Transmisin de Calor en Rgimen No Estacionario: Determinacin de las Propiedades Trmicas de un Fluido

TRABAJOS PRCTICO EN PLANTA PILOTOELABORACIN DE DULCE DE MEMBRILLO 1. Introduccin: El membrillo es un arbusto de la familia de las rosceas, Cydonia vulgaris, cuyo fruto comestible contiene 83.8 % de agua, 15.3 % de hidratos de carbono, 1.7 % de fibra cruda, 0.4 % de cenizas, 0.4 % de protenas y 0.1 % de grasa. El membrillo, como las dems frutas, tiene un carcter cido ya que posee un pH= 3-3,5. Se lo utiliza para la elaboracin de dulces, jaleas y mermeladas, alimentos calricos con baja actividad de agua y bajo pH, que son productos estables que fueron preparados desde pocas remotas con simples tecnologas por el hombre, no siendo fcilmente contaminados por microorganismos alterantes o patgenos y manteniendo sus propiedades organolpticas inalterados por tiempo prolongado.Con la denominacin genrica de Confituras,(CAA Cap. X, Art. 807), se entienden los productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas, o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (Azcar, dextrosa, Azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrn ser reemplazados parcial o totalmente por miel.Artculo 811 -(Dec 112, 12.1.76)"Con la denominacin genrica de Dulce, se entiende la confitura elaborada por coccin de no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas, tubrculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm con edulcorantes. (Artculo 807).Deber cumplimentar las siguientes condiciones:a) Tendr una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente (aproximadamente 20C).b) Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos.c) no deber contener piel, semillas (exceptuando los casos en que por las caractersticas morfolgicas y/o estructurales no sea posible su eliminacin como en las frutillas, higos u otros semejantes).d) Deber contener una cantidad de slidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometra segn la Escala Internacional para Sacarosa).Hace excepcin el Dulce de batata para el que se admitir una cantidad de slidos solubles no menor de 60,0% y en el que queda permitido el empleo de gelatina como substancia gelificante, en la cantidad mnima indispensable para obtener el efecto deseado.Este producto se rotular: Dulce de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta, tubrculo u hortaliza, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.En caso de mezcla, se mencionarn en el orden decreciente de sus proporciones.

El dulce de membrillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de membrillo y sacarosa. Debe tener sabor, aroma, color y consistencia caractersticos.

2. Objetivos.

Preparacin de Dulce de Membrillo a escala de planta piloto.

3. Diagrama General de Elaboracin

4. Materias primas

Fruta: Caractersticas a considerar: que se encuentren sanas, el color, la consistencia, el grado de descomposicin y el grado de madurez.La fruta se puede clasificar en funcin del contenido de pectinas naturales. Cuanto ms tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectina tendr. Azcares: Caractersticas del azcarSe la puede agregar en forma slida o lquida (jarabe). Debe estar sin humedad, si no tiende a exudar (habra una probabilidad de lquido en el azcar, dando un aspecto de azcar apelmazada.) El color es importante para mermeladas de tonalidad clara. Hay que evitar azcares con contenido de impurezas, ya que facilita la cristalizacin de la mermelada y durante la coccin se observa una gran cantidad de espuma.cidos: El contenido de cido vara entre las distintas frutas. A veces el contenido de cido de las frutas no es suficiente para la formacin del punto de gelificacin, por lo que es necesario el uso de cidos comerciales (ctrico,tartrico, mlico). Puede agregarse jugo de limn en la formulacin a fin de proveer la acidez necesaria

5. Equipos y Materiales.

Paila dulcera con camisa para vapor y agitador tipo ancla. Refractmetros. Termocupla. Utensilios de material sanitario resistentes al calor para toma de muestras. Papel absorbente para la limpieza y secado de utensilios Envases con tapas. Etiquetas. Balanzas.

6. Etapas de Produccin

Formulacin de Dulce de Membrillo

Ingredientes (% peso)

Pulpa de membrillo56.00 %

Sacarosa16.7 %

Jarabe de Glucosa27.00%

Limn0.3%

Etapa 1: Se inicia con la seleccin de los membrillos, los cuales debern estar maduros para que desarrollen al mximo sus caractersticas de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobremaduras aunque no es condicin limitante, siempre y cuando estn en una proporcin armnica. Un exceso de fruta sobremadura determina una disminucin del contenido natural de pectinas presentes y en consecuencia se estara comprometiendo una adecuada gelificacin. Es decir que si se utilizan frutas sobremaduras se obtendr una mermelada que no tendr la consistencia adecuada. Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se puede retocar el rea con cuchillo y as aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos y levaduras.

Etapa 2: Una vez seleccionados los membrillos que se van a utilizar se sumergen en agua con lavandina (3 gotas por litro de agua) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable y un cepillo.

Etapa 3: Una vez que los membrillos estn limpios y pelados, se cortan en trozos pequeos y se les saca las semillas

Etapa 4: Se realiza un escaldado a todo el lote como etapa preparativa para el despulpado. El despulpado se realizar solamente a la mitad del lote de membrillos. Consiste en sumergirlos en agua a 95C durante 10 minutos.

Etapa 5: Los membrillos precocinados se alimentan a la despulpadora con malla de cribado adecuada. Los que no son despulpados se aaden a la paila.

Etapa 6: Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el puado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. Etapa 7: Se carga a la paila la pulpa de membrillo, jarabe de glucosa junto con el azcar y el jugo de limn. Se abre la vlvula de vapor observando si se ha purgado correctamente la caera. Se calienta manteniendo una ebullicin suave pero constante. El agitador se mantendr en funcionamiento excepto para obtener las muestras de control correspondientes. El punto final se deber confirmar con el refractmetro: Utilizando una cuchara, se extrae un poco de muestra de dulce, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir.El punto final del dulce ser cuando marque entre 65 y 67 grados Brix de concentracin, momento en el cual se deber detener la coccin. La medicin de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azcares en el dulce.

Etapa 8: Se regula la dosificadora a efectos de asegurar que todos los envases contengan la cantidad de dulce declarada y se procede al envasado. Los envases utilizados para esta produccin son descartables aptos para microondas.

Etapa 9: Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado ya que esto brinda informacin y seguridad al consumidor. Es de carcter obligatorio el rotulado de alimentos envasados que vayan a ser comercializados. Dicha exigencia se encuentra en el Captulo V del Cdigo Alimentario Argentino (CAA).

Etapa 10: Almacenamiento: El almacenamiento de materias primas y productos terminados deber ser en lugares frescos, secos, oscuros, limpios y con circulacin de aire para mantener el producto en buen estado. Los insumos, materias primas y productos terminados debern ubicarse sobre tarimas o estantes separados de las paredes para permitir la correcta higienizacin de la zona. Deben estar protegidos contra la entrada de roedores y animales para evitar la contaminacin del lugar.

Presentar un informe completo con lo realizado en el prctico.1