Manual de análisis sensorial

ANÁLISIS SENSORIAL – TAPONES DE CORCHO

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SIS

SEN

SORIA

L

ANÁLISIS SENSORIAL

TAPONES DE CORCHO

2015


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EL PROPÓSITO DEL MANUAL

El presente manual tiene como objetivo presentar brevemente, las mejores prácticas

para la realización de análisis sensorial de los tapones de corcho.

Se hará una breve exposición sobre la importancia de realizar el análisis sensorial de

los tapones de corcho, en el contexto general del control de calidad, a través de los

resultados del Proyecto Quercus.

Se tomarán en consideración las indicaciones normativas existentes con respecto a las

condiciones para la realización de una evaluación sensorial y el mantenimiento de un

panel de degustación,

Cada empresa, deberá adaptarse para hacer su control interno de calidad de la forma

más eficaz posible. Las informaciones contenidas en este manual de análisis sensorial

son directrices y las normas mencionadas son referencias para tener siempre presentes

y la base que permite evolucionar el estado del arte del sector taponero.


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ÍNDICE GENERAL

Página

1. Control de calidad de los tapones de corcho – Análisis sensorial 9

1.1 El Proyecto Quercus 11

2. Análisis sensorial – Definición y consideraciones generales 16

3. Las condiciones para la realización de una prueba de análisis

sensorial

19

4. Panel de catadores 21

4.1. Reclutamiento 22

4.1.1. Tipos de reclutamiento 22

4.1.2. Preselección 22

4.1.3. Formación y entrenamiento 23

4.1.4. Monitorización 27

5. Análisis sensoriales de tapones de corcho 28

6. Curiosidades 35

7. Bibliografía 37


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ÍNDICE DE FIGURAS

Página

FIGURA 1 – Mecanismo de formación de 2,4,6, - Tricloroanisol

(TCA)

12

FIGURA 2 – Rueda de aromas 15

FIGURA 3 – Órgano del olor (nariz) 16

FIGURA 4 – Órgano del sabor (boca) 18

FIGURA 5 – Vaso de degustación de acuerdo con la norma ISO 3591 20

FIGURA 6 – Proceso de reclutamiento, selección, entrenamiento y

supervisión de asesores, de acuerdo con la norma ISO

8586

21

FIGURA 7 – Frascos con tapones macerando 30

FIGURA 8 - Preparación de los vasos de prueba 30

FIGURA 9 - Transferencia del macerado a la copas 31

FIGURA 10 – Antes del análisis sensorial 31


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ÍNDICE DE TABLAS

Página

TABLA 1 – Umbrales de detección olfativa para los compuestos off-

flavours del corcho

14

TABLA 2 – Ejemplos de productos que pueden utilizarse en la

realización de pruebas de detección

24


realización de las pruebas de discriminación

25


realización de pruebas de descripción de olores

26

TABLA 5 – Compuestos que se incluirán en las pruebas de

entrenamiento y la supervisión de un panel de catadores

- análisis sensorial de los tapones de corcho

28

TABLA 6 – Grupos de compuestos off-flavours del corcho 32

TABLA 7 – Ejemplo de resultados que conducen a la calificación

incalificable

33

TABLA 8 – Ejemplo de resultados que conducen a la clasificación

por nombre de grupo

33

TABLA 9 – Ejemplo de presentación de nivel de intensidad 34


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1. CONTROL DE CALIDAD DE LOS TAPONES DE CORCHO – ANÁLISIS SENSORIAL

El corcho es un artículo de envase destinado al contacto con alimentos.

El uso de tapones de corcho natural para sellar botellas de vino es secular. Las ventajas

técnicas de este obturador son reconocidas en todo el mundo, pero hubo un período

crítico para la industria del corcho, asociado al hecho de que existía un riesgo potencial

de los tapones de corcho transmitir cambios sensoriales para los vinos (en particular, la

migración de 2,4,6-tricloroanisol (TCA).

Esta circunstancia ha contribuido de forma decisiva para la creciente importancia de la

realización de pruebas de análisis sensorial de tapones de corcho y su actual inclusión

en el plano de calidad implementado en las empresas corcheras.

En este contexto la industria del corcho ha trabajado duro en los últimos 10 a 15 años

en la aplicación de métodos y prácticas para reducir el riesgo de desviaciones sensoriales

en el vino embotellado derivadas del uso de tapones de corcho. En general se han

producido avances extraordinarios, pero el sector sigue desarrollando nuevos métodos

y nuevas tecnologías para optimizar la calidad del producto.

El Reglamento (CE) nº 1935/2004 de 27 de octubre de 2004 - sobre materiales y objetos

destinados a entrar en contacto con alimentos establece el debido encuadramiento

reglamentar, a través del:

…

Artículo 3ª

…

“…en condiciones normales y previsibles de uso, (productos de embalaje) no deben

transferir componentes a los alimentos en cantidades que puedan:

…

b) Causar una modificación inaceptable en la composición de los alimentos;

c) Causar una deterioración de sus características organolépticas. “,

En concreto el usuario del tapón de corcho (fabricante y/o el embotellador de vinos)

espera que el cierre no aporte ninguna interferencia desde el punto de vista sensorial.

