Mf:DRID NUMERO 10-52 H MAYO 1952

I.A SALAZON DE LOS QUESOSPor SANTIAGO MATALLANA VENTURA

^ [ngeniero Agrónomo.

LA SALAZON DE LOS QUESOS

La salazón de los quesos constituye un tema ^del más altointerés, una fase de la elaboración que no puede ser descui-dada si se desean corregir defectos y lograr prodttctos de ca-lidad, uniformes y apetecibles.

Esta tarea no siempre se hace bien. Lo mismo que no esraro cuajar a temperaturas distintas cada día o añadir elcuajo a"ojo de buen cubero", tampoco es extraño ver cómose sala cada jornada de una manera y, más exactamente ha-blando, cómo se emplean sales o salmueras distintas, con pu-reza a veces relativa tan sólo o en concentraciones variables.

La necesidad de salar.

Con esta operación se buscan y ĉonsiguen tres cosas. De,una parte se logra un desuerado más perfecto como conse-cuencia de la facultad que la sal tiene de absorber la humedad;de otra se mejora la fermentación, pues si bien el poder anti-séptico de la sal no es tan fuerte como muchos creen, no cabeduda que ejerce una acción cierta sobre algunos microorga-nismos. Finalmente, la sal proporciona al queso un sabor másgrato y más de acuerdo con el gusto normal de las gentes.

Merece indicarse también que mediante la salazón es po-sible, igualmente, conseguir una mejor y más rápida forma-ción de corteza.

La sal y su calidad. -

No sirve cualquier sal para. esta tarea, sea cual fttere elmétodo que se vaya a seguir.

Si se clesean consegttir plenamente los beneficiosos efectosclel. salado, hemos de trabajar con sal de excelente calidad,compuesta, como es bien sabido; por cloruro sódico, en formade cristales, variables en tamaño, blancos de color, sin oloralguno y totalmente solttbles en agua. ^

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Entre las características de una buena sal cabe recoger latlecesidad de que tenga una humedad no superior al 5 por roov la e:cistencia de sustancias impurificadoras, en proporcionesreducidas, que para el sulfato de calcio, por ejemplo, no re-base del >'q por zoo ni del z por zoo-expresado sobre la ma-

Poniendo la sal en los quesos.

teria seca-cuando se trate de otros cloruros, de calcio, dertlagnesio o potásico.

I a sal gorda puede emplearse para hacer salmueras mien-tras que cuando se preten^ia salar en seco, hará falta contai-con sales finas, siendo ideal la que en algunos sitios llaman;le "espuma".

Cómo se puede efectuar la salazón.

Fundamentalmente se pueden seguir tres proceditnientos^listintos : con sal, con salmuera o de forma mixta.

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rL^ ^ALAZÓN CON SAL.

Este método se practica con técnicas distintas, pues mien-tras en algunos sitios agregan la sal a la leche, otros la mez-clan con la cuajada-caso, por ejemplo, de los quesos deUlloa y Teta elaborados de forma tradicional en Galicia-ymuchos elaboradores lo hacen al prensarlos o algún tiempodespués de prensados.

De igual manera junto al uso de sal totalmente seca y mo-lida, como sucede con el exquisito Camembert, encontramosqúienes la utilizan húmeda para que se adhiera mejor, y eneste caso está el bien conocido queso de Bola entre otrosmucllos.

En la fabricación de gran número de quesos se sala enseco, distribuyendo la sal por ambas caras y alrededor detodo su perímetro, de la manera más uniforme que sea facti-ble. La técnica seguida para efectuar este trabajo es algoparticular de cada tipo de queso, pero corrientemente se colo-can las piezas de canto, sujetándolas con la mano izquierda,mientras con la derecha se extiende la sal para, después depreparadas ambas caras o una sola si la operación se- desarro-lla en dos días sucesivos, hacer girar la pieza sobre la mismamano izquierda, en cuyo cuenco se ha depositado antes un pu-ñado de sal.

El trabajo es sencillo, y en cuanto se adquiere cierta prác-tica se logra avanzar bastante de prisa, sobre todo si se cuentacon la ayuda de uno o dos auxiliares que traigan y lleven losquesos a su correspondiente lugar, en la bodega o en la cá-mara de oreo, fermentaci "on o maduración.

B^ SALAZÓN CON SALMUERA.

Antes de seguir adelante interesa conocer algunos deta-lles acerca de la salmuera, sobre su preparación y f orma ade-cuada de conservarla.

