LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS … · 2018-02-16 · adecuada; además deben poseer acabado...

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO UNAH-CURC

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA

LABORATORIO DE ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

MANUAL DE

PROCESAMIENTO DE

GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y

HORTALIZAS

ELABORADO POR:

Ing. Sandra Jesenia Santos

COMAYAGUA, 2018

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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS | SANDRA SANOS

Contenido INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................3

CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ......................................................................4

PRÁCTICA No. 1 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS, QUÍMICAS Y FÍSICAS DE GRANOS .................12

PRÁCTICA No. 2 CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS, FÍSCAS Y QUÍMICAS DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS .....................................................................................................................................14

PRÁCTICA NO. 3 ELABORACIÓN DE GRANOLA .................................................................................21

PRÁCTICA No. 4 ELABORACIÓN DE PINOL ........................................................................................23

PRÁCTICA No. 5 ELABORACIÓN DE CACAHUATES GARAPIÑADOS ...................................................24

PRÁCTICA No. 6 ELABORACIÓN DE SNIKER CASERO .........................................................................25

PRÁCTICA No. 7 ELABORACIÓN DE TORTA SABOR VAINILLA ............................................................27

PRÁCTICA No. 8 ELABORACIÓN DE TORTA DE BANANO ..................................................................29

PRÁCTICA No. 9 ELABORACIÓN DE PAN CASERO .............................................................................31

PRÁCTICA No. 10 ELABORACIÓN DE SEMITAS DE ARROZ .................................................................32

PRÁCTICA No. 11 ELABORACIÓN DE GALLETAS DE AVENA Y PASAS .................................................34

PRÁCTICA NO. 12 ELABORACIÓN DE PASTAS SECAS ........................................................................35

PRÁCTICA No. 13 ELABORACIÓN DE VINO .......................................................................................37

PRÁCTICA NO. 14 VINO DULCE DE MORAS ......................................................................................42

PRÁCTICA NO. 15 VINO DULCE DE NARANJA ...................................................................................44

PRÁCTICA No. 16 ELABORACIÓN DE NECTAR Y JUGO DE FRUTA ......................................................45

PRÁCTICA No. 17 FORMULACIÓN PARA ELABORAR MERMELADAS .................................................48

PRÁCTICA No. 18 PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE TAMARINDO ...........................................49

PRÁCTICA NO.19 PREPARACIÓN DE MERMELADA DE MORA ...........................................................50

PRÁCTICA NO. 20 PREPARACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA ............................................................51

PRÁCTICA No. 21 FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR .............................................................52

PRÁCTICA No. 22 ELABORACION DE PASTA DE FRUTAS (ATE) ..........................................................54

PRÁCTICA No. 23 ELABORACIÓN DE ENCURTIDO .............................................................................56

PRÁCTICA No. 24 ELABORACIÓN DE ESCABECHE .............................................................................58

PRÁCTICA No. 25 FRUTA DESHIDRATADA ........................................................................................60

PRÁCTICA NO. 26 ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE .................................................................61

PRÁCTICA NO. 27 ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE CON PAPAYA ............................................63

BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................................65

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INTRODUCCIÓN

El Manual de Procesamiento de granos, frutas y hortalizas, tiene como propósito

desarrollar en los estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustria

competencias profesionales en su desempeño personal y profesional, a partir de la

aplicación, selección y adecuación de métodos y procedimientos para la

transformación de materia prima de origen vegetal, uso de preservantes y aditivos,

uso de instrumentos y equipos para procesar, así como la aplicación de las BPM

para la elaboración de productos sanos e inocuos aptos para el consumo humano.

Este manual incluye una compilación de varios procesos de elaboración de

productos alimenticios a partir de materia prima como los granos, frutas y hortalizas.

Cada práctica incluye la materia prima a transformar, insumos, materiales, equipos,

utensilios y el procedimiento a seguir para el desarrollo adecuado de las mismas.

Las realizaciones de estas prácticas de laboratorio se centrarán en los saberes

conceptuales, procedimentales y actitudinales; por tanto, se requiere esfuerzo del

estudiante y del docente para lograr los aprendizajes esperados al final de cada

periodo académico.

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CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1. Codex Alimentarios

El Codex Alimentarios es un código alimentario internacional que constituye

la base para muchas normas alimentarias nacionales de cada país. Regula

los siguientes aspectos:

Etiquetado de los alimentos.

Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.

Aditivos alimentarios.

Contaminantes.

Métodos de análisis y toma de muestras.

Sistemas de inspección y certificación de importaciones y

exportaciones de alimentos.

Higiene de los alimentos.

Nutrición y alimentos para regímenes especiales.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para

consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen

en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes

a la producción. (Codex Alimentario).

Las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un instrumento

administrativo en virtud del cual el estado se compromete, a petición de una

parte interesada a certificar que:

Está autorizada la venta o distribución del producto.

Las instalaciones industriales donde se fabrica el producto están

sometidas a inspecciones regulares para comprobar si se ajustan a

las buenas prácticas de manufactura y a los estándares de calidad.

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos,

el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es

indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar

posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un sistema de

calidad como ISO 9000.

2. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que más

importancia tiene en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se deben

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considerar las características de éste, para contar con los mínimos riesgos

posibles y las condiciones fitosanitarias fundamentales para su elaboración.

Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,

transporte, distribución y comercialización de alimentos deben ceñirse a los

principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas a

continuación.

Edificación de las instalaciones

Los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, envase,

almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes

condiciones:

Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad

que representen riesgos potenciales para la contaminación del

alimento.

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de

acumulación de basura y deberán tener superficies pavimentadas o

recubiertas con material que faciliten el almacenamiento sanitario e

impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la

presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

La edificación debe estar construida de manera que proteja los

ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia,

suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso y refugio de

plagas y animales domésticos. Esta debe poseer una adecuada

separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan

operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por

otras o por medios de contaminación presentes en las áreas

adyacentes.

Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el

tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de

los equipos, así, como para la circulación del personal y el traslado de

materiales o productos. Deben estar ubicados según la secuencia

lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el

despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten

retrasos indebidos y la contaminación cruzada. Tales ambientes

deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras

necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de

producción y/o para la conservación del alimento.

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera

que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección según lo

establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamaño

de los almacenes o depósito debe estar en proporción con los

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volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el

establecimiento, disponiendo, además, de espacios libres para la

circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para

realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.

Áreas de labores

Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes

requisitos de diseño y construcción:

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generan

sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes,

impermeables, antideslizantes, no porosos ni absorbentes, libres de

grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y

mantenimiento sanitario.

El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una

pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro

por cada 40 m² de área servida; mientras que en las áreas de baja

humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del

1% hacia los drenajes, y por lo menos un drenaje por cada 90 m² de

área servida.

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de

aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente para permitir

una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por

la industria. Los drenajes de piso poseerán la debida protección con

rejillas, y si se requieren trampas adecuadas para las grasas y los

sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.

Las paredes en las áreas de elaboración y envasado, serán de

materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil

limpieza y desinfección. El tipo de proceso determinará la altura

adecuada; además deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden

recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de

colores claros que reúnan los requisitos antes mencionados.

Las uniones entre las paredes, los pisos y los techos, deben estar

selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de

suciedad y facilitar la limpieza.

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se

evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de

mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la

limpieza y el mantenimiento.

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas

para evitar la acumulación de polvo, suciedades y evitar la limpieza;

aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar

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provistas con malla anti-insectos de fácil limpieza y buena

conservación.

Las puertas deben ser resistentes, de superficie lisa, no absorbentes

y de suficiente amplitud donde sea preciso.

Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser

mayores de 1 cm.

Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias (ramplas,

plataformas), deben ubicarse y construirse de manera que no causen

contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la

limpieza de la planta.

Las instalaciones mecánicas, eléctricas y de prevención de incendios

deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la

acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

Se contará con instalaciones y servicios sanitarios suficientes dotados

de los elementos necesarios para facilitar la higiene del personal,

serán independiente para los hombres y mujeres al igual los vestidores

y estarán separados de las áreas de elaboración.

Los lavamanos se deben instalar en las áreas de elaboración o

próximas a éstas para la higiene del personal.

Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual.

Servicios Básicos

Los servicios básicos que se deben tener en cuenta en un sistema como el

que se analiza son tres: energía eléctrica, agua potable y ventilación.

Adicionalmente, y de manera eventual, en especial en plantas de pequeña

escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de

producción de vapor.

En sistemas de producción de pequeña escala industrial, la energía

eléctrica es una necesidad ineludible debido a una mayor proporción de

mecanización en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza se deben

hacer de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad,

sin que exista la posibilidad de mojarse ni de interrumpir la circulación en la

sala de proceso.

En cuanto al suministro de agua, el problema es mayor. Se trata de contar

con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un

proceso higiénico, manejado por personas limpias y con equipos

debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren de

agua durante su elaboración, de manera que se debe contar con agua de

calidad conveniente.

