LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS · La chía y la quinoa se producen en la...
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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
D E L O S A L I M E N T O S
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PROPUESTAS TRABAJOS FINALES
2020
DESARROLLO DE METODOLOGÍAS CROMATOGRÁFICAS PARA LA
DETERMINACIÓN DE RESIDUOS QUÍMICOS EN ALIMENTOS
Directores: a confirmar Vacante: 1, cuatrimestre a confirmar Lugar de Trabajo: Laboratorio de la Bolsa de Comercio de Rosario Contacto: [email protected]
DESARROLLO DE CALIBRACIONES PARA
EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS MEDIANTE ESPECTROSCOPÍA NIR
Directores: a confirmar Vacante: 1, cuatrimestre a confirmar Lugar de Trabajo: Laboratorio de la Bolsa de Comercio de Rosario Contacto: [email protected]
EVALUACIÓN DE PROTEÍNAS Y POLISACÁRIDOS DE GRADO
ALIMENTARIO COMO AGENTES ENCAPSULANTES
Directora: Dra. María Eugenia Hidalgo Vacante: 1, los dos cuatrimestres 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica. Contacto: [email protected]
RESUMEN Se plantea evaluar las condiciones fisicoquímicas para la formación de
micropartículas por interacción entre proteínas y polisacáridos de grado
alimentario y emplear diferentes métodos de encapsulación utilizando
diversas matrices biopoliméricas, con el objetivo de evaluar la
capacidad encapsulante de compuestos bioactivos (antioxidantes y/o
péptidos bioactivos) por parte de dichas micropartículas.
Las proteínas empleadas serán las caseínas y proteínas del lactosuero,
importantes ingredientes alimenticios debido a sus propiedades
nutricionales y funcionales.
En la industria alimentaria los polisacáridos se utilizan como espesantes,
estabilizantes y gelificantes. Se trabajará con distintos polisacáridos
de grado alimentario neutros y con carga eléctrica.
ESTUDIO DE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, FUNCIONALES Y BIOLÓGICAS DE HIDROLIZADOS DE
PROTEÍNAS LÁCTEAS
Directora: Dra. Pamela S. Forastieri Vacante: 1, ambos cuatrimestres 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica Contacto: [email protected]
RESUMEN En este trabajo se propone producir hidrolizados de proteínas lácteas,
empleando enzimas microbianas, ya que la hidrólisis enzimática, bajo
condiciones suaves de pH (6-8) y temperatura (40-60°C), puede llevar
al desarrollo de componentes nutricionales bioactivos y con propiedades
funcionales optimizadas.
Específicamente, se evaluará la hidrólisis de proteínas lácteas por
acción de peptidasas de Aspergillus niger (PAN) en distintas condiciones
fisicoquímicas y se caracterizarán los hidrolizados generados durante la
proteólisis enzimática, además de investigar la actividad biológica de los
mismos.
Finalmente, se evaluarán las propiedades funcionales (solubilidad,
capacidad de gelificar, capacidad emulsionante) de los hidrolizados
obtenidos y de sus mezclas con otros biopolímeros.
OBTENCIÓN DE DERIVADOS PROTEICOS DE ARTHROSPIRA (SPIRULINA)
PLATENSIS Y EVALUACIÓN DE SU POTENCIALIDAD COMO ADITIVO
BIOACTIVO DE UN PRODUCTO LÁCTEO PARA AUMENTAR SU VALOR AGREGADO
Directora: Dra. Romina Ingrassia Vacante: 1, ambos cuatrimestres 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica Contacto: [email protected]
RESUMEN El proyecto plantea el uso de Espirulina (ESP) como materia prima de
partida para el diseño de un yogurt.
Se plantea la obtención y caracterización fisicoquímica y biológica
(antioxidante) de derivados proteicos de ESP (DPE).
Posteriormente, se realizarán ensayos de encapsulación de los DPE con
el objetivo de incrementar la estabilidad frente a condiciones adversas
y, a la vez, con el objetivo de enmascarar el aroma desagradable de la
fuente de partida que limita su uso directo como alga entera.
