Manual de Certificacion Gustino

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MANUAL PARA ESTABLECIMIENTOS

®

Accor Services®

Lago Rodolfo No. 29, Col. Granada, 11520, México, D.F.

CONTACTOEn el D.F. y Área Metropolitana al 5262 8981

Desde el Interior de la República al 01800 9071 800

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COMENTARIOS Y SUGERENCIAS

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Índice

1. Objetivos de la Certificación Gustino® 1

2. ¿Qué es la Certificación Gustino®? 1

3. ¿Qué se necesita para ser un establecimiento Gustino®? 2

4. Criterios de Certificación Gustino® 3

5. Bases para una alimentación correcta 4

6. Técnicas culinarias saludables 7

7. Preparación de alimentos 10

8. Formas de autoevaluación para ser un establecimiento Gustino® 14

sus ventas?¿ Le gustaríaAUMENTAR

Conozca algunos benefi cios que podrá obtener al formar parte de nuestra red:

• Atraiga más clientes

• Elimina el riesgo de manejar efectivo.

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C1. Objetivos de la Certificación Gustino®

omo empresa socialmente responsable, Accor Services® México se propone di-fundir la importancia de una alimentación correcta para promover una mejor calidad de vida, entre los usuarios de sus vales y tarjetas de alimentación, así como entre sus colaboradores y a todo aquel empleado que tenga la necesidad de hacer las comidas fuera de casa.

A través de la Certificación Gustino®, se busca crear una red de restaurantes en los cuales se ofrezca a los comensales opciones de platillos saludables, de tal forma que se promuevan mejores hábitos alimentarios entre los usuarios.

2. ¿Qué es la Certificación Gustino®?

a Certificación Gustino® forma parte de las acciones de Alimentación y Equilibrio® un programa de orientación alimentaria desarrollado por Accor Services® en diversos países, tales como España, Francia, Venezuela, Argentina, Chile, entre otros.

Este programa, presente también en México a partir de 2009, tiene como objetivo principal promover un estilo de vida saludable, principalmente a través del fomento del consumo de platillos sanos en los restaurantes o establecimientos de comida, es decir, brindarle la oportunidad al comensal para que pueda comer sanamente fuera de casa.

La Certificación Gustino® consiste en acreditar e identificar aquellos establecimientos que ofrezcan a sus usuarios opciones de platillos saludables.

Para contar con la Certificación Gustino®, los restaurantes deberán cumplir con el decálogo de la alimentación correcta, desarrollado por Fomento de Nutrición y Salud A.C., el cual consiste en 10 sencillos requisitos, independientemente del tipo de cocina que caracterice al restaurante.

Ventajas de ser un restaurante con la Certificación Gustino®

• Es gratuito y sencillo: no tiene ningún costo para el participante y tampoco requiere estar afiliado a la red de Accor Services®.

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8. La mejor opción para preparar las verduras y conservar su valor nutricional es:

Cocerlas al vapor

Ponerlas a remojar antes de cocerlas

En una olla con bastante agua

9. Es preferible consumir los jugos:

Después de haberlos refrigerado para eliminar bacterias

Poco tiempo después de haberlos preparado

Colados para mejorar su sabor

10. Para aprovechar el hierro de las leguminosas se recomienda:

Comerlas junto con un cereal

Remojarlas con agua caliente

Remojarlas con agua fría una noche antes de su preparación

11. Para preparar un alimento frito, se recomienda:

Utilizar abundante aceite de oliva, intoducir el alimento cuando el aceite esté bien caliente y al final, colocar el alimento sobre un papel absorbente

Mezclar varios tipos de aceite para lograr una fritura con mejor textura y sabor

Utilizar poco aceite, freir el alimento cuando el aceite esté tibio y al final escurrirlo sobre un papel absorbente

12. En el caso de los alimentos que no se hayan utilizado para la preparación o que no se hayan servido es necesario:

Dejarlos fuera del refrigerador hasta que se hayan enfriado

Desecharlos

Guardarlos cuanto antes en el refrigerador

13. ¿Por qué es importante almacenar los productos de limpieza separados de los alimentos?

Para que la cocina esté ordenada

Para evitar que los alimentos se contaminen con los productos de limpieza y que ocurran accidentes por confusión

Para evitar que el ambiente de la cocina se contamine con el olor de los productos de limpieza 14. Es necesario lavarse las manos:

Al iniciar la preparación de los alimentos, después de ir al baño, después de estornudar, manipular basura; y después de manipular alimentos crudos

Al llegar al establecimiento y al salir del mismo

Después de preparar un platillo para quitarse el olor de las manos

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• Es para todos: no importa si se trata de un restaurante pequeño, mediano o grande, la Certificación Gustino® funciona para todos.

