Antioxidantes de origen vegetal y su rol en la alimentación saludable fue tema de seminariointernacional UBB

La importancia de los antioxidantes en el desafío de la elaboración de alimentosnutracéuticos o benéficos para la salud, y el rol de las tecnologías emergentes en laindustria alimentaria, con el propósito de preservar los componentes bioactivos de losalimentos, fue la idea eje que orientó al “Seminario Internacional: Antioxidantes de origenvegetal y su rol en la Alimentación Saludable”. La actividad fue convocada por el Grupo deInvestigación de Tecnologías Emergentes y Componentes Bioactivos en Alimentos(TECBAL), que coordina el académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos, Dr.Jorge Moreno Cuevas.

El programa de la cita internacional consideró las conferencias “El Maqui, la súper fruta y susbeneficios”, por el Dr. Carlos L. Céspedes; “Los beneficios del aceite de oliva en una alimentaciónsaludable”, por la MSc. Fabiola Jamett Díaz de la Universidad de La Serena; “Polifenoles y suimportancia en la Industria del vino”, por Seth Cohen, PhD. de Appalachian State University, USA; y“Tecnologías innovadoras orientadas al desarrollo de alimentos saludables”, por el Dr. Jorge MorenoCuevas.

En la oportunidad, el Dr. Jorge Moreno explicó que el seminario obedece a una de las motivacionesfundamentales del Grupo de Investigación TECBAL, cual es dilucidar el comportamiento de losantioxidantes en los procesos de tratamiento de los alimentos. “Estamos trabajando en el desarrollo einnovación de alimentos saludables. La línea de investigación considera la aplicación de tecnologíasemergentes con el propósito de mantener o potenciar propiedades nutricionales y organolépticas delos alimentos frescos, lo anterior con el propósito de resguardar o incorporar componentes bioactivostales como antioxidantes, vitaminas y minerales en matrices vegetales”, precisó el especialista.

“El proceso al que se somete un alimento puede deteriorarlo, y eliminar o aminorar la cantidad deantioxidantes en el producto final. En este sentido, las tecnologías emergentes tienen mucho queaportar en el desafío de preservar los antioxidantes y las propiedades de los alimentos.Convencionalmente ha habido un sistema de procesos de transformación de alimentos paraconservarlos en función de una mayor estabilidad microbiológica. Últimamente se han generadotecnologías que apunta a desarrollar procesos rápidos, de bajas temperaturas, que dañen lo menosposible aquellos componentes que contribuyen a la alimentación saludable como son losantioxidantes, tanto en la industria del vino como en el procesamiento de berries. Estas tecnologíasemergentes como campos eléctricos o pulsos luminosos, entre otras, apuntan a mantener laestabilidad microbiológica y preservar la mayor cantidad de componentes bioactivos”, aseveró el Dr.Moreno.

El Dr. Carlos L. Céspedes Acuña, durante su conferencia “El Maqui, la súper fruta y sus beneficios”, serefirió a las extraordinarias cualidades de Aristotelia chilensis, conocido usualmente como Maqui,considerando su alto aporte de Antioxidantes.

“Los Antioxidantes son sustancias que hallándose presentes en bajas concentraciones respecto a lasde un sustrato oxidable (biomoléculas), retardan o previenen la oxidación de dicho sustrato. LosAntioxidantes (AOX), son compuestos exógenos (naturales o sintéticos) y endógenos, que actúan pordiversos mecanismos, y pueden actuar donando electrones, eliminando a la especie oxidante o a susprecursores, inhibiendo la formación de las especies reactivas como son los Radicales Libres. Lageneración y posterior acción de Radicales Libres puede ser regulada por atrapadores o inhibidores:los Antioxidantes (AOX). Los Antioxidantes (AOX) se pueden clasificar en tres grupos principales: AOXpreventivos que suprimen la formación de radicales libres; AOX que inhiben la iniciación de lasreacciones en cadena, e interceptan la propagación al atrapar radicales libres, y AOX involucrados en

los procesos de reparación”, detalló el científico.

Igualmente, el Dr. Céspedes Acuña dio cuenta de una serie de investigaciones que ha liderado y quehan permitido caracterizar el fruto. “Recientemente, investigaciones científicas han demostrado queextractos fenólicos del fruto de maqui presentan actividades antioxidantes y cardioprotectoras invivo. También hemos establecido la composición fitoquímica cualitativa y cuantitativa del fruto; seestableció la actividad antiinflamatoria del fruto. Se tiene establecida la composición fitoquímica delas hojas: flavonoides, cumarinas, triterpenos, y alcaloides de tipo indólicos. Asimismo, se establecióla producción de los alcaloides por medio de cultivo de tejidos ‘in vitro’ de hojas”, detalló elinvestigador.

En la ocasión, la directora del Departamento de Ingeniería en Alimentos, Dra. María Pía Gianelli Barra,destacó la pertinencia de uno de los desafíos del Grupo de Investigación Tecnologías Emergentes yComponentes Bioactivos en Alimentos, cual es mantener los compuestos bioactivos en los alimentosmediante el uso de tecnologías emergentes, con el fin de mantener y potenciar las propiedadesnutricionales y organolépticas de éstos.

“Hemos conocido resultados de investigaciones realizadas en productos tan diversos como el maqui,el aceite de oliva y el vino. Todas ellas tendientes a conocer las reacciones bioquímicas en losalimentos, y así poder comprender los fenómenos de deterioro de estos nutrientes, que podríamosllamar ‘nutrientes preciosos’… Realizar el seminario de antioxidantes de origen vegetal y su rol en laalimentación saludable, es enriquecedor para nuestro Departamento así como para nuestros alumnosde pre y postgrado, pues nos permite abrir espacios hacia la comunidad. Estas actividadesextracurriculares, donde nuestros alumnos pueden cultivar el conocimiento, son indispensables parala formación de nuestros futuros profesionales y postgraduados”, valoró la académica.

Actividad del Grupo de Investigación TECBAL

El grupo de investigación TECBAL está compuesto por 5 académicos del Departamento de Ingenieríaen Alimentos, quienes vienen desarrollando un trabajo conjunto durante los últimos 7 años, cada unoaportando desde su área de expertiz.

El grupo ha destacado en términos de productividad, lo que se evidencia en la adjudicación deproyectos internos y externos tales como Fondecyt, Innova Bío-Bío e Innova Chile, junto connumerosas publicaciones en revistas científicas reconocidas (ISI).

Junto a ello se ha logrado una capacidad instalada en espacio físico (105 m2 de laboratorio) yequipamiento de punta suficiente para desarrollar e innovar en actividades de investigación.

Producto de las investigaciones, el grupo ha recibido recientemente un importante reconocimiento: elPremio Henri Nestlé 2014 en la mención Tecnología e Innovación en Alimentos, una distinciónsignificativa puesto que proviene de la principal empresa del sector alimentario del país, como esNestlé en conjunto con la Sociedad Chilena de Nutrición.

