¡Los quesos, han quedado diezmados!

La mayoría de los sabores no existen. Doce hierbas han desactivado en la diversidad gastronómica

Una nueva derrota pasó desapercibida. La pequeña colección de quesos tradicionales de la Argentina, han quedado diezmadas, invisibles en el mercado. La mayoría de los sabores no existen. Doce hierbas han desactivado en la diversidad gastronómica. Se evaporó un compendio de texturas y gustos lácteos, quesos y requesones. No se producen o no se comercializan. En argentina, se ve que cada vez hay menos producción de quesos.

Hoy en día, hay cada vez menos fábricas de quesos por el simple hecho que es muy difícil de mantener. También es difícil conseguir buena mercadería, ya que están cerradas las importaciones y a los productores se les hace imposible la confección de la misma. La producción de los quesos no es muy difícil, pero se necesita mucho tiempo. También es necesario un clima adecuado para su elaboración y conservación, y no en todos los lugares de la Argentina están aptos para el desarrollo de esta.

Para empezar con la elaboración de los quesos, es necesaria la leche pura y fresca de vaca o cabra u oveja o búfala o camello u otros mamíferos. La alimentación de estos es a base de pasto natural o cultivado, no se debe utilizar concentrados ni fertilizantes en la producción de los pastos. Para terminar con esta primera etapa, es necesaria la cultivación de bacterias inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos) y el cuajo. Estos dos productos, se consiguen en África, y debido al cierre de importaciones es muy difícil de conseguir. Estos dos productos son insustituibles, ya que sin ellos, no genera el sabor que debería generar y la consistencia no sería tan solida.

Años atrás, el personal usaba cualquier tipo de ropa, pero a medida que pasaron los años, fue obligatorio el uso de un específico uniforme. Este está alrededor de unos 2.500$. Por lo tanto, muchas personas no pueden comprarlo y cada vez hay menos personas que trabajan en este negocio. A pesar de todo esto, los empleados tiene un tasa de interés muy baja, que no les permite acceder a ciertas condiciones que si o si deben cumplir.

En cualquier sistema de producción de alimentos, el seguimiento de unas correctas prácticas de manufactura e higiene es un requisito imprescindible. Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado. Estos equipos aparte de ser costosos, son muy difíciles de usar ya que tienen muchas funciones y no hay muchas instrucciones con respecto a esto. Para poder utilizarlas, el empleado tiene que tener un conocimiento específico sobre la ingeniería mecánica.

Dentro de las perspectivas que debe tener la producción de quesos, se puede citar a continuación las siguientes:

# Tecnología disponible

# Ecología apropiada

# Especialización en la producción

# Industria desarrollada

# Mercados crecientes

# Capacidad empresarial

# Organización de los productores

Los mercados internos, así como los internacionales, exigen cada vez mejor calidad de productos. Muchas empresas han recibido sanciones y han perdido clientes por no haber tomado medidas oportunas para asegurar la calidad de los productos y cumplir con las exigencias ambientales. Por su parte, los

gobiernos están poniendo en práctica medidas ambientales con más vigor, y las empresas que no se preparen o las que pretendan desentenderse no podrán funcionar por mucho tiempo más. Además de las exigencias referidas, también existen grandes oportunidades para ahorrar costos de producción, generar nuevos productos, lograr mejor calidad del producto y encontrar nuevos e interesantes nichos en el mercado. Las queserías rurales tienen la necesidad de hacer cambios para adecuarse al nuevo entorno y aprovechar las oportunidades. Pero por lo que se sabe, cada vez es más difícil ver crecer a las queserías rurales por falta de capital.

También, hay muchas queserías que tuvieron que cerrar su negocio por cuestiones políticas. Para producir quesos es necesario tener mucho territorio físico. El gobierno obligo a las empresas a que cerraran para construir casas y los productores tuvieron que obedecer sin poder hacer algo al respecto. Todavía, luego de seis meses, hay gente que no consigue empleo. Los campos donde estaban las huertas y las vaquerías, ahora es un paisaje de tierras de aguas salinizadas con chalets. El pueblo se quedó huérfano y sin su queso local. No se ve ninguna vaca en kilómetros de carretera. Hasta donde la vista alcanza, ahora, no se pueden reconocer más de dos esquinas y asfalto.

La mayoría de las queserías dejan pasar el tiempo para renovar los equipos y especialmente carecen de normas adecuadas para mantenimiento a los edificios, vehículos, calderas, motores y capacitación periódica al personal de planta.

Otros problemas para la producción de quesos son:

‘Equipos e instrumentos defectuosos.

‘Área de proceso con algún grado o niveles fijos de contaminación.

‘Falta de controles de la calidad de leche en el recibo en planta.

´Queseros con malos hábitos de higiene.

‘Calidad y uso de agua no potable.

‘Equipos de frío en mal estado o ausencia de ellos.

‘Manejo inadecuados de cuajos y fermentos lácteos.

‘Aguas residuales con ausencia de tratamientos.

‘Personal de planta sin exámenes que indiquen libre de enfermedades contagiosas.

‘Ausencia de sistemas pasteurización.

‘Desprovistos de equipos y pruebas de laboratorio.

‘Producto final sin identificación (origen, marca, empaque, etc.).

‘Desconocimiento de manejo contable y comercialización de producto.

‘Transporte de los productos en forma inadecuada.

‘Falta de niveles de concientización en la fabricación de este producto alimenticio.

‘Falta programa de capacitación en los diversos aspectos y encadenamiento productivo y su seguimiento.

‘Presencia en el producto final de venta al consumidor por agentes nocivos para la salud pública, como por ejemplo: grados o niveles de contaminación por coniformes totales y fecales.

En conclusión, llegamos a que hoy en día es muy difícil abrir una quesería por todos los problemas ya dichos anteriormente. Pero no hay que olvidarse que la demanda y oferta de este producto es muy bueno ya que no hay tanta competencia. Lo único que impide que este negocio crezca es el capital.