SUPLEmento especial / OCTUBRE 2018

Pedro Subijana, orgulloso de la convivencia entre hotel, Espazio Oteiza y Akelarre

Cata en Martín Berasategui con una espectacular

alineación de 25 vinos de elite

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MAESTRO ARZAK

Pasión, creatividad y mucho trabajo

son los pilares sobre los que su cocina ha

hecho historia

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“TODO SE BASA EN LA PASIÓN Y LA CREATIVIDAD”

UNO DE ESOS MOMENTOS QUE NADIE OLVIDARÁ DE ESTA EDICIÓN DE SAN SE-BASTIAN GASTRONOMIKA SERÁ EL HOMENAJE QUE SE RENDIRÁ A JUAN MARI ARZAK (DONOSTIA, 1942) EN EL KURSAAL.

Esta cita ilusiona especialmente al cocinero, “aunque creo que no me lo merezco. Lo que más ilusión me hace es que sea de los propios compañeros, que me conocen muy bien”.

Arzak atiende esta entrevista y posa para la cámara mientras supervisa los platos que no dejan de salir de una co-cina tremendamente silenciosa hacia dos comedores repletos y por los que Juan Mari también pasará a saludar: “Me encuentro muy bien, fenomenal. Tengo a mi hija, Elena, que es una auténtica lotería para mí, y un gran equipo. Estoy muy, muy, muy bien”.

Y los comensales, como no puede ser de otra forma, salen felices del restau-rante, no sin antes saludar al alma má-ter del mismo: “Vienen clientes de to-dos los rincones del mundo, pero para eso también hay que viajar mucho. Antes lo hacía con Ferran Adrià; juntos conocimos todo el mundo. Ahora, por mi edad, va Elena a los viajes. Noso-tros llenamos todos los días del año y para eso hay que moverse mucho”.

Juan Mari añade que “lo nuestro es una filosofía de vida y una forma de vivirla. La cocina exige mucha pasión; sin ella, es muy complicada. Pero si la sientes, haces que tu trabajo sea tu hobby. En la cocina hay que estar, pero si te encuentras a gusto, no te importa tanto. Hay un proverbio chino

que dice que si tu trabajo es tu pasión, no trabajas nunca. Yo sí he trabajado, pero lo he hecho con pasión”.

Ese amor por los fogones es com-partido por todos esos cocineros con label guipuzcoano que han hecho tan famosa nuestra gastronomía. Arzak tiene claro que “nuestra profesión es nuestra pasión, y eso te da la vita-lidad. Yo soy el mayor; luego están Pedro, Martín, Hilario, Andoni… Yo en el restaurante disfruto con todo: con la cocina, con los clientes, con los compañeros… Y también disfruto mucho en el laboratorio. Nosotros creamos 50 platos distintos cada año. Tenemos cinco personas que sólo se dedican a pensar y experimentar, no a producir”. Es por ello que Juan Mari no es, ni mucho menos, ajeno a las nuevas tendencias: “Mi cocina se basa en la creatividad y en la vanguardia. Nos ayuda mucho la ciencia”, explica mientras señala una impresora 3D.

SINTONÍA TOTAL A Juan Mari Arzak se le ve muy contento y muy tranquilo. Una de las razones es la total confianza que tiene en su hija, Elena: “Ella es igual que yo. Formamos un tándem en la cocina. Entre los dos llevamos todo, debemos pensar los dos y tenemos que estar de acuerdo. Eso es indudable. Chocamos como padre e hija, como todos, pero en los conceptos de cocina estamos completamente de acuerdo. Y si una cosa no nos gusta a alguno de los dos, no sale. La decisión final debe con-vencernos completamente a los dos”, afirma.

Además, es feliz también porque sabe que su legado va mucho más allá

Juan Mari Arzak, un gran ejemplo a seguir.

www.serrats.com

“Y después, sólo queda el trabajo. Trabajo y más trabajo”. Ésa es la fórmula del éxito para un Juan Mari Arzak que disfruta de igual manera entre los fogones que en su laboratorio y que, además, se siente tremendamente tranquilo por la confianza que tiene en su hija Elena y su equipo

LA FILOSOFÍA DE JUAN MARI ARZAK

que teníamos que defender nuestra cultura gastronómica. Como somos pequeños, nos hemos tenido que unir mucho para hacer grande la gastro-nomía”, defiende. “Hemos trabajado mucho por nuestra cultura gastronó-mica. Ha sido un trabajo muy duro, porque queríamos elevar el nivel. Y se consiguió”, sentencia.

Y la cocina vasca ha crecido tanto, entre otros motivos, por la genero-sidad de sus cocineros, que siempre han compartido sus conocimientos: “Siempre explicamos lo que sabemos para así poder coger ideas, conocer nuevos conceptos, estar en la van-guardia de la creatividad. No hay que copiar, pero sí coger ideas”.

Por ello, Juan Mari tampoco oculta en qué cree que se resume la fórmula

de las recetas que ha creado y que serán eternas. Y es que su trabajo por la nueva cocina vasca es, sin duda, motivo de orgullo: “La cocina vasca era muy poco conocida fuera de aquí en el año 75. La conocían por aque-llos vascos que habían tenido que emigrar, pero ahora es una de las más importantes del mundo”. Para ese objetivo, ha sido indispensable una perfecta sintonía entre los propios cocineros: “Siempre hemos entendido

COMPENETRADOS. “ELENA ES UNA LOTERÍA PARA MÍ. ELLA ES IGUAL QUE YO; FORMAMOS UN TÁNDEM Y LA SINTONÍA ES TOTAL”

TEXTO: IÑIGO BELASTEGUI. FOTOS: A. SISTIAGA

Juan Mari Arzak, un gran ejemplo a seguir.

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del éxito en la cocina: “Todo se basa en la pasión y la creatividad; con ellas, siempre se avanza. Luego, sólo queda-rá el trabajo, el trabajo y más trabajo. La pasión debe ser compartida por quienes tienes al lado; ellos deben ser afines a tu concepto. También es muy importante ser humilde. Es algo muy guipuzcoano, que me viene en los ge-nes. Somos un terri-torio en el que no somos muchos, pero eso lo compensa-mos con una gran imagi-nación. De ahí viene todo”.

Un despegue que llevó diez años

El propio cocinero sabe que los suyos son unos de los fogones más prestigiosos del mundo y que la evolución de los mismos “ha sido algo increíble. Nunca pensamos que podía suceder algo así. Hemos llegado a ser una de las cocinas más importantes del planeta. ¡Qué hubie-se pensado mi ama!”, exclama.

Y es que Arzak no olvida que “en los comienzos, hacíamos una cocina popular, muy buena, pero artesana. Mi madre hacía muchos banquetes y bodas, algunas despedidas de sol-

tero, comidas populares… Y con todo ello se hacía dinero. Teníamos tam-bién un comedor pequeño en el que empecé a hacer algunas pruebas… pero allí no venía ni su padre, porque todo el mundo buscaba la otra oferta. Y entonces, hacia el año 73, comenzaron a ponerse de moda los asadores de carne, pero en Gipuzkoa sólo había tres. Yo, que no trabajaba nada con aquella cocina que estaba intentando, puse un comedor con cinco mesas en el que primero daba unos aperitivos de esa cocina a la que yo quería llegar y luego una txuleta con ensalada, pimientos rojos, unas patatas… Entonces, poco a poco, esto empezó a funcionar… Aunque, eso sí, tuvieron que pasar diez años”.

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Una cata para comprobar cómo evolucionan algunas de las mejores bodegas y sus vinos. La conclusión sigue siendo muy positiva: cada año sube el nivel

UNOS VINOSSUPERLATIVOS

derno que destacaba en un momento en que las bodegas buscaban ese perfil de vinos. Ahora, tras un trabajo cuidado desde las viñas, el vino se comporta con mucha más frescura, se le nota más tradición, con una madera equilibrada y una acidez que hace que vuelvas a la copa.

Nico Valserrano 2016 de Bodegas La Marquesa es un vino que sólo se hace en años excepcionales. Es el homenaje del enólogo a su hijo Nico, la sexta ge-neración de la bodega. Mucha minera-lidad, con una madera elegante, tiene buena estructura y su paso por boca es cremoso. Lo mejor es el recuerdo que deja. Se expresará aún mejor según pase el tiempo.

Bodegas Proelio presenta su Cepa a Cepa Garnacha 2016 en botella borgoñona, como una declaración del vino que te vas a encontrar. De corte moderno pero muy fresco, la Garna-cha de La Rioja es la gran variedad olvidada y las bodegas que la están recuperando hacen unos vinos que se beben con facilidad. Muy aromáticos, de uva noble y limpia. Madera justa, elegancia y suavidad.

Cueva del Monge 2015 es un crianza de Vinícola Real que se arregla muy bien en una categoría superior. Quizá sea porque en nariz es complejo, aromas a fruta y los naturales de la madera, y donde mejor se luce es en boca: los meses de barrica han hecho un vino redondo, apetecible y con una acidez que le da frescura al vino. Fácil para una comida completa.

Baigorri de Garage 2014 es un vino hecho con el corazón, de cepas muy viejas, seleccionando a mano y grano a grano, con una fermentación en ti-nos de madera, lo que le da carácter y personalidad. Es un vino de autor muy sabroso y redondo. Es su momento y está equilibrado, con toques ahuma-dos, ideal para una comida completa.

Bodega Ontañón ha querido darle el nombre de Antología 2014 a su mejor crianza. A partir de una selección de viñedos único en la finca, Tempranillo, Graciano y Garnacha. Es un vino que se expresa en nariz a fruta roja pe-queña con algo de regaliz. La madera le da unos toques de especias y en boca hay mucha complejidad, fruta y elegancia, es duradero y al final vuelve la fruta.

LO QUE MÁS NOS PUEDE GUSTAR DE ESTA CATA ES DESCUBRIR NOVEDADES JUNTO A OTROS VINOS QUE CONOCEMOS MEJOR. ADEMÁS, VAMOS VIENDO CÓMO SE COMPORTAN AL-GUNOS DE LOS MEJORES VINOS QUE HAY AHORA MISMO EN EL PANORAMA VINÍCOLA NACIONAL.

El ambiente distendido durante la cata que se hizo en la bodega del restau-rante de Martín Berasategui en Lasarte junto al equipo de sumilleres (Valen-tina Litman, Joan Casajuana y Javier Pozo) y con la atención del Jefe de Sala José Manuel Borella nos permitió hablar mucho y bien de estos vinos.

Una de esas novedades que sorpren-dieron fue Pico de Luyas 2015 de la Bodega Trus. Una bodega que lleva 20 años acertando en cada añada con sus vinos, que proceden de las mejores tierras en esa zona escondida de Ribera del Duero en Piñel de Abajo, donde está el Pico que da nombre a este vino de buena estructura, elegan-te y puro terciopelo. Sorprende, ade-más, su frescura. Apunten el nombre.

De esa zona privilegiada de la Ribera del Duero son Bodegas Valduero y su Reserva Premium 6 años 2010. Está entre la élite de la bodega. Un vino cui-dado al mínimo detalle, con viñedos de más de 40 años y que no sale al mer-cado hasta que ha hecho sus 36 meses de botella. Nada puede salir mal, es un vino redondo, con mucho recorrido en boca, con el que te gustaría encontrar-te en las grandes comidas.

Al lado de esos vinos menos cono-cidos, te encuentras con un Contino 2014 de Bodegas CVNE. Este rioja nunca decepciona. Un clásico del que no te despegarías nunca porque te gusta lo amable que es, su armonía, la fruta y la madera perfectamente inte-grada. Es un vino que te gusta sabo-rear en cada sorbo. Cuando lo pides, sabes que siempre vas a acertar.

Ysios Reserva 2012 es de esos vinos que empezó su vida siendo un mo-

EN LASARTE-ORIA. ESTA CATA TUVO LUGAR EN MARTÍN BERASATEGUI Y NO FALTARON EN ELLA SUS SUMILLERES NI SU JEFE DE SALA

ALTO NIVEL. LAS BODEGAS SABEN QUE ESTÁN ANTE UNOS CONSUMIDORES EXIGENTES Y POR ESO ELABORAN GRANDES VINOS

Finca Valpiedra Reserva 2011 des-taca por su frescura. Es un vino que siempre se ha distinguido. Es diferen-te, quizás porque siempre ha querido escapar de las modas, siempre ha sido fiel a los aromas de frutos rojos y la madera, equilibrio y elegancia y una acidez que le da frescura. Tiene un final largo y muy agradable.

En el caso de Roda I 2011 se une la añada a la manera de hacer de una gran bodega. En las catas verticales de la bodega este vino destaca por sus frutas rojas maduras, por su mine-ralidad y porque es un vino que entra fresco y goloso. Es uno de los que mejor representa el vino de pueblo riojano y la elegancia de la elabora-ción cuidada. Esta añada destaca.

Beronia Gran Reserva 2010 se reco-noce como uno de los grandes vinos riojanos. Uno de los vinos que más ha sorprendido de esa añada tan dis-tinguida. Puro terciopelo en boca y antes, en nariz, toda la fruta, la minera-lidad, la madera elegante, especias... Disfrutas por su complejidad y porque te acompaña un rato largo. Éste es de esos vinos que siempre habría que tener en una bodega.

Vinícola Real también presentó su 200 Monges Reserva 2010. Han sabido captar la esencia riojana con la selección de Tempranillo, Graciano y Garnacha. Esas variedades, junto con

una elaboración cuidada y meticulosa, que busca los aromas y el equilibrio, da sus resultados en un vino sabroso y elegante del que no te puedes olvidar en cada copa por su expresividad.

La Bodega Fernández Piérola es muy popular y su Vitium 2010 es un ejem-plo de su filosofía y de su apuesta por hacer vinos de calidad basados en el viñedo. Hay fruta negra madura, mez-clada con torrefactos de la madera. Un vino serio y equilibrado, muy redondo, con la acidez justa para que nunca canse. Tiene personalidad y por eso será que sea tan reconocido.

A los que nos gustan los vinos con historia tuvimos ocasión de catar el Montecillo Gran Reserva Selección Especial 2001. Perfectamente conser-vado y con toda la vida por delante. Una fruta que se ha ido integrando y que ha dado paso a toques muy ele-gantes de la madera, la nariz va hacia la compota y enseguida llega cuero y caoba. Una boca suave, sugerente y muy compleja. Es diferente y por eso destaca, de esas botellas que hay que abrir en buena compañía.

Recuerdo que la primera añada que catamos de Amaya Arzuaga fue un éxito que sorprendió a todos. La bodega Arzuaga había decidido elaborar un vino nuevo dedicado a la diseñadora Amaya. Hoy el 2012 sigue la misma línea: una explosión de fruta roja madura y flores como la violeta, luego llegan frutos secos y cueros y en boca te gana por lo aterciopelado, la elegancia y la persistencia.

Los hermanos Sastre fueron de los primeros en la Ribera del Duero en darse cuenta de la importancia de las parcelas y los pagos. De ahí que han dedicado toda una línea a ese estilo de vinos. Regina Vides 2015 es un vino complejo y distinguido, con fruta madura y tostados con algo de espe-cias como la canela, la boca es amplia y larga. Tiene mucha vida por delante.

Uno de los vinos más especiales de la Bodega Emilio Moro es este Malleolus 2015. Con algunas cepas que llegan hasta los 75 años de las mejores zonas de Pesquera de Duero se elabora este vino clásico de fruta negra madura casi en confitura con la madera inte-grada. Lo que apasiona de este vino es su equilibrio y la unión perfecta de la madera. Un vino con mucho recorrido.

TEXTO: IÑIGO GALATAS FOTOS: A. SISTIAGA

CATA DE VINOS DE ÉLITE

Aalto 2016 es uno de los vinos más reconocidos de la Ribera del Duero gracias a su enólogo, Mariano García. Es un vino que enseguida destaca por la personalidad que tiene. Sus taninos le delatan, es muy complejo y muy equilibrado. De momento, hay mucha fruta y apetece lo goloso que es, pero merecerá la pena esperar porque es uno de los grandes.

De Ronda catamos Tadeo 2015 de Bo-dega Cortijo Los Aguilares. La fantásti-ca ocurrencia de plantar la Petit Verdot en las sierras de Málaga ha dado este resultado. Se recoge tarde y está lleno de matices frutales y minerales, la madera se expresa entre especias y lo mejor del vino es en boca, con un paso goloso, elegante y largo. Al final te queda una sensación de frescura.

Habla No. 16 2014 de la bodega ex-tremeña Habla es un 100% Syrah. Este vino es cautivador porque es muy complejo. Parece que quiere jugar con frutas más tropicales y flores de campo, lleva tostados de la madera y especias. En boca sigue atrayendo por su complejidad. Es un vino que da mu-cho que hablar porque es diferente.

Bodega Inurrieta ha buscado la exce-lencia en sus vinos desde su fundación y, a través de vinos como su reserva Altos de Inurrieta 2014, lo demuestra. Syrah y Graciano se llevan bien para

elaboración y el estilo que imprimió el gran enólogo Denis Dubourdieu. Nariz intensa, con muchos toques florales y algo de cítricos y ahumados. En boca es sabroso y hay una acidez que refresca y que demuestra la vida de un gran vino.

Esta cata nos lleva a comprobar cómo evolucionan algunas de las

mejores bodegas y sus vinos. La conclusión sigue siendo muy positiva, estamos ante algunos de los mejores vinos y, cada año, la selección sube de nivel, las bodegas saben que están ante unos nuevos consumidores, exi-gentes y con más conocimientos, y por eso elaboran estos grandes vinos que traemos para que se co-nozcan.

Chivite Colección 125 Blanco 2015En la Finca de Legardeta nace este vino de culto, 100% Chardonnay. Es un terroir único, con unas condiciones climáticas y de suelos perfectos para obtener tipicidad, complejidad y capacidad de envejecimiento. A 480 metros de altitud y bajo la influencia del clima atlántico-continental, la tem-peratura y lluvias permiten que la Chardonnay madure a su ritmo, lentamente. Color amarillo pá-lido verdoso. Brillante. Aroma intenso y complejo. Ahumado, corteza de pan, cítricos, flores blancas, acacia, verbena, frutos secos. Muy elegante en boca. Suave, graso, muy sabroso y fresco. Perfec-ta acidez.

