MANUAL DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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MANUAL DE FORMACIÓN DE

MANIPULADORES DE ALIMENTOS


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OBJETIVOS DEL CURSO.

Conocer los riesgos para la salud derivados del consumo de

alimentos y/o de su manipulación: concepto de enfermedad de

transmisión alimentaria o toxiinfección alimentaria, y sus

brotes.

Las principales causas de contaminación de los alimentos y

tipos de contaminantes

El origen y transmisión de los contaminantes de los alimentos

y condiciones que favorecen su desarrollo.

Principales causas que contribuyen a la aparición de brotes de

enfermedades de transmisión alimentaria.

El papel de los manipuladores como responsables de la

prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.

Las medidas básicas para la prevención de la contaminación o

de la proliferación de ésta en los alimentos:

Importancia de la higiene personal en la manipulación de

alimentos: prácticas correctas e inadmisibles.

Limpieza y desinfección: concepto y buenas prácticas.

Desinsectación y desratización.

Higiene de locales y equipos.

Refrigeración y otros tipos de conservación de los

alimentos.

Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos.

Responsabilidad del manipulador en su puesto de trabajo.

La responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de

enfermedades de transmisión alimentaria: sistemas de

autocontrol, concepto y fines.


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1. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

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1.1 INTRODUCCIÓN

La calidad de la alimentación es uno de los aspectos que más importan al consumidor de

la sociedad actual. Hace algunos años se daba más importancia al tema de la cantidad de

alimentos que a su calidad, ya que su escasez o su mal distribución no permitían

demasiadas exigencias. A medida que estos problemas se han ido resolviendo, el interés por

una dieta más correcta, sobre el valor nutritivo y sobre la higiene de los productos que

consumimos ha aumentado de forma espectacular.

Según la O.M.S (Organización Mundial de la Salud), la higiene de los alimentos se define

como «el conjunto de condiciones y medidas programadas durante la producción,

transformación, almacenamiento y distribución de los alimentos, para garantizar

su salubridad e inocuidad», por lo que será necesario analizar los factores que influyen en

cada una de estas fases, para poder asegurar la higiene de un producto.

1.2 ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Todos los alimentos pueden sufrir alteraciones, haciéndolos no adecuados para el consumo

humano.

Estas alteraciones pueden ser:

Biológicas: Debidas a la presencia de microorganismos, tales como bacterias,

mohos y levaduras. Determinan fenómenos de putrefacción, enmohecimiento y

fermentación.

Químicas: Son debidas, en general, a la presencia de sustancias muy particulares

llamadas enzimas, o bien a la presencia de oxígeno, y menos frecuentemente de

otros compuestos químicos. Determinan los fenómenos de descomposición

enzimática y enranciamiento.

Físicas: Debidas principalmente a las condiciones ambientales de humedad relativa,

luz y calor. Determinan los fenómenos de deshidratación y pérdida de aroma.

A continuación analizaremos las causas de las alteraciones, lo cual nos servirá de base

para tratar de determinar los requerimientos de un alimento para su conservación:

- Microorganismos: Se consideran microorganismos las bacterias, levaduras y

mohos.


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El primer vehículo de contaminación por microorganismos es el medio ambiente que

rodea al alimento; para su desarrollo precisan además de un substrato que les proporcione

los principios a partir de los cuales desarrollarse, unas determinadas condiciones

ambientales, tales como temperatura y humedad, siendo las que más favorecen su

desarrollo: 22-25 ºC y humedad próxima a saturación.

Es interesante destacar los tipos de microorganismos existentes en función de las

condiciones a las que se ve favorecido su desarrollo, que son:

Aerobios: Se desarrollan en presencia de aire.

Anaerobios: Se desarrollan en ausencia de aire.

Termófilos: Crecen a temperaturas del orden de 45-75 ºC.

Mesófilos: Crecen preferentemente entre 15 y 40 ºC.

Psicrófilos: Crecen entre 5 y 15 ºC.

En general debe considerarse que a temperaturas entre -6 ºC y 70 ºC existe desarrollo

bacteriano, a temperaturas superiores a 70-80 ºC llegan a destruirse.

Otra de las causas de alteración pueden ser los enzimas, que son catalizadores biológicos

capaces de acelerar las reacciones que conducen a la descomposición de los alimentos; los

más importantes y conocidos son las carbohidrasas, enzimas que transforman los

carbohidratos; lipasas, que degradan las grasas, y peptidasas, que escinden las proteínas.

A bajas temperaturas la actividad de los enzimas es muy limitada, duplicándose por

cada 10 ºC de aumento, llegando a un máximo de actividad entre los 40-50 ºC y

descendiendo a continuación hasta los 80-100 ºC en que se destruyen. Su actividad es

también función del pH (el pH del zumo de limón es ácido y el del bicarbonato disuelto

en agua básico).

En base a lo antes expuesto, destacamos a continuación los puntos más importantes a

controlar para evitar las alteraciones de los alimentos:

- Humedad, además de las consiguientes alteraciones organolépticas debidas a la

pérdida o ganancia de agua, los microorganismos precisan de agua disuelta en el

alimento, siendo ésta una condición esencial para el crecimiento de los mismos.

La deshidratación es uno de los medios que, reduciendo la cantidad de agua contenida en

el alimento, llega a inhibir el crecimiento microbiano. Otro medio será aislando

completamente el alimento del medio ambiente húmedo.


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- Temperatura: Podrá controlarse la acción y crecimiento de los enzimas y

microorganismos, respectivamente, controlando la temperatura. A bajas temperaturas

puede reducirse su actividad. A temperaturas entre 80 y 120 ºC se destruyen

completamente.

- Oxígeno: La ausencia de oxígeno en contacto con los alimentos, comporta la

inhibición de las reacciones de oxidación y del crecimiento de los microorganismos

aerobios.

- Acidez: Los pH neutros facilitan el crecimiento bacteriano, mientras que pH bajos

lo inhiben.

- Luz: Produce alteraciones de tipo organoléptico, como son los cambios de color, y

favorece las reacciones de descomposición de los alimentos.

1.3. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y OTRAS

AFECCIONES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.

1.3.1. INTRODUCCIÓN.

El término de «toxiinfección alimentaria» se emplea corrientemente para referirse a un

amplio grupo de enfermedades o condiciones clínicas que afectan al tracto

gastrointestinal, aunque algunas toxiinfecciones no afectan al tracto gastrointestinal. La

inmensa mayoría de las enfermedades de este tipo encontradas en los países desarrollados

son consecuencia del consumo de comidas o bebidas contaminadas y que se deben a una

infección, con o sin presencia de bacterias.

Los distintos tipos de intoxicaciones pueden agruparse convenientemente, basándose en

sus agentes etiológicos, en producidas por:

1. Bacterias

2. Hongos

3. Virus

4. Animales

5. Vegetales

6. Productos químicos

Al tratar la epidemiología de las enfermedades de transmisión alimentaria debemos

diferenciar los siguientes conceptos:

Caso: Persona que padece una toxiinfección alimentaria.

Caso esporádico: Persona cuya enfermedad no guarda relación con ninguna otra igual de

persona alguna.

Brote doméstico: Un brote que afecta a dos o más personas de una misma casa particular,

sin conexión con otros casos o brotes.

Brote general: El que afecta a dos o más personas y no se limita a un hogar particular.


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1.3.2. VÍAS DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LOS

ALIMENTOS.

Las vías de contaminación de los alimentos son muy variadas, por lo que su control no es

siempre fácil, debiéndose vigilar todos los pasos y procesos a los que se someten cada uno

de los productos que formarán parte del alimento final. Entre los puntos de riesgo más

comunes se encuentran los siguientes:

Los alimentos pueden haberse infectado desde su sitio de producción, como en el

caso de los animales infectados de tuberculosis, brucelosis, salmonelosis, teniasis o

triquinosis, y pueden ser tóxicos para el consumidor si no están cocidos

adecuadamente.

Los alimentos pueden también ser infectados por manipuladores que transmitan

infecciones, a pesar de que, en apariencia, tengan buena salud. Algunas personas

son vehículos de infecciones, aunque no siempre son conscientes de ello; si estos

individuos manejan alimentos, los microorganismos podrán ser transmitidos a éstos,

produciendo infecciones en el consumidor final. Las vías de contaminación más

usuales son las manos contaminadas con orina o heces y la diseminación de

gotitas de secreción bucal (salival) o nasal (mucosidad) al toser sobre el alimento

cuando éste se manipula. La contaminación también puede producirse al sacrificar

el animal o al manejar un animal infectado antes de trabajar con el alimento

propiamente dicho.

El polvo es también un buen vehículo de contaminaciones microbianas: cuando

se dejan los alimentos al descubierto, el polvo puede caer encima de éstos,

contaminándolos. Para reducir este peligro deben cubrirse los alimentos cocidos y

refrigerados. Es conveniente guardar sin demora los alimentos cocidos en un

refrigerador eficaz y no permitir que se enfríen por completo antes de refrigerarlos.

Los alimentos cocidos deben enfriarse lo más rápido posible vertiéndolos o

poniéndolos en cacerolas planas y refrigerándolos de inmediato en vez de dejarlos

enfriar a la temperatura ambiente. A menudo, el período necesario para enfriar un

alimento en una cocina caliente, basta para el crecimiento rápido de las bacterias.

Las heces y el cuerpo de insectos pueden también llevar microorganismos

patógenos que contaminan el alimento.

Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en él los nutrientes

necesarios para su desarrollo. Pero es importante tener presente que, como seres vivos que

son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.

La temperatura y el tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de

microorganismos que puede haber en un alimento. A una temperatura favorable un solo

microorganismo se multiplica cada veinte minutos, y al cabo de siete horas puede

haber reproducido millones.

El efecto de la temperatura sobre los microbios es el siguiente:


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Temperatura de más de 65º C. Muerte microbios patógenos

Temperatura de 10º C a 60º C. Multiplicación.

Temperatura de –18º C a 8º C. Inmovilización

1.3.3. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

BACTERIANAS.

Es conveniente diferenciar entre toxiinfecciones alimentarias bacterianas y

enfermedades infecciosas bacterianas transmitidas por los alimentos. En las primeras el

microorganismo responsable se multiplica en el alimento y a consecuencia de su

intenso crecimiento induce la enfermedad, por un medio u otro, después de la ingestión

del alimento contaminado. En las infecciones transmitidas por los alimentos éstos actúan

simplemente de vehículo del microorganismo responsable, que no tiene que

multiplicarse en el alimento.

Es costumbre dividir las toxiinfecciones alimentarias en dos grupos: de tipo infectivo y

de tipo tóxico; tal distinción no está claramente establecida, ya que se ha visto que algunas

bacterias que eran consideradas como de tipo infectivo, producían toxinas. La toxiinfección

alimentaria de tipo infectivo se caracteriza por una gastroenteritis aguda (es decir,

inflamación de la mucosa del canal alimentario) que se origina a continuación de

la ingestión de un alimento en el que se habrían multiplicado las bacterias que, una vez

ingeridas, continuarían multiplicándose en el interior del organismo hospedador originando

los síntomas típicos. Las salmonelas son las responsables principales de este tipo de

toxiinfección alimentaria.

La de tipo tóxico (llamada a menudo intoxicación) es una intoxicación alimentaria típica,

ya que en el alimento hay una sustancia venenosa, la enterotoxina, que ha sido

producida por las bacterias crecidas en el alimento antes de su consumo. La toxina

también origina una gastroenteritis aguda, pero la ingestión de bacterias viables

generalmente no es un prerrequisito para que surja la enfermedad. Entre las bacterias

causantes de toxiinfecciones de tipo tóxico se incluyen Clostridium perfringens y

Staphylococcus aureus.


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Salmonelas

El microorganismo

Las salmonelas son bacilos. El género Salmonella comprende casi 2.000 estirpes distintas

(denominadas serotipos), su número está en constante aumento al aislarse nuevas estirpes

serológicamente distintas.

Las salmonelas son anaerobios facultativos, caracterizados bioquímicamente porque

fermentan la glucosa, con producción de ácido y gas y no atacan la lactosa ni la sacarosa.

Su temperatura óptima de crecimiento, como la mayoría de las bacterias productoras de

toxiinfecciones alimentarias, es de unos 38 ºC. Son relativamente termosensibles, pues se

destruyen a 60 ºC en 15-20 minutos; no crecen por debajo de los 5 ºC.

La enfermedad

Salmonelosis es el nombre genérico empleado para designar las infecciones humanas y

animales originadas por miembros del género Salmonella. En las personas el período

de incubación (es decir, el tiempo transcurrido desde la ingestión del alimento

contaminado y la aparición de los síntomas) varía considerablemente, pero

generalmente está comprendido entre 12 y 24 horas.

Los principales síntomas de la salmonelosis son: náuseas, dolor abdominal, somnolencia,

diarrea y fiebre moderada; puede producirse deshidratación, que da lugar a una gran

sed. Las heces son acuosas, de color verdoso, de olor muy repugnante y a veces teñidas de

sangre. El microorganismo puede invadir la corriente sanguínea originando así una

septicemia, y en los casos más extremos el paciente puede entrar en coma. La sensibilidad

varía, siendo especialmente sensibles los ancianos y los niños menores de 1 año; también lo

son los enfermos. El adulto humano necesita ingerir probablemente medio millón de

salmonelas viables al menos para que aparezcan los síntomas, mientras lactantes y ancianos

son sensibles a sólo algunas fracciones de este número. La enfermedad dura

corrientemente de 2 a 3 días, pero algunos de los síntomas pueden persistir semanas y aun

meses.

Fuentes

Ya se ha mencionado el predominio de las carnes como causa de este tipo de toxiinfección

alimentaria, lo que es fundamentalmente un reflejo de la asociación de las salmonelas con

dichos alimentos; puesto que el hábitat principal de salmonella sp. Lo constituyen la

ganadería y las aves, es de esperar que sus canales estén contaminadas con estas bacterias.

Los niveles de contaminación de la carne con salmonelas varían, pero posiblemente los

mayores corresponden a las aves.

Con cierta regularidad se ha visto que algunos brotes de salmonelosis se deben a huevos

congelados, líquidos y en polvo, y a sus productos derivados; S. typhimurium ha sido el

principal serotipo implicado. Sin embargo, desde que entraron en vigor las Liquid Egg

(Pasteurization) Regulations (1963) se han señalado pocos casos de este origen. La práctica


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de la pasteurización de la leche ha determinado una disminución del número de brotes

debidos al consumo de este alimento. No obstante, en ciertos distritos en los que todavía se

consume leche sin pasteurizar está implicado a veces este producto; esta costumbre supone

un riesgo considerable, según demuestra los brotes de toxiinfecciones ocasionados.

Las recomendaciones son sencillas y muy prácticas: es importante leer atentamente las

condiciones de conservación de los alimentos; exigir en los establecimientos que la

mayonesa sea preparada con ovoproductos pasteurizados en lugar de huevos frescos, y que

los alimentos expuestos al público estén protegidos por una vitrina.

Las pautas recomiendan el uso de huevos pasteurizados en la elaboración de alimentos y

que las personas vulnerables eviten el consumo de huevos crudos o poco cocidos. No hay

que utilizar huevos con el cascarón resquebrajado y hay que consumir exclusivamente

huevos completamente hervidos o fritos (clara y yema solidificadas). No se utilizarán

huevos ni ningún producto elaborado con huevos que no sean pasteurizados en la

elaboración de alimentos que no reciban tratamiento térmico posterior, por ejemplo, la

mayonesa.

Por último, se advierte que hay que acudir al médico ante cualquier síntoma. Seguir

todas estas recomendaciones prácticamente garantiza que no se padecerá

salmonelosis.

DUDAS MÁS FRECUENTES

¿Quiénes son susceptibles de padecer salmonelosis?

Cualquiera puede verse infectado por Salmonella pero hay dos grupos de edad que

tienen mayor riesgos: los ancianos y los niños. Esta es la razón de que muchas de

las epidemias de salmonelosis de las que se oye hablar se den en residencias de

ancianos y en colegios o campamentos para niños. Si el verano es, en general, una

época para extremar precauciones, éstas deben multiplicarse allá donde convivan

niños y personas de la tercera edad.

¿Por qué se asocia siempre el huevo con la infección por «Salmonella»? El huevo es uno de los alimentos que transmite la bacteria causante de la

salmonelosis, pero no es, ni mucho menos, el único. La carne y el pescado, el resto

de productos lácteos e, incluso en algunos casos, ciertos vegetales, pueden

transmitir también la bacteria.

¿Pueden consumirse huevos en verano sin peligro?

Por supuesto, aunque se deben extremar las precauciones a la hora de consumirlo,

así como cualquier otro alimento que pueda estar contaminado.

¿Qué puedo hacer para no contraer salmonelosis?

La principal medida preventiva es extremar la higiene personal durante el verano,

además de tomar las debidas precauciones a la hora de manipular alimentos. La

carne se debe cocinar bien antes de comerla. Los huevos deben ser frescos y no es

recomendable su consumo si no presentan la cáscara intacta y limpia. Por supuesto,


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debe respetarse escrupulosamente la fecha de consumo preferente impresa en el

envase.

A la hora de preparar mayonesas u otras salsas que contengan huevo, se debe hacer

con la máxima limpieza (tanto de recipientes como de utensilios de cocina) y

guardarla rápidamente en la nevera.

Es evidente por lo tanto que las salmonelosis humana y animal están en ocasiones

relacionadas con los piensos contaminados. Sin embargo, hay otras muchas fuentes de

Salmonella sp. Y otras muchas formas de diseminarse (por ej., roedores), por lo que las

interrelaciones entre todos estos factores son muy delicadas y muy variable el tamaño de

cualquier brote de toxiinfección.

Las salmonelosis humanas se presentan generalmente en forma de pequeños brotes

familiares, y uno de los eslabones finales de la cadena contaminante suele ser la

contaminación cruzada de los alimentos cocinados por los crudos o por las superficies

de trabajo sucias, dejándose después estar los alimentos varias horas a temperatura

ambiente.

Medidas de control

Algunas de las recomendaciones constituyen objetivos a largo plazo y posiblemente sean

casi imposibles de alcanzar, pero si se quieren disminuir las salmonelosis debe realizarse el

máximo esfuerzo para:

1. Eliminar las salmonelas de las granjas reproductoras.

2. Mejorar las condiciones higiénicas de mataderos y granjas avícolas.

3. Evitar los riesgos de la contaminación cruzada, especialmente de los alimentos

cocinados por los crudos, en fábricas y cocinas.

4. Asegurar un calentamiento suficiente de los alimentos, seguido de una

refrigeración rápida cuando hayan de ser almacenados.

5. Refrigerar los alimentos cuando sea posible y evitar dejarlos mucho tiempo a

temperatura ambiente.

6. Controlar los roedores, pájaros e insectos en las fábricas y terreno circundante.

7. Incrementar la vigilancia y detección de salmonelas, sobre todo en los

alimentos cocinados.

Clostridium perfringens

El microorganismo

Clostridium perfringens, es un bacilo inmóvil. Aunque clasificado como anaerobio

obligado, C. Perfringens crece en presencia de niveles bajos de oxígeno. Su temperatura

óptima de crecimiento es la de 45 ºC pero se desarrolla hasta los 15 ºC, aproximadamente.


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La enfermedad

Los primeros síntomas de la toxiinfección alimentaria por C. perfringens aparecen después

de un período de incubación de 6 a 12 horas; se caracterizan por dolores abdominales

graves y diarreas profusas: generalmente no hay vómitos, ni náuseas, ni fiebre. La

recuperación suele ser rápida; en unas 12-24 horas, aunque puede prolongarse en las

personas ancianas de 1 a 2 días más. La tasa de mortalidad es muy baja.

Fuentes

C. perfringens está ampliamente distribuido, y de todas las bacterias patógenas es

probablemente el más difundido por la superficie terráquea. El tipo A es el que se aísla más

frecuentemente, encontrándose en el suelo, aguas naturales y contenido intestinal humano y

animal. Las estirpes termolábiles de C. perfringens de tipo A se encuentran siempre en

el contenido intestinal del hombre, pero las termorresistentes se aíslan con menos

frecuencia, algo menos del 10% de las heces normales humanas son positivas; este

porcentaje es mucho mayor durante un período no muy largo, después de un brote

toxiinfectivo.

C. perfringens ha sido aislado de una gran variedad de alimentos, predominando las

carnes crudas de mamíferos y aves.

Condiciones que favorecen los brotes toxiinfectivos La mayoría de los brotes toxiinfectivos

alimentarios por C. perfringens se deben a la ingestión de menús a base de carne

sometidos a un tratamiento térmico defectuoso.

El problema del control de la temperatura requiere una explicación. Los alimentos pueden

haber sido calentados indebidamente, de forma que las células vegetativas microbianas se

hayan destruido, mientras que las formas esporuladas permanecen viables. Durante el

calentamiento deficiente también se elimina oxígeno, por lo que las condiciones del

alimento se tornan anaeróbicas, lo que permite que se inicie la germinación de las esporas

cuando la carne se enfría a unos 50. El enfriamiento lento, entre los 50 y los 25, es

especialmente peligroso en el caso de este microorganismo, dado que sus velocidades de

crecimiento son mayores a estas temperaturas, por lo que en pocas horas puede formarse un

gran número de forma vegetativa. El problema se complica si los alimentos, como carnes

asadas, estofadas y salsas, se almacenan a temperatura ambiente hasta su consumo, lo que

permite un crecimiento ulterior.

Medidas de control

Obviamente, dada su gran difusión en los alimentos y también en el entorno, es

prácticamente imposible la eliminación de C. perfringens. La contaminación de la

carne de mamíferos y aves por esta bacteria es casi inevitable y también cabe esperar

la sobrevivencia de las esporas termorresistentes después del tratamiento culinario.

Las medidas de control tenderán, por lo tanto, a frenar la germinación de las esporas y la

subsiguiente proliferación de las más vegetativas, tanto durante la refrigeración como

durante el almacenamiento del alimento. Por lo tanto deben recomendarse las siguientes

medidas:


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1. Siempre que sea posible el alimento debe cocinarse y consumirse

inmediatamente.

2. Cuando el alimento haya de guardarse después de cocinado debe enfriarse

tan rápidamente como sea posible y conservarse en refrigeración

3. A ser posible se evitará el cocinado parcial o total de los alimentos un día

para recalentarlos al día siguiente, pero si no fuera así es importante

asegurarse que el alimento se calienta por completo en todas partes antes

de consumirse.

4. Debe impedirse la contaminación cruzada de los alimentos cocinados por

los crudos, y por las superficies sucias de trabajo, por el equipo y por los

utensilios de cocina.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus es una bacteria pequeña, esférica. Son anaerobios facultativos, pero

crecen mejor en presencia de aire, siendo su temperatura óptima de crecimiento los 37 ºC,

pero desarrollándose hasta los 10 ºC o ligeramente menos. S. aureus presenta la

característica poco frecuente de tolerar tasas bajas de actividad de agua (0,86 mínimo) y por

lo tanto crece a niveles de sal relativamente altos.. Las enterotoxinas son exotoxinas,

llamadas así porque se originan en el interior de la célula intacta desde donde se

liberan al alimento o medio de cultivo. Las enterotoxinas de S. aureus tienen la

particularidad poco frecuente de ser muy termorresistentes. La mayoría resisten la

ebullición en el alimento hasta 30 minutos, siendo la toxina B la más termo resistente.

La enfermedad

Después de ingerido el alimento contaminado, los síntomas aparecen rápidamente, entre 1-

2 horas, con una media de unas 3. El síntoma más dominante y grave es el vómito, que va

precedido de una sensación de náusea. La vomición puede ser muy frecuente y en las

últimas fases va seguida de arcadas. Otros síntomas comunes son dolores cólicos y diarrea.

Los síntomas duran normalmente de 1 a 2 días y la mortalidad es extraordinariamente baja,

si bien se han señalado casos fatales.

Se sabe que se necesita la presencia de muchas células de S. aureus en los alimentos para

que resulten peligrosos, pero se desconoce el mínimo exacto de las mismas necesario para

producir enterotoxina suficiente para originar los síntomas; las cifras señaladas varían entre

1 y 100 millones por gramo.