La producción de tapones de corcho es un proceso complejo que requiere el control de

calidad en diversas etapas de producción. La garantía de calidad en la fabricación de

tapones de corcho tiene como objetivos principales:

• Obtener una funcionalidad adecuada del tapón de corcho como cierre eficaz;


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• La inocuidad del tapón de corcho;

• La eficiencia de los procesos de producción.

Los tapones de corcho son sometidos a una serie de pruebas de laboratorio, a lo largo

de su cadena productiva, destinadas a demostrar su idoneidad de los mismos para el

uso previsto.

Los tapones de corchos finalizados (preparados para ser entregados al utilizador) son

sometidos a una serie de pruebas de laboratorio, en las siguientes áreas, ligeramente

diferentes, en función del tipo de tapón fabricado:

• Análisis visual;

• Control del contenido de humedad;

• Dimensiones (longitud, diámetro);

• Control de residuos de oxidantes;

• Análisis microbiológico;

• Capilaridad;

• Capacidad de sellado;

• Elasticidad / Recuperación dimensional;

• Fuerza de extracción;

• Análisis sensorial;

• Cloroanisoles transferibles.

Estas son algunas de las pruebas básicas que complementan las normas internas de la

industria corchera y destinadas a cumplir con los requisitos técnicos cada vez más

estrictos y más exigentes.


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1.1 EL PROYECTO QUERCUS

La Confederación Europea del Corcho (CELiège), compuesta por representantes de las

asociaciones europeas de la industria del corcho logró aprobar un proyecto de

investigación internacional que tuvo lugar en la década de los 90, con el fin de evaluar

científicamente las causas de la contaminación del corcho. Esta contaminación podría

originar cambios organolépticos en los vinos.

Este proyecto se centró en todas las etapas de producción de tapones de corcho desde

la extracción del corcho, hasta el producto final.

Juntando las sugerencias de los estudios previos y los resultados de este gran proyecto,

fue posible profundizar el conocimiento de los compuestos responsables de este tipo

de desviación, como es el caso de los cloroanisoles y en particular el 2,4, 6 -

Tricloroanisol (TCA).

Este proyecto se centró también en la vertiente de entender el mecanismo de formación

de este tipo de compuestos, para poder diseñar medidas preventivas y/o correctivas.

La asociación de la expresión "sabor a corcho" a tapones de corcho contaminados con

TCA no es correcta, ya que en realidad el “sabor a corcho” es un particular a moho, que

puede tener muchas orígenes.

Esta expresión (sabor a corcho) es, por tanto, aplicada incorrectamente ya que el corcho

no afecta negativamente el perfil organoléptico del vino a menos que esté contaminado

con un contaminante exógeno.

La calidad organoléptica de muchos vinos de guarda sellados con tapones de corcho es

evidente.

De hecho, la contaminación de los productos alimenticios por TCA puede tener varios

orígenes. Desde los años 80 que el TCA se ha detectado en diversos productos, como

por ejemplo, agua mineral embotellada, cerveza, latas de refresco, alimentos

empaquetados, frutas secas (pasas, en particular), en botellas de vino selladas con otros

tipos de obturadores, etc.

La industria del corcho ha hecho un enorme esfuerzo en el comienzo del siglo XXI, para

identificar y eliminar todas las fuentes de contaminación del corcho por cloroanisoles,

en particular con la elaboración y aplicación del Código Internacional de Prácticas

Taponeras. Este código es un documento de referencia de la industria del corcho,

actualizado, y que tiene en cuenta permanentemente el conocimiento disponible en el

sector.


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"Hoy en día, es ampliamente aceptado que el "sabor a moho" puede derivarse de otras

fuentes, que no sólo los tapones de corcho... “- Wine & Spirit Association (Reino Unido),

www.wsa.org.uk/

MECANISMO DE FORMACIÓN DE CLOROANISOLES EN CORCHO

Los fenoles clorados (clorofenoles) presentes en el corcho se transforman en

cloroanisoles por actividad microbiana a través de una reacción de biometilación.

Figura 1 – Mecanismo de formación de 2,4,6 - Tricloroanisol (2,4,6 - TCA)


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El Proyecto Quercus se organizó en tres fases:

1. Investigación y análisis bibliográficos, para complementar los datos existentes en

relación, sobre todo, al desarrollo de técnicas y métodos analíticos existentes;

2. Asociación del denominado "sabor a corcho" al sabor a moho, desarrollo de métodos

de análisis de laboratorio y la identificación de los compuestos responsables de los

cambios organolépticos del corcho y sus respectivos umbrales de reconocimiento;

3. Estudio sobre el control industrial del proceso de producción, utilizando métodos

analíticos perfeccionados, seguidos de experimentos entre laboratorios.

Su propósito era señalar eventuales fases críticas en el proceso de producción de

tapones de corcho y analizar con el máximo rigor todas las técnicas utilizadas.

Las muestras fueron recolectadas en toda la cadena de producción desde el bosque

hasta el producto final.

A señalar que el análisis de laboratorio de muestras de corcho del bosque, ha detectado

niveles insignificantes, o ausencia de TCA en la materia prima.

