ADMINISTRACION EN

CAFETERIAS, RESTAURANTES Y BARES

CONTENIDO

1. Introducción

2. Objetivos

3. Que son los costos?

4. Clases de Costos

5. cátalogo de Costos

6. Documentos para la elaborar recetas estándar

7. Costos de Platos

8. Costos de los Platos

9. Los Inventarios

10. Control de Costos

11. Cálculos de Food – Cost

12. Cálculos de rendimiento de cocina

13. El Menú Engineering

INTRODUCCION AL COSTEO DE RECETASLa operación de Alimentos y Bebidas es uno de los mayores problemas que han de enfrentar los actuales administradores de establecimientos de la industria Hotelera y Restaurantes.

Siempre que exista una oferta adecuada la demanda presenta una respuesta positiva. Todos los procesos que intervienen en dicha operación se ponen en marcha con la implementación de:

Control de Costos

Control de Almacenes Control de Precios Control de Ventas

Si estos procesos no cumplen, las operaciones de estos negocios serán afectados de forma negativa.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS.El control sobre las pérdidas en comestibles se logran mediante el control del “costo de los alimentos”, o la relación entre el costo de los alimentos y el costo de la venta de los mismos.Se debe establecer, por lo tanto, un sistema que permita conocer cuales deberían ser los costos de los alimentos, y después considerar en que medida se pueden comparar con el costo real. Si no sabe cuál debería ser ese costo, esta trabajando a ciegas.

Para establecer un sistema de controles se recomiendan los siguientes pasos:a) Estandarizar las porciones de las recetas.b) Calcular los costos de los platos del menú.c) Fijar los precios de venta.d) Evaluar los resultados.

OBJETIVOS DE COSTOS:A) GENERALProporcionan los conocimientos, las técnicas y métodos para establecer sistemas de control de costos de alimentos y bebidas.B) ESPECIFICOS1. Proporcionar la información básica para la determinación de los precios del menú y la carta del restaurante.2. Controlar el funcionamiento del restaurante en relación a los costos.3. Interpretar las cifras de ventas con relación a los costos de producción.QUÉ SON LOS COSTOS?Algunas definiciones.Costo: valor de la materia prima utilizada en un periodo determinado.Costo: En un sentido amplio, es el sacrificio que debe realizarse para obtener a cambio un determinado articulo o servicio.

Costo: Es la medida y valoración del consumo realizado o previsto por la ampliación racional de los factores para la obtención de un producto o trabajo de servicio, siendo en cualquier caso, la magnitud para valorar el resultado interno de la empresa.

Es importante distinguir entre costos y gastos:Gastos……………………………………………………………Costo………………………………………………………………. Es la adquisición de bienes y/o servicios El costo se produce cuando incorporamosDestinados a la obtención de productos el gasto al proceso de producción a la mey/o servicio para consumo. dida que los productos y/o servicios ad-Cuando se realiza una compra a un quiridos se utilizan en la fabricación.Proveedor, estamos generando un gasto. Cuando a través de este producto reali- mos una venta en el establecimiento, sé genera el costo. El costo esta relacionado con el efectivo o valor monetario equivalente para alcanzar un objetivo adquisición de un bien o servicio, producción de un bien o servicio, producción de un bien o servici o, etc.

____________________________________________________________

CLASES DE COSTOS.Costos Directos e Indirectos:Costos Directos: Son aquellos directamente asociados con la actividad en una unidad de referencia, es decir, se vincula a la actividad del proceso de transformación del producto, bien a través de las relaciones factor- proceso, o bien- proceso- producto.Ejemplo. En la producción de un plato determinado, el personal de costos o las meterías primas, suponen costos directos. Será objeto de afectación de servicio/ producto final sin necesidad de una tasa para su imputación.

Gastos Indirectos: Son aquellos que resultan difícil de imputar a una unidad productiva, o están vinculados a tiempo.Ejemplo: la imputación de la amortización de algunos elementos, la energía eléctrica, el teléfono, música, variedad, etc.Para hacer las imputaciones de costos directos, unitariamente, es decir, a cada plato. Existen dos sistemas básicos.

1. Basados en volumen de producción. El costo de un producto es la suma de los recursos utilizados. Por que los productos son los que consumen recursos, es decir, consumen factores de producción suministro, trabajo, etc. Para realizar una actividad.

2. Basados en el volumen de la actividad. El costo será la suma de todos los factores de producción utilizados para llevar a cabo esa actividad. Es decir que el costo final de un producto se obtiene por la suma de los costos de las actividades especificas que aplican a ese producto.

