SALAZON Y CURADO DE CARNES

1. OBJETIVOS

Evaluar la salazón y curado de muestras de carne de cerdo y

res.

Observar la influencia de la salazón y el curado de carnes de

calidad organoléptica de las carnes

2. FUNDAMENTO TEORICO

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los

alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el

consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la

deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la

inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas

y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos

tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la

salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina

acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también

durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como

pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

A la hora de salir se puede diferenciar entre estos procedimientos:

Salazón Seco: para realizar se untan los pedazos de carne

con sal. La sal se extrae la humedad de la carne. Tras unas

4-8 se manas la carne esta relativamente seca y se

conserva mas tiempo.

Salazón húmeda: para la esta salazón se riega la carne

con una salmuera de agua y sal. Tras unas tres a cuatro

semanas se obtiene un pedazo de carne en salmuera

jugoso que no se conserva tanto tiempo.

Salazón rápida: es otra manera de salazón húmeda; para

realizarla se introduce la salmuera directamente en el

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musculo y en la venas de la pieza de carne con una jeringa

especial . tras unas 2-3 semanas se termina el proceso de

salado.

PRINCIPIO DE LA SALAZÓN.

En el caso de productos curados, la fase de salazón consiste en

aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como

el jamón) ; trabajando en un ambiente frío. La penetración de

la sal dentro del músculo induce una acción bacteriostática y

confiere al producto final un gusto mas o menos salado.

Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero

en verdad se trata mas de una mezcla con sal húmedo y sal

nitrito (entre 0,5 y 1%).

El mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio

entre la concentración de sal en el interior y en el exterior del

músculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio :

En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamón, por

un fenómeno de osmosis. El agua va desde el medio menos

concentrado, hasta el que tiene una mayor concentración

de sal. El agua migra hasta el exterior del jamón, disolviendo

la sal e induciendo una solución salina saturada.

Por otro lado, la sal (en forma de solución salina) se traslada

desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio

mas concentrado hasta el que tiene una concentración

en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetración de

la sal disminuye a medida que la concentración de sal en el

exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores

(externos o internos) influyen sobre esta velocidad. 

Factores externos : la elevación de la temperatura favorece la

penetración de la sal. 

Factores internos : el pH influye la penetración de la sal (entre

mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración

de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la

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penetración de la sal, igual que “la historia de la carne”, en

particular la congelación. 

FUNCIONES DE LA SAL.

Funciòn Bacteriostática: La sal no es antiséptico

porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo).

Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el

desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar

que con una concentración de 10%, la sal inhibe el

desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración

de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. Hoy en

día, a los consumidores les gustan productos poco

salados. Concretamente, esto implica que la cantidad

de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el

papel bacteriostático de la sal, la salazón debe hacerse en

frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente,

el efecto de la sal depende de su concentración en una

fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad

de agua al principio es elevada.

Agente de sapidez. La sal influye sobre el gusto salado

que se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El

catión influye sobre la capacidad de estimular los

receptores. Se debe tener en cuenta que con la acción del

calor, la sal puede agregarse conproteínas formando un

complejo estable al frío y destruido por calor. En este

caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado.

Así, con el mismo nivel de salun producto crudo (como el

jamón de Bayonne) parece menos salado que un producto

cocido. Además, la grasa parece menos salada. Eso se

explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que

provoca una penetración de la sal escasa. Influencia en el

poder de retención del agua de la carne. Agregar sal a

una carne cruda (con dosis clásicas), disminuye el pH de

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las proteínas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma,

la diferencia entre el pH de las proteínas y el pH del

medio aumenta, lo que provoca un aumento en la

capacidad de retención de agua. La sal baja la actividad

del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano. 

Influencia en la transformación de las proteínas.

Aumentando la fuerza iónica, la sal aumenta la solubilidad

de las proteínas de los músculos. Eso favorece la

expresión de sus propiedades tecnologías.

Influencia en la evolución de las grasas.

La sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas. Es

importante, controlar este proceso de evolución de

las grasas.

Por información, dosificación de la sal. Para conocer

el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad

de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de

diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad

del cloruro de plata. Si el objetivo es hacer un análisis

dietético, hay que dosificar los iones Na+, porque

generalmente la sal no es la única fuente de Na+

CURADO DE CARNE

Curación en seco con sal: Se usa únicamente sal o se

combina con nitratos; se emplea par lo general para carnes

grasosas (espaldas, pancetas, etc.). El producto final es

demasiado salado y con poco color, este defecto puede

prevenirse con el agregado de nitritos o nitratos en el

proceso (siempre dentro de los valores permitidos). La

ventaja más importante es el sabor salado.

Curación en seco convencional: Incorpora sal, nitritos,

nitratos y azúcar, y es poco utilizada en la industria, pero sí

para productos de especialidad como panceta curada en

seco y jamones curados. La gran cantidad de

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modificaciones que ha sufrido este método depende

principalmente del recipiente usado en la curación. Un

método interesante es la curación en seco en caja de

presión,  que puede ser de hierro o acero inoxidable

galvanizado, donde las cajas nen tapas para levantar

presión, y mientras que ésta aumenta, los ingredientes se

mezclan con los jugos de la carne para cubrir el producto

con salmuera. Estas cajas de presión se usan

generalmente para panceta y otros cortes de tamaño

regular. Por otro lado las ventajas de la curación en seco

incluyen: elaboración de un producto de especialidad que

exige un precio muy alto y menor riesgo de derretimiento

debido a su constitución seca y sólida.