Del dicho proyecto resultaron dos importantes recomendaciones:

• Elaboración de un Código de Buenas Prácticas Taponeras;

• Desarrollar métodos de análisis capaces de responder a los requisitos de las directivas

de las normas europeas (ISO, CEN, etc.), normalización y armonización de las mejores

prácticas de trabajo.

En términos de resultados en el campo del análisis sensorial, se destaca:

- La disponibilidad de compuestos conocidos como responsables de desviaciones (off-

flavours) en el corcho;

• 2,4,6 – Tricloroanisol;

• Guaiacol ;

• 2-Metilisoborneol;

• Geosmina;

• 2,4,6 – Triclorofenol;

- La determinación de los respectivos umbrales de detección olfativa (en agua y vino);


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TABLA 1 - Umbrales de detección olfativa para los compuestos contaminantes (off-

flavours) de corcho

Compuesto

Descriptor

Matriz: Agua Matriz: Vino blanco

Umbral de

percepción

Umbral de

reconocimiento

Umbral de

percepción

Umbral de

reconocimiento

2,4,6-tricloroanisole Moho 0,8 ng/L 1,0 ng/L 1,5 ng/L 4,2 ng/L

Guayacol Farmacéutico,

humo

--- --- 15 �g/L 200 �g/L

2-Metil-isoborneol

(MIB)

Terroso, patata 3,2 ng/L 8,0 ng/L 29 ng/L 51ng/L

Geosmina Terroso 0,17 ng/L 0,2 ng/L --- (*) --- (*)

2,4,6-triclorofenol Químico, fenólico --- --- 43 �g/L ---

Fuente: Quercus – informe final consolidado- informe técnico - junio de 1996

(*) Molécula inestable en medio ácido, lo que resulta en una fragmentación y la consiguiente disminución de la respectiva

concentración en el vino


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- El desarrollo y elaboración de una rueda de aromas, lo que permite la armonización

del vocabulario de los descriptores a utilizar en el análisis sensorial de los tapones de

corcho.

FIGURA 2 – Rueda de aromas


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2. ANÁLISIS SENSORIAL – DEFINICIÓN Y CONSIDERACIONES GENERALES

La norma ISO 5492 Sensory analysis – Vocabulary, enumera y define los términos

relacionados con el análisis sensorial

Se aplica a todas las industrias relacionadas con la evaluación de los productos por los

órganos de los sentidos.

Estos términos se distribuyen en los siguientes epígrafes:

1. Terminología en general;

2. Terminología relacionada a la fisiología;

3. Terminología relacionada con propiedades organolépticas;

4. Terminología relacionada con métodos.

Según esa norma el análisis sensorial es:

“La ciencia relacionada con el examen de los atributos perceptibles (propiedades

organolépticas) de un producto por los órganos de los sentidos.”.

El análisis sensorial, permite estudiar las características sensoriales de los productos, de

una manera que hace del hombre un verdadero "instrumento de medición”.

Figura 3 – Es en la nariz que se encuentran las terminaciones nerviosas que recogen

las sensaciones olfativas

Gracias al olfato, nos damos cuenta de los componentes volátiles. Las cavidades nasales

sirven para conducir el aire inhalado a las fosas nasales, que están cubiertas en el interior

por una membrana mucosa. Una pequeña parte que cubre la parte superior de las fosas

nasales es de color amarillento, y ahí hay terminaciones nerviosas que recogen las

sensaciones olfativas.

El olfato nos permite identificar una multitud de sustancias, algunas de olor muy fuerte

y característico, algunos de olor muy sutil.


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De hecho, "la nariz humana" sigue siendo el "instrumento de medida" más eficiente y

eficaz en la evaluación del perfil organoléptico de los tapones de corcho.

Cuando una sensación es muy persistente, el olfato se acaba por fatigar y deja de la

entender, aunque pueda detectar otros olores, aunque estos sean muy débiles.

Debemos tener en cuenta que la capacidad olfativa humana es muy pequeña comparada

con la de otros mamíferos.

Cabe señalar sin embargo, que en un análisis sensorial genérico, están implicados otros

sentidos además del olfato.

Por lo tanto, y si hablamos, por ejemplo, de una degustación de vinos, la visión es el

primer sentido que interviene, proporcionando información sobre el aspecto, estado de

claridad y coloración del vino.

En lo que respecta al sentido del gusto, hay que mencionar que un adulto es capaz de

detectar más de mil paladares diferentes.

El organismo responsable de este sentido es la boca, especialmente la lengua, ya que es

en ella, que se encuentran las terminaciones nerviosas cuya especialidad es definir el

gusto.

La lengua está cubierta por una capa epitelial, la mucosa lingual, en cuya superficie se

encuentran protuberancias llamadas papilas gustativas o linguales que son responsables

del sentido del gusto.

Hay cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo.

Más recientemente surgió un quinto sabor, umami, que identifica el propio sabor de los

alimentos ricos en proteínas. El, umami tiene un "regusto" duradero y dulce. Provoca la

salivación y una sensación de plenitud en la lengua, estimulando la garganta, el paladar

y la parte posterior de la lengua.