Académico UBB aportó resultados preliminares de investigación sobre el Maqui en 11° SimposioLatinoamericano de Ciencias de la Alimentación en Brasil

El Dr. José Miguel Bastías del Departamento de Ingeniería en Alimentos, participó encalidad de conferencista y como presidente de la Asociación Latinoamericana y del Caribede Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA), en la cita continental convocada por laUniversidad Estatal de Campinas, Brasil. En el encuentro, expuso sobre “Aristoteliachilensis (Mol.) Stuntz, ‘maqui’, fruto silvestre chileno con comprobados efectos benéficospara la salud”.

El Simposio Latinoamericano de Ciencias de laAlimentación (SLACA), patrocinado por la Facultad deIngeniería de Alimentos de la Universidad Estatal deCampinas en colaboración con la Asociación deCiencias de los Alimentos en América Latina, versóeste 2015 sobre “Ciencia de los Alimentos: Calidad deVida y Envejecimiento Saludable”.

El SLACA tuvo como objetivos principales la integración de grupos de investigación, la difusión de losconocimientos científicos, la innovación y la profundización de la relación alimentaria, la nutrición y lasalud, tanto entre la comunidad científica, como entre la industria y los gobiernos. “La poblaciónmundial está envejeciendo y preservar la salud a través de la dieta es uno de los objetivosimportantes que se persigue en la sociedad moderna”, destacó el Dr. Bastías Montes.

El académico UBB fue invitado a participar por la Dra. Glaucia Maria Pastore, vicerrector deInvestigación de la Universidad Estatal de Campinas.

En dicho contexto dio cuenta de algunos resultados preliminares obtenidos en el marco del proyectodesarrollado a través de aportes de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), en el marco de laConvocatoria Nacional de Estudios y Proyectos de Innovación Agraria 2014-2015, que él lidera.

El referido proyecto pretende desarrollar una nueva tecnología para la obtención de un concentradomicroencapsulado de antocianinas de maqui. Se trata de un producto de alto valor agregado,fundamental para la fabricación de alimentos funcionales y productos nutracéuticos, en atención asus propiedades antioxidantes.

“Presenté algunos resultados preliminares, que fueron compartido por el Dr. Carlos Céspedes Acuñay por el Dr. Julio Alarcón Enos, respecto de los compuestos químicos naturales del maqui. Diversasinvestigaciones han demostrado su alto contenido en polifenoles y antocianinas (mayoritariamentedelfinidina, 34%), constituyéndose en un poderoso antioxidante, presentando más de 70% deactividad antioxidante que su más cercano competidor. Dentro de las propiedades beneficiosas parala salud, además de su potencial antioxidante, se cuenta su efecto antiinflamatorio, antiagregación

plaquetaria, cardioprotector, gastroprotector, hipoglicemiante, efectos preventivos ante diversos tiposde cáncer, retrasa la aparición de enfermedades neurodegenerativas tipo Alzheimer, entre otras. Porestas características el maqui es un producto altamente requerido por el sector exportador, tanto asíque la demanda mundial en los últimos años ha aumentado un 7.000 por ciento. Sin embargo, eldesarrollo tecnológico, agronómico e industrial del maqui en Chile es bajo”, aseveró el especialista.

El Dr. Bastías Montes precisó que la materia primaproviene principalmente de macales silvestres,situación difícil de sostener debido a su altademanda, a lo que se suma el riesgo de extinción dela especie debido al destructivo método derecolección. “Se requieren diversas estrategias paraenfrentar estas problemáticas como la producción através de huertos domesticados, además, deldesarrollo de alimentos funcionales y productosnutracéuticos en el país. No hay patentes referidas almaqui en Chile, todas se encuentran en el exterior. La

idea es que con esta investigación podamos llegar a patentar en Chile”, valoró el académico.

Al respecto, el investigador de la UBB destacó el aporte del agricultor ñublensino Fernando MayColvin, quien posee cultivares de maqui domesticado, y los ofreció a los investigadores de laUniversidad para que puedan realizar los estudios pertinentes.

Durante el acto inaugural del Simposio, el Dr. José Miguel Bastías, en su calidad de presidente de laAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA), valoró larealización del evento, toda vez que se incentiva el intercambio científico tecnológico, tanto a nivel deacadémicos, como entre estudiantes de pre y postgrado, y entre las propias empresas alimentarias.

Entre los múltiples temas analizados en el Simposio se consideró: El impacto de la dieta en laprevención del síndrome metabólico; Los factores que interfieren con el envejecimiento celular; Labioquímica y la fisiología de las mitocondrias y su papel en el mantenimiento de la salud; compuestosbioactivos y prevención de enfermedades; Los antioxidantes en los alimentos: La nueva frontera;Tecnología de fermentación y bioenergía, entre otros.

Escuela de Ingeniería en Alimentos UBB aporta 20 nuevos profesionales al país

La Sala Schäfer del Centro de Extensión de la sede Chillán, otorgó el marco a la ceremoniaen que una nueva generación de egresados de la carrera de Ingeniería en Alimentos,recibió el diploma de título que los acredita como profesionales de la Universidad del Bío-Bío.

Emoción y júbilo marcaron la ceremonia de titulación en que la Escuela de Ingeniería en Alimentoshizo entrega de diplomas de título a 20 nuevos profesionales.

El acto solemne, realizado en la Sala Schäfer del Centro de Extensión, fue presidido por la prorrectorade la Universidad del Bío-Bío, Gloria Gómez Vera, junto con la presencia de la decana de la Facultadde Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Patricia Letelier Sanz; el director de Docencia FlavioValassina Simonetta; la directora de la Escuela de Ingeniería en Alimentos, Dra. Graciela BugueñoBugueño; la directora del Departamento de Ingeniería en Alimentos, Dra. María Pía Gianelli Barra, eljefe del Departamento de Pregrado de la sede Chillán, Álvaro González Concha, el subdirector deDesarrollo Estudiantil, Jorge Sánchez Villarroel, académicos y familiares de los nuevos titulados.

La decana de la Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Patricia Letelier Sanz, destacóque las ceremonias de titulación, evidencian el momento culmine del proceso de formación depregrado, por lo que supone una verdadera satisfacción el presenciar el logro de esta meta por partede los jóvenes profesionales.

Del mismo modo, la Decana reconoció el trabajo liderado por la directora de la Escuela de Ingenieríaen Alimentos, Dra. Graciela Bugueño Bugueño, y tuvo palabras de reconocimiento para losacadémicos e investigadores del Departamento de Ingeniería en Alimentos, quienes conforman elclaustro académico del Programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos, dirigido por la Dra. GipsyTabilo Munizaga, que acaba de obtener 3 años de acreditación.

La directora de la Escuela de Ingeniería en Alimentos, Dra. Graciela Bugueño Bugueño, reconoció alos estudiantes y a sus familias, y destacó la calidad y pertinencia de la educación y del conocimientoal que accedieron, lo que se ve respaldado por las acreditaciones logradas por la carrera y por losprogramas de postgrado sustentados por los académicos del Departamento de Ingeniería enAlimentos.

“En nombre de la Universidad y de la Escuela de Ingeniería en Alimentos, les felicito a ustedesqueridos graduados y a sus familias, porque graduarse es un trabajo de equipo. Porque nada puedehacerse si el estudiante no se esfuerza, pero tampoco él puede llegar hasta el final de una carrera, sino está apoyado moral, afectiva y financieramente por la familia, Hoy es el día para que todos losgraduados aquí presentes agradezcan la comprensión brindada por todos los que hoy les rodean”,precisó la Dra. Bugueño.

