Razones de la necesidad o conveniencia de un alimento: el caso de la carne y derivados

• Ningún alimento es imprescindible, pero los hay que son

más difíciles de sustituir • No hay “alimentos buenos” ni “alimentos malos” • La variedad es la clave de una dieta equilibrada y

suficiente • Carne y desarrollo de la especie humana • Las vísceras o despojos

LÍPIDOS componente nutritivo con mayor variabilidad

02468

1012141618

%

Vacuno Cerdo Cordero Conejo Pollo Pato

Porcentaje de grasa en carnes de diversas especies

OTROS FACTORES zona anatómica, tipo de vida, raza, edad, sexo...

CARNES Y DERIVADOS

CARNES Y DERIVADOS

COLESTEROL

• CARNE DE VACUNO • 59-65 mg / 100g

• CARNE DE CERDO • 69-72 mg / 100g

• CARNE DE CORDERO • 79-82 mg / 100g

• CARNE DE POLLO • 69-110 mg / 100g

VÍSCERAS: hígado 370 mg/100g riñones 400 mg/100g sesos 2200 mg/100g ...

Hidratos de carbono (Glúcidos)

• Contenido muy bajo • Algo significativo en el caballo: glucógeno

Agua

55 – 78 %

Energía Contenido calórico moderado si la carne es

más o menos magra Ternera 180 kcal / 100g Pollo 85 kcal / 100 g Chuleta de cerdo 330 kcal / 100 g

Minerales: Hierro (1)

• IDR: 10-18 mg/día • La carne puede representar el 20 % de la ingesta diaria • Forma hemínica (mioglobina), mucho mejor absorbida (20-30%) que

el hierro iónico de los vegetales (1,5 %, soja 7,5%). La absorción del hierro de los vegetales mejora con la vitamina C (ácido ascórbico).

• La absorción del hierro de la hemoglobina (sangre) es del 13 %, del hígado de ternera del 15 %, de la carne de ternera 20% o más.

• El pescado también contiene hierro pero no es tan absorbible (10-15 %)

• La presencia de carne favorece la absorción de otras forma de hierro (debido al efecto reductor de la presencia de cisteína en sus proteínas)

Minerales: Hierro (2)

• Contenidos en 100 gramos • Morcilla.....20 mg • Hígado......3-11 mg • Corned beef (bovino enlatado)....3-11 mg • Carne de vacuno o cordero..........2-4 mg • Pollo..........1,5-2 mg

• Sólo la carne de caballo (7 mg) y la caza superan el contenido en

hierro de la ternera y otros bovinos).

Minerales: hierro (3)

• El déficit de hierro estimula su absorción • La vitamina B12 estimula la absorción del hierro y la carne la

contiene • Los fosfatos disminuyen su absorción • Los alimentos vegetales, si contienen fibra o fitatos, reducen la

absorción del hierro de la carne y, en cambio, la presencia de carne incrementa la absorción del hierro de los cereales o las legumbres

• Bajo consumo de carne / Anemia?

Minerales: Zinc y otros

• Se absorbe el 20 % del zinc de la dieta • Las carnes contienen 3-5 mg / 100 g de zinc (la carne de vacuno

hasta 6,4 mg / 100 g) • El pollo contiene menos zinc. • La absorción de zinc es interferida por la fibra (?) y el ácido fítico • Riesgo de déficit de zinc en las personas de edad avanzada debido

a que suelen restringir el consumo de carne.

• La carne también aporta magnesio, cobre, potasio y otros minerales.

Vitaminas

• Contenidos interesantes de vitaminas hidrosolubles del grupo B (excepto ácido fólico / asociación con verduras)

• Especial interés del contenido en vitamina B12 (IDR 1-2 microgramos / día). Los vegetales no contienen esta vitamina. Las carnes de vacuno y de cordero contienen 1-2 mcg / 100 g de parte comestible. La carne de pollo contiene poca vitamina B12

USA: Dietas “caras” 32 mcg de vitamina B12, “baratas” 16 mcg y “pobres” 3 mcg.