Las informaciones sobre el sabor son recogidas a través de la boca, especialmente la

lengua. Durante muchos años, se han publicado informaciones incorrectas, que nos

muestran un "mapa de la lengua", donde cada sabor básico (dulce, salado, amargo y

ácido) sería percibido por algunas partes de la lengua. Hoy ya está probado que cada

papila gustativa responde a todos los gustos, aunque hay grupos de papilas que

perciban/distingan más intensamente una sabor concreto.

Tenemos alrededor de 5.000 receptores específicos localizados en las papilas

gustativas, que están principalmente (aproximadamente 80%) en la lengua.

Sin embargo, se considera el órgano del sabor toda la boca, y no solamente la lengua,

porque también tenemos receptores del gusto que se sitúan en la cavidad de la boca,


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en la faringe, en la laringe, en el paladar, en las mejillas, incluso en la entrada del

esófago.

La amplia variedad de sabores que se pueden detectar se debe a varias combinaciones

de los sabores básicos.

Figura 4 - Durante muchos años se pensaba que los sabores eran percibidos por

diferentes partes de la lengua

La lengua, además de los sabores que percibe, es un órgano táctil muy sensible que

recibe impresiones de:

- Temperatura;

- Consistencia;

- Volumen;

- Viscosidad.

Las sensaciones percibidas cuando el vino se coloca en la boca no corresponden sólo al

gusto propiamente dicho, sino también al olfato a través de vía retro nasal.

Los expertos usan el término flavour para designar la suma de las sensaciones de gusto

y olfato.

Amargo

Dulce

Salado

Agrio


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3. LAS CONDICIONES PARA LA REALIZACIÓN DE UNA PRUEBA DE ANÁLISIS SENSORIAL

La Norma ISO 6658 Sensory analysis – Methodology – General guidance, describen las

pruebas a aplicar para examinar los alimentos mediante el análisis sensorial.

De esta norma, es importante señalar que las pruebas de análisis sensorial deben

llevarse a cabo en una sala dedicada para este fin. El objetivo es proporcionar a cada

catador un ambiente recogido en que los estímulos que puedan causar cualquier tipo de

distracción se reducen al mínimo.

Además, debe garantizarse que la temperatura ambiente da la sala posibilite una

sensación de confort y que la misma esté libre de olores. Por tanto, si necesario se deben

instalar mecanismos de ventilación.

Debe ser comunicada a los catadores que los olores persistentes como el olor del tabaco

o cosméticos, no serán permitidos durante una prueba de análisis sensorial, para evitar

posibles interferencias.

El hambre y la saciedad pueden influir en el rendimiento del individuo en el análisis

sensorial. Los sujetos deben abstenerse de fumar, comer o beber (excepto agua) 1h

antes de la prueba.

La hora del día que se celebrará la prueba, es también importante, considerándose

optimo que las pruebas se realicen a media mañana o a media tarde.

Se debe asegurar un ambiente libre de ruido de fondo, para evitar distracciones de los

catadores.

También el color y la intensidad de la luz, no deben ser descuidados, aunque este tema

es más relevante si se quiere analizar el aspecto del producto que se está probando. La

iluminación general de la sala de cata debe ser uniforme sin sombras y controlable.

La selección de las superficies, en particular, los bancos de prueba, debe pasar por la

selección de materiales no absorbentes y facilmente higienizables.

No se puede olvidar, la necesidad de disponer de asientos cómodos y ergonómicos para

los catadores.

Todos estos temas están debidamente indicados y con mayor detalle en la norma ISO

8589 Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms.

Esta norma describe los requisitos que deben cumplirse para la instalación compuesta

por una sala de prueba, un local de preparación de muestras y una oficina, especificando

lo que es esencial y lo que es deseable.


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Dado que muchos de los requisitos de los ensayos son idénticos, esta norma

internacional no se ocupa de los requisitos de las instalaciones para los análisis

específicos del producto o de los planes de control de calidad de la fábrica.

Los contenedores/vasos de prueba

Los contenedores para la realización de las pruebas deben ser elegidos de tal manera

que no afecten a la prueba o el propio producto.

En este contexto podemos recurrir a la norma ISO 3591 Sensory analysis – Apparatus –

Wine-tasting glass, que especifica las características de un vaso de prueba, destinado à

la análisis sensorial de vinos.

(Dimensiones em mm)

FIGURA 5 – Vaso de degustación de acuerdo con la norma ISO 3591


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4. PANEL DE CATADORES

El resultado de una prueba de análisis sensorial, depende del desempeño del panel de

catadores. Un panel de catadores de análisis sensorial, es un verdadero "instrumento de

medida".

Por lo tanto, la contratación de los elementos que constituyen el panel de catadores,

debe hacerse con cuidada y considerada como una inversión, tanto por el tiempo

dedicado a los análisis, como por los respetivos costes.

La norma ISO 8586 Sensory analysis – General guidelines for the selection, training and

monitoring of selected assessors and expert sensory assessors, nos da la información

necesaria para llevar a cabo la tarea de nuevo reclutamiento de un panel de catadores.