“Este momento inolvidable es la culminación de a lo menos cinco años de educación. Es un día quetransforma la relación de cada uno de ustedes, graduados con la sociedad. A partir de ahora ya no esla Universidad quien los va a evaluar, sino la sociedad que los va a juzgar como profesionales y comoindividuos, a través de sus conocimientos, actitudes, de su conducta y de saber ser”.

“Hoy también llevan el sello de calidad de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad delBío-Bío, que ha logrado 5 años de acreditación ante la CNA. Nuestro Departamento de Ingeniería enAlimentos también es reconocido por sus académicos y por su productividad. Asimismo, el Magísteren Ciencias e Ingeniería en Alimentos ha sido acreditado por tercera vez y el programa de Doctoradoen Ingeniería de Alimentos obtuvo su primera acreditación por 3 años. Pueden estar tranquilos; elconocimiento que llevan con ustedes es sólido y los diferenciará como profesionales”, detalló ladirectora de escuela, Dra. Graciela Bugueño Bugueño.

En la oportunidad se hizo entrega de reconocimientos especiales a los estudiantes que destacarondurante su paso por las aulas universitarias.

El Premio Mejor Alumno de la Promoción 2015 fue para Valeria Soto Pardo, quien recibió la distinciónde manos de la prorrectora Gloria Gómez Vera. El Premio Escuela de Ingeniería en Alimentos, quereconoce el desempeño de los estudiantes en actividades extra programáticas tales como eldesarrollo de ayudantías, tareas de difusión de la carrera, proyectos con la comunidad, entre otros

aspectos, recayó en Karina Zamorano Parrao y en Matías Acuña Cárcamo. En tanto, el PremioDesarrollo Estudiantil, que reconoce el desarrollo integral de los estudiantes, fue para Rocío AliagaReddersen, quien recibió el premio de manos del subdirector de Desarrollo Estudiantil, Jorge SánchezVillarroel. La Dirección General de Comunicación Estratégica, en tanto, galardonó a Rocío AliagaReddersen por su constante apoyo y contribución a través del Staff de Promoción de Carreras.

En representación de los nuevos profesionales, correspondió a Fabiola Romero Vásquez compartirpalabras de agradecimiento y recuerdo, que graficaron parte de las vivencias durante la épocauniversitaria, el sacrifico personal y familiar que conllevó esta etapa, y las ilusiones y expectativasque se abren en esta nueva fase de desarrollo personal y profesional.

El dúo de piano y saxofón, integrado por Andrea Silva y Sergio Peralta, brindaron el aporte musical ala ceremonia de titulación.

Innovaciones y tendencias en la aplicación de biopolímeros en la industria de alimentos en seminariointernacional UBB

El Grupo de Investigación de Biopolímeros en Alimentos (GIBA) del Departamento deIngeniería en Alimentos, coordinado por el Dr. Ricardo Villalobos Carvajal, organizó elseminario internacional sobre Innovaciones y tendencias en la aplicación de biopolímerosen la industria de alimentos. El encuentro reunió a investigadores de la UniversidadEstatal de Campinas de Brasil, Universidad de Buenos Aires, Argentina; UniversidadFederal de Santa Catarina de Brasil; Universidad de Quindío de Colombia; Universidad deSantiago de Chile y la propia UBB.

Crear una instancia de intercambio de experiencias y discusión de nuevas técnicas y métodos deinvestigación en torno al uso y aplicaciones de materiales biopoliméricos en las industrias dealimentos, fue el principal objetivo del seminario internacional sobre Innovaciones y tendencias en laaplicación de biopolímeros en la industria de alimentos.

La actividad fue encabezada por la decana de la Facultad de Ciencias de la Salud y de los AlimentosPatricia Letelier Sanz, y contó con la participación de académicos e investigadores del Departamentode Ingeniería en Alimentos de la UBB, así como de universidades invitadas de Brasil, Colombia,Argentina y Chile. Igualmente asistieron estudiantes de pre y postgrado.

Así lo precisó el académico Dr. Ricardo Villalobos Carvajal del Departamento de Ingeniería enAlimentos de la Universidad del Bío-Bío, y coordinador del Grupo de Investigación de Biopolímeros enAlimentos (GIBA).

“Hemos reunido a distinguidos investigadores nacionales e internacionales, representantes del sectorindustrial, académicos, profesionales del área de alimentos y estudiantes de pre y postgrado. Conesta actividad se pretende difundir a las empresas de alimentos, al sector académico y científico, lasdiferentes experiencias, metodologías o técnicas utilizadas en sus investigaciones en el área de lamicroencapsulación de compuestos activos, desarrollo de recubrimientos y películas activas yfuncionales, con la finalidad de vislumbrar las potenciales aplicaciones en la industria de alimentos. Asu vez, con esta actividad se busca el establecimiento de vínculos y formación de redes con gruposde investigadores nacionales e internacionales, que desarrollan investigación en el área debiopolímeros, permitiendo contribuir a la resolución de problemas que enfrenta la industria dealimentos, tanto nacional como internacional”, aseveró el investigador.

-¿Qué son los biopolímeros?

-“Los biopolímeros son polímeros que pueden ser producidos por diferentes sistemas biológicos, talescomo microorganismos, vegetales, animales, animales marinos, o sintetizados químicamente a partirde desechos biológicos o subproductos de actividades industriales agrícolas (azúcar, almidón, grasas,aceites, proteínas, etc.)”.

-¿En qué áreas de la industria alimentaria se proyecta mayormente su desarrollo yaplicación?

-“Ellos pueden ser utilizados como aditivos para alimentos, como emulsionantes, estabilizantes. En laindustria de envases, estos materiales pueden ser utilizados para desarrollar bioplásticos quepermitan diseñar envases biodegradables, con un bajo impacto medioambiental. Otras aplicacionesincluyen el desarrollo de recubrimientos y películas comestibles, como también la fabricación de

micro y nanocápsulas y nanofibras que puedan contener compuestos activos para su uso enalimentos funcionales”.

-¿Qué aporte pueden realizar a los productos alimentarios nacionales en términos decompetitividad?

-“Cuando los biopolímeros son obtenidos de subproductos generados por actividades industrialesagrícolas (como azúcar, almidón, grasas, aceites, proteínas, etc.), estos materiales pueden serrevalorizados haciendo más competitiva la producción de algunos alimentos. A su vez, el uso debiopolímeros para el desarrollo de bioplásticos para su uso como material de envasado para alimento,actualmente representa una alternativa muy promisoria, ya que pueden reemplazar a los materialesderivados del petróleo que son utilizados para la fabricación de envases, ya que estos materiales noson biodegradables y producen un impacto medioambiental muy importante”.

