UNIVERSIDAD DE LOS ANDESFACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA

Pasantías TecnológicasProductora de Alimentos Universitaria Lácteos Santa Rosa Asociación Civil

Daniela BettiolTutor Académico: Rafael Agudelo

Tutor Empresarial: Carmen Borregales

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S Recibir formación práctica en habilidades para la producción de leche y sus derivados y en la evaluación de su calidad nutricional.

Adquirir capacidad para gerenciar empresas productoras y procesadoras de leche y sus derivados, además de realizar su desempeño en el campo de servicios alimentarios.

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• Observar el procesamiento y producción de leche y derivados lácteos

• Participar en la evaluación de la calidad y salubridad de los productos.

• Verificar la existencia de puntos críticos de control y realizar sugerencias pertinentes en el caso de haberlas.

• Informar al personal de la planta en particular y a los consumidores en general sobre aspectos relativos a la calidad y salubridad de los productos elaborados

• Participar en el diseño y creación de material instructivo.

• Identificar el proceso para la evaluación nutricional de los productos generados por la empresa, mediante el análisis físico químico de sus nutrientes, en un todo de acuerdo con la normativa vigente en la materia.

• Realizar la evaluación nutricional de cuando menos uno (01) de los productos producidos por la empresa.

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ANombre de la Empresa

Productora de Alimentos Universitaria Lácteos Santa Rosa Asociación Civil

LocalizaciónSector Santa Rosa .vía la Hechicera. Parroquia Milla. Mérida.

Misión• Producción de quesos madurados y no madurados, frescos

aderezados, yogurt, cremas, mantequilla, requesón y leche pasteurizada (completa y descremada).

• Aspectos académicos de asesoria a estudiantes de la universidad y de otras instituciones, relacionados a trabajos de grado y prácticas de laboratorio, entre otros.

• Actividades de extensión, concretamente, cursos a microempresarios y emprendedores interesados en la industria Láctea.

Visión de la EmpresaMejorar los niveles de tecnología que permitan incrementar la producción y mejorar la calidad de los productos, con la finalidad de conquistar nuevos mercados.

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ADMINISTRADOR

EXTENSIÓNPRODUCCIÓNNN COMERCIALIZACIÓN

QUESOS MADURADOS:PASTA DURA

PASTA BLANDAPASTA SEMIDURA

ESPECIALES

ASESORIA TESISATENCION PASANTIAS

VISITAS GUIADASCURSOS

OTROS DERIVADOS LÁCTEOS: YOGURT

MANTEQUILLACREMAS Y REQUESÓN

DIRECTOR

CONSEJO FOMENTO ULA

INVESTIGACIÓN

LINEA LÁCTEA

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Ventas

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Queso

Pasta Dura Pasta Semidura Pasta Blanda

Requesón

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El queso se obtiene de la coagulación de la leche, seguido de su corte y desuerado, su moldeo y su maduración

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Estandarización de la leche

Pasteurización

Premaduración

Coagulación de la leche

Corte de la cuajada

Tratamiento de los granos de la cuajada

Moldeado y prensado

Salado

Maduración

Recepción de la leche

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GRASAEKOMILK

SALINIDAD EN SALMUERAAerómetro

6,5 a 6,7

ACIDEZ TITULABLETitulación con NaOH 0,1 N

≥ 15 y ≤ 19 ml de NaOH 0,1 N/100 ml

DENSIDADEKOMILK

3,2%

Entre 1,0260 y 1,0330 g/ml

25º Be

Análisis y Método Valores

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REDUCTASA FERMENTACION Decoloración en más de 5 horas

LACTOFERMENTACION Líquida en 24 horas

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La calidad no es más que el grado en que las características propias de un bien o un servicio se ajustan a ciertos patrones (requisitos) establecidos, ya sean estos referenciales u obligatorios

El conjunto de principios, normas, procedimientos, subsistemas y entidades que interactúan y cooperan en la gestión nacional de la calidad conforman el Sistema Venezolano de la Calidad El sistema actualmente está regido por la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad

El órgano rector del Sistema Venezolano de Calidad es el Ministerio del Poder Popular para las Industrias Ligeras y el Comercio, el cual coordina todo lo pertinente al funcionamiento de este sistema a través de un organismo creado especialmente para este fin: el Servicio Autónomo de Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos (SENCAMER).