Esa norma, nos presenta un esquema de todo el proceso:

FIGURA 6 – Proceso de reclutamiento, selección, entrenamiento y supervisión de

asesores, de acuerdo con la norma ISO 8586

Reclutamiento

Evaluador sensorial “naif”

Familiarización

Selección

Selección del panel por métodos particulares

Evaluadores iniciados

Evaluadores seleccionados

Evaluadores seleccionados (diferencia, posición, clasificación)

Monitoreo y pruebas de desempeño

Evaluadores potenciales seleccionados

Entrenamiento

Monitoreo y pruebas de desempeño

Evaluador sensorial experto


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El panel puede consistir en tres tipos de evaluadores sensoriales, a saber, evaluador

sensorial, evaluador seleccionado o evaluador sensorial experto. Los evaluadores

pueden ser "naif", es decir aquellos que no tienen que pasar por un proceso de selección

o formación o que no han experimentado pruebas sensoriales (por ejemplo

consumidores). Los evaluadores seleccionados a su vez, son las personas que han sido

seleccionadas y entrenadas para la prueba sensorial en cuestión. Los evaluadores

seleccionados y los evaluadores sensoriales expertos son catadores que fueron

seleccionados y entrenados para una variedad de métodos de análisis sensoriales y

demostraron una particular habilidad para la tarea requerida.

Es deseable que los candidatos a pertenecer al panel de cata, estén motivados e

interesados y tengan disponibilidad y voluntad efectiva de participar.

En el momento en que si intenta formar un panel, es conveniente poner tres preguntas:

- ¿Qué personas pueden ser parte del panel?

- ¿Cuántas personas se deben seleccionar?

- ¿Cómo deben ser seleccionadas?

4.1. RECLUTAMIENTO

4.1.1. TIPOS DE RECLUTAMIENTO

Las organizaciones tienen disponibles dos tipos de reclutamiento:

- Interno – teniendo en cuenta los empleados de la compañía;

- Externo – escogiendo personas ajenas a la empresa.

También se considera posible formar un panel mixto, cuyos miembros pueden ser

reclutados tanto interna como externamente.

4.1.2. PRESELECCIÓN

La experiencia demuestra que después de los procedimientos de selección y

contratación, se eliminan casi la mitad de la población seleccionada.

El número de personas a ser reclutado varía en función de lo siguiente:

- Los recursos financieros de la organización;

- Tipo y la frecuencia con la que se llevarán a cabo las pruebas;

- Necesidad o no de la interpretación estadística de los resultados.


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Las normas recomiendan que el panel funcione por lo menos con 10 catadores

seleccionados. Teniendo en cuenta el número de personas que queremos que hagan

parte del panel final, debemos duplicar o triplicar esa cifra por lo que sabemos cuántas

personas hay que reclutar.

En una fase de preselección, será conveniente analizar algunas características de los

panelistas potenciales, tales como:

- Tener buena memoria para los atributos sensoriales;

- Capacidad de verbalizar descripciones;

- Se encuentran en un buen estado general de salud1;

- Sentido de la responsabilidad y poder de concentración;

- Capacidad de cooperar.

La norma ISO 8586 Sensory analysis – General guidelines for the selection, training and

monitoring of selected assessors and expert sensory assessors, Indica las pruebas de

capacitación que se llevan a cabo para la elección final de las personas que constituyen

el panel.

4.1.3. FORMACIÓN Y ENTRENAMIENTO

La formación y el entrenamiento proporcionará a los evaluadores, el conocimiento

rudimentario de los procedimientos utilizados en el análisis sensorial y desarrollará sus

capacidades para detectar, reconocer, describir y discriminar estímulos sensoriales.

El entrenamiento puede incluir hasta cuatro aspectos: color, sabor, olor y textura.

Deberán también ser realizadas pruebas para la detección de estímulos.

Pruebas de detección de estímulos se basan en la realización de pruebas triangulares,

según la norma ISO 4120 Sensory analysis - Methodology - Triangle test.

Preferiblemente, los candidatos deben obtener 100% de aciertos.

Ejemplos de productos que pueden ser utilizados en la realización de pruebas de

detección, se presentan en la Tabla 2.

1 Resfriados o condiciones temporales, como el embarazo, no debe ser motivo para

eliminar a un candidato


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TABLA 2 – Ejemplos de productos que pueden ser utilizados en la realización de pruebas

de detección

Producto Número CAS Gusto Concentración

Cafeína 58-08-2 Amargo 0,2 g/l

Ácido cítrico 77-92-9 Agria 0,2 g/l

Cloruro de sodio 7647-14-5 Salado 1,3 g/l

Sacarosa 57-50-1 Dulce 6 g/l

Glutamato

monosódico 142-47-2 Umami 0,3 g/l

Sulfuro de hierro (II)

heptahidratado 7782-63-0 Metálico 0,005 g/l

(Z)-Hex-3-en-1-ol 928-96-1 Astringente 0,4 ml/l

La discriminación de prueba entre los niveles de intensidad, se basan en pruebas de

posición de acuerdo a la norma ISO 8587 Sensory analysis - Methodology – Ranking.

Ejemplos de productos que pueden utilizarse en la realización de las pruebas de

discriminación de intensidad se presentan en la Tabla 3.