Una salmuera no es ni más ni menos que una disoluciónde sal en agua, dentro de proporciones o concentraciones va-riables y que no exceden nunca de los límites fijados por laspropias posibilidades de saturación, ya que como máximo cabe

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disolver alrededor de un 26 por Ioo de sal, formándose, cuan-do se agrega en cantidad superior a la dicha, un depósito enel fondo del recipiente.

Ya por esto se comprende que es posible preparar sal-mueras más o menos fu^rtes, detalle éste interesante, pues,como es natural, no to^dos los quesos admiten las mismas sal-mueras, ya que para los blandos se tiene bastante con con-centraciones del 18 por Ioo de sal, para los semiduros haránfalta del ao ó del aa y para los duros llegar incluso al empleode salmueras saturadas, es decir, con ese 26 por Ioo quecomo máximo se puede lograr.

La salazón del queso en salmuera es el sistema más lógicoy práctico. Se trabaja mejor y de prisa, con menos empleo deinano de obra y de sal, a la par que se logran excelentes re-sultados a poco que se tengan algunos cuidados y se cuentecon las sencillas instalaciones que son indispensables.

El depósito de salmuera que figura en la portada de esta^IoJA DIVULGADORA reíme condiciones inmejorables. Cons-truído de hormigón, totalmente libre de clavos, hierros o su-perficies metálicas oxidables, se mantiene limpio con facili-dad, por dentro como consecuencia de los desagiies con quecuenta para vaciarle rápidamente y por la naturaleza de losmateriales que lo integran y por fuera porque los azulejosblancos se prestan ya de por sí pará esa limpieza intensa quees recomendable. Por otra parte, sencillas bombas permitentrasvasar las salmueras cuando interesa hervirlas, medidaaconsejable desde el punto de vista higiénico, y una pequeñaa^lición de hielo o ampliación de la instalación frigorífica haceposible mantener la salmuera a temperaturas no muy eleva-das, a I^-18° por ejemplo, salvo en casos especiales en queconvenga enfriar atín más.

Además de estos cuidados no debem olvidarse otros, comodeterminar frecuentemente la concentraeión de la salmuera ymantener aquella que se juzgue más útil y conveniente. Conel tiempo las salmueras se debilitan, los quesos van robandosal, pero desprenden suero en cantidades variables, es precisoconocer su densidad de cuando en cuando y añadir la sal quesea precisa. En alguna fábrica 1^emos visto salmueras satu-

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radas que se mantenían invariables mediante un artificio tanelemental como el que supone colocar dentro de ella unossaquitos de Iienzo con sal, la cual se disuelve poco a poco, amedida que ello es posible, y se va reponiendo en estas bolsasen cuanto se nota su falta.

La concentración se refleja en la densidad de la salmuera,cosa de pura lógica, es decir, que será más densa cuanto máscargada de sal y a este respecto es interesante conocer la equi-valencia entre la densidad de la salmuera y el número de gra-dos Baumé, o cantidad de sal por ciento, en peso, así comala manera de determinar esta última cifra. El cuadro siguien-te nos facilita dichas relaciones, dentro de los límites máscorrientes:

CONCENTRACIÓN Y DENSIDAD DE LA SALMUER,A.

Cantid:xd dc sa]por xoo

Uensidada x^ grados

Io I'o733I2 I'OóHÓ

Ij I'II15

18 I'1352

20 I'IjII

22 . I'If)7j

24 I'1840

25 I'1923

26 I'20I0

Los clensímetros o areómetros Baumé para líquidos máspesados que el agua son conocidos con el nombre dé pesa-salescuando su destino específico es el que deriva de su nombre ysu utilización es práctica ya que se buscan cifras de tipoaproximado, pues sólo así pueden usarse, ya que su exactitudes escasa y su sensibilidad también reducida.

El uso del elemental instrutnento a que nos acabamos dereferir debe recomendarse, pues nos permite preparar sal-mueras de variable concentración, cosa que no ocurre cuandose siguen sistemas un tanto domésticos que son excesivamen-te corrientes, como el clásico y bien conocido del huevo, quepermite juzgar el grado de concentración de una salmuerasabiendo que si está saturada, un huevo fresco de gallina

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flota parcialmente dejando al menos tuera ^ tina corona conmás de dos centímetros de diámetro.

