Curso por correspondencia

Ciencia de la Panificación

Lección Dieciséis

Manteca(Clases de Mantecas Usadas en la Panadería)

Introducción

17.01 El lardo, la mantequilla, las mantecas vegetales y animales, los aceites vegetales, los aceites para ensaladas, l margarina, etc., de la manera en que se emplean en la panadería, pueden agruparse dentro de una clasificación general de aceites y grasas. Todos estos productos tienen características similares y hasta cierto punto intercambiables. Sin embargo, a pesar de esta capacidad de cambio, no existe una manteca que sirva para “todo propósito,” y el panadero inteligente hará bien en usar varios tipos diferentes de mantecas. Todos los siguientes productos difieren en la clase de manteca más adecuada para su preparación: panes, manteca de engrase, pasteles, corteza para pay, masa dulce, galletas, pasta hojaldrada y galletas dulces. A continuación se describirán las características especiales de cada tipo de mantecas las cuales deberán estudiarse cuidadosamente.

Lardo

16.02 El departamento de agricultura de los Estados Unidos define al Lardo como sigue: “Lardo es la grasa extraída de los tejidos grasos sanos, frescos y limpios de cerdos con buen estado de salud en el momento de sacrificarse, que contiene o no estearina de lardo o alguna grasa endurecedora. Estos tejidos no incluyen huesos, la piel separada, grasa de la cabeza, orejas, cola, órgano, la traquea, vasos sanguíneos grandes, grasa raspada, sedimentos, otros desechos de grasa y similares, y está razonablemente libre de tejido muscular y sangre.” Desde luego, existen varios tipos de lardo en el mercado: el lardo extraído en cazos abiertos, el lardo de primera extraído con vapor, el lardo hidrogenado, el lardo extraído en seco, el lardo de sabor suave o deodorizado y algunos más.Hace algunos años el lardo se conocía popularmente por el tipo de grasa a partir de la cual se había extraído. Por ejemplo, el lardo de hoja extraído de una tira de grasa u “hoja” localizado justo debajo de las costillas del cerdo. El lardo de hoja tenia la ventaja de ser firma en comparación con el lardo extraído de otros tejidos grasos tomados del mismo

cerdo. Esta situación ya no existe debido a que la estearina animal le ha permitido al fabricante de mantecas elaborar productos de manteca con cualquier grado de firmeza deseada.

Lardo Extraído de Cazos Abiertos

16.03 La extracción de lardo empleando cazos con chaqueta de vapor abiertos a la atmósfera se realiza a una temperatura de 121°C (250°F). Este método de extracción produce un sabor a cocido que recuerda el sabor tradicional del lardo que se producía hace muchos años. Es este sabor placentero el que hace que el lardo obtenido por este método sea preferido particularmente por muchos consumidores y explica por qué es una de la mantecas para panificación más populares entre los panaderos que elaboran pan de alta calidad. El lardo extraído en cazos abiertos cuesta un poco más que los otros tipos de lardo debido a su costo de extracción. Relativamente más alto.Se produce en dos formas, “granuloso” y “plástico.” Ambas formas obtienen a partir del mismo lardo y difieren en consistencia según al método de enfriamiento que se aplique. El lardo granuloso se deja enfriar naturalmente colocando el lardo líquido caliente en un cuarto frío. El lardo plástico se obtiene pasando el lardo líquido a través de máquinas de refrigeración para eliminar el calor rápidamente. Este enfriamiento rápido produce la formación de cristales pequeños de lardo y le imparte un aspecto suave y homogéneo. El producto plástico es mucho más firme debido a su estructura cristalina suave.

Lardo Extraído con Vapor

16.04 El lardo de primera extraído con vapor se puede obtener a partir de cualquiera de las grasas del cerdo. Generalmente se obtiene de la “grasas de recorte” – término usado en la industria del empacado de carnes para designar las grasas que se obtienen de los cortes de la carne de puerco: Espaldilla, jamones, tocino, y cualquier otro tejido graso del cerdo. El lardo extraído con vapor se cuece en un tanque cerrado y se inyecta vapor directamente a los tejidos grasos. Por lo tanto, el lardo extraído con vapor se extrae en contacto con humedad. Generalmente, el lardo que se extrae con vapor da un mayor rendimiento de lardo y el costo es más bajo. No tiene el sabor bien cocido propio del lardo extraído en cazo abierto, paro tiene un sabor bastante suave y característico. El lardo extraído con vapor es muy popular en la elaboración de pays y también se usa como manteca en panes y bizcochos. Los panaderos también lo usan para fabricar galletas, principalmente porque alarga su vida de anaquel.

Lardo Hidrogenado

16.05 El lardo se puede hidrogenar del mismo modo que los aceites vegetales. Después de la hidrogenación, es necesario deodorizar el producto terminado; por consiguiente estos lardos tiene un sabor suave o son insípidos. Se utilizan como grasa de fritura y a veces en al elaboración de pasteles.Cuando la hidrogenación mejora la vida de anaquel o estabilidad del lardo, el uso de este procedimiento y la subsecuente deodorización reducen los sabores que generalmente se asocian con el sabor del lardo.

