Tecnologia de Quesos

7/28/2019 Tecnologia de Quesos

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TECNOLOGIA DE LOS QUESOS

ARTESANALES


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PROLOGO

Aprecio el honor que me han concedido para presentar esta publicacin fruto y

suma de varios aos de arduo trabajo en la Regin Cusco a donde han

concurrido en un concierto de talentos cuyas armonas, tecnolgicas y

financieras llegaron a generar un torbellino de mltiples iniciativas que

esperamos este respondiendo a la confianza y generosidad de las importantes

entidades promotoras de este desarrollo.

Este documento de consulta pretende ser referencial y bajo ningn contexto es

una propuesta culminada, se encamina conjuntamente con los cientos de

productores que se han involucrado en los diversos proyectos que a travs de

Caritas impulsan el desarrollo de la cadena productiva de lcteos con nfasis

en el queso. El consultor lng. David Tinoco, huancano l, ha sabido combinar

su experiencia que geogrficamente va desde la sierra central hasta la sierra

sur de nuestra regin para extraer en esta publicacin los aprendizajes bsicos

de la "Tecnologa de los quesos artesanales

Estas contribuciones seguramente son un ladrillo ms en la construccin macro

del desarrollo pecuario de .3 Regin Cusco cuyos principales actores son los

productores a quienes felicitaos por su inagotable constancia.

Econ. Alberto Carpio Joyas Secretario General Critas Cusco


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Agradecimiento a nuestras fuentes de

financiamiento por su confianza y apoyo


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INTRODUCCIN

Hace ms de cuatro aos en la Regin Cusco, Critas del Per y Critas

Cusco viene ejecutando Proyectos de Desarrollo -con financiamiento 4e

COPEME y CRS con nfasis en el tema de lcteos, rubro que hoy en da seencuentra en crecimiento; actualmente Critas Cusco ejecuta el Proyecto:

"Desarrollo de la Cadena Productiva de Lcteos en la Regin Cusco", en

adelante "Proyecto Lcteos", donde se refuerzan y perfeccionan los

conocimientos y las artes necesarias para lograr obtener Productos Lcteos

Estandarizados, de alta calidad y agradables a los sentidos, basados en

trabajar con un buen manejo ganadero lechero para garantizar leche fresca de

calidad - mnima aceptable- como respuesta al trabajo de profesionalesentendidos en la materia; as tambin, una vez lograda la estandarizacin de

los derivados lcteos este Proyecto tiene contemplado trabajar sobre el

posicionamiento de marca, a travs de una agresiva campaa de promocin de

producto.

Nuestros beneficiarios Productores Queseros desarrollan sus actividades en

catorce(14) queseras, en once comunidades campesinas, cuatro en la

Provincia de Acomayo y siete en la Provincia de Anta; respaldados cada uno

por un grupo de proveedores de leche, estos tambin beneficiarios directos del

Proyecto en ejecucin; cabe resaltar que los principales problemas que

aquejan a estos proveedores es la falta de infraestructura, direccin tcnica en

mejoramiento gentico, cambio de hbitos de higiene como mtodos de

ordeo, la sanidad animal, balanceo de la racin alimenticia y evidentemente

las condiciones de transporte de leche; como es comprensible todo esto trae

como consecuencia la baja calidad de leche, razn por la cual este Proyectotiene el reto de revertir esta situacin comenzando por la sensibilizacin de las

bases, comprometiendo as mismo a otras instituciones del Estado como

Privados a realizar un trabajo interinstitucional colectivo en PRO de tal ansiado

cambio y mejora del sector Lcteo por estas zonas del Pas, con la finalidad de

estar a la altura de las circunstancias del mercado altamente competitivo y

globalizado, por todo lo expuesto:


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Con el presente material pretendemos contribuir con un grano de arena a

enriquecer el conocimiento y seguramente la experticia de nuestros hermanos

y amigos queseros, profundizando esta vez sobre temas como la instalacin y

condiciones adecuadas para procesar derivados lcteos, as como los anlisis

de rutina de leche fresca, el detalle de los procesos, la importancia del salado

de los quesos y su maduracin as como proponer formulas aplicables a la

realidad tan compleja pero a su vez tan apasionante.

La finalidad a la que nos referimos se traduce en esperanza, porque' estamos

seguros que el conocimiento es poder, y si ese poder est en manos de los

ms necesitados, aquellos que buscaban un norte, es decir posicionarse como

un quesero experimentado con el paso del tiempo como consecuencia de suesmero y sacrificio, habremos de estar cumpliendo uno de los encargos que

nos - dejo JESS, porque los amamos y queremos compartir estos

conocimientos para que progresen y prosperen hermanos.


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1. INSTALANDO UNA QUESERIA ARTESANAL


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Para obtener el mejor queso, Qu es lo principal?

Sin duda alguna, el "alma" del queso est en la leche, su materia prima, dado

que constituye el ingrediente mayoritario. Esta debe ser de una muy alta

calidad, cuidad en ptimas condiciones de higiene desde su origen, y an en el

propio establecimiento quesero. En la actualidad, la leche cruda destinada a

quesos es sometida al proceso de pasteurizacin para eliminar riesgos de

agentes patgenos y evitar cualquier posible produccin microbiana no

deseada.


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LOCAL E INSTALACIONES

o LOCALIZACIN

Los requisitos de construccin y condiciones higinico-sanitarias son:

No sujeto a inundaciones, preferentemente terrenos secos;

Alejada de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales;

Alejado del establo por lo menos 100 metros;

Contar con abastecimiento abundante de agua potable, conexin a la red

matriz;

Estar situado sobre una ruta permanentemente transitable, lo que permitira

estar en vitrina comercial; Contar con aleros que permitan en tiempo de lluvias realizar trabajos de

carga y descarga sin mayor dificultad o condicionamiento.

o rea externa

Se evitar la formacin de barro en los alrededores por medio de la

colocacin de cascajo, o cualquier otro tipo de material firme, la vegetacin

se mantendr corta y el terreno limpio;

No existirn depsitos de materiales en desuso;

El desfogue de desage debe estar ubicado mnimo a 5G metros de

distancia de las reas visibles de la planta procesadora conectado a una red

matriz de desage con su respectiva trampa o sifn (que evita el retorno de

fluidos); o a un pozo sptico;

Drenaje adecuado del patio para evitar acumulacin de agua y consecuente

proliferacin de microbios e insectos;

El rea de transito (descarga de materia prima e insumos, patios y reas

conexas) debern estar bien afirmadas, para evitar contaminacin

microbiolgica y fsica (polvo, estircol, barro, otros contaminantes);

Acabado apropiado de paredes y techos, para evitar proliferacin de

microorganismos y plagas;

Las construcciones poseern proteccin para la entrada de plagas;


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La canaleta terminal del desage desembocar a una distancia mayor de 50

metros de las instalaciones para evitar la acumulacin de barro;

Se controlarn los efluentes de manera que no constituyan fuente de

contaminacin;

La porqueriza y el gallinero debern estar como mnimo a una distancia de

100 metros del tambo y la quesera;

El estercolero estar distante de las instalaciones y del pozo de agua. Se

evitar la acumulacin de estircol en los alrededores;

No se permitirn animales sueltos en el predio tales como: perros, gatos,

aves, conejos etc.;

En las proximidades no habr animales de otras especies que no sean las

destinadas a ser ordeadas;

El pozo de agua no estar cercano al establo o quesera.

o rea interna

En la planificacin de la ubicacin o acondicionamiento de ambientes se

deber tener en cuenta que:

reas: sala de elaboracin, salmuera, maduracin. Todos los locales,

instalaciones y equipamiento permitirn una fcil limpieza y desinfeccin

as como una inspeccin adecuada.

Los materiales de la construccin sern slidos, resistentes, no

contaminarn el producto, sern de fcil limpieza y desinfeccin; las

superficies que estarn en contacto con el producto sern de material

adecuado que evite la contaminacin y

la migracin de sustancias; Acabado apropiado de paredes y

techos, para evitar proliferacin de

microorganismos y plagas.

No debe permitirse la contaminacin

cruzada, para evitar contaminar la sala

de proceso o la cmara de maduracin por agentes contaminantes que

ingrese a la planta (ej. porongos sucios).


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Los ngulos de encuentro de las paredes con el techo y piso y de las

paredes entre s, sern redondeados.

Debe tener espacio suficiente para la realizacin de modo satisfactorio

todas las operaciones.

Las reas sucias y limpias estarn definidas y el manejo ser apropiado.

El rea del caldero y las reas de productos no comestibles tendrn

acceso externo y no comunicarn con reas de manipulacin o

almacenamiento de productos comestibles.

Pisos: deben tener resistencia (de alto transito], ser impermeables y

anticorrosivos (contra accin de suero cido]; no pueden presentar

hendiduras o ralladuras, deben facilitar la limpieza y desinfeccin con un

buen acabado; adems debern tener una inclinacin del 2 por ciento

inclinacin hacia los desfogues de desage;

Paredes: impermeables, lavables y de color claro;

Techos y cielorrasos: no deben permitir la acumulacin de suciedad y

deben ser fciles de limpiar. Tambin se realiza el aislamiento trmico con

lana de vidrio;

Puertas y otras aberturas: deben

estar pintadas con ltex o protegidas

y siempre limpias. Se utilizaran

pinturas que no constituyan riesgo de

contaminacin del p roducto, ejemplo:

no con plomo y no cromato para

superficies en contacto con alimentos;

Los alojamientos, lavabos, vestuarios,

sanitarios y duchas del personal:

deben estar separados de las reas de manipulacin de alimentos:

Los insumos, materias primas y productos finales debern ser depositados

sobre estantes de madera o similares, separados de las paredes para

permitir la correcta limpieza del rea;

En las reas de manipulacin no se puede comer, fumar toser u otras

prcticas anti-higinicas;

De la cmara de maduracin de quesos:


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En lo posible el saladero y la sala de maduracin deben ser ambientes

independientes.

Puede estar ubicada al lado de la sala de procesamiento, en lo posible

se evitar que su ubicacin coincida con recibir los rayos de sol

permanentemente. Se evitara el uso de madera, excepto para los

estantes de maduracin. Los mismos se lavaran y cepillarn

regularmente.