Para más información: J. Chivite Family Estates Telf. 948 811 00 - www.chivite.es

SE PROBÓ EL MEJOR BLANCO DE ESPAÑA

hacer un vino que se distingue. Fruta roja y toques elegantes de la madera, hay mineralidad. En boca es carnoso, entra suave, con un final largo y persis-tente. Elegido como Mejor Vino en los Premios 2018 Alimentos de España.

La joven Bodega Leyenda del Pára-mo está en León y El Músico 2012 es el vino que mejor les representa. Prieto picudo con cepas de casi 80 años, es la variedad local que crece en altura que llega a 900 metros. Éste es un vino diferente, único y seductor. Además de la fruta roja, se encuentran flores y toques balsámicos. Terciopelo en boca y frescura. Largo.

LOS BLANCOSHubo dos blancos en la cata, el prime-ro el blanco de Rioja Vega Colección Tempranillo Blanco 2017. La variedad tiene mucho recorrido y está demos-trando que puede adaptarse muy bien a distintas zonas y elaboraciones. Hay fruta blanca y flores, la madera le da ligeros toques tostados sutiles que hacen que el vino entre en boca fresco y cremoso.

Chivite Colección 125 Blanco 2015, sin dudarlo, está considerado como uno de los mejores blancos del mun-do. Lo tiene todo como la Chardonnay en unas condiciones y en un lugar pri-vilegiado de Tierra Estella, la cuidada

De izquierda a derecha, Javier Pozo (Martín Berasategui), Carola Postigo (EmeBe Garrote), Rafa Moya (jefe de sala EmeBe Garrote), José Manuel Borrella (jefe de sala Martín Berasategui), Juan Mari Humada (Hidalgo 56), Tiago Amores (Grupo Garrancho), Martín Flea (Rekondo), Joxemi Ayerbe (Gandarias) y Valentina Litman (Martín Berasategui).

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Rioja Vega Col. Tempr. Blanco 2017BODEGASRIOJA VEGA

Dirección: Ctra. Logroño - Mendavia, km. 92 - 31230 Viana (La Rioja) Tel.: 948 646 263Web: www.riojavega.comEmail: info@riojavega.com

D.O.Ca. RiojaBrillante color amarillo pajizo, brillante y con buena lágrima glicérica. En nariz expresa complejidad, aromas intensos a fruta tropical y flores blancas. Boca: Entrada untuosa y golosa, seguida de un punto cítrico fresco. Sutil textura sedosa. Complejo y longevo.

200 Monges Reserva 2010BODEGAS VINÍCOLAREAL, S. L.

Dirección: Carretera de Nalda Km 926120 Albelda de Iregua (La Rioja)Tel.: 941 444 233Web: www.vinicolareal.com

D.O. Ca. RiojaTempranillo 85%, Graciano 10% y Garnacha 5%. Vendimia manual en viñedos propios con una media superior a 30 años. De color rojo cereza, borde granate. Aroma a frutos rojos (cereza y frambuesa). Roble muy fino, café, choco-late. Boca potente, especiado, sabroso, complejo, equilibra-do, largo y persistente.

ContinoReserva 2014

C.V.N.E.

Dirección: Barrio de la Estación, s/n26200 Haro (La Rioja)Tel.: 941 304 809Web: www.cvne.com

D.O.Ca. RiojaColor rojo rubí, muy limpio y con alta capa de color. En nariz, intenso aroma a ciruela madura combinado con to-ques dulces y frescos a menta y regaliz. En boca es goloso y afrutado, con un grado alcohó-lico que está en perfecta armo-nía con su frescura y su largura. 85% Tempranillo, 10% Graciano, 5% Mazuelo y Garnacha.

Habla Nº 16BODEGAS HABLA, S.L.

Dirección: A-V, Km 259 - 10200 Trujillo (Cáceres)Tel.: 927 659 180Web: www.bodegashabla.comDistribuidor: ARDANBERA:943 590 507 · www.ardanbera.com

Violáceo intenso y luminoso. Presenta una nariz exuberan-te. En boca comienza suave, con una evolución untuosa y una textura de taninos fina y sedosa que denota su noble-za. Un vino muy equilibrado, una fuente de sensaciones con un final fresco y persis-tente. Sin duda una invitación al disfrute.

Gran Reserva Sel. Especial 2001BODEGASMONTECILLO

Dirección: Ctra. Fuenmayor-Navarre-te, km.3 - 26370 Navarrete (La Rioja) Tel.: 941 440 125Web: www. bodegasmontecillo.comEmail: info@bodegasmontecillo.com

D.O. Ca. RiojaDe profundo color rojo cereza con destello teja, limpio y brillante. En nariz, intensos aro-mas de fruta muy madura, con toques balsámicos. En boca, intenso y potente, con buen cuerpo. Carnoso, gratamente cálido, sabroso y con elegantes tonos de moras y regaliz. Largo y persistente.

El Músico 2012LEYENDA DEL PÁRAMO

Dirección: Ctra. de León, S/N, Paraje El Cueto - 24230 Valdevimbre (León) Tel.: 987 05 00 39Web: www.leyendadelparamo.comDistribuidor: ARDANBERA:943 590 507 · www.ardanbera.com

D. O. Tierra de LeónPrecioso rojo granate intenso con matices cardenalicios, lim-pio y brillante. En nariz, frutas rojas maduras, notas especia-das, balsámicas, minerales, de maderas nobles con fondos empireumáticos. En boca es seco, fresco, potente, muy am-plio, equilibrado y persistente.

Beronia Gran Reserva 2010BODEGAS BERONIA

Dirección: Ctra. Ollauri - Nájera, Km 1,8 (LR-313) - 26220 Ollauri (La Rioja) Tel.: 941 338 000Web: www.beronia.es

D.O.Ca. RiojaProfundo color granate, de capa muy alta. En nariz, gran cantidad de sensaciones, desde frutas como la fresa y la mora a cacao y regaliz negro, acompañadas por notas de cedro. En boca destacan las notas afrutadas y de frutos secos, que aportan estructura y tanino. Se trata de un vino largo, de gran complejidad.

Finca Valpiedra Reserva 2011FINCAVALPIEDRA

Dirección: Término El Montecillo, s/n26360 Fuenmayor (Acceso por Ceni-cero) (La Rioja)Tel.: 941 450 876Web: www.fincavalpiedra.com

D.O. Ca. RiojaIntensidad alta, de color cereza y ribete cardenalicio. Alta intensidad, con gran comple-jidad y elegancia en la matriz aromática. En la fase inicial del gusto, denota una excelen-te suavidad y volumen. Por vía retronasal nos vuelven a aparecer las notas especiadas, frutales y las de la madera.

Vitium ReservaBODEGAS FERNÁNDEZ DE PIÉROLA

Dirección: El Somo, 22 - 01322 Moreda (Álava)Tel.: 945 622 480Web: www.pierola.com

D.O.Ca. RiojaColor cereza picota, ribete granate, capa alta. Nariz potente, aromas procedentes de fruta negra madura, con finos matices especiados y torrefactos. Muy bien ensam-blados. En boca es serio en el encuentro, carnoso, amplio y equilibrado, con un buen paso de fruta intensa y algo de mineralidad.

Altos de Inurrieta ReservaBODEGA INURRIETA

Dirección: Ctra. Falces-Miranda de Arga, Km. 30 - 31370 Falces (Navarra) Tel.: 948 737 309Web: www.bodegainurrieta.com

D.O. NavarraLa cuidada elaboración otorga un vino de soberbio color, intenso y aromático, donde inicialmente destacan su fra-gante contenido frutal, el re-cuerdo de su crianza en roble de calidad y unas seductoras notas minerales. En boca eselegante y carnoso, con unos envolventes y sedosos taninos.

Ontañón Antología 2014BODEGASONTAÑÓN

Dirección: Avda. Aragón, 326006 Logroño (La Rioja)Tel.: 941 234 200Web: www.ontanon.esDistribuidor:SARASTI EDARIAK: 659 030 650

D.O. Ca. RiojaGran capa de color, limpio, brillante. Gran intensidad aro-mática y alta complejidad. En boca presenta una explosión de sabor; es voluptuoso, muy agradable y muy redondo, con retrogusto muy duradero y agradable, donde aparecen las notas de fruta algo más golosa.

Tadeo 2015 Petit VerdotBODEGA CORTIJO LOS AGUILARES

Dirección: Ctra. Ronda a Campillos, km 5 - 29400 Puente de la Ventilla (Málaga) Tel.: 952 874 457Web: www.cortijolosaguilares.com

D. O. Sierras de MálagaRojo rubí intenso con capa muy alta, limpio y brillante. En nariz tiene un intenso aroma especiado, con notas de monte bajo y balsámicas. En boca es muy potente y fresco, con un final largo pero sin abandonar la elegancia que caracteriza a todos sus vinos. Es un vino equilibrado y complejo.

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Cepa a Cepa Garnacha 2016BODEGAS PROELIO

Dirección: Camino Nalda Viguera 4626190 Nalda (La Rioja) Tel.: 941 44 72 07Web: www.bodegasproelio.comEmail: contacto@bodegasproelio.com

D.O. Ca. Rioja100% Garnacha tinta con vendimia manual. Color rojo rubí con reflejos de capa baja. La nariz es elegante, dominada por las notas a fru-tos rojos, hierbas mediterrá-neas y flores secas. En boca es vertical, fresco y mineral, con notas de tiza y un fondo balsámico.

Regina Vides 2015BODEGAS VIÑA SASTRE

Dirección: Calle San Pedro, s/n09311 La Horra (Burgos) Tel.: 947 54 21 08Web: www.vinasastre.com

D. O. Ribera del DueroBello y denso color cereza, con tonos violáceos. En nariz es muy complejo y persisten-te, destacando la madurez de la uva. En boca, potente, sabroso, muy frutal, bien armado en cuerpo, con nobles taninos. Sensaciones de fruta negra fresca y en compota. Amplio y muy persistente, lo que augura una larga vida.

Ysios Reserva 2011BODEGAS YSIOS

Dirección: Camino de la Hoya, s/n, 01300 Laguardia (Álava)Tel.: 945 600 640Web: www.ysios.com

D.O. Ca. RiojaAtractivo rojo cereza. En aromas, complejo y elegante, con predominio de fruta negra madura, en equilibrio con las notas tostadas, toffee, tabaco y finos torrefactos. Es resco e intenso, con tanino aterciope-lado y textura envolvente, gra-sa y sedosa; aroma complejo de fruta negra y mineralidad. Final suave y persistente.

Trus Pico de Luyas 2015BODEGAS TRUS S.L.

Dirección: Ctra. Pesquera Duero a Encinas, km. 3 - 47316 Piñel de Abajo (Valladolid) Tel.: 983 87 20 33Web: bodegastrus.comEmail: trus@bodegastrus.com

D. O. Ribera del DueroColor cereza muy oscuro con borde granate. En nariz tiene muy buena intensidad, es una bomba frutal. En boca es am-plio, potente, goloso, con es-tructura y una acidez marcada pero integrada para soportar el grado alcohólico. Taninos de muy buena calidad.

Baigorri de Garage 2014BODEGAS BAIGORRI

Dirección: Ctra. Vitoria-Logroño, km 53 - 01307 Samaniego (Álava) Tel.: 945 609 420Web: www.bodegasbaigorri.comEmail: mail@bodegasbaigorri.com

D.O.Ca. RiojaColor picota intenso, aromas de fruta fresca y compotada, hierbas aromáticas, especias y minerales. Sensaciones de fruta macerada, tabacos, ahu-mados y regaliz. Muy sabroso y redondo, con gran equilibrio entre los taninos de la madera y la propia de las uvas. Final muy largo y persistente.

Amaya Arzuaga Colección 2012BODEGAS ARZUAGA NAVARRO S.L.

Dirección: Ctra. N.122 Aranda-Valla-dolid, Km. 325 - 47350 Quintanilla de Onésimo (Valladolid) Tel.: 983 681 146Web: www.arzuaganavarro.comEmail: bodeg@arzuaganavarro.com

D. O. Ribera del DueroLimpio, brillante, con capa alta, rojo picota intenso con matices violáceos. La gran diversidad de aromas confieren una alta complejidad al vino. El elevado volumen en boca, nos denota sensaciones untuosas y ater-ciopeladas, haciendo del paso de boca una sensación fina.

Nico by Valserrano 2016VIÑEDOS Y BODEGASDE LA MARQUESA S.L.

Dirección: C/ Herrería 76 - 01307Villabuena (Álava) Tel.: 945 609 085Web: www.valserrano.com

D.O. Ca. RiojaRojo granate muy intenso con muy poca evolución. Sin mover la copa, matices pizarrosos; al moverla, aromas a maderas nobles. En boca, a la entrada, cremosidad, potente, untuoso y especiado. En el paso de boca muestra estructura y taninos. El final de boca es amable, potente, amplio y carnal.

Valduero 6 Años 2010BODEGASVALDUERO

Dirección: Carretera de Aranda, s/n09443 Gumiel del Mercado (Burgos) Tel.: 947 545 459Web: www.bodegasvalduero.com

D. O. Ribera del Duero36 meses en barrica, 36 en botella. Vino de alta capa. De color granate intenso. Con marcados aromas de toffee y recuerdos de madera de ce-dro. Complejo en boca, es un vino completo. Amplio, carno-so y envolvente, que se abre en boca con un retrogusto muy persistente. Memorable por su elegancia y potencia.

Cueva del Monge Tinto 2015BODEGAS VINICOLA REAL, S.L.U.

Dirección: Carretera de Nalda Km 926120 Albelda de Iregua (La Rioja)Tel.: 941 444 233Web: www.vinicolareal.com

D.O. Ca. Rioja100% Tempranillo. Color rojo con matices granates. Aroma complejo, frutos rojos, frutos del bosque. Notas tostadas de café, chocolate y vainilla. En boca es denso, carnoso, redondo. Taninos amables y sedosos, con un posgusto largo y persistente. Crianza de 15 meses en barricas de roble americano y francés.

Malleolus 2015BODEGAS EMILIOMORO, S.L.

Dirección: Ctra. Peñafiel-Valoria, S/N, 47315 - Pesquera de Duero (Valladolid)Tel.: 983 878 400Web: www.emiliomoro.com

D. O. Ribera del DueroRojo cereza muy cubierto. En la nariz tiene gran personalidad y elegancia, fruto de la unión de una añada extraordinaria y la esencia de sus viñas más viejas. Destacan en el conjunto los frutos negros maduros con matices balsámicos y especia-dos. En boca es estructurado, de gran cuerpo y tanino madu-ro, de postgusto muy largo.

Roda I 2011BODEGAS RODA

Dirección: Avda. Vizcaya, 5. Barrio de la Estación - 26200 Haro (La Rioja) Tel.: 941 303 001Web: www.torres.es

D.O.Ca. RiojaColor: Capa alta con fondo rojo oscuro. Nariz: Tiene una nariz preciosa, intensa, de fruta negra y detalles de ro-jura. Boca: Amplia, potente y delicada al mismo tiempo.Muy acogedora y placentera, combinando golosura y fres-cura. El tanino es finísimo.Se nota que procede de una añada excelente.

Aalto PS 2016AALTO BODEGAS Y VIÑEDOS, S.A.

Dirección: Paraje Vallejo de Carril s/n 47360 Quintanilla de Arriba (Valladolid) Tel.: 983 036 949Web: www.aalto.esEmail: aalto@aalto.es

D. O. Ribera del DueroColor intenso que mancha la copa. En nariz, aromas de fruta negra muy madura, regaliz y tinta china. En boca es potente, estructurado y con taninos suaves y redondos, aportando elegancia. La enor-me potencia del PS cuando inició su estancia en roble se ha ido suavizando.

8

ENTREVISTAJOSEAN GOYA (CÁRNICAS GOYA)

¿Mi aportación? Seguir por esta senda, adaptándonos a los tiempos, a los clientes.

¿Qué es lo que más le apasiona de su trabajo? La carne roja tiene unos componentes que despiertan sensaciones olvidadas, atávicas. La carne y el fuego, la txuleta y la parrilla, lo llevamos en nuestro ADN. Vivimos la carne.

Se trata de dar con ese animal bien criado y alimentado, que luego sacrifi-caremos con mimo para que, después, su carne madure y se procese en nuestras instalaciones y, en el mo-mento justo de curación, ponerlo en manos del maestro parrillero para que pueda interpretarlo al fuego y que el comensal finalmente disfrute de la ex-periencia. Es algo más que comprar y vender…Eso es lo que más me apasio-na de mi trabajo.

En el Concurso Nacional de Parrilla fue la mejor carne de 2017...Aunque esté muy manido decirlo, no es menos cierto que fue un espaldara-zo a todo el equipo que conformamos Goya. Creemos en lo que hacemos y fue muy gratificante ver recompensa-da esta forma de entender la carne.

¿Cuál es el éxito de la carne de Cárni-cas Goya?Entender que los que formamos parte de este proceso somos indispensa-bles. Todos somos necesarios para que la txuleta se convierta en una experiencia.

¿Cómo innovan?Innovar es escuchar, tener los ojos abiertos, interpretar lo que el comensal demanda. Tenemos un continuo ‘feed-back’ con nuestros clientes y nuestra actividad se resume en una palabra: servicio. Podríamos hablar de nuestra línea de porcionado para facilitar la labor del cliente, de una línea de ultracongela-do, de una completa cocina donde realizamos funciones de I +D..., pero la verdadera innovación está en escuchar.

Su pasado como minoristas les acompaña. ¿Tienen pensado dejar de vender productos a particulares?¡Ni se nos pasa por la imaginación! No hay futuro si no somos conscientes de dónde venimos. Nos gusta pensar que el haber pasado por el mostrador nos da un plus en la relación con los clien-tes y en el esmero de la manipulación de las piezas.

