Manual Para Manipuladores alimentos

7/17/2019 Manual Para Manipuladores alimentos

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“MANUAL DE FORMACIÓN PARA MANIPULADORES DEALIMENTOS”

NOTAINFORMATIVA

Con motivo de la derogación del Real Decreto 202/2000, porel que se establecen normas relativas a manipuladores dealimentos y tácita derogación del Decreto de Cantabria 3/200!que lo desarrolla, algunos aspectos y en particular el módulo IVdebe considerarse obsoleto"

MANUAL PARA LA FORMACIÓN DEMANIPULADORES DE ALIMENTOS

AUTORES: Malo Mateo M.; Fernández Q!ntana ".; #$%ez #ar&'a M.; Mar(!naOrte)a R.; Per!#$%ez M* L.; Pr!or +ar)a, S.; +alle #onzález M.

#o-!erno deCanta-r!a.Con,eer'a deSan!dad.D!re&&!$n #eneral de SaldP/-l!&a.

000 .,ald&anta-r!a.or)

1* EDICIÓN: 2n!o 3445.

EDITA: #O"IERNO DE CANTA"RIA.IMPRESION: I%6renta Re)!onal del #o-!erno de Canta-r!a.

DEPÓSITO LE#AL: SA783973445.

http://www.saludcantabria.org/







La ,e)r!dad de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, ,e ,,tenta en la a6l!&a&!$n de

nor%a, (e e%anan del Parla%ento del Con,eo Ero6eo ,!endo , o-et!<o ello)rar n n!<el ele<ado de 6rote&&!$n de la ,ald de lo, &on,%!dore, la l!-re&!r&la&!$n de %er&an&'a, en toda la &o%n!dad.

E,6e&!al aten&!$n %ere&e el Re)la%ento =CE> ?93@344 de 35 de a-r!l relat!<o ala B!)!ene de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, (e !ntrod&e &o%o 6r!n&!6al no<edad la!nte)ra&!$n de la 6rod&&!$n 6r!7 %ar!a en la, nor%a, de B!)!ene; 6or otra 6arterear%a la re,6on,a-!l!dad de la, e%6re,a, al!%en7 tar!a, en la ,e)r!dad de lo,6rod&to, al!%ent!&!o, a,' &o%o en la or%a&!$n de ,, tra-aadore, de a&erdo&on la, tarea, (e real!&en lo, r!e,)o, de , a&t!<!dad.

El De&reto 8@3441 de 3 de a-r!l (e de,arrolla el Real De&reto 343@3444 de11 de e-re7 ro 6or el (e ,e e,ta-le&en la, nor%a, relat!<a, a lo, %an!6ladore,de al!%ento, <!no a re)lar la or%a&!$n d!r!)!da a lo, %an!6ladore, en la&o%n!dad at$no%a de Canta-r!a de,de enton7 &e, n%ero,a, ent!dade, e%6re,a, Ban ,!do ator!zada, e !n,&r!ta, en el Re)!,tro de E%6re,a, Ent!dade,Ator!zada, 6ara la For%a&!$n de Man!6ladore, de Al!%ento, de Canta-r!a.

En e,ta andadra ,e Ba 6od!do &o%6ro-ar (e na <ar!ada oerta or%at!<a&onlle<a a,' %!,%o la e!,ten&!a de na )ran d!<er,!dad de ente, do&%entale,la, &ale, no ,!e%6re t!enen la &al!dad tG&n!&a ne&e,ar!a n! la or!enta&!$n %á,ade&ada.

Ello Ba ,)er!do la o6ortn!dad de ed!tar el 6re,ente %anal d!r!)!do a lo,do&ente, (e !%6ar7 ten la or%a&!$n a lo, %an!6ladore, de al!%ento, &on el nde %ar&ar na, d!re&tr!&e, &o%ne, en la or%a&!$n !%6art!da a,' &o%o &ontr!-!ra , e,6e&!al!za&!$n &a6a&!dad de re,6e,ta en la ,!e%6re )enero,a a-ne)adatarea de or%ar ed&ar.

Sant!a)o Rodr')ez #!l

DIRECTOR #ENERAL DE SALUD PH"LICA



La or%a&!$n &ont!na del do&ente a,' &o%o ,, Ba-!l!dade, 6eda)$)!&a, ,on 6arte

e,en&!al de la &al!dad de toda a&&!$n or%at!<a.

Fo%entar el d!álo)o la 6art!&!6a&!$n &ontr!-e a !ntere,ar al al%no a (e G,te,e !n<ol&re en el a6rend!zae.

El a6oo &on %ater!ale, ad!o<!,ale, tale, &o%o 6roe&&!one, en Po0erPo!ntd!a6o,!t!<a, et&. &on,t!ten n e&az reerzo de la 6ala-ra.

E, !%6ortante e,tr&trar el t!e%6o ded!&ado en &ada %$dlo a la e6o,!&!$nte$r!&a a lo, eer&!7 &!o, 6rá&t!&o,.

Cando la a&t!<!dad la-oral de lo, al%no, ,ea Bo%o)Gnea re,lta o6ortnoa%6l!ar la ded!&a&!$n de lo, %$dlo, d!re&ta%ente rela&!onado, &on G,ta. A,' 6oree%6lo en el ,6e,to de a&t!<!dad de &o%!da, 6re6arada, na %aor ded!&a&!$nal %odlo II en la &o%er&!al!za&!$n de al!%ento, al %odlo +I.

Lo, eer&!&!o, 6rá&t!&o, &o%6le%entan la e6o,!&!$n te$r!&a. E,to, 6eden &on,!,t!r6or ee%6lo en la 6roe&&!$n de !%á)ene, o narrat!<a, en la, (e ,e entre%ez&len,!ta&!one, de lo -!enJ lo %alJ Be&Bo !n<!tando a lo, al%no, a la -/,(eda deerrore,J. Ta%-!Gn 6ede 6lantear,e eer&!7 &!o, t!6o te,t (e lo, al%no,,&e,!<a%ente re,6onden en <oz alta el do&ente razona la re,6e,7 ta &orre&ta.

El 6roe,or !rá e<alando el )rado de &o%6ren,!$n a,!%!la&!$n de lo, al%no, an de !n,!,t!r en a,6e&to, -á,!&o, en lo, (e dete&te (e el &ole&t!<o no Baal&anzado el n!<el de or%a&!$n ade&a7 do.

Una 6re-a de e<ala&!$n nal t!6o te,t <a a 6er%!t!r <alorar a n!<el !nd!<!dal (Gal%no, Ban al&anzado el n!<el de or%a&!$n ade&ado &ale, no; en &o &a,ore(er!rá na a&&!$n or%at!7 <a &o%6le%entar!a !nd!<!dal!zada de reerzo d!r!)!daa e,to, /lt!%o, Ba,ta &on,e)!r el o-et!<o de or%a&!$n 6ro6e,to.



7

KNDICE

PRESENTACIÓN..................................................................................................................................................................................................................

MODULO I.7 ENFERMEDADES RIES#OS PARA LA SALUD DE TRANSMISIÓN

ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................................................................................

...............11

CONTAMINACIÓN "IÓTICA O "IÓLÓ#ICA DE LOS ALIMENTOS:ENFERMEDADES INFECCIOSAS................................................................................................................................................................... 13ENFERMEDADES PARASITARIAS................................................................

................................................................................................... 33ENFERMEDADES POR SUSTANCIAS TÓICAS DE ORI#EN "IOLÓ#ICO ..................................

....................38

CONTAMINACIÓN A"IÓTICA DE LOS ALIMENTOS:CONTAMINANTES QUKMICOS............................................................................

.......................................................................................... 3CONTAMINANTES FKSICOS...............................................................................

............................................................................................... 84CONSECUENCIAS DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓNALIMENTARIA....................................... 81

MODULO II.7 PRE+ENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CONSER+ACIÓN DE

ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................................................................................

...............89LE#ISLACIÓN EN MATERIA DE ALIMENTOS...................................................

................................................................................ 8SISTEMAS DE PRE+ENCIÓN DE PELI#ROSESPECKFICOS.................................................................................................. 8?REQUISITOS DE LA ACTI+IDAD DE COMIDAS PREPARADAS.................

...................................................................... 1PROCEDIMIENTOS DE CONSER+ACIÓN DE ALIMENTOS......................................

......................................................... ?

MODULO III.7 I#IENE DE LOS ESTA"LECIMIENTOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................................................................................



8

...............98REQUISITOS I#INICOS #ENERALES APLICA"LESA LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS.........................................................

................................................................................................................... 9

LIMPIEA DESINFECCIÓN.....................................................................

....................................................................................................... CONTROL DEPLA#AS............................................................................................................................................................................................ 1



7

MÓDULO I+.7 MANIPULADORES DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................................................................................

...........O"LI#ACIONES DE LOS MANIPULADORES DEALIMENTOS........................................................................................ ?I#IENE DE LOS MANIPULADORES....................................................................................................................................................... ?4ACTITUDES COMPORTAMIENTOS DEI#IENE...................................................................................................................... ?1NORMATI+A RELATI+A A MANIPULADORES DE ALIMENTOS.....................................................................

.................?O"LI#ACIONES DE LAS EMPRESAS ENTIDADES DE

FORMACIÓN.................................................................. ?

MODULO +.7 SISTEMA DE AUTOCONTROL; CONSER+ACIÓN TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS; TRAA"ILIDAD

INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................................................................................

...........51SISTEMA DE AUTOCONTROL "SADO EN LOS PRINCIPIOS APPCC.........................

......................................... 53MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS A TEMPERATURA RE#ULADA............................

.............................................. 5? TRATAMIENTO TRMICO DE CALOR...........................................................

......................................................................................... 141CONTROL DE TEMPERATURAS..................................................................

................................................................................................. 143 TRAA"ILIDAD DE LOS ALIMENTOS............................................................

......................................................................................... 14

MODULO +I.7 DISTRI"UCIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

INTRODUCCIÓN.................................................................................. ..........................................................................................................

............145

DISTRI"UCIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS........................................................................................................ 114ALMACENES NO FRI#ORKFICOS.................................................................

............................................................................................ 111ALMACENES FRI#ORKFICOS.....................................................................

.................................................................................................... 113 TRANSPORTE DE PRODUCTOSALIMENTICIOS......................................................................................................................... 118+ENTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.............................................................................................

............................................. 11ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS................................................................

............................................ 115



8

E+ALUACIÓN FINAL

MODELOS DE TEST PARA LA E+ALUACIÓN DE LA

FORMACIÓN........................................................................ 18



MÓDULOI



11

7 ENFERMEDADES RIES#OS PARA LASALUD DE TRANSMISIÓNALIMENTARIA 7

INTRODUCCIÓN

E,te %$dlo t!ene &o%o o-et!<o la e6o,!&!$n de lo,6el!)ro, de &onta7 %!na&!$n de lo, al!%ento, a,' &o%o lade,&r!6&!$n de lo, a&tore, (e !n7 en en la ,6er<!<en&!a re6rod&&!$n de lo, %!&roor)an!,%o, 6at$)eno, la,6r!n&!6ale, ener%edade, de tran,%!,!$n al!%entar!a lo,r!e,)o, 6ara la ,ald der!<ado, de la &onta%!na&!$n a-!$t!&ade lo, al!%ento,.

La, eta6a, 6or la, (e atra<!e,an lo, al!%ento, de,de la producción pri- maria Ba,ta el consumo &on,t!ten la lla%ada“cadena alimentaria” e!,7 t!endo la 6o,!-!l!dad de&onta%!na&!$n en &al(!era de ,, e,la-one,.

Las enfermedades de transmisión alimentaria ,elen&la,!&ar,e en n&!$n de , or!)en.

1. Con or!)en en la contaminación biótica de lo,al!%ento,:

! "nfermedades infecciosas!!# "nfermedades parasitarias!!$ "nfermedades por sustancias tó%icas de ori&enbio-

ló&ico!

3. Con or!)en en la contaminación abiótica de lo,

al!%ento,:#! 'eli&ros asociados a los contaminantes (u)micos!#!# 'eli&ros asociados a los contaminantes f)sicos!

Se trata de %o,trar na <!,!$n )eneral en la (e %ere&e n%aor dete7 n!%!ento a,6e&to, de !nterG, 6rá&t!&o &o%o 6oree%6lo el &o%6orta%!en7 to de lo, %!&roor)an!,%o,6at$)eno, en lo, al!%ento, en n&!$n de la, &ond!&!one, (e



12

6o,!-!l!tan , ,6er<!<en&!a re6rod&&!$n de,tr&&!$n.



13

1.7 CONTAMINACIÓN "IÓTICA ="IOLÓ#ICA> DE LOSALIMENTOS

! "N*"R+"D,D" IN*"CCIO,

En tGr%!no, )enerale, ,e deno%!nan ener%edade,!ne&&!o,a, a la, %an!e,ta&!one, &l'n!&a, (e ,on&on,e&en&!a de na infección 6ro<o&ada 6or nmicroor&anismo .bacterias/ 0irus/ 1on&os/ proto2oos/ !!!. &anatraleza 6at$)ena le &onere &a6a&!dad 6ara 6ro<o&araltera&!one, de la ,ald.

Cando lo, al!%ento, ,e en&entran &onta%!nado, 6or%!&roor)an!,%o, 6at$)eno, 6eden or!)!nar ener%edade,!ne&&!o,a,.

E, 6re&!,o ad<ert!r a lo, al%no, (e e,ta &ar)a%!&ro-!ana a d!eren&!a de la (e or!)!na lade,&o%6o,!&!$n de lo, al!%ento, no altera la,&ara&ter',t!&a, or)anolG6t!&a, de lo, %!,%o, =&olorolor ,a-or tetra> 6or lo (e no 1a3 un pre0io a0isode su mal estado/ ,!n e%-ar)o al &on,%!r elal!%ento &onta%!nado 6ro<o&a la ener%edad.

Lo, al!%ento, (e &on,%!%o, 6eden e,tar re,&o,a6et!to,o, ,a-ro,o,...

... 6ero ,! no ,e to%an 6re&a&!one, 6eden or!)!narener%edade,.



14

CADENA EPIDEMIOLÓ#ICA

La cadena epidemioló&ica re6re,enta lo, %e&an!,%o, detran,%!,!$n de la, ener%edade, !ne&&!o,a,. Lo, e,la-one, dee,ta &adena e,tán or%ado, 6or:

,&ente infeccioso4 %!&roor)an!,%o o a)ente et!ol$)!&o (e&a,a la ener%edad !ne&&!o,a.

Reser0orio4 l)ar ',!&o donde lo, %!&roor)an!,%o, 6eden%antener7 ,e <!<o, drante lar)o t!e%6o =t!erra 6ol<o a!rea)a 6er,ona, an!%ale, et&.>. Lo, %!&roor)an!,%o, (e6re&!,an !nd!,6en,a-le%ente o!)eno 6ara ,o-re<!<!r ,edeno%!nan “aerobios” a(ello, otro, (e lo Ba&en ,$lo ena,en&!a de o!)eno ,on “anaerobios” .

'ortador4 6er,ona o an!%al ,ano o ener%o (e tra,ladaen , or)a7 n!,%o %!&roor)an!,%o, 6at$)eno,.

+ecanismo de transmisión4 %odo (e t!l!za el a)ente!ne&&!o,o 6ara al&anzar a la 6er,ona ,,&e6t!-le de ener%ar.a ener%edade, &on %e&an!,%o de tran,%!,!$n directo=&onta)!o 6er,ona76er,ona o an!%al76er7 ,ona> otra,indirecto =&onta)!o a tra<G, del a!re al!%ento, %ano, a)a!n,e&to, o-eto,...>. La, ener%edade, de tran,%!,!$nal!%entar!a t!enen n %e&an!,%o !nd!re&to en el &al el a)ente!ne&&!o,o ,e !n,tala e !n&l,o ,e re6rod&e en el al!%ento.

'uerta de entrada4 e, la <'a de 6enetra&!$n del a)ente!ne&&!o,o en el or)an!,%o. En e,te &a,o lo &on,t!te lain&estión o consumo del al!%ento.

Indi0iduo susceptible4 e!,ten a&tore, !nd!<!dale, =estadoinmunitario/ edad/ tolerancia a la car&a microbiana/ etc!> (e&ond!&!onan la a6ar!&!$n de la ener%edad el )rado deae&ta&!$n. Ello e6l!&a (e en lo, -rote, de ener%edadal!%entar!a no ,e <ean ae&tada, el 144 de la, 6er,ona, (eBan &on,%!do el al!%ento &onta%!nado. En e6!de%!olo)'a ,e



15

&ono&e &o%o “tasa de ata(ue” el 6or&entae de 6er,ona, (eener%an re,6e&to a la, (e e,t<!eron e6e,ta, a n %!,%oa)ente &a,al; en e,te &a,o re,6e&to al n/%ero de 6er,ona,(e &on,%!eron el al!%ento &onta%!nado.



16

A#ENTES ETIOLÓ#ICOS

En rela&!$n &on la, ener%edade, de tran,%!,!$nal!%entar!a lo, a)en7 te, et!ol$)!&o, (e &on %aor re&en&!ala, or!)!nan ,on:

5acterias pató&enas 63 sus to%inas74La, -a&ter!a, 6at$)ena, ,on a(ella, (e t!enen capacidad

por si mis-mas de pro0ocar enfermedad! Entre la, -a&ter!a, (e&onta%!nan lo, al!7%ento, ,e en&entran d!<er,a, e,6e&!e, de almonella/1i&ella/ Listeria/Camp3lobacter/ 5rucella/ 8ersina/ 9ibrio/:!

Al)na, de e,ta, 6rod&en ,,tan&!a, t$!&a, lla%ada,to%inas ,!endo re,6on,a-le, de la ener%edad. E, el &a,o detap13lococcus aureus (e 6ede or%ar to!na, en d!<er,o,al!%ento,. Otra, &o%o 6or ee%6lo "! coli entero1emorr;&ico

3 9ibrio c1olerae or%an la, to%inas al al&anzar el tra&to!nte,t!nal de la, 6er,ona,.

5acterias esporuladas4Al)na, -a&ter!a, aero-!a, 65acillus cereus7 anaero-!a,6Clostridium

perfrin&ens 3 Clostridium botulinum7/ t!enen &a6a&!dad 6araen&errar,e enna &-!erta 6rote&tora or%ar esporos 6o esporas7/ &o%o%e&an!,%o de,6er<!<en&!a en el t!e%6o de re,!,ten&!a a la, te%6eratra,del &o&!nado.E,to, e,6oro,=a,> 6eden )er%!nar 6o,ter!or%ente en elal!%ento o en el!nte,t!no B%ano l!-erar to%inas!

Noro0irus =<!r, Nor0alV> 3 otros 0irus =e6at!t!, A ...>:Lo, <!r, ,on %!&roor)an!,%o, 6at$)eno, &on alta&a6a&!dad !ne&t!<a.

A(ello, (e &onta%!nan lo, al!%ento, ,on de ori&en fecal lle)an a e,to,a tra<G, de la, a)a, &onta%!nada, lo (e ae&ta6r!n&!6al%ente a lo,%ol,&o, -!<al<o, 6e,&ado, %ar!,&o, <e)etale,. La alta deB!)!ene de lo,



17

%an!6ladore, ta%-!Gn 6ede or!)!nar e,ta &onta%!na&!$n.

En %&Ba, o&a,!one, la, &astroenteritis 0)ricas (edan ,!nd!a)no,t!&ar 6or la d!&ltad (e re6re,enta la !dent!&a&!$nanal't!&a de <!r,.



18

FACTORES DETERMINANTES DEL DESARROLLO MICRO"IANO

In<uencia de la naturale2a del alimentoLa ,6er<!<en&!a de lo, %!&roor)an!,%o, 6at$)eno, en lo,al!%ento,

de6ende de la composición del alimento =a&ua/ nutrientes/o%i&eno/ p1/:>;%ot!<o 6or el &al no, al!%ento, ,on %á, ,en,!-le, (e otro,a la &onta%!7na&!$n %!&ro-!ol$)!&a a d!erente, t!6o, de %!&roor)an!,%o,1.

La te&nolo)'a !nd,tr!al al!%entar!a 6er%!te %od!&ar la&o%6o,!&!$n de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, %!n!%!zar el r!e,)o%!&ro-!ol$)!&o. A,' 6or ee%6lo 6ede red&!r la a&t!<!dad dea)a =desecación/ sala2ón/ cocción/ etc!> &orre)!r el 6=acidi=cantes o alcalini2antes> e%6lear &on,er<adore, =acidosórbico/ sul=tos/ nitratos/ etc!> en<a,ar al <a&'o =in1ibe a losmicro- or&anismos aerobios> et&.

In<uencia del factor tiempo- temperaturaLos 0irus no t!enen &a6a&!dad 6ara %lt!6l!&ar,e en lo,al!%ento, 6or

lo tanto la, te%6eratra, no !nen en , re6rod&&!$n; noo-,tante Ba

(e tener en &enta (e lo, <!r, t!enen n alto 6oder!ne&t!<o lo (e ,!)7n!&a (e ,! e,tán 6re,ente, en n al!%ento a/n en 6e(eWa&ant!dad 6e7den or!)!nar la ener%edad.

S!n e%-ar)o el 6el!)ro de la, bacterias de6ende no ,$lo de, natra7 leza 6at$)ena ,!no de la &ant!dad 6re,ente en elal!%ento. Una &ara&ter',7 t!&a 6art!&lar de la, -a&ter!a,6at$)ena, e, (e se reproducen por di0i- sión celular en losalimentos/ &ando e,to, t!enen la &o%6o,!&!$n a6ro6!a7 da=determinada acti0idad de a&ua/ p1/ etc!> 6er%ane&ene6e,to, a te%6eratra, (e a<ore&en e,ta re6rod&&!$n.

Tiempo Temperaura Di!i"ió# $a%eria#a



19

"s importante (ue el manipulador cono2ca cómo secomportan los &>rmenes/ en relación con lastemperaturas de los alimentos!

"n un alimento con&elado/ e, de&!r &on,er<ado a

te%6eratra, !ner!o7 re, a 4XC los 0irus 3 las bacterias permanecen inacti0os/ &o%o ,! e,t<!e7 ,en dor%!do, 6ero alde,&on)elar el al!%ento re&6eran , a&t!<!dad; no o-,tantela &on)ela&!$n mata al&unos par;sitos/ &o%o 6or ee%6lo la,lar<a, de anisa?is 3 de Tric1inella spiralis!

, temperaturas de refri&eración entre @A 3 BAC/ lo,%!&roor)an!,%o, ,o-re<!<en ,! -!en no 1a3 reproducciónbacteriana!

Por lo tanto las temperaturas de con&elación 3 derefri&eración 1astaBAC/ se consideran se&uras 6ara la &on,er<a&!$n de lo,al!%ento,.

Ta%-!Gn son relati0amente se&uras/ las temperaturas derefri&eración entre BA 3 ACD no o-,tante Ba (e l!%!tar en%aor %ed!da el 6er!odo de &on,er<a&!$n de lo, al!%ento,6e, a e,ta, ta, la -a&ter!a Listeria monoc3to- &enes 6edetener &!erta &a6a&!dad de re6rod&&!$n en al!%ento, l!,to, 6arael &on,%o = productos l;cteos/ productos a1umados/ comidas

preparadas!!!>.

Cando lo, al!%ento, 6or , &o%6o,!&!$n 6re&!,an&on,er<a&!$n en r'o re6re,enta n &ran peli&ro su

pe r manencia a temperatura ambiente/ de-!do a la&a6a&!dad (e 6o,een la, -a&ter!a, 6at$)ena, de re6rod&!r7,e 6or d!<!,!$n &ellar en el ran)o de ta, entre @A 3 E@AC; el6el!)ro a%en7 ta &on la te%6eratra a%-!ental ,!endo

%á!%o entre $@A 3 B@AC!

