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MANUAL DE BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURAS (BPM)“COMIDAS RAPIDAS CHILIS”

ELABORADO POR: YENNIFER BETIN BLANCA GARZON

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

BOGOTA TABLA DE CONTENIDO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS | COMIDAS RAPIDAS CHILIS

MISION VISION OBEJETIVOS

OBJETIVO GENERAL OBJETIVO ESPECIFICO

CAPITULO 1. PERSONALCAPITULO 2. INSTALACIONES CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS CAPITULO 4. SERVICIO DE PLANTA CAPITULO 5. EQUIPOS CAPITULO 6. OPERACIONES GLOSARIOBIBLIOGRAFIA ANEXOS

Anexo No. 1. Registro de control de materia primaAnexo No. 2. Hoja de registro para el control de personalAnexo No. 3. Hoja de Registro durante la etapa de procesamiento. Anexo No. 4. Modelo de una hoja de control para verificar previo a iniciar las operaciones. Anexo No. 5. Uso de desinfectantes y dosis recomendadasAnexo No. 6. Capacitación de personal Anexo No. 7. Control de plagas Anexo No. 8. Control de temperaturas Anexo No. 8 Lista de verificación inspección mensual

MISIONOfrecemos platos de excelente calidad implementando las Buenas Prácticas de Manufactura y brindando total satisfacción a las


necesidades y expectativas de nuestros clientes por medio de procesos de calidad e innovación enfocados en la nutrición, placer y confianza.

VISIÓNComidas Rápidas Chilis será en el año 2020 líder en innovación, producción y comercialización de comidas rápidas que generen placer y deleite a los consumidores.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Estandarizar nuestros procesos de tal manera que estén enfocados

al análisis y descripción de cargos y cultura organizacional en relación con calidad, soportada en una revisión teórica y documental para ofrecer un producto inocuo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Establecer los requisitos higiénicos y sanitarios contemplados en el Decreto 3075 de 1997 para establecimientos alimenticios.

Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura en el personal manipulador de alimentos.

Conocer las actividades correspondientes a las BPM en cuanto al proceso, al personal, recepción, clasificación, empaque y almacenamiento.

Capacitar y motivar al personal manipulador de alimentos para que adopten prácticas y actitudes consistentes con la higiene de los alimentos.

Comprender las precauciones y responsabilidades para garantizar la inocuidad y la calidad del alimento.


Brindar las herramientas necesarias al personal manipulador para lograr el cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

ALCANCE Nuestros productos al salir al mercado satisfacen las necesidades de nuestros clientes y consumidores garantizando la excelente presentación, alto valor nutritivo, oportunidad en el suministro, precio justo y sabor agradable. Ubicando siempre a Comidas Rápidas Chilis en un alto nivel de competitividad cumpliendo con el establecido en el decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2012 y al mismo tiempo buscando la productividad en todos los procesos, además mantenemos una comunicación permanente con nuestros clientes para realizar un mejoramiento continuo de la calidad.

INTRODUCCIÓNCon el fin de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo de los productos que la empresa suministra al consumidor CHILIS COMIDAS RAPIDAS dedicado a elaborar y producir productos alimenticios en general, centra sus esfuerzos en crear nuevas ventajas competitivas para garantizar la satisfacción de sus clientes a través de su calidad, productividad y servicio.

Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de acciones y prevenciones a tomar a lo largo de todas las etapas del proceso, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración. Con estas prácticas se asegura al consumidor la entrega de productos que cumplen con las especificaciones técnicas y sanitarias que los hacen aptos para su consumo.


En el manual, se consignan las prácticas y procedimientos que deben ser empleados en cada una de las etapas de los procesos, así como medidas y precauciones relacionadas con el personal, las edificaciones e instalaciones, los equipos y los controles en producción.

