TRABAJO TEGNOLOGIA LACTEOS

LECHE FERMENTADA: VIILI

PRESENTADO POR:

RAUL COGOLLO LOPEZ

PILAR FRANCO RUIZ

KEVIN BLANQUISETT

JOSE OZUNA AGUAS

ALEXIS BALDOMINO

PRESENTADO A:

ING. MARGARITA ARTEAGA MARQUEZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI – CORDOBA

2013

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LECHE FERMENTADA: VIILI

Viili es un tipo de yogurt (una leche fermentada de tipo mesofílico). Es un producto

originario de los países escandinavos, que se fabrica principalmente en Finlandia a partir

de leche grasa fermentada por Leuconostocs y Lactobacilos; sobre la nata que flota en la

superficie se desarrolla un moho Geotrichum candidum, que no es un fermentador sino un

madurador de esta leche ácida.

La leche utilizada, se le somete a una acción de diversos cultivos lácticos mediante

las bacterias del ácido láctico (LAB) y unas levaduras similares a

los hongos Geotrichum candidum que se encuentran presentes en la leche, y que forman

una superficie sililar a la del terciopelo sobre el Viili. (F. Rivero., 2003)

Características

La leche viili es de consistencia viscosa, de temperatura óptima de entre 15 y 35 grados,

única leche fermentada producida en cantidades importantes que madura por el moho

Geotrichum cadidum. Para su elaboración se utiliza leche con un contenido graso del 2,5 -

4,0%, que se trata térmicamente pero no se homogeniza. (Varnam et al. 1994).

Se distingue Viili naturales (enteros, semi y desnatados), de sabores de frutas, cuya

diferencia radica en la textura y viscosidad.

Los viili más tradicionales suelen llevar trazas de levaduras tales como el Kluveromyces

marxianus y Pichia fermentans. El LAB identificado en el viili incluye Lactococcus

lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc

mesenteroides subsp. cremoris. Among those mesophilic LAB strains, the slime-

forming Lc. lactis subsp. cremoris produce un cntenido fosfatado que

contiene heteropolisacáridos, denominados viilian. El viilian es similar al kefiran producido

por los granos de kefir. La producción de exopolisacáridos (EPS) por las levaduras le

proporciona este yogurt consistencia y un sabor característico. (García R., et al. 1993)

Proceso de Elaboración

El viili se fabrica con leche pasteurizada sin homogeneizar. Se siembra con un cultivo de

productos de polisacáridos parecido al langfil y se incuba a 18-19°C durante 18-20 horas,

además se añade el hongo Geotrichum candidum. Se separa por gravedad una capa de

nata sobre la que el moho crea un tapiz aterciopelado, hidrolizando parte de la grasa.

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Este efecto contribuye a que las bacterias lácticas aumenten la lipólisis. El producto se

envasa herméticamente lo que hace que el hongo consuma todo el oxígeno, el

crecimiento del moho se detiene cuando el O2 se consume por completo. La mayor parte

del CO2 formado se disuelve en el producto, creando un ligero vacío en el interior del

envase. (Jiménez et al. 2010).

Tipo de fermentación

Fermentación láctica pura: llevada a cabo por cultivos iniciadores mesofilos (Lactococcus

lactis ssp. Cremoris o ssp. lactis, Leuconostoc cremoris/lactis y/o Lactococcus lactis ssp.

lactis biovar. diacetylactys) (Ruales B., 2012)

Propiedades tecnológicas de los cultivos iniciadores

Las propiedades de los cultivos iniciadores que tienen importancia tecnológica

en las leches fermentadas, son esencialmente las mismas que las del queso. Sin

embargo, con la excepción del viili (producto finlandés elaborado a partir de leche

pasteurizada sin homogeneizar) y productos similares, en el proceso de fabricación

no existe la fase correspondiente a la maduración y no intervienen más microorganismos

que los estárteres. Por esta razón, la formación de los compuestos

responsables del aroma durante la fermentación es más importante en las leches

fermentadas que en los quesos.

Los principales componentes del aroma son el diacetilo y el acetaldehído,

compuesto producido por casi todas las bacterias lácticas ( las rutas de formación son

distintas según las especies) (Jiménez et al. 2010).

Componentes del aroma predominantes

En el proceso de fabricación de este producto, no existe la fase correspondiente a la

maduración y no intervienen más microorganismos que los estárteres. Po esta razón, la

formación de los compuestos responsables del aroma durante la fermentación es más

importante en las leches fermentadas que en los quesos. Los principales componentes

del aroma son el diacetilo y el acetaldehído, compuesto producido por casi todas las

bacterias lácticas. Las rutas de formación son distintas según las especies; lactococcus y

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leuconostoc poseen la enzima treonina-aldolasa que cataliza la formación de glicina y

acetaldehído a partir de la treonina, pero los principales precursores en lactobacillus y Str.

Salivarius spp. Thermophilus, son los carbohidratos (Varnam et al. 1994).

El diacetilo (Biacetil butanodiona CC(=O)C(C)=O),es un subproducto que se produce

durante la fermentación y que tiende a eliminarse al final de esta si la fermentación

transcurre sin problemas. Según el tipo de cepa de levadura que se utilice, la producción

de diacetilo será mayor o menor.

El moho Geotrichum cadidum que se desarrolla en el viili, aunque no forma parte del

cultivo iniciador desempeña un papel fundamental en la determinación del aroma y sabor

característico de este producto. El crecimiento del moho se produce en la materia grasa,

dando lugar a ácidos grasos libres y metil cetonas, que son importantes componentes del

aroma (Varnam et al. 1994).

REFERENCIAS

JIMÉNEZ S., SARMIENTO P., 2010. Leche de la producción al consumo. Instituto

TOMAS PASCUAL. Módulo 3. Derivados lácteos. Madrid. Consultado a través de:

http://www.institutotomaspascual.es/publicacionesactividad/publi/Curso_Leche_RACVE_3

.pdf#page=23 [23 de Julio de 2013]

RUALES B., 2012. Seguimiento de la producción del aroma del yogurt durante la

fermentación ácido láctica mediante nariz electrónica y evaluación sensorial

Varnam A., Sutherland J. 1994. Leche y productos lácteos. Tecnología, química y

microbiología. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza España.

F. RIVERO., 2003. Enciclopedia de los Alimentos. Disponible en:

http://www.mercasa.es/files/multimedios/1292605593_DYC_2003_67_117_133.pdf.

Consultado [24/06/13]

GARCÍA R., QUINTERO R. 1993. Biotecnología alimentaria. Editorial Limusa, Disponible

en: http://books.google.com.co/books?id=2ctdvBnTa18C&hl=es&source=gbs_navlinks_s

Consultado [24/06/13]

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