En una última etapa, estos estudios permitirán el diseño de las
operaciones básicas para el desarrollo de yogures con adición de DPE
encapsulados y/o sin encapsular, estableciendo un óptimo compromiso
entre sus propiedades fisicoquímicas y sus características
organolépticas.
RECUPERACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE COMPUESTOS BIOLÓGICAMENTE
ACTIVOS DE LA YERBA MATE CON MIRAS A SU APLICACIÓN EN EL CAMPO DE LOS
ALIMENTOS
Directora: Dra. Micaela Galante Vacante: 1, ambos cuatrimestres 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica Contacto: [email protected]
RESUMEN El uso de soluciones acuosas de β-ciclodextrina (β-CD) como medio de
extracción puede ser considerado como una metodología de extracción
verde que puede emplearse como alternativa a la extracción usando
solventes orgánicos. La β-CD es un oligosacárido cíclico capaz de
interaccionar con una gran cantidad de moléculas, con las cuales forma
complejos de inclusión.
En el presente proyecto se propone como objetivo emplear la capacidad
que tiene la beta ciclodextrina (β-CD) para formar complejos de
inclusión con polifenoles (PF), como estrategia para extraer y
estabilizar moléculas de interés biológico presentes en extractos de
yerba mate. Además se propone el desarrollo y la caracterización de
microencapsulados de los PF extraídos con miras a su aplicación en
alimentos.
INCORPORACIÓN DE UN CONCENTRADO DE PROTEÍNAS DE LACTOSUERO EN
POSTRES
Directora: Dra. Valeria Boeris Vacante: 1, ambos cuatrimestres 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica Contacto: [email protected]
RESUMEN Actualmente el tratamiento del lactosuero constituye una problemática
de relevancia para los productores debido al costo que implica.
En el grupo de trabajo se ha optimizado una metodología de
concentración de proteínas de lactosuero mediante coacervación y se
han determinado algunas de las propiedades estructurales y funcionales
del concentrado obtenido.
El objetivo del trabajo aquí propuesto es optimizar la formulación de
postres gelificados adicionados con el concentrado de proteínas del
lactosuero, analizar sus propiedades fisicoquímicas (composición,
apariencia, propiedades mecánicas, capacidad de retención de agua) y
sensoriales.
FERMENTACIÓN DE HARINA DE LEGUMBRES PARA SU POTENCIAL
INCORPORACIÓN EN PANIFICADOS ENRIQUECIDOS CON PROTEÍNAS Y
FIBRA
Directoras: Dras Valeria Boeris y Débora López. Vacante: 1, segundo cuatrimestre 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica Contacto: [email protected] y [email protected]
RESUMEN El objetivo del proyecto es el desarrollo sustentable de productos de
panificación con bajo índice glicémico, reducidos en sodio, ricos en
proteínas, fibra y micronutrientes esenciales.
Los objetivos específicos planteados incluyen distintas condiciones de
fermentación de harinas de legumbres (lenteja, alubia o garbanzo) con
distintos microorganismos (bacterias o levaduras); evaluar
fisicoquímicamente los productos fermentados obtenidos y estudiar sus
propiedades tecnofuncionales; evaluar la capacidad panadera de mezclas
de harina de trigo, harina de chía y las harinas de legumbres
fermentadas para seleccionar las mezclas adecuadas para la producción
de panes funcionales.
OBTENCIÓN DE MICROPARTÍCULAS DE GEL PROTEICAS A PARTIR DE EMULSIONES AGUA/AGUA
Directora: Dra Patricia H. Risso. Vacante: 1, segundo cuatrimestres 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica Contacto: [email protected]
RESUMEN Los compuestos bioactivos, en general, son inestables frente a
variaciones de pH, temperatura o luz y pueden degradarse durante su
almacenamiento, observándose pérdidas de las propiedades beneficiosas
para la salud. Una forma de aumentar la estabilidad de estos
compuestos bioactivos es a través de su encapsulación en matrices
biopoliméricas. La microencapsulación retarda las reacciones químicas
con el medio que lo rodea promoviendo un aumento en la vida útil del
producto, la liberación gradual del compuesto encapsulado e incluso
facilita su manipulación.