TABLA 3 – Ejemplos de productos que pueden ser utilizados en la realización de las

pruebas de discriminación de intensidad.

Prueba Producto Descripción Concentración


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Discriminación de

paladar Ácido cítrico Agrio 0,1 g/l; 0,2 g/l; 0,3 g/l; 0,5 g/l;

Discriminación de

olor

Acetato de

isoamilo Afrutado

5 mg/l; 10 mg/l; 20 mg/l; 40

mg/l;

(dilución con etanol)

Demás productos adecuados, que permitan graduación de las características, podrán también usarse.

En las pruebas de descripción de los olores, deberán ser presentados a los evaluadores

entre cinco a diez estímulos olfativos, preferiblemente en relación con el producto a ser

evaluado. El conjunto debe contener muestras fácilmente reconocibles y otros menos

comunes.

En este caso, la intensidad debe ser superior al umbral de reconocimiento, pero no muy

superior al que se puede encontrar en el producto de interés.

Existen varios métodos de preparación de las muestras, ya sea para análisis por via

ortonasal o retronasal.

En los métodos ortonasales, se utilizan frascos, tiras sensoriales o cápsulas, que

contienen los productos a ser evaluados.

En los métodos retronasales, los olores pueden ser evaluados por la ingestión de

soluciones acuosas.

Ejemplos de productos que pueden utilizarse en la realización de pruebas de descripción

de olores se presentan en la Tabla 4.

TABLA 4 – Ejemplos de productos que pueden utilizarse en la realización de pruebas de

descripción de olores


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Producto Número CAS Descripción más comúnmente asociada al olor

Benzaldehído 100-52-7 Almendras amargas, cereza

1- Octen-3-ol 3391-86-4 Hongo

(Z)-Hex-3-en-1-ol 928-96-1 Hierba fresca

(S)-(+)-Carvona 2244-16-8 Alcaravea

Nonano-1,4-lactona 104-61-0 Coco

Diacetyl 431-03-8 Mantequilla

Cinamaldeído 104-55-2 Canela

Acetato de fenilo 122-79-2 Floral

Disulfuro de dialilo 2179-57-9 Ajo

Alcanfor 76-22-2 Alcanfor, medicinal

Mentol 1490-04-6 Mentha piperita

Eugenol 97-53-0 Clavo de olor

Anethole 104-46-1 Anís

Vainillina 121-33-5 Vainilla

β - Ionona 79-77-6 Violetas, frambuesas

Ácido butírico 107-92-6 Mantequilla rancia

Ácido acético 64-19-7 Vinagre

Acetato de isoamilo 123-92-2 Frutos, plátano, pera

Dimetiltiofeno 638-02-8 Cebollas asadas

NOTA: Es posible utilizar productos alimentares, especias, extractos, infusiones o fragancias químicas. Los

productos seleccionados deberán ser adecuados para cada caso (ISO 3972 Sensory analysis – Methodology

– Method of investigating sensitivity of taste)

Esta norma (ISO 8587) también menciona la importancia de la monitorización del

desempeño de los evaluadores pertenecientes al panel de catadores.


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4.1.4. MONITORIZACIÓN (EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DE LOS CATADORES)

Los objetivos de la supervisión de la actuación de los catadores se refieren a la

verificación de que sus evaluaciones son:

- Repetibles;

- Discriminatorias;

- Homogéneas;

- Reproducibles.

Los principios de monitorización del desempeño se basan en:

- La participación en diversas pruebas sensoriales;

- Obtención de productos o perfiles de materiales para una o más sesiones (inter-sesión

e intra-sesión);

- La participación en pruebas inter-laboratorios.

En la normalización internacional, podemos encontrar una serie de normas interesantes

que indican tipologías de pruebas a realizar:

ISO 8588 Sensory analysis – Methodology – “A” – “not A” test

ISO 5495 Sensory analysis – Methodology – Paired comparison test

ISO 4120 Sensory analysis – Methodology – Triangle test

ISO 10399 Sensory analysis – Methodology – Duo-trio test

A fin de mantener un grupo de evaluadores entrenados, todos deben ser citados

regularmente para la realización de análisis sensoriales o entrenamientos. Se considera

que una participación semanal es deseable y una participación mensuales el requisito

mínimo.

Cuando un catador interrumpe su actividad durante más de seis meses, es necesario

iniciar de nuevo el proceso de formación.


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5. ANÁLISIS SENSORIALES DE TAPONES DE CORCHO

En el caso particular de un panel de cata, preparado para llevar a cabo un análisis

sensorial de los tapones de corcho, de acuerdo con la norma ISO 22308 Cork stoppers

– Sensory analysis, es importante incluir en las pruebas de monitorización y desempeño

de los asesores, los compuestos enumerados en la Tabla 5.