Grasa de Puerco Extraída

16.06 La grasa de puerco extraída se fabrica a partir de los tejidos grasos de puerco fresco y no se emplea comúnmente en la fabricación del lardo. Estos tejidos incluyen grasas dulces encurtidas (cortes graso de carne cruda), grasa del matadero, grasas de vísceras y otras. Generalmente la grasa de puercos extraída tiene una consistencia más suave que el lardo; sin embargo, se puede endurecer usando estearina o mediante hidrogenación. Este tipo de grasa es de color obscuro y tiene un sabor más pronunciado, por lo tanto, la grasa extraída de puerco para uso en panificación deberá seleccionarse cuidadosamente ya que no siempre puede ser utilizable. En general, no se recomienda su uso en panificación.

Lardo Estabilizado

16.07 El lardo tiene una mayor tendencia a arranciarse que la grasa y aceites vegetales. El lardo de primera extraído con vapor aunque es el lardo más estable, se vuelve rancio más rápidamente que las mantecas elaboradas a partir de aceites hidrogenados de semilla de algodón. Frijol de soya o cacahuate. La re3sistenaci limitada a la rancidez que tiene le lardo se debe a que le hacen falta antioxidantes naturales, pero se puede mejorar una poco la estabilidad del lardo cuando se procesa cuidadosamente.Para mejorar las características de conservación del lardo se ha puesto la adición de varios antioxidantes (compuestos que retardan el desarrollo de la rancidez). En los productos de panificación, el lardo se estabiliza frecuentemente con BHA (Hidroxi Anisol Butilado) BHT (Hidroxi Tolueno Butilado). El BHA demuestra buen desempeño de sus propiedades antioxidantes en el producto terminado. El BHA actúa como un antioxidante de la grasa en el producto de panificación así como del lardo previamente a su uso como ingrediente en el producto horneado. El BHT es el antioxidante efectivo para el lardo pero no funciona tan efectivamente como el BHA en el producto terminado.

Aceite de Lardo

16.08 La producción de aceite de lardo y estearina animal es un proceso muy antiguo en la industria empacadora de carnes; de hecho, han ocurrido muy pocos cambios desde su desarrollo inicial. Se llenan tanques con lardo fundido y se dejan durante tres días dentro de una cámara mantenida a 10°C (50°F). Durante este tiempo se forman cristales. Los cristales se deberán formar lentamente de modo que sean de tamaño grande y se puedan separar fácilmente del resto del aceite.Los tanques se transfieren hacia otra cámara donde se separa del aceite una masa espesa, pastosa y granulosa formada por cristales. Este aceite tiene el aroma característico del lardo pero en realidad es un líquido a la temperatura ambiente. Estos aceites se usan como grasa desmoldeante y para lubricar las artesas de masa, tolvas para masa y la maquinaria de panificación. A menudo, estos aceites son realmente mezclas de aceites animales y vegetales. Con el uso de máquinas engrasadoras automáticas para engrasar moldes se hace necesario utilizar grasas líquidas.

Mantecas Hidrogenadas

16.09 Los principales aceites vegetales que se emplean en la producción de manteca (en orden descendente de importancia) son: soya, semilla de algodón, coco, maíz, cacahuate y

palma. En su estado natural la mayoría de estos aceites no son suficientemente firme para usarse como manteca por lo que se endurecen mediante hidrogenación. Básicamente, los aceites se hidrogenan dentro de un tanque herméticamente sellado en contacto con agentes catalizadores de níquel. El gas hidrógeno se burbujea a través de los aceites bajo condiciones estrictamente controladas de presión y temperatura. El hidrógeno se combina con los glicéridos no saturados presentes en los aceites vegetales y consecuentemente cambian su grado de saturación. El hidrógeno se añade únicamente hasta el punto necesario en que se produzca la plasticidad requerida en la manteca. El punto de fusión de la manteca hidrogenada terminada se mantiene alrededor de 40.5° a 46.1°C (105° a 115°F). Después de la hidrogenación se quita el catalizador metálico y el producto resultante se deodoriza y se enfría mediante refrigeración mecánica. Las mantecas hidrogenadas se caracterizan por su sabor y aroma neutro, propiedades excepcionales de conservación, un amplio rango de plasticidad y buenas cualidades de cremado. Son las principales grasas que se usan en la producción comercial de galletas y pasteles y también se emplean en la mayoría de los productos de panificación.

Mantecas hidrogenadas y Emulsificadas

16.10 Las mantecas emulsificadas se desarrollan originalmente para emplearse en pasteles con alto contenido de humedad y de azúcar lo cual dio por resultado productos con textura suave, buen grano y buena retención de humedad. Estas características se mejoran añadiendo mono- y glicéridos a la manteca los cuales son compuestos que tienen una “notable actividad superficial.” Obviamente, la adición de estos emulsificantes es muy efectiva para promover la dispersión uniforme de la grasa en masas, batidos y glases. También permiten añadir mayor cantidad de azúcar en comparación con otros ingredientes y por eso se les conoce como “mantecas de alta proporción.” Las mantecas emilsificadas se recomiendan para pasteles, glases, pan dulce y otros productos similares, pero no se recomiendan para frituras debido a sus bajos puntos de humeo. Aunque son funcionalmente satisfactorias para pan y bollería, su costo más alto vuelve un poco impráctica esta aplicación.