Fuentes

La fuente más importante de S. aureus la constituye probablemente el organismo

humano, siendo el principal reservorio la nariz. Entre el 30 y 40% de las personas

sanas albergan S. aureus y muchos de los portadores nasales también albergan

inevitablemente la bacteria en sus manos y otras partes del cuerpo. Muchas lesiones,

como granos, panadizos, cortes y escoriaciones infectadas poseen muchos S. aureus,

mientras que otra fuente abundante de esta bacteria es el pelo, en donde la tasa de

portadores es tan alta como la de los nasales.


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La causa principal de esta forma de toxiinfección alimentaria son los alimentos

cocinados, manipulados por portadores de S. aureus, especialmente por los que

presentan lesiones sépticas, que después se han almacenado mucho tiempo estando

todavía calientes.

La presencia de un gran número de S. aureus en los alimentos no significa

necesariamente que se haya producido enterotoxina. Hay muchos factores que influyen

en la producción de enterotoxina, como pH (por debajo de un pH de 5,0 poca o ninguna es

la producida), temperatura (óptima a 37 ºC, pero toleran un gran rango), presencia de

oxígeno (producción escasa en condiciones anaeróbicas) y presencia de otros

microorganismos cuyo efecto principal es inhibir el crecimiento de S. aureus, más que la

producción de enterotoxina. Existen, por lo tanto, muchos factores interrelacionados de los

que depende el que se presente o no la intoxicación por S. aureus:

1. En el entorno de la producción, procesado o preparación del alimento debe

haber una fuente productora de una estirpe toxinogénica de Staphylococcus

aureus.

2. El microorganismo debe transferirse de dicha fuente al alimento.

3. El alimento debe contaminarse con miles de S. Aureus por gramo o, más

corrientemente, debe haberse tratado por el calor antes de su contaminación, o

debe tener concentraciones altas de sal o azúcar.

4. El microorganismo debe sobrevivir en el alimento; no debe ser sobrepasado en

su crecimiento, ni inhibido por los microorganismos competitivos, ni debe

destruirse por el calor, pH bajo, ni ninguna otra condición adversa, antes de

que pueda producir la enterotoxina.

5. Una vez que el alimento ha sido contaminado, debe soportar el desarrollo de S.

aureus.

6. El alimento contaminado debe permanecer en el rango de temperaturas que

favorecen el crecimiento de S. aureus un tiempo suficiente para que este

microorganismo se multiplique y origine enterotoxina.

7. Debe ingerirse una cantidad suficiente del alimento que lleva la enterotoxina

para superar el umbral de sensibilidad a la enterotoxina de las personas que lo

ingieran.

Medidas de control

Lo mismo que con C. perfringens, las medidas para eliminar S. aureus son totalmente

impracticables, dada su amplia difusión. Por lo tanto las medidas de control

procurarán limitar la contaminación y el crecimiento subsiguiente de esta bacteria en

los alimentos. Como medidas vitales de control se han recomendado:

1. Manipular lo menos posible los alimentos cocinados. Especial cuidado se

tendrá con los alimentos cocinados calientes.

2. Las personas con lesiones sépticas no deben manipular los alimentos aunque

debido al alto porcentaje de portadores nasales humanos sería impracticable

prohibir a estos portadores que manipulasen los alimentos.


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3. Cuando los alimentos hayan de conservarse es imprescindible un tratamiento

térmico adecuado, seguido de una rápida refrigeración.

4. Debe minimizarse la contaminación cruzada de los alimentos cocinados con los

crudos y con las superficies, equipo y utensilios sucios.

Bacillus cereus

Bacillus cereus es un bacilo. Las esporas, son mucho menos termorresistentes que las de C.

perfringens y se destruyen a 100 ºC en 5-30 minutos. B. cereus es anaerobio facultativo y

crece entre los 10 y los 48 ºC, con estirpes cuya temperatura óptima de crecimiento está

entre 35-45 ºC. Aproximadamente el 80% de las cepas B. cereus producen enterotoxinas

que son secretadas al substrato durante la fase de crecimiento logarítmico.

La enfermedad

B. cereus es responsable de dos tipos distintos de toxiinfección alimentaria. En el primer

tipo, que es parecido al originado por C. perfringens, el período de incubación dura de 8-16

horas. Los síntomas se caracterizan por dolor abdominal agudo y diarrea profusa;

náuseas, vómitos y fiebre aparecen raramente y la sintomatología dura generalmente

menos de 24 horas. El segundo tipo de intoxicación, de carácter parecido al producido por

S.aureus, tiene un período de incubación mucho más corto, de sólo 1-5 horas. Sus síntomas

son náuseas agudas y vómito; la diarrea es comparativamente rara. La enfermedad dura de

6 a 24 horas.

B. cereus se encuentra corrientemente en el suelo y en el agua y puede aislarse

fácilmente de una gran variedad de alimentos vegetales, incluidos guisos de cereales,

puré de patatas, hortalizas y sopas de hortalizas. Estos alimentos, junto con diversos

preparados de carne, han sido los responsables de la toxiinfección de tipo diarreico. La

cocción de estos alimentos era claramente insuficiente, permitiendo la sobrevivencia de

las esporas y un crecimiento posterior exuberante de las formas vegetativas.

El segundo tipo de toxiinfección alimentaria por B. cereus se asocia exclusivamente al

consumo del arroz frito preparado en los restaurantes chinos o en las tiendas de platos

precocinados

Se han sugerido las siguientes medidas de control:

1. El arroz debe hervirse en pequeñas porciones y en varias veces a lo largo del día,

reduciéndole de este modo el tiempo de almacenamiento previo a la fritura.

2. Después de hervido, el arroz debe conservarse caliente a no menos de 65 º C o

enfriarse rápidamente. El enfriamiento del arroz, especialmente de grandes

cantidades, se acortará dividiéndolo en porciones pequeñas o extendiéndolo en

recipientes planos de gran superficie.

3. El arroz cocido o frito no debe almacenarse en estado tibio y nunca a temperaturas

de 15-50 ºC.

4. Los huevos batidos empleados para preparar arroz frito deben ser recién preparados.


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Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus es un bacilo. Crece en un rango de temperaturas entre 8 y 44 ºC,

siendo la óptima la de 37 ºC. V. parahaemolyticus es muy termosensible y se destruye

fácilmente a temperaturas mayores de 50 ºC.

La enfermedad

Los síntomas de la toxiinfección alimentaria por V. parahaemolyticus generalmente se

presentan 10-18 horas después de ingerido el alimento contaminado, si bien se han señalado

períodos de incubación que variaban entre las 2 y las 48 horas. Los síntomas

principales son náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. A veces se presenta fiebre

escasa, siendo breve la duración de la enfermedad, de 1 a 4 días; la tasa de mortalidad es

muy baja, la mayoría de los fallecimientos ocurren en ancianos y enfermos. No se han

señalado portadores del microorganismo.

Al parecer, los brotes se originan de dos formas: por un tratamiento culinario

inadecuado, o por recontaminación una vez cocinados; en ambos casos se presentan en

los alimentos bacterias viables que pueden multiplicarse, hasta alcanzar grandes cantidades,

durante el almacenamiento subsiguiente a temperatura ambiente.

Medidas de control

Una vez más se trata fundamentalmente de un problema de contaminación cruzada; por lo

tanto, las medidas de control buscarán:

1. Asegurar un tratamiento térmico adecuado de los alimentos marinos

cocinados.

2. Asegurar un rápido enfriamiento y tratamiento frigorífico de los alimentos

marinos cocinados, si es que van a almacenarse, y comprobar que los alimentos

crudos permanecen refrigerados todo el tiempo.

3. Evitar la contaminación cruzada de los alimentos cocinados con los crudos o

con las superficies que han contactado con éstos.

4. Siempre que sea posible importar alimentos marinos en estado crudo, de forma

que pueda controlarse su procesado.

Botulismo

Clostridium botulinum, el agente productor del botulismo es un bacilo. Se conocen siete

tipos de C. botulinum que se designan con las letras A a G, basándose en las toxinas que

producen. La temperatura óptima de crecimiento de este microorganismo varía,

desde ligeramente por debajo de los 30 ºC a los 37 ºC, dependiendo de la estirpe; la

temperatura mínima de crecimiento para la mayoría de los tipos son los 10º C,

Las toxinas no son muy termorresistentes: los tipos A y B se inactivan exponiéndolos a 80

ºC durante 10 minutos, mientras que las del tipo E requieren 5 minutos a 60 ºC.


16

La enfermedad

Los primeros síntomas se presentan a las 12-36 horas después de ingerir el alimento que

contiene la toxina, pero a veces se retrasan otras 36 horas o más, pues hay una gran

variación en los casos individuales. En casos raros, los primeros síntomas pueden aparecer

a las pocas horas: cuanto más rápida es la presentación, peor es el pronóstico.

Los primeros síntomas son corrientemente náuseas, vómito y posiblemente diarrea,

acompañados de fatiga, cefalea y mareos. Un estreñimiento persistente suele seguir a los

primeros síntomas, lo que se acompaña de visión borrosa y dificultad para tragar y hablar.

Otro síntoma común es la debilidad muscular. No hay fiebre y la temperatura corporal suele

estar por debajo de la normal. En los casos más graves los músculos involuntarios se

paralizan, extendiéndose la parálisis al sistema respiratorio y al corazón; la muerte se

produce finalmente por fallo respiratorio o cardíaco. Los síntomas más graves duran 10

días, presentándose la muerte entre el tercero y el sexto día de ingerido el alimento. Los

pacientes que sobreviven se recuperan con gran lentitud, si bien la recuperación es total. La

tasa de mortalidad es alta.

Fuentes

C. botulinum se halla muy distribuido por los suelos en donde se encuentra a

concentraciones pequeñas, posiblemente menos de uno por gramo. Aunque también puede

aislarse de las aguas dulces y marinas, se cree que la fuente original es probablemente

terrestre.

Alimentos implicados en el botulismo

En el botulismo humano están implicados muchos alimentos. Los brotes europeos se han

asociado principalmente a la carne y productos cárnicos, a menudo sometidos a procesos

de conservación domésticos, en los que se ha formado toxina del tipo B. Históricamente, el

botulismo se asocia a los embutidos de sangre.

C. botulinum del tipo E se aísla primordialmente del ambiente acuático, de aquí que el

pescado y otros alimentos marinos predominen en los brotes de este tipo.

Factores que afectan a la formación de toxina en los alimentos

La formación de toxina en los alimentos depende obviamente de las esporas que resisten el

tratamiento térmico, o de la contaminación después del procesado. Luego tienen que darse

condiciones que permitan la germinación de las esporas, el crecimiento de las formas

vegetativas y la producción de toxina. Entre los factores que influyen en esta cadena de

eventos se incluyen la composición del alimento, la temperatura y tiempo de

almacenamiento, así como el contenido de humedad, el pH, la disponibilidad de

oxígeno, el potencial de OR (oxidación-reducción) y el contenido de sal del alimento.

La producción de toxina también acaece a todos los valores de humedad y pH a los que

tiene lugar el crecimiento, si bien la toxina es inestable a un pH mayor de 7. En condiciones

normales, a un pH igual o menor de 4,5 no hay crecimiento ni producción de toxina. En

ciertos alimentos, como las hortalizas enlatadas, la producción de toxina es difícil, salvo


17

que se haya eliminado el aire. Los alimentos, como la carne y el pescado, poseen una fuerte

tendencia reductora, por lo que el crecimiento y la formación de toxina son posibles incluso

en presencia de aire.

Medidas de control

Este problema presenta muchas facetas, pero los siguientes puntos son de importancia

crucial:

1. Asegurarse que el tratamiento térmico de los alimentos embotellados y

enlatados (pH > 4,5) es suficiente para destruir las esporas más

termorresistentes de C. botulinum.

2. Utilizar para la refrigeración de las latas procesadas agua clorada lo más

limpia posible. Cuando se utilice aire frío, asegurarse de que la contaminación

cruzada a partir de las materias primas, del equipo sucio o a consecuencia de la

manipulación se evita durante la refrigeración.

3. Cuando se empleen tratamientos térmicos suaves, asegurarse que se añaden

compuestos inhibidores adecuados o que el pH es lo suficientemente bajo como

para prevenir el crecimiento de C. botulinum.

4. Comprobar que el tratamiento térmico de los alimentos procesados o

semiprocesados, envasados al vacío, es el adecuado y que no se almacenan a

temperatura mayor de 3 ºC.

5. Nunca debe probarse un alimento sospechoso, a no ser que se precaliente a 100

ºC.

Enteritis producida por Campylobacter

En el hombre hay dos «especies» de Campylobacter implicadas en procesos patológicos

entéricos. Se trata de C. jejuni y de C. coli,

La enfermedad

Los campilobacter son microorganismos productores de gastroenteritis. El período de

incubación varía de 1 a 7 días.

Los síntomas más corrientes son diarrea y dolores abdominales, que a menudo van

precedidos de fiebre que dura unas 24 horas. La diarrea es profusa durante 3 días, pero

corrientemente no se acompaña de vómito. La enfermedad dura de 3 a 14 días.

Alimentos implicados

La fuente principal de infección son las aves. Las heces de los pollos contienen

corrientemente campilobacter por lo que no debe sorprender que tanto sus canales

congeladas, como frescas, estén contaminadas. En todos los casos de brotes de este tipo

en los que han estado implicados pollos, las bacterias se han aislado de pollos del mismo

lote sin cocinar; no está claro si los campilobacter sobreviven al tratamiento culinario o si

su multiplicación es consecuencia de una reinfección.


18

Escherichia coli

E. coli es un bacilo. Uno de los detalles característicos que diferencian a E. coli de las

salmonelas es su capacidad de atacar a la lactosa y sacarosa con la producción de ácido y

gas.

Del intestino de los animales de sangre caliente pueden aislarse cantidades enormes de E.

coli no patógeno. Sin embargo, se sabe desde hace muchos años que varias estirpes de E.

coli, conocidas como E. coli enteropatógenos (EEC), producen graves diarreas y vómitos

en los lactantes y niños jóvenes; los informes en los que se implica a las cepas de ECC

como causa de toxiinfección alimentaria en los adultos son, sin embargo, muy poco

frecuentes.

Se sabe que ciertas cepas de EEC producen enterotoxinas de las que se han descrito dos:

una termosensible y otra termo-resistente; su producción no es indispensable para inducir la

enfermedad, ya que en muchos brotes han estado implicadas cepas que no producen

enterotoxina. El período de incubación varía de 12 a 72 horas y los síntomas

principales son diarrea, náuseas y dolor abdominal. Con frecuencia se aprecia fiebre

que a veces es alta, pero los vómitos son menos frecuentes. Las diferencias observadas en

la sintomatología se deben probablemente a las distintas estirpes de EEC implicadas.

Son muchos los alimentos implicados en la toxiinfección alimentaria por EEC, entre ellos

diversas carnes de mamífero y aves, puré de patatas, bizcochos de crema, leche y

queso.

Yersinia enterocolitica

Es un bacilo. Su temperatura óptima de crecimiento se encuentra posiblemente próxima a

los 33 ºC.

Y. enterocolitica se ha asociado a diversas condiciones clínicas, en especial a una forma de

gastroenteritis cuyos síntomas principales son dolor abdominal y diarrea; con menos

frecuencia se presentan, vómito y fiebre escasa. En otra enteritis aguda los síntomas se

parecían a los de una apendicitis aguda, siendo en este caso más corrientes la fiebre y el

vómito.

La fuente principal de Y. enterocolitica la constituyen probablemente los cerdos, pero se

han identificado otras fuentes animales, incluidos el ganado vacuno, los conejos y

otros roedores. Los brotes de origen lácteo son los más corrientes, y la leche cruda la

principalmente implicada. También se ha aislado Y. enterocolitica de los ovoproductos,

carne cruda (vacuno, lanar, cerdo y aves) y hortalizas


19

Enterococos

Los enterococos, conocidos también como estreptococos fecales, comprenden dos especies,

Streptococcus faecalis y S. faecium, si bien la primera ha sido la principal implicada en

brotes ocasionales de toxiinfecciones alimentarias.

Las dos presentan unas pocas estirpes móviles y crecen en un rango amplio de

temperaturas, de 10 a 45 ºC, aislándose tanto de las heces humanas como de las de

animales de sangre caliente.

El período de incubación de la enfermedad varía de 2 a 20 horas, y los síntomas

principales son vómitos, dolor abdominal y diarrea. Entre los alimentos implicados en

los brotes se encuentran quesos, guisos de carne, jamón enlatado pasteurizado,

salchichas vienesas, productos de carne y pavo y leche evaporada.

Disentería bacilar

La enfermedad conocida como disentería bacilar o shigelosis se debe a ciertas especies de

Shigella, de las que S. sonnei y S. flexnuri son las más importantes.

Las shigelas se parecen a las salmonelas en muchos aspectos, pero son inmóviles y no

producen gas a partir de los carbohidratos. A menudo se transmiten por mecanismos

distintos de la ingestión de alimentos, pero cuando se trata de una shigelosis transmitida por

los alimentos, su período de incubación es relativamente breve, unas 7-36 horas. Sus

síntomas principales son diarrea (teñida a menudo intensamente con sangre), fiebre,

náuseas y espasmos abdominales. La disentería bacilar se origina corrientemente por el

agua contaminada; sin embargo, en los casos en los que han estado implicados los

alimentos, la leche y ensaladas suelen ser los vehículos más corrientes. Es presumible

que la falta de higiene personal sea una causa que contribuye a la difusión de esta

enfermedad, y en la mayoría de los brotes en algún punto de la cadena infectiva han

estado incriminados manipuladores con manos contaminadas.

Cólera

El cólera es una enfermedad originada en Oriente, cuyos síntomas se describieron por

primera vez hace muchos siglos. El microorganismo responsable, Vibrio cholera, también

conocido como V. comma, es un bacilo curvado, gramnegativo, parecido a V.

parahaemolyticus. Su período de incubación varía de 6-8 horas a 2-3 días y la

enfermedad se caracteriza por una grave inflamación del tracto intestinal, lo que

origina una descarga casi continua de heces líquidas («agua de arroz») que contienen

sangre y mucosidad. Generalmente, el cólera es una infección espasmódica transmitida

por contacto de persona a persona, pero se presenta particularmente la epidemia donde el

agua se halla contaminada con afluentes cloacales. Cuando se ha incriminado a los

alimentos, generalmente se ha debido a su contacto con el agua contaminada. Pescado,

ostras y mejillones, contaminados por el agua en la que crecieron, al consumirse crudos o


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defectuosamente cocinados originaron brotes de la enfermedad; también han estado

implicadas ensaladas, frutas y hortalizas lavadas en aguas contaminadas.

Fiebre tifoidea

La fiebre tifoidea está producida por Salmonella typhi, un miembro del género Salmonella

caracterizado porque no produce gas a partir de los carbohidratos; por lo tanto, en muchos

aspectos se parece a las shigelas. El tifus es la más grave de las enfermedades originadas

por las salmonelas. Después de un largo período de incubación de 7 a 21 días, la

enfermedad se establece causando una sensación general de malestar, y durante la primera

semana la temperatura corporal aumenta uniformemente. Hacia el séptimo-décimo día

aparece un sarpullido y durante la segunda semana la fiebre alcanza su punto álgido.

Debido a la gravedad de la enfermedad suele producirse la tercera o cuarta semana.

Durante la enfermedad, S. typhi se excreta con las heces en gran cantidad y, como en todas

las salmonelosis, existe el problema de los portadores, tanto en los pacientes que se

recuperan de la enfermedad como en los portadores asintomáticos. El agua contaminada

con efluentes cloacales es la fuente más corriente de la infección, pero la cloración de los

aportes hídricos ha eliminado esta fuente en los países desarrollados.

Dos alimentos que corrientemente estaban incriminados en los brotes de fiebre tifoidea eran

la leche cruda y los helados. Otros alimentos asociados a esta enfermedad han sido los

mariscos, en especial las ostras, infectadas con el agua contaminada en donde se

desarrollaron.

Brucelosis

Los miembros del género Brucella causan la brucelosis, conocida también como fiebre de

Malta y fiebre ondulante.

Los agentes etiológicos: B. abortus, B. suis y B. Melitensis son bacilos ovoides pequeños,

aunque también son frecuentes las formas cocáceas, y gramnegativos.

Estas tres especies predominan, respectivamente, en el vacuno, cerdos, cabras y lanares,

si bien también pueden infectarse otros animales como conejos, gallinas, perros y

gatos. Por lo tanto, estas especies sirven de reservorio de la infección y la brucelosis

humana casi siempre se debe al contacto con los animales enfermos o a la ingestión de sus

productos. Clínicamente la incubación dura 1-3 semanas y la enfermedad se presenta

gradualmente, con aumento de la temperatura (fiebre), debilidad general y dolores y

escalofríos. La fiebre varía en intensidad durante varias semanas y aun meses; de aquí que

la enfermedad se haya denominado «fiebre ondulante». La duración media de la

enfermedad es de 2 a 3 meses, pero en muchos casos la debilidad derivada de la

enfermedad puede durar un año o más. Se encuentra muy difundida y generalmente surge


21

después del consumo de leche cruda de vacas o cabras enfermas, o del queso elaborado

con esta leche.

1.3.4. LA ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA

1 . ¿Qué es la Encefalopatía Espongiforme Bovina?

La Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) es el nombre científico de una

enfermedad que es conocida coloquialmente como "enfermedad de las vacas locas". Es una

afección degenerativa del sistema nervioso central de los bovinos incurable, que se

caracteriza por la aparición de síntomas nerviosos en los animales adultos, que

progresivamente, concluye con la muerte del animal.

La enfermedad está causada por un agente transmisible no convencional que es una

proteína infecciosa denominada "prion".

Esta enfermedad se caracteriza por tener un periodo de incubación prolongado en torno a

los 4 ó 5 años.

La vía de transmisión de esta enfermedad conocida hasta la fecha es la ingestión por los

animales de alimentos contaminados con el prión.

2 . ¿Qué son los materiales especificados de riesgo?

Se consideran materiales especificados de riesgo (MER):

BOVINOS:

1. El cráneo, excluida la mandíbula e incluidos el encéfalo y los ojos, y

la médula espinal, de los bovinos de más de 12 meses.

2. La columna vertebral, excluidas las vértebras de la cola, las apófisis

espinosas y transversas de las vértebras cervicales, torácicas y lumbares y

la cresta sacra media y las alas del sacro, pero incluidos los ganglios de

la raíz dorsal, de los animales mayores de 30 meses.

3. Las amígdalas, los intestinos, desde el duodeno hasta el recto, y el

mesenterio, de los bovinos de todas las edades.

OVINOS/CAPRINOS:

El cráneo, incluidos el encéfalo y los ojos, las amígdalas y la médula

espinal de los ovinos y caprinos de más de 12 meses o en cuya encía haya

hecho erupción un incisivo definitivo, así como el bazo y el íleon de los

ovinos y caprinos de todas las edades.


22

3 . ¿Qué se hace con los materiales especificados de riesgo?

Los materiales especificados de riesgo (MER) deben de ser eliminados de la cadena de

alimentación humana y animal con el fin de evitar los riesgos de transmisión de la

enfermedad.

5 . ¿Cómo se erradica la Encefalopatía Espongiforme Bovina?

Las medidas adoptadas para evitar la aparición de la EEB se basan en impedir la entrada

del agente patógeno en la cadena de alimentación animal.

Para ello se han establecido las siguientes actuaciones:

Detección y eliminación de todos los animales afectados o sospechosos de estarlo

Eliminación y destrucción de los MER

Prohibición de la utilización de harinas animales elaboradas en la alimentación

1.3.5. MICOTOXICOSIS

Las micotoxicosis se deben a la ingestión de metabolitos tóxicos (micotoxinas) producidos

por hongos que crecen en los alimentos.

Aflatoxinas

Hay cuatro aflatoxinas importantes, llamadas B1, B2, G1 y G2,; todas son termorresistentes y

para destruir su potencia deben calentarse mucho tiempo a 100 ºC.

Efectos biológicos

El principal órgano diana de las aflatoxinas es el hígado, en el que producen alteraciones

tisulares o tumores.