JOSEAN GOYA TIENE CLA-RAS SUS RAÍCES Y NUN-CA ABANDONARÁ A LOS CLIENTES PARTICULARES, YA QUE ESO ES LO QUE “NOS MANTIENE VIVOS”

¿Qué fue lo que le impulsó a empren-der este camino?Hace ya más de 50 años, Julián Rivas, de Casa Julián de Tolosa, y Ramón Goya, de Cárnicas Goya, echaron a la parrilla la primera txuleta de buey en Tolosa, a contracorriente de las tendencias de aquellos tiempos que valoraban más las carnes más jóvenes. Aquello fue el inicio de un modelo de asador de carnes rojas que pronto se extendió por toda la geografía. Para-lelamente a este ‘boom’, nos especia-lizamos en conseguir carnes que son ahora el ‘oro rojo’ de la gastronomía porque son carnes para disfrutar de la vida, carnes para vivir.

LLEVAMOS EN NUESTRO ADN LA CARNE Y EL FUEGO. VIVIMOS LA CARNE”‘‘

EN CÁRNICAS GOYA “TODO GIRA EN TORNO AL COMENSAL, NUESTRO CLIENTE FINAL”

“TENEMOS UN CONTINUO ‘FEEDBACK’ CON NUESTROS CLIEN-TES Y AL FINAL NUESTRA ACTIVI-DAD SE RESUME EN UNA PALABRA: SERVICIO”

¿Cómo se involucra a la hora de elegir la carne?Todo gira en torno a nuestro cliente final, el comensal. A su alrededor, giramos todos los eslabones que con-formamos la cadena que hace posible que este producto tan primario, un trozo de carne, se convierta en un manjar, una txuleta asada.

¿De dónde proviene la carne?La experiencia acumulada a lo largo de estos años nos ha permitido ir definiendo las características de la que, a nuestro entender, es la txuleta ideal por textura y sabor. Si bien en un principio sólo nos abastecíamos del mercado local, el aumento de la de-manda nos ha llevado a mercados más amplios para mantener los paráme-tros de calidad. Es nuestra obsesión. Estamos presentes en los mejores mataderos europeos, buscando las mejores reses.

Josean Goya, en las instalaciones de Cárnicas Goya, en Anoeta.

Dirección: Pol. Ind. Benta-Aldea, 4 20270 AnoetaTel.: 943 65 52 24Web y tienda online: www.carnicasgoya.com

TEXTO: AMAIA CONDE. FOTO: GOYA

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EQUIPAMIENTO para HOSTELERÍA y RESTAURACIÓN COLECTIVA

Lourdes Rekondo es la primogénita de Txomin y actual gerente del establecimiento: “El éxito no tiene secreto, la fórmula es el trabajo del día a día”

LARGA VIDA A LA FAMILIA REKONDO

EL RESTAURANTE REKON-DO HA CONVERTIDO UN CASERÍO DE IGELDO EN UN GRAN TEMPLO GAS-TRONÓMICO Y VINÍCOLA.

Fundado en 1964 gracias al decidido trabajo del matrimonio formado por Txomin Rekondo y Mª Carmen Apez-tegia, el Restaurante Rekondo lo dirige actualmente su hija, Lourdes. Pero no lo hace en solitario, ya que cuenta con la complicidad de un numeroso grupo encabezado por sus “grandes apoyos”: Iñaki Arrieta (jefe de cocina) y Martín Flea (somelier). “Creo que los tres hemos conseguido profesionalizar el restaurante”.

Lourdes se sabe reconocida como “la hija de”, pero decidió a muy tempra-na edad que quería coger los mandos del negocio familiar. Antes de produ-cirse el relevo, se formó en la Escue-la de Hostelería de Glion (Suiza) y adquirió experiencia en diversos res-taurantes de Madrid y Francia. Fue a finales de los 80 cuando se incorporó a la partida de repostería del Rekon-do y, años más tarde, tras fallecer su madre, pasó a dirigir la sala.

Por supuesto, Lourdes cuenta con el apoyo incondicional de su aita Txomin, que aunque ya hace tiempo colgó el delantal, a día de hoy sigue en el negocio. Ahora como encar-gado de gestionar la que es su gran creación: la bodega. Dividida en tres partes y con más de 100.000 bote-llas, el particular museo del vino de la familia Rekondo es el principal recla-

TEXTO: MIRARI GÓMEZ FOTO: A. SISTIAGA

REPORTAJE

Lourdes Rekondo lleva más de veinte años dirigiendo el restaurante familiar.

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Pero, ¿dónde está la clave del éxito? “No hay ningín secreto, la fórmula es el trabajo que hay en el día a día desde hace más de 50 años”, explica Lourdes. Su labor como jefa de sala le lleva a centrarse “en el cariño y el cuidado de los detalles”, pero su principal reto es “intentar mantener la humanidad que siempre ha caracteri-zado a Rekondo y que los comensales encuentren la cercanía del servicio y el ambiente familiar que buscan”.

Su buen hacer no es ningún secreto y, por ello, acostumbran a recibir a gente reconocida como, por ejemplo, el pasado verano al Rey emérito, Juan Carlos I. Lourdes admite que “todos hacen ilusión”, pero reconoce que como “gran apasionada del tenis”, le gustaría recibir a Rafael Nadal o Roger Federer con los que “quizá perdería los papeles. Creo que me costaría mantener la compostura”, bromea.

EL PRÓXIMO RELEVOA pesar de que todavía le quedan muchos años en Rekondo, Lourdes ya piensa en la próxima generación: “No sé si mis hijos han heredado la vocación, pero por supuesto que me gustaría que fuesen ellos los que den continuidad al restaurante familiar”.

Lo que sí tiene claro es que se trata “de un trabajo muy sacrificado y que requiere de mucha dedicación, por lo que es imprescindible que te guste y te apasione. Si a mis hijos no les llama este mundo y no quieren seguir la gestión, no les voy a obligar a ello”. La propia Lourdes “siempre” ha tenido “la opción de estudiar y poder elegir”, y quiere darles esa misma oportunidad a sus descendientes.

FUTURA GENERACIÓN. “ME GUSTARÍA QUE MIS HIJOS DIESEN CONTINUIDAD AL RESTAURANTE. PERO SI NO LES LLAMA, NO LES VOY A OBLIGAR”

mo para los clientes. “Piden muchí-simo bajar a verla”, explica Lourdes, quien percibe que, tras la visita, “la gente queda impresionada y emo-cionada con el lugar. Nadie nos ha transmitido indiferencia, ni sensación de esperarse algo más”.

El segundo atractivo de Rekondo está en la oferta gastronómica, “basada en el recetario vasco tradicional, aunque con el mejor producto y una forma actualizada”.

SEGUNDA GENERACIÓN

“ESTOY ORGULLOSO DE LO BIEN QUE FUNCIONA EL NUEVO ESPACIO”

A SUS 70 AÑOS, PEDRO SUBIJANA SE ENCUENTRA FENOMENAL. FELIZ POR UN INTENSO VERANO QUE HA REFRENDADO SU APUESTA POR EL HOTEL Y EL ESPA-ZIO OTEIZA, QUE CADA VEZ ES VISITADO POR MÁS DONOSTIARRAS.

¿Qué balance hace del primer año con el hotel y el Espazio Oteiza en marcha?Aunque cuesta mucho que la gente sepa que existe todo esto y que está abierto al público, poco a poco lo han ido descubriendo. Hay clientes de toda la vida que han empezado a venir al Espazio Oteiza o a la terraza y que repiten. ¡Hay quien me dice que está tan a gusto que ya no vendrá más al restaurante! Ahora tenemos una oferta mucho más diversificada y con más posibilidades, aunque eso nos ha hecho también radicalizar la oferta del restaurante y hemos eliminado la carta en favor del menú degustación.

¿Cómo explicaría cómo son esos nuevos espacios?A mí no me gusta hablar de cafetería. Por eso, le llamamos Espazio Oteiza, porque engloba todos los supuestos de una cafetería, de un bar y de un restaurante. Además, también te-nemos la barra de coctelería. Es un establecimiento ubicado en el mismo edificio de Akelarre, donde estuvo KU. Hemos cambiado la vecindad de una discoteca por las habitaciones y el spa, que es sólo para huéspedes. Hay quien come en el restaurante gastronómico, se toma unas copas en la terraza y termina la noche picoteando algo en el Oteiza. Pasan la jornada completa aquí, pero cambiando de escenario

cada cierto tiempo. Con las puestas de sol se llenan las terrazas… Me da mu-cha satisfacción porque hay ambiente en todos los espacios. He culminado una obra que me ha costado muchos años y estoy orgulloso de lo bien que funciona. Eso para mí tiene tanto valor o más que el propio negocio.

¿Era una cuenta pendiente?Cuando vine aquí, en 1975, esto era una discoteca con una cafetería y un restaurante. Con el tiempo, el restau-rante fue cogiendo nivel. Nos costó años que cogiese velocidad de cruce-ro y, a la vez, la discoteca pasó de ser la gallina de los huevos de oro a ser una piedra en el zapato, al ir perdien-do. Queríamos tener una vecindad acorde a lo que habíamos logrado en el restaurante.

Compramos la cafetería, donde hici-mos un comedor para eventos; mucho después la discoteca, para hacer el hotel… Han sido pasos con bastantes lapsos de tiempo pero le hemos dado la vuelta como a un calcetín. Lo único que está casi igual es el restaurante; hemos cambiado ventanales o clima-tización, pero siempre hemos querido que mantuviese su identidad.

¿Cómo se gestionan tres negocios a la vez?Cada uno tiene una gestión dife-renciada, con sus propios equipos. Mi hija Oihana se encarga del hotel. Procuramos que haya muy buena armonía entre los tres, pero que todo quede englobado en un grupo, que es Akelarre.

¿Cómo se trabaja en familia?Yo siempre he trabajado con mi mujer, Ada, pero nunca hemos interferido

demasiado. Cada uno tenemos nues-tro despacho, aunque estemos bajo el mismo techo. Ella se encarga de los temas administrativos, laborales, económicos… y yo, de lo demás. A veces hemos tenido nuestras diferen-cias de opinión, pero es bueno que existan esos contrastes. Yo siempre le he echado en cara que ella llevaba el negocio como si fuera una casa familiar, mientras que yo en algunas ocasiones me hubiese lanzado. Ella ha sido un contrapunto para mantener ese equilibrio.

Con 70 años, ¿cómo se encuentra?Muy contento. Es verdad que hoy no tendría la resistencia física para hacer cosas que he hecho en otros momen-tos de mi vida, con jornadas intermi-nables entre restaurante y televisión, pero tampoco tengo por qué. Me da pena no tener 40 años ahora, pero ahí no hay vuelta atrás. Y tengo un equipo muy bueno, que también está muy contento por haber retomado una fase que tiene un futuro mejor que el que tenía solo el restaurante.

¿Qué queda del Pedro Subijana que llegó en los setenta a Akelarre?Todo. Siempre he tenido este espíritu de superación y mejora, y siempre he disfrutado con mi trabajo, que tuve la suerte de elegir y acertar. Hay cosas que no me gustan, pero entiendo que

OPCIONES. “HAY CLIENTES QUE PASAN EL DÍA AQUÍ: COMEN EN EL RESTAURANTE, TOMAN UNA COPA EN LA TERRAZA, PICAN ALGO POR LA NOCHE...”

Subijana, en una de las terrazas del hotel, un espacio abierto a huéspedes y visitantes.

Pedro Subijana hace un balance muy positivo del primer año de convivencia con el hotel y el Espazio Oteiza, que dan un futuro más seguro a un restaurante “más radicalizado” al eliminar su carta

SUBIJANA, EN PLENA FORMA

TEXTO: IÑIGO BELASTEGUI. FOTOS: A. SISTIAGA

OTEIZA. “LE TUVE QUE CONVENCER PARA PONER SU NOMBRE AL COMEDOR DE EVENTOS. AHORA, ES UN ESPACIO MUCHO MÁS AMPLIO”

van dentro de un paquete y que no se pueden dejar de lado. Soy empresario porque no tenía más remedio. Pero cuando ves que tienes que avanzar y que hay cosas que son complicadas para ti, debes buscar gente o empre-sas que te puedan complementar y ayudar. Y, además, de paso vas apren-diendo. Yo soy muy curioso y nunca podré pensar que lo sé todo.

Estos nuevos espacios se integran bajo el nombre del artista Oteiza…Jorge solía venir a comer, casi siempre acompañado por mi amiga Ana Mari Marín, artista de Elizondo. Solíamos charlar y Jorge un día me trajo una escultura pequeñita y me la dedicó con su punzón. Pero claro, volvía cada cierto tiempo y siempre me pregun-taba por esa obra, que yo guardaba en la oficina por miedo a que se la llevasen.

Un buen día, con la remodelación del comedor de la planta inferior, encon-tramos el lugar y la forma de ponerla y le invité a Jorge a venir para que la viese. Aproveché para pedirle permiso para llamar a aquel comedor con su nombre, pero se negó porque decía que no era digno de tanto honor… Al final le dimos su nombre a ese come-dor que, con la remodelación, es un espacio mucho más amplio y con gran actividad.

LA PRUEBA DEL 9

“El Tambor de Oro ha sido el momento más feliz”

> ¿Un invitado que le haya hecho especial ilusión tener?

> Robert de Niro.

> ¿Un invitado que nunca haya teni-do, pero le gustaría?

> El Papa Francisco.

> ¿Su receta más redonda? > La que más bombo ha dado a

Akelarre ha sido la lubina a la pi-mienta verde.

> ¿Un ingrediente que se le haya resistido?

> Ahora estamos trabajando con el abalón, un molusco casi descono-cido por aquí y que, al final, hemos dominado.

> Como cliente, ¿qué es lo que más valora de un restaurante?

> Que esté todo muy rico y que la gente sea cordial y positiva.

> ¿Y de un hotel? > Que la habitación sea confortable,

esté hiperlimpia y tenga una buena cama y un buen baño.

> ¿Un momento feliz en Akelarre? > Han sido muchos, pero me quedo

con el Tambor de Oro. Es el más de los mases.

> ¿Un momento negativo? > Cuando algo sale mal o alguien se

queja.

> ¿Un compañero? > En este momento, Félix Echave,

jefe de cocina y mi mano derecha, que quiere jubilarse en 2019.

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DE PINTXOS POR LAS BARRAS DE MODA

Canutillo de queso con anchoa, de premioLa Viña lleva años ofreciendo el mejor producto, con una atención inmejorable y unos precios competiti-vos. En la Parte Vieja, su barra está siempre repleta de pintxos extraordinarios, como el revuelto de hongos o el afamado canutillo de queso con anchoa, ganador del concurso de pintxos de 1999. Mientras que en su comedor ofrece los pescados del día, una exquisita chuleta de vaca y su conocida tarta de queso.

Dirección: 31 de Agosto, 3 Donostia-San SebastiánTel.: 943 42 74 95

LA VIÑA

La trainera de las delicias y mucho másEl Mesón Martín es uno de los clásicos del centro donostiarra. Su amplia oferta incluye menús de día y noche de lunes a viernes, un restaurante a la carta con comida tradicional y una variedad de pintxos que derri-ba las reticencias de cualquiera. Inigualable su trainera de chipirón a la plancha, así como el pintxo de foie, el codillo y los embutidos ibéricos. Su txuletón a la parrilla se puede degustar tanto en barra como en el comedor.

Dirección: Elkano, 7. Donostia-San Sebastián Tel.: 943 42 28 66 Web: mesonmartin.com

MESÓN MARTÍN

Un servicio rápido y agradableEn la Bodega Donostiarra apuestan por ofrecer a sus clientes un servicio muy especial, apostando por trabajadores que saben cuidar a los consumidores, dándoles un servicio rápido y agradable, con elabo-raciones creadas a partir de productos locales. Su barra ofrece una gran variedad de pintxos tradicio-nales preparados al momento entre los que destacan dos clásicos como el pintxo Indurain y el Completo.

Dirección: C/ Peña y Goñi, 13. Donostia - San SebastiánTel.: 943 01 13 80 Web: www.bodegadonostiarra.com

BODEGA DONOSTIARRA

Pintxos de primera, al momentoEn la calle Zabaleta de Gros se encuentra el bar Labrit, un lugar que destaca por su cocina casera, siempre basada en productos de primera. En Labrit le dan especial importancia a ofrecer a sus clientes unos pintxos recién hechos, y por ello ofrecen una carta de pintxos que se elaboran al momento. En ella destacan la tortilla de pulpo o las kokotxas en salsa verde o rebozadas, por ejemplo.

Dirección: Calle Zabaleta, 57. Donostia - San SebastiánTel.: 943 32 70 30 Web: barlabrit.com

LABRIT

La jugosidad de sus tortillas triunfaLa tortilla francesa con jamón se ha convertido en el emblema del Bar Gorriti, al igual que su tortilla de bacalao. Sus minibocadillos de tortilla y de otros muchos sabores son muy demandados a cual-quier hora del día, como sus diferentes opciones de encurtidos, y su pintxo de boquerón a las finas hierbas, mermelada de frambuesa y nuez. Sus fritos, como su gamba a la gabardina casera, son también un éxito.

Dirección: San Juan, 3. Donostia- San Sebastián Tel.: 943 42 83 53 Web: bargorriti.com

GORRITI

Cocina tradicional y de temporadaEntre su gran variedad de pintxos destaca el ganador del Campeonato de Gipuzkoa en 2015, el “taco de bonito macerado y marcado a la plancha con cebolla pochada y cebollino”. Además, ofrecen a sus clientes cocina de temporada adaptada a cada época del año, por lo que a partir de ahora se pueden destacar los gui-sos de caza, con la perdiz o la paloma como protago-nistas, por ejemplo, o los revueltos de setas y hongos.

Dirección: C/ Fermín Calbetón, 40. Donostia - San Sebastián Tel.: 943 42 31 30 Web: casatiburcio.com

CASATIBURCIO

Una Txalupa imperdibleÉsta es ya la tercera generación del Bar Bergara, que abrió sus puertas al público en el año 1950 y que es uno de los más tradicionales bares de pintxos de Donostia. Su pintxo estrella, el más emblemático, es la Txalupa, un aperitivo de hojaldre relleno de setas, langostinos, nata y cava, y gratinado con queso. Asimismo, cuentan también con un menú degustación a base de 8 pintxos y bebida con un precio de 30 euros. Imperdible.