La &ar)a -a&ter!ana &re&e e6onen&!al%ente &ando ,ea<ore&e el -!no7 %!o t!e%6o7te%6eratra. A,' 6or ee%6lo ,!la, bacterias pató&enas &onta7 %!nan al!%ento, !d$neo, 6er%ane&en a te%6eratra, $6t!%a, de re6ro7 d&&!$n cadabacteria en unos #@ a $@ minutos se di0ide en dos de or%a (een 1 Bora la &ar)a -a&ter!ana !n!&!al 6ede %lt!6l!&ar,e 6or ?;en 3 Bora, 6or ; en 8 Bora, 6or 913; en Bora, 6or .45;en 9 Bora, 6or



20

1.9.3Y en ? Bora, 6or &a,! 1 %!llone,.

Al &o&!nar o &alentar lo, al!%ento, a pa r tir de E@ACcomien2a la de s - trucción 3 mue r te de los &> r menes

pató&enos -bacterias/ 0irus/ par;sitos/!!!7 6re&!,ando &!ertot!e%6o 6ara ello.

Pede de&!r,e (e &anto %aor e, la te%6eratra de&o&!nado o &alen7 ta%!ento %á, rá6!da ,e)ra re,lta lade,tr&&!$n de la &ar)a %!&ro-!a7 na del al!%ento.



21

i el tratamiento t>rmico destru3e los &>rmenes pató&enos/ cabe pre&untarse Fen los alimentoscocinados el peli&ro microbio- ló&ico 1a desaparecidoG

La re,6e,ta e, “no por completo” dado (e:

a> La, bacterias esporuladas re,!,ten el &alor del &o&!nadoBa-!tal. Po,ter!or%ente ,! la, &ond!&!one, le, re,ltana<ora-le, )er%!nan ,e re6rod&en l!-eran to%inas 6p;&!B7!

Un a&tor de 6el!)ro lo &on,t!te el enfriamiento prolon&ado de los alimentos/ ,!endo la &!r&n,tan&!a (e lo6ro6!&!a el &o&!nado de al!%ento, , 6o,ter!or%anten!%!ento a te%6eratra a%-!ente.

La alta de o!)eno a<ore&e el de,arrollo de bacteriasesporuladas anaerobias 6Cl!perfrin&ens 3 bolutinum7! E,ta&!r&n,tan&!a ,e 6re,enta en el !nter!or de )rande, 6!eza, de&arne al!%ento, &o&!nado, en )rande, re&!7 6!ente, al!%ento,en<a,ado, al <a&'o e%-t!do, &on,er<a,... Por ello &andolo, al!%ento, no ,e &on,%en tra, , 6re6ara&!$n e, 6re&!,oado67 tar %ed!da, 6re<ent!<a, e,6e&'&a,!

-> La, to%inas 6rod&!da, 6or al)na, -a&ter!a, 6p;&!B7,on en , %aor'a ter%orre,!,tente,. En e,te &a,o ,! n!n)red!ente =&re%a ,al,a et&.> o n al!%ento 6re6arado e,tá&onta%!nado 6or la -a&ter!a ,e %ant!ene a te%6eratraa%-!ente or%a to!na,; na <ez or%ada, an(e el al!7

%ento ,e &o&!ne o ,e &al!ente 6o,ter!or%ente la, to!na, no,e de,tren el &on,%o del al!%ento 6ro<o&a la!nto!&a&!$n.

&> Al)no, ,ere, <!<o, 6or , &o%6o,!&!$n natral @o endeter%!nada, &!r&n,tan&!a, or%an sustancias tó%icaster%orre,!,tente, 6p;&! #$7 6or lo (e en e,to, &a,o, ,&o&!nado o &alenta%!ento no e<!ta la !nto!&a&!$n.



22

ENFERMEDADES INFECCIOSAS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Cando la ener%edad la 6ro<o&a el &on,%o de alimentoscontamina- dos 6or:

H 5acterias pató&enas 3 0irus ,e d!&e (e e, na infecciónalimentaria.

H 5acterias =esporuladas 3 no esporuladas> (e 6rod&ento%inas en el alimento; ,e d!&e (e e, na into%icaciónalimentaria!

H 5acterias =esporuladas 3 no esporuladas> (e l!-eran la,to%inas en el intestino 1umano; ,e d!&e (e e, nato%iinfección alimentaria!

No o-,tante &on re&en&!a ,e re&rre al tGr%!no deto%iinfecciones alimentarias 6ara Ba&er reeren&!a &o%/n atoda, ella,.

Lo, dato, e,tad',t!&o, !nd!&an (e la !n%en,a %aor'a de la,ener%eda7 de, de tran,%!,!$n al!%entar!a e,tán or!)!nada,6or bacterias pató&enas o sus to%inas 6@J7/ en ,e)ndol)ar 6or 0irus 6EJ7!

Por lo )eneral e,to, a)ente, &a,ale, 6ro<o&anener%edade, (e ,e %an!e,tan &on s)ntomas&astrointestinales/ tale, &o%o diarreas/ 0ómitos 3 dolores abdominales (e 6eden !r a&o%6aWado, deotro, ,'nto%a, &o%o 6or ee%6lo dolores de cabe2a

3 =ebre!



23

LAS "ACTERIAS %á, re&ente, en e,te t!6o de ener%edade,,on:

H almonella4 e, re,6on,a-le de la !ne&&!$n al!%entar!a %á,re&ente =Z4 > &ono&!da &o%o almonelosis! Se &ara&ter!za

6or 6re,entar na ,!n7 to%atolo)'a )a,tro!nte,t!nal !%6ortantea&o%6aWada de e-re re,ltando en al)no, &a,o, )ra<e.Clá,!&a%ente e,tá rela&!onada &on el &on,%o de Be<o,&arne, =6r!n&!6al%ente 6ollo &arne, 6!&ada,> &re%a, ,al,a, <e)etale,. Lo, 6r!n&!6ale, a&tore, &ontr!-ente, ,on la,%ater!a, 6r!%a, &onta%!nada, el &on,%o en &rdo o&o&!nado !n,&!ente.

H tap13lococcus aureus4 e, na -a&ter!a &on &a6a&!dad deor%ar to%i- nas 3 ori&inar la into%icación esta=locócica!

Al)na, 6er,ona, ,on 6orta7 dora, de la -a&ter!a6r!n&!6al%ente en la, o,a, na,ale,. La alta de B!)!e7 ne en la%an!6la&!$n 6ede &onta%!nar lo, al!%ento,. El%anten!%!ento de !n)red!ente, =&re%a, ,al,a, et&.> &o%!da, a te%6eratra a%-!ente 6er%!7 te la or%a&!$n deto%inas; G,ta, re,!,ten alta, te%6eratra, 6or lo (e na <ezor%ada, el &o&!nado o &alenta%!ento no el!%!na el 6el!)ro. La,!nto7 %atolo)'a )a,tro!nte,t!nal ,ele a6are&er tra, n &orto6er!odo de !n&-a7 &!$n ,, ,'nto%a, dran de 1 a 3 d'a,.

H Camp3lobacter KeKuni4 or!)!na la camp3lobacteriosis! E,taener%e7 dad &on re&en&!a t!ene , or!)en en la&onta%!na&!$n de la, &arne, de a<e, =6ollo 6a<o et&.> en la&onta%!na&!$n &rzada. El r!e,)o ,e a,o&!a al &on,%o deal!%ento, en &rdo o e,&a,a%ente &o&!nado,. Pro<o&a )a,7troenter!t!, &on d!arrea !nten,a ,an)!nolenta a&o%6aWadade n !nten,o dolor a-do%!nal e-re )eneral%ente ,!n<$%!to,.

H "sc1eric1ia coli entero1emorr;&ico4 e, na &e6a -a&ter!ana

(e re,!de nda%ental%ente en el !nte,t!no de lo, r%!ante,.Pede en&ontrar,e en &ar7 ne, &rda, le&Be, no B!)!en!zada,a,' &o%o en otro, al!%ento,. La ener%e7 dad (e or!)!na &r,a&on dolor a-do%!nal d!arrea, ,an)!nolenta,. Pede tener)ra<e, &o%6l!&a&!one, renale, %eta-$l!&a, del ,!,te%aner<!o,o.

Clostridium perfrin&ens4 e, na -a&ter!a e,6orlada (ere,!,te el &alor del &o&!nado. Solo ,e de,arrolla en a,en&!a deo!)eno 6or lo (e 6ede Ba&erlo en el !nter!or de )rande,



24

6!eza, de &arne e,toado, &on,er<a, e%-7 t!do,... Lato!!ne&&!$n ,e a<ore&e ,! el enr!a%!ento 6o,ter!or al&o&!nado e, lento lo (e 6er%!te (e lo, e,6oro, ,ere6rodz&an na <ez al&anzado el !nte,t!no B%ano l!-eran lato!na. O&a,!ona )a,troenter!t!, &on &adro de d!arrea dolora-do%!nal &ala%-re, )a,e, )eneral%ente ,!n <$%!to,.



25

H 5acillus cereus4 !)al%ente e, na -a&ter!a e,6orladare,!,tente al &o&!nado. Conta%!na &on re&en&!a &ereale, otro, al!%ento,. Pede &a7 ,ar do, t!6o, de ener%edade, &on,'nto%a, d!erente,; na ,e 6re,enta &on ,'ndro%e d!arre!&o otra &on ,'ndro%e e%Gt!&o =<$%!to>. Lo, al!%ento,

!n<ol&rado, en el s)ndrome diarreico ,on d!<er,o, tale, &o%o&arne, 6o,7 tre, ,al,a, et&. El e,6oro ,o-re<!<e altrata%!ento &l!nar!o na <ez en el !nte,t!no B%ano 6rod&ela to!na. En el ,e)ndo t!6o -s)ndrome em>tico- el al!%entorela&!onado &on re&en&!a e, el arroz &o&!do (e Ba 6er%ane7&!do a te%6eratra a%-!ente lo (e 6er%!te la or%a&!$n de lato!na. La ener%edad en e,te &a,o ,e %an!e,ta &on nata(e a)do de ná,ea, <$%!to, &on al)o de d!arrea.

H 1i&ella4 e, na -a&ter!a (e or!)!na la s1i&elosis 3 ladisenter)a 6! disenteriae7! E,ta, ener%edade, ,elen ,erre&ente, en 6a',e, ,-de,arro7 llado, ,e <!n&la al

&on,%o de a)a <erdra, en &rdo (e Ban ,!do re)ada,&on a)a, !ne&tada,. La ener%edad ,e &ara&ter!za 6or6re,entar n &adro !nten,o de e-re d!arrea.

E!,ten otros microor&anismos pató&enos (e&onta%!nan lo, al!7 %ento, o&a,!onan enfermedadescon s)ntomas distintos a los &astrointestinales/ al noae&tar al tra&to d!)e,t!<o.

E,ta, ener%edade, 6listeriosis/ botulismo/ =ebre tifoidea/brucelosis/ tuber- culosis/ 1epatitis ,/:7/ ,elen %an!e,tar,e&on cuadros infecciosos &enerali- 2ados (e 6eden ae&tar ad!<er,o, $r)ano, tener 6ron$,t!&o )ra<e.

Listeria4 e, na -a&ter!a a%6l!a%ente d!,tr!-!da en lanatraleza. Lo, al!%ento, &onta%!nado, &on %aor re&en&!a,on de or!)en an!%al =(uesos/ lec1e/ carnes/!!!>. Laener%edad deno%!nada listeriosis ,e %an!e,ta &on n &adro



26

de e-re dolore, %,&lare, en al)na o&a,!$n na,ea, od!arrea,. Pede tener &o%6l!&a&!one, )ra<e, ade%á, ,6onen 6art!7 &lar 6el!)ro 6ara el eto de la, %ere,e%-arazada,.



27

5rucela4 e, na -a&ter!a (e 6ede tener entre otra, na<'a de tran,7 %!,!$n al!%entar!a )eneral%ente a,o&!ada a la!n)e,ta de le&Be 6rod&7 to, lá&teo, re,&o, no B!)!en!zado,.La ener%edad &ono&!da &o%o brucelosis/ e, 6ro6!a del)anado =0aca/ o0eKa/ cabra 3 cerdo>. En el Bo%-re la

-r&elo,!, ,e 6re,enta &on n &adro !ne&&!o,o )eneral ,!endo,, ,'nto%a, e-re dolore, art!&lare, artr!t!, (e 6ede&ron!&ar,e.

Clostridium botulinum4 e, na -a&ter!a e,6orlada &a6az de6rod&!r to%inas en lo, al!%ento, en a,en&!a de o!)eno,!endo e,ta &!r&n,tan&!a n a&tor de 6el!)ro de la, &on,er<a,lo, e%-t!do, lo, al!%ento, en<a,a7 do, al <a&'o. Laener%edad &ono&!da &o%o botulismo/ e, % 6o&o re7 &ente6ero % )ra<e; ae&ta al ,!,te%a ner<!o,o 6rod&e 6arál!,!,%,7 &lar dolore, de &a-eza <Grt!)o do-le <!,!$n

&an,an&!o... 6ede ,o-re7 <en!r la %erte 6or 6arál!,!, de lo,&entro, re,6!rator!o,.

El lla%ado botulismo del lactante e, na ener%edadd!erente %eno, )ra<e. Lo, al!%ento, !n<ol&rado, ,elen ,erla %!el el ara-e de %a'z. Pede ae&tar a n!Wo, Ba,ta n aWo t!ene , or!)en en la propia bacteria/ la &al no ae&ta a lo,n!Wo, %aore, n! a lo, adlto,. La to!na en e,te &a,o ,e or%aen el !nte,t!no del -e-G. Lo, 6r!n&!6ale, ,'nto%a, ,on:e,treW!%!en7 to !ne6re,!<!dad a&!al d!&ltad de %o<!%!ento,

6ro-le%a, re,6!rator!o,.

9irus de la epatitis ,4 6ede &onta%!nar la, a)a, lo,al!%ento, &l7 t!<ado, o re)ado, &on G,ta, tale, &o%o%ol,&o, -!<al<o, =almeKas/ ostras/ na0aKas/ co(uinas/ 0ieiras/:> 6e,&ado, Bortal!za,. La ener%edad ,ele !r l!)ada al&on,%o de al!%ento, &rdo, !n,&!ente%ente &o&!nado, ono B!)!en!zado,; ae&ta al B')ado 6rod&e n(e-ranta%!ento )eneral =e7 -re de&a!%!ento !ntoleran&!a alo, al!%ento,> &on altera&!one, anal't!&a,.



28

!# "N*"R+"D,D" ',R,IT,RI,

Lo, 6ará,!to, ,on or)an!,%o, <!<o, en , %aor'a%!&ro,&$6!&o, (e 6eden &onta%!nar la, a)a, lo,al!%ento,.

La, ener%edade, 6ara,!tar!a, ,on 6o&o re&ente,6ero 6eden ,er )ra<e,. S tran,%!,!$n 6or <'aal!%entar!a ,ele !r l!)ada al &on,%o de alimentos deori&en animal en &rdo o e,&a,a%ente &o&!nado, ,!n6re<!o &ontrol <eter!nar!o a,' &o%o al &on,%o de0e&etales en crudo no 1i&ieni2ados!

Entre lo, 6ará,!to, (e !ne,tan lo, al!%ento, ,e en&entran:

H ,nisa?is4 or!)!na la anisa?idosis/ ener%edad l!)ada al&on,%o de 6e,&ado, en &rdo =e,&a-e&Bado, aB%ado,&e<!&Be, et&.> o e,&a,a%ente &o&!nado,. La, lar0as 0i0as=la%ento, -lan&o,> 6eden ar,e en la, 6are7 de, del tra&to)a,tro!nte,t!nal 6ro<o&ar )a,tr!t!, enter!t!, o-,tr&&!$n !nte,7t!nal a,' &o%o rea&&!one, alGr)!&a,. En lo, &a,o, %á, )ra<e,6eden !n&l7 ,o lle)ar a atra<e,ar la 6ared !nte,t!nal e !n<ad!rotro, $r)ano, =6án&rea, B')ado 6l%$n>. La, lar0as muertas6or el &o&!nado o la &on)ela&!$n no or!)!nan la ener%edad6ero 6d!eran o&a,!onar rea&&!one, alGr)!&a,.

H Tric1inella spiralis4 or!)!na la tri(uinosis o tri(uinelosis/ener%edad l!)ada al &on,%o de &arne, de &erdo a-al'

&onta%!nada, 6or el 6ará,!to.H Miardia lamblia4 or!)!na la &iardiasis/ ener%edad l!)ada al

&on,%o de a)a al!%ento, <e)etale, en &rdo&onta%!nado,. Prod&e tra,torno, d!)e,t!<o, @o d!arrea.

H Cr3ptosporidium spp!4 or!)!na la cr3ptosporidiasis/ener%edad l!)a7 da al &on,%o de a)a al!%ento, <e)etale,en &rdo &onta%!nado,. Prod&e tra,torno, d!)e,t!<o,.

H To%oplasma &ondii4 or!)!na la to%oplasmosis/ &on 6art!&lar6el!)ro 6ara el eto drante el e%-arazo; e,tá l!)adanda%ental%ente al &on,7 %o en &rdo o &on e,&a,otrata%!ento tGr%!&o de &arne, e%-t!do, <e)e7 tale,&onta%!nado,.

H Tenia solium 3 Tenia sa&inata4 or!)!nan la, teniasis/ l!)ada,al &on7 ,%o de e%-t!do, &arne, re,&a, de &erdo de<a&no &onta%!nada, &on,%!da, &rda, o 6o&o &o&!nada,.



29

!$ "N*"R+"D,D" 'OR UT,NCI, TÓIC, D"ORIM"N 5IOLÓMICO

Ade%á, de la, -a&ter!a, 6rod&tora, de to!na, otro, ,ere,<!<o, 6ro7 d&en sustancias tó%icas (e or!)!nan

ener%edade,.[ Las bioto%inas marinas/ ,on n )r6o de ,,tan&!a, t$!&a,

6rod&!da, 6or %!&roal)a, %ar!na, =d!noa)elado,> (e endeter%!nada, &!r&n,tan&!a, a%-!entale, ,e re6rod&en en)ran &ant!dad or!)!nan la, lla%ada, %are7 a, roa,. E,ta,%!&roal)a, or%an 6arte del to6lan&ton del (e ,e al!%entanlo, moluscos bi0al0os 0i0os =meKillones/ almeKas/ c1irlas/na0aKas/ ostras/ 0iei- ras/ etc!>. Lo, %ol,&o, ltran el a)a acumula n e,ta, -!oto!na, en , or)an!,%o. La into%icación/de6end!endo del t!6o de -!oto!na ,e %an!e,7 ta &ond!erente, ,'nto%a,. Lo, %á, re&ente, ,on lo,)a,tro!nte,t!nale,; no o-,tante 6ede Ba-er otro, tale, &o%o6aral!za&!$n tran,!tor!a de la-!o, dedo, 6!&az$n %areo,&on,!$n 6Grd!da de %e%or!a de-!l!dad %,&7 lar e !n&l,ootro, %a, )ra<e, &o%o 6arál!,!, re,6!rator!a %,&lar le,!$nBe6át!&a... (e 6eden &ond&!r al alle&!%!ento de la 6er,ona!nto!&ada.

[ Las micoto%inas/ ,on ,,tan&!a, t$!&a, 6rod&!da, 6or1on&os %!&ro,&$6!&o, 6r!n&!6al%ente de lo, )Gnero,

,sper&illus =6rod&tore, de a<ato%inas 3 ocrato%ina ,>*usarium =6rod&tore, de earalenona 3 fumo- nisinas>Cep1alosporium 6productores de tricotecenos7 'enicillium

=6ro7 d&tore, de patulina>. E,to, 6eden &onta%!nar n )rann/%ero de 6rod&7 to, al!%ent!&!o, tanto lo, de,t!nado, a laal!%enta&!$n an!%al =6!en,o, orrae,> &o%o al &on,%oB%ano =rto, ,e&o, Bar!na arroz %a'z r7 ta, e,6e&!a,le&Be &arne et&.>. Un almacenaKe prolon&ado &on n!<ele,ele<ado, de te%6eratra B%edad ,on a&tore, (ea<ore&en el de,arro7 llo /n)!&o la 6o,!-!l!dad de or%a&!$nde %!&oto!na,.

A&lao'i#a ()



30

La, a<ato%inas 5/ 5#/ M 3 M# ,on carcinó&enas =!nd&tora,de &án7 &er> &enotó%icas =&a6a&!dad de alterar el ADN&ellar> ,!endo la a<ato- %ina 5 la %á, t$!&a. La a<ato%ina+ 6ro&ede de la %eta-ol!za&!$n de la a<ato%ina 5 an(ere,lte %eno, 6el!)ro,a 6ede en&ontrar,e en la le&Be en

lo, 6rod&to, lá&teo, 6ro&edente, de an!%ale, (e Baan&on,7 %!do al!%ento, &onta%!nado,.

[ La 1istamina ,e or%a &o%o &on,e&en&!a de lal!-era&!$n de “1isti- dina” =amino;cido proteico> ,tran,or%a&!$n en “1istamina” =sustancia tó%ica> 6or la a&&!$nde -a&ter!a, &o%ne, del a%-!ente (e a&t/an 6or en&!%a de19XC. Pe(eWa, &ant!dade, de B!,ta%!na en la d!eta no t!enenee&to, daW!no, 6e, la ora del tra&to d!)e,t!<o !%6!de ,a-,or&!$n; ,!n e%-ar)o en %aore, &on&entra&!one, atra<!e,a

la -arrera )a,tro!nte,t!nal en &o &a,o 6ede 6re,entar,e la!nto!&a&!$n; G,ta e, &ono&!da &o%o into- %icación 1istam)nica oescombroide 6or rela&!onar,e &on %aor re&en7 &!a &on el&on,%o de 6e&ado, de la a%!l!a combridae 6caballa/ atPn/bonito/!!!!> &a 6rote'na e, r!&a en B!,t!d!na; no o-,tante laB!,ta%!na ta%7 -!Gn 6ede or%ar,e en otra, a%!l!a, de6e,&ado, -Cupleidos 6sardina 3 aren(ue7/ "n&raulidae6anc1oas/ bo(uerones 3 anc1o0eta7/ Cor3fenidae 6palometa7/'omatomidae 6anKora7/ combresosidae 6a&uKilla77 a,' &o%o en

(e,o, ,o%et!do, a %adra&!$n 6rolon)ada <!no, otro,al!%ento, er7 %entado, = Kamones/ etc!>.

E,ta !nto!&a&!$n 6ede %an!e,tar,e &on B!6oten,!$narter!al 6!&or &tá7 neo enroe&!%!ento ede%a a&!al,oo&o, ,a-or %etál!&o dolor de &a-e7 za altera&!one,)a,tro!nte,t!nale, &ala%-re, e,6a,%o, -ron(!ale, tra,7torno, re,6!rator!o,. Lo, ,'nto%a, a6are&en en,e)!da tra, la!n)e,t!$n del al!%ento =ante, de 8 Bora,> dran de 13 a 3Bora,.



31

[ ustancias 0enenosas 3 tó%icas de setas/ 6re,ente, deor%a natral. A,' 6or ee%6lo al)na, e,6e&!e, del )Gneroa%an!ta &ont!enen la alfa- amanitina/ ,,tan&!a <eneno,a (ede,tre el B')ado ,!endo la A%an!ta 6Ballo!de, el or!)en %á,&ono&!do de !nto!&a&!$n %ortal 6or ,eta,; la Miromitra

e,&lenta &ont!ene &iromitrina (e t!ene ee&to, ,!%!lare, a laala7a%an!t!na; al)na, e,6e&!e, del )Gnero Cortinarius/&ont!enen orellani- na (e daWa lo, r!Wone, 6ede re,ltarletal. Otra, e,6e&!e, &o%o a%a7 n!ta %,&ar!a a%an!ta

pant1erina/ e Inoc3be Clitoc3be/ &ont!enen musca- rina,,tan&!a t$!&a (e or!)!na tra,torno, d!)e,t!<o, ,'nto%a,nerol$7 )!&o, &!r&lator!o,. E!,ten otra, ,eta, =Lactarius/Russula/ Tric1oloma/ "ntoloma/ Clitoc3be/ Omp1alotus/cleroderma/ ,&aricus/ C1lorop1illum/ ebeloma/3p1oloma/!!!> (e ,! -!en no &ont!enen ,,tan&!a, <eneno,a,

&ont!enen ,,tan&!a, t$!&a, (e 6eden 6ro<o&ar tra,torno,)a,tro!nte,t!na7 le, drante <ar!o, d'a,.