El crecimiento fúngico también es corriente en las carnes curadas y fermentadas y la

situación en estos productos es la misma que en los quesos. De carnes curadas añejas

(jamón curado tipo «country» y embutidos del tipo «salami») se han aislado mohos

productores de toxinas, pero en estos alimentos no se ha demostrado la presencia de

aflatoxinas, ni de otras micotoxinas. En conclusión, no hay duda de que en el mundo

occidental el riesgo de exposición a las aflatoxinas es remoto.

Micotoxinas diversas


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Alcaloides del cornezuelo

Probablemente la primera micotoxicosis descrita fue el ergotismo, enfermedad originada

por la ingestión de centeno y con menor frecuencia de otros granos de cereales infestados

con el hongo Claviceps purpurea.

El tejido fúngico crece formando una masa dura, el cornezuelo, que contiene diversos

alcaloides, derivados del ácido lisérgico, que después de purificados se emplean con fines

medicinales.

Ocratoxinas

Aspergillus ochraceus se encuentra muy difundido y muchas de sus cepas producen

ocratoxinas que químicamente son cumarinas sustituidas, lo mismo que las aflatoxinas.

Como A. ochraceus se ha aislado frecuentemente de granos y frutos secos enmohecidos

existe cierta preocupación sobre sus posibles peligros sanitarios. Se ha comprobado que la

ocratoxina A, la más potente de estas toxinas, origina una grave alteración tisular en los

riñones del hombre y de los animales.

1.3.6. CONSUMO DE SETAS

En los últimos años se están produciendo algunos casos de intoxicación por consumo de

setas.

Recomendaciones para prevenir las intoxicaciones por consumo de setas:

Nunca consuma setas que NO esté totalmente seguro que son comestibles.

Hay setas tóxicas, incluso algunas mortales, que son muy parecidas a otras que son

comestibles.

Recuerde siempre que el tamaño y el color son caracteres variables y que no son los

fundamentales para identificar las setas.

No debe consumir setas por el simple hecho de que se parezcan a una foto de un libro que

lleve en su salida al campo. Aunque el libro sea “el mejor”.

Para identificar las setas el mejor sistema es dejarse aconsejar por un experto. En Andalucía

existen ya varias Asociaciones Micológicas que cuentan con personas que les pueden

asesorar.

No debe confiarse nunca de un conocido que le diga que él comió esas mismas setas y que

están buenísimas.


24

En cualquier caso, puede acudir a su centro sanitario en donde los técnicos de control oficial

de alimentos le informarán adecuadamente.

Por otro lado, hay que recordar que existen algunas reglas antiguas para diferenciar las setas

tóxicas de las comestibles y que son totalmente FALSAS.

Así es FALSO que:

El contacto de las setas tóxicas con una cuchara de plata, ennegrecerá la cuchara.

La cocción de las setas elimina su toxicidad.

Las setas de colores “llamativos” son tóxicas. En otras zonas sin embargo la creencia

es que las de colores “llamativos” son las mejores para comer.

Si las setas están mordisqueadas por algún animal son tóxicas. En otras zonas la

creencia es que son comestibles.

......... y hay muchas creencias más, todas ellas falsas.

Por tanto no corra riesgos por seguir reglas de este tipo.

Recuerde que hay Setas que aún siendo comestibles, pueden ser indigestas.

Para evitar estas indigestiones debe tomar las siguientes precauciones:

No debe consumir ejemplares de setas que estén parcialmente descompuestas.

Al recoger las setas vaya depositándolas en un canasto, no en bolsas de plástico.

Nunca consuma cantidades excesivas y menos aún en las cenas.

Si en alguna ocasión tuviera síntomas que pudiera asociar con una intoxicación debido al

consumo de setas, los pasos que debe seguir son:

Es IMPORTANTISIMO intentar recoger restos de las setas que haya consumido

(puede que tenga restos en el frigorífico, restos en el cubo de la basura, tanto de las

cocinadas como sin cocinar) para llevarlos al centro sanitario.

Acuda al centro sanitario de urgencias.

Si hay familia o amigos que consumieron las mismas setas hay que comunicarles lo

ocurrido y saber cómo están ellos.

Hay intoxicaciones en las que los síntomas aparecen en pocas horas y sin embargo

hay intoxicaciones en las que los síntomas aparecen a los varios días.

CONCLUYENDO

Para evitar intoxicaciones por setas NO debe consumir ninguna que no conozca con el

100% de seguridad.

Y ese conocimiento solo se consigue mediante el estudio de las características botánicas de

cada especie de setas.


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No ponga en riesgo su salud confiando en reglas antiguas y falsas, ni en consejos de algún

conocido.

1.3.7.PARASITOS

CESTODOS

Dos son las tenias humanas responsables de cisticercosis animales: Taenia solium, que

afecta al cerdo, y T. saginata, que lo hace al ganado vacuno; ambas están distribuidas por

todo el mundo. Sus ciclos vitales son parecidos, siendo el hombre el hospedador definitivo.

La infección humana se origina por el consumo de carne cruda o poco cocida que contenga

quistes viables. El quiste inicia su desarrollo al sujetarse los escólices a la pared intestinal.

La tenia adulta, que puede tener varios metros de longitud, consta de cientos de anillos o

segmentos, los últimos de los cuales se rompen o separan, expulsándose con las heces. Los

huevos liberados con los anillos son bastante resistentes a las condiciones ambientales

extremas, y el ciclo vital se completa al infestarse los animales que pastan pastizales

abonados con estiércol contaminado. Las teniasis se previenen calentando la carne infestada

a 60º C o por congelación.

Otra tenia que afecta al hombre es Diphyllobothrium latum, cuya forma quística se

encuentra en una gran variedad de peces de agua dulce como trucha, perca y lucio. En su

ciclo vital intervienen dos hospedadores intermediarios: el pez, que se contagia al ingerir

copépodos (género Daphnia) que, a su vez, están infestados con aguas cloacales que

contienen los huevos. También pueden infectarse otros animales como perros, gatos y

cerdos. Lo mismo que las otras tenias, se destruye fácilmente tratándola con calor o por

congelación, y como ellas se halla ampliamente distribuida.

Nematodos

La triquinelosis, originada por Trichinella spiralis, es probablemente la más importante de

todas las parasitosis transmitidas por los alimentos; se distribuye por todo el mundo y

muchos animales actúan como hospedadores, pudiendo contagiar al hombre, si bien los

cerdos son la principal fuente de infestación. El ciclo vital es relativamente sencillo y,

contrariamente a muchos otros parásitos, puede desarrollarse en una sola especie

hospedadora. Después de ingerida carne con quistes, las triquinelas que contienen se

desarrollan en el intestino y finalmente originan larvas que pasan, vía los vasos

sanguíneos, a los músculos, en donde se forman nuevos quistes. Un cocinado de la

carne a 58 ºC destruye el parásito, al igual que la congelación (-15 ºC durante 20 días)

y el curado.


26

ANISAKIS

Anisakis es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y

mamíferos marinos. Son perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis, y el

pescado que ha sido infestado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica.

Ciclo vital

Las especies de Anisakis tienen un complejo ciclo vital, que las conduce a través de varios

hospedadores a lo largo de su vida. Las especies de Anisakis pueden infestar a humanos que

comen pescado crudo o poco cocinado. Entre las especies de pescado que con mayor

frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran la sardina, el

bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa,

el bonito o el jurel.

Morfología

Al igual que ocurre con todos los parásitos que tienen un ciclo de vida complejo que

implica a varios huéspedes, los detalles de su morfología varían en función del huésped y

de la fase vital en la que se encuentra. En la fase en la que infecta peces, los Anisakis tienen

forma de muelle. Si se desenroscan miden unos 2cm.

Implicaciones para la salud

Los anisákidos plantean un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la

infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas

a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado.

Anisakiasis o anisakidosis

La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infección de gusanos Anisakis. Aparece

con frecuencia en áreas del mundo en las que el pescado se come crudo o ligeramente

salado o condimentado. Las áreas con mayor nivel de ocurrencia son: Japón (tras comer

sushi o sashimi), Escandinavia (del hígado de bacalao), los Países Bajos (por comer

arenques infestados y fermentados, llamados maatjes),

Horas después de la ingestión de las larvas del parásito, puede aparecer dolor abdominal,

náuseas y vómitos.

Reacciones alérgicas

Las personas que son sensibles a los nematodos pueden sufrir severas reacciones

anafilácticas después de comer pescado que haya sido parasitado por especies de Anisakis.

Esto se confunde a menudo con alergia al marisco.

Los humanos son un hospedador final para el gusano, las larvas de anisákidos no pueden

sobrevivir en los humanos y al final mueren. En consecuencia, en la gran mayoría de casos,

el tratamiento es sintomático.

Procesos de eliminación del anisakis

Debido a que las larvas de Anisakis sobreviven en el pescado guardado a 2 ºC, es

imprescindible asegurar su eliminación. Para ello, existen varios procesos que inactivan el

Anisakis del pescado crudo, evitando así la ingestión de las larvas vivas por parte del

hombre.


27

Una de las posibilidades para eliminarlo es congelar el pescado crudo a una temperatura

inferior a -20 ºC, durante las 24 o 72 horas previas a su consumo. Otra manera de acabar

con el parásito es someterlo al calor: cocinar el pescado que se vaya a consumir a una

temperatura que oscile entre los 65 y los 70 ºC.

Se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los

pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h a

una temperatura igual o inferior a -20°C.

Referente a los parásitos, tanto los pescados, como los productos derivados del pescado,

habrán de pasar un control visual para detectar los posibles parásitos visibles y desecharlos.

Por otra parte, se prohíbe la venta de los pescados o las partes de éstos que estén

fuertemente parasitados. Finalmente, son los barcos factoría y las industrias dedicadas a la

elaboración y preparación de los productos de la pesca los responsables de realizar el

control para garantizar esto último.

1.3.8. VIRUS Y ALIMENTOS.

Los virus no se multiplican en los alimentos, que, por lo tanto, sólo actúan como

vehículo de transmisión de aquellos.

Los virus que cuando se ingieren producen infecciones se denominan «enterovirus». Se

multiplican en el intestino de la persona infectada, que puede eliminar por las heces

grandes cantidades (hasta 1012/g de heces). Dado su gran huésped especificidad, es obvio

que la primera fuente de infección de los brotes transmitidos por los alimentos será

el propio hombre.

Hepatitis infecciosa

La hepatitis infecciosa, originada por el virus de la hepatitis A, es la más corriente de

las enfermedades víricas asociadas a los alimentos. El vehículo de transmisión más

corriente ha sido el marisco, previamente contaminado por el agua polucionada,

consumido crudo o tras un ligero cocinado. En muchos casos ha sido imposible establecer

el alimento implicado, ya que la enfermedad tiene un período de incubación largo, que

varía de 10 a 50 días y, por lo tanto, cuando se detecta un brote el alimento ya no está

disponible para su examen.

Poliomielitis

El poliovirus, agente etiológico de la poliomielitis, puede diseminarse con los alimentos y

en casi todos los casos el alimento implicado ha sido la leche cruda. La fuente original del

virus, cuando ha podido determinarse, se ha comprobado que era el hombre, lo que indica

el alto grado de huésped especificidad de estos agentes.

Debido a la introducción de la pasteurización y al empleo generalizado de las vacunas, los

brotes de poliomielitis atribuibles a la leche cruda han dejado de presentarse en los países

desarrollados.


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Gastroenteritis

Hay algunos virus, incluidos los enterovirus y reovirus, y también algunos no

caracterizados todavía, que originan gastroenteritis en el hombre.

Los mariscos crecen a menudo en aguas contaminadas, pero se purifican trasladándose a

aguas limpias; en el agua limpia ellos solos se liberan de las bacterias y de la mayoría

de los virus debido a sus actividades alimenticias y respiratorias normales.

Medidas de control

La fuente de la infección por virus transmitidos por los alimentos la constituyen

normalmente las heces humanas. La contaminación fecal puede tener lugar directamente

por un manipulador de alimentos infectado, en cuyo caso el control resulta difícil, o

alternativamente de forma indirecta principalmente mediante el agua contaminada.

La mayoría de los virus son relativamente termolábiles, inactivándose a 80 ºC en unos

minutos, por lo que el tratamiento térmico culinario constituye una salvaguardia adicional.

INFECCIÓN DEL VIRUS DE NORWALK

¿Qué es la infección del virus de Norwalk?

La infección del virus de Norwalk es una enfermedad gastrointestinal que ocurre

esporádicamente o en brotes. El virus se identificó inicialmente durante un brote de

gastroenteritis en Norwalk, Ohio, en 1972. Hay una serie de variedades del virus de

Norwalk que también se llaman calicivirus.

¿Quiénes contraen la infección por el virus de Norwalk?

Cualquier persona se puede infectar. Sólo ocurre en los seres humanos y se encuentra en el

mundo entero.

¿Cómo se contagia?

Los virus de Norwalk se contagian a través de la exposición a personas infectadas o a agua

y alimentos contaminados. El virus se elimina en la materia fecal y el vómito. Se han

asociado brotes con manipuladores de alimentos que estuvieran enfermos, con mariscos

contaminados o agua contaminada con aguas residuales. Generalmente, se contagia de

persona a persona a través del contacto directo, aunque algunos informes médicos sugieren

que el virus puede contagiarse a través del aire durante el vómito.

¿Cuáles son sus síntomas?

Aunque el virus es de fácil contagio, rara vez produce una enfermedad grave. Los síntomas

más comunes incluyen náuseas, vómitos y retorcijones estomacales. Ocasionalmente, el


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vómito se puede acompañar de diarrea. La fiebre es generalmente baja o ausente. Las

personas infectadas se recuperan normalmente en uno a dos días.

¿Cuánto tiempo después de la exposición aparecen los síntomas?

El período de incubación es de uno a dos días.

¿Cuál es el tratamiento para la infección del virus de Norwalk?

No se dispone de un tratamiento específico. Las personas que se deshidraten tal vez

necesiten ser rehidratadas a través de la ingestión de líquidos orales. Ocasionalmente, puede

ser necesario hospitalizar al paciente para que reciba líquidos intravenosos.

¿Cómo se puede prevenir la infección del virus de Norwalk?

Las siguientes recomendaciones pueden reducir el riesgo de adquirir o transmitir la

infección:

Lávese bien las manos después de haber ido al baño y antes de preparar alimentos.

Las personas con náuseas, vómitos o diarrea no deben asistir al colegio ni al trabajo

y no deben manipular alimentos para otras personas mientras estén enfermas.

Evite beber agua que no esté tratada.

Cocine bien los mariscos antes de comerlos.

1.3.9. ENVENENAMIENTO QUÍMICO

Los alimentos consumidos regularmente contienen sustancias químicas que podrían

resultar fatales si se ingiriesen en mayores cantidades. Por lo tanto, en el hombre hay un

umbral para estos productos químicos, y con tal de que no se supere no se deriva ningún

perjuicio, ya que dichos productos se excretan o detoxican por algún mecanismo.

El tipo más corriente de envenenamiento químico es la intoxicación por metales; se

caracteriza por una muy rápida presentación de los síntomas, a menudo entre uno y dos

minutos de ingerido el alimento, siendo los síntomas más característicos el vómito y un

agudo dolor abdominal. Los metales principalmente implicados

han sido: arsénico, plomo, mercurio, antimonio, cadmio y zinc..

El arsénico probablemente ha sido el que más intoxicaciones metálicas ha producido en el

hombre..

El plomo es otro metal que se presenta de forma natural en muchos alimentos en

cantidades mínimas, pero que causa síntomas tóxicos si se supera el umbral inocuo.


30

La intoxicación por mercurio es muy rara, pero en tiempos relativamente recientes se han

dado un par de brotes graves.

Los tres metales restantes se asocian a una secuencia de envenenamiento similar, esto es,

liberación del agente tóxico por la reacción de un alimento ácido con un utensilio

recubierto con el metal.

1.3.10. SUSTANCIAS TÓXICAS NATURALES

PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Las toxinas naturales más conocidas son el ácido oxálico, el ácido fítico, la solanina, las

aflatoxinas y las hemaglutininas, aunque debemos tener en cuenta que son tan sólo una

muestra del amplio abanico de sustancias tóxicas existentes, descubiertas y por descubrir.

Ácido oxálico y ácido fítico

El ácido oxálico y el ácido fítico se consideran sustancias tóxicas en cuanto ejercen un

efecto de antinutriente, al disminuir la absorción de minerales, por lo que en principio

su efecto negativo puede ser compensado si se suplementan las deficiencias con otros

alimentos.

Solanina

La solanina es un alcaloide que se encuentra en las patatas verdes o en las que

presentan brotes, y que se suele formar cuando se almacenan estos tubérculos en presencia

de luz o como respuesta a una infección fúngica. Los efectos tóxicos se producen tras su

ingestión, apareciendo diarreas y molestias gastrointestinales, pudiendo llegar a ser

mortal.

En caso de mujeres gestantes existe el peligro de que aumente el riesgo de aparición de

espina bífida en el bebé.

El hecho de retirar las zonas verdes de las patatas o de cortar los brotes no asegura la

eliminación de la solanina, ya que la toxina puede encontrarse también en la parte central

de la patata, aunque en menor concentración. Para evitar este peligro, deben tomarse una

serie de precauciones:

Comprar patatas en cantidades que se consuman relativamente pronto, para que no

aparezcan brotes.

Almacenarlas en lugares fríos y secos, que no faciliten la aparición de brotes.

Cocer suficientemente los tubérculos, con objeto de destruir la sustancia tóxica en la

medida de lo posible.


31

Hemaglutininas

Las hemaglutininas son unas glucoproteínas que se encuentran en las leguminosas secas y

verdes. Su ingestión puede originar diarrea y malestar a corto plazo.

1.3.11.RECOMENDACIÓN PARA LIMITAR EL USO DE

GUANTES DE LÁTEX EN LA EMPRESA ALIMENTARIA

1. CONTEXTO

El uso inadecuado de los guantes, bajo una falsa imagen de higiene, además de dar lugar a

un problema de contaminación cruzada de los alimentos, puede, según está demostrado

científicamente, originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los

mismos.

Se ha constatado la transferencia de proteínas de látex de los guantes fabricados a base de

este material a los alimentos que han sido manipulados con éstos y también que estas

proteínas pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex que lo

ingieran, aún después de que el alimento haya sido cocinado. La manipulación de los

alimentos con guantes de látex supone la presencia de un alergeno alimentario oculto (es

difícil determinar si se han usado guantes en algún punto del circuito alimentario).

El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona el uso de

guantes, y menos del material con que deben estar fabricados, para preservar la higiene de

los alimentos. La normativa europea que determina los materiales aptos para contactar con

los alimentos tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que

migran del guante al alimento.

Sin embargo, el uso de guantes –y principalmente de látex- es una práctica frecuente en

todo el circuito alimentario; en algunos casos, ello responde a una necesidad real de

protección de la piel del trabajador y, en otros, se utilizan erróneamente para una mejora de

la higiene en la manipulación de los alimentos.

2. RECOMENDACIÓN EN ARAS DE EVITAR O AL MENOS MINIMIZAR

SITUACIONES DE RIESGO PARA EL CONSUMIDOR SENSIBLE AL LATEX

Partiendo de los principios básicos para el uso correcto de guantes en la empresa

alimentaria:

1. Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo

requieran. Lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos

y lavar las manos tantas veces como sea necesario.


32

2. En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse

con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya

desprendido durante su manipulación.

3. Antes de usar un guante hay que proceder al lavado y secado de manos, también

deben retirarse anillos, relojes, etc, que pueden romperlo y que fijan a la piel

partículas que se desprenden del guante.

4. Deben cambiarse los guantes para prácticas distintas.

5. Después del uso de guantes no desechables se limpiarán éstos por las dos caras y

se dejarán secar al revés.

El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de

originar reacciones alérgicas en los consumidores

1.3.12. ADITIVOS ALIMENTARIOS.

Debemos tener en cuenta que, aunque algunas sustancias que se utilizan como aditivos no

son totalmente inocuas, lo cierto es que no son tóxicas en las concentraciones en las que se

añaden a los alimentos; por otra parte, si no utilizásemos aditivos no podríamos disponer de

la amplia gama de productos que nos ofrece el mercado, el tiempo de conservación de

muchos alimentos se reduciría y el peligro de contaminaciones microbiológicas aumentaría

considerablemente.

1.3.13. LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y EL

CONSUMIDOR.

Los consumidores tenemos a nuestro alcance una gran oferta de productos alimenticios,

que se ha ampliado especialmente desde la consecución del mercado único europeo.

Los alimentos se pueden clasificar en función del tiempo que permanecen estables,

conservando sus cualidades y manteniéndose en buen estado microbiológico. Así se

establece la clasificación en alimentos:

Perecederos.

Semiperecederos.

Estables.

Los factores responsables de que se haya establecido esta clasificación son aquellos que

potencian los procesos de degeneración de los productos alimenticios. Entre los más

comunes se encuentran la luz, el oxígeno del aire y la temperatura, que favorecen

reacciones químicas indeseables, como el enranciamiento de las grasas. Por otra parte, los

enzimas aceleran la producción de muchas reacciones. Otro factor responsable de la

alteración de los alimentos es la contaminación microbiológica, que se puede producir por

mala manipulación o conservación.


33

La mayoría de alimentos se deterioran por la acción de factores fisicoquímicos o

microbiológicos, y si no se conservan de forma correcta podrán sufrir alteraciones en su

composición nutricional, en su textura, aspecto, aroma y sabor. Sin embargo, algunas

veces la alteración de los alimentos no implica ningún cambio apreciable de sus

características organolépticas, ya que algunas alteraciones no van acompañadas de

modificaciones significativas del alimento, especialmente si se trata de las primeras fases

del proceso de degradación. En estos casos el riesgo es doblemente peligroso, puesto que es

más difícil de detectar.

Los alimentos que suelen dar más problemas de enfermedades alimentarias son la

leche y los productos lácteos, los huevos, la carne, las aves, los pescados y los mariscos,

ya que pueden estar infectados cuando se adquieren y originan tras su consumo

enfermedades de transmisión alimentaria (infecciones e intoxicaciones).

La leche debe adquirirse siempre tratada térmicamente por la industria, pasteurizada o

esterilizada, ya que, incluso la recién ordeñada, posee una contaminación inicial

destacable.

Deben rechazarse los huevos que estén sucios y rotos, ya que en la cáscara del huevo

puede haber Salmonellas que se transmiten al interior al romper la cáscara. Si se nos

rompe la cáscara de un huevo, deberemos utilizarlo antes de un día, pero nunca para

preparar productos en los que se utilice el huevo crudo, como la salsa mayonesa

Los pescados y mariscos, además de ser alimentos sumamente perecederos, pueden estar

contaminados por las aguas en las que habitan. Siempre deben guardarse en el refrigerador,

oscilando su tiempo de conservación entre 1 y 5 días, en función de la especie y de la

temperatura de almacenamiento.

La carne cruda puede contener microorganismos patógenos como la Salmonella, el

Clostridium perfringens y el Staphilococcus aureus, por lo que hay que extremar los

cuidados en su conservación y preparación culinaria, en primer lugar por el peligro que

entraña su consumo y en segundo lugar por constituir una fuente de contaminación de otros

alimentos y de los utensilios con los que se pone en contacto. Por estas razones la carne no

se puede mantener a temperatura ambiente, sino en el refrigerador, preferentemente

envuelta con papel de aluminio o con un plástico alimentario. Su duración oscila entre 2 y

5 días. La alteración de la carne se puede detectar por su decoloración, un ligero color

verdoso y el olor a podrido. La carne picada se altera más fácilmente, ya que posee una

mayor superficie de contacto con el aire. No debe adquirirse carne picada de antemano,

sino exigir que se pique en el mismo momento, ya que así podremos comprobar su

procedencia y reduciremos al mismo tiempo las probabilidades de contaminación; lo ideal

es picarla en casa en el momento de prepararla. La carne picada no puede mantenerse a

temperatura ambiente y debe prepararse en el espacio de tiempo más corto posible desde su


34

adquisición; también debe mantenerse siempre envuelta en papel de aluminio, láminas de

plástico adecuado o dentro de recipientes herméticos.