• Diferencia al restaurante: ante una oferta homogénea, el cliente prefiere el establecimiento que destaca por contribuir a la alimentación saludable.

• Darse a conocer: los establecimientos con Certificación Gustino® son promovidos entre cerca de dos millones de usuarios de Accor Services®.

• Impulsa la imagen: ser un restaurante con Certificación Gustino® mejora notablemente su imagen y posicionamiento.

• Credibilidad: cuenta con los conceptos y recomendaciones que emiten instituciones especialistas en nutrición, como Fomento de Nutrición y Salud A.C.

3. ¿Qué se necesita para ser un establecimiento Gustino®?

Obtener la Certificación Gustino® requiere seguir cuatro sencillos pasos:

1.- Leer todo el contenido de este manual: “Certificación Gustino®. Manual para establecimientos.”

2.- Responder los formatos de autoevaluación (Anexo I y II) y desprenderlos de este manual.

3.- Enviar ambos formatos de autoevaluación, así como una copia de la Carta o Menú de su restaurante a: Fomento de Nutrición y Salud, A.C. a la dirección: Altata 51, Planta Baja, Col. Hipódromo Condesa, 06170, D.F. En caso de carecer de una carta impresa, enviar los menús que se manejen durante el mes, transcritos en computadora al correo electrónico: [email protected]

4.- Es importante que en todos los documentos que se envíen, se integre fecha, nombre completo del establecimiento, dirección, teléfono y nombre de contacto.

En cuanto se cumpla con los requisitos, se hará llegar un certificado y una estampa adherible con el logotipo de Gustino® que deberá colocarse en la puerta o ventanales del restaurante. Además, los restaurantes con la Certificación Gustino® serán difundidos en el sitio www.gustino.com.mx

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ANEXO II

Favor de contestar las siguientes preguntas marcando con una X la opción correcta después de haber revisado la información contenida en este manual.

1. En México, existe la Norma Oficial para brindar orientación alimentaria, como parte de esta norma está la representación gráfica oficial para orientar a la población, la cual se denomina:

Pirámide nutricional

El Plato del Bien Comer

Gustino

2. Para fines de Orientación Alimentaria, los alimentos se clasifican en:

Frutas y verduras, cereales y tubérculos, alimentos de origen animal y leguminosas

Frutas, verduras, cereales y alimentos de origen animal

Cereales, alimentos de origen animal, legumbres, frutas, verduras, leche, leguminosas, azúcares y grasas

3. Algunos ejemplos de leguminosas son:

Brócoli, ejotes, coliflor, chícharo, germen de alfalfa

Leche, yogurt, queso, carne de pollo, frijoles

Garbanzo, haba, lenteja, frijol, alubia

4. ¿Por qué se recomienda una alimentación variada?

Para que nuestro cuerpo reciba todos los nutrimentos que necesita

Para prevenir el desarrollo de diabetes

Para evitar que algún alimento caiga mal

5. ¿Cuántas comidas se recomienda hacer por día?

Tres comidas mayores

Cinco, tres comidas mayores y dos refrigerios

Dos comidas mayores y una cena ligera

6. ¿En qué tiempo de comida se deben incluir alimentos del grupo de verduras y frutas?

Por lo menos un alimento del grupo de verduras y frutas en cada tiempo de comida mayor.

Frutas en el desayuno y verduras en la comida

Sólo en el desayuno y en la comida, en la cena no se debe incluir frutas

7. Para cocinar los alimentos es preferible utilizar:

Margarina Aceites Mantequilla o manteca

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4. Criterio de Certificación Gustino®

Decálogo Gustino®

ara contar con la Certificación Gustino®, los restaurantes deberán cumplir con el decálogo de la alimentación correcta, denominado “Decálogo Gustino”, desarrollado por Fomento de Nutrición y Salud A.C., el cual consiste en:

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3

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Ofrecer agua simple al principio y al final de cada comida.

Las opciones de platillos de primer tiempo deberán estar conformadas en su mayor parte por verduras.

Ofrecer verduras cocidas o ensaladas como guarnición del plato fuerte.

Siempre deberá existir la opción como segundo plato: pescado o pollo sin piel.

