LOS GABINETES VITIVINÍCOLAS ... - Cabildo de Tenerife JORNADAS V/13.pdfEstudio de la evolución de...

¿CUÁNTO VIÑEDO HAY? CONTRASTE DE LAS DIFERENTES FUENTES ESTADÍSTICAS A TRAVÉS DE UNA MUESTRA DE PARCELAS EN LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN TACORONTE-ACENTEJO

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“ESTUDIO DE LA EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS ANALÍTICOS DE UVA, MOSTO Y VINO DEL GABINETE VITIVINÍCOLA DEL “VALLE DE LA OROTAVA” EN TENERIFE, EN EL PERIODO COMPRENDIDO ENTRE 1994-1999”

D. Justo Miguel Moreno Chinea D. Jacinto Darías Martín (ULL)

Dña. María Teresa Ramos Dguez. (ULL) D. José Alfonso Glez. Lorente (CABILDO)

Dña. María Hontoria Fdez. (CABILDO)

LOS GABINETES VITIVINÍCOLAS: CREACIÓN Y JUSTIFICACIÓN.

Con el objeto de asesorar a los agricultores vitivinícolas, no solo en materia

enológica sino también desde el punto de vista de la viticultura, se diseñó una red de gabinetes, que fue creciendo a medida que se desarrollaba el sector en las diferentes comarcas vitivinícolas de las islas.

Actualmente se cuenta con 8 gabinetes, la mayoría de ellos regidos por el

Cabildo Insular, salvo el de Los Realejos (Cabildo-ASVITEN) y el de Santa Úrsula (Cabildo-Ayuntamiento).

Todos estos gabinetes se encuentran distribuidos por el territorio insular de la

siguiente manera:

GABINETE VITIVINÍCOLA MUNICIPIO AÑO DE INICIO Tacoronte-Acentejo Tacoronte 1988 Ycoden Daute-Isora La Guancha 1989 Valle de La Orotava La Orotava 1992

Valle de Güimar Güimar 1993 Abona Granadilla 1993

Subzona Anaga (Tacoronte-Acentejo)

Taganana 1994 Icod de Los Vinos

(ASVITEN) Icod de los Vinos 2002


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Santa Úrsula Santa Úrsula 2002 Inicialmente, los gabinetes vitivinícolas se encontraron con grandes

dificultades debido a la poca existencia de investigaciones anteriores relacionadas con el sector, escasez de medios técnicos y humanos, ausencia de asesoramiento técnico, etc. Además se encontraron también con problemas que afectan directamente a la viticultura y enología en estas comarcas, motivados, fundamentalmente, por la ausencia de un asesoramiento técnico a los viticultores y bodegueros en las labores culturales y en las propias elaboraciones.

En lo que se refiere al campo de la viticultura, el asesoramiento técnico iría enfocado hacia las labores culturales, en cuanto a los diversos sistemas de podas, según variedad y vigor; al establecimiento de abonados, según necesidades; a la aplicación de los tratamientos fitosanitarios, tanto preventivos como curativos; al establecimiento de modernos sistemas de formación y conducción del viñedo (apoyados, espalderas); y a la recuperación, saneamiento y expansión de variedades (como las Malvasías).

DIVERSOS SISTEMAS DE PODAS, SEGÚN VARIEDAD

Y VIGOR

ASESORAMIENTO EN LABORES

CULTURALES DE:

RECUPERACION, SANEAMIENTO Y EXPANSION DE VARIEDADES

(Malvasías, etc.)

ESTABLECIMIENTO DE ABONADOS (Según

necesidades)

LOS MODERNOS

SISTEMAS DE

FORMACION

APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS


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Desde el punto de vista enológico, el asesoramiento iría encaminado, primero,

a suministrar información sobre el Protocolo de Vendimia, en lo que se refiere a cómo se realiza la vendimia, el momento de corte, cómo realizar al corte, realizar la selección de uvas eliminando racimos con podredumbre, métodos de transporte y materiales adecuados para ello, preparación de la bodega, etc.; hacia el seguimiento de la maduración de la uva, mostos y vinos mediante analíticas; hacia el asesoramiento en cuanto a la limpieza e higiene de las bodegas; al asesoramiento en la elaboración de vinos blancos, rosados, tintos, licorosos y dulces; a la realización de un estudio minucioso y detallado de levaduras; y el asesoramiento encaminado a la gestión de empresas vitivinícolas.

De todos los vinos elaborados en la DO “Valle de La Orotava”, únicamente el 30% de la producción es embotellada, el 70% restante es de venta a granel, por lo tanto, la mayor cantidad de los vinos no está controlada aún por el Consejo Regulador, de ahí la importancia del papel que esta desempeñado el Gabinete Vitivinícola del Valle de La Orotava, puesto que la mayoría de la producción de la región se encuentra destinada al consumo familiar o la venta a granel (pequeños-medianos bodegueros y viticultores).

PROTOCOLO DE VENDIMIA

ASESORAMIENTO ENOLÓGICO

GESTIÓN DE EMPRESAS VITIVINÍCOLAS

SEGUIMIENTO MEDIANTE

ANALÍTICAS DE UVA, MOSTO Y VINO

ELABORACIONES DE VINOS BLANCOS, ROSADOS, TINTOS,

LICOROSOS Y DULCES. AISLAMIENTO,

IDENTIFICACIÓN Y SELECCIÓN DE LEVADURAS

LIMPIEZA E HIGIENE

DE LAS BODEGAS


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OBJETIVOS

Los objetivos fijados con la realización de este trabajo consisten:

1. Organizar, seleccionar e informatizar los datos recogidos a través de los talonarios con

las fichas de los análisis.