Investigadores participantes

El Dr. Ricardo Villalobos expuso el trabajo denominado “Estudio preliminar: Evaluación de proteínapara la obtención de bioplásticos”. “Este estudio fue realizado durante mi última estadía postdoctoralen la Escuela de Envases de la Universidad Estatal de Michigan, Estados Unidos. Actualmente, se estáinvestigando el uso de biopolímeros obtenidos de diferentes fuentes naturales y renovables para laproducción de bioplásticos que sean biodegradables. Esto, con el objetivo de reemplazar a losplásticos fabricados a partir de derivados del petróleo, que pueden considerarse no biodegradables.En este estudio se evalúa el efecto de altas presiones hidrostáticas sobre las propiedades térmicas yestructurales de proteína de clara de huevo, para ser utilizadas en desarrollo de bioplástico”, detallóel investigador.

En tanto, el Dr. Guillermo Petzold Maldonado, del Departamento de Ingeniería en Alimentos de laUBB, expuso sobre “Alginato de calcio como encapsulante: fundamentos y algunas aplicaciones”.

“El alginato de calcio es un derivado de algas pardas que posteriormente se solubiliza. Estas algasestán en todo el mundo, y Chile podría ser productor mundial de alginato de calcio, lo que supone unaoportunidad. Tiene múltiples usos en la industria de alimentos como emulsificante, estabilizante,puede formar geles, y puede tener usos interesantes como encapsulante de algunos compuestos deinterés. En particular hemos encapsulado humo líquido y algunos extractos de berries”, describió elinvestigador.

Igualmente, el seminario consideró la participacióndel Dr. Carlos Ferreira Grosso con la ponencia“Alginate and whey protein based-multilayerparticles: production, characterization and evaluationof resistance against pH, ionic strength andgastrointestinal in vitro conditions” de la UniversidadEstadual de Campinas, Brasil; “Biopolímeros defuentes no convencionales para la preparación desistemas de encapsulación” por la Dra. María del PilarBuera de la Universidad de Buenos Aires, Argentina;

“Propiedades de transporte de recubrimientos en base a hidrocoloides” del Dr. Fernando Osorio Lirade la Universidad de Santiago de Chile; “Scale up of starch-fibers films by tape-casting” por el Dr. JoãoBorges Laurindo de la Universidad Federal de Santa Catarina, Brasil; “Aplicación de recubrimientosactivos en alimentos” de la Dra. Begoña Giménez Castillo de la Universidad de Santiago de Chile; y“Uso de almidones de productos andinos como matriz polimérica de recubrimientos comestibles” dela Dra. Magda Ivonne Pinzon Fandiño de la Universidad del Quindío, Colombia.

El seminario internacional contó con el auspicio de la Dirección de Extensión de la UBB a través delproyecto de Extensión Académica Universitaria PREAUS-05-2015 ; la Dirección de Investigación;Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos; Departamento de Ingeniería en Alimentos,Magíster en Ciencias e Ingeniería en Alimentos, y del propio Grupo de Investigación de Biopolímerosen Alimentos (GIBA).

El seminario ha sido una instancia para la discusión de nuevas técnicas y métodos de investigación, ylo más importante, para el intercambio de experiencias en torno al uso y aplicaciones de materialesbiopoliméricos en las industrias de alimentos. Discutir sobre el desarrollo de recubrimientos, películas

activas y funcionales, y sus potenciales aplicaciones en la industria de alimentos, nos ha permitidoreunir a distinguidos investigadores internacionales y nacionales, académicos, profesionales del áreade alimentos y estudiantes de pre y postgrado, lo que contribuye a enriquecer la formación denuestros alumnos principalmente, y el intercambio de información tan común en estos días, perodonde la relación personal se ve enriquecida con estas actividades.

XX Congreso Chileno de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la UBB

Clase inaugural fue brindada por el Dr. Fernando Monckeberg Barros, Premio Nacional deCiencias Aplicadas y Tecnológicas 1998 y Premio Nacional de Medicina 2012. El congreso,organizado por la Sociedad Chilena de Tecnología de los Alimentos, SOCHITAL, y por elDepartamento de Ingeniería en Alimentos de la UBB, busca promover la cultura de lainvestigación y la integración de los distintos actores del sector alimentario, con elobjetivo de generar un espacio de reflexión y debate, para la inserción de la fórmulaI+D+i, como alternativa de solución a los problemas del sector, la transferenciatecnológica en la industria de alimentos y la conformación de redes de conocimiento.

Académicos, investigadores y estudiantes de pre y postgrado de universidades de distintos países deAmérica, Europa y del propio Chile se dan cita por estos días en la sede Chillán de la Universidad delBío-Bío en el marco del XX Congreso Chileno de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, convocado porla Sociedad Chilena de Tecnología de los Alimentos, SOCHITAL, y por el Departamento de Ingenieríaen Alimentos de la UBB.

El acto inaugural, realizado en el Salón Claudio Arrau del Gran Hotel Isabel Riquelme de Chillán, fuepresidido por el Rector de la Universidad del Bío-Bío, Dr. Héctor Gaete Feres, junto con la presencia dela prorrectora Gloria Gómez Vera, la decana de la Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos,Patricia Letelier Sanz, el director general de Investigación, Innovación y Desarrollo, Dr. Mario RamosMaldonado, el jefe de gabinete de Rectoría, Álvaro Acuña Hormazábal, el presidente del Congreso Dr.José Miguel Bastías Montes, la presidenta de SOCHITAL Dra. Gipsy Tabilo Munizaga, la directora delDepartamento de Ingeniería en Alimentos, Dra. María Pía Gianelli Barra, junto a otras autoridades

universitarias e invitados especiales.

En la oportunidad, el rector Dr. Héctor Gaete Feres destacó el esfuerzo que supone para elDepartamento de Ingeniería en Alimentos el realizar esta amplia convocatoria, así como agradeció aSOCHITAL el permitir que la UBB cobije esta importante cita. Igualmente, destacó el aporte ycompromiso con el desarrollo de Chile, realizado por el conferencista inaugural, Dr. FernandoMonckeberg Barros, quien representa un claro ejemplo de la fórmula que permite generarconocimiento científico, que además de fortalecer la disciplina, permite implementar políticaspúblicas que impactan en la calidad de vida de las personas e inciden en el progreso y desarrollonacional. Esto en alusión al amplio trabajo investigativo y aplicado desplegado por el Dr. Monckeberg,que permitió acabar con el flagelo de la desnutrición en Chile.

“Hace unos días se conoció el último informe de competitividad 2015-2016 del Foro EconómicoMundial. Chile ocupa el lugar 35 entre 144 países, es decir, es uno de los países más competitivos delmundo. Es cierto, Chile tiene una economía que ha entregado resultados importantes a nivelmacroeconómico. En 1990 teníamos un ingreso per cápita de 2 mil 800 dólares y hoy tenemos uningreso de 22 mil dólares per cápita. Sin embargo, Chile es uno de los países con la peor distribuciónde la riqueza. La OCDE compartió un estudio sobre la desigualdad entre sus países miembros, donde

solo hay dos latinoamericanos, y en primer lugar figura México y luego Chile. Considerando otrasfuentes, Chile es el tercer país más desigual en Latinoamérica tras Brasil y México, pero qué significatener una desigualdad de ese nivel. Hay varios indicadores, entre ellos el índice de Gini que muestraun 0,52 en el caso de Chile donde 0 es igualdad perfecta y 1 desigualdad perfecta, y con esosresultados no vamos a lograr el desarrollo”, explicó el Rector.

