UNIDADlVLEGISLACINALIMENTARIA

DECRETON.5395LEYGENERALDESALUD

LibrolCaptulolllSeccinlll

De losalimentos,de losdeberesde laspersonasque laboranenmateriadealimentosyde las

restriccionesaquequedansujetastalesactividades.

ART.196

La nutricin adecuada y la ingestin de alimentos de buena calidad y en condiciones

sanitarias,sonesencialespara lasaludypor lo tanto, laspersonasnaturalesy jurdicasquese

ocupen en actividades relacionadas con alimentos, destinados al consumo de la poblacin,

debern poner el mximo de su diligencia y evitar omisiones en el cumplimiento de las

disposiciones de legales y reglamentarias pertinentes y de las rdenes especiales que la

autoridaddesaludpuedadictar,dentrodesusfacultades,enresguardodelasalud.

ART197

Se entiende por alimento y por producto alimenticio, para los efectos legales y

reglamentarios, todasustanciaoproductonaturaloelaborado,quealser ingeridoporelhombre

proporcionaalorganismoloselementosnecesariosparasumantenimiento,desarrolloyactividady

todoaquelque,sintenertalespropiedades,seconsumaporhbitooagrado.

Seconsideranalimentos,paralosmismosefectos,losaditivosalimentariosentendindose

por tales, toda sustancia o producto natural elaborado, que, poseyendo o no cualidades, se

adicionesalosalimentosparacoadyuvar,modificaroconservarsuspropiedades.

ART.198

Seentenderporalimentoenriquecidotodoaquelalcualselehanadicionadosustancias

enlascantidadesrecomendadasporlosreglamentosalasnormasnutricionalesconelobjetode

reforzarsuvalornutritivo.

ART.199

Para los efectos legales y reglamentarios se estimar que un alimento es legalmente

susceptiblede serdestinado y entregado al consumode la poblacin cuando corresponda a la

designacin, a la definicin y a las caractersticas generales, organolpticas, fsicas,

microbiolgicas, y microscpicas que le den y asignen, respectivamente, el reglamento, o las

normassanitariasydecalidaddealimentosaprobadosporelMinisterioosuscritasporelGobierno

envirtuddeconvencionesinternacionales.

Lacarne,detodaslasespecies,quesedestinealconsumodelapoblacinysus

subproductosdebern,adems,provenirnicamentedeanimalessacrificadosdeconformidadcon

lasnormasreglamentariasyenestablecimientosautorizadosporlosMinisteriosdeAgriculturay

GanaderaydeSalubridadPblica

ART.200

Quedaestrictamenteprohibidoimportar,elaborar,usar,poseerparavender,comerciar,

traspasarattulogratuito,manipular,distribuiryalmacenar,alimentosalteradosodeteriorados,

contaminados,adulteradosofalsificados.

ART.201

Se entiende por alimento alterado o deteriorado, para los efectos de esta ley y sus

reglamentos, aquel que por cualquier causa natural ha sufrido perjuicio o cambio en sus

caractersticasbsicas,qumicasobiolgicas.

ART.202

Seconsideraalimentocontaminado,para losefectos legalesy reglamentarios,aquelque

contenga microorganismos patgenos, toxinas o impurezas de origen orgnico o mineral

repulsivas,inconvenientesonocivasparalasalud.

Se presumir contaminado el alimento que sea producto de una elaboracin, envase o

manipulacin realizados en condiciones sanitarias defectuosas o en contravencin a las

disposicioneslegalesoreglamentarias.

ART.203

Seconsideraadulterado,paralosefectoslegalesyreglamentarios,todoalimento:

a) Que contenga una o varias sustancias extraas a su composicin reconocida y

autorizada.

b) Al que se le haya extrado parcial o totalmente cualesquiera de sus componentes

hacindolesperderodisminuirsuvalornutritivo.

c) El que haya sido adicionado, coloreado, o encubierto en forma de ocultar sus

impurezasodisimularsuinteriorcalidad.

d)AlqueselehayaagregadounaditivoalimentarionoautorizadoporelMinisterio.

ART.204

Seestimarfalsificado,paralosefectoslegalesyreglamentarios,todoalimento:

a) Quesedesigneoexpendabajonombreocalificativoquenolecorresponda

b)Cuyoenvaseo rotulacin contengacualquier diseoo rotulacinambiguao falsaque

induzcaaerroralpblico,respectodesucalidad,ingredientesoprocedencia.

c)Que se comercie o distribuya sin haber sido registrado debidamente, cuando esto

corresponda reglamentariamente, o cuando habiendo sido registrado, ha sufrido

modificacionesnoautorizadas.

ART.205

Queda permitida la elaboracin y comercio de alimentos artificiales, entendindose por

tales aquello que imitan un alimento natural, siempre que los fabricantes, vendedores y

expendedorescumplanestrictamente lasexigencias reglamentariaspertinentesyexpresenen la

correspondiente rotulacin del envase o envoltura, en forma clara y precisa, su condicin de

artificialoimitacin,afindenoinduciraerroroengaoalconsumidor.

ART.206

Todapersonafsicao jurdicaqueseocupedela importacin,elaboracinocomerciode

alimentos de nombre determinado y bajo marca de fbrica deber solicitar, previamente, el

permiso del Ministerio y la inclusin del producto alimenticio en el correspondiente registro,

sujetndose a las disposiciones reglamentarias pertinentes, en especial, a aquellas que tengan

relacinconelanlisisprevioelproducto,elpagodelarancelcorrespondiente,eltipodeenvase

queutilizaryelcontenidoobligatoriodelarotulacinqueloacompaa.

ART.207

ElregistrodelosproductosalimenticioscitadosenelArt.anterior,slopodrserpracticado

cuandolosanlisisprevios,querealiceellaboratoriooficial,tenganresultadofavorableysehaya

acreditado debidamente por el interesado que el producto proviene de establecimientos

autorizados y en operacin aprobada por el Ministerio o que ha obtenido el correspondiente

certificadoconsularcostarricensedequeelproductotieneventa,usoyconsumopermitidosenel

pasdeorigen,sifueraimportado.

ART.208

Larotulacindetodoproductoenvasadodebercontener,porlomenos,elnombreotipo

dealimento, la listade ingredientes,suorigeny lasparticularidadesque importena lasaluddel

consumidor tales comoelenriquecimiento,el haber sido tratadocon radiacin ionizanteuotras

quelaautoridaddesaludexija.

ART.209

El registro de alimentos tendr validez por cinco aos, salvo que los titulares hayan

cometido infraccionesqueameriten lacancelacinanticipadade la inscripcinoqueelalimento

registradoconstituyapeligroparalasaluddelpblico.

ART.210

Toda persona natural o jurdica que importe alimentos, o materias primas para su

elaboracin deber obtener el correspondiente permiso del Ministerio y registrar tales bienes,

cuandofuereprocedentereglamentariamente.

ART.211

Seprohibelaimportacindetodoalimentocuyocomercio,distribucinyconsumonoestn

autorizadosenelpasdeorigen.

Quedaprohibidoa losadministradoresdeaduanapermitireldesalmacenajedeproductos

alimenticiosdeusohumanoosinautorizacinpreviadelMinisterio.

ART.212

Los alimentos deben ser producidos, manipulados, transportados, conservados,

almacenados,expendidosysuministradosalpblicopor lasempresasqueseocupendeelloen

condicioneshiginicasysanitariasyconsujecinestrictaa los requisitosyexigencias legalesy

reglamentarias,generalesyespecficaspertinentesacadatipodeaccionesuoperaciones.

ART.213

Toda persona natural o jurdica, que seocupedeproducir alimentos, deberhacerlo en

condicionesambientales sanitarias yempleando tcnicasdedefensao conservacinaprobadas

porlaautoridaddesalud,afindeevitar,principalmente,lacontaminacindetalesproductosysu

peligrosidad debida a la presencia de residuos txicos provenientes de su tratamiento con

plaguicidasuotrossistemasdedefensaoconservacin.

ART.214

Larecoleccinyalmacenamientodelosproductosaludidosenelartculoanterior,deber

serhechamediantetcnicasyequipossanitariosyadoptandolasprecaucionesnecesariasqueel

Ministerio dispongaparaevitar la contaminacinomaterias primas, segnsea lanaturalezade

stosyelsistemaderecoleccinqueseemplee.

ART.215

Seentiendeporestablecimientodealimentosdecualquierclasepara losefectosdeesta

ley y de sus reglamentos todo lugar o local permanente, o de temperada destinados a la

elaboracin,manipulacin,tenencia,comercioysuministrodealimentos.