El agua debe estar protegida de posibles contaminantes y hay que asegurar

la continuidad en su provisión en todo momento. El consumo de agua

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dependerá de un proceso en particular y del diseño de los sistemas de

producción.

La iluminación los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente

iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas,

claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. Debe ser de la

calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas

las actividades.

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración

y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser tipo seguridad

y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en

general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores

naturales.

Ventilación las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación

directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación

de éstas o a la incomodidad del personal. Debe ser adecuada para prevenir

la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Los sistemas

de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación

de polvo.

3. Disposición de residuos

Residuos líquidos

Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el

tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad

competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe

realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las

superficies de potencial contacto con éste.

Residuos sólidos

Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y

disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, plagas,

así como el deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de

recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y

almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las

normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil

descomposición se dispondrá de cuartos refrigerados para el manejo previo

a su disposición final.

4. Equipos y utensilios

Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el

procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de

alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima

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capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados,

construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la

contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus

superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

5. Personal manipulador de alimentos

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.

Usar gabacha de color claro, con cierres o cremalleras y/o broches;

sin bolsillos por encima de la cintura.

Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores,

cada vez que salga y regrese al área asignada.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,

gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso

de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para

estas. Lo recomendable es afeitarse.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón

bajo (burros o botas de hule).

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios,

sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado

higiénico de las manos sin protección.

Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso es

obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipule el alimento.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras

el personal realice sus labores.

No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,

como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en

cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del

alimento.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad

infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de

manipulación de alimentos.

6. Requisitos higiénicos de fabricación

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que

eviten su contaminación, alteración y daños físicos.

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Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados,

clasificados y sometidos a análisis de laboratorios, para determinar si

cumplen con las especificaciones de calidad para tal efecto.

Las materias primas se someterán a limpieza con agua potable u otro

medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su

incorporación en las etapas del proceso

Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes

de entrar a las etapas del proceso, deberán almacenarse en sitios

adecuados que eviten su contaminación o alteración.

Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan

espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de

la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de

contaminación para los alimentos.

Las zonas donde se reciban o almacena las materias primas estarán

separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del

producto final.

7. Operaciones de fabricación

Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las

operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en

óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los

controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de

microorganismos y evitar la contaminación del alimento.

Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos,

químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del

proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier

contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de

especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento,

materiales de empaque o del producto terminado.

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento

de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo

en salud pública deben mantenerse en las condiciones favorables

para evitar su proliferación.

Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización,

congelación, refrigeración, control de pH y de actividad acuosa (Aw),

que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de

microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las

condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución

y comercialización, para evitar la alteración y el deterioro de los

alimentos.

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Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar,

pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se

realizarán de manera que se protejan los alimentos contra la

contaminación.

Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la

contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando

mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método

apropiado.

No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración

debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

8. Prevención de la contaminación cruzada

Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarán medidas para evitar la contaminación de

los alimentos por contacto directo o indirecto con materia prima que

se encuentran en las fases iniciales del proceso.

Las personas que manipulen materias primas o productos

semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no

deberán entrar en contacto con este, mientras no se cambien de

indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y de

protección.

Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del

proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre

una y otra operación.

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias

primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse

cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

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PRÁCTICA No. 1 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS, QUÍMICAS Y

FÍSICAS DE GRANOS

Morfológicamente, los granos presentan características externas determinadas por

la especie a la que pertenecen. Sin embargo, cada uno de ellos está compuesto

por: una capa exterior o pericarpio que recubre la semilla y que puede tener a su

vez hasta tres capas; un eje embrionario o germen, que es la parte del grano donde

se almacenan los nutrientes del embrión.

Fuente: (Biotecnologia, 2017) Fuente: (Biotecnologia, 2017)

Fuente: (Biotecnologia, 2017)

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Es importante conocer la composición química de los granos debido a que su

comportamiento durante y después de la cosecha dependerá de su contenido de

humedad, principalmente. En la siguiente tabla se observa la variación en el

contenido de diferentes sustancias de algunos granos:

Tabla 1. Composición química de algunos granos (100 g) (Manual Agropecuario, 2002)

Especie Agua (%)

Proteína (%)

Lípidos (g)

Carbohidratos

Cenizas (g)

Total (g)

Fibra (g)

Frijol blanco 10,9 22.3 1,6 61,3 4,3 3,9 Frijol rojo 10,4 22,5 1,5 61,9 4,2 3,7 Frijol negro y castaño 11,2 22,3 1,5 61,2 4,4 3,8 Maíz 13,8 8,9 3,9 72,2 2,0 1,2 Cacahuates 5,6 26,0 47,5 18,6 2,4 2,3 Arroz no procesado 12,0 1,9 1,9 77,4 0,9 1,2 Centeno 11,0 12,1 1,7 73,4 2,0 1,8 Sorgo 11,0 11,0 3.3 73,3 1,7 1,7 Soja 10,0 34,1 17.7 33,5 4,9 4,7 Trigo 13,0 14,0 2,2 69,1 2,3 1,7 Girasol 4,8 24,0 47,3 19,9 3,8 4,0

Características físicas de los granos

Las propiedades físicas son aquellas que describen un producto en su forma,

tamaño, peso, volumen, peso específico y otras asociadas con algunas de las

anteriores (el área superficial, redondez o esfericidad).

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PRÁCTICA No. 2 CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS, FÍSCAS Y

QUÍMICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

1. Determinación de solidos solubles

1.1. Refractómetro

El refractómetro es un instrumento óptico de precisión, cuyas medidas se basan en

la propiedad de refractar la luz cuando ésta atraviesa un líquido. Los valores, así

determinados, se denominan índice refractario, y están directamente relacionados

con el contenido de sólidos de una muestra de tejido vegetal.

Este índice, expresado en grados Brix, es una medida del porcentaje de sólidos

solubles totales (SST) contenido en un peso determinado de jugo. Comúnmente es

utilizado para valorar porcentajes de sacarosa, pero debe tenerse en cuenta, que

los sólidos presentes en un tejido vegetal, son la suma de sacarosa, fructosa,

vitaminas, minerales, aminoácidos, proteínas y hormonas.

1.2 Calibración

En el caso del refractómetro ATC (Compensación Automática de Temperatura) la

calibración es fijada al momento de su fabricación. No obstante, se debe corroborar

su adecuado funcionamiento, antes de comenzar las mediciones. Para ello: se

colocan dos a tres gotas de agua destilada sobre el prisma. Se focaliza, en dirección

a la luz, hasta divisar nítidamente la escala Brix. Si la línea de división, entre la

región clara y oscura, está perfectamente alineada con el valor de cero, el

instrumento está correcto. En caso contrario, existe un mecanismo de ajuste de

escala, para el cual se mantiene el prisma del instrumento embebido con agua

destilada durante una hora y a una temperatura, de aproximadamente, 20°C. Luego,

se focaliza y mediante un sistema de rosca, presente en el instrumento, se va

ajustando la escala lentamente.

Determinación de sólidos solubles

Para obtener el valor numérico del contenido de sólidos solubles totales, basta con colocar 2 a 3 gotas de jugo filtrado sobre el prisma, descender la cobertura de vidrio suavemente y efectuar la lectura correspondiente. Mantenimiento

Consiste en remover la muestra del prisma y de la tapa, con un papel suave y

húmedo, para evitar marcar la superficie. Esta operación se realiza entre muestra y

muestra, así como al final del trabajo. Deben evitarse los golpes, principalmente del

prisma, así como el lavado con agua corriente

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2. Determinación de textura

Penetrómetro o presiómetros

La textura de una fruta u hortaliza es uno de los atributos más importantes que

hacen a la aceptabilidad por parte del consumidor. El término textura engloba

propiedades estructurales y mecánicas de un vegetal, asociadas a una diversidad

de tejidos. Expresiones como dureza, firmeza, blando, frágil, flexible, flácido,

harinoso, arenoso, seco, jugoso, son algunos de los términos utilizados para definir

la sensación que produce una fruta u hortaliza al contacto con las manos y la boca.

Actualmente no se cuenta con un instrumento capaz de medir, en una sola vez,

todos los elementos que definen determinada textura.

No obstante, poder disponer de un valor numérico es muy importante al momento

de realizar una evaluación de calidad, lo que, a su vez, determina un lenguaje

común entre investigadores, productores, compradores y agencias de

comercialización.

Calibración

Si bien los instrumentos vienen calibrados de fábrica, es importante verificar los

mismos a intervalos regulares. Una forma rápida y económicas es medir la firmeza

de la pulpa con dos o tres instrumentos diferentes, para comparar los datos

obtenidos.

En el caso de constatar un funcionamiento incorrecto, se debe consultar con el

fabricante, para obtener un conveniente asesoramiento.

Determinación de firmeza de pulpa

Para minimizar los errores, al momento de realizar mediciones con el penetrómetro,

es importante tomar las siguientes previsiones:

Verificar que el émbolo sea el correcto, teniendo en cuenta que para medir la

firmeza de la pulpa de manzanas se utiliza un émbolo de 11 mm y en pera y

frutos de carozo, uno de 8 mm de diámetro.