Costos Fijos Y Variables:Costos Fijos: Son aquellos que no varían con el volumen de la actividad de la empresa en un determinado periodo de tiempo y una dimensión dada. Los costos fijos podrán variar solo cuando cambie la dimensión de la empresa a su precio.

Costos Variables: Estos dependen del volumen de actividad, materia prima, partes del consumo de energía eléctrica, parte de la cuenta del personal.

Los costos variables podrán ser:- Proporcionales, aumentan de forma proporcional al volumen de producción.- Degresivos, aumentan con el volumen de producción, pero de una forma menor.- Progresivos, aumentan con el volumen de producción, pero de una forma mayor.

Costos Mixtos: Es Decir que contengan una parte de fijos y otra de variables. Ejemplo en la cuenta del personal las horas extras y la producción podrían ser variables, mientras que el salario base y las cuotas a la seguridad social son parte fija.

Costos Totales: Serán la suma de los costos fijos y los costos variables.

Costos Externos e Internos.

Costos Externos: Son aquellos consumidos por un centro para la realización de un servicio pero no forma parte de la infraestructura de la empresa. Siempre serán costos variables y directos. Ejemplo en la realización de un banquete, el alquiler del equipo de sonido a una empresa externa.

Costos Internos: Provienen de la propia infraestructura y capacitar de la empresa, controlándose a través de las previas actividades que se generan en los centros podrán ser directos a indirectos y fijos o variables.

Tres factores importantes para él calculo de los costos:1. Clasificación de dichos costos en grupos de naturaleza similar materia prima, personal, suministro, etc.

2. El costo es la incorporación del gasto al proceso productivo, se ha de reconocer ese preciso momento para no caer en imputaciones defectuosas.

3. Cada uno de los costos deberemos tener lo mas claro posible a que cada área pertenece cocina, bar, comedor, oficina, etc. Es decir, que departamento es el generador de los mismos.

Costos de Alimentos Y bebidas.- Costos de alimentos: es el costo de los alimentos al preparar los platos servidos.- Porcentaje de alimentos: Es el porcentaje del costo de alimentos en relación a las ventas (lo que nos cuestan los platos que vendemos)- Beneficio Bruto: El exceso de las ventas sobre el costo de la comida, expresado en porcentaje en términos financieros.El costo mensual básico de las ventas de comida debida se calcula:Inventario inicial + compras – inventario final = costo de las ventas.

El porcentaje de costos de comida en relación a las ventas se calcula dividiendo el costo total de la comida consumida y facturada al cliente (cuando hemos hecho los ajustes necesarios a los costos básicos) entre las ventas totales de comida del periodo.

Porcentaje de costos = Costo comida Ventas Totales

Costo Potencial de ComidaEl costo potencial de comida es el costo de la comida vendida calculada en condiciones ideales. Se calcula multiplicando él numero de veces que se ha vendido el plato de la carta en el periodo por el costo unitario del mismo. Seguidamente, multiplicamos el numero de veces que se ha vendido cada plato de la carta en el periodo por el precio de la venta del mismo, para obtener el total de la venta en ese periodo.Cualquier diferencia superior a un 1% entre el costo superior real debe analizarse. Dividimos el costo de la comida vendida entre el total de las ventas y obtendremos una cifra que, expresada en porcentaje nos dice el porcentaje de la comida respecto a las ventas. Esta cifra debe calcularse en forma separada por cada uno de los puntos de venta.

decálogo de Costos

1. Antes de hablar de costos, conozca los elementos que los integran.

2. Un costo es un fruto de una idea.

3. Los costos no son buenos ni malos, somos nosotros buenos o malos gestores, también ayudan las circunstancias.

4. Los costos altos pueden ser fruto de una mal gestión y los bajos pueden ser los de la ignorancia.

5. Analizar el costo antes de gastarlo.

6. No gaste ni mucho ni poco, gaste lo necesario. Un costo almacenado es un costo improductivo.

7. Un costo potencial no es un dogma, es una oración.

8. Un costo real es un milagro si coincide con el potencial.

9. Los costos son números, las perdidas son dolares.

10. Los costos son altos y los beneficios también, bien. Si los costos son bajos y los beneficios también, mal.

DOCUMENTOS PARA EL CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:

El diseño de este documento, dependerá de la gran medida el tipo, dimensión y organización del establecimiento. Los procesos informáticos han reducido ostensiblemente la documentación que se genera en este proceso.

Debemos de tener claro los siguientes conceptos:

- Previsión:En función del tipo de establecimiento, esta técnica se clasifica en la prevención de ventas: se basa en el histórico, es decir calculamos en base a la tendencia que nos indica los datos del pasado. Se debe tener en cuenta acontecimientos especiales que puedan ocurrir como fiestas, conferencias, campañas promocionales, etc. O aspectos como el pronostico del tiempo o, el volumen de ventas habido al año anterior en la misma fecha.

