Sindicato de Oficios Varios C.N.T. Cartagena Sección Sindical Hostelería y Turismo

Junio 2013

LÁCTEOS Y HUEVOS. OVOPRODUCTOS Y ESPECIAS EN

PASTELERÍA.

Introducción: El postre es el plato que normalmente se toma al final de la comida.Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etcétera. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, agriulce o salada, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de, por ejemplo, las galletas.Todos los postres que se sirven al final de una comida, tienen la capacidad de

resaltar y estimular cualquier paladar, siendo muchas veces el elemento diferenciador de un menú. A menudo es el elemento que destaca en una comida, marcando la diferencia y dejando un buen recuerdo para el comensal de la comida en su conjunto. LA LECHE Y LA NATA: Con la denominación genérica de leche se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales, se denominarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de burra, leche de cabra…. Clasificación de los tipos de leche según su contenido en grasa:

• Leche entera: Aquella que contiene como mínimo el 3% de grasa.

• Leche semi-desnatada: Contiene el 1,5% de

grasa. Esto se consigue mediante un proceso de centrifugación, en la que se separa la grasa de la leche.

• Leche desnatada: Es la que contiene el 0.5%

de la grasa. Es la que se recomienda en los regímenes dietéticos.

Clasificación de los tipos de leche según su conservación.

• Leche concentrada: Es la leche natural, entera o desnatada, pasteurizada y privada de parte de su agua. Puede ser entera o desnatada. Dentro de este tipo de leche se distinguen la leche condensada y la evaporada.

• Leche condensada: Es el producto obtenido

por la eliminación parcial de agua de la leche natural, entera, semi-desnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado. Se obtiene añadiendo a la leche concentrada una cantidad de azúcar equivalente al 50% de su volumen.

• Leche evaporada: Es el tipo de leche

concentrada por evaporación. Se comercializa en latas.

• Leche esterilizada: Se somete a temperaturas

de 110-120º durante 20 a 30 minutos. Por este sistema se modifica su color y sabor, pero conserva sus vitaminas. Este sistema está siendo sustituido por la uperizada.

Tipos de nata según su tratamiento térmico:

• Nata pasteurizada: La que se somete a un tratamiento térmico de 75° a 85° C. durante 15 a 20 segundos, que asegura la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal. Dada la suavidad del tratamiento, apenas si hay modificaciones organolépticas en el producto final. Una vez pasteurizada debe ser enfriada inmediatamente a unos 5° C, para su conservación. Su periodo de conservación es de 25 días.

• Nata esterilizada: Está sometida en el mismo

envase a un calentamiento de 108° a 116° C, durante 20 a 45 minutos. Con ello se asegura la destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.

• Nata U. H. T: Está sometida a un tratamiento

térmico de 132°C durante 2 segundos, que destruyen los gérmenes e inactiva sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas.

La nata se puede clasificar también según las sustancias que se le incorporan. Así tenemos:

• Nata batida o montada: Es la sometida a una agitación mecánica con gases inocuos tales

como nitrógeno, anhídrido carbónico, óxido nitroso o aire. Posee entre el 30% y 40% de grasa. Cuanto mayor sea el contenido en grasa, más fácil será de montar.

• Nata dulce o azucarada: Es la nata a la que se

le ha agregado glucosa o edulcorantes, o ambos, en una proporción no superior al 15% de la masa total con respecto al producto terminado.

• Nata aromatizada: Se aromatiza con sustancias

naturales. Con frutas u otros alimentos, ácida o acidificada por fermentos lácteos, etcétera.

La alternativa vegetal a éstos productos de origen animal se pueden encontrar fácilmente. En el mercado existen alternativas a la nata animal, las natas vegetales. Tienen aplicaciones similares, y propiedades como el sabor y color similares. Poseen mayor estabilidad que la nata tradicional una vez montada, conservando un buen aspecto y no desprendiendo agua. Algunas de estas natas poseen con una cierta proporción de azúcar en su composición. Por todo ello podemos decir que sus caracteristicas son similares, e incluso mejores si pensamos en el resultado final, que la de las natas de origen animal.