Las mediciones deben ser realizadas, en lo posible, por una misma persona.

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Se debe utilizar una muestra representativa con sus componentes,

aproximadamente del mismo tamaño.

Se debe obtener dos a tres datos por producto analizado. En el caso de frutas

bicolores, la parte roja suele ser menos firme que la cara más verde, por lo

cual se debe asegurar una lectura de ambas. Para duraznos y nectarinos,

además de los lados laterales, debe efectuarse una en la sutura, por ser esta

última generalmente menos firme.

Al comenzar las mediciones, la fruta debe estar a temperatura ambiente. En

el caso de provenir de almacenamiento refrigerado, esperar el tiempo

necesario, hasta que la fruta alcance las condiciones ambientales.

La medición de firmeza se realiza a la altura de la zona ecuatorial de la fruta,

luego de retirar, muy superficialmente, la piel en un área de uno o dos

centímetros cuadrados.

Antes de perforar la fruta, se debe estar seguro que la escala del

penetrómetro marca el cero.

La fruta debe ser apoyada en una superficie firme y el movimiento con el

penetrómetro debe ser simple, sin intervalos. El émbolo debe ser introducido

hasta el nivel medio o aforo, marcado en el mismo.

Mantenimiento

Es muy importante, que una vez finalizado el trabajo con el penetrómetro, sean

removidos los restos de jugo y pulpa. Esta operación se realiza con papel embebido

en agua, evitando que la misma penetre al interior. El puntero es removido y lavado

con agua normal. Para evitar golpes y/o manipulaciones incorrectas, el instrumento,

debe ser mantenido en su estuche, una vez finalizadas las tareas.

Unidades de medición

La firmeza de pulpa de una fruta se expresa en libras fuerza (lbf), newton (N) y

kilogramos fuerza (kgf). Algunos instrumentos permiten la lectura en libras y

kilogramos, por ejemplo, algunos modelos de Effe-gi. No obstante, los valores

obtenidos deben expresarse en aquella unidad que sea de uso corriente en el

ámbito de productores o exigida en las transacciones comerciales, por ejemplo,

normas de calidad. En virtud de lo anterior, las siguientes equivalencias entre las

diferentes expresiones de firmeza, permiten realizar una fácil conversión y así

cumplir con las exigencias impuestas.

Equivalencias entre las unidades de firmeza de pulpa:

Lbf = kg x 2.2046

N = lbf x 4.448

N = kgf x 9.807

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Kgf = lbf x 0.4536

3. Determinación de acidez

Los métodos utilizados para medir la acidez en frutas y hortalizas, son a través del

porcentaje de ácidos orgánicos y la concentración de ion hidrógeno o valor del pH.

En el caso de cuantificar el sabor ácido, la acidez total titulable es el método más

viable, en cuanto para los propósitos de determinar la calidad de productos

procesados, el pH es el más indicado.

Metodología

Método volumétrico: se extrae el jugo de la totalidad de la muestra, se filtra y se

toman 5 ml, a los que se agregan 20 ml de agua destilada y 3 o 4 gotas de indicador

fenolftaleína. Se titulan con NaOH 0,1 N, hasta obtener un cambio de color, estable

por más de 30 segundos.

Cálculos:

A = V x 6.7 = mg de ácido málico en la muestra (5ml)

V = volumen de NaOH gastado en la titulación

X Factor de corrección de la solución 0.1 N

Los resultados se expresan en g/100 ml de muestra.

Método con peachímetro: se calibra el peachímetro con la solución buffer alcalina

(pH 7.0) y ácida (pH 4.0). Luego se introduce el electrodo en una solución preparada

con 5 ml de jugo más 20 ml de agua destilada más 3 gotas de fenolftaleína. Se titula

con la solución NaOH 0,1 N hasta lograr un valor de pH = 8.1, que es el

correspondiente al indicador fenolftaleína.

Cálculos:

A = V x N x 100 x M

v x n

A = acidez en meq/Kg

V = volumen en cc de NaOH utilizado

N = normalidad de la solución de NaOH

M = masa en grs de la muestra (g/l)

v = volumen de la muestra en ml

Nota: el valor M/n para el ácido málico es 67

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Preparación de soluciones

Solución de NaOH 0.1 N:

Se pesan, en balanza de precisión, 4 g de hidróxido de sodio.

Se agrega lentamente 1 litro de agua destilada, pues ambos reaccionan con

desprendimiento de calor.

Se mezcla durante 15 minutos con agitador magnético.

Solución de ácido oxálico (para calcular Factor de corrección de la solución

de NaOH 0.1 N):

Se pesan en balanza de precisión, 1,2607 g de ácido oxálico.

Se disuelven en 100 ml de agua destilada.

Se mezcla durante 15 minutos en agitador magnético.

Cálculo del factor:

Se colocan en un vaso de bohemia, 5 ml de solución de ácido oxálico más

20 ml de agua destilada más 3 gotas de fenolftaleína (4 repeticiones).

Se titula cada repetición con la solución de NAOH 0.1 N.

Se promedian los cuatro valores obtenidos (A)

Factor = 10/A

Solución de fenolftaleína

Se pesa 1 g de fenolftaleína en polvo

Se diluye en 60 ml de etanol

Se agrega 40 ml de agua destilada

Se mezcla durante 15 minutos en agitador magnético.

Determinación de pH

Matemáticamente el pH = log10 (1/[H+]), donde la concentración de iones es expresada en moles/L. El agua pura, de pH neutro, presenta iguales concentraciones de los iones: [H] = [OH] = 10 -7 mole/L. Log10I/[H] es 7, el cual es el pH de una solución neutra. La escala o rangos van del valor 0 al 14, donde por debajo de 7, las soluciones son consideradas ácidas y por encima de 7, son consideradas básicas. Peachímetro

La precaución más importante es calibrar el instrumento antes de comenzar una

serie de mediciones. Generalmente cada equipo viene acompañado del catálogo

explicativo. A los efectos de ejemplaridad de una calibración, se detalla a

continuación la especificada para el peachímetro manual del peachímetro del

laboratorio.

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Medición de pH

Lavar la punta del electrodo con agua destilada y secar con papel suave.

Sumergir el electrodo en la muestra.

Encender el peachímetro

Se considera un valor de pH correcto, cuando el mismo permanezca

constante en pantalla.

Mantenimiento

Siempre mantener los electrodos sumergidos en agua, cuando no se esté utilizando

el mismo.

4. Respiración

El método utilizado es el denominado estático, lo cual significa que el mismo no es

adecuado para medir respiración durante periodos prolongados de almacenamiento

o en condiciones de atmósfera controlada. El producto vegetal es colocado dentro

de una campana hermética, retirándose muestras de aire, luego de un periodo de

tiempo que permita la acumulación de CO2.

En la respiración aeróbica el O2 se reducirá en forma proporcional al aumento del

CO2. El cociente respiratorio(QR) o la relación entre el CO2 producido y el O2

consumido indicará que la respiración es aeróbica cuando es cercano a 1. En tanto,

cuando la misma indique valores mayores a 1, las condiciones indican una

respiración anaeróbica.

Procedimiento

1. Pesar el vegetal, objeto de la medición de respiración (ej. Espinaca,

manzana, naranja, cebolla).

2. Colocarlo en una campana y cerrar herméticamente.

3. Dejar transcurrir 30 minutos, a los efectos de obtener niveles de CO2

cuantificables.

4. Medir concentración (Ci)de CO2 y O2 con un medidor portátil.

5. Volver a medir concentración de gases (Cf) luego de 60 minutos.

6. Calcular Intensidad Respiratoria (IR) aplicando la siguiente fórmula:

IR (en nmoles/kg/h) = (Vc – Mf/Df) * (Cf –Ci)* (P *0.00001/8.3143*T*Mf*ts) *109

Donde:

Volumen de campana en ml = Vc

Masa de fruta en gr = Mf

Densidad media de fruta en g/cm3 = Df

Concentración final de CO2 en % =Cf

Concentración inicial de CO2 en % = Ci

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Presión del aire en Pa = P

Temperatura de fruta en °K = T °K = °C + 293.15

Tiempo en campana, en segundos = Ts

5. Transpiración

La medida de transpiración de un producto vegetal tiene como objetivo la

cuantificación de la pérdida de peso por unidad y por tiempo. El valor de la

transpiración depende de la fruta u hortaliza, del tamaño y de las condiciones

ambientales.