Curación humeda: Requiere los mismos ingredientes que

la curación en seco, pero la diferencia es que está disuelta

en agua para formar una salmuera; los cortes son

sumergidos hasta que la salmuera penetra

completamente. El agua que se usa debe ser de un alto

grado de pureza La mala utilización del espacio y la

lenta  facturación de inventarios de carne, son dos grandes

desventajas. Produce menos sabor que la curación en seco

y requiere de poco trabajo.

Nitratos y Nitritos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado”

adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto

más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.

El curado de las carnes produce un color rosa característico y

textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto

conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas

de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito

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es el componente más importante usado para el curado de las

carnes, siendo también un potente antioxidante.

En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de

sodio, aunque también se pueden usar el nitrato de potasio

(saltpeter) o el nitrito de potasio. Históricamente estos

compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes

en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las

contenían eran superiores a los que no las contenían y

finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas

fueron adicionadas deliberadamente.

Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a

cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un

efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un

sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos.

Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción

como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son

compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

Tabla

Cuchillo

Recipiente

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4. PROCEDIMIENTO

Para los tres casos determinar humedad inicial de la carne

4.1. SALAZÓN

4.1.1. SALAZÓN SECA

Tomar 200 gr de carne limpia sin grasa y huesos.

PESO DE CARNE EN LABORATRIO DE :

RES= 525 g

CERDO= 640g

Untar con sal.

PESO DE SAL EN LABORATRIO PARA CARNES DE :

RES= 60 g DE SAL

CERDO= 70 g DE SAL

Reposar en un depósito que contenga una capa

de sal, carne y otra capa de sal por 4 días.

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Lavar la mitad de la carne y dejar secar por 3

días al medio ambiente.

La otra mitad secar en secador de cabina.

En ambos casos determinar la humedad final

(método de la estufa).

4.1.2. SALAZÓN HÚMEDA

Preparar la salmuera a 12Be con agua hervida y

fría.

Introducir la carne (200 gr) y mantenerla

sumergida por 4 días.

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Retirar la mitad de la carne, lavar y secar a

medio ambiente durante 3 días.

La otra mitad secar en secador de cabina.

En ambos casos determinar la humedad final.

4.2. CURADO

4.2.1. CURADO EN HÚMEDO

Cortar o filetear la carne sin grasa y sin hueso

Preparar la sal curante en un vaso.

Agua=1000ml

Sal=170gr

Medir los grados Beaume, debe estar en 15Be.

(1er)

Sumergir la carne en este depósito y dejarlo

refrigerarlo por 7 días a 40C.

Resultado; tipo de carne:

4.3. AHUMADO

Es exponer la carne fresca moderadamente salado a la acción

de humo producido por la combustión lenta de trozos de leña,

virutas o aserrín de maderas no resinosas.

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Bajo la acción del calor, la carne se deseca y sufre cocción, al

mismo tiempo se impregna de las sustancias químicas del

humo.

Despues de casi una hora y media a carne fue sacada del

ahumador y obtuvimos lo siguiente:

5. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Realizar un cuadro de resultados y hacer las discusiones del

caso para cada tipo de muestra:

5.1. EVALUACIÓN DEL CURADO CARNE DE RES

Día Color de la

carne

Color del

liquido

Volum

en

PH °B

e

Lunes Rojo oscuro translucido 1000ml 5 15

Martes Rojo oscuro Rojizo claro 970ml 5.2 15

Miércol

es

Café claro Rojizo oscuro 930ml 5.2

5

15

Jueves Marrón Café claro 920ml 5.2 14

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5

Viernes Marrón Café 900ml 5.2

5

14

Lunes Marrón claro Rosado claro 1700ml 5.2

5

18.

5

5.2. EVALUACIÓN DEL CURADO CARNE DE CERDO

Día Color de la

carne

Color del

liquido

Volum

en

PH °B

e

Lunes Rosado translucido 1000ml 5.3

5

15.

3

Martes Rosado Rojizo claro 975ml 6 15.

3

Miércol

es

Rosado claro Rojizo claro 940ml 6.2

0

15.

3

Jueves Rosado claro Rojizo claro 890ml 6.2

5

14

Viernes Rosado claro Rojo oscuro 875ml 6.2

5

14.

5

Lunes Rosado claro Café 850ml 6.2

5

14.

5

5.3. RESULTADO” CARNE DE RES” HÚMEDA:

Peso de la placa: 36.6872

Peso de la muestra: 5.1022

Peso final (24horas): 37.9835

5.4. RESULTADO DE SALAZÓN HÚMEDA DE CERDO

Color de la

carne

Color del

liquido

Aroma Volum

en

P

H

°B

e

Café claro Café claro característi 375 gr 5. 10.

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co 2 1

5.5. RESULTADO ”CARNE DE CERDO” HÚMEDA

Peso de carne en cabina: 111.15g – 72.5g = 38.65g

Peso de carne en ambiente: 49.6610gr

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La salazón en carnes es utilizada en distintos lugares del

mundo sin necesidad de avances tecnológicos.

El método de salazón y curado de carnes, influye

considerablemente en la calidad de las carnes, esto se

pudo apreciar en la presente practica al ver que la

humedad disminuyo y su apariencia era desagradable.

La práctica realizada sirvió para el proceso de salazón y

curado de la carne, esto nos dio a conocer como se

comportaba la carne ante la sal y los nitratos y nitritos;

teniendo así que las carnes que fueron curada

mantuvieron características organolépticas como olor y

color de una carnes fresca.

La carne tratada solo con sal, tuvo cambio de color y olor

en las carnes; concluyendo así que para una mejor

conservación es mejor el uso de nitratos y nitritos pero

no en exceso.

7. BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Curado

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/

lecciones/cap03/cap03_02.html

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http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/

Salazon.htm

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