• Vitamina C: Sólo en vísceras • Las carnes no son una buena fuente de vitaminas liposolubles

(salvo las vísceras o despojos)

Entre los componentes que pueden tener efectos positivos cabe citar los péptidos y aminoácidos bioactivos (derivados de las proteínas), de origen diverso: 1) naturales propios de la carne, 2) generados en la “maduración” de la carne que se produce una vez sacrificado el animal y que la hace apta para el consumo, 3) generados durante el proceso digestivo, y 4) producidos mediante enzimas comerciales añadidos a los productos. Estas substancias, también designadas como “principios extractivos nitrogenados”, contribuyen al sabor de los embutidos y otros derivados cárnicos Algunos de estos péptidos y aminoácidos (carnosina, anserina, carnitina, glutatión, creatina, creatinina, taurina, glutamina), así como el coenzima Q, manifiestan experimentalmente actividad antihipertensiva, antioxidante, antifatiga, hipocolesterolemiante y antimicrobiana. Hay datos que indican que incluso se pueden manifestar en las bajas concentraciones en que se encuentran en carnes y derivados. De todas manera son cuestiones en fase de estudio en vistes a obtener ingrediente con propiedades funcionales, y no se han de magnificar, pero indican que les posibilidades de nuevos conocimientos sobre carne y derivados y sus eventuales efectos sobre la salud son amplias. Quede claro que, de momento, haremos más para evitar la hipertensión reduciendo la sal de los embutidos que recurriendo a algunos de estos péptido.

VALOR NUTRITIVO de los DERIVADOS

CARNES Y DERIVADOS

Agua Energía Proteínas Lípidosg kcal g g

Cerdo 60 275 20 8Jamón de York 57 210 19 10Jamón serrano 30 386 50 18Salchichón 34 454 25 38Frankfurt 65 253 12 19Morcillas 39 424 20 37Paté de hígado 39 453 14 42

CARNES Y DERIVADOS

Glúcidos Colesterol Na Feg mg mg mg

Cerdo 69 7.6 1.5Jamón de York 9.9 60 1200Jamón serrano 68 1400 1.8Salchichón 2 72 1060 2.4Frankfurt 3 65 778 1.8Morcillas 3 70 1060 7Paté de higado 5 255 965 5.5

VALOR NUTRITIVO de los DERIVADOS

Balance sintético del valor nutritivo de las carnes • Fortalezas • Valor calórico medio / alto (no de utilización inmediata, crea reservas) • Proteínas de elevado valor biológico (o nutritivo) • Proporción de ácidos grasos insaturados interesante en algunos casos • Alto contenido de vitaminas del grupo B, de hierro, zinc y potasio) • En el caso del hígado y derivados, vitaminas A y D.

• Debilidades • Una cierta cantidad de ácidos grasos saturados • Contenido significativo de colesterol • Cierta presencia de ácido úrico • Falta de vitamina C y de vitaminas liposolubles (salvo si hay hígado) • Baja concentración de calcio • Muy bajo contenido de hidratos de carbono • Alto contenido en sodio (en el caso de embutidos y otros derivados)

Algunos estudios recientes sobre relaciones entre consumo de carnes (especialmente rojas) y diversos

trastornos o patologías (2009, 2010, 2012)

• Diabetes • Cáncer (150 g de carnes procesadas / día incrementa un 63 % el riesgo

de cáncer intestinal) • Trastornos cardiovasculares (grasas saturadas) • Síndrome metabólico • Degeneración macular • Incremento mortalidad: 62,5 g carne roja/ 1000 kcal/dia; 22,6 g carne

preparada / 1000 kcal / día (2009)

• Influencia métodos de cocción (asado)

• Aditivos de derivados cárnicos i trastornos cardiovasculares • Nitratos / Nitritos i salud

• Fat tax (impuesto sobre la grasa)

Algunos estudios recientes sobre carne y salud

• Consumo de jamón curado no provoca aumento de peso (2009) • La carne de conejo mejora el perfil lipídico y favorece en control de

peso en mujeres mayores de 40 años (2010) • Dietas muy bajas en grasas pueden aumentar el riesgo

cardiovascular (2010) • La carne de cordero puede mejorar el perfil lipídico de las fórmulas

infantiles (2011) • No hay relación entre carnes rojas y cáncer de vejiga urinaria (2011) • No hay relación entre carnes procesadas y cáncer de próstata

(2010) • Eventuales efectos cardiosaludables de nitratos y nitritos (2009) • Carne de conejo indicada para pacientes con síndrome metabólico

(2011)

Consumo aconsejable

• 2 – 3 veces / semana (100-120 g)

• No superar los 40 – 70 gramos de carne y productos cárnicos por día

• Máximo 300 gramos de carne roja a la semana, de las cuáles un máximo de una ración de carnes procesadas (hamburguesas, salchichas, bacon…)

• Siempre relativo y considerando el conjunto de la dieta.