En lo posible el saladero y la sala de maduracin deben ser ambientes

independientes.

Los drenajes permitirn adecuado desage.

La sala de salado y oreado, pueden ser independientes; los pisos y las

paredes deben ser de material liso y lavable, los desages permitirn

adecuado drenaje. Los stanos debern permitir una fcil limpieza y

evacuacin de lquidos y las piletas de salado sern de material no toxico;

Vestuarios y baos

Deben ser bien iluminados y ventilados.

No podrn tener comunicacin directa con las reas de manipulacin.

Debern ser colocados avisos en los cuales se indique que el personal

debe lavarse las manos despus de usar los servicios mencionados.

En este lugar se realizara el cambio de indumentaria por aquella de

trabajo. De esta manera, se cumplirn condiciones de higiene

relacionadas a prcticas de elaboracin adecuadas.

Desages del establecimiento:

Con el fin de proteger los alimentos, de los subproductos y derivados

que se elaboren, depositen o transformen, se exigir la presentacin de

planos de obras sanitarias, con el fin de reconocer el recorrido de las

caeras y desages en el establecimiento.

Recorrido de caeras

No se permitir el paso de caeras abiertas de aguas no potables y/o

residuales a travs de la sala de elaboracin o ambientes donde se

elaboren o manipulen productos comestibles.


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Instalacin para el lavado de las manos, limpieza y desinfeccin de

utensilios y equipos;

Debern ser previstas instalaciones adecuadas y convenientemente

localizadas, para el lavado con agua fra, jabn o detergentes aprobados

y toallas para el secado de las manos.

Las instalaciones de limpieza y desinfeccin de utensilios y equipos

debern ser de material resistente a la corrosin que puedan ser

limpiados con facilidad contando disponibilidad de agua necesaria.

Validar peridicamente la distribucin de los equipos para facilitar la

limpieza y desinfeccin;

Realizar mantenimiento peridico de los equipos y maquinas

Detalles de la Planta de Produccin

En la ilustracin se puedeobservar la aplicacin de lassugerencias, recomendacionesdurante la fabricacin de quesosen una Planta de produccinque tambin cumple lascaractersticas descritas lneasarriba.


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Iluminacin

Puede usarse luz natural o artificial, sin que cause alteracin de los

colores;

La iluminacin artificial debe contar con pantallas protectoras;

Las instalaciones elctricas no deben de estar expuestas, ms bien

empotradas o colocadas en canaletas pegadas a las paredes y techos.

Ventilacin

Debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensacin de

vapor, la acumulacin de polvo y la eliminacin del aire contaminado;Lo recomendado tcnicamente es por cada 60 ms debe haber una

abertura [ventana) de ventilacin de 1 ma, adems debe de contar con

mallas anti-insectos del tipo inoxidable;

La corriente de aire nunca debe fluir de una zona sucia a una zona

limpia.

Cmara de MaduracinAmbiente exclusivo para madurar quesos;

Evitar que los cambios de temperatura sean bruscos, temperaturas

ideales en cmara fra deben ser de 7 a 12aC y la cmara caliente de 18

a 23C;

Las paredes y techo se pueden aislar con planchas de tecnopor para

luego estucarlas con una mezcla de cemento y sika (impermeabilizante],

y mejor si estn pintadas con una pintura lavable;El piso debe tener un solo drenaje que solo ser abierto para efectos de

limpieza de la cmara y luego cerrado;

Los estantes debern de ser de un material fcil de limpiar y resistente a

la humedad se recomienda plstico de uso alimentario (polietileno de

alta densidad o ptereftalato de polietileno], madera forrada con frmica

de color blanco; o andamios de fierro dulce pintados con pintura


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anticorrosiva sobre los cuales de coloran bandejas de los materiales ya

propuestos;

La humedad se genera con un condensador ventilador de fro, la

alternativa es colocar en recipientes agua con sal dentro de la cmara

para procurar generar fro y humedad media;

Se realizar mantenimiento de las instalaciones para el buen estado de

conservacin;

Se respetar el espacio de carga y el orden para facilitar el control de

stock;

Del Tratamiento de la Cscara: se realizar en lugar apropiado bajo

techo siguiendo un procedimiento higinico. Se utilizarn sustancias

aprobadas para tal fin y registradas segn Digesa;

De la Identificacin y Trazabilidad: Inmediatamente a la elaboracin se

realizar el marcado del queso en una de sus caras con la letra y el

nmero correspondiente. La identificacin de la fecha de elaboracin, el

cdigo si correspondiere y los registros permitirn realizar la trazabilidad

del producto.

Del Salado de Quesos

La sal utilizada ser apta para el consumo humano, la cual se

almacenar en lugar separado de la no apta;

La salmuera se someter a un manejo adecuado de manera que

permanezca limpia, sin impurezas ni olores indeseables.

SERVICIOS:

Agua potable

La quesera deber contar con una fuente que provea agua potable en

abundancia y un tanque de reserva;

La fuente [pozo] estar ubicada en una zona de nivel superior a la que

se encuentra el pozo sptico y los desages; la ubicacin garantizar la

no contaminacin con efluentes, pozo sptico y depsito de estircol;


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Si el pozo es excavado estar forrado en su interior mnimo 4 m de

profundidad con brocal de 1m de altura como mnimo revocado y con

tapa;

Si el pozo es perforado y posee brocal [cerco de proteccin alrededor de

la boca del pozo] el mismo deber estartapado;

El tanque de reserva de agua, tendr un volumen de acuerdo con la

cantidad de leche a trabajar en un tumo. Ser de material aprobado para

esos efectos, no deber constituir riesgo de contaminacin del producto.

El material del tanque puede ser de fibrocemento sin amianto

(microfibras de asbesto). Adems debe tener tapa y realizar con

frecuencia la limpieza del mismo;

El agua cumplir los parmetros de calidad que estipula la normativa

vigente y utilizarn niveles de cloro aprobados por Digesa, tambin se

realizar monitoreo de la cloracin;

Si es necesario se utilizaran sistemas de desinfeccin. Si se clora el

agua, la concentracin no debe superar 1,5 ppm de cloro libre.

Personal

El personal deber cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura,

luego de una adecuada capacitacin;

Deber tener carnet de salud vigente, expedido por el Minsa;

Es necesario usar botas de uso personal, para asegurar y mantener las

perfectas condiciones de higiene y limpieza en planta;

Los visitantes deben seguir las mismas reglas arriba citadas;

Es aconsejable que quien ordea no sea la misma persona que elabora

el queso;

Es necesario usar botas de uso personal, para asegurar y mantener las

perfectas condiciones de higiene y limpieza en planta;

Se tomarn medidas adecuadas en caso de heridas de manos,

enfermedades infecciosas etc.;

Es muy importante lavar manos y botas al ingreso a las instalaciones y

colocarse la indumentaria de trabajo; la misma se conservar en buen


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estado y limpia. Incluir guardapolvo, delantal, guantes, gorro o cofia y

mascarilla, si es necesario;

Se utilizar agua potable en abundancia para la higiene en general;

Para el lavado de manos se deber contar con lavamanos conectado a

la caera y provisto de elementos de limpieza, desinfeccin y secado;

Los visitantes deben seguir las mismas reglas arriba citadas, por ser

potencial peligro de contaminacin.

Control de Plagas y Manejo de Residuos

Se colocar tejido mosquitero en puertas y ventanas para impedir el

ingreso de moscas u otros insectos;

Se evitar la entrada de plagas por desages y aberturas. Se colocarn

rejillas de tamao apropiado y se proteger el sistema de cloacas;

Mantener los pesticidas y el veneno almacenados en forma

independiente fuera de la zona de elaboracin. Deben guardarse dentro

de un gabinete bajo llave;

Se controlar la presencia de plagas buscando el manejo integrado.

Efluentes y residuos

Se cuidar que los efluentes lquidos y slidos no contaminen el

producto, el ambiente y el agua;

Deber existir un buen sistema de evacuacin de efluentes: desaguarn

distante de la quesera 50 metros como mnimo. La canaleta de desage

desembocar distante de la quesera para evitar la formacin de

charcos. Deber tener suficiente dimetro;

Los residuos slidos y lquidos se manejarn de manera que no

constituyan riesgo de contaminacin del agua o del producto;

Los residuos slidos se depositarn en recipientes cerrados para que no

constituyan fuente de plagas y/o contaminacin;

Los residuos de medicamentos y productos qumicos (envases etc.],

sern manejados respetando las buenas prcticas agrcolas.


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REQUISITOS SANITARIOS DE EQUIPAMIENTOS Y UTENSILIOS

Tipos de materiales

Evitar el uso de materiales de madera y plsticos de baja calidad para

fabricacin, que dificulten su limpieza y desinfeccin adecuadas, ms

an, ningn material (incluidas las piletas de salmuera] no debe

contaminar el producto, ni permitir la migracin de sustancias;Se evitar el uso de madera excepto para los estantes de la sala de

maduracin, los estantes se lavarn con periodicidad adecuada para

controlar la formacin de mohos;

No deben transmitir sustancias toxicas, olores ni sabores;

No deben ser absorbentes o porosos;

Deben ser resistentes a la corrosin y capaces de resistir operaciones

repetidas de limpieza y desinfeccin;El vidrio constituye un peligro fsico, por lo que si se utiliza en

termmetros u otros dispositivos se tomaran las precauciones

correspondientes para no contaminar el producto o la materia prima. En

todos los casos se mantendr alejado de la zona de elaboracin, tina

quesera y de cualquier superficie en contacto con los alimentos;

Se evitar la presencia de humo en la sala de elaboracin. La lea como

fuente de calor solo podr utilizarse en forma indirecta;


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Las superficies debern ser lisas y sin imperfecciones (hendiduras como

sucede en el mango de los cuchillos] que puedan comprometer la

higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminacin;

Los termmetros que se utilicen estarn adecuadamente protegidos;

La tina quesera se ubicar en un lugar apropiado, de manera que sea

fcil la limpieza y desinfeccin de la misma y sus alrededores;

El equipo y tiles se conservarn en adecuadas condiciones de

mantenimiento que se realizar en forma continua, estos se mantendrn

limpios y desinfectados;

Se sugiere usar materiales fabricados en acero inoxidable para uso

alimentario.