Ofrecer alternativas de formas de preparación de platillos bajos en grasas, por ejemplo, a la plancha, al vapor, etc.

Ofrecer fruta fresca como opción de postre.

Ofrecer como opción de bebida aguas de frutas frescas endulzadas con poca azúcar.

Ofrecer como primera opción pan integral o tortillas de maíz, y a menos que el comensal lo

solicite, ofrecer pan blanco o tortillas de harina.

Colocar opciones como salsas, aceite de oliva y vinagre en las mesas cuando se ofrezca el pan.

Cuando el comensal solicite azúcar, ofrecer como alternativa edulcorantes artificiales,

tales como sucralosa, aspartame, etc.

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4

6

7

1

ANEXOS

8. Formas de autoevaluación para ser un establecimiento Gustino®

ANEXO I

Antes de contestar el siguiente cuestionario, por favor indique el tipo de establecimiento.

Cafetería Fonda Restaurante

Favor de contestar las siguientes preguntas marcando con una X la opción correcta.

En su establecimiento…1. ¿Se ofrece agua simple al principio y al final de cada comida?

Sí No

2. ¿Las opciones de platillos de primer tiempo están conformadas en su mayor parte por verduras?

Sí No

3. ¿Se ofrecen verduras o ensaladas como guarnición del plato fuerte?

Sí No

4. ¿Existe siempre la opción de pedir como guarnición de plato fuerte verduras o ensaladas?

Sí No

5. ¿Existe siempre la opción de pedir como segundo plato pescado o pollo sin piel?

Sí No

6. ¿Se ofrecen alternativas de formas de preparación de platillos bajos en grasas, por ejemplo, a la plancha, al vapor, etc?

Sí No

7. ¿Se ofrece como primera opción pan integral o tortillas de nixtamal?

Sí No 8. Junto con el pan o tortillas se coloca en la mesa:

Mayonesa Mantequilla Aderezo Salsa Vinagre y aceite

9. ¿Se ofrece al comensal aguas de frutas frescas como opción de bebida?

Sí No

10. ¿Se ofrece al comensal fruta fresca como opción de postre?

Sí No

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5. Bases para una alimentación correcta

a alimentación juega un papel primordial en la promoción y mantenimiento de la salud. Actualmente, estamos en contacto con una gran variedad de información

que nos reitera lo anterior, por lo cual no es de extrañarse que exista, por parte de la

población, un gran interés sobre cómo tener una dieta saludable.

En México, existe una Norma Oficial, la NOM-043-SSA2-2005, que establece los criterios generales que deberán seguirse para brindar orientación alimentaria a la población.

La Norma señala la representación gráfica de “El Plato del Bien Comer” (Fig. 1). Para fines de orientación alimentaria, este icono clasifica a los alimentos en tres grupos:

• Verduras y frutas

Ejemplo de verduras: acelgas, verdolagas, espinacas, flor de calabaza, huauzontles, nopales, brócoli, zanahoria, aguacate, pepino, lechuga, entre otras.

Ejemplo de frutas: guayaba, papaya, mango, melón, toronja, naranja, lima, mandarina, plátano, zapote, ciruela, pera, manzana, fresa, chicozapote, mamey, chabacano, uvas, entre otras.

• Aunque las verduras y frutas vayan a pelarse, se recomienda lavarlas, pues así se evita que los parásitos se transfieran con las manos o cuchillo a la parte comestible de la verdura o fruta.

• Para descongelar los alimentos, debe hacerse con los alimentos dentro del refrigerador o en el microondas; si se trata de piezas pequeñas, puede hacerse cocinándolas directamente. No se recomienda descongelar a temperatura am-biente, ya que puede darse un rápido desarrollo de bacterias. Una vez des-congelados los alimentos, no beben volverse a congelar, ya que esto facilita su contaminación y los alimentos pierden calidad.

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• Cereales y tubérculos

Ejemplo de cereales: maíz, trigo, avena, centeno, cebada, arroz y sus productos derivados como: tortillas y productos de nixtamal, cereales industrializados, pan y panes integrales, galletas y pastas.

Ejemplo de tubérculos: papa, camote y yuca.

• Leguminosas y alimentos de origen animal

Ejemplo de leguminosas: frijol, haba, lenteja, garbanzo, arveja, alubia y soya.

Ejemplo de alimentos de origen animal: leche, queso, yogurt, huevo, pescado, mariscos, pollo, carnes rojas y vísceras.