2. Estudio de la distribución de las muestras obtenidas en los diversos municipios de la isla

de Tenerife.

3. Analizar estadísticamente los resultados analíticos establecidos y observar cuál ha sido

la evolución de los vinos, en cuanto a mejoras en el seguimiento de la maduración de la

uva, de los procesos fermentativos del mosto y del mantenimiento de los vinos.

4. Determinación de la contribución de esta iniciativa en el incremento de la calidad en los

vinos de Tenerife.

Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.

7

LOS DATOS ANALÍTICOS. Los datos analíticos empleados representan un total de 17.271

muestras, de las cuales, 2.392 (13,85%) son controles de maduración, 1.017

(5.9%) son mostos y 13.862 muestras (80,25%) son vinos.

Muestras Número de muestras Porcentaje (%) Controles de maduración 2.392 13,85

Mostos 1.017 5,9

Vinos 13.862 80,25

Total 17.271 100

El número de parámetros analíticos que el Laboratorio realizó a

estas muestras osciló entre 2 y 7, según correspondieran a maduración,

mostos o vinos, y son los siguientes:

- Densidad 20º por el Método Aerométrico.

- Grado Alcohólico a 20º por el Método Ebulliométrico (Dujardin-

Salleron).

- Acidez Volátil Real (g/l de Ac. Acético) por el Método García-

Tena.

- Acidez Total (g/l de Ac. Tartárico) por el Método de Valoración

Potenciométrica.

- pH por Potenciometría.

- SO2 libre y Total mediante el Método Ripper Sencillo.

Esto supuso un volumen cercano a los 80.000 datos, los cuales

fueron suministrados a través de un volumen total de 143 talonarios con 50

fichas de análisis en cada talonario, rellenadas a mano y con hasta 8

determinaciones por ficha, a los que se les aplicó un procesamiento informático


8

elaborando una base de datos, trabajo en el que se invirtió un periodo de 9

meses, para aplicarles el estudio estadístico definitivo.

SELECCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE DATOS

Se consideraron todas y cada una de las muestras analizadas en

el Gabinete, no sólo las pertenecientes al Valle de La Orotava, sino también las

de otros municipios, entre los que se encuentran los que forman parte de las

restantes DO de la isla, e incluso, municipios que no han sido detallados;

aunque, la mayor parte de las muestras pertenecen a los municipios de La

Orotava, Los Realejos y Santa Úrsula, como demuestra el siguiente gráfico:

En el que la mayor parte de las muestras (82,49%) pertenecen a

la zona del Valle de La Orotava (La Orotava con un 59,98% y Los Realejos

22,51%), seguida de Santa Úrsula, con un 11,78% de las muestras. Además, el

3,61% de las muestras se les desconoce el municipio, pero se han considerado

en el estudio puesto que, con total seguridad, la mayor parte de estas

pertenecen a las zonas anteriormente establecidas. Además, el 2,12% restante

Otros MunicipiosSanta ÚrsulaLa OrotavaLos RealejosMunicipios Desconocidos

Leyenda Municipios

DISTRIBUCIÓN MUESTRAS POR MUNICIPIOS


9

se distribuye en una gran cantidad de municipios, de la manera que indica la

siguiente tabla:

Tabla: Distribución de municipios

28 ,2 7,7 7,74 ,0 1,1 8,7

30 ,2 8,2 16,912 ,1 3,3 20,2

8 ,0 2,2 22,474 ,4 20,2 42,663 ,4 17,2 59,814 ,1 3,8 63,759 ,3 16,1 79,8

3 ,0 ,8 80,64 ,0 1,1 81,7

12 ,1 3,3 85,08 ,0 2,2 87,21 ,0 ,3 87,41 ,0 ,3 87,7

35 ,2 9,6 97,35 ,0 1,4 98,62 ,0 ,5 99,21 ,0 ,3 99,52 ,0 ,5 100,0

366 2,1 100,0

La LagunaTeguesteTacoronteEl SauzalLa MatanzaLa VictoriaSan Juan de La RamblaLa GuanchaIcod de los VinosGarachicoLos SilosBuenavistaEl RosarioCandelariaArafoGüimarAricoGranadillaSan MiguelAronaTotal

Frecuencia PorcentajePorcentaje

válidoPorcentajeacumulado

En este último caso, también se han considerado en el estudio,

aunque la mayor parte representan análisis de comprobación procedentes de

otros gabinetes, y como hemos podido observar, solamente representan el

2,12% del total de muestras analizadas en el gabinete.

Las muestras, que aparecían clasificadas por años naturales,

fueron distribuidas por añadas que, en el caso de los vinos, estaban

comprendidas desde los meses de septiembre y octubre hasta el 31 de marzo,


10

de ahí que no se hayan considerado las muestras con 4 o más análisis, que

pertenecían, la mayor parte, a fechas posteriores al 31 de marzo.

Todo los datos se han agrupado en diversos grupos, en función

del tipo de muestra analizada (mostos y uva en vendimia y Vinos), color de la

muestra (Blanco, Tinto, Rosado y Clarete) y el número de análisis al que han

sido sometidas. Todo esto nos llevó a eliminar todas aquellas muestras que

estuvieran incompletas, fermentando, muestras avinagradas, controles de

maduración en los cuales las uvas aún no estuvieran para vendimiar y vinos a

los que se les han hecho 4 o más analíticas.