Diseo y construccin

Debe asegurar la higiene y permitir una fcil y completa limpieza y

desinfeccin, y ser visibles, para facilitar su inspeccin;

Los equipamientos fijos deben permitir fcil acceso a una limpieza

profunda;

Ningn equipamiento debe ser usado de manera diferente de aquella a

la cual se destina.

De los Ingredientes e Insumos

Debern estar aprobados para su uso en la industria alimentaria y en el

producto;

Se almacenarn en un rea definida para estos efectos;

Se mantendrn en recipientes sanos, adecuados, rotulados

manteniendo las condiciones de almacenamiento y uso que especifica el

proveedor.


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Equipos sugeridos


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2. Entendimiento la ciencia y tecnologa de los quesos


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ELECCIN DE UN BUEN QUESO

A la Hora de comprar un queso, el consumidor debe tener en cuenta lassiguientes recomendaciones:

Que no se encuentre alterado o modificado en sus caractersticas.

Que no presente deficiencias en la corteza, por ejemplo, manchas o

apariencias descuidada, o en la pasta, es decir que no est hinchado, con

escamas, que presente un color indebido, etc.

Que no contenga sustancias extraas de cualquier naturaleza.

Que no se encuentre atacado por mohos (exceptuando los que

especficamente deben contener un tipo determinado).


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EL QUESO

Definicin

E queso es el nombre genrico para un grupo de productos = mentidos a base

de leche fermentada en base a cultivos lcticos jego coagulada y por

separacin del suero principalmente; producido en una amplia gama de

sabores y de formas a travs del mundo, remarcando que el objetivo principal

de la fabricacin del queso es conservar los componentes principales de la

leche.

Clasificacin de los quesos, de acuerdo a:

La textura de su pasta:

Clase Descripcin Quesos

DuraSon los quesos ms consistentes,

difciles de cortar y tenindolos que

raspar algunas veces. Es imposible

cortarlos en lonchas enteras porque serompen, son muy fuertes de sabor

deliciosos

ej. Parmesano, Grana,

Sbrinz, Pecorino,

Romano, etc.

Semi-

dura

La mayora de los quesos pertenecen a

este grupo, son consistentes, pero se

pueden cortar en lonchas sin romperse

ej. Suizo, Emmental,

Gruyere, etc.

Blanda Son los del tipo cremoso ej. Edam, Mantecoso,

Semi-

blanda

A veces se dejan untar y otras

quebradizos, v son veteados o azules

ej. Andino,

Gorqonzola, etc.

Muy

blanda

Son los quesos frescos ej. Mantecoso

Cajamarquino,

Filadelfia (Crema), etc.


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Al tiempo de maduracin y al contenido de agua de la pasta:


e pasta blanda ofrescos

Los que contengan entre 45.0 y 55.0%de agua

ej. Andino,Mantecoso,etc.

De pastasemidura

Debern contener entre 36.0 y 44.0%de agua

ej. Suizo,Emmental,etc.

De pasta dura Debern contener entre 27.0 y 35.0%de agua

ej. Grana,Parmesano,

etc.

Su corteza:


Sin corteza Quesos frescos ej. TradicinCusco.

Corteza seca Son los que hacen ellos mismos su cortezade forma natural al secarse. Cuanto mstiempo, ms secado y ms o menoscorteza. Luego hay que lavarlos e inclusocepillarlos.

ej. Andino.

Cortezaenmohecida

En su proceso se les hace una corteza pormoho que se deposita en su exterior ydicha corteza puede comerse si se quiere

ej.Camembert.

Cortezaartificial

Son los que se les coloca voluntariamenteuna corteza exterior para protegerles:

como hojas, carbn vegetal, cera, extractosvegetales

ej. Provolone.


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Al mtodo de fabricacin:

Clase Descripcin

Frescos Solo con adicin de un coagulante, para luego separar el suero y

agrupar la parte solida en bloques o moldes pequeos, su

duracin es limitada por su alto contenido de humedad; ei.

Quesillo.

Madurados Con adicin de fermentos lcticos y coagulante, para luego

efectuar un lavado de cuajada, consiguiendo la estabilidad

deseada de la masa, para su posterior prensado intenso,

intermedio o por gravedad; luego llevados a maduracin con lafinalidad que desarrollen sus caractersticas sensoriales por cada

tipo; e. Colonia.

Fundidos Son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con

tratamiento trmico de una o ms variedades de queso, con

inclusin de sales fundentes para favorecer la emulsin,

pudindose aadir adems leche, productos lcteos u otros

productos como hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces,ajo, etc; el. Requeiao.

Quesos de

suero

Obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de cido,

las protenas que contiene el suero del queso para formar una

masa blanca, un ejemplo es el requesn; ej. Ricota.

Quesos de

pasta hilada

La cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero

durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como

consecuencia de una desmineralizacin por perdida de calcio dela masa slida. En este proceso deben concursar fermentos

lcticos que acidifiquen el suero, el. Mozzarella.

Quesos

rayados y

en polvo

Proceden de la disgregacin mecnica, ms o menos intensa,

del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la

agregacin del producto una vez envasado, ej. Parmesano

rallado.


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Al tiempo de maduracin:


Queso tierno Maduracin inferior a

21 das.

ej. Andino, Paria, etc.

Queso

oreado

Maduracin de 21 a

9Q das.

ej. Edam, Mantecoso,

etc.

Queso

semicurado

Maduracin de 3 a 6

meses.

ej. Suizo, Gouda, etc.

Queso

curado

Maduracin mayor de

6 meses.

ej. Parmesano,

Emmental, etc.

Criterios tomados para el Origen de las Denominaciones de los Quesos Regin defabricacin:

La mayora de los nombres de los quesos ms famosos derivan de la regin dondese elaboran. Por ejemplo: El Parmesano (de Parma, Italia), el Reggiano- Romano

(de la zona de la Reggia Romana, Italia), el Emmental (de la zona suiza deEmmen). Instituciones:

Los monjes han jugado un papel muy importante en la historia del queso, y losnombres de ciertos monasterios le han dado la denominacin a algunos quesos,siendo el caso ms reconocido el del Port du Salut, fabricado por los monjestrapenses de Francia. Tipo de leche:

Muchos nombres de quesos derivan de la especie animal de donde procede laleche. As el nombre Pecorino (cabra), en Italia, tiene este origen. Aspecto del

queso:

El color o aspecto del queso le proporciona muchas veces el nombre al producto.As, el queso Azul, madurado por mohos internos, presenta ese color.

Forma y tamao:

Otras veces los quesos toman el nombre de su forma o tamao. A modo deejemplo, en el Cdigo Alimentario Argentino definen un mismo tipo de queso condistintos nombres segn su horma; por ejemplo: Parmesano, Reggianitto y Sbrinz.

Nombres derivados de ciertas caractersticas del queso o formas de fabricarlo:

En este grupo se pueden citar, por ejemplo, el queso italiano Pasta Filata (pastahilada) o el alemn Handkse (queso hecho a mano).


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MATERIA PRIMA:

Leche

Liquido de color blanco amarillento, de olor suave y

gusto adulzado cuando es fresca; es sensible a

absorber los olores del medio en que se encuentran,

adems de ser altamente perecible, por lo que es

importante recordar que su frescura es signo de

calidad acompaado de un manejo adecuado desde el

ordeo hasta la quesera.

Como se sabe, la composicin de la leche de vaca y lacantidad promedio da vaca, vara de acuerdo a la

raza, a la individualidad, a la alimentacin, tiempo de gestacin y es

consecuencia directa de la buena alimentacin y estado sanitario.

Los principales componentes, son:

a. Agua

Es el componente que existe en la leche en mayor cantidad, donde seencuentran disueltos los dems componentes. Es agua comn, igual al agua

de leche en todos los sentidos. Esto es prcticamente probado cuando se

disuelve la leche en polvo en agua y se obtiene la leche lquida con algunas

pequeas modificaciones en los slidos.

b. Grasa

Es el componente que da a la leche el coloramarillento, por el contenido de caroteno. La

grasa puede ser retirada de la leche por un

proceso natural de formacin de nata que sale a

la superficie cuando la leche queda en reposo

(esto porque es ms ligera que los otros

componentes de la leche), o por el proceso del

descremado a travs de la maquina denominada


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descremadora.

c. Protenas

Las protenas de la leche dan coloracin blanquecina opacada, especialmente

las casenas, es fcil reconocer las protenas de la leche, pues son ellas las

principales formadoras de la masa blanca de cuajada, cuando la leche coagula,

y es manipulada para fabricar quesos.

Las protenas de la leche estn formadas por molculas de casena [75% a

80% del total), albmina y globulina (el resto que compensa al total del 100%).

Es importante recordar que la casena es el componente principal a evaluar

como rendimiento quesero, mientras que las otras protenas se pierden en elsuero al quedar desnaturalizadas al calor luego de la pasteurizacin; esto

referido a quesos madurados.

d. Lactosa

Es el azcar de la leche, siendo prcticamente un compuesto nico en la

naturaleza que se presenta en la leche de los mamferos, adems es el

responsable del gusto adulzado de la leche. Son los microbios quienes se

favorecen directamente de la lactosa sintetizando o produciendo cido lctico,

que bien manejado con fermentos lcticos lleva al xito de una fabricacin de

quesos con acidez en queso controlada, que permite lograr un pH definido y

definitivo para cada tipo de queso cual fuere su variedad.

e. Sales minerales

En la leche existen principalmente fosfatos, citratos, como carbonato de sodio,

calcio, potasio y magnesio. Cada uno de los cuales influye directa o

indirectamente en la formacin de la cuajada y las reacciones qumicas que se

llevan a cabo durante el procesamiento de quesos promovidas por el calor,

enzimas y fermentos.

f. Vitaminas


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La leche constituye una gran fuente para el abastecimiento de vitaminas

necesarias para el organismo, es considerada el alimento completo porque

contiene prcticamente todas las vitaminas conocidas y en general, a niveles

bastante elevados a las necesidades humanas.