Dirección: C/ General Artetxe, 8. Donostia - San Sebastián Tel.: 943 27 50 26 Web: pintxobergara.es

BERGARA

El pintxo de foie es uno de sus ‘must’Abierto en 1893, Bartolo se encuentra ubicado en la Fermin Calbetón, en una de las calles de pintxos por excelencia de Donostia. Tiene todo tipo de especialidades: pintxos calientes y fríos, raciones, cazuelitas, postres, los pescados más frescos y las carnes de mejor calidad. El pintxo de foie es uno de los ‘must’ del bar Bartolo. Otras de sus especialidades son la carrillera de ternera y el secreto ibérico a la plancha.

Dirección: Fermín Calbetón, 38. Donostia - San SebastiánTel.: 943 42 02 79

BARTOLO

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Los pintxos, esas pequeñas elaboraciones que llenan las barras de la mayoría de bares de nuestro territorio, son, sin duda alguna, uno de los máximos exponentes de nuestra gastronomía. 16 bares guipuzcoanos nos presentan algunos de sus manjares más preciados, ésos con los que tratan de mimar a aquellos clientes que se acercan a conocerlos

TEXTOS: IZASKUN SALGADO

Una experiencia única y divertidaLa Gastroteka Danontzat, en el corazón del casco histó-rico de Hondarribia, ofrece un espacio gastronómico de experiencia y una oferta enológica canalla y divertida. La ruta gastronómica que presenta la carta a través de los pintxos, las medias raciones o las raciones hace que cada comensal se diseñe su propio menú a su medida... Ofrece platos en los que combinan una cocina con productos locales y de origen de calidad con toques de innovación.

Dirección: Denda Kalea, 6 – Hondarribia Tel.: 943 64 65 97 Web: gastrotekadanontzat.com

GASTROTEKA DANONTZAT

La casa de la ensaladilla rusaSuave, cremosa y muy equilibrada, su ensaladilla rusa es ya mítica entre los donostiarras. Los hermanos Balda tomaron en 1960 las riendas del bar y actualmente es Joseba Balda, la segunda generación, el que lo dirige, manteniendo siempre la esencia, el carácter y el sabor del negocio, pero incorporando a su carta raciones, bocadillos, platos combinados, sándwiches y hasta una hamburguesa. Una variada y rica oferta para un bar con gran solera.

Dirección: Calle Miracruz, 17 Donostia - San Sebastián Tel.: 943 27 13 74

EZKURRA

Calidad con precios moderadosEn el Bar Zazpi se preocupan especialmente por ofrecer al cliente elaboraciones de calidad basadas en el pro-ducto local y de temporada, y que respeten fielmenten la cultura gastronómica vasca, tanto a través de los pin-txos, como en el resto de platos que ofrecen. También apuestan por un servicio cercano, siempre buscando cuidar al cliente. Como sus propios clientes indican, es un bar de calidad pero con precios moderados.

Dirección: C/ San Martzial kalea, 7. Donostia - San Sebastián Tel.: 943 50 67 67

ZAZPI

“Nuestra casa es la vuestra”En Okamika les gusta trabajar con produc-tos de primera calidad y de temporada para elaborar una cocina arte-sana realizada con mucho mimo, en la que se incluyen platos como Carrilleras de ternera al vino tinto, Foie a la plancha o el Pulpo de roca, sin olvidar todas las tablas de ibéricos y quesos. La elaboración de platos de caza es una de las especialidades de Okamika, como la Per-diz Escabechada, el Pichón o el Lomo de Ciervo.

Dirección: C/ Ipar Kalea, 1. Zarautz. Tel.: 943 56 13 28 Web: okamika.es

OKAMIKA

Mucho más que sus “txapelas”Su reciente renovación de imagen lo ha convertido en el lugar más agradable para degustar la gastronomía vasca y tomar un buen vino. Además de la carta, en su pizarra presentan cada semana un nuevo pintxo reco-mendado, que se elabora con productos de temporada. Siempre sin olvidarnos de sus ‘txapelas’, su pintxo estre-lla, elaboradas con diferentes ingredientes, desde los hongos con foie hasta las gulas con gambas.

Dirección: C/ San Marcial, 52. Donostia. Tel.: 943 35 83 82 Web: rojoynegrodonosti.com

ROJO Y NEGRO

Una oferta renovadaActualmente Zibbibo cuenta con un local renovado, una gran terraza, y con una nueva propuesta gas-tronómica de picoteo. Ofrecen tanto platos de aquí como platos de diferentes regiones, aportando su toque personal, para que pue-dan maridar de manera perfecta con una carta amplia de cocteles, vinos y cervezas artesanales. Ofrecen, por ejemplo, un espectacular ‘ravioli de morcilla con salsa de piquillos y salsa quimchi’. ¡No defrauda!

Dirección: Plaza Sarriegi, 8. Donostia - San Sebastián Tel.: 943 42 53 34Web: zibbibo.com

ZIBBIBO

El mejor jamón cortado a cuchilloDesde su apertura en 1992, La venta de Curro es uno de los bares de referencia en el barrio de Amara. En la renovada Torre de Anoeta, cuenta con una acogedora terraza donde poder tomar el aperitivo o disfrutar de su gran variedad de pintxos y su exquisito menú del día. Su gran especialidad es el jamón cortado a cuchillo y, últimamente, está causando sensación su última incor-poración: los Torreznos de Soria, un exquisito aperitivo.

Dirección: Avenida de Madrid, 32. Donostia - San Sebastián Tel.: 943 91 85 91 Web: laventadecurro.com.es

VENTA DE CURRO

Los productos de temporada, su apuestaInaugurado en marzo de 2018, Kapela propone una oferta culinaria variada y adaptada a los productos de temporada. Se trata de un bar muy acogedor, que tanto en sus mesas del interior como en su terraza bajo cubierta, da la opción de tomar un aperitivo, comer, ce-nar o tomar algo en un ambiente formidable. Además, ofrecen una amplia carta de vinos tanto para degustar en el propio local como para llevárselos a casa.

Dirección: Logroño kalea, 5. Donostia - San Sebastián Tel.: 943 91 12 58 Web: barkapela.com

KAPELA

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Los últimos días de septiembre y los primeros de octubre marcan el devenir de la elaboración del txakoli

ES TIEMPO DE VENDIMIA EN GETARIA

TXOMIN ETXANIZ

tecnología de última generación para separar los granos de uva del raspón y seleccionar los granos mediante sistemas visiónicos para su prensado y la obtención del mosto.

Posteriormente, el mosto fermentará con control de temperatura y evolu-cionará para la obtención de txakoli.

Cada parcela y viñedo es controla-do durante las semanas previas y la uva se comienza a recoger con una graduación de 10,5-11 grados para la elaboración de espumosos, que son elaborados en el sistema tradicional, durante 3 años en bodega hasta su salida al mercado.

A continuación, y alrededor de 11-11,5 grados, se vendimian tanto la Onda-

LA RECOGIDA DE LA UVA PARA LOS TXAKOLIS DE TXOMIN ETXANIZ SE REALIZA MANUALMENTE Y, DESPUÉS, ENTRA EN ACCIÓN LA MÁS MODERNA TECNOLOGÍA.

La vendimia arrancó el 20 de sep-tiembre y, durante 20-22 días, más de 80 vendimiadores se esmerarán para recoger la uva en su punto óptimo de maduración y acidez.

Txomin Etxaniz recoge manualmente la uva en cerca de 60 hectáreas de viñedos cultivados en parral y espal-dera.

Tras su traslado a bodega en trac-tores habilitados, entra en acción la

rrabi Zuri como la Ondarrabi Beltza para la elaboración de los txakolis típicos.

Se necesitará que alcancen más de 12 grados para la elaboración del txakoli TX, que tendrá una crianza de 6 me-ses en barricas especiales de acacia nueva.

VENDIMIA TARDÍAEn años excepcionales y de otoños secos y limpios, se reservan parcelas de viñedos antiguos de Ondarrabi Zuri, que se vendimiarán tardíamente para que alcancen más de 15 grados, con lo que se elaboran txakolis dul-ces tardíos, que se caracterizan por tener importantes azúcares residua-les naturales.

Dirección: Eitzaga Auzoa, 13 20808 GetariaTel.: 943 14 07 02Web: www.txominetxaniz.comEmail de reservas: txakoli@txominetxaniz.com

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ENTREVISTAMARÍA ÁNGELES ARANGUREN - COMERCIAL HOSTELERA DEL NORTE

con nuestro eslogan se resume en tres puntos. En primer lugar, somos realizadores de proyectos de cocinas industriales, siendo la cocina el eje sobre el que pivota el proyecto y que, por cierto, es el alma de Comercial Hostelera.

Además, nuestros valores y cultura están basados en dar un servicio de excelencia al cliente y la palabra servi-cio es algo que nos representa.

En tercer lugar, el término negocio es un imperativo en la nueva hostelería y la gastronomía actual. Queremos trasladar a nuestros clientes nuestro saber hacer para que obtengan mejo-res resultados. Queremos contribuir a mejorar su negocio.

Cuando dice que son realizadores de proyectos de cocinas industriales,

atender sus necesidades e ir a la raíz de los problemas que hubieran.

No se trata sólo de apagar fuegos, sino de tener una visión global de nuestros clientes. Lo nuestro es acom-pañarles y atender sus necesidades de una forma profunda y profesional.

¿Cuáles son los retos más importan-tes a los que se enfrenta Comercial

Hostelera en un futuro?Tenemos tres objetivos de cara a un futuro próximo. En primer lugar, consolidar la imagen de ser un referente de proyectos de cocina a nivel nacional. Cada vez estamos trabajando más en proyectos importantes a escala nacio-nal. Somos una organización preparada para acometer trabajos de envergadura y de máxima exigencia.

También queremos fomentar y evolucionar la cultura del mante-nimiento. Queremos que nuestros clientes se formen en este ámbito y les vamos a asesorar y a acompa-ñar. Estamos convencidos de que el mantenimiento de las instalaciones es clave para el buen funcionamiento de un negocio hostelero.

El tercer objetivo es estar abiertos al cambio. Somos una organización con una experiencia y saber hacer impor-tantes y queremos ponerlos al servicio de nuestros clientes tradicionales y también de otros sectores cercanos, como por ejemplo el de agroalimen-tación. Creemos que la innovación es el pilar fundamental del futuro de nuestra compañía.

EN COMERCIAL HOSTELERA CUENTAN CON UN AMPLIO EQUIPO DE DISEÑADORES, MONTADORES Y TÉCNICOS DE MANTENIMIENTO AL SER-VICIO DEL CONSUMIDOR

Además, son los responsables de ejecutar el desarrollo del Proyecto integral, con mantenimiento en toda la vida útil de la instalación.

“Cocinas al servicio de tu negocio” es su nuevo eslogan. ¿Qué significado entraña este nuevo mensaje?Tenemos el objetivo claro de mejorar la marca Comercial Hostelera y, para ello, estamos empeñados en trans-mitir en todas las interacciones que tenemos con el mercado, una nueva imagen renovada y más profesional. En concreto, lo que queremos decir

QUEREMOS CONTRIBUIR A MEJORAR TU NEGOCIO”‘‘

“COCINAS AL SERVICIO DE TU NEGOCIO” ES EL NUEVO ESLOGAN DE COMERCIAL HOSTELERA

“NO SE TRATA DE APAGAR FUEGOS, SINO DE TENER UNA VISIÓN GLO-BAL DE NUES-TROS CLIENTES; ACOMPAÑARLES Y ATENDER SUS NECESIDADES”

¿qué quiere decir?Para nosotros un proyecto abarca todo su ciclo de vida, en el que quere-mos acompañar de la mano a nuestro cliente.

Primero, dedicamos gran atención y recursos al diseño de una instalación que sea eficiente y rentable. Continua-mos con una planificación y coordina-ción del montaje muy profesional, muy enfocada a la prevención y resolución de problemas, consiguiendo así una instalación con altos estándares de calidad.

Para terminar, acompañamos al clien-te en una cultura del mantenimiento, en la que la formación en el uso, la prevención, limpieza y asistencia son fundamentales. Perseguimos con esto la durabilidad de la maquinaria y la re-ducción de las incidencias al mínimo.

Cuando habla de la nueva hostelería y gastronomía actual, ¿a qué se refiere exactamente?Me refiero a un cliente mucho más preparado y exigente, con el que nos vamos a volcar para resolver sus incidencias del día a día. Para ello, hay que conocerle bien, estar a su lado,

María Ángeles Aranguren Eizagirre es la Directora General de Comercial Hostelera.

Dirección: Avenida de Rekalde, 1, Local 51 - 20018 DonostiaTel.: 943 215 066Web y tienda online: comercialhostelera.com

TEXTO: AMAIA CONDE. FOTO: COMERCIAL HOSTELERA

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ENTREVISTAMARIO LÓPEZ - FAGOR INDUSTRIAL

cia internacional en los 5 continentes, pero eso no nos ha hecho perder, ni por un momento, el arraigo al origen.

Nunca fallan en Gastronomika. ¿De qué forma participan? Es uno de los eventos más importan-tes del sector y de mayor relevancia para nuestra comunidad. Este año, como en ediciones anteriores, pone-mos a disposición de la organización toda la maquinaria de hostelería nece-saria para que los grandes chefs que acudan puedan cocinar con nuestro equipamiento mientras imparten sus ponencias. Tendremos, además, un stand donde mostraremos todas nues-tras novedades.

¿Qué tipo de equipamientos hostele-ros presentarán?En el stand, en la planta principal, pre-sentaremos nuestros nuevos hornos Optima, que, por su pequeño tama-

tantemente, Fagor Industrial trabaja día a día en poder ofrecer equipa-miento a la vanguardia y a la altura de lo que el sector exige. En ese sentido, queremos que cada una de nuestras ‘divisiones’ se caracterice por tener un producto estrella como estandarte de la eficiencia energética, la innovación y la vanguardia.

La gastronomía es uno de los mo-tores económicos de Gipuzkoa y Euskadi. ¿Cómo lo plantean desde la relación con los grandes cocineros?Los grandes chefs mundiales no sólo miran al País Vasco, sino que muchos de ellos han nacido aquí y, como Fa-gor Industrial, han crecido y han sabi-do expandirse sin perder la esencia de su origen. En este sentido, procuramos mantenernos en contacto permanente con nuestros grandes cocineros de manera que desde nuestra realidad como fabricantes de equipamiento podamos dar solución a todas las inquietudes que puedan tener.

¿Qué supone para Fagor Industrial contar con su apoyo y confianza?Sólo en 2017 más de 50 restaurantes del País Vasco fueron equipados con productos de Fagor Industrial. Este dato refleja que los profesionales locales confían en nuestros produc-tos y no podemos más que sentirnos orgullosos y agradecidos. Además de eso, grandes figuras del sector con restaurantes con estrella como Aduriz, Arzak o Atxa cocinan con equipa-mientos fabricados por nosotros, algo que nos permite mostrar la calidad y la adaptación que tenemos a los más altos niveles de exigencia.

MARIO LÓPEZ ES EL MANA-GING DIRECTOR DE FAGOR INDUSTRIAL, UNO DE LOS PRINCIPALES FABRICANTES DE EQUIPAMIENTOS HOSTE-LEROS DEL MUNDO Y QUE TIENE SU SEDE CENTRAL EN OÑATI.

Fagor tiene 30 delegaciones en todo el mundo, pero su sede central sigue en Oñati. Para ustedes resulta importante seguir manteniendo esa esencia, su origen, ¿no?Sin duda, para nosotros nuestro origen es muy importante. Prueba de ello es que no sólo mantenemos la fábrica original de Oñati, sino que estamos cre-ciendo y ya son casi 600 las personas que trabajan en nuestra central. Actual-mente estamos entre los diez primeros fabricantes del mundo, con una presen-

ESTAMOS EN LOS CINCO CONTINENTES, PERO SIN OLVIDAR EL ORIGEN”‘‘

LA FIRMA ESTÁ EN PERMANENTE CONTACTO CON LOS GRANDES COCINEROS PARA PODER DAR SOLUCIÓN A SUS INQUIETUDES

ño, están pensados para optimizar el espacio y la inversión de cualquier restaurante. Esta presentación será di-námica, con la presencia de chefs, que harán varias sesiones de showcooking en el stand. De igual forma, aprove-charemos el espacio para presentar otras novedades que hemos lanzado recientemente al mercado.

Es un buen escaparate para mostrar sus servicios…Gastronomika es para nosotros todo un honor. Es un punto de referencia donde sólo el año pasado pasaron más de 13.000 visitantes y eso, sin duda, lo convierte en un escaparate fantástico para mostrar nuestros pro-ductos y llegar a más posibles clientes.

¿Qué nuevos proyectos está prepa-rando Fagor Industrial? Con el compromiso firme de renovar nuestro catálogo de producto cons-

Fagor Industrial tiene su sede central en Oñati, la mejor muestra de que expan-dirse no significa olvidar sus orígenes.

Dirección: Santxolopetegi Auzoa, 22 - 20560 OñatiTel.: 943 718 030Web: www.fagorindustrial.com

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Grandes dosis de innovación y mucha comunicación con los grandes chefs han marcado los 50 años de evolución de esta firma

REVOLUCIONARIOS DE LA BRASA

una referencia absoluta de la parrilla gastronómica en todo el mundo.

Por todo ello, su conocimiento y sus innovadoras técnicas de cocción han sido fundamentales para la creación de toda la serie de la Parrilla Vasca Josper, imprescindible para cualquier

tipo de producto: bonito, lubina salvaje, rodaballo, besugo, pescado de cual-quier tipo, huevos, arroz y, por supuesto, carne.

Como señala el propio Ar-guinzoniz, “casi todo lo que sale a la parrilla es un éxito y, por lo tanto, lo que pasa en la parrilla no vuelve a la plancha”.

EL DISEÑO MÁS AVANZADOA nivel tecnológico y constructivo, Josper utiliza las mejores aleaciones en sus procesos de producción, así como el diseño más avanzado en la fabricación de parrillas tradicionales. Josper está siempre en desarrollo, siempre al servicio del exigente sector HoReCa y manteniendo los más es-trictos niveles de calidad mundiales.

EN 2019 JOSPER VA A CELEBRAR SU MEDIO SI-GLO DE EXISTENCIA EN EL SECTOR HORECA Y GAS-TRONÓMICO TANTO EN ESPAÑA COMO EN MÁS DE 120 PAÍSES EN EL MUNDO. En estos 50 años, Josper ha firmado una trayec-toria de continuo creci-miento y desarrollo que se refleja en su amplia gama de productos de brasa, confirmando así su absoluto dominio de esta técnica culinaria que, con el paso de los años, se ha convertido en una tendencia gastronómica a nivel mundial.

Ya en sus primeros años, Josper revolucionó el mundo de la brasa mediante la innovación tecnológica aplicada a sus productos. Empezaron con la elegante combinación de una parrilla y un horno cerrado en una sola máquina y siguieron evolucionando gracias a las valiosas aportaciones cu-linarias recibidas por todos los chefs que han ido colaborando con Josper durante su trayectoria. Gracias a ellos y al ‘know-how’ de Josper, se han de-sarrollado nuevas técnicas, procesos y aplicaciones de la brasa tradicional, convirtiéndola en la nueva brasa gastronómica Josper.

ASESOR Y EMBAJADOREn concreto, Víctor Arguinzoniz, del vizcaíno Asador Etxebarri, ha sido uno de los asesores con los que Josper ha podido desarrollar y mejorar la nueva Parrilla Vasca. Ha revolucionado la técnica culinaria más antigua del mundo, la del braseado, y es

EN GASTRONOMIKA. LOS EQUIPOS DE JOSPER ESTARÁN UN AÑO MÁS EN EL CONGRESO Y TRABAJARÁN A TODA MÁQUINA PARA OFRECER LAS MEJORES TXULETAS

En esta edición del Concurso Nacional de Parrilla de San Sebastian Gastrono-mika – Euskadi Basque Country y por segundo año consecutivo, los equi-pos de brasa Josper también estarán presentes en el concurso. Trabajarán a toda máquina con el objetivo de ofre-cer la mejor txuleta hecha a la parrilla.

Como cada año, y con más razón al ser el 20º Aniversario del Congreso, Josper estará en la entrada del Palacio de Congreso Kursaal y en la zona del Concurso Nacional de Parrilla, así como en su web www.josper.es

JOSPERREVOLUCIONARIOS DE LA BRASA

Víctor Arguinzoniz, de Etxebarri, es embajador de marca e imagen de las Parrillas Vascas Josper.

Dirección: Gutenberg, 11 08397 Pineda de Mar (Barcelona)Tel.: 937 671 516Web: www.josper.esEmail: josper@josper.es

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LA CARNE, MEJOR A LA BRASA

“Seleccionamos productos de calidad y de temporada”Barkaiztegi dispone de una parrilla abierta todo el año y de una sidrería donde elaboran sidra natural a cinco minutos del centro de Donostia. El restaurante, de cocina tradicio-nal regentado por la familia Irizar desde 1930 y ahora dirigido por Pedro Irizar e Irene Elus-tondo, consta de un amplio comedor para un centenar de comensales y otro privado para una veintena. La carta se basa en productos de primera calidad y de temporada. Desta-can sus carnes y pescados a la parrilla.

Dirección: Barkaiztegi bidea, 42Tel.: 943 451 304Web: www.barkaiztegi.com

RESTAURANTE SIDRERÍA BARKAIZTEGI DONOSTIA

Asados a la parrilla con carbón vegetalSu cocina sencilla y tradicional ofrece una suculenta carta en la que destacan los asa-dos a la parrilla con carbón vegetal y pro-ductos de temporada proporcionados por los baserritarras de alrededor: “Tenemos la oportunidad de obtener productos de aquí de máxima frescura y calidad”, explica Peio Retegi, tercera generación sidrera. Su oferta incluye también postres caseros, de entre los que destacan los helados, la pantxineta o las tartas. En temporada de txotx se ofer-ta el clásico menú de sidrería.

Dirección: Barrio Zamalbide s/nTel.: 943 523 905 Web: www.egiluze.es

RESTAURANTE SIDRERÍA EGI-LUZE ERRENTERIA

“Asamos el pescado como lo hacían los marineros”“A diario elaboramos la carta basándonos en lo que nos da el mar”, revela Aitor Arregi. El restaurante lleva 53 años elaborando sus platos con un mismo criterio: “Máximo res-peto a la materia prima y a la temporalidad”. Aitor aprendió de su padre, Pedro Arregi, los secretos de la parrilla: “El truco es comprar bien e intentar no estropearlo, eso me decía el maestro. Asamos el pescado como lo ha-cían los marineros”. Las especialidades más reclamadas son las kokotxas o el rodaballo.

Dirección: C/Herrerieta, 2 Tel.: 943 140 024Web: www.restauranteelkano.com

RESTAURANTE ELKANO GETARIA

Rodaballo con tarta de trufa de postreLas especialidades de este asador situado en el corazón de Donostia son el besugo, el rodaballo, el rape, el cogote y, por supuesto, la txuleta. El pescado lo traen directamen-te del puerto de Pasaia y lo cocinan en la parrilla. La txuleta a la brasa es su plato más demandado y destaca por su gran sabor. No obstante, el rodaballo combinado con su tarta de trufa es capaz de deleitar hasta los más selectos paladares. Sus postres caseros también triunfan entre sus comensales.

Dirección: Calle Manterola, 4Tel.: 943 463 491 / 943 467 348 Web: www.asadortxokolo.com

RESTAURANTE ASADOR TXOKOLO DONOSTIA

Su especialidad es la txuleta a la parrilla de carbónUbicado en la Parte Vieja, el bar restaurante Txuleta destaca por su parrilla de carbón, con su txuleta, rodaballo o pulpo a la parri-lla. Su propietario y cocinero, Ander Esarte, ha sido el ganador dos veces consecutivas del Concurso Nacional de Parrilla en San Sebastián Gastronomika. Su amplia carta ofrece exquisitos platos de cocina tradicio-nal vasca y de temporada: kokotxas de mer-luza, txipirones en su tinta, sopa de pescado ‘donostiarra’, entrecot de buey fileteado...

Dirección: Calle 31 de Agosto, 40 (Plaza de la Trinidad). Tel.: 943 441 007 Web: www.txuletarestaurante.com

RESTAURANTE ASADOR TXULETA DONOSTIA

“Ofrecemos el mejor producto de temporada”Decir parrilla es decir Getaria. En Kaia-Kaipe “ofrecemos el mejor producto de temporada para que mantenga todo su sabor y frescu-ra”. Situado en el corazón del pueblo pesque-ro, la materia prima es de temporada y de primera calidad. Alberga una bodega excep-cional, con unas 40.000 botellas de vinos de todo el mundo y unas 1.000 referencias de las que disfrutar en su comedor principal con vistas al Cantábrico, así como en su terraza climatizada o su comedor privado.

Dirección: General Arnao, 47Tel.: 943 140 500 Web: www.kaia-kaipe.com

RESTAURANTE KAIA-KAIPE GETARIA

El Templo de la carneEn las faldas de Jaizkibel, con espectaculares vistas, es el paraíso de los apasionados de la carne. Por su parrilla pasan las más nobles carnes y los mejores productos del mar y de la huerta, de temporada y del entorno. Además, ponen a su disposición una cámara con la que puede elegir qué pieza desea dependiendo de su tiempo de maduración. Y es que su seña de identidad es que juegan con los diferentes cortes y maduración de la carne para seducir a los comensales.

Dirección: Arkolla Auzoa, 33Tel.: 943 646 309Web: www.laiaerretegia.com

LAIA ERRETEGIA HONDARRIBIA

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Gran prestigio entre guipuzcoanos y foráneosTradicional asador en un centenario caserío patrimonio histórico de Gipuzkoa. Portuetxe goza de gran prestigio. Su especialidad es la parrilla, con un género elegido diariamente y de extraordinaria calidad. Destacan sus pescados: el besugo, el rodaballo y el rape. Otro de sus platos estrella es la txuleta con pimientos o patatas fritas. Su variada y am-plia carta ofrece platos típicos del recetario histórico de la cocina vasca como las koko-txas, los txipirones Pelayo o los hongos.

Dirección: Calle de Portuetxe, 43Tel.: 943 215 018 Web: www.asadorportuetxe.com

PORTUETXE DONOSTIA

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Deguste el mejor sabor a la brasa de la gastronomía vasca. Pescados, verduras y carnes elaboradas con mucho mimo por expertos parrilleros que mostrarán el lado más tradicional e innovador del mundo culinario

Auténtico sabor a la parrillaSituado en plena campiña en Irun, Trinkete Borda se ha especializado en carnes y pes-cados a la parrilla. Su saber hacer con las brasas les ha llevado a obtener varios pre-mios y reconocimientos. En su excepcional parrilla podrán disfrutar de los pescados que llegan cada día a las costas guipuzcoa-nas y las piezas de carne de los animales que ellos mismos crían en sus pastos de Hondarribia: sus costillas de ternera, sus afamadas txuletas y su carne de kobe.

Dirección: Caserío Borda, Bº Olaberria, 39 Tel.: 943 623 235 Web: www.trinketeborda.com

RTE. ASADOR TRINKETE BORDA IRUN

Asando txuletas desde 1951En 1951, Julián Rivas perfeccionó el arte de cortar y asar las txuletas y creó una parrilla de varillas inclinada que ahora se utiliza en la mayoría de asadores. Matías Gorrochate-gui se incorporó al negocio en 1981. Su brasa fue la primera en asar una txuleta de buey, y hoy ya son más de 37 los años que Gorro-chategui lleva perfeccionando su técnica de asar la txuleta en la parrilla de Casa Julián. Ahora le ha llegado el turno a su hijo Xabier, quien se encarga hoy del restaurante.

Dirección: Calle Santa Klara, 6Tel.: 943 671 417 Web: www.casajuliandetolosa.com

CASA JULIÁN TOLOSA

Culto por la txuletaPrimer Asador Nacional especializado en txuleta a la parrilla, pasado de generación en generación. Tres nada más y nada menos. Pioneros en concepto y metodología, su meticulosa manera de elegir el género cada semana, la limpieza de la materia prima, la manipulación de las piezas, el asado y su em-platado. Si no encuentra carne de su agrado, cierra. Éstas son señas de identidad de este Santuario de la Carne, una declaración de intenciones para los paladares más exigentes.

Dirección: Avenida Zumalakarregi, 7Tel.: 943 654 759Web: www.asadorcasanicolas.com

CASA NICOLÁS TOLOSA

Mariscos, pescado y carne, todo con mucho mimoJoxe Manuel Erretegia ofrece desde 1976, junto al puente viejo de Ondarroa, una cocina de pescado fresco del Cantábrico y de temporada, preparados a la parrilla en su punto, así como carnes a la brasa. Cuenta con viveros de marisco en sus instalaciones al servicio de sus clientes. Situado en el corazón de Ondarroa, ofrece a sus clientes un marco idóneo para todo tipo de cele-braciones, comidas familiares, de empresa… siempre con un trato atento y cercano.

Dirección: Sabín Arana Tar, 23Tel.: 943 830 104

JOXE MANUEL ERRETEGIA ONDARROA

Destacan su parrilla, su menú degustación y sus vistasUno de los mejores asadores de la costa guipuzcoana, en lo alto del pueblo de Orio. Un atractivo lugar, rodeado de mar y mon-te, con una estupenda terraza al aire libre. Su cocina, típica de la costa vasca, se basa en productos de temporada. Disponen de menú San Martín y menú degustación. Destacan sus pescados a la parrilla, como el rodaballo, y su marisco a la plancha, como el bogavante o las cigalitas y sus variados postres.

Dirección: San Martin auzoa, s/nTel.: 943 580 058Web: www.asadorsanmartin.com

ASADOR SAN MARTÍN ORIO

Tradición en la mejor parrilla de 2017Situado entre Zestoa y Aizarnazabal, Arane-ta es el lugar idóneo para relajarse y disfrutar de la naturaleza mientras se degusta su parrilla, con productos de primera calidad y de su propia huerta, acompañados de vino, sidra o txakoli. Entre semana los comensales disponen de un menú por 10,5€, 11€ con café o especialidades a la carta como pescados, txuletas a la brasa y cordero al burduntzi. Los fines de semana sólo se sirve a la carta y los miércoles cierra por descanso semanal.

Dirección: Meagako Errepidea, 8Tel.: 626 869 231 - 943 148 092Web: www.aranetaerretegia.com

ARANETA ERRETEGIA ZESTOA

Un género de primera elaborado con mucho mimoHace más de 80 años su tortilla de patata y sus pimientos hicieron de este merendero del siglo XV un punto de referencia. Entre montañas y a orillas del río, Bedua ofrece una selección de platos acompañados por su completa oferta de vinos, que se guardan en su propia bodega. Entre la carne destacan el txuletón de buey a la parrilla y las piezas de caza. En pescados, el besugo, el rodaballo y otras muchas variedades que llegan a sus manos son preparadas también a la brasa.

Dirección: Asador Bedua - Barrio BeduaTel.: 943 86 05 51 / 605 71 80 90 Web: www.bedua.es Mail: bedua@bedua.es

RESTAURANTE ASADOR BEDUA ZUMAIA

TEXTOS: AMAIA CONDE

Besugo y txuleta, siempre en la mesaSituado en las faldas del monte Jaizkibel, se convirtió en asador en 1973. Un lugar tranquilo, rodeado de prados y árboles a las afueras de Lezo, sirve de punto de encuen-tro para comensales que quieren disfrutar de naturaleza y tranquilidad. La parrilla es su especialidad: el besugo, el rodaballo, el rape, el pulpo y la txuleta están siempre presen-tes. Ganadores del Concurso Nacional de Parrilla 2014 y galardonados con el premio Más Gastronomía al mejor asador en 2016.

Dirección: Gaintxurizketa Bidea, 7Tel.: 943 527 545 Web: www.patxikuenea.com

RTE. ASADOR PATXIKUENEA LEZO

Disfrutar de unos pintxos en San Sebastián es “la me-

jor experiencia gastronómica del mundo”, según la presti-

giosa editora de guías de viaje Lonely Planet, que publicó el pa-

sado mes de agosto una lista de las 500 que considera más desta-

cadas. En su página web, subraya que “los alimentos locales tienen una

gran representación” en la oferta de la capital guipuzcoana de la alta coci-

na en miniatura, que aconsejan acom-

pañar con una detallada visita a la ciudad, “durante al menos todo un día”.

La editora estadounidense no duda en des- cribir a Donostia como una ciudad “coqueta y alegre, con alma vasca y amor por la gas- tronomía”. Argumenta que “es imposible en- contrar una forma mejor de explorar la coci- na de una cultura que sus pintxos” y añade que “van de los más tradicionales a pequeñas interpretaciones gastronómicas con sabores que desafían lo que ves”. Lonely Planet acon- seja salir a cenar a las 21.00 horas, “tras una

siesta reparadora”. Donostia lidera la ‘Ulti-mate Eatlist’, que afirma que “sólo te faltarán unos metros para tu próximo bar y un nuevo menú de placeres. Sólo sigue a la gente”.

LEADING CULTURE DESTINATIONPor si había alguna duda, esta academia bri- tánica falló sus premios el pasado viernes, 28 de septiembre, en Londres y eligió a Donostia como ‘la mejor experiencia gastronómi- ca mundial’ por delante de ciuda- des como Tokio y Burdeos. Por algo será, ¿no?

LA MEJOR EXPERIENCIA GASTRONÓMICA DEL PLANETA

Dani López inició su andadura interna-cional en Turquía, donde asesoró para abrir dos restaurantes, y ha decidido dar un salto aún mayor. Encantado con que hayan venido a interesarse por su cocina desde el país del sol naciente, Dani está aconsejando para dar un cambio radical a un restaurante ya operativo en un resort nipón. Cada viaje supo-

ne un reto y hace falta tiempo porque todo lo que lleve el nombre de Kokotxa tiene que mantener la calidad que les identifica, pero está aprendiendo muchísimo. La reapertura está prevista para enero o febrero de 2019, pero López, que ha enviado a realizar el tra-bajo de campo a uno de sus fieles escuderos, Fabio Gemignani, está encantado con el inter-cambio de ideas y confía en una colaboración de largo recorrido y enriquecimiento mutuo.

DANI LÓPEZ LLEVA LA ESENCIA DE KOKOTXA A JAPÓN

Hace ya casi cinco años que Ametsa, el sue-ño londinense de Juan Mari y Elena Arzak, se hizo con su primera Estrella Michelin. Su-perada la desconfianza inicial de la crítica británica, el restaurante situado en el hotel The Halkin by COMO se hizo con el precia-do reconocimiento, nada raro a tenor de la categoría de sus responsables. Situado en el lujoso barrio de Belgravia, el embajador

de la cocina vasca en las islas mantiene su excelencia y lleva tiempo ya sorprendien-do a los británicos con una forma diferen-te de entender la hora del té. Txangurro a la donostiarra, sándwich de jamón ibérico y queso manchego, croquetas o broche-ta de langostinos del Cantábrico son sólo algunos de los pintxos que acompañan la amplia variedad de esta clásica bebida.

Desde la creación de la Denominación de Origen Getariako Txakolina en 1989, el sector ha protagonizado una espectacular evolución, que ha contribuido a provocar que este cada vez más apreciado vino sea nuestra bebida más internacional con dife-rencia. En la actualidad se exporta al extran-jero más de un 22% de lo producido cada año, la friolera de 334.630 litros, destacando

la aparición de nuevos importadores como Estonia y Chipre, así como el crecimiento de su consumo en Suecia, Noruega, Finlandia o México. Con todo, Estados Unidos sigue sien-do el principal cliente de las txakolindegis, ya que recibe dos terceras partes de lo que se exporta, seguido por Francia (12%), Reino Unido (8%) o Japón (5%), entre muchos otros países de todos los continentes.

EL TXAKOLI, NUESTRA BEBIDA MÁS INTERNACIONAL

EL SUEÑO DE LOS ARZAK, TODO UN REFERENTE EN LONDRES

GIPUZKOA BRILLAPOR EL MUNDO

Si a todos los donostiarras les preguntasen ‘¿cuál es la mejor tarta de queso de San Se- bastián?’, un elevado porcentaje de los mis- mos respondería sin dudarlo: ‘la de La Viña’.

Este conocido establecimiento de la calle 31 de agosto lleva 27 años elaborando este deli-cioso postre: dorado por arriba, tan cremoso por dentro que resulta irresistible. Pero es jus-

to ahora cuando le ha llegado uno de los reconocimientos más des-

tacados y sorprendentes

que ha recibido en su dilatadísima trayectoria. Lo curioso es que es bien lejos, en Turquía, donde han elevado casi a los altares esta tar-ta, a la que, además, han rebautizado como ‘San Sebastian Cheese Cake’.

Turistas de diferentes rincones del mundo habían tenido conocimiento de esta tarta de a través de, por ejemplo, TripAdvisor, pero en Estambul está arrasando. Los locales que la imitan incluso han creado el hashtag #SanSe-bastianCheeseCake y compiten por “la más

cremosa o la que más se menea” en Instagram.

El ‘boom’ es tal que el pasa- do año una televisión turca via- jó a Donostia para conocer La Viña y mostrar el origen de este suculento dulce. La prestigiosa re- vista Traveler la cataloga como “la tarta más imitada del mundo” y reco-mienda los cinco mejores locales de Estambul para probarla. Casi nada.

El ‘Universo Berasategui’ no para de crecer y sigue llevando la cocina del afamado chef donostiarra, único con tres restaurantes tries-trellados en la historia de la Guía Roja y coci-nero español con más ‘macarrons’ a todos los rincones del mundo. A día de hoy son 15 los restaurantes que llevan su firma, a los que hay que sumar los cuatro cuya apertura está pre-vista entre lo que queda de año y 2019: dos

de ellos en Madrid, otro más en Bilbao y el último en Lisboa, que se suma a México y República Dominicana. Con una impor- tante presencia en Barcelona y Tenerife, en total son ya nada más y nada menos que 8 Estrellas Michelin y 18 Diamantes de la AAA (Asociación Automovilística Estadou-nidense), que brillan con luz propia en un fir- mamento gastronómico sin parangón.

Seratta lleva abierto más de un año y está deslumbrando a los que lo visitan por su gran originalidad. Mitad restaurante, mi-tad mercado, el complejo pretende ser un referente gastronómico en Latinoaméri-ca. Con capacidad para 300 comensales, cuenta con 14 ambientes en los que dis-frutar de una acertada fusión de los sabo-res e ingredientes de la dieta mediterránea

y productos locales. Bajo la filosofía de des-cubrir, interactuar y disfrutar, ha sido pensa-do en quien desea vivir diferentes experien-cias en un mismo lugar: degustar y comprar productos gourmet de países como España, Francia, Grecia, Turquía o Italia, entre otros, o probar platos singulares realizados con los mismos; e incluso disfrutar de una experien- cia privada de interacción con el chef.

Xabier Zabaleta suma buena parte de este 2018 promocionando la cocina tradicional de Gipuzkoa y los productos más característicos del territorio más allá de nuestras fronteras. Con sus recetas siempre a punto y con muchí- simas ganas de mostrar la cultura de una co-cina cuidada, hecha con tiempo y en la que la materia prima es la gran protagonista, Xabier ha sido embajador en ferias como Basques á Bordeaux, la Feria Internacional de Burdeos

y el Málaga Gastronomy Festival. Como bien dice el protagonista, “la gastrono- mía y el turismo siempre van de la mano y hay que aprovechar todas estas opor- tunidades para vendernos”, más aún teniendo el apoyo de su hermano Iker, que lleva la batuta del Aratz con des- treza y le permite salir a recorrer el mundo. No hay un representante más orgulloso de “lo nuestro”.

LA TARTA DE QUESO DE LA VIÑA TRIUNFA EN TURQUÍA

RUBÉN TRINCADO Y SU AMBICIOSO PROYECTO EN BOGOTÁ

XABIER ZABALETA, EMBAJADOR DE NUESTRO PRODUCTO

EL ‘UNIVERSO BERASATEGUI’ NO ENTIENDE DE FRONTERAS

La cultura gastronómica del territorio, algunos de los cocineros más destacados de la provincia y varios de nuestros productos más significativos continúan arrasando a lo largo y ancho del planeta, confirmando la sempiterna efectividad del característico saber estar y buen hacer guipuzcoano

GIPUZKOA BRILLAPOR EL MUNDO

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MESAS EXTRAORDINARIAS

Innovación y tradición, de la manoEn un entorno mágico, el valle de Bidania, rodeado de naturaleza, prados y árbo-les, y a 25 minutos de Donostia, Bailara Restaurant despliega todo su encanto y personalidad en el majestuoso Hotel Iriarte Jauregia****. De la mano del chef Enrique Fleischmann, ofrece una interpretación actual de los sabores de toda la vida, una cocina de autor, creativa, sencilla y hones-ta. Con una marcada filosofía que apuesta por el producto, la frescura, la calidad y la búsqueda de la originalidad. Menús, platos y recetas que son el reflejo de una cocina de vivencias. Tradición, innovación, profe-sionalidad, técnica y pasión por su trabajo son las claves de un lugar donde el comer es toda una experiencia. Cocina con alma.

Dirección: Hotel Iriarte Jauregia. Eliz Bailara, 8 Bidania-Goiatz. Tel.: 943 681 234 Web: www.bailara.com

BAILARA RESTAURANT

Especialidades: la parrilla y el cochinilloSituado en el corazón de Gipuzkoa, Iriarte Jatetxea destaca por su constan-cia y tradición. Son más de 19 años en los que este restaurante lleva ofreciendo tradición, historia y vanguardia en cada uno de sus platos. La estrella, sin duda alguna, es el cochinillo que ellos mismos crían en el caserío familiar, la marca de identidad de Iriarte. Su parrilla no tiene comparación, sus pescados a la brasa no tienen nada que envidiar a los asado-res de la costa. Félix Belaunzaran y su equipo han logrado crear un ambien-te cálido gracias a su constancia y su pasión por la gastronomía. Además, sus deliciosos entrantes ofrecen toques mo-dernos respetando siempre la tradición.

Dirección: José María Goikoetxea, 34 - BerrobiTel.: 943 683 078 Web: www.iriartejatetxea.com

IRIARTE JATETXEA

Cocina vasca con toque creativoAntonio Bar es todo un clásico donos-tiarra a la hora de disfrutar del aperitivo, tomar un pintxo o probar de los sabores de nuestra tierra. Ofrece pintxos y racio-nes, frías y calientes, haciendo hincapié en los productos de máxima calidad y de temporada. Humberto, Ramón y Atxen son los encargados de brindar su atención a los clientes con un trato exquisito. Sus especialidades incluyen el ravioli de cigala, patatas con jamón Joselito o los hongos a la plancha con foie y yema de huevo. En la parte baja incluye un restaurante en el que predomina la cocina vasca con un toque creativo, además de una carta de tempo-rada, que supone todo un deleite para el paladar, y una gran selección de vinos.

Dirección: Bergara, 3 - Donostia-San SebastiánTel.: 943 429 815 Web: www.antoniobar.com

ANTONIOBAR

Género de calidad y productos de la tierraTres son las generaciones de una familia hostelera dedicada a ofrecer lo mejor de la cocina vasca. Su propuesta se basa en un género de calidad y el compro-miso con los mejores productos. Tanto en la barra como en el comedor podrán disfrutar de una atractiva carta capaz de satisfacer cualquier gusto, tanto en carnes como en pescados o verduras. En su carta de vinos encontrarán más de 200 referencias, la mayoría de proce-dencia artesanal. Desde Ganbara desta-can sus pintxos de tartaleta de txangu-rro y croqueta de ají de gallina. Además, en temporada sobresalen sus trufas, angulas y setas entre otros, así como sus kokotxas rebozadas de merluza.

Dirección: San Gerónimo, 21 Donostia-San Sebastián. Tel.: 943 422 575 Web: www.ganbarajatetxea.com

RESTAURANTE GANBARA

Producto de primera, a orillas del UrumeaUbicado frente al Kursaal, el restaurante Urepel acerca a sus clientes todos los sabores de nuestra tierra. Una cocina de mercado en la que el producto fresco es el gran protagonista. Desde hace ya tres años, Maria Eugenia Bozal se encuentra al frente de un equipo joven, atento, preparado y dinámico. Desta-can dos menús degustación; el clásico y el de mercado, y una carta de ‘platos caprichosos’. En esta última destacan el cochinillo Pio navarro asado, el solomillo con foie y las kokotxas. Todo ello está elaborado por las manos expertas del chef Lain Suarez y su equipo, y se pue-de disfrutar en su amplio comedor para 50 personas o en su espacio privado.

Dirección: Paseo Salamanca, 3 bajo Donostia-San Sebastián. Tel.: 943 420 723 Web: www.restauranteurepel.com

RESTAURANTE UREPEL

El caserío del campo y del marCon una acogedora y gran terraza para más de un centenar de comensales, el restaurante está cuidadosamente dis-tribuido en varios comedores, aprove-chando al máximo, en cada uno de ellos, la iluminación y orientación. El comedor del primer piso puede albergar hasta a un centenar de personas y el de la planta baja, a cuarenta. Además dispone de un parking para 55 coches. “El caserío del campo y del mar”, reza en su web. Este restaurante abierto en 1971 en Hondarribia dirigido hoy por Jesús Ancisar, y abierto de jueves a domingos, de 13:00 a 15:30 y de 20:00 a 23:00h., ofrece una cocina de producto local con mucho mimo, presen-te también en el servicio al cliente.

Dirección: Calle Higer Bidea, 6 - HondarribiaTel.: 943 642 712 Web: www.arrokaberri.com

ARROKABERRI

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Cocina tradicional, creativa, innovadora... son interesantes propuestas gastronómicas de Gipuzkoa y Navarra en doce restaurantes que sobresalen por llevar lo mejor de sus fogones a la mesaTEXTOS: AMAIA CONDE

Una cocina en constante evoluciónKuko, ubicado en Ormaiztegi, es un coqueto y acogedor restaurante en el que disfrutar del arte culinario de su co-cinero beasaindarra Iker Markinez y su equipo. Un rincón donde deleitarse con platos tradicionales con toques inno-vadores de una cocina real y fresca. El menu del día y el de degustación, muy de moda actualmente, son diseñados en base a lo comprado cada día en el mer-cado La improvisación de los productos de temporada resulta un placer para todos los sentidos. Kuko representa una cocina en constante evolución en la que destaca el fenomenal maridaje entre las verduras y los pescados, mariscos o carnes.

Dirección: Plaza Berjaldegi, 1 - OrmaiztegiTel.: 943 882 893

KUKO

Rica cocina tradicional ‘actualizada’Casa Urola es un histórico restauran-te fundado en 1956 y ubicado en el corazón de la Parte Vieja donostiarra. En la actualidad, el restaurante, que cuenta también con una afamada barra de pintxos, es regentado por el cocine-ro Pablo Loureiro y Begoña Arenas. Su cocina es tradicional ‘actualizada’ y en ella la nobleza del producto se potencia con los aromas y sabores de la parrilla de carbón vegetal. Una materia prima de calidad, temporada y cercanía son la base de su filosofía. Aparte de los clásicos asados a la brasa de pescados y carnes, se puede destacar el trata-miento que le dan a las verduras sobre las ascuas.

Dirección: Fermín Calbetón, 20 - Donostia Tel.: 943 441 371 Web: www.casaurolajatetxea.es

RESTAURANTE CASA UROLA

Especialistas en pescado y mariscoEn La Rampa ya son cuatro las genera-ciones que se han dedicado a ofrecer el mejor servicio y la mejor calidad a sus clientes. Este restaurante, situado en el Puerto Deportivo y Pesquero, forma parte del corazón del muelle donos-tiarra. El lugar ideal para disfrutar de un ambiente acogedor y familiar. Su cercanía con el mar les permite ofrecer una amplia carta de marisco y pescado fresco durante todo el año. Los comen-sales de La Rampa podrán degustar dis-tintos pescados como el mero, besugo, merluza, rodaballo, chipirón a la plancha o parrilladas de marisco durante todo el año tanto en su terraza como en su comedor interior.

Dirección: Muelle, 26-27 bajoTel.: 943 421 652 Web: www.restaurantelarampa.com

RESTAURANTE LA RAMPA

El Aitzgorri, visita obligadaEl Aitzgorri se ha convertido en poco tiempo en uno de los restaurantes de referencia de San Sebastián. Al premio Restaurante Revelación, le ha seguido este año el premio al Mejor Restaurante en Tratar el Producto Local. Con huerta propia y platos sin florituras, el produc-to es el rey. Un carta de vinos de capri-cho y un espacio al detalle cierran las claves del éxito de este joven negocio. A esta oferta suma un bar de moda, con pintxos que alegran el aperitivo. Disfrute de la afamada morcilla de Olano o su ensalada de morros, los raviolis con foie o su conocido Dúo Cantábrico. De una forma u otra, cerca del Kursaal, se encuentra esta visita obligada.

Dirección: Usandizaga Kalea, 20, DonostiaTel.: 943 35 98 96 Web: restauranteaitzgorri.com

RESTAURANTE AITZGORRI

Un lugar para alimentar los sentidosUn referente gastronómico donde la mezcla entre tradición e innovación está presente siempre con productos locales y de cuidada calidad. Todos sus espacios se caracterizan por una deco-ración moderna y caprichosa, con un toque tradicional que crea un ambiente tranquilo y hogareño. De sus fogones han salido desde platos de cocina casera tradicional hasta el típico menú de sidrería pasando por las recetas más vanguardistas y punteras de la nueva cocina vasca elaboradas con productos frescos y naturales. En Araeta podrán disfrutar de sus distintas variedades de sidras de manzana y pera de elabora-ción artesanal.

Dirección: Berridi Bidea, 22 ZubietaTel.: 943 36 20 49 Web: www.araeta.com

REST. SIDRERÍA ARAETA

Cocina navarra con pasión y saborSituado en el corazón de Pamplona, junto a la calle Estafeta y la plaza del Castillo, el restaurante Europa posee una Estrella Michelin desde 1993 y dos Soles Repsol. De la mano de su chef, Pilar Idoate, y junto a su equipo, ofrecen una propuesta de cocina de proximi-dad evolucionada desde la base de los sabores de la gastronomía navarra. Esta oferta gastronómica se plasma en una cuidada carta que se renueva cada temporada, así como en una selección de menús con su maridaje de vinos. El restaurante tiene un hotel con 25 habitaciones. Además, la familia Idoate también cuenta con otros dos restau-rantes: Alhambra y Merca’o.

Dirección: Calle de Espoz y Mina, 11 - PamplonaTel.: 948 221 800 Web: www.hreuropa.com

RESTAURANTEEUROPA

CHAMPAGNE, EL BRINDIS DE LAS ESTRELLAS

Ayala Blanc de Blancs 2010

GRUPO VARMADirección: Calle la Granja, 15. Pol. Industrialde Alcobendas – 28108 Alcobendas (Madrid)Tel.: 916 618 210Web: www.champagne-ayala.fr/esEmail: info@varma.com Color brillante, amarillo pálido con reflejos de oro blanco, burbu-jas finas y abundante. En la nariz, sutil y atractivo, aparece direc-tamente, con delicadas notas de flores blancas, cítricos, miel clara y mazapán. En boca combina el equilibrio y el volumen, se mues-tra en perfecta continuidad con el registro aromático de la nariz, con notas de piel de cítricos y flores blancas.

Lanson Extra Age Blanc de Blancs

EXCELSIA VINOS Y DESTILADOS

Dirección: Carrer de Magarola, 9 - 08720Vilafranca del Penedès (Barcelona)Tel.: 938 177 413Web: excelsia.com Color dorado claro que cobra vida en una duradera cinta de diminutas burbujas. Los años de maduración en las bodegas han desarrollado aromas frescos de flores blancas que recuerdan al espino blanco y a la flor del tilo, aportando una sensación de ligereza. En la boca, la primera impresión es suave, abriéndose en notas de pera de verano, me-locotón blanco y repostería fina. El final de boca es preciso.

J.M. Gobillard et Fils Brut Blanc de Noirs

THE WINE PILOT, S.L.

Dirección: C/Iturrizar, 3 31131 Cirauqui (Navarra)Tel.: 948 342 149 - 609 905 282Web: www.thewinepilot.esEmail: info@thewinepilot.es 100% Pinot Noir y Pinot Meunier. Viste un hermoso color dorado claro, nariz profunda. Boca sedu-cida por su tamaño, su estructura y origen vínico. Un poder de finas burbujas y una encantadora fres-cura. Su estilo es de cuerpo com-pleto, vinoso y potente. El Blanc de Noirs está constituido única y obligatoriamente con cepas de Pinot Noir y/o Pinot Maunier (uvas negras con jugo blanco).

Taittinger Prelude Grands Crus

PERELADA & CHIVITEDirección: C/ Motors, 140 - 08038 BarcelonaTel.: 93 223 30 22Web: pereladachivite.comEmail: info@pereladachivite.com Amarillo pálido con reflejos plateados, brillante. Las burbujas son finas, formando un cordón de espuma delicadamente cremoso y persistente. La nariz es fina y fresca. Aromas minerales que se vuelven vegetales, florales con fragancias de flores de saúco y toques de canela. La entrada en bocas es viva y franca, con notas de cítricos muy frescos. Amplia, redonda, sedosa con sabores de melocotón blanco en almíbar.

En pleno Zinemaldia, Arzak acogió una cata en la que se descorcharon nueve botellas del vino más universal

ción mayor que ésos. La cata de champagnes en Arzak es única por los vinos que se presentan y por el cuidado con el que se hace.