“En Dinamarca, la diferencia del ingreso entre el 10% más rico, y el 10% más pobre es de 5,2 veces,y en Chile la diferencia es del orden de 30 veces. Eso se traduce en mala calidad de educación, malacalidad de acceso a salud en algunos casos, y en mala calidad de alimentación para otros. Esa es larazón de porqué es necesario que en este Congreso también se pronuncien respecto de la políticapública en Chile, porque ayudaría para que la gente que toma decisiones en nuestras universidades ya nivel país tengan insumos para ver cómo avanzamos en este desafío”, ilustró el rector HéctorGaete.

Conferencia “De la desnutrición a la obesidad”

El Dr. Fernando Monckeberg Barros dio cuenta del proceso que transitó Chile desde mediados delsiglo XX hasta fines de la década de 1980, cuando se logra terminar con la desnutrición infantil, trasaños de inversión sostenida en políticas públicas de salud, para luego visibilizar un nuevo problemaasociado a la malnutrición por exceso como la obesidad.

El Dr. Monckeberg dio cuenta de una serie de investigaciones científicas que permitieron evidenciar elsevero impacto y daño provocado por la desnutrición en Chile durante el periodo ya citado, puesdicho flagelo no solo dejaba huellas físicas y mentales en quienes la padecían, sino que tambiénestaba directamente relacionada con la hipoteca de las expectativas de crecimiento y desarrollonacional.

“La desnutrición, según las distintas investigaciones que realizamos, afectaba fundamentalmente alniño durante las primeras etapas de la vida, cuando el crecimiento y desarrollo son acelerados, esdecir, durante las últimas semanas del embarazo y primeros años de vida extrauterina. En esteperíodo crítico, al disminuir el gasto calórico por menor aporte, se afecta el crecimiento, resultando endefinitiva una menor talla con desproporciones antropométricas pues se afectan más los huesoslargos. La disminución del gasto calórico impacta en el crecimiento y desarrollo cerebral, dejandosecuelas que más tarde se detectan durante el proceso de aprendizaje”, manifestó.

Igualmente, el Dr. Monckeberg se refirió a las consecuencias económicas y sociales derivadas de estasituación. “Los daños físicos y mentales producidos durante los primeros años de vida, constituyen unobstáculo para la incorporación de las personas en la demandante sociedad actual. El daño crónicosufrido por generaciones de pobreza y mal nutrición, demora más de una generación en recuperarse.Si el daño afecta a un porcentaje alto de la población, daña a la sociedad toda, dado que constituyeun obstáculo para el desarrollo económico y social al disminuir la competitividad frente al actualescenario de globalización económica mundial”, ilustró.

A partir de dicha evidencia científica, el Dr. Monckeberg comentó que a partir de 1975 se adoptó unaserie de medidas para prevenir el riesgo de desnutrición, entre las que se puede identificar elPrograma de control de niño sano de 0 a 5 años de edad, Programa de control del embarazo, Partohospitalario, Programa de jardines infantiles, Programa de tratamiento de niños con desnutrición

grave, Programa de alimentación escolar, y Programa de saneamiento ambiental básico, entre otros.

Tras dicha descripción el Dr. Monckeberg presentó una serie de antecedentes mundiales donde se dacuenta del actual problema de salud que supone la obesidad. “Según la Organización Mundial de laSalud (OMS), la erradicación de la obesidad permitiría reducir la prevalencia de las siguientesenfermedades: Diabetes 60%, Afecciones coronarias 20%, Accidentes vasculares 20%, Hipertensión30%”, ilustró.

La visión de SOCHITAL

La presidenta de la Sociedad Chilena de Tecnología de los Alimentos, SOCHITAL, académica delDepartamento de Ingeniería en Alimentos de la UBB, Dra. Gipsy Tabilo Munizaga, destacó que Chilerealiza grandes esfuerzos para promover y fortalecer la investigación científica y tecnológica aplicada,con el propósito de desarrollar nuevas áreas del conocimiento y lograr en el corto y mediano plazoinnovaciones en el sector productivo.

En este sentido, la investigadora abogó por establecer una acción coordinada entre el sectorproductivo, el Estado y los científicos, con el propósito de focalizar áreas potenciales de desarrollo dela región y el país.

“El sector alimentario es un actor relevante para la economía de nuestro país, ya que es una de lasprincipales fuerzas exportadoras de Chile. Como consecuencia de la suscripción de acuerdocomerciales, este es un sector altamente dinámico que debe adaptarse constantemente a las nuevasexigencias de los mercados internacionales para mantener su competitividad. En este sentidodestaca el desarrollo alcanzado por la fruticultura, la industria del salmón y del vino. Por esta razón, elMinisterio de Agricultura ha propuesto transformar nuestro país en una potencia alimentaria, yposicionarse entre los 10 principales exportadores mundiales de alimentos”, aseveró la Dra. TabiloMunizaga.

Integración de actores del sector alimentario

El Dr. José Miguel Bastías Montes, presidente del Comité Organizador del XX Congreso Chileno deCiencia y Tecnología de los Alimentos destacó que las instituciones convocantes se propusieronofrecer un programa científico de alta calidad, con una cobertura en temas de actualidad enmarcadosen la Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, siendo sus conferencistas, invitados dereconocida trayectoria nacional e internacional. Entre las áreas temáticas a abordar se consideran:Ingeniería de Procesos en Alimentos; Propiedades Físicas y Fisicoquímicas en Alimentos; AlimentosFuncionales y Nutrición; Microbiología e Inocuidad en Alimentos; Bioquímica y Bioprocesos enAlimentos; Microestructura y Nanotecnología en Alimentos.

“El Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Universidad del Bío-Bío, y la Sociedad Chilena deCiencia y Tecnología de Alimentos (SOCHITAL), organizaron este congreso bajo el lema ‘InnovaciónTecnológica para una Alimentación Saludable y Sustentable’. A través de esta instancia buscamospromover la cultura de la investigación y la integración de los distintos actores del sector alimentario,con el objetivo de generar un espacio de reflexión y debate, para la inserción de la fórmula I+D+i(Investigación + Desarrollo + innovación) como alternativa de solución a los problemas del sector, latransferencia tecnológica en la industria de alimentos y la conformación de redes de conocimiento”,explicó el investigador de la UBB.

Investigador UBB apuesta por producto alimentario que conserva propiedades de arándanos frescospor mayor tiempo

El proyecto denominado “Obtención de un alimento funcional a partir de arándanosparcialmente deshidratados como una alternativa de generar valor agregado para laexportación”, será desarrollado a través de financiamiento de la Fundación para laInnovación Agraria (FIA), en el contexto de la Convocatoria Nacional de Estudios yProyectos de Innovación Agraria 2014-2015. La iniciativa refleja los esfuerzos de laindustria y de los investigadores chilenos, por desarrollar tecnologías de procesamientoque permitan llegar con fruta en buenas condiciones y calidad a los mercados de destino.