1.3.14. ETIQUETADO.

El etiquetado de los productos alimenticios debe constituir una fuente de información

fidedigna para el consumidor, por lo que debe especificar el nombre del producto

alimenticio (denominación) y su composición, así como los datos del fabricante. Los

alimentos envasados ofrecen la ventaja de proporcionar valiosos datos, como puede ser la

lista de ingredientes o incluso el valor nutricional, por lo que un etiquetado bien realizado

puede ser de gran ayuda para hacer los cálculos de nutrientes en las dietas; también indican

la fecha límite para un consumo óptimo, la manera de conservarlo y su peso o cantidad.

En todos los casos el etiquetado debe adaptarse a la legislación vigente, cumpliendo las

normas que en ella se especifican.

El objetivo que debe cumplir una etiqueta, además de adaptarse a la legislación vigente,

consiste en proporcionar una información útil al consumidor potencial, para que pueda

diferenciar un producto de otro. Para conseguirlo se distinguen tres atributos que debe tener

un buen etiquetado:

1) La información que se cite en la etiqueta deberá ser cierta, por lo que no podrán

atribuirse a un producto alimenticio cualidades milagrosas ni efectos curativos.

Tampoco deberá inducir al error, aunque sea de forma indirecta.

2) El etiquetado también deberá ser claro, por lo que no deberán emplearse

tecnicismos superfluos ni deberán crearse dudas sobre la naturaleza del producto,

sus ingredientes, sus efectos, la cantidad, etc., tampoco podrán citarse medias

verdades, aunque sean ciertas, ya que no supondrían una información clara.

3) El etiquetado debe ser seguro, por lo que no deberá estar en contacto directo con el

alimento, figurando en la cara externa del envase.

Todo etiquetado debe aportar una serie de informaciones básicas, que se complementan en

cada caso con informaciones adicionales en función del tipo de producto. Las

características comunes a todas las etiquetas son las siguientes:

Denominación: En la etiqueta debe figurar la denominación del producto, es

decir el nombre común de ese alimento, con objeto de que el consumidor sepa

qué está comprando y lo pueda diferenciar de otros productos similares.

Ingredientes: La lista de ingredientes especifica cuáles son los componentes que se

han utilizado en la elaboración de ese producto. La lista de ingredientes se

enumera en orden decreciente, en peso o volumen.


35

Marcado de fechas: El marcado de fechas es un dato imprescindible para conocer

la calidad del producto, pero su aplicación se somete a diferentes criterios en

función del producto que se esté tratando, por lo que se distinguen dos tipos de

fechas: la fecha de caducidad y la de consumo preferente.

La fecha de caducidad se aplica en los productos que pueden contaminarse y

presentar problemas microbiológicos pasados pocos días desde su envasado;

transcurrida esta fecha no debe consumirse el producto, ya que puede llegar a ser

peligroso para la salud; productos de este tipo son la leche pasteurizada, el

pescado fresco, el pan, etc.

La fecha de consumo preferente se aplica en productos que no se deterioran

fácilmente y que duran más de tres meses en perfectas condiciones

microbiológicas, bien porque han sido sometidos a esterilización o porque las

características intrínsecas del producto le otorgan una alta supervivencia. La fecha

de consumo preferente especifica una fecha aproximada a partir de la cual se estima

que el producto no reunirá las cualidades óptimas, por lo que no debe interpretarse

como el momento a partir del cual el producto puede ser peligroso para la salud,

sino como indicativo de un inicio de pérdida de calidad; ejemplos de este tipo de

productos son las conservas, el agua embotellada, las bebidas refrescantes, el café,

etc.

Instrucciones para la conservación: Las instrucciones de conservación de los

alimentos son de inclusión obligatoria en los productos cuyo marcado de fecha

depende de la eficacia del método de conservación. Ejemplos de indicaciones de

este tipo son: «consérvese en frigorífico», «consérvese en lugar seco» (ambas

orientadas a proteger el producto de contaminaciones microbiológicas), proteger de

la luz» (para evitar la pérdida de nutrientes, especialmente vitaminas), «cerrar

después de usar» (para evitar pérdidas de aroma en el café, por ejemplo), etc. Si no

se conserva según las indicaciones del fabricante, la calidad del producto se verá

afectada.

Modo de empleo: El modo de empleo describe las instrucciones que debe seguir

el usuario para preparar el alimento adecuadamente. Esta indicación sólo es de

inclusión obligatoria cuando su presencia es necesaria para evitar una utilización

errónea del producto.


36

1. LA CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS.

________________________________

Asegurar una buena alimentación de los alimentos por medios fisicoquímicos ha sido

siempre una necesidad: la sal, el salitre, el azúcar, el ahumado, el vinagre, las

fermentaciones, son técnicas corrientes desde tiempos remotos; existen también métodos

físicos especialmente antiguos: secado al sol, el frío, el calor, son sin duda los primeros

métodos que empleó el hombre para la conservación de sus alimentos. Estos métodos de

conservación de los alimentos continúan empleándose, a pesar de que también

ocasionalmente provocan problemas para la salud pública.

1.1. EL PROBLEMA ACTUAL DE LA

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

La conservación de los alimentos se enfrenta a una lucha contra la degradación de la

calidad de los alimentos: oxidación y enranciamiento de las grasas, de las vitaminas,

hidrólisis y polimerización no controlada, modificación de texturas, pérdida del gusto,

color; desde este punto de vista la conservación de los alimentos justifica el empleo de

aditivos.

Para almacenamientos importantes de alimentos, se incluyen dentro de la conservación

alimentaria el control de la agresión de organismos extraños: ratas, insectos, hongos o

bacterias.

2.1.1 PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE LOS ALIMENTOS.

En primer lugar de la producción industrial de alimentos: es evidente que la calidad de los

alimentos semiacabados o ya listos exige unas condiciones higiénicas máximas. A menudo

no es posible emplear para la conservación de los alimentos métodos clásicos como el frío,

el calor, la salazón o el azucarado; existen también, sin embargo, soluciones químicas,

como el empleo de fumigantes o soluciones físicas como las radiaciones; si estas

soluciones alternativas son reconocidas como inocuas no hay razón alguna para no

utilizarlas.


37

2.1.2. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.

En segundo lugar, y como principal, tenemos que la conservación de los alimentos está

asociada a la seguridad alimentaria en su aspecto cualitativo y cuantitativo, a escala

mundial.

Estos importantes problemas que se plantean en la conservación de los «stocks»

alimentarios pueden a veces paliarse por el empleo de tratamientos físicos (térmicos o

irradiación) o por la utilización de productos químicos. En todos los casos las condiciones

básicas son de cuatro tipos:

1) Eficacia en la interrupción y limitación de la alteración alimentaria.

2) No modificación de las cualidades organolépticas.

3) Ausencia de toxicidad para el consumidor.

4) Protección del aplicador responsable de los «stocks», trabajando con

personal informado.

2.2. MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN

2.2.1. LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

En general los tratamientos térmicos presentan claras ventajas desde el punto de vista

higiénico, destrucción de microorganismos en el caso de la esterilización, inhibición del

crecimiento de los microorganismos en casos de ultracongelación, destrucción o

inhibición de actividades enzimáticas. Las desventajas de estos métodos, además de su

considerable coste energético, son la modificación de la estructura del alimento y a

veces la aparición de derivados anutritivos, sin mencionar la posible destrucción de

vitaminas.

Frío

El frío no mata los microorganismos, sino que inhibe únicamente su capacidad de

multiplicación. El crecimiento de los microorganismos disminuye de manera continua

a medida que desciende la temperatura, para acabar suspendiéndose del todo por debajo

de la «temperatura mínima de crecimiento».

Refrigeración

Todos los productos susceptibles de sufrir descomposición, requieren refrigeración

para conservar sus propiedades. Existen una serie de productos cuyas características lo

hacen especialmente aptos para sufrir descomposiciones, son los alimentos que contienen

leche, derivados lácteos, huevos, carnes, aves de corral, pescados y mariscos. Estos


38

productos son fácilmente contaminables, por lo que los alimentos que los contengan serán

fuentes potenciales de contaminación microbiana.

Para impedir el crecimiento de microorganismos, las temperaturas del refrigerador deberán

mantenerse a:

Comidas refrigeradas con un periodo de duración inferior a 24 horas deben

permanecer refrigeradas a una temperatura igual o inferior a 8 ºC .

Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas deben

permanecer refrigeradas a una temperatura igual o inferior de 4 ºC .

Para una comida caliente, la temperatura óptima debe ser igual o superior a 65ºC.

Estas temperaturas se establecen por una razón: entre 8ºC y 60 ºC las bacterias

contaminantes y los microorganismos productores de toxinas proliferan rápidamente,

como ejemplo, podemos decir que si conservamos un alimento como la leche dentro de

estas temperaturas, al cabo de 15 o 30 minutos el crecimiento de bacterias puede

haberse duplicado.

Para evitar estos peligros se recurre a lo que se conoce como la cadena de frío; este

procedimiento asegura que el producto esté bajo condiciones de refrigeración desde su

producción hasta su venta final, impidiendo así la contaminación y el crecimiento de

microorganismos. Si esta cadena se rompe en alguno de sus eslabones, de nada servirá

que el resto del proceso se haga correctamente, ya que el producto no se podrá

descontaminar con la refrigeración

Congelación

La congelación es un método de conservación a baja temperatura que permite

interrumpir la evolución enzimática y bacteriológica. Se basa en la transformación en

hielo del agua contenida en los alimentos. Técnicamente, la congelación del agua se

produce a partir de los 0 ºC, pero en realidad los congeladores están a una temperatura de

unos -18 ºC. La mayoría de las bacterias sobreviven a la congelación, pero su

proliferación queda inhibida a temperaturas bajas. Sin embargo, este método destruye

la triquina, parásito que puede infectar al cerdo.

Las verduras se lavarán antes de introducirlas en el congelador con objeto de inactivar

los enzimas .Cuando los alimentos se descongelan y se conservan a temperatura

ambiente, se descomponen con más rapidez de lo que cabe esperar, lo que depende de

la rotura parcial de las paredes celulares y los tejidos, por lo que se convierten en un

medio excelente para el crecimiento de bacterias. Muchos alimentos no deben volverse

a congelar después de haberse deshelado.


39

La ultracongelación se utiliza a nivel industrial y consiste en congelar rápidamente los

productos después de su preparación. La temperatura varía entre -40ºC y -50ºC, pudiéndose

congelar el alimento en pocos minutos.

La deshidrocongelación es un proceso que extrae, aproximadamente el 50% del agua de

frutas y verduras antes de congelarlas. Gracias a la reducción de peso y volumen pueden

transportarse y almacenarse más económicamente.

Reglas de oro de la congelación:

Partir siempre de productos frescos, ya que la congelación no mejora la calidad del

producto, sólo la mantiene.

Manipular los alimentos lo mínimo posible antes de congelarlos.

Envasar los alimentos.

Congelar rápidamente (excepto las verduras).

Evitar congelar grandes porciones.

No colocar los alimentos a congelar demasiado juntos. No amontonar los alimentos

hasta que estén congelados.

No mantener la puerta abierta del congelador.

Etiquetar con la fecha cada producto.

Descongele cuando sea necesario.

No cocer excesivamente los platos que se deban calentar después de descongelar.

Enfriar rápidamente los platos que se vayan a congelar después de su cocción.

Los líquidos, sopas y salsas aumentan de volumen tras la congelación: no

envasarlos en recipientes cerrados si éstos se llenan por completo.

Emplear envases de aluminio en los platos congelados que se deban calentar antes

de servirlos.

Casi todos los alimentos son aptos para congelar, aunque existen excepciones:

Los huevos frescos al congelarse se dilatan, rompiéndose la cáscara.

Los platos que contengan mayonesa, salsas con huevo o féculas al congelarse

coagulan, separándose en una capa que da un aspecto poco atractivo al plato.

Los huevos duros.

Calor

Desde que el hombre conoce el fuego, lo aprovecha para la preparación de su comida. Que

con él se consiga prolongar la capacidad de conservación de los alimentos, es ciertamente

un logro muy antiguo. En la industria a gran escala y en la esfera familiar, la aplicación del

calor para conservar alimentos largo tiempo es práctica sólo introducida en el siglo

pasado.


40

Cocción y horneado.

Con la cocción u horneado se destruyen prácticamente todos los microorganismos, por

lo que el período de conservación se alarga considerablemente y puede considerarse

como un buen método de conservación. Por otra parte, si después de cocer un alimento se

manipula incorrectamente y se refrigera, la cocción no asegura que no haya una

recontaminación, es más, incluso puede favorecer esta invasión.

La cocción y el horneado reducen el riesgo de contaminación microbiológica, pero no lo

eliminan.

Si la cocción es insuficiente los microorganismos productores de toxinas crecerán sin

impedimentos, pudiendo provocar trastornos graves.

Pasteurización. La pasteurización se basa en un tratamiento térmico capaz de destruir

todos los microorganismos patógenos a una temperatura dada y en un tiempo

determinado. En este procedimiento, a la vez que se destruyen todos los microorganismos

patógenos, también disminuye la flora bacteriana total.

Esto significa, que la leche pasterizada no es estéril, ya que en ella encontramos

microorganismos banales (los no patógenos), los cuales son inofensivos para nuestro

organismo. Pero, ¿durante cuánto tiempo se debe aplicar la pasteurización y a que

temperatura?. En general, las temperaturas no sobrepasan los 100 ºC, pero debemos tener

en cuenta que la temperatura y el tiempo de aplicación, dependerá de la resistencia que

ofrezcan los microorganismos patógenos.

En función del tipo de alimento, varia la temperatura y el tiempo de aplicación, así

por ejemplo en el caso de la leche se calienta a 65 ºC durante 30 minutos o bien a 72 ºC

durante 15 segundos.

Los tratamientos térmicos de los alimentos, modifican las características

nutricionales de éstos, es por esta razón, que se intentan hacer tratamientos lo menos

drásticos posibles, pero siempre teniendo en cuenta, que se debe garantizar la inocuidad y

un estado de conservación correcto del alimento.

Esterilización. Este método de conservación es el más empleado, consiste en una vez

colocado el alimento en el envase, se esteriliza con calor de vapor a presión, al tiempo

que se agita el envase, para que así penetre más rápidamente el calor y disminuya el

tiempo de calentamiento.


41

Este método, destruye los enzimas, los microorganismos y sus toxinas; permitiendo así

que el alimento sea apto para la alimentación. Es muy importante que el envase sea

totalmente hermético, para evitar las posibles contaminaciones externas.

Actualmente, se pueden esterilizar alimentos en menos de un segundo, llegando a

temperaturas de 186 ºC, seguido de un enfriamiento inmediato del producto, para

envasarlo en recipientes estériles. Pero esta esterilización es poco utilizada por el coste del

procedimiento.

2.2.2. LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

POR SECADO.

Deshidratación

La deshidratación es un método utilizado desde antiguo como método de conservación de

los alimentos, consiste en eliminar la mayor parte del agua de un alimento, impidiendo

así reacciones enzimáticas y el crecimiento de microorganismos. Este método tiene otras

ventajas, ya que debido a la pérdida de agua, disminuye el peso y el volumen de los

alimentos, siendo así más fácil y económico de transportar.

Liofilización

La liofilización consiste en congelar el alimento, para luego extraer el agua al vacío

por sublimación, es decir, transformando directamente el hielo formado en vapor de agua.

Estos alimentos liofilizados, se rehidratan fácilmente cuando nos interesa utilizar el

alimento, recuperando su forma y volumen original, por lo que son de gran utilidad para el

consumidor. Ejemplos de ellos son el café y el huevo liofilizado.

2.2.3. IRRADIACIÓN

La conservación de los alimentos por irradiación es un método que resulta satisfactorio,

tanto por su eficacia como por su seguridad a nivel tecnológico, aunque su uso no presenta

una buena imagen.

2.3. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS.

La técnica química de conservación es conocida desde la antigüedad, sal o salitre, azúcar,

ahumado. La conservación por fermentación también es un proceso químico, tanto en

vinagre como por alcohol. También el sulfito es empleado corrientemente y parece que

era ya ampliamente conocido por los romanos. Los conservantes se consideran aditivos,

ya que se añaden al alimento de forma intencionada para conservarlo.


42

2.3.1. LOS FUMIGANTES.

Por definición los fumigantes son gases que difunden en el alimento y pueden por lo

tanto escaparse de nuevo por difusión una vez finalizado el tratamiento.

2.4. ENVASADO AL VACÍO.

Se considera vacío al espacio que no contiene aire ni otra materia perceptible por

métodos físicos ni químicos. El fundamento del envasado al vacío reside en la idea de que

la vida útil de un alimento no está condicionada por la presencia o ausencia de aire como

tal, sino por los efectos que causa el oxígeno sobre el producto. El O2 es el responsable de:

Los procesos de alteración biológicos por parte de los microorganismos aerobios,

los cuales necesitan oxígeno para vivir y actuar.

Diversos cambios químicos, como pueden ser el cambio de color en las carnes, el

enranciamiento de las grasas, las pérdidas de vitaminas sensibles al oxígeno

(especialmente la vitamina A y la C).

Cambios físicos, como es la corrosión de los envases metálicos.

2.4.1. INFLUENCIA DEL ENVASADO AL VACÍO SOBRE

LOS ALIMENTOS

El envasado al vacío tiene una serie de influencias sobre los alimentos::

a) Microbiológica:

Debido al estado de anaerobiosis que produce el vacío, no es posible la presencia

de microorganismos aeróbicos, aunque sí de microorganismos facultativos y

anaeróbicos como Alteromonas, Clostridium, etc.

b) Físico-química:

Cualidades organolépticas: Preserva la oxidación de los aromas y evita las

reacciones de enranciamiento que producen los aromas desagradables. En cuanto

al color del producto se evitan las variaciones de color que se podrían producir

como consecuencia de la reacción del oxígeno con los diferentes componentes de

los alimentos.

Contenido vitamínico del producto. Se evita la destrucción de las vitaminas

sensibles al oxígeno (vitamina A y C).

Estado del envase. Se evita la corrosión del metal del envase al no haber

oxígeno.


43

3. LA HIGIENE PERSONAL

______________________________

La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación de los

alimentos. Procuremos evitarla.

3.1. LA HIGIENE DEL CUERPO.

Qué hemos de hacer para mantener nuestra higiene:

Antes de salir de casa

Ducharnos diariamente.

Lavarnos los dientes.

Utilizar ropa limpia.

Llevar las uñas cortas y limpias.

Cuando llegamos al trabajo

Ponernos el uniforme de trabajo.

Cambiarnos el calzado.

Quitarnos las joyas.

Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.

Lavarnos las manos.

Por qué lo hemos de hacer:

La higiene diaria permite reducir los microbios que se reproducen en el cuerpo.

La ropa y el calzado que llevamos por la calle pueden transportar microbios al

puesto de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre

limpio, especialmente el delantal.

Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro.

Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microbios y pueden producir

accidentes con la maquinaria.

En el pelo como en toda la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra

contribuyen a evitar que caigan los pelos dentro de la comida y los protegen de los

vapores, las grasas y los olores.

Las manos y las uñas han de estar siempre bien limpias. De lo contrario, pueden

transportar microbios a los alimentos y ocasionar su contaminación.

Cómo lo hemos de hacer:


44

La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabón.

Las manos deben lavarse con un jabón líquido, agua potable caliente, enjuagarse

bien con agua potable abundante y secárselas con toallas de un solo uso.

Cuándo hemos de lavarnos las manos:

Cuando empecemos el trabajo y cada vez que lo interrumpamos para hacer

otra cosa.

Después de tocar los alimentos crudos.

Antes de manipular los alimentos cocinados.

Después de utilizar el water.

Después de manipular basuras.

3.2. LOS HÁBITOS HIGIÉNICOS.

Qué hemos de evitar en el trabajo:

Fumar.

Comer.

Masticar chicle.

Secarnos el sudor con la mano.

Escupir.

Toser o estornudar sobre los alimentos.

Peinarnos o rascarnos.

Probar los alimentos con el dedo.

Manipular dinero.

Por qué lo hemos de evitar:

Dentro de la boca hay microbios y podemos llevarlos con el cigarrillo o el

bocadillo de la boca a los dedos y después contaminar los alimentos.

Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos sobre los alimentos los microbios

que llevan las gotas de saliva los contaminan.

Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con

bacterias de la piel y del cabello que pueden llegar a los alimentos. Por todo esto es

muy importante una higiene estricta.

Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los

microbios de la boca a los alimentos.

En el dinero puede haber microbios que pueden pasar de mano en mano de las

personas y transferirse así a los alimentos.

Cómo lo hemos de evitar:


45

Si estornudamos o tosemos, se debe hacer sobre un pañuelo de papel de un solo uso

y después lavarnos las manos.

Si probamos un alimento, se debe hacer con una cuchara y después lavarla con agua

potable caliente y detergente.

Si nos hemos de secar el sudor se debe hacer con un pañuelo de papel.

Si hay personas que han de manipular dinero, no deben estar en contacto con los

alimentos.

3.3. LA SALUD.

Qué hemos de comunicar al responsable del establecimiento:

Si tenemos alguna lesión o herida en las manos.

Si tenemos granos en la cara o en las manos.

Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos.

Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

Por qué lo hemos de comunicar:

La herida se puede infectar y contaminar los alimentos.

Los microbios de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a través de las

manos.

Las secreciones pueden transportar microbios, hemos de cuidar de no

contaminarnos las manos.

Las personas con náuseas, vómitos, diarreas, fiebre, pueden ser una vía de contagio.

Cómo lo hemos de resolver:

Después de curar la herida, se debe proteger con un apósito impermeable, el cual se

mantendrá siempre limpio.

Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un solo uso y después

lavarnos las manos.

En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, hemos de

notificarlo al médico para que adopte las medidas pertinentes.


46

4. LAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA LA

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

_________________________________

Como todos los seres vivos, los microbios necesitan una temperatura apropiada para crecer

y reproducirse. Si utilizamos adecuadamente esta característica se podrán destruir los

microbios o evitar su reproducción.

4.1. LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO EN LOS

PROCEDIMIENTOS CULINARIOS.

Qué hemos de hacer:

El calor por encima de 65 ºC destruye los microbios.

A temperaturas entre 10 ºC y 60 ºC en las cuales se puede producir una

multiplicación rápida y progresiva de los microbios.


El calor por encima de 65 ºC destruye los microbios.

A temperaturas entre 10 ºC y 60 ºC los microbios que puedan haber en un alimento

pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo

para la salud.


Se debe comprobar la temperatura de cocción.

Si el alimento se ha de conservar en caliente, se debe mantener a una

temperatura de 65ºC.

El recalentamiento de los alimentos deberá efectuarse rápidamente. Nos

deberemos asegurar de llegar a una temperatura de 70 ºC, en el centro de

producto, en un tiempo de una hora des de que se retira del refrigerador.

4.2. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a

otro a través de utensilios, equipos, superficies o manos sucias.


47

Los alimentos crudos pueden contener microbios que por contacto directo a través de

las manos o por la utilización de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos

cocinados.


Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

Limpiar las superficies y los utensilios después de que se hayan utilizado con

alimentos crudos.

Limpiarnos las manos después de manipular alimentos crudos.


Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microbios. Una limpieza y

cocción correctas disminuirá su número.

La separación física evita el peligro de contaminación.

La limpieza de utensilios contribuye a la eliminación de los microbios que pueda

haber dejado el alimento crudo.

Las manos pueden transportar microbios de un alimento crudo a uno de cocinado.


Se deben limpiar con agua potable todas las superficies, después de que hayan

estado en contacto con los alimentos crudos y antes que se utilicen con alimentos

cocinados.

Se debe lavar la verdura y la fruta con agua potable a presión y luego desinfectarla

sumergiéndola en agua con unas gotas de lejía. A continuación se ha de enjuagar

con agua potable a presión.

Hemos de lavarnos las manos con agua caliente y secárnoslas bien.

4.3. EL APROVISAMIENTO DE AGUA.


Utilizar únicamente agua potable para cocinar, para la preparación de cubitos de

hielo, helados, bebidas acuosas, etc.

Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y de las

instalaciones.

Utilizar agua potable para la higiene corporal.

Observar que no hayan cuerpos extraños dentro de los depósitos.

Confirmar la potabilidad del agua.



48

En el agua potable no hay microbios que puedan ser perjudiciales para la salud.

Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles contaminantes y

asegurar así su aptitud para el consumo.


Se debe utilizar agua del suministro de la red pública que haya estado debidamente

tratada.