Las verduras son señaladas en primer término por ser más baratas. El consumo actual de estos alimentos es insuficiente, lo que favorece el pobre consumo de fibra,vitamina C y ácido fólico. Por otra parte, este grupo de alimentos aporta versatilidad y colorido a la alimentación, haciéndola más atractiva y sabrosa. Además, con “El Plato del Bien Comer” se fomenta la combinación de los cereales con las leguminosas como una forma de promover el consumo de proteína de buena calidad de forma económica, sin incrementar el consumo de lípidos o colesterol a través de la ingestión de alimentos de origen animal.

Esta representación gráfica se caracteriza por contener alimentos de consumo típico o habitual en nuestro país, por ejemplo, la tortilla, la flor de calabaza y los frijoles. Además, los alimentos incluidos se representan con base en el tamaño o cantidad de las raciones recomendables, es decir, una pieza de huevo en lugar de dos, un plátano y no una penca, una pierna de pollo y no un pollo completo, etc.

Para tener una alimentación saludable hay que seguir las siguientes

recomendaciones:

a) Incluir al menos un alimento de cada grupo en cada comida del día, por ejemplo, para el desayuno, un plato de papaya del grupo de “Verduras y frutas”,

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las manos después de haber tocado el dinero y antes de volver a tocar los alimentos.

• Antes de comenzar con la preparación de los alimentos, es recomendable sacar del refri-gerador y alacena todos los ingredientes necesarios, ya que de preferencia, los pla-tillos deben elaborarse sin interrupciones innecesarias.

• El huevo puede estar contaminado por Salmonella, ya que es común que esta

bacteria esté presente en la cáscara; por lo tanto, cuando se vayan a preparar platillos con huevo, elegir huevos frescos y que tengan la cáscara completamente limpia e intacta. Es recomendable lavarlos con el chorro de agua

justamente antes de romperlos.

• En el caso del pescado fresco, es preciso limpiarlo muy bien por la parte ventral. De preferencia ofrecerlo cocido, pues la mayoría de los parásitos mueren con el calor. En el caso de que el platillo requiera que el pescado esté crudo, se aconseja congelarlo a -18 °C durante dos días, pues igual que con el calor, la mayoría de los parásitos no sobreviven a este proceso.

• Es común que las verduras y las frutas frescas contengan gérmenes procedentes de la tierra, agua de riego, así como nitratos de los fertilizantes los cuales, se acumulan especialmente en las verduras de hojas como lechuga, espinaca, acelgas, col, perejil, cilantro, etc., por lo que se recomienda:

• Desechar las hojas externas, troncos y nervios gruesos de las hojas, ya que son las partes donde se concentra la acumulación

de nitratos.

• Lavar las verduras con abundante agua. Si se van a consumir crudas, se recomienda utilizar un desinfectante apropiado y seguir las instrucciones

del envase.

• En el caso de las frutas, lavarlas antes de consumirlas con una solución jabonosa y con abundante agua.

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unas quesadillas con frijoles de la olla, donde las tortillas pertenecen al grupo de “Cereales”, y el queso y los frijoles al de “Leguminosas y alimentos de origen animal”.

b) Variar los alimentos que se seleccionan en cada comida. Por ejemplo, si en el desayuno se consumió papaya, del grupo de “Verduras y frutas”, en la comida se puede cambiar por una ensalada de espinacas y en la cena por un mango. Se recomienda comer la mayor variedad posible

de alimentos, ya que no existe un solo alimento que contenga todos los nutrimentos que el cuerpo

necesita, así que, entre mayor diversidad de alimentos se consuman, mayor probabilidad

de recibir todo lo que el organismo necesita para funcionar adecuadamente.

Por lo tanto, se recomienda comer muchas verduras y frutas, en lo posible crudas y con cáscara, de preferencia las de temporada, ya que son más baratas y de mejor calidad,

consumir suficientes cereales (tortilla, pan integral, pastas y galletas, arroz o avena) combinados con leguminosas (frijoles, lentejas, habas o garbanzos).

Es preferible elegir el pescado o el pollo sin piel a las carnes de cerdo, borrego, cabrito o res.

c) Realizar tres comidas mayores, es decir, desayuno, comida y cena; y dos refrigerios, uno a media mañana y otro a media tarde.

d) Consumir lo menos posible de grasas, aceites, azúcar y sal.• Es preferible utilizar los aceites que la manteca, mantequilla o margarina.• Cocinar con poca sal y endulzar con poca azúcar. Es importante moderar

el consumo de productos que los contengan en exceso.

e) Beber agua pura en abundancia.

f) Procurar la máxima higiene al almacenar, preparar y consumir los alimentos.