Elaborar un producto procesado que permitapreservar por mayor tiempo las propiedades delarándano fresco, cualidades altamente valoradas porlos consumidores del mercado estadounidense yeuropeo, en atenc ión a sus prop iedadesantioxidantes, es la principal meta de la investigaciónque lidera el Dr. Guillermo Petzold Maldonado,académico del Departamento de Ingeniería enAlimentos de la UBB.

Diversas fuentes científicas precisan que la recomendación de aumentar el consumo de alimentosricos en antioxidantes naturales, es en la actualidad una de las formas más efectivas de reducir elriesgo de desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles que más limitan la calidad y lasexpectativas de vida de la población mundial.

El Dr. Guillermo Petzold comentó las oportunidades y desafíos que plantean estos antecedentes. “Lasinnovaciones en la cadena productiva de los alimentos, actualmente están alineadas con losrequerimientos de los consumidores, donde las tendencias predominantes son el consumo dealimentos saludables y que contengan características funcionales. Por ello, nuestra investigaciónapuesta por innovar en el proceso de transformación de los arándanos frescos, para obtener unproducto procesado con características funcionales, características que son altamente apreciadas porlos consumidores”, explicó.

El proyecto será desarrollado a través de financiamiento de la Fundación para la Innovación Agraria(FIA), en el contexto de la Convocatoria Nacional de Estudios y Proyectos de Innovación Agraria2014-2015. Igualmente, se considera el valioso aporte de la Sociedad Agrícola, Ganadera y deTransportes Lomas de Quinchamalí Ltda., así como del equipo técnico liderado por el Dr. Petzold, ycompuesto por investigadores del Departamento de Ingeniería en Alimentos y del Centro deAgronegocios de la Universidad del Bío-Bío.

“El cultivo de arándanos representa una fuente importante de ingresos para productores nacionales,

pero cada vez más, Chile enfrenta amenazas de competidores emergentes que llegan con productosaltamente competitivos a los mercados internacionales. De esta forma, el escenario favorable de lasúltimas temporadas ha sufrido importantes cambios, generando preocupación para la industrianacional. Tal panorama debe llevar a la industria nacional a replantear sus estrategias y apostarfuertemente en tecnologías que permitan innovar y aumentar el valor agregado de las materiasprimas”, ilustró el Dr. Petzold Maldonado.

Efectivamente, en el último tiempo, y según describe Conicyt en su portal web, se han desarrolladodiversos estudios, tanto nacionales como extranjeros, donde se indica el potencial de Chile en elsector alimentario, lo que permitiría obtener productos con un alto valor económico y con un granvalor en la prevención de ciertas enfermedades de alto impacto en Chile y el mundo, si se consumenen las cantidades y las periodicidades adecuadas. A esto se suma, la tendencia mundial a poblacionesmás longevas, que exigen alimentos más sanos y con atributos que beneficien a la salud.

Comité de Arándanos de Chile

Según consigna la Asociación de Exportadores de Frutas de Chile A.G. (ASOEX), y el Comité deArándanos de Chile, la temporada de exportaciones de arándanos frescos, 2014-2015, terminó conmás de 91 mil toneladas enviadas a diferentes mercados de destino, cifra que representa unincremento de 22% con respecto a lo registrado durante el ejercicio 2013-2014.

“En cuanto a los mercados de destino, Norteamérica(Estados Unidos y Canadá) sigue siendo el principalmercado, concentrando el 67% de las exportaciones,y es donde se juega la mayor parte de los resultadosde la temporada. Por otra parte, Europa y Asia,siguen creciendo en participación, alcanzando estat e m p o r a d a i n c r e m e n t o s d e 2 3 % y 1 0 %respectivamente. El aumento de los despachos a Asiaen la temporada fue de 40% y a Europa de 27%,mientras que Estados Unidos y Canadá crecieron un20%”, precisó el Comité de Arándanos de Chile a

través de su portal institucional.

De acuerdo a información del Comité de Arándanos, si bien no se llegó al volumen estimado alcomienzo de la temporada de alrededor de 100 mil toneladas; la cifra alcanzada (91 mil toneladas)refleja el retorno del crecimiento de la industria y un nuevo récord histórico, superando en 5% losenvíos de la temporada 2012-2013.

Dichas cifras también reflejan los esfuerzos de la industria y de los investigadores chilenos, pordesarrollar tecnologías de procesamiento que permitan llegar con fruta en buenas condiciones ycalidad a los mercados de destino.

Nano-emulsión para reducir la partidura de la cereza desarrollarán en laboratorios de la UBB

El proyecto liderado por el Dr. Ricardo Villalobos busca desarrollar una nano-emulsiónbasada en compuestos naturales extraídos de desechos agroindustriales del tomate, conel propósito de reducir la partidura en cerezas y mantener su calidad en la postcosecha. Elproyecto es desarrollado a través de los aportes de la Fundación para la InnovaciónAgraria (FIA), en el marco de la Convocatoria Nacional de Estudios y Proyectos deInnovación Agraria 2014-2015.

Vivitar

La partidura de la cereza o “cracking” ocasionada por las lluvias en épocas previas a la cosecha, o porla condensación del vapor de agua cuando la fruta es envasada en atmósferas modificadas para suexportación, representa un verdadero problema para los productores.

Este fenómeno fisiológico asociado al ingreso de agua a través de la cutícula del fruto, puedeprovocar un impacto económico importante entre los agricultores, pues en algunos casos dichasituación ocasiona la pérdida de hasta el 90% de la producción, afectando de paso a la industriaexportadora nacional, ya que las cerezas pierden su valor comercial para el mercado de exportaciónen fresco.

Por esta razón, el Dr. Ricardo Villalobos, académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos, seencuentra desarrollando una nano-emulsión comestible basada en compuestos naturales extraídos dedesechos agroindustriales, lo que permitiría reducir la mentada partidura y preservar durante mayor

tiempo la calidad del producto una vez cosechado. El proyecto es co dirigido por la investigadora Dra.Gipsy Tabilo Munizaga.

Según describió el especialista, urge desarrollar una alternativa apropiada pues las empleadas hastaahora no han logrado soslayar el problema adecuadamente. “Varias estrategias han sido utilizadascon la finalidad de reducir las partiduras en cerezas, entre ellas destacan el uso de helicópteros ygrandes ventiladores, aplicaciones foliares de soluciones de calcio para reducir el potencial osmótico,uso de cobertores plásticos fijos o móviles para proteger el fruto de la lluvia, aplicación defitohormonas, compuestos hidrofóbicos y silicona por aspersión. Sin embargo, la efectividad de estosmétodos ha sido muy variada, logrando algunos de ellos sólo una reducción parcial, con efectossecundarios indeseables y en algunos casos de alto costo de implementación”, valoró.

El Dr. Villalobos explicó que a través del proyecto se pretende reforzar las propiedades de barrera alagua que tiene la cutícula natural mediante la formación de un recubrimiento en su superficie a partirde una nano-emulsión. “El objetivo planteado en este proyecto es desarrollar nano-emulsionesbasadas en compuestos cuticulares extraídos de desechos de tomates, que sean químicamentesimilares a los de la cutícula de las cerezas y evaluar su efectividad en el control de la partidura delas cerezas y su impacto en la calidad postcosecha”, describió.

