LAS RECETAS DE AURELIA. COMPLETO

Las recetas de

Aurelia

LIBRO COMPLETO

María Luisa Manzano Erdozaín

INDICE RECETAS. PRIMERA PARTE:

1. CREMA VICHY (ZANAHORIA)

2. CREMA SAN GERMÁN (GUISANTES)

3. CREMA VICHISOISSE (PUERROS)

4. CREMA DUBARRY (COLIFLOR)

5. FONDO BLANCO

6. CREMA HORTELANA (ADMITE TODAS LAS VERDURAS)

7. BISQUÉ DE GAMBAS

8. CREMA SOLFERINO (TOMATE)

9. CREMA ESAÚ (LENTEJAS)

10. CREMA AVE REINA

11. MASA DE CROQUETAS

12. CREMA CASTELLANA (GARBANZOS)

13. PISTO MANCHEGO

14. PASTA QUEBRADA SALADA

15. GAMBAS O LANGOSTINOS AL PIL-PIL

16. BROCHETA DE POLLO VILLEROY

17. SOPA DE PICADILLO

18. SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

19. SOPA DE AJO

20. SOPA CASTELLANA

21. CREMA DE AJO

22. CREMA BORGUIÑONA (CHAMPIÑONES)

23. CREMA PARMENTIER (PATATA)

24. SOPA JULIANA

25. GAZPACHUELO MALAGUEÑO

26. MEJILLONES TIGRE

27. PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE PESCADO CON SALSA

AURORA

28. CALAMARES RELLENOS DE ARROZ CON SALSA DE VINO BLANCO

29. ROUX

30. GAZPACHO ANDALUZ

31. SALMOREJO CORDOBÉS O PORRA ANTEQUERANA

32. AJO BLANCO MALAGUEÑO

33. AJO BLANCO ALMERIENSE

34. CABALLA EN ACEITE

35. SOPA DE ALMERÍA

36. MARMITAKO (PLATO VASCO)

37. SOPA DE ALBÓNDIGAS

38. GAZPACHUELO MANCHEGO

39. CARNE EN SALSA DE AJILLO

40. ENSALADILLA

41. HOJALDRE

42. EMPANADA DE CARNE Y PIÑA

43. EMPANADILLAS CRIOLLAS (PLATO ARGENTINO)

44. PATÉ DE HIGADO DE POLLO

45. KEFTAS (LÍBANO)

46. ROULADA DE AVE A LA MOSTAZA ANTIGUA

47. SALSA DE MOSTAZA ANTIGUA

48. ROULADA DE AVE CON QUICOS Y SALSA DE PIMIENTO ROJO

49. SALSA DE PIMIENTO ROJO

50. MUSLOS DE AVE RELLENOS DE SETAS, BACON, UVAS PASAS CON

SALASA AGRIDULCE

51. SALSA AGRIDULCE

52. MUSLOS DE AVE RELLENOS DE SETAS, BACON, UVAS PASAS CON

SALSA DE ALMENDRA

53. SALSA DE ALMENDRA

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Crema Vichy (zanahoria) Para 2 pax

CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES

2 ó 3

Patatas

4 ó 5 Zanahorias grandes

1 Nuez grande de mantequilla

1 Cebolla grande o 2 medianas

Agua o fondo blanco para

mojar

Sal y pimienta blanca molida

Si hiciese falta nata o leche

para suavizar

ELABORACIÓN

Poner en un cazo la mantequilla a derretir, con cuidado que no se queme. Añadir la

cebolla y rehogarla.

Incorporar las patatas (el corte es el de las patatas encontradas) rehogar junto con la

cebolla.

Seguidamente añadimos la zanahoria (cortada en mirepoix). Rehogar con todo lo anterior.

Mojar todo esto con caldo, fondo blanco o agua, dejar a fuego suave, cocer y ponerle sal y

pimienta.

Una vez cocidas las verduras, trituramos con la batidora o con la Termomix, pasamos por

el chino y ponemos a levantar.

Finalmente, se prueba de razonamiento y si hiciese falta, rectificar. Si la crema quedase

espesa, podemos añadir un poco de leche o nata.

Servir acompañada con un cordón de nata semimontada. También se puede servir con unas

bolitas pequeñas de zanahoria cocida y unas hojas de hierbabuena.

PRESENTACIÓN DEL PLATO

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Crema San Germán (guisantes) Para 2 pax


2 ó 3 Patatas

200gr Guisantes




mojar

mojar


Nata o leche para suavizar

(si hiciese falta)

ELABORACIÓN


cebolla y rehogarla.

Incorporar las patatas (con corte de encontradas).

Seguidamente incorporamos los guisantes (dejando unos cuantos para decorar). Rehogar

todo y mojar con fondo blanco.

Dejar a fuego suave, cocer y ponerle sal y pimienta blanca molida.

Una vez cocidas las verduras (tiernas), trituramos en la batidora o termomix, pasar por el

chino y levantar.

Finalmente probar de razonamiento y si hiciese falta rectificar y añadir leche o nata si la

crema estuviese muy espesa.

Coger los guisantes que dejamos reservados y ponerlos a cocer un poco para poder quitarles

la piel. Saltear y poner en el plato. También podemos decorar con un poco de jamón en

juliana o a taquitos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Crema Vichisoisse (puerros) Para 2 pax


2 ó 3 Patatas

2 ó 3 Puerros (las partes blancas)




mojar

mojar.

Sal, pimienta blanca y nuez

moscada

Si hiciese falta nata o leche

para suavizar

Acompañar con puerro

salteado en juliana y jamón

ELABORACIÓN


cebolla y el puerro a rehogar juntos.

Cuando esté un poco rehogado añadimos las patatas (patatas encontradas) y rehogamos

con las cebollas y el puerro.

Mojar todo esto con fondo blanco. Ponemos sal, pimienta blanca y nuez moscada molida

y dejamos a fuego suave hasta que las verduras estén cocidas.

Una vez cocidas las verduras, trituramos con la batidora o con la Termomix, pasamos

también por el chino y ponemos a levantar.

Volvemos a probar de razonamiento y si hiciese falta, rectificamos de sabor y textura

(Ésta última se rectifica con leche o con nata.

Decoramos con puerro cortado en juliana y salteado. También se puede servir con jamón

serrano cortado en juliana.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Crema Dubarry (coliflor) Para 2 pax


2 ó 3 Patatas

1/2 Coliflor (mediana)




mojar

mojar.

Sal, pimienta blanca molida

Si hiciese falta corregimos el

espesor con nata o leche

Acompañamos con trocitos

de coliflor salteados y un

poco de jamón y champiñones

cortados en juliana y también

salteados.

ELABORACIÓN

Poner en un cazo la mantequilla y cuando esté caliente, añadimos la cebolla y rehogamos.

A continuación, añadir las patatas (cortadas encontradas) y rehogamos también y por

último, añadimos la coliflor y volvemos a rehogar todo junto.

Mojamos con fondo blanco, ponemos a fuego suave, salpimentar y cocer.

Una vez cocidas todas las verduras, trituramos con la batidora o termomix, pasamos por el

chino y ponemos a levantar.

Finalmente ponemos sazonamiento si hiciese falta y añadimos leche o nata si lo

necesitara.

Servir con trocitos de flor de coliflor salteada. También podremos cortar en juliana algunos

champiñones y salteamos. Por último también podemos añadirle taquitos de jamón.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Fondo Blanco


Carcasas y huesos de pollo

Zanahoria

Puerro

Cebolla

Bouquet Garnié

Apio

Agua

ELABORACIÓN

En una cacerola ponemos las carcasas y huesos de pollo y a continuación introducimos

todas las verduras y el bouquet garnie.

Todo lo anterior se pone al fuego, se blanquea y se deja cocer a fuego lento durante unas

horas.

Partimos siempre de agua fría. Es un método de cocción por expansión.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Crema Hortelana (admite todas las verduras) Para 2 pax

CANT UNID INGREDIENTES CAN

T

UNID INGREDIENTES

2 Patatas Si hubiese alguna verdura u

2 Nueces grandes mantequilla hortaliza más, también se le

1 Zanchona grande o 2 medianas puede añadir.

½ Pimiento rojo Agua o fondo blanco para

mojar

½ Pimiento verde mojar

1 Puerro

1 Cebolla

1 Berenjena

1 Tomate maduro

1 Calabacín

¼ Col

¼ Coliflor


Nata o leche para suavizar

ELABORACIÓN

Cortamos toda la verdura en mirepoix o bronoisse para que rehogue con más facilidad que

si el corte fuese grande.

Derretimos la mantequilla cuidando que no se queme. Vamos añadiendo los ingredientes

por este orden rehogando y añadiendo el siguiente; así hasta que estén todos rehogados y

mojamos con el fondo blanco.

El orden de rehogar las verduras podría ser el siguiente: cebolla y puerro, pimiento rojo y

verde, zanahoria, tomate, col, patata, coliflor, berenjena y calabacín.

Mojamos con caldo o fondo blanco y dejamos cocer hasta que estén tiernas.

Salpimentamos y pasamos por la batidora o termomix. Pasamos por el chino y probamos

nuevamente de razonamiento y levantamos.

Si hiciese suavizaríamos con leche o nata.

Podemos acompañar con huevo picado y algunos costrones pequeños de pan frito.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Bisqué de gambas Para 2 pax


Aceite de oliva Sal

Ajo (brunoisse) Acompañamos con varios

Cebolla (brunoisse) langostinos o gambas al

Zanahoria (brunoisse) pil-pil

1 Hoja de laurel

1 Guindilla cayena

Pimienta negra en grano

Tomate (brunoisse)

300 gr. Carcasa de gambas o langos-

tinos

Coñac (para flambear)

30 gr. Arroz

Vino blanco

Agua o fumet

ELABORACIÓN

En un poco de aceite de oliva rehogamos el ajo. Hecho esto añadimos la cebolla y

rehogamos también. Rehogada la cebolla añadimos la zanahoria, pasamos un poco y a

continuación ponemos la hoja de laurel, la guindilla y la pimienta.

Movemos todo un poco y agregamos el tomate cortado en brunoisse y cuando éste se haya

reducido un poco, añadimos las carcasas de los langostinos o gambas. Rehogamos todo

(sin dejar de mover) y cuando las carcasas hayan tomado el color naranja-rojizo que las

caracteriza, chorreamos con coñac y flambeamos.

Apagado el fuego, añadimos el arroz, vino blanco, cubrimos con agua o fumet y dejamos

cocer hasta que el arroz esté en su punto.

Llegado este momento, pasamos todo por la batidora o termomix, colamos por el chino y

llevamos a levantar.

Ponemos el razonamiento y si vemos que la crema nos ha quedado muy espesa o fuerte,

ponemos un poco de nata para suavizar.

Decoramos con unos cuantos langostinos pelados y al pil-pil, o bien picaditos y una ramita

pequeña de romero.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Crema Solferino (tomate) Para 2 pax


Aceite de oliva

Ajo (1/2 cabeza)

1 Cebolla

½ Pimiento rojo

4 Tomates maduros


Una pizca de azúcar

2 Rebanadas de pan frito

Opcional Hojas de hierbabuena para

decorar. También podemos

utilizar la piel del tomate

para decorar (cortada en

espiral hacer una flor u otro

adorno)

ELABORACIÓN

En un cazo ponemos un poco de aceite a calentar y cuando esté en su punto, freímos el

pan. Cuando saquemos éste añadimos el ajo. Removemos y cuando tenga el punto de

rubio, añadimos la cebolla y hacemos lo mismo.

El fuego debe estar bajito para evitar que estos ingredientes se pasen y den entonces al

preparado un gusto amargo y desagradable.

A continuación, agregamos el pimiento, rehogamos un poco y añadimos el tomate (bien

cortado en brunoisse o también puede ser rallado). Si vemos que al añadir el tomate no

toma el preparado un color rojizo, podemos añadirle un chorreón de tomate natural de

bote.

Cuando el tomate haya evaporado todo su jugo, sazonamos, movemos para que tome el

punto de sal y después, añadimos un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del

tomate.

Hecho esto, añadimos el pan frito, lo pasamos por la batidora o termomix, pasamos por el

chino, levantamos, volvemos a probar para ver si tenemos que rectificar el punto de

razonamiento y emplatamos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Crema Esaú (lentejas) Para 2 pax


Aceite de oliva

Ajo (1/2 cabeza) (brunoisse)

1 Cebolla (brunoisse)

¼ Pimiento verde (brunoisse)

¼ Pimiento rojo (brunoisse)

1 Tomate maduro (brunoisse)

1/2 kg. Lentejas


Nuez moscada (opcional)

ELABORACIÓN

Ponemos el aceite en un cazo y cuando esté caliente añadimos el ajo, a continuación

ponemos la cebolla y rehogamos. Añadimos después el pimiento verde y el pimiento rojo,

mezclamos con los ingredientes anteriores, agregamos el tomate y, cuando veamos que

está todo rehogado, vertemos las lentejas y cubrimos de agua o fondo blanco.

Dejamos hervir hasta que las lentejas estén tiernas, procurando que no se quede el

preparado seco (añadir líquido continuamente).

Sazonamos y pasamos por la batidora o termomix, a continuación pasamos por el chino,

levantamos, probamos de sazonamiento y emplatamos.

Opcional: Podemos decorar con taquitos de jamón serrano.

Nota: Esta misma crema si la hacemos con mucha cebolla se llama: Crema Lionesa

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Crema Ave Reina Para 2 pax


Roux (40x40-1L.)

Mantequilla y harina

(mitad por mitad)

2 dl. Fondo blanco


Nuez moscada

Nata para cocinar

Guarnición:

Taquitos de pollo.

ELABORACIÓN

Poner en un cazo la mantequilla a derretir, cuando esté a punto añadir la harina de golpe

(ésta debe estar tamizada) y mover con ayuda de una varilla.

Añadir al roux (que es la mezcla anterior) poco a poco el fondo blanco sin dejar de mover

enérgicamente. Esto se hace para evitar que aparezcan grumos.

Sazonar y suavizar con nata.

Después emplatamos y adornamos con taquitos de pollo.

Nota: La crema debe quedar muy suave.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Masa de croquetas Para 2 pax


¼ Roux (130 x 130- 1L.)

½ Cebolla (brunoisse)

¼ l. Fondo blanco

Taquitos de pollo muy

pequeños

Mantequilla para engrasar

Para empanar: harina, huevo

y pan rallado

ELABORACIÓN

Poner en un cazo la mantequilla a derretir. Cuando esté caliente, añadir la ½ cebolla

cortada en brunoisse y rehogar hasta que esté un poco sudada. Añadir la harina y no dejar

de mover con la cuchara de madera hasta que esté bien incorporada.

Cambiar la cuchara por la varilla y añadir al Roux el fondo blanco, poco a poco sin dejar

de mover. Continuamos con este proceso hasta que hayamos introducido todo el caldo.

Continuamos removiendo para que no se pegue en el fondo, hasta que arranque a hervir.

A continuación incorporamos los trocitos de pollo a la masa, movemos y volcamos sobre

un recipiente untado con mantequilla.

Dejamos enfriar y después, vamos cogiendo pequeñas porciones de la masa para hacer las

croquetas, las liamos, pasamos por harina, huevo batido y pan rallado y reservamos para

freír en abundante aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Crema Castellana (garbanzos) Para 2 pax


Aceite

Ajo (1/2 cabeza) (brunoisse)

1 Cebolla grande (brunoisse)

1 Bote de garbanzos


mojar


Nata para suavizar

Guarnición: Taquitos de

bacon a la plancha

Decoramos también con unas

gotas de aceite de pimentón

(mezcla de aceite de oliva con

pimentón dulce).

ELABORACIÓN

En un cazo, ponemos el aceite, rehogamos los ajos y después la cebolla. A continuación,

vertemos el bote de garbanzos (escurridos y enjuagados) en el cazo, y rehogamos con el ajo

y la cebolla.

Mojamos con el caldo blanco y cubrimos. Salpimentamos, dejamos reducir un poco y

pasamos por la batidora o termomix.

Pasamos de nuevo esta crema pero ahora por el chino y levantamos. Probamos de

razonamiento y emplatamos.

Decoramos con unos taquitos de bacon a la plancha y unas gotitas, raya, greca… (adornos) de

aceite de pimentón dulce.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pisto Manchego Para 2 pax


3 Dientes de ajo.

1 Cebolla

2 Pimientos verdes morrón

½ Pimiento rojo morrón

½ Berenjena

1 Calabacín

5 Tomates (concasse)

Azúcar, sal, pimienta blanca

Molida y orégano

ELABORACIÓN

Ponemos el aceite a calentar y cuando esté en su punto, añadimos los ajos; rehogamos.

Añadimos las cebollas y rehogamos ligeramente, añadimos el pimiento verde y rojo,

rehogamos levemente y añadimos la berenjena y el calabacín.

Dejamos pochar un poco e incorporamos los tomates concasse. Dejamos hacer y, finalmente,

ponemos de razonamiento: azúcar, sal, pimienta blanca molida y orégano.

Las verduras no pueden estar muy cocidas, deben quedar crujientes por eso se han rehogado

ligeramente.

Decoración: Ponemos en un molde redondo (aro) en el plato, añadiremos el pisto y colocamos

un huevo escalfado encima, desmoldamos y servimos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pasta quebrada salada


250 gr. Harina floja.

125 gr. Mantequilla manoseada

1 Huevo

Pizca de sal

ELABORACIÓN

Tamizar la harina. Formar un volcán abriendo un hueco en el centro. Introducir los

ingredientes e ir mezclando de dentro hacia fuera, evitando romper el volcán para que los

ingredientes no se salgan.

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea (si quedase

excesivamente dura, podemos añadir una gotita de vino blanco).

Dejar reposar 5 minutos en frío. Tapar la masa para ello. Una vez reposada, partiremos la

masa en dos. Una de ellas la extenderemos y colocaremos en la bandeja del horno,

pinchamos para que no se suba, rellenaremos hasta 2 cms. del borde. A continuación,

extendemos la otra mitad de masa y colocamos encima del relleno. Sellamos por los bordes

para que el relleno no se salga, pinchamos por arriba y si ha sobrado algo de masa de los

bordes, recortes…. Decoramos.

Pintamos con huevo batido y ponemos al horno de 180º C a 200º C. El tiempo depende del

grosor de la masa.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Gambas o langostinos al pil-pil Para 2 pax


Aceite de oliva

Ajo en láminas o lomos

1 Guindilla cayena

300 gr. Langostinos o gambas peladas

Sal gorda

Perejil picado

ELABORACIÓN

Ponemos el aceite a calentar e incorporamos el ajo y la guindilla a fuego medio/bajo.

Cuando el aceite haya cogido el sabor del ajo, incorporamos las gambas o langostinos,

añadimos sal gorda y cuando veamos que la gamba haya cambiado de color, apartamos y

espolvoreamos con perejil picado.

Servir en cazuela de barro.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Brocheta de pollo Villeroy Para 2 pax


Pollo hervido

* Roux (90 x 90 – 1 L)

½ l. * Fondo blanco

* Sal, pimienta blanca molida,

nuez moscada y curry

Harina, huevo, pan rallado

con aceitunas negras picadas

(para empanar las brochetas)

* ingredientes veloutte

ELABORACIÓN

Insertamos los trocitos de pollo en una brocheta.

Hacemos la veloutte y pasamos las brochetas por ella.

Ponemos a escurrir y a enfriar. Una vez que esté manipulable la brocheta, la pasamos por

harina, huevo batido y pan rallado con trozos de aceituna negra picada.

A continuación, freímos en abundante aceite de oliva caliente y escurrimos antes de servir.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Sopa de picadillo Para 2 pax


Fondo blanco

Carne de pollo cocido cortado

a taquitos

Jamón en lardones.

Huevo duro picado

Opcional: Perejil picado y

costrones de pan frito.

Fideos tipo cabello de angel o

n

Nº 0

ELABORACIÓN

Poner a hervir el fondo en un cazo y mientras esto ocurre, prepara el pollo, cortado a

taquitos, el jamón en lardones, el huevo picado, el perejil picado y partir y freir unos

costrones de pan (dejar reservado también).

Cuando esté hirviendo el caldo, probamos de sal y añadimos 1 y ½ puñado,

aproximadamente de fideos al caldo por comensal. Dejar hervir unos minutos y volver a

probar de sal; rectificar si hiciese falta.

Servir en plato hondo o tazón de consomé. Poniendo el pollo, el jamón, el caldo con los

fideos, el huevo picado, los costrones de pan frito y se espolvorea con el perejil (ésto último

es opcional).

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Sopa de cebolla gratinada Para 2 pax


Mantequilla (1 nuez grande)

1 Cebolla en juliana.

Fondo blanco

1 Rebanada de pan frito

Queso rallado


Opcional: Decorar con un

Ramita de perejil

ELABORACIÓN

Poner en un cazo la mantequilla y cuando esté caliente, añadir la cebolla, poner a fuego

suave para cocer la cebolla (dejarla sudar).