ART.216

Todapersona,naturalojurdica,quedeseeinstalarunestablecimientodealimentosdeber

obtenerelcorrespondientepermisodelMinisterio,debiendoacreditardecuentaconcondiciones

deubicacin,deinstalacinydeoperacinsanitariamenteadecuados.

Cuando se tratare de fbricas de productos alimenticios, de establecimientos industriales de

alimentos,talescomoplantaselaboradas,mataderos,frigorficos,omercadospblicosoprivados

ysimilares,losinteresadosdebernacompaarasusolicitudelplanodelaplantafsicadellocal,

de sus instalaciones de operacin y la especificacin de los equipos y procedimientos que se

emplearnenlaejecucindelasfaenascorrespondientestodospreviamenteaprobadosporelo

los profesionales competentes incorporados al Colegio respectivo segn lo establezca el

reglamento.

ART.217

Los dueos o encargados de establecimientos de alimentos, instalados en operacin,

debernsolicitarpermisoparaprocederalamodificacindesuestablecimiento.

ART.218

Queda prohibido a las autoridades competentes otorgar patentes comerciales o industriales o

cualquierclasedepermiso,aestablecimientosdealimentosquenohayaobtenidopreviamentela

correspondienteautorizacinsanitariadeinstalacinextendidaporelMinisterio.

Queda prohibido el establecimiento de puestos fijos o transitorios de elaboracin o venta de

alimentosencalles,parquesoaceras,uotros lugarespblicos,conexcepcinde lasventasen

ferias debidamente autorizadas de conformidad con las disposiciones reglamentarias

correspondientes.

ART.219

Lospropietariosoadministradoresdeestablecimientosdealimentos,quehayanobtenidoel

permisodeinstalacinpodrniniciarlaoperacindeestosunavezqueacreditenanteelMinisterio

quehancumplidoconlasexigenciasimpuestasparaconcedertalpermisoydelcontroldelasalud

delpersona.

Dicha persona ser responsable solidariamente con el propietario por las infracciones

legalesyreglamentariasquesecometanenelestablecimiento.Lasfbricasdealimentosdebern

contar con los profesionales idneos, incorporados al Colegio respectivo, con el objeto de

garantizarlapureza,elcontroldelprocesoyelcontroldelacalidaddelosproductoselaborados

conformealcorrespondientereglamento.

ART.220

Todapersonafsicaojurdicaqueimporte,elabore,empaque,manipuleoenvasealimentos

debercontarconunapersonaidneaajuiciodelaautoridaddesalud,quesercorresponsable

solidariamente con aquella, de la identidad, pureza, buena preparacin, dosificacin y

conservacindelosalimentos.

ART.221

Losestablecimientosdedicadosalsacrificioodestacedeanimalesylaindustrializacinde

alimentos crnicosde las diferentesespecies, destinados al consumode la poblacin, debern

contar,adems,coninspeccinmdicaveterinariaaprobadaporelMinisterio.

Quedansujetosa lamismaexigencias lasfbricasyplantaselaboradasdeproductosdeorigen

animal.

ART.222

Elpermisoparaoperarunestablecimientodealimentosservlidoporunao,salvoque

lascondicionesdeeste,odesufuncionamiento,o las infraccionesquesecometan,ameriten la

cancelacinanticipadadelpermisoolaclausuradelestablecimientopararesguardarlasaluddel

pblicoodelosempleados.

ART.223

Todo fabricante de productos alimenticios deber emplear en la elaboracin de stos,

materiasprimasquerenancondicionessanitarias.

Queda prohibido, por lo tanto, el uso de materias, productos o subproductos, que

contengansustanciasdescompuestas, txicasoextraas,nosusceptiblesdesereliminadas,de

lascarnesysubproductosqueprovengandeanimalessacrificadosenlugaresnoautorizadosyen

formaantirreglamentaria y, enespecial, la reincorporacina la produccindealimentosaejos,

adulterados,contaminadososospechososdeestarlooquehayansidodevueltosporelcomercio.

ART.224

Los fabricantes o industriales de productos alimenticios quedan obligados a declarar el

origen de las materias primas que emplean en la fabricacin de sus productos cuando el

reglamentoloindiqueoelMinisterioaslorequiera.

ART.225

Lasoperacionespreparatoriasydeelaboracindelproductoalimenticio,ascomo lasde

envase, conservacin, transporte yalmacenamientodelproducto terminadodebernserhechas

higinicamente yen formadeasegurar laproteccindeestede la contaminacin, infestacino

deterioro y del desarrollo de riesgo para la salud de las personas, entre otros la presencia de

residuostxicosopeligrososprovenientesdelasdistintasoperacionesaquefuesometido.

ART.226

Todo productor o fabricante de alimentos debe cumplir con las disposiciones que el

Ministeriodecreteordenandoelenriquecimientooequiparacindedeterminadosalimentos,afin

de suplir la ausencia o insuficiencia de alimentos nutrientes en la alimentacin habitual de la

poblacin.

ART.227

Los productores y fabricantes de alimentos, slo podrn usar aditivos que hayan sido

autorizados por el Ministerio, en cantidades que no excedan a los mximos de tolerancia

permitidos y siempre que sean necesarios para la adecuada tcnica de elaboracin o

conservacin.

No se incluyen en la presente disposicin los ingredientes usuales que se emplean en la

preparacindelosalimentos.

ART.228

Las personas interesadas en utilizar nuevos aditivos en la produccin o elaboracin de

alimentos, debern solicitar autorizacin al Ministerio cumpliendo con las exigencias

reglamentarias y en todo caso tal autorizacin no podr concederse cuando el aditivo posea

toxicidad actual o potencial o cuando interfieraen forma importante ydesfavorable conel valor

nutritivodelosalimentos.

ART.229

Todoalimentoelaboradoquesevenda,distribuyaoalmaceneenelpasdeberprovenir

de un establecimiento de alimentos legalmente autorizado y en operacin aprobada por la

autoridaddesalud.

Queda especialmente prohibido el comercio o distribucin de carnes y derivados

provenientes de locales o establecimientos no autorizados por la autoridad de salud o que

funcionesininspeccinveterinaria.

ART.230

Lasautoridadescompetentesylaspersonasnaturalesyjurdicasqueordenenunasubasta

dealimentosdebernsolicitarpermisoprevioa laautoridaddesaludyestepermisoseotorgar

nicamentecuandolanaturalezayestadodelosalimentosy lascondicionesenqueserealicen

lassubastanoimpliquepeligroparalasaluddelosadquirentesodeterceros.

ART.231

Los establecimientos educacionales, hospitales, asilos y similares, pblicos o privados,

quedansujetosalcontroldelMinisterioencuantoalasinstalacionesyprocedimientosqueutilicen

para lapreparacinysuministrodealimentosyrespectodelacalidaddeladietasuministradaa

susconsumidores.

ART.232

Losmanipuladoresdealimentos,debernobservarunaesmeradalimpiezapersonalypara

poder trabajar enestablecimientosdealimentosdebernsometersea losexmenesde salud y

medidaspreventivasyprofilcticasqueelMinisteriodeclarenecesarias.

ART.233

Se entiende por manipulador de alimentos, para los efectos legales y reglamentarios, a

todapersonaqueapliquesutrabajomanualdirectamenteopormediodeinstrumentosoartefactos

alapreparacin,conservacin,envase,distribucin,expendioosuministrodealimentos.

ART.234

Seentiendeporenvase,paralosefectoslegalesyreglamentarios,todorecipienteutilizado

paraconteneralimentosdestinadosa laventaodistribucin, incluidos losmaterialesempleados

paraenvolver.Se entiendepor rtulo oetiqueta cualquiermarbete, inscripcingrfica o escrita

descriptiva,relativoalalimentocontenidoenelenvasealqueacompaa.

ART.235

Losmaterialesqueseutilicenparaempacaralimentos,nodebern transmitiralproducto

sustanciasdesagradablesopeligrosasmasalldeloslmitestoleradosreglamentariamenteniser

susceptiblesdeserafectadosporelproductoquecontienen.

ART.236

Todapersona,fsicaojurdica,quealmaceneotransportemateriasprimasdestinadasala

elaboracindealimentosoproductosalimenticios,seacomoactividadprincipal,incidentalocomo

parte de sus actividades productoras o comerciales, deber cuidar que los envases sean

adecuadosyquetantoelalmacenamientocomoeltransportesehaganevitandolacontaminacin,

alteracin o infestacin de lasmaterias primas y de los productos alimenticios, precaviendo su

adulteracinypreviniendoeldeteriorodelosenvasesoembalajes.

ART.237

Quedaprohibidatodapropagandaqueatribuyapropiedadesteraputicasalosalimentoso

queinduzcaaerroroengaoalpblicoencantoalanaturaleza,calidad,propiedadesuorigende

losalimentos.

