Leche Chocoltada

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE

AGROINDUSTRIAS

INFORME N° 07

TEMA : ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

CURSO : TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS

DOCENTE : Ing. RUIZ YANCE, IRIS

ALUMNO : RUIZ TAPULLIMA, SUSAN CRIST

CICLO : VIII-2014-I

FECHA DE PRACTICA : 10 DE JULIO DEL 2014

FECHA DE ENTREGA : 18 DE JULIO DEL 2014

YARINACOCHA – PERU

2014

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA – TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

Elaborar leche chocolatada.

Susan Crist Ruiz TApullima 2


III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. DEFINICIÓN DE LA LECHE CHOCOLATADA

3.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Se muestra en el cuadro la composición nutricional completa de la mantequilla.

Cuadro 1. Composición Nutricional.



IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materiales, insumos, equipos y utensilios4.1.1. Materia prima e insumos.

Crema de lecheAgua heladaSal común

4.1.2. Materiales de laboratorioVaso de precipitado 100 mLProbetaEquipo de titulación

4.1.3. EquiposBalanzaPotenciómetroRefractómetroBatidora

4.1.4. Utensilios.OllasCucharonesBandejas de plásticoEnvases o potes de plásticoCuchillosTelas de tocuyoColadores



4.2. MÉTODOSMetodología para la elaboración de Mantequilla


Crema de Leche

Batido

Desuerado

Lavado

Salado

Amasado

Almacenado

Suero

Agua de 8 a 12 °C

Sal 2%

20 a 30 min

36% de grasa


V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro N°02. Cuadro de los resultados del análisis de control de calidad de la crema de leche.Se muestra los respectivos análisis realizados en la recepción de la materia prima antes de realizarse el proceso de elaboración de la mantequilla.

Fuente: propia

Cuadro N°03. Cuadro de los resultados organoléptico de la Mantequilla.Se muestra los resultados organolépticos tales como color, sabor, olor y consistencia del producto terminado.

ANALISIS ORGANOLEPTICO

color Amarillo muy pálido, casi blanco

sabor Característico del producto

olor Característico del producto

consistenciaSólido y homogénea (dependiendo a su

almacenamiento)Fuente: propia


ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS

°Brix pH ᵨ Acidez (gasto)

8 6.47 1.0077 4.82


Cuadro N°04. Insumos empleados Se observa los insumos empleados para respectivo balance de materia y rendimiento.

INSUMO CANTIDAD (kg)

Volumen 1.892

Densidad 1 1.032

Agua Helada 1 0.5

Agua Helada 2 0.5

Suero 0.95

Sal 3% 0.0234Masa 1.905Densidad 1.007

Fuente: propia

Cuadro N°05. Cuadro de resultados del balance de materia y rendimiento de la Mantequilla.Se muestran los datos del balance de materia y el rendimiento obtenido en la mantequilla.

OperaciónEntra (Kg)

Adición (Kg)

Sale (Kg)

Continua (Kg)

%RendimientoOperación Proceso

Recepción 1.905 - - 1.905244 100 100

Batido 1.905244 - - 1.905244 100 100

Desuerado 1.905244 - 0.95 0.955244 50.14 50.14

Lavado 0.955244 1 1.2 0.755244 79 39.64

Salado 0.755244 0.0234 - 0.77864 103 40.87

Amasado 0.779 - - 0.779 100 40.87

Envasado 0.779 - - 0.779 100 40.87

Almacenado 0.779 - - 0.779 100 40.87

Fuente: propia

-Discusiones



La Ficha Técnica de Alimentos (2014); establece que la mantequilla posee una color: de blanco amarillento a amarillo oro; sabor: Característico al producto; olor: Característico al producto y una consistencia: sólido y homogénea a una temperatura de 10 °C – 12 °C. Lo mencionado en la Ficha técnica en la práctica se obtuvo un color amarillo muy pálido, casi blanco, esto no afecta al producto ya que generalmente se cumple con lo mencionado con la ficha, por lo tanto obtuvimos un resultado exitoso y seguidamente con un excelente rendimiento. Así mismo Veisseyre, 1980; menciona que “en el mercado de mantequillas cuyo color varía desde un amarillo muy pálido, casi blanco, a un amarillo más intenso. Esto depende, como su textura y su gusto, de la alimentación de la vaca, que difiere según la estación, el clima y territorio”. De tal manera que la coloración de nuestro producto final en la práctica como ya se mencionó antes, se obtuvo una coloración amarillo pálido, por ende esto indica que la intensidad de la coloración va a depender del contenido en pigmentos (caroteno y clorofila) del forraje consumido por el animal. Entonces las mantequillas de verano son en general más oscuras que las mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en pigmentos.

Margariños, (1979) menciona que en el proceso del batido suceden fenómenos de las cuales se da “el aumento de las pequeñas burbujas de gas incorporadas por agitación prolongada, provoca una fuerte compresión (reducción de tamaño) de los glóbulos grasos”. Esto se pudo observar en la practica mientras aumentaba el tiempo de agitacion en el proceso de batido en la nata, se podia observar la formación de una espuma firme, hasta llegar a destruir la espuma y la grasa separándose en forma de mantequilla. Por lo tanto la teoria que menciona el autor se pudo comprobar en la práctica.

Según el Manual de Industrias Lácteas (2003); menciona que “La temperatura es el factor de mayor importancia en el batido, porque regula éste proceso, afecta la dureza de la grasa, la proporción de su parte líquida, el grado de formación de espuma y su carácter; el grado de concentración del glóbulo de grasa y su absorción por las sustancias superficiales activas grasas”. Así mismo Margariños, (1979) señala también que la “La movilidad de la crema y la fuerza mecánica que actúa durante el batido dependen también de la temperatura”. Por lo tanto lo mencionado por dichos autores en cuanto a esos factores van a influir en la duración del batido que transformará la crema en mantequilla, la distribución de la grasa en el grano y el suero de mantequilla y la consistencia de ella. Como también la temperatura mínima en que es posible la formación del grano de mantequilla depende de la consistencia de la grasa de la leche y sus características físico-químicas.

VI. CONCLUSIONES



Se llegó a las siguientes conclusiones:

Se elaboró mantequilla, siendo un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada y con un completo higiene.

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda lo siguiente:

Consumir dicho producto siempre y cuando sea moderadamente y no en exceso; ya que es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene proteínas y minerales como calcio, fosforo, sodio, potasio y magnesio.

Comparándose con la margarina, la mantequilla posee un sabor y color amarillo natural, mientras la margarina imita el sabor y color con aditivos, esto hace que su ingesta sea recomendable.



VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

NORMA DEL CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA). CODEX STAN 279-1971 (en linea). Disponible en: file:///C:/Users/SUSAN%20RUIZ/Downloads/CXS_279s.pdf. Consultado el 05 Julio 2014.

Veisseyre, Roger. Lactología Técnica. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 1980. (en linea). Disponible en: http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf. Consultado el 05 Julio 2014.

EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIÓN EN LECHERÍA PARA AMERICE LATINA. F.A.O. Manual de elaboración de quesos. Santiago. Chile. 1980.

Margariños, H. Elaboración de Mantequilla. Universidad Austral de Chile. No. 15. Chile 1979.

Manual de Industrias Lácteas (2003): Tetra Pak Hispania, S.A. Madrid Velásquez, A. 2002. Utilización de lactasa en la elaboración de mantequilla

dulce. Tesis de Grado. Esc. Ing. Industrias Pecuarias, Facultad Ciencias Pecuarias. pp. 73-74.


http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf


IX. ANEXOS

Batido Desuerado

Lavado Amasado

Producto final


Leche Chocoltada

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