Mezclas de Mantecas

16.11 Las mezclas de mantecas son miembros más antiguos de la industria manufacturera de mantecas. Hace algunos años se les llamaba “compuestas,” “lardo compuesto,” “substitutos de lardo.” Las mezclas de manteca originales estaban formadas por sebo de res, aceite de semilla de algodón y lardo. Los productos actuales cubren toda la gama de las grasas y aceites y pueden contener grasa de res, lardo, otras formas de grasas animales, aceites vegetales de todos tipos, estearina de aceite vegetal, oleo-estearina, etc. Mediante un mezclado inteligente, se puede alcanzar un balance adecuado de glicéridos saturados en comparación con glicéridos no saturados. Empleando antioxidantes, se obtiene una vida de anaquel más larga, en tanto que la refrigeración y la deodorización aseguran un sabor dulce y suave. Todas las mezclas de mantecas están en un plano de calidad relativamente alta y se pueden usar en pan, pan dulce, galletas, en pays y en masas dulces. También se pueden usar para frituras pero no son tan satisfactorias como los productos hidrogenados debido a su tendencia a formar gomas.

Aceites para Ensalada

16.12 Los aceites vegetales para ensalada se producen a partir de los aceites vegetales refinados. Algunos de estos aceites contiene grandes cantidades de glicéridos con altos puntos de fusión que se separan al enfriar los aceites. Esto se puede ver en botellas de aceite que aparecen turbias cuando se dejan dentro del refrigerador. Al reducir la temperatura del aceite refinado hasta 4.4°C (40°F), los glicéridos que tienen alto punto de fusión se separan del aceite y se vuelven cristales firmes que flotan. Después de completar esta separación, el aceite líquidos de filtra para separarlo de dos cristales firmes y el líquido se vende como aceite para ensalada. Estos aceites permanecen líquidos a bajs temperaturas y se usan en mayonesas y aderezos para ensaladas. Los aceites para ensaladas tiene muchos usos especiales, tales como el freído de papas fritas, ciertos tipos de glases y en algunas variedades de panes judíos. Los aceites para ensaladas son particularmente populares en la elaboración de productos de panificación que requieren mezclas de mantecas comunes.

Grasas Vegetales Especiales para Coberturas

16.13 La manteca de cacao, que es la grasa con la cual se elabora el chocolate, difiere ampliamente en su composición y propiedades físicas de los productos de mantecas elaborados a partir de aceites. La manteca de cacao contiene grandes porcentajes de glicéridos de cadena corta (glicéridos de ácidos grasos que contienen doce átomos de carbono o menos).La manteca de cacao es quebradiza por debajo de los 26°C (80°F), y ligeramente arriba de esa temperatura se suaviza y se funde. También tiene un rango de fusión elevado y de muy corta duración . los substitutos de manteca de cacao se elaboran a partir de aceite de coco, aceite de semilla de palma y otros aceites que contienen porcentajes elevados de glicéridos de ácidos grasos de cadena corta. A partir del aceite de coco y mediante un proceso adecuado se pueden elaborar mantecas con varios rangos y puntos de fusión. Tales productos tienen características de solidificación rápida y por tanto son ideales para usarse en coberturas con trampadora. (las coberturas con trampadora son mezclas de grasa y azúcar; son más conocidas como coberturas de chocolate sobre dulces, galletas graham, galletas dulces y pastelitos). Su capacidad para solidificarse formando un a cobertura firme esta determinada por las propiedades físicas de la grasa usadas en la mezcla. Unicamente aquellas grasa que contienen altos porcentajes de glicéridos de cadena más cortas han demostrado ser completamente satisfactorias para ese fin. Las grasa para cobertura varía en sus puntos de fusión entre un mínimo de 32.2°C (90°F) hasta un máximo de 48.8°C (120°F). La selección de la temperatura de fusión más adecuada está determinada por el clima y las condiciones de temperatura ambiental. Por ejemplo, los productos que se van a consumir en el verano deberán emplear grasas que contengan un punto de fusión más alto que las temperaturas ambientales prevista más calurosas. Se debe comprender que las grasas que tiene un alto punto de fusión soportaran temperaturas de verano, pero no tiene una textura tan placentera en la boca como los productos de más bajo punto de fusión. A menudo, las grasas con alto punto de fusió9n se describen como cerosas o grasas.

Mantequilla

16.14 La mantequilla no es la manteca ideal en una panadería, pero es casi una palabra mágica en la comercialización de productos de panificación por su sabor único y deseable. Lagunas panaderías han ganado su prestigio por usar mantequilla en sus productos. Específicamente, la mantequilla está definida en los estándares Norteamericanos para grados de mantequilla como, “El producto alimenticio conocido generalmente como mantequilla y que se elabora exclusivamente a partir de leche o crema, o ambos, con o sin