Las BPM son el soporte o la herramienta de cabecera para la aplicación del sistema HACCP, el cual ha sido usado y aprobado por diversas compañías para garantizar la inocuidad de los productos, por medio del análisis de peligros y puntos críticos de control.

El ambiente competitivo de hoy, hace que la empresa requiera de un programa o sistema que asegure la inocuidad, calidad de sus productos y la eficiencia de sus procesos productivos, a fin de enfocar sus esfuerzos en el desarrollo de estrategias de mercadeo que garanticen su consolidación y crecimiento.

CAPITULO 1. PERSONAL 1.1 personal Toda persona que ingrese a trabajar al establecimiento y entre en contacto con las materias primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe practicar y observar las medidas de higiene que a continuación se describen.

1.2 Control de enfermedadesComidas Rápidas Chilis deberá procurar que el personal se someta a exámenes médicos de aptitud para manipulador de alimentos con énfasis en respiratorio y piel por lo menos una vez al año. Los resultados de dichos exámenes deberán registrarse y archivarse.En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como la diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.


Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que las lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes.

1.3 Protección del personal, uniformes y elementos de protección

1.3.1UniformesEl uniforme deberá traerse al trabajo dentro de una bolsa plástica limpia. Es importante que cada empleado tenga como mínimo tres (3) uniformes para su cambio diario.1.3.2Cofia

Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza con una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o gorra.1.3.3Cubre bocas o mascarilla.

Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubre bocas o mascarilla con el fin de evitar la contaminación.

1.3.4. Guantes


Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; éstos deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de plástico. El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

1.3.5 Zapatos

Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia botas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones.

1.4 Limpieza Personal

Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de higiene personal:

• Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo• Usar desodorante y talco• Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo• Lavarse los dientes• Cambiarse diariamente la ropa interior• Rasurarse diariamente• Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte• Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos

para el personal• Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las

siguientes condiciones: no más ancho que alrededor del borde de la boca, no debe extenderse más allá de los lados de la boca.• Se permite el uso de patillas siempre que estén recortas y que no se extiendan más allá de la parte inferior de la oreja

1.4.1 Manos


Todo el personal debe lavarse correctamente las manos;• Antes de iniciar labores• Antes de manipular los productos• Antes y después de comer• Después de ir al servicio sanitario• Después de toser, estornudar o tocarse la nariz• Después de fumar • Después de manipular la basura• Cada vez que existe un cambio de proceso

1.4.2 Forma correcta de lavarse las manos:

1. Humedezca sus manos con agua2. Cúbralas con jabón desinfectante3. Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15

a 20 segundos4. Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de

éstas con la ayuda de un cepillo5. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto

con los alimentos, frotando repetidamente6. Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua7. Escurra el agua residual8. Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de

manos


1.5 Conducta PersonalEn las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto que pueda resultar en contaminación de éstos.

El personal debe evitar practicar

actos que no son sanitarios tales como:


• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo• Tocarse la frente• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca• Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes• Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas tales como: escupir, etc.

Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto que está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante,Para prevenir la contaminación bacteriana. Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si éstas no se encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los productos.Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc., particularmente de la cintura para arriba.

Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos, bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir. No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las áreas autorizadas para este propósito (comedor).

Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin, y además deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plástico) o recipientes.

No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros) de los empleados.


'No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc. dentro de la planta debido a que:

• Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden esconder dentro y debajo de las mismas.

• Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto o alimento.

• Queda prohibido el uso de maquillajeLas áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos alimenticios.Dentro de la planta, se deberá regular el tránsito de personas ajenas al proceso mediante el uso de algún tipo de barrera.1.6 Visitantes

Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Para esto los visitantes utilizarán cobertores para el cabello.Tanto los empleados del área administrativa como los visitantes deberán ajustarse a las normas del PLAN DE SANEAMIENTO antes de entrar al área de proceso.

1.7 Supervisión

La responsabilidad del cumplimiento, por parte del personal, de todos los requisitos señalados anteriormente deberá asignarse específicamente al encargado.

