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LOS CUERPOS GRASOS

CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS QUE LOSCONTIENEN SIMULTANEAMENTE CON HARINA

por Alberto SABATE MIR de"HENKEL IBERICA, S. A.

Conferencia pronunciada en las "IV JORNADAS DE ESTUDIOSALlMENTARIOS, celebrados en el Palacio de Congresos de Montjuich(Barcelona) los das 15 al 17 de mayo de 1979.

LOS CUERPOS GRASOS

El tema central de esta conferencia, es el estudio de lascaractersticas de los productos alimenticios que contienensimultneamente harina y cuerpos grasoso Siendo laharina el eje de estas jornadas, describiremos brevementelos cuerpos grasoso

En el Ttulo 1. artculo 2. del Captulo XVI delanteproyecto del Cdigo Alimentario Espaol, se definenlos cuerpos grasos como "aquellos productos cuyocomponente mayoritario es la materia grasa de origenanimal, vegetal o sus mezclas, que tienen por constituyentes principales los glicridos de los cidosgrasos.

Los cuerpos grasos de uso ms frecuente en laindustria alimentaria estn incluidos en la siguienteclasificacin.Con agua: Mantequilla (Producto de la leche).

Margarinas (Emulsin de agua en materiagrasa que tiene caractersticasfsicas similares a lamantequilla).

Sin agua: Aceites Materias grasas lquidas atemperatura ambiente.

Semi lquidas (aspecto pastoso a temp. ambiente).

Slidas (que pueden tener textura plstica o dura).

La materia grasa de todos ellos, tiene una estructuraqumica muy similar entre s, y es un conjuntoheterogneo de compuestos que definen sus propiedades.(Cuadro n.O 1.)

En este conjunto, el grupo mayoritario es el de 'IosGlicridos, cuya composicin qumica es la de teres decidos grasos con glicerina y pueden tener las siguientesestructuras:

Grasas

Triglicridos: Tres molculas de cido graso esterificado sobre una de glicerina.

Diglicridos: Dos molculas de cido graso esterificado con una de glicerina.

Monoglicridos: Una molcula de cido grasoesterificado con una de glicerina.

Fosfolpidos: Diglicridos esterificados con fosfato de colina o cefalina.

El siguiente grupo es el de los Acidos Grasos Librescuya cuantificacin se expresa como acidez.

El ltimo grupo se denomina en conjunto comoinsaponificable y est compuesto por un gran nmero deelementos de diferentes caractersticas entre s, comoson: alcoholes superiores, hidro carburos, autoxidantes,colorantes, fraccin esterlica y otros componentesminoritarios.

El anlisis de la fraccin esterlica nos indica la procedencia animal o vegetal de la materia grasa; lasmaterias animales contienen casi exclusivamente elcolesteroi y las materias vegetales contienen una mezcla delos otros esteroles denominados en conjunto fitosteroles

pudiendo contener, adems, pequeas cantidades decolesterol.

Los cidos grasos presentes en las materias grasas deorigen natural tienen una longitud de 6 hasta 24 tomos decarbono, pudiendo tener adems diversos grados deinsaturacin; con todas estas variantes, en la naturaleza seencuentran con mayor frecuencia 25 cidos grasosdistintos.

Las propiedades fsicas de la materia grasa estndefinidas por: La composicin de cidos grasas de lostriglicridos y, en el caso de grasas slidas, por el tipo deestructura cristalina que tengan.

Si consideramos que en los triglicridos, estos 25cidos grasas se agrupan de 3 en 3, pueden ario

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Ginar 13.800 triglicridos de caractersticas fsicas distintasentre s, por tener diferentes cidos grasos o estar colocados en posiciones distintas.

PROPIEDADES DE LOS CUERPOS GRASOS

Las propiedades que nos van a definir las aplicacionesde los cuerpos grasos son:

Contenido de agua. - Permite diferenciar margarinas ygrasas anhidras.

Dilatometra. - Indica el contenido en porcentaje detriglicridos slidos y lquidos a cada temperatura.

Punto de fusin. - Es la temperatura en la que, casi latotalidad de los triglicridos estn en forma lquida, simarcamos este punto sobre la curva dilatomtrica, est enla zona del 3 al 10 % de triglicridos slidos segn elmtodo de determinacin de punto de fusin empleado.