Tabla 5 - Compuestos a incluir en las pruebas de monitorización y desempeño de un

panel de catadores - análisis sensorial de los tapones de corcho

Producto Número CAS Descripción más comúnmente asociada al olor

2,4,6 – Tricloroanisol 87-40-1 Moho

2,3,5,6 –

Tetracloroanisol 6936-40-9 Moho de bodega

1-Octeno-3-ol 3391-86-4 Hongo

Guayacol 90-05-1 Farmacéutico, humo

Geosmina 16423-19-1 Hierba húmeda, remolacha cocida, humus

2-Metil-isoborneol (MIB) 2371-42-8 Tierra

Acetato de etilo 141-78-6 Cola, aglutinante, disolvente

4-etilfenol 123-07-9 Establos, sudor de caballo

Cumarina 91-64-5 Heno cortado

Hay varias normas que deben tenerse en cuenta al evaluar el desempeño de los tapones

de corcho en el campo del análisis sensorial.

Teniendo en cuenta la importancia de este tema y la subjetividad que puede conllevar,

se publicó en el 2005, una norma internacional, que contiene directrices sobre la

realización de análisis sensorial de los tapones de corcho:

La norma ISO 22308 Tapones de corcho - análisis Sensorial

Las normas siguientes se aplican por cuestiones de significancia estadística de los

resultados:

- NP 2922 – Produtos de cortiça. Regras e tabelas de amostragem.


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- ISO 17 727 – Cork – Cork stoppers for still wine – Sampling plan for the quality control

of cork stoppers

La norma ISO 22308

Se define el método de análisis para la detección, clasificación y cualquier evaluación de

olores exógenos a los tapones de corcho.

Se aplica a todos los tipos de tapones de corcho terminados, diseñados para estar en

contacto con bebidas alcohólicas.

El principio del método consiste en detectar, cualificar y eventualmente evaluar el olor

del medio (agua, vino,...) en el que se han macerado los tapones.

Esta detección / clasificación se basa en la comparación organoléptica entre una solución

testigo y la solución obtenida después de la maceración de lo(s) tapón(es) de corcho,

que tuvo lugar en condiciones de referencia descritos en esta norma.

El panel de cata debe estar formado por al menos tres evaluadores cualificados.

La forma de preparación de los tapones y las condiciones de la realización varían según

el tipo de tapones, que se analizan, en particular, de acuerdo a los siguientes tipos:

a) Tapones de corcho diseñados para cerrar botellas que contienen vinos tranquilos;

b) Tapones de corcho aglomerado con discos de corcho natural, diseñados para cerrar

botellas que contienen vinos efervescentes;

c) Tapones de corcho cabezudos para licor / vinos generosos y otros.

Cada solución de maceración debe examinarse por separado y de forma individual por

el panel considerando:

a) Fase 1 - Evaluación olfativa;

b) Fase 2 - Evaluación gusto (opcional);

c) Fase 3 - Decisión.

Las siguientes imágenes / fotos ilustran la preparación de una prueba de análisis

sensorial de tapones de corcho individualmente. También es posible realizar el análisis

por grupos de tapones.


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Figura 7 - frascos con tapones en maceración (24 ± 2 horas) a 21 ± 4 °C.

Figura 8 - Preparación de los vasos de prueba.


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Figura 9 - Transferencia de líquido de prueba (macerado) para los vasos.

FIGURA 10 – Pausa de 5 minutos antes del análisis sensorial.

Los resultados deben incluir:


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El número de tapones de corcho, en los que se detectó un olor que encuentra dentro de

uno de los siguientes grupos:

TABLA 6 – Grupos de compuestos off-flavours del corcho

Grupo Químico

Hidrocarburo

Medicinal

Producto

farmacéutico

Aceite rancio

Disolvente

Tinta

Fenólico

Grupo Plantas

Hierba fresca

Heno cortado

Eucalipto

Grupo Tierra

Tierra húmeda

Tierra

Grupo Moho

Moho seco

Moho de bodega

Grupo

Descomposición

Huevo podrido

Agua estancada

Si se encuentran discrepancias en la calificación de los olores entre los catadores la

decisión debe ser una de las siguientes:


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Hipótesis 1 - El olor será declarado incalificable, si los resultados de los evaluadores

pertenecen a diferentes grupos, como se muestra en la tabla 7:

TABLA 7 – Ejemplo de resultados que conducen a la clasificación incalificable

Evaluador Olor

1 Tierra

2 Fenólico

3 Moho de cava

Decisión final Incalificable

Hipótesis 2 - Sólo se otorgará el nombre del grupo, si las descripciones de cada uno de

los evaluadores, coinciden en términos de grupo, como se muestra en la tabla 8:

TABLA 8 – Ejemplo de resultados que conducen a la clasificación por nombre de grupo

Evaluador Olor

1 Hierba fresca

2 Heno cortado

3 Eucalipto

Decisión final Grupo Plantas

La intensidad de cada olor se califica en una escala de cuatro puntos:

- Vestigial (Nivel 1);

- Ligero (Nivel 2);

- Medio (Nivel 3);

- Fuerte (Nivel 4).

En caso de discrepancia entre los evaluadores, sobre la intensidad del olor, debe ser

utilizada la media de los resultados, como se muestra en la tabla 9:


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TABLA 9 – Ejemplo de presentación de resultados con diferencias en el nivel de

intensidad

Evaluador Intensidad Olor

1 2

2 1

3 3

Decisión final 2

El informe del ensayo debe contener la siguiente información:

a) Toda la información necesaria para identificar las muestras (tipo de tapones de

corcho, origen, etc.);

b) El método de muestreo;

c) El número de tapones de corcho en prueba;

d) Los resultados obtenidos;

e) Referencia a norma ISO 22308;

f) Todas las circunstancias operativas, no incluidas en la norma ISO 22308;

g) Cualquier incidente que pueda haber afectado a los resultados.