- Producción:Una vez que hemos calculado el volumen de ventas previsto y que compramos la materia prima necesaria para producir suficiente comida (en función de nuestras prevenciones, y teniendo en cuenta las cantidades que se establecen en las recetas estándar), debemos practicar un control en la manipulación de la misma para obtener el máximo rendimiento.

- Ventas:

Interesa conocer que es lo vendido, cuanto y que es lo que representa económicamente, para analizar las desviaciones existentes principalmente en los consumos.

TECNICAS PARA ELABORAR RECETAS ESTANDARRECETAS ESTANDAREs aquel modelo de la receta con fecha de producción que sirve de base para elaborar cualquier plato, porque detalla todos los procesos que es necesario realizar. Sirve al establecimiento para elaborar la receta que considera ideal para cada plato.Antes de iniciar el proceso de una receta, debemos tener en cuenta que uno de sus objetivos principales es racionalizar él calculo del costo de las mercancías, concretamente el costo de una receta por racion.Racion es el termino utilizado para designar las cantidades de mercancías diferentes necesarias en la confección de un plato para satisfacer el apetito del consumidor.

Así pues, e la misma racion, tendremos una porción de carne, una porción de verduras, una porción de salsas.Al terminar un proceso de una racion debemos tener en cuenta las etapas por las que esta pasa, desde la compra hasta el servicio.

LAS ETAPAS DE UNA RACION: DIFERENCIAS DE PESO.Cuando los productos que componen una racion pasan de una etapa a otra, sufren una merma debido a:- La eliminación de los desperdicios.- La perdida de peso en el tratamiento y en la cocción.

Por este motivo, de divide la receta o ficha de producción en tres partes que indican los diferentes pasos a seguir en la elaboración de cualquier plato.

Listado de --- 1. Información Previa

Integrantes 2. relación de ingredientes por orden de su uso.

3. Información PreviaEspecificación de --- 4. relación de ingredientes por orden de su usoProductos Características de cada ingrediente. 5. Determinar la racion media estándar. 6.

7. Descripción del productoDescripción del --- 8. Tiempos y Temperatura Proceso 9. Puntos Clave 10. Escribir la ficha y pasar un test de verificación.

Costo del Plato:Cada plato requiere la fijación de un punto que permite cubrir todos los gastos y proporcione ademas un beneficio neto apropiado. El precio a de ser el exacto a cobrar al cliente, ya que el precio final esta sujeto a la voluntad de lo que el cliente desea en realidad.

Porcentaje del beneficio bruto.

Es el valor que supone el beneficio bruto expresado en forma de porcentaje a las ventas.El calculo de los alimentos pueden hacerse con una preescisión bastante aceptable sumando los distintos parciales, teniendo cuidado de incrementar ademas el costo del resto de ingredientes. Para el costo de los alimentos que intervienen en un plato, será necesario concretar los elementos que es preciso valorar. Por lo pronto la composición constante de elementos que intervengan en el plato a preparar deberá proporcionar el mismo numero de raciones a servir.

Resultara difícil calcular con precisión las partidas correspondientes a gastos generales y beneficio neto, la solución esta en no pensar para cada costo en términos de cuanto, si no hacerlos en que porción, es decir el porcentaje a cargar al cliente que permita cubrir los costos y asegurar el beneficio neto.Resultara por tanto necesario determinar el porcentaje de venta que debe suponer el valor del beneficio bruto.Si los datos contables de perdidas y ganancias del año anterior nos dan un dato de un beneficio bruto del 60%.Las ventas y cada unidad de venta del año siguiente nos tienen que dar el mismo beneficio bruto, es admisible estimar que el beneficio bruto total del año en curso ha de ser también un 60% del valor de las ventas.

Cálculos.

Precio de Ventas = Costo de Alimentos x 100 Porcentaje de costos de alimentos

1. Determinar el porcentaje correspondiente al beneficio bruto necesario para cubrir los costos de la mano de obra, gastos generales y beneficio neto, es decir, que parte de las ventas debe suponer aquel.2. Calcular el costo de los alimentos del plato.3. Restar el porcentaje del beneficio bruto de 100 para determinar el porcentaje correspondiente al valor total de las ventas, la suma de ambos porcentajes debe ser igual a 100.4. Dividir el costo del valor de los alimentos por el porcentaje del valor de la compra y multiplicarlo por 100.

Hoja de Costo.