Se deben vigilar los depósitos, limpiarlos y desinfectarlos periódicamente.

Se debe instalar un dosificador automático de cloro.

Se debe comprobar, diariamente, la eficacia de la cloración.

4.4. EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos deben ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones

externas perjudiciales para sus características.


Los alimentos que no necesiten frío se deben almacenar en lugares limpios, secos,

ventilados y protegidos de la luz solar.

Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento

bacteriano se deben conservar en régimen de frío.

Los alimentos se deben colocar en estantes y no se deben poner nunca sobre el suelo

o en contacto con las paredes.

Los alimentos se deben ordenar según las diferentes clases y tipos: carne,

pescado, lácticos, huevos, fruta y verdura. Además se deben separar los alimentos

cocidos de los crudos.

No se debe sobrepasar nunca la capacidad de los frigoríficos.

Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas.


El exceso de luz y humedad favorece la reproducción de bacterias y hongos.

Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microbios.

El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza.

Si la temperatura sube por encima de los 10ºC, aun que sea por poco tiempo,

los microbios se pueden reproducir.

Como lo hemos de hacer:

Cuadro de temperaturas de conservación de los alimentos.


49

A temperatura ambiente: conservas, especies,

Harinas, legumbres, etc

Temperatura de 8º C a10º C. Fruta y Verdura.

Temperatura 0º C a 4º C. Pescado, marisco, carne,

pollo, leche y derivados, queso fresco,

embutidos, etc

Temperatura de –18º C o más frío.

Los productos congelados

4.5. LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN DE LAS

INSTALACIONES, LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS.

Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas, a reducir el número

de microbios y evitar la contaminación de los alimentos.


La limpieza se debe hacer siempre de manera húmeda. El suelo no se debe

barrer nunca en seco.

Diariamente se deben limpiar los suelos, paredes y superficies de trabajo.

Las picadoras, batidoras y utensilios similares se deben desmontar, limpiar y

desinfectar cada vez después de su uso.

Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez a la

semana meticulosamente.

Siempre se debe utilizar agua potable caliente.

Cuando se utilicen máquinas de lavar se deben eliminar en primer lugar los restos

de comida para facilitar el lavado. El último enjuague se debe hacer a 82 ºC.

Los productos de limpieza y desinfección se deben guardar correctamente

identificados y convenientemente separados de los alimentos.


50


Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soporte de microbios y

contaminar los alimentos.

Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua y permiten

eliminar grasas y suciedad. Son agentes de limpieza pero no tienen actividad

bactericida.

Los desinfectantes destruyen los microbios y permiten reducir el número de

bacterias en superficies y utensilios que ya están limpios .

El desinfectante químico más utilizado es la lejía, pero solamente es eficaz sobre

superficies limpias.

El desinfectante físico más eficaz es el calor.


Se debe barrer con el suelo húmedo o bien utilizar una aspiradora. Si es

necesario sacar el polvo, se debe hacer con trapos húmedos.

Se debe limpiar con agua potable caliente y detergente.

Se debe desinfectar con sustancias bactericidas y enjuagar con agua potable.

Se deben secar las superficies con un trapo limpio, preferentemente con papeles de

un solo uso.

4.6. LAS BASURAS.

Los restos de alimentos permiten la multiplicación de microbios y atraen insectos y

roedores.


Las basuras se deben recoger en recipientes de materiales fáciles de limpiar e

impermeables que dispongan de tapadera que cierre herméticamente de manera

automática.

En el interior del recipiente se debe poner una bolsa de plástico de un solo uso

fijada en la boca.

Las bolsas de plástico se han de sacar cada vez que estén llenas, y en todo caso

diariamente.

Los recipientes se deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y, como

mínimo, una vez al día.

Después de manipular o sacar basuras nos hemos de lavar las manos.


Las basuras pueden fermentar y pudrirse. Como que permiten la multiplicación de

microbios se convierten en un foco de contaminación para los alimentos.


51


Los recipientes se deben colocar en puntos de fácil acceso, pero que no supongan un

riesgo de contacto con los alimentos.

Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un lugar destinado

específicamente a almacenarlas provisionalmente hasta que sean recogidas por los

servicios de residuos sólidos.

La limpieza de los recipientes se debe hacer con agua potable caliente y detergentes

y después se deben desinfectar.

4.7. EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIÓN DE LOS

ALIMENTOS.

El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y vehículos cerrados.


Los alimentos que requieren frío se deben transportar en vehículos isotérmicos o

frigoríficos.

La temperatura de transporte debe ser de entre 0 ºC y 5 ºC para los productos

refrigerados y temperatura igual o inferior a -18 ºC si se trata de productos

congelados.

La cadena de frío no se debe romper nunca.

La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo ha de estar estacionado

tan próximo al establecimiento como sea posible.

La parte del vehículo destinada a la carga debe estar construida con materiales de

superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfección fáciles.


Las temperaturas bajas garantizan la conservación de los alimentos adecuada de los

alimentos durante su transporte.

Cargar y descargar lentamente y mantener las puertas abiertas permite pérdidas de

frío y el aumento de la temperatura puede subir y permitir la reproducción rápida y

progresiva de los microbios.

Toda la suciedad de los vehículos de transporte se debe eliminar para evitar focos de

contaminación ulterior.


52

5. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES, MÁQUINAS

Y ÚTILES DE TRABAJO. ALMACENAMIENTO Y

TRANSPORTE.

_________________________________

5.1. CARACTERISTICAS.

Las instalaciones comprenden:

Zonas de recepción

Zonas de almacenamiento de productos a temperatura controlada y sin necesidad de

ella

Almacén de productos de limpieza

Zona de manipulación

Zona de procesado

Vestuarios

Servicios higiénicos

Local de servicio de los alimentos zona de carga y distribución

Lugar de tratamiento de basuras

Hay que hacer una correcta distribución de las zonas, según las actividades especificas en

relación con la manipulación de los alimentos.

Deben evitarse los cruces entre distintas zonas para disminuir el riesgo de

contaminación cruzada.

La ventilación debe ser adecuada, cuidando las corrientes de aire para que no haya

ninguna corriente desde zonas sucias (servicios, basuras) a zonas limpias donde se preparen

o sirvan alimentos. Estará perfectamente resuelta tanto si es ventilación natural como si es

artificial por medio de extractores. Si la ventilación es natural tiene que ser a través de

mallas evitando el paso de insectos.

La luz es importante. Cualquier tarea debe realizarse con abundante luz, ya sea natural o

artificial y no debe modificar los colores de los objetos y productos.

Mejora el rendimiento de los operarios, además permite ver más fácilmente la suciedad.

Se deben evitar los reflejos molestos, colores muy vivos y luz directa a los ojos, se

recomienda luz difusa, no directa.


53

Todos los elementos de iluminación deberán estar debidamente protegidos.

Suelos, paredes y techos de las instalaciones tienen que ser de material de fácil limpieza

y desinfección, con pintura o acabado resistente al vapor de agua y a los cambios de

temperatura, conviene pintura antimohos y resistente a la corrosión, en los que pueda

utilizarse agua, detergente y desinfectante (no se debe utilizar moqueta porque los tejidos

sintéticos absorben olores y polvo).

No se debe barrer en seco, ya que se levanta polvo.

Las superficies serán lisas y sin ángulos, las uniones pared-suelo serán de forma curvada

excepto en las zonas de servicio al público, libres de desconchones, grietas y ranuras,

preferiblemente de color claro y resistentes a los agentes de limpieza y desinfección.

Todas las ventanas estarán en número y tamaño suficiente para una adecuada iluminación,

deben poseer mallas contra insectos y ser de fácil limpieza, así mismo los huecos deben

estar protegidos. Ha de instalarse un sistema que evite la entrada de insectos (no

químico) y roedores.

Almacenes y despensas deben tener ventilación propia y estar situados en lugar seco y

fresco.

En pasillos, servicios y vestuarios utilizaremos un detergente que es posteriormente

eliminado con un aclarado. Estos detergentes deben tener un pH alcalino. El agua puede

estar 0º y 60º C. En la limpieza podemos usar también detergentes clorados que

incrementan la eficacia en la eliminación de la suciedad, si utilizamos estos detergentes lo

haremos en aguas frías ya que a temperaturas altas el cloro es inestable y se evapora.

Las cámaras deben ser independientes por productos o en su defecto estarán netamente

separados, para respetar las condiciones de cada alimento y evitar posibles

contaminaciones cruzadas: verduras, carnes, aves, pescados charcutería, subproductos,

etc. Los desperdicios nunca se almacenarán en la misma cámara que los alimentos. Para su

limpieza utilizaremos detergentes desengrasantes y para su desinfección iodofosforados.

Previamente a la limpieza se deberá retirar el género y no usar detergentes alcalinos.

Tiene que haber suministro suficiente de agua potable, tanto caliente como fría.

Deben existir lavamanos de accionamiento no manual con agua caliente y fría dotados

de dispensador de jabón desinfectante, cepillo de uñas y sistema de secado de las

manos.


54

Las instalaciones de lavado de alimentos, las empleadas para la limpieza personal han de

establecerse separadas y no usarse indistintamente. Recipientes y utensilios se pueden lavar

a mano o a máquina. En el caso de lavado manual se limpiarán y enjuagarán para después

lavarlos con detergente autorizado y por último sumergirlos durante treinta segundos en

agua a una temperatura no inferior a 82º C. El aclarado se efectuará con abundante agua

corriente para arrastrar totalmente el detergente autorizado.

Máquinas y útiles deben estar en perfectas condiciones de uso y limpieza, ya que

contactan directamente con el alimento. También el manipulador trabaja más eficazmente y

con menos esfuerzo.

El diseño de los aparatos será de superficies lisas y fácil limpieza y desinfección, sin

ángulos y zonas muertas.

A la hora de limpiar los cuchillos y demás instrumentos de corte insistiremos en la zona

de unión entre el filo y el mango ( que no será de madera). La temperatura tendrá que ser

superior a 82º C. Estos, se pueden introducir en un recipiente con detergente, repasando

aquellas superficies más conflictivas, aclarar y volver a colocarlos en el recipiente una vez

aclarado del detergente, esta vez con desinfectante, secar correctamente.

5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SALAS DE

PRODUCCIÓN.

Nunca pueden simultanearse los procesos de producción con el de limpieza y

desinfección.

Los procesos de limpieza y desinfección son dos tareas que pueden ser simultaneas o no,

para una mayor comprensión las señalaremos diferenciadas.

El proceso de limpieza comienza siempre con la eliminación de los residuos más

visibles, bien mediante retirada manual o bien mediante el barrido (manual o mecánico).

Dado que no se puede levantar polvo en estas tareas, se recomienda humedecer las

instalaciones antes de proceder al barrido.

El uso de serrín está prohibido en las industrias alimentarias.

Se barrerá desde la esquina de una sala o habitación hacia la puerta, no hacia el centro o

una pared. Una vez eliminadas las partículas más groseras se procederá al fregado de las

instalaciones con agua caliente, dando por terminada la desinfección.


55

En el caso de usar lejía como desinfectante nunca se debe añadir al agua caliente para

evitar la evaporación del cloro y anular su efecto desinfectante, hacerlo siempre con

agua fría.

Antes de terminar la tarea debemos secar completamente las superficies limpiadas y

desinfectadas, bien mediante aire o secado natural o mediante otros procedimientos

(secadoras industriales, mopas, etc.).

La limpieza se efectuará diariamente una vez terminada la jornada de trabajo con

detergentes desengrasantes tensoactivos no iónicos en agua a 50º ó 60º C.

5.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS.

Primeramente hay que diferenciar tres tipos de vehículos según su procedencia:

Propios de la empresa que lo emplea para la distribución de sus productos.

Vehículos que descargan en la empresa.

Vehículos que descargan mercancías (envases, embalajes, productos químicos, etc.)

A los primeros estamos obligados por Ley a tenerlos en perfecto estado de higiene,

limpieza y desinfección. Para ello debemos retirar todos los residuos de la caja, con un

cepillado con detenimiento. Seguidamente se aplicará agua a presión hasta que esté

perfectamente limpio, se secará y utilizará el desinfectante sobre toda la superficie lavada,

dejándolo el tiempo recomendado de actuación, aclarando y secando posteriormente. No

realizar esta operación en la zona de recepción de producto.

Hay que recordar a nuestros proveedores que es su responsabilidad el tener sus camiones

en perfecto estado de limpieza y desinfección.

En el tercer caso solamente tenemos que exigir que estén perfectamente limpios y con

todos los certificados al día.


56

5.4. ASPECTOS A TENER EN CUENTA AL REALIZAR LA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Durante la jornada se irán limpiando los útiles y superficies de trabajo según la

necesidad y sobre todo cuando cambiemos de tarea entre productos incompatibles

(crudos y cocidos, con / sin piel...)

No usaremos bayetas y secaremos muy bien con papel de un solo uso, todas las

superficies y útiles, después de enjuagar con agua potable.

Al acabar la jornada y una vez retirados todos los productos alimenticios. Se procederá a la

limpieza que debe preceder a una correcta desinfección, para lo cual eliminaremos

todos los restos de alimentos que puedan servir para la proliferación de microorganismos y

cualquier otro tipo de material que sirve como reservorio.

Con la limpieza de los restos visibles se eliminarán también la mayoría o un gran número

de gérmenes que más tarde con la desinfección destruiremos o inactivaremos en su

totalidad.

La periodicidad de la limpieza vendrá determinada por la intensidad de la actividad, siendo

necesario en ocasiones varias veces en el transcurso de la jornada.

Siempre que el periodo de inactividad, sea de varias horas, se producirá una recogida del

material grosero y limpieza de suelos, maquinaria, utensilios y superficies de trabajo, y

siempre al finalizar la jornada se efectuará una limpieza y desinfección.

Se deberán seleccionar cuidadosamente los productos que utilizaremos tanto para la

limpieza como para la desinfección para cada lugar de las instalaciones.

Las operaciones de limpieza y desinfección deben iniciarse sin demora una vez terminados

los procesos de producción para evitar que los restos de los productos manipulados se

sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultará su posterior eliminación, evitando así

también una multiplicación microbiana excesiva (en mesas, suelos y paredes)

Es importante recordar que antes de proceder a la limpieza y desinfección de locales,

maquinaria, útiles, etc., se deben retirar todos los alimentos para evitar la contaminación de

éstos por productos de limpieza y desinfección, así como por las aguas sucias resultantes de

la limpieza.

En la limpieza de los equipos, maquinaria e instalaciones se tendrán en cuenta las

instrucciones del fabricante.


57

Debemos saber que:

No se puede levantar polvo.

Limpiar solamente lo necesario cuando se esté trabajando con los alimentos.

El diseño y estructura de los equipos, han de facilitar la limpieza y desinfección de

los mismos y los locales en los que se encuentren ubicados.

.

El agua utilizada en la limpieza y desinfección de locales instalaciones y útiles de

trabajo será potable.

En la limpieza de locales e instalaciones se aconseja una temperatura de 40º C a 60º C

del agua.

Temperaturas superiores provocarían:

Coagulación de determinadas sustancias.

Mayor adherencia de los residuos en las paredes que se pretenden limpias.

Aumento de la dificultad para eliminar la grasa, al deshacer las emulsiones

provocadas por las soluciones de detergentes.

El secado rápido de todas las superficies y útiles es muy importante desde el punto de vista

higiénico porque evita que se produzcan recontaminaciones.

Una superficie limpia y seca no constituye un medio favorable a la proliferación

microbiana.

Los horarios de limpieza y desinfección deben quedar perfectamente establecidos.

A la hora de limpiar y desinfectar:

Debemos utilizar un producto que esté autorizado para la industria alimentaria.

La dosis y el tiempo de contacto debe ser el indicado por el fabricante (en la ficha

técnica del producto).

No debemos olvidarnos de enjuagar y secar correctamente las superficies limpiadas.

Las empresas elaborarán un correcto plan de limpieza y desinfección que se encontrará

incluido en su sistema A.P.P.C.C. el cual reporta numerosas ventajas.


58

5.5. BASURAS.

Es muy importante gestionar correctamente los residuos. Los residuos deben estar en

recipientes adecuados. Exclusivos y tapados herméticamente, con tapa de apertura

mediante un sistema que evite tocar la tapa con las manos (por ejemplo un pedal).

La evacuación, limpieza y desinfección del recipiente debe ser diaria. Deben ser

resistentes y de fácil limpieza.

Los recipientes de residuos deben estar alejados de las zonas próximas a la

manipulación de alimentos, porque son un foco de contaminación, producen malos olores

y atraen insectos y roedores.

No deben tirarse desperdicios al suelo. No deben almacenarse en la misma área residuos y

alimentos.

Los vestuarios, salas de reunión y baños, deben poseer recipientes con tapa y pedal que se

vaciarán, limpiarán y desinfectarán de forma diaria, no pudiendo quedar ningún recipiente

de residuos con elementos una vez concluida la jornada de trabajo.

Está prohibido almacenar en el mismo local basuras y alimentos.

5.6. DESRATIZACIÓN DESINSECTACIÓN

Es un aspecto muy importante a tener en cuenta en la industria alimentaria. Los roedores

tienden a frecuentar los lugares en donde se acumula la suciedad y constituyen una

amenaza para el hombre, porque son portadores de enfermedades, como fiebre tifoidea,

ictericia infecciosa o peste bubónica.

Moscas, mosquitos, cucarachas y otros coleópteros, con sus movimientos irregulares

desde las excretas, basuras o suciedad hasta los alimentos, son fáciles transmisores de

microorganismos que pueden producir enfermedades al hombre o causar la descomposición

de los alimentos. Por otra parte, la presencia de insectos o sus restos en un alimento

evidencia un fallo en las buenas prácticas de higiene.

Se aplicarán adecuados procedimientos de lucha contra insectos y cualquier otro tipo de

animales indeseables.

Debemos promover las adecuadas condiciones higiénicas en el interior de los locales, con:

limpieza frecuente y regular, instalación de medios eficaces en la lucha contra insectos y


59

roedores, separación entre locales “limpios” y “sucios”, almacenar sin contactar con las

paredes y establecer un plan de inspección de toda la empresa, así como la obligatoriedad

de proteger todos los huecos y ventanas de la empresa.

Hay que recordar que no está permitida la entrada de animales a estos establecimientos,

excepto perros-guía de invidentes pero nunca en cocinas ni interiores de las barras.

Los raticidas e insecticidas son tóxicos para el hombre, un mal uso de estos productos

supone un gran peligro en estos establecimientos. Por lo cual las actividades de

desratización y desinsectación se realizarán siempre por una empresa homologada y

autorizada.

La empresa elaborará un plan de desratización y desinsectación que estará incluido en su

sistema A.P.P.C.C.

5.7. ALMACENAMIENTO.

El almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección debe hacerse

separado de los alimentos y en un lugar independiente y cerrado. Además los productos

de limpieza y desinfección deben estar etiquetados con claridad para evitar confusiones y se

deben almacenar separados de los alimentos.

Los alimentos no deben estar nunca en contacto directo con el suelo, techo y paredes,

evitando que se puedan producir alteraciones anormales en sus características, ni se puedan

contaminar.

El almacenamiento debe estar organizado para facilitar inspecciones periódicas de los

alimentos y asegurar una rotación adecuada de los productos, siguiendo el principio de

“primero en entrar primero en salir”.

Los alimentos deben almacenarse separando los productos incompatibles evitando

contaminaciones cruzadas y que puedan transmitir olores. Deben existir cámaras

independientes por productos o estar netamente separados.

Las superficies de almacenes y el interior de los transportes deben ser lisas,

impermeables y de fácil limpieza y desinfección.


60

5.8. TRANSPORTE.

Los vehículos pueden ser:

Vehículos Isotermos:

Es decir, que mantienen la temperatura inicial durante el transporte. Son vehículos

cuya caja está construida con paredes aislantes que permiten limitar los intercambios de

calor entre el interior y exterior de la caja.

Vehículos refrigerantes:

Son aquellos provistos de aislamiento y que disponen de una fuente de frío distinta de

un equipo mecánico que permiten bajar la temperatura en el interior de la caja vacía hasta

+7º C, 0º C, -10º C, -20º C dependiendo de la clase de vehículo.

Vehículos frigoríficos:

Son aquellos provistos de un dispositivo de producción de frío individual o colectivo

para varios vehículos de transporte que permiten bajar la temperatura en el interior de la

caja vacía en unos rangos que dependen de la clase de vehículo.

Vehículo calorífico:

Es aquel vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que

permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante

12 horas a una temperatura no inferior a +12º C.

Durante la descarga se mantendrá la puerta abierta el menor tiempo posible.

Los productos incompatibles deben transportarse en vehículos independientes o al menos

netamente separados.

Los productos refrigerados pueden transportarse en vehículos isotermos siempre que la

duración del transporte sea limitada (menor de dos horas) o cuando la temperatura ambiente

sea próxima a la exigida por el transporte.

No romper en ningún momento la cadena de frío.

Cada producto debe mantener su temperatura óptima de conservación durante el

transporte.


61

Los vehículos deben estar equipados de termómetros y termógrafos los cuales deben estar

situados en un lugar visible.


62

6. SISTEMA DE AUTOCONTROL

_________________________________________________

La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias (industrias,

establecimientos minoristas, establecimientos de restauración, otros) es el método esencial

reconocido por las normas internacionales (Codees Alimentarius) y nacionales, cuya

aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena

alimentaria.

Este enfoque para garantizar la seguridad de los alimentos se basa en la aplicación de la

metodología HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), o APPCC (Análisis de

Peligros y Puntos de Control Críticos).

El Sistema de Autocontrol que debe implantar toda empresa del sector alimentario, basado

en la metodología HACCP, permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los

peligros que de forma significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que

produce o comercializa.

El Sistema de Autocontrol específico de cada empresa del sector alimentario ha de quedar

reflejado en un Documento denominado "DOCUMENTO DEL SISTEMA DE

AUTOCONTROL", el cual deberá estar permanentemente actualizado y a disposición en

todo momento de los Servicios de Control Sanitario Oficial de Alimentos.

El Sistema de Autocontrol tiene que ser implantado y llevado a la práctica de acuerdo con

las especificaciones recogidas en el documento. La correcta implantación será supervisada,

es decir, comprobada y verificada por los Servicios de Control Sanitario Oficial de

Alimentos.

De esta forma, el DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL, constará de tres

grandes apartados:

1. Datos de identificación de Sistema de Autocontrol y descriptivos de la actividad

2. Planes Generales de Higiene. Los PGH se definen como el conjunto de programas y

actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias

para la consecución de la seguridad alimentaria

3. Plan APPCC-HACCP: Estudio y aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de

Control Críticos (APPCC) del proceso productivo de cada empresa alimentaria. El

plan de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) es el documento

preparado de conformidad con los principios de análisis de peligros y puntos de

control críticos, de tal manera que su cumplimento asegura el control de los peligros

que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la

cadena alimentaria considerada


63

Finalmente indicar que, como requerimientos de carácter general, el Sistema de

Autocontrol debe:

- Estar elaborado en equipo, con la participación y compromiso de miembros de la

empresa.

- Adaptarse de forma precisa y especifica a la realidad de la empresa.

- Ser coherente con el objetivo de adoptar medidas preventivas y mantener bajo

control los peligros de los alimentos que pueden afectar a la salud de las personas

que los consumen

- Ser realista, puesto que el sistema debe ser aplicado y ejecutado en la práctica.

- Facilitar de forma organizada el registro de las operaciones y controles realizados en

la empresa

6.1 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL

El Sistema de Autocontrol se define como el conjunto de actuaciones, procedimientos y

controles que, de forma específica y programada, se realizan en la empresa del sector

alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros

para el consumidor. El sistema de autocontrol, que deberá estar documentado, lo

constituyen los planes generales de higiene y el plan de análisis de peligros y puntos de

control críticos.

A. PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)

Los Planes Generales de Higiene se definen como el conjunto de programas y

actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la

consecución de la seguridad alimentaria.

Su correcto diseño en función de las necesidades, realidad de cada empresa y una adecuada

implantación práctica, permiten mantener bajo control peligros, que de manera reiterada

afectan a distintas fases de la actividad alimentaria.

Todos los PGH requieren unos planes específicos que contemplen de manera

documentada, su objetivo, su responsable, procedimientos de ejecución, vigilancia,

acciones correctoras y verificación:

Objetivo.