El número total de muestras que han sido eliminadas son 3.828

muestras, representando el 22,2% del total de elementos analizados, quedando

13.443 muestras que son las que han sido sometidas al análisis estadístico, y

representan el 77,8 % del total.

Estas muestras eliminadas se distribuyen de la siguiente manera:

DISTRIBUCIÓN ELEMENTOS NO ANALIZADOS

VinagreFermentando

Cosecha 93/94Vinos 4 o + análisis

Mosto IncompletoMaduración

Muestras Incompletas

Porc

enta

je

60,00

55,00

50,00

45,00

40,00

35,00

30,00

25,00

20,00

15,00

10,00

5,00

0,00

60,00

50,00

40,00

30,00

20,00

10,00

0,006,24

9,59

18,16

55,22

9,27


11

Como podemos observar, la mayor parte de las muestras

eliminadas la forman los controles de maduración anteriores a la vendimia

(55,22%), a continuación nos encontramos con las muestras con 4 análisis o

más (18,16%), seguidas de las muestras en fermentación (9,59%), las

incompletas o desconocidas (9,27%), las muestras avinagradas (6,27%), las

muestras de la cosecha 93/94 (0,8%), y, finalmente, las muestras de mostos

incompletas (0,8%).

Todo esto tiene una explicación lógica. Las muestras avinagradas,

en fermentación, las desconocidas en alguno de sus parámetros de

clasificación y las que, por una u otra razón, están incompletas o, simplemente,

corresponden a los vinos a los que se les han realizado 4 o más analíticas para

controlar el nivel de sulfuroso (fechas analíticas por encima del 31 de marzo),

no han sido consideradas para establecer una cierta homogeneidad en los

resultados. Además, no se han considerado las muestras tomadas en la añada

93/94 por ser muestras de vinos que, a pesar de ser el primer análisis que se

les realizaban, sus parámetros eran poco homogéneos.

Del total de muestras analizadas (13.443 muestras) el 9% (1210

muestras) corresponden a los mostos y uvas en vendimia, mientras que el 91%

restante (12.233 muestras) pertenecen a vinos.

Si se consideran las distintas muestras de mostos y uvas en

vendimia ocurre lo siguiente:


12

De las 1210 muestras de mostos y uvas en vendimia a analizar, el

67,85% son tintas, siendo la más abundante, seguida de las blancas, con un

26,45% y de las mezclas de uva tinta y blanca, con un 5,70%. Mientras que en

el caso de las distintas muestras de vinos clasificadas por su color se observa

la siguiente distribución:

Vinos

Color Muestras

ClareteTintoRosadoBlanco

Porc

enta

je

70,00

60,00

50,00

40,00

30,00

20,00

10,00

0,00

64,01

32,91

Mostos y Uva en Vendimia

Color Muestras

Tinta y BlancaTintaBlanca

Porc

enta

je80,00

70,00

60,00

50,00

40,00

30,00

20,00

10,00

0,00 5,70

67,85

26,45


13

Mientras que de los 12.233 vinos analizados, el 32,91% son

Blancos, el 2,33% son Claretes, el 64,01% son Tintos y el 0,75% Rosados.

ESTUDIO ESTADÍSTICO

Los 13.443 muestras obtenidas fueron introducidas en el paquete

estadístico STATGRAPHICS (Statistical Graphics System by Statistical

Graphics Corporation) versión 10.0.

A partir de este programa se obtuvieron los siguientes estadísticos

muestrales:

• Media

• Máximo

• Mínimo

• Desviación típica

Además de gráficos como:

• Diagrama de Barras

• Diagramas de Sectores

• Histogramas de Frecuencias

Se aplicó también un análisis de la varianza (ANOVA) para poder

observar las diferencias significativas que puedan existir entre todos los

parámetros analizados de cada una de las añadas consideradas de los

diferentes tipos de vinos. Así mismo se realizó la separación de las medias

mediante la aplicación del Test de Duncan, con un nivel de significación de

0,05(5%).

CONCLUSIONES FINALES


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RESULTADOS Y DISCUSIONES

MOSTOS Y UVAS EN VENDIMIA BLANCA

COSECHA Densidad º Alcohólico Ac.Total pH 94-95 1086,37 11,51 4,94 3,38

95-96 1091,15 11,98 4,92 3,33

96-97 1085,28 11,74 5,31 3,35

97-98 1084,53 11,70 4,78 3,29

98-99 1084,38 11,92 4,22 3,31

Como podemos observar, los valores medios de densidad oscilan

entre 1084 y 1087, exceptuando el caso de la cosecha 95-96, con un valor

medio de 1091,15. Además, más del 80% de las muestras consideradas tienen

una densidad superior a 1080.

También podemos determinar que los valores medios del grado

alcohólico oscilan entre 11,5 y 12%, donde más del 80% de las muestras tienen

un grado alcohólico probable mayor o igual a 10,5% (límite mínimo establecido

por el Consejo Regulador).

Mientras que los valores medios de acidez total varían entre 4,22

y 5,31 g/l, donde entre el 65 y el 75% de las muestras tiene una acidez total

mayor o igual que 4,5 gr/l, salvo la cosecha 98-99, en la que sólo cumple con

esto el 26,58%.