Plasticidad. - Representa la facilidad para formar lminas delgadas, continuas y uniformes de grasa (suvaloracin es subjetiva).

Penetrometra. - Puede considerarse como unacuantificacin de la plasticidad.

Puntos de humos. - Es la temperatura en la cual hayun desprendimiento continuo y constante de humos.Esta caracterstica es muy importante para las grasas defritura, pues es aconsejable que sea lo ms alto posible(205-215 C).

Estabilidad Oxidativa. - Es una valoracin de su

duracin frente a la accin oxidativa del oxgenocontenido en el aire (1 hora AOM equivale a 20 dasa 20 C en envase cerrado, protegido de la luz).

Poder de cremado. - Indica el aumento de vo-lumen mximo obtenido por batido de la grasa cristal izada.

En el Cuadro n 2, podemos comparar las dila-tometras de dos grasas de punto de fusin muy prximo,como son manteca de cacao y de cerdo.

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Cuadro n 2

,La manteca de cacao a 20 C tiene casi 70% de triglicridos enForma slida, que le confieren una textura muy dura. Lamanteca de cerdo a la misma temperatura tiene 20% de slidosque le dan una textura plstica.

La posicin de los cidos grasos en cada triglicridopuede ser modificada variando como consecuencia lascaractersticas de cada triglicerldo, as la manteca decacao interesterificada pierde textura y sube su punto defusin.

LOS CUERPOS GRASOS EN LOSPRODUCTOS ALIMENTICIOS

Conociendo las principales propiedades de los cuerposgrasos, ya podemos estudiar las caractersticas de losproductos alimenticios que contienen simultneamenteharina y cuerpos grasoso

La clasificacin expuesta en el Cuadro n 3 seha realizado teniendo en cuenta dos criterios.

1. El proceso de elaboracin; y2. El contenido en materia grasa.

En los productos incluidos en los tres primeros grupos,el proceso de elaboracin concluye con una coccinen el horno, que produce modificaciones qumicas ensus componentes, siendo las ms importantes las delalmidn y de las protenas del gluten.Cuando la masa llega 65/70 C se produce la

hidratacin del almidn que da como resultado Unascapas continuas, uniformes y elsticas que retienen losgases formados en su interior (procedentes del impulsor ovapor de agua). Cuando la temperatura llega a los 80/85C se produce la coagulacin de las protenas del glutenque se transforman en una estructura rgida quemantendr el volumen adquirido durante la primera fasede la coccin.

En el primer grupo (A) de la tabla, se produce unaintroduccin de burbujas de aire en el proceso previo a lacoccin, en cantidad variable en cada subgrupo, poca enel de los amasados y en gran cantidad en los batidos.Estas burbujas de aire actan como almacenesreceptores y distribuidores de los gases formados. Se hapodido constatar que la uniformidad de su distribucindurante el proceso de amasado o de batido ayudaeficazmente a dar un mayor volumen y a evitar la

formacin de tneles o grandes bolsas en el interior de lamasa. La importancia de la expansin trmIca de estasburbujas de aire, es despreciable frente al gran volumende gases formados durante la coccin.

Otro punto importante, al estudiar las caractersticasde estos productos alimenticios, es el de las diferentespropiedades tecnolgicas de sus componentes durante elproceso de elaboracin; as podemos agruparlos comofase acuosa y fase grasa. La fase acuosa estarcompuesta por el agua y todos los componentes que sesolubilizan o dispersion en ella; la fase grasa estarcompuesta por los cuerpos grasos y el resto decomponentes.

La fase acuosa, por s misma no retiene las burbujasque eventualmente se puedan introducir por batido, por loque, en los productos que no contienen materias grasas,

es necesario evitar esta propiedad por otros medios comoson: la desnaturalizacin de la albumina del huevo por batido, el empleo de emulsionantes y otros medios.

La fase grasa tiene la facultad de retener gases, queal describir las propiedades de los cuerpos grasos se hadefinido como poder de cremado, y consiste en valorar elaumento de volumen obtenido por la incorporacin de airepor batido.