3.7 CONTAMINACIÓN A"IÓTICA DE LOS ALIMENTOS

#! CONT,+IN,NT" QU+ICO

E!,te n ele<ado n/%ero de sustancias 3 productos (u)micos(e 6e7 den &onta%!nar lo, al!%ento, re,ltar noci0os o



32

tó%icos =&enotó%ico/ car- cinó&eno/ terató&eno/ etc!7 a ,ea a&orto %ed!o o lar)o 6lazo. La, !nto!7 &a&!one, &on ee&to,!n%ed!ato, tale, &o%o <$%!to, ná,ea, ,on 6o&ore&ente,; no o-,tante e, 6re&!,o l!%!tar &ontrolar la6re,en&!a de e,to, &onta%!nante, en lo, al!%ento, 6ara (eno re6re,enten n r!e,)o 6ara la ,ald a &orto %ed!o o lar)o6lazo.

Entre lo, 6o,!-le, &onta%!nante, de natraleza ('%!&a ,een&entran:

Los biocidas4 e,ta deno%!na&!$n en)lo-a a lo, 6rod&to,desinfectantes t!l!zado, 6ara el!%!nar %!&roor)an!,%o, no&!<o, a lo, pla&uicidas t!l!za7 do, 6ara el!%!nar !n,e&to, roedore, otro, an!%ale, !nde,ea-le,. La nor%a7 t!<a a lo, l'%!te,

%á!%o, de residuos de pla&uicidas (e 6eden ,er tolera7 do,en lo, al!%ento,. S etral!%!ta&!$n 6ede ,er &on,e&en&!a dena, malas pr;cticas de aplicación drante la 6rod&&!$n<e)etal en lo, al!%ento, re&o7 le&tado, a,' &o%o en ladesinfección/ desinsectación 3 desrati2ación de lo&a7 le, %ed!o, de tran,6orte de,t!nado, a lo, al!%ento,. El r!e,)o ,eor!)!na &ando lo, -!o&!da, no e,tán ator!zado, o e,tandoator!zado, no ,e re,6e7 tan la, !nd!&a&!one, de %aneoa6l!&a&!$n ad<erten&!a, del et!(etado a lo (e 6ede&ontr!-!r , a6l!&a&!$n 6or 6er,onal no &al!&ado.

+edicamentos 3 sustancias medicamentosas de uso animal4

re6re7 ,entan n 6el!)ro &ando ,e e%6lean ,,tan&!a, o6rod&to, no ator!zado, =beta a&onistas como el clenbuterol/1ormonas:> &on el n de &on,e)!r n en)orde rá6!do otranal!dad radlenta. A,' %!,%o &ando ,e a6l!&an lo,%ed!&a%ento, de ,o an!%al =antibióticos/ antiin<amatorios!!!> no ,e re,6etan lo, 6er!odo, de e,6era e,ta-le&!do, 6re<!o, alordeWo al ,a&r!7 &!o (e ,on ne&e,ar!o, 6ara (e elor)an!,%o an!%al el!%!ne lo, re,!do, de e,to, 6rod&to,.

Residuos de deter&entes 3 desinfectantes4 &ando en la,o6era&!one, de la<ado el a&larado no ,e real!za &orre&ta%entelo, re,!do, de lo, 6ro7 d&to, e%6leado, 6eden (edar!n&or6orado, en lo, al!%ento,. Por otra 6arte re6re,enta n



33

6art!&lar 6el!)ro el tra,<a,e de e,to, 6rod&to, a otro,re&!6!ente, 6e, &on ello ,e 6!erde la !nor%a&!$n delet!(etado ne&e,ar!a 6ara na &orre&ta a6l!&a&!$n ade%á,6ede 6re,tar,e a &on,!$n &on al!7 %ento, o -e-!da, 6ro<o&ar en , &a,o na !nto!&a&!$n a&&!dental )ra<e.

Iones de metales4 lo, %etale, =aluminio/ estaSo/ cobre/

1ierro/ etc!> ,, alea&!one, de,t!nado, a e,tar en &onta&to&on al!%ento, =de6$,!to, &on7 d&&!one, en<a,e,...> &ando,on !nade&ado, o dee&to,o, 6eden &eder iones met;licosal al!%ento e !n&l,o rea&&!onar &on al)/n &o%6onente delal!%ento dando l)ar a la or%a&!$n de )a, %an&Ba, o,&ra,et&. El 6el!7 )ro de &e,!$n de %etale, al al!%ento ,e !n&re%enta&ando lo, al!%ento, ,on á&!do, =bebidas de cola/ 0ino/cer0e2a/ 2umos/ conser0as 0e&etales/ etc!>.

+etales pesados4 ,on ele%ento, ('%!&o, t$!&o, 6arael Bo%-re !n&l,o en -aa &on&entra&!$n. Entre e,to, ,een&entran plomo/ mercurio/ cadmio 3 cromo! No ,on

-!ode)rada-le, 6or lo (e ,e a&%lan en lo, or)an!,%o,<!<o, a lo lar)o de la <!da de la &adena al!%entar!a; de aB' , %aor 6el!)ro,!dad. Peden lle)ar a lo, al!%ento,nda%ental%ente 6or la &onta%!na&!$n a%-!ental; a,' 6oree%6lo re6re,enta n 6el!)ro la &on7 ta%!na&!$n de 6e,&ado, %ar!,&o, 6ro&edente, de a)a, ,er!a%ente &on7 ta%!nada,o la, <',&era, de an!%ale, =B')ado, r!Wone,> (e Baan &on7,%!do 6!en,o, &onta%!nado,.

Residuos pl;sticos4 lo, 6lá,t!&o, e,tán or%ado, 6or

%ater!ale, 6ol!%G7 r!&o, =deri0ados del petróleo 3 otrassustancias> ad!t!<o, = plasti=cantes/ lubricantes/ colorantes/etc!>.Cando lo, 6lá,t!&o, <an a e,tar en &onta&to &on lo,al!%ento, Ban de &%6l!r la, nor%a, e,ta-le&!da, 6ara el ,oal!7 %entar!o. Una fabricación defectuosa/ 6ede dar l)ar a la%!)ra&!$n de ,, &o%6onente, a lo, al!%ento,. A,' %!,%o nalmacenamiento inadecua- do 6e%posición a la lu2 solartemperaturas ambientales e%tremas!!!> o n uso indebido6someter en0ases 3 l;minas de pl;stico a calentamiento sinestar indicado reutili2ar en0ases destinados a un solo uso/!!!>,on &!r&n,7 tan&!a, (e a<ore&en e,ta, %!)ra&!one,.

Al ad(!r!r en<a,e, en<oltor!o, de %ater!ale,6lá,t!&o, e, 6re&!7 ,o &o%6ro-ar la !nd!&a&!$n de usoalimentario 3 respetar las condiciones de utili2ación6re<!,ta, 6or el a-r!&ante.

Residuos de l;te%4 el ,o de )ante, de láte 6or 6arte delo, %an!6la7 dore, de al!%ento, 6ede dar l)ar a latran,eren&!a de 6rote'na, de láte a lo, al!%ento, or!)!nar



34

rea&&!one, analá&t!&a, a (!ene, lo, &on,%an. Por ello n o ,ere&o%!enda , ,o )eneral!zado 6ara la %an!6la&!$n deal!%ento,.

Nitratos 3 nitritos4 lo, nitratos 6ro&eden nda%ental%entede lo, fertili- 2antes 3 abonos ,ado, en a)r!&ltra ,ea&%lan en lo, <e)etale, 6r!n&!7 6al%ente en lec1u&as/

espinacas 3 acel&as! Otro a6orte lo &on,t!ten la, sales denitratos 3 nitritos e%6leada, &o%o conser0antes de productosc;rnicos 6ara 6re<en!r el -otl!,%o. Lo, nitratos ,on %eno,6erd!&!ale, (e lo, nitritos; no o-,tante lo, nitratos 6edenred&!r,e a nitritos en lo, al!%ento, ta%-!Gn en el or)an!,%oB%ano. Lo, nitritos en el or)an!,%o ,e nen a la, aminas 6ro7te!&a, or%an nitrosaminas (e ,on sustancias cancer)&enas!

Ta%-!Gn 6eden or!)!nar meta1emo&lobinemia altera&!$n,an)'nea (e ae&ta %aor%ente a lo, n!Wo,. Lo, nitratos 3 nitritos ,6onen n 6el!)ro &ando , &onten!do en lo,al!%ento, en el a)a de -e-!da ,o-re6a,an lo, l'%!te,e,ta-le&!do, en &o &a,o e!,te r!e,)o de ,6erar la in&estadiaria admisible =IDA>.

'resencia de aditi0os no permitidos 3 e%ceso de los permitidos4lo, ad!7 t!<o, (e 6eden ,er !n&or6orado, a lo, al!%ento, lado,!, %á!%a de ,o a,' &o%o , 6reza ,on a,6e&to, (e ,een&entran re)lado,. El e%6leo de ad!7 t!<o, no e6re,a%enteator!zado,; la t!l!za&!$n de ad!t!<o, ator!zado, en &ant!dad

,6er!or a la 6er%!t!da; o la 6re,en&!a de !%6reza, en lo,ad!t!<o,; ,on &!r&n,tan&!a, (e !%6l!&an r!e,)o 6ara la ,ald delo, &on,%!dore,.

Residuos de coad3u0antes tecnoló&icos4 lo, &oad<ante,te&nol$)!7 &o, ,on 6rod&to, ('%!&o, ator!zado, de,t!nado,a eer&er na deter%!7 nada n&!$n te&nol$)!&a en laa-r!&a&!$n de al)no, 6rod&to, al!%ent!7 &!o,. Lo,&oad<ante, a d!eren&!a de lo, ad!t!<o, no ,e !n&or6oran al6ro7 d&to nal. A,' 6or ee%6lo ,! n 6ro&e,o de a-r!&a&!$n



35

t!l!za &o%o &oad7 <ante n disol0ente de e%tracción el6ro&e,o de re&6era&!$n del d!,ol7 <ente re,lta !n&o%6leto ,re,!do en el al!%ento &on,t!te n &onta%!7 nante del %!,%o.

idrocarburos arom;ticos polic)clicos 6,'s74 ,on&onta%!nante, (e ,e )eneran en 6ro&e,o, !nd,tr!ale, de

&o%-,t!$n de &ar-$n 6etr$leo -a,ra, otra, %ater!a,or)án!&a,. A lo, ,'s/ en 6art!&lar al 5en2o6a7pireno/ ,e le,atr!-e n 6oten&!al &an&er')eno. Peden lle)ar a lo,al!%ento, a tra<G, de la &onta%!na&!$n a%-!ental ta%-!Gn6eden or!)!7 nar,e en la o-ten&!$n de a&e!te, =en 6art!&lar“aceites de oruKo de oli0a” > en el aB%ado de al!%ento,= pescados/ embutidos/ carnes/ etc!> a,' &o%o en el a,adod!re&to al e)o =brasa/ parrilla 3 barbacoa>; en 6art!&lar&ando e,to, 6ro&e,o, no ,on lo, ade&ado, @o no e,tán -!en&ontrolado,.

$-monocloropropano-/#-diol 6$-+C'D74 e, n &onta%!nante&ar&!7 n$)eno )enot$!&o (e 6ede or%ar,e en la prote)na0e&etal 1idroli2a- da/ o-ten!da 6or la tG&n!&a de B!dr$l!,!, á&!da.D!&Ba tG&n!&a e, t!l!zada en la a-r!&a&!$n de ,o6a, a -a,e deB!drol!zado, ,al,a de ,oa &-!to, de &aldo; no o-,tante e,tatG&n!&a Ba ,!do %od!&ada 6ara &on,e)!r la d!,7 %!n&!$n dee,te &onta%!nante.

Dio%inas 6'CDD7/ furanos 6'CD*7 3 bifenilos policlorados6'C5s74 ,on &onta%!nante, or)án!&o, 6er,!,tente, a&%lat!<o, % t$!&o, (e t!enen ee&to, &an&er')eno, ade%á,6eden 6rod&!r tra,torno, nerol$)!&o, !n%no,6re,ore,et&. E,ta, ,,tan&!a, ,e or!)!nan 6r!n&!6al%ente en lo,6ro&e,o, de !n&!nera&!$n =re,!do, ,$l!do, Bo,6!talar!o,lodo, &o%-,t!7 -le, et&.> de a-r!&a&!$n !nd,tr!al en lo,(e !nter<!ene el &loro =6a6el P+C 6la)!&!da, Ber-!&!da,et&.>. Al no ,er -!ode)rada-le, ,e a&%lan en la &adenaal!%entar!a 6eden &onta%!nar 6!en,o, al!%ento,.

,crilamida4 e, na ,,tan&!a (e 6ede or%ar,e en lo,al!%ento, r!&o, en al%!d$n = patatas fritas/ panes/ &alletas/etc!> drante lo, 6ro&e,o, de to,tado =Borneado 6arr!lla r!tra> a alta, te%6eratra,. No ,e &ono7 &en -!en lo,%e&an!,%o, de or%a&!$n. A la a&r!la%!da ,e le atr!-e n6o,!-le ee&to &an&er')eno no -!en de%o,trado en B%ano,,!n (e Baa ,!do a/n e<alado , n!<el de 6el!)ro n! la!n)e,ta d!ar!a ad%!,!-le.



36

Otros contaminantes4 otra, %&Ba, ,,tan&!a, ('%!&a,6eden a,' %!,%o &onta%!nar lo, al!%ento, ,! no ,e re,6etanla, nor%a, -ena, 6rá&7 t!&a, de 6rod&&!$nal%a&ena%!ento tran,6orte &o%er&!al!za&!$n de 6ro7 d&to,al!%ent!&!o,.

#!# CONT,+IN,NT" *ICO

Se &on,!deran contaminantes f)sicos de lo, al!%ento, la6re,en&!a de &al(!er o-eto o %ater!al (e no de-aen&ontra,e en el %!,%o ,ea ,,7 &e6t!-le de &a,ar daWo oener%edad a (!en lo &on,%e. A,' 6or ee%7 6lo:

'resencia de perdi&ones en carnes de ca2a 3 carnes picadas 6eden daWar la dentadra a,' &o%o 6rod&!r a,!a.

'resencia de piedras en 0e&etales 3 cereales/!)al%ente 6eden daWar la dentadra 6rod&!r a,!a.

'resencia de partes incomestibles del alimento/ &ando no,ean de e,6erar: astillas de 1uesos de carnes 3 a0es espinasde pescados tro2os de conc1as de moluscos pepitas o tro2osde pepitas de frutas 3 aceitunas c;scaras o tro2os de c;scarasde frutos secos 3 mariscos 6eden 6rod&!r Ber!da, daWar ladentadra a,' &o%o 6rod&!r a,!a.

Cristales 3 tro2os de porcelana/ 6ro&edente, de la rotrade <a,o, -otella, <a!lla, ta6adera, ore,&ente,; 6eden6rod&!r Ber!da, en la -o&a !n&l,o &on Be%orra)!a.

Tro2os de metal =&rapas/ cla0os/ 0irutas:> 6ro&edente,de en<a,e, e%-alae, %a(!nar!a lata, e,tro6ao, deal%!n!o &&B!lla, et&. tro- 2os de madera/ 6ro&edente, de6al!llo, 6!n&Bo,; 6eden 6rod&!r &orte, !ne&&!one, a,!a.

+ateriales de en0asar o empa(uetar/ tale, &o%o tro2os decuerda 3 papel/ eti(uetas ad1eridas a frutas/ et&.; 6eden6rod&!r a,!a.

"fectos personales/ tales como anillos/ botones/ cabellos/tiritas/ lentes de contacto/ colillas/ al=leres/ imperdibles/ &omade mascar/ uSas arti=cia- les/ 1ebras de 1ilo/ etc! 6edendaWar la dentadra a,' &o%o 6rod&!r a,7 !a tra%a.

'resencia de insectos/ roedores u otros animales muertos/enteros o tro2os 6eden dar l)ar a ener%edad a,!a tra%a.



37

,l&unas especias/ como 1oKas de laurel/ &ranos de pimienta 3 1ier- bas enteras 6eden &a,ar a,!a tra%a.

CONSECUENCIAS DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Co%o Be%o, <!,to na )ran %aor'a de la, enfermedadesde transmi- sión alimentaria &r,an &on s)ntomas&astrointestinales/ (e )eneral%ente ,e re,el<en %ed!antena ade&ada reB!drata&!$n d!eta -landa; no o-,7 tante lo,n!Wo, lo, an&!ano, la, 6er,ona, &on -aa, deen,a, e,tán%á, e6e,to, a ,r!r al)/n t!6o de &o%6l!&a&!$n &o%o&on,e&en&!a de la, altera&!one, ,r!da, ,!endo ne&e,ar!o ,!n)re,o Bo,6!talar!o.

a (e tener 6re,ente (e en n&!$n del a)ente &a,aldel )rado de &onta%!na&!$n del al!%ento de a&tore,!nd!<!dale, e,ta, ener%edade, 6eden re<e,t!r )ra<edad e!n&l,o 6eden der!<ar en el alle&!%!ento de al)na de la,6er,ona, ae&tada,.

"n nin&Pn caso 1a3 (ue infra0alorar las consecuencias dee,ta, 6ato7 lo)'a, 6e, ade%á, del 6ade&!%!ento der!<ado de

la altera&!$n de la ,ald de lo, ae&tado, &onlle<an otra ,er!ede 6er!&!o, &o%o ,on:

Costes económicos 3 sociales por baKas laborales/ )a,to, deBo,6!ta7 l!za&!$n %ed!&a%ento, anla&!$n de <!ae, o &!ta,de6ort!,ta, (e 6!er7 den na &o%6et!&!$n aten&!$n a lo,ener%o, et&.

DaSos morales/ &o%o 6or ee%6lo (!en &on&le n-an(ete de &ele-ra&!$n &on na to!!ne&&!$n al!%entar!a.

anciones administrati0as/ a (!ene, ,ean re,6on,a-le, del



38

daWo &a7 ,ado. Demandas Kudiciales !nter6e,ta, 6or lo, ae&tado, &a,

,enten&!a, 6eden ar el 6a)o de !nde%n!za&!one, e !n&l,odeter%!nar re,6on,a-!l!7 dade, de t!6o 6enal.

Descr>dito de e,ta-le&!%!ento, @o %ar&a, de 6rod&to,al!%ent!&!o, &on la &on,!)!ente re6er&,!$n ne)at!<a.



MÓDULOII

MÓDULOII



35

7 PRE+ENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS 7

7 REQUISITOS DE LAS COMIDAS

PREPARADAS 77 CONSER+ACIÓN DEALIMENTOS 7

INTRODUCCIÓN

La 6re<en&!$n la, ener%edade, r!e,)o, 6ara la ,ald detran,%!,!$n al!%entar!a ,e ,,tenta en la a6l!&a&!$n de

%ed!da, d!r!)!da, a e<!tar la &onta%!na&!$n de lo, al!%ento,a,' &o%o a el!%!nar o al %eno, red&!r a n!<ele, a&e6ta-le,lo, 6el!)ro, (e 6eden !r a,o&!ado, a lo, %!,%o,.

La ela-ora&!$n %an!6la&!$n de comidas preparadas ,e&atalo)a &o%o acti0idad de ma3or ries&o sanitario 6e, enella ,e dan &!r&n,tan7 &!a, (e lle<an a6areada na %aor6ro-a-!l!dad en la a6ar!&!$n de -ro7 te, de ener%edad. Pore,te %ot!<o na ade&ada or!enta&!$n a&&!$n or7 %at!<ad!r!)!da a e,te &ole&t!<o re,lta alta%ente e&az.

El a&tor (e &on %aor re&en&!a de,en&adena -rote, deener%edad de tran,%!,!$n al!%entar!a e, el %anten!%!entode lo, al!%ento, a temperaturas (ue permiten la reproducciónbacteriana; %ot!<o 6or el &al e, !%6ortante re,altar la!%6ortan&!a de &on,er<ar lo, al!%ento, a te%6erat7 ra,ade&ada,.

El ,e)ndo a&tor (e &ontr!-e a la a6ar!&!$n de -rote, ,e

rela&!ona &on el &on,%o de alimentos en crudo o escasamentecocinados; 6or ello e, 6re&!,o !n&!d!r en lo, trata%!ento,&l!nar!o, (e el!%!nan o red&en a n!<ele, a&e6ta-le, el6el!)ro %!&ro-!ol$)!&o.

La, faltas de 1i&iene de lo, %an!6ladore, ta%-!Gn6ro6!&!an la &onta7 %!na&!$n de lo, al!%ento, 6or tanto&on,t!ten otro a&tor de 6el!)ro; a-or7 dando la B!)!ene de lo,%an!6ladore, en &a6'tlo a6arte.



36

Lo, tratamientos de conser0ación de lo, 6rod&to,al!%ent!&!o, Ba&en 6o,!-le (e e!,ta na )ran <ar!edad d!,6on!-!l!dad en , oerta; ,! -!en lo, 6ro&ed!%!ento, de&on,er<a&!$n a6l!&ado, Ban de a,tar,e a &r!ter!o, le)ale,tG&n!&o, &!ent'&o,.



37

PRE+ENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Lo, r!e,)o, 6ara la ,ald der!<ado, de la &onta%!na&!$n delo, al!%en7 to, ,on -á,!&a%ente e<!ta-le, %ed!ante el&%6l!%!ento de la, nor%a, de B!)!ene.

A e,to, ee&to, la Un!$n Ero6ea al ela-orar la le)!,la&!$n,o-re al!%en7 to, 6!en,o, Ba o6tado 6or e,ta-le&er nor%a,(e re6re,enten n n!<el ele7 <ado de ,e)r!dad 6ara la ,aldde lo, &on,%!dore,.

La re,6on,a-!l!dad de la ,e)r!dad de lo, 6rod&to,al!%ent!&!o, ,e en&entra atr!-!da a lo, t!tlare, de la,e%6re,a, al!%entar!a, de-!endo e,to, 6oner lo, %ed!o,ne&e,ar!o, 6ara &%6l!r la le)!,la&!$n en la, a&t!<!7 dade,

o6era&!one, (e real!&en.

Por , 6arte la, ator!dade, ,an!tar!a, &o%6etente, t!enenen&o%enda7 do el &ontrol del &%6l!%!ento de la le)!,la&!$n%ed!ante la a6ro-a&!$n ee&&!$n de 6lane, 6ro)ra%a, de&ontrol o&!al.

L"MIL,CIÓN "N +,T"RI, D" ,LI+"NTO

La ,e)r!dad de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, ,e ,,tentanda%ental%en7 te en el &%6l!%!ento de la le)!,la&!$n en%ater!a de al!%ento, 6!en,o, e,tando re)lada, entre otra,la, ,!)!ente, %ater!a,:

Nor%a, &enerales de 1i&iene =lo&ale, e(!6o, 6ro&e,o,de tran,or7 %a&!$n en<a,ado al%a&ena%!ento %ed!o, detran,6orte %an!6lado7 re,>.

S!,te%a de ato&ontrol -a,ado en lo, 6r!n&!6!o, del ,n;lisis de 'eli&ros 3 'untos de Control Cr)tico =APPCC> o en ,l)ar la a6l!&a&!$n de la &orre,6ond!ente &u)a de pr;cticas

correctas de 1i&iene &ando ,e en&entre a6ro-ada.