Para determinar el valor de los alimentos que entran a formar parte de un plato, lo primero que hay que hacer para ello es relacionar todos los elementos que intervienen en él y en que cantidades, es decir lo que se precisa para servir cuatro raciones. Abra que comprobar los precios de todos los ingredientes en la factura correspondiente y calcular los valores de los que se consume de cada uno de ellos, los ingredientes que entren en el plato y que no sean de adquisición directa debido a que se elaboran en la propia cocina, será necesario calcular la previamente el valor.

La suma de los valores de los distintos alimentos que entran en el plato nos dará el valor de lo consumido para cuatro raciones, por lo que abra que dividir dicha suma por cuatro y sabemos así el importe de lo entra en una racion.

|Hoja de costo        

Nombre del plato salsa puerro  

Numero de porciones 5  

    Unidad    Articulo Cantidad Onz. Precio Costo total    Lb. O gr Unitario   Mantequilla  2  Onza  0.32  0.64 Puerro  4  Unidad  0.88  3.52 Pimienta  1/8  Cucharadita  0.13  0.016 Sal  ½  Cucharadita  0.05  0.42 Consomé  1/8  Cucharadita  0.17  0.021 crema  8  Onza  0.38  3.04

Costo total de los alimentos        7.66Costo de los alimentos por porción        1.53Beneficio bruto (%)  69%      3.47Precio de venta del plato        4.78Precio a cobrar        5

Las hojas de costos preparadas de esta manera, independientemente para cada plato, constituyen unos antecedentes de costos que cubren toda la gama de alimentos servidos y de las que puede hacerse uso a efectos de referencias, siempre que se produzca alteraciones en los precios de compra de los distintos elementos empleados. Hay que hacer resaltar que una fijación de costos no sirve para siempre y que precisa una revisión periódica.

Variación de los porcentajes de los costos.

Si sube el precio de los alimentos y se desea mantener el mismo beneficio bruto, será volver a calcular nuevamente el precio de venta del plato. Un error muy frecuente que suele cometerse al tratar de ajustar el precio original de venta, suele ser el de incrementar la variación del precio de compra del producto en el porcentaje del valor de venta.

Fijación del Precio del Menú.

Abra que tenerse en presente lo ya expuesto para determinar el precio de venta mediante el incremento en forma de porcentaje constante. La atención que hay que prestar a los precios de la competencia, las normas a seguir para lograr la promoción de determinados artículos o una simple variación del precio de venta calculado para redondeo, hacen la cifra final del precio de venta que se establezca no nos de el porcentaje que en el principio se hubiera establecido. En algunos casos puede suceder que los gastos que se incurra no sean tan elevados como otros y que con un beneficio bruto mas bajo se tenga bastante para cubrir los demás gastos y obtener un determinado beneficio neto.

El beneficio bruto total del conjunto deberá ser suficiente como para todos los gastos generales, los de la mano de obra de beneficio neto a obtener ‘, si bien puede suceder que los distintos productos o grupo de que ellos nos den unos porcentajes diferentes.

Costos de una Comida

El costo de comida como en el caso del menú del día, se debe considerar si conjunto, a efectos del calculo, como si se tratara de un plato solamente, relacionado para ello todos y cada uno de los elementos que intervienen en aquel, desde las entradas hasta los postres.

Porcentaje de un beneficio bruto. Es el valor que supone el beneficio bruto expresado en forma de porcentaje respecto a las ventas. Es interesante el establecimiento mismo para poder determinar que parte del precio de venta de una pequeña unidad de ventas debe cubrir él costeo por mano de obra, gastos generales y beneficio neto.

Calculo del costo de un plato:Porcentaje del beneficio bruto = Beneficio bruto x 100 Precio de venta

Precio de venta = Costo de los alimentos x 100 Porcentaje de costo de los alimentos

Política de Precio: Norma que sigue a dirección para fijar el precio de vena de las comidas.

Suplemento: Cantidad que increment5a al valor del costo de los alimentos, que se utiliza a veces para determinar el precio de venta, y sé que expresa en forma de porcentaje respecto al costo de los alimentos.

Los Inventarios

Los inventarios se usan para evaluar la cantidad de artículos almacenados, o en stock, y su valor traducido en colones.

Un inventario es eficaz, para poder contabilizar los costos de la mercadería si permite:

- El control real de la mecánica.- Tomar decisiones sobre la eliminación de perdidas de artículos

El inventario nos permite conocer el consumo realizado durante el periodo de tiempo determinado.De manera podemos controlar si el consumo real, que es el dinero entregado en caja, se corresponde con el consumo que se refleja en el inventario.

Ejemplo:

Mes de octubre  

Stock a 30 de septiembre 1,237

Compras de octubre + 4,763

Total 6,000

Stock a 30 de octubre 1,500

    4,500

En general, existen dos tipos para el control de los artículos en stock.1. Inventario Teórico. Que se confecciona a partir del inventario permanente, es el que permite conocer el movimiento diario del stock, y el inventario de zona, es un documento base que utiliza el cocinero, donde se refleja los artículos consumidos diariamente para ponerlos.