ART.238

Los propietarios, administradores, encargados y responsables de establecimientos de

alimentosdebernpermitiracualquierhoralaentradadelosfuncionariosdesalud,debidamente

identificados, para realizar las inspecciones que haymenester de practicar a fin de controlarel

estadohiginicoysanitariodellocal,desusinstalacionesyequipos,elestadodesaludehigiene

delpersonaly lascondicionesenquese realizan lasdistintasoperaciones.Debernasmismo,

permitir la toma de muestras necesarias para establecer la identidad, calidad y estado de los

alimentosoproductosalimenticiosconderechoaexigirdelfuncionarioelcorrespondientereciboy

lacontramuestracuandofuereprocedente.

Quedan sujetos a estas disposiciones, en los mismos trminos, las personas que

transportenalimentosencuantoasusvehculosylugaresdealmacenamientotransitorio.

DECRETO19479SREGLAMENTODELOSSERVICIOSDE

ALIMENTACINALPUBLICOCAPITULOl

DEFINICIONES

Art.1

ParaefectosdelpresenteReglamentodeberentendersecomo:

ALIMENTO: Se entiende por alimento y por producto alimenticio, para los efectos legales y

reglamentarios, todasustanciaoproductonaturaloelaborado,quealser ingeridoporelhombre

proporcionealorganismoloselementosnecesariosparasumantenimiento,desarrolloyactividad

ytodoaquelque,sintenertalespropiedades,seconsumaporhbitooagrado.

Se consideran alimentos, para los mismos efectos, los aditivos alimentarios entendindose por

tales,todasustanciaoproductonaturaloelaborado,que,poseyendoonocualidadesnutritivas,se

adicionealosalimentosparacoadyuvar,modificaroconservarsuspropiedades.

ALIMENTOADULTERADO:Seconsideraadulterado,para losefectos legalesy reglamentarios,

todoalimento:

a. Quecontengaunaovariassustanciasextraasasucomposicinreconocidayautorizada.

b. Alqueselehayaextradoparcialototalmentecualesquieradesuscomponenteshacindoles

perderodisminuirsuvalornutritivo.

c. El que haya sido adicionado, coloreado, o encubierto en forma de ocultar sus impurezas o

disimularsuinferiorcalidad.

d. AlqueselehayaagregadounaditivoalimentarionoautorizadoporelMinisterio.

ALIMENTO ALTERADO O DETERIORADO: Se entiende por alimento alterado o deteriorado,

para efectos de esta Ley y sus reglamentos, aquel que por cualquier causa natural ha sufrido

perjuicioocambioensuscaractersticasbsicas,qumicasobiolgicas.

ALIMENTO CONTAMINADO: Se considera alimento contaminado, para los efectos legales y

reglamentarios,aquelquecontengamicroorganismospatgenos, toxinaso impurezasdeorigen

orgnicoomineralrepulsivas,inconvenientesonocivasparalasalud.

Se presumir contaminado el alimento que sea producto de una elaboracin, envase o

manipulacin realizados en condiciones sanitarias defectuosas o en contravencin a las

disposicioneslegalesoreglamentarias.

ALIMENTO FALSIFICADO: Se estimar falsificado, para los efectos legales y reglamentarios,

todoalimento:

a) Quesedesigneoexpendabajonombreocalificativoquenolecorresponda.

b) Cuyoenvaseorotulacincontengacualquierdiseoorotulacinambiguaofalsaqueinduzca

aerroralpblico,respectodesucalidad,ingredientesoprocedencia.

c) Quesecomercieodistribuyasinhabersidoregistradodebidamente,cuandoestocorresponda

reglamentariamente,ocuandohabiendosidoregistrado,hasufridomodificacionesespecficas.

REA: Sector de un establecimiento que es utilizado para la ejecucin de una actividad o

actividadesespecficas.

AUTORIDAD DE SALUD: Entindase por tales el Ministerio de Salud, el Director General de

Salud, laDireccinoJefaturadeDivisionesoDepartamentosMdicosoTcnicosdeSaludode

rea Geogrfica de Salud y aquellos funcionarios que hayan sido delegado por los antes

mencionadosparaefectuaraccionesespecficasrelativasasucargo.

CALIDADSANITARIA:Eslacondicinquedebetenertodamateriaprimaoproductoterminado

decumplirconlascaractersticasgeneralesyespecficasasignadasenlasnormassanitariasyde

calidadaprobadasporelMinisteriodeSaludosuscritasporelGobiernoenvirtuddeconvenios

internacionales.

CARNE DE SALUD: Es el certificado omitido por el Ministerio de Salud que acredita que un

manipulador de alimentos no sufre o es portador de enfermedades infecto contagiosas de

declaracinobligatoria.

CARNEDEMANIPULADOR:EselCertificadoqueextiendeelMinisteriodeSaludenelquese

acredita que unmanipulador posee los conocimientos sanitarios bsicos e indispensables para

laborarenunServiciodeAlimentacinalpblico.

CLAUSURA:FormalcolocacindesellosquehagalaAutoridaddeSaluddeunestablecimiento

dealimentos,pornoreunirlosrequisitosopornocontarconPermisosanitariodeFuncionamiento.

DECOMISO:Es laprdidadeunbienmaterialquesufreel dueoen favordelEstado, cuando

dichapropiedadhasidocausadeunainfraccinsanitariaoquesonnocivosopeligrososparala

saludpblica.

EQUIPOYUTENSILIOS:Eselconjuntodematerialesyartculosempleadosenlaconservacin,

preparacin,suministro,expendioyconsumodealimentos.

ESTABLECIMIENTODEALIMENTOS:Estodolugarpermanenteodetemporadadestinadoala

elaboracin,manipulacin,suministroycomerciodealimentos.

DESINFECCIN: Es aquel tratamiento bactericida y micosida, mediante procesos trmicos o

qumicosporuntiempodeterminado,queseaplicaa losequiposoutensiliosafindereducirsu

carga microbiolgica hasta alcanzar un nivel que no de lugar a contaminacin nociva de los

alimentos.

PERMISOSANITARIODEFUNCIONAMIENTO:Eselpermisoqueseotorgaa losserviciosde

alimentacinalpblico,cuandohayancumplidolasdisposicionesgeneralesyespecficas,legales

yreglamentariasyotrasdisposicionesdictadasporlaAutoridaddeSalud.

LNEADEPROCESO:Movimientosecuencialde lasmateriasprimasatravsdesusdiferentes

etapasdeprocesoconelfindeobtenerelproductoterminado.

MANIPULADOR:Es todapersonaqueapliquesu trabajomanual,directamenteopormediode

instrumentos, a la preparacin, conservacin, envase, distribucin, suministro o expendio de

alimentos.

SERVICIOSDEALIMENTACINALPUBLICO:Esaquelestablecimientodealimentos,quese

incluyedentrodelassiguientesdenominaciones:Soda,restaurante,cafetera,bar,cantina,fonda,

servicios institucional, expendios y afines de alimentos servidos en el local dentro de esta

clasificacin no se incluyen los almacenes, depsitos y otros locales como pulperas,

supermercadosoabastecedores.

MINISTERIO:EntindaseMinisteriodeSalud.

NIVELLOCAL:EntindaselosCentrosdeSaludy lasOficinasdelosTcnicosdeSaneamiento

Ambiental.

RETENCIN: Consiste en mantener bajo prohibicin de todo tipo de manipulacin, bienes de

dudosanaturalezaocondicinhastaquesedeterminetalesatributos.

READEPROCESO:Espaciofsicodestinadoalalmacenamiento,mantenimientoyelaboracin

demateriasprimasyproductosterminados.

READECONSUMO:Espacio fsicodestinadoal consumodealimentos servidosenel propio

local.

READESERVICIOS: Incluye los servicios sanitariosdelpersonal ydelpblico, labodegade

materiales de limpieza y desinfeccin, el espacio fsico correspondiente a vestidores y

guardarropayotrosservicios.

ART.2

LasdisposicionescontenidasenelpresenteReglamentoserndeaplicacinpara:

Todo servicio de alimentacin que opere en todo el territorio en el cual se elabore,

manipule,ycomercieysuministrealimentosparaconsumodelapoblacin.

ART.3

Inclyasedentrodelosserviciosdealimentacinalpblicolossiguientesestablecimientos:

a)restaurantes

b)sodas

c)cafeteras

ch)bares

d)tabernas

e)cantinas

f)serviciosinstitucionales(escolares,hospitalarios,asilosysimilares)

g)otrosestablecimientos(taqueras,heladeras,reposterasyotros).