CONTROL DE CALIDAD DE LECHE:

a. Pruebas de rutina o campo:

Determinacin de la acidez en leche

Materiales

Acidmetro o bureta automtica;

Solucin de hidrxido de sodio al 0,111 N;

Gotero conteniendo una solucin indicadora de

fenolftaleina al 2%, en alcohol de 96;

Pipeta graduada de 10 mL;

Vaso o recipiente con capacidad de 100

a 1 50 mL;

Muestra de leche.

Mtodo

Llenar la bureta del acidmetro con la solucin de hidrxido de

sodio a 0,111 N~1/9N

Medir 10 mL de leche con la pipeta y verter en el vaso o

recipiente.

Aadir 3 a 5 gotas del indicador sobre la leche y mezclar bien. La

concentracin deseada de indicador es de 8 mg por 10 mL de

muestra. Se procede a la titulacin de la leche hasta conseguir una

coloracin rosado tenue que debe coincidir con el punto de viraje

de la fenolftalena que se da a 8,3 de pH, entendiendo que la

neutralizacin del acido lctico con el hidrxido provocan dicha

reaccin, consiguiendo el valor exacto de gasto de hidrxido, para

efectuar los clculos correspondientes.


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Se mide el gasto de los mL de hidrxido de sodio, lo que equivale

al grado de acidez en leche.

Equivalencias del gasto hidrxido en la titulacin

0,1 mL de hidrxido de gasto de titulacin = 1 grado de acidez

de leche = 1 grado Drnic

0,1 mL de hidrxido de gasto de titulacin = 1 grado Drnic

Ind icado res de acidez en leche

Grado de acidez Calidad de lecheValores menoresa 15

Sospecha de leche con mastitisen diversos niveles deintensidad

Valores de 15o a17,5

Leche ptima o de alta calidad

Valoressuperiores a 18

Leche cida consecuencia decontaminacin bacteriana

Determinacin del pH

Materiales

Peachmetro de bolsillo, porttil o de plataforma;

Soluciones de

calibracin 4,7 y 10, deacuerdo al preestablecido;

Solucin de almacenamiento de

electrodos;

Un frasco con agua destilada;

Cuatro vasos de vidrio de

100mL;

Agua destilada;


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Muestra de leche.

Mtodo

Se conectan el cable de transmisin del electrodo y conector del

sensor de temperatura, para el caso del peachmetro porttil o el de

plataforma.

Se enciende el peachmetro.

Se procede a realizar la calibracin del electrodo con ayuda de las

soluciones correspondientes, primero el buffer 7 neutro, luego se

decide por el rango predominante, para el caso de productos

lcteos se procede a ir hacia el lado cido, siendo entonces el

segundo punto de calibracin el buffer 4, y dependiendo del equipo

se puede calibrar un tercer punto siendo por lo general el buffer 1G;

en cada uno de los casos se debe tener cuidado de evitar mezclar

las soluciones, luego se da porfinalizada la calibracin.

Se realiza un enjuague del bulbo del electrodo con agua destilada a

partir de all el equipo est listo para que pueda ser usado.

Se procede a realizar la medicin del pH y anotar los valores que

estn expresados en unidades simples de 0 a 14, para efectos de

lecturas de precisin la muestra deber encontrarse cerca a 20C,

para realizar una lectura que coincida con los parmetros

establecidos para leche fresca. Existen equipos modernos con

compensacin de temperatura.

Luego de la lectura del pH se procede a limpiar el electrodo y seguir

realizado mediciones de otras muestras.

Una vez terminado se limpia el electrodo y se coloca dentro de sucapuchn que contiene la solucin de almacenamiento de

electrodos, se desmonta los cables y conectores, se guarda hasta la

siguiente medicin.


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Referencias:

Si la leche se encuentra por

debajo del pH 6,6 la muestra

analizada es cida, calidad deleche que no es conveniente

para la transformacin a

quesos.

Si el pH de la leche est por

encima del valor 6,8 indica que

la muestra presenta signos de mastitis, lo cual incide en la

disminucin del rendimiento quesero.

Valores de pH en algunos alimentos

Alimento Valores referenciales de pHLeche fresca 6,6 - 6,8Queso madurado 5,2 - 5,4Jugo de limn 2,8 - 3,0Yogurt 4,3 - 4,5Queso fundido 5,6 - 5,8

Prueba de deteccin de mastitis

Materiales

Solucin de hidrxido de sodio al 1 ,G N;

Gotero;

02 jeringas de 5mLc/u;

Luna de reloj.


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Mtodo

Sobre la luna de reloj se colocan 5

partes de leche fresca a analizar y

se mezclan con dos partes de

solucin de hidrxido al 1,0 N

Esperar la reaccin de la mezcla

un minuto y observar la reaccin.

Interpretacin de resultados

Si la mezcla se torna un lquido

blanco opaco sin rastro de

partculas, la leche esta apta para

ser destinada a procesamiento.

Si la mezcla presenta desde filamentos hasta grumos, semejante a

la coagulacin acida de leche,

es presencia de mastitis (a la

vista), desde la ms leve o sub

clnica hasta la ms avanzada

o clnica crnica

respectivamente, se descarta

para produccin de derivados

lcteos de calidad.

Prueba del alcohol

Materiales

Alcohol de 68 a 70 grados alcohlicos; Tubos de prueba con tapn;

Gradientes de metal o madera;

Pipeta de 10 mL para alcohol;

Pipeta de 10 mL para leche.


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Mtodo

Se llena en promedio 2 mL de alcohol y 2 mL de leche, por partes

iguales, en un tubo de ensayo.

Una vez colocado el tapn del tubo de ensayo, se procede a

realizar una mezcla en forma lenta.


Si no coagula significa que la muestra de leche es confiable.

Si coagula nos indica que la acidez de leche es elevada, la

intensidad de la acidez en leche fresca depende del grado de

coagulacin, lo que se determina por simple observacin.

Determinacin de la densidad

Materiales:

Un lactodensmetro;

Una probeta o recipiente acondicionado para

este propsito de un mximo de capacidad de

500 mL;

Un termmetro;

Muestra de leche.

Mtodo

Tomar una muestra representativa y

homognea de la leche fresca a evaluar con una jarra medidora,

para llenar la probeta sin formar espuma.

Colocar el lactodensmetro en la probeta con leche procurando sedeslice con facilidad introducindolo lentamente, hasta la marca 29,

para dejarlo flotar.

Cuando el lactodensmetro se encuentre en reposo, se realiza la

lectura.

Paralelo al anlisis se debe medir la temperatura, para realizar la

correccin en caso que fuera necesario.


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Clasificacin de la calidad de leche en funcin de la densidad

Clasificacin de la calidad Densidad Kg/LLeche con agua Menor a 1,026

Leche normal De 1,028 hasta 1,033Leche descremada De 1,034 a ms

b. Pruebas de laboratorio

Determinacin del contenido de grasa en leche

Materiales

Pipeta de 11 mLpara leche;

Pipeta de 10 mLy 1 ml_;

Mtodo para corregir la lectura del densmetro segn la temperatura:

Cuando la leche se encuentra a una temperatura menor o mayor a la

calibracin de 15C del lactodensmetro, se procede de la siguiente

manera:

Por cada grado por encima de 15C se suma 0,2 Por cada grado por

debajo de 15C se disminuye 0,2

Ejemplo:

Si el lactodensmetro marca 29 grados a una temperatura de 25 C La

diferencia es de 10C, por lo tanto:

se suma a 29 + [10x0,2) =>29 + 2 = 31

Cuando la leche se encuentra a una temperatura menor o mayor a la

calibracin de 20C del lactodensmetro, se suma o resta 0,25 en la

frmula propuesta.


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Centrifuga manual o elctrica;

Acido sulfrico al 9 0% de pureza;

Alcohol amlico.

Mtodo

Calentar la leche a 30C, agitando, para obtener un buen reparto de

la grasa luego tomar una muestra y enfriar rpidamente a 1 5 C.

Medir 10 mi de cido sulfrico y verter dentro del butirmetro (con

ayuda de la bombilla de goma).

Medir 11 ml de leche muestreada y verter lentamente por las

paredes dentro del butirmetro. Si

se aade la leche directamente al

cido hay una reaccin exotrmica

brusca y puede provocar un

accidente.

Aadir cuidadosamente 1 mi. de

alcohol amlico, de manera que los

lquidos queden uno encima del

otro.

Tapar hermticamente el butirmetro.

Mezclar invirtiendo el butirmetro muy suavemente, hasta que se

homogenice la mezcla.

Colocar el butirmetro en la centrfuga y llevar a rotacin de 1250

r.p.m. por espacio de 5 minutos; para la lectura, la temperatura ideal

es de B5Cel.

Efectuar la lectura del resultado, colocando el nivel de separacinde ambas fases en cero, y expresar los resultados de acuerdo a la

lectura visible del rango 0 a 8%, manipulando con cuidado el tapn.

La grasa se podr ver en vstago del butirmetro como un aceite

amarillo, esta medicin debe realizarse en la parte inferior del

menisco.



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La escala en el butirmetro nos indicara la cantidad de grasa en

porcentaje que se halla presente en la leche.

Determinacin del contenido de protena en leche

Protocolo para la determinacin de nitrgeno total por el mtodo micro -

kjeldahl adaptado.

Materiales

Un baln de 100 mi Kjeldahl;

Sulfato potsico anhidro[A);

Sulfato de cobre[B';

Hidrxidodesodioal40%;

Acido sulfrico al 98%;

Acido brico al 4%;

Estufa;

Campana extractora;

Destilador de protena;

Indicadores rojo de metilo y verde bromocresol al 0,1 %my

anaranjado de metilo al 1 %(2).

Mtodo

En un baln de 100 mi Kjeldahl, adicionar:

Pipetear 2 gr [leche] e introducirlo en los tubos de digestin

Aadir 10 gr de reactivo(Al y 0,3 gr de reactivo(BI

Aadir 20 mi de H2S04 al 98%

Para el ensayo en blanco, operar con 2 gr de agua destilada de lamisma manera.