• Es importante considerar los acompañamientos de las carnes y derivados

ACUICULTURA, 22% del consumo mundial

CAPTURA, 78% del consumo mundial

VALOR NUTRITIVO SEMEJANTE

DIFERENCIAS SENSORIALES

TENDENCIA AL ALZA

PESCADOS Y DERIVADOS

Composición porcentual

Agua Proteína Grasa Minerales Porción comestible (%)

Peces magros

75-82 17-18 0.3-1.7 0.7-1 45-70

Peixos grasos y semigrasos

62-75 17-22 2-18 1-1.3 50-67

Crustáceos 75-80 15-20 0.9-1.9 1-2.2 35-48

Moluscos bivalvos

80-88 10-15 0.1-1.9 1.5-2 10-20

Moluscos cefalópodos

85-85 12-16 0.9-1.5 1-1.5 60-79

Distribución de ácidos grasos en procentaje de los AG totales

Ácidos grasos Pescado Crustáceos Bivalvos

SATURADOS (en particular palmítico, esteárico, mirístico)

20-35 20-25 30-35

MONOINSATURADOS (en particular oléico, palmitoléico)

25-45 20-30 15-35

POLIINSATURADOS (en particular C20:5 n-3 (EPA), C22:6 n-3 (DHA)

25-45 40-50 30-45

Total de ácidos grasos insaturados 65-75 65-80 50-65

Contenido de vitaminas en la parte comestible de pescados y mariscos

Peces magros Peces grasos Crustáceos Moluscos

Vitamina A 50-100 UI 4000-6000 UI 100-6000 UI 400-2000 UI Vitamina D 10-20 UI 8000-12000 UI - 4-40 UI Tiamina 0.1-0.4 mg 0.3-0.4mg 0.1-0.15 mg 0.05-0.3 mg Riboflavina 0.2-0.4 mg 0.3-0.6 mg 0.04-0.38 mg 0.1-0.8 mg Nicotinamida 6-12 mg 4-8 mg 1.2-2.8 mg 0.2-4.7 mg

Fuente: Adaptado de Belitz i Grosch (1997) i Ruiter (1999)

Fuente: Adaptado de Ruiter (1999)

Contenido en minerales de la parte comestible de pescados y maricos

Peces magros

Peces grasos Crustáceos Moluscos

Sodio 50-110 mg 70-120 mg 120-350 mg 50-100 mg Potasio 250-400 mg 250-350 mg 230-350 mg 150-200 mg Magnesio 20-40 mg 30-50 mg 50-175 mg 30-50 mg Calcio 16-50 mg 60-200 mg 30-150 mg 50-100 mg Fósforo 150-200 mg 250-350 mg 110-240 mg 150-210 mg Hierro 0.8-1.2 mg 0.8-3 mg 1.5-5 mg 2-8 mg Yodo 100-300 μg 30-200 μg 70-200 μg 130-1500 μg

(por 100g de parte comestible)

PESCADO vs CARNE

Proteínas más digeribles

Menor proporción de AGS y mayor de omega-3. Eicosapentaenoico EPA y Docosaexaenoico DHA

Contenido en colesterol igual o superior al de la carne.

Grasa de pescado rica en vitaminas A y D

Contenido de hierro algo inferior al de la carne

El pescado de origen marino es muy buena fuente de yodo

PESCADOS Y DERIVADOS

ESTABLES A TEMPERATURA AMBIENTE

REQUIEREN REFRIGERACIÓN

REQUIEREN CONGELACIÓN

•Semiconservas de anchoa

• Bacalao salado

•Conservas de pescado y marisco

•Patés de pescado y marisco

• Productos de pescado reestructurados

•Boquerones en vinagre

•Ahumados

PESCADOS Y DERIVADOS

DERIVADOS

Las concentraciones más elevadas de mercurio en alimentos se han detectado en el pescado y el marisco.

La ingesta diaria de mercurio total y de metilmercurio se han estimado en 21.2µg/día y 8µg/día, respectivamente, y proviene principalmente del consumo de pescado.

Para ambas formas, las ingestas semanales calculadas, de 2.1µg/kg/semana y 8µg/kg/semana, respectivamente, están dentro de los márgenes de seguridad establecidos por la OMS de 5µg/kg/semana para el mercurio total y 1.6µg/kg/semana para el metilmercurio.

Contaminantes en pescado y marisco: Mercurio

CLARA YEMA HUEVO ENTERO

Energía Kcal

55 377 167

Agua g 87 50 74 Proteína g

11 16 13

Lípidos g 0.2 32 11 Glúcidos g

0.7 0.3 0.5

VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO

Aporte de energía y nutrientes de 100g de huevos

BV = 94 Patrón de la OMS

¿Blancos o rubios?

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

Vacuno Sardina Leche Huevos

AGS g/100 2.2 2.9

2.2 2.4

AGM g/100g 2.5 1.8 1.1 4.3 AGP g/100g 0.2 2.3 0.1 1.2

Colesterol mg 59 100 14 400

HUEVOS ENRIQUECIDOS en omega-3

Se estima que el 50% del total del colesterol de la dieta proviene de huevos y derivados y el 30% de los cárnicos. A pesar de ello es frecuente la recomendación dietética de sustituir cárnicos por huevos en casos de riesgo vascular.