En este plan se propone utilizar proteínas y polisacáridos de costo
accesible y con capacidad de formar emulsiones agua/agua (emulsiones
W/W) para formar micropartículas de gel que encapsulen compuestos
bioactivos hidrófilos.
MEJORAMIENTO DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y BIOLÓGICAS DE
PROTEÍNAS VEGETALES POR HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
Director: Dr. Darío Spelzini. Vacante: 1, ambos cuatrimestres 2019 Lugar de Trabajo: Área Fisicoquímica Contacto: [email protected]
RESUMEN La chía y la quinoa se producen en la región NOA. La chía se utiliza
principalmente para la extracción de ácidos grasos omega-3 y omega-6.
El grano degrasado partido se comercializa para ser agregado a
diversos alimentos. La quinoa es comercializada en forma de granos o
harina para la fabricación de pastas y barras energéticas. Ambos
granos tienen un alto contenido de proteínas con alta calidad
nutricional.
Este proyecto se plantea como objetivo principal estudiar y mejorar las
propiedades funcionales y biológicas de las proteínas de chía y quinoa
empleando una enzima proteolítica de Aspergillus niger producida por
fermentación en estado sólido en condiciones ya optimizadas por el
grupo de investigación.
LIOFILIZACIÓN DE PREPARACIONES ALIMENTICIAS
Directora: Dra. Emilce Llopart Vacante: 2, segundo cuatrimestre 2020 Lugar de Trabajo: Tecnología de Alimentos Contacto: [email protected]
RESUMEN
La liofilización es la eliminación de agua de un producto hidratado por
sublimación. En la industria alimentaria, el interés en la liofilización
comercial surge de la calidad superior de los productos obtenidos, por
preservar el sabor, el color y la apariencia, minimizando el daño
térmico a los nutrientes sensibles al calor y evitando o disminuyendo
el agregado de aditivos alimentarios. Se plantea obtener
preparaciones liofilizadas en polvo a base de verduras, como ser puré.
El desarrollo de estas formulaciones liofilizadas resultará de gran
interés para la industria alimentaria, brindando la posibilidad de
aumentar la diversidad, incrementar el valor agregado y ofrecer
productos más saludables y sensorialmente aceptables.
DESARROLLO DE ESPUMAS ALIMENTARIAS BASADAS EN PROTEÍNAS VEGETALES COMO REEMPLAZANTES DE
PROTEÍNAS ANIMALES
Directores: Dr. Germán Báez / Dr. Pablo Pisano Vacante: 1, segundo cuatrimestre 2020 Lugar de Trabajo: Área Tecnología de los Alimentos/Área Química Analítica Contacto: [email protected]
RESUMEN Las proteínas animales (clara de huevo) se han usado tradicionalmente
para hacer espumas comestibles. Sin embargo, se están desarrollando
nuevos ingredientes de origen vegetal aptos para personas que no
consumen proteínas animales. La propuesta tiene como objetivo estudiar
la capacidad espumante del agua de cocción de garbanzos (aquafaba).
Además, registrar información instrumental proveniente de diferentes
técnicas analíticas como espectroscopía del infrarrojo cercano y/o
cromatografía. Finalmente, desarrollar nuevas técnicas para la cocción
y estabilización de merengues y bocaditos (snacks) generados con las
proteínas vegetales presentes en el aquafaba.