En éste curso realizaremos arroz con leche y el flan. Trataremos también la bavarois, postre semifrío a base de mousse y gelatina, y los merengues. Se darán todas las fichas técnicas de las elaboraciones durante la realización del curso de formación. EL HUEVO:

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo, de alto contenido proteico. De forma natural se encuentra protegido de la contaminación exterior gracias a la cáscara, a la membrana y a barreras químicas antibacterianas presentes en su composición interna. A pesar de ello y de las medidas adoptadas en las granjas de producción, en algunas ocasiones, bacterias como la salmonela pueden llegar al huevo, lo que si se combina con una manipulación, cocinado o conservación inadecuados puede desembocar en una toxiinfección alimentaria.

El huevo de gallina es el más consumido en el mundo y nos va a servir como patrón para medir el resto de los huevos. Su peso medio es de 60 gr. Los podemos encontrar morenos o blancos.

CATEGORÍA DE LOS HUEVOS:

Tipo Tamaño Peso XL Muy grandes 73gr >

L Grandes 63-73 gr M Medianos 53-63 gr

S/P Pequeños 53g <

ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS:

• La cutícula. Capa compuesta de queratina que recubre la cáscara y actúa a modo de tapón sellante de sus poros.

• La cáscara. Compuesta por sales de carbonato

cálcico, fosfato cálcico y proteínas. Es la primera defensa que posee el huevo, es porosa y está revestida por la cutícula. Su color no influye ni en el sabor del huevo ni en su valor nutritivo, va a depender de la raza de la gallina.

• Las membranas son unas fibras que actúan a

modo de filtro dificultando el paso de microorganismos al interior.

• La clara. El 88% de la clara es agua. Sus

proteínas son capaces de impedir la multiplicación de los microorganismos invasores mediante diferentes mecanismos de

acción. Representa el 56% del peso del huevo, unos 35 g. Coagula a 60ºC.

• La yema. Está formada por lípidos y proteínas

principalmente, vitaminas, albúmina y agua. Posee un alto contenido de sales minerales. Su peso aproximado es de unos 20 g. Su punto de coagulación es de 65-70ºC. El color dependerá de la alimentación del ave.

Es obligatorio desde el año 2004 facilitar la siguiente informacón en los huevos y en sus envases: El primer dígito informa sobre la forma de cría de la gallina:

0 - Producción ecológica. 1 - Producción campera. 2 - Producción en el suelo. 3 - Producción en jaulas.

b) El segundo y tercer dígito son las letras identificativas del país de la Unión Europea donde se han producido los huevos. c) El resto de dígitos corresponden al número de identificación del productor. Este código está compuesto por:

• 2 dígitos correspondientes al código de la provincia.

• 3 dígitos para el municipio donde está ubicado

el establecimiento.

• El resto de dígitos identifican la explotación dentro del municipio.

Los envases de huevos deben presentar la siguiente información:

• El nombre o razón social y dirección de la empresa que haya embalado los huevos.

• El número de centro de embalaje autorizado.

• La categoría de calidad y categoría de peso.

• El número de huevos embalados.

• La fecha de consumo preferente y una

indicación de que los huevos deben mantenerse refrigerados después de la compra.

• El estado de origen. • Indicación de la forma de cría de las gallinas.

CONSERVACIÓN Y MANEJO DEL HUEVO EN LA COCINA : Unas simples medidas de higiene personal, como lavarse las manos con abundante agua tibia y jabón, bastan para eliminar microorganismos que puedan estar en la piel y evita que en la preparación de los alimentos las manos sean un factor de contaminación. Para la utilización de huevos frescos en la cocina:

• Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase.

• No dejar los huevos, ni los alimentos que

contengan huevo, más de dos horas a temperatura ambiente, especialmente en épocas de calor.

• Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su

utilización y únicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar.

• Desechar siempre huevos con olores y/o sabores

extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal. Utilizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia.

• Los huevos más frescos y sin defectos podemos

utilizarlos para alimentos cocinados a menor

temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.

• Los huevos cercanos a la fecha de consumo

preferente, de cáscara débil, no completamente limpia o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos.

• Si en el interior del huevo aparece alguna

pequeña mancha de sangre, ésta no supone ningún riesgo para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de "nubes" en la clara, que suelen estar más bien relacionadas con una mayor frescura del huevo.

• Lavarse las manos antes y después de la

utilización de los huevos frescos.

• Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo deben mantenerse limpios antes y después de cada uso.

• Evitar cascar el huevo en el borde de los

recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente de

batido debe emplearse únicamente para esta operación.

• No separar nunca las claras de las yemas con la

propia cáscara del huevo.

• Cuajar bien los preparados con huevos poco hechos (revueltos) y mantenerlos en refrigeración si no se consumen tras su elaboración.

• En la hostelería y restauración usar huevo fresco

sólo si al cocinar el alimento alcanza una temperatura en su interior de al menos 75°C. Si no alcanza esta temperatura, es obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados.

• Separar los alimentos crudos de los alimentos

cocinados.

• Evitar que productos elaborados entren en contacto con el huevo fresco sin procesar, con otros alimentos crudos o con materiales de cocina que hayan estado en contacto con ellos y puedan ser portadores de contaminación.

• Conservar siempre en el frigorífico los pasteles,

natillas, salsas con huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración.

• Los procesos de elaboración deben ser

continuos, evitando demoras entre la preparación de materias primas y su posterior cocinado, por ejemplo desde batido del huevo hasta que se pone en la sartén para elaborar la tortilla.

• Preparar con la mínima antelación posible los

platos con mayonesa, huevo crudo o cocinado a bajas temperaturas. En hostelería y restauración colectiva la elaboración de mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia sólo se puede hacer empleando ovoproductos pasteurizados, realizándose lactonesas a base de leche en lugar de huevo como base.

DEFINICIÓN Y TIPOS DE OVOPRODUCTOS: Los ovoproductos son los derivados del huevo. Se obtienen a partir de huevos enteros, claras o yemas, o de sus mezclas, después de ser sometidos a diversos procesos industriales (pasteurizado, deshidratado, liofilizado, cocido, congelado…). Se define también como ovoproductos a los productos resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados. La gama de ovoproductos disponibles es muy amplia. Dependiendo de las

técnicas de elaboración empleadas, el componente del huevo utilizado, la incorporación o no de aditivos, incluso de la presentación, repercutirá en la conservación y comodidad de manejo del producto obtenido.

• Derivados compuestos. • Derivados cocidos • Derivados congelados. • Derivados secos o deshidratados • Derivados líquidos.

MERENGUES:

Como principales elaboraciones a base de huevo propiamente dichas, o bien utilizadas de relleno, nos pararemos a analizar y a elaborar los diferentes tipos de merengues. Estas elaboraciones cuentan con la clara del huevo como base.

Merengue Italiano Merengue Francés Merengue Suizo

Merengue Cocido Merengue Japonés

Los principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, son los siguientes:

• Los utensilios a usar deben estar totalmente secos y limpios.

• El batido de las claras ofrece mejores resultados

si éstas se encuentran a temperatura ambiente.

• Se deben descartar para un batido toda clara que tenga partículas de yemas.

• Para realizar piezas en seco se recomienda el

uso de merengue francés, suizo, cocido o japonés. El merengue italiano en este tipo de piezas ofrece en general un producto elástico y poco agradable al paladar.

• Al comenzar el batido de claras, se puede

agregar una pizca de sal, ésta rompe la masa coagulada de las claras, y ofrece un batido más rápido y esponjoso.

Con el problema de la salmonelosis existente en los huevos de gallina, existen algunas soluciones para el uso del merengue crudo en preparaciones como mousse o bavarois. En estos casos podemos usar claras pasteurizadas. En éste curso, elaboraremos éstos merengues.

LAS ESPECIAS EN REPOSTERÍA: El uso de las especias en la cocina salada es habitual. Con respecto a los postres, la pastelería o la repostería, también podríamos decir que hay especias básicas, mencionamos la canela y la vainilla, pero hay multitud de variedades. Se han seleccionado algunas para elaboraciones dulces afines a nuestra cultura culinaria. Su uso a menudo es sorprendente, ya que el concepto por ejemplo que poseemos del azafrán es que está destinado en exclusiva para arroces.

Anís Clavo Nuez Moscada Anís estrellado Cúrcuma Pimienta blanca Azafrán Hinojo Pimienta de Jamaica Canela Jengibre Regaliz Cardamomo Macis Vainilla

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