Poner el fondo a levantar y preparamos la rebanada de pan frito bien escurrida.

Esta sopa se puede presentar en cazuela de barro o taza de consomé.

Presentación: Ponemos la cebolla en el fondo de la taza. Colocamos el pan frito, mojaremos

con el fondo hasta 1 dedo aproximadamente del borde de la cazuela o tazón y espolvoreamos

con el queso rallado. Ponemos en la salamonde y gratinamos. También podemos gratinar en el

horno.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Sopa de ajo Para 1 pax


Aceite de oliva (2 cucharadas)

Ajos laminados (2 dientes)

1 Cucharada pequeña de

pimentón dulce

¼ l Fondo blanco

Sal y pimienta blanca

1 Huevo

Pan frito (costrones)

ELABORACIÓN

Ponemos el aceite a calentar y cuando esté caliente, freímos los costrones de pan.

Sacamos y reservamos. Introducimos los ajos en el aceite y rehogamos, añadimos el

pimentón dulce e incorporamos el caldo rápido para evitar que el pimentón se queme. Si

esto ocurriese, hay que empezar de nuevo pues el pimentón quemado da muy mal gusto y

mal color.

Una vez incorporado el caldo, dejamos que hierva un poco, probamos de sal y

emplatamos.

Ponemos en un tazón de consomé el huevo escalfado, la sopa de ajo y los costrones de pan

frito.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Sopa castellana Para 2 pax



Ajos laminados (2 dientes)

1 Cucharada pequeña de

pimentón dulce

¼ l Fondo blanco

Sal y pimienta blanca

1 Huevo

Pan frito (costrones)

Jamón en lardones.

ELABORACIÓN

Ponemos el aceite a calentar y cuando esté caliente, freímos los costrones de pan.

Sacamos y reservamos. Introducimos los ajos en el aceite y rehogamos, añadimos el

pimentón dulce e incorporamos el caldo rápido para evitar que el pimentón se queme. Si

esto ocurriese, hay que empezar de nuevo pues el pimentón quemado da muy mal gusto y

mal color.

Una vez incorporado el caldo, dejamos que hierva un poco, probamos de sal y

emplatamos.

Ponemos en un tazón de consomé el huevo escalfado, la sopa, los costrones de pan frito y

jamón en lardones.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Crema de Ajo Para 2 pax


Aceite de oliva (4 cucharadas

soperas)

3 d. Ajo laminado (decorar)

1 Cucharada de pimentón dulce

¼ l. Fondo blanco

Sal

Pan frito (bastantes costrones)

Jamón serrano en lardones

ELABORACIÓN

Se pone a calentar el aceite en un cazo y se fríe el pan. Este se reserva para el final de la

elaboración.

Una vez hemos sacado el pan, rehogamos los ajos, sacamos unos cuantos para la decoración

de la crema, añadimos el pimentón dulce y mojamos con el caldo. Sazonamos y añadimos

los costrones de pan, (reservando algunos para la decoración).

Trituramos y pasamos por el chino. Levantamos, probamos de sal y emplatamos.

Decoramos con costrones de pan frito y lardones de jamón.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Crema Borguiñona (champiñones) Para 2 pax


45 grs. Mantequilla

200grs Champiñones (brunoisse)

45 grs. Harina

9 dl. Fondo blanco.

Sal, pimienta blanca molida y

nuez moscada.

ELABORACIÓN

Se pone a calentar la mantequilla y cuando está caliente se añaden los champiñones. Rehogar

y sacar unos cuantos para la decoración del plato.

A continuación añadimos la harina y removemos con la varilla para que no se formen

grumos.

Incorporamos el caldo sin dejar de mover enérgicamente hasta que comience a hervir.

Sazonar y emplatar.

Decorar con los champiñones que habíamos reservado.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Crema parmentier (patata) Para 2 pax


Mantequilla (1 nuez)


1 Trozo de puerro (brunoisse)

3 Patatas (batalla o bastarda)

Agua o fondo blanco

Leche o nata para suavizar


nuez moscada

ELABORACIÓN

Ponemos la mantequilla en un cazo, cuando esté caliente, añadimos la cebolla y el puerro;

rehogamos.

Añadimos las patatas y volvemos a rehogar.

A continuación, mojamos y dejamos cocer para que se ablande y reduzca. Ponemos el

queso, salpimentamos y pasamos por la batidora y chino.

Levantamos y rectificamos de sabor y espesor si hiciese falta.

Emplatamos.

Nota: Se le añade queso cuando añadimos el fondo para dar un poco de sabor.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Sopa Juliana Para 2 pax



1 Apio

1

puerro

Puerro

1 Cebolla

Zanahoria

Champiñones

Judías verdes

Pimiento rojo

Col

Fondo blanco


ELABORACIÓN

Cortamos todas las verduras en juliana.

Ponemos a calentar el aceite (la cantidad variará dependiendo de la cantidad de verdura a

cocinar) y salteamos todas las verduras comenzando por la cebolla, puerro, zanahoria,

pimiento rojo, col, apio, judías verdes y champiñón.

Las verduras no deben estar muy tiernas, sino al dente. Mojamos con el fondo blanco,

salpimentamos y emplatamos.

Nota: No se debe de hervir mucho el caldo con las verduras para que estas no pierdan el

punto de crujientes.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Gazpachuelo malagueño Para 2 pax


Pescado blanco: rape, panga,

pescadilla, merluza y cazón.

Base gazpacho: almejas,

Mejillones, gambas y calama-

res.

Zanahoria (mirepoix)

Guisantes

Patatas (corte en bastarda o

batalla)

Mayonesa

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar el pescado y cortarlo en taquitos grandes. Lavamos y reservamos para su posterior

cocción.

Lavamos las almejas con agua, sal y vinagre. Dejamos en esta agua durante un breve espacio

de tiempo para que se abran y suelten toda la tierra que tenga en su interior. Cuando ya no

tengan arena, las ponemos a cocer al vapor con un poco de agua. Colar el agua y reservar

para cocer más tarde el pescado. Despegar a la almeja de la cáscara y reservamos los gajos.

Realizamos la misma operación con los mejillones, sólo que éstos no necesitamos dejarlo en

agua con sal y vinagre durante un tiempo. Éstos los lavamos bien, quitamos los escamochos

y raspamos la concha. Ponemos a cocer con poco agua y luego, reservamos el agua para

cocer el pescado y despojamos los gajos de la concha. Reservamos ambas cosas los gajos

para el gazpachuelo y las conchas para hacer después mejillones tigre.

A continuación quitamos la cabeza y piel de las gambas y cocemos todos los escamochos y

reservamos las gambas.

Colamos todos los caldos: almejas, mejillones y gambas y unificamos.

Por otro lado limpiamos los calamares y hacemos rodajas con los cuerpos y las patas y detrás

los reservamos para: bien acompañar la sopa o para hacer calamares rellenos, es decir, lo

aprovecharemos para otro preparado.

En el caldo unificado cocemos las anillas de calamar y reservamos.

En un colador o chino, insertamos las verduras y colamos en el interior del caldo unificado

para que se cuezan. Cuando estén tiernas, sacamos y reservamos. A continuación, ponemos

en otro colador o chino las gambas, e introducimos en el caldo para que se cuezan. Por

último, introducimos los trozos de pescado y también cocemos.

Una vez que esté todo cocido, cogemos un vaso, ponemos una cucharadita de mayonesa y un

poco de caldo unificado. Diluimos y procuramos que no queden grumos. Introducimos en el

caldo y sazonamos.

Presentación: Cogemos plato sopero y ponemos 3 anillas de calamar apiladas en un lateral;

ponemos un par de daditos de pescado, 2 gambas entrelazadas y mejillón apoyado sobre los

trozos de pescado, 3 gajos de almejas bien puestas y ponemos la verdura (3 trozos de cada).

Hacemos una cenefa con mayonesa y la ponemos en el plato.

Finalmente, llevaríamos el plato presentado al cliente y añadiríamos el caldo en la mesa.

Este puede ir en jarra o sopera.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Mejillones tigre Para 2 pax


Roux (216x216 – 1’800 l de

fumet

1 y ½ Cebolla (brunoisse)

Mejillones (brunoisse)

Almejas (brunoisse-opcional)


nuez moscada.

Harina, huevo y pan rallado

ELABORACIÓN

Ponemos a calentar la mantequilla. Cuando esté caliente, añadimos la cebolla. Cuando esté

rehogada añadimos los mejillones y las almejas.

Una vez rehogado todo, añadimos la harina y removemos con varilla. Añadimos poco a poco

el caldo sin dejar de mover para que no se formen grumos.

Cuando esté el roux hecho, esperamos a que enfríe y espese y rellenamos las conchas de los

mejillones.

A continuación empanamos (pasamos por harina, huevo y pan rallado) y freímos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pimientos del piquillo rellenos de pescado con salsa Aurora Para 2 pax


Pimientos del piquillo

½ Cebolla (brunoisse)

Roux (90x90 – 750 ml. Leche

Carne de pescado


nuez moscada

¼ l Bechamel para napar

(80 x 80 – 1l)

Salsa de tomate

Queso rallado

ELABORACIÓN

Hacemos el roux con el pescado desmigado siguiendo los siguientes pasos:

1.- Calentamos la mantequilla.

2.- Añadimos la cebolla y rehogamos.

3.- Agregamos el pescado desmenuzado y a continuación la harina. Movemos con vailla y

añadimos la leche hasta que esté toda incorporada y terminado el relleno de los pimientos.

Con este preparado rellenamos los pimientos del piquillo. Colocamos en una cazuela de

barro y reservamos para servir posteriormente con la salsa Aurora.

Preparación de la salsa Aurora.

Hacemos una bechamel de 20 x 20 – ½ l.

Ponemos a calentar la mantequilla cuando esté caliente, añadimos la harina y movemos

enérgicamente para que no forme grumos. Incorporamos la leche poco a poco sin dejar de

remover hasta que esté lista la bechamel. Sazonamos.

A continuación, añadimos a ésta el tomate y probamos. Rectificar si hiciese falta. El color

de la salda debe ser naranja fuerte (+/- color salmón).

Verter esta salsa Aurora sobre los pimientos rellenos y espolvorear de queso rallado.

Introducir al horno, calentar y gratinar.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Calamares rellenos de arroz con salsa de vino blanco Para 2 pax


Calamares (cuerpo y extrem)

Ajo (1diente)

¼ Cebolla

Vino blanco

50 gr. Arroz blanco

Perejil picado

Aceite de oliva

Sal y pimienta blanca molida.

ELABORACIÓN

Ponemos aceite de oliva en un perol. Cuando esté caliente ponemos el ajo, doramos,

ponemos la cebolla y rehogamos. Incorporamos las patitas y aletas bien picaditas y

rehogamos también.

Añadimos un chorreón de vino blanco y dejamos cocer un poco hasta que reduzca.

Por otro lado, ponemos un cazo con agua para hervir el arroz durante 8 ó 10 minutos. Luego

refrescamos.

Cuando el arroz esté listo y la elaboración anterior haya reducido, añadimos el arroz y el

perejil. Sazonamos con sal y pimienta blanca molida.

Con este preparado rellenamos los calamares y cerramos con palitos de dientes.

Reservamos los calamares rellenos y elaboramos la salsa al vino blanco para introducir luego

y se cocinen en ella.

Ingredientes para la salsa:

Aceite de oliva.

1 Cebolla en brunoisse.

1 Cucharadita sopera de harina.

Vino blanco y agua o fumet (mitad por mitad).

Sal y pimienta blanca molida.

Elaboración:

En el aceite de oliva rehogamos las cebollas, añadimos los calamares, movemos hasta

que estos cambien de color, añadimos la harina (hacemos una especie de roux) y después

mojamos con el vino y el agua o fumet. La cantidad de este líquido es el que admita.

Salpimentar, dejar reducir, pues la salsa debe quedar espesita y retirar cuando el calamar

relleno esté tierno. Hacer a fuego muy lento.

Se puede servir con unas patatas batalla. Si el relleno no fuese con arroz, los calamares se

pueden servir con una guarnición de arroz cocido.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Roux Para 2 pax


Mantequilla

Harina

Fondo blanco, fumet o leche


nuez moscada

ELABORACIÓN

Calentamos la mantequilla, añadimos la harina, introducimos el líquido poco a poco y con

varilla hasta que hierva.

El roux es a partes iguales en mantequilla y harina. Las proporciones de estos con el líquido

variará dependiendo de su utilización.

Para: Cremas: 40 – 50 grs. x 1 l.

Bechamel o veloutte para napar: 80 – 100 grs. x 1 l.

Rellenos: 110 – 120 grs. x 1 l.

Croquetas: 130 – 145 grs. x 1 l.

Bechamel cuando el líquido es leche.

Veloutte cuando el caldo es blanco o fumet.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Gazpacho andaluz Para 4 pax


8 ó 9 Tomates maduros

½ Pimiento verde

1 Trocito de pimiento rojo

1 Pepino

½ Cebolla

Ajo (2 dientes)

1 Rebanada de pan de pueblo

(remojado)

1 dl. Aceite de oliva

Chorrito de vinagre

Sal

ELABORACIÓN

Trituramos todos los ingredientes, excepto el aceite, el vinagre y la sal.

Cuando esté todo bien triturado añadimos la sal y el vinagre. Probamos y si está en su punto,

emulsionamos el aceite de oliva; es decir, lo añadimos poco a poco mientras seguimos

batiendo.

Cuando esté todo listo, pasamos por el chino y emplatamos.

Los ingredientes los servimos por separado para que el cliente se sirva al gusto.

Guarnición: Tomate, pimiento verde y rojo, cebolla, pepino (cortado en brunoisse) y costrones

de pan frito.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Salmorejo cordobés o porra antequerana Para 4 pax


1 kg. Tomates maduros

Ajo (3 dientes)

3 Rebanadas de pan de pueblo


Sal y vinagre.

ELABORACIÓN

Mojamos muy ligeramente (casi nada) el pan. Batimos todo menos el aceite. Cuando esté

todo muy bien batido, probamos y si está bien de sal, añadimos el aceite poco a poco.

Pasamos por el chino y servimos.

Acompañamos con huevo duro y taquitos de jamón serrano.

Guarnición: Huevo duro y jamón serrano.

Otra tendencia: Huevo duro y atún.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ajo blanco malagueño Para 2 pax


150 gr. Almendras sin piel

Ajo (3dientes)

1 Rebanada de pan casero

blanco (quitar la corteza)

2 dl. Leche


¾ l Aceite de girasol

Agua fría

ELABORACIÓN

En un recipiente trituramos las almendras con los ajos. El pan lo empapamos con la leche y

lo volcamos en el recipiente.

Salpimentamos, trituramos todo de nuevo y emulsionamos con el aceite de girasol.

Añadimos el agua suficiente hasta que consigamos una mezcla con la consistencia que

queramos dar.

Servimos acompañado con uvas pasas y piñones tostados.

Guarnición: Se sirve con uvas peladas sin semillas.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ajo blanco almeriense Para 2 pax


150 gr. Almendras sin piel

Ajo (3dientes)

1 Rebanada de pan casero

blanco (quitar la corteza)

2 dl. Leche


¾ l Aceite de girasol

ELABORACIÓN

En un recipiente trituramos las almendras con los ajos. El pan lo empapamos con la leche y

lo volcamos en el recipiente.

Salpimentamos, trituramos todo y emulsionamos con el aceite de girasol.

El resultado queda como una pasta. Se utiliza para untar.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Caballa en aceite Para 4 pax


3 Caballas o bonitos.

2 Cabezas de ajo enteras

3 Hojas de laurel

Sal


Aceite de oliva.

ELABORACIÓN

Limpiamos bien el pescado. Fraccionamos o dejamos entero. Añadimos la sal.

Cubrimos con aceite de oliva, añadimos las cabezas de ajo partidas por la mitad, el laurel, la

pimienta negra en granos y tapamos.

Ponemos a fuego lento hasta que observemos que la carne del pescado ya está cocinada.

Este tipo de conservación se puede hacer para cualquier otro pescado, preferentemente azul:

sardinas, atún, melva…., añadiéndole si queremos cayena, por ejemplo, sardinillas picantes.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Sopa de Almería Para 4 pax


600 gr. Rape

¼ kg. Almejas

100 gr. Gambas

125 gr. Guisantes

1 Zanahoria

1 Cebolla

½ Limón

1 Huevo

2 dl. Aceite

Vinagre

Sal y pimienta negra en grano

Laurel

Agua

ELABORACIÓN

Preparar un caldo corto con la zanahoria y la cebolla troceada, una rodaja de limón, unos

granos de pimienta, una hoja de laurel, agua y sal. Dejamos cocer unos 15 minutos e

incorporamos el rape, dejándolo cocer hasta que esté tierno. Sacamos el rape; colamos el

caldo y reservamos.

A parte, cocemos en agua y sal, por separado, las almejas, los guisantes y las gambas.

Colamos los caldos y reservamos.

Las gambas se pelas y a las almejas se les quita la carne y se tira la concha o bien se dejan

con ella (al gusto).

Unificamos todos los caldos, levantamos y probamos. Rectificar si hiciese falta. Unimos el

rape cortado en taquitos y sin espinas, las gambas y las almejas y los guisantes. Verificamos

de sal y servimos.

(*) Se puede hacer una salsa mayonesa y añadir el caldo antes de servir (como en el

gazpachuelo malagueño.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Marmitako (Plato vasco) Para 4 pax


½ dl. Aceite de oliva.

1 Cebolla

1 Pimiento verde

2 Dientes de ajo

2 ó 3 Patatas medianas

1 Bonito

1 Hoja de laurel

Perejil

2 Pimientos choriceros o 3 ñora


ELABORACIÓN

En el aceite, sofreír la cebolla cortada en brunoisse y los ajos cortados en láminas o lamas.

Una vez rehogado, incorporamos el pimiento verde cortado en brunoisse y añadimos las

patatas cortadas en panadera o en encontradas. Cubrimos con agua, añadimos el laurel y las

ñoras (previamente remojadas, descorazonadas y sin semillas) molidas en la turmi o

termomix con un poco de agua y pasada por el chino.

Cuando las patatas estén casi hechas, añadimos el bonito cortado en dados o en rodajas.

Cuando esté cocinado, espolvorear de perejil y servir.

Salpimentamos antes de añadir el bonito.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Sopa de albóndigas Para pax


150 gr.

Carne picada

3 Dientes de ajo

Perejil

1 Cebolla pequeña

2 Cucharadas de salsa de tomate

Pan rallado

Aceite

1 Yema de huevo cruda

Fondo de ave

Sal

ELABORACIÓN

Se preparan las albóndigas no muy grandes con la carne picada, el ajo y perejil picados y el

pan rallado. Se forman bolitas y se pasan ligeramente por harina y se fríen en aceite.

Se aparta un poco del aceite donde se han frito las albóndigas y se rehogan la cebolla cortada

en brunoisse. A continuación se añaden las albóndigas y la salsa de tomate.

Cubrimos con bastante fondo y dejamos cocer durante 15 minutos.

Hacemos una mahonesa con la yema de huevo, unas gotas de limón y un poco de aceite del

que se utilizó para freír las albóndigas, previamente enfriado y colado.

Diluimos la mahonesa con un poco del caldo para evitar que se corte y agregarlo al caldo.

Servir y presentar con perejil espolvoreado.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Gazpachuelo manchego Para pax


½ Conejo

1 Perdiz o trozo de pollo

1 Cabeza de ajo

½ Pimiento

2 Tomates maduros

2 Hojas de laurel

1 Ramita de tomillo

¼ Setas o boletus

1 Torta de pan ácimo

2 dl. Aceite

Sal

PREELABORACIÓN

Limpiamos el conejo y la perdiz. Troceamos y reservamos. Pelamos y picamos el tomate y

pimiento en mirepoix. Pelamos los dientes de ajo. Partimos el pan en trocitos. Hacemos una

infusión de tomillo, con una taza de agua.

ELABORACIÓN

En una sartén sofreímos el conejo y la perdiz. Una vez rehogados, añadimos el laurel, los

ajos en lamas y el pimiento. Rehogados éstos, añadimos el tomate, cocinamos y rociamos

con agua hirviendo hasta cubrir la carne. Sazonamos y dejamos cocer unos 25 minutos.

Pasado este tiempo, añadimos la infusión de tomillo y los trozos de pan, finalmente

añadimos las setas troceadas, limpias y salteadas en una sartén.

Dejamos cocer un poco más, ponemos el razonamiento y servimos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Carne en salsa de ajillo Para pax


400 gr. Almendras

5 ó 6 Rebanadas de pan de pueblo

6 Cebollas

8 ó 9 Ñoras o pimientos rojos secos

7 Tomates maduros

5 Hojas de laurel

2 Cabezas de ajo

Codillos deshuesados y trocea

dos

Carrillada limpia y troceada

Vino blanco

Sal y pimienta negra molida.