2. Inventario Real o Físico. Es el recuento real del stock en el mismo lugar de almacenamiento, ya que la cifra de existencia en el almacén

incide directamente en la determinación del beneficio. Esta debe levarse a cabo dentro de unas normas, las más estrictas posibles y, periódicamente, una vez al mes.

El inventario físico, sobre la existencia de comida y bebida, debe coincidir exactamente con el inventario permanente, en el cual se van anotando todas las entradas y salidas al momento de producirse.

Movimiento de materiales. proceder a la ordenación de las existencias para facilitar los recuentos. Cada material deberá tener su código y su correcta descripción.

Recomendaciones practicas para hacer un buen inventario.

1. Tener un modelo de hoja de inventario.

2. Las hojas de inventario deben estar enumeradas.

3. Deben contener el nombre del articulo, código, unidades, peso, precio, unidad y precio total.

4. Listado de los artículos en el mismo orden en el que son almacenados.

5. Fijar las horas del día en las que es preferible hacer el inventario.

6. Es conveniente que realicen dos personas que tengan conocimiento de las mercancías.

7. El inventario físico deberá ser lo mas preciso posible, para compararlo con el inventario teórico.

8. Procurar agrupar las mercancías almacenadas por docenas o centenas para facilitar el recuerdo.

9. Contabilizar el stock existen en almacenes de zona. Por ejemplo el stock de sal, pimienta, aceite, etc.

10. Poner los envases que deban ser contabilizados.

11. Tener en cuenta las posibilidades incidencias en la recepción de mercancías. Ejemplo mercancías recibidas sin factura de entrega o viceversa.

12. Desde el inicio hasta la conclusión del inventario, evitaremos los movimientos de artículos entre almacenes.

Hoja de Inventario mensual        

Grupo Articulo Código Articulo Unidad de Compra Total Precio/ Unidad  

             

             

CONTROL DE COSTOSUn buen sistema de costos tiene que recoger todos los gastos del establecimiento. Para ello es necesario establecer un buen flujo de información contable que nos permita obtener una visión total de la estructura de costos.

Por tanto, para que el sistema de gestión sea eficaz es necesario establecer un estricto control de costos.

Reglas de oro del control de costos.

- La confianza es buena, pero es mejor un buen control.- La falta de control no es confiable, sino inseguridad y debilidad.- El control no es sencillo, pero necesario,- Es un deber de la dirección, pero también es un derecho…- El ser humano necesita orden, entonces necesita control.- Su objetivo no es la perfección, es necesario explicar el porque y

hasta donde puede llegar el control.- Para que el control sea rentable, no debe costar mas de lo que gana.- Un control rígido solo produce confianza.- Un control deficiente puede tener consecuencias en el personal, tales

como retrasos, absentismo y hasta rotación mensual.

Los presupuestos.Son mecanismos de control, es un estándar practico de los costos anticipados periódicamente, sé comparar los resultados obtenidos con los costos presupuestados para volar su comportamiento.

La ley de Pareto o ley de 20/ 80, establece que:- Sobre la carta, el 20% de los productos representa el 80% de la otra

venta.- En los almacenes, el 20% de los productos representan el 80% de los

movimientos del stock.- Es una ficha de escándalo, el 20% de los productos representan el

80% de los costos.Como se pierde el dinero?Mano de obra

- No se calcula la cifra de venta en función de numero de empleados- La calificación del personal no se corresponde con el nivel y

exigencias de la producción.- El personal no esta calificado para una utilización eficaz de los

equipos.- No existe un programa explicito de formación y actualización.- No se da correcto control de las horas de trabajo.- No se llevan a cabo estadísticas sobre razones del absentismo.

consumo de energía- Equipos y material no están correctamente adoptados al

establecimiento o están en mal estado de mantenimiento.- Irracional organización de trabajo- Consumo innecesario por descuido de personal.

Producto de limpieza- No existen interrupciones precisas para el personal.- No se da un proceso correcto de control en la utilización de

productos de limpieza.- No se han sido preparados previamente.

Equipo y Material- No son sólidos, ni resistentes.- Dimensiones inadecuadas.- No están estandarizados.- Problema para su mantenimiento, limpieza y eventual transporte.

Producto- Mercancías caras- Precio de venta demasiado barato.- Almacenamiento incorrecto.- Dificultad de aprovisionamiento.- Deficiente del stock.- Personal mas preparado.