sal común, y con o sin materia colorante, y que contiene no menos del 80% en peso de grasa de leche, y que ha pasado todas las tolerancias permitidas.” Además de contener del 80 al 82% de grasa de leche, la mantequilla contiene 16 a 18% de agua, alrededor de 1% de cuajo de leche agria y 2 a 3% de sal..la característica disti9ntiva de la mantequilla es su sabor y la calidad está basada en este sabor usando una escala numérica. Se conocen veinticinco sabores diferentes al calificar la mantequilla. En general, las mantequillas con sabores suaves y delicados califican más alto que los productos con sabor más fuerte. Los panaderos pueden preferir mantequillas con sabores más fuertes de modo que su aroma y gusto sean más fácilmente detectables por los consumidores. Cuando se les, considera sobre la base de grasa aislada, la mantequilla es la manteca más costosa en la panadería. Además, la mantequilla tiene un punto de fusión bajo y un rango plástico corto lo cual requiere que se almacene bajo refrigeración y que se use en la mayoría de los productos entre 18° y 21°C (65° y 70°F). La mantequilla se puede usar en productos leudados con levadura, como manteca para “vueltas” o laminado, en galletas dulces, pasteles y glases y rellenos. En aquellos productos que deben tener una larga vida de anaquel, tales como las galletas dulces, resulta frecuentemente deseable usar un antioxidante con la mantequilla para evitar la rancidez. El ácido butírico es uno de los ácidos grasos de cadena extremadamente corta presente en la mantequilla. El glicérido del ácido butírico se hidroliza con facilidad y por esta razón, las características de conservación de la mantequilla se almacena continuamente bajo refrigeración. El ácido butírico tiene un sabor y olor pugnante e irritante, y cuando su concentración en la mantequilla se vuelve suficientemente alta como para producir un sabor desagradable, se dice que al mantequilla está rancia. Este tipo de rancidez difiere de la rancidez oxidativa común en otras grasas y aceites.

Oleomargarinas

16.15 La Oleomargarina, o margarina, se producía originalmente mediante el batido de grasas animales, grasas vegetales – (o mezclas de las dos) con leche. debido a los avances en el procesamiento de aceites vegetales, la mayor parte de las margarinas de alto grado contienen solamente aceites vegetales refinados, siendo los más comunes los aceites de frijol, de soya, de semilla de algodón, de maíz y de cártamo. Los aceites vegetales hidrogenados utilizados en la elaboración de margarinas proporcionan una mayor estabilidad, neutralidad de sabor y consistencia. Las margarinas comercialmente disponibles se clasifican por sus características de plasticidad en: A) Margarinas de mesa, las más suaves en consistencia global.B) La margarina panadera, suave con buenas propiedades de cremado.C) La margarina para vueltas (Feitté), firme y de consistencia cerosa.C) La grasa para pastas de hojaldre, la mayoría firmes y cerosas. El rango plástico y puntos de fusión de estas margarinas se especifican para satisfacer las necesidades de los panaderos.

Grasa Para Pasta de Hojaldre

16.16 La grasa para pastas hojaldradas se elabora mediante el mezclado de la oleoestearina y aceites vegetales con leche y sal. Se regula su punto de fusión en aproximadamente 49°C (120°F). Se requiere de este Alto punto de fusión para obtener, en el producto terminado, la pasta de hojaldre con la máxima corteza.El volumen de la pasta de hojaldre se regula por el proceso de las vueltas, en el cual la grasa especial se distribuye entre las capas de masa en forma de láminas muy delgadas. Es necesario que la grasa de hojaldre cubra una mayor amplia área superficial sin penetrar

a la masa, si se desea obtener las propiedades de hojaldre adecuadas. La peculiar consistencia de este tipo de grasa se debe a su alto punto de fusión y a los métodos especiales de enfriamiento y mezclado utilizados por el productor de grasas.

Margarina Panadera

16.17 Las margarina especiales para pasta Danesa tiene una consistencia intermedia entre las margarinas de mesa y las grasas para pasta de hojaldre. Ellas se hacen suficientemente suaves para poderse incorporar a la masa de pasta Danesa, pero no son tan suaves como para pegarse a la mesa de trabajo cuando se laminan. Las margarinas para pasta Danesa se elaboran con leche cultivada, para producir el mayor sabor a margarina posible. Son algo más firmes que la mentequi8lla y debido a esto pueden mezclarse con ella varias proporciones en la producción de grasas con más sabor a utilizarse en el proceso de laminado.

Grasa de Res

16.18 La grasa de res, o sebo, se extrae de la misma manera que el lardo extraído en cazos abiertos. El sebo extraído tiene una consistencia bastante quebradiza y no se considera apropiada para todas las aplicaciones de las mantecas. Se pueden separar los glicéridos más suaves de la grasa de res de los más firmes y la porción suave del sebo puede comercializarse como oleoaceite. El oleoaceite es particularmente popular entre los elaboradores de galletas (crackers) porque posee un sabor placentero, tienen un valor elevado de lubricación y propiedades de conservación adecuadas. Debido a su falta de plasticidad, el oleoaceite no se usa para los productos de panificación en general. Pero a causa de su sabor a mantequilla, el oleoaceite se usa en galletas estilo holandés elaboradas con máquinas y en galletas de manteca.

Lecitina

16.19 El primer emulsificante que se utilizó en cierta medida en la industria de la panificación fue la lecitina. La lecitina difiere de otras grasas por el hecho de que ha sustituido un ácido graso del triglicérido por un compuesto que contiene fósforo y nitrógeno. La lecitina puede considerarse un fosfolípido y se extrae por lo general del aceite de frijol de soya o de maíz. El nivel de uso de la lecitina es modesto, basado en la cantidad de grasa incorporada al producto. La lecitina disminuye la viscosidad de las grasas y es útil en coberturas de trampado porque produce un flujo más suave de la cobertura.

