Grasas saludables y su relación con la química

Olivié Drouaillet Padrón (es162002670)Licenciatura en nutrición aplicadaAsignatura: Química | Actividad: Asignación a cargo del docente

Mtra. Daniela Miranda BecerraUniversidad Abierta y a Distancia de México

Introducción

El presente trabajo tiene como propósito principal demostrar las conexiones que tiene laquímica con temas de nuestra misma vida diaria. Para esto se utilizará como objeto deestudio a las grasas saludables y a partir de ello se establecerán relaciones con lo que es laquímica y varios de sus componentes, como lo son la Tabla Periódica de los elementos,tipos de enlace, características de la materia, estados de agregación, nomenclatura de laIUPAC y reacciones químicas.

Del mismo modo, se examinará su relación con el ámbito de la nutrición, pues sereconoce que ambas disciplinas tienen estrecha relación y quedará ejemplificado en estetrabajo.

Definición del objeto de estudio

Las grasas (también llamadas lípidos) están formadas decarbono, hidrógeno y oxígeno, se agrupan todas juntas porsus características, ya que todas son solubles en solventesorgánicos como el éter o el cloroformo, pero insolubles en elagua.

Son una fuente energética importante, pero a diferencia delos carbohidratos, estas son utilizadas a largo plazo yproporcionan 9kcal por cada gramo ingerido. Son parte de laestructura de membranas biológicas, vitaminas y hormonasademás de proveer reservas de energía.

En nutrición, una manera muy simple de agruparlas es en dosgrandes grupos: saludables y no saludables, siendo lassaludables las grasas que no son saturadas ni las grasas trans.

Fuente: López, V. (2012). Composición química de los alimentos. Red Tercer milenio. México.

Relación de las grasas saludablescon la química

En términos químicos, las grasas saludables reciben el nombre deácidos grasos insaturados y las define como un grupo de compuestosreactivos que se pueden oxidar fácilmente.

La química es capaz de explicar con términos científicos que estasgrasas son insaturadas porque la cadena que los conforma tienedobles enlaces, lo que no ocurre con las grasas saturadas y por ello,estas se oxidan más fácilmente.

Para la química orgánica, las grasas son sólo un compuesto más de losque estudia. Ha clasificado a estas según los tipos de enlace quetienen y con ello ha contribuido a reconocer cuales son benéficas ycuáles dañinas para nuestra salud.

Fuente: http://2.bp.blogspot.com/-sz5j4tHeBDc/Udx340ydL7I/AAAAAAAAARw/zLYOB-J0hxo/s1600/aceites+portada.bmp

Relación de las grasas saludablescon la Tabla Periódica de los Elementos

Las grasas, al igual que los otros macronutrientes están formados de carbono,hidrógeno y oxígeno, elementos químicos que comparten la base primordial de lavida en la tierra y que presentan las siguientes características:

Carbono Hidrógeno Oxígeno

Símbolo C H O

Número atómico 6 1 8

Configuración electrónica

1s2, 2s2, 2p2 1s1 2s2, 2p4

Clasificación No metal No metal No metal

Niveles de oxidación

-4, 2, 4 -1, 1 -2, -1

Masa atómica 12.01g/mol 1.0079g/mol 15.9994g/mol

Fuente: https://es.123rf.com

Relación de las grasas saludablescon los tipos de enlaces

Las grasas saturadas son alcanos y presentan solo enlaces covalentes sencillos. En cambio, las insaturadas (saludables) son alquenos y presentan enlaces covalentes dobles.

Fuente: DÍAZ, L. (2008). Ciencias III Énfasis en química Vol. II. Libro para el alumno. SEP. México

Relación de las grasas naturalescon la nutrición y la alimentación

Las grasas saludables para el corazón puedenayudar a reducir su riesgo de enfermedad cardíacasi las ingiere en lugar de las grasas no saludables.Comer pescado en vez de carne o usar aceite deoliva en lugar de mantequilla son algunos ejemplos.

Los ácidos grasos omega-3 se encuentran en lospescados grasos como el atún y el salmón. Otrasbuenas fuentes son la linaza, la soya, las nueces yen general todas las oleaginosas. Las grasas mono-insaturadas y poli-insaturadas junto al omega-3ayudan a disminuir la lipoproteína de alta densidad(LDL o colesterol malo) y por el contrario,aumentan los niveles de HDL (colesterol bueno).

Fuente: The University of Arizona. Grasas saludables- Guía para mejorar la calidad de grasa que ingerimos. Consultado en: https://extension.arizona.edu/sites/extension.arizona.edu/files/pubs/az1457.pdf

Relación de las grasas saludablescon las características de la materia

Las grasas saludables se encuentran presentes en alimentos de origen tanto animal comovegetal y como toda materia presentan ciertas propiedades físicas y químicas, las cuales seenlistan a continuación:

Son más reactivas químicamente que las grasas saturadas por su facilidad para oxidarse.

No son solubles en agua y si en compuestos orgánicos como el éter y el cloroformo.

Su punto de fusión disminuye conforme aumenta la cantidad de enlaces dobles.