Para el caso del pH, tenemos unos valores medios que varían

entre 3,29 de la cosecha 97-98 y 3,38 de la cosecha 94-95, donde entre el 87 y

el 98% de las muestras tienen un pH comprendido entre 3,1-3,6.

Por otro lado, en el caso de la densidad, es necesario destacar

que la cosecha 95-96 se diferencia significativamente de todas las demás, con

el valor más alto de densidad (1091,15). Como podemos constatar en la

Gráfica de evolución de la densidad (Gráfica 1.6), se observa una disminución



15

paulatina de los valores medios de la densidad a lo largo de las cosechas,

exceptuando a la cosecha 95-96, que no cumple con esto.

GRÁFICA 1.6 EVOLUCIÓN DEL PARÁMETRO DENSIDAD 94-99

De acuerdo con las tablas expuestas del Test de Duncan (Gráfica

5.6 y 6.6), podemos observar que la correlación de los valores medios del

grado alcohólico probable no correspondan con los de la densidad, donde la

cosecha 94-95 tiene el segundo valor más alto de densidad (1086,37 g/l) y el

valor más bajo de grado alcohólico (11,51%). Mientras que la cosecha 98-99

tiene el valor medio más bajo de densidad (1084,38 g/l) y el segundo valor más

alto de graduación alcohólica.

DENSIDAD

Duncana,b,c

77 1084,3879 1084,5339 1085,2830 1086,3748 1091,15

,208 1,000

COSECHA65423Significación

N 1 2Subconjunto

COSECHA

98-9997-9896-9795-9694-95

Med

ia D

ENSI

DA

D

1092,00

1091,00

1090,00

1089,00

1088,00

1087,00

1086,00

1085,00

1084,00

1083,00

1082,00

1084,381084,53

1085,28

1091,15

1086,37



16

GradoAlcoholico

Duncana,b,c

55 11,511584 11,7025 11,702547 11,7445 11,744579 11,920848 11,9790

,247 ,186


N 1 2Subconjunto

Además, según podemos observar en la gráfica de evolución de

la acidez total (Gráfica 3.6), existe una disminución significativa de los valores

medios a lo largo de los años, exceptuando el caso de la cosecha 96-97 que es

la que, con el mayor valor (5,31 g/l), no cumple con esta disminución.

GRÁFICA 3.6 EVOLUCIÓN PARÁMETRO ACIDEZ TOTAL COSECHA 94-99

COSECHA

98-9997-9896-9795-9694-95

Med

ia A

cide

zTot

al

5,50

5,00

4,50

4,00

4,22

4,78

5,31

4,924,94



17

MOSTOS Y UVAS EN VENDIMIA TINTA

COSECHA Densidad Grado

Alcohólico Ac.Total pH

94-95 1087,90 11,98 5,08 3,57

95-96 1093,45 12,30 4,82 3,53

96-97 1086,76 11,97 5,35 3,45

97-98 1089,87 12,54 4,98 3,43

98-99 1088,58 12,51 4,66 3,47

Como podemos observar, los valores medios de densidad se

encuentran entre 1087 y 1090, exceptuando el caso de la cosecha 95-96, con

el mayor valor medio (1093,45). Además, entre el 77 y el 87% de las muestras

tienen una densidad mayor o igual que 1085, salvo la cosecha 96-97, donde

sólo el 61,82% de las muestras cumplen con esto.

También podemos determinar que los valores medios del grado

alcohólico oscilan entre 11,9 y 12,60%. Además entre el 67 y el 87% de las

muestras tienen un grado alcohólico probable mayor o igual a 11,5% (límite

mínimo establecido por el Consejo Regulador.

En el caso de la acidez total, los valores medios varían entre

4,65 y 5,35 g/l. Además entre el 73 y el 82% de las muestras tiene una acidez

total mayor o igual que 4,5 gr/l, salvo la cosecha 95-96, con un 62,35% y la

98-99 con un 52,77%.

Para el caso del pH, tenemos unos valores medios que varían

entre 3,43 y 3,58, donde entre el 75 y el 91% de las muestras tienen un pH

comprendido entre 3,1-3,6, salvo la cosecha 94-95, con un 66,67%.

Por otro lado, en el caso de la densidad, es necesario destacar

que la cosecha 95-96 se diferencia significativamente con el valor más alto

(1093,45).



18

De acuerdo con las tablas expuestas del Test de Duncan,

podemos observar que la correlación de los valores medios del grado

alcohólico probable no correspondan con los de la densidad en la cosecha 95-

96, puesto que tiene el valor más alto de densidad (1093,45), mientras que el

valor medio de grado alcohólico probable, que debería ser el más alto, no lo es

(12,30%), siendo superado por la cosecha 97-98 y 98-99. Además, la cosecha

96-97 se diferencia con el mayor valor de acidez total (5,35 g/l).

DENSIDAD

Duncana,b,c

110 1086,7651 1087,90 1087,90

287 1088,58 1088,58213 1089,87

86 1093,45,107 ,080 1,000


N 1 2 3Subconjunto

GradoAlcoholico

Duncana,b,c

128 11,97468 11,97686 12,296

285 12,506218 12,538

,985 ,087


N 1 2Subconjunto



19

MOSTOS Y UVAS EN VENDIMIA TINTA-BLANCA

Cabe destacar que el número de muestras para cada una de las

cosechas es pequeño, de 20 muestras e incluso menos, por lo que los

resultados obtenidos no son significativos desde el punto de vista estadístico.