L.as salmueras cumplen un papel francamente útil, peropueden ser un peligro si no se las conserva en debida formao renuevan periódicamente. Los quesos van dejando impu-rezas en ellas y las salmueras no sólo pierden su fueíza, comoya liemos dicho, sino que llegan a cambiar de aspecto, to-mando, a veces, coloraciones verdosas u olores desagradables,enriqueciéndose en una flora microbiana cuya acción puedeser dañina, gravemente perturbadora, sobre todo en verano,y esto hace acansejable mantenerlas en todo momento a tem-peraturas reducidas, renovarlas semanal o quincenalmentesegún estemos en época de calor o de frio o regenerarlas,hirviéndolas para enfriarlas y reconstituirlas acto segui-do, no olvidando la concienzuda limpieza de los depósitos, niclejarla tinos días en reposo para que se produzcan los inevi-tables sedimentos y proceder á su eliminación.

Finalmente es interesante preocuparse de la colocación delos quesos en los baños o depósitos de salmuera, ya que se-gíin la concentración de ésta los quesos flotan más o menos,es decir, que se sumergen en mayor o menor proporción, laque obliga a volverlos una vez cada doce horas o justificael qúe se espolvoree con sal la cara que no queda en contactocon la mencionada salmuera.

C^ SISTEMA MIXTO DE SAi,AZÓ\,

El más corriente de los métodos mixtos es el que hemosvisto hacer con nuestro manchego en su zona de origen. Pri-mero se utilizaba salmuera a saturación durante veinticuatrohoras, con volteos perióclicos y regulares, para dejar las pie-zas otras veinticuatro horas envueltas por completo en salseca.

La salmuera forma una corteza fina y delicada, que acontinuación es endurecida por la sal, dejándola suficiente-mente delgada y elásti ĉa pero a la par resistente, lo que nosucede si se invierten los términos y se usa primero la sal yposteriormente la salmuera.

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Cómo se salan algunos quesos.

No quedaria completo cuanto venimos exponiendo si nopasáramos revista, aun cuando sea breve, a la forma o pormejor decir formas de salar los quesos más conocidos y demayor consumo.

pa menester aclarar que en esto como en tantas cosas

El queso en la^ artesas, tomando la sal.

cada maestrillo tiene su librillo, sus medios propios de hacerlas cosas ; de aquí que nó sea raro que determinados quesosse salen de una u otra tnanera según las zonas e incluso deacuerdo con el criterio particular del elaborador mismo.

Digamos también que en nuestras elaboraeiones naciona-les, sobre todo en aquellas que se hacen en instalaciones mo-destas, existe una tendencia a salar con excesiva intensidady por ello no es difícil tropezar con quesos de Villalón e in-cluso con Manchegos tan fuertemente cargados de sal que no^es demasiado grato su consumo.

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Dentro de los quesos españoles, ya hemos señalado cómase etectúa la salazón del manchego, e interesa exponer endos líneas cuanto se refiere a esos dos quesos frescos de lechede oveja que son Villalón y Burgos.

El prímero se suele salar empleando salmueras débiles, enlas cuales se mantienen durante veinticuatro horas y a vecesel doble; pero hagamos constar que en algunos sitíos lo hacencou sal seca y fina, que disponen en los fondos o bases de losquesos, primero en una de ellas y al día siguiente en la otra,repitiendo la operación a lo largo de dos jornadas más.

E1 queso de Burg^os se rnantiene de doce a veinticuatrohoras en salmuera, envuelto en característicos cañamazos,pues como al fin y al cabo se trata de grandes trozos de cua-jada, podrían llegar a deshacerse, durante el tiempo que hande permanecer en la solución salina.

Según Ar.vaxAVO, el Cabrales se sala con sal, empezandola tarea a los dos días de la elaboración v efectuándola en ^dos o tres veces a lo largo de un solo día.

El mismo autor recomienda que cuando se preternla ela-borar racionalmente el queso gallego de Teta o Ulloa, sesale con sal seca, durante dos días, preparando en uno elperímetro y una cara, para salar la cara restante a las vein-tícuatro ;horas, no iniciándose el trabajo hasta que las piezas.tengan ya un par de días, sin olvidar que no debe quedaradherida a la superficie de los quesos más que una ligerísimacapa de sal.

Entre los quesos oriuncíos del extranjero, pero que ya sehacen aquí excelentes en caliclad, el Eola se puede empezar asalar con sal, durante ocho o diez días, para meterlo en.salmuera unas horas como final y con objeto de dar más so-lidez a la corteza.

En Francia hemos visto elaborar este queso, salando úni-camente en salmueras frías, durante veinticuatro o treinta yseis horas, y conocido un método para conseguir la inmersióntotal de las piezas en ella, lo que se conseguía simplementecolocando una gran tela sobre los quesos y encima de ellaunas planchas de madera corr algím peso encima que obligaa ese contacto absóluto de queso y salmuera que se va bus-cando.