Son líquidos en temperatura ambiente.

Esterificación: se unen al alcohol formando un éster y liberando moléculas de agua.

Saponificación: Reaccionan con las bases dando como resultado una sal de ácido graso ala que denominamos jabón.

Fuente: http://nutricionistaencasa.com/wp-content/uploads/2015/06/oli-1.jpg

Relación de las grasas saludables con los estados de agregación

Las grasas a temperatura ambiente son sólidas, debido a que en su estructura predominan los ácidosgrasos saturados. Sin embargo, los aceites, al tener una mayor proporción de ácidos grasosinsaturados, son líquidos a temperatura ambiente (Ortega, R.)

El aceite de oliva, una de las grasas saludables, pasa de estado líquido a gaseoso (punto deebullición) a los 190°C y comienza a solidificarse a los 4°C formando grumos verdes y amarillos en elrecipiente que lo contiene.

Los tres estados de agregación pueden hacerse presente en las grasas saludables.

Fuente: http://www.cocinasdelta.com/puntos-de-ebullicion-.shtml

Relación de las grasas saludablescon los compuestos orgánicos y la IUPAC

El Omega-3, por ejemplo, lleva ese nombre debido a dos razones:

En primer lugar, porque se le ha agregado la letra griega omega (Ω) para nombrar a todos los ácidos grasos que deben ser consumidos porque puede sintetizar nuestro organismo. La letra omega en la nomenclatura se utiliza para nombrar al átomo de carbono más alejado del grupo carboxilo.

El número 3, por lo tanto, es el lugar que ocupa el carbono más alejado en el aceite linoleico, de ahí que se le conozca también como omega-3.

Fuente: http://www.naturallya.com/docs/images/6_a.jpg

Relación de las grasas saludablescon las reacciones químicas

Las reacciones químicas no son una excepción en las grasas y seguramente en la cocina es el lugar ideal para hacer una gran variedad de reacciones que seguramente a su vez, son deliciosas.

En términos de la química, los ácidos grasos realizan una reacción de tipo “reducción” para obtener alcoholes grasos. Ejemplos de estos se pueden encontrar en la cera de las abejas, en la cutícula de algunas plantas y en las pieles de algunos animales acuáticos.

Pero sin duda, la reacción química más conocida de las grasas es la saponificación, que consiste en hacer reaccionar a la grasa o aceite vegetal con hidróxido de potasio (KOH), con lo que resulta de producto una mezcla de sales de potasio de ácidos grasos más la glicerina, con la que se formará el jabón.

Fuente http://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art38/

Fuente https://t1.uc.ltmcdn.com/images/6/8/3/img_como_hacer_jabon_de_rosa_mosqueta_23386_600.jpg

Conclusiones

Así como fue posible relacionar diversos aspectos de la química con un solo objetode estudio (en este caso, las grasas saludables), seguramente es posible relacionarcualquier tema deseado y esto es, porque la química es la ciencia que estudia lamateria y la materia lo es todo, tanto lo que vemos como lo que no vemos y estápresente en nuestro universo.

No hay nada en nuestro vasto universo que no haya sido parte de una de lasinterrogantes de los científicos dedicados a la química, por eso gracias a estaprodigiosa ciencia conocemos la estructura de todo lo que nos rodea yseguramente seguiremos aprendiendo más y más con el tiempo, pues si algoestamos seguros de que algo no tiene fin, es el conocimiento científico.

Referencias bibliográficas

CardioSmart (2015). Alimentación saludable: grasas saludables para el corazón. American College of Cardiology. Consultado en: https://www.cardiosmart.org/~/media/Documents/Fact%20Sheets/es-US/abk6292.ashx

CDC (Center of Disease Control and Prevention. Fase de seguimiento: grasas saturadas, insaturadas y trans. Consultado en: https://www.cdc.gov/diabetes/prevention/pdf/spanish/sp_posthandout_session2.pdf

DELGADO (2010). El aceite de oliva congelado, ¿tiene o no las mismas propiedades? Vitonica. Consultado en https://www.vitonica.com/grasas/el-aceite-de-oliva-congelado-tiene-o-no-las-mismas-propiedades

DÍAZ, L. et al (2008). Ciencias III. Énfasis en química. Libro para el maestro. Vol. II. SEP. México.

LÓPEZ, V. (2012). Composición química de los alimentos. Red Tercer milenio. México. Consultado en: http://www.aliatuniversidades.com.mx/rtm/index.php/producto/composicion-quimica-de-los-alimentos/

ORTEGA, R. et al. Prejuicios y verdades sobre las grasas y otros alimentos. Universidad Complutense. Madrid. Consultado en http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/prejuicios_y_verdades_sobre_grasas.pdf

REGLA, I. et al (2014). La química del jabón y algunas aplicaciones. UNAM. Revista digital universitaria. Consultado en http://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art38/

The University of Arizona. Grasas saludables- Guía para mejorar la calidad de grasa que ingerimos. Consultado en: https://extension.arizona.edu/sites/extension.arizona.edu/files/pubs/az1457.pdf

¡Gracias!