ELABORACIÓN

En un rondón, ponemos el aceite de oliva y doramos las almendras. Una vez doradas,

apartamos y freímos el pan. Reservamos.

A parte, en un cazo, ponemos las cebollas limpias y a cuartos junto con las ñoras limpias y

sin semillas, los tomates pelados y descorazonados, y las hojas de laurel, todo cubierto de

agua y puesto a cocer.

Pelamos los ajos y reservamos con las almendras y el pan.

En el aceite de haber frito el pan y las almendras, doramos los codillos previamente

salpimentados. Una vez dorados, añadimos las carrilladas también salpimentadas. Cuando

pierdan el color de la sangre, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar.

Quitamos las hojas de laurel y las tiramos. Juntamos todos los ingredientes fritos, cocidos y

crudos, los trituramos y los añadimos a la carne. Dejamos terminar de cocinar.

Antes de apartar el guiso, probamos de sal y rectificamos si hiciese falta.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ensaladilla Para

pax


Patatas (batalla y mirepoix)

Zanahorias (batalla y mirepoix)

Guisantes

Huevos duros

Atún en conserva

Pimiento morrón

Aceitunas sin hueso

Mahonesa

ELABORACIÓN

Cortamos las patatas y zanahorias en batalla y mirepoix. Ponemos a cocer las patatas, las

zanahorias y los guisantes en agua con un poco de sal.

Por otro lado ponemos a cocer los huevos.

Cuando esté todo cocido, escurrimos y ponemos en un recipiente (bol) las patatas,

zanahorias, guisantes, pimientos morrones (en tiritas), las aceitunas troceadas, los huevos

picados y el atún escurrido. Movemos bien e incorporamos la mahonesa. Removemos bien,

probamos de sal y colocamos en un recipiente de barro u otro tipo de recipiente para

presentarlo.

Se presenta con una capa fina de mahonesa por encima, rodajas de huevo duro o huevo duro

picado, tiritas de pimiento morrón y algunas aceitunas.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Hojaldre


1 kg.

Harina fuerte

6 dl. Agua fría

20 gr. Sal

100 gr. Manteca de cerdo

900 gr. Margarina de hojaldre para las

vueltas

ELABORACIÓN

Hacemos un volcán con la harina e introducimos en el centro los 100 grs. de manteca

trabajada en pomada, los 20 grs. de sal y el agua.

Amasamos y formamos una bola. Dejamos reposar.

Hacemos una cruz en la parte superior para estirar y formar una cruz grande, dejando la parte

central un poco más gruesa. Ahí colocamos la margarina manoseada. Envolvemos la

margarina colocando cada uno de los extremos de forma alterna.

Estiramos de nuevo y hacemos 2 vueltas dobles y 2 sencillas. Entre una y otra deberíamos

dejar reposar unos minutos. Cuando demos la última vuelta, tapamos con papel film y

refrescamos antes de volver a trabajar.

Reservamos en lugar fresco hasta que vayamos a necesitarla.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Empanada de carne y piña Para pax

CANT UNID INGREDIENTES CAN

T

UNID INGREDIENTES

Hojaldre

Pechuga de pollo laminado y

marinado

Jamón de York

Queso en láminas

Piña en rodajas

Huevo para pintar

Ajo picado, sal, zumo de limón

Pimienta blanca molida para el

marinado

ELABORACIÓN

Poner en una rustidera el pollo laminado con todos los ingredientes para el marinado. Dejar

marinar mientras preparamos el hojaldre.

Una vez tengamos el hojaldre, partimos por la mitad. Una de las partes la estiramos con el

rodillo (dándole la forma más regular posible), pinchamos con el tenedor para que no suba la

masa y colocamos en una bandeja de horno espolvoreada de harina.

Colocado el hojaldre en la bandeja, vamos colocando los ingredientes, jamón york, queso,

pechuga, piña, queso y jamón york.

Pintamos con huevo para que una.

A continuación estiramos la otra mitad del hojaldre y colocamos encima de todo lo anterior.

Sellamos por los lados, pinchamos por arriba y pintamos con huevo.

Podemos decorar la parte superior si nos quedan restos de hojaldre.

Metemos en el horno a unos 180º hasta que veamos que está dorada.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Empanadillas criollas (Plato argentino) Para pax


Hojaldre

Huevo para sellar y pintar

Aceite de oliva

1 Cebolla picada brunoisse

Carne picada

1 Pimiento rojo brunoisse

1 Pimiento verde brunoisse

Tomate triturado

Huevo duro

Sal, pimienta negra molida,

gotas de tabasco y orégano

ELABORACIÓN

Ponemos el aceite de oliva en un perol y cuando esté caliente, añadimos las cebollas,

pochamos e incorporamos la carne. Pasamos un poco y añadimos los pimientos verde y rojo,

rehogamos y cuando estén al dente añadimos el tomate.

Removemos todo, añadimos la sal y la pimienta negra molida y dejamos reducir.

Cuando esté reducida la elaboración, añadimos gotas de tabasco y orégano. Picamos el

huevo duro y lo agregamos a todo lo anterior. Probamos de sal y si está, ya tenemos listo el

relleno de las empanadillas.

Ahora, estiramos la masa del hojaldre, cortamos con un molde de empanadillas. Colocamos

un poco de relleno en el centro y doblamos un borde sobre otro (pero antes lo hemos tenido

que pintar todo el contorno del hojaldre con huevo batido y sellamos con un tenedor,

pintamos con huevo por fuera.

Metemos en el horno hasta que veamos que están doradas.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Paté de hígado de pollo


2 kg. Hígado de pollo

1 kg. Tocino salado

1 l. Nata para cocinar

Mantequilla (engrasar molde)

Brandy, clara de huevo, sal

Pimienta negra molida.

ELABORACIÓN

Ponemos a macerar los hígados limpios con el brandy, la clara de huevo, la pimienta negra

molida y la sal, anterior a la elaboración del paté.

Escurrimos los hígados, reservamos y tiramos el marinado.

Ponemos en un cazo la nata junto con el tocino cortado en taquitos pequeños, pero antes le

hemos quitado la corteza y la capa exterior si vemos que está reseca, labiosa… Dejar cocer

hasta que el tocino esté medio blando.

Cuando lleguemos a este punto, unimos todo: hígados, tocino y nata, trituramos y pasamos

por el chino.

Poner la mantequilla en un molde para paté o plum-cake. Colocar el paté en su interior,

cubrir con papel film para que no se encostre y llevar al horno al baño María a unos 120º.

También se puede hacer en el horno al vapor.

Hay que procurar en todo momento que el agua no hierva. El tiempo depende del grosor del

paté.

Sabemos que está listo cuando pinchemos con una aguja y ésta salga limpia.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Keftas (Líbano) Para pax


1 kg.

Carne picada de ternera o

Cordero

1 Cebolla en brunoisse

½ dl Aceite de oliva

2 Dientes de ajo

½ Cucharadita pimentón dulce

Perejil picado

Sal y pimienta negra molida

1 Cucharadita comino molido

20 gr. Piñones.

½ Cucharadita canela molida

Jengibre y cardomomo

ELABORACIÓN

Coger todos los ingredientes y amasar bien, como si estuviésemos aliñando croquetas.

Dejamos reposar un poco para que coja bien el aliño la carne.

A continuación cogemos unos palos para brochetas o pinchos y con una bola de carne,

dándole formar alargada, atravesamos esta con el pincho.

Ponemos en la plancha caliente y asamos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Roulada de ave a la mostaza antigua Para 1 ración


PARA SALSA

1 Pechuga de ave deshuesada 2 dl Fondo blanco

1 Lámina de baicon Roux (40 x 40)

2 Ciruelas pasas Mostaza antigua

15 grs. Piñones Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN

Abrimos la pechuga y adelgazamos, salpimentamos, ponemos la loncha de baicon a lo largo,

las ciruelas pasas y los piñones tostados.

Enrollamos formando un rulo con ayuda de papel film (damos varias vueltas con dicho

papel) formamos un caramelo. Atamos las puntas. Envolvemos ahora con papel de aluminio

para reforzar la envoltura anterior (con el papel de aluminio también damos varias vueltas al

rulo de carne rellena).

Sellamos bien y ponemos a cocer dentro del fondo blanco. Una vez cocida la carne, sacamos,

dejamos enfriar y quitamos la envoltura. Mientras, con el fondo blanco, hacemos la salsa.

Hacemos una veloutte con los 2 dl de caldo y 8 grs. de roux,

10 dl ------ 40

2 dl ------ x x = 80/10 = 8.

Sazonamos con la mostaza antigua, la sal y la pimienta blanca molida.

Disponemos el rollo de carne en el plato y salseamos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Salsa de mostaza antigua Para pax


2 dl Fondo blanco

Roux (40 x 40)

Mostaza antigua


ELABORACIÓN

Hacemos una veloutte con los 2 dl de caldo y 8 grs. de roux,

10 dl ------ 40

2 dl ------ x x = 80/10 = 8.

Sazonamos con la mostaza antigua, la sal y la pimienta blanca molida.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Roulada de ave con quicos y salsa de pimiento rojo Para 1 ración


PARA SALSA

1 Pechuga de ave deshuesada 2 dl Fondo blanco

1 Lámina de baicon 1 Nuez de mantequilla

2 Ciruelas pasas ½ Cebollita o 3 chalotas

15 grs. Piñones ½ Pimiento rojo (puede ser de

Lata)

1 Cucharada de harina

PARA REBOZAR

Harina

Huevo

Pan rallado con quicos

Se pueden sustituir los quicos

por aceitunas negras

ELABORACIÓN

Abrimos la pechuga y adelgazamos, salpimentamos, ponemos la loncha de baicon a lo largo,

las ciruelas pasas y los piñones tostados.

Enrollamos formando un rulo con ayuda de papel film (damos varias vueltas con dicho

papel) formamos un caramelo. Atamos las puntas. Envolvemos ahora con papel de aluminio

para reforzar la envoltura anterior (con el papel de aluminio también damos varias vueltas al

rulo de carne rellena).

Sellamos bien y ponemos a cocer dentro del fondo blanco. Una vez cocida la carne, sacamos,

dejamos enfriar y quitamos la envoltura.

Una vez enfriado, empanamos y reservamos para freírlo en el momento de servirlo.

ELABORACIÓN DE LA SALSA

Derretir la mantequilla, ponemos la cebolla o chalotas (cortadas en brunoisse) a rehogar y a

continuación, añadimos el pimiento.

Una vez cocinado, añadimos la cuchara de harina y cocinamos junto con lo anterior para que

no sepa a cruda. Mojamos con el fondo blanco y dejamos cocinar.

Trituramos, pasamos por el chino, levantamos, probamos de gusto y servimos junto con la

pechuga frita.

Esta salsa es ideal para el pastel de pescado, sustituyendo el pimiento rojo por pimiento

amarillo, éste le da más suavidad a la salsa.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Salsa de pimiento rojo Para pax


2 dl Fondo blanco

1 Nuez de mantequilla

½ Cebollita o 3 chalotas

½ Pimiento rojo (puede ser de

Lata)


ELABORACIÓN

Derretir la mantequilla, ponemos la cebolla o chalotas (cortadas en brunoisse) a rehogar y a

continuación, añadimos el pimiento.

Una vez cocinado, añadimos la cuchara de harina y cocinamos junto con lo anterior para que

no sepa a cruda. Mojamos con el fondo blanco y dejamos cocinar.

Trituramos, pasamos por el chino, levantamos, probamos de gusto y servimos junto con la

pechuga frita.

Esta salsa es ideal para el pastel de pescado, sustituyendo el pimiento rojo por pimiento

amarillo, éste le da más suavidad a la salsa.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Muslos de ave rellenos de setas, bacon, uvas pasas con salsa agridulce. 1 rac.


1 Muslo de ave deshuesado con PARA LA SALSA

la piel Zumo de 1 naranja

Sal y pimienta blanca molida Gotas de limón

Baicon (lardones) Chorreón de brandy

Setas (brunoisse) Ceste de naranja (cáscara de

Uvas pasas la naranja pero sin nada de

Aceite para hornear blanco para aportar aroma) en

juliana

s/c azúcar

2 Cucharadas pequeñas de

Maicena diluida en agua.

ELABORACIÓN

Deshuesamos el muslo de ave, quitamos el hueso del contramuslo y el del muslo también

pero en el tramo final, damos un corte con la mocheta y dejamos la articulación última del

muslo.

Realizado esto, salpimentamos.

Por otro lado, salteamos los lardones de baicon, agregamos las setas y salteamos también, y

por último, añadimos las uvas pasas y volvemos a saltear. Dejamos que el agua que

desprendan las setas se evapore y se reduzca.

Opcional: podemos saltear también con cebolla, con ajo o con ambos (cortado en brunoisse).

Rellenamos con este preparado el muslo del ave, bridamos con la aguja de bridar y el hilo

bramante. Ponemos en el horno y asamos a una temperatura de 200º. El tiempo dependerá

del tamaño del muslo.


Ponemos el zumo de naranja al fuego con las gotas de limón y el brandy. Dejamos reducir a

la mitad. Una vez reducido, añadimos el ceste y el azúcar. Finalmente diluimos la maicena

en líquido frío y añadimos a lo anterior.

Dejamos cocinar hasta que espese.

La grasa del horneado del muslo asado se reserva para otra elaboración que hagamos

posteriormente.

Servimos desprendiéndole los hilos al muslo y acompañamos con salsa.

.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Salsa agridulce


Zumo de 1 naranja

Gotas de limón

Chorreón de brandy

Ceste de naranja (cáscara de

la naranja pero sin nada de

blanco para aportar aroma) en

juliana

s/c azúcar

2 Cucharadas pequeñas de

Maicena diluida en agua.

ELABORACIÓN

Ponemos el zumo de naranja al fuego con las gotas de limón y el brandy. Dejamos reducir a

la mitad. Una vez reducido, añadimos el ceste y el azúcar. Finalmente diluimos la maicena

en líquido frío y añadimos a lo anterior.

Dejamos cocinar hasta que espese.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Muslos rellenos de setas, bacon, uvas pasas con salsa de almendras. 1 ración


1 Muslo de ave deshuesado con PARA LA SALSA

La piel Chorreón de brandy

Sal y pimienta blanca molida Chorreón de vino tinto

Baicon (lardones) 2 dl Nata para cocinar

Setas (brunoisse) 15 grs. Almendra granillo tostada

Uvas pasas Sal y pimienta blanca molida

Aceite para hornear

ELABORACIÓN

Deshuesamos el muslo de ave, quitamos el hueso del contramuslo y el del muslo también

pero en el tramo final, damos un corte con la mocheta y dejamos la articulación última del

muslo.

Realizado esto, salpimentamos.

Por otro lado, salteamos los lardones de baicon, agregamos las setas y salteamos también, y

por último, añadimos las uvas pasas y volvemos a saltear. Dejamos que el agua que

desprendan las setas se evapore y se reduzca.

Opcional: podemos saltear también con cebolla, con ajo o con ambos (cortado en brunoisse).

Rellenamos con este preparado el muslo del ave, bridamos con la aguja de bridar y el hilo

bramante. Ponemos en el horno y asamos a una temperatura de 200º. El tiempo dependerá

del tamaño del muslo.


Ponemos el brandy en la bandeja del horno con la glosa desprendida de los muslos de ave

asados. Ponemos al fuego y flambeamos. Agregamos el vino tinto y dejamos cocinar un

poco.

Pasamos por un chino, añadiéndole a continuación la nata y las almendras granillo tostadas.

Ponemos de sazonamiento y reducimos al gusto.

Servimos quitándole los hilos al muslo y

acompañándolo con la salsa

Servimos quitándole los hilos al muslo y acompañándolo con la salsa.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Salsa de almendras


Chorreón de brandy

Chorreón de vino tinto

2 dl Nata para cocinar

15 grs. Almendra granillo tostada


ELABORACIÓN

Ponemos el brandy en la bandeja del horno, ponemos al fuego y flambeamos. Agregamos el

vino tinto y dejamos cocinar un poco.

Pasamos por un chino, añadiéndole a continuación la nata y las almendras granillo tostadas.

Ponemos de sazonamiento y reducimos al gusto.

INDICE RECETAS. SEGUNDA PARTE:

54. MERLUZA BELLA EASO.

55. PAUPIETAS DE LENGUADO CON BACON.

56. MERLUZA EN SALSA DE ALMENDRAS.

57. PAN DE SANDWICH.

58. ENSALDA.

59. QUICHE LORAINE.

60. ESPINACAS A LA CREMA.

61. ESTOFADO DE PATATAS ACON POLLO.

62. POLLO AL CHILINDRÓN.

63. POLLO A LA ORIENTAL.

64. POLLO EN FRICASSE.

65. PASTA FRESCA.

66. TALLARINES A LA CARBONARA.

67. PAPAS ALIÑAS.

68. CANELONES RUSTIDOS.

69. POTAJE DE LENTEJAS.

70. POTAJE DE ALUBIAS “ESPÁRRAGOS”.

71. ALBÓNDIGAS A LA JARDINERA.

72. PATATAS ASADAS.

73. COCIDO ANDALUZ.

74. MASA PARA PIZZAS.

75. PIZZA DE ATÚN.

76. PIZZA BARBACOA.

77. PIZZA TROPICAL.

78. PIZZA CARBONARA.

79. PASTA FRESCA.

80. ESPAGUETIS VERDES CON SALMÓN.

81. RAVIOLIS AL PRESTO RELLENOS DE QUESO, AJO Y PEREJIL.

82. ANCHOAS Y ARENQUES.

83. CROQUETAS DE ATÚN Y CALAMARES.

84. ENSALADILLA DE GAMBAS

85. MERLUZA EN SALSA VERDE.

86. MACARRONES A LA MAYORQUINA.

87. SOPA DE PICADILLO.

88. LASAÑA DE CARNE CON TOMATE.

89. LOMO A LA SAL.

90. LOMO DE ORZA.

91. LOMO MECHADO EN MANTECA.

92. PASTEL DE BERENJENAS.

93. ENSALADA DE PASTA.

94. BERENJENA RELLENA.

95. BERENJENA RELLENA COMO CANELONES.

96. CONFITURA DE TOMATE.

97. MOUSAKA (PASTEL GRIEGO).

98. ATÚN EN CONSERVA.

99. TALLARINES NARANJAS CON CREMA DE NUECES.

100. CARNE CON TOMATE.

101. PATATAS A LO POBRE.

102. ENSALADA ALIÑADA CON VINAGRETA.

103. CARNE DE TERNERA CON CHAMPIÑONES, NATA Y SALSA DE

TOMATE.

104. CONEJO EN SALSA AL AJILLO.

105. PASTA NEGRA.

106. LASAÑA NEGRA DE BACALAO CON SALSA AURORA.

107. RISSOTO DE CHAMPIÑONES (ARROZ CREMOSO).

108. RISSOTO DE VERDURAS.

109. TORTILLA DE PATATAS.

110. ENSALADA ARROZ TRES DELICIAS.

111. SAN JACOBO.

112. CORDÓN BLUE.

113. LIBRITOS.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Merluza Bella Easo Para 1 ración


2 Filetes de merluza

1 Lámina de queso

1 Loncha de jamón York


Huevo y harina para rebozar

ELABORACIÓN

Se limpian los filetes de merluza. A uno de ellos se le pone encima el jamón, el queso, la sal

y la pimienta.

Colocamos el otro filete de merluza.

Pasamos por harina y huevo y finalmente freímos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Paupietas de lenguado con baicon Para 2 pax


4 Filetes de lenguado

4 Lonchas de baicon o jamón

Serrano

Mantequilla para el molde

1 Chorrito de aceite

1 Chorrito de vino blanco

ELABORACIÓN

Se enrollan el filete de lenguado junto con una loncha de baicon. Pinchamos con un palillo

de dientes para que no se desenrolle.

Se le pone la mantequilla al molde donde vayamos a colocar los rollos de pescado

(paupietas), colocamos las paupietas en su interior, ponemos un chorreón de aceite y vino

por encima y metemos en el horno.

Se cocina en su propio jugo y estará listo cuando el pescado esté tierno.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Merluza en salsa de almendras Para 2 pax


4 Filetes de merluza PARA LA SALSA

Mantequilla para engrasar el

Molde 3dl. Leche

1 Chorreón de aceite 1 Diente de ajo

50 grs. Almendra

1 Cucharada sopera de harina

ELABORACIÓN

Colocamos el pescado en el recipiente con el chorreón de aceite por encima y metemos al

horno.

Dejamos hacer hasta la mitad, para terminarlo de cocinar junto con la salsa de almendras.

Mientras se cocina esto, preparamos la salsa.