Cada PGH concreto tiene que cumplir y/o conseguir un objetivo concreto que deberá

presidir todo su desarrollo.

Responsable del Plan: se designará a una persona o cargo específico de la empresa como

responsable especifico del PGH, encargado de velar por el cumplimiento del objetivo y por

tanto responsable de que las medidas necesarias se lleven a efecto.


64

Procedimiento de ejecución: se incluirán aquellas acciones que la empresa realice para

conseguir el objetivo del PGH, debiendo contemplar los siguientes apartados:

Quién lo lleva a cabo, Cuándo (frecuencia), Cómo se efectúa (con qué productos y

medios), Dónde se registran las actuaciones.

Procedimiento de vigilancia y Acciones correctoras: la propia empresa debe de controlar

que el PGH se está ejecutando correctamente, en aquellos aspectos que sean relevantes para

garantizar el logro del objetivo del plan, y en caso negativo realizar las acciones correctoras

necesarias.

Procedimiento de verificación: la propia empresa debe comprobar la eficacia del plan y

por tanto la consecución del objetivo mediante el desarrollo de las acciones anteriores.

Registros: quedarán archivados por un periodo de dos años, salvo que su normativa

específica indique un plazo superior.

Los Planes Generales de Higiene hace referencia a:

1. Control del agua potable.

2. Limpieza y Desinfección.

3. Control de plagas: Desinsectación y Desratización.

4. Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.

5. Rastreabilidad, trazabilidad o loteado de productos (su grado de complejidad estará

en función del tipo de industria de que se trate).

6. Formación de manipuladores.

7. Certificación de proveedores.

8. Buenas prácticas de fabricación o de manejo (BPF o BPM, respectivamente).

9. Eliminación de residuos y vertidos.

10. Otros que, según las características de su empresa, sean necesarios para garantizar la

seguridad de los alimentos o le sean indicados por parte de la Autoridad Sanitaria.

Con independencia de la referencia anterior, los planes que deberá implantar cada empresa

alimentaria irán en función de las actividades y/o necesidades de cada empresa, de los

riesgos sanitarios asociados a cada una de ellas, teniendo en cuenta, asimismo, las

recomendaciones realizadas por los Servicios de Control Sanitario de alimentos, como

consecuencia de su labor inspectora.

ESPECIFICACIONES DE LOS PLANES GENERALES DE HIGIENE

Es de enorme dificultad, el establecer requisitos homogéneos, a la hora de definir los PGH.

Las condiciones y características de cada empresa alimentaria son las que deben fijar cuales

deben ser los requerimientos para cada PGH.


65

Cabría la posibilidad de aunar los procedimientos de ejecución, vigilancia y verificación,

siempre y cuando el objetivo del plan se cumpla. Esta situación se podría contemplar en

aquellas empresas, que bien por el escaso número de trabajadores; por las peculiaridades

del proceso productivo, o por las características en el desarrollo en los procedimientos de

ejecución, vigilancia o verificación, en los cuáles éstos puedan solaparse.

Cuando en el desarrollo de estos planes intervenga una empresa externa, la documentación

que se genere formará parte de los registros de cada uno de los planes.

A.1. PLAN DE CONTROL DEL AGUA APTA PARA EL CONSUMO HUMANO

El objetivo es el de garantizar que el agua que se utiliza en la empresa alimentaria no

afecta a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios.

A.2. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ( L+D )

El Objetivo es el de asegurar que el estado de limpieza y desinfección de locales,

equipos y útiles de la empresa alimentaria, previenen cualquier posibilidad de

contaminación

Todas las empresas alimentarias han de asegurar que llevan a cabo de manera correcta, las

operaciones de limpieza y desinfección de locales, máquinas, equipos y útiles que

intervienen en el proceso productivo. El Plan L+D, debe pues determinarse, en cada caso,

evaluando las necesidades higiénicas en función del riesgo sanitario, del tipo de operación

que se realice y del producto alimenticio de que se trate, teniendo en cuenta que de forma

general han de limpiarse todas las instalaciones de la empresa y además desinfectarse

aquellos elementos que entren en contacto con los alimentos.

A.3. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS: DESINSECTACIÓN Y

DESRATIZACIÓN (D+D )

El objetivo es el de evitar la existencia de cualquier plaga en las empresas

alimentarias.

El Plan debe incluir todas las medidas preventivas y de control, y en caso necesario, las de

lucha, a efectos de evitar la existencia de cualquier plaga en los establecimientos

alimentarios.

A.4. PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

El objetivo es garantizar que las instalaciones y equipos usados en la industria

alimentaria, se mantienen en un estado apropiado para el uso a que son destinados a

fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación de los alimentos.

Deberá designar una persona de la empresa que sea responsable del desarrollo de este Plan


66

A.5. TRAZABILIDAD ( RASTREABILIDAD ) DE LOS PRODUCTOS

El objetivo es el de garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimento, a

través de todas las etapas de su producción y distribución

Con el plan de trazabilidad se deberá conseguir:

- Establecer correspondencias entre el origen del alimento, su procesado y su

distribución

- Poder identificar y retirar del mercado alimentos que puedan presentar un riesgo

para la salud de los consumidores, que hayan sido producidos, transformados y

distribuidos por una empresa.

A.6. PLAN DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES

El objetivo es el de garantizar que todos los manipuladores de alimentos disponen de

una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad

laboral, y que se aplican los conocimientos adquiridos.

La formación es la actividad con la que se debe conseguir que los manipuladores de las

empresas del sector alimentario (industrias, establecimientos minoristas, establecimientos

de restauración, otros) adquieran, de forma continuada, conocimientos, actitudes y

motivación para realizar prácticas correctas de manipulación y adquirir un grado de

capacitación adecuado para la correcta implantación del Sistema de Autocontrol, todo ello

con el fin de evitar riesgos para la salud del consumidor.

Este Plan persigue realizar la formación de los manipuladores de forma que conozcan y

apliquen:

- Las medidas generales de higiene

- Los procesos y practicas correctas relacionados con la actividad alimentaria

concreta que desarrollan en ese establecimiento

- Los métodos de vigilancia, registro y acciones corretoras a aplicar en cada puesto de

trabajo dentro de la integración del Sistema de Autocontrol y su importancia para la

seguridad de los alimentos que manipula

A.7. ESPECIFICACIONES SOBRE SUMINISTROS Y CERTIFICACIÓN A

PROVEEDORES

El objetivo es el de asegurar que los suministros no incorporen peligros significativos

que se mantengan en el alimento, tras el procesado efectuado por la empresa

alimentaria.

A.8. GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (GBPF O GBPF) O DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO ( GBPM )


67

El objetivo es el de recoger documentalmente la descripción detallada de las

operaciones de procesado correcto en cada fase del proceso productivo que aseguren

la inocuidad de los alimentos producidos.

A.9. PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES

El objetivo es el de evitar que los residuos o subproductos generados por la empresa

produzcan contaminaciones cruzadas con los alimentos producidos, u otras

contaminaciones que afecten a la inocuidad en la cadena alimentaria

B. PLAN APPCC / HACCP

El Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC-HACCP) es el

documento preparado de conformidad con los principios de análisis de peligros y puntos de

control críticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que

resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena

alimentaria considerada. Es la parte del Documento del Sistema de Autocontrol donde

queda reflejado el estudio y aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control

Críticos, siempre de acuerdo con los principios y métodos propuestos por el Codees

Alimentarius, que se describen a continuación.

B.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

El diagrama de flujo consiste en una secuencia de hechos o pasos (fases) involucrados a lo

largo del proceso que proporciona una descripción simple y clara de cómo se elabora un

determinado producto alimenticio

Deben elaborarse tantos diagramas de flujo como tipos de procesos o productos realicen en

su empresa, pudiendo agruparse por productos o procesos cuando estos sean similares.

Igualmente, debe evitarse utilizar simbología técnica o dibujos, complejos, que hagan que

el Diagrama de Flujo no pueda interpretarse por los responsables de la ejecución del

Sistema HACCP.

B.2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL

Para llevar a cabo el análisis de peligros, deberá enumerarse en primer lugar todos los

peligros (físicos, químicos y biológicos) que puedan razonablemente preverse para cada

fase, analizando posteriormente cada uno de ellos a fin de identificar cuáles son los peligros

cuya eliminación o reducción, a niveles aceptables, resulta indispensable para producir un

alimento inocuo.

B.3. DETERMINACIÓN DE LOS PCC´S (PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS)


68

El Codex Alimentarius (1997) define punto de control crítico como: "fase en la que puede

aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la

inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable".

Los PCC´s deben estar claramente determinados para cada peligro. Existe una herramienta

denominada "árbol de decisiones" que puede ayudarle para determinar que fase puede

representar un PCC y cual no.

B.4. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC

El Codex Alimentarius (1997) define límite crítico como: "criterio que diferencia la

aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase".

B.5. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

El Codex Alimentarius (1997) define vigilar como: "la medición u observación programada

de un PCC en relación con sus límites críticos, para evaluar si un PCC está bajo control

(desviación o pérdida de control de ese PCC)". Debe especificarse claramente, para cada

PCC, si es preciso generando un manual de procedimiento al respecto, de forma que en

todo momento se conozca:

Cómo se realiza la vigilancia

Quién es el responsable de realizar la vigilancia

Cuándo debe realizarse, cada cuanto tiempo (frecuencia)

Dónde quedan registrados los datos de la vigilancia

B.6. ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS (PARA AQUELLOS CASOS

EN LOS QUE SE DETECTA UNA PÉRDIDA DE CONTROL DE CADA PCC )

El Codex Alimentarius (1997) define medida correctora como: "acción que hay que adoptar

cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del

proceso".

B.7. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN DEL

SISTEMA.

Ha de comprobarse que el Sistema funciona eficazmente. Para ello el Codex Alimentarius

(1997) señala que se utilicen procedimientos de verificación y validación. Define

verificación como: "aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP"; y validación

como: "la constatación de que los elementos del Plan HACCP son efectivos".


69

B.8. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

Un elemento esencial para el control del Sistema APPCC-HACCP, es el contar con un

archivo o carpeta (denominado SISTEMA DE REGISTROS) que aglutine todas y cada una

de las fichas (registros) empleadas por el propio Sistema APPCC-HACCP.


70

INDICE.

____________________

1.-SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

1.1.- Introducción.

1.2.- Alteración de los alimentos.

1.3.- Toxiinfecciones alimentarias y otras afecciones transmitidas por

alimentos.

1.3.1.- Introducción.

1.3.2.- Vías de contaminación microbiana de los alimentos.

1.3.3.- Toxiinfecciones alimentarias bacterianas.

1.3.4.- La Encefalopatía Espongiforme Bovina.

1.3.5.- Micotoxicosis.

1.3.6.Consumo de setas.

1.3.7.Parásitos.

1.3.8.- Virus y alimentos.

1.3.9.- Envenenamiento químico.

1.3.10.- Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos.

1.3.11.Recomendación para limitar el uso de guantes de látex en la empresa

alimentaria.

1.3.12.- Aditivos alimentarios.

1.3.13.- La higiene de los alimentos y el consumidor.

1.3.14.- Etiquetado.

2.- LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

2.1.- El problema actual de la conservación de los alimentos.

2.1.1.- Producción industrial de los alimentos.

2.1.2.- Seguridad de los alimentos.

2.2.- Métodos físicos de conservación.

2.2.1.- Los tratamientos térmicos.

2.2.2.- Las técnicas de conservación por secado.

2.2.3.- Irradiación.

2.3.- Procedimientos químicos.

2.3.1.- Los fumigantes.

2.4.- Envasado al vacío.

2.4.1.- Influencia del envasado al vacío sobre los alimentos.

2.4.2.- Métodos de obtención de vacío.

2.4.3.- Materiales utilizados en el envasado al vacío.


71

3.- LA HIGIENE PERSONAL.

3.1.- La higiene del cuerpo.

3.2.- Los hábitos higiénicos.

3.3.- La salud.

4.- LAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

4.1.- La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios.

4.2.- La contaminación cruzada.

4.3.- El aprovisionamiento de agua.

4.4.- El almacenamiento de los alimentos.

4.5.- La limpieza y la desinfección de las instalaciones, los equipos y los utensilios.

4.6.- Las basuras.

4.7.- El transporte y la distribución de los alimentos.

5. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES, MÁQUINAS Y ÚTILES DE TRABAJO.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.

5.1. Características.

5.2. Limpieza y desinfección de las salas de producción.

5.3. Limpieza y desinfección de vehículos.

5.4. Aspectos a tener en cuenta al realizar la limpieza y desinfección.

5.5. Basura.

5.6. Desratización y desinsectación.

5.7. Almacenamiento.

5.8. Transporte.

6.- SISTEMA DE AUTOCONTROL

6.1.- Planes generales de higiene.

6.2.- APPCC.


72

Tema 2

SECTOR ALIMENTOS DE

MAYOR RIESGO


73

OBJETIVOS DEL CURSO.

Conocer los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos

y/o de su manipulación: concepto de enfermedad de transmisión

alimentaria o toxiinfección alimentaria, y sus brotes.

Las principales causas de contaminación de los alimentos y tipos de

contaminantes

El origen y transmisión de los contaminantes de los alimentos y

condiciones que favorecen su desarrollo.

Principales causas que contribuyen a la aparición de brotes de

enfermedades de transmisión alimentaria.

El papel de los manipuladores como responsables de la prevención de

las enfermedades de transmisión alimentaria.

Las medidas básicas para la prevención de la contaminación o de la

proliferación de ésta en los alimentos:

Importancia de la higiene personal en la manipulación de

alimentos: prácticas correctas e inadmisibles.

Limpieza y desinfección: concepto y buenas prácticas.

Desinsectación y desratización.

Higiene de locales y equipos.

Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos.

Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos.

Responsabilidad del manipulador en su puesto de trabajo.

La responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de

enfermedades de transmisión alimentaria: sistemas de autocontrol,

concepto y fines.

Además de los conocimientos anteriores en el programa destinado a la

formación de manipuladores de mayor riesgo, se habrá de garantizar el

conocimiento de:

Principales peligros asociados al sector o actividad al que está dirigido el

curso.

Características especificas de los alimentos de dicho sector o actividad y

motivos de su peligrosidad


74

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICO-

SANITARIAS EN RESTAURACIÓN COLECTIVA

ÍNDICE

1. Definiciones

2. Generalidades

3. Ámbito de Aplicación

4. Condiciones generales

5. Manejo de algunos grupos de alimentos

6. Personal y hábitos del manipulador

1. DEFINICIONES.

Comedores colectivos. Aquellos establecimientos públicos o privados con finalidad

social o comercial, permanentes o temporales que lleven a cabo cualquiera de las siguientes

actividades: elaboración, manipulación, envasado, almacenamiento, suministro, servicio y/o

venta de comidas preparadas y bebidas, con o sin servicio en el mismo para su consumo.

Higiene alimentaria. Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y

salubridad de los productos alimenticios.

Contaminación. Presencia de una materia indeseable en el producto.

Desinfección. Reducción de la cantidad de microorganismos sin dañar el producto,

mediante agentes químicos o procedimientos físicos. Limpieza. Eliminación de suciedad,

residuos de alimentos, polvo, grasa o cualquier otra materia indeseable.

Manipulador de alimentos. Son aquellas personas que, por su actividad laboral,

manejan los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y

servicio, siempre y cuando sus prácticas de manipulación sean determinantes para la

seguridad y salubridad de los alimentos.

Comida preparada. elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del

cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o

vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada.

Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien

tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.


75

Comida preparada con tratamiento térmico: aquella comida preparada que durante su

elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de

temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento.

Platos cocinados con antelación. Platos ya cocinados, cuyo consumo puede ser retrasado

al menos hasta el día siguiente de su preparación.

Alimento congelado. Producto que está sometido en su totalidad a una temperatura igual

o inferior a los 18°C bajo cero.

Establecimiento. Industria, local o instalación permanente o temporal donde se elaboran,

manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o

sin servicio en el mismo, para su consumo.

Colectividad. Conjunto de consumidores con unas características similares que demandan

un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y

medio de transporte.

Autoridad competente. Los órganos competentes de las Comunidades Autónomas y

Administraciones locales respecto del mercado Interior y el Ministerio de Sanidad y

Consumo, en lo referente a los intercambios con países terceros, así como, a través de los

cauces reglamentarios, en lo referente a las relaciones que deban establecerse con la Unión

Europea.

2. GENERALIDADES

Los establecimientos cumplirán los siguientes requisitos:

1. Dispondrán de la documentación necesaria para poder acreditar al proveedor

inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que almacenan,

suministran, venden o sirven.

2. Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias

primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con materiales

resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.

3. Dispondrán de los equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada

con la capacidad suficiente para las materias primas, productos intermedios y

productos finales que elaboren, manipulen, envasen, almacenen, suministren y

vendan, que así lo requieran.

4. Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas

dispondrán, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual.

5. Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto

con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se ubiquen dichos

productos alimenticios, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y

aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros.


76

Registro General Sanitario de Alimentos.

1. Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen, importan, suministran

y, en su caso, sirven comidas preparadas, en un local propio o ajeno, para

colectividades, otros establecimientos y puntos de venta, quedan sujetas a

inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.

2. Las empresas que, en el mismo local, elaboran, envasan, almacenan, sirven y, en su

caso, venden comidas preparadas directamente al consumidor final, con o sin

reparto a domicilio, quedan excluidas de la obligatoriedad de inscripción en el

Registro General Sanitario de Alimentos.

En todo caso, dichos establecimientos dispondrán de una autorización sanitaria de

funcionamiento concedida por la autoridad competente, con carácter previo al comienzo de

su actividad.

Requisitos de las comidas preparadas.

Las comidas preparadas y sus procesos de elaboración y manipulación cumplirán los

siguientes requisitos:

1. En la elaboración de comidas preparadas se podrá utilizar cualquier producto

alimenticio apto para el consumo humano y que, en su caso, cumpla los requisitos

previstos en sus normas específicas correspondientes.

2. Las materias primas, productos intermedios y productos finales serán elaborados,

manipulados, almacenados, envasados y vendidos al consumidor en condiciones

tales que se evite todo posible deterioro o contaminación susceptibles de

convertirlos en impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud.

En particular, en los locales donde se realicen estas actividades, no se permitirá el

contacto directo de los productos alimenticios con el suelo, ni la presencia de

animales.

3. La recepción, selección, preparación y, si procede, limpieza de las materias primas

se realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin.

Cuando tales operaciones se realicen en el mismo espacio que el dedicado a la

elaboración propiamente de las comidas preparadas, se realizarán de manera que se

evite toda posibilidad de contaminación cruzada con otros alimentos, en distinto

momento de la elaboración y separadas por las operaciones de limpieza y

desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los alimentos.

4. La descongelación se realizará en refrigeración. No obstante, los responsables de los

establecimientos podrán establecer otro método siempre y cuando exista evidencia

científica y técnica de las garantías de seguridad y salubridad para cada tipo de

producto y, en cualquier caso, haya sido verificado por la autoridad competente.


77

Una vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarán inmediatamente o

se conservarán refrigerados durante un período de tiempo y a una temperatura tal

que se evite la alteración de los mismos y, en particular, el posible desarrollo de

microorganismos patógenos o la formación de toxinas susceptibles de producir

peligros para la salud.

Las comidas preparadas descongeladas, no se podrán recongelar. Asimismo, las

materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas no se

podrán recongelar.

5. El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y productos finales,

con la finalidad de ser utilizados o presentados para su consumo o venta, se

realizará en función de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se

utilicen las cantidades más reducidas posibles destinadas a su inmediata

elaboración, consumo o venta y en condiciones de higiene tales que se evite toda

posible contaminación o alteración de los mismos.

6. Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al tiempo de

su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.

7. Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura

regulada se someterán, cuanto antes, una vez concluida la fase final de la

elaboración, a los tratamientos adecuados para alcanzar las temperaturas adecuadas

8. Las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo

establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío,

se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más

breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura

inferior o igual a 8 °C.

9. Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente

descongeladas, se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y se recalentarán,

en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en el centro del producto

una temperatura igual o superior a 65 °C.

Condiciones del almacenamiento, conservación, transporte y venta.

El almacenamiento, conservación, transporte y venta de comidas preparadas cumplirá los

siguientes requisitos:

1. Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso,

servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán las

siguientes:

a. Comidas congeladas <= -18 °C.

b. Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas <= 8

°C.

c. Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas <= 4

°C

d. Comidas calientes >= 65 °C


78

2. Cuando sea necesario por razones prácticas, se permitirán períodos limitados no

sometidos al control de temperatura durante la manipulación, elaboración,

transporte y entrega al consumidor final de las comidas preparadas, siempre que sea

compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos y hayan sido verificadas

por la autoridad competente.

3. Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o cualquier

sustancia peligrosa, se almacenarán en lugar separado, donde no exista riesgo

alguno de contaminación para los productos alimenticios y estarán debidamente

identificados.

4. Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán

protegidos de la contaminación.

Envasado.

1. Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento donde se

elaboren, serán envasadas adecuadamente, con cierre hermético o no, dependiendo del

procedimiento de conservación utilizado y del proceso de distribución.

2. Cuando las comidas preparadas sean envasadas en presencia del consumidor, se tomarán

las medidas necesarias para evitar su deterioro y protegerlas de la contaminación.

3. Los envases que vayan a contener comidas preparadas se ajustarán a las disposiciones

vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en contacto con los

alimentos.

Controles.

1. Los responsables de las empresas desarrollaren y aplicarán sistemas permanentes de

autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores

a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento.

2. Los procedimientos de autocontrol se desarrollarán y aplicarán siguiendo los principios

en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico:

a. Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su prevención,

eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la elaboración de

alimentos seguros.

b. Identificar los puntos de control crítico, en el paso o pasos del procedimiento de

elaboración, cuyos controles puedan aplicarse y sean esenciales para prevenir o

eliminar el peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables.

c. Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que separen la

aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de

los peligros identificados.

d. Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control

crítico.

e. Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control

crítico no está bajo control.


79

f. Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los

procedimientos del sistema de autocontrol descritos en el presente apartado,

adecuados a la naturaleza y tamaño del establecimiento.

g. Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona

eficazmente y, en su caso, se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en

los procedimientos de elaboración del establecimiento.

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

Los responsables de las empresas podrán utilizar voluntariamente las GPCH, como un

medio para garantizar que cumplen las normas. El procedimiento de elaboración y

evaluación de las GPCH será el siguiente:

a. Las autoridades competentes, en el ámbito de sus respectivas competencias,

evaluarán las GPCH, con objeto de determinar si las mismas son conformes con este

Real Decreto y de unificar criterios de prácticas correctas de higiene a nivel

nacional.

b. Las GPCH evaluadas favorablemente, serán remitidas a la Comisión de la Unión

Europea.

Formación continuada.

En el marco de las exigencias contempladas por la legislación vigente en materia de

manipuladores de alimentos, los responsables de los establecimientos, garantizarán que los

manipuladores dispongan de una formación adecuada en materia de higiene alimentaria, de

acuerdo con la actividad laboral que desarrollen

Régimen sancionador.

Las infracciones constituirán infracción administrativa en materia de sanidad, y serán

objeto de sanción administrativa, previa la instrucción del oportuno expediente

administrativo.

3. ÁMBITO DE APLICACIÓN.

Dirigido a:

Manipulador de Mayor Riesgo: Los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de

manipulación puedan ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los

alimentos. Son los que se dedican a las siguientes actividades:

a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio

directo al consumidor.

b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria

competente según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.


80

Dentro de la restauración comercial se puede hacer la siguiente clasificación.

Restaurantes:

Son establecimientos que trabajan tanto a la carta como con menús , esto, junto con la

necesidad de dar un servicio adecuado a sus clientes, les confiere unas características

especiales como son la necesidad de contar con una gran variedad de materias primas

almacenadas para poder hacer frente a los muchos productos ofertados. Para poder servir

todos estos productos con la rapidez requerida hoy en día por los clientes es necesario

tenerlos y elaborados , o a falta de un toque final, de forma que son cocinados con

antelación, enfriados, mantenidos en cámaras y regenerados antes de ser servidos. Todo

esto hace que se introduzcan riesgos suplementarios a la elaboración de los alimentos, por

lo que dentro de sus programas de autocontrol deberán prestar especial atención a estas

etapas.