ART. 4

Todo establecimiento de alimentos incluyendo los servicios de alimentacin al pblico,

debenobtener,previoaliniciodesusactividades,elcorrespondientepermisosanitariode

funcionamiento,parlocualtienenqueacreditarquecuentanconcondicionesdeubicacin,

instalacionesyoperacin,sanitariamenteadecuadas.

ART.5

Queda prohibido elaborar, comerciar, manipular y distribuir alimentos deteriorados,

contaminadosadulteradosofalsificados.

ART. 6

Los alimentos deben ser producidos, manipulados, transportados, expendidos y

suministradosalpblicoencondicioneshiginicasysanitarias,deformaqueseminimiceel

riesgo de contaminacin y en estricto apego a los requisitos legales y reglamentarios

pertinentes.

ART. 7

Todoalimentoquesevendaodistribuyaenelpasdebeprovenirdeunestablecimiento

legalmenteautorizadoporelMinisteriodeSalud.

Captuloll

REQUISITOSDELOSSERVICIOSDEALIMENTACIN

ALPBLICO

ART. 8

Enmateriadeseguridadehigieneindustrialtodoserviciodealimentacincumplirconlas

disposiciones establecidas en la Ley General de salud, el Reglamento de Higiene y

Seguridad Industrial, el Reglamento de construcciones y las disposiciones del presente

Reglamento.

ART. 9

LaubicacindelestablecimientodeberestaraprobadaporelDepartamentodeIngeniera

SanitariaoporelNivelLocaldelMinisterio.Sufuncionamientonoocasionarproblemaso

molestiasalacomunidad.

ART. 10

El establecimiento deber estar aislado de lugares declarados como insalubres por el

Ministerio.

ART.11

En losalrededoresdel localnodebehaberacumulacindebasurasniestancamientode

aguas.

ART. 12

Unserviciodealimentacinalpbliconopodrserutilizadoparcialototalmenteaninguna

horanienningunacircunstanciaparaotrofindistintodelautorizadoporelMinisterio.No

podrtenercomunicacindirectaconlocalesindustrialesodevivienda.

ART.13

Todoserviciodealimentacinalpblicotendrclaramentedefinidassusreasde:

- proceso

- consumo

- serviciossanitarios

Lasegundanoserindispensableenestablecimientoscomotaqueras,heladeras,reposteras,

etc.

ART.14

Laalturamnimadelestablecimientoserde2.50metros.

ART.15

La superficie de las diferentes reas deber permitir el desarrollo cmodo de cada

actividad.Portantoestadimensinestarenfuncindelacapacidadovolumendeservicio

quetengaelestablecimiento.

ART.16

Lospisosde las reasdeprocesoy servicios sanitarios debernserdematerial lisono

poroso, impermeable, lavable, antideslizante, con un desnivel mnimo del 2% hacia el

desaguadero,elcualcontarconuna rejillade0.5cm.,deseparacinmximaentresus

elementos.

ART.17

Lasparedesdelasreasdeprocesoyserviciossanitariosdebernserdeacabadoliso,no

poroso,impermeable,pintadosconcoloresclarosdesdeelniveldelpisohastalaalturadel

cieloraso.Podrnestarrecubiertasconmaterialesatxicosquecumplanconlosrequisitos

mencionados,sielforroesmetlicoestedebeserinoxidable.

Las paredes del rea de consumo debern como mnimo permitir su fcil lavado y

mantenerseenbuenascondicionesfsicas.

ART.18

Los cielos rasos sern lisos y estarn pintados con color claro, es indispensable en las

reas de proceso y servicios sanitarios si se utilizan vigas expuestas, su diseo no

deberfacilitarlaacumulacindepolvo.

ART.19

Las junturas o uniones entre las paredes y entre las paredes y el piso debern ser

cncavas.

ART.20

Laspuertasdeaccesodelestablecimientoabrirnhaciaafuera y tendrnunmecanismo

automticodecierre,seajustarncompletamentea losmarcosydebernserdematerial

quepermitasulavado.

ART.21

El rea de servicios sanitarios deber estar separado por sexo, con entrada

independiente de igual forma tendrn que definirse recintos para uso exclusivo del

personaldelestablecimiento.

Cadarecintotendrventilacinalexteriornopodrncomunicardirectamentealasreasde

procesoydeconsumo,tendrcomomnimolossiguientesdispositivos.

a) inodorosunoporcadaquincepersonas.

b) urinariosunoporcadaveintepersonas.

c) lavamanosunoporcadaquincepersonas.

ART.22

Enlasreasdeprocesoyconsumoseinstalarnlavamanosennmerosuficiente.

ART.23

Anexoalreadeservicios sanitariosdelpersonaloenun local independiente, fueradel

rea de proceso, deber definirse una zona especfica para el cambio de ropa de calle

poruniformedetrabajo.

En dicha rea se instalarn guardarropa en nmero y dimensiones adecuadas para el

empleodelpersonal.

ART.24

Cuando las condiciones laborales requieran que los manipuladores consuman sus

alimentos en el establecimiento, ello deber efectuarse en un comedor acondicionado

fueradelreadeprocesoyde servicios sanitarios oen sudefectoen lapropiareade

consumo.

ART.25

LailuminacinsertantonaturalcomoArtificialenelprimercaso,lasuperficiedeventanas

nosermenordel20%delasuperficiedelpisoenelsegundo,laintensidadnoserinferior

a la suministrada por fuente natural y dar luz blanca. En el rea de consumo podrn

disminuirselasintensidadporrazonesdeambientacin,perosinllegar a un punto que

dificulte la observacin de las caractersticas de los alimentos servidos. Las lmparas

ubicadassobrelalneadeprocesocontarnconproteccionesqueevitenlacadadevidrios

encasoderompimientoaccidentaldelbombillo.

ART.26

Losestablecimientosposeernventilacinnaturaloartificial de formaque, cadaunapor

separado,garanticeunatemperaturaambientalquenoseaincmodao inconvenientepor

separado,garanticeunatemperaturaambientalquenoseaincmodaoinconvenientepara

elproceso,elpersonalyelpblico.

Las ventanas, respiraderos, extractores o ventiladores debern estar diseados e

instaladosenformaquenopermitaelaccesodelpolvouotroscontaminantes.

Las campanas extractores de humos, olores, calor excesivo, etc., estarn diseados de

forma que permitan su fcil limpieza y no causen condensacin en sus paredes que

puedangotearsobrelosalimentos.

ART.27

Todoserviciodealimentacindebercontarconunazona,anexaalreadeservicios

sanitarios, o independiente pero fuera de las restantes reas, destinadas al

almacenamiento, lavadoydesinfeccinelequipodelimpiezaehigiene.Endichazonase

instalar una pileta con agua corriente y un armario para el guardado de objetos

empleados.

RequisitosSanitarios

ART.28

Losserviciosdealimentacinalpblico,debernestardiseadosycontarconlasmedidas

necesariasparaminimizarlapresenciaymantenimientodeinsectosyroedores.

ART.29

Se prohibe el empleo de productosqumicos como sebos para control de roedores, a

menos que dichas sustancias se hallen dentro de dispositivos que garanticen su

confinamientoseprohibenlossistemasdecontrolbiolgicodeplagas.

ART.30

Las fumigaciones debern efectuarse peridicamente, tantas veces como sea necesario

paraminimizar laspoblacionesde insectos y roedores. Laspersonas responsablesde la

fumigacinascomolosproductosempleadosdebernestarautorizadosporelMinisterioy

suaplicacinseharenmomentosquenointerfieranconelprocesooconlosalimentosen

s.Posterioralaaplicacindelospesticidasseharunalimpiezaadecuadaquegarantice

almximosuausenciaresidualdelasreastratadas,ascomodelinmobiliarioydelequipo

del establecimiento. Deber contarse con un registro que indique la naturaleza de los

productosempleados,suconcentracinylafechedeaplicacin.

ART.31

Todolavamanosdebercontarconjabnlquidocolocadoendispensadoresquepermitan

sufcilextraccin.

Esobligatorioproveertoallasdesechablesosecadoresdeaireparalasmanosseprohbe

lautilizacindepaos.

Prximoa los lavamanosse instalarn rtulosvisiblesalusivosa laprcticahiginicadel

lavadodemanos.

ART.32

En los recintos sanitarios debern colocarse basureros hermticos, lavables, con tapa

ajustadadecierreautomtico.Bajoningunacircunstanciadeberfaltarelpapelhiginico,

nisepermitirelempleodematerialesdistintosalindicado.

ART.33

Seprohibelapresenciaenelestablecimientodetodaclasedeanimales.

ART.34

Se prohibe el almacenamiento de sustancias txicas, incluyendo medicamentos en el

establecimiento, amenos queello sea indispensable para la limpieza y desinfeccindel

controldeplagasodestinadoalusodelpersonal.