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El Roquefort, en su zona de origen, es decir, en los de-partamentos y cantones de Aveyron, Belmont, Bozouls, Ca-marés, Marcillac, Valence y tantos otros, la salazón se efec-túa en las propias cuevas, donde se reúne la producción denumerosos propietarios, a temperaturas de seis a ocho grados.Llegan los quesos, bien de inañana, con ocho, diez y aundoce días, se examinan y clasifican, los pesan y registranpara entrar en el "saladero", cíonde nada más Ilegar se espol-vorean con sal fina por una cara y su contorno, disponién-dolos unos sobre otros, en montones de a tres. A los tres díasse sala la cara en que aun no se había hecho, volviéndose aapilar, dejándolos así un par de días más, es decir, un totalde cinco. Se emplea un 1o por ioo de sal en relación con elpeso del queso, de la cual sólo un 4 por zoo se utiliza efecti-vamente.

^ El Gruyére no se sala tampoco de cualquier manera. EnSuiza siguen una técnica simple, pero constante, que consisteen utilizar sal seca; de grano medio, para que no se fundarápidamente-grano fino-ni raye la corteza-grano grue-so-, iniciando la oPeración a la mañana siguiente, a la elabo-i ación extendiéndola en capas delgadas y uniformes, de modoque transcurridas unas horas aparecen en la superficie de losquesos unas pequeñas gotas de agua. Entonces se frotan laspiezas con lienzo rugoso o un paño de lana, enérgicamente,para que la sal penetre en la pasta y por toda la superficie deuna cara y del perímetro para que dicha penetración sea uni-forme. A las veinticuatro o cuarenta y ocho horas, según lahumedad de la cueva donde se efectúa el trabajo, los quesos sesalan por la otrá cara, continuando así alternativamente du-rante unos diez días, y cuando ya están madurando frotándosecon un paño empapado en aglla salada. En Francia, dondetambién elaboran excelentes quesos^ tipo Gruyére, salan ensalmuera, con i g° Baumé, espolvoreando con sal gruesa lacara que no está sumergida, manteniéndolos así veinticuatrohoras para darles la vuelta, proceder de idéntico modo y al ter-cer día disporier otra pieza encima, con lo cual la acción de lasalmuera será absoluta.

El Pcrt-Salut o Saint-Paulin se trata con poca cantidad

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de sal, pues interesa que la pasta tenga una cierta blandura,que de^aparece salando con exceso. De aquí que sea suficientecon emplear un 2 por ioo de sal, en relación con el peso decada pieza. Se sala primeró en seco y después en salmuera,que se aplica con una brocha fina. Otro métoclo se basa enagregar sal a la cuajada, una vez hecha grano-4oo gramospor cada ioo litros de leche-salar en salmuera saturada ycompletar la tarea frotando suavemente.

Observaciones Snales.

Para terminar creemos interesante resaltar la importanciade montar los ^depósitos de salmuera o los elementos auxilia-res que se precisan, en sales adecuadas, cuyas dos principa-les condiciones estimamos han de ser limpieza y ambienteadecuado,

La primera de las condiciones citadas, no creemos precise.justificación, cosa que por el contrario es necesaria para la se-bunda. '

El ambiente ha de ser por una parte frío, entre io y i8°,además de lo más puro posible, y ello lleva ĉonsigo la con-veniencia de renovar el aire cuando se considere preciso,pues de otra manera la atmósfera adquiere mal olor. En elángulo superior izquierdo de la fotografía de la portada seaprecia el aparato destinado a renovar el aire del local.

Y con esto hacemos punto final. Creemos ha quedadodicho lo principal y más importante, suficiente para que nues-tros queseros y tantos ganaderos como elaboran queso, co-nozcan con cierta exactitud el valor práctico de una salazónadecuada, así como la forma de hacerla bien y en condiciones

apropiadas.

DE INTERES PARA LOS GANADEROS

EN IMPRENTA, PROXIMO

A APARECER EL FOLLETO

EL MANCHEGO , TIPICO

QUESO ESPAÑOLPOR

D. SANTIAGO MATALLANA VENTURAIngeniero Agrónomo.

n Y

D. VALERIANO RIESCO DEL POTROSecretario del Sector de Industrias Lácteas del Sindicato Nacional

de Ganadería.

UNA .zCARTILLA RURAL» DE LA

DIRECCION GENERAL DE COORDINACION,

CREDITO Y CAPACITACION AGRARIA

MINISTERIO DE AGRICULTURA

GRAFICAS UGUINA - MEIaENDEZ VALDES, %- MADRID