¿Por Qué Usar Mantecas?

16.20 La manteca se usa en productos de panificación por muchas razones diferentes. Su uso original consistía en suavizar los productos de panificación y en el freído. Como lo define el diccionario, la manteca es “aquella que suaviza especialmente algunos materiales como lardo ó mantequilla utilizados para hacer la pasta crujiente.” Esta definición solamente indica parte de la historia, ya que la manteca tiene muchas propiedades, de manera que sería demasiado larga una definición total.

Pan

16.21 Ya se ha explicado la naturaleza del gluten. Los panes leudados deben muchas de sus propiedades a la estructura del gluten de la masa. Con los panes moderno, es necesario que el carácter firme y elástico del gluten se compense con otros materiales que posean un efecto suavizante. La manteca se usa en las masas de pan para lubricar la tiras de gluten y para suavizar la corteza de la hogaza final. Su uso aumentará el volumen del pan, disminuirá la firmeza de la corteza, producirá una más brillante estructura de la miga y mejorará materialmente la calidad de conservación del pan. La adición de la manteca a la masa de pan, produce un mejoramiento notable del volumen de la hogaza con cada incremento en la calidad de manteca hasta un máximo de 3 a 4% (si se utiliza harina con alto contenido proteico) y hasta un 2 a 3% (para harinas de menor contenido proteico). Por consecuencia, la cantidad de manteca usada en panes es variable4, debido a que las harinas más fuertes requieren una mayor cantidad de manteca mientras que la harinas panaderas más débiles requieren menor cantidad. Un buen pan puede elaborarse a partir de masas que contengan un mínimo de 2% de manteca basado en el peso total de la harina, hasta un máximo de 10 a 12% de mantecas en el caso de algunos panes especiales. La cantidad promedio utilizada en panes modernos es de alrededor de 4%, basados en el peso total de la harina. El lardo extraído en cazos abiertos es la manteca panadera preferida debido a su sabor placentero y complementario. Sin embargo, si no se considera importante el factor sabor, se pueden utilizar satisfactoriamente cualquier tipo e grasas plásticas.El poder lubricante de las mantecas causa que parezca que las masas se pan fermenten más rápidamente. Las masas elaboradas con mantecas llegan al punto de elevación máximo 15 a 20 minutos antes que las masas similares que no contienen manteca. No existe evidencia alguna que pruebe que la manteca estimula la actividad de las levaduras, pero se cree que el crecimiento más rápido se debe a mejores propiedades de lubricación en la estructura de la masa.

Grasa de Freído

16.22 La producción de donas y otros productos fritos se han convertido en una operación principal en la panificadoras modernas. Es indispensable emplear una buena grasa de freído para lograr un proceso de freído exitoso. De las numerosas grasas para freír disponibles, las grasas hidrogenadas parecen realizar el mejor trabajo en general. Sin embargo, para alimentos fritos, que se consumirán en corto tiempo después de su preparación, será suficiente una grasa con un buen factor de estabilidad, a pesar de que no sea hidrogenada. Básicamente, una buena manteca de freído poseerá las siguientes características:1) Un punto de humeo original alto, 204°C (400°F), o mayor.2) Un contenido bajo de ácidos grasos libres (abajo del 0.05%).3) Un sabor satisfactorio (neutro en mantecas procesadas. Un sabor placentero a manteca de cerdo, sise utiliza lardo).4) Un color claro y dorado que no se obscurezca demasiado en el freidor.5) Ningún olor ofensivo durante el proceso de freído.6) Estabilidad- la grasa de freído debe resistir la rancidez y la formación de gomas dentro del freidor.7) Absorción- la formulación de la dona y las temperaturas de freído influyen en mayor grado la absorción de grasas más que cualquier otro factor. Una grasa con un contenido elevado de ácidos grasos libres incrementará ligeramente la absorción de grasa dentro de la dona.La temperatura apropiada de freído para la mayoría de las donas es de 185°-199°C (365°-390°F). Las donas de gran tamaño y las donas ricas, leudadas con levadura, requieren de

temperaturas de freído menores. Bajo ni9nguna circunstancia deberán freírse las donas a temperaturas menores a los 182°C (360°F).

16.23 Las grasas para freír deben mantenerse limpias y libres de todo sedimento. Las máquinas doneras automáticas ofrecen considerables ventajas en esta aspecto, ya que se depositan pocos sedimentos en las grasas de fritura. Las donas hechas a mano y las donas leudadas con levadura cortadas en la mesa de trabajo arrastran cantidades considerables de la harina y pedazos de masa hacia el freidor. Es esencial la eliminación de este material a intervalos regulares, y la grasa deberá limpiarse después de cada operación. La limpieza de la grasa para freír se logra mejor al filtrarla a través de dos capas de manta de cielo. Las panificadoras que en niveles suficientes, para que sea eficiente una filtración mecánica, efectúan el proceso de freído en freidores abiertos, utilizan filtros más pequeños de papel o “Kieselguhr.” También se dispone de centrífugas pequeñas.Existe la creencia popular de que el tipo de grasa para freír gobierna la absorción de grasas en las dona durante el freído. Esto es un error. La absorción de grasa esta influida en por la riqueza en al formulación de la dona, la temperatura de la masa para donas, y la temperatura de la grasa para freír. Un control estricto de estas tres variables asegurará un a absorción de grasa uniformen en todo momento, sin importar el tipo de grasa utilizada para freír. Las donas húmedas, cargadas de grasa, siempre son cause de fórmulas desbalanceadas de donas o temperaturas muy bajas de freído.