38

S!,te%a de tra2abilidad de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o,.



39

Re(!,!to, e,6e&'&o, e,ta-le&!do, 6ara elalmacenamiento/ transporte 3 0enta de 6rod&to,al!%ent!&!o,.

Re(!,!to, e,6e&'&o, 6ara de,arrollar la, a&t!<!dade, de

carnicer)a 3 de comidas preparadas/ (e !n&len la o-l!)a&!$nde o-tener la 6re<!a ator!za&!$n ,an!tar!a de n&!ona%!ento.

Re&istro Meneral anitario de ,limentos de o-l!)ada!n,&r!6&!$n 6ara real!zar a&t!<!dade, de a-r!&a&!$ntran,or%a&!$n ela-ora&!$n en<a,ado al%a&ena%!entod!,tr!-&!$n e !%6orta&!$n de 6rod&to, al!%ent!&!o, al!7%entar!o,.

L)mites de contaminantes e,ta-le&!do, 6ara lo, 6rod&to,al!%ent!&!o, 6metales pesados pla&uicidas micoto%inas ,'sdio%inas furanos nitratos/ nitritos/ $-+C'D/!!!7!

Re(!,!to, e,6e&'&o, de &o%6o,!&!$n de a,en&!a de&!erto, &onta7 %!nante, a6l!&a-le, a deter%!nado, 6rod&to,al!%ent!&!o, de or!)en an!7 %al 6carnes/ moluscos bi0al0os0i0os/ productos de la pesca/ lec1e 3 productos l;cteos/1ue0os 3 o0oproductos/!!!7!

Cr!ter!o, microbioló&icos a6l!&a-le, a deter%!nado,6rod&to, al!%en7 t!&!o,.

Re(!,!to, e,6e&'&o, 6ara la a-r!&a&!$n d!,tr!-&!$n e%6leo de

aditi0os/ aromas 3 coad3u0antes tecnoló&icos.

Nor%a, de a6l!&a&!$n a la, sustancias/ materiales/en0ases 3 obKetos

en &onta&to &on al!%ento,.

Nor%a )eneral de eti(uetado/ presentación 3 publicidadde lo, 6ro7 d&to, al!%ent!&!o,.

Re)la&!$n de la marca sanitaria 6ara &arne, re,&a, del%ar&ado de identi=cación 6ara otro, 6rod&to, al!%ent!&!o, deor!)en an!%al.



40

Et!(etado a&ltat!<o de la, propiedades nutriti0as de lo,6rod&to, al!%ent!&!o,.

Et!(etado a&ltat!<o relat!<o a la, declaracionesnutricionales 3 de propiedades saludables en lo, al!%ento,.



41

IT"+, D" 'R"9"NCIÓN D" '"LIMRO "'"C*ICO

En n&!$n del or!)en &o%6o,!&!$n 6ro&e,o 6rod&t!<o delo, 6rod&7 to, al!%ent!&!o, e, ne&e,ar!o e,ta-le&er ,!,te%a,d!r!)!do, a 6re<en!r el!%!7 nar &ontrolar la 6re,en&!a de6el!)ro, e,6e&'&o,. Ca-e reer!rno, a(' a al)no de lo,ee%6lo, %á, re6re,entat!<o,.

PRE+ENCIÓN DE LA SALMONELOSIS:

La Sal%onella e, la -a&ter!a re,6on,a-le de la %aor'a delo, -rote, de ener%edad de or!)en al!%entar!o 6or lo (e e,6re&!,o !n,tarar %ed!da, 6re<ent!<a, e,6e&'&a,; en6art!&lar:

"n las e%plotaciones de &allinas ponedoras e, !%6ortante(e ,e ado6ten la, %ed!da, de <!)!lan&!a &ontrol dealmonellas de a&erdo &on el 6ro)ra%a na&!onal e,ta-le&!doa e,to, ee&to,.

En el cocinado de carnes Ba de a6l!&ar,e &alor ,&!ente6ara (e en , &entro ,e al&an&en al %eno, 4XC =de,a6are&eel &olor ro,á&eo &ara&te7 r',t!&o de la &arne &rda> ,!endo la,carnes de a0es = pollo/ pa0o/ etc!> cerdo 3 carnes picadas la,(e &onlle<an n %aor r!e,)o ,an!tar!o.

Lo, al!%ento, &o&!nado, &ando no ,e &on,%anen,e)!da3 n! ,e %anten)an en &al!ente =Z 9XC> Ban deconser0arse en fr)o =pág" 3>.

En la %an!6la&!$n &o&!nado de al!%ento, de &on,%o!n%ed!ato (e &onten)an 1ue0o &o%o !n)red!ente Ban deado6tar,e %ed!da, e,6e&'7 &a, de 6re<en&!$n =pág" >.

La 6re6ara&!$n de 0e&etales de consumo en crudo Ba dereal!zar,e ,!)!endo 6rá&t!&a, &orre&ta, de B!)!ene =pág" #>.



42

# "s preciso =Kar un l)mite cr)tico de tiempo entre la =nali2ación del cocinado 3 el consumo/ cuando elalimento permane2ca a tAambiente!



43

PRE+ENCIÓN DEL "OTULISMO

Clostridium botulinum e, na -a&ter!a esporulada 6re,ente&on re&en&!a en la t!erra el 6ol<o 6or tanto 6edeen&ontrar,e á&!l%ente en lo, al!%en7 to,. En a,en&!a de

o!)eno =anaerobiosis> e,ta -a&ter!a 6ede 6rod&!r na to!na% 6el!)ro,a; 6or ello , 6o,!-le 6re,en&!a ,e &on,!dera na&tor de 6el!)ro en la, conser0as/ lo, embutidos lo, alimentosen0asados al 0ac)o.

La to%ina botul)nica no se produce &ando el 6rod&toal!%ent!&!o &ont!ene %á, de n 14 de ,al; o %á, de n 94de az/&ar; o ,e a&!d!7 &a Ba,ta o-tener n 6 !ner!or a . La!nd,tr!a al!%entar!a &ando el t!6o de 6rod&to lo ad%!tet!l!za al)na de e,ta, 6o,!-!l!dade,.

En la a-r!&a&!$n de conser0as con p B/E e,!%6re,&!nd!-le re&7 rr!r a la esterili2ación 6ara de,tr!r la,e,6ora, -a&ter!ana,. Se ne&e,!ta a6l!&ar te%6eratra,,6er!ore, a 144XC lo &al ,$lo ,e &on,!)e &on ,!,te7 %a, de&alenta%!ento a 6re,!$n. Canto %aor e, la te%6eratraal&anza7 da %enor e, el t!e%6o ne&e,ar!o 6ara la de,tr&&!$nde e,6ora,. En &ada &a,o 6art!&lar e, 6re&!,o &al&lar eltiempotemperatura ne&e,ar!o, 6ara la e,ter!l!za&!$n &o%er&!aldel 6rod&to al!%ent!&!o %ed!ante el &ál&lo del <alor &ono&!do&o%o o (e )arant!za la e&a&!a del 6ro&e,o.

"n las industrias de embutidos c;rnicos/ en l)ar de lae,ter!l!za&!$n ,e re&rre al e%6leo de &on,er<ante, =sales denitratos 3 nitritos> (e !nB!7 -en el de,arrollo de la to!na.

"n los alimentos en0asados al 0ac)o e, 6re&!,o a,e)rar la&adena del r'o na <!da &o%er&!al &orta =de 6o&a, ,e%ana,>.

La to%ina botul)nica es termol;bil e, de&!r ,e de,tre &on el&alor nor7 %al del &o&!nado. Cando el t!6o de 6rod&to load%!te &o%o 6or ee%6lo <er7 dra, le)%-re, ,e

re&o%!enda ante, del &on,%o =%á!%e en el ato&on7 ,%o de



44

&on,er<a, &a,era,> , Ber<!do en a)a drante 14 %!nto,6e, &on ello ,e de,tre la to!na -otl'n!&a en el ,6e,to de(e ,e B-!e,e or%ado.



45

PRE+ENCIÓN DE INTOICACIÓN POR "IOTOINAS MARINAS

La, -!oto!na, %ar!na, ,e or!)!nan en la, lla%ada, %area,roa,J; G,ta, no ,e de,tren &on el trata%!ento tGr%!&ode-!endo &ontrolar,e , 6re,en7 &!a ante, de la

&o%er&!al!za&!$n.En &a,o de %area roa e, !%6re,&!nd!-le &errar la, zona, de

&r'a de lo, %ol,&o, bi0al0os 0i0os. La 6roB!-!&!$n de re&o)!da6e,&a @o &o%er&!al!7 za&!$n Ba de %antener,e Ba,ta (ede,a6arez&a e,ta &!r&n,tan&!a lo, %ol,&o, -!<al<o,&o%er&!al!zado, &%6lan &on lo, l)mites de contenido debioto%inas 3 otros contaminantes (e ,e en&entrane,ta-le&!do,.

PRE+ENCIÓN DE LA INTOICACIÓN ISTAMKNICA

La, &!r&n,tan&!a, (e or!)!nan la or%a&!$n de B!,ta%!nanda%ental7 %ente ,e rela&!onan &on el %anten!%!ento del6e,&ado re,&o a te%6erat7 ra !nade&ada. En &on,e&en&!a6ara e<!tar el 6el!)ro re,lta !%6re,&!nd!7 -le el %anten!%!entode la &adena del r'o en la &o%er&!al!za&!$n del 6e,7 &ado re,&o=≤7XC> a,' &o%o el %anten!%!ento en re,&o del 6e,&ado en,alaz$n =≤19XC>.

Lo, 6rod&to, de la 6e,&a &o%er&!al!zado, no de-en,6erar el l)mite de 1istamina e,ta-le&!do.

PRE+ENCIÓN DEL PELI#RO DE LAS MICOTOINAS

E, 6re&!,o e<!tar la, &ond!&!one, (e a<ore&en el de,arrollo/n)!&o en lo, 6!en,o, de la al!%enta&!$n an!%al a,' &o%o enlo, 6rod&to, al!%ent!7 &!o,. Para ello Ba (e &ontrolar elt!e%6o de al%a&ena%!ento la te%6era7 tra la B%edad.

Lo, 6!en,o, lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, Ban de &%6l!r &onlo, l)mites de micoto%inas e,ta-le&!do,.

PRE+ENCIÓN DE INTOICACIÓN POR SETAS

Se de-e e<!tar la re&ole&&!$n o ad(!,!&!$n de ,eta, ,! noBan ,!do 6re7 <!a%ente !dent!&ada, &o%o &o%e,t!-le, 6ore,6e&!al!,ta,. En &a,o de dda nn&a ,e de-en ad(!r!r n!&on,%!r.



46

REQUISITOS DE LA ACTI+IDAD DE COMIDAS PREPARADAS

Por comida preparada ,e ent!ende toda elaboraciónculinaria/ resultante de la preparación en crudo o delcocinado o precocinado/ de uno o 0arios productos

alimenticios/ de ori&en animal o 0e&etal/ con o sin adición deotras sustancias autori2adas 3/ en su caso/ condimentada!

Ca-e !n&l!r en e,ta den!&!$n la elaboración de comidas precocinadas 3 cocinadas =en<a,ada, o no> a,' &o%o otra,ela-ora&!one, tale, &o%o raciones/ pinc1os/ pi22as/s;ndVic1es/ et&.

"n la acti0idad de comidas preparadas/ 1an detenerse en cuenta los si&uientes re(uisitos4

Se Ban de ad(!r!r lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, %ater!a,6r!%a, 6ro7 &edente, e&l,!<a%ente de pro0eedores le&ales,!endo 6re&!,o conser0ar la documentación (e !dent!&a a lo,6ro<eedore, a lo, 6rod&to, ad(!7 r!do,.

Al re&!-!r lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, ,e de-e &o%6ro-ar(e la, &on7 d!&!one, B!)!Gn!&a, del transporte !n&l!da late%6eratra ,on la, ade&a7 da,.

Al &o%6rar o re&!-!r la, %er&an&'a, ,e de-e &o%6ro-ar lainfor mación obli&atoria (e Ba de a&o%6aWar a lo, 6rod&to,al!%ent!&!o, =pág" !!$>.

Lo, 6rod&to, ad(!r!do, dentro de la cadena del fr)o a,' &o%o lo, Be<o, re,&o, la, &on,er<a, na <ez a-!erta, Bande al%a&enar,e a la, te%6eratra, ade&ada,.

"l fraccionamiento de %ater!a, 6r!%a, 6rod&to,!nter%ed!o, na7 le, Ba de ee&tar,e en n&!$n de la,ne&e,!dade, de tra-ao de %anera (e /n!&a%ente ,e ,a(ende la, &á%ara, la, &ant!dade, !%6re,&!nd!-le, 6ara la!n%ed!ata ela-ora&!$n &on,%o o <enta.



47

La manipulación de materias primas Ba de real!zar,e ,!e%6re(e ,ea 6o,!-le en n lo&al o e,6a&!o re,er<ado 6ara tal n; noo-,tante &ando no ,ea 6o,!-le ,e real!zará de %anera (e ,ee<!te toda 6o,!-!l!dad de &onta7 %!na&!$n &rzada &on otro,al!%ento, en d!,t!nto %o%ento de la ela-ora7 &!$n

,e6arada, 6or la, o6era&!one, de l!%6!eza de,!ne&&!$n dela, ,6er&!e, /t!le, de tra-ao t!l!zado,.

"s preciso e0itar la contaminación cru2ada drante la,%an!6la&!$n de al!%ento, (e 6d!era or!)!nar,e 6or:

7 El &onta&to &on ,6er&!e, e(!6o, de tra-ao ,!n l!%6!ar de,!ne&tar.7 El &onta&to entre al!%ento, &rdo, al!%ento, &o&!nado oB!)!en!zado,.7 La, alta, de B!)!ene del 6er,onal %an!6lador.

7 La, &orr!ente, de a!re el a!re a&ond!&!onado el 6ol<o.7 La 6re,en&!a de !n,e&to, roedore, otro, an!%ale,.7 El a)a no a6ta 6ara el &on,%o.

Las comidas 1an de elaborarse con la menor antelación6o,!-le al %o%ento del &on,%o; no o-,tante ,! ,e 6re6aranant!&!6ada%ente e, 6re7 &!,o a,e)rar , &on,er<a&!$n a,ea 6or %anten!%!ento en caliente =ta en el &entro del al!%ento≥ 9XC> o en fr)o =ta, de rer!)era&!$n o &on)ela&!$n>.

Los in&redientes elaborados =6rod&to, !nter%ed!o,> 6ara,er !n&or6o7 rado, a na 6re6ara&!$n &l!nar!a tale, &o%o,al,a, &re%a, et&. ,! no ,e e%6lean a &ont!na&!$n!)al%ente Ban de %antener,e en &al!ente o en r'o a la,te%6eratra, !nd!&ada, anter!or%ente.

"l enfriamiento de las comidas &on,t!te n 6nto de&ontrol &r't!&o dado (e al de,&ender la ta 6or de-ao de E@AC en tanto la ta del al!%en7 to no al&an&e @AC ,e a<ore&e lare6rod&&!$n -a&ter!ana la or%a&!$n de to!na,. Para

&on,e)!r el de,&en,o rá6!do de la te%6eratra e, a&on7,ea-le (e lo, e,ta-le&!%!ento, de )ran &a6a&!dad d!,6on)ande abatido- res de temperatura &o%o e(!6a%!ento !nd,tr!al(e 6er%!te n enr!a7 %!ento rá6!do de la, &o%!da,&o&!nada,.



48

En lo, e,ta-le&!%!ento, (e t!l!zan re&!6!ente, de %enor&a6a&!dad 6ede a&elerar,e el enr!a%!ento 6or !n%er,!$n delre&!6!ente en -aWo de a)a r'a 6ro&ed!endo en todo &a,ocuanto antes a la &on,er<a&!$n r!)o7 r'&a.



49

Las temperaturas para conser0ar 3 almacenar las comidas preparadas ,e en&entran re)lada, ,on la, ,!)!ente,:

7 En rer!)era&!$n a ta ≤ ?XC: 6ara na duración m;%ima de#B 1oras.

7 En rer!)era&!$n a ta ≤ XC: 6ara na duración superior a#B 1oras.7 En &on)ela&!$n a ta ≤71?XC: 6ara na duración

prolon&ada.

"l consumo de alimentos frescos en crudo o escasamentecocinados en 6art!&lar 1ue0os/ carnes/ pescados/ moluscosbi0al0os 3 0e&etales re6re,enta n ma3or ries&o microbioló&ico;%ot!<o 6or el &al ,e re&o%!en7 da e<!tar , &on,%o en &rdoo e,&a,a%ente &o&!nado, &ando ,ea el &a,o ado6tar la,,!)!ente, precauciones:

7 Los productos de la pesca frescos de,t!nado, al consumoen crudo o pr;cticamente en crudo =e,&a-e&Bado,%ar!nado, &e<!&Be, et&.> e, o-l!7 )ator!o &on)elarlo, al%eno, #B 1oras a t* !)al o !ner!or a -#@AC; &on el n de e<!tarla 6o,!-le 6re,en&!a de lar<a, <!<a, del 6ará,!to anisa?iasis6d!endo &on)elar el 6e,&ado na <ez l!%6!o o -!en tra, ,ela-ora&!$n.

7 Los moluscos bi0al0os 0i0os t!enen )ran &a6a&!dad de&on&entrar la &onta%!na&!$n en ,, $r)ano, drante la6rod&&!$n a&át!&a. La ad(!,!7 &!$n de e,to, 6rod&to, enen0ases precintados 3 eti(uetados ore&e ,!n dda na %aor)arant'a ,an!tar!a; no o-,tante &o%o %ed!da ad!&!onal de,e)r!dad ,e re&o%!enda , &o&!nado ,%er)!do, en ,al,a&aldo et&. %an7 ten!endo el &alor n %'n!%o de # minutos tra,la a6ertra de la, <al<a,.

a (e tener en &enta (e en la, 6re6ara&!one, de

%ol,&o, bi0al0os en crudo o simplemente abiertos a la



50

6lan&Ba al <a6or o a la ,artGn no ,e al&anza la te%6eratrane&e,ar!a 6ara de,tr!r a lo, %!&roor)an!,%o, 6at$)eno,.



51

Los 1ue0os frescos 6eden e,tar &onta%!nado, enor!)en 6or

almonella; %ot!<o 6or el &al e, 6re&!,o to%ar 6re&a&!one,6art!&lare,.

7 Lo, Be<o, Ban de tener la c;scara completamente limpia e)nte&ra &on,er<ar,e en refri&eración.

7 a (e desec1ar lo, Be<o, (e ten)an la &á,&ara rota,&!a o &on %oBo 6re,enten olore, etraWo, otra,ano%al'a, a,' &o%o lo, (e ten7 )an la e&Ba de dra&!$n%'n!%a ,o-re6a,ada.

7 Lo, al!%ento, (e lle<en Be<o &o%o !n)red!ente deconsumo en crudo =ma3onesa 3 otras salsas similares/ al&unos

productos de pasteler)a/ etc!> o cocinados sin alcan2ar WXAC=tortillas Ku&osas/ salsa “1olandesa”/ etc!> en lo,e,ta-le&!%!ento, de &o%!da, 6re6arada, e, o-l!)ator!o ele%6leo de o0oproductos pasteri2ados en l)ar de Be<o,re,&o,.

7 Cando ,e ela-ore salsa ma3onesa en el e,ta-le&!%!entoade%á, de e%6lear o<o6rod&to 6a,ter!zado e, 6re&!,o aWad!rl!%$n o <!na)re Ba,ta al&anzar na deter%!nada a&!dez =6!)al o !ner!or a 3>.

7 Lo, 1ue0os frescos 6odrán ,er t!l!zado, &ando ,eal&an&en WXAC en el &entro del al!%ento =en &o &a,o(edarán &o%6leta%ente &aado,>.

7 Tratándo,e de al!%ento, !do, =cremas/ salsas/ etc!> elBer<!do =borboteo> e, n !nd!&ador <!,al (e a,e)ra d!&Bate%6eratra.

7 Yusto antes de romper la c;scara ,e re&o%!enda el la0ado delos 1ue- 0os &on a)a &orr!ente ,e&ado &on 6a6el de &o&!na.

No ,e de-en la<ar ante, dado (e tra, el la<ado la &á,&ara



52

re,lta %á, <lnera-le a la 6ene7 tra&!$n de %!&roor)an!,%o,.

7 E, 6re&!,o utili2ar diferentes utensilios =6lato, tenedore,et&.> 6ara %an!6lar lo, al!%ento, &rdo, lo, &o&!nado,.

7 Lo, al!%ento, ela-orado, &on Be<o, o<o6rod&to, 6ara&on,%o !n%ed!ato Ban de &on,er<ar,e refri&erados &on,%!r,e en 3 Bora,.



53

Los 0e&etales frescos 6eden &ontener microor&anismos einsectos a,' &o%o re,!do, de pla&uicidas 3 nitratos6ro&edente, de ert!l!zante, a-o7 no,.

7 Con el n de red&!r el &onten!do de e,to, &onta%!nante,tanto para consumo en crudo como cocinado se recomienda:

7 "liminar las 1oKas e%ternas de lo, <e)etale, a,' &o%o lo,troncos 3 ner0ios &ruesos de la, 1oKas; 6or ,er e,ta, 6arte,donde ,e 6rod&e %aor a&%la&!$n de n!trato,.

7 La0ar los 0e&etales &on a)a &orr!ente ,!endo <e)etale,&on Boa, la<arla, na a na 6ro&ed!endo a &ont!na&!$n a ,!n%er,!$n en a-ndan7 te a)a drante 9719 %!nto, 6e, ella<ado &ontr!-e a red&!r la &ar)a &onta%!nante !n&l!do,lo, nitratos (e ,on B!dro,ol-le,.

7 'ara consumo en crudo ,e re&o%!enda aWad!r al a)a dere%oo n desinfectante autori2ado do,!&ado ,e)/n

!n,tr&&!one, del et!(etado n a&larado nal de lo,<e)etale, &on a)a &orr!ente.

7 "l a&ua de 1er0ir las 0erduras 6ede a6ro<e&Bar,e 6ara,o6a, ,al7 ,a, 6rG, otro, )!,o, 6e, (edan d!,elta,<!ta%!na, %!nerale,; ,! no ,e t!l!za a &ont!na&!$n &on<!ene&on,er<arla en n en<a,e &errado ,!n a!re en el r!)or'&o an de e<!tar la red&&!$n de lo, n!trato, a n!tr!to,. No o-,tante,e re&o%!enda desec1ar el a)a de &o&er espinacas/ acel&as

3 lec1u&a 6or tener e,to, <e)etale, %aor &a6a&!dad dea&%la&!$n de n!trato,.

7 "0itar los sucesi0os recalentamientos 6e, &on ello ,ea<ore&e la tran,or%a&!$n de n!trato a n!tr!to.

Las frutas frescas 6eden &ontener &>rmenes 3 residuos de pla&uicidas 6or lo (e ,e a&on,ea la0arlas ante, del &on,%o.En 6art!&lar &ando ,e &on,%an &on 6!el e, re&o%enda-leBa&erlo en a)a a-ono,a a&larado &on a)a &orr!ente 6e,el a-$n 6er%!te d!,ol<er lo, re,!do, de lo, 6la7 )!&!da, (e,on %aor!tar!a%ente de natraleza or)án!&a.



54

H La contaminación microbioló&ica de los alimentos se elimina\e%cepto las formas resistentes =pág" 23>7 &ando en el &o&!nado,e al&anzan temperaturas de termodestrucción =≥9XC>. a(e tener en &enta (e el &alor lle)a &on %aor d!&ltad al!nter!or del al!%ento 6or lo (e e, ne&e,ar!o (e d!&Ba,

te%6eratra, ,e al&an&en en el &entro del %!,%o.H La con&elación de materias primas 3 comidas preparadas Ba

de rea7 l!zar,e de or%a B!)!Gn!&a en en<a,e, a6ro6!ado, l!%6!o,. Para o6t!%!7 zar la &on)ela&!$n ,e de-en &on)elar porciones relati0amente pe(ueSas de al!%ento a6l!&ar baKastemperaturas =≤71?XC>. En otro &a,o ,! el trán7 ,!to entre 4X 79XC e, lento ,e or%an &r!,tale, de B!elo (e ro%6en la, &Gl7la, del al!%ento lo (e ,6one n deter!oro del %!,%o (e lere,ta &al!dad dra&!$n.