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Sistema Nacional de Calidad

SubsistemaNormalización

SubsistemaMetrología

SubsistemaAcreditación

SubsistemaCertificación

SubsistemaReglamentaciones

Técnicas

SubsistemaEnsayos

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Sistema Nacional de Calidad

SubsistemaNormalización

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Normalizar no es más que establecer, con respecto a problemas actuales o potenciales, disposiciones de uso común y continuado, dirigidas a la obtención del nivel óptimo de orden en un contexto dado

Dentro del Sistema Venezolano para la Calidad, el Subsistema de Normalización tiene por objeto ejecutar las actividades de elaboración, aprobación, publicación y divulgación de las normas necesarias para mejorar la calidad de los productos, procesos y servicios.

Desde 1.958 la Comisión Venezolana de Normas Industriales –COVENIN- es el organismo encargado de la coordinación de todo el proceso normativo dentro del subsistema de normalización.

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Desde la perspectiva de la normativa del Sistema Venezolano de Calidad, la Productora de Alimentos Universitaria Lácteos Santa Rosa A.C. tiene a su cargo las obligaciones siguientes:

1. Inscripción en el Registro de Productos Nacionales e Importados-SENCAMER, en caso de determinarse que sus productos están sujetos a alguna Normas Venezolanas COVENIN de carácter obligatorio (Ley del Sistema Venezolano para la Calidad -Gaceta Oficial 37.555 del 23 de octubre de 2002- y Resolución 044 -Gaceta Oficial N° 36.450 del 11 de mayo de 1998-)

2. Inscripción de los productos en la Unidad de Productos Envasados-SENCAMER, para permitir el control del rotulado o etiquetado del producto (Resolución No. 629 del Ministro de la Producción y del Comercio -Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela No. 37.139 de fecha 13 de febrero de 2001-)

3. Inscripción en el Registro de Empresas Manufactureras-SENCAMER (opcional)

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De acuerdo a lo dicho, en el caso de la Productora de Alimentos Universitaria Lácteos Santa Rosa Asociación Civil es importante determinar:

• Si los productos producidos están sujetos a alguna Norma Venezolana COVENIN de carácter obligatorio.

• Las características que debe cumplir el rótulo o etiqueta que identifica el producto.

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Producto Norma COVENIN

Leche cruda. 9903-1993

Norma obligatoria. Leche pasteurizada. (2ª. Revision) 798-1994

Norma obligatoria. Mantequilla. (3ª. Revision). 1201994-

Norma general de quesos. (2ª. Revisión) 1813-2000

Norma obligatoria. Queso Amarillo (2ª. Revision) 1538-1992

Norma obligatoria. Queso Munster. 2847-1992

Queso parmesano. (1ª. Revisión) 2848-2001

Norma obligatoria. Queso Provolone 2849-1992

Norma obligatoria. Queso Brie. 2850-1992

Norma obligatoria. Queso Gouda. 2851-1992

Norma obligatoria Queso Edam. 2852-1992

Queso Fymbo 2853-2001

Norma obligatoria. Queso Dambo 2854-2002

Norma obligatoria. norma derogada Queso Dambo. 2854-1992

Queso fundido. 3559-2000

Yogurt. (3ª. Revisión) 2393-2001

Norma obligatoria. Crema de leche 43046-1993

Fuente: Gobierno de la República Bolivariana de Venezuela. SENCAMER (s/f)

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NORMA VENEZOLANA.

QUESO AMARILLO

1538-922ª. Revisión

NORMAS A CONSULTAR (1ª. Remisión)

NORMAS A CONSULTAR (2ª Remisión)

NORMAS A CONSULTAR (3ª Remisión)

Leche cruda903-93

Leche y productos lácteos, Métodos para la toma de muestras

938-83Norma Completa

Leche y sus derivados. Determinación de la acidez

titulable658-97

Leche y sus derivados. Métodos para la toma de muestras

938-83. Norma completa

Leche fluida. Determinación de la densidad relativa.

367-82

Leche y sus derivados. Métodos para la toma de muestras

938-83. Norma completa

Leche Fluida. Determinación del punto crioscópico.

940-82

Leche y sus derivados. Métodos para la toma de muestras

938-83. Norma completa

Sigue…

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5. Exámenes microbiológicos

1. Determinación de características de leche-base para la preparación del queso

2. Determinación de porcentaje de Humedad sin materia grasa (% HMSG), a objeto de establecer la denominación a atribuir al queso

3. Determinación de cloruros, a fin de establecer si se cumple la regla relativa al máximo permitido, en el caso de los quesos amarillos.

4. Determinación de porcentaje de Grasa sobre base seca a objeto de establecer la denominación a atribuir al queso y si el mismo debe ser tenido como queso amarillo

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DETERMINACION DE HUMEDADNorma COVENIN 1077-97

MétodoDesecación en estufa, a presión normal, a una temperatura entre 100-110 °C. Hasta la obtención del peso constante.