16.24 El “periodo de rotación de la grasa” es uno de los factores más importantes que regula la degradación de la grasa de fritura en el freidor. Para que la operación sea más satisfactoria, se deberán producir suficientes donas para asegurar un cambio completo de la grasa de fritura por lo menos cada segundo o tercer día. La mayor parte de las máquinas automáticas está diseñadas para permitir un consumo del 100% de la grasa de freído en el freidor cada 10 a 12 horas de operación. La operación continua mantiene a la grasa en espléndidas condiciones. Una operación intermitente provoca una degradación excesiva, humeo y el desarrollo de olores no placenteros. El operador debe comprobar cuidadosamente el sabor de la grasa de freído cada día. Debido a que de 20 a 25% del peso total de la dona proviene de la grasa absorbida, es evidente que esto es importante para evaluar el sabor final del producto terminado.Los aceites producen superficies aceitosas en todos los tipos de alimentos fritos; las grasas sólidas producirán una superficie con aspecto más seco y no causarán envolturas de mal aspecto embebidas de grasa – una falla común en la comercialización de las donas. Por esta razón, no se favorecen los aceites como medio para freír . los productos obtenidos a partir de grasas cárnicas hidrogenadas se consideran excelentes para el freído y son resistentes al desarrollo de espuma, sabores desagradables y otras propiedades indeseables.

Elaboración de Pasteles

16.25 La grasa contribuye a la riqueza, valor alimenticio, acción leudante, propiedades de lubricación y al sabor en los batidos para pastel. Las propiedades leudantes son quizá los requerimientos más importantes de una buena manteca para pasteles. Esto significa que una manteca pastelera satisfactoria debe poseer propiedades de cremado se han definido como la capacidad de la manteca de atrapar aíre y retenerlo cuando esté en contacto con los ingredientes del batido para pastel. La propiedad emulsificante de una manteca pastelera es su capacidad para dispersarse por todo el batido en forma de glóbulos de un tamaño y forma deseables. Los mejores productos disponibles en este momento para la

elaboración de pasteles son las grasas hidrogenadas y los tipos especiales de grasas hidrogenadas emulsificadas. La mantequilla, por supuesto, debido a sus características de sabor, tiene un valor considerable, por otra parte, las propiedades de cremado de la mantequilla son algo deficientes y debe complementarse con un mezclado con mantecas que cremen mejor.Existe por supuesto, varios métodos de mezclado de batidos para pastel. Estos incluyen el método convencional de cremado, el método de una sola etapa, el método de mezclado de tres etapas, etc. Todo depende de la necesidad fundamental de atrapar el aíre en la manteca mediante una agitación adecuada. Produce poca diferencia el método que se use para el mezclado del batido para pastel en tanto la manteca se bata el tiempo suficiente pera asegurar una distribución y aireación apropiada. La manteca, claro está, se utiliza raras veces en pasteles tipo esponja y nunca en pasteles tipo “Angel.”

Galletas Dulces y Galletas Tipo Cracker

16.26 Las galletas tipo cracker y las galletas dulces requieren del uso de grasas de sabor satisfactorio, plasticidad adecuada y buenas propiedades de conservación. Casi todas las grasas plásticas se utilizan en la elaboración de estos dos productos. Cuando se asegura un periodo rápido de rotación, la manteca de cerdo tendrá propiedades de conservación adecuadas, particularmente si ha sido seleccionada especialmente para tal fin. Sin embargo, si se almacenan las galletas y galletas dulces por varios meses antes del consumo, se recomiendan las grasas hidrogenadas que contiene antioxidantes. El óleoaceite es popular tanto en galletas dulces y algunas galletas tipo cracker, debido a su sabor placentero. El uso de grasas con antioxidantes hace posible alargar la vida de anaquel de la mayor parte de los productos que contienen grasa , sin el problema de la rancidez. Además de impartir sabor, la función primaria de las grasas en galletas tipo cracker y dulces e3s su capacidad lubricante. La cantidad de la manteca puede medirse en estos productos mediante el uso de compresómetro. La manteca de cerdo pura da el producto terminado más suave y se prefiere cuando el periodo de rotación es suficientemente rápido para disminuir el peligro de rancidez, o cuando se utilizan grasas con antioxidantes.

Corteza de Pay

16.27 Es esencial la selección de grasas de bue3n sabor por el alto contenido de grasa de la masa de pay. Al usar la manteca de cerdo, se refiere de un producto de sabor suave, como el sabor de la manteca de cerdo extraída con vapor. Si se utilizan mezclas de grasas o grasas hidrogenadas, se tendrá que poner atención al sabor del producto terminado debido a que las altas temperaturas de horneado de la corteza de pay producirán sabores desagradables, a menos que las grasas sea suficientemente estables. La mayor parte de los elaboradores de pay gustan de mantecas con cuerpo bastante firme. Se elaboran productos especiales mediante la adición de agentes endurecedores, como la Estearina, Palmitina y mediante hidrogenación. El productor de pay desarrolla a veces la consistencia de la manteca de cerdo añadiendo estearina de lardo.

