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Las ensaimadas

ENSAIMADA CORRIENTE

Frmula:Masa madre:Harina 250 grs.Levadura prensada 40 grs.Agua templada, la necesaria paraformar un pastn algo duro, quese deja fermentar:

Masa final:harinaazcaraceitemanteca de cerdo

salhuevosagua

1 kilo250 grs

50 grs.150 grs

7 grs.3 unid

1/2 litro

Procedimiento:Una vez fermentada la masa ma-

dre mezclar con los dems ingre-dientes, trabajando bien la masa afin de que seque; luego se dejabien apretada, descansando unosminutos.

Despus se cortan de la masapesos de 40 50 gramos y sehien formando bolas. Con elrodillo se estira la bola (fig. 1),esparciendo con los dedosmanteca de cerdo en su superficie,ensanchando la pieza por la partebaja, haciendo que quede una telamuy fina, sin romperse (fig. 2). Seprocede entonces a enrollar

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la pieza de manera que resultepuntiaguda por la derecha y conmayor grueso por la izquierda (fig.3); se deja as reposar hasta quepierda elasticidad.

Despus se coge por los extre-mos la pieza enrollada (fig. 4),dando

unos ligeros tirones para alargarlahasta alcanzar unos 40 cm. ms omenos.

Se procede a formar la ensaimada, cogiendo la pieza por eextremo grueso, o sea, por laizquierda, dndole vuelta cerradasobre s y luego otra vuelta msancha, haciendo que el extremodelgado quede recogido por debajodel centro grueso (fig. 5) y, en estaforma se coloca en la chapa (fig6).

A continuacin, se humedecencon agua pulverizada o bien salpicndolas con la mano o unabrocha y se introducen en earmario-estufa a fermentar. Para

obtener una buena ensaimada seprecisa una fermentacinadecuada y es en este detalledonde hay de prestar la mximaatencin. Es convenienteproporcionarse un armario o cajncon buen cierre hermtico yapartado del calor del horno. Antesde colocar las chapas con lasensaimadas dentro del armario seprocede a rociar las paredesinteriores del mismo con aguanatural, si es en verano, y si es eninvierno, con agua templada. En

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ambos casos es muyrecomendable echar un poco devinagre al agua. Luego seintroducen las ensaimadas y secierra bien el armario, dejando que;vayan fermentando lentamente por

espacio de ocho a diez horas. Poreso es necesario que estnapartadas del calor y muypreservadas del aire.

Al estar en su punto defermentacin, y antes de meterlasen el horno a temperatura media,se vuelven a pulverizar con agua yse espolvorean con azcar lustre.Hay quien pone el azcar lustre alsacarlas del horno.

LA ENSAIMADA

MALLORQUINA

Sistema antiguo

A las tres o las cuatro de la tardese toma un trozo de masa agria depanadero, a base de harina defuerza yagua (solamente agua),amasndola normalmente a manoy en forma de fresado. De esteamasijo se separan 600 gramos,por almud (1) que se tenga quepreparar. Por almud se entiende:600 gramos de la mencionadalevadura, 600 gramos de agua,12 huevos enteros, 800 gramosde azcar yla cantidad de harinasuficiente.

La mezcla de dicho almud sehace poniendo primero el agua conla mitad del azcar de la frmula ylos huevos rotos (sin batir), la leva-dura y la harina en cantidadsuficiente para conseguir una pastams bien blanda que dura. Luegose le da, al todo, un trabajo defresado. Este fresado consiste enagarrar porciones de la pasta conlas dos manos y, estirando hacias, romperla. Algo as como lo que

hacen las amasadoras de tijera.Este clsico amasado a mano sesigue hasta que la masa no seadhiera a las manos y quedenlimpias totalmente de masa. Esdecir, hasta conseguir una masaseca, aunque blanda.

Se deja en el lebrillo donde se ha

amasado hasta que fermente, loque se conseguir al cabo de diezo doce horas, segn la poca delao. Se comprobar el estado

ptimo de esta fermentacincuando aparezcan unas ampollasde aire en la superficie de la masa.

Entonces se le aaden los 400gramos restantes de azcar,amasndola como se hizoanteriormente, hasta conseguir quela masa lo absorba totalmente.

A continuacin se le aadenproporciones de harina, sin dejarde trabajarla, hasta conseguir unamasa algo ms compacta y fcil detrabajar.