Aunque comentaremos estos para que, en un futuro, puedan servir como punto

de partida o referencia a otros investigadores interesados.

COSECHA Densidad Grado

Alcohólico Ac.Total pH

94-95 1090,17 12,22 4,94 3,50

95-96 1097,20 12,80 4,96 3,46

96-97 1082,55 11,34 5,99 3,38

97-98 1089,10 12,44 5,30 3,39

98-99 1089,18 12,59 4,05 3,51

Como podemos observar, los resultados son similares a los

obtenidos en los mostos y uvas procedentes de variedades blancas y en los

que proceden de variedades tintas.

Para el caso de la densidad, es necesario destacar que la

cosecha 95-96 se diferencia significativamente con el valor más alto de

densidad (1097,20), mientras que la cosecha 96-97 se diferencia de la misma

manera pero con el menor valor (1082,55).

De acuerdo con las tablas expuestas del Test de Duncan,

podemos observar que la correlación de los valores medios del grado

alcohólico probable no correspondan con los de la densidad en las cosechas

94-95, 97-98 y 98-99. Además la cosecha 96-97 se diferencia de las demás

cosechas con el mayor valor de acidez total (5,99 g/l).



20

DENSIDAD

Duncana,b,c

11 1082,5520 1089,1011 1089,18

6 1090,175 1097,20

1,000 ,721 1,000


N 1 2 3Subconjunto

GradoAlcoholico

Duncana,b,c

15 11,336717 12,220020 12,445011 12,5864

5 12,80001,000 ,158


N 1 2Subconjunto

VINOS BLANCOS

COSECHA Densidad G A A T A V pH SO2 L SO2 T94-95 991,77 12,52 5,37 0,66 3,35 15,46 73,88

95-96 991,22 13,46 5,40 0,60 3,36 15,94 69,20

96-97 990,71 12,53 5,39 0,54 3,24 12,19 78,87

97-98 991,54 12,62 5,36 0,50 3,19 16,27 90,46

98-99 991,54 12,24 5,31 0,46 3,33 11,54 53,98

De acuerdo con los resultados recogidos en la tabla expuesta,

podemos decir que se tratan de vinos secos, en los que se han consumido

totalmente los azúcares fermentables que se encontraban en los mostos de

origen, cuyos valores medios están comprendidos entre 990 y 992,

cumpliendo con los requisitos establecidos por el CR, donde entre el 60 y el

75% de las muestras están dentro de este margen establecido.



21

Presentan una graduación alcohólica que oscila entre 12,2 y

12,6%, salvo la cosecha 95-96, que se diferencia con el mayor grado

alcohólico (13,46%). Mientras que más del 90% de las muestras estudiadas

tenían una graduación alcohólica mayor o igual al límite mínimo fijado por el

CR, que es del 11%.

Los valores medios resultantes de acidez total se encuentran

comprendidos entre 5,30 y 5,40 g/l. Además, entre el 85 y el 90% de los vinos

tienen una acidez total mayor o igual a 4,5 g/l Según los parámetros que fija el

Consejo Regulador.

Además, estos vinos blancos se caracterizan por tener unos

valores medios de acidez volátil comprendidos entre 0,46 y 0,66 gr/l,

encontrándose por debajo del límite máximo que establece el Estatuto de la

Viña y el Vino (1 gr/l) y el que establece el CR (0,8 gr/l), donde, para este

último caso, entre el 85 y el 92% de las muestras tienen una acidez volátil

inferior a este límite, salvo la cosecha 94-95, en la el 73,28% de las muestras

cumplen con esto.

En cuanto a los valores de pH, los vinos blancos presentan unos

valores medios comprendidos entre 3,19 y 3,36. Según M.A. Amerine y C.S.

Ough (1976). Estos valores de pH son los adecuados, puesto que establecen

que, los valores de pH ideales para los vinos de mesa deben ser inferiores a

3,6. De acuerdo con esto, entre el 91 y el 97% de las muestras tienen un pH

menor que 3,6.

En cuanto al contenido de sulfuroso libre en los vinos blancos,

los valores medios se encuentran comprendidos entre 11,5 y 16,5 mg/l,

siendo valores bajos, que se encuentran por debajo del intervalo de

concentración optima que establece Claude Flanzy (2000), entre 20 y 30 mg/l,

en el que sólo, entre el 5 y el 15 % de las muestras tienen una concentración dentro de este

intervalo. Además, más del 90% de los vinos blancos considerados tienen una

concentración de sulfuroso libre por debajo de los 35 mg/l establecidos por el

consejo regulador.



22

Los valores medios obtenidos de sulfuroso total de los vinos

blancos se encuentran comprendidos entre 53,5 y 90,5 mg/l. Más del 95% de

las muestras consideradas tienen un contenido de sulfuroso total por debajo de

los 210 mg/l, establecido por el Reglamento (CE) Nº 1493/1999. Además, más

del 85% de las muestras tiene un sulfuroso total por debajo del límite máximo

establecido por el CR (150 mg/l).

Además, como podemos comprobar en la gráfica de la evolución

de la acidez volátil de los vinos blancos, se observa una disminución paulatina

de los valores medios de la acidez volátil a lo largo de todas las añadas

estudiadas (Gráfica 16.6).