El encargado o propietario, deberá supervisar diariamente el cumplimiento de las disposiciones de Higiene Personal,

Todas las disposiciones anteriores pueden recordarse al personal mediante la colocación de rótulos colocados estratégicamente en ciertos lugares del establecimiento.


Es esencial que todos los empleados estén conscientes de las Buenas Prácticas de Manufactura y las técnicas a emplear para proteger los productos de la contaminación bacteriana mientras se trabaja en comidas rápidas Chilis.

CAPITULO 2 INSTALACIONES El restaurante se encuentra ubicado en la cl 6 B No. 78 C 83, Barrio Pío XII; Por su localización no coloca en riesgo la salud ni el bienestar de la comunidad. Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna fuente de contaminación.

Es importante mantener todas las puertas y ventanas cerradas correctamente para evitar el ingreso de roedores e insectos y mantener las vías de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo, evitando la formación de polvo.

1. Limpieza 1.1 Paredes

DESCRIPCION

FRECUENCIA SUSTANCIA PROCEDIMIENTO RESPONSAB

LE

PAREDESGeneral (1 vez por semana)

1-DETERGENTEDESENGRASANTEMULTIUSOS2-DESINFECTANTE A BASE DE HIPOCLORITO DE SODIO

• Aplicar detergente disuelto en agua

• Restregar con cepillo de cerdas plástica

• Enjuagar con agua (manguera a presión)

• Aplicar desinfectante

• Dejar secar

PERSONAL DE ASEO

1.2 Pisos DESCRIPCIÓN

FRECUENCIA

SUSTANCIA

PROCEDIMIENTO RESPONSABLE


PISOS

DIARIAMENTE (2 VECES)

DETERGENTE DESENGRASANTE MULTIUSOS

DESINFECTANTE A BASE DE HIPOCLORITO DE SODIO

Recoger los restos de materias primas o productos presentes y depositarios en una bolsa o caneca de la basura.

Barrer el piso Trapear para limpiar Dejar secar Barrer el piso Aplicar agua con manguera Aplicar detergente disuelto

en agua Restregar con cepillo de

cerdas plásticas Enjuagar con agua Escurrir hacia los sifones Aplicar desinfectante Dejar secar al aire Trapero y/o escoba limpiar

salpicadura o reguero en cualquier momento.

PERSONAL DE ASEO

1.3 Techos y Puertas

DESCRIPCION

FRECUENCIA

SUSTANCIA PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

PUERTAGeneral (cada 8 días)

Detergente desengrasante multiusosDesinfectante a base de hipoclorito de sodio

Aplicar detergente disuelto en agua

Restregar con esponja o paño absorbente

Enjuagar Desinfectar por

aspersión Dejar secar

PERSONAL DE ASEO

TECHOGeneral (cada 8 días)

Detergente desengrasante multiusos

Lavar con agua Aplicar

detergente disuelto en agua

PERSONALENCARGADO

CANECAS

Cada vez que se desocupen

Detergente desengrasante multiusosDesinfectante 3 base de hipoclorito de sodio

Restregar con cepillo de cerdas plásticas

Enjuagar Desinfectar Dejar secar

PERSONAL DE ASEO


CAPITULO 3 INSTALACIONES SANITARIAS 3.1. Servicios sanitarios, lavamanos inodoros Los baños deben ser separados por sexo, no deben tener comunicación directa con el área de producción, las puertas son de cierre pasador. Los baños están dotados con papel higiénico, lavamanos de mecanismo manual, secador de manos, soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con tapa. 3.2. Vertieres Cada empleado cuenta con su casillero para guardar su ropa y objetos personales. En frente de los casilleros existe una antesala donde los empleados se cambian. No permitir que los empleados depositen objetos extraños al uniforme y llevarlos a la planta. 3.3. Instalaciones de lavamanos en zona de producción En la zona de producción hay un lavamanos con mecanismo no manual, jabón, desinfectante, toallas de papel, para uso personal del operario.