Procedimiento

1. Pesar aproximadamente 1 Kg de vegetales

2. Colocarlos en canastos de plásticos ventilados

3. Tomar el peso en gramos cada 24 horas durante 8 días.

4. Determinar pérdida de peso (PP) diaria mediante la siguiente fórmula:

PP (g agua/Kg) = (Pi –Pf)/Pi *100

Donde:

Pi = peso inicial

Pf = peso final

5. Determinar Intensidad de Transpiración durante el período, mediante la

siguiente fórmula:

IT (g agua/Kg 24h) = PP/t

t = tiempo transcurrido en días

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PRÁCTICA NO. 3 ELABORACIÓN DE GRANOLA

Materia prima e insumos

4 tazas de avena integral

40 ml de aceite vegetal

60 ml de miel

½ libra de azúcar morena

1 taza de germen de trigo

1 taza de cada uno de los siguientes ingredientes: nueces, almendras,

semilla de girasol, ajonjolí, cacahuates, coco rallado y pasas.

Utensilios

Moldes para hornear

Cuchara de madera o de acero inoxidable

Frascos de vidrio o recipientes de plástico con tapa herméticos limpios para

envasar

Etiqueta Adhesiva

Procedimiento

1. Se mezcla en la sartén todos los ingredientes, excepto las pasas. Se ponen

al horno a temperatura media moviendo constantemente para que no se

queme hasta que adquiera un aspecto dorado.

2. Se retira del horno y se añaden las pasas. Se deja enfriar a temperatura

ambiente.

3. Envasamos en una bolsa de plástico o un recipiente hermético y

almacenamos en un lugar fresco y seco.

4. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de

vencimiento.

Vencimiento

La granola elaborada mediante esta tecnología tiene una duración

aproximadamente de 6 meses.

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Aporte nutricional

Debido a que hay una gran cantidad de ingredientes involucrados, se obtiene una

gran cantidad de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales que

ayudan al adecuado desarrollo del organismo.

Recomendaciones

Verifique la frescura de las semillas utilizados para evitar que el producto adquiera

un sabor a rancio.

Si lo desea, puede variar la cantidad de miel y otros ingredientes, dependiendo del

gusto.

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PRÁCTICA No. 4 ELABORACIÓN DE PINOL


4 libras de maíz tizate de buena calidad

1 libra de semilla de cacao de buena calidad

2 oz de canela

2 oz de pimienta gorda

Utensilios

Cuchara de madera o de acero inoxidable

Recipientes de plástico con tapas herméticas a limpios para envasar o bolsa

plástica.

Etiqueta Adhesiva

Procedimiento

1. Eliminar impurezas (semillas, hojas, etc.) y seleccionar el maíz y el cacao.

2. Dorar a fuego medio y por separado las semillas (a las semillas de cacao se

le deben desprender la cáscara con facilidad y quebrarse la semilla en varios

pedazos).

3. Luego mezclar las semillas con la canela.

4. Llevar al molino la mezcla.

5. Dejar enfriar y empacar.

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PRÁCTICA No. 5 ELABORACIÓN DE CACAHUATES GARAPIÑADOS


454 g de cacahuates

227 g de azúcar

240 ml de agua

Utensilios y materiales

Olla seca

Paila

Cucharon

Bolsas par empaque

Papel manteca

Procedimiento

1. Eliminar partículas extrañas y semillas en mal estado.

2. Colocar los cacahuates, azúcar y agua en una olla a temperatura alta hasta

que se consuma el agua.

3. Bajar a temperatura media y mover los cacahuates hasta que se caramelice

un poco el azúcar.

4. Bajar los cacahuates y colocarlos sobre papel manteca hasta que se

enfríen totalmente.

5. Empacar.

6. Etiquetar.

7. Almacenar.

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PRÁCTICA No. 6 ELABORACIÓN DE SNIKER CASERO


500 ml de chocolate para elaborar choco-banano 125 ml de caramelo. 84 ml de mantequilla de cacahuate 1 taza de azúcar 63 ml de leche 63 ml de mantequilla 5 ml de extracto de vainilla 1 taza de cacahuates Dulce de leche (caramelo) 20 ml de agua caliente

Utensilios

Papel encerado

Cuchara de acero inoxidable

Recipientes de plástico con tapas herméticas limpias para envasar o bolsa

plástica.

Un molde para hornear de 9” X13” (22.9X33cm) Cuchillo afilado

Procedimiento 1. Combina una taza de chocolate, ¼ de taza de caramelo y ¼ taza de

mantequilla de cacahuate. Derrite la mezcla y luego espárcela en el molde para hornear, que ha sido previamente engrasado. Enfría la combinación en el refrigerador hasta que cuaje.

2. Combina una taza de azúcar, ¼ de taza de leche y ¼ de taza de mantequilla. Lleva la mezcla un hervor sobre el fuego y luego permite que hierva otros 5 minutos mientras revuelves continuamente.

3. Quita el azúcar, la leche y la mantequilla del fuego. Agrega ¼ de taza de mantequilla de cacahuate y 1 cucharadita de extracto de vainilla, vierte sobre la primera capa que se encuentra en la bandeja. Espolvorea la segunda capa con una taza de cacahuates.

4. Añade el caramelo en una cacerola y derrítelo. Rocía el caramelo derretido sobre los cacahuates que se encuentra en el molde.

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5. Combina y derrite una taza de chocolate, ¼ taza de caramelo y ¼ taza de mantequilla de cacahuate. Cubre la capa previa con esta mezcla y luego refrigera el molde hasta que cuaje la capa superior.

6. Quita la bandeja del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos antes de cortar el caramelo en barras con un cuchillo afilado.

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PRÁCTICA No. 7 ELABORACIÓN DE TORTA SABOR VAINILLA


4 barras de margarina (sin refrigerar)

430 gramos (2 tazas) de azúcar

5 huevos

4 tazas de harina suave (Gosse Down)

13 gramos (4 cditas) de polvos para hornear

250 ml de leche

5 ml de vainilla

Equipo y utensilios

Guantes de calor

Moldes

Batidora

Tazas medidoras

Bowl

Bolsas plásticas para empacar

Espátulas

Cuchillos

Procedimiento

Batir la margarina la cual debe estar al tiempo (sin refrigerar). Añada el

azúcar y creme hasta que se vea blanca y cremosa.

Agregue las yemas una a una mezclando bien después de añadir una a una.

Agregue la vainilla, baje la velocidad de la batidora al mínimo y añada la

harina cernida junto con los polvos de hornear alternando con la leche,

empezando y terminando con harina.

Bata solo para mezclar, a parte bata las claras a punto de nieve, incorpore a

la mezcla anterior fuera de la batidora con movimientos suaves y envolventes

ayudándose de una espátula.

Precaliente el horno por 15 minutos a 350 °F

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Ponga la mezcla en los moldes engrasados y enharinados.

Hornear por 40 minutos aproximadamente.

Dejar enfriar para empacar.

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PRÁCTICA No. 8 ELABORACIÓN DE TORTA DE BANANO


6 bananos maduros

400 g de azúcar

454 g de harina

250 ml de aceite

250 ml de leche

10 g de bicarbonato

20 ml de esencia de vainilla

4 huevos

Equipo y utensilios

Tazas medidoras

Espátulas

Balanza

Horno

Batidora

Moldes

Guantes de Calor

Bowl

Procedimiento 1. Precalentar el horno a 200 °C. 2. Colocar los 2 huevos en el bowl, agregar el azúcar y mezclar bien.

3. Agregar el aceite y la leche, mezclar bien.

4. Agregar poco a poco la harina y mezclar.

5. A parte en un bowl colocar los bananos sin cáscara y machacarlos bien,

agregarle el bicarbonato, mezclar. Luego agregar la esencia de vainilla y

mezclar.

6. A la mezcla de harina agregar la mezcla anterior y mezclarla bien.

7. En un molde engrasado y enharinado agregar la mezcla y colocarlo en el

horno previamente calentado.

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8. Hornear durante 45 minutos aproximadamente.

9. Dejar enfriar.

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PRÁCTICA No. 9 ELABORACIÓN DE PAN CASERO


1000 g de harina 30 g de sal fina 50 g de levadura 500 ml de agua 50 g de grasa de cerdo

Utensilios

Guantes de calor

Bandejas

Polipel o lienzo

Bolsas plásticas para empacar

Procedimiento

1. Colocar la harina junto con la sal en la mesa en forma de corona y, en el centro, agregar la levadura, el agua y la grasa.

2. Amasar hasta integrar todos los ingredientes y dejar descansar. Luego dividir en porciones y dar forma redonda.

3. Colocar en la bandejas o placas, separados unas de otros, y dejar leudar en un lugar tibio.

4. Antes de cocinar, realizar cortes en cruz, espolvorear con harina y cocinar en horno a 200°C hasta que se doren.

5. Dejar enfriar y empacar.

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PRÁCTICA No. 10 ELABORACIÓN DE SEMITAS DE ARROZ


Pan de Yema

3 libras de harina de trigo

1 ½ tazas de azúcar

½ cucharadita de sal

8 cucharadas de manteca de cerdo

20 yemas de huevo

Esencia de vainilla al gusto

6 cucharadas de levadura

Dos tazas de leche ligeramente tibia

Para la Cara

1 bloque de dulce de rapadura

1 litro de agua

1 raja grande de canela

2 cucharadas de pimienta gorda

4 clavos de olor

1 ½ libra de manteca

2 ½ libras de harina de trigo

½ libra de harina de arroz


Azúcar granulada al gusto

Procedimiento para pan de yema

1. Formar con la harina sobre la mesa un volcán. En el centro revolver el azúcar,

la sal, la manteca, los huevos y la vainilla al gusto.