GRÁFICA 16.6 EVOLUCIÓN PARÁMETRO ACIDEZ VOLATIL COSECHA 94-99

COSECHA

98-9997-9896-9795-9694-95

Med

ia A

cide

zVol

atil

,70

,65

,60

,55

,50

,45

,40

,46

,50

,54

,60

,66



23

VINOS TINTOS

COSECHA Densidad G A A T A V pH SO2 L SO2 T94-95 992,77 12,43 5,70 0,68 3,46 12,95 35,68

95-96 992,69 13,01 5,76 0,67 3,55 12,03 27,80

96-97 992,11 12,29 5,56 0,59 3,42 11,92 39,22

97-98 993,22 13,07 5,35 0,57 3,47 15,20 50,68

98-99 993,14 12,21 5,31 0,48 3,54 16,83 35,03

De acuerdo con los resultados recogidos en la tabla expuesta,

podemos decir que se tratan de vinos secos, en los que se han consumido

totalmente los azúcares fermentables que se encontraban en los mostos de

origen, cuyos valores medios están comprendidos entre 992 y 993,5,

cumpliendo con los requisitos establecidos por el CR, donde entre el 58 y el

71% de las muestras están dentro de este margen establecido, menos en la

cosecha 96-97, en la que el 81,86% de las muestras están dentro del margen

establecido.

Presentan una graduación alcohólica que oscila entre 12,20 y

13,10%. Mientras que entre el 93 y el 98% de las muestras estudiadas tienen

una graduación alcohólica mayor o igual al límite mínimo fijado por el CR, que

es del 11,5%.

Los valores medios resultantes de acidez total se encuentran

comprendidos entre 5,30 y 5,76 g/l. Además, entre el 85 y el 95% de los vinos

tienen una acidez total mayor o igual a 4,5 g/l según los parámetros que fija el

CR.

Además, estos vinos tintos se caracterizan por tener unos valores

medios de acidez volátil comprendidos entre 0,48 y 0,68 gr/l, encontrándose

por debajo del límite máximo que establece el Estatuto de la Viña y el Vino (1

gr/l) y el que establece el CR (0,8 gr/l), donde, para este último caso, entre el

80 y el 95% de las muestras tienen una acidez volátil inferior a este límite.



24

En cuanto a los valores de pH, los vinos tintos presentan unos

valores medios comprendidos entre 3,42 y 3,55. Según M.A. Amerine y C.S.

Ough (1976) estos valores de pH son los adecuados, puesto que establecen

que, los valores de pH ideales para los vinos de mesa deben ser inferiores a

3,6. De acuerdo con esto, entre el 75 y el 85% de las muestras tienen un pH

menor que 3,6, salvo la cosecha 95-96 y la 98-99, con el 63%.

En cuanto al contenido de sulfuroso libre en los vinos tintos, los

valores medios se encuentran comprendidos entre 11,9 y 16,9 mg/l, siendo

valores bajos, que se encuentran por debajo del intervalo de concentración

optima que establece Claude Flanzy (2000), entre 20 y 30 mg/l, en el que sólo,

entre el 8 y el 16 % de las muestras tienen una concentración dentro de este

intervalo. Además el 98% de las muestras consideradas tienen una

concentración de sulfuroso libre por debajo de los 35 mg/l establecidos por el

consejo regulador.

Los valores medios obtenidos de sulfuroso total de los vinos tintos

se encuentran comprendidos entre 27,80 y 50,70 mg/l. Más del 99% de las

muestras consideradas tienen un contenido de sulfuroso total por debajo de los

160 mg/l, establecido por el Reglamento (CE) Nº 1493/1999. Además, más del

98% de las muestras tiene un sulfuroso total por debajo del límite máximo

establecido por el CR (150 mg/l).

Además, como podemos comprobar en la gráfica de la evolución

de la acidez volátil se produce una disminución significativa de la acidez volátil

desde la cosecha 94-95, con un valor de 0,68 gl, hasta la cosecha 98-99, con

un valor de 0,48 g/l.



25

GRÁFICA 37.6 EVOLUCIÓN PARÁMETRO ACIDEZ VOLATIL

COSECHA 94-99

VINOS CLARETES Y ROSADOS

Para el caso de los vinos claretes y rosados debemos tener en cuenta que el número de muestras disponibles se puede considerar como poco significativo estadísticamente. Por lo que, sirva lo expuesto a continuación, como un punto de partida en el estudio, evolución y tipificación de los vinos claretes y rosados que se elaboran en Tenerife.

COSECHA Densida

d G A A T A V pH SO2 L SO2 T

94-95 992,85 12,33 5,34 0,68 3,44 17,78 51,07

95-96 993,83 13,18 5,52 0,68 3,60 14,54 33,90

96-97 992,08 12,09 5,44 0,65 3,38 11,01

97-98 992,50 12,82 5,12 0,66 3,50 16,27 71,20

98-99 993,13 11,63 5,55 0,45 3,49 14,94 51,97

COSECHA

98-9997-9896-9795-9694-95

Med

ia A

cide

zVol

atil

,70

,65

,60

,55

,50

,45

,40

,48

,57

,59

,67,68



26

COSECHA Densida

d G A A T A V pH SO2 L SO2 T

94-95 991,79 12,42 5,18 0,73 3,52 11,05 42,04

95-96 993,57 13,02 6,32 0,63 3,39 6,72 20,16

96-97 992,89 12,04 5,05 0,54 3,43 12,95 61,33

97-98 993,00 12,16 5,42 0,48 3,34 16,66 86

98-99 993,25 11,63 5,42 0,71 3,54 12,20 43,8

De acuerdo con las tablas expuestas, Los resultados obtenidos

en los vinos claretes y en los rosados son similares a los resultados

alcanzados en los vinos blancos y tintos.

