MangostánSabores de una mesa

Colección cocinaexótica

Luis Delgado

MangostánSabores de una mesa

Colección cocinaexótica

Depósito legal: 1f45200874125

C.A. EDITORIAL CUBO

Rif: J07052079-4

Presidente Editor: Luis Dimey

Presidente ejecutivo: Manuel Sánchez

Editor en jefe: Tania Fernández

Redacción: María Fernandez

Diseño grafico: Luis Delgado

Fotografía: Ángel Rondón

Edición: Alejandra Millán

Coordinador Editorial: Pedro Martínez

Libros@cubo.com

Apartado postal: 4005

www.libroscubo.com

Todos los derechos reservados, impreso en Colombia por D'verones.

MangostánSabores de una mesa

Colección cocinaexótica

Luis Delgado

Indice- Prologo ......................................................................................... 8- Biografía ....................................................................................... 9- Recetario ..................................................................................... 10- Breca al ajillo a la mangostán ..................................................... 11- Sopa de almendras y mangostán ............................................... 12- Sopa de mangostán a la castellana ............................................ 13- Ensalada de aguacate remolacha y mangostán ......................... 14- Mangostan asado ........................................................................ 15- Clafouti de mangostán al estilo tailandés .................................... 16- Helado de mangostán ................................................................. 17- Compota de mangostán .............................................................. 18- Skrei asado sobre crema de guisantes a la mangostán ............. 19- Bibliografia ................................................................................... 20

La fruta del mangostán(o Garcinia mangostana, como se la conocecientíficamente) es exótica, deliciosa y contienexantonas y otros fitonutrientes que demuestranbeneficios nutricionales.

Además:" se la encuentra en el sudeste de Asia yen otras regiones tropicales" tiene apenas el tamaño de una mandarina- aproximadamente 5-8 cm de diámetro" con frecuencia se la llama la Reina de lasfrutas (la Reina Victoria le entregaba la orden decaballería a cualquier persona que se laproporcionara)" tiene una cáscara amarga y ligeramentepúrpura que contiene xantonas y otrosfitonutrientes" tiene una magnífica pulpa blanca con 4-8 segmentos de delicia pura para las papilasgustativasAunque el mangostán se ofrece por su espléndidosabor, también se ha recomendado el consumode la fruta entera del mangostán para estimularla buena nutrición...De hecho, la fruta entera del mangostán - enespecial la cáscara que contiene xantonas - hasido utilizada para tratar una gran variedad deenfermedades. Ya en el año 600 DC, los escribasdel sudeste de Asia registraron el uso delmangostán para realizar preparaciones herbarias.La cáscara del mangostán se cortaba en rodajasy se secaba, luego se la molía hasta convertirlaen polvo y se la suministraba como preparaciónherbaria. La cáscara del mangostán se remojabaen agua durante la noche y se tomaba como té.La cáscara del mangostán se convertía enungüento y se aplicaba sobre la piel como loción.Fue mediante estos usos populares que losbeneficios del mangostán se transmitieron a lo

largo de la historia, y muchos científicos yexploradores tomaron nota de ellos.Aportes NutricionalesHierro, Fibra, Calcio, Vitamina C, Potasio, VitaminaB2, Proteínas, Sodio, Vitamin B1.

ORIGEN Y VARIEDADES

Es un fruto nativo del sudeste de Asia, deThailandia, donde lo consideran un auténticomanjar. Son países productores China, Sri Lanka,Thailandia, Borneo, Filipinas, Guinea, Brasil,Malasia, Madagascar y otros países americanosy asiáticos. En la actualidad la demanda de estafruta en Europa se ha incrementado, llegando aconsiderarse como uno de los cultivos másimportantes por su alto consumo. No se hanidentificado variedades pero si se han hechodistinciones en función del tamaño del fruto, gradode acidez y sabor. Los amarillos son más fácilesde cultivar que los morados, sin embargo, losamarillos tienden a ser más amargos. Existenmás de 200 especies distintas de mangostán conuna diferencia de peso considerable, ya que hayfrutos que pueden alcanzar hasta los 1.000gramos.

SU MEJOR ÉPOCA

Madura todo el año, por lo que podemos disfrutardel mangostán en cualquier época. Elinconveniente, su elevado precio.

CARACTERÍSTICAS

Forma: es una baya con forma esférica, cortezaleñosa y gruesa de unos 0,33 centímetros que

Prologo

cede muy fácilmente a la presión de los dedos.Cuatro sépalos duros rodean el pecíolo de unióna la rama. La pulpa se encuentra dividida en 5-7gajos o segmentos.