Se divide la leche en dos; una se pone a hervir y la otra mitad se pone en un vaso batidor

junto con los demás ingredientes (ajo, almendras y harina). Se tritura, lo añadimos a la leche

que ha hervido y batimos de nuevo hasta que espese.

Se condimenta con sal y pimienta blanca molida. Probamos.

Napamos con la salsa el pescado que estaba en el horno y dejamos cocinar a 180ºC.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pan de sandwich


Pan de molde sin corteza

Jamón Cork

Queso

Baicon

Sobrasada

Papel film

ELABORACIÓN

Ponemos en hilera unas cuantas rebanadas de pan de molde sin corteza, montadas unas sobre

otras un poco para que queden unidas cuando les pasemos el rodillo.

Alisamos el pan con el rodillo y ponemos encima los fiambres con los que vayamos a

rellenar el pan.

Enrollamos con ayuda de papel film. Una vez enrollado, envolvemos en e papel film,

hacemos como un embutido y lo metemos en la nevera.

Lo ideal es prepararlo de un día para otro. Por ejemplo, hacemos por la mañana y cortamos

por la noche o viceversa.

Para cortarlo desliamos el pan.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ensalada Para 25 pax


2 Lechugas VINAGRETA

4 Bandejas tomates cherry 1 dl. Vinagre

3 Pepinos 3 dl. Aceite de oliva

12 Rodajas de piña Sal

2 Cebollas rojas 1 Chorreón mostaza

3 Latas de anchoas 5-10 g Alcaparra

1 Paquete palitos de cangrejos

1 Lata de maiz de 250 grs.

4 Zanahorias

¼ Queso

¼ Jamón york

ELABORACIÓN

Lavamos y cortamos todos los ingredientes, excepto la zanahoria que irá rallada.

El queso, jamón Cork y piña, irán cortados a cuadritos.

Aderezamos con una vinagreta.

ELABORACIÓN DE LA VINAGRETA

Ponemos en un bol el aceite, la sal y la mostaza. Emulsionamos. A continuación vamos

añadiendo el vinagre, emulsionando de nuevo hasta que esté todo bien mezclado. Añadimos

el final las alcaparras cortadas en brunoisse.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Quiche Loraine (receta básica) Para ……..pax


200 gr. Pasta quebrada salada

RELLENO


½ Puerro o 1 cebolla mediana

150 gr. Baicon en lardones

¼ l Nata

2 Huevos


Nuez moscada

Queso rallado

ELABORACIÓN

Hacemos la pasta quebrada. Colocamos en un molde engrasado y cocemos en blanco.

Mientras preparamos el relleno. Para ello, por un lado ponemos la nuez de mantequilla en

una sartén y salteamos el puerro cortado en brunoisse y el bacon. Reservamos.

Por otro lado, ponemos a hervir la nata junto con la sal, la nuez moscada y la pimienta.

En otro recipiente, batimos los huevos y añadimos la nata hervida removiendo

energéticamente para que la mezcla no se corte (evitar que los huevos se cuajen).

A esta mezcla (flan), añadimos los puerros y baicon salteados. Probamos de condimentación

y volcamos sobre la masa quebrada que teníamos en el horno. Espolvoreamos con queso

rallado y finalmente metemos al horno a 180º hasta que pinchemos y la aguja salga limpia.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Espinacas a la crema Para ……..pax


400 gr. Hojas de espinacas frescas

2 ó 3 Cucharadas de aceite

100 gr. Baicon lardones o jamón

2 Cucharadas soperas de harina

s/c leche

Queso rallado

ELABORACIÓN

Lavamos las espinacas y escurrimos bien.

Cortamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartén con el aceite. Salteamos el baicon en

lardones, las espinacas y, cuando haya disminuido el volumen de las espinacas y estén

salteadas, añadimos las dos cucharadas de harina. A continuación vamos añadiendo la leche

hasta que quede una salsa suave y no espesa.

Vertemos las espinacas en moldes de barro, espolvoreamos de queso rallado y gratinamos en

el horno.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Estofado de patatas con pollo Para 1 ración


Chorreón de aceite de oliva Pimienta negra molida.

2 Dientes de ajo

50 grs. Almendras Opcional:

½ Cebolla mediana Habichuelas blancas cocidas.

½ Pimiento verde

1 Tomate maduro

¼ Pollo

Chorreón de vino blanco

50 grs. Guisantes

1 Zanahoria pequeña

1 Patata grande

1 Hoja de laurel

s/c Colorante alimenticio

s/c Sal, pimienta blanca molida o

ELABORACIÓN

Poner el aceite en un rondón. Pelar los ajos, partir y dorar. Apartar y reservar.

Dorar las almendras en el mismo aceite y reservar junto con los ajos. A continuación, en este

mismo aceite rehogamos la cebolla partida en brunoisse y el pimiento en mirepoix. Una vez

rehogado, añadir el tomate pelado y troceado.

Una vez hecho el sofrito, añadimos el pollo troceado y previamente salpimentado.

Cuando el pollo pierda el color de crudo, añadimos el chorreón de vino y dejamos evaporar.

Agregamos los guisantes, zanahoria y patatas encontradas. Añadimos la hoja de laurel, el

colorante alimentario y cubrimos de agua.

Dejamos cocinar y cuando las patatas estén casi tiernas añadimos el mojado de almendras y

ajos (si se opta por añadir las judías blancas cocidas, es el momento de añadirlas, junto con

el majado) diluidas en un poco de líquido (agua, vino blanco o el propio caldo del cocinado).

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pollo al chilindrón Para 4 pax


1 Pollo troceado sin piel

4 Tomates maduros y pelados

2 Pimientos

1 Cebolla

1 Diente de ajo

100 gr. Jamón serrano sin grasa visibl

½ Vasito vino blanco

s/c Sal, pimienta blanca molida ó

pimienta negra molida

Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Poner 2 cucharadas de aceite en una sartén y dorar bien los trozos de pollo por todas sus

caras. Sacar y reservar.

Poner otras 2 cucharadas de aceite en la misma sartén y sofreír los ajos y la cebolla picados.

Cuando la cebolla empiece a adquirir un tono transparente, añadir el jamón cortado en

taquitos pequeños y los pimientos cortados en tiras. Saltear a fuego medio durante 10

minutos.

Incorporar el tomate cortado en dados, el ½ vasito de vino y el pollo ya dorado. Dejar cocer a

fuego lento unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

NOTA: En vez de pelar los tomates, podemos utilizar una lata de tomate natural triturado.

Dado que este planto se conserva bien, puede interesar preparar más cantidad para que nos

solucione un palto dentro de unos días.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pollo a la oriental Para 4 pax


4 Cuartos de pollo

1 dl. Miel

½ Limón (zumo)

1 dl. Aceite

1 Cucharada de curry

s/c Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN

Mezclamos bien el aceite, la miel, el zumo de medio limón y el curry. Bañamos con esta

salsa los cuartos de pollo y dejamos macerar durante 1 y ½ hora, dándole la vuelta de vez en

cuando.

Sacamos de la salsa, escurrimos y metemos en el horno previamente sazonado durante 25

minutos a 180º C, para que se dore.

Cinco minutos antes de sacar, rociamos los cuartos con la salsa de la maceración.

Servimos con unas rodajas de limón y patatas asadas.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pollo en Fricasse Para 4 pax


1 Pollo de 1,200 grs. s/c Sal y pimienta

70 grs. Zanahoria

40 grs. Apio

2 Cebollas medianas

2 Bouquet-garní (o cebollita

con

clavos clavados)

200grs. Arroz

150grs. Nata líquida

120grs. Mantequilla

50 grs. Cebolleta

1 Diente de ajo

s/c Perejil picado

1 Puerro

2 clavos

ELABORACIÓN

Preparamos el pollo, flameamos, vaciamos, quitamos los cañamones y cortamos en 12

trozos, reservamos los despojos.

Pelamos y lavamos las cebollas, zanahorias, puerro y apio. Pelamos el diente de ajo y

preparamos el bouquet-garní.

Machacamos las carcasas y los ponemos junto con los menudillos y mollejas en una cazuela.

Remojamos con 1 ½ dl. de agua fría y llevamos a ebullición. Espumamos frecuentemente y

añadimos la guarnición aromática y dejamos cocer durante 1 hora a fuego suave. Pasamos el

caldo por el chino y reservamos en caliente.

En una sartén o rondón ponemos 40 grs. de mantequilla a derretir. Salpimentamos el pollo y

salteamos; primero por el lado de la piel. Antes de que tome color dorado, le añadimos 50

grs. de cebolleta picada y dejamos sudar 4 minutos. Removemos de vez en cuando con una

espátula de madera. Espolvoreamos con 30 grs. de harina y rociamos con ½ l. de fondo

blanco hirviendo, removemos, verificamos de sal y llevamos a ebullición, tapamos cuando

rompa a hervir y bajamos el fuego.

Dejamos cocer durante 25 minutos.

Mientras, preparamos el arroz pilaf. Hacemos rehogar la cebolleta con 50 grs. de

mantequilla, cuando esté transparente, añadimos el arroz, rehogamos unos minutos y

bañamos con el fondo blanco (2 veces el volumen del arroz).

Echamos el otro bouquet-garní (o la cebollita con los clavos clavados) y dejamos cocer 15

minutos en el horno. Sacamos y dejamos reposar 2 minutos, agregamos 20 grs. de

mantequilla en trocitos y desgranamos el arroz con ayuda de un tenedor. Sacamos el

bouquet-garní.

Al término de la cocción del pollo, sacamos los muslos y alas y reservamos. En la salsa

añadimos 1 ½ dl de nata y dejamos cocer 10 minutos, removiéndolo.

Trituramos, pasamos por el chino y levantamos, probamos de razonamiento y servimos el

pollo napado con la salsa, espolvoreamos con perejil picado y acompañamos de arroz pilaf.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pasta Fresca Para 10 pax


1 kg. Harina

9 Huevos

20 grs. Sal fina

ELABORACIÓN

Tamizar la harina y hacer un volcán con ella. Ponemos la sal en el centro del volcán y

ponemos los huevos uno a uno en el mismo, no incorporando otro huevo hasta que no esté

bien introducido el anterior.

Amasamos hasta obtener una masa homogénea. Reposamos la masa. Estiramos la masa con

el rodillo, luego pasamos la masa por la laminadora y cuando tengamos el grosor deseado,

cortamos.

Podemos hacer tallarines, espaguetis, canelones, lasaña,….

Cuando queramos hacer pasta de colores, hacemos un puré con la verdura del color que

queramos obtener en la pasta; ej.: tomate: rojiza, espinacas: verde, remolacha: granate,

zanahoria: naranja.

Sustituimos 75 grs. de puré espeso por un huevo de los introducidos en la pasta.

La pasta negra va tal cual es la fórmula de ingredientes más tinta de pulpo o calamar.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Tallarines a la carbonara Para 15 pax


Pasta fresca. Para la Salsa:

Ver elaboración: pasta fresca.

¼ Mantequilla

3 ó 4 Cebollas grandes (brunoisse)

400 gr. Bacon en lardones

1 l. Nata para cocinar


Nuez moscada

¼ Queso de barra rallado

ELABORACIÓN

Cocer la pasta en abundante agua con chorreón de aceite, sal y laurel. Cuando esté al dente,

refrescar con abundante agua fría.

Debemos tener presente que la pasta fresca se cuece antes que la empaquetada.

Si la pasta la reservamos hasta el momento de la comida, podemos añadir un poco de aceite

para que quede suelta y no se aglutine.


Pochar la cebolla en mantequilla, añadir el bacon en lardones, una vez esté rehogado,

incorporamos la nata, ponemos de sazonamiento, incorporamos los tallarines y por último,

antes de apartar añadimos el queso para que se funda.

Si le quisiéramos poner huevo, lo añadimos al mismo tiempo que ponemos el queso. Este

puede dar el aspecto de cortado.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Papas aliñas Para 15 pax


3 kg. Patatas

2 Cebollas grandes (brunoisse)

6 Huevos

1 Ramita de perejil picado

Vinagreta

(1 vinagre x 3 aceite de oliva)

ELABORACIÓN

Lavar muy bien las patatas antes de ponerlas a hervir. Cuando estén tiernas, apartar y dejar

enfriar.

Poner los huevos a cocer hasta que adquieran el punto de duros.

Partir las cebollas en brunoisse.

Preparar una vinagreta.

Pelamos las patatas y cortamos a trozos no demasiado grandes. Pelamos los huevos y

partimos en brunoisse, reservamos hasta que vayamos a aliñar las patatas. Partimos las

cebollas en brunoisse. Picamos el perejil.

Añadimos la cebolla a las patatas cortadas; removemos.

Añadimos el perejil y la vinagreta, remover para introducir el aliño. Volcar el huevo sobre

las patatas aliñadas y mezclar.

Probar de sal, rectificar si fuese necesario y servir.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Canelones rustidos Para 20 pax


2 kg. Pasta fresca RUSTIDO

Ver receta para pasta fresca. 2 dl. Aceite de oliva

Cortar los canelones. Cocer 2 Pollos troceados.

Siguiendo las instrucciones ½ kg. Hígado de pollo

Para la cocción de pasta fresca ¾ kg. Ternera picada

2 Cebollas en cuartos

1 Cabeza de ajo pelada

2 ó 3 Hojas de laurel

Sal, pimienta negra en grano

Tomillo

½ l Vino blanco

ELABORACIÓN

En el aceite de oliva marcamos los pollos y el hígado. Una vez marcados, añadimos la

ternera picada, pasamos un poco; añadimos la cebolla en cuartos, los ajos pelados (enteros),

el laurel, lo ponemos todo de razonamiento y cubrimos con el vino. Tapamos y dejamos

rustir a fuego lento.

Una vez esté todo cocinado, dejamos enfriar, deshuesamos, mezclamos y lo pasamos por una

picadora o termomix, procurando que la masa no quede hecha papilla.

Ponemos la mezcla de la carne en una manga pastelera y escudillamos sobre las placas de

canelones, enrollamos y colocamos sobre una placa engrasada con mantequilla.

Napamos con una bechamel de 80x80. Espolvoreamos con queso rallado y gratinamos al

horno.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Potaje de lentejas Para 4 pax


1 dl. Aceite

¼ kg. Costilla de cerdo troceada

1 Cebolla

½ Pimiento verde

1 Trocito de pimiento rojo

1 Tomate maduro

1 Cucharadta de pimentón dulce

2 Patatas encontradas

¼ kg. Lentejas

1 Hoja de laurel

1 Cabeza de ajo asada

2 Clavos de olor

1 Trozo de chorizo

ELABORACIÓN

En crudo asamos la cabeza de ajo. Cortamos la verdura en brunoisse. Lavamos la carne y

ponemos todos los ingredientes en una cacerola en crudo (excepto el chorizo que se reserva

para el final), cubrimos de agua y ponemos al fuego. Cuando la patata esté casi tierna,

ponemos de razonamiento y añadimos el chorizo. Cuando esté tierno, emplatamos.

(Debemos de revisar de vez en cuando para comprobar que no se quede el potaje seco ni se

asiente),

Servimos con un trozo de chorizo y carne por ración.

Con un sofrito ponemos el aceite y doramos las costillas, añadimos la cebolla y pochamos,

añadimos los pimientos y tomate, pasamos un poco, añadimos el pimiento dulce, removemos

y añadimos las patatas cortadas en encontradas.

Cubrimos con agua fría y agregamos las lentejas. Añadimos la hoja de laurel, la cabeza de

ajos asados y los clavos de olor.

Cuando esté tierno, probamos de razonamiento y añadimos el chorizo.

Opcional: Puede llevar también zanahorias, acelgas, puerros, tallos…. Y podemos sustituir las

costillas por otro tipo de carne: pollo, ternera……

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Potaje de Alubias “espárragos” Para 4 pax


¼ Alubias pintas 2 Patatas

1 Cebolla claveteada 2 ó 3 Hojas de acelgas

1 Hoja de laurel Colorante alimentario s/c

1 y ½

d

dl. aceite

1 ó 2 Rebanadas de pan

75 grs. Almendras

5 Dientes de ajo

¼ Costilla o magro cerdo

1 Cebolla

½ Pimiento verde

1 Trozo pimiento rojo

1 Tomate maduro

Vino blanco s/c

1 Trozo de calabaza

ELABORACIÓN

Cogemos las alubias (puestas en remojo el día anterior), la cebolla claveteada y la hoja

de laurel y se ponen a cocer.

Aparte, en el aceite de oliva, freímos el pan y lo reservamos; freímos las almendras y

reservamos; doramos los ajos y reservamos (Con estos 3 ingredientes haremos después

un mojado junto con el tomate y la calabaza).

En el mismo aceite, doramos las costillas salpimentadas, añadimos la cebolla en

brunoisse; cuando estén pochas, añadimos los pimientos, pasamos un poco y luego

añadimos el tomate partido por la mitad; añadimos un chorreón de vino blanco,

agregamos la calabaza cortada en trozos grandes y visibles, las patatas cortadas en

encontradas y cubrimos de agua lo justo.

Incorporamos las acelgas cortadas en juliana gruesa y ponemos el colorante alimentario.

Cuando la calabaza y el tomate estén tiernos, los sacamos y trituramos junto con el

mojado (al tomate hay que quitarle la piel).

Cuando las patatas estén tiernas y las alubias estén cocidas (retiramos la cebolla

claveteada y la hoja de laurel) se incorporan; es decir, se une todo.

Añadimos el chorizo al final.

Opcional: Podemos ponerle también un poco de morcilla.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Albóndigas a la jardinera Para 35 pax


PARA LAS ALBÓNDIGAS PARA LA SALSA:

4 KG. Carne picada Aceite de oliva.

1 Cabeza de ajos. 1 Cabeza de ajos

1 Ramillete de perejil 4 Cebollas grandes

6-7 Huevos 2 ó 3 Zanahorias

Pan rallado 5 Latas tomate triturado.

Vino blanco 3 Hojas de laurel

Sal y pimienta negra molida Sal y pimienta blanca molida

Harina Azúcar y orégano

1 Pimiento verde

1 Pimiento rojo

1 kg. Zanahorias mirepoix

Blanqueadas por separado 1 kg. Guisantes

1 kg. Judías verdes

ELABORACIÓN

Preparamos la masa de las albóndigas con la carne picada, ajo cortado en brunoisse,

perejil picado, salpimentamos; añadimos el vino, los huevos y el pan rallado. Amasamos

y probamos que la masa esté bien como para formar bolitas y éstas queden unidas.

Debemos prestar especial atención al pan rallado; añadirle el justo para evitar que queden

unas albóndigas mazocotudas.

Liamos las albóndigas y reservamos para enharinar en el momento de freírlas.

Enharinamos y freímos las albóndigas.

Reservamos para introducirlas en la salsa una vez hecha.

Reservamos el aceite donde hemos frito las albóndigas.

Aparte, hacemos la salsa de tomate. En aceite de oliva, doramos los ajos, rehogamos la

cebolla y la zanahoria, añadimos el tomate triturado y la hoja de laurel. Dejar cocinar y

reducir.

Finalmente retirar la hoja de laurel, poner de sal, azúcar y orégano. Triturar y levantar.

En un poco de aceite de las albóndigas, rehogamos los pimientos, añadimos las

albóndigas y en un poco de vino blanco, dejar reducir y añadir la salsa de tomate y la

verdura previamente cocida por separado.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Patatas asadas Para 10 pax


3 kg. Patatas (mismo tamaño aprox)

Ajo, perejil picado mantequi-

lla, colorante alimenticio, pi-

mienta negra molida s/c.

Aceite de oliva s/c.

Sal s/c.

ELABORACIÓN

Hacer un majado con el ajo, perejil picado y la pimienta. Añadimos después la mantequilla y

el colorante. Hacer una pasta con estos ingredientes.

Lavar bien las patatas y partir por la mitad. Untamos un poco de pasta y colocamos en la

placa del horno boca-abajo. Ponemos un chorreón de aceite de oliva por encima y un poco de

sal.

Metemos en el horno hasta que estén tiernas.

La temperatura puede oscilar entre 170-180ºC.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Cocido andaluz Para pax


1 Muslo de pollo 1 Trocito de puerro.

1 Trozo de ternera (opcional) ½ kg Garbanzos

1 ó 2 Huesos salados Pastas: lenguetas, fideos,

1 Trozo tocino fresco arroz……

1 Espinazo fresco

1 Trozo rabo de cerdo (manitas

morros, orejas…) todos estos

ingredientes se deben

blanquear

1 Zanahoria

2 Patatas medianas

Pencas de acelgas o cardos

100 gr. Judías verdes

1 Trocito de apio

ELABORACIÓN

Blanquear los elementos cárnicos, tirar el agua, reponer con agua fría, añadir el puerro y el

apio enteros.

Cuando esté caliente el caldo, se agregan los garbanzos.

