8/6/2019 "Les sidreries basques una histria d'xit", Joxe Mari Alberro

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LA SIDRA EN EL PAIS VASCO

En el Pas Vasco se elabora Sagardoa (vino de manzana), una bebida fermentada de manzana natural, sin adicin nide azcar ni carbnico.

En la actualidad hay alrededor de 90 bodegas que elaboran en torno a los 12 millones de litros de sidra natural.

Aunque principalmente se elabora en Guipuzcoa hay sidreras de elaboracin en todas las provincias del Pas Vasco.

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UN POCO DE HISTORIA

Al principio de nuestra era, el gegrafo griego Estrabon, al viajar por los mares atlnticos, cuenta que en el Pas Vascose consume una bebida elaborada con una mezcla de agua, miel y manzanas machacadas.

En la Edad Media unos viajantes de la poca cuentan que se podra recorrer desde Baiona a Bilbao sin bajar de unmanzano.

El desarrollo de la marina pesquera (ballena, bacalao) desde los puertos vascos contribuye al desarrollo de unaindustria sidrcola importante en Bizkaia, Gipuzkoa y Lapurdi a lo largo de las ras que bajan a los puertos.

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CASEROS -FBRICAS

Se construyen caseros-fbricas donde la estructura esta basada en la mquina de elaboracin (Tolare) y la actividadprincipal es la elaboracin de sidra.

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CULTURA SIDRERA

Hasta finales del siglo pasado el pblico consuma en las propias bodegas donde se acercaba para comer, jugar,cantar etc.

En la actualidad, se conservan cantos, bailes, versos e incluso instrumentos relacionados con la cultura sidrera:Sagar Dantza(Baile de la manzana), toka, bolos, cancin popular y bertsolarismo:

Las sidreras eran un sitio de mucho ambiente, lo cual aprovechaban los bertsolaris para cantarversos involucrando a los clientes del establecimiento.

Video txotx azken prentsaketatik bolotara.

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PROBAKETAS EN SIDRERIAS

Las sociedades gastronmicas de San Sebastin son los grandes consumidores de sagardoa.

Al no poder comprar el producto embotellado, las sociedades fabrican sus propias botellas y acuden a los caserosdonde se elabora sidra para catarla y decidir de que tonel embotellar su sidra.

Los catadores llevan sus propias cazuelas y van comiendo y catando de pie en la misma bodega.

Los grupos de catadores cada vez son mas numerosos y comienzan a venir con sus amigos y familiares.

El sector hostelero tambin participa de estas catas en las sidreras.

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COMIENZA EL RITO DEL TXOTX

Txotx es palillo en euskera y se utiliza para cerrar las kupelas despus de catarlas.

Cada vez que el sidrero va a abrir una nueva kupela grita TXOTX!! y todos los asistentes cogen el vaso y se acercan ala kupela para degustarla.

Cada vez es mayor el pblico que visita las bodegas con el nimo de catar, comer bien y disfrutar de un ambientenico.

Algunas sidreras comienzan a elaborar el men de sidrera.

A la temporada de cata se comienza a llamarla La temporada del Txotx.

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IMPULSO CULTURAL

Comienzan a aparecer infinidad de artculos en revistas, prensa, etc... alrededor de la cultura sidrera.

Los grupos culturales de Astigarraga organizan en 1976 una degustacin de sidras en la plaza del pueblo.

A partir de 1994 el pueblo de Astigarraga, junto a los sidreros, invitan a una personalidad a abrir la temporada delTxotx en una sidrera. Han sido protagonistas, entre otros: Jose Mari Bakero, Juan Mari Arzak, Migel Indurain,

Ainhoa Arteta, Karlos Argiano, etc

Video de Arguiano haciendo txotx

La apertura del Txotx, rpidamente se convierte en un evento de referencia que ocupa las primera paginas de diariosy noticias destacadas en todos los informativos.

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ACTUALIDAD

Todas las sidreras ofrecen el men de sidrera y ya prcticamente nadie va con la cazuela a la sidrera.