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6. CURIOSIDADES

Sabía que…

Ageusia es la falta de sensibilidad a los estímulos gustativos táctiles. Es decir, la

ausencia del sentido del gusto. La ageusia puede ser total o parcial, permanente o

temporaria

Anosmia es la falta de sensibilidad a los estímulos olfativos. La anosmia puede ser total

o parcial, permanente o temporaria.

La recomendación para ordenar la cata de vinos es la siguiente:

1º Vinos blancos antes de los vinos tintos;

2º Vinos nuevos antes de los más viejos;

3º Vinos secos antes de los dulces;

4º Vinos menos alcohólicos antes de los más alcohólicos

¿Quién fue la pionera de la Análisis Sensorial?

Hay varias contribuciones específicas al desarrollo de Análisis Sensorial, pero Rose Marie

Pangborn merece un reconocimiento especial por la comunidad internacional (1932-

1990). Esta experta ha publicado más de 180 artículos y es coautora del libro "Principios

de Análisis Sensorial '.

Anualmente expertos de todo el mundo se encuentran en el “Pangborn Sensory Science

Symposium”, una conferencia que reúne a profesionales dedicados al análisis sensorial.

¿Desde cuando existe la Análisis Sensorial?

El análisis sensorial instintivo ha existido desde el principio de los tiempos. No hay una

fecha específica para el surgimiento del enfoque cinetífico del Análisis Sensorial, pero

desde hace muchos siglos la selección de los alimentos se ha descrito en la actividad

comercial, y en la selección y creación de perfumes y cosméticos.


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La ciencia del análisis sensorial ha tenido un avance significativo durante la Segunda

Guerra Mundial con la necesidad de mantener la calidad de los productos enviados a la

línea del frente.

En Portugal, el vino do Porto es el ejemplo histórico de la utilización del análisis sensorial

en la certificación de productos (en 1756 con el Marqués de Pombal) con el objetivo del

mantenimiento de las características intrínsecas de calidad.

¿Qué es Umami?

Umami es reconocido como el quinto sabor básico.

La palabra umami es común en todos los principales idiomas, incluyendo Inglés,

español, francés, portugués, etc. Es reconocido como el término científico para describir

el impacto sensorial del glutamato y los nucleótidos.

Encontramos este sabor cuando probamos tomates maduros, mariscos, carne, queso,

champiñones, salsa de soya, espinacas, etc. Generalmente, este es un sabor

característico en todos los platos asiáticos.


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7. BIBLIOGRAFIA

Noronha, J. F. - Análise Sensorial – Metodologia (Versão 1.0, 20/01/03), Coimbra, Escola

Superior Agrária de Coimbra, 2003

Moutinho, S.; Análise Sensorial – Uma ferramenta analítica na garantia da inocuidade

sensorial das rolhas de cortiça, [Em linha], Colóquio ALABE 2008 [Consult. 31

março.2015]

Disponible en:

http://www.alabe.pt/docs/pt/noticias/pdf/2008/Sergio_Moutinho.pdf

Final Consolidated Report Technical Report; Quercus – Qualitative experiments to

determine the components responsible and eliminate the causes of undesirable sensory

characteristics in drink stoppered with cork; Contract No: AIR 1-CT92-0372

Santos, M.N., Bragança, M. H. e Casimiro, P.P. - Microrganismos associados à cortiça em

diferentes fases da sua fileira, – Silva Lusitana 13(1); Oeiras; Estação Florestal Nacional,

2005

Cork Information Bureau - Qualidade; APCOR; 2010

Disponible en:

http://www.apcor.pt/userfiles/File/Qualidade.pdf

NP 2922:1996 Produtos de cortiça. Regras e tabelas de amostragem. Monte da Caparica:

IPQ

ISO 3591:1977 Sensory analysis – Apparatus – Wine-tasting glass. Geneva: ISO

ISO 4120:2004 Sensory analysis - Methodology - Triangle test. Geneva: ISO

ISO 5492:2008 Sensory analysis – Vocabulary. Geneva: ISO

ISO 5495:2005 Sensory analysis - Methodology - Paired comparison test. Geneva: ISO

ISO 6658:2005 Sensory analysis – Methodology – General guidance. Geneva: ISO

ISO 8586:2012 Sensory analysis – General guidelines for the selection, training and

monitoring of selected assessors and expert sensory assessors. Geneva: ISO

ISO 8588:1987 Sensory analysis - Methodology - "A" - "not A" test. Geneva: ISO


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ISO 8589:2007 Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms. Geneva:

ISO

ISO 10399:2004 Sensory analysis - Methodology - Duo-trio test. Geneva: ISO

ISO 17727:2012 Cork – Cork stoppers for still wine – Sampling plan for the quality

control of cork stoppers. Geneva: ISO

ISO 22308: 2005 Cork stoppers – Sensory analysis. Geneva: ISO

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