Cuando el caldo esté hecho y el garbanzo esté casi tierno, retiramos el puerro y el apio y

añadimos las patatas (trozos grandes) y añadimos la verdura (cortada en mirepoix).

Cuando el cocido esté apartado añadimos la pasta y ponemos de razonamiento.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Masa para pizzas Para 2 pax


¼ kg. Harina media fuerza

20 grs. Levadura prensada

5-8 gr. Sal

1 Chorrito de aceite de oliva.

1 dl. Agua aproximadamente

ELABORACIÓN

Hacer un volcán con la harina tamizada. Poner en el interior la sal, el aceite y la levadura

prensada diluida en un poco del agua que hemos medido. Ir añadiendo el agua poco a poco

mezclando la masa de dentro a fuera con movimientos rotatorios hasta obtener una masa

homogénea.

Amasar y dejar reposar para que pierda la elasticidad.

Extender con forma circular. Disponer salsa de tomate bien extendida con un poco de

orégano. Precocinar en el horno a 180ºC. Cuando haya formado una costrita por fuera,

sacamos para poner los ingredientes de la pizza que queramos elaborar.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Pizza de atún Para 2 pax


¼ Masa para pizza

Salsa de tomate

Orégano

100 gr. Atún escurrido

50 gr. Jamón york

100 gr. Queso rallado

Aceitunas negras (opcional).

ELABORACIÓN

Elaboramos la masa para pizza siguiendo los pasos de la receta anterior. Extendemos la

masa, disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco.

Sacamos del horno, colocamos los ingredientes: jamón york, atún y el queso, añadimos un

poco más de orégano y volvemos a meter en el horno a 180º C hasta que veamos que la masa

esté dorada y crujiente.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Pizza barbacoa Para 2 pax


¼ Masa para pizza

Salsa de tomate

2 Ajos (brunoisse)

1 Cebolla mediana

200 gr. Carne picada (brunoisse)


Pimiento rojo (brunoisse)

Tabasco s/c.

ELABORACIÓN


masa, disponemos la salsa ketchup e introducimos al horno y precocinamos.

Por otro lado preparamos el relleno. Ponemos en una sartén un poco de aceite, pochamos el

ajo, la cebolla, el pimiento y por último la carne, cuando está pierda el color de crudo,

sazonamos y ponemos el tabasco.

Probamos de gusto y cubrimos la masa de la pizza con este preparado. Añadimos el queso

rallado por encima y horneamos a 180º C hasta que esté lista.

Nota: Si sustituimos el tomate por ketchup, el sabor es más parecido a la barbacoa.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Pizza tropical Para 2 pax


¼ Masa para pizza

Salsa de tomate

Orégano

100 gr. Baicon (lardones) (opcional)

100 gr. Jamón york (lardones)


3 Rodajas de piña en almíbar

cortadas en trocitos.

ELABORACIÓN


masa, disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco.

Sacamos del horno y disponemos los ingredientes sobre la pizza: jamón york, baicon, piña y

por último el queso.

Volvemos a meter en el horno a 180º C hasta que veamos que la masa esté dorada y

crujiente.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Pizza carbonara Para 2 pax


¼ Masa para pizza

Salsa de tomate

Orégano




200 gr. Baicon cortado en lardones

100 gr. Champiñones laminados

1 dl. Nata

Nuez moscada, sal

Pimienta blanca molida

ELABORACIÓN

Preparamos la masa para la pizza como en recetas anteriores. Extendemos la masa,

disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco.

Mientras, preparamos la carbonara para colocar sobre la pizza. En un poco de mantequilla,

pochamos la cebolla cortada en brunoisse. Añadimos los champiñones laminados y

rehogamos.

Agregamos el baicon cortado en lardones. Ponemos de sal, pimienta y nuez moscada y

agregamos la nata. Probamos y cuando esté de sabor; retiramos y vertemos sobre la pizza

prehorneada.

Espolvoreamos el queso rallado sobre la carbonara e introducimos en el horno a 180º C hasta

que esté lista.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Pasta fresca Para … pax


1 kg. Harina de ½ fuerza PASTA DE COLORES

9 Huevos

25 grs. sal 1 kg. Harina de ½ fuerza.

6-7 Huevos

25 grs. Sal

150 grs.-200 grs. de puré

ELABORACIÓN

Hacemos un volcán con la harina tamizada. Introducimos la sal en el centro y vamos

añadiendo los huevos uno a uno, haciendo movimientos ….. e introduciendo la harina de

fuerza adentro.

Pasta de color:

Puré: Tomate-Pasta rojiza. Espinacas-guisantes – Pasta verde.

Zanahorias – Pasta naranja. Remolacha – Pasta granate-cardenal.

Tinta calamar – Pasta negra.

Se sustituyen 2 huevos por el puré, excepto la pasta negra que se hace igual que la pasta fresca y

se le añade la tinta de calamar; es decir, no se le quita ningún huevo. El puré debe ser muy

espeso, sin líquido apenas.

Si la pasta es de color, cuando hayamos introducido los huevos en el centro del volcán

colocamos el puré espeso y amasamos hasta que este toda la masa homogénea.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Espaguetis verdes con salmón Para 2 pax


125 gr. Pasta verde

Salmón (75-100 grs.)

1,5 dl Nata

2 Cucharadas de whisky o en

su defecto brandy


Sal, pimienta verde y rosa

Aceite y laurel

ELABORACIÓN

Hervir la pasta verde en abundante agua, sal, chorreón de aceite y hoja de laurel. Refrescar y

reservar.

Derretir la mantequilla, añadir el alcohol, dejar evaporar un poco y agregar el salmón limpio

y cortado en daditos.

Añadir la nata, dejar cocinar y condimentar con la sal y las pimientas al gusto. Finalmente

añadimos los espaguetis cocinados al dente.

Si observáramos que el plato queda un poco seco, añadiremos un poco más de nata y

probaremos de gusto antes de servir.

Podemos emplatarlo dentro de un aro y decorarlo con unas gotitas o rayón de nata en el

plato. Podemos poner también unas hojitas verdes (perejil, hierbabuena….) para decorar.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Raviolis al presto rellenos de queso, ajo y perejil Para 2 pax


125 gr. Pasta fresca verde SALSA PRESTO

100 gr. Queso parmesano 50 gr. Queso parmesano

2 Dientes de ajo 1 Nuez de mantequilla

Perejil picado s/c 2 Cucharadas de albahaca fresca

1 Diente de ajo

2 Nueces

1 Cucharada de perejil picado

1 y ½ Cucharada de piñones

1 dl. Aceite


ELABORACIÓN

Extender la pasta y partir por la mitad.

Realizar montoncitos con el relleno que vamos a hacer mezclando el queso con el ajo partido

en brunoisse y el perejil muy picado. Colocar en una de las partes extendidas de la pasta,

contornear con agua, colocar otra placa de pasta encima y fijar, sellar por donde hemos

puesto el agua, cortamos y presionamos con un tenedor para que el relleno no se salga

cuando los vayamos a hervir.

Hervimos en abundante agua, con gotas de aceite, sal y hoja de laurel, refrescamos y

reservamos.


Cogemos un mortero y machacamos o mojamos el ajo, las nueces, los piñones, las hierbas

frescas picadas con la sal y la pimienta.

Una vez machacados, añadimos poco a poco la mantequilla derretida y el queso rallado.

Ligamos bien y mezclamos también el aceite de oliva poco a poco sin dejar de mover hasta

que ligue la salsa. Finalmente saltear en un poco de mantequilla la pasta reservada y agregar

en su medida justa la salsa. Servir.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Anchoas y arenques Para .. pax


Boquerones o sardinas

Sal gruesa

ELABORACIÓN

Lavar el pescado, secar y colocar de la siguiente manera en una fiambrera, fuente….

Capa de sal - capa de boquerón o sardina – capa de sal…. Terminar con capa de sal.

Dependiendo del tiempo que lo tengamos macerando obtendremos los arenques o las

anchoas:

Anchoas: 1 y ½ semana.

Arenques: 2 semanas.

Transcurrido el tiempo, limpiamos de sal y ponemos en aceite.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Croquetas de atún y calamares Para 30 pax


210 gr. Mantequilla

210 gr. Harina

1 ½ l Leche

1 Cebolla grande rallada

5 ó 6 Calamares (brunoisse)

100 gr. Atún escurrido

Perejil picado s/c


Nuez moscada

Para el empanado:


ELABORACIÓN

Pochar los calamares cortados en la mantequilla, añadimos un chorrito de vino, dejamos

reducir y añadimos la cebolla en brunoisse. Dejamos cocinar y cuando la cebolla esté tierna,

añadimos la harina. Movemos con una varilla y vamos introduciendo la leche poco a poco.

Hacemos la bechamel.

Cuando esté casi lista, ponemos de sal, pimienta y nuez moscada. Añadimos el perejil y el

atún escurrido (para aportar más sabor a pescado).

Volcamos la masa en una bandeja de horno previamente bañada con aceite para que la masa

no se pegue. Dejamos enfriar.

Hacemos las croquetas pasando primero por harina, huevo, pan rallado y reservamos para

freír en abundante aceite cuando vayamos a servirlas.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ensaladilla de gambas Para 20 pax


500 gr. Gambas peladas

3 kg. Patatas

4 ó 5 Zanahorias

6 Huevos

3-4 Paquetes de surimis.

Mahonesa al gusto.

ELABORACIÓN

En un recipiente ponemos a hervir abundante agua con sal. Ponemos a hervir y cuando

hierva, introducimos las gambas (dentro de una estemeña) dentro del agua y damos un

pequeño hervor para que no queden secas. Reservamos.

En ese mismo agua ponemos a hervir las patatas y zanahorias lavadas previamente. Las

zanahorias pueden hervirse peladas.

Sacamos las zanahorias cuando estén tiernas y dejamos enfriar. Apartamos y escurrimos las

patatas cuando también estén tiernas. Dejamos enfriar.

En otro recipiente, ponemos a cocer los huevos hasta que adquieran el punto de duros.

Dejamos enfriar.

Elaboramos la ensalada: rallamos las patatas (peladas), las zanahorias y los huevos. Partimos

en brunoisse muy pequeño los surimis y las gambas y lo añadimos al rallado anterior.

Mezclamos la mahonesa al gusto y decoramos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Merluza en salsa verde Para 20 pax


1 ó 2 Filetes de merluza por person

Harina


1 Cabeza de ajo (brunoisse)

½ l Vino blanco

Chorreón de agua

Perejil picado (bastante dará

color a la salsa)


ELABORACIÓN

Lavamos el pescado, secamos, salpimentamos, lo pasamos por harina y freímos.

Colocamos sobre una bandeja de horno. Reservamos para napar con la salsa verde y hornear

cuando vayamos a servir.

Para la salsa verde, utilizamos el mismo aceite donde hemos frito el pescado.

Ponemos aceite, doramos el ajo, añadimos la cebolla y rehogamos, cuando esté pocha,

añadimos el perejil, el vino, chorreón de agua y salpimentamos.

Dejamos cocer un poco y vertemos esta salsa sobre el pescado.

Hornear y servir.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Macarrones a la mayorquina Para 1 pax


100 gr. Macarrones

75 gr. Sobrasada

40 gr. Queso cabrales, parmesano o

curado

1 dl. Leche



Queso rallado s/c


Nuez moscada

ELABORACIÓN

Cocer los macarrones en abundante agua hirviendo con sal, chorreón de aceite y hoja de

laurel. Una vez al dente, refrescar y reservar.

Hacer una masa en pomada con el queso cabrales (o parmesano o curado) y la sobrasada.

Salteamos los macarrones con esta mezcla.

Por otro lado, hacemos una salsa bechamel clarita con la nuez de mantequilla, la cucharada

de harina y el dl. de leche.

Condimentamos esta salsa bechamel con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Cuando esta salsa esté lista, napamos los macarrones y espolvoreamos con queso rallado.

Gratinamos en el horno hasta que se dore.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Sopa de picadillo Para pax


½ Pollo

2 Huesos salados blancos

1 Hueso de jamón

1 Trozo de apio

1 Zanahoria

1 Trozo de puerro

1 Patata

Agua s/c

Huevo duro

s/c Fideos cabello de ángel ó 0

ELABORACIÓN

Flameamos el pollo; mientras blanqueamos los huesos.

Ponemos todo a hervir junto con la verdura y la patata cubierto de agua.

Dejamos cocinar y una vez hecho el caldo, retiramos los elementos sólidos y reservamos

sólo la carne de pollo (que trocearemos, deshuesaremos y picaremos pequeñito).

El/los/huevo/s duro/s los picaremos y reservamos con la carne.

Momentos antes del servicio, agregamos los fideos, la carne picada y los huevos picados.

Opcional: Jamón serrano en taquitos pequeños o jamón york.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Lasaña de carne con tomate Para 30 pax


400 gr. Pasta placas de lasaña

Aceite de oliva

1 y ½ Cabeza de ajo (brunoisse)


3 kg. Carne picada

s/c Vino blanco

s/c Salsa de tomate


Orégano

Bechamel 70x70—1 l. leche

s/c Queso rallado

ELABORACIÓN

Preparar las placas de lasaña, cocer en abundante agua hirviendo con sal, chorreón de aceite

y sal. Cuando estén en su punto, refrescar en abundante agua muy fría y colocar sobre un

paño húmedo hasta que la vayamos a utilizar.

Elaborar el relleno. Poner en una cacerola un buen chorreón de aceite de oliva, añadir la

cebolla, pochar, añadir los ajos, pochar; añadir la carne, rehogar y agregar el vino blanco.

Dejar cocinar un poco y añadir un poco de salsa de tomate, dejar cocinar.

Cuando esté el relleno listo, cogemos una bandeja de horno, colocamos una base de tomate,

colocamos una tanda de placas de lasaña, capa de relleno, capa de lasaña, capa de carne….

Así hasta llegar a la última capa de lasaña.

Hacer una bechamel clarita. Añadir a la capa superior de la lasaña. Espolvorear un poco de

orégano sobre la bechamel.

Espolvorear el queso rallado. Poner unos pegotitos de mantequilla sobre el queso para que

éste quede más jugoso.

Gratinamos y servimos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Lomo a la sal Para … pax


1 Trozo de cinta de lomo

Aromas:

Pimienta negra molida

Romero en rama

Tomillo

Laurel

Dientes de ajo partidos por

la mitad

Sal gruesa.

ELABORACIÓN

Limpiar el lomo. Quitarle las tiritas de fibra o grasa que tenga.

Cubrimos con todos los ingredientes. Envolvemos con sal gruesa (Debe quedar bien

cubierto).

Ponemos al horno a 200º C sobre una hora aproximadamente.

Sacamos del horno, quitamos la sal, dejamos enfriar y cortamos con el cortafiambres.

Conservamos en taper alternando capa de lomo, y capa de aceite. Es un método de

conservación.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Lomo de orza Para pax


ADOBO

3 Dientes de ajo

4 ó 5 Ñoras

1 Cucharadita pequeña de anís

o matalauva

1 Cucharadita de canela molida

½ Cucharadita pimienta negra

molida

s/c Perejil picado

Sal

1 Cucharadita de orégano

1 y ½

dl

Vino blanco

1 L. Aceite oliva (Conservación)

ELABORACIÓN

Limpiar el lomo y dar el corte adecuado.

Preparamos el adobo; para ello, blanqueamos las ñoras sin pepitas ni cáscara. Apartar y

quitar la pulpa, Prepara un majado y triturar todos los ingredientes.

Impregnar la carne con el adobo. Dejar mínimo 24 horas.

Pasado este tiempo cortar y hacer a fuego medio con todo el aceite. Una vez hecho, reservar

la carne, colocar el aceite y cubriéndolo totalmente de aceite.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Lomo mechado en manteca Para pax


Tiras de tocino o bacon



2 Hojas de laurel

Tomillo

Orégano

2 dl. Vino blanco

1 Cabeza de ajo con piel partida

por la mitad

¾ kg. Manteca

ELABORACIÓN

Mechar el lomo. Cubrir con especias. Derretir la manteca y agregar el resto de ingredientes y

el lomo.

Tapar y dejar reducir el vino blanco al fuego. Una vez cocinado reservar en el recipiente

adecuado para que quede totalmente cubierto por la propia manteca en la que se ha cocina.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Pastel de berenjenas Para 6 pax


3 Berenjenas

s/c Harina

s/c Salsa de tomate

250 gr. Jamón york

250 gr. Lonchas de queso

3 Tomates en rodajas finas

s/c Queso rallado

s/c Orégano

Bechamel 70x70 –1 L.

ELABORACIÓN

Lavar y cortar las berenjenas en rodajas finas e introducir en un caldo blanco (harina,

limón, agua y sal) o blanquear.

Enharinar las berenjenas, freír y conservar.

En una rustidera, ponemos un fondo de tomate frito (salsa de tomate), capa de berenjenas

fritas, capa de rodajas de tomate, capa de jamón york, capa de queso en lonchas, capa de

berenjenas, capa de tomate, capa de jamón york…. Terminar con berenjenas.

Hacer la bechamel, cubrir las berenjenas, espolvorear el queso rallado y el orégano.

Hornear y gratinar.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Ensalada de pasta Para 20 pax


1 kg. Pasta: espirales, macarrones…

250 gr. Atún

8 Paquetes de surimi (taquitos)

4 Tomates (taquitos)

2 Cebollas (juliana)

4 Cogollos lechuga (juliana)

2 Latas de aceitunas (rodajas)

8 Zanahorias (ralladas)

Mahonesa ovinagreta

ELABORACIÓN

Hervir la pasta y reservar acuando esté al dente.

Mientras, partir el surimi y el tomate en taquitos pequeños; la cebolla y los cogollos de

lechuga en juliana; las aceitunas partidas en rodajas y la zanahoria rallada. Todo esto lo

mezclamos en un barreño junto con el atún y la pasta reservada.

Hacer una mahonesa y una vinagreta y partir la ensalada en dos y aliñar cada una de las

partes con una salsa distinta.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Berenjena rellena Para 2 pax


1 Berenjena

1 Diente de ajo

½ Cebolla pequeña

80 gr. Carne picada


½ dl. Vino blanco

5 Cucharadas salsa de tomate

¼ l. Bechamel (60x60)

Queso rallado

ELABORACIÓN

Partir la berenjena a lo largo por la mitad. Hacer en la pulpa unos cortes transversales.

Introducir en el horno con un poco de sal y aceite, simplemente para blanquearla.

Una vez transcurrido el tiempo, sacar, quitar la pulpa y reservar la piel y la pulpa.

Para el relleno:

En una sartén con un poco de aceite, rehogar el ajo y la cebolla con la carne picada y una

vez hecha, le añadimos la pulpa troceada. Una vez rehogado todo, añadir la harina y

cocinarla, agregar el vino blanco y la salsa de tomate. Poner de sazonamiento y rellenar

las berenjenas con este relleno.

Napamos con la bechamel. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Berenjena rellena como canelones Para 2 pax


1 Berenjena

1 Diente de ajo

½ Cebolla pequeña

80 gr. Carne picada


½ dl. Vino blanco

5 Cucharadas salsa de tomate

Queso rallado

ELABORACIÓN

Partimos la berenjena a la mitad y hacemos unos cortecitos transversales. Freímos a

temperatura no muy alta en vez de hornear.

Primero la freímos a fuego suave por la parte de la pulpa y después ligeramente por la parte

de la piel (para que tome un tono brillante).

A continuación quitamos totalmente la pulpa dejando solo la piel.

Se procede a hacer el relleno, igual que en la elaboración anterior. Una vez hecho, ponerlo en

un extremo de la piel de la berenjena y enrollamos (como si fuera un canelón).

A diferencia de la anterior, no va cubierto ni de bechamel ni de queso para gratinar.

A la hora de presentarlo dispondremos un cordón de salsa de tomate transversalmente en el

plato. En el centro colocaremos la berenjena. Aparte habremos hecho una teja de queso en el

horno (sobre papela parafinado o silpat, dispondremos un poco de queso rallado que lo

llevaremos al horno para que se funda, quede algo dorado y crujiente; y al enfriarse, tenemos

una teja o peina).

Hacer confitura de tomate y poner un poco sobre la berenjena y colocar sobre la confitura,

una hojita de hierbabuena. Freímos 2 espaguetis y los colocamos en la berenjena como si

fuesen antenas. Colocamos la teja de queso en el lado de la berenjena junto a las antenas.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Confitura de tomate Para pax


1 kg. Tomates maduros en concasse

Chorrito de aceite de girasol

Pizca de sal

s/c Azúcar

ELABORACIÓN

Pelar los tomates y partirlos en concasse (pelados, despepitados y cortados en

cuadraditos pequeños). Ponerlos a cocinar con el chorrito de aceite y la sal. Cuando esté

cocinado, pesar y poner el mismo peso de éste de azúcar. Poner al fuego a reducir hasta

que obtengamos la consistencia de mermelada.