Con alguna pequea variante, todas las sidreras ofrecenel mismo men, que consta de:

Tortilla de bacalao.Bacalao con pimientos.

Txuletn.Queso y nueces.

Para los amantes del producto se convierte en un rito el degustar el producto de varias sidreras por temporada.La gente de San Sebastin y alrededores, as como las empresas, aprovechan cualquier visita o cualquier

acontecimiento en la temporada del Txotx para organizar una cena en sidrera.

En muchos pueblos del Pas Vasco, clubs deportivos, asociaciones de jubilados etc organizan excursiones enautobs para asistir a alguna sidrera.

Comienzan a llegar autobuses de las provincias cercanas.

Se organizan degustaciones populares de sidra en la mayora de pueblos de Guipuzcoa.

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ACTUALIDAD

Muchas sidreras y algunos pueblos tambin se animan a organizar una fiesta de apertura de la temporada del txotx.

Hasta el ao 2010 la cifra de clientes de sidrera ha ido en aumento hasta llegar alrededor de 1.000.000 de visitantes

En 2010 y 2011 la cifra de clientes se ha mantenido.

Aunque los hbitos de la clientela van cambiando, la demanda existente los sbados de la temporada del Txotx, no seha podido satisfacer.

Hay sidreras que llaman a sus clientes para ponerles la fecha de la visita.

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CLAVES DE XITO

Las labores de recuperacin y promocin realizadas por los grupos culturales y Ayuntamientos.

El xito de la fiesta de apertura del Txotx.

Formar parte de la gastronoma vasca siendo los cocineros vascos clientes y a la vez prescriptores de las sidreras.

La organizacin de un Consorcio donde sidreros, Ayuntamiento y grupos culturales trabajen unidos.

Video Txotx corte Arzak-Zelaia

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NACIMIENTO DE SAGARDUN

En 2003 y por iniciativa del Ayuntamiento de Astigarraga nace el Consorcio Sagardun.

Esta compuesto por Sidreros, grupos culturales y Ayuntamiento de Astigarraga.

Su principal actividad se centra en la:Organizacin de eventos de prestigio.

Creacin y gestin de Sagardoetxea, Museo de la Sidra Vasca.Organizacin de actividades en sidreras.

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SAGARDOETXEA MUSEOA, UN ESPACIO PARA LA CULTURA

El Museo se inaugur en Septiembre de 2006. Lleva prcticamente tres aos y medio de funcionamiento y es elmuseo de la manzana y de la sagardoa de Euskal Herria, promovido y gestionado por el Consorcio Sagardun.

Tiene un manzanal pedaggico de 4.000m2 de superficie al aire libre, un centro de interpretacin y un centro dedegustacin y cata junto a una tienda.

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ACTIVIDADES EN SIDRERIAS

Cenas temticasEl Rito del txotxCatas guiadas

Museo + SidreraLa ruta de la sidra y el queso Idiazabal

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PLAN ESTRATEGICO Y NUEVAS EXPERIENCIAS

A finales de 2010 se ha finalizado el plan estratgico 2011-2015 con dos ideas clave:

1. Ampliar territorio: convertir Sagardun en el proyecto que lidere el cluster de la cultura sidrera del Pas Vasco.2. Ampliar la propuesta de valor de Sagardun: ofrecer experiencias eno-ldico-educativas variadas y diferenciadoras.

El plan de accin se ha estructurado en 3 grandes ejes y se han desarrollado 22 programas de actuacin.

En estos momentos el Consorcio Sagardun esta en plena transformacin de proyecto local a proyecto nacional.

En este proyecto se quieren integrar asociaciones del sector sidrero, asociaciones tursticas y culturales,Ayuntamientos, Diputaciones, Cmaras de Comercio, etc

Basquetour, la Agencia Vasca de Turismo dependiente del Gobierno Vasco, ha designado a Sagardun como ente

gestor para la promocin turstica de la cultura sidrera en el Pas Vasco.

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Muchas gracias por vuestra

atencin!