Expresión de ResultadosEl resultado se expresa en porcentaje de Humedad, y es como sigue:

Pi Peso inicial de la muestra en gramos.Pf Peso final de la muestra en gramos

ConstataciónLa diferencia entre dos resultados de dos determinaciones efectuadas por el mismo analista en las mismas condiciones, no debe ser mayor de 0,22%.

% Humedad = 38,52

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DETERMINACION DE GRASANorma COVENIN 1814-1981

MétodoBabcock. Se fundamenta en el empleo de ácido sulfúrico para la disolución de la muestra y la aplicación de la fuerza centrífuga para separar la grasa de la leche, en una botella de Babcock, que permita medir directamente la grasa que se observará en el cuello de la botella en una escala graduada en porcentaje por peso.

Expresion de ResultadosEl resultado expresa el porcentaje de grasa presente en la muestra.

ConstataciónLa diferencias entre dos resultados de dos determinaciones efectuadas por el mismo analista, en las mismas condiciones, no debe ser mayor de 0,1%.

% Grasa = 32,45

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DETERMINACION DE HUMEDAD SIN MATERIA GRASANorma COVENIN 1813-2000

100*%PgmPm

PHmHSMG

HSMG Humedad sin materia grasaPHm Peso de la humedad de la muestraPm Peso de la muestraPgm Peso de la grasa de la muestra

Ciertas determinaciones requieren que la humedad se estime sin materia grasa (HSMG). Ello requiere estimar los porcentajes de Humedad y Grasa de la muestra que se trate, según los procedimientos propios y, obtenidos éstos, relacionarlos como sigue

% HSMG = 57,02

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DETERMINACION DE GRASA EN EXTRACTO SECO

Para ciertas determinaciones, es preciso expresar los resultados en porcentaje de grasa en extracto seco (GES), y es como sigue:

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Humedad

GrasaGES

% GES = 52,78

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DETERMINACION DE CLORUROS

MétodoArgentométrico. Se basa en el método de Mohr. Sobre una muestra ligeramente alcalina se añade solución de nitrato de plata y cromato de potasio como indicador. Los cloruros se conjugan con el ión Ag formando cloruro de plata, un compuesto muy insoluble de color blanco, que precipita. Cuando todos los cloruros se han precipitado, el ión Ag reacciona con el cromato formando cromato de plata, de color rojo ladrillo, que señala el fin de la valoración

Expresión de ResultadosLos resultados se expresan en porcentaje de Cloruros y es como sigue:

VAgNO3 Volumen de AgNO3 empleado en la titulaciónNAgNO3 Normalidad de AgNO3PENaCl Peso equivalente del NaCL

100*10000

*33%

PENaClNAgNOVAgNOCloruros

% Cloruros = 2,19

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DETERMINACION DE CENIZASNorma COVENIN 368-1997

MétodoLos resultados se expresan en porcentaje de Cloruros y es como sigue:MétodoQuemando la materia orgánica por calentamiento directo con llama de mechero, llevando el residuo a la mufla a temperatura de 550 °C e incinerando hasta obtener cenizas en base a las cuales se calcula el porcentaje, por diferencia de peso con la muestra.

Expresión de ResultadosEl contenido se cenizas se expresa en porcentaje y se obtiene de la manera siguente:

Pcc Peso del crisol con la cenizaPcv Peso del crisol vacíoPm Peso de la muestra

ConstataciónLa diferencias entre dos resultados de dos determinaciones efectuadas por el mismo analista, en las mismas condiciones, no debe ser mayor de 0,015%.

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PcvPccCenizas

% Cenizas= 4,55

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DETERMINACION DE PROTEINAS Norma COVENIN 370-1997

Método

Kjeldahl. Este método consta de tres fases:

Digestión Mediante ácido sulfúrico concentrado, un catalizador y tratamiento térmico en un digestor se logra que la materia orgánica se libere en forma de CO2 Y H2O, los minerales se sulfaten y el nitrógeno se transforme en sulfato de amonio.

DestilaciónEn un balón de Kjeldahl. Provoca la liberación del ión amonio y su captura en un medio ácido al cual se ha adicionado un indicador.

TitulaciónMediante solución valorada de NaOH, el amonio capturado da cuenta de la cantidad de Nitrógeno contenido en la muestra

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DETERMINACION DE PROTEINAS Norma COVENIN 370-1997

Expresión de Resultados

Los resultados se expresan en porcentaje de proteínas, y es como sigue:

VnaOH 1 Volumen de NaOH consumido en la titulación del blancoVnaOH 2 Volumen de NaOH consumido en la de la muestraNNaOH Normalidad del NaOH utilizado en la titulaciónPm Peso de la muestra, en gramos

Siendo que:

ConstataciónLa diferencias entre dos resultados de dos determinaciones efectuadas por el mismo analista, en las mismas condiciones, no debe ser mayor de 0,1%.