Colocar los tubos de digestin en el bloque digestor bajo campana de

extraccin de humos, conectar la trompa de vaco y el extractor.

Ajustar la temperatura del bloque digestor a 420 C y digerir durante

90 min. 11/2 a 2 horas aproximadamente hasta que la mezcla se

torne de un color verde claro brillante; pasado este tiempo, sacar los


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tubos del digestor y dejarlos enfriar en una gradilla bajo la campana

de extraccin de gases.

Introducir o vaciar el contenido de los balones dentro del destilador

de protena esperando que recorra los conductos hasta depositarse

en el fondo del tubo destilador.

Agregar 20 mi de NaOH al 40 % sobre la muestra que est contenida

en el tubo destilador ayudado por el dosificador para empezar la

destilacin.

Recibir los vapores de destilado dentro de una mezcla de 1 mi de

cido brico al 2% v/v ms 3 gotas de indicador111 para protena

(que darn un color rojo ladrillo], hasta que los vapores de destilado

hagan virar el papel de tornasol de cido a base o viceversa (se

recepcionan los lquidos hasta que vire a un color verde oscuro

ceniza).

La mezcla de cido brico ms indicador121 y vapores de destilado

[hidrxido de amonio]. Se llevar a titulacin con HCI al 0,1 N,

haciendo reaccionar o virar de color verde oscuro ceniza a rojo

cristalino. Anotar el gasto.

Formula

Datos

Gm = Gasto de HCl al 0,1 N

Gb = Gasto de HCl

Gr = Peso en gramos de la muestra

N = 0,1 N

F = Factor de correccin (HC al 0,1 N Valorado con l\la2C03)


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Una vez conocido el gasto se sustituye en la formula, para obtener el

% de nitrgeno.

Una vez conocido el valor de nitrgeno se multiplica por el factor 6.38

obteniendo como resultado el porcentaje de protena en leche.

% Protena total en leche = % N x 6.38

IMPORTANCIA DE LA PASTEURIZACIN

La pasteurizacin de leche tiene vital importancia en vista que en nuestro

medio la calidad microbiolgica de la leche es baja, desde el punto de vista

tecnolgico como de salud pblica, por ello recomendamos la pasteurizacin

rpida a 72 a 73C por 1 5 segundos o pasteurizacin lenta de 63 a 65C por

30 minutos, cabe considerar que este proceso provoca modificaciones en leche

que pueden influir en la fabricacin de quesos, como:

o Disminucin del tenor de protenas solubles, provocando interaccin entre

protenas de suero [principalmente Beta- globulina] y la capa- casena. Hayprecipitados de los agregados y complejos formados con la casena,

durante la coagulacin de leche por cuajo.

o El equilibrio entre las sales de

calcio y fosforo solubles y

coloidales se rompe, debido a

la insolubilizacin de una parte

de las sales minerales.

Estas dos modificaciones pueden

influir la fabricacin de la siguiente

manera:

El complejo formado entre la

beta - lactoglobulina y la capa

casena dificultan la accin de la renina en esta fraccin de casena; en


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consecuencia, la floculacin inicial de la leche es ligeramente retardada

provocando un aumento en tiempo de la cuajado con respecto a la leche

cruda;

El aumento del tenor de protenas solubles retenido en queso puede elevar

ligeramente el rendimiento da la fabricacin y provocar mayor retencin de

agua en el queso, llevando a una formacin de la cuajada ms blanda y

granos con dificultad para desuerar. Cuanto ms severo es el tratamiento

ms pronunciados son estos efectos;

Debido a la disminucin del tenor de calcio inico, las ligaciones entre las

micelas de paracasena son ms dbiles (cuajada ms blanda] y en el corte,

hay mayor prdida de extracto seco, pero este defecto se puede corregir

con la adicin de cloruro de calcio en la leche, o por la alteracin del pH de

la leche y de la temperatura de coagulacin;

Cuanto ms severo es el calentamiento, mayor es el rendimiento quesero

[alta humedad en quesos madurados es alto riesgo de deterioro], ms esto

sirve para ciertos tipos de quesos [como por ejemplo el queso Petit-Suisse

Crema];

Formacin de sabor amargo [retencin excesiva del cuajo y las protenas

solubles.

APLICACIN DE CULTIVOS LCTICOS [FERMENTOS]

Se usan para:

Desarrollar acidez:

El cual es un fenmeno tpico de la fase elaboracin en tina y tiene

importancia fundamental en la fabricacin de los quesos debido a:

Controlar la contaminacin, ya que las bacterias del fermento

transforman la lactosa de la leche en acido lctico, de esta manera

evitan que la lactosa sea utilizada como substrato para fermentaciones

indeseables y al mismo tiempo con la reduccin de pH, se inhibe el

crecimiento de ciertos microorganismos nocivos; por ejemplo el E. coli

es inhibido cuando el pH del queso se baja a 5,0 - 5,2;


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Que se facilita la remocin de agua del interior de la cuajada, en vista

que el aumento de acidez neutraliza

gradualmente las cargas elctricas

negativas de la casena y disminuye

su capacidad de retener agua;

Permite la formacin de sabor, en

quesos frescos, por la presencia de

acido lctico desarrollado durante la

elaboracin, confirindole sabor al

producto;

Ayuda en la formacin del cuerpo y

la textura del queso, basndose en

que el acido lctico regula el proceso

de desmineralizacin de la cuajada, que afecta el rendimiento quesero y

de all su cuerpo y textura.

Que mejora la accin del cuajo, debido a que la accin coagulante tiene

un pH ideal por encima de 4,0 y como se menciono el fermento acidifica

la leche.

A equilibrio de pH que se consigue a travs de la produccin de acido

lctico controlado en la cuajada y en consecuencia en el queso.

Formacin de sabor y aromas:

Es un fenmeno bioqumico complejo que ocurre durante la maduracin de los

quesos, donde est comprometida la degradacin de casena [protelisis] en

compuestos menores que modifican el cuerpo del queso y le confieren un

sabor tpico, as tambin la degradacin de de la grasa [lipolisis] se da con

liberacin de cidos grasos y la formacin de otros compuestos importantes en

la formacin del sabor y aroma del quesos. La ss lipasas y proteasas que

promueven estas reacciones complejas son liberadas por los microorganismos

del fermento lctico. Conociendo el papel complejo que juegan los cultivos

lcticos se corre el riesgo de malograr la produccin de quesos, si el fermento

esta deteriorado o tiene baja actividad.


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Formacin de ojos:

El desarrollo de los ojos es un fenmeno tpico

de muchos quesos, entre los principales el

Gruyere o el Colonia, con aberturas grandes, yotros quesos como el Pategras, Danbo o Prato,

con ojos ms pequeos en nmero ms

reducido. Esta apariencia resulta de la

formacin de gas carbnico en queso que

depende a su vez de la actuacin de cultivos

lcticos especficos. En el caso del Emmental y

Gruyere, el Propionibacterium shermanii es elresponsable; el Streptococcus lactis var.

diacetilctis se usa para la formacin de ojos

ms pequeos.

MICROORGANISMOS MS COMUNES EN FERMENTOS:

Lactococcus cremoris (gram +, mesfilo]

Junto al Le. Lactis, es la principal bacteria productora de cido lctico en los

cultivos lcticos. Homofermentativo, produce cido lctico partir de la lactosa

creciendo en un rango de temperatura de 10 a 3BC (su desarrollo decae a

37C y se interrumpe a 40C).

Su capacidad mxima de produccin de cido esta en torno a 1,0% de cido

lctico. La pasteurizacin de leche lo destruye. Es muy sensible a la sal,inhibindose completamente si el medio contiene 4,0% de sal o ms.

En el fermento lctico casi siempre constituye ms del 90% de la flora original.

Lactococcus lactis (gram +, mesfilo)

Tambin es Homofermentativa, produce cido hasta una concentracin de

1,0% de cido lctico. Entretanto es ms resistente que el Le. Cremoris, siendo


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capaz de crecer en medios de hasta 4,0% de sal en base hmeda, y entre 10a

40C. Tambin es destruida por la pasteurizacin de leche. Abunda en la

naturaleza, constituye apenas una pequea fraccin (5%) del cultivo lctico

normal.

Lactococcus lactis var. diacetilctis (gram +, mesfilo)

Microorganismo Homofermentador, con habilidad para la formacin de

compuestos aromticos, como acetona y diacetilo, a partir de la fermentacin

del cido ctrico. Alguna cepas producen cido lctico por la fermentacin de

lactosa, ms este microorganismo generalmente es usado en conjunto con

otros estrictamente acidificantes, como el Le. lactis y Le. cremoris. Sus

caractersticas son semejantes a las del Le. lactis con relacin a la resistencia a

la sal y temperatura al crecimiento e inhibicin. A pesar de fermentar la lactosa,

no produce gas carbnico de esta fermentacin; puede producirlo por la

fermentacin de citratos, solamente a un pH de 6,2 o inferior. Fermenta el cido

ctrico ms rpidamente que las especies de Leuconostoc, produce ms gas

carbnico (dixido de carbono) y ms precozmente. No sobrevive a la

pasteurizacin.

Leuconostoc cremoris (gram +, mesfilo)

Conocido anteriormente como Leuconostoc Citrovorum, es un microorganismo

Heterofermentativo, capaz de producir gas carbnico tanto de la fermentacin

de la lactosa como del acido ctrico. Para la produccin de compuestos

aromticos (diacetilo en el queso. El pH debe bajar a 5,2; adems de eso, es

necesaria la formacin de algunos productos del metabolismo de otros

microorganismos del fermento. Crece mal a 37C y a una concentracin de saldel 4% lo inhibe. No produce acido lctico en la leche y no resiste la

pasteurizacin. Su crecimiento es estimulado por la presencia de manganeso.

No coagula la leche.

Streptococcusthermophilus(gram +, termfilo)

Crece entre 20 a 50 C, ms no se desenvuelve a 1 GC. Resiste la

pasteurizacin y para destruirlo es necesario calentar a 90C por 20 segundos.