El investigador de la UBB manifestó que la idea es que la nano-emulsión a desarrollar “pueda serutilizada por pequeños, medianos y grandes productores de cerezas, para reducir en forma efectiva lapartidura de cerezas. Estos resultados permitirían a los productores de cerezas, reducir las pérdidaseconómicas asociadas a la partidura y así hacer más sustentable y competitiva su actividad agrícola”,argumentó.

El desarrollo del proyecto implicará la integración de diversas tecnologías emergentes. Igualmente,demandará un trabajo colaborativo con investigadores de otras universidades nacionales como laUniversidad de La Serena y la Universidad de Concepción. Igualmente se potenciará el vínculo con elsector productivo al incluir el aporte de la empresa productora de pasta de tomate y pulpa de frutaSugal Chile Ltda y de la productora de cerezas Sociedad Agrícola Millahue Ltda.

El proyecto es desarrollado a través de los aportes de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA),en el marco de la Convocatoria Nacional de Estudios y Proyectos de Innovación Agraria 2014-2015.

Entre los 28 proyectos seleccionados por FIA, donde 9 corresponden a investigación del ámbitofrutícola, el trabajo de investigación que lidera el Dr. Ricardo Villalobos fue considerado uno de losmás innovadores.

Investigadores de la UBB elaborarán concentrado de maqui para fabricación de alimentos funcionales

El equipo desarrollará una nueva tecnologíapara la obtención de un concentradomicroencapsulado de antocianinas de maqui. Setrata de un producto de alto valor agregado,fundamental para la fabricación de alimentosfuncionales y productos nutracéuticos, enatención a sus propiedades antioxidantes.

“Súper Fruta”, así denominan al maqui chileno (Aristotelia chilensis) en el mundo, en atención a susmúltiples propiedades benéficas para la salud. Y es precisamente esa característica, la que ha llevadoa un grupo de investigadores de la UBB, liderados por el Dr. José Miguel Bastías del Departamento deIngeniería en Alimentos, a desarrollar nuevos equipos y procesos para la obtención de un concentradomicroencapsulado de antocianinas de maqui, un producto muy valorado en atención a suspropiedades antioxidantes.

“Buscamos obtener un concentrado microencapsulado de antocianinas, que podrá emplearse en laelaboración de alimentos funcionales y productos nutracéuticos. Para ello, proponemos un nuevométodo que permitirá obtener un concentrado de jugo de maqui por congelación, y otro método parasecar dicho concentrado, a través de aspersión. El producto que obtendremos, respecto a los que yaexisten en el mercado, presentaría una mayor estabilidad de las antocianinas al encontrarseprotegidas por las microcápsulas. Además, el costo sería bastante menor, pues hoy para obtenerproductos similares se emplea el proceso de liofilización, que resulta ser demasiado caro y hacemenos asequible el producto”, describió el Dr. Bastías.

El proyecto será desarrollado gracias a los aportes de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA),en el marco de la Convocatoria Nacional de Estudios y Proyectos de Innovación Agraria 2014-2015.

El equipo de investigadores de la UBB está compuesto igualmente por el Dr. Jorge Moreno Cuevascomo director alterno, y por los co investigadores Dr. Guillermo Petzold, Dr. Rodrigo Romo M., Dr. Julio

Alarcón E. y Dr. Carlos L Céspedes A.

El Dr. José Miguel Bastías explicó que diversos estudios identifican al maqui como una súper frutadebido a su alto contenido de antocianinas y polifenoles, entre los que se encuentran poderososantioxidantes. “Las personas hoy buscan alimentos saludables que además de satisfacer unanecesidad impliquen un beneficio para su salud. Esa es una tendencia mundial, y por lo mismo, losconsumidores están dispuestos a pagar más por aquellos alimentos que tengan estas características.Entre las múltiples propiedades benéficas del maqui se cuenta su efecto antiinflamatorio,cardiprotector, gastroprotector, hipoglicemiante, además de retrasar la aparición de enfermedadesneurodegenerativas como el Alzheimer, entre otras”, explicó el académico.

Los investigadores de la UBB trabajan en alianza conla empresa agrícola familiar de Fernando May Colvin,quien posee cultivares de maqui domesticado en supredio, un elemento importante, toda vez que elmaqui crece en forma silvestre. Por lo mismo, y enatención a la alta demanda que se vislumbra de esteproducto, se hace necesario estimular la plantaciónde maquis en predios y huertos para lograr satisfaceruna demanda que se estima creciente, y que podríaimplicar importantes recursos a los agricultores.

“Pretendemos incentivar a la pequeña y mediana agricultura en el cultivo de huertos domesticadosde maqui, y a la pequeña y mediana agroindustria para que elabore nuevos productos a partir de estamateria prima con alto valor agregado, valiéndose de la nueva metodología que propondremos”,precisó el Dr. Bastías.

Arquitecto e ingeniera en alimentos de la UBB recibieron el Premio Líderes del Sur 2014

El arquitecto Carlos Coronado Plasencio y la ingeniera en alimentos Constanza PavezGuajardo, ambos titulados en la UBB, recibieron el premio Líderes del Sur con que el diarioEl Sur destaca anualmente el trabajo y talento de 50 jóvenes de la región. La entrega delreconocimiento tuvo lugar el miércoles 17 de diciembre, en Concepción, en un actoencabezado por la gobernadora Andrea Muñoz, el director del diario Mauricio Rivas ydirectivos de instituciones locales.

Rivas recordó que el galardón se creó hace ocho años en el objetivo de innovar y refrescar laspolíticas editoriales de El Sur, estrechando sus lazos con la comunidad local y sus organizaciones. A lolargo de sus distintas versiones -agregó- se ha consolidado como una instancia ejemplar decomplicidad entre el periódico, los lectores y su entorno, así como de valoración de losrepresentantes más destacados de las generaciones de relevo.

El Premio Líderes del Sur distingue a hombres y mujeres menores de 35 años, que sobresalen enalgún área del saber o por su compromiso social, trayectoria deportiva o cultural. Para conferirlo, ElSur convoca a establecimientos de educación superior, fuerzas armadas, de orden y seguridad,corporaciones municipales, organismos gremiales y de voluntariado, entre otros, para nominar aquienes estiman merecedores del reconocimiento.

Para Constanza Pavez, en su caso se trata de un galardón que comparte con el equipo que integrajunto a otros investigadores de la Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos de nuestraUniversidad, liderado por el Dr. Jorge Moreno Cuevas. Soy parte de este grupo desde el año 2011 ycon ellos he crecido profesionalmente, manifestó.

Por su parte, Carlos Coronado dijo sentirse orgulloso de recibir el premio que, más que reconocer unhecho particular, distingue una sumatoria de esfuerzos en una línea de trabajo vinculada a susinquietudes e intereses. Expresó asimismo su confianza en que el reconocimiento puedatransformarse en un incentivo para que otros jóvenes perseveren en afanes similares. Hay quepersistir, tozudamente, sentenció.

Coronado se tituló de arquitecto en 2010 y desde 2011 se desempeña como profesor del ramo TallerArquitectónico de la Escuela de Arquitectura. Actualmente cursa estudios en el programa dedoctorado en Arquitectura y Urbanismo.