CAPITULO 4. SERVICIO DE PLANTA 4.1. Abastecimiento de agua Toda el agua que se utilice en el área de producción será potable. Debe considerarse su origen, cantidad, calidad, presión y temperatura. Es importante evaluar el consumo para definir el volumen de los tanques de reserva cuyo contenido debe ser suficiente para garantizar la continuidad de las operaciones de una jornada de trabajo.

4.2. Desechos sólidos (basuras)El acuerdo manejo de basuras hace parte fundamental del programa de


mejoramiento sanitario en el local si se pretende ofrecer al consumidor un producto de excelente calidad sanitaria.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción disponiéndose de manera que se elimine la generación de malos olores, o el refugio de animales y playas que contribuyen al deterioro ambiental.

La basura en el lugar de preparación de alimentos normalmente está constituida por restos de alimentos y sus desperdicios. Por esta razón es atractiva tanto para los animales domésticos como para los insectos, roedores y para los microbios que la utilizan como fuente de alimentación y lugar de reproducción.

A mayor temperatura, los desperdicios húmedos se descomponen más rápidamente, desprendiendo malos olores y transformándose en una rica fuente de proliferación de insectos y microbios.

Es una obligación de las personas que manipulan y comercializan alimentos disponer adecuadamente la basura para así poder erradicar un foco de contaminación para los alimentos.

La empresa debe disponer de recipientes locales e instalaciones apropiadas para la recolección y el almacenamiento de los residuos sólidos conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Una vez colocados los restos de alimentos en bolsas de plástico, amarrarlas para evitar malos olores y ponerlas dentro del recipiente para la basura. Mantener el recipiente para residuos alejado del lugar donde se manipular los alimentos.

Ubicar los residuos en un lugar específico, en recipientes adecuados y mantenerlos cerrados para que rio atraigan plagas ni despidan olores desagradables, de tal modo que los alrededores se mantengan limpios.


4.3 Basuras y desechos generados por el establecimientoTodo residuo generado en el establecimiento deberá seleccionarse adecuadamente teniendo en cuenta lo siguiente

0.3.1 material orgánicoSon todos los restos de comida, cascaras y restos vegetales o animales. Dentro del establecimiento se debe separar en caneca de tapa color negro en bolsa de color negra y posteriormente entregar el recolector de basura según los horarios establecidos para la recolección. La caneca debe ser de coca ancha y con una tapa en lo posible de vaivén.

0.3.2material inorgánico

Son todos los elementos sintéticos y distintos a lo orgánico, papel, cartón, bolsas, plásticos, vidrio y otros., estos‘.se deben depositaren la caneca de tapa color blanco, en bolsa transparente y posteriormente entregar al recolector de basura según los horarios establecidos para la recolección. La caneca deber ser de boda ancha con tapa en lo posible de vaivén.

4.3.3 especificaciones de las bolsasLas bolsas empleadas para este fin deben cumplir con las siguientes

especificaciones, no importa el color:

TIPO MEDIDAS CAPACIDAD VOLUMETRICA M3

Bolsa industrial 85*95 cm calibre 2” 0.111Se recomienda el manejo de la bolsa industrial para el

establecimiento, por capacidad y comodidad. 4.3.4 reciclaje

El material orgánico (lavazas), originado por el establecimiento, construido por los sobrantes de comida, las cascaras o retales de fruta o verduras u otros, se pueden reunir y darle utilización (digestivos


industriales), con la convicción de retirarlos del establecimiento como mínimo y sobretodo en tierra caliente, a diario.

El material inorgánico, el cual no se descompone fácilmente como papel, empaque, platico, vidrio y otros, se recicla con el fin de obtener nuevos productos y mayores beneficios económicos, ya que se disminuye el volumen, se crean nuevos empleos, se obtienen mayores ingresos, nuevos productos, ahorro energético y las ciudades permaneces más limpias.

Por tal motivo se deben realizar campañas de reciclaje dentro del establecimiento así:

Recoger todo el papel del establecimiento que haya sido utilizado por un lado y vaya a ser desechado, para utilizarlo por el otro lado, en apuntes o para hacer impresiones borrador.

En el momento en que el papel ya haya sido utilizado por ambas caras, recogerlo para ser vendido como papel para reciclar.

Recoger en las instalaciones el cartón, costales de harina, costales de fique, frascos de vidrio, cazuelas de aluminio usadas, garrafas de aceite, garrafas de agua, papel, cubetas de huevo y plásticos, todo esto se puede vender para ser reciclado.

Nota: la recolección y evacuación con su correspondiente responsable, se planifica de acuerdo al tipo de instalaciones el volumen de desechos entregados por el establecimiento y los días establecidos para la recolección.

4.4 Limpieza de canecas A las canecas se les debe retirar la bolsa cerrándola lo más

herméticamente posible según la periodicidad establecida, en este momento se debe rociar con ayuda de un atomizador, toda la caneca con desinfectante.

Al final del día se debe se debe llevar al sitio establecido para limpieza general de este elemento en donde se debe humedecer, aplicar jabón y restregar con ayuda de un cepillo y finalmente enjuagar, dando ultimo enjuague con solución desinfectante.


4.5. Manejo y disposición de residuos líquidos

Se debe disponer del sistema sanitario adecuados para la recolección en tratamiento y la disposición aguas residuales aprobados por la autoridad competente, trampas de grasa. El manejo de residuos líquido dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o la superficie de potencial contacto con este.

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales deben tener la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rápida y efectiva de ¡os volúmenes máximos generados por el establecimiento. Los drenajes del piso deben tener la debida protección con rejillas y si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.

Para el control de olores y reducción de lodos generados en las trampas de grasa, se debe usas bacterias en polvo, las cuales son cepas de bacterias digestoras y trasformadoras de proteína, almidones, celulosas, detergentes, grasas, cebos y aceites, esto acelera el proceso descontaminante en las aguas residuales y ayuda a mejorar el sistema de recolección de los residuos líquidos.

El programa de limpieza de trampas está compuesto así:

ACCION PERIODICIDADLIMPIEZA DE TRAMPAS DE

GRASAMENSUAL

SIFONAJE 0 SONDEO ANUAL Para la recolección de estos desechos se utilizan bolsas de polietileno de

color negro para recoger los residuos orgánicos y de color diferente para los residuos que posteriormente deben ser llevados al lugar de almacenamiento correspondiente, esta operación la realiza la persona encargada del aseo de COMIDAS RAPIDAS CHILIS, esta acción se hace


una vez o según el volumen de desechos que arroje el establecimiento.

Las canecas de la basura deben permanecer tapadas y se limpias después de ser desocupadas.

En este plan consta básicamente de: un programa de desechos sólidos, su importancia, objetivos productos utilizados.

Contamos con tres tipos de canecas en nuestro establecimiento:

4.6. Manejo de plagas


El negocio cuenta con un programa de control específico de plagas de orden correctivo y preventivo que lo debe realizar una empresa especializada.

Se consideran plagas que pueden estar asociados a la industrias de alimentos, los insectos voladores (moscos, mosquitos y zancudos) insectos rastreros (pulgas, cucarachas, hormigas y arañas) roedores (rata de techo, rata de alcantarilla, ratón domestico)

En el manejo integrado de plagas se definen los siguientes métodos de control:

Métodos químicos: Se basa el empleo de plaguicidas y compuestos químicos que se basan en el ataque del sistema neurológico y cardiaco de la plaga a tratar.

Métodos físicos: se utiliza trampas, barreras físicas, aislamiento arquitectónico con el fin de obtener las condiciones higiénico-sanitarias óptimas para el funcionamiento de la empresa.