El mantenimiento en frío siempre se realizará a las temperaturas adecuadas, y no se

prolongará excesivamente. En cuanto al recalentamiento, este deberá hacerse en el menor

tiempo posible, mejor inmediatamente antes de servirse, y alcanzado una temperatura

superior a los 65º C en el interior de los productos.

Salones de banquetes.

Estos establecimientos conocen con antelación los menús que van a servir y el número de

comensales, lo que permite adquirir las materias primas poco antes de su utilización siendo

innecesario almacenarlas durante mucho tiempo.

Dado que el número de comensales es muy elevado y que todos deben ser servidos de

forma simultánea se hace necesario el mantener las comidas elaboradas a la

temperatura adecuada, siendo necesario disponer de equipos para el mantenimiento

en caliente de los productos.

Catering y establecimientos de comida para llevar.

Estos establecimientos se caracterizan por envasar y distribuir comidas elaboradas,

mayoritariamente en caliente. Esto hace que cobren especial importancia tanto el envasado

como el transporte.

Es el transporte el que cobra una especial importancia, como lugar físico, que debe tratarse

en los planes D.D.D. y en lo de limpieza como un local más de la propia empresa; y como

vehículo en el cual permanecen los alimentos, y que deben asegurar que en el tiempo que

dure el transporte los alimentos elaborados mantengan las características de temperatura

adecuadas. Bien los transportes o los envases deben asegurar que las temperaturas de los

productos no alcancen valores peligrosos.

Restauración social.


81

Estos establecimientos no tienen como actividad principal la elaboración de comidas,

siendo este un servicio complementario incluido en su actividad principal, es el caso de los

comedores escolares, guarderías, comedores de empresa, hospitales, etc.

La mayoría de estos establecimientos trabaja con niños, ancianos o enfermos, que son

poblaciones de alto riesgo, debiendo prestar especial atención a la higiene de los

manipuladores y realizar unas manipulaciones correctas.

Conclusiones.

Según lo dicho anteriormente resulta evidente que este sector debe hacer un especial

hincapié en trabajar con proveedores que le garanticen una adecuada calidad sanitaria en

sus productos, pues debido a la gran variedad de materias primas que habitualmente

manejan requieren un buen número de proveedores.

Dado que este sector tiene una gran estacionalidad los trabajadores suelen ser temporales,

esto puede hacer que no se sientan implicados en el compromiso de calidad de los

establecimientos. Uniendo esto al aumento de los niveles de exigencia por parte de unos

consumidores cada vez más informados que reclaman altas calidades tanto en los productos

como en los servicios hace que los trabajadores cuenten con una formación adecuada, la

cual debe incluir de forma ineludible las cuestiones de higiene y de seguridad alimentaria.

¿Cuáles son las características que debe tener la Alimentación Colectiva?

Higiene en la manipulación, presentación y servicio.

Seguir las normas de la Alimentación equilibrada, ofreciendo menús a elegir y que

sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente.

Tener una variedad de menús amplia, es decir, que éstos no se repitan

excesivamente, además de que cuenten con la capacidad de sorprender.

Ofrecer una presentación atractiva.

Mantener la temperatura adecuada.

Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de

hostelería.

4. CONDICIONES GENERALES

Los edificios e instalaciones destinadas a ser comedores colectivos, deben ser concebidos

de manera que permitan la higiene de las operaciones desde la llegada de la materia prima

hasta el consumo del producto acabado. Los materiales de construcción utilizados no

deberán transmitir ninguna sustancia nociva para los productos alimenticios. Estos

establecimientos deben disponer de las siguientes zonas:

A) COCINA O ZONA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS


82

Hay que tener especial cuidado con las MAHONESAS, y cualquier salsa que lleve

huevo como ingrediente. En la elaboración y preparación de este tipo de alimentos

(en los que se utiliza el huevo como ingrediente) sólo se podrá utilizar:

a) Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir éstas las condiciones y requisitos

establecidos en la vigente reglamentación técnica sanitaria para la elaboración,

circulación y comercialización de salsas de mesa y demás normas de

aplicación.

b) Ovoproductos que hayan sido pasteurizados y elaborados por empresas

autorizados e inscritas en el Registro Sanitario de Industrias Alimentarias, a

tenor de lo dispuesto en la normativa vigente.

Este tipo de salsas, además de elaborarse con ovoproductos, según lo indicado

anteriormente, tendrán una acidez inferior a un pH de 4,2 en el producto terminado,

que se obtendrá añadiendo limón o vinagre en la cantidad necesaria.

Además, la temperatura máxima de conservación de estos alimentos será de 8ºC y el

período de conservación no sobrepasará las 24 horas.

Cuando se utilizan para la elaboración de otros platos como por ejemplo:

ensaladillas, huevos rellenos, etc., nunca se mezclarán mientras algún ingrediente

esté caliente.

Los suelos deberán ser de materiales impermeables y antideslizantes. Deben estar

exentos de grietas o hendiduras y tienen que ser fáciles de limpiar y desinfectar. Si

el recubrimiento del suelo es de alicatado, no deben existir juntas de dilatación entre

las losetas. Para facilitar su limpieza y desinfección, los suelos deben tener una

ligera inclinación (2%), para permitir la evacuación de líquidos hacia sumideros

provistos de rejilla y sifón que impidan el retroceso de líquidos y la entrada de

insectos y roedores.

Las paredes tendrán superficies lisas, impermeables y de color claro, para facilitar

su limpieza (válido el alicatado y las pinturas plásticas). Los ángulos formados entre

paredes, paredes y suelo y paredes y techo deben ser redondeados para evitar

acumulo de suciedad y facilitar su limpieza.

Los techos deben ser construidos de manera que impidan la acumulación de

suciedad y la condensación de vapor, por lo que deben ser lisos e impermeables.

Las ventanas y otras aberturas estarán dotadas de rejillas de malla, que impidan el

paso de insectos y otros animales indeseables. Los bordes internos de ventanas es

conveniente que sean inclinados para evitar su uso como estanterías.

La iluminación natural o artificial del local, no debe alterar los colores del alimento

y debe estar protegida con el fin de evitar una caída de cristales al alimento en caso

de rotura.

La ventilación natural y/o forzada debe ser suficiente para evitar la condensación de

vapores y humos en el local. La dirección de la corriente de aire debe ir de la zona

limpia a la sucia del local. Los agujeros de ventilación deben estar provistos de

algún dispositivo de protección.

Deben existir lavamanos dotados de agua potable fría y caliente. Serán accionados a

pedal u otro sistema no manual y estarán dotados de jabón líquido, cepillo de uñas y


83

toallas de un solo uso. El número de lavamanos debe ser adecuado al número de

trabajadores en cocina.

Deben existir zonas de manipulación de alimentos diferenciadas para preparar

productos crudos y elaborados. Si las dimensiones del local no lo permiten,

debemos realizar las operaciones de manipulación de alimentos crudos y elaborados

en momentos distintos, siempre realizando una limpieza y desinfección entre unos y

otros.

Debemos disponer de cubos de basura (evitar el uso de contenedores) de fácil

limpieza y desinfección, provistos de cierre hermético y bolsas de un solo uso. El

sistema de apertura será por pedal.

Los establecimientos, que teniendo la consideración de comedor colectivo, no

tengan una zona exclusiva dedicada a la cocina (que trabajen con una plancha o

pequeña cocina) deberán en la medida de lo posible, independizar tal zona. En todo

caso, cumplirán los requisitos establecidos para el resto de establecimientos que

dispongan de cocina.

B) ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO Y NO FRIGORÍFICO

Las paredes, suelos y techos de los almacenes serán de materiales impermeables, no

absorbentes, lisos y de fácil limpieza y desinfección. La iluminación debe estar

protegida y la ventilación será adecuada y suficiente para evitar la acumulación de

humos, olores, etc.

Las estanterías, bandejas, ganchos.... destinados a almacenar los productos

alimenticios serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y

desinfección y se encontrarán en perfecto estado de conservación, sin roturas,

grietas, óxidos, etc.

Existirán palets (no de madera) que aíslen los productos del suelo como mínimo 10

cm.

Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y

roedores.

Las cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) deben disponer de

termómetro situado en una zona que permita su fácil lectura o bien de dispositivos

de registro de temperatura ambos controlados periódicamente.

C) COMEDOR Y ZONA DE BARRA

Las zonas destinadas al consumo, tales como el comedor, la barra, etc. estarán en

perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número

suficiente (tanto en barra como en aquellos lugares imprescindibles) para que

puedan ser utilizadas por el público.

Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras que las paredes y los techos no

tendrán la obligación de ser lisos, pudiéndose optar por aquel tipo de decoración que

se estime conveniente, aunque deberán estar siempre en perfectas condiciones de

limpieza.

Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su

equipamiento (toallas de papel, jabón, cepillo, etc.) en aquellos establecimientos en


84

los que el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personal de

cocina.

En los establecimientos de menor entidad, donde la comunicación de la cocina con

la barra es asequible y fácil, es suficiente con la existencia del lavamanos de la

cocina con su equipamiento, ya que en la mayoría de los casos el personal de barra

y cocina se intercambian con facilidad. En este caso es suficiente que el fregadero

de barra tenga accionamiento no convencional (palanca monomando, temporizador,

etc.) y toallas de un solo uso a su alcance.

En los establecimientos que no disponen de cocina, entendiendo por cocina un

recinto aislado y separado del resto de dependencias, deben disponer como mínimo

de una zona separada del alcance del público y con sistemas extractores de humos y

vapores que cubran la plancha o fogón, así como de lavamanos con agua caliente,

jabón, cepillo de uñas y toallas de un solo uso (puede utilizarse el fregadero del

establecimiento adaptándole un sistema de accionamiento no manual).

Todos los alimentos, situados tanto en la barra como en cualquier otra zona que no

sea la cocina, deberán estar protegidos por vitrinas, que estarán dotadas de sistemas

de manteniendo en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente

para aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo (en ambos

casos deberán disponer de termómetro).

La cristalería, cubertería, vajilla, etc. estará siempre en perfecto estado de

conservación, desechando aquellos vasos, platos, etc. que tengan alguna grieta o

rotura.

D) SERVICIOS HIGIÉNICOS

Los servicios higiénicos deben estar aislados del resto de las zonas o dependencias.

Estarán dotados de lavabo de accionamiento no manual (válido temporizador),

jabón líquido, toallas de un solo uso, cepillo de uñas y de papelera.

Las paredes, techos y los suelos serán de materiales de fácil limpieza y desinfección

y tendrán ventilación natural o forzada.

E) VESTUARIOS

Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de manipulación

y almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de taquillas individuales

donde el personal pueda dejar su ropa de calle. En el caso de establecimientos de pequeñas

dimensiones y con poco personal, han de disponer, al menos, de taquillas individuales

separadas lo máximo posible de la zona de manipulación de alimentos.

F) ALMACENAMIENTO DE BASURAS

Cuando el volumen de basura generado por el establecimiento haga necesario su

almacenamiento, debemos disponer de contenedores de cierre hermético y situados

en un local aislado del resto de dependencias. En caso de no ser posible disponer de


85

dicho local, situaremos los contenedores en una zona lo más alejada posible de la

zona de preparación y almacena-miento de alimentos.

Las paredes, suelos y techos del local de almacenamiento serán de materiales de

fácil limpieza.

G) ALMACÉN O ARMARIO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Los productos y útiles de limpieza (detergentes, fregonas, etc.) deben estar en locales o

armarios de uso exclusivo. Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo

no deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza.

5. MANEJO DE ALGUNOS GRUPOS DE

ALIMENTOS

Las características de muchas cocinas, implican la preparación a diario de grandes

cantidades de raciones, las cuales también contienen gran variedad de materias primas

alimenticias y en consecuencia, es indispensable una especialización en algunas áreas de la

cocina.

Tales procesos se llevan a cabo en tres áreas bien definidas:

Cocina fría: Aquí se elaboran todas las comidas que se han de servir frías; cuenta

con una amplia gama de productos, incluidos, ensaladas de frutas y hortalizas, entradas a

base de carnes frías, embutidos, derivados lácteos, huevos y frutos del mar.

Cocina caliente: comprende una variedad de platos, preparados por lo general a

base de carnes, aves, productos de la pesca, verduras, pastas, salsas y arroz.

Pastelería: elabora productos de repostería, panadería, postres, salsas, pasteles y

empanadas.

La variedad de productos perecederos manejados en las cocinas, obliga a fijar

pautas para su selección y almacenamiento adecuado, antes de proceder a su preparación,

las mismas serán seguidas en forma estricta. Esto implica que todo el personal esté

capacitado para reconocer las características de inocuidad y calidad de los productos.

MANEJO DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

De todos los productos preparados en cocinas, las carnes vacunas, cerdo y aves

ocupan un lugar importante en cuanto a volúmenes de preparación, pero también en lo

referente a peligros potenciales.

Evidentemente, la carne es una de las materias primas más exigentes en cuanto a

cuidados para garantizar su buen estado sanitario.


86

Es importante entonces, tener en cuenta algunos aspectos relativos a las

fuentes de contaminación biológica de las carnes, pues son determinantes en la calidad

de los productos manejados en la cocina:

Estado sanitario de los animales.

Condiciones higiénicas del transporte de animales.

Refrigeración adecuada de las canales o los cortes

Almacenamiento y manejo adecuados

Existencia de contaminación cruzada

La calidad microbiológica de la carne

La carne puede contaminarse con determinados agentes patógenos para el ser

humano. Muchos de ellos proceden de los animales productores y su control en la

explotación es esencial para reducir el nivel de contaminación en mataderos, plantas de

procesado y en el producto final. La carne inadecuadamente procesada puede ser una

importante fuente de bacterias patógenas que pueden ser la causa de enfermedades o

toxiinfecciones alimentarias (TIA). Las más destacables son:

Salmonella spp., que puede estar presente en las canales de vacuno, lanares,

porcinos y sobre todo aves.

Escherichia coli, presente en el intestino del ganado vacuno, puede llegar a

contaminar las canales.

Campylobacter jejuni, cuya incidencia en las canales de diferentes especies se ha

mostrado superior incluso a las de Salmonella en los últimos años.

Yersinia enterocolitica, presente en el intestino, lengua y amígdalas de los cerdos

principalmente.

Staphylococcus aureus, que puede proceder tanto de los tegumentos de los

animales, como de los propios operarios. No obstante, es este segundo caso el más

peligroso, ya que las cepas de origen humano, que pueden contaminar alimentos ya

procesados, muestran un mayor poder formador de toxinas.

Listeria monocytogenes, puede contaminar la carne en su origen, pero también

puede llegar a los productos cárnicos en forma de contaminaciones cruzadas a partir

de productos crudos durante su procesado o incluso durante su estancia en las

cámaras de refrigeración.

Clostridium botulinum, también puede contaminar la carne fresca en su origen,

aunque la mayoría de los casos de intoxicación botulínica se producen por el

consumo de productos cárnicos crudos, elaborados de forma casera.

Clostridium perfringens es un contaminante corriente de las canales vacunas, ovinas

y porcinas. Las toxiinfecciones se deben a la supervivencia de esporas en las carnes

cocinadas y a un crecimiento suficiente debido a una refrigeración posterior

deficiente (mantenidos en el intervalo 15 y 50 ºC).


87

Descongelación de las carnes

El proceso óptimo de descongelado de carne se debería hacer a temperaturas entre 0

y 5 grados centígrados en forma lenta en el frigorífico; sin embargo, para trozos grandes,

los tiempos de descongelado muy prolongados, pueden resultar antieconómicos y pueden

generar un marcado aumento en el recuento de microorganismos, por lo cual es

recomendable realizar el proceso partiendo de piezas pequeñas, que resulta más eficiente.

La descongelación con hornos microondas es otra alternativa, pero puede suceder

un calentamiento desigual originado en la variedad de las piezas especialmente por su

grosor, con el consiguiente riesgo de que si antes de la preparación de los alimentos, la

descongelación de piezas voluminosas no ha sido completa, el calor aplicado durante la

cocción no penetrará totalmente en la pieza y entonces al final de la cocción podrán

sobrevivir bacterias en el centro del producto.

Corte de las carnes

Las preparaciones a base de carnes implican el cortado de las piezas para obtener

porciones pequeñas; en algunos casos los platos fríos en forma específica, están

constituidos por trozos pequeños de diferentes carnes.

El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres efectos inevitables de

importancia en relación con el crecimiento bacteriano:

Aumenta la superficie expuesta a la contaminación

Se liberan líquidos ricos en nutrientes

Se puede causar contaminación a través de los utensilios o maquinaria de corte

Esta etapa por lo general favorece la proliferación microbiana y por eso se hace

necesario desarrollar operaciones minuciosas de limpieza y desinfección a equipos,

utensilios y superficies, después de cada proceso. Es importante evitar el

fraccionamiento de productos crudos y cocidos con el mismo elemento, sin tener en

cuenta la precaución anterior.

Por otra parte, el fraccionamiento determina la duración aproximada de

mantenimiento de las carnes en las cámaras de refrigeración, así:

Cuartos de canal, cortes, semi-cortes, etc., pocos días

Cortes especiales, de 1 a 2 días

Porciones, 1 día como máximo

Carne picada, menos de 1 día (el menor tiempo posible puesto que entrañan más

peligro)

La preparación de cortes de carnes y porciones debe ser lo más rápido posible y al

hacerla, se eliminarán los jugos formados, para lograr superficies lo más secas. De

inmediato, las carnes serán llevadas al frigorífico.


88

Preparación de las carnes

La carne por su valor nutritivo constituye un magnífico sustrato para el crecimiento

bacteriano; por esta razón, requiere especial cuidado en la aplicación de temperaturas

adecuadas y compatibles durante el tratamiento térmico, sobre todo cuando se trata de

piezas de gran tamaño.

Las carnes y otros productos que contengan carne, deben cocinarse hasta calentar

todas las partes del alimento, a una temperatura de por lo menos 70-75 grados centígrados

sin interrupción del proceso de cocción.

La vigilancia de la temperatura a intervalos durante la cocción de las carnes,

es fundamental sobre todo en aquellos casos cuya cocción tarda más de una hora, cuando

cabe la posibilidad de mantener los alimentos largo tiempo en temperaturas críticas.

No se deben preparar grandes piezas de carne o de ave para después permanecer a

temperatura ambiente a la espera de cocinar o recalentar. No se debe hacer ya que prolonga

el tiempo en el cual la carne permanece a temperaturas óptimas para la multiplicación de

bacterias. En cualquier caso, el recalentamiento se hará hasta que la carne alcance una

temperatura nunca inferior a 70-75 grados centígrados, en el centro de la masa lo cual es

preciso comprobar con el uso de termómetros.

Tanto si se trata de platos fríos como calientes, hay que controlar de manera estricta

la temperatura de las carnes y el tiempo que permanecen al ambiente, así como las

posibilidades de contaminación cruzada.

Las salsas de carne elaboradas por lo general a base de trozos, así como algunos

guisados y platos de carne picada son regularmente enfriadas y almacenadas en

refrigeración para adicionarlas a las carnes asadas o cocidas; tales salsas por su alto

contenido de nutrientes, representan una fuente de contaminación importante si no se

manejan adecuadamente.

Debe respetarse sin excepción, la norma de que los platos de carnes picadas se

preparen y consuman el mismo día. Pero, si el recalentamiento es inevitable, es conveniente

hacerlo en su totalidad a no menos de 70-75 grados centígrados y mantenerse a tal

temperatura un mínimo de 2 minutos antes de servirlos.

Para los productos cárnicos cocidos, curados y embutidos, hay que resaltar la

necesidad de observar los procedimientos recomendados para la selección de

proveedores y en cuanto a su almacenamiento, en especial lo referente a tiempos,

temperaturas, rotación, con particular rigor, para prevenir su contaminación cruzada,

la cual puede ocurrir en las zonas de refrigeración -si no se dispone de áreas separados- o

bien, en los procesos de fraccionamiento donde pueden ser contaminados con facilidad por

equipos, utensilios y superficies en los cuales se han manipulado carnes crudas.

MANEJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA

Los productos de la pesca constituyen otro renglón importante dentro de las

materias primas utilizadas y son muy susceptibles a la contaminación por microorganismos.

En general la principal preocupación del control de calidad microbiológico del

pescado, se refiere a la posibilidad de presentar alteraciones que lo hagan inadecuado para

el consumo.


89

Los pescados y mariscos son altamente perecederos, lo cual hace que además de su

adecuada selección, la conservación en hielo o por congelación desde el mismo momento

de la captura como también en el transporte hasta la planta, sea un factor primordial para

su mayor plazo de vida comercial.

Desde el ingreso, la verificación de las condiciones de transporte y de temperatura

de llegada de los productos, adquiere suma importancia, así como la evaluación para

identificar las características de olor, textura y color deseables del producto fresco.

El almacenamiento por congelación a temperatura de -18 grados centígrados,

brinda los mejores resultados para estos productos.

Los procedimientos de descongelación son similares a los recomendados para

las carnes.

Fileteo

Así como en otras operaciones que implican manipulación, la higiene de los

operarios y la correcta desinfección de los cuchillos, superficies y equipos, tienen una

repercusión evidente para evitar la contaminación cruzada.

Preparación

Las distintas variedades de productos de la pesca al igual que los productos

cárnicos tienen que cocinarse alcanzando temperaturas que aseguren la eliminación de

todos los microbios

Con posterioridad a la cocción, a temperaturas similares, los crustáceos, camarones

y langostinos, son llevados a refrigeración. Luego de esta operación es muy frecuente

pelarlos o retirarles las partes no comestibles, lo cual exige un tiempo lo suficientemente

corto como para conservar la temperatura de refrigeración, sin olvidar las medidas de

higiene necesarias para evitar la recontaminación del producto.

Cuando los moluscos como ostras, almejas y mejillones se preparan crudos ofrecen

riesgos, porque concentran en su organismo contaminantes presentes en el medio marino.

Por eso es importante su consumo en estado cocido y respetar los períodos de veda.

Cada año se producen más de 100 millones de toneladas de pescado y productos

pesqueros en todo el mundo, incluida la pesca natural y la acuicultura, de las cuales más de

las tres cuartas partes son utilizadas como alimento para las personas. El resto se emplea

para elaborar diferentes productos, sobre todo aceites y harinas. De las toneladas destinadas

a la alimentación, la mayor parte se consumo como pescado fresco, y el resto se conserva

bien congelado, enlatado, curado, etc.

La producción y obtención del pescado y los productos derivados de la pesca tienen sus

propias características. Mientras que la mayor parte de la carne procede de animales

domésticos criados expresamente para el consumo humano y, en menor medida, de la caza

de animales salvajes, en el caso del pescado, la obtención es inversa. Los animales viven en

su medio natural y sólo una pequeña parte, que bien es cierto que cada día es mayor, tiene

su origen en la acuicultura, es decir, el pescado criado en granjas y piscifactorías.


90

Nuevas especies de pescado

El aumento del consumo de pescado y productos de la pesca ha hecho que se multipliquen

los intercambios internacionales y la presencia en el mercado de productos que provienen

de países diversos. Esta situación hace que se introduzcan nuevas especies de pescado, con

igual calidad, pero no conocidas hasta la fecha o manipuladas y transformadas por

empresas o personas que comienzan una nueva actividad a la que no están acostumbrados.

Por ello, se requiere la imposición de un control de producto que hasta hoy no era habitual.

Peligros de toxiinfección alimentaria

La mayoría de los productos pesqueros utilizados como alimento son inocuos. Sin

embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean algún tipo de riesgo. El número de

casos de brotes por toxiinfección alimentaria causados por el consumo productos pesqueros

es reducido. Su incidencia depende de factores como la dieta de la población y la forma de

preparar los alimentos. Los riesgos asociados al consumo de estos alimentos, de cultivo y

salvajes, pueden deberse a motivos relacionados con el ambiente, el proceso, la distribución

y la manipulación del consumidor.

CONTAMINANTES PRODUCIDOS POR LA NATURALEZA

Estos riesgos pueden tener su origen biológico o químico.

Riesgos de naturaleza biológica

Entre ellos se pueden diferenciar los causados por microorganismos patógenos, bacterias y

virus, y por parásitos.