H La descon&elación de lo, al!%ento, Ba de real!zar,e enrefri&eración ,al<o el &o&!nado d!re&to de 6e(eWa, 6!eza, o-!en la de,&on)ela&!$n &on7 trolada en Borno t!6o %!&roonda, ode &on<e&&!$n. No de-en de,&on)elar7 ,e a te%6eratraa%-!ente 6e, ello !%6l!&a r!e,)o %!&ro-!ol$)!&o.

H Los alimentos/ una 0e2 descon&elados/ ,e ela-orarán o&on,%!rán a &ont!na&!$n o en otro &a,o ,e %antendrán en

rer!)era&!$n. La, &o%!da, 6re6arada, %ater!a, 6r!%a,descon&eladas nn&a ,e de-en recon&elar ,!endo G,ta na6rá&t!&a 6roB!-!da.

H ,l calentar el aceite Ba (e e<!tar (e B%ee 6e, elB%o e, !nd!7 &at!<o de altera&!$n. El a&e!te ,e de-e =ltrar de,6G, de &ada ,o 6ara ret!7 rar lo, re,!do, &ar-on!zado,.Con lo, ,&e,!<o, &alenta%!ento, lo, a&e!te, ,e de)radan ,e<el<en !n,ano, 6e, lo, á&!do, )ra,o, ,e o!dan 6ro)re7,!<a%ente dando l)ar a la or%a&!$n de componentes

polares 3 ;cidos &rasos trans! Lo re&o%enda-le e, cambiar elaceite usado con frecuencia re'r ,!n ,o-re6a,ar 19XC. En todo&a,o &ando el a&e!te de r!tra a%en7 te , <!,&o,!dad ,eor%e e,6%a ,e o,&rez&a o ad(!era n olor o ,a-or!%6ro6!o Ba de ,er de,e&Bado.

En la, empresas alimentarias el a&e!te de r!tra ,e de-ereno<ar &an7 do , &onten!do en “%ompo#e#e" polare"” 7(e e,n !nd!&ador %ed!-le del deter!oro de lo, a&e!te, re&alentado,7al&an&e el 39.



55



56

H Cuando se emplean parrillas 3 barbacoas/ ,e nde la )ra,ade lo, al!%ento, G,ta &ae ,o-re la, -ra,a,; en , &o%-,t!$nBa 6o,!-!l!dad de or%a&!$n de 1idrocarburos arom;ticos

polic)clicos =pág"2$> (e ,on <olát!7 le, or%an 6arte del B%o(e retorna al al!%ento. Por ello ,e re&o%!en7 da no Ba&er n

&on,%o Ba-!tal de al!%ento, &o&!nado, d!re&ta%ente en ele)o.

H Los procesos de tostación de alimentos ricos en almidón/tale, &o%o patatas fritas/ alimentos rebo2ados/ &alletas/

panes/ biscotes/ etc! 6eden a<ore&er la or%a&!$n deacrilamidas la, &ale, ,e or!)!nan a te%6erat7 ra, ele<ada,.

Para red&!r el r!e,)o de or%a&!$n de acrilamidas ,ere&o%!enda:

7 En la r!tra no ,o-re6a,ar 19XC.7 En el a,ado no ,o-re6a,ar 154XC.7 E<!tar el (e%ado o el to,tado e&e,!<o en lo, r!to, a,ado,.

H "n la preparación de patatas/ a,' %!,%o e, re&o%enda-le:

7 El!%!nar lo, -rote, 6arte, <erdo,a, en el %ondado 6e,6eden &on7 tener solanina (e e, na ,,tan&!a t$!&a.

7 Mantener la, 6atata, na <ez &ortada, no, %!nto,,%er)!da, en a)a 6e, &on ello ,e red&e el &onten!do deal%!d$n d!,%!ne la 6o,!7 -!l!dad de or%a&!$n dea&r!la%!da,.



57

7 No &on,%!r la 6!el de la 6atata 6e, 6d!era a&%larcadmio otro %etal 6e,ado.



58

PROCEDIMIENTOS DE CONSER+ACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Lo, al!%ento, t!enden e,6ontánea%ente a e,tro6ear,e &onel t!e%6o &on7 <!rt!Gndo,e en !%6ro6!o, 6ara el &on,%o. Ello,e de-e a la e!,ten&!a de microor&anismos 3 en2imas (e

!nter<!enen en 6ro&e,o, -!o('%!&o, (e &ond&en a laalteración/ fermentación 3 putrefacción de los alimentos.

Lo, %!&roor)an!,%o, re,6on,a-le, ,e en&entran 6re,ente,en el %ed!o a%-!ente ,!endo lo, a&tore, (e a<ore&en lade,&o%6o,!&!$n de lo, al!7 %ento, entre otro, la te%6eratrala B%edad el o')eno la lz la, enz!7 %a, 6re,ente, en lo,al!%ento, el t!e%6o.

Para e<!tar el deter!oro de lo, al!%ento, 6rolon)ar ,

dra&!$n la !nd,tr!a al!%entar!a re&rre a d!<er,o, procedimientos de conser 0ación (e !%6!den o l!%!tan la a&&!$nde e,to, %!&roor)an!,%o, la a&t!<!dad enz!%át!&a a lo,&ale, no, reer!%o, a &ont!na&!$n.

a7 Conser0ación por el calor4 &on,!,te en &alentar elal!%ento drante &!erto t!e%6o te%6eratra 6ara red&!r oel!%!nar lo, %!&roor)an!,%o, lo, enz!%a, (e !nter<!enen enlo, 6ro&e,o, de de)rada&!$n. a d!<er,o, ,!,te%a, de&on,er<a&!$n en n&!$n de la te%6eratra al&anzada t!e%76o de a6l!&a&!$n. Lo, 6ro&ed!%!ento, %a, ,ale, ,on:

La pasteuri2ación! Con,!,te en a6l!&ar te%6eratra,del orden de E@A a WXAC 76or ee%6lo de 3X a 9XCdrante 84 %!nto, $3XC drante 19 %!nto,7 &on,!)!endo na dra&!$ndel al!%ento de al %eno, do, d'a, 6re&!,ando)eneral%ente n %anten!%!ento en rer!)era&!$n. En e,te6ro&e,o ,e de,tren la, or%a, <e)etat!<a, de lo,%!&roor)an!,%o, la %aor 6arte de la ora -anal%ante7 n!endo el al!%ento , &o%6o,!&!$n e,en&!al.

La esterili2ación! Con,!,te en a6l!&ar la,te%6eratra, ade&a7 da, 6ara de,tr!r toda, la, or%a,de <!da de %!&roor)an!,%o, lo, enz!%a, &a,ante, dela altera&!$n de lo, al!%ento, %ed!ante la a6l!7 &a&!$n de&alor de na ,ola <ez =te%6eratra, ,6er!ore, a 144XC>o 6or t!ndal!za&!$n.



59

b7 Conser0ación por el fr)o4 el r'o 6or de-ao de XC 6aral!zala a&t!<!7 dad %!&ro-!ana ralent!za la a&t!<!dad enz!%át!&a. Laduración de lo, al!7 %ento, &on,er<ado, en r'o de6endenda%ental%ente de la temperatura =&anto %a, -aa e, late%6eratra %aor e, la dra&!$n>.

En lo, alimentos con&elados ade%á, de la te%6eratra!nen otro, a&tore, &o%o 6or ee%6lo:

En lo, alimentos frescos el )rado de re,&ra eB!)!en!za&!$n =ret!ra7 da de 6arte, no &o%e,t!-le, e<!,&eradola<ado...> 6re<!o, a la &on)ela&!$n &ontr!-e a 6rolon)ar ,dra&!$n.

Lo, alimentos precocinados =0erduras escaldadas/:>

lo, cocinados t!enen %aor dra&!$n (e lo, al!%ento,&rdo, 6e, el &alor de,tr7 e lo, enz!%a, (e &ontr!-en a, de,&o%6o,!&!$n.

Lo, alimentos conteniendo &rasa en , &o%6o,!&!$nt!enen na %enor dra&!$n a (e &on el t!e%6o )ra,a, a&e!te, t!enden a enran&!ar7 ,e.

La &on,er<a&!$n en r'o re(!ere mantener uniforme latemperatura drante todo el t!e%6o de &on,er<a&!$n dentro de

n ran&o de te%6erat7 ra, (e en )eneral ,e ,!t/an:7 Refri&eración4 ta !)al o !ner!or a ?XC7 Con&elación4 ta, !)al o !ner!or a 713X7 Ultracon&elación4 ta !)al o !ner!or a 71?XC

c7 Conser0ación al 0ac)o4 &on,!,te en real!zar n en<a,adoel!%!nando el a!re del !nter!or del en<a,e. De e,ta %anera lo,)Gr%ene, &a,ante, del deter!oro del al!%ento &are&en delo')eno ne&e,ar!o 6ara e,tar a&t!<o, el al!%ento t!ene %aor

dra&!$n.d7 Conser0ación en atmósfera modi=cada4 &on,!,te en

,,t!t!r el a!re del !nter!or del en<a,e 6or %ez&la, de )a,e, end!,t!nta, 6ro6or&!one,; o%)- &eno/ dió%ido de carbono 3 nitró&eno ,on lo, %a, t!l!zado, ,! -!en 6ede Ba-er otro, enn&!$n del t!6o de 6rod&to. E,ta tG&n!&a de &on,er<a&!$n!n&re%enta la <!da /t!l del 6rod&to @o %eora , 6re,enta&!$n=%ant!ene &olor <!<o a,6e&to re,&o et&.>.



60

e7 ,1umado4 &on,!,te en ,o%eter lo, al!%ento, a la a&&!$nde lo, 6ro7 d&to, de &o%-,t!$n de %adera, ator!zada, de6r!%er ,o o de 6rod&7 to, &onden,ado, 6ro&edente, de la&o%-,t!$n de G,ta, 6d!endo %ez&lar7 ,e &on 6lanta,aro%át!&a, !noen,!<a,.



61

f7 "scabec1ado4 &on,!,te en ,o%eter a la a&&!$n del <!na)real!%ento, de or!)en an!%al &rdo, &o&!do, o r!to, &on o ,!nla ad!&!$n de ,al otro, &ond!%ento,. Lo, 6re6arado, de6e,&ado o %ar!,&o en lo, (e ,e e%6lea l!%$n o narana a)r!aen l)ar de <!na)re re&!-en el no%-re de &e<!&BeJ ,on de

&on,%o trad!&!onal en A%Gr!&a lat!na.&7 "ncurtido4 &on,!,te en ,o%eter a la a&&!$n del <!na)re

al!%ento, <e)e7 tale, en e,tado natral o tratado, &on,al%era o ,o%et!do, a er%enta&!$n lá&t!&a &on o ,!n ad!&!$nde ,al az/&are, otro, &ond!%ento,.

17 ala2ón4 &on,!,te en tratar lo, al!%ento, &on ,al&o%e,t!-le en &ant!7 dad &ond!&!one, t!e%6o, a6ro6!ado,6ara &ada 6rod&to. Se 6ede a6l!7 &ar la ,al d!re&ta%ente

=,alaz$n en ,e&o> o !ntrod&!r el al!%ento en ,ol7 &!one,,al!na, de &on&entra&!$n <ar!a-le =,alaz$n en ,al%era, &on%á, de n ? de ,al>.

i7 Desecación4 &on,!,te en red&!r el &onten!do de a)a delo, al!%ento, t!l!zando la, &ond!&!one, a%-!entale, natrale,.

K7 Des1idratación4 &on,!,te en red&!r el &onten!do de a)ade lo, al!7 %ento, t!l!zando la a&&!$n del &alor art!&!al.

?7 Lio=li2ación4 &on,!,te en red&!r el &onten!do de a)a delo, al!%en7 to, %ed!ante &on)ela&!$n 6re<!a ,-,!)!ente,-l!%a&!$n 7 6a,o rá6!do de ,$l!do a <a6or7 del a)a.

l7 Radiaciones4 &on,!,te en ,o%eter a lo, al!%ento, a laa&&!$n de rad!a7 &!one, o-ten!da, 6or 6ro&ed!%!ento,ator!zado, a n de !nB!-!r la )er%!7 na&!$n de al)no,al!%ento, <e)etale, &o%-at!r !ne,ta&!one, 6or !n,e&to, &ontr!-!r a de,tr!r la ora %!&ro-!ana.

m7 ,diti0os alimentarios4 &on,!,te en la t!l!za&!$n de6rod&to, ('%!7 &o, ator!zado, (e a&t/an en no, &a,o,!nB!-!endo la a&t!<!dad de lo, )Gr%ene, =conser0adores> enotro, la a&t!<!dad enz!%át!&a =antio%idantes/ re&uladores del

p/ estabili2antes/ etc!>.

n7 Otros procedimientos de conser0ación4 lo, al!%ento,ta%-!Gn 6eden ,er ,o%et!do, a otro, trata%!ento, de&on,er<a&!$n tale, &o%o la ad!&!$n de az/&are, a&e!te,al&oBole, et&. ,!e%6re (e la &ant!dad ,ea la ade&ada ,e



62

en&entre 6er%!t!do 6ara el t!6o de 6rod&to.



MÓDULOIII



53

7 REQUISITOS I#INICOS#ENERALES 77 LIMPIEA

DESINFECCIÓN 77 PRE+ENCIÓN CONTROL DEPLA#AS 7

INTRODUCCIÓN

En e,te %$dlo ,e Ba ded!&ado n 6r!%er a6artado a latra,&r!6&!$n l!teral de la nor%a (e re)la lo, re(uisitos

1i&i>nicos &enerales a6l!&a-le, a la, e%6re,a, al!%entar!a,. El&onten!do &o%o tal ,o-re6a,a el o-et!<o del &r,o; noo-,tante 6er%!t!rá al 6roe,or etraer &o%entar a(ello,a,6e&7 to, (e en n&!$n del &ole&t!<o de al%no, 6edantener %aor !nterG,.

El ,e)ndo a6artado de e,te &a6'tlo e,tá ded!&ado a lalimpie2a 3 desinfección; en el %!,%o ,e de,&r!-en la, or%a,,ale, de ee&&!$n de e,ta, tarea, 6ara e<!tar la&onta%!na&!$n de lo, al!%ento,. El 6ro)ra%a de l!%6!eza

de,!ne&&!$n re6re,enta n %ed!o do&%ental (e la,e%6re,a, al!%entar!a, Ban de ela-orar 6ara real!zar,!,te%át!&a%ente e,ta, o6era&!o7 ne, &ontrolar , e&a&!a.

La pre0ención 3 el control de pla&as ,on a&ta&!one,!%6re,&!nd!-le, 6e, tanto lo, al!%ento, &o%o lo, re,!do,(e ,e )eneran ,on n o&o de atra&&!$n de !n,e&to,



54

roedore,. Por e,te %ot!<o e, 6re&!,o e<!tar la entra7 da 6re,en&!a de e,to, an!%ale, !nde,ea-le, en la, !n,tala&!one, , entor7 no a,' &o%o e,ta-le&er n ,!,te%a de <!)!lan&!a (e6er%!ta dete&tarlo,.



56

accederse +ácil- mente a los +iltro y a otras partes que aya que limpiar o sustituir"



57

" 4odos los sanitarios deberán disponer de su+iciente ventilación natural o mecánica"

5" %os locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de su+iciente lu'natural o arti+icial"

6" %as redes de evacuación de aguas residuales deberán ser su+icientes para cumplir los

ob7etivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo decon- taminación cuando los canales de desag8e estn total o parcialmente abiertos, deberánestar dise&ados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una 'onacontaminada a otra limpia, en particular, a una 'ona en la que se manipulen productosalimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor +inal"

$" Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados"

!0" %os productos de limpie'a y desin+ección no deberán almacenarse en las 'onas en lasque se manipulen productos alimenticios" 9e mantendrán en los recipientes originales: no obs-

tante si tuvieran que ser traspasados a otros envases mas peque&os por necesidades de uso,nunca se utili'arán recipientes que pudieran dar lugar a equ.vocos respecto a su contenido, enparticular, cualquier tipo de recipientes que aya contenido o pueda contener alimentos o bebi-das, y se identi+icarán eternamente con una clara indicación escrita a su contenido"

CAPKTULOII

R"QUIITO "'"C*ICO D" L, ,L, OLOC,L" DOND" " 'R"',R,N/ TR,T,N OTR,N*OR+,N

LO 'RODUCTO ,LI+"NTICIO/

6"%cluidos los comedores 3 los locales mencionados en elCap)tulo III7

!" l dise&o y la disposición de las salas en las que se preparen, traten o trans+ormen losproductos alimenticios ;ecluidos los comedores y aquellos locales detallados en el cap.tulo <<<)deberán permitir unas prácticas correctas de igiene alimentaria, incluida la protección contra lacontaminación entre y durante las operaciones" n particular(

a) La" "uper&i%ie" de lo" "uelo" deberán mantenerse en buen estado y ser +ácilesde limpiar y, en caso necesario, de desin+ectar, lo que requerirá el uso de materialesimper- meables, no absorbentes, lavables y no tóico, a menos que los operadores deempresas alimentarias puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad deotros materiales utili'ados" n su caso, los suelos deberán permitir un desag8esu+iciente"

b) La" "uper&i%ie" de la" parede" deberán conservarse en buen estado y ser +áci- les de limpiar y, en caso necesario, de desin+ectar, lo que requerirá el uso demateria- les impermeables, no absorbentes, lavables y no tóicos: su super+icie



58

deberá ser lisa asta una altura adecuada para las operaciones que deban reali'ase, amenos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridadcompetente de la idoneidad de otros materiales utili'ados"



59

c) Lo" e%*o" ;o cuando no ubiera tecos, la super+icie interior del te7ado), +alsos tecos

y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y traba7ados de +orma que impi-

dan la acumulación de suciedad y redu'can la condensación, la +ormación de moo no desea-

ble y el desprendimiento de part.culas"

d) La" !e#a#a" + dem," *ue%o" pra%i%a$le" deberán estar construidos de +orma que

impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el eterior deberán estar

provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con +acili-

dad para la limpie'a" Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contami-

nación, stas deberán permanecer cerradas con +alleba durante la producción"

e) La" puera" deberán ser +áciles de limpiar y, en caso necesario, de desin+ectar, lo que

requerirá que sus super+icies sean lisas y no absorbentes, a menos que los operadores de

empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros

materiales utili'ados, y

+) La" "uper&i%ie" ;incluidas las del equipo) de las 'onas en que se manipulen los produc-

tos alimenticios, y en particular las que estn en contacto con stos, deberán mantenerse en

buen estado, ser +áciles de limpiar y, en caso necesario, de desin+ectar, lo que requerirá que

estn construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóicos, a

menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades

competentes de la idoneidad de otros materiales utili'ados"

2" 9e dispondrá, en caso necesario, de i#"ala%io#e" ade%uada" para la limpie'a, desin-

+ección y almacenamiento del e-uipo + lo" ue#"ilio" de ra$a.o" Dicas instalaciones debe-

rán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser +áciles de limpiar y tener unsuministro su+iciente de agua caliente y +r.a"

3" 9e tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los

productos alimenticios" 4odos los &re/adero" o i#"ala%io#e" "imilare" destinadas al

lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro su+iciente de agua potable

caliente, +r.a o ambas, en consonancia con los requisitos del suministro del agua ;cap.tulo =<<),

y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desin+ectados"



60

CAPITULOIII

R"QUIITO D" LO LOC,L" ,+5UL,NT" O'RO9IION,L" 6como carpas/ tenderetes 3 0e1)culosde 0enta ambulante7

LO LOC,L" UTILI,DO 'RINCI',L+"NT" CO+O9I9I"ND, 'RI9,D, '"RO DOND" R"MUL,R+"NT" "'R"',R,N 'RODUCTO ,LI+"NTICIO ',R, U 'U"T, "N

"L +"RC,DO/8 L, +ZQUIN,"'"ND"DOR,

!" %os locales y las máquinas ependedoras deberán, en la medida de lo posible,

mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, dise&ados y construidos de +orma que

impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos"

2" n particular, cuando sea necesario(

a) deberá disponerse de instalaciones adecuadas para mantener una correcta igiene per-

sonal ;incluidas instalaciones para la limpie'a y secado iginico de las manos, instalaciones

sanitarias iginicas y vestuarios):

b) las super+icies que estn en contacto con los productos alimenticios deberán estar en

buen estado y ser +áciles de limpiar y, en caso necesario, de desin+ectar, lo que requerirá que

los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóicos, a menos que los

operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de laidoneidad de otros materiales utili'ados:

c) deberá contarse con material adecuado para la limpie'a y, cuando sea necesario, la

desin+ección del equipo y los utensilios de traba7o:

d) cuando la limpie'a de los productos alimenticios +orme parte de la actividad de las

empresas alimentarias, deberán adoptarse las disposiciones precisas para que este cometido

se realice iginicamente:

e) deberá contarse con un suministro su+iciente de agua potable caliente, +r.a o ambas:

+) deberá contarse con medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la eli-

minación iginicos de sustancias y desecos peligrosos y/o no comestibles, ya sean l.quidos o

sólidos:

g) deberá contarse con instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el con-

trol de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios:

) los productos alimenticios deberán colocarse de modo tal que se evite el riesgo de con-



61

taminación en la medida de lo posible"



62

CAPKTULOI+

TR,N'ORT "

!" %os receptáculos de ve.culos o contenedores utili'ados para transportar los productos

alimenticios deberán mantenerse limpios y en buen estado a +in de proteger los productos ali-

menticios de la contaminación y deberán dise&arse y construirse, en caso necesario, de +orma

que permitan una limpie'a o desin+ección adecuadas"

2" %os receptáculos de ve.culos o contenedores no deberán utili'arse para transportar

más que productos alimenticios cuando stos puedan ser contaminados por otro tipo de carga"

3" Cuando se usen ve.culos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa ade-

más de productos alimenticios, para el transporte de distintos tipos de productos alimenticios a

la ve', deberá eistir, en caso necesario, una separación e+ectiva de los productos"

" %os productos alimenticios a granel en estado l.quido, granulado o en polvo deberán

trans- portarse en receptáculos, contenedores cisternas reservados para su transporte" n los

contenedores +igurará una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias

lenguas comu- nitarias, sobre su utili'ación para el transporte de productos alimenticios, o

bien la indicación

>eclusivamente para productos alimenticios?"