DESARROLLO DE GALLETITAS RICAS EN COMPUESTOS ANTIOXIDANTES Y FIBRA
REUTILIZANDO RESIDUOS DE LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LAS FRUTILLAS
Directores: Dra. Marina Soazo Vacante: 1, primer cuatrimestre 2020 Lugar de Trabajo: Área Bromatología y Nutrición Contacto: [email protected]
RESUMEN Se ha demostrado que los hábitos alimentarios saludables previenen
enfermedades como la obesidad, la diabetes mellitus, las enfermedades
cardiovasculares, la hipertensión, los accidentes cerebrovasculares y
algunos tipos de cánceres. Por lo tanto, resultaría interesante formular
alimentos de consumo masivo para brindar a los consumidores opciones
más saludables. El bagazo de frutilla es el residuo remanente del
proceso de obtención de jugo y constituye una fuente prometedora de
sustancias promotoras de la salud, particularmente de compuestos
antioxidantes y fibra dietaria. Por lo tanto, se propone desarrollar
galletitas dulces incorporando bagazo de frutilla, que aportaría al
producto final altos niveles de antioxidantes y fibra dietaria.
GALLETITAS SALUDABLES “FUENTE DE FIBRA ALIMENTARIA”, UN NUTRIENTE
CARENTE EN LA DIETA ARGENTINA
Directores: Dra. Marina Soazo Vacante: 1, primer cuatrimestre cuatrimestre 2020 Lugar de Trabajo: Área Bromatología y Nutrición Contacto: [email protected]
RESUMEN La última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud Argentina reporta un
déficit en el consumo de fibra superior al 90-95% desde los niños de 6
meses hasta las mujeres de 49 años, incluso en las embarazadas. Las
investigaciones realizadas en lo referido al consumo de fibra alimentaria
en la población, informan los siguientes beneficios para la salud.
Es por ello que se propone desarrollar dos productos dentro de la línea
integral de galletitas MURKE de Alimentos Tahona.
a) Galletita con muesli “fuente de fibra alimentaria”.
b) Galletita con muesli “sin azúcar” y “fuente de fibra alimentaria”.
Dirigidos a la población que debe ingerir alimentos sin azúcar.
En el desarrollo de estos productos se continúa con las recomendaciones
saludables “bajo sodio”, “bajo en grasas saturadas”, “no contiene
grasas trans”, y “alto contenido de ácidos grasos omega 9”.
BIOCONTROL DE PATÓGENOS MEDIANTE BACTERIÓFAGOS
Directores: Dr. David Tomat/Dra. Cecilia Casabonne Vacante: 1, segundo cuatrimestre 2020 Lugar de Trabajo: Área Bacteriología Contacto: [email protected]
RESUMEN Nuestro grupo centra sus estudios en la utilización de virus bacterianos
(bacteriófagos) para el control de patógenos responsables de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) con el objetivo de
disminuir la incidencia de estas enfermedades en nuestra región.
Durante los últimos años nos enfocamos en el estudio de fagos con
actividad lítica frente a Escherichia coli. Con este fin se realizó una
caracterización tecnológica de fagos para evaluar su empleo en la
industria alimenticia donde se estudió su potencial para decontaminar
superficies sólidas así como su capacidad de biocontrol sobre alimentos.
En este proyecto se propone el aislamiento y caracterización de fagos
contra diferentes patógenos responsables de ETA en nuestra región. La
propuesta involucra la aplicación de metodologías de biología molecular y
microbiología.
ANÁLISIS DE LOS PRINCIPIOS ACTIVOS DE SUPLEMENTOS DIETARIOS
COMERCIALIZADOS EN LA CIUDAD DE ROSARIO Y DE LOS POTENCIALES
RIESGOS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR
Directora: Dra. Cintia N. Konjuh Vacante: 1, primer cuatrimestre 2019 Lugar de Trabajo: Área Toxicología Contacto: [email protected]
RESUMEN La preocupación de algunos consumidores o sus familiares acerca del
contenido de los suplementos dietarios (SD) hizo que se incrementara el
pedido de análisis de dichos suplementos en el Laboratorio de
Toxicología.
Por estas razones, el objetivo general de este trabajo será estudiar
los SD existentes en el mercado en la ciudad de Rosario mediante el
análisis de sus etiquetas y de sus principios activos.