AL ESTUDIANTE

Quizá se haya asombrado a menudo del por qué se utilizan tantos tipos diferentes de mantecas en la panadería, y del por qué se deben usar tipos específicos de manteca para un producto de

panificación específico. Las dos lecciones previas deben aclarar estas preguntas. Usted debe conocer el valor de cada tipo de manteca y debe ser capaz de adquirir con inteligencia tales productos, para mantener un control de calidad y reducir al mínimo los costos. Ahora puede reconocer por qué resulta un gasto innecesario el usar materiales más costosos que los realmente necesarios.También deberá ver por qué es una buena decisión administrativa emplear el tipo de manteca más apropiado para un uso específico.

RESUMEN

La manteca de cerdo (lardo), mantequilla, mantecas animales o vegetales, aceites vegetales, aceites para ensaladas, margarina, etc., desde el punto de vista de panificación, pueden agruparse bajo el título general de grasas y aceites.Hay varios tipos de lardo utilizados en la industria de la panificación: lardo extraído en cazos abiertos; lardo extraído con vapor; lardo hidrogenado; grasa extraída del cerdo; y lardo estabilizado.El lardo extraído en cazos abiertos posee bastante sabor, pero es algo caro; el lardo extraído con vapor es popular en la elaboración de pays y como manteca para panes y pan dulce; el lardo hidrogenado se usa para el freído, y hasta cierto punto en pasteles; la grasa extraída del cerdo se usa en la elaboración de lardo y, el lardo estabilizado tiene una tendencia hacia desarrollo de rancidez.La producción de aceite de lardo ha sufrido pocos cambios a través de los años, su uso principal en la actualidad es como grasa para moldes o como lubricantes en las artesas para masa, tolvas para masa o maquinaria de panificación.Los principales aceites vegetales usados en la producción de manteca son: en orden descendente de importancia: el aceite de frijol de soya, semilla de algodón, coco, maíz, cacahuate y palma. Básicamente, estos aceites de hidrogenan en compacto con agentes catalíficos de níquel.Las mantecas emulsificadas se desarrollan para pasteles con mayor contenido de humedad y azúcar, por consiguiente, ellas mejoran la suavidad y retención de humedad.Las mezclas de mantecas son los miembros más antiguos de la industria de producción de mantecas y se conocieron alguna vez como “Compuestas.” Se usan ampliamente en toda la industria panificadora, pero tiene una tendencia hacia la formación de gomas.Los aceites vegetales para ensaladas se producen a partir de aceites vegetales refinados. Tales aceites son particularmente populares en las operaciones de panificación Italianas y judías, pero no son apropiadas para la panificación que emplea las mezclas generales de mantecas.Los tipos de coberturas para el trampado son mezclas de grasa y azúcar y se ejemplifican de mejor manera con las coberturas de chocolate en dulces, galletas graham, galletas dulces y pastelitos.Aunque la mantequilla no sea la manteca ideal, es muy apreciada por la industria de la panificación debido a su sabor.La mantequilla es la más cara de la mantecas, si se considera solamente sobre la base de grasas. También, posee un bajo punto de fusión y un rango plástico corto, lo que ocasiona que se tenga que almacenar bajo refrigeración.La margarina se producía originalmente a partir de grasas animales, las variedades actuales poseen un rango plástico y punto de fusión tal que les permite un uso muy amplio en las operaciones de panificación.La margarina panadera es una mezcla especial, que se usa principalmente en la producción de pasta danesa.La manteca se usa en la industria de la panificación por muchas razones diferentes, pero ayuda principalmente a suavizar en mayor grado los productos de panificación y a facilitar su freído.La producción de donas y otros productos fritos se ha convertido en una de las operaciones principales en las panificadoras modernas. Para tales operaciones, es imperativo el uso de una grasa de freído buena y que se mantenga escrupulosamente limpia.

Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su progreso de aprendizaje:

Preguntas Respuestas

16.1 El lardo, mantequilla, mantecas vegetales y aceites para ensaladas pueden agruparse bajo el título general de _________________.

16.1 Grasas y aceites Ref. 10.02

16.2 Los cuatro tipos generales de lardo que se usan en toda la industria de panificación son ____________, _______________, ____________, y _______________.

16.2 Lardo extraído en cazos abiertos Lardo extraído con vapor Lardo hidrogenado Lardo estabilizado Ref. 16.03, 04, 05 y 07

16.3 El ____________ se usa principalmente en la industria de la panificación cono lubricante o engrasados.

16.3 Aceite de lardo Ref. 16.08

16.4 Los principales aceites vegetales utilizados en productos de manteca son: ___________, ___________, _____________, ______________ y _________________.

16.4 Frijol de soya Semilla de algodón Coco Maíz Cacahuate Palma Ref. 16.09

16.5 Para el desarrollo de pasteles con un mayor contenido de humedad y una suavidad mayor, los panaderos utilizan las ____________

16.5 Mantecas hidrogenadas emulsificantes Ref. 16.10

16.6 Los ___________ son particularmente populares en la panadería Italiana y judía.

16.6 Aceites para ensalada Ref. 16.12

10.7 Los ________________ se emplean en coberturas para dulces, galletas graham, galletas dulces y pastelitos.

16.7 Tipos de cobertura para trampado Ref. 16.13

16.8 La manteca que por su nombre tiene casi una calidad mágica en la industria de la panificación es la ________________.