NOTA: La confitura lleva trocitos, la mermelada es sin trocitos

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Mousaka (pastel griego) Para 6 pax


6 Berenjenas

250 gr. Cebolla

3 ó 4 Ajos

250 gr. Carne de cordero asada

250 gr. Tomate

1 dl. Aceite

s/c Perejil picado

4 ó 5 Huevos


Pimentón dulce

ELABORACIÓN

Partir las berenjenas por la mitad a lo largo. Freírlas en poco aceite o asarlas en el horno.

Con la ayuda de una cuchara retirar toda la pulpa de las pieles; dejando éstas enteras (y

reservadas) y triturar la pulpa.

Sofreír en aceite la cebolla y el ajo picados finos, y agregar el pimentón dulce y el tomate

pelado y triturado, sazonar y dejar sofreír unos diez minutos.

Añadir la carne de cordero picada, la pulpa de la berenjena y el perejil. Sofreímos unos

minutos. Retirar del fuego.

Forrar interiormente un molde de plum-cake con las pieles de las berenjenas dejando la

parte brillante de la piel para afuera. Rellenamos con la farsa, cocemos al baño María en

el horno durante aproximadamente 30 minutos.

Desmoldar sobre una fuente y acompañar con salsa de tomate.

Nota: Si la carne de cordero es cruda, se freirá y se picará antes que la cebolla.

También puede hacerse con otras carnes: ternera, cerdo....

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Atún en conserva Para pax


600 gr. Atún en taco

1 Cabeza de ajos (partida por la

mitad con piel.

3 ó 4 Hojas de laurel

s/c Granos de pimienta

s/c Aceite de oliva para cubrir

s/c sal

ELABORACIÓN

Ponemos todos los ingredientes en un cazo y ponemos al fuego muy, muy lento. En el fuego

ponemos una doble rejilla para que el fuego esté aún más separado de la elaboración.

Cuando apreciemos y pinchemos que está tierno, dejamos enfriar, sacamos todos los

condimentos visibles (ajo, pimientas, laurel) y dejamos en fiambrera o envasado con el aceite

donde se ha elaborado.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Tallarines naranjas con crema de nueces Para 1 pax


100 gr. Pasta fresca naranja


40 gr. Nueces

1 dl. Nata para cocinar

1 Cucharada de salsa de tomate

1 Nuez pequeña de mantequilla


ELABORACIÓN

Hacemos la pasta fresca y cocemos. Cuando esté cocida, refrescamos y reservamos.

En un perol fundimos el queso con la nata o crema de leche y la salsa de tomate. Una vez

diluido, añadimos las nueces picadas a groso modo. Salpimentamos y reservamos.

Por otro lado, en una sartén aparte, ponemos la nuez de mantequilla y una vez derretida,

salteamos en ella la pasta naranja.

Presentamos en un plato con la crema de nueces por encima.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Carne con tomate Para 35 pax



4 kg. Carne magro cerdo o ternera

1 y ½ Cabeza de ajos en brunoisse

8 Cebollas en brunoisse

2 Hojas de laurel

½ l. Vino

3 l. Salsa de tomate aprox.


ELABORACIÓN

Salpimentamos la carne y la marcamos; doramos el ajo, después la cebolla (todo a fuego

lento para que se vaya pochando); añadimos la hoja de laurel, agregamos el vino y dejamos

reducir. Finalmente añadimos la salsa de tomate.

Ponemos de sazonamiento y servimos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Patatas a lo pobre Para 30 pax


5-7 kg. Patatas cortadas en panadera

1 kg. Cebolla en juliana

1 kg. Pimientos verdes en juliana

Aceite de oliva, cubrir patatas.

s/c Sal

ELABORACIÓN

Sazonamos las patatas, pimientos y cebolla.

Ponemos en un perol aceite como para cubrir los ingredientes anteriores. Ponemos al fuego y

cuando éste esté muy caliente, añadimos las patatas; las rehogamos, añadimos las cebollas y

los pimientos; rehogamos también.

Movemos todo y ponemos a fuego lento hasta que se hagan las patatas. Probar antes de que

terminen de estar éstas tiernas para rectificar si fuese necesario.

Nota: Se pueden servir con un huevo frito y chorizo si se desea.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ensalada aliñada con vinagreta Para 30 pax


2 Lechugas iceberg

8 Tomates

4 Cebollas

8 Zanahorias

1 ó 2 Latas de maiz

2 Latas de aceitunas

½ kg. Atún

8 Huevos duros

4 Pepinos medianos

ELABORACIÓN

Lavar las verduras y realizar los siguientes cortes con ellas:

Lechuga: a groso modo. Tomates: en gajos.

Cebollas y zanahorias: en juliana. Pepino: pelado y en rodajas.

Huevos: en gajos.

Hacer una vinagreta utilizando 1 dl. de vinagre de vino, sal y 3 dl. de aceite de oliva. Esta la

hacemos poniendo en un bol la sal y el vinagre y con la varilla vamos batiendo y añadimos

poco a poco el aceite de oliva.

Mezclar todos los ingredientes sólidos, remover y añadir la salsa vinagreta. Volver a

remover.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Carne de ternera con champiñones, nata y salsa de tomate Para pax



4 kg. Carne magro de ternera

1 y ½ Cabeza de ajos en brunoisse

8 Cebollas en brunoisse

2 Hojas de laurel

½ l. Vino

3 ó 4 Cucharadas de salsa de tomate


½ l. Nata

Champiñones laminados

ELABORACIÓN

Salpimentamos la carne y la marcamos; doramos el ajo, después la cebolla (todo a fuego

lento para que se vaya pochando); añadimos la hoja de laurel, agregamos el vino y los

champiñones, dejamos cocinar y cuando estén casi hechos, añadimos la nata y unas cuantas

cucharadas de tomate.

Dejamos cocinar hasta que estén todos los ingredientes tiernos.

Probamos de sal y servimos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Conejo en salsa de ajillo Para 10 pax


4 Conejos limpios y troceados

400 gr. Almendras

5 ó 6 Rebanadas de pan

4 Cebollas

8 Ñoras

1 kg. Salsa de tomate

4 Hojas de laurel

2 Cabezas de ajo

s/c Vino blanco

s/c Sal, pimienta blanca molida

ELABORACIÓN

En un rondón ponemos el aceite de oliva. Doramos las almendras y reservamos; en ese

mismo aceite freímos el pan y reservamos con las almendras. Con estos ingredientes,

pelamos los ajos y reservamos.

En el aceite anterior, marcamos y rehogamos la carne.

Mientras en un cazo, ponemos a hervir las cebollas troceadas junto con el laurel y las

ñoras descorazonadas y sin pipas.

Cuando esté la cebolla tierna, quitamos el laurel y trituramos en Termomix las

almendras, pan frito, ajos crudos, ñoras y cebollas.

Añadimos a la carne si está casi tierna. Ponemos también la salsa de tomate y dejamos

cocinar con cuidado de que no se pegue.

Probamos de sazonamiento y servimos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Pasta negra Para 2 pax


150 gr. Harina

1 y ½ Huevo

Pizca de sal

Sobre de tinta de pescado

ELABORACIÓN

Tamizar la harina y hacer un volcán. Ponemos la sal en el centro y el huevo y medio.

Movemos haciendo círculos en el centro del volcán para incorporar un poco el huevo con

la harina.

Añadimos la tinta y amasamos hasta obtener una masa homogénea. Si hiciese falta,

añadiríamos un poco de harina (si estuviese muy pegajosa o un poco de agua, si es que

estuviese demasiado seca).

Hacer una bola y dejar reposar tapada unos minutos.

Pasado el tiempo, extender con rodillo y hacer placas para lasaña.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Lasaña negra de bacalao con salsa Aurora Para 2 pax


150 gr. Placas de lasaña fresca negra

s/c Aceite de oliva

1 Diente de ajo

1 Trocito de guindilla

80 gr Bacalao

1 Cucharadita de harina

1 dl. Fumet o leche

s/c Queso rallado

ELABORACIÓN

Hervimos las placas de lasaña, refrescamos y reservamos.

Hacemos la farsa, poniendo en un perol un poco de aceite donde rehogaremos el diente de

ajo partido en brunoisse junto con la guindilla. Ponemos el bacalao y pasamos también en

este aceite.A continuación, añadimos la harina y rehogamos con todo lo que hay en el perol.

Por último añadimos, el fumet o la leche.

Cocinamos y dejamos reducir sin dejar de remover para que no se nos pegue.

El resultado es parecido al de una bechamel bastante espesa.

Motamos la lasaña:

Hacemos ½ l. de salsa Aurora (salsa bechamel con 3 ó 4 cucharadas de salsa de tomate.

Procedemos a poner en una rustidera, untada con aceite de oliva, una tanda de placas de

lasaña, sobre esta, una capa de farsa, sobre esta una capa de placas de lasaña…. Así hasta

que terminemos. Cubrimos (napamos) con la salsa Aurora y para gratinar, ponemos queso

rallado.

Bechamel de 60x60—1l.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Rissoto de champiñones (Arroz cremoso) Para 1 pax



1 Diente de ajo brunoisse (opc.)

½ Cebollita en brunoisse

7-8 Champiñones frescos brunoiss

100 gr. Arroz redondo

Fondo blanco, doble de líquid

Para el arroz más propina

(un poco más de caldo)

½ dl. Nata para cocinar

s/c Queso rallado


ELABORACIÓN

Limpiamos los champiñones y los metemos en una blanquita o caldo blanco para que no se

oxiden.

Cortamos el ajo, la cebolla y los champiñones en brunoisse.

Ponemos en un cazo la mantquilla, rehogamos el ajo y la cebolla, a continuación añadimos

los champiñones, rehogamos y añadimos el arroz; rehogamos y por último ponemos el caldo.

Removemos para que se suelte el arroz todo su almidón y no se pegue en el fondo.

Añadimos la nata casi al final. Probamos de sal y pimienta y servimos.

Nota: Es uno de los arroces que deben moverse continuamente para que quede cremoso. Los

demás arroces no deben moverse para que no se abra.

El arroz debe quedar al dente.

Podemos decorar con un poco de champiñones salteados cortados en brunoisse.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Rissoto de verduras Para 2 pax



1 Diente de ajo

½ Cebolla

1 Trocito de puerro

1 Trocito de apio

1 Zanahoria pequeña

3-4 Champiñones

1 Trozo de pimiento verde

1 Trozo de pimiento rojo

1 Trozo de calabacín

100 gr. Arroz

Doble de líquido fondo blanco

1 dl. Nata

s/c Queso rallado

ELABORACIÓN

El proceso es el mismo de la receta anterior pero la verdura (cortada en brunoisse) se rehoga

toda junta y durante poco tiempo pues debe de quedar al dente.

Podemos decorar con un poco de puerro cortado en juliana y salteado.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Tortilla de patatas Para 6-8 pax


8-10 Patatas grandes (en batalla)

7-8 Huevos

2 Cebollas cortadas en juliana

Sal

s/c Aceite para freír y hacer

Tortillas

ELABORACIÓN

Lavamos las patatas peladas y las partimos en batalla o bastarda. Cortamos las cebollas en

juliana.

Ponemos un perol con abundante aceite y pasamos a freír las patatas junto con las cebollas.

Ponemos de sal antes de volcar sobre el aceite. Cuando estén pochas, sacamos y colamos por

el chino para eliminar y escurrir todo el aceite posible.

Batimos los huevos, ponemos un poco de sal y añadimos las patatas y cebollas. Probamos las

patatas y rectificamos de razonamiento si fuese necesario.

Poner en un perol un poco de aceite. Cuando esté caliente añadir parte de la masa elaborada

o toda dependiendo del perol y cocinar la tortilla, mover la sartén para que no se pegue.

Cuando esté cuajada y creamos que está dorada, damos la vuelta. Hacer lo mismo por el otro

lado.

Lista para comer.

Nota: Podemos utilizar una tapadera para dar la vuelta a la tortilla, o bien, si eres ingenioso y

tienes destreza, dar la vuelta “Al aire”.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Ensalada arroz tres delicias Para 30 pax


1-1/2k

Arroz largo

400 gr. Guisantes

2 Latas de maiz

7 Zanahorias grandes (juliana)

½ kg. Jamón york en dados

s/c Gambitas peladas

18 Tortillas francesas de 1 huevo

s/c Aceite de oliva

1 y ½ Cabeza de ajo en brunoisse

ELABORACIÓN

Hervir el arroz en abundante agua y sal (podemos poner en el agua también una hoja de

laurel y un chorreón de aceite).

Contamos unos 8 minutos a partir de que el agua empiece a hervir y añadimos el arroz. Esta

tan poco tiempo para que éste quede al dente.

Refrescar y reservar.

Blanqueamos los guisantes. Ponemos un cacharro con agua (poco agua para que no pierdan

el color), ponemos los guisantes en un chino, colador… para introducirlos en el agua

hirviendo y darles un hervor corto (deben quedar enteros) Refrescar.

Hacemos lo mismo con la zanahoria. La zanahoria no la refrescamos, sólo la hervimos 1

minuto (meter y sacar).

Dorar las gambitas peladas con el ajito cortado en brunoisse.

Por otro lado hacemos las tortillas y cortamos en dados. Con el jamón york hacemos lo

mismo.

Cuando tengamos todos los ingredientes listos, hacemos la ensalada mezclando el arroz con

el aceite y las gambas doradas, introducimos el resto de los ingredientes. Removemos,

probamos de sal y servimos templada.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: San Jacobo Para pax


s/c Jamón york laminado.

s/c Queso laminado

Harina

Huevo

Pan rallado

ELABORACIÓN

Montamos jamón york/queso/jamón york. Pasamos por harina, huevo y pan rallado

(empanamos) y freímos en abundante aceite caliente.

Podemos cortar en cuatro partes para que sean bocaditos de San Jacobo.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Cordón Blue Para pax


s/c Filete fino

s/c Jamón york laminado

s/c Queso laminado

Harina

Huevo

Pan rallado

ELABORACIÓN

Montamos poniendo: filete / jamón york / queso / jamón york / filete.

Empanamos y freímos en abundante aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Libritos Para pax


Trozo de cinta de lomo

Jamón york laminado

Queso laminado

Harina

Huevo

Pan rallado

ELABORACIÓN

Fileteamos el trozo de cinta de lomo pero sin llegar a despegar de la cinta, procedemos a

introducir entre filete y filete, lámina de jamón york y lámina de queso.

Cerramos la pieza, empanamos y freímos.

ANEXO PRIMER TRIMESTRE

1. PURRUSALDA.

2. CALDO PIMENTÓN.

3. MACARRONES BOLOÑESA.

4. TORTILLA DE PATATAS.

5. EMPANADA DE ATÚN.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Purrusalda (Plato vasco) Para 2 pax


1 kg.

Puerros

1,5 kg. Patatas

400 gr. Bacalao (desalado)


Agua

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar los puerros y reservar sólo las partes blancas.

Cortamos la cebolla (si no tuviesemos puerros) y el puerro en brunoisse muy, muy fino, y

cortamos las patatas en batalla pequeña y regular.

En aceite no muy caliente rehogamos los puerros sin que tomen color (pochar). Añadir las

patatas y cubrir de agua (se le puede poner opcional, una hojita de laurel). Dejar cocer 5

minutos y añadir el bacalao.

Previamente desalado el bacalao, dejar cocinar, rectificar de sal y retirar. Dejamos enfriar el

bacalao, le quitamos la piel, las espinas y sacamos a su vez las lascas, con cuidado de no

desmenuzarlo o romperlo.

Servimos poniendo las patatas y los puerros con el caldo en el plato y lascas de bacalao por

encima.

Decoramos con una hojita de perejil.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Macarrones a la boloñesa o bolognesa (100 gr. x persona) Para pax


PASTA SALSA BOLOÑESA

3,5 kg. Macarrones 2,5dl. Aceite

3 Hojas de laurel 4 ó 5 Cebollas

Chorrito de aceite de oliva 1,5 kg. Carne picada

Agua ½ l. Vino blanco

Sal

Salsa de tomate

Sal

Pimienta molida

Orégano

Queso para gratinar.

ELABORACIÓN DE LA PASTA

Poner a cocer la pasta con el agua, el laurel, el aceite y la sal.

Cuando arranque a hervir el agua es cuando añadimos la pasta. Dejar cocer hasta que quede

al dente.

Una vez cogido el punto, escurrimos y refrescamos muy bien. Reservamos. (Podemos añadir

un chorrito de aceite de oliva a la pasta para que no se pegue).


Rehogar en el aceite la cebolla cortada en brunoisse. Cuando esté transparente, añadimos la

carne picada previamente sazonada. Cuando pierda esta el color de sangre, añadimos el vino

blanco y dejamos reducir.

Añadimos después la salsa de tomate, dejamos cocinar y ponemos el razonamiento: sal,

pimienta negra molida y orégano.

ELABORACIÓN FINAL

Mezclamos la salsa boloñesa con los macarrones.

Espolvoreamos queso por encima y gratinamos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Tortilla de patatas Para 25 pax


8-10 k. Patatas

40-50 Huevos

s/c Sal

s/c Aceite para freir

Chorreón de aceite de oliva

ELABORACIÓN

Pelamos y lavamos las patatas. Las partimos en batalla y sazonamos.

Freímos en abundante aceite dándoles el punto de ―pochas‖. Reservamos.

Batimos los huevos, añadimos la sal (con moderación, ya que la patata lleva la suya) y

si queremos que la tortilla quede más jugosa, agregamos un chorréon de leche.

Incorporamos las patatas reservadas, probamos de sal la mezcla que obtenemos y

vertemos sobre una rustidera encamisada con papel film y chorreón de aceite en el

fondo. Ponemos otro chorreón de aceite por la superficie de la mezcla y tapamos con

el film que nos ha quedado por los lados.

Hay que procurar al cortar el papel film, que tenga la largura suficiente para poder

cubrir luego por arriba la elaboración.

Metemos al horno a una temperatura de 120ºC. hasta que comprobamos que la tortilla

está hecha.

Pinchamos con un palillo para ver si el interior está cocinado.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Caldo Pimentón Para 4 pax


1 ½ kg Pescado (merluza, sardinas,

Boquerones, raya….)

2 Tomates maduros

2 Ñoras

2 Pimientos verdes asados

1 Pizca o pellizco de comino

1 Ramita de perejil

½ dl. Aceite

1 ½ l Agua

1 Diente de ajo


4 ó 5 Patatas encontradas

100 gr. Fideos gruesos (éstos dos últi-

mos opcional, consistencia)

ELABORACIÓN

En un recipiente poner el agua a cocer con los tomates maduros y los pimientos choriceros o

ñoras limpias. Cuando estén tiernos, sacamos, pelamos y llevamos al mortero para mojarlos

junto con el ajo, la pimienta negra molida, el comino y la sal. Cuando esté todo hecho una

pasta, ligamos con el aceite de oliva.

Mientras, en el mismo agua donde hemos hervido el tomate y las ñoras, ponemos los

pimientos asados, la ramita de perejil y el pescado. Dejamos cocer según el tamaño y la

especie del pescado. Antes de apartarlo, sin que hierva, añadimos el mojado, rectificamos de

sal y servimos.

NOTA: Se le pueden añadir unas patatas encontradas y unos fideos gruesos para dar más

consistencia al plato.

En el caso de ponérselos, las patatas se añadirán antes del pescado y cuando estuviesen casi

tiernas, se le añadirían el pescado y los fideos gruesos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Empanada de atún Para 4-6 pax


PARA EL HOJALDRE Atún en aceite

1 KG. Harina Pimiento rojo mirepoix

6 dl. Agua fría Pimiento verde mirepoix

20 gr. Sal Cebolla mirepoix

100 gr. Manteca de cerdo Berenjena mirepoix

900 gr. Margarina de hojaldre para las

vueltas.

Calabacín mirepoix

Tomate mirepoix

Elaborar dos vueltas dobles s/c Aceite de oliva

Sencillas Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN

Poner el aceite e ir salteando las verduras para hacer un pisto. Probar de sal y pimienta.

Escurrir bien el atún y añadir al pisto.

Extender la masa de hojaldre, rellenar con la mezcla elaborada. Cubrir con otra parte de

masa de hojaldre. Sellar. Pinchar toda la parte superior del hojaldre para que no suba.

Adornar con restos de hojaldre y pintar con huevo.

Hornear a unos 180ºC. cuando esté dorada, consideramos que esta lista.