LÍPIDOS

MINERALES

VITAMINAS Yema rica en vitaminas liposolubles A. D y E

Clara fuente de vitaminas del complejo B, pero mejor fuente la yema

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

Entero Clara Yema CDR% CDRCalcio 56 11 140 7 800Fósforo 210 21 592 26.3 800Hierro 2.1 0.2 7.2 21 10Zn 1.4 0.02 3.8 9.3 15Contenido (mg/100g) de algunos minerales en huevo entero, yema y clara y % de cubrimiento de la recomendación de ingesta diaria con el consumo de 100g. (Lopis J 1995)

¿Máximo un huevo por semana?

ELEVADO CONTENIDO DE COLESTEROL

PRESENCIA DE FACTORES ANTINUTRITIVOS

MUY BUENA FUENTE DE PROTEÍNAS

MUY RICOS EN VITAMINAS Y MINERALES

Elevada proporción de insaturados

Factor inhibidor de la tripsina, ovomucoide y avidina fijan la biotina (B8) pero son termosensibles

Elevado VB digestibilidad variable

Generalmente mayor contenido en la yema que en la clara

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

LUTEINA

ZEAXANTINA

Fuente de luteína: caléndula

Son carotenoides sin actividad provitaminica A •Efecto más probado prevención de la degeneración macular ligada a la edad

•Retardo en l’aparición de cataratas

•Prevención de determinados tipos de cáncer

•Incremento o mejora de la respuesta inmune

•Prevención de enfemedades cardiovasculares Necesidades 10-20 mg/dia Estimación ingesta 1-2 mg/dia

¿De que depende el color?COMPONENTES BIOACTIVOS

Energia Kcal Proteinas g Glúcidos g Grasas g Agua g Na mgLECHE DE VACA 66 3,2 4,6 3,9 87 45LECHE DE OVEJA 95 5,4 5,1 6 83LECHE DE CABRA 60 3,5 4,4 3,5 88 43YOGURT 55 3,2 3,9 3,1 88 54CUAJADA (danone) 91 4,9 6,7 5,12 81 64QUESO FRESCO 120 8,2 3,1 8 78 230BRIE 318 18,9 27 48,6 629EDAM 331 25,5 0,08 25 37,5 965PARMESANO 449 38,6 32,7 18,4 1090REQUESON 101 12 2,6 4,1 78 405MANTEQUILLA 733 0,5 0,5 81 15 10NATA 197 2,6 3,9 19 74 30

GRASA

Valor nutritivo de la leche

ENERGIA

COLESTEROL

CALCIO

PROTEINAS

VITAMINAS

LECHE Y DERIVADOS

La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza, alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeño de la vaca, entre otros factores. NORMALIZACIÓN

Contenido de calcio en diversos alimentos

0 25 50 75 100 125 150

Carnes

Pescado

Huevos

LECHE

Garbanzos

Pan

Macarrones

Frutas

Verduras

LECHE Y DERIVADOS

Valor nutritivo de un vaso de leche (220ml)

Leche entera

Leche semidesnatad

a

Leche desnatada

Energía (Kcal) 135 100 75 Proteínas (g) 7 7,7 7,5 H. De Carbono (g) 10 10 11 Grasas (g) 8 3,5 0,5 Colesterol (mg) 31 20 4,5 Calcio (mg) 265 275 265

Vitamina B1,2,6,12(µg) 0,1 – 1 0,1 – 0,8 0,1 – 0,8 Ácido fólico 12 12 12 Vitamina A (Eq retinol) 67 42 tr Vitamina D (µg) 0,1 0,04 tr

LECHE Y DERIVADOS

>30 CDR

LECHE Y DERIVADOS

VALOR NUTRITIVO DE LAS LECHES FERMENTADAS

•Valor energético similar al de la leche de origen

•Cantidad de proteínas similar a la leche pero de mejor asimilación

•Grasa modificada por los microorganismos (nuevos aromas)

•Lactosa, se transforma en ácido láctico

• Vitaminas y minerales contenido semejante al de la leche

ATENCIÓN A LAS RACIONES 1 vaso de leche 2 yogures

LECHE Y DERIVADOS

NATA y MANTEQUILA

QUESO FUNDIDO

LECHE

CUAJADA

QUESO FRESCO

QUESO MADURADO

Coagulación

Desuerado

Maduración

QUESOS vs LECHE • más energía, proteínas y cálcio • más grasa, colesterol y sal

es el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios.