MANEJO Y CONTROL DE ALIMENTOS EN ALMACENES

ING.ROBERTO SEMINARIO SANZ JEFE DE ÁREA DE HIGIENE ALIMENTARIA

DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL SULLANA

PROPOSITO DEL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LOS PROGRAMAS SOCIALES

1. Para GARANTIZAR EL ABASTECIMIENTO normal de alimentos a los beneficiarios (la producción es estacional o periódica)

2. Permite la DISTRIBUCIÓN CRONOLÓGICA de los alimentos.

3. Permite COMPRAR A MENORES PRECIOS en época de producción o cosecha.

A.- CRITERIOS BÁSICOS PARA LA SELECCIÓN DE UN ALMACÉN

Ubicación: Debe de localizarse en un lugar que cuente con los servicios básicos, jardines, ingresos pavimentados y lejos de zonas que impliquen riesgos de contaminación (MALEZAS, TIERRA, BASURA, CHATARRA, MALOS OLORES Y PRESENCIA DE ANIMALES DOMÉSTICOS).

Área Requerida: Espacio suficiente para una buena preservación, conservación y manipuleo del producto. Se determina en función a la cantidad, volumen y tipo de producto a almacenar.

Atmósfera adecuada: Reunir condiciones que minimicen el deterioro por agentes atmosféricos (ventilación adecuada con rejillas y celosillas, baja humedad relativa y baja temperatura).

A.- CRITERIOS BÁSICOS PARA LA SELECCIÓN DE UN ALMACÉN Accesos adecuados: Facilitar la recepción y el despacho.

Vías de acceso pavimentadas (con rodaluvios en caso de necesitarlos) para vehículos .

Características de los productos: Se considera el tipo y la naturaleza del alimento a almacenar (productos secos y enlatados).

Infraestructura: Edificación apropiada que no presente defectos estructurales ni constructivos que pongan en riesgo a las personas y a los productos almacenados ( paredes, techos y pisos lisos, selladas con pintura sanitaria, con unión a media caña entre paredes y piso luminarias protegidas, ambientes ventilados, instalaciones en buen estado).

1.- Capacidad de Almacenamiento

Esta relacionada con : a. Características de la infraestructurab. Tipo de producto a almacenarc. Condiciones climatológicas de la localidad

Capacidad Estática.- Es el volumen promedio máximo de productos que puede ser guardado en un almacén de acuerdo a los parámetros anteriormente señalados. Nos permite ver posibles déficit de almacenamiento.

1.- Capacidad de Almacenamiento

Capacidad Dinámica .- Es el volumen total de productos que ingresa a un almacén en un periodo determinado, de acuerdo al movimiento de entrada y salida realizado.

*Nota: La capacidad dinámica puede ser mayor o igual a la capacidad estática, nunca menor.

EJEMPLO DE CÁLCULO CAPACIDAD ESTÁTICA

Área total: 100 m2

Área Muerta (Calles, pasajes y retiros): 30% de 100 m2

Área disponible: 70 m2

Área que ocupa una parihuela de 1.20 x 1.80=2.16 m2

Nº de parihuelas en 70 m2 = 70/2.16= 32 Unidades Apilamiento x parihuela 20 camas x 5 sacos x 50 kg= 5 TM

CAPACIDAD ESTATICA = 5 TM X 32 = 160 TM.

ESTE CALCULO ES VALIDO PARA CEREAL DE 50 Kg. DE PESO.

2.- Áreas específicas en el almacén

Básicamente

• Recepción y Despacho

• Almacenamiento

Complementariamente

• Servicios Higiénicos

• Oficinas

Opcionalmente:

• Ambientes para productos hidrobiológicos

• Ambientes para productos siniestrados

• Áreas de estacionamiento al exterior de los almacenes

3.- Plano de Estiba

Detalla las áreas donde se efectúan la recepción, ubicación y despacho de los alimentos, el área útil de almacenamiento, las áreas de servicios, el área libre.

3.- Plano de Estiba

De acuerdo al plano de estiba se efectuarán la señalización en el piso de las áreas de almacenamiento.

A.3.- Señalización Industrial

Es el proceso en el cual se efectúan demarcaciones y se colocan indicaciones para una mejor operatividad y seguridad del almacén y de las personas que operan en su interior.

Señalización en caso de sismos y rutas de evacuación

Colocación de botiquines y extintores Señalización de áreas del almacén. Colocación de obligatoriedades, prohibiciones,

carteles informativos, BPMs y planos de distribución de ambientes.

A.4.- IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD Los trabajadores a fin de protegerse de diversos

accidentes de trabajo y de las enfermedades ocupacionales portaran lo siguiente:

Obligatoriamente su Uniforme: mandil, gorro y zapatos cerrados.

Protectores de espalda, si tuvieran que transportar cargas sobre sus hombros

Cascos, solo si debido a la altura de los montículos se evalúa que la caída de los sacos de la parte superior suponen un alto riesgo para la salud

Y colocaran mallas de seguridad sobre las ultimas fila de sacos o cajas para evitar su caída

B.-EQUIPAMIENTO DE ALMACÉN

B.1.- Factores para la selección de equipos.

Características de los bienes alimentarios a almacenar.