• Beber únicamente agua hervida, desinfectada o embotellada.• Lavar y desinfectar las verduras y frutas que se comen crudas.• Lavarse las manos con agua y jabón antes de comer y después de ir al baño o de cambiar pañales.• De preferencia, los pescados y mariscos deben consumirse bien

cocidos.

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tapa, puede hacerse una de papel aluminio o de plástico transparente). Además, en el caso de los alimentos que no se hayan utilizado para la preparación o que no se hayan servido, es necesario guardarlos cuanto antes en el refrigerador. Una práctica común es dejar la comida preparada fuera del refrigerador, así como sacarla del mismo para que vaya alcanzando una temperatura ambiente. Estas prácticas no son recomendables por ser de alto riesgo para la contami-nación de alimentos.

• Almacenar los productos de limpieza separados de los alimentos para evitar que éstos se contaminen. Además, no deben utilizarse envases, botellas u otros recipientes de productos alimenticios para almacenar productos de lim-pieza, pues pueden ocurrir accidentes por confusión.

• Lavar con agua y jabón mesas de preparación, recipientes y utensilios de cocina, especialmente cuando se manipulen alimentos crudos, ya que éstos pueden, a su vez, contaminar otros alimentos.

• Lavarse las manos con agua y jabón, pues éstas son un medio para la transmisión de gérmenes a los alimentos. Recuerde, es indispensable lavarse las manos al iniciar la preparación de los alimentos, después de ir al baño o cambiar pañales, después de estornudar, manipular basura y después de manipular alimentos crudos.

• Las personas encargadas de preparar los alimentos no deberán manipular dinero.

De ser inevitable, quien prepare los alimentos

deberá lavarse

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g) Acumular 30 minutos de actividad física al día.• Iniciar por períodos de 5 ó 10 minutos e incrementar poco a poco el tiempo.• Procurar que se acelere el corazón y que la respiración se haga más rápida

pero que sea posible hablar sin sofocarse.

h) Mantener un peso saludable, el exceso y la falta de peso favorecen el desa-rrollo de problemas de salud.

i) Vigilar el crecimiento y desarrollo de los niños. En el caso de los adultos, cuidar que la cintura mida menos que la cadera.

j) Si tomas bebidas alcohólicas, no bebas más de dos copas de vino al día y sólo con alimentos.

k) Evita fumar. Si fumas, trata de dejarlo, mientras más pronto mejor.

l) Comer tranquilo, sabroso y de preferencia en compañía y en familia. Es decir, disfrutar las horas de comida.

Le recomendamos utilizar El Plato del Bien Comer para

combinar los grupos de alimentos, planear menús saludables,

elegir platillos cuando comemos fuera de casa y seguir

recetas de platillos variados y sabrosos.

6. Técnicas culinarias saludables

Cada preparación de los alimentos tiene un secreto, ya sea para lograr un sabor característico o para alcanzar

una consistencia deseada, sin embargo aquí explicaremos brevemente cómo utilizar cada técnica culinaria para conservar el

valor nutritivo de cada alimento, ya que el calor de la cocción, así como

otros procedimientos pueden alterar el valor nutricional de los alimentos.

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a el ento, así como

• Cuidar que al calentar el aceite en el que se va a freír el alimento no se queme, ya que si esto sucede, se pueden

producir compuestos tóxicos para el cuerpo. El aceite más recomendado para freír los alimentos es el de oliva, porque

soporta temperaturas más altas que otros aceites. Debido a que cada aceite soporta diferentes temperaturas, no se recomienda mezclar varios tipos de aceite ni reutilizar varias veces el aceite.

• Aunque parezca extraño, es recomendable utilizar abundante cantidad de aceite, el alimento a freír debe “nadar en aceite”.

• Es importante que el alimento se introduzca cuando el aceite alcance la temperatura adecuada. Si

introducimos el alimento cuando el aceite está frío, no se formará una costra en la superficie del

alimento y éste se impregnará de grasa.

• Una vez cocido el alimento, debemos colocarlo sobre una rejilla o papel absorbente para que desprenda

el aceite sobrante.

7. Preparación de alimentos

Como todos sabemos, la higiene en el lugar donde se preparan los alimentos juega un papel clave no sólo en la prevención de enfermedades, sino en la aceptación de nuestro establecimiento.