Calculo de Food – CostEl Foot – Cost es el calculo del costo de las materias primas. Podemos distinguir.

- Food – Cost de un producto- Food - Cost global

Existen dos formas de calcular el food cost de un producto.

1. Calculo del porcentaje del costo de mercadería prevista para un plato, cuando el precio de venta esta fijado.

Precio de costo unitario x 100 igual Costo de mercancía enPrecio de venta porcentaje

2. Cuando se conoce el objetivo del costo de mercadería.

Precio de costo unitario x 100 = precio de ventaObjetivo de costo de mercancía en %

3. CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y DE COSTOS DE INGRESOS

Un buen control de las compras de alimentos requiere la utilización de un sistema y de un método que permita conocer las entradas y salidas de la materia prima y la existencia en la reserva.

La cantidad de documentos a utilizar para llevar un buen control depende de la naturaleza de la empresa de que se trate.

LAS COMPRAS, LA RECEPCION Y LA DISTRIBUCION DE MERCANCIAS.Una vez que hemos controlado nuestras prevenciones sobre las ventas, debemos controlar las compras.

- Control de costo de lo que compramos con respecto a los proveedores que tenemos.

- Control de la manipulación de la mercadería cuando llega al negocio y se reporta a las distintas áreas.

- Control en el calculo real del valor del inventario que va afectar al costo total de alimentos y bebidas.

EL CONTROL BASICO ESTARIA EN:- La compra de las mercaderías establecidas en función de las

especificaciones.- El registro de todas y cada una de las compras en la hoja de petición

a proveedores (orden de compra)- El pedido, solo a proveedores elegidos por la empresa, en función de

sus créditos, garantías y servicios.- La recepción y entrega de la mercadería en los horarios previamente

establecidos, para poder comprar la cantidad y cantidad de los productos solicitados.

- El registro de todo, por productos que han ingresado en los libros y hojas pre establecidas por la administración.

- Entrega de la mercadería a los departamentos previa presentación de la respectiva requisición, con sus autorizaciones.

- Entrega restringida al almacén o bodega solo a personal autorizado.- Registro de inmediato en las fechas de inventario o sistema de

entradas y salidas.

LOS ALMACENES, SISTEMA DE VALORACION:FIFO: (First, in first out) o Primero que entra primero que sale (PEPS)LILO: Es exactamente el inverso del anterior método. (UEPS) Ultimas entradas, primeras en salir.

PRECIO MEDIO PONDERADO: El procedimiento es el intermedio entre los dos anteriores.

AJUSTE DE INVENTARIO: Para poder calcular los costos de forma precisa, es necesario que se ajuste el valor del inventario. Normalmente existen diferencias entre el inventario teórico y el real físico. Dicha diferencia no deberá ser superior al 190 de las salidas totales del mes.

INGRESO EN RESTAURANTES Y HOTELES.El control de los ingresos lleva como propósito que las cuentas que se pasan a los clientes, están calculadas en forma apropiada.

En caso de los restaurantes, el método más sencillo y de mejores resultados, es el que se conoce con el nombre de comprobación triple.La COMANDA es un vale que refleja los platos elegidos por los clientes y el orden que deben servirse. Su objeto básico es el dejar constancia para: Caja - facturación, cocina – Producción y mesero.

SECUENCIA DEL SERVICIO

Los datos que constituye cada comando son:Numero de mesaNumero de cubiertosNumero de habitación en los hotelesFecha

Nombre o numero del mesero

En algunos negocios, la primera de las copias se entrega a la cocina. La segunda copia a la caja. La tercera copia queda en poder del mesero.

Hoy en día la comanda tiene un curso para el mesero en aquellos negocios que ya tienen el sistema computarizado de toma de Comanda.

Las facturas preparadas en caja se hacen en duplicados, así como también existen otros documentos como el crédito fiscal.

El departamento de cocina traslada la copia de la comanda al departamento de costos para los respectivos controles.

Cortes de caja y reporte de venta que son elaborados por la persona encargada de la caja. De acuerdo a los formularios o sistemas de cada negocio.

4. COSTOS DE MANO DE OBRA.

Los costos de mano de obra comprenden todos aquellos derivados del personal empleado para la producción del servicio y administración del negocio, así como también las prestaciones y beneficios que la empresa les proporciona.Ejemplo:

1. Salarios2. Aguinaldos3. Vacaciones4. Comida al personal5. ISSS6. FSV7. AFP8. Seguro de Vida

COSTO MENSUAL

El calculo del costo de cada mes debe contener suficiente información para poder establecer si el costo de cada centro de venta resulta razonable, y en caso negativo, la causa de la anomalía. Se debe establecer una relación entre el costo y el total de los ingresos, haciéndolo en forma de porcentaje, así como una comparación con el rendimiento o propuesto anterior.