Métodos biológicos: Consiste en el empleo de sustancias naturales que interfieren con el comportamiento y desarrollo de las plagas a utiliza.

Para tener un mejor control en la aplicación de estos métodos es necesario realizar saneamientos del medio que intervienen directamente en el hábitat de la plaga evitando que genere refugios con la capacidad de obtener todos los recursos necesarios para su desarrollo vital.

4.7 manejo de roedores

Para el control de estas plagas se instalan cada (3) meses cebos, trampas, pegamento y bebederos en las áreas que el experto de la empresa externa de fumigaciones lo crea conveniente después de realizar el diagnostico pertinente con la aplicación intempestiva de cualquier de estas plagas inmediatamente se vuelve a fumigar.


La fumigación es realizada por el personal capacitado por la empresa externa y supervisiones por el dueño o encargado de comidas rápidas chilis estas se realizan los días (1) de cada (6) meses, después de haber finalizado la producción, de haber sido recogido todo el alimento, tapado todo el equipo y superficie que pueda ocasionar riesgo de contaminación alimento, la fumigación dura (30) minutos aproximadamente, se fumigan las paredes, pisos, techos, marcos y hendiduras y se autoriza su uso hasta el día (2)

Presencia de rejillas en los desagües Disminuir el espacio entre muerta y pisos Se ubican cebos en lugares estratégicos, siguiendo las

recomendaciones de las sustancias o productos a emplear Se elabora un registro que permita llevar un seguimiento del

programa Se diseñan y ubican los comederos que contienen los cebos

correspondientes

Nombre producto

Clase

Control Concentración Modo de preparación

Responsable Preparación

Solface .c 050

Insecticidapiretroide

Insectos voladores y rastreros

-Aspersión interiores: 6/8ml/litros de agua 1000/2000m3

• Aspersión exteriores 4 ml/litro de agua 20m2

Sin dilución

Personal de aseo y fumigación

Pibutrim 33

Insecticida

Insectos voladores y rastreros

• Insectos rastreros (aspersión) 1 litro/40m2

Sin dilución


Rodilon Rodenticida

Control de roedores

• Interiores (ratas cebadero) 40g en adelante

Sin dilución


Racumin Rodenticida

Control de roedores

• Madrigueras (Racumin en polvo) espolvorear

Sin dilución



100-200gInteriores• Racumin en

polvo 5% del peso total de cebo a espolvorear

Racumin cebo: 100/250 g por cebadero

CAPITULO 5. EQUIPOS 5.1. Equipos y utensilios Los utensilios son usados únicamente para el fin que fueron diseñados. Son de materiales no porosos, que no desprenden sustancias toxicas y conservados de tal manera que convierta en in riesgo para la salud y permite la facilidad de limpieza y desinfección.Los envases sirven para utilizarlo varias veces y también nos permite su debida limpieza y desinfección.5.2 Materiales Todos los equipos y utensilios empleados en el proceso de producción y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, son de un material que trasmite sustancias toxicas, olores ni sabores, no absorbente y resistente a la corrosión y son capaces de resistir a muy altas temperaturas y varias veces de las limpieza y desinfección del mismo. Las superficies son lisas y exentas de hoyos y grietas. 5.3 Recomendaciones de un mantenimiento sanitario


5.3.1 uniones y soldaduras, son limpias y lisas, sin a aglomeraciones que permiten la acumulación de residuos.5.3.2 equipos, facilitan el desarme y no tienen piezas sueltas ni muy pequeñas.5.3.3 pinturas, las superficies que están en contacto con los alimentos no son pintadas por el motivo q sueltan sustancias peligrosas para el alimento. Las partes que no estén en contacto con el mismo están pintadas con pintura especial para preservarlas. 5.4 limpieza y proceso DESCRIPCION

FRECUENCIA

SUSTANCIA


NEVERAS

Diariamente (una vez al día)

Detergente

desengrasante

multiusos

Desinfectante a base

de hipoclorito de sodio

Las bacterias desarrollan un sistema de adherencia e las superficies y paredes de la nevera llamada biofilm. La limpieza debe incluir un buen frotado ya que la mezcla de un buen producto junto con el movimiento mecánico y la presión aceleran la disolución del biofilm. El tiempo del contacto del desinfectante la temperatura y la textura de las superficies y paredes a higienizar condicionan la eficacia del proceso.