Enestecasosernmantenidosenlugaresespecficosysegurosparadichopropsito.

ART.35

El local dispondr de agua potable en cantidad y presin suficiente para efectuar

adecuadamente el proceso de elaboracin y consumo de alimentos. El agua potable

procederdirectamentedelsistemaaprobadoporelMinisterio.Deberasegurarsequeno

existaconexincruzadaentreelsuministrodeaguapotableyotrossuministrosdeaguas

nopotables.

ART.36

Los desechos slidos o basuras debern recogerse en recipientes hermticos, con tapa

ajustadadecierre,diseadosconmaterialesquepermitansufcil limpieza, internamente

podrn estar forrados con bolsas plsticas. La recoleccin de las basuras del rea de

proceso, consumo y servicio deber ser, comomnimo diaria, aunque podr depositarse

hasta el momento de su entrega a los servicios municipales, en recintos destinados

especficamenteparaestepropsito.

Dichos recintos debern esta fuera del establecimiento y ser construidos conmateriales

impermeables,defcillimpiezayestardotadodecondicionesqueobstaculicenelingresoy

proliferacindeinsectosyroedoresensuinterior.

ART.37

Diariamente,antesodespusdecualquieractividaddeelaboracinyconsumode a

alimentosdeberefectuarselalimpiezaydesinfeccindelestablecimiento,equipo,

utensiliose inmobiliarios.

ART.38

Esobligatorioelusodeaguacalienteparaellavadodelequipoyutensiliosutilizadosenla

preparacindelosalimentos.

ART.39

Seautorizaelempleodelossiguientesmtodosdedesinfeccindeequiposyutensilios.

a) Inmersindurantemediominuto,comomnimo,enaguapotableaunatemperaturade

75C,cuandomenos.

b) Inmersin durante un minuto, como mnimo en agua potable que contenga por lo

menos 50mgCl/l de agua u otro equivalente permitido, en concentracin que no

sobre paseelmximoautorizado.

c)Tratamientoconvaporlibredecontaminantesqumicos.

ART.40

Despusde ladesinfeccinyenjuague,detodoequipoyutensiliosdebernsecarsepor

aireantesdealmacenarse,oalmacenarlosenunlugarprotegido,enunaposicinqueles

permitaeldesageporsmismo.Seprohibeelempleodepaosolimpionespara su

secado.

ART.41

La loza sanitaria deber limpiarse y desinfectarse como mnimo dos veces al da o

tantasvecescomoseanecesarioparadisminuirel riesgodecontaminacin, tanto

del pblicocomodelosmanipuladores.

ART.42

No se permitir el almacenamiento de objetos inservibles o en desuso dentro de las

instalacionesdelestablecimiento.

ART.43

Ellavadoderopadentrodellocalestarrestringidoalamantelerayuniformedelpersonal,

yseefectuarenunrecintoexclusivoparadichopropsito.Losmantelesy servilletas

detela,ascomolosuniformesselavarnyalmacenarnporseparadoen bolsas

plsticasdentrodemueblesafindeevitarsucontaminacin.

ART.44

Lavadodelasmanosdelpersonalantesdeiniciarlaslaboressecomplementarconuna

inmersin en una solucin yodocloro (5mg de yodo con 20 mg de cloro/litro de agua).

Despusdeelloseenjugarnconabundanteaguapotablecorriente.

ART.45

Lospaosyesponjasempleadosenlalimpiezadelinmobiliariodebermantenerse,entre

uso,enunasolucindesinfectante.

RequisitosdeProceso

ART.46

Los diferentes pasos dentro del proceso de elaboracin debern ser lineales y

secuencialesdeformaquenosefacultelacontaminacin.

ART.47

Laelaboracindelosalimentosdeberserejecutadaporlosmanipuladores,sujetndosea

lasespecificacionesdelapersonaresponsabledelestablecimiento.

Procesamiento

ART.48

Los alimentos debern mantenerse en condiciones controladas de temperatura y

humedad, de forma que se garantice su proteccin contra la contaminacin y la

conservacindesuscaractersticas.

ART.49

Los alimentos debern ser manipulados y procesados en condiciones higinicas y

sanitarias,utilizandotcnicasdeconservacinrecomendadasporelMinisterio.

ART.50

Seprohibelapresenciaotrficodepersonasajenasalaelaboracindelosalimentosenel

readeproceso.

ART.51

El descongelamiento de los alimentos potencialmente peligrosos deber regirse por los

siguientesmecanismos:

a)Bajoaguapotablecorrienteatemperaturamxima10C.

b)Enhornodemicroondas,siempreycuandovayaaserutilizadodeinmediato.

c)Comopartedelprocesoconvencionalatemperaturaambientalsiempreycuandovayaa

serutilizadodeinmediatoynoseandenuevocongelados.

ART.52

Elhieloseobtendrenformapicada, trituradooencubos,empacadoenbolsasplsticas

selladasdefbricayelaboradoporunaindustriaporelMinisteriooensu defecto

fabricadoenelpropioestablecimiento.

CaptuloIII

Requisitosdelosequiposyservicios

Elaboracin

ART.53

Todoequipodeelaboracinestarenbuenestadodefuncionamiento,diseadodeforma

que permita su fcilmovilizacin y limpieza y construidoenmateriales atxicos. Semantendr

protegidosdecontaminantescomo:polvo,humo,insectos,roedoresyotros.

ART.54

Se prohibe el empleo de plomo, cadmio, cobre, zinc y otros elementos que reaccionen

qumicamente con los alimentos, como constituyentes totales y parciales del equipo o

utensiliosdeconservacin,elaboracinyconsumo.

ART.55

Seprohibelautilizacindeequipoyutensiliosabollados,agrietados,oxidadosoastillados.

ART.56

Todasuperficiedondeseelaboredeformadirectaoindirectaproductosalimenticiosdeber

estarconstruidaoforradaconmaterialesatxicos,lisos,impermeables,noporosos,defcil

limpieza.

ART.57

Todo establecimiento contar con los sistemas de refrigeracin necesarios para el

mantenimientodelosalimentosperecederosypotencialmentepeligrosos.Dichosequipos

estarn dotados de termmetro calibrados en grados centgrados, emplazados de forma

quemidanlatemperaturadelaireenellugarmscaliente.

ART. 58

Deber contarse con termmetro calibrados en grados centgrados, diseados para

medicindelatemperaturainternadelosalimentos.

ART.59

Se deber poseer el equipo necesario para mantener en caliente la temperatura

requeridaporlosalimentosconsideradospotencialmentepeligrosos(65C)

ART.60

El empleo de madera queda prohibido como constituyente total o parcial del equipo o

utensiliosquetengancontactoconlosalimentos.

ART.61

Siel equipooutensilios sonplsticosdebernserde calidad talquenopermita su fcil

deterioro.

ART.62

El hierro solo podr utilizarse como elemento de contacto con los alimentos cuando su

superficierequierasercalentadaatemperaturassuperioresalos60C,comoenelcasode

lasparrillas.

Servicioalpblico

ART.63

Loscubiertosysimilaressesuministrarnsecos,dentrodeempaquesoendispositivosque

permitanasirlosporelmango.

ART.64

Lavajillasemantendrseca, invertidasobreunasuperficie limpiaydesinfectadahastael

momentodelempleo.

ART.65

Seprohibeemplearmsdeunavezlosutensiliosreconocidoscomodesechabais.

ART.66

Eldiseodelosutensiliosdeautoservicioodemesacomosaleros,azucarerosysimilares,

nodebeprestarseparauncontactodelasmanosconlosalimentos.

ART.67

Elhielodeberservirseconpinzasuotrosutensiliosadecuados.

ART.68

Los servicios de alimentacin que ofrezcan entrega a domicilio debern contar con el

equiponecesarioparagarantizarque,duranteeltrasladohastasudestino,latemperatura

delosalimentossemantendrenelpuntorequeridoyquelascondiciones de entrega

nofacultarnsucontaminacin.

CaptulolV

Requisitosdelosalimentos

Materiasprimas

ART.69

Toda materia prima deber reunir condiciones sanitarias y estar registrada cuando ello

procedareglamentariamenteyprovenirdeestablecimientosdebidamenteautorizados,por

tantodeberverificarsesuprocedenciaantesdeserempleadasyposeerdocumentosde

compra.

ART.70

El almacenamiento de las materias primas, producto en proceso o terminado, deber

efectuarse sobre tarimas con una altura mnima de 20 cm a partir del nivel del suelo,

ubicadascomomnimoa15cmdelasparedes.

Exhibicinyservicioalpblico

ART.71

Queda prohibida la transferencia directa de dinero por parte de los manipuladores que

simultneamenteseencargandelsuministrodelosalimentos.