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Presenta gran sensibilidad a la sal, siendo inhibido en medios que contengan

ms de 2,0%.Es Homofermentativo, puede fermentar la lactosa y glucosa

produciendo cido. No es capaz de fermentar la galactosa. Produce acido

lctico rpidamente, pero solo hasta ciertas concentraciones de

aproximadamente 1,1 % (110D). Crece bien en simbiosis con el Lb.

bulgaricus, productor de aminocidos que lo estimulan; a su vez, St.

thermophilus tambin ayuda al crecimiento del Lb. bulgaricus, iniciando la

produccin de acido y reduciendo el nivel de oxigeno.

Lactobacillus bulgaricus (gram +, termfilo)

Es Homofermentativo, produciendo acido lctico a partir de la lactosa. Resiste

elevadas concentraciones de acido lctico, pudiendo producirlo hasta

aproximadamente 2,0% (200D). Tiene tambin larga duracin en la

maduracin de los quesos duros. Produce acetaldehdo que confiere al yogurt

su sabor tpico. Es baja su resistencia a la sal, inhibindose en concentraciones

de 2,0%. Se destruye a los B5C por 30 minutos. Crece bien a 45C, ms no se

desarrolla a temperaturas inferiores a 20C.

Lactobacillus helveticus (gram +, termfilo)

Fuerte productor de acido, es capaz de fermentar rpidamente la lactosa y

producir cido lctico hasta concentraciones de aproximadamente 2,7%

(270D). Homofermentativo, resiste temperaturas de BOC por 90 minutos.

Crece bien a 45C, ms no se desarrolla en temperaturas inferiores a 15C. Se

usa en la fabricacin de quesos duros. Tambin es considerado un acelerador

de maduracin de quesos.

CLASIFICACIN DE LOS CULTIVOS LCTICOS:

Se dividen en:

Mesfilos: para quesos de pasta semi cocida


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Tipo Nombre UsosO Lactococcus cremoris

Streptococcus cremoris; Lactococcuslactis Streptococcus lactis

Queso crema,queso Cheddar,queso Cottage

L Lactococcus cremoris oStreptococcus cremoris Lactococcuslactis Streptococcus lactis;Leuconostoc cremoris Leuconostoclactis

Quesoscontinentales conojosQuesos semi -blandos ymantequilla

D Lactococcus cremoris Streptococcus cremoris; Lactococcus

lactis Streptococcus lactis;Lactococcus diacetilctis oStreptococcus diacetilctis

Quesos semi -blandos y

mantequilla

LD Lactococcus cremoris ; Lactococcuslactis; Lactococcus diacetilctis;Leuconostoc cremoris ; Leuconostoclactis

Quesoscontinentales conojos

Termfilos: para quesos de pasta cocida

Nombre UsosStreptococcus thermophilusLactobacillus bulgaricus

YogurtQueso Mozzarella

Streptococcus thermophilusLactobacillus helveticusLactobacillus lactis

Queso Emmental QuesoParmesano Queso Grana

Propinicos

Nombre UsosPropionibacterium shermani Quesos suizos


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USO DE ADITIVOS EN QUESERA O CUAJO

o Cuajo

El cuajo es una enzima proteoltica, esto quiere decir que ayuda a convertir la

protena en fracciones ms simples, logrando coagular la leche por contar con

la enzima especifica quimosina, este fenmeno es evidenciado hasta el final de

la maduracin de quesos.

Fases de accin del cuajo

Consiste en adicionar una sustancia coagulante [cuajo] a la leche para lograr la

formacin del gel de cuajada, este cuajo acta especficamente sobre la

protena-casena de la leche en tres fases.

Primera fase, la enzima quimosina rompe la Kappa casena, lo que

produce una liberacin de las otras fracciones casena;

Segunda fase [coagulacin propiamente dicha], las fracciones liberadas

de protenas alfa y beta casena se asocian a travs de enlaces con

molculas de calcio; lo cual promueve la formacin de una red

tridimensional que nosotros llamamos gel de cuajada, quedandoestablecido que para tal efecto influye la temperatura y la cantidad de

calcio libre en leche.

Tercera fase, consiste en una accin proteoltica sobre las ya liberadas

fracciones de protena-caseina (alfa y beta) lo que constituye tambin

parte del proceso de maduracin, entendindose que la cantidad de

cuajo residual influye en la aceleracin de la maduracin y el secado o

deshidratacin.

o Cultivos lcticos

Tambin llamados fermentos lcticos, podemos referir que la variedad es

grande cada una de las cepas agregadas a la leche destinada a quesera tiene

un propsito singular, que a veces para determinados tipos de quesos se

combina cepas con la finalidad de resaltar determinadas caractersticas


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organolpticas, a travs de una simbiosis resultado del dicha combinacin,

potenciando la actividad de cada una de ellas.

Los detalle se encuentran y describen, en el capitulo anterior

o Cloruro de calcio

Las casenas son sensibles al calcio y coagulan en presencia de este

compuesto, por lo tanto se puede afirmar que el cuajo predispone a la leche a

coagular, y para que esta se d, debe ser completada por la accin del calcio.

Despus de la pasteurizacin la leche tiende a coagular ms lentamente y aformar una cuajada ms blanda, al usar cloruro de calcio aceleramos

ligeramente el tiempo de coagulacin de leche. La adicin de cloruro de calcio

provoca:

Reduce el tiempo de coagulacin y aumenta la firmeza de la cuajada;

El calcio reacciona con los fosfato de leche, transformndolos en fosfato

tricalcico, liberando protones de H+ en la leche, causando una ligera

reduccin de pH; Aumenta el tenor de calcio ionizado, de calcio coloidal y del tenor de

casena micelar. Debido a ese fenmeno, las micelas de casena crecen,

se tornan ms estables, lo que facilita la coagulacin de la leche;

Mejora la capacidad de expulsin de suero de la cuajada y provoca el

aumento en el tenorfinal calcio en el queso.

El exceso de cloruro de calcio por encima de los 25 gramos por 100

litros de leche; provocan la aparicin de sabor amargo en quesos.

o Colorantes

Para que los quesos, sobre todo los de pasta dura y de pasta firme, adquieran

un aspecto de color amarillo uniforme independientemente de las variaciones

estacionales del color de la leche- se les aaden sustancias colorantes

orgnicos y naturales autorizadas por la legislacin alimentaria. Las cantidades


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a aadir dependen de la variedad y del color deseado, pero suelen oscilar entre

1,0 a 5,0 mL por cada 100 litros de leche para quesera. Las sustancias

colorantes ms empleadas son los carotenos provitamina A, B-caroteno], la

rivoflavina (lactoflavina, vitamina Bs) y los carotinoides (annato, bixina],

o Conservantes

Los hay de origen natural y de origen artificial, de los cuales podemos hacer

mencin:

Naturales:

Lisozyma, que es una enzima que cataliza las reacciones de hidrlisis

de los acetilaminos polisacridos de la pared celular de las esporas y de

algunas bacterias Gram[-]. Para su accin, la lisozyrr^ debe esperar a

que las esporas pasen a su forma vegetativa; es inhibida por agentes

oxidantes y acta bien a un pH de 5,0 a 8,0 y a temperaturas de 1 a

55C.

Lb. rhamnosus, productor de lisozyma.

Nisina, producida por el St. Lactis del grupo N como sustancia inhibidora

de microorganismos, se utiliza como preventivo del hinchamiento tardo

de los quesos, puede ser adicionada directamente a la leche en forma

cristalizada o en forma de cepas de St. Lactis productoras de nisina. Se

concluye que la nisina sera un buen inhibidor contra grmenes butricos

si no fuese tambin progresivamente destruida por la nisinase elaborada

por ciertas cepas de bacterias lcticas, otra desventaja es que su

presencia inhibe ciertas bacterias lcticas de inters en quesos, como el

St. Diacetilactis. cido srbico, es un anti fngico [anti hongos), que su mayor bondad es

que lo podemos sintetizar como acido graso, su espectro de accin es

limitado; se recomienda usarlos para quesos cremosos y fundidos; en la

industria lctea se usa como conservante de yogurt en una dosis de 1

gramo por cada 10 de yogurt.

Pimaricina, es un compuesto producido por el Streptomyces natalinsis,

es un antibitico estable en el rango de pH 4,5 a 6,5, inactivo contra


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bacterias, ms bien es un potente fungicida. Se recomienda su uso solo

para tratamiento de cscara de los quesos.

Artificiales:

Nitratos, inhiben el crecimiento de esporas clostridianas germinadas. El

problema es que existe el riesgo de que se formen compuestos N-

nitrosos que pueden ser perjudiciales para la salud (entre otras cosas

tiene efectos cancergenos).

o Aceleradores de maduracin:

Proteasas, enzimas que desdoblan las molculas de protena en ms

simples y asimilables nutricionalmente, muchas veces llegando a

promover la presencia de aminocidos libres, los mejores exponentes

son: el cuajo de origen bovino, especialmente el Lb. helveticus.

Lipasas, enzimas encargadas de desdoblar las molculas de grasa,

obteniendo como resultado cidos grasos libres, que confieren al queso

olor y sabor caracterstico, los mejores exponentes son: las lipasas de

origen animal de dos tipos: de

DIAGRAMA DEL PROCESO PATRN DE QUESOS MADURADOS


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DESCRIPCIN DE PROCESOS

Leche

Proveniente de vacas sanas, preferentemente con certificado de sanidad.

ANLISIS Y CLASIFICACIN

Los anlisis estn referidos a determinar la calidad de

leche y poder darnos la referencia para clasificar y

separar la leche buena de la leche observada por no

encontrarse dentro de los estndares de calidad,

consideramos que en la clasificacin est la clave de

calidad del producto lcteo.

FILTRADO

Las partculas de gran tamao como paja o pelos,

son contaminantes que deben ser filtrados antesdel proceso de produccin, el tipo de tela

recomendada es la polipyma. Un procedimiento

paralelo es la decantacin con el riesgo de que en

el calor la leche se acidifique.

PASTEURIZACIN

Constituye un intento de estandarizacin de su calidad microbiolgica,mediante la destruccin de microorganismos no deseados; pero el tratamiento

trmico destruye tambin algunas bacterias tiles para la fabricacin del queso,

como por ejemplo el Lb. Lactis.