Los porcentajes de los sueldos respecto a las ventas en los distintos meses del año pueden ser diferentes al porcentaje anual,. Pero podrán comparase, sin embargo, con el rendimiento o presupuesto anterior.

Se entiende por COSTO DIRECTO DE MANO DE OBRA a aquel que se halla directamente vinculado con una determinada fuente de ingreso.

COSTO INDIRECTO POR MANO DE OBRA: Específicamente en Hoteles y Empresas grandes. Jefes de áreas, empleados administrativos, encargados de mantenimiento, jardinero.

COSTO INDIRECTO POR MANO DE OBRA:Es el que corresponde a varias fuentes de ingresos y que consecuentemente, debe ser distribuido entre los centros de venta.

La mano de obra es de mucha importancia para la operación de los negocios de alimentos y bebidas. El factor humano es la clave del éxito tanto en la producción, administracio9n, servicio de los alimentos y productos del Restaurante.

Para superar las expectativas y necesidades de los clientes; también es necesario invertir en capacitación y entrenamiento; y en incentivos tangibles e intangibles.

REPORTE DE GASTOS DE LA MANO DE OBRA  

N° Puesto Sueldo Sueldo % Prestaciones Sueldo Total

Empleado   diario mensual   mensual

           

           

           

           

REPORTE DE MANO DE OBRA VRS VENTAS  

   Sueldo

mensualSueldo Total Mensual

    %Prestaciones    

Venta alimentos        

y bebidas          

Costo personal de cocina          

Costo personal de Restaurante          

Costo personal de Limpieza          

Costo personal de Admón.          

El costo de la mano de obra para Banquetes se debe calcular incluyendo todo el personal extra en el evento.CapitanesMeserosBar tenderCocinerosCajerosPersonal de3 seguridadPersonal de parqueoPersonal de limpiezaPersonal de mantenimientoPersonal de ama de llaves involucrado en el evento

5. GASTOS GENERALES

Son gastos generales todos aquellos que no pertenezcan a los conceptos de costos de alimentos y mano de obra.

GASTOS E INVERSIONES

Se consideran como gastos todos aquellos que vengan derivados del negocio pero que sin embargo, no supongan nuevas inversiones.

Cuando se realiza una inversión, se hace con la idea de mejorar los ingreso que se obtienen, cosa que a su vez se traducirá en un incremento del beneficio, pero esos gastos disminuirán a su vez las disponibilidades.Hay gastos generales que son comunes para todo el negocio.Ejemplo:AlquilerInteresesSegurosElectricidadGas, aguaTelecomunicacionesMantenimiento correctivoGastos accesoriosGastos variosTransporte

Se denominan gastos fijos aquellos que no sufren variación, cualquiera que sea el volumen de negocio realizado tales comoAlquilerSeguroDepreciaciónFranquicia

Son gastos variables aquellos que oscilan en la función de volumen de ventas.

6. ESTADO DE RESULTADOS

Los beneficios de los Restaurantes varían ampliamente según los siguientes factores:Ingreso medio por clienteNumero de puestosNumero de cubiertos por horaCosto de alimentosCosto de mano de obraCosto de localGastos de publicidadGastos generales

Los puntos más sensibles del negocio de Restaurantes son:a) ventasb) costo materia primac) gastosd) utilidades

Los estados de resultados permiten evaluar cada mes los resultados del Restaurante. Comprando con los datos del presupuesto y con el mismo del año pasado. Tambien se pueden presentar los datos acumulados y sus respectivas variaciones.

RESTAURANTE “A” RESTAURANTE “B”Ventas $3,750.000.00 100% $3,750.000.00 100%Costos de Alimentos 1,687.000.00 45% 1,312.500.00 35%Beneficio Bruto 2,062.500.00 55% 2.437.000.00 65%Mano de Obra 900.000.00 24% 1.125.000.00 30%Gastos Generales 787,500.00 21% 937,500.00 25% 1,687.500.00 45% 2,062.500.00 55%Beneficio Neto 375.000.00 10% 375.000.00 10%

Composición de los costos de alimentos y de los porcentajes. Las variaciones pueden ser debido a:

Incremento a su precio en algunas mercaderías Variación en los tipos de platos vendidos Desperdicios Hurtos

ESTADO DE RESULTADOS DEL 01 AL 30___ DEL MES DE_________ DEL ________

             

   

   

Ventas $180,000.00 100%  

Costos de alimentos 72,00.00 40%  

Beneficio Bruto $108.000.00 60%  

   

   

Mano de Obra 26,000.00  

Cocina 24.000.00 $50.250.00 28%  

   