Acciones a ejecutar. Ambientes del almacén. Calidad, precio, servicio de mantenimiento

y repuestos.

B.2.- Equipos mínimo de almacénBalanza de plataforma de 100 Kg a másBalanza de plataforma de 100 Kg a más

Pesa patrón de 50 KgPesa patrón de 50 Kg

ParihuelasParihuelas

ExtintoresExtintores

Cosedoras de sacosCosedoras de sacos

TermohigrómetroTermohigrómetro

Tableros de identificaciónTableros de identificación

Carretilla HidráulicaCarretilla Hidráulica

Útiles y enseres (escobas, recogedores, botes de Útiles y enseres (escobas, recogedores, botes de basura, etc.)basura, etc.)

B.3.1.- Mantenimiento del Equipo.

Son las acciones técnicas que se realizan para mantener operativos los equipos existentes en almacén, siendo estas:

Calibración y Certificación de Balanzas Poner a fiel (pesa patrón) Calibración y Certificación de balanzas

(cada 6 meses)

Manejo y mantenimiento de equipos de equipos de pulverización (mochila manual o motor).

B.3.1.- Mantenimiento del Equipo.

Manejo y mantenimiento de equipos de equipos de pulverización (mochila manual o motor).

Protección personal (debe usar la ropa apropiada, mamelucos, guantes, mascara antigás, zapatos, etc.).

B.3.2.- Mantenimiento Infraestructura Son las acciones técnicas , que se realizan

con la finalidad de que el inmueble se encuentre en buenas condiciones para soportar: Las inclemencias del tiempo (calor,

lluvias, etc.) Condiciones de hermeticidad (ingreso

y ataque de insectos, pájaros y roedores)

Buena iluminación y ventilación

PROCESOS DE ALMACENAMIENTO

Procesos de Almacenamiento

RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO DESPACHO REGISTRO CONTROL

Recepción

Es un conjunto de operaciones desde la llegada del producto al almacén hasta su ubicación en su espacio físico. • Verificación Documentaria • Inspección Física• Conteo• Control de pesos• Control de Calidad • Registro y Control• Internamiento

Almacenamiento

Es un conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de los productos alimenticios, en un espacio físico adecuado y acondicionado. Estiba Parihuelas Cama, Pila, Ruma y Lote

Despacho

Es la salida de alimentos del almacén en buenas condiciones de peso y calidad, sin problemas de infestación o probable deterioro, con la respectiva documentación de despacho.

Los productos se acondicionan, se retira de su ubicación y se colocan en la zona respectiva para su conteo y pesaje, la cual debe de realizarse con mucha responsabilidad.

Registro

Sistema de registros y reportes en donde se consignan datos correspondientes a ingresos, salidas y saldos de alimentos en almacén, los documentos fuentes que maneja el PRONAA son: Nota de Entrada a Almacén (NEA) Pedido Comprobante de Salida (PECOSA)

El nombre del documento puede cambiar pero la información mínima consignada es común.

Control

El control de existencias se realiza mediante los siguientes documentos:Tarjeta de Existencias Valoradas de Almacén

(KARDEX)Tarjetas de Control Visible de Almacén

( BIND CARD)Reporte de Stock de Alimentos

Control visible de almacén

TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS

D.- Tratamiento Y Conservación De Productos

La conservación es el conjunto de PRÁCTICAS SANITARIAS que se efectúan a fin de:

Mantener en buenas condiciones higiénicas sanitarias, la infraestructura de almacenamiento y los alimentos con la finalidad de minimizar

pérdidas y garantizar su nivel de calidad durante el almacenamiento.

Programas Sanitarios

Control de Proveedores Programa de Calibración de Equipos Programa de Mantenimiento y Conservación

de Equipos e Instalaciones. Programa de Control Sanitario de Personal Programa de Control de Plagas Programa de Higiene y Saneamiento Manual de buenas practicas de

almacenamiento y manipulación de alimentos

Principales plagas presentes en Cereales

Inspecciones Sanitarias Es un proceso en el cual se revisan físicamente

los productos alimenticios, el cual debe de realizarse en forma periódica y plasmarlos en reportes de control de calidad, no menos de una vez por semana, para poder detectar :

Señales de infestación Daños Físicos de los envases Perforaciones de sacos Presencia de roedores Daños por mojadura Aparición de Mohos

Ventilación

Es el proceso mediante el cual se devuelve a los productos alimenticios los niveles normales ambientales( T° y HR ).

• Utilización de equipos de medición: Termómetro digital Termohigrómetro (las lecturas serán

registradas en una Ficha de Temperatura y Humedad Relativa, a las 9.00, 13.00 y 17.00 horas )

Ventilación

• Efectuar los trabajos: Remoción del producto Apertura de pesaje de ventilación Cambio de ambiente

• Abrir diariamente las puertas y ventanas, para facilitar la ventilación del almacén, el cual debe contar con ventanas limpias, esto con el objeto de que el polvo acumulado no interfiera en el ingreso de corrientes de viento

Rotación de Existencias

Es una práctica de almacenamiento, mediante la cual, se establece que los primeros productos alimenticios que ingresan sean los primeros que salen para su despacho.

GRACIAS