Conseguido esto, se la roca conaceite puro de oliva,

necesariamente (nunca otro aceite,esto es muy importante), dndole,finalmente un amasado sencilloque podramos llamar derefinamiento.

Se la deja reposar unas doshoras

y se procede a pesar los pastonespara los tamaos que se tenganque elaborar. Para el tipo corrientede ensaimadas para desayunos -las

ms corrientes- se precisan 50 gra-mos de masa. Los diferentes tama-o son, naturalmente, proporciona-les a esta cifra.

Con el rodillo se estira la masahasta una longitud de 30 a 40 cent-metros y se empasta por latotalidad de su superficie con 15 20 gramos de manteca pura decerdo. La masa, as preparada, seestira con las dos manos por el ladoizquierdo, hasta conseguir darle, sinrasgarla, la mayor superficieposible. Entonces, de arriba aabajo, se la enrolla, dejndola

reposar como una hora.Se coloca sobre latas,

enrollndola en la forma de caracol,tpica de las ensaimadas, sin quese toquen los bordes de la cinta yse dejan de doce a veinte horas.

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Se enhornan en horno no muyvivo (pero tampoco flojo porque sesecaran) y cuando tienen eldelicado color tostado que especuliar de la buena ensaimada sesacan, es polvorendolas con

azcar glass o lustre.Si se desean rellenar, se colocael relleno (corrientemente cabellode ngel) tal como indican losdibujos, que pueden tambin servirpara aclarar las indicaciones sobresu formacin.

Estas son las oriundas y clsicasensaimadas mallorquinas. Desde

LA ENSAIMADA DE MASARAPIDA

Preprese la masa madre con:harina de fuerza 1.250 kg.sal 50 grs.levadura prensada 125 grs.Agua tibia, cantidad suficiente.Tiempo aproximado de fermen-tacin: 20 minutos.

Procedimiento:

Desleir la levadura preparada con: .Agua tibia, la cantidad necesa-ria para conseguir una masa de

mediana dureza.levadura prensada,desleda previamenteen agua 50 grHuevos 6 uniAzcar 625 grManteca de cerdo 125 grHarina de fuerzaadecuada 1,250 kg.Aceite para afinarla masa enltimo trmino 125 cc.Tiempo aproximado de fermen-tacin de la masa: 20minutos

Desgasear la masa, heirla ydejarla breves minutos en reposoantes de pasar y formar las piezas.

luego representan muchas horas depreocupacin para este trabajo. Sinembargo, el resultado compensa elesfuerzo y el cuidado. Pero,posiblemente ms en consonancia

con el valor del tiempo en laactualidad, hay otra elaboracinque, sin gran diferencia en elresultado, ocupa mucho menostiempo en la elaboracin.

Sistema moderno:Actualmente la necesidad de acti-

var las elaboraciones ha hecho quese modificara la tradicional elabora-cin anteriormente expuesta, supri-miendo la inicial masa agria delevadura, sin perjuicio de la calidady aun mejorando algunas de sus

cualidades.En el plato de la amasadora, se

hace una fuente con cuatro kilo-gramos de harina, en la que sepone: un kilo de azcar, docehuevos enteros, un litro y cuartode agua y la levadura prensadaprecisa (que puede oscilar entre100 y 150 gramos, segn la tempe-ratura ambiente). Se mezcla bien, amano, hasta conseguir una masa ni

fuerte ni floja. Se pone la mquinaen marcha y, al cabo de veinteminutos de trabajo, se le aade unapequea cantidad de un buenmejorante o reforzante de harina

para ayudar a mantener laresistencia de la masa en el caso deque la fermentacin fuera msrpida de lo preciso. Se le da diezminutos ms de trabajo para acabarde refinarla y, cinco minutos antesde terminar este amasado final, sele roca con un poco de aceite purode oliva para que, en estas ltimasvueltas, se consiga el necesarioafinamiento de la masa.

Se saca de la amasadora y sepesan los pastones como. se ha di-cho en la elaboracin clsica. Se

dejan reposar un cuarto de hora -oms, segn las caractersticas de laharina- y se sigue la elaboracin talcomo se ha indicado anteriormente.

Aclaracin: En la fotografa y enlos dibujos que acompaan a estetrabajo, la ensaimada que se elabo-ra, es una ensaimada trenzada, loque no es ms que un variante de laensaimada normal que se hace sintrenzar, dndose en cambio msvueltas que las indicadas yhaciendo el arrollado de la masams delgada.