A continuación enumeraremos algunos puntos sobre el manejo y preparación de los alimentos que consideramos útiles.

• Conservar la cocina en condiciones adecuadas de higiene para prevenir la presencia de plagas.

• Mantener los desperdicios de alimentos tapados y retirarlos del establecimiento por lo menos una vez al día, ya que se

descomponen rápidamente y constituyen un foco de infección y de propagación de insectos y roedores.

• En el caso de los productos envasados o enlatados, verificar la fecha de caducidad antes de utilizarlos; en caso de que ya hayan expirado, es necesario desecharlos.

• Es importante conservar los alimentos en recipientes de cocina tapados (en caso de que no contengan

dante te”.

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De tal forma que el aprender las técnicas culinarias adecuadas nos garantizará, por un lado, conservar y aprovechar al máximo las propiedades nutricionales de los alimentos, y por el otro, nos permitirá disfrutar de platillos ricos y sanos.

Verduras

Es importante no perder de vista que el calor de la cocción destruye parte de los nutrimentos que están presentes en las verduras, y que el agua diluye también las vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales). Por ello, es importante que por lo menos una vez al día se consuma alguna verdura cruda, además de las que se vayan a consumir cocinadas.

Al lavar las verduras antes de consumirlas, no se recomienda ponerlas antes a remojar, ya que de esta forma se pierden algunos nutrimentos, por lo que se recomienda únicamente lavarlas.

Para evitar lo más posible la pérdida de nutrimentos al cocinar las verduras, es conveniente cortarlas en grandes trozos y no remojarlas, de ser posible cocinarlas con cáscara. Para la cocción, se recomienda utilizar la menor cantidad de agua posible en una olla tapada y con poca sal. Entre menor sea el tiempo de cocción, menor será la pérdida de nu-trimentos. Lo ideal es cocerlas al vapor, baño maría o en la olla de presión, donde las temperaturas son mayores, pero el tiempo de cocción es considerable-mente menor que en las ollas tradicionales.

Se recomienda utilizar el agua de cocción para elabo-rar otros platos como guisados, sopas, purés, salsas, etc., ya que esta agua contendrá las vitaminas de las verduras

que son solubles en agua.

Otra forma de conservar al máximo los nutrimentos de las verduras, es cocinarlas al horno envueltas en papel de

aluminio ligeramente engrasado, así se cocerán en su propio jugo.

En el caso de las ensaladas, es necesario lavar cuidadosamente las verduras y desinfectar con un producto especial aquéllas que sean de hoja. Para aderezarlas, se recomienda utilizar limón o vinagre para conservar más tiempo las vitaminas.

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La técnica menos recomendable para preparar las verduras es freírlas, ya que generalmente las verduras absorben parte del aceite que utilizamos, lo cual, por un lado, hace que tengan un valor energético mayor; y por el otro, las altas temperaturas del aceite harán que la mayoría de las vitaminas se destruyan. Sin embargo, si la receta requiere que sean fritas, se debe realizar esta técnica correctamente como se verá más adelante.

Frutas

Al igual que las verduras, si las consumimos crudas, el organismo podrá aprovechar las vitaminas y los nutrimentos inorgánicos al máximo. Por lo cual se debe consumir con moderación las frutas en almíbar o cocidas.

Otra opción de consumir la fruta es a través de jugos, los cuales si los tomamos inmediatamente después de prepararlos constituyen una fuente de vitaminas, especialmente de vitamina C; si se consumen tiempo después de su preparación, la mayoría de las vitaminas se habrán perdido por la acción del oxígeno presente en el aire.

Leguminosas

Una de las razones por las que se recomienda dejar las leguminosas remojan-do toda la noche, es para alcanzar una textura adecuada, sin embargo, existe otra razón por la cual debemos hacerlo: esta acción eliminará, en gran medida, aquellas sustancias que impiden que el organismo aproveche el hierro presente en estos alimentos. Siempre es más recomendable remojarlas en agua fría que en agua caliente para evitar la destrucción de algunas vitaminas por el calor.

Frituras

Debido a que los alimentos que son preparados de esta forma tienen una mayor densidad energética, es conveniente consumirlos ocasionalmente y prepararlos de la forma correcta para promover que se pierdan lo menos posible los nutrimentos y evitar el aumento excesivo del valor energético del alimento causado por el exceso de exposición al aceite.

Por lo tanto, a continuación se presentan unos consejos básicos para realizar una fritura y promover lo anterior.

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