UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVAFacultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad PRÁCTICA 4: Evaluación del matadero municipal de Tingo María para implementar POES y BPM.FECHA DE EJECUCION DE LA PRÁCTICA: Jueves 28 de mayo del 2015PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER

ALUMNA: Mery Patricia Fernandez Romero.

I. INTRODUCCIÓNComo matadero, entendemos como todo

establecimiento destinado al sacrificio y preparación de animales destinados a la alimentación humana. Los mataderos se dividen en diferentes tipos, en función de la especie sacrificada: Para animales de abasto como porcino, bovino, ovino caprino y equino.

Se realizó la visita al matadero de Tingo María con la finalidad de evaluar las ares de faenamineto de los animales de abasto y observar para elaborar los formatos de implementación como POES Y BPM.

Objetivos: Evaluar las áreas de faenamiento de

animales de abasto y las áreas de auxiliares del matadero.

Elaborar los formatos para la implementación de POES y BPM.

II. MARCO TERÓRICO

II.1. REQUISITOS PARA LOS MATADEROS- El matadero debe disponer de establos

adecuados e higiénicos o, si el clima lo permite, de corrales de espera que sean fáciles de limpiar y desinfectar. Estas instalaciones deben disponer de abrevadores y, si es necesario, sistemas de alimentación. Además, la evacuación de aguas residuales no deberá comprometer la inocuidad de los alimentos.

- Para los animales enfermos o que se sospeche que lo estén, el matadero debe disponer, de instalaciones independientes con cerradura, o, si el clima lo permite, de corrales, que cuenten con una evacuación independiente y se encuentren ubicados de tal forma que se evite la contaminación del resto de animales, a menos que la autoridad competente considere que esas instalaciones resultan innecesarias.

- El tamaño de los establos y corrales deberá garantizar el bienestar de los animales. La distribución interior debe facilitar las inspecciones ante mortem, incluida la identificación de los animales o grupos de animales.

II.2. HIGIENE PARA EL SACRIFICIO- Tras la llegada de los animales al matadero,

deberán ser sacrificados lo antes posible. No obstante, cuando así lo requiera su bienestar, deberá dárseles un tiempo de descanso antes del sacrificio.

- Todo animal que muera antes del proceso de sacrificio, no se considera apto para el consumo humano.

- Solo podrán entrar en el matadero aquellos animales vivos que vayan a ser sacrificados, con excepción de: a. Animales sacrificados de urgencia

fuera del matadero. b. Animales sacrificados en el lugar de

producción.- La carne de los animales a los que se

sacrifique tras sufrir un accidente en un matadero sólo podrá destinarse al consumo humano en caso de que, al inspeccionar al animal, no se detecten más lesiones graves que las debidas al propio accidente.

- Todo animal o lote de animales que se envíe al matadero deberá estar identificado de forma que pueda conocerse su origen.

- Los animales deberán estar limpios.

II.3. ALMACENAMIENTO DE LA CANAL EN EL MATADERO

- Debe realizarse la refrigeración inmediatamente después del examen post mortem a una temperatura de toda la carne no superior a 3ºC en el caso de los despojos y a 7ºC en otros tipos de carne y mantenerse esa temperatura durante todo el periodo de almacenamiento. Debe asegurarse un descenso de la temperatura ininterrumpido.

- Durante este proceso de refrigeración, es necesario una corriente de aire suficiente como para impedir la condensación de agua en la superficie de la canal.

- El canal que vaya a ser congelada, deberá realizarse dicho proceso de inmediato. No obstante, si es necesario, se dejará transcurrir un tiempo de estabilización antes de congelarse.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Materiales- Guardapolvo- Cuaderno de apuntes- Cámara

III.2. Metodología

La práctica se realizó en el matadero municipal de la ciudad de Tingo María. - Se observó cómo se encuentra en

funcionando actualmente- También principales ambientes

como cuatro corrales de porcinos, tres para ganado, salas de beneficio y una sala de oreo.

IV.RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Resultados

- UBICACIÓN Y LOCALIZACIÓNPROPIETARIO: Municipalidad provincial de Leoncio Prado.UBICACIÓN: Esquina Jr. Aguaytia con intersección Jr, Puno.DISTRITO: Rupa RupaPROVINCIA: Leoncio PradoDEPARTAMENTO: Huánuco

- PROCESO DE FAENAMIENTO

INGRESO DEL ANIMAL

CORRAL DE DESCANSO

CORRAL DE ENCIERRO

BAÑADO

ATURDIMIENTO

DEGUELLO

DESUELLO

EVISCERADO

CORTE/DESPIECE

SALA DE OREO

COMERCIALIZACION

4.2. DiscusiónEn la práctica realizada se observó que

el matadero de Tingo María no cumple con las normas de POES Y BPM. Estando en malas condiciones. Ofreciendo al mercado un producto de mala calidad. El matadero no cuenta con una cámara de frio.

V. CONCLUSIONES

- Se evaluó las áreas de faneamiento en el matadero, los animales de abasto y áreas, encontrándose en mal estado.

- Se elaboró formatos de POES Y BPM.

VI.REFERENCIAS CONSULTADAS

1. Balboa J. (2000). Aplicaciones del frío en la industria alimentaria. Barcelona. Ceysa

2. Cambero MI, Fernández L, García ML, et al. (1998). Tecnología de los alimentos volumen II. Madrid. Síntesis SA

3. Gracey JE. (1989). Higiene de la carne. Madrid. McGraw-Hill SA

4. Prändl O, Fischer A, Schmidhofer T, Sinell HJ. (1994). Tecnología e higiene de la carne. Zaragoza. Acribia SA

C0NTROL DE PLAGAS POR ÁREAS DE LA PLANTA CONSERVERA DE ALIMENTOS XYZ

OBSERVACIONES: Al hacer el control de plagas en matadero de Tingo María se observa que no cumple con POES, no tiene calidad de higiene, limpieza, y no existe división de áreas en matadero, el estado donde se encuentra es probable que exista roedores, que alteran la inocuidad del alimento.

| VERIFICACION DE RESIDUOS SÓLIDOS POR ÁREAS EN LA PLANTA CONSERVERA DE ALIMENTOS XYZManejo de los residuos sólidos generados en su fase inicial.