Podemos comprobar en la gráfica de la evolución de la acidez

volátil de los vinos claretes que existe una tendencia a una disminución relativa

a lo largo de todas las añadas estudiadas.

GRÁFICA 23.6 EVOLUCIÓN PARÁMETRO ACIDEZ VOLATIL COSECHA 94-99

En el caso de la acidez volátil de los vinos rosados, se observa

una disminución considerable a lo largo de cada una de las añadas

COSECHA

98-9997-9896-9795-9694-95

Med

ia A

cide

zVol

atil

,70

,65

,60

,55

,50

,45

,40

,45

,66,65

,68,68



27

consideradas, hasta la cosecha 98-99, en la que se produce un importante

ascenso de la acidez volátil hasta un valor de 0,71 g/l

GRÁFICA 30.6 EVOLUCIÓN PARÁMETRO ACIDEZ VOLATIL

COSECHA 94-99


I. La disminución de los valores medios de la densidad, en los mostos y

uvas blancas, observada con el paso de los años, pensamos que se debe a la

introducción paulatina de los controles de maduración realizados durante la

última fase del ciclo de maduración de la uva, así como a la fijación adecuada

de la fecha de vendimia, en función de la evolución de estos controles, así

como en función del tipo de vino que se desee obtener, que depende, entre

otros parámetros importantes, del grado alcohólico.

II. Las causas de que la cosecha 95-96 se diferencie de forma tan

significativa, con el mayor valor medio de densidad, tanto en los mostos y uvas

en vendimia procedentes de las variedades blancas, como de los que

COSECHA

98-9997-9896-9795-9694-95

Med

ia A

cide

zVol

atil

,80

,75

,70

,65

,60

,55

,50

,45

,40

,71

,48

,54

,66

,73



28

proceden de mezclas de variedades tintas y blancas, así como los procedentes

de variedades tintas, pueden encontrarse en las condiciones climáticas que

afectaron a esa campaña, en las que el cultivo pudo estar sometido a

temperaturas anormalmente altas y ausencia de precipitaciones. Lo cual se

confirma según lo establecido en el Informe de la Vendimia emitido por el

Consejo Regulador de la DO “Valle de La Orotava” y por la Conserjería de

Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, que se encuentra

en la revista Vinos de Canarias, Suplemento de Canarias Agraria y Pesquera.

Este informe establece que se trata de cosecha clasificada como buena, en la

que se produce una disminución de la producción, aumentando la calidad de la

misma.

III. La razón de que la cosecha 96-97 se diferencie con el menor valor de

densidad, tanto en los mostos y uvas procedentes de variedades tintas y

blancas como en los que proviene de variedades tintas exclusivamente, puede

encontrarse en diferentes factores, como condiciones climáticas desfavorables,

ataques fitopatológicos u otros factores que obligaron a realizar una vendimia

antes de la fecha óptima de recolección. Lo cual se confirma según lo

establecido en el Informe de la Vendimia emitido por el Consejo Regulador de

la DO “Valle de La Orotava” y por la Conserjería de Agricultura, Pesca y

Alimentación del Gobierno de Canarias, que se encuentra en la revista Vinos

de Canarias, Suplemento de Canarias Agraria y Pesquera. Este informe

establece que se trata de cosecha clasificada como muy buena, en la que se

produce un aumento importante de la producción, disminuyendo, por tanto, la

calidad de la misma.

IV. Una explicación posible de la obtención de valores medios del grado

alcohólico probable que no se corresponden con los resultados obtenidos para

el caso de la densidad puede encontrarse en que las conversiones realizadas

en la determinación del grado alcohólico probable a partir de los valores de

densidad no hayan sido del todo precisas o correctas.

V. Una posible explicación de que la correlación de los valores medios del

grado alcohólico probable no correspondan con los de la densidad en las



29

cosechas 94-95, 97-98 y 98-99 en los mostos y uvas procedentes de

variedades tintas y blancas puede ser que los valores medios de densidad en

las mencionadas cosechas no se diferencian entre sí, al igual que ocurre en el

caso de la graduación alcohólica. Por ello, y como se tratan de valores medios

obtenidos estadísticamente, puede alterarse, de alguna manera, la correlación

que debería existir entre la evolución de la densidad y del grado alcohólico

probable con el paso de los años.

VI. La progresiva disminución de los valores medios de la acidez total, en

los mostos y uvas procedentes de variedades blancas, observada con el paso

de los años, puede ser debida a que, en un principio, se realizaba la

acidificación de los mostos, previo a la realización de los análisis, mientras que

en los últimos años se comenzó a realizar estas correcciones en función de los

análisis obtenidos. Por lo tanto, la cantidad de Ácido Tartárico empleado en el

proceso de acidificación fue disminuyendo, disminuyendo, por tanto, la acidez

total de las muestras estudiadas.

VII. La razón de que la cosecha 96-97 se diferencie con el mayor valor de

acidez total se encuentra en que esta cosecha es la que tiene el menor valor de

densidad obtenido, cumpliéndose con lo establecido para el caso de la

densidad. Esto no se cumple en los mostos y uvas procedentes de las

variedades blancas, donde si tiene el menor valor de acidez total, pero no tiene

el mayor valor de densidad, siempre en comparación con las restantes

cosechas.

