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manjariaCuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo

“ La tierra pertenece a su dueño,pero el paisaje es de quien sabe apreciarlo”(Upton Sinclair)

N035. NOVIEMBRE 2012

2 manjaria nº35. noviembre 2012

guido por méritos propios ostentar alguna estrella Mi-chelín, han sido los mejores prescriptotes de los aceites producidos en Mallorca. Han reinventado sus posibi-lidades culinarias hasta ha-cerlo imprescindible en las cartas de los mejores restau-rantes de la isla y han dado a conocer a los amantes de la buena mesa todo un abani-co de sensaciones gracias al oro líquido de Mallorca.Si además, gracias al aumen-to de su consumo se consi-gue la difícil sostenibilidad del Olivar y la conservación de los maravillosos paisajes de terrazas de pedra en sec que emocionan a nuestros visitantes cuando se acercan a la Serra de Tramuntana, habremos conseguido una vez mas que la gastronomía contribuya a dar viabilidad económica a las fincas agrí-colas y al mantenimiento de la Mallorca mas auténtica y natural, la que se encuentra ahora mismo en las antípo-das de la oferta turística cha-bacana del sol y playa.

S on pocos los pro-ductos elabora-dos que mantie-nen a lo largo de

los siglos una identidad tan constante como la del aceite: no es probable que los vinos romanos fueran admisibles para los pala-dares modernos. El aceite en cambio si, aún podemos leer en antiguos tratados medievales las diferencias entre los aceites fragantes de oliva verde, o los dora-dos y dulces de las madu-ras. Traemos a nuestros paladares los mismos sabo-res que apreciaron Sócra-tes, Julio César o Leonardo da Vinci. El aceite de oliva no ha cambiado porque no debe cambiar lo que es perfecto. Es el único aceite del mundo que puede con-sumirse sin ningún proce-so químico o industrial de refinado. Es por tanto un producto estrictamente na-tural, pero ante todo es el más característico y autén-tico producto de las tierras mediterráneas. En Mallorca, como en nu-merosas islas del Medite-rráneo desde Sicilia hasta Chipre pasando por Creta el cultivo de aceitunas y la elaboración del aceite son labores agrícolas muy arrai-gadas. Antiguamente, era costumbre que los trabaja-dores de las tafones almor-zaran pa torrat embebido en oli novell recién extraí-do, exquisito zumo turbio, sin filtrar ni reposar. Siglo tras siglo la ceremonia se repite, el mes de noviembre

es tiempo de aceite, y los productores viven el mo-mento decisivo que supone recoger el fruto del trabajo de todo el año, con la espe-ranza de lograr un aceite de máxima calidad.

De las mesas mas austeras al olimpo de las estrellas Michelin Es un gesto telúrico, arraiga-do en nuestro inconsciente colectivo perdido en la no-

che de los tiempos, reunirse en Mallorca “per fer un Pa amb oli” es algo que los ma-llorquines llevamos inscrito en los genes. El simple Pa amb Oli, literalmente pan con aceite es y será nuestra

identidad culinaria, nuestro plato nacional, rito cotidia-no, algo tan austero como rebanadas de pan payes con tomate restregado, aceite de oliva virgen y sal. El aceite de

oliva mallorquina, de sabor recio, con toque astringente y final picante acompaña-do de unas aceitunas verdes “trencades” y un buen vino tinto, nos demuestran una vez mas que la frugalidad es compatible con el mas alto placer gastronómico. Sorprende que hasta aho-ra toda la riqueza del aceite de oliva virgen no haya sido aprovechada por los restau-radores. ¿Como es posible que hasta hace poco, incluso en los buenos establecimien-tos, sea un aceite envejecido en vinajeras anónimas el que presida la mesa? ¿No es curioso que al igual que se tiene una carta de vinos con múltiples ofertas de marcas y añadas, no se ofrezca una oferta similar para degustar aceites de oliva de distintas procedencias? Igual que la gastronomía es mas rica al cocinar con aceites que apor-tan sabores y matices a los alimentos -resulta una here-jía freír los deliciosos esclata-sangs o los pescados frescos mediterráneos con aceite co-mún- la cocina de calidad a evolucionado hacia un pun-to de no retorno donde la no utilización de aceites de oli-va de primerísima calidad es algo impensable. En este resurgimiento de los aceites de oliva virgen de Mallorca han influido notablemente los nuevos Chefs mallorquines, esta nueva generación de jóvenes e inquietos cocineros, mu-chos de ellos procedentes de la cantera de la Escola d’Hoteleria, que han conse-

portada

El aceite de oliva esta de moda!

La revolución gastronómica de un producto míticoEspaña se ha convertido en las últimas décadas en una potencia aceitera y lidera el mercado mundial del aceite de oliva. En Mallorca, cerca de 600 olivicultores acogidos a la Denominación de Origen y más de 46 marcas comercializadas dan cuenta de la enorme vitalidad de un sector que ha sabido rein-ventarse bajo el lema de la máxima calidad como bandera. REDACCIÓN

Cuales son los factores que determinan las

características sensoriales de un aceite de oliva?

Son muy diversos: la variedad de la oliva, la maduración en el momento de la recogida, su buen estado y los detalles del proceso de almazara son los mas conocidos. También son determinantes la localidad donde se cultiva y la climatología de la añada. Es por ello que no existen dos aceites iguales y este producto ofrece tantas posibilidades de sabores y mati-ces como el vino.

De entre las múltiples opciones de aceite de alta calidad de la isla destaca la propuesta de Miquel Fullana y su aceite Es Verger, proveniente 100% de agricultura biológica y único productor adscrito a la D.O Oli de Mallorca como aceite ecológico. Elabora unas 3.500 botellas en la preciosa finca Es Verger en el municipio de Esporles, un coupage de la aromática arbequina, empeltre y la picual. “Si consideramos las adversas condiciones am-bientales y climatológicas de Mallorca,- afirma Fullana- es un reto para cualquier agricultor llevar a término un producto de esa naturaleza. El resultado, en nuestro caso, es un aceite aromático, afrutado, muy agradable al paladar. Si tratamos la aceituna con exquisito cuidado, desde el árbol a la almazara, y le añadimos un “buen hacer”, las virtudes del producto final son espectaculares”. Este oleicultor y viticultor es partidario de que el árbol se haga a si mismo, sin interferencias humanas y defiende el carácter salvaje de los viejos olivares de montaña, así como la riqueza aromática y de nutrientes de los aceites resultantes. “No hemos inventado nada, sólo hemos recuperado sabores de nuestra infancia y hemos mejora-do notablemente el sistema y la higiene en la molturación y el proceso de envasado” asegura Miquel Fullana. Es Verger posee su propia tafona con un equipo moderno de extracción en frío que recibe en el mismo día la oliva recogida a mano para su inmediata molturación.

Miquel Fullana y su hijo Jaume en la finca Es Verger de Esporles.

ES VERGER: los pioneros de la producción ecológica

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PORTADA

MITOLOGÍA Y SIMBOLISMOEl olivo sagrado de los atenienses crecía en el templo de Atenea y nació a raíz de la disputa de la diosa con Posei-dón por el patrocinio de la ciudad; mientras Poseidón regaló a los atenienses un caballo que de un coz hizo surgir una fuente, Palas Atenea hizo brotar un olivo de donde se obtendría el aceite, alimento de los hombres, fuente de luz, símbolo de la abundancia, remedio para las heridas y óleo de unción. Fue quemado por los sol-dados de Jerjes el persa y después, milagrosamente, re-toñó y aún viven sus vástagos en la Acrópolis.