Conocer la calidad de estos SD es importante con el propósito de
aportar información y plantear actividades de educación y prevención
acerca de los posibles riesgos para la salud que puede ocasionar su
consumo, especialmente si estos productos se adquieren por internet y
se consumen sin supervisión del médico o del nutricionista y por la
creencia de la población en general de que “lo natural es inocuo”.
ALIMENTOS CÁRNEOS CUBIERTOS CON HIDROCOLOIDES.
ESTUDIO DE LAS CAPACIDADES COMO ENVASES DE ESTOS POLÍMEROS.
Director: Dr. Pablo Busti Vacante: 1, primer cuatrimestre 2020 Lugar de Trabajo: Área Tecnología de Alimentos Contacto: [email protected]
RESUMEN El desarrollo de películas y recubrimientos comestibles pretende lograr
estructuras inocuas que ayuden activamente a preservar la salud
poblacional y a su vez ser más amigables con el ambiente. Dentro de
sus objetivos puede destacarse el de sustituir, en alguna extensión, a
los empaques plásticos por otros naturales, biodegradables. Las
películas y recubrimientos comestibles mejoran la calidad, seguridad, y
estabilidad de los alimentos recubiertos modificando sus propiedades
mecánicas puesto que forman una barrera semipermeable a gases y
vapores entre el alimento recubierto y la atmósfera circundante. Los
recubrimientos pueden aplicarse en una o varias capas delgadas sobre el
alimento como coberturas comestibles o pueden obtenerse como
delgadas láminas preformadas y colocadas sobre el alimento en forma
de películas comestibles.
CONTROL BIOLÓGICO DE ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS EN
ALIMENTOS
Directores: Dra. Cecilia Fulgueiras Vacante: 1, segundo cuatrimestre 2020 Lugar de trabajo: Área Micología – CEREMIC Contacto: [email protected]
RESUMEN Argentina es productor de legumbres y debido al escaso consumo
interno, muestra un perfil netamente exportador. Las enfermedades
producidas por hongos impiden implementar las legumbres como un
cultivo alternativo al trigo. El control actual con fungicidas curasemillas
genera riesgos sanitarios y ambientales. Se propone como alternativa
de manejo el biocontrol de hongos patógenos (Ascochyta rabiei,
Fusarium oxysporum, F. solani var. pisi, etc) mediante el uso de
microorganismos aislados de suelos productivos (cepas de Streptomyces)
que resulten adecuados para el desarrollo de bioproductos inoculantes.
Se realizarán pruebas de inhibición en placa y evaluación de la
compatibilidad de las cepas seleccionadas con fungicidas químicos de uso
frecuente.
ESTUDIOS SOBRE FISIOLOGÍA Y GENÉTICA DE BACTERIAS LACTICAS:
ESTUDIOS BÁSICOS Y SUS APLICACIONES INDUSTRIALES
Directores: Dr. Christian Magni Vacante: 1, ambos cuatrimestre 2020 Lugar de trabajo: Laboratorio de Fisiología y Genética de Bacterias Lácticas - IBR Contacto: [email protected]
RESUMEN Existe una demanda de la población por alimentos de alta calidad en las
características sensoriales, en el valor nutritivo y en la ausencia de
compuestos tóxicos o potencialmente peligrosos para la salud. Las
bacterias lácticas (BL) constituyen el principal grupo de microrganismos
destinados a la producción de alimentos fermentados. La supervivencia
de estos microorganismos, los cuales se encuentran sometidos
continuamente al estrés ácido, constituye una línea de investigación
fundamental para la selección de cepas de BL destinadas a la
producción de alimentos. Nuestro laboratorio investiga aspectos
vinculados a la produccion de aromas y otros compuestos que mejoran la
calidad de los alimentos. Ademas, realizamos estudios tendientes a la
produccion de biocompuestos de interés farmacologicos, estos
compuestos pueden ser hormanas, antigenos o adyuvantes vacunales.
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Gracias por la atención