2. Mezclar la levadura en la leche tibia, una vez que ha comenzado a formar

burbujas verter sobre el volcán e incorpora a la masa.

3. Amasar por 10 minutos y dejar reposar hasta que duplique su volumen. Hacer

bolitas y colocarlas en las bandejas para hornear.

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Procedimiento para la cara

1. Hervir en una olla el dulce de rapadura con el agua, la canela, la pimienta y

los clavos de olor para hacer la miel. Reservar.

2. Mezclar en un tazón la manteca con las harinas y la sal, hasta lograr una

consistencia arenosa, rociar con la miel sin amasar, una vez que se ha

tornado café unir en una sola bola. Cortar varias bolitas del mismo tamaño y

aplastar dejándolas como una tortilla, colocar en el centro una porción de

masa de pan de yema.

3. Cubrir con una segunda capa y formar una especie de cordón en la orilla de

cada bolita.

4. Pasar la parte superior por azúcar y dejar reposar hasta que la torta de arriba

se raje.

5. Llevar al horno precalentado a 350°F de 15 a 20 minutos. Retirar y servir.

TIP: GUARDAR SELLADAS PARA QUE NO SE ENDUREN.

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PRÁCTICA No. 11 ELABORACIÓN DE GALLETAS DE AVENA Y PASAS


2 barras de margarina

1 taza de azúcar morena

½ taza de azúcar granulada (blanca)

2 huevos

5 ml de vainilla

1 ½ tazas de harina de trigo

1 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de canela en polvo


1 ½ tazas de avena

1 taza de pasa Equipo y utensilios

Cuchara

Taza medidora

Moldes para hornear

Batidora

Guantes de calor

Bowl Procedimiento

1. Caliente el horno a 350 °F

2. Creme la margarina y el azúcar

3. Agregue los huevos uno a uno y mezcle bien.

4. Agregue la harina, polvos para hornear, canela, sal; mezcle bien.

5. Agregue la avena y pasas; mezcle bien.

6. Forme las galletas (una cucharada de mezcla por galleta) en una Charola para hornear engrasada y enharinada.

7. Hornee de 20 - 35 minutos o hasta que las galletas estén doradas.

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PRÁCTICA NO. 12 ELABORACIÓN DE PASTAS SECAS


300 g harina

1/2 cucharadita de sal

3 huevos grandes

2 cucharadas de aceite de oliva (opcional).

Utensilios

Mesón

Tablas para picar

Cuchillos

Bowl

Polipel

Procedimiento

1. Lo tradicional es poner la harina formando un volcán en la mesa, con la sal.

2. Se vierte en el centro los huevos batidos ligeramente con el aceite, si lo

usamos.

3. Con un tenedor vamos mezclando poco a poco los ingredientes y luego

procedemos a amasar a mano, con movimientos rítmicos, durante 10

minutos, hasta conseguir una masa elástica y flexible.

4. Durante el proceso podremos añadir algo más de harina en la mesa, si vemos

que lo necesita. Si vemos que nos ha quedado demasiado dura, añadimos

una pizca de agua fría.

5. Si usas aromatizantes o colorantes, como puré de tomate, puedes añadirlo

al principio, con el resto de ingredientes líquidos. Una vez lista se deja

reposar la masa al menos 15 minutos, tapada con un cuenco de cristal, hasta

un máximo de 3 horas, para evitar que se seque mucho.

6. Luego procedemos al estirado. Si los hacemos a mano, habrá que disponer

de una mesa amplia enharinada y un buen rodillo, mejor de madera.

7. Corta la masa en porciones de 50-75 gr. y procede a estirar con el rodillo,

espolvoreando la superficie con un poco de harina para facilitar el proceso.

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Sigue estirando hasta darle el grosor deseado, normalmente menos de un

milímetro, lo más fina posible.

8. Deja entonces reposar las tiras de masa, cubiertas con harina y un trapo,

durante media hora.

9. Calienta 4 litro de agua con una cucharadita y media de sal.

10. Cuando rompa a hervir añade la pasta, deja que rompa a hervir de nuevo y

espera 15 segundos.

11. Escurre y sirve al momento con tu salsa preferida tu receta de tallarines

frescos al huevo.

37


PRÁCTICA No. 13 ELABORACIÓN DE VINO

Para la obtención de vinos de frutas se pueden seguir los pasos que se citan a

continuación:

1. Asepsia y/o higiene y desinfección. Se debe lavar con agua limpia y

potable el sitio de trabajo, y luego con jabón o detergente para luego

desinfectar con un desinfectante líquido, bien sea hipoclorito de sodio o

cualquier otro disponible en el mercado, al uno por ciento (1%), es decir, 10

cm³ por cada litro de agua, y regarlo por todas las superficies que se han

lavado y dejarlo hasta unos 10 minutos para que cumpla su función y luego

enjuagar con agua limpia. Esta desinfección se hace en los pisos, las

paredes, y en los utensilios, es decir con todo aquello que se va a utilizar en

la fabricación del vino.

2. Recepción de materias primas. Se debe utilizar fruta de buena calidad, es

decir, que presente una sanidad excelente; se pesa en una balanza para

determinar posteriormente rendimientos, costos y algunas bases para la

formulación. De la misma forma, se reúnen todos los insumos necesarios

para la elaboración del producto como el azúcar morena o blanca, levadura

y demás químicos necesarios para tal fin.

3. Selección y clasificación. Una vez recibidas y pesadas las materias primas,

se seleccionan las frutas por su estado sanitario, es decir que la fruta esté

sana, que no presente malos olores ni que esté partida. Se rechazan todas

aquellas que no reúnan las condiciones de proceso. La fruta se clasifica de

acuerdo con su grado de madurez, es decir, se separa la fruta verde de la

pintona y madura, ya que ésta última es la apropiada porque tiene todas sus

condiciones y características de consumo y de manejo para el proceso de

obtención de vino.

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4. Lavado y desinfección de la materia prima. La fruta buena, sana y madura

se lava para retirar la mugre adherida a la cáscara, además de otros cuerpos

extraños. Después de desinfectarla, se introduce en una solución de

hipoclorito de sodio al 0,5%, es decir, 5 cm³ por cada litro de agua, dejándola

10 minutos en inmersión y enjuagándola posteriormente. En caso de no

disponer de este desinfectante, se sumerge la fruta en agua caliente por

cinco (5) minuto, y se obtiene el mismo efecto.

5. Adecuación. Las frutas limpias, desinfectadas y dependiendo de sus

características y condicione, se pelan, se parten en trozos o se dividen,

adaptándolas para extraerles su pulpa o jugo celular.

6. Despulpado, exprimido o licuado. Dependiendo de los recursos,

disponibilidad de equipos, elementos y facilidad de trabajo del fabricante, se

realiza esta operación para obtener una pulpa o jugo exenta de cáscaras y

semillas y poder determinar, a partir de ésta, la cantidad de azúcar, cantidad

de agua, cantidad de levadura y demás sustancias que garanticen una buena

fermentación y calidad final del vino.

7. Formulación y cálculos de componentes. Para obtener un vino con las

características finales deseadas, se debe determinar qué tipo de vino se

requiere: vino seco, vino semiseco o vino dulce. Entonces, se pesa la

cantidad de pulpa y/o jugo y de ésta se hacen los cálculos respectivos, para

la cantidad de azúcar, la cantidad de levadura, la cantidad de agua, la

cantidad de anhídrido sulfuroso (SO2) o metabisulfito de potasio (K2S2O5),

como ingredientes principales en este proceso tecnológico.

Cálculos para el ajuste de la acidez

Cuando es excesiva (mayor de 5.5 g/l), agregar agua para diluir.

Volumen final = Volumen del jugo X Acido del jugo (g/ l)

5.5 g/ l

Agua a agregar = volumen final – volumen del jugo

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Cuando es menor (menor de 5.5 g/ l), agregar ácido.

Agregar ácido = 5.5 g/ l – Ácido medido (g/ l)

Para ajustar la acidez es recomendable agregar el ácido de acuerdo al tipo

de fruta que se va a utilizar como materia prima.

De forma general se agruparán los ácidos de acuerdo a las frutas:

Ácido cítrico: la mayoría de las frutas; piña, limón, naranja, kiwi,

papaya, etc.

Ácido Tartárico: uvas y tamarindo.

Ácido Málico: Manzanas.

En caso de no encontrar ácido tartárico o málico, se puede utilizar el cítrico

para cualquier fruta.

Cálculos para el ajuste de azúcar

Cuando es menor de 21% (210 g/ l), agregar azúcar.

Azúcar a agregar = 21% - Azúcar medida

Ejemplo práctico:

Ajustar el azúcar a un jugo de mango que al medirlo con un refractómetro

arrojo el valor de 13%.