ART.72

La exhibicin de alimentos deber efectuarse en vitrinas trmicas autorizadas por el

Ministeriosegnlanaturalezadelosproductos.

ART.73

El empleo de mesas de vapor, baos mara y anlogos para mantener constante la

temperaturadelosalimentos,quedasujetaalaaprobacindelMinisterio.

CaptuloV

Requisitosdelosmanipuladores

ART.74

Debern contar con el carn de salud del manipulador de alimentos expedido por las

autoridadessanitariasdelnivellocal.

ART.75

Poseerelcertificadodemanipuladordealimentosexpedidopor lasautoridadessanitarias

delnivellocal.

ART.76

Emplear durante sus labores uniforme, consistente en gabacha, que cubra hasta el

antebrazoycobertordecabello,decoloresclaros.

ART.77

Comorequisitoadicional,sifuerenecesarioa juiciodelaautoridadsanitaria, tendrnque

utilizarcobertorbocal,botas,guantes,anteojos,pinzasyotrosimplementosquedetermine

laautoridaddesalud.

ART.78

Mientras laborennopodrnutilizar objetospersonalesen susmanos tales comoanillos,

relojesycadenas.

ART.79

Tantolasuascomoelcabellodebernusarserecortados,sinembargo,elsegundocaso

sepodr recurrira la redecillapara recogerlo.Lasuasde losmanipuladoresnopodrn

estarpintadasconesmalte.

ART.80

Seprohibefumadodurantelajornadalaboralyenparticularenelreadeproceso.

ART.81

Es obligatorio el lavado de las manos suficiente agua potable y jabn, al inicio de las

laboresydespusdeasistiralserviciosanitario.Elpropietario,administradoroencargado

delestablecimientovelarporquefrecuentementeelpersonaldeproceso higienice sus

manos,auncuandonohayautilizadoelserviciosanitario.

ART.82

Nosepermitirlaboraraningnmanipuladorconafeccionescutneas,particularmenteen

manos en las vas respiratorias o digestivas u otros tipos de enfermedad infecto

contagiosas.

ART.83

El responsable del establecimiento velarporque no se denhbitos insalubresentre los

manipuladores y referir obligatoriamente al trabajador enfermo al Centro de Salud

respectivo.

CaptuloVl

Delospermisosdefuncionamiento

DisposicionesLegales

ART.84

Elpermisosanitariodefuncionamientodelosserviciosdealimentacinservlidoporun

ao, salvo que se cometan infracciones que ameriten su cancelacin anticipada o la

clausuradelestablecimiento.

ART.85

Los permisos sanitarios de funcionamiento se deber conforme con los siguientes

requisitos:

A) Presentar solicitud dirigida a la Autoridad Sanitaria local, en la que se consigne lo

siguiente:

a)Nombreycduladelapersonafsicaquehacelasolicitudoraznsocialconlacdula

jurdicadelestablecimiento.

b) Direccin por provincia, cantn y distrito, as como otras seas importantes para su

ubicacin.

c)Tipodeserviciodealimentacinquesedeseainstalar.

d)Croquisdeladistribucindelestablecimiento.

e)Permisodeubicacin,extendidoporelMinisterio.

ART.87

Una vez aceptada la documentacin se efectuar la inspeccin del establecimiento, por

parte del tcnico de Saneamiento asignado por el nivel local, a fin de establecer sus

condicionesfsicasysanitariasydictarlasmedidasespecialesquefuesennecesariaspara

elcumplimientodelosrequisitosdelpresenteReglamento.

ART.88

El Tcnico de Saneamiento Ambiental se regir por el Manual de Inspeccin de

EstablecimientodeAlimentos.

ART.89

Cuandoprocedaefectuarmodificacionesel Inspectorextenderunaordensanitariaen la

queseespecifiquelanaturalezadelasmejorasylosplazosconcedidosparasuejecucin.

ART.90

Unavez cumplidos los requerimientos indicadosenelpresente captulo, seextenderel

permisosanitariodefuncionamiento.

ART.91

Unmesantesdelvencimientodelpermisosedeberpresentarlasolicitudde renovacin,

enlostrminosindicadosenelpresenteReglamento.

ART.92

Toda modificacin fsica que se pretenda realizar en el establecimiento deber

previamenteserautorizadaporelMinisterio.

ART.93

La persona responsable del establecimiento deber permitir, a cualquier hora o

circunstancia, la entrada de funcionarios de Salud identificados y autorizados para

inspeccionar el local as mismo deber suministrar bajo recibo las muestras que se

requieranparaestablecerlascondicionessanitariasdelosalimentosallelaborados.

CaptuloVII

DelasSanciones

ART.94

Encasode incumplimientoa lasdisposicionesdelpresenteReglamento, laautoridadde

salud, debidamente facultada en las disposiciones contenidas enel ART. 363 de la Ley

GeneraldeSalud,procederalaclausuradelestablecimientocorrespondiente:

ART.95

Asimismo, estar facultada la autoridad de salud con base en el ART. 364 de la Ley

General de Salud para cancelar o suspender el permiso de funcionamiento, si la

situacinsanitarialoamerita.

ART.96

Rigeapartirdesupublicacin.

Dado en la Presidencia de la Repblica San Jos, a los veintinueve das del mes de

enerode1990.

DecretoN.17923S

REGLAMENTOPARAFERIAS,TURNOSYSIMILARES

Delasdefiniciones:

ART.1

ParaefectosdelpresenteReglamentoentindasepor:

Alimento: Toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por el

hombre,proporcionealorganismoloselementosnecesariosparasumantenimientoy todo

aquelque,sintenertalespropiedadesseconsumaporhbitooagrado.

Alimento potencialmente peligroso: Significa todo alimento constituido, total o

parcialmente,delecheoproductoslcteos,huevos,carne,pescados,mariscos,crustceos

comestibles y otros ingredientes, incluidos sintticos, en una forma capaz de permitir el

crecimientorpidoyprogresivodemicroorganismosinfecciososytoxignicos.

Clausura:Formalcolocacindesellosquelaautoridadhagadeunestablecimiento.

Decomiso: El decomiso consiste en la prdida de la propiedad que experimente el

dueoenfavordelEstado,delosbienesmaterialesquehansidocausaoinstrumentode

unainfraccinsanitariaoqueseannocivosparalasalud.

Desinfeccin: Significa el tratamiento que se aplica a equipos y utensilios, entre otros,

utilizandomediosqumicos y fsicosdurante cierto tiempoy concentracindemanera tal

quese reduzca losmicroorganismospresentes incluyendo lospatgenosocausantesde

enfermedades.

Limpieza: Eliminacin en las superficiesde los equipos, utensilios, pisos, pormedio del

fregadoolavadoconaguacalienteovapordeaguaconjabonesabrasivosodetergentes,

de los residuos de alimento u otros en los cuales puede darse o se da la presencia y

multiplicacindegrmenescausantesdeenfermedades.

Manipuladordealimentos:Empleadodeunserviciodealimentacinenferias, turnosy

similares, que tienen intervencin directa o indirecta en preparar, almacenar o servir

alimentos,conlosutensiliosymaterialesquesirvenparasupreparacin.

Permisosanitariodefuncionamiento:Permisootorgadoporlaautoridaddesalud, para

laoperacindeunestablecimiento.

Utensilios: Cualquier equipo o instrumento usado para almacenar, preparar, distribuir o

servir alimentos y bebidas, tales como loza, cristalera, utensilios de cocina, cubiertos,

bandejas, vitrinas, mostradores, anaqueles, mesas, fregaderos y dems implementos y

equipo.

Proteccin de alimentos: Implica todas las acciones ymedidas sanitarias dirigidas, en

todomomento incluidoelperododealmacenamiento,preparacin,exposicinalpblico,

serviciode transporte,enqueelalimentodeberestarprotegidode todacontaminacin,

contraelpolvo,insectos,roedores,ascomoelequipoylosutensiliosempleados,evitando

las malas prcticas de manipulacin innecesarias, considerando las temperaturas de

conservacinaquedebensesometidoslosalimentos,deacuerdoconloqueestablecen

lasnormassanitarias.

ART.2

Las disposiciones contenidas en le presente Reglamento sern de aplicacin para todo

aquellos sitios, lugares en donde se efecten ferias, turnos y actividades similares,

independientemente de la causa o motivacin de su realizacin sin excluir las que se

llevenacaboporrazonesreligiosasodecaridad.

ART.3

Slo se podrn realizar las actividades que menciona el artculo anterior, en sitios

previamenteaprobadospor laautoridaddesalud.Procederelotorgamientodelpermiso

sanitariodefuncionamientocuandosecompruebequesecumplieronconlosrequisitosque

secontemplanenelpresenteReglamento.Dichasactividades requerirnasimismode la

autorizacinfinaldelaGobernacindelaprovincia.