ÍNDICE DE RECETAS. TERCERA PARTE

1. Arroz a la cubana (original).

2. Arroz a la cubana (variante).

3. Arroz con costra.

4. Arroz al curry.

5. Arroz Pilaw o pilan.

6. Arroz negro con calamares o chipirones.

7. Fideuá negra.

8. Escalibada.

9. Tostá de escalibada.

10. Ensalada de judías blancas.

11. Arroz a la riojana.

12. Arroz con verdura (paella).

13. Arroz caldoso con conejo o perol cordobés.

14. Corona de arroz a la milanesa.

15. Berenjenas a la crema.

16. Alcachofas cocidas (en conserva).

17. Bastones de verdura con pasta Orly y Tempura.

18. Paella valenciana.

19. Arroz empedrado.

20. Arroz a banda.

21. Codornices rellenas sobre hojaldre (Voll-aw-vent).

22. Ensalada malagueña o remojón granaíno.

23. Ajo blanco malagueño con aceite de gambas.

24. Falsa Mouse de centollo.

25. Lomo a la sal con tomate concasse.

26. Pan chapata.

27. Batido de fresa.

28. Batido de chocolate.

29. Puré Parmentier.

30. Puré Duquesa.

31. Puré Delfín.

32. Croquetas de patatas (Alfonso VI).

33. Conserva de fritada.

34. Patatas bomba.

35. Falso bombón de queso.

36. Berenjenas rellanos o rollitos de berenjenas.

37. Tomates secos.

38. Roulada de pechuga de pollo.

39. Salmorejo con gelé de tomate y crujiente de jamón.

40. Picos con sésamo.

41. Picos de aceite.

42. Champiñones rellenos.

43. Filetes de pollo en papillote con Duxelle y guarnidos con puré

Parmentier.

44. Paparajotes de brócolis.

45. Empanadillas.

46. Blines rellenos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz a la cubana (original) Para 1 pax


80 grs. Arroz

180 gr. Agua aproximadamente

s/c Sal

Laurel

Salsa de tomate

1 Huevo

1 Plátano (por persona)

Harina (enharinar plátano)

Aceite (freír plátano)

ELABORACIÓN

Cocer el arroz en blanco. Escurrir y pone en molde previamente engrasado.

Salsa de tomate caliente.

Huevo frito.

Plátano partido por la mitad a lo largo, se pasa por harina. Freímos y emplatamos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz a la cubana (Variante) Para 1 pax


Mantequilla

1 Ajillo en brunoisse

½ Cebolla pequeña en brunoisse

Salchicha fresca, franfurt.

Atún muy escurrido

80 grs. Arroz

180 gr. Agua aproximadamente

s/c Sal

1 Hoja de laurel

Salsa de tomate

1 Huevo frito

1 Plátano frito

ELABORACIÓN

Derretimos la mantequilla y rehogamos el ajo y la cebolla; pochamos. Añadimos el arroz,

doramos y añadimos el líquido (Queda como el rissotto).

Las salchichas se trocean y se rehogan cuando vayamos a apartar el arroz.

El atún se añade al final al arroz. Este debe de estar escurrido.

PRESENTACIÓN DEL PLATO

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz con costra Para 2 pax


s/c Aceite de oliva 3 Huevos

1 Diente de ajo en brunoisse Sal y pimienta blanca molida

½ Cebollita en brunoisse

Panceta fresca en taquitos

1 trozo pimiento verde brunoiss

1 Trozo pimiento rojo brunoisse

1 Tomate maduro en concasse

1 dl. Vino blanco aprox.

200 gr. Arroz

s/c Colorante alimenticio

4 dl. Fondo blanco o agua

4 Rodajas de chorizo

4 Rodajas de morcilla

75 grs. Judías blancas cocidas

ELABORACIÓN

En un poquito de aceite hacer el sofrito de ajo y cebolla. Una vez pochadas, rehogamos la

panceta. A continuación rehogamos los pimientos y después añadimos el tomate. (Hay quien

le pone comino y pimentón, pero resultaría más pesado).

Cuando esté todo cocinado, añadimos el vino blanco y dejamos reducir (para que evapore el

alcohol).

Incorporamos el arroz y para evitar que quede aglomerado, lo mareamos (es decir, lo

movemos).

Cocinamos el arroz y ponemos el colorante alimenticio. Mojamos con el fondo; dejamos,

una vez que rompa a hervir, a fuego lento y dejamos cocer 5 minutos. Añadimos las judías

(ya cocinadas) y el chorizo, la morcilla; dejamos hervir 1 minuto más.

Probamos de razonamiento e incorporamos por encima el huevo batido y metemos en el

horno a 180ºC de temperatura, hasta que el arroz esté tierno.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz al curry Para 3 pax


300 gr. Arroz

1 Cebolla picada

100 gr. Mantequilla

20 gr. Curry

1 l. Caldo blanco

s/c Sal

ELABORACIÓN

Pochar la cebolla con la mitad de la mantequilla. Agregar el curry y el arroz; mezclar a fondo

y mojar con el caldo. Taparlo y cocer.

Desgranarlo con el tenedor y ponerle mantequilla.

Servir.

Nota: Ideal para guarnecer elaboraciones de carnes y pollo.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz Pilaw o pilán Para 3 pax


300 gr. Arroz

60 gr. Cebolla picada

120 gr. Mantequilla

Laurel, tomillo y perejil

6 dl. Caldo blanco

s/c Sal

ELABORACIÓN

En 20 grs. de mantequilla rehogamos sin que tome nada de color la cebolla picada muy fina,

añadirle el ramillete y el arroz; rehogar hasta que el arroz empape la grasa.

Mojar con el caldo hirviendo, sazonar y remover para repartir bien el arroz, dejar cocer siete

minutos a fuego fuerte y después terminarlo de cocer al horno.

Al salir, dejar reposar unos minutos y al servir repartir los 20 grs. de mantequilla restantes;

removerlo y colocarlo suelto en legumbrera o moldeado en fuente.

Se utiliza la mayoría de las veces como guarnición.

Aplicaciones: Para guarniciones de carnes en salsa (blanquetas, pepitorias, etc…) y pescados en

salsa (rape, chipirones, etc.) y huevo.

Nota: Los moldes que se utilizan para darle forma, se humedecen en agua fría para evitar que se

pegue el arroz.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz negro con calamares o chipirones Para 2 pax


2 Calamares

Tinta de calamar

250 gr. Arroz

100 gr. Pimiento verde

100 gr. Pimiento rojo

1 Tomate maduro

1 Cebolla

4 Dientes de ajo

1 l. Fumet

1 dl. Vino blanco seco

s/c Aceite de oliva

Sal y laurel

ELABORACIÓN

Rehogar la cebolla bien picada junto con el ajo, los pimientos troceados y la hoja de laurel.

Cuando los ingredientes estén dorados, añadir el tomate cortado pequeño sin piel ni pepitas.

Incorporar los calamares o chipirones troceados, el vino blanco seco con la tinta diluida y

algo de fumet.

Cuando el calamar esté a medio hacer echar el arroz y el fumet restante.

Cocer unos 18 minutos. Dejar reposar hasta que quede seco.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Fideuá negra Para 2 pax


2 Calamares

Tinta de calamar

250 gr. Fideos (fideuá)

100 gr. Pimiento verde

100 gr. Pimiento rojo

1 Tomate maduro

1 Cebolla

4 Dientes de ajo

1 l. Fumet

1 dl. Vino blanco seco

s/c Aceite de oliva

Sal y laurel

ELABORACIÓN

Rehogar la cebolla bien picada junto con el ajo, los pimientos troceados y la hoja de laurel.

Cuando los ingredientes estén dorados, añadir el tomate cortado pequeño sin piel ni pepitas.

Incorporar los calamares o chipirones troceados, el vino blanco seco con la tinta diluida y

algo de fumet.

Cuando el calamar esté a medio hacer echar los fideos y el fumet restante.

Cocer a medias al fuego y terminar en el horno para que quede más seco.

Irá acompañado por una lactonesa con ajo y perejil.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Escalibada Para 2 pax


1 Berenjena

1 Cebolla grande

1 Pimiento verde mediano

1 Pimiento rojo mediano


Atún, caballa o melva en aceit

Aceitunas negras o verdes

Sal, aceite de oliva y orégano

Gotitas de vinagre

ELABORACIÓN

Se lavan las verduras, se secan y se colocan en la bandeja del horno. No se parten antes de

asarlas.

Primero se asan los tomates, después pimientos y berenjenas y por último la cebolla.

Quitamos la piel estando calientes y se cortan en juliana.

Sazonamos y emplatamos.

Aunque es opcional, le vamos a añadir, atún, melva o caballa y aceitunas.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Tostá de escalibada Para 1 pax


1 Berenjena

1 Cebolla grande

1 Pimiento verde mediano

1 Pimiento rojo mediano


Atún, caballa o melva en aceit

Aceitunas negras o verdes

Sal, aceite de oliva y orégano

Gotitas de vinagre

1 Rebanada de pan

ELABORACIÓN

Se lavan las verduras, se secan y se colocan en la bandeja del horno. No se parten antes de

asarlas.

Primero se asan los tomates, después pimientos y berenjenas y por último la cebolla.

Quitamos la piel estando calientes y se cortan en juliana.

Sazonamos y emplatamos.

Aunque es opcional, le vamos a añadir, atún, melva o caballa y aceitunas.

Coger rebanada de pan, tostarla y cubrir con ensalada escalibada y anchoas.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ensalada de judías blancas Para 2 pax


250 gr. Judías blancas PARA LA VINAGRETA

2 Tomates grandes maduros 2 cucharadas de vinagre por

1 Cebolleta 6 de aceite

Perejil picado 1 Pizca de mostaza

Atún Yema de huevo cocida

Clara de huevo cocida 4 Filetes de anchoa picados

Aceitunas 5 ó 6 Alcaparras

1 Diente de ajo

Majamos todo en mortero

ELABORACIÓN

Partir los tomates en concasse, la cebolleta en brunoisse, picamos el perejil y la clara de

huevo en brunoisse.

Colocamos todos los ingredientes menos el perejil, en una fuente, mezclamos y aliñamos con

la vinagreta. Decoramos con perejil picado.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz a la riojana Para 2 pax


150 gr. Arroz

s/c Aceite

2 Ajos

½ Cebolla

4 ó 5 Rodajas de chorizo

1 Tomate maduro

50 gr. Guisantes

1 Pimiento morrón (tiritas)

1 Guindilla picante

2 Huevos fritos/rac. (opcional)

ELABORACIÓN

Poner a rehogar en aceite el ajo y la cebolla. Añadir el tomate y el arroz. Mojar con el caldo.

Sazonar.

Añadir los guisantes, el pimiento morrón y la guindilla picante.

Meter en el horno hasta que esté cocido el arroz. Antes probar de razonamiento.

De guarnición se le pone un huevo frito.

El horno debe de tener de 190-200ºC.

Nota: siempre que hagamos algo a la riojana, debe de tener pimiento y chorizo.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz con verdura (paella) Para 2 pax


150 gr. Arroz 350c.c. Caldo de verduras

2 Dientes de ajo s/c Colorante y azafrán pulveriza

½ Cebolla mediana

¼ Pimiento verde


1 Trozo pimiento morrón

50 grs. Guisantes

50 grs. Coliflor

50 grs. Brócoli

75 grs. Zanahorias torneadas o baby

50 grs. Nabo torneado (bolitas)

50 grs. Habas

Pencas de acelgas

1 alcachofa

ELABORACIÓN

Hacer un refrito con ajo, cebolla, pimiento y tomate.

Rehogar el arroz con el colorante y el azafrán en el refrito. Cocer las verduras por separado,

refrescarlas para que queden al dente, reservarlas y reservar el caldo para el arroz.

La alcachofa se blanquea y se reserva para rehogar junto con el arroz. (si se desea cocer, esa

agua no se reserva pues quedará oscura).

Añadir la alcachofa partida. Agregamos las verduras unos 5 minutos antes de que esté el

arroz cocido.

Probamos de sal y ponemos un poco de pimienta molida.

Nota: Presentar en plato trinchero decorado con verdura torneada, perejil picado, pimiento morrón

y hojas de acelga en la base.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz caldoso con conejo o Perol Cordobés Para 2 pax


½ Conejo s/c Colorante

125 gr. Arroz

4 dl. Agua o caldo de carne

1 Tomate maduro grande

3 Ajos

½ Cebolla

1/8

Pimiento rojo

1/8 Pimiento verde

1 Ramita tomillo

1 Hoja laurel

1 Ramillete pequeño de perejil

2 Clavos

1 ½ dl Vino blanco

80 grs. guisantes

ELABORACIÓN

Poner el aceite y pasar (marcar) la carne de conejo, retirar a los lados si el conejo es de

granja (más tierno), añadir los ingredientes del refrito y hacer.

Si el conejo es de campo (más duro), antes de añadir el refrito, añadimos el vino a la carne

para que ésta se ablande y cuando esto suceda añadimos y hacemos el refrito.

Los ingredientes del refrito son: ajo, pimientos, cebolla, tomate cortados en brunoisse.

Se hace un majado con 2 ajos, tomillo, perejil y el hígado del conejo, previamente cocinado.

Cuando el conejo esté cocinándose y el refrito hecho echamos el arroz. Lo salteamos, y lo

mojamos con el agua. Echamos los guisantes y el colorante y en este momento añadimos los

clavos y el laurel.

El arroz no debe quedar seco.

Opcional: Al final de la elaboración se pueden poner tiras de pimiento asado rojo y verde que les

da un toque campero y muy sabroso.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Corona de arroz a la Milanesa Para 2 pax


Aceite de oliva PARA SALSA BOLOÑESA

2 Dientes de ajo en brunoisse 3 Dientes de ajo

½ Cebolla en brunoisse ½ Cebolla

60 grs. Guisantes 125 gr. Carne picada

100 gr. Arroz s/c Perejil picado

s/c Colorante alimenticio 1 dl. Vino blanco

200 dl. Fondo blanco ¼ l. Salsa de tomate


Orégano

Queso rallado (opcional)

ELABORACIÓN

Por una parte, elaboramos el arroz. Rehogamos en un poco de aceite los dientes de ajo junto

con la cebolla. Añadimos los guisantes y el arroz y lo cocinamos un poco. Ponemos el

colorante y por último el caldo. Dejamos cocinar hasta que el arroz esté en su punto.

Probamos de sal antes de retirar del fuego.

Reservamos para colocar en un molde en forma de corona.

El molde lo untamos con aceite para que el arroz no se quede pegado a él en el momento de

desmoldarlo.

Por otro lado, elaboramos la salsa boloñesa. Ponemos en un perol, cazo… un poco de aceite

junto con los ajos y la cebolla picados en brunoisse.

Rehogamos e incorporamos la carne, rehogamos y añadimos el vino, dejamos cocinar y que

evapore el vino.

Añadimos el perejil picado, removemos. Incorporamos el tomate; cocinamos un poco para

que la carne tome el gusto del tomate. Sazonamos con sal, pimienta negra molida y orégano.

Removemos, probamos y rectificamos si fuese necesario. Opcional: Queso rallado.

Montamos el plato poniendo el arroz en la corona, introducimos la salsa boloñesa en el

centro del molde. Desmoldamos el arroz y decoramos si queremos con un poquito de perejil,

rayón o cordón de tomate con pizca de orégano.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Berenjenas a la crema Para ……..pax


1 ó 2 Berenjenas


1 Cebolla

75 gr. Jamón en lardones

Baicon y/o gambas peladas

2 Cucharadas soperas harina

1,5 dl. Nata o leche en su defecto


Nuez moscada

Queso rallado

ELABORACIÓN

Pelar las berenjenas, cortar en mirepoix e introducir en una blanqueta. Pochar la cebolla

cortada en brunoisse en la mantequilla. Una vez pochada, agregar las berenjenas.

Dejamos cocinar para que se evapore el agua que pueda aparecer al añadir las berenjenas.

Cuando se produzca la reducción, añadir los lardones y/o las gambas peladas.

Una vez cocinado añadimos la harina, la cocinamos y agregamos poco a poco la crema de

leche o la lecha (si no tuviésemos nata). Cocinamos. Probamos y rectificamos si hiciese falta.

Ponemos la ración en una cazuela de barro, cubrimos con queso rallado y gratinamos.

Servimos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Alcachofas cocidas (en conserva) Para ……..pax


1 kg. Alcachofas

2 l. Agua aprox.

¼ kg. Harina

2 Limones y su jugo

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar y pelar las alcachofas. Quitar la pelusilla del centro con una cucharilla. Frotar bien

las alcachofas limpias con limón.

Introducir en la cacerola donde hemos hecho la blanqueta. Cuando estén todas las

alcachofas, ponemos a cocer a fuego no muy vivo, la cacerola con la blanqueta y las

alcachofas.

El tiempo que necesitamos es el justo hasta que las alcachofas estén tiernas. (Debemos

procurar que la harina de la blanqueta no se pegue en el fondo del recipiente).

Introducimos éstas alcachofas en botes de cristal, le ponemos del líquido de la blanqueta

hasta casi cubrir las alcachofas. Tapamos el frasco y ponemos al baño María para hacer la

conserva.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Bastones de verdura con pasta Orly y Tempura Para ___ pax


Zanahoria

Calabacín

Berenjena

Pimiento verde

Pimiento rojo

PASTA ORLY TEMPURA

125 gr. Harina 125 gr. Harina

¼ l. Cerveza 1 ó 2 Claras de huevo

Gotas de aceite de oliva Agua muy fría

sal Sal

ELABORACIÓN

Partimos la verdura en bastoncitos. Mojamos en las pastas elaboradas y freímos en

abundante aceite caliente.

Colar de vez en cuando el aceite para retirar las virutas que queden por la pasta.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Paella Valenciana Para 8 pax


2 dl. Aceite

300 gr. Carne magro en dados

1 kg. Pollo en octavos

3 Dientes de ajo

400 gr. Tomate triturado

750 gr. Arroz

1,5 l. Caldo

500 gr. Calamares

6 Cigalas

500 gr. Mejillones

100 gr. Guisantes

100 gr. Pimientos morrones

s/c Azafrán y sal

ELABORACIÓN

Hacer la mitad del caldo con los despojos del pollo, limpiar y cocer los mejillones con ¾

litros de agua para obtener el resto del caldo necesario, retirarles una concha a cada mejillón.

Calentar en la paellera el aceite; cuando humee, añadir los dados de carne magra y los trozos

de pollo sazonados y dejarlos que se doren.

Agregar las cigalas, darles una vuelta y retirarlas.

Añadir el ajo y una vez dorado se echan los calamares y el tomate y se deja sofreír.

Agregar el arroz, rehogar y mojar con el caldo hirviendo (el doble en volumen que de arroz),

remover repartiendo bien los ingredientes y nivelar el arroz.

Hacer hervir a fuego fuerte unos 8 ó 10 minutos, durante este tiempo se añade el azafrán

pulverizado y disuelto en agua, las cigalas, los guisantes, los pimientos morrones asados,

pelados y en tiras y los mejillones.

Meter al horno otros 8 ó 10 minutos hasta que resulte cocido y seco.

Retirar del horno, dejar reposar unos minutos, cubrir las asas con servilletas y adornar los

bordes con cuartos de limón.

Nota: Los géneros pueden variar: conejo, anguila, rape, gambas, caracoles, etc…. Así como las

verduras pueden llevar alcachofas, garrafones (verdura típica para la paella), etc. Dependiendo de

la clase de arroz y la fuerza del fuego se añadirá más o menos líquido.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz empedrado Para ___pax


180 gr. Arroz

150 gr. Panceta

150 gr. Garbanzos cocidos

3 Cucharadas de aceite de oliva

1 Cucharadita de pimentón dulc

3 Ramitas de perejil

1 Cabeza de ajo

2 Dientes de ajo

2 Tomates

s/c Azafrán

s/c Sal

Trocitos de chorizo (opcional)

ELABORACIÓN

Poner los garbanzos en remojo desde la víspera. Escurrirlos y ponerlos en una cacerola,

añadir la cabeza de ajos lavada, el azafrán, la panceta troceada y el perejil picado y cubrirlos

por completo con agua fría. Sazonarlos y cocer hasta que estén tiernos.

Calentar el aceite en una cazuela de barro y agregar los ajos pelados y picados en brunoisse,

cuando empiecen a tomar color, añadir el tomate triturado y cocer removiendo

frecuentemente con una cuchara de madera hasta que el tomate esté bien frito.

Incorporar el pimentón, remover para mezclar bien y añadir los garbanzos junto con el caldo

de cocción reservado. Cuando empiece la ebullición, agregar el arroz, y cocer a fuego

moderado unos 20 minutos. Rectificar el razonamiento y servir caliente.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Arroz a Banda Para 6-8 pax


600 gr. Arroz

2 Cabezas de ajo

6 Ñoras grandes

2 kg. Pescado variado (rape, merlu-

za, gallineta, salmonete…..)

2 l. Agua

1 kg. Tomate

s/c Aceite

s/c Sal y azafrán en hebra

ELABORACIÓN

Preparar el fondo de la cocción rehogando los ajos y el tomate junto con el azafrán y echar

en el recipiente donde estará el agua hirviendo. Las ñoras también se fríen y se ponen en el

agua.