La prestigiosa revista alemana Der Feinshe-mecker se deshace en elogios a la hora de pre-miar a los aceites producidos en Mallorca, Olis Jornets y Es Verger han conseguido llamar la atención de los consumidores alemanes gra-cias a sus elevadas puntuaciones en las listas de los mejores aceites. En España, la publica-

ción especializada Oleorama dedica a Oli Ver-derol una de sus catas seleccionadas. La gran sorpresa, Oli Balanzat, un aceite procedente de Ibiza. Otro de nuestros aceites mas internacio-nales Treurer ha conseguido conquistar el pa-ladar de destacados chefs de restaurantes de gran lujo en Oriente Medio.

LUZ VERDE A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA OLIVA DE MALLORCA

La prensa especializada se hace eco de la extraordinaria calidad de los aceites de Mallorca

Un aceite Ibicenco Oli Balanzat irrumpe con fuerza dentro de la oferta isleña de aceite de oliva virgen

La Cooperativa Agrícola Sant Bartolomeu de Soller ha recibi-do la decisión favorable a su solicitud de inscripción llevada a cabo el pasado mes de marzo de la Denominación de Origen Protegida para la “Oliva de Mallorca”, “Oliva Mallorquina”.Gracias a los estudios realizados por la UIB, se ha logrado determinar que la oliva mallorquina se trata de una variedad autóctona de las más antiguas. Las investigaciones desvin-culan el ADN de los olivos centenarios de Mallorca al del empeltre de Aragón y lo identifican con el del “ullastre” o acebuche, la variedad mas salvaje y por tanto una de las mas antiguas. El estudio concluye que la oliva mallorquina es mas gustosa y amarga, dos características organolépticas muy bien valoradas por los habitantes de las islas.


oleorutas

Pistas imprescindibles para descubrir la cultura del aceite en la isla.

L ejos de las aglomeraciones turísticas de la costa, exis-te en Mallorca un mundo paralelo y desconocido que

nos transporta a la milenaria cultura del aceite de oliva. Hemos selecciona-do una completa ruta para descubrir durante el mes de noviembre la esen-cia de una tradición gastronomica fascinante. Iniciamos nuestro camino en El Cami de Biniaraix, un auténtico museo al aire libre donde disfrutar del encanto del paisaje modelado por la mano del hombre hasta convertirlo en obra de arte. La caminata empieza en el llogaret de Biniaraix en el valle de Sóller y el recorrido transcurre dentro de un típico olivar de montaña con

olivos centenarios, ingeniosos puen-tes, bancales de piedra seca,fuentes y acantilados que nos trae a la memoria la frase de Laurent Gaudé, en su novela siciliana, El sol de los Scorta:“Es oro puro, los que dicen que somos pobres, no han saboreado jamás un pedazo de pan embebido en el aceite de nuestra tierra. Es como saborear estas colinas, sabe a piedra y a sol. El aceite de oliva es la sangre de nuestra tierra…..observa la aridez que nos rodea y saborea la riqueza de este aceite; entre una y otro está el esfuerzo de los hombres. Y el aceite lo sabe, conoce el sudor de nuestra gente. Tal vez seamos unos muertos de hambre y unos ignorantes, pero hemos obtenido aceite de las piedras, y por haber hecho tanto con tan poco, seremos salvados”.

Por MAGDALENA MESQUIDA

VISITAS A LAS “TAFONAS”De noviembre a enero se puede disfrutar del es-pectáculo de la ela-boración del aceite en todo su apogeo. Hay tres almaza-ras en Mallorca que reciben visitas, la de Son Catiu , de modernas ins-

talaciones, la de la Cooperativa de San Bartomeu de Sóller, y la de Es Verger de Esporles,de producción ecológica. Se recomienda reservar la visita con antelación. Son Catiu 971940227. Olis Sóller 971630294 y Es Verger 971619220

“PA AMB OLI” Es un auténtico placer degustarlo con el oli novell recién extraido,turbio, sin filtrar ni reposar, oro líquido procedente directamente del zumo de la aceituna y

que en el mes de noviembre se encuentra en su máximo esplendor. La pambolieria de Son Catiu es el lugar perfecto para saborearlo con aceite de extraordinaria calidad. Uno de los pa amb oli mas auténticos ,el que sirven en s’Hostal d’Algaida. Delicioso!

SON BRULL HOTEL&SPASelecto establecimiento que dispone de una antigua tafona muy bien conservada e integrada en las instalaciones del hotel. Situado en el corazón de un antiguo

olivar en el municipio de Pollensa su restaurante a la carta oferta deliciosas especialidades elaboradas con aceite de oliva y el SPA ofrece tratamientos cosméticos a base de aceite de oliva. Carretera de Palma a Pollença. Kl 49.8 www.sonbrull.com 971535353

RESTAURANTE ES RACO D’ES TEIXUn pequeño paraiso gastronómico en el corazón de Deià donde el chef Josef Sauerschell y su mujer Leonor Payeras ofrecen una cocina

mallorquina moderna, que no ha olvidado sus raices , donde el aceite de oliva virgen de Mallorca tiene un papel protagonista. Es Racó des Teix cuenta con una estrella Michelin. C/de Sa vinya Vella,6 deià 971 639501

TIENDAS ESPECIALIZADASEn el Mercat de Santa Catalina está Sa Roteta donde disponen de una amplia oferta de aceites de Mallorca y en el mercado de l’Olivar se encuentra D’Origen, punto

de encuentro para los amantes de los aceites de oliva virgen. Las instalaciones de Son Catiu también cuentan con una tienda exclusiva de productos gourmet con gran oferta de aceites de la isla. D’Origen 971728778 , Sa Roteta 971458263 y Tienda Son Catiu 971940227

La ruta del aceite de

Mallorca


9- Olis Soller “Gran Selecció”:www.cooperativasoller.comP.V.P. 14,95 €Es legendaria la fama de los olivares que mo-delan el paisaje de estas laderas de la Sierra de Tramuntana, y la valía de sus aceites in-contestable. San Bartolomé, la cooperativa agrícola local, demuestra el vigor y saber hacer que les ha transformado en un referen-te de calidad, con este aceite refinado y de aromas frutados que se debe a la selección de las Arbequinas del Valle.

10- Oli Pedruxella Gran:www.pedruxella.comP.V.P. 11,50 €La comprensión de la calidad como una con-secuencia del trabajo bien realizado y el res-peto por el valor de los métodos y prácticas tradicionales son los padres de este aceite de Empeltres de Pollensa, prensado en la tafona de la propiedad y que defiende principios ecológicos y “Slow Food” con orgullo mere-cido. De un amarillo luminoso, primaveral y aromas sugestivos resulta suave y ligeramen-te dulzón.

11- Es Rafalet:www.esrafalet.comP.V.P. 9,50 €La Biodinámica, cultura de acercamiento a las leyes naturales y aceptación de los tiem-pos y las formas de la tierra, que tanto polvo ha levantado en el mundo del vino, también se deja ver en la olivicultura de Mallorca. A la sombra del rafal árabe a la que debe su nombre la f inca de Son Servera se elabora un aceite frutado y equilibrado, delicado catálo-go de sutilezas que expresan a la Arbequina con un carácter muy particular.

Toda nuestra selección de aceites se pueden adquirir en establecimientos gourmet y tiendas especializadas, los precios publicados es esta sección son orientativos.

1- Olis Ínsula:P.V.P. 12 €Este aceite es el fin que iniciara la búsqueda desenfadada de dos hermanos y un padre ma-nacoríes del auténtico carácter mediterráneo. En Ínsula se abrazan la Arbequina afincada en Mallorca y la Koroneki griega, fundiéndose la delicadeza, fragancia y dulzura de una con la complejidad, persistencia y astringencia firme de la otra. El resultado es un aceite luminoso, untuoso y pleno de carácter.

2- Oli des Mirant:[email protected]. 14 €La elegancia seduce los sentidos aprovechando cada oportunidad en esta propuesta de Arbe-quina, muy limitada en cantidad, que ofrece El Sequer, de Petra. Se presenta dorado con brillo esmeraldino, propone a la nariz juegos frutales y guiños al césped recién cortado, y en boca se entrega sedoso y pulido, suavemente amargo y picante.

3- Miquel´s Heritage:www.miquels.es P.V.P. 29,99 €En claro homenaje a la Mallorca artesana, en la finca de Petra se recolectan las olivas arbequi-nas y picuales a mano por familiares y amigos, y se prensan usando métodos tradicionales. La edición especial Heritage llena, finalmente, una botella soplada por los artesanos de Gordiola, que revela el dorado verdoso de este aceite sabroso y de acidez ejemplar.

4- Olis de Jornets:www.olisdejornets.comP.V.P. 10 €La frescura y amplitud de sabor es incontes-table en este aceite de Picual de Sencelles que acumula un medallero extenso y ha llegado a posicionarse entre los mejores cincuenta del mundo. Su olor y sabor nos guían en un paseo entre alcachoferas, tomateras, almendros, no-gales, mentas e hinojos.

5-Oli Es Verger:www.esverger.esP.V.P. 12 €La finca de Esporles trabaja las Arbequinas, Empeltres y Picuales de manera ecológica y logra un aceite que des-borda carácter y expresión. La paleta aromática de estas variedades se enriquece con sugerencias a manzanas y olivas verdosas y estimula la boca con amargores suaves y un final picante que nos dibuja una sonrisa.

6- Oli Tianna Negre:www.tiannanegre.comP.V.P. 10,23 €El resultado del matrimonio de la Arbequina y la Centenario de Bunyola y Binissalem es este aceite brillante y dorado que nos llama continuamente a re-cordar a las almendras; primero en nariz, donde son verdes y se mezclan con hierbas montaraces y luego en boca, tan suave como definitivo.

7- Balanzat Select:www.olibalanzat.comP.V.P. 14 €El Archiduque Luis Salvador, ilustre enamorado de nuestras islas y estudioso con el que estaremos siem-pre en deuda, ya destacaba la situación privilegiada de Ibiza para el cultivo del olivar. Un gran ejemplo del aceite pitiuso es este Balanzat, de Picual y Arbequina que modelado por las brisas marinas y el micro clima local nos descubre equilibrio y toques a menta, nue-ces y almendras.

8- Oli Son Catiu Coupage:www.soncatiu.comP.V.P. 8,60 €Esta famosa tafona inquera lleva la delantera có-modamente en volumen de producción dentro de la Denominación de Origen “Oli de Mallorca”, desde que en 2008 abriera sus puertas convocando a los olivares para producir el aceite en sus instalaciones modelo. El coupage de Arbequina y Picual que co-mercializan es la selección y prensado de las mejores olivas de estas variedades que pasan por la almazara: De un verde tan intenso como su aroma y sensacio-nes equilibradas en boca; ligero amargor tonificante y algo picante.

SELECCIÓN DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRAPor NICO CRISPINO

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gastronews

Oferta formativa de lujo durante este otoño en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears.

Una vez cumplido su objetivo de regresar del 61 World Cocktail Cham-pionship, celebrado en Pekín, con una meda-lla colgada al cuello, Rafa Martín continúa con su objetivo de im-pulsar la marca que lle-va su nombre y que en breve empezará a am-parar actividades para difundir e impulsar el arte de la coctelería

mediante acciones formativas (cursos y talleres), asesoría a em-presas, creación de menús y cartas, desarrollo de bebidas para marcas o particulares; y, en paralelo, con una línea de catering para eventos exclusivos y yates, y, seguramente, con la inaugu-ración de un local en Palma que puede ser una gran sorpresa.

El Chef Igor Rodrí-guez del restauran-te Ummo, ha sido seleccionado para participar en el VIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas “Ciudad de Valla-dolid” del 5 al 11 de noviembre. Pre-

sentará su creación “Este buey es un petardo”, una original delicia compuesta de rabo de buey sobre tierra comestible, gel de manzana y shiimejis confi tados. Entre los 65 fi nalistas, también asistirá por Mallorca, el co-cinero Carlos Abad de La Tasca de Blanquerna con su “Tas-cadecor”, pinturitas de sabores tradicionales elaboradas con sobrasada, queso mahonés y membrillo.

Con la llegada del otoño, nace un nue-vo espacio en el res-taurante Can March de Manacor. Un rin-cón gourmet, para llevarse a casa parte de la esencia de la cocina de Miquel Gelabert. Productos autóctonos de cali-

dad, nuevos o tradicionales como el arroz pobler, fl or de sal, mantecados y galletas artesanas, aceites, cervezas, vinos, e in-cluso licores y confi turas de producción propia.Además, continúa el viaje enólogo-gastronómico de Els di-jous de Can March, haciendo escala la noche del próximo 15 de noviembre en los vinos de Pere Seda, con un menú degustación de altura. www.canmarch.com

El próximo 23 de noviembre a las 21’00h en la Sala Rex de Sa Po-bla los amantes del vino tienen una cita para conocer las últimas añadas de la bodega Cap de Bar-baria de Formentera y Anàlec de Costers del Segre, Lleida. La cata estará dirigida por el enólogo Xavier Figuerola y el viticultor Robert Ribas. Tikets a la venta en el Bar Vaumar, Cas Cotxer, Sa Taverneta, Ca Sa Miss y Maqui-narias Grau.

Más que un campeón

Este buey es un petardo

Espacio Gourmet Can March

Cata de vinos de Formentera y Lleida organizada por Amics del Vi de Sa Pobla

“Explosiva” presentación del pincho de Igor Rodríguez. Foto de Rosana Pita

El chef Miquel Gelabert presenta su Espai Gourmet Can March

Este mes de noviembre darán comienzo los cursos-talleres gastronómicos abiertos a todos los públicos.

Se trabajarán recetas tradicionales de Ma-llorca con nuevas formas de presentación y emplatado. Este curso se hace a petición de cocineros en activo que conocen per-fectamente el sector y quieren mejorar el aspecto visual del plato.

Esta es la cuarta edición de este taller en el que se dan a conocer los diferentes tipos de setas que tenemos en Mallorca, los profesio-nales de la Escola d’Hoteleria explican como se tienen que cocinar y tratar, se presentarán también otras variedades de setas de diferen-tes provincias españolas. Tras las clases teó-ricas se confeccionará un menú, que contará con aperitivos, entrantes fríos y calientes, platos de pescado con setas, especialidades de carne con setas, postres y petits fours.

Impartido por José Abellán, maestro cortador y miembro de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón. Ex-plicará conceptos básicos sobre la cría del cerdo, raza y denominación de ori-gen. Constará de 2h de clase teórica y 6 horas de clase práctica en la que los alumnos dispondrán del jamón cortado por ellos mismos envasado al vacío para su consumo personal.

Los alumnos del segundo curso de sumilleria de la EHIB cuentan en este curso con un profesional de reconocido prestigio que les introducirá en el análisis sensorial del aceite: Juan Ramón Izquierdo, jefe del panel de catadores de aceites vírgenes del ministerio MARM que llevará a cabo la sesión introductoria del curso.

Cocina de otoño: setas

Taller de Corte Ibérico

Taller sobre presentación de platos tradicionales de la cocina mallorquina

Información sobre los cursos –talleres:Departamento de divulgación y formación continua de la Escola

d’Hoteleria de les Illes Balears.Tels. 971 172375 / 172648

[email protected]

Cocina de otoño: setas. 8 de noviembreTaller de corte Ibérico. 5 y 6 de noviembre

Presentación de platos tradicionales: 22 de noviembre


Fernando Pérez Arellano del Restaurante Zaranda se alzó con el galardón. Nuestra felicitación al ganador por una edi-ción en la que los comensales pudimos dis-frutar de una velada consagrada a la creati-vidad gastronómica. Una cena de gala con un menú digno de estrella Michelin. Llamó

la atención el exclusivo bufé de postres me-diterráneos, preparados por Rafael Sánchez. Además del ganador, cocinaron Bartomeu Caldentey, Benet Vicens , Gerhard Schwai-ger , Thomas Kahl , Marc Fosh . Macarena de Castro, del restaurante Jardín de Alcudia sorprendió con sus aperitivos.

Sin lugar a dudas, El Coto es el hotel de Mallorca que posee la mejor carta de vi-nos, con mas de 500 referencias y una bo-dega envidiable gestionada personalmen-te por José Navarrete, un enamorado del vino, que junto a su mujer Miriam, han organizado con gran éxito la 4ª edición de catas de vinos de Mallorca, con asistencia

de la gran mayoria de bodegas mallorqui-nas y numeroso público, ávido de conocer las últimas novedades vitivinícolas. El chef Narciso Martinez impresionó a los asisten-tes a la cena con sus elaboradas propuestas gastronómicas. El próximo mes de marzo recibirán como anfi triones a una selección de las mejores bodegas españolas.

Un original gastrotast tendrá lugar los dias 22,23 y 24 de noviem-bre a las 21h en el Es-tudi General lul.lià. 15 grandes chefs cocinaran

con 15 variedades de se-tas diferentes y los asistentes

participarán de cinco clases de cocina y una cata de vinos de 15 minutos de duración por 3€. El máximo de comensales por sesión es de 25. Mas informa-ción en www.victorcalvo.com

El prestigioso concurso de vinos suizo Expovina ha otorgado el “Gran Oro” a 5 bodegas de todo el mundo entre ellas a la bodega mallorquina OM Oliver Mo-

ragues. Es la primera vez que una bode-ga de Mallorca obtiene este premio que refuerza la imagen internacional de alta calidad de los vinos isleños.

Este concurso enológico está considerado uno de los más im-portantes del mundo, se celebra anualmente y es reconocido ofi -cialmente por la Unión Europea. Este año han participado 11.514 vinos, de 1.760 bodegas diferen-tes del mundo.

Con la hospitalidad de Maria Veny y Pedro Gonzalo Aguiló, en torno a un magistral bollit ela-borado por manos sabias, Hiper Centro y Manjaria celebraron las coincidencias que los unen en su apuesta por el producto local y

el apoyo a sus productores; un compromiso con lo cercano que la cadena mallorquina de hiper-mercados Hiper Centro adquirió hace más de treinta años y que Manjaria ha refrendado en esta 35º edición.

gastronews

St. Regis Mardavall Mallorca anfi triones de lujo del III Gran Premio Gourmet Mallorca 2012

Encuentro Hiper Centro-Manjaria Máximo galardón al mejor vino en Suiza para la bodega OM Oliver Moragues de Algaida

El Celler Tianna Negre de Binissalem cosecha tres medallas en la Cata a Ciegas del AWC International World Challenge de Viena (Austria)

El hotel El Coto de la Colònia de Sant Jordi celebra su IV edición de Catas de vino de Mallorca Miriam y José Navarrete

propietarios del hotel El Coto

Microgastronomia en el Estudi

General Lul.lià de Palma


el gallinero

PEDRO GUAL DE TORRELLA DE VIALA¡Qué temporada más maravillosa! Aún nos queda algo de aquel sol de fi nal de verano, pero no hace calor. Tenemos días soleados, pero la tem-peratura es agradable, ya apetece comer un buen guiso o unos fi deos con llampuga, como vamos a hacer hoy en la comida mensual de Man-jaria, aprovechando también que este pescado se está despidiendo de nuestras costas y que ya, hasta el septiembre próximo, no volveremos a poder saborearlo.Pensando en lo que íbamos a co-cinar para este mes, tuvimos la suerte de darnos de frente con LA BOUCHERIE, del Mercado de San-ta Catalina y allí su propietaria, María Cruz Valle, tuvo la gen-tileza de darnos a conocer to-dos sus productos ¡Qué car-nes Dios mío...! Y entre todas aquellas maravillas nos fi ja-mos en unas pintadas que las traen de Las Landas, Francia, criadas a “plein air”, que eran tentadoras, y las elegimos para hacer un aguiat de matances, con señorío, cambiando la gallina por la pintada.Y como ya nos habíamos adentrado en “territo-rio” francés no teníamos más remedio, para ser corteses, que hacer un plato francés, o dos, pues con María Cruz también visitamos LA FROMA-GERIE, donde solo hay buen queso.

Así, el Gallinero de este mes se pre-sentó de verdadero lujo. Nos había confi rmado su presencia Macarena de Castro y, la verdad sea dicha, me alegró mucho su asistencia pero le cohíbe tanta sabiduría gastronómi-ca a un pobre afi cionado como yo; ella tiene un gran conocimiento, y además es una mujer sencilla y en-cantadora.Así, un poco tímidos, empezamos por los FIDEOS CON LLAMPUGA:Ingredientes para 6: Fideos mallor-quines (60 g por cabeza); una llam-puga mediana; 400 g de pescado de roca o jarret, un puerro grande; 1 ó 2 tomates (según el tamaño); 3 al-cachofas y un puñado de guisantes.

Elaboración: A la llampuga se le quitan las espinas y la cabeza,y se reservan los fi letes. Con las espinas, la cabeza y el pescado de

roca, añadiéndole al agua el puerro cortado por la mi-tad, dos hojas de laurel, un tomate, sal y pimien-

ta y dejando todo hervir una media hora, se hace el caldo; luego se cuela y se reserva. A

la hora de comer, se hace hervir de nuevo el caldo, se le echan dentro los fi deos troceados, las alcachofas cortadas en octavos,los guisantes y el pescado cortado a trozos peque-ños. Se deja hervir, rectifi cando de sal y pimienta, hasta que los fi deos

queden en su punto. También, en vez de fi deos, se podrían emplear

burballes.El invitado de hoy a nuestra co-

cina mallorquina es un plato francés, el TARTIFLETTE:

lngredientes para 6: un queso Reblochon; una pa-tata grande por persona; 200 g de panceta entreve-rada; 2 cebollas grandes. Elaboración: se pelan las patatas, se cortan en rodajas redondas, se fríen y reservan. Se cortan las cebollas en juliana y se fríen, una vez fritas, se mezclan con las pa-tatas en una fuente para horno. Se fríe

la panceta cortada a daditos y una vez frita, se mezcla con lo anterior. Se coge el Reblochon y se corta por la mitad a lo largo; si la pieza tiene 4 cm de grosor, quedarán dos discos de 2 cm cada uno y con ellos se tapa la mezcla; se mete al horno y cuando el queso se funda está listo.Y como fi nal el AGUIAT DE MA-TANCES hecho con pintada. In-gredientes para 6: Una pintada cortada a trozos; 350 g de carne pi-cada (mitad cerdo, mitad ternera); un litro de caldo de carne; ajos, perejil, almendra picada, 150 g de hierbas aromáticas, moraduix y to-millo; una cebolla y tomate tritu-rado. Elaboración: se pica la cebo-lla fi na, en una cazuela, se hace un sofrito con el tomate, se doran los trozos de la pintada y se añaden a la cazuela. Para elaborar las albón-digas mezclamos las dos carnes en una ensaladera, las salpimenta-mos y les añadiremos el moraduix y el tomillo; después le agregaremos medía cebolla muy picada; todo lo mezclamos bien con un huevo en-tero; hacemos las albóndigas, las pasamos por harina, las freímos y reservamos.En la cazuela, en la cual tenemos los trozos fritos de la pintada y el sofrito, dejamos cocer ambas co-sas juntas durante 15 minutos, después lo fl ambeamos con coñac y le añadimos el caldo de carne; hacemos hervir y, a mitad de coc-ción, le añadimos las albóndigas. Hacemos una picada con los ajos, el perejil y la almendra y se la echa-mos a la salsa; dejamos cocer y la salsa se espesará. Cuando la pinta-da quede tierna, retirar del fuego; la salsa tiene que quedar ligada.Para redondear esta comida, Toñi de Ca’n Tomeu, de Palmanyola, aportó su reconocido saber y, como aperitivo, nos trajo una en-saimada de pimientos asados que fue una verdadera maravilla; todos los comensales quedamos asom-brados y encantados; pero ella no paró aquí, después de comer nos hizo unos buñuelos como nunca habíamos comido ¡Estaba inspi-rada! Animarse señoras y señores a cocinar y a disfrutar cocinando.

Entre su amplia oferta gastronómica, actual-mente el palmesano barrio de Santa Catalina cuenta con dos lugares en los que la tenta-ción se viste de queso… o de carne. Cada uno, en su especialidad, es como una ventana al mundo desde la cual pueden otearse otras culturas, otras historias y otros paisajes.La calidad en La Boucherie y La Fromagerie se apoya en la excelencia de los productos que venden. Tanto en el territorio de los quesos como en el de las carnes, han sido seleccionados uno a uno, conociendo de primera mano su origen y la calidad de vida de los animales de los que proceden. Creada con la pasión y la visión de María Cruz Valle, el concepto de carnicería de La Boucherie nación en el año 2009 en el Mer-cado de Santa Catalina y hoy, tras innova-doras reformas, es un escenario de alta cali-dad en el que manos expertas ofrecen piezas y preparados provenientes de una estricta selección de cabezas de las que se tiene un control exhaustivo de su alimentación, lim-

EL PRO

Maria Cruz Valle y Pedro Gual de Torrella.

Elaboración propia de recetas y productos.

Extensa selección de quesos artesanos del mundo.

Ya está aquí el otoñoLA BOU

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O

UOM


Por EDUARDO SUAREZ DEL REAL Fotografía: TATI FRUCTUOSO

Poco a poco el Gallinero va tejiendo una valiosa red humana en torno a la gastronomía, la enología,

la vitivinicultura, la oleicultura… desde tiempos inmemoriales las mejores redes sociales se tejen en la mesa.En esta ocasión le tocó turno a La Fromagerie y La Boucherie, dos lu-gares que han venido a enriquecer, con su calidad, el mundo del queso y la carne de los consumidores de Mallor-ca, bien de forma directa o a través de los restauran-tes, a los que proveen de carnes, quesos y produc-tos elaborados. Todos los comensales asis-timos convencidos de que sus productos eran, en sí mismos, la mejor noticia. Pero fue en este Gallinero donde oímos hablar por vez primera de Mya, un proyecto potente que nace con la fuerza de estar con-siguiendo agrupar bajo una misma marca a los mejores quesos artesanales y de autor de Es-paña, para su comercialización en el extranjero: Francia, USA, Japón y China… Y esta es, sin duda, una de las mejores noticias que han recibi-do en los últimos años los queseros españoles.Es la de Mya una empresa que dará mucho que hablar y que empieza a articularse en estos momentos en la voz de la copropietaria de La Boucherie y La Fromagerie, María

Cruz Valle. Ella es una empresaria explosiva, creadora, plena de ener-gía, llena de experiencias y con una sólida cultura y sensibilidad hacia los buenos productos agroalimen-tarios y quienes los producen. De-trás de cada pieza de queso, ella ha encontrado una historia familiar, un modo de vida, un paisaje y un sueño al que apoya con su nueva empresa.

Su sencilla declaración, la que brinda titular a esta crónica, encierra el para-digma que da lugar a sus empresas y a su filosofía de trabajo: el siglo XXI nos ofrece esa posibilidad de buscar y agrupar lo mejor del mundo y de acercarlo a los clientes. Ella es una apasionada exploradora de produc-tos y está apuntalando la solidez de su equipo con la experiencia de grandes profesionales en cada asignatura; jun-to con María Cruz, algunos de ellos fueron los protagonistas de este Galli-

nero: Octavio Caballero, responsable de marketing e I+D; Manuel Vogel, sumiller; y Pedro Riche, en el área de redes sociales y contenidos. También disfrutaron de este en-cuentro a manteles: Verónica Ca-rretero, de marketing de Iberostar; Gloria de Luna, de Oli Es Rafalet; Julián Baraja, de Oli Es Roquissar; Julià y Gil Panadés, de Mallorca Wine Express; Toñi Mir y Manolo

Manrique de Forn Ca’n To-meu de Palmanyola; Maca-rena de Castro, del restau-rante Jardín; Jaume Ripoll, del restaurante Cas Torrer; Magdalena Mesquida y Sil-via Piris, por Terra de Vins y Manjaria; y Aina Lliteras junto con Pedro, Juan y Pe-rico Gual de Torrella como anfitriones. Cada Gallinero es un mun-do, una constelación de palabras y sabores; este otoñal tuvo tres estrellas: su inicio y su punto final con los productos del horno de Toñi y Manolo; los vinos

tintos y emocionantes de Luis Ar-mero: el 2007 elaborado con Callet y Merlot; el Collita de Fruits 2007, monovarietal de Callet que es una joya mallorquina; y el Armero 2008 cuyos sabores se han desarrollado con inusual elegancia; todos ellos encontraron las mejores palabras en la voz de Vogel; y, por último,la ins-piradora presencia de Macarena de Castro, una profesional que, con su juventud y su sutil ejemplo, ilumina el camino hacia los sueños.

pieza, estrés, cadena de frío… A la maestría de sus carniceros, que ofrecen cortes limpios y una selección músculo a músculo de las pie-zas que lo permiten, se suman los atributos naturales de las razas con las que trabajan, de animales criados en libertad, como las bovi-nas Charolais, francesa, y la Rubia Gallega, elegida en una cata ciega internacional como la mejor carne, incluso por delante del Kobe.De creación más reciente, pues fue inaugura-da el pasado septiembre en la calle Aníbal, La Fromagerie es un bistró boutique que pone al alcance de sibaritas, quesos artesanos y de au-tor, para llevar o para consumir en el propio local en tablas, fondues, raclettes… maridados con los vinos más adecuados. En la selección de productos coinciden los talentos del pres-tigioso afinador de quesos José Luis Martín y del sumillere Manuel Vogel.La Fromagerie también está en el madrileño mercado de San Miguel y allá, como aquí, de-trás de cada producto hay un sueño, una pa-sión y un arte.

“Podemos escoger lo mejor de cada región”

DUCTO

Manuel Vogel, Julián Baraja, Jaume Ripoll, Manolo Manrique, Macarena de Castro, Aina Lliteras y Toñi Mir.

Octavio Caballero, Gloria de Luna y Perico Gual de Torrella.

María Cruz Valle, Verónica Carretero, Juan Gual de Torrella y Macarena de Castro.

Pedro Riche, Gil y Julià Panadés.

UCHERIEMAGERIE

Mya es una de las mejores noticias que han recibido en los últimos años

los queseros españoles

Macarena de Castro, Pedro Gual de Torrella y María Cruz Valle.


Ana Cabello Castell (Inca, Mallorca 1987).

Nuestra artista de por-tada es Licenciada en Bellas Artes por la Uni-versidad de Barcelona

(2005-2010). Se apropia de la fotografía, el vi-deo y, sobretodo, de la ilustración, como me-dio y herramienta para dar forma a sus inquie-tudes: la comunicación

visual y la narración gráfica. Terminó sus es-tudios en la Academia Willem de Kooning, en Rotterdam, Holanda en el 2010. Ese mismo año gana el concurso organizado por la revis-ta “LaMono Magazine” (Barcelona/Madr id) ilustrando la portada #63. También participa en las exposiciones co-lectivas “Praxis MMX” en Palma de Mallorca, “Love me and leave me and let me be lonely” en Stuffinablank.com y “Project Week” en la WDKA, de Rotterdam. En 2012 participa en las exposiciones colectivas “007, New Bond Street” en la Galería Federica Ghizzoni (Milán, Italia) y “Scusate il disturbo”, Palazzo Isimbardi (Mi-lán, Italia). Actualmente forma par-te del proyecto de comi-sariado editorial, “Vein-titrés”www.veintitres.es

en portada

La cultura oleica está muy arraigada en Ma-llorca desde tiempos inmemoriales. Según diferentes estudios la llegada de la aceituna a Mallorca y de su preciado zumo, el aceite de

oliva, esta constatada desde que fenicios y griegos in-trodujeron su cultivo en la península ibérica. La calidad del aceite de Mallorca (así como de otros productos agroalimentarios) era apreciada por toda la cuenca me-diterránea. Dada la fortaleza intrínseca del olivo, éste se adaptó a lugares en los que otros cultivos no prospe-raban, contribuyendo así al tradicional y emblemático paisaje de la Sierra de Tramuntana.Hoy en día, con la recuperación y el reconocimiento de la cultura olivarera a nivel mundial, se abre cami-no una nueva concepción de las explotaciones oleicas (y agrícolas en general). Complementando a las pro-

ducciones tradicionales de variedades locales, las plantaciones de El Pla de Mallorca cumplen una función de carácter expe-rimental. Aprovechando la riqueza de unas tierras tradicionalmente destina-das al cereal, las nuevas plantaciones sirven para introducir y probar nue-vas variedades de olivo desconocidas en Mallorca pero de gran raigambre en la cuenca Mediterránea, en países de tradición oli-varera como son Grecia e Italia (variedades Koro-neiki y Frantoio). Incor-

poradas al campo mallorquín mediante plantaciones jóvenes o a través de injertos sobre pies de variedades autóctonas la simbiosis entre estas variedades y la sin-gularidad geoclimática de Mallorca dan lugar a unos aceites de excepcional calidad. La suavidad del clima de Mallorca (arropada por el Mediterráneo y protegida por la Serra de Tramuntana) y la calidad de la tierra son condiciones idóneas para desarrollar estas variedades con una calidad y una personalidad distinta a la sus lu-gares de origen. Las nuevas variedades, de gran riqueza organoléptica, posibilitan coupages muy interesantes con las variedades más arraigadas en la isla (como la mallorquina o la arbequina) y también aportan la bio-variabilidad básica para la salud del ecosistema (en caso de plagas no afectaría por igual a todas la variedades). Al igual que en un pasado no muy lejano se introduje-ron variedades y especies de plantas y cultivos que no existían en Mallorca hay que aprovechar el potencial que representa la isla como marco geoclimático idóneo para el desarrollo de productos agroalimentarios de la máxima calidad. Así la importancia de producto local está precisamente en la producción en el lugar (locus) y no en el origen primigenio del cultivo (en el caso de Mallorca siempre con un origen exterior a la isla).

Pep SolivellasOlicultor

REFLEXIÓN SOBRE LAS NUEVAS VARIEDADES

DE OLIVO

manjaria

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

Edita: Diario de MallorcaDirectora: Magdalena MesquidaCoordinación: Liorna Comunicación SLColaboradores: Ana Cabello, Nico Crispino, Tati Fructuoso, Eduardo Suárez del Real, Pedro Gual de Torrella, Silvia Piris, Pep Solivellas, Julián Baraja.Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon GinerFotografia: Aditiva servicios fotográficos, Tati Fructuoso. D.O Oli Mallorca.Directora de publicidad: Silvia Piris 971729176 /671485071Imprime: Artes Gráficas de Baleares

Las nuevas varieda-des, de gran riqueza

organoléptica, posibilitan coupages

muy interesantes con las variedades

más arraigadas en la isla,como la mallor-quina o la arbequina y también aportan la biovariabilidad

básica para la salud del ecosistema.

opiniónEDITORIAL

En estos tiempos convulsos e inciertos dar con un sector pro-ductivo gozando de buena salud es todo un mérito, aunque real-mente tras la parte gastronómi-ca y culinaria de un producto mítico como el aceite de oliva, nos encontramos con algo más profundo que un simple alimen-to. Quizás en la nueva era del decrecimiento, cuando el capi-talismo más feroz, tiene a la so-ciedad de consumo en estado de shock, volver la mirada hacia un cultivo milenario resulta cuan-to menos curioso. El turismo de masas de los años 60 y 70 supuso el abandono de la actividad de las grandes tafonas de las posesions mallorquinas, que durante siglos habían sido la columna vertebral

de la economía pre-industrial is-leña. No deja de ser paradójico como la recuperación del cultivo del olivo en los bancales de Tra-muntana y en el Pla de Mallorca, siga vinculada íntimamente al turismo a través del paisaje. Los héroes de esta historia son los de siempre, los agricultores y pro-ductores del sector primario, los auténticos guardianes del paisa-je, los que hacen posible con su esfuerzo que los turistas que nos visitan sigan emocionándose con los maravillosos bancales de pie-dra y los olivos centenarios. El gesto de consumir aceite de oliva de Mallorca no tan solo benefi-cia a nuestra salud, contribuye al sostenimiento natural de un pai-saje de valor incalculable.

El “boom” del aceite de oliva, una buena noticia

para el paisaje


PIONERO MACCERATO

Comenzar a beber Albariños es viajar de la simpatía al fervor. De las cuatro subzo-nas englobadas en las Rías Baixas, la de Val de Salnés es la que produce las mejores botellas, habiéndose llegado a decir que allí “a la uva habría que cambiarle el nombre, por ser tan diferente” El Pionero Maccerato es un buen ejem-plo de todo esto: Su color juega a ser un amarillo pajizo muy limpio y adelanta frescu-ra; en nariz es intenso, re-cordando al limón y algunas notas florales. En boca nos acerca infinidad de sabores cí-tricos, junto con mineralidad pronunciada, que se equilibra gracias a la acidez legendaria de la variedad, y acaba resul-tando en un todo tremenda-mente gastronómico.

PINNA FIDELIS ROBLE

Al castillo Medieval de Peña-fiel, a los miles de metros de bodegas subterráneas que respiran en sus faldas, a los puentes de piedra que cruzan el río Duratón, el Botijas y el Duero, a los siglos de fron-tera con el Al Andalus que transformaron esta tierra en encrucijada de culturas, rinde tributo el nombre de este vino, actual, ligero, con el sabor típico de la Ribera, y que conjuga tradición y modernidad, fruta y madera. Es del color de las primeras cerezas, cristalino con brillos violáceos y perfume fresco a frutas rojas, a fresas y grose-llas, que en boca se funden con la vainilla del roble y des-piertan recuerdos a repostería y especies tostadas. Hay que probarlo aligerando carnes rojas y acompañando quesos.

PRUNO

PERLAT ANYADA TURONET

vinariaPor M. MESQUIDA

“La comida es la parte material de la alimentación; el vino, la parte espiritual” (Alejandro Dumas).

Bodegas Viña AlmiranteD.O. Rías Baixas – Val de SalnésAlbariñoP.V.P. 6,50 €

Cellers UnióD.O. MontsantGarnacha, Samsó (Cariñena) y SyrahP.V.P. 12 €

Mas Can Colomé ViticultorsD.O. PenedésChardonnay, Xarelo y Sauvignon BlancP.V.P. 10 €

Bodegas Pinna FidelisD.O. Ribera del DueroTinta del PaísP.V.P. 6,30 €

Finca VillacrecesD.O. Ribera del DueroTempranillo y CabernetP.V.P. 15 €

Pocas personas tienen hoy tanto poder en el microcos-mos del vino como Robert Parker, el gurú norteameri-cano que, este año, buscando las mejores relaciones calidad precio del mercado probó una botella y se quedó tan impresionado que comenzó su reseña con un “WOW! Ma-yúsculo, y acabó pinchándole la medalla de los 94 puntos. Escoger un nombre es una responsabilidad pesada que no envidio, y que Finca Vi-llacreces resolvió de manera admirable: una palabra que para ojos atentos es una des-cripción cabal del alma de la botella. Prunus es un género de arbustos y árboles que en-rola albaricoques, almendras, melocotones, ciruelas, cerezas y damascos, entre otros, y que se presentan sin hacer cola en cada copa de este vino

Los últimos diez años han sido una aventura comer-cial para las bodegas de Montsant, (ex Falset). Años de presentar su carácter a los mercados y revalidarlo con vinos de calidad realmente muy alta, siempre con la pesada sombra de Priorat a las espaldas. A pesar de ser una Denominación de Origen joven, que cumple diez años cómo tal, puede jactarse de tradiciones viti-vinícolas transmitidas desde los tiempos de los romanos. Las crónicas de esa época testimonian caldos de un rojo profundo, con cuerpo, aunque frescos, intensos, persistentes y longevos. Está claro que el vino es la tierra, pues aún son así, y un gran ejemplo es el Perlat Anyada. Acompañadlo con cualquier tipo de carne y legumbres estofadas.

El Turonet es un abanico de peculiaridades, que sumadas terminan por darle un lugar indeleble en la memoria. Aún antes de probarlo llama la atención con su botella tan poco convencional, nume-rada a mano y el corcho con punto de lacre. Pero lo mejor, desde luego, se revela en una copa. Brillante, con jaspeados verdosos e hipnóticos, inquie-to y cambiante en nariz tanto como fresco y glicérico en boca, propone continuamen-te un doble juego de compleji-dad y franqueza que provoca sonrisas y nos invita a repetir el trago. Las causas de todo esto se encuentran en el tra-bajo de vinificación, diferente para cada variedad de uva, y en el saber hacer de la casa: un vino de autor a precio de oportunidad, para disfrutar con crustáceos y pescados poco condimentados.

SELECCIÓN

OTOÑO


TIANNA NEGRE

Tradición y modernidad unidas en la nueva bodega de la familia

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KOLDO, el Royo que no cesa

Aunque tiene nombre de restaurante con estrella, él es tan asequible como inagotable. Koldo Royo (San Sebastián, 1959) hoy practica los mejores ejemplos de supervivencia y reconversión desde su Aquiara, casa de tapas con la que ha vuelto a sus raíces. Inalcanzable por el desánimo, la crisis no le ha cortado las alas. El mundo es su aldea, su religión, la gastronomía, y con aceites y quesos como equipaje, no se detiene ni un solo día en su personal cruzada, llevando el nombre de Mallorca y sus productos a eventos gastronómicos nacionales e internacionales.

EDUARDO SUÁREZ DEL REAL¿Aconsejas a los cocineros in-vertir en el oro de Mallorca?Mira, al llegar a esta Isla co-nocí a un joven estudiante de cocina que se llamaba Benet Vicens. Él me regaló una ga-rrafa de aceite de oliva de Só-ller y con él empezó mi roman-ce; lo llevo porque me gusta y porque es un valor tener un aceite de esta categoría en mis eventos por España y por el mundo. Meto una cajas y listo, siempre es mejor presumir de productos locales que de los de otro lugar. En mis viajes me acompaña desde hace tiempo, ya fui hace muchos años con nuestro aceite al Campeonato

Bocuse d’Or y el último lo lle-vé a la India hace dos semana. Acabas de regresar de ha-cer un trabajo para el hotel Hyatt Park en Hyderabad… Salir de España siempre es una experiencia apasionante; coci-nar en la India y convivir con diferentes equipos de cocina lo fue más. Nunca había estado en ese gran país; encontrar los productos y acertar fue lo más difícil, pero si alguien tiene la posibilidad de conocer este ho-tel, merece la pena. Está recién inaugurado y es el más lujoso de la cadena; ahí estuve hacien-do una carta de tapas y una cena de gala, además de dos clases de cocina. Cocinar fuera

de tu entorno no es fácil, eso es lo bonito de los retos: sincroni-zar equipos nuevos siempre es una odisea, pero salió de mara-villa. Y lo mejor es la repercu-sión que allá tiene lo que haces: entre los artículos en prensa y revistas de gastronomía que me hicieron, he llegado a cin-cuenta millones de personas, una nimiedad si piensas que la India tiene mil quinientos mi-llones de habitantes. En tu agenda de los próxi-mos meses hay destinos como Qatar, Perú, Brasil, Colombia… ¿qué activida-des tienes programadas?Solo están confi rmados Bogo-tá y Brasil, y estamos en tratos

con Qatar y Perú. Voy a lo mis-mo, a impartir clases de coci-na, a preparar algunas cenas de gala y, en Brasil, a organizar un bar de tapas tipo Aquaia-ra. Voy en representación y en nombre personal de España y en el mío propio (ríe) es un or-gullo ser un cocinero español, que te llamen para hacer estas cosas y lo más importante es ser independiente, no ir con-dicionado por ningún orga-nismo ofi cial, tipo Conselleria de Turisme; conviene dejar claro que, como a buen foras-tero, nunca me han llevado a ningún sitio ni he ido de la mano de nadie, sean de dere-chas o izquierdas, pero gracias a eso yo puedo llevar en mis maletas los productos de aquí y de España sin presiones ni compromisos y sin tener que pedir nada. Fuera me tienen localizado, pero en Mallorca muchos estamentos, salvo Ha-cienda, no saben cómo loca-lizarme: mi correo es [email protected] España ¿cuáles han sido tus últimas actividades y cuáles serán las próximas?Recientemente participé en sesiones de coaching para mo-tivación de equipos de trabajo, para la Cruz Roja y para la ca-dena Lidl de cara a afrontar las ventas de navidad. Además, he sido jurado en el Campeonato de Madrid de Tapas, presiden-te del jurado del Campeonato de Recetas del Langostino de Vinaroz y del Campeonato de Tapas de Zaragoza, monitor

de Heineken en la Comuni-dad Valenciana para el ‘top barras’ de todos los bares que la forman; he dado clases en Madrid, Valencia y Bilbao y un curso de arroces en las Palmas de Gran Canarias… dejo cosas sin hacer porque hay que estar con la familia. Y con tu Aquiara… En mi restaurante estoy prepa-rando el próximo Concurso de Tortillas y el primer Campeo-nato de Cocina Koldo Royo, voy a recuperarlo además del Congreso de Salud y Alimenta-ción. Tengo en mente un pro-grama de cocina y uno nuevo de radio. También la Semana de las Tapas de Aquiara, por donde van a pasar los número uno de España en tapas; serán clases y jornadas gastronómi-cas. Además, te cuento, espero este año dejar ya las bases de la cesión de mi biblioteca de coci-na a la Biblioteca de Manacor y de la escultura del toro, de Glo-ria Mas, al museo de Sóller.Después de la publicación de tu último libro, el de tapas para gente como yo ¿qué nuevos proyectos edi-toriales tienes?Estoy preparando el libro de la “Cocina vegetariana española típica”, y el más interesante: “Las recetas que me vuelven loca” con la colaboración de los cocineros gay españoles, es divertido el título y será un recetario rico. Además, están mis artículos para los diecio-cho medios de internet con los que colaboro.

Koldo fl anqueado por Josep Oliver, presidente de la DO Oli de Mallorca, y por Joan Mayol de Oli Verderol, en el Campeonato de Tortillas. Presentación del libro “Pintxos y tapas para torpes” en Canarias.

Show cooking con aceite de oliva mallorquín en Hyderabad.

BODEGUES


JULIÁN BARAJA

N o podía ser de otra forma, tan-tos aceites, de tantas varieda-

des, de tantas zonas produc-toras, y todos tan deliciosos que la feroz competencia por ser el elegido no ha hecho más que empezar. Cuando alguien dice que un aceite le gusta o no le gusta, suele basar su criterio en su intensidad, quizás en su aci-dez, rara vez en otros elemen-tos como su sabor, equilibrio, madurez, frescura u otros ma-tices más sutiles. Esto se debe a la alta calidad de la mayoría de los aceites vírgenes que se comercializan en España, a los que el consumidor de a pie aun no ha aprendido a apreciar. Empieza a conocer, distinguir y maridar, y tiene en su cocina algo más que los clásicos acei-tes de los años 70, el de freír y el de” en crudo”. Pero nos encon-tramos todavía con una gran variedad de aceites y marcas de calidad dirigidos principal-

mente a un consumidor novel. En este escenario, satura-do de riquísimos aceites de grandes propiedades orga-nolépticas algo había que hacer para destacar y diferen-ciarse de los demás.El productor, en pleno “boom” del aceite de oliva empezó di-versificando sus formatos y versionando variedades, en un sector en el que el diseño ha-bía estado desde siempre “en pañales”. La idea inicialmente funcionó, pero la avalancha de nuevas marcas inundó el mer-cado en tan poco tiempo que pronto la nueva estrategia re-sultó del todo insuficiente. Era necesaria una nueva vuelta de tuerca diferenciadora y el di-seño, el packaging y el soporte siempre han sido una buena baza para destacar. Una etiqueta diferente, un en-vase atípico, incluso un nom-bre transgresor son buenas herramientas que hacen desta-car nuestro producto de entre los demás. Botellas infinitas, cerámicas delicadas, latas im-

posibles... el diseño industrial también toma parte de la exal-tación de un aceite. El cliente final se fija en ellos, el vendedor o distribuidor está encantado de poder ofrecerlos y ampliar así su oferta, aunque en muchos casos sea tan solo un reclamo visual. Ahora ya podemos catalogar a los acei-tes, no tan solo por sus clásicas características, también pode-mos hacer grupos relativos al diseño; los minimalistas, los artísticos, los artesanales, los lujosos, los ultra elegantes, los barrocos, los provenzales, los rústicos, los industriales...La verdad es que aunque no son pocos los diseños atrevi-dos y transgresores, la inmen-sa mayoría de productores se ciñe a los clásicos del packa-ging aceitero, y que así siga porque no hay nada más triste que el momento en el que el di-seño y las tendencias se tragan los orígenes de un producto.

Salud y a disfrutar de los acei-tes del siglo XXI !!!!!!

La saturación agudiza el diseño

Reflexiones sobre el nuevo look de los aceites de oliva:

De la almazara a la pasarela

REDACCIÓN

A la hora de catar un aceite, puede arran-carse por la fase visual, a fin de de-terminar el grado de viscosidad, se dan varias vueltas a la copa en posición casi

vertical y se observa la mayor o menor permanen-cia del aceite en las paredes. Un aceite puede ser f luido, viscoso o muy viscoso. A la hora de des-cribir su aspecto visual, se utilizan los siguientes términos: brillante, transparente, velado, turbio y con posos.En cuanto al color, que va del verde intenso al amarillo dorado, los ref lejos de tono verdoso os-

curo suelen correspon-der a aceites afrutados y amargos, elaborados con aceitunas que no han completado su ma-duración. Los destellos amarillo-dorados han de asociarse, por el con-trario, a aceites dulces obtenidos de olivas de cosecha tardía.Para la fase olfativa, se cubre la copa y se in-clina al máximo, dando varias vueltas a fin de mojar completamente su interior. Inmediata-mente se huele la mues-tra, mediante inspira-ciones lentas y profun-das, durante un máxi-

mo de 30 segundos para no incurrir en saturación olfativa. La gama de aromas abarca numerosos matices, clasificados en seis grupos principales: vegetal, f loral, afrutado, refrescante, especiado y degradado. Se consideran sensaciones agradables los aromas de aceituna, fruta madura, manzana verde, hojas o hierba fresca. Entre los desagrada-bles o defectuosos, figuran el avinagrado, el ran-cio, el húmedo, el metálico o el aroma fétido a alpechín, residuo acuoso que se relaciona con el apilamiento de la fruta, con la consiguiente falta de oxígeno, antes de la extracción del aceite.A continuación, se sorbe una cantidad similar a una cucharita de postre y se distribuye por toda la cavidad bucal para valorar tanto los atributos gustativos como los táctiles. Al permanecer en la boca, el aceite se oxigena y calienta, lo que permi-te percibir la aparición de componentes volátiles aromáticos por vía retronasal. Una vez ingerido, se valora la persistencia de los sabores y se valora la coherencia del conjunto.

INSTRUCCIONES PARA CATAR UN

ACEITE DE OLIVA

Se consideran sensaciones agra-dables los aromas de aceituna, fruta madura, manza-na verde, hojas o

hierba fresca. Entre los desagradables

o defectuosos, figuran el avinagra-do, el rancio, el hú-medo, el metálico o el aroma fétido a

alpechín.


el bazar

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manjaria - diariodemallorca.es · Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno...

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