Azúcar a agregar = 21% - 13%

= 8%

21% 210 g/ l

8% X

X = 80 g/ l

Entonces, por cada litro de jugo de mango se le agrega 80g.

Cálculo para agregar la levadura

Esta cantidad equivale siempre al 1% de la cantidad de pulpa empleada.

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Cálculo para la cantidad de anhídrido sulfuroso.

Se recomienda utilizar el 0.004% de anhídrido sulfuroso (SO2) de la mezcla

total; pulpa y/o jugo, azúcar, agua y levadura.

Si se va a utilizar metabisulfito de potasio (K2S2O2) en lugar de anhídrido

sulfuroso, se recomienda utilizar el 0.008% de la mezcla total.

Cálculo para la cantidad de fosfato de amonio como sustancia nutritiva

para la levadura, la cual debe adicionarse dos a tres días después de

adicionada la levadura a la mezcla.

Se recomienda utilizar el 0.71% de fosfato de amonio de la mezcla total; pupa

y/o jugo, azúcar, agua y levadura.

8. Llenado del recipiente, inicio de fermentación. Establecidas las

cantidades según los cálculos anteriores, se procede a introducir la pulpa y/o

jugo de frutas con el azúcar, la levadura y el agua previamente mezclada y

homogenizadas, en el recipiente apropiado de vidrio o de madera o de

cualquier otro material sintético, no tóxico para el organismo humano. Este

recipiente debe estar tapado con gasa o cualquier otro material limpio y

desinfectado (aséptico), para que se efectúe la primera fermentación rápida

o tumultuosa previendo que la mezcla de los componentes jugo, agua, azúcar

y levadura, lleguen hasta las ¾ partes de su capacidad, evitando su

derramamiento y la pérdida de producto. Transcurridos 3 días después de

haber mezclado los componentes para el vino, y de haberse iniciado la

fermentación, se añade el anhídrido sulfuroso o metabisulfito de potasio a la

mezcla, con el fin que no se dañe el futuro vino y, además, se seleccione la

levadura para favorecer completamente la transformación de azúcar y

obtener una fermentación alcohólica apropiada, buen color, buena

sedimentación y un excelente efecto que evite la aparición del ácido acético

o vinagre.

Luego de 20 a 30 días y en condiciones aeróbicas (con aire), pues el

recipiente se mantiene destapado, se procede a realizar el primer trasiego o

paso del líquido o mosto hacia otro recipiente limpio y desinfectado; se tapa

totalmente para que continúe la segunda fermentación lenta y en condiciones

anaeróbicas (sin aire).

En la operación anterior se han separado los restos de pulpa y de otros

elementos, denominados heces o fangos, es decir, la parte líquida de la

sólida; estas heces se pueden utilizar posteriormente o en su defecto se

desechan para emplearse como abonos orgánicos.

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Después de dos meses se inicia la clarificación mediante trasiegos o pasos

a otros recipientes teniendo en cuenta que no se enturbie el líquido o vino

para que cada vez que se realice esta operación, sea más transparente y se

obtenga el color, sabor y aroma de un vino de alta calidad. Este tiempo para

la clarificación debe tenerse en cuenta cuando se fabrican grandes

volúmenes; en pequeñas cantidades, cuando el vino aclara, en,

aproximadamente, dos a tres días, pueden empezarse los trasiegos.

Al observar las características de un buen vino y determinar su grado o

porcentaje de alcohol final, se procede a embotellarlo adecuadamente para

su comercialización.

9. Embotellado. El vino, una vez estandarizado, se embotella en las

capacidades recomendadas para su consumo, en botellas de 500 cm³ y 750

cm³, 1,000cm³ o en las capacidades exigidas por el mercado. El cuidado que

se tenga desde un principio en la elaboración del vino, determinará su calidad

final; el vino se puede pasteurizar o no y almacenar a temperaturas entre

10°C y 20°C, hasta por 5 años.

10. Pasteurización. Con el fin de garantizar una alta calidad del vino y facilitar

su manejo, comercialización y conservación, se recomienda colocar las

botellas llenas y destapadas en un recipiente que contenga agua caliente a

60°C, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo se extraen las botellas,

se tapan y se les da un choque térmico en agua fría, lo cual garantiza que

internamente hayan quedado al vació.

11. Almacenamiento. Una de las características finales del vino la da el

almacenamiento, el cual debe realizarse a una temperatura de 10°C a 20°C,

en lugares oscuros y secos durante el tiempo deseado, desde los tres meses

hasta los cinco años, lo cual garantiza una maduración final exitosa.

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PRÁCTICA NO. 14 VINO DULCE DE MORAS


8 lbs de moras en trocitos o triturados

6 lbs de azúcar blanca

Levadura 1% del peso de las moras

Agua suficiente para 15 litros


Lienzo limpio de 50 X 50 cm.

Recipiente para fermentación

12 botella tapa de rosca de 750 ml

Ollas

Pailas

Cucharon

Cucharas medidoras

Manguera de 1/4 de pulgada de diámetro por 4 pies de largo

Maskin Tape

Una Gasa

Procedimiento

1. Mezclar las moras triturada con agua hasta que el pH de la solución registre

un valor de 3.8. Ajústelo con agua potable.

2. Calcule la cantidad de azúcar (revolver muy bien hasta que quede diluida)

que va a adicionar al mosto, tomando en cuenta los grados Brix de la mora

ya diluida. El mosto tiene que quedar a 25°Brix.

3. Poner el mosto en un recipiente plástico y limpio, de boca estrecha.

4. Posteriormente adicionar la levadura previamente activada (cantidad

utilizada es 1% de la pulpa empleada), agitar bien. La levadura se activa

depositándola en 4 ½ cucharaditas de azúcar diluida en agua tibia (32 °C).

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5. Hacer un agujero a la tapa del bote y colocar la manguera, luego sellarlos

con gasa y maskin tape.

6. Dejar fermentar a temperatura ambiente.

7. Colocar en un sitio oscuro y seco.

8. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el

desprendimiento de gas.

9. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro.

10. Embotellar y guardar en refrigeradora.

11. Volver a decantar si es necesario.

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PRÁCTICA NO. 15 VINO DULCE DE NARANJA


5.6 litros de jugo de naranja (100 naranjas)

2 ¾ Kg de azúcar refinada

1 cucharadita de levadura de panificación

Agua suficiente para 15 litros

Materiales

Lienzo limpio de 50 X50 cm

Recipiente para fermentación (botellón de agua)

12 botellas con tapa de rosca

Procedimiento

1. Colocar el jugo de naranja y 6 ¾ taza de azúcar en el recipiente de

fermentación previamente aforado a 15 litros y agregar agua hasta completar

dicho volumen.

2. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura activada.

3. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el

desprendimiento de gas (4-5 días)

4. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro.

5. Agregar 8 tazas de azúcar y disolver muy bien.

6. Embotellar y guardar en refrigeración.

7. Volver a decantar si es necesario.

NOTA: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros

de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponada con tela

o gasa. Para activar la levadura se le deberá disolver en una taza de agua tibia

con ½ cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.

45


PRÁCTICA No. 16 ELABORACIÓN DE NECTAR Y JUGO DE FRUTA

Formulación de néctares y jugos

Procedimiento para los cálculos de la formulación del néctar

La mezcla de un néctar está constituida por pulpa, azúcar y agua. Es necesario

llevar a cabo pruebas de degustación para establecer en forma clara cuál será la

relación entre pulpa, azúcar y agua para entregar un producto sensorialmente

aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el

equilibrio de sabor y aromas, más que el equilibrio dulzor/acidez que se logra una

vez agregado el azúcar. Se debe considerar que, al agregar el azúcar al néctar, el

volumen cambia y, por lo tanto, cambia la concentración.

Dilución de la pulpa: para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o

proporciones representadas de la siguiente manera. Ej.

Fruta Dilución

Pulpa – Agua

Maracuyá 1: 4 - 5

Granadilla 1: 2 – 2.5

Piña 1: 2 - 2.5

Guanábana 1: 3 – 3.5

Manzana 1: 2 - 3

Durazno 1: 2 – 2.5

Uva Borgoña 1: 2 - 3

Tamarindo 1: 6 - 12

Mango 1: 2.5 - 3

Mora 1: 3

Luego tomamos en cuenta los Brix de la dilución para calcular la cantidad de

azúcar que se debe agregar para alcanzar los brix final. Utilizaremos el

cuadro siguiente:

Fruta Brix de la dilución

Pulpa – Agua

Maracuya 13 – 14

Granadilla 13

46


Piña 12.5 - 13

Guanábana 13

Manzana 2.5 - 13

Durazno 12.5 – 13

Uva Borgoña 13

Tamarindo 14 - 15

Mango 12.5 - 13

Mora 12

La cantidad de azúcar a agregar se obtiene de la siguiente fórmula:

Cantidad de azúcar = (Cantidad de dilución) X (°Brix Final - °Brix Inicial)

100 - °Brix Final

Regulación de la acidez: el ácido cítrico al igual que el azúcar es un

componente de las frutas, y esta disminuye al realizarse la dilución. En tal

sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya

a la duración del producto.

Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la

siguiente manera:

Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser

por ejemplo ½ lt.

Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra

El siguiente paso es para agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta

que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el adecuado para

néctares en general.

Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla

de tres simples calculamos para la solución total.

Ejemplo: en ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0.1 g de ácido cítrico

para obtener un pH de 3.8 entonces para 20 lts de néctar de piña se necesitan

0.5 lts de néctar 0.1 g de ácido cítrico

20 lts de néctar X

X = 20 lts * 0.1 g de ácido cítrico = 4 g de ácido cítrico

0.5 lts

Adición del estabilizante: en el siguiente cuadro se indica la cantidad de

estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas.

47


Frutas % de estabilizante CMC (carboximetil-

Frutas pulposas celulosa)

Ej: manzana, mango, durazno 0.07 %

Frutas menos pulposas

Ej: granadilla, maracuyá 0.10 – 0.15%

Adición de conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no

debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Por ej: para 20 kg de néctar de

durazno se aplicará

Cantidad de conservante = 0.05 X 20 kg = 10 g

100

Al igual que el estabilizador el conservante se agrega previamente mezclado

con el azúcar para facilitar su dilución.

Homogenización: consiste en remover la mezcla hasta lograr completamente

la dilución de todos los ingredientes.

Pasteurización: se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y

asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de

ebullición, manteniéndola a esta temperatura por un espacio de 1 – 3 min.

Luego se separa del fuego, se separa la espuma que se forma en la

superficie y se procede inmediatamente al envasado.

Envasado: Se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a 85 °C.

48


PRÁCTICA No. 17 FORMULACIÓN PARA ELABORAR MERMELADAS

Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de piña que contiene una

concentración de azúcar de 18°Brix el rendimiento industrial de la piña es de 62% y

se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de

un cm de lado. ¿Calcular los kg de mermelada que se obtendrán y el número de

envases de 400 g que se requiere?

La mermelada debe tener 65°Brix

Datos

100 kg de fruta (piña)

62% de rendimiento = 62 kg de pulpa disponible, por tanto, se requieren 62 kg de

azúcar.

Cálculos

BF = 18 °Brix

BA= 100 °Brix

XAF= 0.18

PAF= 62 kg * 0.18 = 11.16 kg

PA= 62 kg

PTA= 62 kg + 11.16 kg = 73.16 kg

BP= 65°Brix

XAF= 65°Brix/ 100 = 0.65

PTP= PTA/ XAP= 73.16 kg/ 0.65 = 112.6 = 113

Número de envases: 113 kg * 1000 = 113,000

113,000g/ 400g = 282 envases y sobrará producto para

medio de uno más.

49


PRÁCTICA No. 18 PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE

TAMARINDO


5 libras de tamarindo

5 libras de azúcar


4 frascos de vidrio reciclables (16 oz.)

Taza medidora

Espumaderas

Guantes de calor

Procedimiento

1. Coloque en agua tibia la pulpa con semillas, 24 horas antes de la

preparación. Al cabo de ese tiempo, quite las semillas manualmente y licue

con una cantidad mínima de agua de remojo.

2. Pese la pulpa obtenida.

3. Por cada taza de pulpa, añada tres cuartos de taza de azúcar.

4. Comience a calentar la mezcla, agitando continua pero lentamente hasta que

hierva.

5. Luego revise periódicamente. Cocine hasta dar el punto.

6. Envase el producto en frascos esterilizados hasta 0.5 cm por debajo de la

boca del frasco.

7. Limpie la boca del frasco. Coloque la tapa sin cerrar.

8. Dentro de una olla de doble fondo, con agua caliente que cubra los frascos a

la mitad, colóquelos durante 10 minutos, con las tapas solo puestas, sin

ajustarlas.

9. Tape bien los frascos, y llene la olla con agua que cubra los frascos

completamente. Deje hervir durante 30 minutos.

10. Una vez frío el producto, márquelo con el nombre y la fecha de fabricación.

11. Compruebe que la tapa no se pueda abrir fácilmente (verificación al vacío).

Guarde en lugar seco y oscuro.

50


PRÁCTICA NO.19 PREPARACIÓN DE MERMELADA DE MORA


4 libras de moras

4 libras de azúcar



Taza medidora

Espumaderas

Guantes de calor

Procedimiento

1. Lave la fruta, quítele el pedúnculo y las hojas adyacentes.

2. Coloque en una olla la fruta, adicione media taza de azúcar y dos tazas de

agua, por cada libra de fruta. Hierva durante cinco minutos.

3. Licue la fruta y separe las pepas. Mida la pulpa obtenida.

4. Por cada taza de pulpa, añada ¾ de taza de azúcar.

5. Comience a calentar la mezcla, agitando continua pero lentamente hasta que

hierva. Luego revise periódicamente. Cocine hasta dar el punto.

6. Envase el producto en frascos esterilizados hasta 0.5 cm por debajo del

frasco.

7. Limpie la boca del frasco. Coloque la tapa sin cerrar.

8. Dentro de una olla de doble fondo, con agua caliente que cubra los frascos a

la mitad, colóquelos durante 10 minutos, con las tapas solo puestas, sin

ajustarlas.

9. Tape bien los frascos, y llene la olla con agua que cubra los frascos

completamente. Deje hervir durante 30 minutos.

10. Una vez frío el producto, márquelo con el nombre y la fecha de fabricación.

11. Compruebe que la tapa no se pueda abrir fácilmente (verificación al vacío).

Guarde en lugar seco y oscuro.

51


PRÁCTICA NO. 20 PREPARACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA


4 libras de piña

4 libras de azúcar

1 limón



Taza medidora

Espumaderas

Guantes de calor

Procedimiento

1. Licuar finamente la pulpa de piña.

2. Verter la pulpa, sin colar, en una olla grande.

3. Agregar el azúcar y el jugo de limón.

4. Llevar a un hervor y cocinar a fuego medio, revolviendo con una cuchara de

madera, unos 30 minutos aproximadamente.

5. Cocinar hasta que esté de punto.

6. Retirar del fuego y pasar a un frasco esterilizado.

7. Envasar al vacío.

8. Dejar enfriar.

NOTA: El punto de la mermelada se prueba así: coloque unas gotas del

producto en una tapa de aluminio seca y fría; déjela enfriar y voltee la tapa. La

mermelada debe quedar adherida a ésta.

52


PRÁCTICA No. 21 FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

Algunos pasos preliminares en la formulación de una conserva, cuyo medio de

empaque es el almíbar, son:

1. Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por refractomería

(° Brix).

2. Fijar la concentración de azúcar del producto final (° Brix)

3. Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el envase.

4. Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr la

concentración final.

Cálculo del azúcar de la fruta

1. Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante

refractómetro.

2. La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido por cien) se

multiplica por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase y

con ello se obtiene el contenido de azúcar aportado por la fruta que irá en el

envase.

3. La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como fracción

multiplicada por el peso total preestablecido para el envase, dará el total de

azúcar en peso que contendrá el envase.

4. Del azúcar total del envase se descuenta el azúcar aportado por la fruta y

dará el total de azúcar que se ha de agregar en forma de almíbar.

5. Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del

almíbar el cual deberá contener todo el azúcar previamente calculado. Si el

peso del azúcar del almíbar, se divide por peso total del almíbar, se obtiene

la fracción de azúcar del almíbar. Si esta fracción se multiplica ´por cien, se

tiene el porcentaje de azúcar del almíbar o grados brix del almíbar que se

debe preparar.

NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarse con

fruta escaldada, porque de otro modo el envase de vidrio se verá vacío una vez que

se ha precalentado y esterilizado. Se recomienda que el peso de fruta sea

determinado en cinco envases para obtener un promedio para los cálculos.

Si,

BF= Grados brix de la fruta

BA= Grados brix del azúcar = 100

53


XAF= Fracción de azúcar en la fruta

BP= Brix del producto final

PTE= Peso Total en el envase

PFE= Peso de la fruta escaldada en el envase

PAL= Peso de almíbar en el envase

PAF= Peso del azúcar aportado por la fruta en el envase

PAAL= Peso del azúcar aportado por almíbar en el envase

XAAL= Fracción de azúcar en el almíbar

PAT= Peso del azúcar total en el envase

BAL= Grados brix del almíbar

Entonces:

BF/ 100= XAF

PF* XAF= PAF

PT* PB/ 100= PAT

PAT – PAF= PAAL

PAAL/ PAL= XAAL

XAAL* 100=BAL

54


PRÁCTICA No. 22 ELABORACION DE PASTA DE FRUTAS (ATE)


1 kg de Guayaba (maduras pero firmes)

800 g de azúcar

9 ½ tazas de agua hervida o clorada

3 o 4 limones

Equipo y utensilios

Taza medidora

Balanza

Colador metálico

Olla pequeña

Olla mediana

Pala de madera o plástico

Papel encerado

Molde rectangular de aluminio o plástico pequeño

Cucharas medidoras

Tablas de picar

Cuchillos

Licuadora

Procedimiento

1. La guayaba se lava, se cortan los extremos y se pone en 6 tazas de agua

hirviendo de 10-20 minutos o hasta que la cáscara empiece a reventar.