#" Cuando se ayan utili'ado receptáculos de ve.culos o contenedores para el transporte

de otros productos que no sean productos alimenticios o para el transporte de productosalimenticios distintos, deberá reali'arse una limpie'a e+ica' entre las cargas para evitar el

riesgo de contaminación"

" %os productos alimenticios cargados en receptáculos de ve.culos o en contenedores

deberán colocarse y protegerse de +orma que se redu'ca al m.nimo el riesgo de contaminación"

5" Cuando sea necesario, los receptáculos de ve.culos o contenedores utili'ados para el

transporte de productos alimenticios deberán ser capaces de mantener los productos alimenti-

cios a la temperatura adecuada y de +orma que se pueda controlar dica temperatura"



63

CAPKTULO+

R"QUIITO D"L"QUI'O

!" 4odos los ar0%ulo"1 i#"ala%io#e" + e-uipo" que estn en contacto con los productos

alimenticios(a) deberán limpiarse per+ectamente y, en caso necesario, desin+ectarse" %a

limpie- 'a y desin+ección se reali'arán con la +recuencia necesaria para evitar

cualquier riesgo de contaminación:

b) su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento debe-

rán reducir al m.nimo el riesgo de contaminación:

c) a ecepción de los recipientes y envases no recuperables, su construcción,

com- posición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se

limpien per+ectamente y, en caso necesario, se desin+ecten: y

d) su instalación permitirá la limpie'a adecuada del equipo y de la 'ona circundante"

2" 9i +uese necesario, los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de

control adecuados para garanti'ar el cumplimiento de los ob7etivos del presente Reglamento"

3" 9i para impedir la corrosión de los equipos y recipientes +uese necesario utili'ar aditivos

qu.micos, ello deberá acerse con+orme a las prácticas correctas"

CAPKTULO+I

D"'"RDICIO D" 'RODUCTO ,LI+"NTICIO

!" %os desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los resi-

duos de otro tipo deberán retirarse con la mayor rapide' posible de las salas en las que estn

depositados alimentos para evitar su acumulación"

2" %os desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los resi-

duos de otro tipo deberán depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que los

operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la ido-

neidad de otros contenedores o sistemas de evacuación" Dicos contenedores deberán presen-tar unas caracter.sticas de construcción adecuadas, estar en buen estado y ser de +ácil limpie-

'a y, en caso necesario, de +ácil desin+ección"

3" Deberán tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y la eliminación de los

desperdicios de productos alimenticios, subproductos no comestibles y otros desecos" %os

depósitos de desperdicios deberán dise&arse y tratarse de +orma que puedan mantenerse lim-

pios y, en su caso, libre de animales y organismos nocivos"

" 4odos los residuos deberán eliminarse iginicamente y sin per7udicar al medio



64

ambiente con arreglo a la normativa comunitaria aplicable a tal e+ecto, y no deberán constituir

una +uente de contaminación directa o indirecta"



65

CAPKTULO+II

U+INITRO D" ,MU,

!"a) Deberá contarse con un suministro adecuado de agua potable, que se utili'ará

siempre que sea necesario para evitar la contaminación de los productos alimenticios"

b) *odrá utili'arse agua limpia para los productos de la pesca enteros, y agua de

mar limpia para los moluscos bivalvos, los equinodermos, los tunicados y los gasteró-

podos marinos vivos" 4ambin podrá utili'arse agua limpia para el lavado eterno"

Cuando se utilice este tipo de agua, deberá disponerse de las instalaciones adecuadas

para su suministro"

2" Cuando se utilice agua no potable, por e7emplo, para la prevención de incendios, la pro-

ducción de vapor, la re+rigeración y otros usos seme7antes, deberá circular por una canali'aciónindependiente debidamente se&ali'ada" l agua no potable no deberá contener ninguna cone-

ión con la red de distribución de agua potable ni abrá posibilidad alguna de re+lu7o acia sta"

3" l agua reciclada que se utilice en el proceso de trans+ormación o como ingrediente no

deberá representar riesgos de contaminación" Deberá ser de una calidad idntica a la del agua

potable, a menos que la autoridad competente aya determinado que la calidad del agua no

puede a+ectar a la salubridad de los productos alimenticios en su +orma acabada"

" l ielo que vaya a estar en contacto con los productos alimenticios o que pueda conta-

minarlos deberá acerse con agua potable o, en caso de que se utilice para re+rigerar produc-

tos de la pesca enteros, con agua limpia" Deberá elaborarse, manipularse y almacenarse en

condiciones que lo prote7an de toda contaminación"

#" l vapor utili'ado en contacto directo con los productos alimenticios no deberá contener

ninguna sustancia que entra&e peligro para la salud o pueda contaminar el producto"

" Cuando se aplique el tratamiento trmico a productos alimenticios que estn en recipien-

tes ermticamente cerrados, deberá velarse por que el agua utili'ada para en+riar stos des-

pus del tratamiento trmico no sea una +uente de contaminación de los productos alimenticios"



66

CAPKTULO+III

IMI"N" D"L'"RON,L

!" 4odas las personas que traba7en en una 'ona de manipulación de productos

alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpie'a y deberán llevar una vestimenta

adecuada, limpia y, en su caso, protectora"

2" %as personas que pade'can o sean portadoras de una en+ermedad que pueda transmi-

tirse a travs de los productos alimenticios, estn aque7adas, por e7emplo, de eridas

in+ectadas, in+ecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar autori'adas a manipular

los productos alimenticios ni a entrar ba7o ningn concepto en 'onas de manipulación de

productos alimenticios cuando eista riesgo de contaminación directa o indirecta" 4oda

persona que se alle en tales circunstancias, que est empleada en una empresa del sector

alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios deberá poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la en+ermedad que

padece o los s.ntomas que presenta y si es posible, tambin sus causas"

CAPKTULOI

DI'OICION" ,'LIC,5L" , LO 'RODUCTO ,LI+"NTICIO

!" @ingn operador de empresa alimentaria deberá aceptar materias primas o ingredientes

distintos de animales vivos, ni ningn otro material que intervenga en la trans+ormación de losproductos, si se sabe que están tan contaminados con parásitos, microorganismos patógenos o

sustancias tóicas, en descomposición o etra&as, o cabe prever ra'onablemente que lo estn,

que, incluso despus de que el operador de empresa alimentaria aya aplicado iginicamente

los procedimientos normales de clasi+icación, preparación o trans+ormación, el producto +inal no

ser.a apto para el consumo umano"

2" %as materias primas y todos los ingredientes almacenados en una empresa del sector

alimentario deberán conservarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro

noci- vo y protegerlos de la contaminación"

3" n todas las etapas de producción, trans+ormación y distribución, los productos alimenti-

cios deberán estar protegidos contra cualquier +oco de contaminación que pueda acerlos no

aptos para el consumo umano o nocivos para la salud, contaminarlos de manera que pueda

considerarse ra'onablemente desaconse7able su consumo en ese estado"

" Deberán aplicarse procedimientos adecuados de luca contra las plagas" Deberán apli-

carse asimismo procedimientos adecuados para evitar que los animales domsticos puedan

acceder a los lugares en que se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios ;o,

cuando la autoridad competente lo autorice en casos espec.+icos, para evitar que dico acceso



67

d lugar a contaminación)"



68

#" %as materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que

puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la +ormación de toinas

no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud" @o debe-

rá interrumpirse la cadena de +r.o" @o obstante, se permitirán per.odos limitados no sometidos

al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación,

transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que

ello no suponga un riesgo para la salud" %as empresas del sector alimentario que elaboren,

manipulen y envasen productos alimenticios trans+ormados deberán disponer de salas adecua-

das con su+iciente capacidad para almacenar las materias primas separadas de los productos

trans+ormados y de una capacidad su+iciente de almacenamiento re+rigerado separado"

" Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a ba7as temperaturas,

deberán re+rigerarse cuanto antes, una ve' concluida la +ase del tratamiento trmico, o la +ase

+inal de la preparación en caso de que ste no se aplique, a una temperatura que no d lugar a

riesgos para la salud"

5" %a descongelación de los productos alimenticios deberá reali'arse de tal modo que se

redu'ca al m.nimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la +ormación de

toinas" Durante la descongelación, los productos alimenticios deberán estar sometidos a tem-

peraturas que no supongan un riesgo para la salud" Cuando el l.quido resultante de este proce-

so pueda presentar un riesgo para la salud deberá drenarse adecuadamente" Ana ve' descon-

gelados, los productos alimenticios se manipularán de tal modo que se redu'ca al m.nimo el

riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la +ormación de toinas"

6" %as sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos, deberán llevar su per-

tinente etiqueta y se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados"

CAPKTULO

R"QUIITO D" "N9,,DO 8 "+5,L,Y" D" LO'RODUCTO ,LI+"NTICIO

!" %os materiales utili'ados para el envasado y el embala7e no deberán ser una +uente de

contaminación"

2" %os envases deberán almacenarse de modo que no estn epuestos a ningn riesgo decontaminación"

3" %as operaciones de envasado y embala7e deberán reali'arse de +orma que se evite la

con- taminación de los productos" n su caso, y en particular tratándose de latas y tarros de

vidrio, deberá garanti'arse la integridad de la construcción del recipiente y su limpie'a"

" %os envases y embala7es que vuelvan a utili'arse para productos alimenticios deberán

ser +áciles de limpiar y, en caso necesario, de desin+ectar"



69

CAPKTULOI

TR,T,+I"NTOT[R+ICO

%os siguientes requisitos nicamente serán de aplicación a los alimentos comerciali'adosen recipientes ermticamente cerrados(

!" Cualquier proceso de tratamiento trmico utili'ado para la trans+ormación de productos

sin trans+ormar o para seguir trans+ormando productos trans+ormados deberá(

a) mantener todas las partes del producto tratado a una temperatura determinada duran-

te un per.odo de tiempo determinado,

y

b) evitar la contaminación del producto durante el proceso"

2" *ara garanti'ar que el proceso empleado consiga los ob7etivos deseados, los

operadores de empresa alimentaria deberán controlar regularmente los principales parámetros

pertinentes ;en particular, la temperatura, la presión, el cierre y la microbiolog.a), lo que podrá

acerse mediante el uso de dispositivos automáticos"

3" l proceso utili'ado deber.a cumplir unas normas reconocidas internacionalmente ;por

e7emplo, la pasteuri'ación, la temperatura ultra alta o la esterili'ación)"

CAPKTULOII

*OR+,CIÓN

%os operadores de empresa alimentaria deberán garanti'ar(

!" %a supervisión y la instrucción o +ormación de los manipuladores de productos alimenti-

cios en cuestiones de igiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral"

2" Bue quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencio-

nado en el apartado ! del art.culo # del presente Reglamento o la aplicación de las gu.as perti-

nentes ayan recibido una +ormación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios

del **CC"

3" l cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a losprogramas de +ormación para los traba7adores de determinados sectores alimentarios"



70

LIMPIEA DESINFECCIÓN

El %anten!%!ento de lo, e,ta-le&!%!ento, de,t!nado, a lo,al!%ento, en -ena, &ond!&!one, de B!)!ene re,ltanda%ental 6or(e no, lo&ale, !n,tala&!one, e(!6o, de

tra-ao no B!)!en!zado, 6eden dar l)ar a la &onta%!na&!$nde lo, 6rod&to, al!%ent!&!o,. Por otra 6arte lo, re,to, de&o%!da ,&!edad ,on n o&o de atra&&!$n de !n,e&to, roedore,.

R"QUIITO 'R"9IO

Para ee&tar las operaciones de limpie2a 3 desinfeccióne, &ond!&!$n 6re<!a mantener el orden (e Ba)a 6o,!-le ,&orre&ta ee&&!$n.

"n el ento r no !n%ed!ato del e,ta-le&!%!ento no debene%istir focos de contaminación tale, &o%o an!%ale, de&o%6aW'a o-eto, en de,,o %ale7 za )anado et&.

Los locales de,t!nado, a 6rod&to, al!%ent!&!o, nodeben utili2arse para usos diferentes a lo, 6ro6!o, de laa&t!<!dad n! 6ara al%a&enar en,e7 re, do%G,t!&o, o-eto, ende,,o o !n,er<!-le, <eB'&lo, o ,, 6!eza, et&.

Los productos alimenticios an(e ,e en&entrenen<a,ado, o e%-ala7 do, no 1an de apo3arse en el suelo!

Ta%6o&o Ban de &olo&ar,e en el ,elo en<a,e, -andea, otro, re&!6!ente, de,t!nado, a entrar en &onta&to &on lo,al!%ento,.

Los utensilios empleados para la limpie2a Ban de ,erade&ado, re7 n!r na, -ena, &ond!&!one, de conser0acióne 1i&iene! Cando el e,ta-le7 &!%!ento &ente &on a%6l!a,

!n,tala&!one, e, a&on,ea-le d!,6oner de %a(!nar!a !nd,tr!alde l!%6!eza a6ro6!ada 6ara )rande, ,6er&!e,.

Los productos de limpie2a 3 desinfección/ a,' &o%o pla&uicidas o &al(!er otra ,,tan&!a no&!<a t$!&a o6el!)ro,a 1an de almacenarse en lu&ar separado donde noe!,ta r!e,)o de &onta%!na&!$n 6ara lo, 6rod&7 to,al!%ent!&!o,. E,to, 6rod&to, ('%!&o, Ban de %antener,e en,, re&!7 6!ente, or!)!nale,; no o-,tante si tu0ieran (ue ser traspasados a otro, en<a,e, %á, 6e(eWo, 6or ne&e,!dade,



71

de ,o se identi=car;n &lara%en7 te nn&a ,e t!l!zaránen<a,e, o re&!6!ente, (e 6edan dar l)ar a e('7 <o&o, &on-e-!da, o al!%ento,.



72

'ROC"DI+I"NTO D" LI+'I", 8 D"IN*"CCIÓN

H La limpie2a e, el 6ro&e,o 6or el (e ,e el!%!na la,&!edad or)án!&a e !nor)án!&a de la, ,6er&!e, a la, (e ,ea6l!&a. La, tarea, de l!%6!eza ,e de,arrollan en na ,er!e dea,e, &on,!,tente, -á,!&a%ente en:

A Retirar los residuos no ad1eridos!#A Disol0er los residuos ad1eridos =,&!edad> t!l!zando ndeter7

)ente a6ro6!ado.$A "fectuar un enKua&ue &on a-ndante a)a &orr!ente6ara el!7

%!nar 6or &o%6leto el deter)ente.BA ecar con un m>todo 1i&i>nico!

H La desinfección e, el 6ro&e,o 6or el (e ,e el!%!na ored&e ,!)n!&a7 t!<a%ente el n/%ero de %!&roor)an!,%o,<!<o, 6re,ente, en la, ,6er&!e, a la, (e ,e a6l!&a. Para (ere,lte ee&t!<a e, 6re&!,o el!%!nar 6re<!a%en7 te la ,&!edad6e, G,ta or%a na -arrera (e !%6!de al de,!ne&tante6enetrar a&tar.

Para la de,!ne&&!$n 6eden real!zar,e m>todos f)sicos o(u)micos. En lo, e,ta-le&!%!ento, al!%entar!o, son usualeslo, ,!)!ente,:

H +>todos f)sicos4 &on,!,te en a6l!&ar a&ua caliente =Z9XC> o <a6or de a)a lo (e ,e &on,!)e &on el la<ado%e&án!&o =la<a<a!lla, t/nele, de la<ado et&.>.

H +>todos (u)micos4 &on,!,te en a6l!&ar productosdesinfectantes &on &a6a&!dad 6ara de,tr!r %!&roor)an!,%o,:

- La leK)a =B!6o&lor!to ,$d!&o> e, el de,!ne&tante %á,t!l!zado 6e, e, n 6rod&to e&az e&on$%!&o. De-ee%6lear,e ,!e%6re d!l!da en a)a te%6lada =34X a4XC> ,!)!endo la, !nd!&a&!one, de ,o do,!&a&!$n de, et!(etado. La le'a no de-e t!l!zar,e 6ara %etale,6e, e, !rr!tante &orro,!<a; n! ta%6o&o de-e %ez&lar,e&on otro, de,!ne&tante, &o%o a%on!a&o o á&!do, 6e,de,6rende )a,e, t$!&o,.



73

- Otros desinfectantes4 e!,ten en el %er&ado otro,de,!ne&tante, =;cidos 3 ;lcalis fuertes/ compuestos deamonio cuaternario/ desinfectantes 3odados/compuestos fenólicos/ tensoacti0os anfot>ricos/ etc!> (e6eden e%6lear,e ,!e%6re (e ,e de,t!nen al ,o6re<!,to e,tGn &orre&ta%ente et!(etado, =pág" 53> ,ea6l!(en ,!)!endo la, !n,tr&&!one, !nd!&ada, en el

%!,%o.Lo, de,!ne&tante, de,t!nado, a super=cies encontacto directo con alimentos/ Ban de !nd!&ar en ,et!(etado d!&Bo ,o.

+[TODO UU,L" D" LI+'I", 8 D"IN*"CCIÓN

La0ado de utensilios de trabaK o =menaKe de cocina/ 0aKillas/

cubiertos/ etc!> Co%enzar ret!rando lo, residuos no ad1eridos

&on ada de na e,6á7tla de )o%a o &e6!llo.

Cando e!,ta ,&!edad !n&r,tada e, &on<en!ente real!zarn prela0a- do en a)a &al!ente ante, de real!zar la,o6era&!one, 6ro6!a, de la<ado.

En lo, e,ta-le&!%!ento, de &o%!da, 6re6arada, las 0aKillas/cubiertos en , &a,o contenedores para la distribución decomidas Ban de la<ar,e o-l!)ator!a%ente &on m>todosmec;nicos =la0a0aKillas/ tPneles de la0ado/ etc!>.

El secado 1i&i>nico ,e &on,!)e en el la0ado mec;nicoa6l!&ando &alor =Z9XC> en el la0ado manual &on lae6o,!&!$n al a!re. S! ,e t!l!za n 6aWo de tela G,te Ba-rá dee,tar l!%6!o ,e&o. Ta%-!Gn 6ede e%6lear,e a!l!ar%ente6a6el de &o&!na de n ,olo ,o. a (e de,t!nar d!erente,6aWo, 6ara el ,e&ado de la, %ano, 6ara el ,e&ado del%ater!al la<ado.



74

Trasladar el material la0ado de or%a B!)!Gn!&a. A,' 6oree%6lo lo, &-!erto, Ban de &o)er,e 6or lo, %an)o, lo,de%á, ten,!l!o, tale, &o%o re&!6!ente, -andea, 6lato,taza, et&. 6or a(ella, 6arte, (e no <an a entrar en &onta&to&on lo, al!%ento, n! &on la -o&a del &on,%!dor. #ardar el

%ater!al 6reerente%ente en ar%ar!o, <!tr!na, &aone,Y&erra7 do, 6ara 6re,er<arlo del 6ol<o lo, !n,e&to,.

La, ba3etas/ trapos de secar 3 delantales e, &on<en!entela<arlo, d!a7 r!a%ente en la la<adora en tanto no ,e ,endearlo, &ol)ado, al a!re 6ara (e ,e ,e(en 6e, la B%edada<ore&e el &re&!%!ento -a&ter!ano.

Limpie2a de supe r =cies =,elo, 6arede, te&Bo, %e,a,ar%ar!o,...>:

7 Para la l!%6!eza de ,6er&!e, ,e e%6leará a)a &al!ente n deter7 )ente a6ro6!ado. Cando ,e 6ro&eda a lade,!ne&&!$n ,e ,e)!rán la, !nd!7 &a&!one, de ,o !nd!&ada, enel et!(etado del 6rod&to de,!ne&tante.

7 Para la l!%6!eza de lo, ,elo, e, 6re&!,o re&o)er6re<!a%ente lo, re,!7 do, &a'do, ,!n le<antar el 6ol<o del,elo. Cando e!,tan re!lla, ,%!7 dero, de de,a)]e Ba-rá(e &o%6ro-ar (e no (eden re,!do, reten!do, en e,to,.

7 La l!%6!eza de,!ne&&!$n de lo, ,er<!&!o, B!)!Gn!&o, Ba dereal!zar,e &on la re&en&!a ne&e,ar!a en todo &a,o al %eno,na <ez al d'a. a (e 6re,7 tar aten&!$n a la re6o,!&!$n

6er!$d!&a de 6a6el B!)!Gn!&o toalla, de 6a6el a-$n l'(!do a,' &o%o al <a&!ado de re&!6!ente, B!)!Gn!&o, 6a6elera,.

Desperdicios4

La, o6era&!one, de l!%6!eza d!ar!a Ban de !n&l!r la ret!rada de-a,ra or)á7 n!&a otro, de,6erd!&!o, a,' &o%o la B!)!en!za&!$nde &-o, &ontenedore,.



75

'ROMR,+, D" LI+'I", 8 D"IN*"CCIÓN

La, tarea, de l!%6!eza de,!ne&&!$n Ban de a,tar,e a n6ro)ra%a 6re<!a%ente e,ta-le&!do 6or la e%6re,a en el (e,e 6lan!(en todo, lo, a,6e&to, rela&!onado, &on e,to,&o%et!do, =o-et!<o, de l!%6!eza; ten,!l!o,; 6rod&to,;%Gtodo, de 6re6ara&!$n a6l!&a&!$n; re&en&!a; Borar!o 6er7,ona@, re,6on,a-le@,>.

ObKeti0os de limpie2a

A la Bora de real!zar la 6ro)ra%a&!$n Ba (e tener en&enta (e la l!%6!eza de,!ne&&!$n de-e a-ar&ar:

Las super=cies de los locales4 ,elo, 6arede, te&Bo,

!n&lendo án)7 lo, e,(!na,.Las instalaciones/ tale, &o%o <entana, 6erta, %e,a,

en&!%era, e(!7 6a%!ento !nd,tr!al =&á%ara, de r'o &o&!na,Borno, la<a<a!lla, e(!6o, de etra&&!$n de B%o,>e,tanter'a, ar%ar!o, <!tr!na, &aone, 6antalla, %o,(!tera,,er<!&!o, B!)!Gn!&o, ta(!lla, de <e,tar!o ,!,te%a, de a!rea&ond!&!onado o-eto, de adorno et&.

Los utensilios de trabaKo/ tale, &o%o %enae de &o&!na%a(!nar!a a!l!ar en<a,e, <a!lla &-erter'a &-o, &ontenedore, de -a,ra /t!le, de l!%6!eza et&.

Las inmediaciones del establecimiento/ ,! or%an 6arte de la6ro6!edad o del ,o 6or 6arte del e,ta-le&!%!ento.

'roductos de limpie2a 3 desinfección

Para , ele&&!$n e, 6re&!,o tener en &enta:

- La función =deter&ente/ desinfectante/ abrillantador/etc!>.- "l uso o destino =locales/ ma(uinaria/ menaKe/etc!>

ten!endo en &enta ,! entran o no en &onta&tod!re&to &on

lo, al!%ento,.- Las caracter)sticas de los materiales =cer;mica/acero



76

ino%idable/ etc!>- "l tipo de la0ado =manual o mec;nico>.



77

Una <ez ,ele&&!onado, lo, 6rod&to, de l!%6!eza de-e&on&retar,e el procedimiento para su aplicación =forma de

preparación/ temperatura del a&ua/ m>todo de aplicación/!!!>ten!endo en &enta la, !nd!&a&!one, del et!7 (etado de lo,6rod&to,.

E, &on<en!ente (e ,e en&entren e6e,ta, la,ad0ertencias 3 precauciones ne&e,ar!a, 6ara e<!tar!nto!&a&!one, o la 6Grd!da de e&a&!a 6or %al ,o.

*recuencia de la limpie2a 3 desinfección

La re&en&!a de ee&&!$n de e,ta, tarea, Ba de ,er,&!ente 6ara (e lo&ale, !n,tala&!one, e(!6o, de tra-aore/nan en todo %o%ento !n&l!7 da, la, Bora, de %á!%a

a&t!<!dad na, &orre&ta, &ond!&!one, de B!)!ene.

9i&ilancia de la limpie2a 3 desinfección

Para <!)!lar la l!%6!eza de,!ne&&!$n lo, re,6on,a-le, dela, e%6re,a, al!%entar!a, Ban de tener 6re<!,ta na,6er<!,!$n 6er!$d!&a &a nal!dad e, deter%!nar ,! el n!<elde B!)!ene e, a&e6ta-le o en otro &a,o e, 6re&!,o %od!&ar la6ro)ra%a&!$n e,ta-le&!da @o %eorar el %odo de real!zarla.

7 El 6er,onal (e real!za la, tarea, de l!%6!eza Ba-ráde re&!7 -!r la, instrucciones precisas

7 El ,6er<!,or en , &a,o Bará na llamada deatención razo7 nada a (!en real!&e e,ta, o6era&!one,de or%a !n&orre&ta!!!

7 ta%-!Gn Ba-rá de moti0ar 3 reconocer el tra-ao-!en real!7 zado.