- Bacterias:

Estos patógenos pueden encontrarse en el pescado recién capturado. Sin embargo, no

suelen constituir un riesgo importante porque están presentes en unos niveles no muy

elevados. La excepción se produce cuando se genera una acumulación mayor de

microorganismos (Vibrio spp), por ejemplo, en los moluscos bivalvos (almejas, ostras o

mejillones), que a menudo se consumen crudos.

Durante el procesado de los diferentes productos de la pesca, estos agentes patógenos

pueden sobrevivir y estar presentes en el producto final. Es posible la presencia de C.

Botulinum tipo E y Listeria Monocytogenes en pescados envasados al vacío y con

tratamiento térmico suave, por ejemplo, ahumado.

La aparición de otras bacterias patógenas como Salmonella, Shigella, E. Coli o

Staphylococcus aureus, para las que el hombre y los animales funcionan como reservorio,

es consecuencia de la contaminación por aporte de aguas residuales exógenas al pescado y

a los productos de la pesca, o bien por la manipulación incorrecta en etapas posteriores al

proceso de comercialización del pescado, es decir, en manos del consumidor final. La


91

contaminación con estos microorganismos es importante porque en algunos casos la dosis

requerida para causar la enfermedad es baja.

- Virus:

La transmisión de enfermedades de tipo viral al ser humano por consumo de pescado se

relaciona en especial con el consumo de moluscos crudos. Destacan el virus de la hepatitis

A, el virus tipo Norwalk y otros enterovirus. La presencia de virus en este tipo de productos

se ha de considerar un riesgo potencial por su alto poder infectivo y porque está demostrado

que estos virus sobreviven largo tiempo en moluscos refrigerados y congelados. Además,

los enterovirus pueden resistir al proceso de depuración de los moluscos y el tratamiento

térmico es el único modo de eliminarlos. Se aconseja someter a estos alimentos de más

riesgo a un calentamiento de 90ºC durante un minuto y medio antes de consumirlos.

- Parásitos:

Los parásitos de peces capaces de producir problemas sanitarios en las personas son los

helmintos pertenecientes a la clase nematoda -Anisakis-, trematoda y cestoda -

Dyphyllobothrium latum. La incidencia y etiología de las parasitosis tiene una distribución

desigual en las distintas partes del mundo. En los países occidentales, los casos más

frecuentes se deben a especies del nematodo Anisakis spp. Su frecuencia es elevada en

diversas especies de peces marinos de interés comercial, como, por ejemplo, la caballa, la

merluza o el bacalao. Las larvas del Anisakis spp. se localizan en el hígado, la cavidad

abdominal, el músculo y en todas las vísceras del pez, donde suelen aparecer enquistadas.

Las larvas son ingeridas vivas por el hombre cuando consume pescado crudo o

insuficientemente cocido y pueden producir la enfermedad conocida como anisakiasis, que

provoca úlceras y gastroenteritis. Este parásito se elimina tras el proceso de cocinado a

55ºC durante un minuto o a temperaturas de congelación de -18ºC durante un día. Sin

embargo, no protege al consumidor frente al riesgo de una posible alergia debido a la

ingestión de parásitos muertos.

Riesgos de naturaleza química

La categoría de riesgo químico se subdivide en tóxicos naturales (biotoxinas) y

contaminantes generados por el hombre, como bifenilos policlorados y antibióticos.

- Intoxicación por tetrodotoxina o intoxicación por el pez globo:

Es una intoxicación producida por el consumo de peces del orden tetraodontiformes. La

toxina en el pescado no es producida por un alga sino que su presencia se relaciona con

determinadas especies bacterianas. La toxina producida es de las más potentes que se

conocen y suele acumularse en las gónadas, hígado, intestino y piel de estas especies de

pescado.

Los síntomas que ocasiona son tanto neurotóxicos como enterotóxicos y dermotóxicos. La

intoxicación es frecuente en Japón, donde es la principal causa de muerte por intoxicación


92

alimentaria. En la Unión Europea está prohibida la comercialización de especies de pescado

pertenecientes a esta familia de peces.

- Intoxicación por consumo de moluscos:

Está causada por un grupo de toxinas elaboradas por diversos tipos de algas planctónicas

que constituyen parte de la alimentación de los moluscos bivalvos que se nutren por

filtración, como mejillones, almejas, ostras o vieiras. La toxina se acumula en la parte

comestible de éstos, con el problema adicional de que pueden persistir al proceso de

depuración de los moluscos. Son toxinas termoestables, es decir, que los tratamientos de

cocción no las destruyen.

CONTAMINANTES PRODUCIDOS POR EL SER HUMANO

Los residuos ambientales producidos por el ser humano y que se crean, sobre todo, a causa

de la actividad industrial pueden afectar a todas las especies de pescado y a todas formas de

producción. Las áreas de mayor riesgo son los estuarios y las áreas cercanas a la costa. En

el sector de la acuicultura es necesario considerar los posibles contaminantes presentes en

los piensos utilizados (medicamentos veterinarios: antibióticos, hormonas, etc.).

Los contaminantes químicos que pueden estar presentes con un cierto potencial tóxico son

compuestos químicos inorgánicos (mercurio, plomo, cadmio...), compuestos orgánicos

normalmente de origen industrial (bifenilos policlorados o PCBs, dioxinas..) y compuestos

derivados del procesado del pescado (nitrosaminas).

Se trata, en general, de productos muy estables químicamente, con tendencia a acumularse

en los organismos acuáticos, en especial en moluscos y diversas especies de pescado graso.

PESCA

Las medidas que deben tenerse en cuenta son: faenar en zonas de calidad de agua

satisfactoria, dotarse de buques en los que se puedan mantener las condiciones de higiene y

temperaturas adecuadas, realizar prácticas de captura y faenado correctas para evitar

contaminaciones químicas o biológicas, controlar y monitorizar las áreas de pesca para

evitar la presencia de algas tóxicas y contaminación fecal.

En la acuicultura, el lugar de ubicación debe ser vigilado y autorizado por la autoridad

competente y es fundamental que el productor supervise el control de los piensos y adopte

unas buenas prácticas de producción para evitar la presencia de residuos en el pescado.

En el procesado del pescado y productos de la pesca, las bases de prevención se basan en

utilizar sistemas para salvaguardar la seguridad del alimento con el seguimiento de la

metodología del análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y con el diseño

higiénico de equipos e instalaciones, el control adecuado de tiempo y temperatura durante

el procesado, el control de la limpieza y desinfección, así como con las buenas prácticas de

manipulación.


93

Una fase importante es la distribución del producto, en la que se erige como un factor

fundamental el control estricto en el mantenimiento de la cadena del frío durante la

distribución a los mercados. También es importante proporcionar la información necesaria

en temas de seguridad alimentaria a la persona que le compete la responsabilidad de

almacenar, manipular y cocinar alimentos, habida cuenta de que uno de los grandes

problemas de las toxiinfecciones alimentarias producidas por los productos de la pesca es

su consumo crudo o insuficientemente cocido.

Además es necesaria una mejora de las normas de etiquetado. En el RD 331/1999 de 26 de

febrero, de normalización y tipificación de los productos de la pesca, frescos, refrigerados o

cocidos, se establece la obligación de indicar en la etiqueta del envase o embalaje diversas

especificaciones entre las que se encuentran el país de origen, la forma de captura, la

categoría de calibre, la denominación científica y comercial de la especie, el peso neto, y, lo

que es muy importante, la categoría de frescura y la fecha en que se determinó.

MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Los productos de la horticultura siempre contienen contaminantes y pueden ser

portadores de una gran carga inicial de bacterias adquiridas en el suelo, el agua, el aire o

por medio de insectos, dependiendo del tipo de cultivo; así, las hojas, tienen una mayor

exposición al aire, mientras, las raíces tienen un mayor contacto con el suelo.

Ciertas prácticas agrícolas pueden ejercer importantes efectos, por ejemplo, el uso

de plaguicidas.

Las prácticas de recolección, sean manuales o mecánicas, introducen y/o

distribuyen microorganismos en espacios en los cuales antes estaban ausentes.

Pero sin duda lo que más preocupa en términos de salud pública por la

contaminación de los productos hortícolas, es la introducción de materias fecales, en el

agua de riego o en el suelo, ya que ofrecen el riesgo de que los productos tengan bacterias o

parásitos.

Entonces, las medidas tendientes a limitar o reducir la contaminación inicial y el

lavado para reducir la carga microbiana son los puntos críticos de mayor interés, para

controlar la calidad de estos productos. El control de tales puntos críticos resulta muy

importante para evitar la propagación de agentes que causan enfermedad en el hombre

como bacterias y parásitos.

El lavado y desinfección de frutas y hortalizas es una de las rutinas que deben

realizarse, toda vez que constituyen la materia prima para la preparación de variados platos

que muchas veces se consumen crudos.

En las verduras de hoja, el lavado precede a la selección y eliminación de hojas

externas que contienen la mayor carga de suciedad. El lavado se hará con agua potable a

chorro en forma abundante para procurar su limpieza profunda.

Para su desinfección se deben de lavar utilizando por ejemplo 2 gotas de lejía (tener

en cuenta la concentración de la lejía) por litro de agua o bien usando productos ya

preparados para dicho uso.


94

Como requisito, los recipientes en los cuales se trasladen las hortalizas han de ser

previamente desinfectados.

MANEJO DE LA LECHE Y DERIVADOS

Como la composición de la leche reúne excelentes condiciones para la

multiplicación de la mayoría de las bacterias, es un alimento muy susceptible a la

contaminación desde el mismo momento del ordeñado.

Entre los productos lácteos más utilizados en las cocinas, están la leche, la

mantequilla, los quesos, etc. Pero si estos son adecuadamente seleccionados y

manejados desde su ingreso a la planta y durante la manipulación, su uso en las diferentes

preparaciones no debe significar mayor riesgo.

Riesgos y peligros en los productos lácteos

Con anterioridad a la segunda Guerra Mundial, el consumo de leche o nata no

pasteurizadas causaba con frecuencia brotes de enfermedades como la difteria, la

poliomielitis, el tifus o la tuberculosis. En la actualidad, sin embargo, las mejoras

introducidas en la higienización a nivel de las explotaciones agrarias y plantas de

procesado, junto con la aplicación rutinaria de la pasteurización, han prácticamente

eliminado el riesgo de transmisión de estas enfermedades.

Pese a las mejoras tecnológicas introducidas, en la actualidad los productos lácteos

siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA), aunque en una

proporción muy baja en comparación a otros alimentos. El perfil de los agentes patógenos

implicados en estos brotes, además, ha cambiado sustancialmente debido en buena parte a

los cambios introducidos.

Son diversos los agentes patógenos para el ser humano que pueden encontrarse en la

leche o en los productos lácteos, tanto químicos como biológicos. Como en la mayoría de

los alimentos, los más frecuentes son los agentes biológicos, bacterias principalmente,

aunque también existe la posibilidad de encontrar virus o parásitos. Se considera que la

aplicación de tratamientos térmicos, como la pasteurización, suele ser una forma eficaz de

control de estos peligros cuando provienen de la leche empleada como materia prima. No

obstante, unas malas prácticas de fabricación, principalmente en productos cuyo proceso de

elaboración incluye etapas de manipulación o de procesado posteriores al tratamiento

térmico (por ejemplo el queso o la leche en polvo), pueden facilitar una contaminación

cruzada o la incorporación de patógenos de origen ambiental.

Lácteos y enfermedades de transmisión alimentaria

La pasteurización continúa siendo uno de los métodos más efectivos para combatir

la presencia de patógenos en lácteos, pero no deben olvidarse las condiciones de

conservación y el control en origen Según datos epidemiológicos de la Organización

Mundial de la Salud relativos a España, los productos lácteos fueron responsables del 3,3%

de los brotes de TIA en el período de 1993 a 1998. Aunque la valoración de los datos

epidemiológicos debe hacerse siempre con cautela, los resultados obtenidos ponen de

relieve que Salmonella spp y Staphylococcus aureus son los principales agentes patógenos

implicados en los brotes de TIA ocurridos.


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También se han descrito casos de TIA causada por otros agentes patógenos como

Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni o Brucella melitensis relacionados con el

consumo de productos lácteos contaminados. Brucella spp. es un agente que aún presenta

una cierta incidencia, principalmente en países de la cuenca mediterránea, muy asociado al

consumo de leche no pasteurizada o a productos lácteos elaborados a partir de ella.

Considerando que los tratamientos térmicos aplicados en la actualidad son seguros y

eficaces, en la mayoría de los casos de TIA descritos por consumo de productos lácteos

elaborados a partir de leche pasteurizada deberemos buscar la causa de la presencia de

agentes patógenos en contaminaciones cruzadas posteriores al tratamiento térmico.

PRECAUCIONES SANITARIAS PARA HUEVOS Y

OVOPRODUCTOS

Mantener unas correctas medidas de manipulación del huevo reduce de forma

significativa el riesgo de brotes de toxiinfecciones alimentarias.

Los huevos son un excelente alimento que no debe faltar en la dieta. Por esta razón,

su riqueza en nutrientes también representa un adecuado sustrato de crecimiento

microbiano. Muy a menudo, este alimento está presente en brotes de toxiinfecciones

alimentarias, especialmente en salmonelosis en el ámbito doméstico, ya que para

profesionales existe una reglamentación específica que limita su uso. Ahora, y dada la

importancia de este alimento, tanto económica como de consumo y las posibles

consecuencias sanitarias derivadas de su incorrecta utilización, hay unas recomendaciones

como medidas de precaución en la preparación de salsas en las que interviene el huevo

como ingrediente.

Las claves para un consumo seguro de huevos, tanto en preparaciones frías, que son

las de mayor riesgo, como calientes, implican en primer lugar adquirir huevos

convenientemente envasados y etiquetados, procedentes siempre de establecimientos

autorizados. En la etiqueta deberá indicarse el establecimiento de origen y la fecha de

consumo preferente y en la cáscara aparecerá impresa una clave numérica que identifique

su origen. Además, es muy importante que la cáscara aparezca íntegra (sin fisuras ni

roturas) y libre de restos de suciedad.

Otro aspecto fundamental es el de la conservación. Es imprescindible introducir los

huevos en el frigorífico tan pronto como sea posible ya que las bajas temperaturas, además

de mantenerlo fresco durante más tiempo, evitan la posible proliferación de

microorganismos. De igual modo es necesario mantener los huevos refrigerados hasta su

consumo. Si para elaborar una preparación se necesitan huevos a temperatura ambiente,

deberemos atemperarlos durante el menor tiempo posible.

Una cuestión que puede plantearse es porqué los huevos no se encuentran

refrigerados en el punto de venta. Los cambios bruscos de temperatura pueden provocar la

condensación de agua en la cáscara por lo que se aumentaría el riesgo de contaminación.


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Por esta razón, y para evitarlo, es preferible mantenerlos a temperatura ambiente en tiendas

y supermercados.

La importancia de la higiene

Lavar los huevos antes de almacenarlos facilita la entrada de microorganismos en el

interior del alimento La recomendación es no lavar los huevos antes de almacenarlos en la

nevera. La cáscara de los huevos es porosa y posee una fina película protectora. Si se lavan

los huevos se facilita la entrada de posibles microorganismos hacia el interior del huevo,

donde rápidamente proliferarán. Sin embargo, sí es aconsejable hacerlo inmediatamente

antes de utilizar el huevo (no antes), utilizando agua sobre la cáscara, que a continuación se

secará cuidadosamente preferiblemente con papel de cocina de un solo uso.

Para romper el huevo es preferible que no se haga en el borde del recipiente en el

que se vaya a batir o preparar una salsa, como puede ser la mayonesa. Lo más

recomendable es utilizar otro recipiente únicamente para este fin evitando que caigan restos

de cáscara sobre el interior del huevo. También deben evitarse prácticas tan comunes en

algunos hogares como separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

Para evitar posibles contaminaciones cruzadas, todos los recipientes, utensilios y

superficies utilizados tanto para batir huevos como para elaborar salsas no deben entrar en

contacto con otros alimentos, y se debe emplear sólo para este fin y lavándolos cuanto

antes. Este punto incluye, por supuesto, las manos. En la elaboración de tortillas es

necesario cuajarlas a fondo ya que el calor higieniza, es decir, destruye los posibles

microorganismos presentes en el alimento. Una vez preparada, no recontaminar, por

ejemplo sirviéndola en el plato que hemos utilizado para darle la vuelta y que, con

seguridad, contiene restos de huevo crudo. Mantener la tortilla en refrigeración hasta su

consumo, que deberá ser lo antes posible.

Para salsas

Para preparar salsa mayonesa y otras salsas a base de huevo crudo se deben

extremar las medidas de higiene. Es conveniente además añadir unas gotas de limón o

vinagre para acidificarla e impedir así la posible proliferación de gérmenes. Una vez

preparada la salsa, consumir inmediatamente: las mahonesas caseras son una elaboración de

consumo inmediato, preparar los justo para consumir y evitar las sobras. Refrigerar hasta su

consumo aunque se trate realmente de un corto periodo de tiempo.

Mantener tanto los huevos, como los alimentos con ellos preparados siempre en

refrigeración, aunque el periodo de tiempo sea muy breve y nunca a temperaturas

templadas, las más peligrosas en las que los microorganismos se multiplican

peligrosamente. Las temperaturas elevadas destruyen los gérmenes y las de refrigeración

evitan que se desarrollen.

Además de las temperaturas, el otro factor a controlar es el tiempo: se deben

consumir las preparaciones a base de huevos inmediatamente tras su elaboración o a la


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mayor brevedad posible. Unos minutos de espera a temperatura ambiente pueden marcar la

diferencia en la población microbiana que provoque un toxi-infección alimentaria.

MANIPULACIÓN SEGURA

A la hora de manipular huevos, especialmente en preparaciones en las que este

alimento vaya a utilizarse en frío, es muy importante tener en cuenta factores que

contribuyen, de forma directa, a un consumo seguro de este tipo de alimentos.

Deberá garantizarse la máxima higiene, tanto de manos, como de los utensilios que

vayan a utilizarse y de las superficies y otros elementos como trapos.

El control de las temperaturas es un factor primordial ya que, si bien el calor

higieniza y destruye los microorganismos, el frío limita su crecimiento evitando que

se desarrollen rápidamente. Las temperaturas templadas son, en cambio, muy

peligrosas.

Otra de las normas de garantía es el control del tiempo, ya que consumir

inmediatamente el alimento tras su elaboración, o en el menor tiempo posible,

reduce el riesgo de toxiinfección.

MANEJO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y

REPOSTERÍA

La preparación de diversos productos que contienen ingredientes muy sensibles a la

contaminación microbiana, hace necesario tener mayores cuidados en su elaboración.

En efecto, además de las preparaciones a base de harina para el pan y productos

de pastelería, están aquellos productos que contienen carnes picadas: empanadas,

pasteles, tortas de carne y otros productos, los cuales requieren un manejo muy cuidadoso

de la materia prima para evitar la contaminación cruzada.

Por otra parte, los productos de repostería incluyen ingredientes sensibles como:

crema de leche, huevos y frutas cuyo prerrequisito es una buena elección de las

materias primas y su manejo en condiciones estrictas de higiene.

Para la preparación de productos con carnes picadas, hay que tener la precaución de

utilizar las mejores materias primas disponibles y tener en cuenta que su duración es muy

corta. Los tiempos de cocción, su conservación en caliente o frío y si es el caso, el

recalentamiento antes de servirlos, son los puntos críticos a controlar con especial rigor.

Los postres incorporan ingredientes que además de ser adquiridos a

proveedores reconocidos, su manejo exige extremo cuidado principalmente en lo que a su

conservación se refiere; por ejemplo, los huevos crudos empleados en su preparación,

deben ser objeto de un minucioso lavado con agua potable por cuanto son una fuente de

contaminación por la bacteria Salmonela, muy frecuente en este alimento.

En los trabajos de repostería es muy frecuente el uso de utensilios como las

mangas y boquillas para adornar las preparaciones con cremas o preparaciones a base de

estas, y si no son lavadas cuidadosamente y desinfectadas después de cada uso, significan

un riesgo importante de contaminación.


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El mantenimiento en refrigeración de los productos de esta área que así lo

requieran, incluye por lo tanto el control de la temperatura y el tiempo de permanencia

como puntos críticos de interés.

Algunos enlatados, en especial de fruta, también son usados para repostería y

debido a su proceso de elaboración industrial son de bajo riesgo; en cambio algunas frutas

frescas que se usan como adorno, tienen mayor riesgo de contaminación, por lo que deben

ser lavadas y desinfectadas.

AGUA Y HIELO Estos dos productos son de mucho uso en los servicios de comida y tanto uno

como otro, deben cumplir con los requisitos de potabilidad del agua.

El hielo es común encontrarlo envuelto en bolsas de plástico. Debe ser

manipulado con mucho cuidado, teniendo en cuenta que también es un alimento.

6. PERSONAL Y HÁBITOS DEL MANIPULADOR

El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la

salud de los consumidores. Está claro que esta responsabilidad no se puede exigir a

quien no posee unos conocimientos mínimos de lo que constituye su trabajo. Un

manipulador debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación y no

sólo quedarse con frases aprendidas "el mismo cuchillo no debe emplearse para

cortar a la vez alimentos crudos y cocinados", seguro que es una frase de todos

conocida, pero ¿por qué?, ¿qué consecuencias puede tener para el alimento? Si nuestro

personal es capaz de argumentar de forma razonada estas respuestas, podrá aplicar esa

misma lógica a otros aspectos de su actividad diaria. Las empresas deben formar a su

personal, incluidos los responsables sobre:

Las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión de

gérmenes patógenos.

Las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones

alimentarias.

Las medidas de prevención de estos riesgos. La empresa debe llevar un registro

de todos los cursos de formación realizados. Estos registros nos orientan sobre el

nivel de conocimientos de nuestro personal. Es ahora cuando el empresario tiene

derecho a exigir que sus manipuladores se comporten como profesionales

A) HIGIENE DE LAS MANOS

Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y, por desgracia, la

forma más común de transmisión de gérmenes a los alimentos.


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Manos perfectamente limpias. Ésta es la medida higiénica más importante de todas. El

lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón líquido abundante,

utilizando siempre un cepillo de uñas y el secado con papel de un solo uso. Debemos

comprobar regularmente que la dotación del lavamanos es completa y que su uso es

cómodo para el trabajador (en muchos casos el depósito de jabón se acaba a mitad de la

jornada, el rollo de papel se encuentra alejado de la zona de lavamanos, etc.).

El manipulador de alimentos siempre deberá lavarse las manos:

Al iniciar la jornada de trabajo.

Después de ir al Servicio

Cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, teléfono,

llaves).

Después que se haya tocado el pelo, nariz o boca.

Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes.

Siempre, al retornar al puesto de trabajo después de una ausencia.

Las uñas deben ser cortas y permanecer limpias.

Las joyas en manos y muñecas deben evitarse.

En caso de que se produzca una herida en las manos se deben proteger con una

cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.

B) HÁBITOS DEL MANIPULADOR

En las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos deben prohibirse

todas aquellas actividades que puedan contaminarlos como comer, fumar, mascar

chicle.

Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser inevitable la

tos o el estornudo, debemos ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, y

después realizar el lavado de manos.

Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habrá de

servirse de pinzas, tenacillas, cucharas,....

El manipulador de alimentos debe evitar hábitos personales tales como tocarse el

pelo, la nariz, morderse las uñas. Mantener estos hábitos es peligroso para los

alimentos con los que se trabaja.

Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de forma inconsciente

son utilizados para el secado de manos, limpieza de las tablas....

C) ROPA DE TRABAJO

Todo el personal manipulador (incluido el temporal) debe de llevar ropa de uso

exclusivo para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro.

La ropa de trabajo debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las

manchas y suciedad.

D) MANIPULADORES ENFERMOS


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Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la

aparición de los primeros síntomas deberán:

1. Comunicarlo inmediatamente a los responsables que deberán apartarlo

temporalmente del trabajo en contacto directo con los alimentos.

2. Acudir al médico de cabecera. En caso que éste determine la baja laboral, el

trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo

reconocimiento asegure que está libre de la infección. El personal de dirección debe

estar al corriente de estas exigencias y estar conforme con ellas.

MANUAL DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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