El objetivo principal del tratamiento trmico debe ser siempre la destruccin de

las bacterias patgenas, por lo tanto se recomienda:

o Pasteurizacin lenta:


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63 a 65 BC por 30 minutos;

o Pasteurizacin rpida:

72 a 75 eC por 15 a 20

segundos.

Las protenas de leche son

modificadas a altas temperaturas, esto

significa que las propiedades para la

elaboracin de quesos a partir de

leche son daadas de forma drstica por un tratamiento trmico intensivo.

ENFRIAMIENTO

o Adicin de colorante

El uso de colorantes naturales tiene efectos benficos en cuanto a

presentacin de un color uniforme de la pasta, este debera ser de origen

natural como es el caso de la bixina, se recomienda su uso 2 mL por 100 litros

de leche.

o Adicin de lipasas

Son aceleradores de la maduracin de quesos, su funcin es desdoblar las

cadenas de cidos grasos complejos y tornarlas asimilables al tracto digestivo

existen de varios orgenes de oveja, cabra y ternero, su uso depende del tipo

de queso que se est elaborando, por ejemplo 5 gr por 100 litros de leche de

lipasa cabrito-oveja, para quesos duros.

o Adicin de cloruro de calcio (CI2Ca)

La adicin de sales de calcio a la leche facilita y reduce el tiempo de

coagulacin, mejora el rendimiento, acelera de cierto modo la salida del suero y

determina una mejor retencin d e la grasa y otros slidos, por lo que se

recomienda su uso luego de la pasteurizacin en una cantidad de hasta 15 gr

por 100 litros de leche.

o

Adicin de cultivos lcticos


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Est determinado por el tipo de queso a elaborar, la gama es amplia por ello se

determina separarlos en tres grupos a saber:

Homo y hetero fermentativo, el primero nos permite desarrollar una acidez

controlada y por lo general se trata de cepas puras o mixtas; mientras queel segundo desarrolla acidez y aromas lo que es conocido como bouquet o

flavor, este cultivo si puede contener desde dos a ms cepas combinadas.

Propinicos, estos son ideales para la formacin de ojos regulares siempre

redondeados y vistosos en quesos de gran tamao, a la vez de conferir al

queso un grado ligero de picor en su sabor.

Protector, es conocida la presencia de bacterias butricas tales como los

clostridios que son frenados por la accin de cultivos protectores querealizan la funcin de produccin de lisozyma que combate la presencia de

estos contaminantes, lo mismo sucede con la bacteria de la listeria que es

combatida por el Lb. Plantarum.

CUAJADO

o Cantidad de cuajo

La eleccin del tipo de cuajo es algo que

debe decidir el quesero. La concentracin

de cuajo se establece de acuerdo con la

informacin del fabricante o bien los fija el

quesero segn el tipo de cuajo y las

caractersticas de la leche en cuestin, cabe

resaltar que las dosis excesivas de cuajo

provocan sabor amargo y alteran el normaldesarrollo de la maduracin.

o Temperatura de coagulacin

El cuajo (enzima quimosina], tiene un rango

alto de accin, ya que las temperaturas de cuajado fluctan de 20 hasta 40

C, siendo las temperaturas de 30 a 40 C las ms usadas, la eleccin

depende del tipo de queso a elaborar, pues para quesos de pasta blanda de


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usan temperaturas ms bajas cercanas a 28C y para quesos de pasta dura

se usan temperaturas ms altas hasta 35C, pues retienen ligeramente ms

calcio.

Corte

o Punto de cuajada

El mtodo ms empleado por los queseros rurales

es introducir una varilla o cuchillo para cortar de

manera vertical la cuajada, para luego levantar una

porcin de la misma y evaluar la consistencia, un

corte limpio y un suero en este, de color verdoso, lo

que indican que ha llegado el momento adecuado

para el corte.

o Mtodo recomendado de corte La buena tcnica

recomienda que se corte inicialmente con la lira

horizontal solamente en sentido longitudinal, en

seguida se corta con la lira vertical en sentido longitudinal, primero, y

despus en sentido transversal cuantas veces fueran necesarias para

reducir los granos de cuajada al tamao deseado.

Para quesos blandos el corte es de aproximadamente 2 cm y para quesos

durosy semi duros de 0,5 cm.

Batido

La operacin tiene por objeto acelerar la contraccin o reduccin de los

grnulos de cuajada y completar el desuerado, impidiendo la adherencia de los

granos, con los que se formara un amasijo que retiene suero, el perodo

normal de agitacin es hasta 15 minutos.

Se inicia con agitacin suave para que los granos de cuajada que son dbiles

inicialmente no se rompan con facilidad provocando perdida en finos y baja de

rendimiento quesero.


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A su vez el tiempo de batido favorece la acidificacin y la desmineralizacin de

cuajada. Por lo tanto la elasticidad final de queso depende mucho de esta

operacin.

1 desuerado

La finalidad del desuerado parcial es proporcionar espacio en la tina para

adicin de agua caliente y as facilitar el proceso de deslactosado (retirar

lactosa del interior de un grano de cuajada]; se recomienda remover cerca de

30 a 35% del suero.

La mxima cantidad de suero que se retira, es la que sale hasta alcanzar el

nivel de la cuajada.

Lavado de cuajada

Ei objetivo del lavado de cuajada es favorecer la contraccin del granulo de

cuajada para facilitar la expulsin del suero o deslactosado, adems de

proporcionar mayor firmeza al grano; los ^actores

que intervienen son:

o Adicin de agua

El agua a usarse debe ser tratada o

pasteurizada (hervida y enfriada], la

temperatura depender del tipo de queso y

del grado de temperatura al que se desea

llegar, no siempre es posible fijar una

cantidad de agua exacta, depende tambin

de las caractersticas de fabricacin, sin

embargo la cantidad mxima esta en un 20% con respecto del volumen

inicial de leche.

o Efectos de la adicin de agua caliente.

El calentamiento de la cuajada es gradual debiendo mantenerse un ritmo

sostenido de incremento de temperatura de 1 C cada 2 a 3 minutos, con


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agitacin cada vez ms rpida. El grano tiende a contraerse y expulsar

mayor cantidad de suero removiendo la lactosa, es decir el agua lava la

cuajada disminuyendo la cantidad de lactosa y acido lctico, lo que

tambin se traduce en la regulacin de la acidez y humedad de los

granos de cuajada,

o Adicin de sal en agua caliente (opcional)

Se recomienda adicin de 500 gramos por cada 100 litros de leche en

proceso, dosis en exceso pueden inhibir la actividad de los cultivos

lcticos durante la elaboracin; cuando el propsito es obtener un queso

ms suave.

Batido de cuajada

El mayor descenso de humedad de los granos de cuajada se produce durante

este proceso, hay acidificacin lenta; la humedad final promueve regular la

cantidad de lactosa a su vez se regula la acidez final en queso expresada en

un descenso de pH. La

agitacin final ayuda a

conseguir la firmeza

adecuada de los granos de

cuajada con lo que facilita su

posterior moldeo y prensado,

la humedad que se consiga

en esta etapa influir en la

consistencia final del queso.

Punto de cuajada

El quesero deber determinar el momento adecuado para suspender la

agitacin de la mezcla de suero y cuajada. A ste momento se le suele

denominar "punto de despizcado" y se advierte porque la cuajada cesa de flotar

y empieza a depositarse en el fondo de la tina, el quesero toma una porcin de

granos de cuajada los comprime ligera y lentamente, estos se unen entre s


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para formar una masa elstica y flexible que

al ser desmenuzada, se separa fcilmente

en los granos individuales determinndose

as el punto de la masa.

Pre-prensado

El pre-prensado tiene como objetivo el

desuerado de la masa, junto con la aglomeracin de la cuajada, siendo esta

operacin importante para el buen cerrado de la masa, esta operacin se

realiza usando equipos complementarios, se agrupa la totalidad de granos de

cuajada en el fondo de la tina, se prensa en bloques rectangulares o cuadrados

bajo la superficie del suero contenido en la tina quesera.

La razn que se efecta bajo suero, es porque as se mantiene la masa

caliente, lo que facilita la cohesin de los granos; tambin se incrementa la

presin interna lo que favorece la salida de suero de la masa que se est

compactando; adems impide la aireacin de la

masa, evitando as la formacin de agujeros

mecnicos en el queso.

En fabricaciones con volmenes pequeos y

medianos de leche generalmente se aconseja

que la presin aplicada sea como mximo el

40% de peso inicial de leche.

Moldeado

Tiene por finalidad dar al queso determinadoformato y tamao de acuerdo con sus

caractersticas y de cierto modo, de acuerdo

con la tradicin y las exigencias del mercado.

Antes de colocar la cuajada en bloques en los

moldes, estos se revisten de tela o pao para

facilitar la salida de suero y para formar la


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corteza. Es por dems referir que este proceso se realiza en estrictas

condiciones de higiene para evitar la contaminacin cruzada.

Prensado

La presin debe incrementarse gradualmente para completar la expulsin del

suero, establecer el formato deseado y formar la cscara; siempre aplicando

volteos sucesivos hasta asegurarse que toda la masa ~a sido cerrada, es

necesario recordar que el liquido [suero], que se retira de la masa compactada

solo es aquel que est entre los intersticios (cavidades], y no del interior de los

granos de cuajada, lo que

equivocadamente se cree. La presin es

variable en funcin al tipo de prensa a

usarse, se recomienda para quesos

masa semicocida aplicar una presin de

4 a 8 kg por kg de queso, durante 8

horas o hasta que los quesos hayan

alcanzado cerca de 5,7 a 5,6 de pH,

variable de tiempo que es reducida a la

mitad si se usa un cultivo arrancador de acidez.

Inmersin en agua helada

En la fabricacin de quesos de masas semicocida es comn colocarlos en

agua helada por las siguientes razones:

o Por la absorcin de agua el queso gana peso, o Se evita el riesgo de

aberturas mecnicas por exceso de agua libre en queso.

o Es menor la prdida de peso del queso durante el salado en la

salmuera, tanto as que facilita el salado, o Desde el punto de vista

microbiolgico, es muy importante que se coloque el queso en agua

helada tan pronto su pH alcance 5,7-5,6, el queso debe permanecer

cerca de 4 a 6 horas a una temperatura de 4aC Si el queso queda a

temperatura ambiente despus del prensado, habiendo conseguido el

pH 5,7 favorece el crecimiento y la rpida fermentacin del St.