   

Gastos Generales  

Alquiler $8,000.00  

Electricidad $4,500.00  

Material de Escritorio 1,500.00  

Seguros 750.00  

Reparación y Mantenimiento 3,000.00  Varios (Losa, cristalería, blancos) 6,000.00  

Depreciación 4,500.00  

Impuestos 5,500.00 $33,750.00 19%  

   

  $84,000.00 47%  

   

BENEFICIO BRUTO $24,000.00 13%  

             

HOJA DE COSTOS DIARIOS          

    GLOBAL RESTAURANTE 1 RESTAURANTE 2

Requisición          

Transferencias bares      

Transferencias cocina      

Directos      

Total cargos o costos brutos      

Mermas y perdidas      

Staff      

Transferencias      

Comida Empleados      

Categorías      

Ventas al costo      

       

Total de créditos      

Costo neto      

Venta neta      

% Costo            

Control bares Hoja de costos de bebidas Transferencias Inventario de bar diario versus venta real diario Stock o mínimos y máximos Comandos Vrs. Comandos de caja Popularidad - ajuste de stock

Control de alimentos Hoja de costos de alimentos Transferencias mínimos y máximos de productos mínimos y máximos de mice and place Comandos Vrs. Comandos de caja Inventarios o Stock de porciones de carnes, aves y mariscos. Inventarios de almacén de carnes, aves y mariscos. Inventario de carnicería Popularidad, ajuste stock vrs. Comandos.- Falta de control en las porciones servidas- Deficiencia en las compras

- Incremento de precios por los proveedores- Errores de administración

Variaciones en los costos de los restaurantes de acuerdo al tipo de establecimiento y al volumen de ventas.

Algunos varían de acuerdo al tipo de restaurante. Los establecimientos de comidas rápidas típicamente poseen precios de costos de mano de obra más bajos que los restaurantes con servicio de mesas, mientras que los costos de los locales suelen ser mas elevados para los lugares de comidas rápidas que para los restaurantes con servicio de mesas. Al aumentar las ventas de un restaurante, se incrementan las ganancias brutas, en otras palabras, los grandes restaurantes producen un mayor beneficio al ser mayor el volumen de las ventas.

Los costos de local varían según el arreglo entre el gerente del restaurante y el dueño del terreno, del local o del restaurante. Muchos prefieren hacer un contrato de arrendamiento de cada cinco años. Los arrendamientos se pegan de diferentes formas.

1. Una suma mínima mas, o contra un porcentaje acordado de las ganancias.2. Un porcentaje fijo de las ganancias, generalmente de un 5 o un 8%3. Un porcentaje variable de las ventas, cuando mayores sean los beneficios mayor será el porcentaje pagado.4. Una suma mensual fija.

A medida que se incrementa las ventas, tiende a bajar el costo de los alimentos que se consumen.

RENTABILIDAD EN LOS RESTAURANTES:En el negocio de los restaurantes se han tenido muchos beneficios pero a la vez también han sido numerosos los fracasos. Hasta los profesionales comentan errores al planificar un tipo de restaurantes para un determinado mercado y muchas de las grandes tienen en su haber algún perdedor. Las cadenas pueden permitirse tener perdidas en algunos de sus establecimientos, pero los propietarios individuales no.

Control de almacén

- Reporte de almacén diario- Control de etiquetas de carne- Kardex

- Auditorias- Mínimas y Máximas- Control de almacenamiento por producto- Compras/ recepción de mercaderías

COMPRAS- Solicitud de compras- Cotización (3 x productos como mínima)- Reporte de compras diarias- Auditorias, compras de mercado mensual- caja chica

CONTROL DE CAJA- Comandos- Facturas- Reporte de caja diario- Auditoria de caja- Control de remesas

Control de resultadoReporte de resultado Diario,

ESTADO DE RESULTADODIA____ PLANTA_______ FECHA____________

  HOY ACUMULADO PLANACUMULADO

PLANDIFERENCIA ACUMULADO

             Venta                         Alimentos            Bebidas            Total de Ventas            Costos            Alimentos            Bebidas            Total de costos            % alimentos            % bebidas            % A & B            Gastos            

Alcohol            Combustible            Papelería y Útiles            Desechables            Alquiler del equipo            Detergentes            Transporte            Tropigas            Total de gastos            Provisiones            Mantto preventivo            Gas propano            Planilla directa            Planilla indirecta            Aguinaldo            Vacaciones            Transporte            AFP            ISSS            teléfono            Agua            Luz            Local            Total Provisiones            Total costos, gastos previsión            Utilidad            % Utilidad            Ajuste de Fecha            

F___________ F_____________ F________________Cajera Supervisor Reviso