MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

INSTRUCTOR : MANUEL G. CONSUEGRA VARGAS.

OBJETIVOS

Al finalizar la formación los participantes estarán en la

capacidad de:

Identificar los peligros que puedan afectar el producto.

Aplicar las prácticas de higiénicas internas como

manipuladores de alimentos.

Identificar la importancia del estado de salud frente a la

manipulación de alimentos.

¿Qué son las buenas prácticas de

manufactura?

BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

Son los principios básicos y las practicas generales de higiene en la manipulación

de alimentos, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y

distribución de alimentos para el consumo humano, con el objetivo de garantizar

que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas.

CADENA ALIMENTARIA

Una cadena productiva consta de etapas consecutivas a lo largo de las que diversos insumos

sufren algún tipo de cambio o transformación, hasta la constitución de un producto final y su

colocación en el mercado. Se trata, por tanto de una sucesión de operaciones de diseño,

producción y de distribución integradas, realizadas por diversas unidades interconectadas

como una corriente, involucrando una serie de recursos físicos, tecnológicos y humanos. La

cadena productiva abarca desde la extracción y proceso de manufacturado de la materia

prima hasta el consumo final.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que interviene directa o indirectamente, y aunque sea de forma

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento y transporte y expendio de alimentos.

PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

Requisitos estado de salud:

Reconocimiento médico antes de ser contratado.

Examen médico cada año

No contaminar alimentos con personal enfermo, Infecciones respiratorias

Conjuntivitis u otitis, heridas infectadas o Diarrea

PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

ENTRENAMIENTO

Capacitación en prácticas higiénicas de manipulación

Capacitación en las tareas asignadas

Plan de capacitación continuo

Reforzar cumplimiento de BPM con avisos alusivos en sitios estratégicos.

PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

PRÁCTICAS DE HIGIENE

Uniforme limpio y ordenado.

Baño y afeitada diaria

Uñas limpias, cortas y si esmalte.

Cabello limpio y cubierto

Lavarse las manos frecuentemente

No comer, no fumar, no comer chicle

Los visitantes deben cumplir normas de manipuladores.

LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

El manipulador cumple una función muy importante para mantener seguros los

alimentos, conocer los peligros que amenazan la seguridad de lo alimentos y

trabajar bajo normas de seguridad, y así detectar posibles problemas en los

procesos.

PELIGROS DEL MEDIO AMBIENTE

❖ PELIGROS FISICOS

❖ PELIGROS QUIMICOS

❖ PELIGROS BIOLOGICOS

¿Cómo afectan las personas a la seguridad

de los alimentos?

Malos hábitos de higiene personal

Contaminación cruzada

Abuso de tiempo y temperatura

Limpieza y sanitización deficientes

➢ CONTAMINACIÓN CRUZADA

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

• SALMONELA

• GASTROENTERITIS

• CÓLERA

• HEPATITIS

• LISTERIOSIS

• BOTULISMO

CONTROL DEL TIEMPO Y

TEMPERATURA

La mejor manera de controlar el crecimiento es controlando el tiempo y la

temperatura. La mayoría de alimentos necesitan control y temperatura

para su seguridad.

Ejemplos:

CARNES

PESCADO

MARISCOS

AVES

LACTEOS

TIEMPO Y TEMPERATURA EN LOS

ALIMENTOS

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Limpiar y sanitizar son dos cosas diferentes. La limpieza elimina los restos de

alimentos y suciedad que hay en una superficie.

La sanitización reduce a niveles seguros los patógenos que hay en la superficie.

La razón más importante para limpiar y sanitizar es prevenir la propagación de

patógenos a los alimentos. También ayuda a controlar plagas y los roedores.

Cómo limpiar y sanitizar superficies

Raspe o elimine residuos e alimentos de la superficie

Lave la superficie

Enjuague la superficie

Sanitice la superficie

Deje que la superficie se seque al aire

CUÁNDO LIMPIAR Y SANITIZAR

Todas las superficies que tienen contacto con los alimentos se deben limpiar y

sanitizar en los siguientes momentos.

➢ Después de usarlas

➢ Antes de empezar a trabajar con otro tipo de alimento

➢ Cuando lo interrumpan durante una tares y las superficies hayan podido

contaminarse

Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento

El mantenimiento de la higiene es una condición clave para asegurar la

inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena

alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumo) e involucra una

serie de prácticas esenciales como la limpieza y desinfección de las

superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo

integrado de plagas.

Los POE se originan de las Buenas Prácticas, si no se desarrollan los POE,

no se cumplen las Buenas Prácticas.

Pasos para elaborar un POE

Los POE deben ser desarrollados con un enfoque sistemático y originarse a partir de la observación y análisis de un trabajo o tarea específica.Los pasos que se deben tener en cuenta para su elaboración son los siguientes:

Identificar las tareas.

Usar un enfoque de equipo.

Conducir un análisis de tareas que incluya:

Investigación de las reglamentaciones, directrices y procedimientos.

Observaciones de la operación.

Identificación de los pasos en el procedimiento.

Desarrollo de un diagrama de flujo.

VALIDACION

La validación se concentra en la recolección y la evaluación de información

científica, técnica y de observación, para determinar si las medidas de control

son o no capaces de lograr su propósito específico en función del control de

peligros. La validación implica la medición del rendimiento frente a un resultado

u objetivo deseado de inocuidad de los alimentos, con respecto lograr su

propósito específico en función a un nivel requerido del control del peligro.

PROCESO PARA LA VALIDACION

Antes de validar un procedimiento es importante completar ciertas tareas, de manera que la

validación pueda lograrse eficazmente.

Estas tareas incluyen:

a) La identificación de los peligros que sepretenden controlar en el producto o elentorno en cuestión tomando en cuenta todala información pertinente, incluida laproporcionada por una evaluación de riesgos siestuviera disponible.

b) La identificación del resultado requerido en materia de inocuidad de los alimentos.

c) La identificación de las medidas que han de validarse.