16. 8 Mantequilla Ref. 16.14

16.9 Las desventajas de la mantequilla son ___________, _____________, ____________, y ______________.

16.9 Bajo punto de fusión Rango plástico corto Debe refrigerarse Relativamente cara Ref. 10.06c

16.10 La___________ se producía originalmente solo a partir de grasas animales

16.10 Oleomargarina Ref. 16.15

16.11 La ___________________ se adapta 16.11 Margarina panadera

especialmente para el uso en pasta Danesa. Ref. 16.17

16.12 El pan leudado debe muchas de sus propiedades a la estructura del _____________ de la masa

16.12 Gluten Ref. 16.21

16.13 La producción de ______________ y de otros________________ ha llegado a ser una de las operaciones principales en la panaderías modernas.

16.13 Donas Productos de panificación fritos Ref. 10.10

16.14 Uno de loa factores más importantes que regula la descomposición de la grasa de fritura es la _______________________.

16.4 Rotación de la grasa Ref. 16.24

16.15 La grasa contribuye _______________, _______________, _____________, _______________, y ________________ a los batidos de pasteles.

16.15 Riqueza Valor alimenticio Acción leudante Acción lubricante Sabor y olor Ref. 16.25

GLOSARIO DE TERMINOS

Batido - Una mezcla homogénea de ingredientes con un líquido para producir5 una masa de carácter suave plástico.Catalizador – Una substancia que ayuda o acelera una reacción pero que permanece sin modificación alguna durante la reacción.“Compuestas” - En la industria de la panificación, ciertas mezclas de grasas y aceites utilizados en coberturas.Emulsificación – El proceso de mezclado de grasas y soluciones a ingredientes acuosos para producir una mezcla estable que no se separa durante el proceso.Engrasar – Extender una película de grasa sobre una superficie.Hidrogenación – La adición de hidrógeno a un compuesto.Lardo – grasa extraída del cerdo.Leudado – Levantamiento o aligeramiento mediante aíre, vapor o gas. El agente generador de gas en la masa o batido es la levadura o el polvo de hornear.Manteca – Grasa o aceite usados para suavizar productos de panificación o para freír.Mantequilla – Grasa obtenida por el batido de la crema dulce ó ácida.Mezcla – Incorporación de varios ingredientes o clases de ingredientes.Pasta de hojaldre – Una masa pastelera con capas interiores de mantequilla o manteca para lograr el hojaldre. Leudada durante el horneo mediante el vapor generado internamente.Plasticidad – La consistencia o sensación al tacto de la manteca.Punto de fusión – Temperatura a la cual un sólido se vuelve líquido.Textura – Describe la medida de suavidad de la estructura interior de un producto de panificación al tocar la superficie rebanada.Trampadora – Máquina para la aplicación de coberturas sobre pasteles y galletas dulces; se cubre toda la superficie exterior con una cubierta suave de espesor uniforme.

Prueba corta de Autoevaluación Respuestas a la prueba corta de Autoevaluación

16.1 ¿Cuáles son la dos formas en que se produce el lardo extraído en cazo abierto? ¿Cuál de las dos formas es más homogénea?

16.1 Granuloso y plástico Plástico

16.2 ¿En cuáles áreas de panificación se hace uso de las ventajas del lardo hidrogenado?

16.2 En el freído y hasta cierto grado en pasteles

16.3 ¿Cuáles son las características de las mantecas hidrogenadas?

16.3 Las mantecas hidrogenadas se caracterizan por un sabor y olor neutro, propiedades de conservación excepcionales, un amplio rango de plasticidad y buenas propiedades de cremado.

16.4 Mencione las ventajas de las mantecas emulsificadas.

16.4 Las mantecas emulsificadas se desarrollan para usarse en pasteles con altos contenidos de humedad y azúcar, que resultan en productos de muy buena suavidad, grano y retención de humedad.

16.5 Denota la naturaleza de las grasas para cobertura.

16.5 las grasas para cobertura se conocen como grasas para trampado y se eje3mplificvan mejor por su uso en coberturas en dulces, galletas graham, galletas dulces y pastelitos.

16.6 ¿Cuáles son las desventajas que presenta la mantequilla como manteca?

16.7 Bajo punto de fusión Rango plástico corto Debe mantenerse bajo refrigeración Relativamente cara

10.7 ¿Cuál es la función del gluten en el pan? 16.7 El pan leudado debe muchas de sus propiedades a la estructura del gluten de la masa.

16.8 Mencione por lo menos cuatro de la propiedades de una buena grasa de freído.

16. 8 Un punto de Humeo inicial elevado. Bajo contenido da ácidos grasos libres. Un color claro y dorado. No impartir olores desagradables durante el proceso de freído.

16.9 ¿Cuáles son las contribuciones que hace la grasa al batido para pastel?

16.9 Riqueza Valor alimenticio Acción leudante Lubricación Sabor.

16.10 identifique aquella cualidad en la masa de pay que hace esencial la selección de grasa de buen sabor.

16.10 Alto contenido de grasas.