Expertos en la materia consideran el Grand Vintage Collection 2002 como el mejor de la casa Moët & Chandon. En nariz está lleno de ahumados y tostados, pastelería muy fina, Y en boca es una explosión, hay cítricos y mucho mineral (tiza) y el tostado hace que sea goloso y cremoso. Muy complejo y toques de acidez para que el final no te aburra.

Ayala Blanc de Blancs 2010 sólo se hace en años extraordinarios. La casa ya es reconocida por sus

TEXTO: IÑIGO GALATASFOTOS: LUIS M. UNCITI

A VECES NOS DA POR PENSAR QUE CON EL CHAMPAGNE SE PUEDE IR A TODAS PARTES. ESTA CATA LA HICIMOS EN PLENO FESTIVAL DE CINE DE SAN SEBASTIÁN Y NOS IMAGINA-MOS A PERSONALIDADES BRINDANDO.

Si lo hicieron con alguna de las botellas que se abrieron en la cata el premio sería mayor y si lo hicieron en el restaurante Arzak atendidos por Mariano y Adolfo, entonces no habría ni un premio ni una celebra-

champagnes frescos, delicados y elegantes, así que una Chardonnay con seis años de envejecimiento representa lo mejor. Flores, miel, pastelería y, en boca, equilibrio y volumen. Muy delicado, con un final mineral y frecura. Es de los que te atrapan.

Vinos con largos envejecimientos (algunos hasta 20 años pero con un mínimo de ocho) forman esta colec-ción Bollinger RD (Reciente Deguelle) lo que asegura su frescura. 2004 es muy expresivo en nariz, con fruta y membrillo, miel y algo de confitados. Cremoso y elegante en boca, surge la fruta y la pastelería, es largo y con una magia que te hechiza.

2525

Lanson cumplió 250 años y pensaron en la mejor celebración, un champag-ne que recogiera las mejores cosechas. Así nació Extra Age Blanc de Blancs. Con un envejecimiento mínimo de cin-co años es muy afrutado y fresco en nariz, donde aparecen toques de hier-bas, entrada en boca limpio y amplio con la frescura tan personal de la casa porque no hace la maloláctica.

Procedente de viñedos clasificados como Gran Crus, este Taittinger Pre-lude Grands Crus lleva el ‘coupage’ clásico de la casa (50% Pinot Noir y 50% Chardonnay) con cinco años de envejecimiento. Equilibrio en nariz, fruta blanca fresca, flores y tostados. En boca tiene volumen, muy elegante

y persistente, entra delicado y deja un largo recuerdo.

Uno de los primeros pequeños pro-ductores en tener éxito y popularizar el champagne. JM Gobillard & Fils Blanc de Noirs se elabora con viñedos propios de Pinot Noir. Este estilo de vinos es especial, muy cautivador por-que es más frutal, redondo, profundo en nariz. En boca es rotundo y refres-cante, pensado para una comida larga.

Dedicado al diseñador francés, Roe-derer Bruta Nature Philippe Starck 2009 no lleva un gramo de licor de expedición. Es un vino directo y sin disfraz, un champagne moderno. Envejece durante seis años, lo que

le da toques de fruta blanca, frutos secos tostados y algo de bollería. Entra bien, juega con el paladar por su cremosidad, muy equilibrado y con un final largo.

La familia Drappier conoce bien la Pinot Noir y sus posibilidades. Este Drappier Blanc de Noirs es un cham-pagne que va directo y sin rodeos al paladar, un champagne sincero, sin azúcar añadido, tiene frutos rojos y algo de cítricos en nariz. En boca es un carrusel de fruta, especias, frutos secos y hierbas. Tanta pureza y finura desemboca en frescura.

Lamiable es una casa familiar en Tours sur Marne (Grand Cru) y su Ex-

tra Grand Cru acerca el champagne al consumidor de una manera ase-quible con aromas muy sinceros de fruta blanca y algo de cítricos. Hay bollería golosa y mineralidad que te lleva a las colinas de la región. La boca es fresca y muy clara; equili-brio con la burbuja justa. Va más allá del aperitivo porque es largo.

Champagne para todas las ocasio-nes pero, sobre todo, para disfrutar, en la victoria para celebrarla y en la derrota para sobreponerse. No hay un vino más universal, con tantos matices y con tantas posibilidades. Y los nueve que se presentaron en esta cata merecen la pena todos uno a uno.

Louis Roederer Brut Nature - Philippe Starck 2009 DIPRIMSADirección: Alemanya, 51 08700 Igualada (Barcelona)Tel.: 93 804 55 05Web: www.louis-roederer.com/esEmail: primerasmarcas@diprimsa.es Vestido amarillo con reflejos de un ligero color ámbar. Efervescencia discreta, de gran finura. Bouquet intenso que combina las flores dulces, las amarillas y los frutos secos ligeramente tostados. El ataque en boca es largo y ligero. Largo, en un principio, gracias a su textura cremosa, dulce, casi esférica que se enrolla y tapiza la boca de manera formidable.

Drappier Brut Nature Zero Dosage

C.V.N.E.

Dirección: Barrio de la Estación, s/n26200 Haro (La Rioja)Tel.: 941 304 809Web: www.champagne-drappier.comDistribuidor en Gipuzkoa: VINOS ARZACAntxotxipi, 7 (Pol. Ind. Zaisa II) - Irun943 643 848 - correo@vinosarzak.com Color oro con reflejos rosados. Espuma viva y burbujas finas y persistentes. Aromas de uva negra recién pisada. Los frutos rojos, la fruta blanca y los cítricos aparecen acompañados de pastelería y to-ques herbáceos. En boca, entrada amplia. La fruta y las notas de hierbas aromáticas aparecen de forma viva. Acidez presente.

Lamiable Extra Brut Grand Cru

MAISON EGUIAZABAL

Dirección: A Cave Gourmande - 3, Route de Béhobie - 64700 Hendaya (Francia)Tel.: +33 05 59 48 20 10 Web: www.eguiazabal.com Notas brillantes con reflejos dora-dos. Generosa y finísima burbuja. Un champagne intenso y generoso. Con muy poco azúcar añadido al degüelle resaltando los verdaderos aromas de la uva. El Pinot Noir dominante nos transporta hacia aromas de frutos rojos (frambuesa y arándanos) con otras notas de limón y pomelo. Ensamblaje de 60% de Pinot Noir y de 40% de Chardonnay provenientes esencial-mente de la vendimia del 2015.

Bollinger RD 2004

GRUPO VARMA

Dirección: Calle la Granja, 15. Pol. Industrialde Alcobendas – 28108 Alcobendas (Madrid)Tel.: 916 618 210Web: www.champagne-bollinger.comEmail: info@varma.com Bollinger R.D. es el champagne más distinguido de la Maison Bollinger. De color oro intenso, con reflejos dorados. En nariz, aromas a fruta blanca escarcha-da, membrillo, miel, anís, nuez moscada, pan tostado. En boca es potente, equilibrado, persis-tente y mineral.

Moët Chandon 2002 Grand Vintage

MOËT HENNESY ESPAÑA

Dirección: C/Consell de Cent 334-336 08009 (Barcelona)Tel.: 934 96 07 30 Es maduro, armonioso y preci-so. Siete años en bodega han desarrollado un sabor tostado, maduro, dulce y seco a la vez, con notas cálidas de cereal. Siguen notas de frutas maduras. En boca, la construcción es precisa y la textura aterciopelada. La primera impresión de cremosa redondez va dejando paso progresivamente a una estructura lineal y fuerte. Los sabores afrutados se vuelven más frescos: mandarina y pomelo. Dosi-ficación deliberadamente baja.

De izda. a dcha.: José Borrella (Martín Berasategui),

Adolfo Avilés (Arzak), Martín Flea (Rekondo), Mariano

Rodríguez (Arzak), Valentina Litman (Martín Berasategui),

Salah Pierre Jean Bentaleb (Mirador de Ulia) y Juan Mari

Humada (Hidalgo 56).

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CANTABRIA: “NUESTRA GASTRONOMÍA, NUESTRA JOYA”

LA GASTRONOMÍA DE ESTA REGIÓN DEL NORTE DE ESPAÑA ES UNA JOYA, DE VALOR INCALCULABLE, QUE PERDURA EN LA ME-MORIA Y EL PALADAR DE TODOS AQUELLOS LOCA-LES Y VISITANTES QUE SE ACERCAN A DEGUSTARLA.

¿Cuántas veces hemos oído la expre-sión “una joya es para siempre”? En un sinfín de ocasiones habremos sido partícipes de esa frase, e incluso la habremos utilizado, para expresar lo valioso que es aquello que perdura en el tiempo. Y es que crear un recuerdo que se mantiene en nuestra memo-ria, más allá del momento en que lo vivimos, es generar una experiencia de valor incalculable. Pero si una joya fuese más allá de lo material y se adentrara en nuestro recuerdo con los cinco sentidos, habríamos conseguido algo de valor incalculable, perdurable en el tiempo. Eso es lo que el magnífi-co producto cántabro y el buen hacer de sus cocineros, han conseguido con la gastronomía regional.

Y es que en su tierra la joya no se centra en lo material, que es a don-de nos lleva el pensamiento cuando hablamos de joyas gastronómicas. En Cantabria su joya es la gastronomía en la máxima expresión de la palabra. Gracias a su privilegiada situación geográfica, en la zona central de la cornisa cantábrica, y a la influencia de un entorno natural verdaderamente excepcional, los parajes y ecosiste-mas se alternan para albergar la más selecta relación de materias primas gastronómicas.

Desde las legumbres y verduras de su tierra, pasando por la carne con denominación de origen de sus valles, la miel recolectada en sus comarcas, el mimo de los productores de su archiconocido orujo o de sus mag-níficos quesos, pescados y mariscos del mar Cantábrico o los dulces, con el hojaldre, los sobaos o la quesada como su máxima expresión, son solo la primera parte de un proceso, en el que la excelencia de sus cocineros, tabernas y restaurantes y el gran trabajo que en ellos se realiza son fundamentales.

Cantabria va más allá de la excelencia gastronómica, lograda produciendo la

mejor materia prima en la cocina gracias al cada vez más laureado tra-bajo de sus chefs y al servicio impeca-ble que cada uno de sus restaurantes ofrece a sus comensales.

TRADICIÓN Y MODERNIDADDisfrutar de una de las gastronomías más completas del país es posible en Cantabria, gracias a una combina-ción de lo tradicional y lo moderno que conviven y se complementan de forma magistral. Muchas veces asociamos lo tradicional con lo que permanece y lo que no se transforma, mientras que lo moderno suele ir de la mano con lo novedoso y lo distinto.

Sin embargo, la gastronomía cántabra se encuentra en estos dos caminos. El primero se ve plasmado en las

LEGADO. SU MAGNÍFICO PRODUCTO Y EL BUEN HACER DE SUS COCINEROS HAN LOGRADO QUE SU GASTRONOMÍA SEA RECORDADA

Imagen superior: la gas-tronomía cántabra presen-ta una gran variedad de productos, que abarcan desde los más suculentos mariscos y pescados hasta las mejores verduras o vinos y orujos. A la dere-cha, uno de los platos que ofrece el Restaurante La Solana. En el centro de la página, varios cocineros preparando uno de los platos ofrecidos durante la cena en el Congreso en Donostia.

costumbres gastronómicas más tradi-cionales, que perduran en su restau-ración, con la evolución que el tiempo y nuestra sociedad han ido exigiendo. El segundo habla de la evolución de estos hábitos que el trabajo de sus co-cineros ha sabido llevar a su máxima expresión, transformados en recetas.

Desde sus magníficas tabernas, pasan-do por los restaurantes en los que el producto regional de primera calidad es la base en cualquier punto de la región, para llegar hasta los dieciséis Soles y las ocho Estrellas Michelin, Cantabria ha experimentado en los úl-timos años uno de los crecimientos en el ámbito gastronómico más especta-culares de su historia.

Cantabria tiene una de las gastronomías más completas y selectas del país, convirtiéndose en uno de los productos estrella de “nuestro turismo y en una parada obligatoria de nuestros visitantes”

Esta evolución ha hecho que produc-tos básicos de su cocina sean hoy en día conocidos a nivel internacional. Tal es el caso de las anchoas de Santoña, los sobaos y las quesadas de Valles Pasiegos, el hojaldre de Torrelavega y Reinosa, el orujo y la miel de Liébana, los quesos de la región o el cocido montañés, entre otros muchos.

RECONOCIDA INTERNACIONALMENTEAdemás, esta evolución ha permiti-do que Cantabria goce hoy de seis restaurantes que aúnan ocho de las codiciadas Estrellas Michelin. Y es que la gastronomía en Cantabria da para

RECONOCIMIENTO. LA REGIÓN CUENTA CON 8 ESTRELLAS MICHELIN, REPARTIDAS EN 6 RESTAURANTES Y 16 SOLES REPSOL

La cocina cántabra es muy apreciada interna-cionalmente, llegando a contar con 8 Estrellas Michelin y 16 Soles Rep-sol. En sus restaurantes se pueden encontrar todo tipo de elabora-ciones, tanto guisadas, como platos en los que su gran protagonista es la afamada anchoa de Santoña.

La quesada es uno de los pos-tres más afamados de su gastro-nomía, al igual que las almejas a la plancha, que están muy bien valoradas.

TEXTO: IZASKUN SALGADO. FOTOS: CANTABRIA

REPORTAJECANTABRIA EN SS GASTRONOMIKA – EUSKADI BASQUE COUNTRY

mucho, siendo una de las más ricas y de mayor personalidad del país.

Pero la única forma de convertir esta experiencia en una joya que perdure de por vida es degustándola, disfrután-dola, viviéndola con los cinco senti-dos, para que podamos reconocer el incomparable olor del mar Cantábrico con sus finos pescados y delicados mariscos, el sonido de los ríos rápidos y caudalosos que en sus cuencas altas y medias cobijan al rey de la pesca fluvial, el salmón, y la delicada trucha tercia-da; disfrutar de los pastos cántabros, siempre verdes, que alimentan a una ganadería bovina de exquisito sabor y pequeños rebaños ovinos y caprinos, así como las pequeñas huertas familia-res y las plantaciones de frutales con su amplia gama de productos, que cocina-dos al modo que solo saben hacer allí, con su tradición y vanguardia trabajan-do en la misma dirección, logra como resultado una de las gastronomías más ricas y de mayor personalidad del país.

Degusta Cantabria, una joya para compartir.

Están de moda porque son clásicos, versátiles y porque encajan entre muchos paladares. Con ellos se bebe historia

VERMUTS: LA BEBIDA DEL MOMENTO

cumplido 80 años dentro de la misma filosofía. 24 hierbas conforman la Conzia (la mezcla) de un vermut de aromas muy limpios, torrefactos y especias que provienen de la madera de roble francés que envejece el vino, canela pero complejidad. Prueba a impregnar de ginebra una copa de cóctel y ponle este vermut sacado de la nevera. Insuperable.

Sin movernos de La Rioja, encontra-mos la Licorera Albeldense con el vermut San Bernabé Gran Reserva, uno de los vermuts más personales que hay. A partir de Tempranillo y Garnacha (la gran Garnacha riojana) y tres años en tinos con 49 botánicos es un auténtico aperitivo vínico porque tiene mucho de vino muy aromático y complejo, especias y cítricos con un amargor final perfecto. Un favorito para tomar a solas, frío sacado de la nevera.

En Amurrio la destilería Atxa lleva elaborando su vermut desde hace más de cien años. La uva blanca Airen es la base para un vermut muy del gusto local. Tiene una entrada suave y fácil de beber, complejidad herbácea, destaca la naranja y, al final, aparece la canela. Hay un toque amargo que

EL VERMUT ESTÁ DE MODA. BUENO, SERÍA MEJOR DECIR QUE LOS VERMUTS ESTÁN DE MODA, PORQUE LO MEJOR DE ESTA BEBIDA ES QUE CADA ELABORADOR PUEDE AÑA-DIR SU FÓRMULA SECRETA DE HIERBAS Y ESPECIAS QUE HACE QUE HAYA MUCHAS VA-RIANTES.

Arrancamos la cata en una de las mejores terrazas ahora mismo en Donosti, la terraza del hotel Akelarre donde ha abierto un espacio Patxi Troitiño, el campeón coctelero, profe-sor de nuevas generaciones y em-prendedor del mundo de la coctelería. Su equipo y, por supuesto, el equipo de sumilleres del restaurante Akelarre comandado por Carlos Muro junto a Ciro Carro y la nueva incorporación Alonso Abad.

Entre los aperitivos italianos destaca el vermut elaborado desde el siglo XVIII por Carpano llamado Antica Fórmula Unico. Destaca como el más antiguo. Es, además, muy atractivo por su eti-queta y botellas originales. La base es vino blanco italiano. Es complejo, con algo de vainilla y canela; el aperitivo perfecto a solas con hielo y también un acompañante perfecto de otros destilados para cócteles.

El mismo origen se le atribuye al Carpano Clásico. Este vermut es ligeramente más suave, muy bien equilibrados el ajenjo y los toques cí-tricos. El color se consigue con azúcar quemado que le aporta, además, unos aromas característicos. También es muy apreciado para hacer los mejores negronis o manhattans.

Punt e Mes también tiene su origen en la familia Carpano, pero la leyenda cuenta que un cliente habitual pidió su clásico vermut con un ligero toque de bitter (punto y medio de amargor). De ahí nace ese sabor tan peculiar porque entra dulce con algo de na-ranja y enseguida te envuelve el ligero amargor para devolverte al dulce. Es el aperitivo perfecto.

La bodega riojana Martínez Lacues-ta lleva más de 100 años elaboran-do vinos de calidad y el vermut ha

te pide otro sorbo, nada empalagoso. Un buen aperitivo.

Zarro es una marca de vermuts de gri-fo clásicos de Madrid. Y con este Único Gran Reserva presentan una edición limitada con los mejores vermuts de la casa. Envejece en foudres de roble francés lo que le aporta la complejidad de las especias. En boca es sorpren-dente porque la primera entrada es armoniosa y luego saltan los recuerdos de naranja y, sobre todo, el regaliz ne-gro intenso. Muy apropiado para abrir el apetito pero también lo situamos como una copa final.