Delascondicionesfsicas:

ART.4

Los sitios, lugares o localesendonde seefecten ferias, turnos y actividades similares,

reunirnlosrequisitosmnimossiguientes:

a) Teneraguadelsistemadedistribucindelalocalidadentodoslossitiosenlosque

sepreparenoexpendanalimentosdecualquiernaturaleza.

b) Disponer de facilidades para la evacuacin sanitaria de las aguas servidas, de

cualquiernaturalezaquesean.

c) Contar con facilidades apropiadas para almacenar, transportar y disponer los

desechosslidosqueseproduzcan.

d) No estar localizados cerda de los lugares o reas que por su naturaleza y

condicionesconstituyanunpeligroparalaintegridadmoralyfsicadelosasistentes.

e) La feria, turno o similar, deber tener una ubicacin que no sea fuente de

molestiasporruido,polvo,gasesyotrosparalacomunidad.

ART.5

Lossitiossedividirnenlotes,elusoqueseotorguesedaratendiendoalasfacilidades

sanitariasyfsicasqueahserequieranysedisponga.Existirnespacios libresentre los

locales,amododepasillos,losquenosernmenoresdetresmetrosdeancho,debiendo

serdeunanchosuperiorcuandoserrequieraparaserviciosdeloslocalesyeltrnsitode

laspersonas.Todoslospasillostendrnlastreypendientehaciadesages que permitan

queelaguadelluviadiscurrarpidamentedeestossinformarestancamientos.

Delsuministrodeagua:

ART.6

Dondesepreparenydistribuyanalimentossecontaraconelaguadelsistemaexistente,en

cantidadypresinsuficientesypermanentesdentrodelainstalacinindividual.

Tendrnlasfacilidadesdepilasnecesariasparalapreparacindealimentosy la limpieza

sanitariadelosutensiliosymaquinariaempleados.

ART.7

Elusodetanquesdealmacenamientoparaloslocalesestarrestringidoalsuministro en

casosdeemergencia.Dichostanquesserndematerialinoxidableyestarn absolutamente

limpios.Nosepermitirelusodetanqueensustitucindelserviciode suministrodeagua.

ART.8

No se aceptar el suministro de agua por medio de camiones tanque cuando exista un

sistemapermanenteyconfiablepormediodecaera.

Delasaguasservidas:

ART.9

Todo sitio destinado a ferias, turnos y similares tendr sistema de evacuacin de las

aguas residuales aprobado por la autoridad de salud. No se permitir que se desagen

lasaguasresidualesacursosdeagua.

ART.10

Todo local en donde se renan doce oms personas, incluyendo a quienes presten el

servicio, tendr un servicio sanitario compuesto de taza y lavatorio por cada veinticinco

personasdecapacidadtericaoreal.

ART.11

Como parte de las instalaciones fsicas de la feria, turno o similar, existirn bateras de

serviciossanitariosparaelpblicoquevisitalasinstalaciones.Losserviciossanitariospara

hombrescontarncontaza,orinalylavatorio,enunaproporcindeunserviciosanitariopor

cada doscientaspersonas que puedan asistir, tambin existirn servicios sanitarios para

mujeres que contaran con taza y lavatorio por cada doscientas personas que puedan

asistir.Todoserviciodegrupodeserviciossanitariosestarclaramente rotulado, con las

indicaciones:damasycaballeros,respectivamente.

ART.12

Las bateras de servicios sanitarios debern ubicarse en dos lugares diferentes de la

feria, turno o similar, con fcil acceso para el pblico. Las bateras para hombres

estarnseparadasdelasdemujeresconunadistanciamnimade15metros.

ART.13

A juicio de laautoridadde salud sepermitirel usode servicios sanitarios con retreteo

excusados qumicos, como complemento de los que deben existir permanentemente en

elsitio.

ART.14

Losserviciossanitariosestarndotadospermanentementedepapelhiginicoyjabn.No

sepermiteelusodepapelperidicoysimilares.

Delosresiduosslidos:

ART.15

Todo local o puesto de venta tendr un recipiente exclusivo para recoger los residuos

slidos.Serdematerialimpermeableytendrunatapadequeajustebien.Seencontrar

enbuenestadodeconservacinsinrajaduras,huecosuotrosdaosquepermitanlasalida

delabasura,queentreninsectosqueatraigananimales.Suvolumennosermenorde15

litros.

ART.16

Elserviciodeaseo,limpiezayrecoleccindebasura,sedardiariamenteoconlamisma

frecuencia del servicio dado a la comunidad. Para dichos efectos se dispondr de los

residuosenunlugaraprobadoporlaautoridaddesalud,enqueseralejadodelsitiodela

feria,turnoosimilar.

ART.17

Sedeben instalar recipientesparadepositar losdesechosslidosenelreaendondeel

pblicorecorrelasinstalaciones,losqueestarndistribuidosportodoelsitioaintervalosno

mayoresdeveinticincometrosunodelotro.Suvolumennoserinferioracienlitros.

ART.18

Atendiendoa lasnecesidadesde laactividaddebernubicarse recipientesen laperiferia

del sitio en donde se puedan depositar los desechos slidos de los recipientes

mencionados en el ART. 17. Estos recipientes grandes sern de metal con tapa y con

facilidadesparavaciarlosenloscamionesrecolectores.

Delosdesagespluviales:

ART.19

Deber existir un alcantarillado pluvial en los sitios en que se realice una feria, turno o

similar de capacidad suficiente para eliminar las aguas de lluvia en forma inmediata y

adecuada. Para dichos efectos el terreno deber disponer de vas peatonales, calles

internasylostragantesnecesarios.Nosedebenutilizarzanjasdetierracomomtodode

evacuacindelasaguasenelsitiodelasactividades.

ART.20

Quedaterminantementeprohibidodescargaraguasservidasalalcantarilladopluvial.

Delcontrolsanitariodealimentos:

ART.21

Todonegocio,puestoo local,enelquesealmacenen,distribuyan,preparenoexpendan

alimentosdecualquierclase,estarnsujetosa lasnormasdeesteReglamentoy lasque

dicteelMinisteriodeSalud.

ART.22

Losserviciostemporalesdealimentacinalpblico,estarnclasificadosenlassiguientes

categoras:

ClaseA Establecimientotemporaldedicadoalserviciodealimentos.

ClaseB Puestotemporaldealimentospreparados(conpreparacinfueradellugardel

servicio).

ClaseC Puestotemporaldealimentospreparados(enelmismolugardelservicio).

ClaseE Puestodealimentosnopeligrosos.

CLASEA

Establecimientotemporaldedicadoalserviciodealimentos.

Entindase como tal, a aquellos establecimientos de ubicacin temporal en ferias, turnos y

similares,dedicadosalserviciodealimentos, loscualesdebidoa lanaturalezade lasfunciones

quedesempeaelpersonalqueah labora, losequiposyutensiliosaemplear, lamanipulacin,

conservacin yproteccinde losalimentos, supreparacin y sumantenimientoes fundamental

queseexpendanyproveaestoalpblicoconsumidorenptimascondicionesdehigiene.

CLASEB

Puestotemporaldealimentospreparados(conpreparacinfueradellugardelservicio).

Sonaquellospuestoscuyositioseexpendeny/oexponenalimentosquehansidopreparadosen

un lugar distinto del que se expenden y que requieren de coccin y recalentamiento,

mantenimiento y preservacin por fro o calor, para ser suministrados al pblico en porciones

individuales y con utensilios desechables. Se incluyen en esta definicin, las unidadesmviles

cuyousoseajustealadefinicindeestaclaseyalasnormasyreglamentorespectivo.

CLASEC

Puestotemporaldealimentospreparados(enelmismolugardelservicio).

Defnasecomotalestablecimientoencuyasinstalacionesseexpendenyexponenalimentosque

han recibido preparacin, aderezos y otros, adems de la coccin y cocinado y se venden

directamentealpblico, loscualesno requierendeprocesodeelaboracincomplicadoyqueel

volumen de alimentos a preparar, almacenar, procesar, este de acuerdo con la capacidad

instaladadelpuesto,quedandoa juiciodelMinisteriodeSaludladeterminacindelosalimentos

quepuedenservendidosendicholugar.

CLASED

Puestodealimentosnopeligrosos.

Son aquellos lugares o sitios, cuyas instalaciones han sido destinadas para el expendio y

exposicin de alimentos al pblico nicamente de productos que no han recibido preparacin,

aliamiento,aderezosyotros,talescomo:pollocrudo,pescadoentero,quesofrescoyotros,que

por su naturaleza son considerados peligrosos y que requieren de conservacin y

almacenamiento, bajo condiciones especficas. Esta definicin incluye unidades mviles,

especialmenteacondicionadasparaestasactividades,comoloindicaelreglamentorespectivo.