Tamaño y peso: el mangostán que se comercializaen nuestro país tiene unas dimensiones de 7centímetros de alto y un diámetro de 65-70milímetros, y el peso se sitúa entre los 80 y los150 gramos.

Color: la fruta es amarillenta hasta que madura,momento en el que la piel se torna roja y púrpura.Por dentro, la piel es de color rojo vinoso y lapulpa es blanca. Cada gajo o segmento puedetener una semilla de color verde; en algunoscasos, al ser blanda resulta comestible; otroscarecen de semilla y ocasionalmente poseen unasemilla dura.

Sabor: su sabor es meloso, dulce, sumamenteazucarado, una mezcla entre melocotón yframbuesa, aunque también se lo compara conel sabor agridulce de las ciruelas o las uvas.

Es una fruta que hay que cosecharla maduraporque una vez separada del árbol, se detiene elproceso de maduración. Su grado óptimo demadurez lo apreciamos al presionar el fruto, ésteha de ceder ligeramente a la presión con el dedo.Se puede conservar varios días a temperaturaambiente y algunos más, no muchos, si loguardamos en refrigeración.

CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO

Hay que elegir ejemplares intactos, que no esténdañados y que cedan levemente a la presión conel dedo. Si se va a consumir como fruta fresca,se puede guardar en la nevera antes de suconsumo para que esté bien fría. Sin embargo, y

al igual que otras frutastropicales, no soporta bien las temperaturas derefrigeración. El mangostán es muy receptivo alos olores, por eso se recomienda conservarlo enun recipiente hermético.

Su contenido de agua es muy elevado. Contienehidratos de carbono en cantidad moderada por loque su valor calórico es alto. En lo que se refierea su contenido mineral, es rico en potasio. Asímismo aporta fibra, que mejora el tránsito intestinal.El potasio es necesario para la transmisión ygeneración del impulso nervioso, para la actividadmuscular normal e interviene en el equilibrio deagua dentro y fuera de la célula.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Su contenido de agua es muy elevado. Contienehidratos de carbono en cantidad moderada por loque su valor calórico es alto. En lo que se refierea su contenido mineral, es rico en potasio. Asímismo aporta fibra, que mejora el tránsito intestinal.El potasio es necesario para la transmisión ygeneración del impulso nervioso, para la actividadmuscular normal e interviene en el equilibrio deagua dentro y fuera de la célula.

Luis Delgado: Es un chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva venezolana. Nacido el 22de octubre de 1980 en Caracas, DF es uno de los cocineros venezolanos más reconocidos tanto en Venezuelacomo el exterior, y uno de los venezolanos de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero,Estévez fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esaciudad como en el exterior.y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sidojuez y creador de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas.

En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomosde La Cocina de Sumito, la colección gastronómica de mayor tiraje publicadaen Venezuela.chef venezolano Franz Conde, quien había sido contratado para un festival dealta cocina venezolana en el Member's Club de Caracas y negociaba la posiciónde chef en el restaurante Seasons Club de la misma ciudad. A través de su tíoClaudio Nazoa, Estévez consiguió una cita con Conde, quién le contrató comoSous Chef (literal, bajo el chef, asistente principal del chef) en el Seasons entrejunio de 1990 y diciembre de 1991.[3] Posteriormente trabajó por poco tiempopara Pierre Blanchard en el Deuxieme Etage (1992) y entre abril de 1992 y juniode 1993 fue chef de la Vinoteca Delfino,[5] ambos restaurantes también enCaracas.En el 2002 Estévez comenzó la publicación de un blog que llamó la atenciónde Primer (Productora América),[6] la empresa productora de contenidos paratelevisión más importante del mundo hispanoparlante. La subsidiaria del consorciomediático estadounidense Liberty Media (propietaria de los canales Starz, DirectTVy los Bravos de Atlanta, entre otros)[7] le contrató para conducir un programagastronómico para el canal por cable Elgourmet.com, el cual comenzó a transmitirse