La misma bodega ha querido hacer un homenaje al norte con el Vermut Ma-rianito, el Vermut del Norte. Sorprende por su carácter tan personal ya que lle-

TEXTO: IÑIGO GALATASFOTOS: A. SISTIAGA

De izquierda a derecha, Patxi Troitiño, Óscar Pardo y Santiago Naula (terraza de Patxi Troitiño en Akelarre), Alonso Abad y Ciro Carro (Akelarre).

VARIEDAD. LOS HAY PARA TODOS LOS GUSTOS: DAN UN TOQUE DULCE CUANDO HACEN FALTA Y AMARGO CUANDO SE SABE BUSCAR

va los botánicos básicos de la ginebra, enebro, tomillo, cardamomo, además de las especias y hierbas del vermut. Es muy herbáceo con toques de frutos secos. Es un gran aperitivo que se pide por su nombre, ligero en boca, intenso en sabor y amargo al final.

La uva Monastrell es fácil, diferente y aporta un carácter distinto a sus vinos. Por eso Arlini Original es un vermut hecho con la Monastrell murciana y tiene la mejor tarjeta de presentación. 7 meses en foudres de 400 litros y para el dulzor añaden vino pasifica-do de Monastrell, un lujo. Hay canela y toques de hierbas de campo, por supuesto regaliz también presente. Es diferente porque es largo en boca.

Los vermuts están de moda porque son clásicos, versátiles y porque enca-jan entre muchos paladares. Los hay para todos los gustos, dan un toque dulce cuando hacen falta y amargo cuando se sabe buscar y lo mejor es que sirven como una buena manera de socializar y abrir el apetito. Con los vermuts se bebe historia y con estos vermuts tan naturales se bebe mucho botánico, hierbas y especias para con-seguir una bebida que gana adeptos a diario.

CATA DE VERMÚS

Carpano ClásicoMARIE BRIZARD WINE & SPIRITS ESPAÑATel.: 915 714 289Web: www.mbws.com

Data de los años 1900 y es el clásico Vermouth Italiano. Decisivo, con notas cítricas que persisten en el paladar. Su sabor amargo-dulce está perfectamente balanceado, especialmente por la frescura del amargo de cáscara de naranja y azúcar quemada, lo que le otorga a la bebida su color tan particular. La receta original combina especias y notas cítricas e incluye sabores derivados del ajenjo para hacer de Vermouth clásico una bebida balanceada e ideal para usar en cócteles.

San Bernabé Gran Reserva Especial

LICORERA ALBELDENSE S.L.Dirección: C/ Río Miguel nº 5Ç 26120 Albelda de Iregua (La Rioja)Tel.: 941 443 042Web: www.vermutsanbernabe.comMail: info@vermutsanbernabe.com

Elaborado a partir de la macera-ción de plantas, raíces, hierbas y cortezas de cítricos en vinos tintos de Rioja, fortificado y edul-corado. Rojo rubí, con ribete teja. Aromas a fruta, al licor, a hierbas de monte y silvestres, muy espe-ciado, complejo, con elegantes notas cítricas. En boca: sabroso, carnoso, estructurado, largo, per-sistente, muy equilibrado entre el dulce, el ácido y un amargo.

Carpano Antica Formula

MARIE BRIZARD WINE & SPIRITS ESPAÑATel.: 915 714 289Web: www.mbws.com

Con un sabor único e incompara-ble, y un rico y complejo cuerpo, fue creado por Casa Carpano, la compañía que inventó la catego-ría del Vermut en 1786 en Turín. Desde entonces, su receta ha permanecido igual. Color: marrón claro con un matiz ámbar. Nariz: bouquet de vainilla con especias, cítrico y fruta deshidratada, notas a almendra, pasas y clavos. Sabor: muy equilibrado, sabor rico en vainilla. Buena combinación con naranja amarga, dátiles, granos de cacao y sabores a azafrán.

Vermouth Lacuesta Edición Limitada

MARTÍNEZ LACUESTADirección: Paraje de Ubieta, s/n Apdo. correos 45 - 26200 Haro (La Rioja)Tel.: 941 310 050Web: www.martinezlacuesta.comMail: bodega@martinezlacuesta.com

Cada año se reservan 6 barricas del mejor roble francés paraalargar el añejamiento de su ver-mouth hasta los 14 meses.De color caoba yodado, presenta en nariz notas de chocolate,pasas y cereza en licor. Tiene carácter riojano, vínico, conmentoles y aromas de barrica. En boca es sedoso, goloso y muyequilibrado, con notas de guinda y un final amargoso.

Punt e Mes

MARIE BRIZARD WINE & SPIRITS ESPAÑATel.: 915 714 289Web: www.mbws.com

Punt e Mes, el Vermut más cele-brado del portafolio Carpano, na-ció el 19 de abril de 1870 y es una dosis de vermouth rojo y media dosis de amargor. Color: Rojo oscuro, dalia negra con sombras color bermellón. Nariz: Recuerda al vino con una suave acidez en nariz. Sabor: el sabor inicial es dulce, caracterizado por notas a melocotón y naranja. Seguido por la parte vinosa. Al final per-siste un fuerte sabor amargo que viene de las cortezas del quino, pomelo y raíz de genciana.

Vermut Marianito, el Vermut del Norte

BODEGAS SANVIVER S.LDirección: C/ Hinojosa del Duque, 26 28946 Fuenlabrada (Madrid)Tel.: 916 904 433 - 916 904 466Web: www.vermutmarianito.comEmail: hola@vermutmarianito.com Vermut de color caoba, con tonalidades ámbar. En nariz se mezclan aromas de hierbas de monte con recuerdos a frutos secos. Elaborado con botáni-cos propios del vermut y de la ginebra, en boca es complejo y largo, aflorando los sabores a tomillo y enebro con matices de cardamomo y naranja madura. Final de boca balsámico y ele-gante amargor.

Arlini Original

ELVIA PROMOTIONAL TRADING S. L.

Tel.: 91 679 40 26Email: comercial@elvaprom.com A nivel olfativo, destacan espe-cias como canela y manzanilla; y notas de ajenjo, orégano, díctamo y regaliz, que le aporta sus reflejos rojizos y un justo equilibrio entre dulce y amargo. Elaborado con uva 100% Mo-nastrell, para darle dulzor (sin añadir azúcar), después de la maceración se le añade un mos-to de uva Monastrell pasificada, con lo que también se logra rebajar el grado alcohólico a los 15 grados. Carece de conservan-tes artificiales.

Zarro Único Gran Reseva

BODEGAS SANVIVER S.L

Dirección: C/ Hinojosa del Duque, 26 28946 Fuenlabrada (Madrid)Tel.: 916 904 433 - 916 904 466Web: www.elvermutdemadrid.comEmail: hola@elvermutdemadrid.com Gran Reserva de edición limitada, elaborado con los mejores ver-muts y una cuidada selección de hierbas aromáticas maceradas e infusionadas en barrica. De intenso color ocre con tonos teja antigua. Complejos aromas que le aporta la crianza en foudre de roble francés. Paladar armonioso y sofisticado. Notas balsámicas con recuerdos de naranja amarga y regaliz y con un final de boca amplio.

Red Atxa Premium Vermouth

DESTILERÍAS MANUEL ACHA S. A.

Dirección: C/ Maskuribai, 4 01470 Amurrio (Álava)Tel.: 945 891 812Web: www.destileriasacha.comEmail: administracion@destileriasacha.com Vermut con entrada suave y fina en el paladar, muy fácil de beber, potencia sus aromas clásicos de las diferentes maceraciones de hierbas, como el ajenjo, al pasar el tiempo. Con notas de naranja y canela que destacan sobre el resto. Elaborado con una base de vino blanco de la variedad airén, a la que se mezcla con di-ferentes maceraciones y toques especiales.

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TEXTOS: MIRARI GÓMEZ

DIVERSOS NEGOCIOS OFRE-CEN UNA AMPLIA VARIEDAD DE PRODUCTOS DE PRIMER NIVEL, ARTESANALES Y NATURALES

UsapalBacalao de siempre. En Usapal seleccionan productos de alta calidad para llevarlos a tu mesa en su mejor momento. Desde 1985 se dedican a comercializar productos de gran calidad, entre los que destaca el bacalao, de elaboración propia y capturado con anzuelo en los mejores meses. Además, distribuyen una gran selección de productos gourmet como el marisco de Huelva y diversos artículos artesa-nos de pato.

ASTIGARRAGA Dirección: Paseo Ubarburu, 66-68 Teléfono: 943 366 868 Web: www.usapal.net

Carnicería OlanoExcelente morcilla. El producto estrella de la Carnicería Olano es su morcilla, que le ha llevado a ganar numero-sos premios y reconoci-mientos. En el estableci-miento beasaindarra se encuentran otros muchos productos del país, así como comida precocina-da pasteurizada. Muchos de ellos están elaborados con carne de su propia ganadería y de máxima calidad.

BEASAIN Dirección: Andre Mari, 3Teléfono: 943 880 778

Iñaki & JennyCalidad artesana. Funda-do en 1981, Iñaki & Jenny es uno de los estableci-mientos de referencia en productos frescos y na-turales. Su amplia oferta

se caracteriza por ofrecer artículos de máxima calidad y de elaboración artesanal, entre los que cabe destacar la carne proveniente de su propio ganado, la charcutería de elaboración propia o los ibéricos.

DONOSTIA Dirección: Mercado de San Martín. Planta Sótano Teléfono: 943 422 660Web: www.a-jenny.com

Carnicería Chamorro Charcutería artesana. Los productos ibéricos son la principal especia-lidad de Carnicería Cha-morro, establecimiento de referencia en el barrio de Gros. Además de su amplia gama de comida de comida precocinada de elaboración propia, el negocio destaca por sus carnes de primera cali-dad con especialidad en txuleta de vaca gallega.

DONOSTIA Dirección: Calle Carquizano, 6Teléfono: 943 321 672Web: www.carniceriachamorro.com

Charcutería Iñaki VegaReservista de jamón. Ubicada en el Mercado de la Bretxa, Charcutería Iñaki Vega ofrece a sus clientes una gran varie-dad de productos. Son reservistas de las mejores marcas de jamón ibérico como Carrasco Guijuelo, pero de su oferta también destacan la charcutería, la chistorra y el pollo de caserío. Además, son dis-tribuidores de deliciosos productos precocinados y en conserva.

DONOSTIA Dirección: Mercado de la Bretxa. Puesto 34Teléfono: 943 427 934

N.06Compra y degusta. N.06 es un nuevo local 3 en 1. El establecimiento,

que aúna tienda, bar y restaurante, ofrece una gran variedad de vinos y de productos locales elaborados con mimo por la marca Amaiketako. Los clientes podrán degustar en la zona del bar los artículos adquiridos u op-tar por consumir dichos productos en platos ya elaborados que se sirven en el restaurante.

DONOSTIA Dirección: Garibay, 6 Teléfono: 943 968 739Web: www.n-06.com

Carrasco GuijueloEl mejor ibérico. Carras-co-Guijuelo es una familia de cuatro generaciones que, desde 1895, se ha dedicado al conseguir el mejor jamón ibérico. Su producto, uno de los más deseados de la gastrono-mía española, se caracte-riza por su sabor único y universal. Con un espíritu de tradición artesana, a su vez de reinventa cada día para satisfacer la demanda de los consumi-dores e ir más allá de las formas tradicionales de consumo.

GUIJUELO Dirección: Calle Príncipe Felipe, 25 Teléfono: 923 580 420Web: www.carrascoguijuelo.eu

Centro de Interpretación y Degustación del Queso IdiazabalHistoria y origen. El ratón Izal da la bienve-

nida y cuenta la historia del queso Idiazabal, su proceso de elaboración y otras curiosidades. La visita se completa con la reproducción de una txabola de pastor, pane-les explicativos sobre la oveja latxa y carranzana, los Pastos de Aralar y Ai-zkorri, las Ferias del Que-so y la Denominación de Origen Idiazabal. Como colofón, un espacio dedi-cado a la degustación y un punto de venta.

IDIAZABAL Dirección: Mayor, 37 bajo Teléfono: 943 188 203Web: www.idiazabalturismo.com

MaskaradaPío negro. Maskarada es un negocio familiar que desde 2001 trabaja con el objetivo de recupe-rar la raza de cerdo ‘pío negro’-o euskal txerria- y apostar por la exclusi-vidad y calidad de su carne. El jamón es el producto estrella, pero han conseguido dar valor también a otros como la papada, la ‘kopa’ o la panceta. En el propio restaurante, ubicado en Lekunberri, disponen de una tienda abierta al público con todos sus productos.

LEKUNBERRI Dirección: Calle Aralar, 66 Teléfono: 948 504 236Web: www.maskaradadenda.com

GuikarCarnes para recordar. Guikar es el lugar que los

amantes de la carne no se pueden perder. Con una trayectoria de 40 años, sus productos son garantes de primera ca-lidad, un sabor y textura excelentes. A destacar su inigualable chuleta, que ha ganado el primer premio del Campeonato Nacional de Parrilla tres veces. Ello no desmerece el resto de su catálogo, donde se encuentran también artículos espec-taculares como el solomi-llo, entrecot y chistorra.

OIARTZUN Dirección: Zuaznabar Kalea, 4 Teléfono: 943 490 144Web: www.guikar.com

D’elikatuzPaladar y salud. D’elika-tuz, el centro de alimen-tación y gastronomía de Ordizia, es un espacio para el paladar y la salud. Dirigido tanto a niños como adultos, presenta de una manera muy grá-fica e interpretativa los diversos aspectos de un tema muy arraigado en la cultura vasca. Además, los que quieran conocer más a fondo Goierri po-drán hacerlo a través del centro de interpretación de la comarca.

ORDIZIA Dirección: Santa María, 24 Teléfono: 943 882 290Web: www.delikatuz.com

Larrea PrestatuakPreparados de calidad. Larrea Prestatuak lleva desde 2006 ofreciendo comida preparada de

alta calidad. Su surtida oferta, entre la que cabe destacar el pudding de hongos, se caracteri-za por la elaboración artesanal y la excelente materia prima. Pese a contar con servicio de catering, merece la pena visitar el estable-cimiento, equipado con un pequeño acogedor salón-comedor.

TOLOSA Dirección: Iurramendi Pasealekua, 15 behea Teléfono: 943 675 998Web: www.larrea-prestatuak.com

Hacienda QueilesReconocimiento. Ha-cienda Queiles es una empresa reconocida por su buen hacer en todo el mundo. Su aceite de arbequina, de sabor agradable y equilibrado, tiene unas característi-cas más cercanas a lo dulce, pasando muy bien en boca y dejando un regusto agradable. Es, además, un producto, ya que el cultivo que se realiza en el pago de la Hacienda Queiles es completamente, ecológi-co y natural.

TUDELA Dirección: Pza. Sancho el Fuerte, 1 bajo Teléfono: 948 84 74 95 Web: www.haciendaqueiles.com

Pastelería OnekaTradición pastelera. Siguiendo fielmente la tradición y el buen saber del gran pastelero Koldo Salinas, Pastelería Oneka ofrece cada día su elabo-rada carta de tartas, bo-llería, pastas, y pasteles y nos acerca al verdadero sabor del chocolate en todas sus formas y pro-cedencias siempre con un toque personal.

ZARAUTZ Direcciones: Zigordia, 10 Avda. Zarautz, 14 bajo Gipuzkoa kalea, 62 Obrador: Araba, 45 - Pab. FTeléfonos: 943 572 117 – 943 005 392 943 122 140 - 943 130 996

“En la calidad está el gusto” es la máxima que siguen estos establecimientos especializados

GRANDES PRODUCTOS

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Jon Eizagirre entregó el premio a Jon Apezetxea, que acudió en representación de Jokin Altuna

EXCLUSIVAS MARDU, siempre al lado de la gastronomía,

la hostelería y el producto de calidad

Un año más, con sus mejores galas en su cita más importante:

‘San Sebastian Gastronomika 2018’

En esta edición llena de efemérides, evolu-ción, progreso y homenaje, hacemos un

breve recorrido por los acontecimientos más destacados en los que EXCLUSIVAS MARDU

ha participado desde la edición anterior.

Gala ‘Deportistas 5 Estrellas’19 de marzo de 2018

Celebrada en el Hotel María Cristina, la primera edición de los premios reunió a un total de 150 invitados.

Exclusivas Mardu entregó el premio de 'Joven Promesa en la categoría masculi-na' al joven pelotari amezketarra Jokin Altuna, recogiendo el premio en su lugar Jon Apezetxea.

Premios Más Gastronomía

31 de mayo de 2018

Presentes en el Restaurante Tenis de Ondarreta, entre-

gamos el premio 'A la cocina de Temporada'

a nuestro amigo Iker Markinez, del Restaurante

Kuko de Ormaiztegi.

Premios Talento Gastro13 de junio de 2018

Acompañamos a la primera edición haciendo entrega, en la categoría de 'Mejor Parrilla', a Xabier Gorrotxategi, de Casa Julián, en Tolosa. El premio al 'Mejor Cocinero' fue para Iñigo Peña, del Restaurante Narru, en Donostia.

La gala homenajeó a grandes deportistas guipuzcoanos de ayer y de hoy. El exfutbolista

Xabi Alonso recibió el premio ‘Deportista 5 Estrellas’ por su espectacular carrera.

De la mano de Carrasco Guijuelo, nuestro stand en el Congreso es cada año un punto de encuentro para congresistas, cocineros y visitantes.

Nuestro amigo Iker Markinez, chef del ‘Kuko’

de Ormaiztegi recibió el premio ‘A la cocina de

Temporada’. Zorionak!

Xabier Gorrotxategi recibió de manos de Jon Eizagirre el premio a la ‘Mejor Parrilla’.

¡FELIZ GASTRONOMIKA 2018!

Los Arzak son dos de nuestros referentes en

el mundo de los fogones. Este año el Congreso

realizará un merecido homenaje a Juan Mari.