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diacetilctis, provocando intensa formacin de gas. Entre tanto si el

queso es inmerso en agua helada, se enfra rpidamente y absorbe

agua; el gas eventualmente producido se disuelve fcilmente en agua

del queso y ya no hay formacin de ojos.

Inmersin en salmuera

La sal desempea un papel fundamental en la conservacin del queso, su

sabor, consistencia y la evolucin de su maduracin. Se conoce que el exceso

de sal inhibe la accin de los cultivos lcticos. Por lo tanto el salazonado

detiene la acidificacin, por lo que despus de este proceso el pH ya no

desciende.

La sal va penetrando lentamente en el queso de forma que recorre slo unos

pocos centmetros durante el perodo de salado propiamente dicho; la

penetracin de la sal hasta alcanzar el centro del queso, contina durante la

maduracin o almacenamiento. Adelante se detalla aspectos fundamentales de

la preparacin de salmuera y la mecnica del salado.

Oreado

Se recomienda orear los quesos unas 2 a 4 horas, luego del salado con la

finalidad de que entren a la cmara de maduracin con la cscara libre de

humedad, la temperatura de oreado est entre 10 a 12C.

Maduracin

Puede decirse que cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de

afinado, sin embargo, se dan tres grandes fenmenos,

aunque en diverso grado, estos son: o Fermentacin de

la lactosa, o Hidrlisis de la grasa, o Degradacin de las

protenas Durante la maduracin, los quesos pierden

peso por evaporacin de parte del agua y desarrollan

aromas y sabores caractersticos de cada tipo.

De aqu en adelante un proceso alternativo, es:


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o El embalaje de los quesos para

maduracin:

Como se hace con la mayora de los

alimentos es necesario envasar losquesos, por varias razones:

Protegerlos de fenmenos exteriores

perjudiciales tales como ataques de

insectos, malos olores, ataques de

microorganismos, etc.

Dotarles de una apariencia atractiva para el consumidor.

Reducir al mximo las prdidas de humedad que pueden producirse.

Mantener su forma durante todo el perodo de almacenamiento y

distribucin.

Los materiales empleados en la elaboracin de los envases para quesos

deben cumplir varios requisitos:

Deben ser impermeables al oxgeno, agua y vapor de agua, estos

elementos pueden perjudicar las caractersticas de conservacin del

queso; si se pretende que el queso madure dentro del envase, este debe

ser permeable [dejar pasar) de adentro hacia afuera en anhdrido

carbnico.;

No deben originar o contener sustancias txicas que puedan pasar al

queso;

Deben ser materiales baratos que resulten rentables en el empaquetado

de los quesos. Lo materiales recomendados son:

Envases de film retrctil PVDC,

Pelculas plsticas flexibles como el Saran.

o Almacenamiento


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La cmara de almacenamiento de quesos es similar a una cmara de

maduracin, ya que el objetivo es, evitar que el queso pierda peso por

descompensacin de humedad y no cuente con la temperatura fra, adecuada

que impida o limite que las bacterias incorporadas en los fermentos sigan

actuando luego de que se haya determinado el final de la maduracin. Por lo

tanto se recomienda:

Cuando el queso esta envasado:

Temperatura de refrigeracin menor a 7EC, para inhibir (cortar] la

actividad de las bacterias mesfilas, la humedad del ambiente no es un

factor relevante en este caso, pero se recomienda una humedad relativa

del aire menor a 70%

Cuando el queso esta sin envase:

La temperatura de la cmara deber estar preferentemente menor a

7SC para impedir la actividad de las bacterias mesfilas, y la humedad

deber ser menor a 70 % para evitar el desarrollo de hongos en la

cscara.

Los materiales empleados en la elaboracin de los envases para quesos

deben cumplir varios requisitos:

Deben ser impermeables al oxgeno, agua y vapor de agua, estos

elementos pueden perjudicar las caractersticas de conservacin del

queso; si se pretende que el queso madure dentro del envase, este debe

ser permeable [dejar pasar] de adentro hacia afuera en anhdrido

carbnico.; No deben originar o contener sustancias txicas que puedan pasaral

queso;

Deben ser materiales baratos que resulten rentables en el empaquetado

de los quesos.

Lo materiales recomendados son:

Envases de film retrctil PVDC,


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Pelculas plsticas flexibles como el Saran.

o Almacenamiento

La cmara de almacenamiento de quesos es similar a una cmara demaduracin, ya que el objetivo es, evitar

que el queso pierda peso por

descompensacin de humedad y no cuente

con la temperatura fra, adecuada que

impida o limite que las bacterias

incorporadas en los fermentos sigan

actuando luego de que se haya determinadoel final de la maduracin. Por lo tanto se recomienda:

Cuando el queso esta envasado:

Temperatura de refrigeracin menor a 7eC, para inhibir [cortar] la actividad

de las bacterias mesfilas, la humedad del ambiente no es un factor

relevante en este caso, pero se recomienda una humedad relativa del aire

menor a 70%

Cuando el queso esta sin envase:

La temperatura de la cmara deber estar preferentemente menor a 7 C

para impedir la actividad de las bacterias mesfilas, y la humedad deber

ser menor a 70 % para evitar el desarrollo de hongos en la cscara.

PROCESOS COMPARATIVOS DE QUESOS MADURADOS

Parte 1:

PROCESOSTIPOS DE QUESOS

TradicinCusco

tipo Paria Andino tipo Edam tipo Mantecoso

Temperatura de

coagulacin35 a 36C 36 a 38C 34 a 35C 32C 32 a 34C


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Cantidad de

cloruro de

calcio

10 a 12 gr 10 a 15 gr 8 a 12 gr 7 a 12 gr 10 a 12 gr

Colorante no no opcionalhasta 2 mL por100 de l


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Temperatura

mxima de la

cuajada

38C 38 a 39C 38 a 39C 38C 38C

Acidez final del

suero 13D 11 a12D 12D 10 a 11D 10 a12D

Tamao del

molde1,0 Kg 1,0 Kg 1,0 Kg 1,0 Kg 1,0 Kg

Pre-prensado 20% por 20minutos

40% por20minutos

40% por15 minutos

30% por 20minutos

30% por 15minutos

Prensado 6Kg/Kgdequeso

6 a 8Kg/Kg de

queso

6 hasta 8 Kg/Kg de queso

8 hasta 12 Kg/kg de queso

7 a 8 Kg/Kgde queso

Primer volteo a los 20minutos

a los 30minutos

a los 30minutos

A los 20minutos

a los 20minutos

Segundo volteo a los 40minutos

a los 30minutos

a los 30minutos

a los 30minutos

a los 40minutos

Tercer volteo -a los 60minutos

a los 30minutos

a los 40minutos

a los 60minutos

Cuarto volteo - -a los 90minutos

a los 90minutos

a los 60minutos

Planchado

a las 6horas delinicio deprensado

a las 4 a 5horas deprensado

60 minutosa las cuatrohoras por 30 a60 minutos

a las cuatrohoras por 30a 60 minutos

Concentracin

de

salmuera

saladodirecto 2%

saladodirecto2,5%

20Baum 19Baum 20Baum

Tiempo de

salazn- - 8 a 10 horas 8 a 12 horas 10 al2 horas

Tiempo de

maduracinse consumefresco

seconsumefresco

7 a 14 das 30 a 45 das3 a 4semanas


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Rendimiento

(nmero litros

leche para 1 kg

de queso)

8,0 a 8,5litros

8, 0 a 8,5litros

8,5 a 9,0litros

9,5 a 10 litros9,0 a 9,5litros

Parte 2:

PROCESOS TIPOS DE QUESOStipoColonia

tipoParmesano

tipo Tilsit tipoDambo

tipoGouda

Gouda conojos (tipoPategras)

Temperaturade

coagulacin

33C 32C 32C 32C 32 a 34C 32 a 35C

Cantidad decloruro decalcio

5 a 12 gr 15 a 20 gr 10 a 15gr

10 a 12gr

8 a 12 gr 8 a 10 gr

Colorante hasta 2mL por100 deleche

no opcional hasta 2mL por100 deleche

hasta 2mL por100 deleche

hasta 2 mLpor 100 deleche

FermentoLctico: Tiposde cepas

St. lactisSt. lactisvar.diacetylactis

LactobacillushelveticUSLb.

St. lactisLeuconostoccremori

St. lactisvar.diacetylactis

St. lactisSt.cremorisSt. lactisvar.diacet

St. lactis St.cremorisSt. lactisvar.diacetylac tis

Leuconostos

cremorisPropionibacteriumshermanii

bulgaricus St.thermophilus

s

Leucono

stocparacitrovorum

St.cremori s

St. lactisLeucono

stoccremori s

ylactisLeuconost

occremoris

Leuconostoc

cremorisPropionibacteriumshermanii

Cuajo 1 a2 gr 1 a2g r 1 a2 gr 1 a2 gr 1 a2g r 1 a2g r


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Tiempo decoagulacin

35 a 40minutos

15 a 20minutos

35 a 45minutos

30 a 40minutos

30 a 40minutos

30 a 40minutos

Tiempo decortar ybatir

mximo

25minutos

mximo

30minutos

mximo

20minutos

mximo

20minutos

mximo

15minutos

mximo

20minutos

Tamao delgrano

trigo arroz maz maz maz trigo

Reposar3 a 5minutos

5

minutos

5

minutos

5

minutos5 minutos

5minutos

Desuerado 30%10 a

15%

35 a40%

40%1/3 delvolumentotal

1/3 delvolumentotal

Aguacaliente

15%

hasta25%,luegocalentamiento

directo

20%20 a

22%15 a 20%

15 a20%

Temperatura agua

72 a 73C 75C 55C 60C 70 a 75C70 a75C

Batido25 a 30minutos

50 a 60minutos

30minutos

30 a 40minutos

30minutos

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Tecnologia de Quesos

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