Es fundador de Oficina Común, práctica profesional de arquitectura y urbanismo, enfocada enproyectos que exploran la relación entre arquitectura y ciudad, viviendas de interés público y privado,edificios de impacto social y espacio público. La oficina participa constantemente en concursosnacionales e internacionales. Entre los galardones alcanzados, destacan los primeros lugares en elconcurso de arquitectura Vivienda social en ladrillo, organizado por la XVII Bienal de ArquitecturaChilena, y en el concurso nacional Arquitectura social: Una nueva mirada a la vivienda pública.Recientemente fue seleccionada entre las finalistas para el desarrollo del concurso internacionalMendoza Art District en Argentina.

El joven visualiza a Oficina Común como una instancia de reflexión en torno a las problemáticas queafectan a nuestro país y cómo la arquitectura puede aportar a su solución, en lo constituye unaexperiencia original en Concepción.

Constanza Pavez, en tanto, es candidata a Magister en Ciencias e Ingeniería de los Alimentos yestudiante del Doctorado en Ingeniería en Alimentos de la Universidad del Bío-Bío. Junto a su grupode investigación, este año obtuvo el Premio Henri Nestlé en Investigación, mención Tecnología eInnovación en Alimentos, con el trabajo Influencia de los tratamientos de calentamiento óhmico ydeshidratación osmótica en la inactivación de polifenoloxidasa, propiedades físicas y estabilidadmicrobiana de las manzanas (cv. Granny Smith).

Se ha enfocado en la investigación aplicada en ámbitos del desarrollo regional, buscando solucionesinnovadoras a problemas del sector productivo, en un esfuerzo conjunto con empresas de la zona. Haparticipado en proyectos apoyados por Innova Chile e Innova Bío Bío, para la obtención de snacks de

manzana, la guarda submarina y el uso de maderas nativas para el envejecimiento de vinos. Ha sidoparte también de proyectos de asesoría y de publicaciones en revistas científicas.

Ha presentado su trabajo en congresos, seminarios y talleres nacionales e internacionales, tales comola International Conference of Food Innovation (Concordia, Argentina, 2014); el InternationalNonthermal Processing Workshop (Ohio, Estados Unidos, 2014); el IX Congreso Iberoamericano deIngeniería de Alimentos (Valencia, España, 2014) y el XIX Congreso de la Sociedad Chilena deTecnología de los Alimentos (Antofagasta, Chile, 2013).

En la imagen exterior, de izquierda a derecha, el director de la Escuela de Arquitectura Hernán Barría,Carlos Coronado, Constanza Pavez y el académico Jorge Moreno Cuevas. En el interior, premiados deeste año, entre los que figuraron los jóvenes con síndrome de Down participantes en el proyectoLavandería 21.

Académico UBB obtuvo el Premio Henri Nestlé Científico 2014 por investigación en Tecnología eInnovación en Alimentos

El Dr. Jorge Moreno recibe el premio de manos deMarcial Peña y Lillo, Wellness Unit Manager at

Nestle Chile.

El Dr. Jorge Moreno Cuevas del Departamento de Ingeniería en Alimentos, fue galardonadopor la empresa internacional por el desarrollo de la investigación sobre “Influencia de lostratamientos de calentamiento óhmico y deshidratación osmótica en la inactivación depolifenoloxidasa, propiedades físicas y estabilidad microbiana de las manzanas (cv.Granny Smith)”. Este jueves 4 de diciembre el investigador recibió el premio en la XIXJornada de Nutrición de la Sociedad Chilena de Nutrición. En tanto, el martes 16 dediciembre se celebrará la ceremonia oficial del Premio Henri Nestlé en Santiago.

La aplicación de tecnologías emergentes en el área de alimentos, correspondientes a calentamientoóhmico, deshidratación osmótica e impregnación a vacío para la conservación de propiedadesnutricionales y características sensoriales de manzanas mínimamente procesadas, le valió al Dr. JorgeMoreno Cuevas, académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos y Director del Magíster enCiencias e Ingeniería en Alimentos, la obtención del Premio Henri Nestlé Científico 2014 en el área deInvestigación en Tecnología e Innovación en Alimentos.

El concurso, que concitó el interés de investigadores de todo el país, tiene como objetivo fomentar lainvestigación científica en áreas vinculadas a la nutrición, salud, y tecnología e innovación enalimentos. Es así como en el marco de su décimo aniversario, Nestlé y la Sociedad Chilena deNutrición, Bromatología y Toxicología, invitaron a participar en el certamen.

El investigador precisó que la investigación galardonada es parte del proyecto Fondecyt 1130453,cuyo propósito más amplio es “estudiar el efecto del tratamiento combinado de deshidrataciónosmótica y calentamiento óhmico en frutas con alto contenido en antioxidantes sobre compuestosfenólicos, aromas y propiedades sensoriales; esto, acoplado con una optimización delalmacenamiento en refrigeración al aplicar un método de optimización multi-objetivo del proceso”,detalló.

El Dr. Jorge Moreno comentó que en el caso de la investigación galardonada se consideró, junto con lodescrito anteriormente, la evaluación de la estabilidad microbiana.

“El proyecto general incluye investigación en varias frutas, pero la investigación galardonada seconcentra en manzanas. Nos abocamos al estudio de muestras de manzana para inactivar la acciónde la polifenoloxidasa, tratar de mantener al máximo las propiedades de textura y color, yprincipalmente lograr una mejor estabilidad microbiana. Es decir, prolongar la vida útil de un productoconservando al máximo las propiedades de una fruta fresca, a través de eliminación parcial del agua,y en algunos casos incorporando algunos elementos utilizando las tecnologías de calentamientoóhmico, impregnación a vacío y deshidratación osmótica. Esas son tres tecnologías emergentes quepermiten prolongar la vida útil del producto fresco, conservando sus propiedades nutricionales, y suscaracterísticas sensoriales”, aclaró el académico.

El Dr. Jorge Moreno comentó que dichas tecnologías emergentes le han permitido innovar en distintasformas para conservar el alimento y también para enriquecerlo pues la impregnación a vacío permite

incorporar elementos como vitaminas, polifenoles, antioxidantes y minerales.

El especialista explicó que el calentamiento óhmicoes una tecnología limpia que genera un campoeléctrico en el cual se introduce el alimento,produciendo el calentamiento de éste por laresistencia que ofrece dicho alimento al paso de laelectricidad. Como consecuencia de esto, se generaun efecto de apertura de las membranas para dejarentrar o salir agua. Es decir, acelera los procesos depérdida de agua o de incorporación de componentesbioactivos al tejido vegetal.

“Actualmente, el calentamiento óhmico se utiliza para esterilizar o pasteurizar leche, o esterilizarcubos de fruta. En la Impregnación a vacío el alimento se somete a una reducción de presión, y seproduce una salida del aire que se encuentra en el tejido vegetal. Luego, al romper el vacío, elespacio que ocupaba el aire lo ocupa la solución, entrando más rápido al interior de la célula.También permite acelerar los procesos de pérdida de agua por el proceso de osmosis. A su vez, ladeshidratación osmótica permite eliminar el agua de los alimentos. Esto, en términos muy generales”,explicó el Dr. Jorge Moreno.