Echar los pescados y hervir 15 minutos, transcurrido este tiempo se cuela todo para extraer el

caldo y reservar los pescados.

Aparte, en una paellera, se fríe el arroz con aceite y se ponen en el caldo obtenido

anteriormente, dejar a fuego fuerte y terminar de cocer el arroz, rectificar. Se sirve el

pescado caliente aparte acompañado de salsa ali-oli.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Codornices rellenas sobre hojaldre (Voll-aw-vent) Para ……..pax


16 Codornices Salsa dulce elaborada con car-

1 Lata grande de foiegras casas de codornices

150 gr. Uvas pasas sin hueso

1 l. Vino dulce (Málaga, P.X….)

Chorrito de aceite de oliva

Crema de queso:

2 Tarrinas queso (philadelphia)

Nata para cocinar

Cebollino picado.

Hojaldre cortado en cuadradi-

tos para realizar voll-aw-vent

ELABORACIÓN

Deshuesamos las codornices para poderlas rellenar. Una vez extraídos los huesos,

sazonamos, ponemos un poco de pimienta y procedemos al relleno.

Colocamos sobre el centro de la codorniz, un cordón de foiegras y uvas pasas. Enrollamos y

formamos un rolo con papel film. Liamos como si fuese un caramelo. También podemos liar

este en papel de aluminio.

Cuando las tengamos todas rellenas (las codornices), ponemos en una rustidera al horno a

120ºC durante 30 minutos.

Con las carcasas de las codornices hacemos un fondo (cubrimos de agua las carcasas) y lo

dejamos reducir.

Partimos un puerro en juliana, lo ponemos en una sartén con aceite, y doramos, le ponemos

vino málaga y agua (o el fondo de las codornices) y lo dejamos reducir.

La glasa que tenemos de los rolos, también se la añadimos a la salsa reducida. Esta glasa la

despegamos de la rustidera, hirviéndola con un poco de vino de málaga. Esta salsa la

reservamos para presentar más tarde el plato.

Por otro lado, hacemos la crema de queso batiendo las tarrinas de queso con la nata y

añadiéndole el cebollino picado en brunoisse. La nata añadida dependerá de la consistencia

que le queramos dar a la crema. Debemos tener presente que ésta servirá para rellenar los

voll-au-vent. Por último, habremos hecho los voll-au-vent con el hojaldre.

Presentación del plato:

Colocaremos en el interior del vall-au-vent un poco de crema de queso (con ayuda de la

manga pastelera) y sobre ésta colocaremos una rodaja del relleno de codorniz. Rociaremos

con unas gotas de la salsa reservada.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ensalada malagueña o remojón granaíno Para ……..pax


Patatas cocidas en rodajas

Naranjas trinchadas

Cebolleta en juliana

Bacalao desalado

Aceitunas negras

Huevo duro

Perejil picado

Aceite de oliva

Sal

Gotas de vinagre

ELABORACIÓN

Cocemos las patatas, las pelamos y partimos en rodajas.

Las naranjas las pelamos y trinchamos, reservando sólo la pulpa de los gajos.

La cebolleta la partimos en juliana.

El bacalao lo habremos desalado y los separaremos por lascas (las que forma su propia

carne).

Picaremos aceitunas negras o partiremos en rodaja (según gusto).

Los huevos duros, los picaremos en brunoisse.

Picaremos el perejil también en brunoisse y procederemos al montaje de la ensalada.

Sobre un molde de emplatar, colocaremos un par de rodajas de patatas y sobre éstas, vamos

colocando el resto de los ingredientes.

Por último, pondremos unos granitos de sal y gotas de aceite y vinagre.

Desmoldamos y podemos decorar el plato con gotas de aceite y vinagre balsámico.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ajo blanco malagueño con aceite de gambas Para ……..pax


Para el aceite de gambas:

1 dl. Aceite

2 Ajos enteros

s/c Carcasas de gambas

s/c Gambas cocidas

ELABORACIÓN

Ver receta de ajo blanco malagueño.

Se pone el aceite a calentar con el ajo y las carcasas. Se deja a fuego suave, suave y se

remueve hasta que las carcasas y el ajo suelten su jugo. A continuación se pasa por el chino.

Reservamos.

Con el ajo blanco, vamos a hacer una especie de caldo añadiéndole leche y agua. Esta

mezcla la vamos a pasar por el chino para obtener el caldo con el sabor de ajo blanco

malagueño aligerado con la leche y el agua.

Servimos en chupito, decorado con unas gotas de aceite de gambas y cebollino con gambas

sobre el borde del chupito.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Falsa Mousse de centollo Para ……..pax


1 Huevo duro

100 gr. Palitos de cangrejo

100 gr. Gambas cocidas

100 gr. Langostinos cocidos

½ Lata de mejillones

½ Lata de berberechos

3 Cucharadas de mahonesa

50 gr. Nata líquida

s/c Sal

ELABORACIÓN

Poner todos los ingredientes en el vaso de la termomix y triturar un minuto en velocidad 5

para que quede como una crema.

Retirar el vaso y reservar. Colocar la mariposa en las cuchillas, incorporar la mezcla

reservada y programar 30 segundos en velocidad 3.

Este mousse lo vamos a utilizar para untar sobre unas tostas.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Lomo a la sal con tomate concasse Para ……..pax


ELABORACIÓN

Ver ingredientes y elaboración sobre lomo a la sal.

Cortar con la máquina cortafiambres el lomo. El corte debe ser fino para que podamos hacer

en el una especie de flor. Una vez cortado, colocar en una fiambrera cubiertos con aceite de

oliva. Reservar hasta el día siguiente.

Cortar el tomate en concasse.

Poner sobre una tosta o costrón, una base de tomate y un filete de lomo a la sal enrollado en

forma de flor.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pan Chapata Para ……..pax


900 gr. Harina fuerte

900 gr. Harina floja

200 gr. Harina de centeno/integral

90 gr. Levadura prensada

200 gr. Masa madre

60 gr. Sal

12 dl. Agua tibia

35 gr. Mejorante

Harina (masa, bandeja…ect)

ELABORACIÓN

Tamizar los dos tipos de harina (fuerte y floja). Incoporar en el bol de la amasadora, añadir la

harina de centeno, el mejorante y la sal. Mezclar bien. Añadir la masa madre y el agua poco

a poco.

Finalmente incorporar la levadura (desmigada). Una vez amasada, disponer en la mesa,

previamente espolvoreada de harina, y dejamos reposar 5-10 min. Para que pierda la

elasticidad.

Pasado este tiempo, disponer en una barqueta enharinada. Llevamos a fermentar y cuando

doble su volumen, sacar, volcar en la mesa con cuidado de que no se deforme (previamente

la mesa estará enharinada; si fuese necesario, estirar y dar el corte deseado (forma de

chapata), llevar de nuevo a la fermentadora, hasta que doble su volumen y hornear a 190-

200ºC.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Batido de fresa Para ……..pax


2 kg. Fresas

7-8 Plátanos

1 l. Crema inglesa helada o 1 l. de

Helado de vainilla.

10 Cucharadas soperas de azúcar

1 l. Leche

1 l. Nata

ELABORACIÓN

Se hace la crema inglesa y se hiela. Cogemos las fresas, las lavamos, les quitamos las

coronas y las echamos en una marmita.

Pelamos los plátanos, los troceamos y los ponemos en la marmita junto con las fresas.

Añadimos 10 cucharadas soperas de azúcar y leche. Trituramos y pasamos por el chino. Se

echa de nuevo en la marmita y añadimos el helado de vainilla y la nata. Volvemos a bartir.

Ponemos a las copas sirope de fresa por las paredes de la copa (adorno) y vertemos el batido.

Servimos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Batido de chocolate Para ……..pax


1l. Crema inglesa de chocolate

½ kg. Chocolate

½ l. Leche


1 ½ l. Leche

1 ½ l. Nata

8 Cucharadas soperas de azúcar

ELABORACIÓN

Con la crema inglesa hacemos el helado. Después le añadimos el ½ kg. de chocolate disuelto

al Baño María.

Después ponemos ½ litro de leche y la mantequilla (para darle brillo). Añadimos todo y

batimos.

Bañamos las copas con sirope de chocolate.

Servimos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Puré Parmentier Para ……..pax


1 kg. Patatas

150 gr. Mantequilla

2 dl. Leche hirviendo.

Sal y Pimienta blanca molida

Nuez moscada molida.

ELABORACIÓN

Hervimos las patatas y escurrimos muy bien. Podemos ponerlas un poco al horno para que se

sequen.

Pelamos, pasamos por el pasapuré, le añadimos mantequilla y la leche hirviendo.

Salpimentamos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Puré Duquesa Para ……..pax


1 kg. Patatas

100 gr. Mantequilla

2-3 Yemas de huevo

Sal y Pimienta blanca molida

Nuez moscada molida.

ELABORACIÓN

Hervimos, escurrimos, secamos y trituramos, ponemos las yemas y sazonamos.

Ponemos en manga pastelera con boquilla rizada. Dar la forma deseada y hornear a 180º-

190ºC.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Puré Delfín Para ……..pax


Pure Duquesa

500 gr. Pasta choux

ELABORACIÓN

Se hace un puré duquesa y le añadimos 500 grs. de pasta choux. Mezclamos y escudillamos

en manga pastelera.

Podemos dar forma o figura sobre papel parafinado.

Freimos boca-abajo, despegando el papel al momento de freír.

Quedan un poco más deformadas que en el horno pero conservan la forma.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Croquetas de patatas (Alfonso VI). Para ……..pax


Puré duquesa

Jamón york (taquitos pequeños)

Queso (taquitos pequeños)


ELABORACIÓN

Realizar un puré duquesa. Añadirle el jamón york y el queso en taquitos. Mezclar.

Formar bolas dándole la forma de croqueta. Empanar y freír en aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Conserva de fritada Para ……..pax


3 ó 4 Pimientos rojos o verdes asad

3 ó 4 Tomates en mirepoix pelados

1 Cebolla en mirepoix

2 Ajos en brunoisse


s/c Azúcar

ELABORACIÓN

Asamos los pimientos en el horno, pelamos y cortamos en mirepoix (reservamos).

Partimos los tomates, ajos y cebolla. Hacemos un refrito y añadimos los pimientos troceados.

Salpimentamos y ponemos de azúcar.

Llenamos botes de cristal hasta 1 dedo por debajo de la boca del tarro. Tapamos.

Ponemos al Baño María y cuando arranque a hervir dejamos 10 minutos.

Listo.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Patatas bomba Para ……..pax


1 kg. Patatas

s/c Carne picada (elaborada con

carne, tomate, cebolla, etc…)

Pan rallado y harina

Huevo

ELABORACIÓN

Elaborar un puré de patatas, poniéndolos a hervir o ponerlas al horno y asarlas. Triturar y

pasar por el tamiz.

Extender un poco de puré sobre la palma de la mano y poner en el centro un poco de relleno.

Formar una bola con la patata, de tal manera que quede el relleno dentro envuelto

completamente de patata.

Enfriar para que tome consistencia antes de empanar.

Cuando tenga un poco de dureza, pasamos las bolas por harina, huevo y pan rallado.

Freímos en abundante aceite caliente.

Nota: si no tuviésemos huevos, pasamos las bolas de pata por leche y pan rallado. Después freímos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Falso bombón de queso Para ……..pax


Uvas rojas tipo molinera

Queso rolo de cabra

Pistachos verdes picados

ELABORACIÓN

Lavar las uvas, pasarlas por el queso desmenuzado y pasarlas por el pistacho picado.

Lo enfriamos.

Los presentamos en cápsulas partidas por la mitad y boca abajo.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Berenjenas rellenas o rollitos de berenjenas Para ……..pax


Berenjenas en láminas

Tomates secos

Albahaca fresca (hojas)

Mozarella

Anchoas

Aceite de albahaca

ELABORACIÓN

Coger las berenjenas, lavarlas muy bien y cortarlas con el cortafiambres, echarlas en

blanqueta y hacerlas a la plancha

Se coge la berenjena y se pone sobre ella 1 hoja de albahaca, trocito de tomate seco, 1

anchoa y una lámina de mozarella. Se enrolla.

Se presenta en cucharilla y se le pone un poco de aceite de albahaca.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Tomates secos Para ……..pax


Tomates

Ajos

Sal

Tomillo

Aceite

ELABORACIÓN

Partir los tomates en 4 gajos y quitarles todas las pipas.

Colocar en una bandeja de horno y aderezar con los ajos cortados en láminas finas, sal,

tomillo y un poco de aceite.

Poner en el horno a secar.

Una vez secos, utilizar en el momento, meterlos en aceite en una fiambrera, como método de

conservación.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Roulada de pechuga de pollo Para ……..pax


Filetes de pechuga de pollo

Paté

Bacón

Ciruelas pasas o uvas pasas


ELABORACIÓN

Abrir las pechugas en forma de libro y salpimentarlas.

Colocar el paté y las pasas. Enrollar en papel filme y papel de aluminio.

Cocer en fondo elaborado con las carcasas de las pechugas y restos de huesos de pollo.

Cuando estén tiernos, cortamos en rodajas y las colocamos sobre mil hojas con un poco de

crema de queso (queso, nata y cebollino).

Rociaremos con salsa dulce hecha con huesos tostados y cebolla y puerro salteado, añadimos

vino dulce y reducimos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Salmorejo con gelé de tomate y crujiente de jamón Para ……..pax


2 kg. Tomates aprox.

4 Dientes de ajo

½ kg. Pan de pueblo

Gotas de vinagre

Aceite de oliva al gusto

GELÉ DE TOMATE

Zumo de tomate (jugo reserv.)

Sal

Colorante rojo de pastelería

Cola de pescado

ELABORACIÓN

SALMOREJO

Escaldar los tomates y despepitar (coger el jugo para hacer después el gelé). Añadimos a la

carne del tomate los dientes de ajos pelados, el pan sin corteza y un poquito húmedo (no

mucho); añadir el vinagre y la sal.

Triturar todo. Pasar por el chino y finalmente añadir a chorrito fino el aceite de oliva para

que emulsione.

GELÉ

Templamos el zumo de tomate y añadimos las colas de pescado, hidratadas y escurridas.

Ponemos un poco de sal y gota de colorante para que intensifique un poco el color rojo.

CRUJIENTE DE JAMÓN

Cortamos con cortafiambres finísimas lonchas de jamón. Secamos al horno entre 2 silpost.

La temperatura del horno será de 140º-150ºC para que no se deshidraten demasiado.

Presentación

En un chupito ponemos primero la gelatina, después el salmorejo y sobre este colocamos ¼ de

huevo de codorniz duro y crujiente de jamón serrano.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Picos con sésamo Para ……..pax


1 kg. Harina ½ fuerza

100 gr. Mantequilla

25 gr. Sal

15 gr. Mejorante


½ l. Agua

Huevo para pintar

Sésamo

ELABORACIÓN

Hacer un volcán con la harina, añadir la sal, el mejorante, el agua poco a poco, la

mantequilla en pomada y por último la lavadura. Amasamos.

Dejamos reposar unos 10 minutos y cortamos trocitos pequeños, estiramos con las manos y

pintamos con huevo. Ponemos un poco de sésamo en las puntas.

Horneamos a 170ºC.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Picos de aceite Para ……..pax


1 kg. Harina ½ fuerza

120 gr. Aceite de oliva

25 gr. Sal

15 gr. Mejorante


35 dl. Agua aprox.

Huevo para pintar

ELABORACIÓN

Hacer un volcán con la harina, añadir la sal, el mejorante, el agua poco a poco, la

mantequilla en pomada y por último la lavadura. Amasamos. Esta masa queda más dura.

Dejamos reposar unos 10 minutos y cortamos trocitos pequeños, estiramos con las manos y

pintamos con huevo.

Horneamos a 170ºC.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Champiñones rellenos Para 2 pax


400 gr. Champiñones

Blanquete (agua,harina,limón)

1 Cebolleta en brunoisse

200 gr. Taquitos de jamón pequeños

1-2 Cucharadas de harina

Chorreón de fondo blanco o

Leche


nuez moscada molida

Para empanar:

s/c Harina

2 Huevos

s/c Pan rallado

ELABORACIÓN

Limpiar y pelar los champiñones, quitar los tallos e introducirlos en una blanqueta.

Marcar ligeramente las cabezas de los champiñones en la plancha (ponerles un poco de sal)

y, a parte, en un poco de aceite, rehogar la cebolleta partida en brunoisse, los tallos de los

champiñones partidos en brunoisse y las lonchas de jamón (partidas en taquitos muy

pequeñitos) en este orden.

Añadir cuando esté rehogado, las cucharadas de harina y cocinarla pero que no sepa a cruda.

Mojar con la leche o el fondo y, opcional, poner un poco de pimienta blanca molida y nuez

moscada molida.

De sal probamos al final y añadimos la justa. Hay que tener presente que el jamón puede

aportarle sal al relleno.

Una vez hecho el relleno, procedemos a rellenar las cabezas de champiñones marcadas

anteriormente. Dejamos enfriar para que cuaje en su interior y empanamos; pasando primero

por harina, luego por huevo y después por pan rallado.

Freímos en abundante aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Filetes de pollo en papilote con Duxelle y guarnecidos con puré Parmentier

Para 2 pax


2 Filetes de pollo


Para la Duxelle:

Mantequilla

2 Dientes de ajo

1 Cebolla mediana

4 ó 5 Champiñones

Para el puré Parmentier:

1 Patata grande

Mantequilla

Leche


ELABORACIÓN

Ponemos a hervir la patata en agua y sal para hacer el puré.

Partimos la cebolla, ajo y champiñones en juliana y rehogamos en la mantequilla (Duxelle).

Colocamos los filetes de pollo sobre un papel de aluminio (cortaremos grande porque

tenemos que envolverlo bien para hornearlo). Salpimentamos y napamos o cubrimos con la

Duxelle. Envolvemos bien y horneamos a 180ºC durante unos diez minutos.

Mientras la carne está en el horno, hacemos el puré. Pelamos la patata, trituramos o pasamos

por pasapuré, añadimos la mantequilla y luego la leche. Ponemos de razonamiento (Sal,

pimienta blanca molida y nuez moscada molida).

Si hacemos el puré con tenedor o pasapuré, la consistencia será más densa, pudiendo utilizar

manga pastelera y hacer alguna figura con el puré. Si utilizamos batidora o termomix, la

consistencia será más como la de papilla, espesa, no quedaré firme.

Emplatamos poniendo filete napado con Duxelle y puré Parmentier de guarnición.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Paparajotes de brócolis Para ……..pax


Brócolis cocidos (hecho puré)

Huevo

Sobre de impulsor

Harina fuerza (tamizada)


Nuez moscada molida

Aceite para freír

ELABORACIÓN

Mezclamos todos los ingredientes. Con la ayuda de dos cucharas hacemos quenefas.

Freír en abundante aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Empanadillas Para ……..pax


½ kg. Harina

2 Cucharadas de pimentón

dulce

1 dl. Aceite

s/c Vino blanco

Sal

Para el relleno:

Atún

Salsa de soja

Zumo de naranja

ELABORACIÓN

Ponemos la harina tamizada en forma de volcán. Ponemos la sal y vamos añadiendo los

líquidos, primero el aceite y luego el vino que admita poco a poco mientras amasamos.

Cuando tengamos la masa, dejamos reposar un poco mientras hacemos el relleno.

Éste consiste en coger unas latas de atún, escurrir el aceite y aliñar con la salsa de soja y el

zumo de 1 ó 2 naranjas (dependiendo del tamaño).

Estiramos la masa, cortamos con el cortapastas redondo, procedemos a poner el relleno,

cerramos y presionamos con un tenedor para sellar la empanadilla y no se salga el relleno al

freír.

Freír en abundante aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Blines rellenos Para ……..pax


270 gr. Harina PARA EL RELLENO

4 Huevos

6 dl. Leche Cebolla en brunoisse

60 gr. Mantequilla derretida Champiñones en brunoisse

1 Sobre de levadura en polvo Jamón en taquitos pequeñitos

Sal 2 ó 3 Cucharadas de harina

1 Cucharadita de moscatel 1 Chorreón de leche


ELABORACIÓN

Hacemos la pasta de los blines y dejamos reposar mientras hacemos el relleno. Éste se hace

igual al de los champiñones rellenos (Ver receta).

Ponemos la plancha o sartén antiadherente y hacemos los blines. Engrasamos un poco la

plancha para que éstos no se peguen.

Ponemos el relleno sobre los blines y servimos.

MARÍA LUISA MANZANO ERDOZAÍN

IES ALMINARES

1º CURSO GRADO MEDIO

CICLO COCINA

LAS RECETAS DE AURELIA. COMPLETO

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