VIII. De acuerdo con los resultados obtenidos de densidad para el caso de

los vinos claretes, podemos establecer que se trata de vinos que preceden de

mostos elaborados con una mezcla de variedades tintas y blancas en las que,

posiblemente, las variedades tintas predominen sobre las blancas, puesto que

los valores medios de densidad se aproximan más a los valores óptimos

establecidos para el caso de los vinos tintos que para los blancos.

IX. En todos los vinos considerados, desde los blancos hasta los tintos,

pasando por lo claretes y rosados, se puede diferenciar, de forma clara, el



30

efecto añada sobre el parámetro de la graduación alcohólica, no existiendo un

corte homogéneo de la uva en maduración.

X. La razón por la que el valor medio de la acidez total de los vinos

rosados de la cosecha 96-97 se diferencie significativamente de los demás con

el valor más elevado (6,3 g/l), puede deberse a la corrección de la acidez

mediante la aplicación de Ácido Tartárico en exceso en mosto. Siempre

teniendo la precaución de que el número de muestras considerado en este

caso es muy bajo.

XI. La disminución de los valores medios de la acidez volátil observada en

los vinos con el paso de los años, puede deberse a las mejoras técnicas en el

proceso de elaboración del vino como aplicaciones de dióxido de azufre,

proceso de control analítico del vino, así como a las mejoras en cuanto a las

labores culturales del viñedo, tratamientos fitosanitarios, limpieza de bodegas y

depósitos, etc., que hacen que se obtenga una uva de mejor calidad y estado

sanitario. Todo esto se ha conseguido gracias a los asesoramientos

establecidos por el personal técnico del laboratorio del gabinete vitivinícola del

Valle de La Orotava.

XII. Una posible explicación del por qué se produce un importante aumento

de la acidez volátil en los vinos rosados, pasando de un valor medio 0,48 g/l de

acidez volátil en la cosecha 97-98 a 0,73 g/l en la cosecha 98-99 puede ser que

el estado fitosanitario de la uva no fuera el óptimo, con presencia de racimos

atacados por Botrytis cinerea, lo que provoca que la acidez volátil en los vinos

aumente de forma considerable, siempre teniendo la precaución de que el

número de muestras considerado en este caso es muy bajo. Lo cual se

confirma según lo establecido en el Informe de la Vendimia emitido por el

Consejo Regulador de la DO “Valle de La Orotava” y por la Conserjería de

Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, que se encuentra

en la revista Vinos de Canarias, Suplemento de Canarias Agraria y Pesquera.

Este informe establece que las condiciones ambientales que afectaron al

cultivo durante los meses de Julio y Agosto fueron de una elevada humedad y



31

altas temperaturas, lo que pudo favorecer ataques fitopatológicos sobre las

cepas.

XIII. La causa por la que la añada 95-96 se diferencia de las demás con el

mayor valor de pH (3,6) podría ser debido a que esta cosecha tiene una

sobremaduración, según los datos obtenidos en la densidad y grado alcohólico

de los mostos y uvas procedentes de mezclas de variedades tintas y blancas.

Siempre teniendo la precaución de que el número de muestras considerado en

este caso es bajo.

XIV. La concentración de sulfuroso libre y, por lo tanto, del sulfuroso total, en

los vinos estudiados es muy baja, lo que nos índica que podría existir una

tecnología inadecuada respecto al uso de este producto. Además, los análisis

están realizados, en su mayor parte, antes de llevar a cabo el trasiego de los

vinos, para realizar las correcciones del sulfuroso, por tanto, no podemos

establecer que las dosis aplicadas no sean correctas; en un principio parecen

inferiores a las dosis adecuadas a valores previos a los trasiegos.

XV. Cabe la posibilidad de que existan pequeños errores en los resultados

obtenidos en alguno de los parámetros analíticos en los que tenga influencia la

presencia de gas carbónico (CO2), tales como pH, acidez total, grado

alcohólico, densidad, al no existir, durante los años objetos del estudio, un

instrumental adecuado que permita eliminar este carbónico antes de la

realización de los análisis. Prueba de ello es que el Cabildo Insular de Tenerife

ha hecho una inversión importante, en los últimos años, en equipamiento e

instrumental para evitar estos problemas y se ha montado una red de recogida

de muestras por todos los laboratorios, trasladando estas muestras a un

laboratorio insular con elevada tecnología y personal cualificado.


AGRADECIEMIENTOS

• Al Personal del Servicio Técnico de Desarrollo Rural del Excmo. Cabildo

Insular de Tenerife, muy especialmente a D. Jose Luis Savoie Gutiérrez

y Dña María Hontoria Fernández.

• A todo el Personal Laboral del Gabinete Vitivinícola del “Valle de La

Orotava”.

• A todo el Personal Laboral de La Casa-Museo de la Vid y el Vino de La

Baranda, El Sauzal, Tenerife, y muy especialmente a su Director D. Jose

Alfonso González Lorente.

• Al Consejo Regulador de la Denominación de Origen del “Valle de La

Orotava”, especialmente a D. Julián Robaina.

• A D. Eugenio Díaz Díaz, Director del Laboratorio Enológico del Instituto

de Investigaciones Agrarias (ICIA).

• A Dña. María Teresa Ramos Domínguez y D. Jacinto Darias Martín.

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