78

+ALORACIÓN DE LA EFICACIA DE LA LIMPIEA DESINFECCIÓN

Para <alorar la e&a&!a real de la l!%6!eza de,!ne&&!$n lo,re,6on,a7 -le, de lo, e,ta-le&!%!ento, 6eden re&rr!r a lo,

,!)!ente, %Gtodo,:a7 Comprobación directa por obser0ación 0isual 3 t;ctil4 e, el

,!,te%a de <!)!lan&!a Ba-!tal. Se -a,a en la o-,er<a&!$n dele,tado de l!%6!eza adentrándo,e en la, zona, %á, o&lta,. Enel ,6e,to de &o%6ro-ar n e,tado !na&e6ta-leJ el,6er<!,or de-e <er!&ar , &a,a la %ed!da &orre&tora. E,te,!,te%a t!ene la <entaa de (e 6ede ,er real!zado en todo,lo, e,ta-le&!%!ento, 6ero el !n&on<en!ente de la ,-et!<!daddel o-,er<a7 dor.

b7 9aloración de la car&a microbiana de super=cies 3 e(uipos4e, n ,!,te%a %á, o-et!<o 6ro6!o de empresasalimentarias de ma3or enti- dad. Se trata de na ,en&!lla6re-a anal't!&a &on,!,tente en &ant!&ar la &ar)a %!&ro-!ana7recuento de &>rmenes aerobios mesó=los7 de ,6er&!e,=ta-la, de tao %e,a, de tra-ao %a(!nar!a re&!6!ente, et&.>(e &onta&7 tan d!re&ta%ente &on lo, al!%ento, (e e,tánaparentemente limpias! S nal!dad e, <alorar &on 6re&!,!$nla e&a&!a de la l!%6!eza de,!ne&&!$n (e e,tán ,!endoa6l!&ada,.

S! el re,ltado ,6era el l'%!te &r't!&o ado 6or la e%6re,a&orre,6on7 de a6l!&ar la %ed!da &orre&tora 6re<!,ta. Concar;cter orientati0o ,e 6ede &on,!derar:

Re&entoaero-!o,

E&a&!a dela

Med!da&orre&tor

Menor o !)al a13 a 1411 a 144Má, de 141

E&elente"enaDe&!ente

Inne&e,ar!a

Re<!,ar el6ro)ra%al!%6!eza @o , .



79

CONTROL DEPLA#AS

Lo, e,ta-le&!%!ento, al!%entar!o, ,on n o&o de atra&&!$n6ara !n,e&to, roedore, 6d!endo &onta%!nar lo, al!%ento,

6or &onta&to &on , 6!el e&re%ento, %ordedra et&. Candoe,to, an!%ale, !nde,ea-le, ,e 6re7 ,entan de or%a a)r6ada&on,t!ten na 6la)a. Para e<!tar , 6re,en&!a e, 6re&!,oa6l!&ar na ,er!e de %ed!da, 6re<ent!<a, (e ,6onen -arrera,',!&a, !%6re,&!nd!-le, en todo &a,o ante, de re&rr!r ale%6leo de 6rod&7 to, -!o&!da,.

NI9"L 'RI+,RIO D" 'R"9"NCIÓN4 5,RR"R, *IC,

Mantener la, !n,tala&!one, en &orre&to e,tado de orden

l!%6!eza de,7 !ne&&!$n no al%a&enar en el e,ta-le&!%!entoo-eto, !n,er<!-le,.

Mantener el entorno del e,ta-le&!%!ento l!-re de %alezaan!%ale, o-eto, !n,er<!-le, de &al(!er &la,e de re,!do,.

Sellar la, )r!eta, a)ero, re,(!&!o, de ,elo, 6arede,te&Bo, et&. 6or lo, &ale, 6edan 6enetrar o an!dar.

In,talar ,!,te%a, de &!erre ato%át!&o de 6erta, =%elle>a n de %an7 tener la, 6erta, &errada, a-r!rla, ,$lo lo!%6re,&!nd!-le.

In,talar 6antalla, %o,(!tera, =de,%onta-le,> en la,<entana, Be&o, al eter!or.

Mantener lo, re&!6!ente, de de,6erd!&!o, &errado, ret!rar la,-a,ra, d!a7 r!a%ente.

Mantener lo, al!%ento, en en<a,e, o re&!6!ente, (e no

6edan ,er ro'do,. Colo&ar a6arato, !n,e&to&tore,

6r$!%o, a la, entrada, ,!n (e !%6l!7(en 6el!)ro de &a'da ,o-re lo, al!%ento, o ,o-re ,6er&!e,

(e &onta&tan&on lo, %!,%o,.



80

Mantener &errado el a&&e,o a de6$,!to, de a)a =&!,terna,et&.> en lo, (e lo, roedore, 6edan -e-er e !n,talar re!lla, enlo, de,a)]e, 6ara e<!7 tar el a&&e,o 6or t-er'a,.

In,talar tra%6a, de -alle,ta =,!n &e-o> &ontra roedore,. Lae&a&!a a%enta ,! la, tra%6a, ,e l-r!&an &on a&e!te.



81

NI9"L "CUND,RIO D" 'R"9"NCIÓN4 ,'LIC,CIÓN D"'RODUCTO 5IOCID,

Lo, 6rod&to, de desinsectación =combaten insectos> desrati2ación =combaten roedores> ,e a6l!&arán &ando la,

-arrera, ',!&a, de,&r!ta, no re,lten ,&!ente, ,e dete&ten!nd!&!o, de !ne,ta&!$n o 6la)a; en &o &a,o )eneral%ente,erá 6re&!,o re&rr!r a na e%6re,a ator!zada e !n,&r!7 ta en elRe)!,tro O&!al de E,ta-le&!%!ento, Ser<!&!o, "!o&!da,.

Lo, trata%!ento, 6la)!&!da, Ban de ,er a6l!&ado, ena,en&!a de al!7 %ento, de 6er,ona, =,al<o la, (e real!zanla a6l!&a&!$n>.

Lo, 6rod&to, e%6leado, Ban de e,tar !n,&r!to, en elRe)!,tro O&!al de

"!o&!da, de,t!nado, a ,o en la !nd,tr!a al!%entar!a.

La, 6er,ona, (e real!&en el trata%!ento de-erán tener el&orre,6on7 d!ente carn> de aplicador de pla&uicidas <!)ente.

La e%6re,a &ontratada tra, ee&tar el trata%!ento Ba-ráde entre)ar n &ert!&ado &on la !nor%a&!$n relat!<a a la

e%6re,a (e real!za el trata7 %!ento e&Ba de a6l!&a&!$n t!6ode trata%!ento 6rod&to, a6l!&ado, !dent!&a&!$n dela6l!&ador &ando ,ea ne&e,ar!o el 6lazo de ,e)r!dad lae&Ba del ,!)!ente trata%!ento.

Se re,6etará e,tr!&ta%ente el 6lazo de ,e)r!dad ,!endoG,te el 6er!odo de t!e%6o (e de-e de tran,&rr!r de,de laa6l!&a&!$n de n 6la)!&!da Ba,ta la entrada en el área ore&!nto tratado a n de e<!tar n 6el!)ro 6ara la ,ald de la,6er,ona, @o la &onta%!na&!$n de lo, al!%ento,.



82

"TIQU"T,DO D" LO 'RODUCTO 5IOCID,

El et!(etado de lo, 6rod&to, -!o&!da, de,t!nado, a ladesinfección desinsectación 3 desrati2ación 6DDD7 Ban de !n&l!ro-l!)ator!a%ente la ,!)!ente !nor%a&!$n:

- Identi=cación de las sustancias acti0as 3 suconcentración!

- NPmero de autori2ación e inscripción en elRe&istro de5iocidas!

- Usos para el cual se autori2a en el ;mbitoalimentario/ por eKemplo4 \Desinfectante destinado a

super=cies en contacto con alimentos] \Insecticidadestinado a uso en la industria alimentaria]\Raticida destinado a uso en la industriaalimentaria]!

- Instrucciones de uso 3 dedosi=cación!

- Detalles de efectos ad0ersos probables einstrucciones de pri- meros au%ilios!

- Instrucciones para la eliminación se&ura de restos

del biocida 3 de su en0ase!- Lote 3 fec1a decaducidad!

- "l periodo de tiempo necesario para (ue se produ2ca el efec- to biocida e inter0alo entreaplicaciones!

- Detalle sobre las medidas pre0enti0as (ue seannecesarias 6tales como medidas de 0entilaciónausencia de personas/ animales 3o alimentosmedidas de protección personal 3 otrasad0ertencias (ue sean necesarias/ a =n de ase&urar un uso e=- ca2 3 se&uro del producto7!

- Cuando proceda/ se indicar;n las cate&or)as deusuarios a las (ue se limita el producto por eKemplo4uso profesional/ etc!

- Cuando proceda informar; sobre cual(uier peli&roespec)=co para el medio ambiente 3 las medidas

para e0itar la contami- nación del a&ua!

- Cuando sean biocidas microbioló&icos/ informar;nsobre la protección de los trabaKadores contra los



83

ries&os relacionados con la e%posición a a&entesbioló&icos durante el trabaKo!



84

9IMIL,NCI, D" 'L,M,

Para 6re<en!r e<!tar la 6re,en&!a de 6la)a, lo,re,6on,a-le, de lo, e,ta-le&!%!ento, al!%entar!o, Ban deela-orar a6l!&ar n 6ro)ra%a de 0i&ilancia de pla&as (e&onte%6le la, %ed!da, 6re<!,ta, 6ara ee&tar el &ontrol;dic1o pro&rama debiera incluir :

La de,&r!6&!$n de la, barreras f)sicas de lo&ale, e!n,tala&!one,.

La den!&!$n de na ,er!e de puntos de obser0ación a nde dete&7 tar la 6re,en&!a de !n,e&to, roedore, en lo, l)are,donde ,elen %an!e,7 tar,e. A,' 6or ee%6lo en el &a,o de:

7 Insectos 0oladores 0i0os4 o-,er<a&!$n en el a!re enla, ,6er7 &!e,.7 Insectos 0oladores muertos4 o-,er<a&!$n en la,-andea, de lo, a6arato, !n,e&to&tore,.

7 Cucarac1as4 o-,er<a&!$n 6or la no&Be detrá, deo&o, de &alor =ele&trodo%G,t!&o, 6lan&Ba, de&o&!na &aetera, et&.>.

7 Roedores4 o-,er<a&!$n de la, tra%6a, dete&&!$nde e&re7 %ento, de roedor @o en<a,e, deal!%ento, ro'do,.

Una frecuencia de 0i&ilancia a&orde a la, &ara&ter',t!&a,del e,ta-le7 &!%!ento 6ara &o%6ro-ar el e,tado de%anten!%!ento de la, -arrera, ',!7 &a, dete&tar la 6o,!-le

6re,en&!a de an!%ale, en lo, l)are, en lo, (e ,elen%an!e,tar,e.

Las medidas correctoras (e ,erán a6l!&ada, &ando ,e&o%6re-en de&!en&!a, en el %anten!%!ento de la, -arrera,',!&a, ,e <!,al!&en !n,e&7 to, o roedore, o -!en Baa !nd!&!o,de , 6re,en&!a =e&re%ento, en<a,e, ro'do, et&.>.

La6s7 persona6s7 encar&ada6s7 de real!zar la <!)!lan&!a a6l!&ar la, %ed!da, &orre&tora,.



85

La =c1a modelo 6ara la anota&!$n de lo, re,ltado, (e!n&la 6or ee%6lo e&Ba Bora t!6o de &o%6ro-a&!$n l)ar re,ltado; en &a,o de re,ltado no &onor%e la %ed!da&orre&tora a6l!&ada.



MÓDULOI+



77

7 MANIPULADORES DE ALIMENTOS 7

INTRODUCCIÓN

La 1i&iene personal/ Kunto a las actitudes 3 comportamientosde lo, %an!6ladore, de al!%ento, ,on a,6e&to, -á,!&o, de la,e)r!dad al!%en7 tar!a dado (e na, %ala, 6rá&t!&a, deB!)!ene 6eden or!)!nar la &on7 ta%!na&!$n de lo, al!%ento,.

Para e<!tar e,ta, ,!ta&!one, de 6el!)ro la nor%at!<ae,ta-le&e na ,er!e de o-l!)a&!one, de &ará&ter )eneral (e ,ede,&r!-en en el 6re,ente &a6'tlo.

Con<!ene ta%-!Gn e6oner la, alta, de B!)!ene %á,&o%ne, (e 6e7 den or!)!nar la &onta%!na&!$n de lo,al!%ento,.

En la /lt!%a 6arte de e,te %$dlo ,e Ba !n&l!do na6artado relat!<o a normati0a sobre manipuladores de alimentos(e ,! -!en no e, %ater!a de or%a&!$n d!r!)!da a lo,%an!6ladore, 6ede tener &!erto !nterG, 6ara lo, do&ente, al!n&l!r a,6e&to, B!,t$r!&o, (e dan na 6er,6e&t!<a en el t!e%7

6o de la e<ol&!$n ,r!da en &anto a lo, re(!,!to, e!)!do, alo, %an!67 ladore, de al!%ento,.



78

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

D"*INICIÓN

De,de el 6nto de <!,ta (e no, o&6a lo, manipuladores dealimentos ,on a(ella, 6er,ona, (e 6or , a&t!<!dad la-oralentran en &onta&to &on lo, al!%ento, drante la 6re6ara&!$ntran,or%a&!$n a-r!&a&!$n en<a,a7 do al%a&ena%!entod!,tr!-&!$n <enta ,%!n!,tro ,er<!&!o; (edando e&l!da,de e,ta den!&!$n la, a&t!<!dade, l!)ada, a la 6rod&&!$n6r!%a7 r!a de al!%ento,.

O5LIM,CION"

El art'&lo 8 del Real De&reto 343@3444 e,ta-le&e la,o-l!)a&!one, (e &on &ará&ter )eneral Ban de &%6l!r lo,%an!6ladore, de al!%ento, en &on&reto o-l!)a a:

Re&!-!r la or%a&!$n en B!)!ene al!%entar!a de a&erdo

&on , a&t!<!7 dad la-oral re,6on,a-!l!dad !n&l!da laor%a&!$n relat!<a al &ontrol de 6nto, de &ontrol &r't!&o en la%ed!da en la (e el %an!6lador de-a 6ar7 t!&!6ar en el %!,%o.

C%6l!r &on la, nor%a, de B!)!ene en &anto a a&t!tde,Bá-!to, &o%6orta%!ento.

Cono&er &%6l!r la, !n,tr&&!one, de tra-aoe,ta-le&!da, 6or la e%6re,a 6ara )arant!zar la ,e)r!dad ,al-r!dad de lo, al!%ento,.

Mantener n )rado ele<ado de a,eo 6er,onal lle<ar na<e,t!%enta l!%6!a de ,o e&l,!<o t!l!zar &ando6ro&eda ro6a 6rote&tora &-re7 &a-eza &alzado ade&ado.



79

C-r!r,e lo, &orte, Ber!da, &on <endae, !%6er%ea-le,a6ro6!ado,.

La<ar,e la, %ano, &on a)a &al!ente a-$n ode,!ne&tante ade&a7 do tanta, <e&e, &o%o lo re(!eran la,

&ond!&!one, de tra-ao ,!e%6re ante, de !n&or6orar,e a ,6e,to de,6G, de na a,en&!a o de Ba-er rea7 l!zadoa&t!<!dade, aena, a , &o%et!do e,6e&'&o.

Inor%ar al re,6on,a-le ,6er!or en el ,6e,to de6ade&er ener%e7 dad de tran,%!,!$n al!%entar!a d!arrea o!ne&&!one, &tánea, =er6&!one, or/n&lo, et&.> 6e, ene,to, ,6e,to, e, o-l!)ada la e&l,!$n te%6oral de laa&t!<!dad de %an!6la&!$n de al!%ento,. En &a,o de 6re,entarotra, 6atolo)'a, (e 6d!eran ,er &a,a de la &onta%!na&!$n

d!re&ta o !nd!re&ta de lo, al!%ento, 6or %!&roor)an!,%o,6at$)eno, el %an!6lador ,e ,o%e7 terá a ea%en %Gd!&o6ara <alorar ,! e, ne&e,ar!a la reer!da e&l,!$n.

Los manipuladores durante el eKercicio de su acti0idad nodeber;n4

F%ar %a,t!&ar &B!&le &o%er en el 6e,to de tra-aoe,torndar o to,er ,o-re lo, al!%ento, n! real!zar &al(!erotra a&t!<!dad (e 6eda ,er &a,a de &onta%!na&!$n de lo,al!%ento,.

Lle<ar 6e,to, ee&to, 6er,onale, (e 6edan entrar en&onta&to d!re&7 to &on lo, al!%ento, &o%o an!llo, 6l,era,reloe, otro, o-eto,.



80

IMI"N" D" LO +,NI'UL,DOR"

Para de,arrollar la a&t!<!dad de %an!6lador de al!%ento,,e re(!ere t!l!zar indumentaria e%clusi0a para el trabaKo tener en &enta , !done!7 dad e,tado de l!%6!eza ,oe&l,!<o 6ara la a&t!<!dad la-oral.

a (e 6ro&rar (e la ro6a re,lte &$%oda a%6l!a%eor ,!n -ol,!7 llo, &on &!erre adBe,!<o en l)ar de -otone,a n de e<!tar , 6o,!-le &a'da ,o-re lo, al!%ento,.

Lo, te!do, 6reerente%ente en &olore, &laro, á&!le, dela<ar. No ,e de-e t!l!zar e,ta ro6a 6ara !r a la &alle n! 6araotro, ,o,.

La !nd%entar!a de tra-ao Ba de %antener,e limpia ,la<ado 6or lo tanto Ba de ,er re&ente !n&l,o d!ar!o ,! e,ene&e,ar!o.

E,6e&!al !%6ortan&!a 6o,ee el &orro o cubrecabe2a el &alde-e &-r!r todo el &a-ello 6e, a,' ,e e<!ta (e &a!)a ,o-relo, al!%ento, o Ba&!a la &ara (e ,ea to&ado (e ,e en,&!e&on lo, B%o, <a6ore,. Cando el %an!6lador lle<e el&a-ello lar)o G,te de-e !r re&o)!do en la 6arte 6o,te7 r!or de la&a-eza ,!n ,o-re,al!r del )orro.

En la, &e,t!one, de B!)!ene 6er,onal %ere&e de,ta&ar la!%6ortan&!a de la, manos del %an!6lador 6e, , alta de

B!)!ene e, la <'a 6r!n&!6al de &onta%!na&!$n de al!%ento, an!<el 6er,onal; de aB' la ne&e,!dad de %an7 tener ,!e%6re la,%ano, l!%6!a, de lle<ar la, Wa, &orta, ,!n 6!ntar.

Re,6e&to al cal2ado al !)al (e la ro6a Ba de ,er de ,oe&l,!<o 6ara el tra-ao %antener,e l!%6!o. E,re&o%enda-le (e ,ea anat$%!&o de &olor &laro &errado6ero a!reado.

La ro6a el &alzado de-en )ardar,e en ta(uillas. E,ta, Bande en&on7 trar,e en -en e,tado de &on,er<a&!$n l!%6!eza.E, &on<en!ente (e e!,7 ta ,e6ara&!$n entre la ro6a el&alzado.



81

En todo &a,o Ba-rá de tener,e en &enta la nor%at!<a de,e)r!dad e B!)!ene en el tra-ao (e en , &a,o re,lta,e dea6l!&a&!$n.



82

,CTITUD" 8 CO+'ORT,+I"NTO D" IMI"N"

Un %an!6lador 6ede &ontr!-!r al r!e,)o %!&ro-!ol$)!&o&ando &o%e7 te alta, de B!)!ene (e 6er%!ten (e lo,)Gr%ene, 6ro&edente, de , intestino/ nari2/ boca/ 1eridas o

piel entren en &onta&to &on lo, al!%ento,.

El la0ado de manos 6or 6arte del %an!6lador e, na%ed!da B!)!Gn!7 &a nda%ental 6ara e<!tar (e el %!,%oor!)!ne la &onta%!na&!$n de lo, al!%ento,.

Un &orre&to la<ado de %ano, &on,!,te en t!l!zar a-$n a)a &al!en7 te rotando la, %ano, Ba,ta la %We&a de or%a%et!&lo,a &on la ada de n &e6!llo de Wa, el!%!nar el

a-$n &on a-ndante a)a &al!ente. F!nal%ente ,e&ar &on n%Gtodo B!)!Gn!&o &o%o ,on la, toalla, de n ,olo ,o o el,e&ado 6or a!re &al!ente8 .

"l la0ado de manos resulta imprescindible particularmente4

Ante, de ,al!r del ,er<!&!o B!)!Gn!&o.

Ante, de %an!6lar al!%ento, (e <an a ,er to&ado,d!re&ta%ente &on la, %ano, a &on,%!r,e ,!n lter!or&alenta%!ento =ensaladas/ ensaladillas/ s;ndVic1es/ bocadillos/lonc1eado de carnes asadas/ ornamentación de productos de

pasteler)a/ etc!>.

Ante, de re!n!&!ar la %an!6la&!$n de al!%ento, tra, na

a,en&!a del 6e,to de tra-ao =&olo&ar n 6ed!do &o-raret&.>.

De,6G, de e,torndar to,er re,tre)ar,e lo, oo, o Ba&er&al(!er otro )e,to !nad<ert!do (e 6eda &onlle<ar la&onta%!na&!$n de lo, al!%en7 to,.

$ "l secado con aire caliente sólo se recomienda en los ser0icios 1i&i>nicos/ 3a (ue en los locales de



83

manipulación de alimentos/ el aire puede remo0er los &>rmenes del ambiente 3 contaminar los alimentos!



84

+,L, 'RZCTIC, D" IMI"N"

a )e,to, a&t!tde, %an!6la&!one, (e ,6onen pr;cticas anti1i&i>- nicas 6or 6arte del %an!6lador n 6el!)rode &onta%!na&!$n de lo, al!7 %ento, %an!6lado,.

"l manipulador no debe:

Ba-lar delante de lo, al!%ento, n! e,torndar o to,er6e, al Ba&erlo e%!te 6e(eWa, 6art'&la, de ,al!<a (e6eden &onta%!nar lo, al!%ento,.

,al!r del ,er<!&!o B!)!Gn!&o ,!n Ba-er,e la<ado la, %ano,6e, el no Ba&erlo re6re,enta n 6el!)ro de &onta%!na&!$n delo, al!%ento, %an!67 lado,.

%an!6lar al!%ento, ,!n 6rote)er,e la, Ber!da, oae&&!one, de la, %ano, 6e, lo, )Gr%ene, 6eden 6a,ar alo, al!%ento,.

&o%er en el 6e,to de tra-ao 6e, 6eden &aer6art'&la, de &o%!7 da o de ,al!<a a lo, al!%ento,.

%ar en , 6e,to de tra-ao 6e, el &onta&to de lo,dedo, &on la ,al!<a a,' &o%o la, &ol!lla, &en!za B%o ,onotra, ente, de &onta%!na7 &!$n de lo, al!%ento,.

%an!6lar al!%ento, &on an!llo, relo o 6l,era, 6e,e,to, ret!enen 6art'&la, de &o%!da ,&!edad.

lle<ar la, Wa, lar)a, 6!ntada, 6e, la, Wa, lar)a,ret!enen la ,&!e7 dad el e,%alte 6ede de,6render,eá&!l%ente.

%antener el 6elo ,!n re&o)er 6e, 6o,!-!l!ta , &a'a ,o-relo, al!%en7 to,.

to&ar,e la &a-eza la nar!z re,tre)ar,e lo, oo, ,e&ar,e el



85

,dor &on la, %ano,... %!entra, ,e tra-aa 6e, &on e,to,)e,to, 6eden &onta%!nar7 ,e lo, al!%ento,.