2. Las guayabas se dejan enfriar, luego se muelen en la licuadora, se cuela y la

pulpa obtenida se pone a fuego medio y se agrega el azúcar moviendo con

ayuda de la pala de madera. A continuación, se agrega el jugo de limón y se

deja a fuego medio sin dejar de mover.

3. Cuando al mover la mezcla se vea el fondo del recipiente (40 - 50 minutos)

se retira del fuego.

4. Con el papel encerado se cubre el fondo del molde, se vierte la mezcla de

forma uniforme y se deja reposar por 24 horas.

55


APORTE NUTRICIONAL

El ate de guayaba es un dulce que por sus ingredientes aportan a la dieta una

cantidad importante de carbohidratos (fuente más importante de energía para que

el organismo realice las actividades diarias) obtenidos tanto de la fruta como del

azúcar, la guayaba es rica en potasio (ayuda al balance de agua en el organismo,

así como en las funciones nerviosas), magnesio (ayuda en la síntesis de grasa), rica

en vitamina C, A, y niacina.

CADUCIDAD

Con este proceso el producto tiene una duración aproximada de 2 meses.

NOTA: de los materiales arriba mencionados, el laboratorio cuenta con

algunos de ellos, por lo que se le sugiere llevar el día de la práctica los

materiales que no hay para la realización de la misma.

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PRÁCTICA No. 23 ELABORACIÓN DE ENCURTIDO


250 g de sal

1700 ml de agua

1700 ml de vinagre blanco

Hojas de laurel, tomillo, canela en astillas, pimienta entera e hinojo seco al

gusto

Chile jalapeño

Zanahoria

Cebolla

Coliflor

Pepino

Equipo y utensilios

Marmita

Ollas

Tablas para picar

Cuchillos

Pailas

Cucharones

Pelador de papas

Botes

Procedimiento

1. Las verduras como el chile jalapeño, las zanahorias y las habichuelas se

cortan a la altura del frasco para que se acomoden mejor en el momento del

envasado.

2. Con la medida precisa, las hortalizas se cortan a lo largo para facilitar el

trabajo del envase, además ayuda a dar una presentación impecable del

producto final.

3. Para arreglar el chile jalapeño, primero deben extraérseles las semillas y

luego se hacen cortes a lo largo para obtener tiras.

4. Cortar las zanahorias y el pepino en rodajas o en cuñas largas.

57


5. Al igual que se hizo con el pimentón, deben retirárseles las semillas al pepino.

6. Una vez que se tienen las verduras cortadas, hay que lavarlas muy bien con

agua limpia y luego escaldarlas.

7. Para la preparación del vinagre, se pone a hervir con el agua durante 5

minutos, adicionando la sal, el tomillo, el laurel, la canela y el clavo.

8. Filtrar el vinagre condimentado.

9. Empacar las verduras en forma ordenada en los frascos, agregar vinagre

dejando un cm del borde y, al final, decorar con una hoja de laurel, una rama

de hinojo y pimienta entera.

10. Después de la esterilización, dejar los frascos bocabajo durante 12 horas en

un sitio fresco, oscuro y seco.

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PRÁCTICA No. 24 ELABORACIÓN DE ESCABECHE


227 g de chiles jalapeños

1 lt de agua

100 ml de vinagre blanco

3 dientes de ajo

60 ml de aceite de olivo

Una cebolla blanca mediana

3 zanahorias

3 pimientas gordas

5 hojas de laurel

3 clavos de olor

10 g de sal

5 g de azúcar

Equipo y utensilios

marmita

2 frascos de 500 mililitros, previamente esterilizados

Olla mediana con tapa

Cuchara de cocina

Cuchara sopera

Cuchillo con filo

Pinzas de cocina

Tabla de picar

Taza medidora

Procedimiento

1. Lava y desinfecta el chile jalapeño, cebolla y zanahoria, enseguida corta

la cebolla en julianas o medias lunas, corta los chiles en rajas, las zanahorias

en tiras y los ajos por mitades.

2. Pon la cacerola a fuego alto. Agrega el aceite y cuando esté caliente añade

el ajo y la cebolla, mueve constantemente para que el calor les llegue de

manera uniforme y se acitronen por aproximadamente 3 minutos. 3. Agrega

59


a la cacerola los chiles y las zanahorias, déjalas a fuego alto por cinco

minutos más.

4. Agrega el agua junto con la sal, azúcar, clavos, pimienta y laurel. Tapa la

cacerola y deja cocer por 5 minutos.

5. Vierte el vinagre, tapa y deja hervir a fuego bajo por 5 minutos.

6. Con ayuda de las pinzas acomoda las verduras en los frascos, procurando

repartir de manera equitativa. Vacía el escabeche dejando un espacio de 1

centímetro por debajo del borde y ciérralo de inmediato. Da vuelta a los

frascos, de manera que la tapa quede sobre la mesa, y déjalos en esta

posición por 5 minutos con el fin de esterilizar la tapa. Transcurrido este

tiempo, colócalos en posición normal y deja que se enfríen a temperatura

ambiente.

Conservación: Los chiles en escabeche se deben guardar en la alacena.

Una vez abierto el frasco, requieren de refrigeración.

60


PRÁCTICA No. 25 FRUTA DESHIDRATADA


Piña

Manzana

Banano Equipo y materiales

Deshidratador

Mesa de acero inoxidable

Cuchillo

Balanza Procedimiento

1. Desinfectar el área de trabajo, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada.

Lavar las frutas y desinfectarlas para luego proceder a retirarles las cascaras.

2. Para la preparación de la fruta de banano se debe retirar la cascara y luego se

corta con un cuchillo en rodajas para darle una mejor presentación.

3. En el caso de la piña y la manzana es necesario retirar las cascaras con un

cuchillo y después cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para

garantizar el deshidratado, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta

con el calor generado en el horno.

4. Después de la preparación de las frutas, procederemos a colocarlas dentro del

horno en donde permanecerán alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a

los 50 grados Celsius.

5. Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y

obtendremos el peso de las frutas secas, también observaremos los diferentes

cambios organolépticos y de tamaños que sufrirán las frutas.

61


PRÁCTICA NO. 26 ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE


Tomate 10 lbs

Azúcar refinada 227 g

Sal común y yodada 113.5 g

Vinagre a 5% de acidez 454 ml

Cebolla picada 23 g

Canela molida 14 g

Pimienta negra molida 11 g

Ajo picado 11 g

Clavo de olor molido 7 g

Laurel molido 2 g

Equipo y utensilios

Marmita

Licuadora

Ollas

Pailas

Tablas picadoras

Pazcón

Cucharones

Cuchillos

Botes o bolsas para empaque

Procedimiento

1. Los tomates lavados se desintegran y se calientan, sin adición de agua, hasta

que las pieles se enrollen.

2. La masa se tamiza y se mezcla con sal y azúcar.

3. Esta mezcla se concentra hasta 20 °Brix, agitándola continuamente.

4. Agregar la goma xantana cuando esté a punto de alcanzar los 20°brix.

5. Luego, se agrega el vinagre filtrado, previamente hervido durante cinco

minutos con los demás ingredientes.

6. El conjunto se homogeniza.

62


7. Se envasa y se esteriliza a 100 °C durante 30 minutos.

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PRÁCTICA NO. 27 ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE CON PAPAYA


Tomate maduro (homogéneo, igual grado de madurez) 3 Kg.

Zanahoria rayada 100 g.

Chile dulce rojo picado 100 g.

Sal 10 g.

Azúcar 50 g.

Aceite vegetal 2 Cdas.

Cebolla blanca picada 100 g.

Ajo 2 dtes.

Jugo de limón 1 cda.

Papaya semimadura 1 libra

Pimienta molida ½ cdita.

Vinagre de frutas ½ taza

Equipo y utensilios

Marmita

Licuadora

Balanza

Tablas para picar

Cuchillos

Cucharones

Pazcón

Botes o bolsas para empaque

Procedimiento

1. Pesar todos los ingredientes.

2. En una sartén, sofreír en aceite la cebolla, la zanahoria, el chile dulce rojo y

los ajos.

3. Lavar los tomates y picarlos en cuadritos.

4. Sofreír los tomates con el sofrito durante 20 minutos en una vasija tapada.

5. Licuar el tomate y colar el jugo obtenido.

6. Agregar sal, pimienta y azúcar al jugo de tomate.

7. Poner a cocinar el jugo hasta que espese y agregar la papaya licuada.

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8. Dejar que hierva la mezcla hasta que ésta alcance la consistencia deseada.

9. Adicionar el vinagre, el jugo de limón.

10. Envasar la salsa aún caliente en los frascos previamente esterilizados.

11. Dejar ½ cm de espacio entre el borde del frasco y la salsa de tomate.

65


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