en mayo de 2003 en toda Latinoamérica. Posteriormente también condujo el programa semanal Nueva cocinalatina en el canal de cable español Canal Cocina (2004), creó y fue socio de SumoGusto, empresa de comidapara llevar (2003-2004), y abrió tiendas de bombones hechos con chocolate venezolano en Buenos Aires yMargarita.[8] Además de múltiples aventuras empresariales gastronómicas, por su alto perfil Estévez también seha dedicado a ser la imagen de campañas publicitarias para diversos productos como el Banco Mercantil, GeneralElectric, Queso Torondoy, Splenda, El Nacional, Maizina Americana y vinos Concha y Toro.Estévez ha representado a Venezuela en números congresos, festivales y talleres en todo el mundo, y ha recibidogalardones como el Tenedor de oro de la Academia Venezolana de Gastronomía (2006), por su labor de promociónde la cocina venezolana a nivel internacional. También fue condecorado por la Alcaldía de Lima, Perú, por sulabor de difusión gastronómica (2008), y es Miembro Honorario de la Asociación Ecuatoriana de Chefs (2008) yChef Honorario de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas en Quito, Ecuador (2008). Enel 2003 Estévez y el chef Héctor Romero fundaron el Instituto Culinario de Caracas, escuela de formación paraprofesionales y aficionados a la cocina considerada una de las más importantes del país.

Biografia

Recetario

Breca al ajillo a la mangostánBreca al ajillo de mangostán

Se limpia la breca, se separan los lomos y se reservan.

Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas de lasbrecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas, colar, rectificarde sal, reservar.

Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidadesiguales. Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbarhasta que haga una masa compacta, colocar en biberón y reservar.Pelar y limpiar los gajos de mangostán, marcar los gajos en plancha.

Echar un poco de salsa caliente en una salsera. En un plato dibujar una línea de praliné,sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se salsea y se reparte los gajos demangostán marcados en plancha.

Ingredientes

- 1 breca de 1 kilo- 1 manojo de ajo fresco- 1 kilo de harina- 2 hojas de laurel- Sal gorda- Sal fina- 4 cucharadas aceite de oliva- 1 vaso de agua mineral- 100 gr azúcar blanquilla- 1 mangostán- 1 manojo de brotes de cebolla• Dificultad: Difícil• Tiempo: 70min.• Plato: Segundo plato• Ingrediente: Pescados• Tipo cocina: Tradicional

Sopa de almendras y mangostánReducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar.

Picar la chalota y el puerro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajasde mangostán, durante 10 minutos, sin que tome color.

Añadir después las almendras en polvo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, lapimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por labatidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servirbien caliente.

Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentrocuatro cubos de foie fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas.

Ingredientes para 4 personas:

- 150 gramos de mangostán- 200 gramos de almendras tostadas en polvo- 100 gr de chalotas o en su defecto 1 cebolleta mediana- 60gr de mantequilla- Un litro de caldo de ave- Sal y pimienta- 50 gr de puerro solo la parte blanca• Dificultad: Fácil• Tiempo: 60min• Plato: Entrada• Ingrediente: Sopas y purés• Tipo cocina: Tradicional

Sopa de mangostán a lacastellana Poner el aceite a calentar en una cazuela, dejar que se temple.

Una vez templado añadir los ajos y dejar que se doren.

Agregar la cucharada de pimentón, dejar que el aceite tome el color del pimentón y añadirel agua y el azafrán machacado con un poco de sal.

A continuación cuando empiece a hervir, añadir los huevos y dejar cocer unos 5 minutos(hasta que se cuajen). Poner unos trozos de mangostán y servir caliente.

Ingredientes

- 8 huevos- 3 dientes de ajo- Una cucharada de pimentón- 1/4 l de agua- 200 g. de mangostán pelado- 1 dl. de aceite de oliva- Una pizca de azafrán• Dificultad: Fácil• Tiempo: 40• Plato: Primer plato• Ingrediente: Sopas y purés• Tipo cocina: Tradicional

Ensalada de aguacate,remolacha y mangostánCortar en láminas redondas las remolachas y los aguacates.

Montar una torre en un plato con capas de forma alterna entre remolacha, pate y por ultimoaguacate, repetir 2 veces aproximadamente. Añadir queso fresco en trozos y piñones. Echarsal, perejil y aceite de oliva.

EL TOQUE MAESTRO: Utilizar hojitas de apio fresco o de albahaca que le darán un toquemás aromático.

Ingredientes para 4 personas

- 2 aguacates- 2 remolachas cocidas- 100 g de queso de cabra- 50 g de piñones.- Pate de mangostán• Dificultad: Fácil• Tiempo: 20• Plato: Entrante• Ingrediente: Vegetales• Tipo cocina: Vegetariana

Clafouti de mangostán al estilotailandésPre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o lastazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar el mangostán en la mitad con el finde extraer el contenido. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto defrutas con 1 cucharadita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear lamezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de delimón, y añadir el extracto de vainilla y coco. Batir para ablandar.