En el primer subgrupo de los productos amasa dos yfermentados, est el caso de los panes especiales,

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en los que la incorporacin de un pequeo porcentaje decuerpo graso (1/3 %) produce un aumento de volumen en

el pan cocido de un 5 al 8 %, actuando adems comosigue: se evita la formacin de grandes huecos y tneles, porque la distribucin de las burbujas de aireintroducidos durante el amasado es ms uniforme, mejorala textura hacindola ms suave y favorece la retencinde humedad del producto cocido mantenindolo tierno

por ms tiempo.En el mismo grupo A, est incluido el subgrupo de

los productos batidos en el que -como ejemplo mscaracterizado- encontramos el bizcocho 4 X 1/4, elcual, por contener todos los elementos bsicos (harina,grasa, azcar yagua), permite el estudio de las relaciones

binarias (dos a dos) entre ellos, lo cual est reflejado enel Cuadro n 4.' .

Como portadores de agua agrupamos, adems, laleche y los huevos.

la primera relacin binaria nos da la proporcinptima entre harina y portadores de agua. Esta pro-

porcin vara segn el poder de cremado del cuerpograso a emplear; as, sern de 100:100 cuando el cuerpograso tenga un bajo poder de cremado y de 100:150cuando el poder de cremado sea elevado.

la relacin binaria n 2, nos indica la cantidadmxima de azcar por la de portadores de agua. Superar esta proporcin de azcar no dejara suficiente agua libre

para la hidratacin correcta del almidn de la harina.La relacin binaria n 3, entre harina y azcar,

expresa el grado de dulzor del producto acabado; as, larelacin 100:100 ser la adecuada para masas dulces, y larelacin 100:140 para masas muy dulces.

La relacin n 4 entre cuerpo graso y azcar es la queda resultados ptimos de cremado (obtencin de volumenmximo por batido).

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Con el conjunto de estas cuatro relaciones se puedededucir unos limites extremos para una composicinptima general. Teniendo en cuenta que todas las frmulasde bollera que se pueden incluir en este grupo debencumplir todas las relaciones binarias.

La frmula del bizcocho 4 X 1/4, aparentemente nocumple la relacin n 2, pero debemos recordar que elcuerpo graso empleado en estas elaboraciones esmantequilla o margarina que tambin tienen una contenidode agua disponible hasta dejar la proporcin de azcar por debajo del lmite mximo de la relacin 2. Al mismotiempo, aproxima la proporcin de materia grasa y azcar (relacin 4) a las que dan el ptimo poder de cremado.

El siguiente grupo (B) en el Cuadro n.O 3, es el de las piezas de hojaldre. En este caso el cuerpo graso debe ser capaz de laminarse en forma de capas muy finas,continuas y uniformes para el ptimo desarrollo del

producto durante la coccin. Para estudiar la$,caractersticas de las piezas de hojaldre empezJtemosdescribiendo el proceso de elaboracin. Su composicin

bsica son dos partes: a) El pastn, compuesto por harinayagua mayoritariamente con un poco de grasa y salamasada conjuntamente; y b) el cuerpo graso parahojaldrar (que debe ser muy plstico).

El mtodo de elaboracin consiste en extender el pastn, poner la grasa sobre l y cubrirla con el mismo,despus se procede a su laminado y plegado sucesivohasta obtener un gran nmero de capas de grasa alternadascon capas de pastn.

El desarrollo de estas piezas durante la coccin en elhorno se produce porque el agua del pastn se evapora yes retenida por la capa impermeable de grasa, con lo quecada una origina una pequea cmara de vapor; que

provoca la subida de las cmaras superiores.Para obtener un desarrollo mximo, el nmero de

capas debe de estar comprendido entre 100 y 250

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superior a 0,8 %.medido en aparatos o porpa

trones.- Sabor: neutro sin regustoextraos.

La seleccin de estos paramentos se har enfuncin del tipo de la materia grasa empleaday el producto frito.

El ltimo grupo es el que agrupa los

elementos que estn en contacto con la harina,pero sin formar con ella un conjunto homogneosino dos cuerpos diferentes; como son las cremaspara relleno y decoracin y las coberturas. Unproducto que contiene simultneamente harina ycuerpo graso en este grupo es el chocolatefamiliar y el sucedneo familiar.