• Remover en forma apropiada y eliminar restos de suciedad

• Aplicar detergente disuelto en agua

• Restregar con esponjas o cepillo de cerdas platicas

• Enjuagar• Desinfecta por aspersión

secar

PERSONAL ENCARGADO

DESCRIPCION

FRECUENCIA

SUSTANCIA


MESONESHORNOESTUFA

Diariamente (antes de comenzar el turno)

Detergente desengrasante multiusos

Con toalla absorbente limpiar el polvo y suciedad

Personal encargado

MESA Diariame Detergent Con toalla absorbente limpiar el Personal


SILLAS nte (antes de comenzar el turno)

e desengrasante multiusos

polvo y suciedad encargado

LICUADORA

Diariamente (cada vez que se utilice)

Detergente desengrasante multiusosDesinfectante a base de hipoclorito de sodio

Partes fijas• Remover con espátula o

elemento apropiado para eliminar restos de suciedad

• Aplicar detergente con esponja o cepillo de cerdas platicas

• Enjuagar• Desinfectar por aspersión• Secar

Personal encargado


CAPITULO 6. OPERACIONES 6.1 materias primas


6.2. Proceso

Llegada de materia prima

Se acepta o rechaza de acuerdo a los

criterios establecidos

Rotulado de cada producto con la

fecha de llegada al restaurante

Llenar la documentacion

pertinente en ambos casos: aceptada o

rechazada

Ordenamiento de la materia prima.


Recepción de materia prima

Almacenamiento A temeperatura ambiente,

en refrigeración, en congelación

Limpieza , desinfección y alistamiento de la materia

prima

Preparación de alimentos

Emplatado

Servicio

6.2.1 recomendaciones No se permite la presencia de personal no autorizado. El área d proceso de producción de be estar y permanecer limpia,

antes de comenzar el proceso. El área de producción está libre de objetos extraños. No permitir el

paso de materiales y personas extrañas. Cuando se esté realizando la actividad de producción, no se debe

hacer ningún tipo de limpieza para q no genere contaminación. Todas las materias primas se en encuentran el lugar de

almacenamiento el cual no tendrán acceso hasta que sea necesario. Todas las materias primas e insumos deben estar identificadas con

cantidad, fechas de vencimiento y que es.


6.3 almacenamiento para almacenar alimentos se debe tener en cuenta Llevar un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

garantizar la rotación de los productos necesarios que COMIDAS RAPIDAS CHILIS periódicamente de salida a productos y materiales inútiles obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar; la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.

El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realiza teniendo en cuenta la condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento, estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, de llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto.

El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además de deben rotular para identificar claramente y conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizara ordenadamente en pilas o estribas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se debe utilizar estribas sucias o deteriorada.

En los sitios o lugares destinados el almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.

El almacenamiento de los devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deberá realizarse en un área o deposito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria


competente.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentre dentro de Comidas Rápidas Chilis deben etiquetarse adecuadamente con un rotulo es que se informa sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación solo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.

El producto terminado es colocado en las vitrinas para ser visto por los consumidores

La organización de las neveras se realiza de acuerdo a las necesidades de las necesidades de los productos de! establecimiento además de cada está debidamente rotulada de tal manera que su distribución sea la más fácil y ágil.

GLOSARIO ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se


entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas

Importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.


EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la


fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.


