METODOS DE COCCIONCoser un alimento exponerlo a calor para modificar sus aspectos color y texturas cocción química y hacerlo mas apetitoso, mas digestivo y mas sano. Para destrucción de microorganismos.

MODIFICACION FISICA Y QUIMICA APORTADAS POR LA COCCION: la cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60° de la cocción nos permite congelar los microorganismo dañinos.

_la cocción modificar la composición química de los nutrientes haciéndolos mas digeribles.

_la cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior Asia el exterior (cocción por expansión) y viseras (cocción por concentración).

COCCION POR EXPANCION

en este caso el alimento se sumerge en un liquido frio, para que los elementos nutritivos de la pieza, salga al exterior y se mescle en lo posible con el medio que se esta utilizando. Dejando que su sustancia tenga un mayor tiempo de extracción para cuando este cocinado nos muestre su color y realce su sabor.

POR CALOR SECO O CONCENTRACION: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin perdida de muchos sabores y sustancias (vitaminas y minerales).Se cocina en ausencia de agua y parte de agua del alimento.

FORMACION MIXTA: seria el caso de braseado en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome mucha calor del mismo y posteriormente se introduce un liquido donde continuara la cocción.

Eje: Es el estofado, que es un método de cocinar por elementos húmedos previo dorado en grasa por lo que se considera una técnica de cocción mixta, otro método es el braceado método de cocción mixto en que se pierde la cocción por concentración.

TIPOS DE COCCION CALOR SECO O POR CONCENTRACION

ASAR AL HORNO: Procesar los alimentos por cocción de calor o transmitidos por aires calientes. Los alimentos cambian de sabor y aspectos, se forma una costra por todo su entorno quedando atrapados sus jugos en el interior, productos que podemos utilizar en el horno carnes, animales de caza aves de corral, pescados, legumbres, frutas, harinas para su respectiva transformación.

GRATINAR: Fonación de costra dorada en productos cocidos o pre cocidos debidos a una fuerte calor en su interior, en el horno o baja llama en una salamandra podemos gratinar con el queso dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con salsas que lleven queso, también podemos estos alimentos para gratinar con mantequilla, pan rallado para así hacer una costra dorada.

Eje: Carnes animales de caza aves de corral legumbres y pescados.

ASAR A LA PLANCHA: es igual que el anterior pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor atreves de un metal caliente el uso de materiales de grasa es para evitar que no e pegue el alimento. Se recomienda voltear una sola vez la pieza o la carne para que no se seque.

FREIR EN ACEITE: se utiliza algún alimento graso en abúndate manteca o aceite.

SALTEAR O SOFREIR: coser a fuego fuerte rápidamente utilizando materia de grasa en cantidades mínimas. En un sartén bien caliente.

TIPOS DE COCCION POR CALOR HUMEDO

En este método de cocción adicionamos algún liquido a elementos saludables como vitaminas o minerales. Las técnicas mas conocidas son hervir o sancochar : cocción a través de un medio liquido agua caldo leche o fondo en estado de punto de ebullición. Se debe considerar siempre punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo color y textura. Se recomienda en algunos casos retirar del fuego y añadir agua fría. El agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos con productos que podemos utilizar aves de caza crustáceos, legumbres esqueleto de pescado, hueso de ave y hueso de res.

RECOMENDACIONES: Utilizar productos de gran calidad y frescura esta técnica de cocción reserva el sabor original de los alimentos y disminuye y considerablemente la perdida de minerales y proteínas que tiene el alimento.

BLANQUEAR EN AGUA: el alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras se recomienda pasarlos en agua fría (choque térmico) permite que el alimento se cueza o se cocine solo por unos pocos minutos.

ESCALFAR O POCHAR: cocción de los alimentos en un liquido antes del punto de ebullición sinceramente este método se lo utiliza en huevos carnes blancas como el pescado el liquido de la cocción puede aromatizarse con especias o hierbas .

AL VAPOR :consiste en cocinar un alimento con el vapor que genere un liquido en punto de ebullición el liquido no debe estar en contacto con el alimento para realizar este método existe ollas especiales como la olla vaporear la ventaja de este método es que se conserva todo los nutrientes color sabor en el producto

COCCION POR COLOR MIXTO O COMBINADO

GUISAR: significa sellar una carne por todos sus lados para formar una ostra y evitar que salga sus jugos una vez hecho esto se procede a desglasar vertiendo suficiente liquido en la cacerola para así seguir cociendo nuestra carne. Debe estar envuelta en vapor continuo.

ESTOFAR: comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido productos que podemos utilizar carnes aves de caza crustáceos pescados y legumbres.

RECOMENDACIONES: se recomienda utilizar ollas que sean grandes y altas.

BAÑO MARIA: es un método de cocción indirecto el calor es transferido al recipiente que contiene el alimento atravez de agua caliente en ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua.

ENTERRADO: es técnica culinaria precolombina de carácter campestre y popular entre los agricultores originarias de la cierra .

CONCION A PRECION: cocción que se utiliza una olla presión la cual se cierra herméticamente sin que se salga el vapor y posee una válvula para eliminar.

VENTAJAS: nos produce que los alimentos cosan mas rápidos.

DESVENTAJAS: perdida de nutrientes y minerales

HORNO MICROONDAS: es un método rapidez cocción las ondas de energía electromagnéticas que produce el horno. Activa las moléculas del agua y comienza a cocinar.

VENTAJAS: calienta los alimentos pre cocidos hierve el agua a punto de ebullición.

DESVENTAJAS: las ondas electromagnéticas se quedan fijas en los alimentos.

BRACEAR: es una técnica culinaria combinada generalmente se compone de dos pasos utilizando el método calor seco y húmedos cocina el alimento que suele ser en piezas grandes es carne pescado para dar un calor ámbar y terminar su cocción con bastante liquido para que este se comience a guisar.