Pm

NNaOHVNaOHVNaOHNitrógeno

10

14*)21(%

38,6%Pr% Noteínas

% Proteínas = 24,36

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Denominación % de HSMG

Queso Blandos >68

Queso Firme/Semiduro 56-68

Queso Duros 50-55

Queso Extraduro <50

% Humedad 38,52 Máximo para queso amarillo: 45%Norma COVENIN 1538-92

% HSMG 57,02 Quesos. Clasificación según % Humedad sin Materia Grasa

Fuente: Norma COVENIN 1813-2000

% Cloruros 2,19 Máximo para queso amarillo: 3%Norma COVENIN 1538-92

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Características % de GES

Extragraso ≥ 60

Graso ≥ 45 o ≤ 60

Semigraso ≥ 25 o ≤ 45

Queso de bajo contenido en grasa ≥ 10 o ≤ 25

Magro ≤ 10

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s % GES = 52,78

Máximo para queso amarillo: 45%Norma COVENIN 1538-92

Quesos. Clasificación según Grasa en Extracto seco

Fuente: Norma COVENIN 1813-2000

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Envasado

Característica Observaciones

El queso debe ser protegido con material envolvente adecuado, debidamente aprobado por la autoridad sanitaria, de tal forma que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas y, a la vez, no produzca sustancias tóxicas

√

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Etiquetado: Requisitos Generales

Característica Observaciones

Las etiquetas no deben separarse del envase en condiciones normales de manipulación y transporte

√

La información debe aparecer en caracteres bien definidos, visibles e indelebles √

El nombre descriptivo del alimento debe ser de un tamaño que guarde 1/6 de la altura más prominente que figure en la etiqueta o rótulo y nunca menor de 2 mm

√

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Etiquetado: Texto ObligatorioCara de Exhibición

Nombre del alimento. El nombre específico del producto es Queso

Debe ir acompañada de su Denominación y características de maduración:

Firme/Semiduro Madurado

Nombre de fantasía (opcional) √

Marca √

La mención “Este producto será vendido según su peso”

√

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Etiquetado: Texto ObligatorioCara de Información

Lista de ingredientes, precedida por la palabra “Ingredientes” o “Elaborado con...”, escritos en orden decreciente del peso inicial en la formulación del producto.

√

Nombre y dirección del fabricante √

País de origen, precedido por la mención “Hecho en ...”

√

Indicación del lote o partida de fabricación a que corresponde el producto elaborado

√

Fecha de consumo preferentes: “Consumir preferentemente antes de...”, indicando día y mes

Revisar la expresión Vence

Indicaciones de conservación √

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EtiquetadoDeclaración de propiedades relativas al contenido de nutrientes

La declaración de nutrientes debe ser numérica y expresada en el sistema métrico decimal, pudiendo declararse por ración cuantificada por 100 gr

Incorporar etiqueta correspondiente a Aportes Nutricionales, por ración de 100 gr.

Obligatoria:Debe declararse el contenido de grasa del queso que se vende como porcentaje de masa o como porcentaje de grasa en extracto seco.,

Incluir la mención Grasa (en extracto seco) 53 grO bienGrasa 32 gr

Voluntaria Toda vez que se tienen las determinaciones se puede incluir mención a:Proteínas 24 grCloruros 2 grCenizas 5 gr

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1. Las determinaciones realizadas durante las pasantías permitieron establecer que, de conformidad con la normativa de calidad vigente en el país, el queso Tilsit, producido por la Productora de Alimentos Universitaria Lácteos Santa Rosa A.C.:

• Es un queso de consistencia firme/semiduro • Es un queso de contenido graso• No puede tenerse como queso amarillo, por exceder el

porcentaje de grasa, calculada en extracto seco, considerado propio de este tipo de queso.

• Está conformado en un 24% por proteínas• Contiene 2, 19% de cloruros• Las cenizas constituyen un 4,5% de su masa

2. Como se trata de un queso que no puede tenerse como queso amarillo, queda fuera del ámbito de regulación de la norma obligatoria COVENIN 1538-92. Queso Amarillo. 2ª. Revisión y, por tanto, no requiere ser inscrito en el Registro de Productos Nacionales e Importados-SENCAMER

3. El producto requiere ser inscrito en la Unidad de Productos Envasados-SENCAMER, para permitir el control del rotulado o etiquetado del producto. Para ello debe procederse al ajuste de su etiqueta a las disposiciones vigentes en la materia.

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Gracias por su atención…