PROCEDIMIENTOMANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. OBJETIVO

Describir las actividades necesarias para la manipulación de alimentos

de parte del personal del restaurante, reduciendo el riesgo de

contaminación de los mismos.

2. RESPONSABLES

2.1Ejecución

o Todo el personal que manipula alimentos.

2.2Verificación

o Jefes de área

3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

AYG-CC-P003 Higiene personal

AYG-CC-I001 Limpieza y Desinfección de manos

4. PROCEDIMIENTO

4.1General

Utilizar el uniforme limpio

Lavarse las manos

No comer, fumar o masticar chicle excepto en las áreas

autorizadas.

No comer en los servicios higiénicos.

Solo utilizar los servicios higiénicos destinados al personal.

Guardar los artículos personales en el camerino o casilleros

designados.

4.2Transporte y Recepción

Rechazar los productos que se encuentren:

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o En malas condiciones o dañados, tales como latas con fugas,

abolladas, oxidadas, etc.

o Vencidos

o Empaque sucio

o Alimentos que requieren congelación, pero que se encuentren

descongelados al momento de la recepción.

o En el caso de vegetales, los que estén muy maduros o en

estado de putrefacción (presencia de hongos, gusanos, etc.).

Los pescados deben ser recibidos en jabas limpias y con una capa

de hielo cubriéndolos.

Los mariscos deben ser recibidos en jabas limpias sin hielo.

Manejar primero los productos congelados y refrigerados,

colocándolos inmediatamente en las condiciones de

almacenamiento adecuadas (cámaras de frío).

Mantener el área de recepción siempre limpia y ordenada.

Mantener la balanza limpia.

4.3Almacenamiento

Almacenar los artículos secos, congelados y refrigerados en las

áreas designadas.

Aplicar los conceptos FIFO (primeros en entrar, primeros en salir)

para la rotación de productos.

Almacenar los productos crudos o no cocidos debajo los productos

cocidos, en recipientes limpios, cubiertos y rotulados si han sido

separados de su empaque original.

Colocar los productos en anaqueles, rollies, racks o parihuelas

limpias de plástico, al menos a 10 cm. del suelo. No almacenar

directamente sobre el suelo.

No almacenar debajo de posibles fuentes de contaminación, como

drenajes no protegidos, lavaderos (tuberías de agua) o sistema de

refrigeración, en las que se puede acumular condensación.

Las bolsas o cajas abiertas deben ser cerradas de manera segura

o transferir su contenido a recipientes de acero inoxidable o

plástico limpios, desinfectados, tapados y rotulados.

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Almacenar todos los utensilios, empaques y descartables limpios,

bajos las mismas condiciones sanitarias que para los alimentos.

Almacenar los agentes de limpieza y desinfectantes en un área

separada de la de preparación y almacenamiento de alimentos.

Controlar y verificar que la temperatura de la cámara de

congelación se encuentre entre -21 y -18 °C, y que la temperatura

de las cámaras de refrigeración se encuentren entre +2 y +4 °C,

al menos 2 veces por día.

En caso de que la temperatura de alguna de las cámaras se

encuentre fuera de los límites especificados comunicar a la

Gerencia, para recibir indicaciones sobre el destino de los

productos. No espere que el personal de mantenimiento decida

sobre la aceptabilidad de los productos en cuestión.

Almacenar todos los productos porcionados (carnes, pescados,

mariscos, etc.) de forma separada, en recipientes de plástico

limpios, rotulados y tapados.

Porcionar los productos a granel, en las cantidades utilizadas por

las diferentes áreas y rotularlo con la fecha de ingreso del

producto.

4.4Pre-Cocina – Cocina – Pastelería – Panadería – Bar

Los pescados que se encuentran en espera para ser fileteados

deben mantenerse con una capa de hielo cubriéndolos.

Durante el fileteo, los pescados y mariscos porcionados deben

mantenerse en recipientes limpios y colocados sobre una capa de

hielo, para mantener su temperatura.

Los pescados y mariscos porcionados y limpios, deben

mantenerse en los conservadores de refrigeración o frió bar, hasta

su uso.

Las fresas y verduras (fresas, limón, aguaymantos, lechugas,

tomates, etc.) utilizadas deben ser previamente desinfectadas,

siguiendo el instructivo respectivo.

Almacenar las frutas o verduras que han sido cortadas envueltas

en film.

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Descongelar los alimentos solo colocándolos en refrigeración

hasta que se descongelen. No se deben descongelar a medio

ambiente o bajo chorro de agua.

Siempre limpiar y desinfectar todas las superficies en contacto con

alimentos:

o Cuando cambie de un tipo de producto a otro.

o Cuando cambie de alimentos crudos a alimentos listos para

consumir.

o Después de utilizarlas al final del día

Mantener las áreas de preparación de alimentos ordenadas.

Utilizar paños de limpieza rociados con solución desinfectante

para limpiar reposteros, equipos, etc., según lo indicado en las

instrucciones de limpieza respectivas.

Desechar los paños de limpieza cuando se encuentren

deteriorados.

Manipular los alimentos, en lo posible con utensilios, si no es así

utilice guantes descartables en ambas manos.

Limpiar y desinfectar utensilios cuando caigan al piso y/o antes de

volver a utilizarlos.

Levantar y utilizar los utensilios solo por los mangos.

Utilizar utensilios limpios para retirar cualquier utensilio que haya

caído en los alimentos.

No colocar los utensilios sucios en el suelo.

No colocar los utensilios (limpios o sucios) sobre el tacho de

basura.

Utilizar palas adecuadas para transferir el hielo. No utilice manos,

vasos, etc.

Mantener los empaques y suministros descartables almacenados

en su estación de trabajo.

Retirar del almacén solo la cantidad de ingredientes que necesite.

No probar los alimentos con cualquiera de los utensilios utilizados

para preparar los alimentos. Utilizar una cuchara descartable y

deséchela. No utilizar la mano.

No guardar alimentos (con o sin empaque) en hielo, que luego

vayan a ser utilizados para bebidas o preparación de alimentos.

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Todo producto envasado que haya sido abierto, debe ser

trasvasado a un recipiente de plástico limpio, rotulado y tapado,

tales como leche evaporada, duraznos al jugo, crema de leche,

jugo de tomate, mayonesa, leche condensada, manjar blanco, etc.

y mantenerlos en refrigeración.

Mantener tapado el tacho de basura.

Cumplir con el cronograma de fumigaciones para el control de

plagas.

Lavar y desinfectar con la solución de yodo a 18 ppm los envases

y tapas de plástico de los helados.

Desinfectar los huevos con una solución de yodo a 18 ppm.

4.5Salón

No introducir la mano en el plato al momento de trasladarlo o

servirlo en la mesa.

Para preparar los piqueos (quesos, aceitunas, etc.) y para cortar el

pan se deberá utilizar guantes.

Las cortesías deberán ser colocadas en el plato mediante el uso de

pinzas. No utilizar las manos.

Mantener la mantequilla y chimichurri en refrigeración.

Mantener las mantequilleras tapadas con papel poligrasa.

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