En estos casos la carga bacteriana de lasharinas puede ser causante de un rpido deteriorodel producto acabado. Entre los microorganismosque contienen las harinas estn las bacteriasy mohos que contienen enzimas lipolticas capacesde desdoblar la materia grasa en un tiempo ms o menos

largo, en funcin de la cantidad de enzimas presentes en el producto.El desdoblado de la materia grasa, produce como

resultado cidos grasos libres que dan un sabor caractersticoa jabn (efecto conocido con el nombre de saponificacin).

En resumen, podemos decir que para cada grupo hay untipo de grasa con caractersticas distintas que

nos darn un resultado ptimo.En estas conferencias se ha dicho que un buen artesano

puede lograr un producto correcto aunquelas primeras materias no sean las ptimas paraaquella aplicacin, pues conoce las modificaciones que

debe efectuar en el proceso o en la frmula para subsanar estas variaciones. Sin embargo, la industrializacin y el trabajo con mquinas automticas reduceel margen admisible de oscilacin de lascaractersticas de estas materias primas para quelas diferencias en el producto acabado sean mnimas.

- Acidez libre:- Punto de humos:-- Insolubles enter de petrleo:- Color:

mximo 2 %.igual o inferior a150 C.

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Para indicar el punto final de la vida tilde la nateria grasa en freidoras continuas

podemos seeccionar uno o varios de entre lossiguientes parmetros :

El siguiente grupo (C) es el de las masasescaldadas; en stas se produce una hidratacindel almidn previa a la coccin, por lo que,las caractersticas del cuerpo graso noinfluyen en el desarrollo final del producto.

capas; un mayor o menor nmero de capas produceun desarrollo menor. El nmero de capas degrasa se calcula teniendo en cuenta que cadapliegue sencillo triplica el nmero de capasantes del plegado y que los pliegues doblescuadriplican su nmero.

El cuerpo graso ayuda a dar suavidad a la masa,su defecto o exceso hacen que la masa sea spera, otan fluida que dificulte su ptimo desarrollo du-rante la coccin. Otro defecto que puede presen-tarse en estos elaborados es que una excesiva can-tidad de harina, en relacin con los portadores deagua, hace que la hidratacin del almidn sea in-completa, pudiendo quedar grumos en la masa.

El grupo D, es el de los productos fritos. Lafritura es una coccin rpida por contacto directoentre el producto a frer y el medio calefactor, elcual -al ser absorbido- produce los siguientesefectos: 1.) penetracin rpida del calor al inte-rior de la masa, y 2.) suavizar la textura del pro-ducto elaborado.

En los grupos anteriormente descritos (A, B y C)la principal modificacin era la del almidn y elgluten de la harina; en este caso la modificacinms importante es la de la materia grasa que sedeteriora durante el proceso de fritura por estarsometida a altas temperaturas (150/180 C) en contactoCon el aire y durante largos perodos de tiempo.

Recordemos que el constituyente mayoritario dea materia grasa son los triglicridos, los cualespor efecto de las elevadas temperaturas- seesdoblan dando lugar a glicerina y cidos grasasibres, con toda una gama de productos intermedio

que -a su vez -tambin se descomponen. As, lalicerina produce acrolena, y los cidos grasosroducen una larga serie de productos que son:idroperxidos, hidrocarburos saturados,nsaturados y cclicos, alcoholes, aldehidos,etonas, macromofculas resultantes deolimerizacin, etc. Algunos de estos productos,omo es la acrolena, tienen una muy elevadaoxicidad.

En la fritura hay dos puntos del mximo inters:.) La eleccin de la materia grasa ms adecuadaara cada caso; y 2.) El criterio que nos sirvaara saber valorar cuando la materia grasa de lareidora est tan deteriorada que debe procederse au renovacin total.

Para la seleccin de la materia grasa deben te-erse en cuenta los siguientes condicionantes:

- Acidez libre: lo ms baja posible,aconsejable

inferior a 0,1 %. - Puntos de humos:superior a .210-220 C. - Contenido en cidosgrasas poliinsaturados:

lo ms bajo posible; es aconsejable que seainferior a 10-15 %.