UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVAFacultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad PRÁCTICA 2: Evaluación de envasesFECHA DE EJECUCION DE LA PRÁCTICA: Jueves 07 de mayo 2015PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER

ALUMNA: Mery Fernandez Romero.

I. INTRODUCCIÓNLas conservas de fruta se envasan en

envases de hojalata por lo cual tales envases tienen que cumplir normas establecidas para que puedan salir a la venta por tal motivo se realizó un control de calidad de una conserva de durazno en el laboratorio.

La evaluación de las características como la altura, espesor, profundidad cumpliendo con los estándares internaciones ya establecidos.

Al evaluar la parte externa de la conserva se estará ofreciendo un producto de calidad.

Objetivos:1. Determinar las medidas de cierre de

envases de hojalatas.2. Contrastar las medidas con los

estándares internacionales.

II. MARCO TERÓRICOEste tipo de control se denomina

control físico de los productos enlatados. Vale la pena señalar que para completar la inspección se tienen que realizar análisis microbiológicos y sensoriales. El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas a las que son sometidos los envases, una vez que sale de la línea de producción para tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad al consumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales como:

Sellado de las latas:Para la preservación el producto es

esencial la formación de un sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser origen de defectos) en para formar un sello hermético. En la Figura 1 se muestran las partes de una lata.

Los elementos del doble cierre son:Cabezal o tapa: Es la parte superior

del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el borde.

 

FIGURA 1: Control, evaluación y corrección del doble cierre en envases metálicos.

Cuerpo: Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. La pestaña del cuerpo es la porción en el extremo del cuerpo de la lata que seprolonga hacia afuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando elcabezal es cerrado sobre la lata.

Gancho del cabezal (cover hook): Es aquella porción de la pestaña del cabezal que se dobla bajo la pestaña del cuerpo cuando se forma el doble cierre.

Gancho del cuerpo (body hook): Está formado por la pestaña del cuerpo, la cual se dobla hacia atrás del gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre.

Traslape (overlap): Es la longitud de la sobre posición de los ganchos del cuerpo y de la tapa.

 Altura (width): Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el borde inferior de este.

Espesor (thickness): Es el ancho del cierre medido radialmente.

Profundidad (countersink): Es la medida tomada desde el borde superior del cierre hasta la superficie del cabezal.

III. MATERIALES Y MÉTODOSIII.1. Materiales- Lápiz y papel.- Calculadora- Cuchillo.- Vernier- Cuchara- Jarra - Balanza- Bandeja- plumón

III.2. Metodología - Se recepciono las conservas de diferentes

tipos de latas.- Se observó la fecha de producción y de

vencimiento- También se midió la altura con el vernier,

espesor y profundidad de las conservas para evaluar el control de calidad del sellado.

- Evaluar para cada conserva.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION4.1. ResultadosCUADRO 1. Estándares de cerrado de latas N° 2 (NORMA PERUANA).

Características Estándar (pulg) Milímetro

Altura 0.15-0.120 3.05 - 3.81

Espesor 0.046-0.051 1.17 - 1.30

Profundidad 0.120-0.128 3.05 - 3.25

Evaluación externaEtiqueta- Diseño de la etiqueta, está adherida a la

etiqueta.- Logo de la empresa: Fanny.- Lugar de procedencia: Tingo María

(Minisol).- Muestreado por: Melgarejo Eliot.

Información del producto- Peso del drenado: 340g- Peso neto: 560g- Fecha de vencimiento:02/07/2017- Registro sanitario: R0002510E-NAGWYC

CUADRO 2. Características de los envases.

GRUPO DIMENCIONES

mm OBSERVACIONES

Muestra 1FANNY

E 1.22No se encontró ondulaciones de cerrado y tan poco chancaduras.H 3.10

P 3.18

Muestra 2ARCOR

E 1.25No se encontró ondulaciones de cerrado.

H 2.76

P 1,79

Muestra 3FANNY

E 1.28No se encontró ondulaciones de cerrado.

H 2.28

P2.83

Muestra 4DOS

CABALLOS

E 1.46No se encontró ondulaciones de cerrado.

H3.03

P 3.16

VI. CONCLUSIONES- Se determinó las medidas de cierre de

envases de hojalatas.- Cumplió con estándares

internacionales y se conocieron las medidas correspondientes.

Recomendaciones: - Al adquirir una conserva se debe

observar que este sin chancaduras.- Se debe observar la fecha de

vencimiento antes de adquirirlo.- Para determinar bien la calidad del

producto debemos cumplir las normas de calidad.

VII. REFERENCIAS CONSULTADAS

- Hayes, G. 1987. Manual de Datos para Ingeniería de los Alimentos.Editorial Acribia. España. 182p

- Hersom, A; Hulland, E. 1984. Conservas alimenticias. Ed. Acribia.España.

- López, A. 1975. A Complete Course in Canning. Vol I. The CanningTrade. Baltimore, Maryland. USA. 340p.

- Mackey, A.; Flores de Marquez, I ; Sosa, M. 1984. Evaluación Sensorialde Alimentos. Ed. CIEPE. Venezuela.

- National Canners Association. 1968. Laboratory Manual for FoodCanners and Processors. Vol II. The AVI Publishing Company, Incorp.Connecticut. USA. 444p.

- Orozco, P. 1994. Control, Evaluación y Corrección del Doble Cierre enEnvases Metálicos. Separata del Curso de Tecnología deProcesamiento de Productos Pesqueros. Instituto Tecnológico Pesquerodel Perú. 22

V. CUESTIONARIO

1. Indicar los pasos que se siguen en el sellado de latas de hojalata.

- Tipo de producto alimenticio, pH y contenido.

-

- Presencia de aceleradores de la corrosión, como los nitratos, en los ingredientes del alimento crudo.

- Presencia de compuestos de azufre en el alimento.

- Presencia de oxígeno en la lata sellada.- Tiempos y temperaturas de procesado.- Tiempos y temperaturas de

conservación.- Humedad de conservación.

VI. ANEXOSFigura 2. Conservas de diferentes marcas.

Figura 3. Conservas que presenta pequeño golpe afectando la calidad externa.