Coloque esta mezcla en' una forma no muy alta y por encima de los segmentos demangostán. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe procederde la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos.Este es el efecto deseable.

Ingredientes para 4 a 6 personas

- 5 mangostanes- 1/2 taza de té- 1 cucharadita de maicena- 1/3 taza de harina de arroz- 4 huevos- Un poco de sal- 1 taza de leche de coco- 1 cucharada de té de la corteza de limón- 1 cucharada de té de extracto de vainilla,- 1 cucharada de té de extracto de coco Opcional- 1 cucharadita de azúcar en polvo para aderezo• Dificultad: Dificil• Tiempo: 120min• Plato: principal• Tipo cocina: Mediterránea

Mangostán asadoLimpiamos muy bien el mangostán. Con un aparato especial o con un cuchillo de puntaquitamos el corazón de cada manzana sin calar a fondo.

Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada manzana echamos elazúcar y por encima colocamos un poquito de mantequilla.

Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura.Introducimos al horno mediano (previamente calentado) y cuando estén asadas (unos30 minutos, pero depende de la clase de manzanas) se pincha en un costado parasaberlo; si entra bien, están en su punto. Se sirven frías o templadas.

Ingredientes

- 6 mangostán.- 4 cucharadas de azúcar.- ½ Vaso de agua.- ½ Vaso vino blanco.• Dificultad: Fácil• Tiempo: 40• Plato: Postre• Ingrediente: Frutas• Tipo cocina: Mediterránea

Helado de mangostánDeshacer mangostán en forma de puré, y mezclar con los huevos batiéndolos.Añadir el azúcar y el champán de limón batiéndolos.

Compota de mangostánPara hacer la compota, las semillas son hervidas con la misma cantidad de azúcar yalgunos trozos de pulpa por 15 a 20 minutos y luego se vierte en tarros de vidrio.

Ingredientes:

- Un puñado de semillas de mangostán- Un poco de champán- claras de huevo- Cucharadas de azúcar- Rodajas de limón• Dificultad: Facil• Tiempo: 25min• Plato: postre• Tipo cocina: Mediterránea

Skrei asado sobre crema deguisantes a la mangostánElaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas en aceite de oliva.Cuando haya pochado, añadimos los guisantes, a los que habremos dado un lavado en aguapara quitarles la escarcha. Rehogamos el conjunto y mojamos con caldo de ave o el fumet,y añadimos las Semillas frescas de mangostán.Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión de los dedos sin mayor esfuerzo.Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cuidado de no dejar demasiado líquida lacrema, que ha de resultar espesa. Corregimos el punto de sal. Reservamos. Cortamos las verduras en daditos del mismo tamaño, y las escaldamos en agua hirviendo.Una vez hecho esto, las refrescamos en agua fría y las reservamos hasta el momento delemplastado. Llegado ese momento saltearemos las verduritas en aceite caliente, y salamos.Los pedazos de bacalao, untados en aceite por sus cuatro caras y salpimentados se habránde asar al horno, que habremos precalentado convenientemente a 180º, durante unos 10minutos, dependiendo del grosor de cada trozo.

Para empatar colocaremos la crema de guisantes en el centro del plato, en el centro de lacrema de guisantes colocaremos las verduras y éstas servirán de cama al bacalao, quecolocaremos encima de ellas.

Ingredientes:

- 4 supremas de lomo de Skreide 150 gr.- 5 chalotas- 300gr. de guisantes congelados- Semillas frescas de mangostán- Caldo de ave o de pescado- 1 zanahoria- 1 calabacín- 100gr. de calabaza- 50gr. de apio• Dificultad: Media• Tiempo: 60• Plato: Segundo plato• Ingrediente: Pescados• Tipo cocina: Internacional

Bibliografia

http://www.jugomangostan.com/http://www.chania.mymangosteen.com/http://www.labuenamesa.carrefour.es/cocinahttp://www.nutricion.prohttp://www.directoalpaladar.com

Este libro de recetas estádedicado a jovenes y adultoscon el fin de que aprendan arealizar unas deliciosascomidas con la exotica frutamangostán. Algunas recetasson mas dificiles que otras perocomo dice el refran "la practicahace al maestro" y con estelibro podras ser un maestro dela gastronomia... ¡Disfrutalo!