ANEXOS

Anexo No. 1. Registro de control de materia prima

“El placer de la variedad en tu plato”

Comidas Rápidas Chilis Versión 002

Calle 6 B No. 78 C 83Barrio Pío XII

6 de marzo de 2015

Formatos de verificación y de chequeo (requisición interna)

BPM

Materia prima retirada

cantidad unidad Departamento receptor Fecha salida Firma observaciones

Comidas Rápidas


Anexo No. 2. Hoja de registro para el control de personal


Comidas Rápidas Chilis

Calle 6 B No. 78 C 83

Barrio Pío XIIManual de BPM

Versión 00112 de noviembre de 2014

Página 34 de 44

Formato de control del manipulador

Comidas Rápidas Chilis

Formato de control de presentación del manipulador de alimentos

Fecha: Supervisado por:

Nombre operario

Estado de salud

Dotación

Presentación personal

Uso correcto de la dotación durante procesos

Aseo personal

Corte de pelo

Sanitación de manos

Uso correcto de cofia

Calzado limpio y adecuado

Observaciones

Acciones correctivas

C NC

C NC

C NC

C NC C NC C NC

C NC

C NC

Comidas Rápidas


Realiza: Verifica: Firmas

Anexo No. 3. Hoja de Registro durante la etapa de procesamiento.




6 de marzo de 2015

Formato de proceso

Preparación de alimentos Cumple

Que los alimentos se laven de forma individual Si No Nada

Ante mano la descongelación de los alimentos

Recalentar el alimento

Comidas Rápidas


Los alimentos q no se van a servir rápido se someten a un proceso de enfriado

Los alimentos des congelados no se vuelven a congelar

El personal se lava las manos antes de manipular algún alimento

Anexo No. 4. Modelo de una hoja de control para verificar previo a iniciar las operaciones.




6 de marzo de 2015

Listas de limpieza y desinfección N° de formato: 006

De alto contacto Limpio Sin limpiar No está en el entorno

Mesa de alimentación

Parrillas

Comidas Rápidas


Estufa

Refrigeradores

Pisos

Sillas

Canecas de basura

Paredes

Techos

Mesones

Firma de responsable: ____________________________

N° 2

Responsable:

Fecha:

Sí NoPan

Carne

Cebolla

Salsas

Lechuga

Tomate


Pan

Observaciones:

Firma responsable: _______________________________


Anexo No. 5. Uso de desinfectantes y dosis recomendadas


Anexo No. 6. Capacitación de personal




6 de marzo de 2015

Capacitación del manipulador

Nombre del manipulador Ingreso Puesto

Fecha Horas Capacitación Instructor Aprobado No aprobado

Anexo No. 7. Control de plagas

Comidas Rápidas





6 de marzo de 2015

Capacitación del manipulador

fecha Hora Lugar de aplicación

Plaga Producto utilizado

Responsable Verifica Firma

Anexo No. 8. Control de temperaturas cuartos fríos Comidas Rápidas Chilis Versión 002

Comidas Rápidas

Comidas Rápidas




6 de marzo de 2015

Control de cuatros fríos

Cuarto frigorífico N°: ___________________ Mes: _________________Día Temperatura Hora Observaciones Responsable

Anexo No. 9. Lista de verificación de inspección mensual Fecha ITEMS CALIFICACION OBSERVACIONES

PERSONALLimpieza del uniforme


Uniforme completo (uniforme, zapatos, gorro, guantes, tapaboca, delantal)No uso de accesorios ni maquillaje Limpieza de manos

INSTALACIONES Agua utilizada Iluminación Nivel de ruido Extintores Superficies Estación de lavado de manos (jabón, desinfectante toallas)Paredes y pisos Recepción de materia primaBaños (jabón, desinfectante, toallas, inodoros)

PRODUCTO TERMINADO Tapados a temperatura adecuada Orden de mantenedores

OTROSProductos de desinfección Ubicación de materiales de limpieza Limpieza de utensilios y equipo

Verifica Confirma


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