CLASEE

Puestosdealimentosnopeligrosos.

Sonlas instalacionesquehansidodestinadasalexpendioyexposicindealimentosqueporsu

naturaleza son productos considerados de bajo riesgo y no peligrosos y cuya presentacin o

empaquecuentaconlaetiquetaquecontienelalicenciaycodificacindelregistrodelMinisteriode

Salud,conexcepcindeaquellosdestinadosalaventadeproductostalescomo:

frutasyhortalizasylosqueelMinisteriodetermine.

Almacenamientoyconservacindealimentos:

ART.23

Las materias primas utilizadas para la preparacin de alimentos debern provenir de

comercioso industriasquecuentenconelrespectivopermisosanitariodefuncionamiento

que otorga el Ministerio deSalud y ajustarse a las condiciones higinicosanitarias, que

contemplanalefectolaLeyGeneraldeSalud.

ART.24

Lasmaterias primas consideradas alimentos de alto riesgo o potencialmente peligrosas,

debern ser almacenadas, en equipos de refrigeracin o congelacin para asegurar su

conservacin,alastemperaturasqueindiqueelMinisteriodeSalud.

ART.25

Elalmacenamientodealimentos sedeberdarenempaquesyenvasesadecuadosque

impidanelcontactooposiblecontaminacincruzadaconotrosalimentosmantenidosenla

mismaunidaddefro.Lasmateriasprimasdealto riesgoprocesadas,queseencuentran

combinadasomezcladasconotrosalimentos,debernajustarsealosartculos23y24del

presente Reglamento. Los no procesados y considerados de bajo riesgo, tales como

hortalizasyfrutasdebernserlavadosantesdesualmacenamientoy protegerse en

recipientesadecuadosdeformatalquenocontaminenotrosalimentos.

Delapreparacindealimentos:

ART.30

Todo alimento para consumo pblico de ferias, turnos o similares deber ser preparado

bajocondicionesdeestrictahigieneyseguridadacordeconlasnormashiginicosanitarias

establecidasyelestablecimientoparaoperardebercontarconelcorrespondientepermiso

sanitariodefuncionamientootorgadoporelMinisteriodeSalud.

ART.31

Todo puesto o establecimiento dedicado a la actividad de venta de alimentos, deber

contar conunapersona responsablede todas lasactividadesquesedenenelmismoy

sertambinresponsablesolidariodelasinfraccionesquesecometandebiendoacatarlas

ordenesquegireelMinisterio.

ART.32

Las personas que se dedican a la preparacin y manipulacin de los alimentos estn

obligadas a prevenir la contaminacin de los mismos, para lo que debern acatar las

normasdelpresenteReglamentoyotrasqueemitaelMinisterio.

Delequipoyutensiliosparalaelaboracinyservicios:

ART.33

Los alimentos que se expongan al pblico debern protegerse contra la contaminacin,

medianteel usodeenvases, demostradoresde fcil limpiezaodispositivosprotectores,

tales como: urnas o vitrinas cerradas y otros medios eficaces. Los alimentos

potencialmente peligrosos, requerirn de equipo de calentamiento o refrigeracin para

mantener las temperaturas adecuadas durante la exposicin. Se prohibe el uso de

reflectoresobombillascomorecursoparamantenerlatemperaturadeunalimento.

ART.34

nicamenteseautorizaraquellosutensiliosdemesacuyomaterialseademetal,vidrio,

plsticorgido,enaquellosestablecimientosypuestosquedispongandelasfacilidadesde

limpieza y desinfeccin de los mismos. Lo que no disponga de facilidades, nicamente

podrnemplearvasos,servilletas,platos,cuchillos,tenedores,cucharasyotrasdematerial

desechable,paraelempleoyserviciodelconsumidor,loscualesdebernserutilizadospor

unasolavez.

Losutensiliosdesechablesdemesa,quehansidoutilizadosporel consumidor, debern

ser depositados en recipientes destinados para depositar desechos. El propietario,

administradoroencargadodelestablecimientodeberdisponerdertulosqueindiquenal

usuarioquedebendepositarlosartculosdesechablesutilizados,enelolosrecipientesque

sedestinenparatalefectodentofueradelasreasdeservicio.

ART.35

Los instrumentos que se utilicen para preparar y servir los alimentos se guardaran bien

higienizadosenunsitiodondenopuedansercontaminadospor insectos,roedores,entre

otros.

Delpersonalenlosestablecimientosdealimentos:

ART.36

Las personas que se dediquen al servicio, preparacin y manipulacin de alimentos en

ferias,turnososimilaresdeberncontarconelrespectivocarnedesalud,extendidoenel

ServiciodeSaludcorrespondiente.

ART.37

Enbeneficioyresguardodelasaludpblica,ningunapersonaconescoriaciones,heridas

infectadasocualquierotralesindermatlogicaenmanos,antebrazoso

brazos, as como infecciones respiratorias agudas, podr trabajar en lamanipulacinde

alimentosenlosestablecimientososuperficiesqueentrenencontactoconellos.

ART.38

ElpersonalquelaboraenlosestablecimientoscontempladosenelpresenteReglamento,

deberademscumplirconlossiguientesrequisitos:

a. Vigilarentodomomentosuhigienepersonal.

b. Utilizargabachaovestimentaadecuadaparaeldesempeodesuslabores.

c. Cubrir el cabelloadecuadamente, a fin deevitar la contaminacinde los alimentos y

superficies.

d. Las uas de las manos, deben encontrarse debidamente recortadas y sin esmalte

oscuro,afindequesepermitaverlacorrectalimpiezadelasmismas.

Delalimpiezaydesinfeccindeequiposyutensilios:

ART.39

Lalimpiezaydesinfeccindeequiposyutensiliosylafrecuenciaconqueestasepractique,

secadoentreotros,sesujetaralasnormasquealefectosealeelMinisteriodeSalud.

ART.40

No se permitir las ventas ambulantes de alimentos improvisadas que no renan los

requisitossanitariosqueestableceelpresenteReglamento.Encasodeincumplimientoala

presentedisposicinseprocederaldecomisodealimentos.

ART.41

Lospisosparaferias,turnosysimilaresdebernconstruirsedeconcreto,asfalto,maderay

otrosmaterialesdefcillimpiezaqueestnenbuenascondiciones.Puedeutilizarsetierra

oripiocomobasedelpisosiempreycuandoseniveledetalformaque

facilite el desage o que se usen plataformas desmontables que impiden el ingreso de

polvoysuciedadalasinstalaciones.

Quedaprohibidoelusodeaserrncomomaterialdecubiertaparaelpiso.

ART.42

Las zonas de lavado de equipo y utensilios, las zonas de preparacin de los alimentos

debernestar separadas yprotegidasde las zonasde serviciode forma tal queeviteel

ingreso de polvo, basuras u otros contaminantes para efecto del viento y agua entre

otros.

ART.43

Los espacios de trabajo entre las unidades y pasillos debern estar libres y tener

anchura suficiente para que los empleados lleven a cabo sus labores con suficiente

holgura.

ART.44

Los establecimientos clasificados en el artculo 22 requerirn fregadero para lavado y

desinfeccin de utensilios de dos compartimientos. Los establecimientos Clase E,

nicamenterequerirndeuncompartimiento.Lavariacindeestadisposicinestarsujeta

al criterio del Ministerio de Salud, segn convenga a la proteccin de los alimentos en

beneficiodelasaludpblica.

Delassanciones:

ART.45

ElnocumplimientodelasdisposicionesdeesteReglamentodarmotivoparaclausurarlas

ferias,el localopuestosinoseacatandeinmediato lasdisposicionesdelaautoridadde

salud.

ART.46

Laautoridaddesaluddispondreldecomisodealimentosyaditivosquenocumplancon

lasnormasdeesteReglamento,sinperjuiciode lasmedidasdeorden legalquepuedan

tomarse de conformidad con lasdisposiciones legales y reglamentarias delMinisterio de

Salud.

ART.47

A quien se le clausure un local o puesto de forma temporal o permanente por

incumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento u otras disposiciones

pertinentesnopodr reclamar ladevolucinparcialo totalde losderechospagadosni la

inversinrealizada.

ART.48

Rigeapartirdesupublicacin.

Dado en la presidencia de La Repblica San Jos, a los diecisiete das del mes de

diciembredemilnovecientosochentaysiete.

LiteraturaConsultada

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vendedorescallejerosdealimentos.GuaDidctica.EditaF.A.O.SantiagodeChile.1990.

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