86

6ro-ar la &o%!da &on la, %ano, o &on lo, ten,!l!o, de&o&!nar.

&o)er la <a!lla l!%6!a 6or na 6arte (e &onta&ta &on la

-o&a del ,ar!o o &on lo, al!%ento,. %oar,e lo, dedo, &on ,al!<a =6or ee%6lo 6ara de,6e)ar

na -ol,a 6a6el et&.>

e%6lear ,6er&!e, re&!6!ente, o ten,!l!o, ,ado, ,!ne,tar l!%6!o, de,!ne&tado, 6ara %an!6lar al!%ento,.

&o)er el B!elo &on la, %ano,.

Real!zar &al(!er otro )e,to o %an!6la&!$n (e 6o,!-!l!tena &onta7 %!na&!$n de lo, al!%ento,.

NORMATI+A RELATI+A A MANIPULADORES DEALIMENTOS

,NT"C"D"NT"

Med!ante na Orden del +inisterio de la Mobernación en el

aWo 1595 ,e re&ono&'a la ne&e,!dad de &ontrolar al 6er,onal%an!6lador de al!%en7 to, &o%o 6o,!-le, 6ortadore, de)Gr%ene, tran,%!,ore, de ener%edade, de or!)enal!%entar!o ,e a6ro-aron na ,er!e de re(!,!to, de &ontrol=eá%ene, %Gd!&o, e6lora&!one, rad!ol$)!&a, anál!,!,&l'n!&o,>.

"l Códi&o ,limentario "spaSol 6C,"7 a6ro-ado 6orDe&reto

3?@15 de 31 de ,e6t!e%-re <!no a e,ta-le&er la,

&ond!&!one, (ede-'a ren!r el 6er,onal %an!6lador de al!%ento,. En &on&retoen el cap)-tulo 9III de la ,e)nda 6arte del CAE ,e an la, &ond!&!one,)enerale, deB!)!ene del 6er,onal , e,tado de ,ald a,' &o%o o-l!)a ad!,6oner de n&arnG ,an!tar!o !nd!<!dal.

Para la o-ten&!$n de e,te &arnG era re(er!da la real!za&!$n



87

de na ,er!e de 6re-a, anal't!&a, e6lora&!one, rad!ol$)!&a, la a6l!&a&!$n de la <a&na&!$n ant!t'&a. El &arnG de-'a ,erreno<ado todo, lo, aWo,.

La e6er!en&!a <!no a de%o,trar (e tanto lo, eá%ene,%Gd!&o, &o%o la, 6re-a, anal't!&a, de la-orator!o la<a&na&!$n no &on,t!t'an n %ed!o e&az 6ara 6re<en!r laa6ar!&!$n de ener%edade, de tran,%!,!$n al!%entar!alle)ando a la &on&l,!$n de (e e,ta, 6re-a, &oner'an al%an!6lador de al!%ento, na 6el!)ro,a ,en,a&!$n de,e)r!dad ante el &on<en&!%!ento de (e el &arnG a&!l!tadoera na )arant'a de B!)!ene Ba&!a lo, al!%ento, %an!6lado,.

Para &a%-!ar e,ta or!enta&!$n el Re&lamento de

+anipuladores de ,limentos a6ro-ado 6or Real De&reto3948@15?8 de de A)o,to e,ta7 -le&!$ (e la ed&a&!$n,an!tar!a de lo, %an!6ladore, e, el %ed!o %á, ade&ado 6arae<!tar la &onta%!na&!$n de lo, al!%ento, &on,!der$ !nne7&e,ar!o re&rr!r a 6re-a, &l'n!&a, o anal't!&a, &o%o %ed!da de6re<en&!$n de ener%edade, de tran,%!,!$n al!%entar!a. Porotra 6arte atr!-$ a la, Ad%!n!,tra&!one, San!tar!a, de la,Co%n!dade, At$no%a, la re,6on,a7 -!l!dad de la or%a&!$n.E,ta d!,6o,!&!$n ,e %ant<o <!)ente Ba,ta la entra7 da en <!)ordel Real De&reto 343@3444.

NOR+,TI9, 9IM"NT"

!-Real Decreto #@##@@@/ de de febrero/ por el (uese establecen las normas relati0as a losmanipuladores de alimentos4

E, na nor%a -á,!&a de á%-!to na&!onal (e,,t!te al Re)la%ento de %an!6ladore, de al!%ento,

del aWo 15?8 rear7 %a la e,&a,a t!l!dad de lo,eá%ene, %Gd!&o, &o%o %ed!da 6re7 <ent!<a de la,ener%edade, de tran,%!,!$n al!%entar!a =,al<o ,!ta7&!one, de &ará&ter etraord!nar!o>.

Dene “manipuladores de alimentos de ma3or ries&o” a lo, %an!6ladore, (e ela-oran %an!6lan&o%!da, 6re6arada,J. Dea a-!erta la 6o,!-!l!dad de (ela, ator!dade, ,an!tar!a, de la, &o%n!dade,at$no%a, &al!(en otra, a&t!<!dade, &o%o de ma3or



88

ries&o sanitarioJ -a,ándo,e en dato, e6!de%!ol$)!&o,&!en7 t'&o, o tG&n!&o,.

Pre<G (e la or%a&!$n !n!&!al de lo, %an!6ladore,de al!%en7 to, ,e a&red!te %ed!ante certi=cados deformación en 1i&iene alimentaria &ando la,&o%n!dade, at$no%a, a,' lo re)len %ed!ante ncarn> de manipulador de ma3or ries&o/ e,6e&'&o 6aralo, %an!6ladore, &on a&t!<!dad de ma3or ries&oJden!da anter!or%ente.

Atr!-e la responsabilidad de la formación !n!&!al &ont!na7 da a la, e%6re,a, al!%entar!a,; ,!n 6er!&!o de(e d!&Ba or%a&!$n ta%-!Gn 6eda ,er !%6art!da 6or la

ator!dad ,an!tar!a &ando lo &on,!dere ne&e,ar!o. Lo, pro&ramas de formación Ban de ,er !n&l!do, en el

,!,te%a APPCC de la, e%6re,a, 6d!endo ,er !%6art!do,6or la 6ro6!a e%6re,a al!%entar!a o 6or na e%6re,a oent!dad de or%a&!$n de-!endo d!,6oner de laator!za&!$n &orre,6ond!ente a e,to, ee&7 to,.

El 6o,ter!or de,arrollo de e,te Real De&reto 6or 6arte de la,&o%n!da7 de, at$no%a, Ba dado l)ar a la &oe!,ten&!a de

al)no, aspectos dife- renciales en lo, &r!ter!o, de or%a&!$n.

#!-Decreto $B#@@/ de #W de ,bril/ por el (ue seestablecen las normas (ue desarrollan el Real Decreto#@##@@@/ relati0as a la formación de manipuladoresde alimentos/ en la Comunidad ,utónoma deCantabria!

Entre otra, &e,t!one, e,ta-le&e:

La or%a&!$n de lo, %an!6ladore, de al!%ento, en)eneral ,e a&red!ta %ed!ante certi=cados de formación en1i&iene alimentaria en 6art!&lar la de lo, %an!6ladore,ded!&ado, a la a&t!<!dad de elaboración 3 manipulación decomidas preparadas/ %ed!ante un carn> de manipulador dema3or ries&o reno<a-le &ada &atro aWo, = rt">.

Se e,ta-le&en lo, &onten!do, -á,!&o, del pro&rama deforma- ción inicial &on n de,arrollo te$r!&o76rá&t!&o. Se ana dra&!$n de la a&&!$n or%at!<a de Bora, &o%o %'n!%o



89

d!,tr!-!da, en 8 d'a, d!erente, 1 Bora &o%6le%entar!a6ara la 6re-a de e<ala7 &!$n. El %á!%o de al%no, e, de84 6or &r,o = rt" >.

Para la reno0ación de los carn>s de manipulador dema3or ries- &o ,e e,t!6la na or%a&!$n de re&!&lado d!r!)!daa a&tal!zar lo, &ono&!%!ento, &on na dra&!$n de 8 Bora,le&t!<a, &o%o %'n!%o = rt" >.

E,ta-le&e la, 6er,ona, ',!&a, o r'd!&a, (e 6eden,ol!&!tar la ator!za&!$n 6ara !%6art!r la or%a&!$n a lo,%an!6ladore,; la do&%enta&!$n (e de-en a6ortar; lo,re(!,!to, (e Ba de ren!r el 6er,onal do&ente = rt" 5>.

E,ta-le&e la, o-l!)a&!one, de la, e%6re,a, ent!dade,ator!7 zada, = rt"6>.

Se &rea el Re)!,tro de E%6re,a, Ent!dade, deFor%a&!$n de Man!6ladore, de Al!%ento, en la Co%n!dadAt$no%a de Canta-r!a ,!endo 6/-l!&o, lo, dato, de!n,&r!6&!$n = rt"$>.

Pre<G la con0alidación de la autori2ación de e%6re,a, ent!da7 de, ator!zada, en otra, &o%n!dade, at$no%a,

6re<!a ,ol!&!td =disposición adicional primera>entend!Gndo,e (e 6ara ello Ban de a,tar,e a lo, re(!,!to,6re<!,to, en e,te De&reto.

8.7 Re)la%ento NX ?93@344; Aneo II; Ca6'tlo II:For%a&!$n

Tra,&r!to en pág"3

O5LIM,CION" D" L, "+'R", 8 "NTID,D" ,UTORI,D, ',R, L, *OR+,CIÓN D" LO+,NI'UL,DOR"

Se &on,!deran o-l!)a&!one, de la, e%6re,a, ent!dade,ator!zada, 6ara la or%a&!$n de %an!6ladore, de al!%ento,la, ,!)!ente,:



90

De,arrollar lo, 6ro)ra%a, de or%a&!$n 6re-a, dee<ala&!$n &on7 or%e a lo e,ta-le&!do en el De&reto 8@3441.

Lle<ar el &ontrol de a,!,ten&!a de lo, al%no, a lo, &r,o,de or%a7 &!$n.

I%6art!r la or%a&!$n &o%6le%entar!a de reerzo a lo,%an!6lado7 re, (e no ,6eren la 6re-a de e<ala&!$n a,' &o%o real!zar en e,te &a,o na ,e)nda 6re-a dee<ala&!$n.

E%!t!r lo, do&%ento, a&red!tat!<o, de la or%a&!$ne&l,!<a%ente a lo, al%no, (e Baan a,!,t!do a lo, &r,o, ,6erado la 6re-a de e<a7 la&!$n.

Not!&ar 6ntal%ente a la D!re&&!$n #eneral de Sald

P/-l!&a de6en7 d!ente de la Con,eer'a de San!dad la,<ar!a&!one, 6o,ter!ore, a , !n,&r!67 &!$n en el Re)!,tro =-aa,de 6er,onal do&ente &a%-!o de 6ro)ra%a &a%7 -!o dedo%!&!l!o et&.>.

Sol!&!tar la, alta, de ne<o 6er,onal do&ente.

Sol!&!tar la reno<a&!$n de la !n,&r!6&!$n en el Re)!,tro deE%6re,a,

Ent!dade, ator!zada, &ada 9 aWo,. Con,er<ar drante n 6er'odo %'n!%o de 14 aWo, lo,

dato, a&red!ta7 t!<o, de lo, &r,o, real!zado, el re)!,tro de!dent!&a&!$n de lo, %an!67 ladore, (e Ban re&!-!do d!&Baor%a&!$n.

Cal(!er otra e!)!-le en <!rtd de la nor%at!<a <!)ente.



MÓDULO

+



91

7 SISTEMA DE AUTOCONTROL "ASADO EN ELAPPCC 7

7 EQUIPOS DE CONSER+ACIÓN A TEMPERATURA

RE#ULADA 77 EQUIPOS DE TRATAMIENTO TRMICO. CONTROLDE TAS 7

7 TRAA"ILIDAD DE LOS PRODUCTOSALIMENTICIOS 7

INTRODUCCIÓN

El o-et!<o de la ,e)r!dad al!%entar!a e, 6oner ad!,6o,!&!$n de lo, &on,%!dore, al!%ento, ,e)ro, ,alda-le,.

Para a,e)rar la !no&!dad de lo, al!%ento, e, 6re&!,o&on,!derar todo, lo, a,6e&to, de la &adena al!%entar!aentend!endo G,ta &o%o n todo &on7 t!no de,de la 6rod&&!$n6r!%ar!a 7!n&lendo la 6rod&&!$n de 6!en,o, 6ara an!%ale,7Ba,ta la <enta ,%!n!,tro o ,er<!&!o de al!%ento, al &on,7%!dor.

La, &r!,!, al!%entar!a, a&ae&!da, en lo, aWo, 54 =-a,tare&ordar la &r!,!, de la, <a&a, lo&a,J> de%o,traron lane&e,!dad de ado6tar %ed!da, en&a7 %!nada, a e<!tar la&o%er&!al!za&!$n de al!%ento, (e no eran ,e)ro,. En&on,e&en&!a ,e e,ta-le&!eron ,!,te%a, o-l!)ator!o, de &ontrol6ara lo, re,6on,a-le, de la, e%6re,a, al!%entar!a, = de6!en,o,> d!r!)!do, a la ,e)r!dad de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o,.

El ,!,te%a de ato&ontrol -a,ado en el an;lisis de peli&ros 3

puntos de control cr)tico 6,''CC7 ,e &on,ol!da &o%o n %ed!oe&az 6ara )arant!zar la ,e)r!dad de lo, 6rod&to,al!%ent!&!o,.

La tra2abilidad e, el ,!,te%a (e 6er%!te !dent!&ar a lo,o6eradore, !nte)rante, de la &adena al!%entar!a 6o,!-!l!ta&ando re,lta ne&e,ar!o la ret!rada ,ele&t!<a de lo, 6rod&to,no a6to, 6ara el &on,%o la !n<e,7 t!)a&!$n (e en , &a,o6ro&eda 6or 6arte de la, ator!dade, &o%6etente,.



92

La 6e,ta en 6rá&t!&a de e,to, do, ,!,te%a, re(!ere la6art!&!6a&!$n de lo, e%6leado, a e,to, ee&to, Ban de re&!-!rla or%a&!$n a&orde a , n!<el de &o%6ren,!$n en n&!$n dela, tarea, en&o%endada, de lo, r!e,7 )o, de la a&t!<!dad.



93

SISTEMA DE AUTOCONTROL "ASADO EN LOS PRINCIPIOSAPPCC

El ,!,te%a de ato&ontrol deno%!nado sistema ,''CC =,!)la,&orre,6on7 d!ente, a ,n;lisis de 'eli&ros 3 'untos de Control

Cr)tico> ,r)e ante la ne&e,!dad de (e lo, o6eradore, de la,e%6re,a, al!%entar!a, )arant!&en la ,e)r!dad de lo,6rod&to, al!%ent!&!o,.

El Re&lamento C" NA X##@@B de 35 de abril/ relati0o a la1i&iene de los productos alimenticios en , art'&lo 9e,ta-le&e la o-l!)a&!$n de (e lo, o6eradore, de e%6re,a,al!%entar!a, &reen a6l!(en %anten)an a&tal!zado el,!,te%a APPCC en toda, la, a,e, de la &adena al!%entar!a=&on e&l,!$n de la 6rod&&!$n 6r!%ar!a>.

No obstante/ los operadores de empresasalimentarias pueden cumplir con esta obli&ación/aplicando los procedimientos esta- blecidos en lacorrespondiente &u)a de pr;cticas correctas de 1i&iene(ue/ en su caso/ 1a3a sido aprobada 6 pág" $5 7!

Para de,arrollar el ,!,te%a APPCC &o%o 6nto de 6art!dae, &on<e7 n!ente (e la e%6re,a ela-ore el dia&rama de <uKode lo, 6ro&e,o, ,e)!7 do, en el e,ta-le&!%!ento el &al adea deter%!nar lo, 6el!)ro, (e 6e7 den !r a,o&!ado, a la&o%6o,!&!$n de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, a,' &o%o a lo,6ro&e,o, de 6rod&&!$n de d!,tr!-&!$n anal!zando den!endo en la, ,&e,!<a, a,e, ,! d!&Bo, 6el!)ro,&on,t!ten o no n 6nto de &ontrol &r't!7 &o.

El d!a)ra%a de o lo, do&%ento, (e de,&r!-an el

,!,te%a APPCC Ban de a&tal!zar,e &ando la e%6re,a!n&or6ore ne<o, 6rod&to, al!%en7 t!&!o, o !ntrodz&a al)na%od!&a&!$n en lo, e!,tente,; en &o &a,o ,erá ne&e,ar!o!n&l!r la, a%6l!a&!one, @o %od!&a&!one, (e re,lten o6ort7na,.

El G!to de la a6l!&a&!$n del ,!,te%a APPCC re(!ere elcompromiso 3 cooperación 6lena del 6er,onal de la e%6re,a6or lo (e (!ene, ten)an a , &ar)o el de,arrollo %anten!%!ento del %!,%o de-en d!,6oner de la or%a&!$n



94

ade&ada.



95

LO 'RINCI'IO D"L IT"+, ,''CC

a7 Detectar cual(uier peli&ro (ue deba e0itarse/ eliminarse oreducirse a ni0eles aceptables4

La nor%at!<a dene &o%o “peli&ro” o “factor de peli&ro” todo a&ente bioló&ico/ (u)mico o f)sico presente en un alimentoo en un pienso/ o toda condición bioló&ica (u)mica o f)sica deun alimento o un pienso (ue puede causar un efecto

perKudicial para la salud.

Por &on,!)!ente el 6r!%er 6r!n&!6!o del ,!,te%a &on,!,te enreal!zar dentro de la, o6era&!one, (e real!&e la e%6re,an estudio indi0idual para cada producto o tipo de productod!r!)!do a anal!zar lo, 6ro-a-le, peli&ros (e 6eden !r

a6areado, a la natraleza or!)en de lo, !n)re7 d!ente, a la6ro6!a &o%6o,!&!$n del 6rod&to al!%ent!&!o a,' &o%o al 6ro7&e,o de 6rod&&!$n de d!,tr!-&!$n.

b7 Detectar los puntos de control cr)tico en la fase o fases enlas (ue el control sea esencial para e0itar o eliminar un peli&ro oreducirlo a ni0eles aceptables4

Se trata de determinar a(uellos puntos/ cu3o control puedeaplicarse 3 resulta esencial 6ara 6re<en!r el!%!nar o red&!r a

n n!<el a&e6ta-le n deter%!nado 6el!)ro ,!n (e e!,ta naa,e 6o,ter!or en la (e <aa a lo)rar,e !)al%ente d!&Boo-et!<o; e, de&!r ,! e!,te na a,e 6o,ter!or (e e<!tael!%!na o red&e a n!<ele, a&e6ta-le, e,e %!,%o 6el!)ro d!&Bo6nto no t!ene la &on,!dera&!$n de “punto de control cr)tico” .

c7 "stablece r / en los puntos de control cr)tico 6'CCs7/ l)mitescr)ticos (ue diferencien si un resultado es aceptable oinaceptable4

Lo, m>todos de 0aloración de lo, 6nto, de &ontrol &r't!&o)eneral%en7 te ,on &ant!tat!<o, e%6leando 6ara ello%Gtodo, ,en&!llo, &on !n,tr%en7 to, Bo%olo)ado, de%ed!&!$n te,t rá6!do, (e 6er%!ten &ant!&ar tem-

peraturas/ tiempos/ p1/ aditi0os/ componentes polares/caracteres or&ano- l>pticos/ etc! El re,ltado del &ontrolta%-!Gn 6ede ,er <alorado %ed!ante na obser0ación 0isual=&o%o 6or ee%6lo en Bo,teler'a el ,o de o<o6ro7 d&to6a,ter!zado 6ara ela-orar %aone,a et&.> de &a



96

&o%6ro-a&!$n der!<a n re,ltado aceptable o inaceptable.



97

Los l)mites cr)ticos ,on lo, 0alores (e el o6erador Ba de ar&on -a,e le)al tG&n!&a @o &!ent'&a 6ara !nter6retar ,! lo,re,ltado, o-ten!do, en lo, &ontrole, son aceptables oinaceptables.

Lo, <alore, ado, &o%o “l)mites cr)ticos” no 6odrán,o-re6a,ar en n!n7 )/n &a,o el l)mite le&al &ando G,te ,een&entre e,ta-le&!do.

Lo, re,ltado, o-ten!do, fuera del l)mite cr)tico/ ,e&on,!deran !na&e67 ta-le,J e !%6l!&an la 6o,!-!l!dad de (ee!,ta n peli&ro fuera de control &on ello la !n&ert!d%-re,o-re la ,e)r!dad del 6rod&to al!%ent!&!o.

d7 "stablecer 3 aplicar procedimientos de 0i&ilancia

efecti0os en los puntos de control cr)tico4

Una <ez den!do, lo, 6el!)ro, lo, 6nto, de &ontrol &r't!&o ,, re,6e&7 t!<o, l'%!te, ,erá 6re&!,o &on&retar lo, procedimientos de 0i&ilancia (e den re,6e,ta a la,,!)!ente, &e,t!one,:

^C$%o ,e <an a &ontrolar lo, PCC,_ → de,&r!6&!$n de lo,6ro&ed!%!en7 to, de &ontrol.

^Con (G %ed!o,_ → de,&r!6&!$n del !n,tr%ental o el

%ed!o 6araee&tar el &ontrol.

^Cándo_ →%o%ento 6re&!,o en el (e ,e <a a real!zar. ^Con (G re&en&!a_ → re6et!&!$n del &ontrol &onreeren&!a al 6ro7

d&to =re&en&!a 6or n!dade, 6e,o o <ol%en> o a n6er!odo det!e%6o.

^Q!Gn_ → re,6on,a-le o re,6on,a-le, de ee&tar el

&ontrol.



98

e7 "stablecer medidas correcti0as cuando la 0i&ilancia indi(ue(ue un punto de control cr)tico no est; controlado4

E, ne&e,ar!o (e el ,!,te%a ten)a 6re<!,ta, la, accionescorrecti0as (e <an a to%ar,e &ando el <alor o el re,ltado del&ontrol o-ten!do re-a,e el l'%!te &r't!&o 6or tanto re,lteinaceptable o insatisfactorio.



99

f7 "stablecer procedimientos/ (ue se aplicar;n re&ula r mente/ para 0eri- =car (ue las medidas contempladas en las letras a7 ae7 son e=caces4

La “0eri=cación” &on,!,te en real!zar na comprobación

periódica mediante pruebas obKeti0as de (e se 1an cumplidolos re(uisitos especi=cados en el ,''CC 6d!endo &on,!,t!re,ta, 6re-a, en:

f!7 "%;menes sistem;ticos e independientes del ,''CC6auditor)a7/ &a nal!dad e, deter%!nar ,! el ,!,te%a ,,re,ltado, ,e &orre,6onden &on la 6ro)ra%a&!$n real!zada; ,!lo, &ontrole, ,e a6l!&an e&az%ente; ,! ,on ade&ado, 6araal&anzar lo, o-et!<o, 6re<!,to,.

f!#7 +uestreos 3 an;lisis de los productos alimenticios/ &anal!dad e, deter%!nar ,! ,e &%6len la, e,6e&!&a&!one,anal't!&a, e,ta-le&!da,. E,to, 6odrán !r d!r!)!do, a dos tiposde comprobaciones anal)ticas la, &ale, t!enen d!erente!nter6reta&!$n:

f!#!7 Comprobación de la 1i&iene de los procesos4 &on,!,te enreal!zar 6er!$d!&a%ente 6re-a, anal't!&a, de lo, 6rod&to,al!%ent!&!o, en la a,e de 6rod&&!$n en )eneral al =nal del

proceso de fabricación a n de !n<e,t!)ar a(ello, &> r menesindicadores de falta de 1i&iene =enterobac- terias/ &>rmenesaerobios/ salmonellas/ esta=lococos coa&ulasa positi0a/ "!coli/!!!>. Lo, re,ltado, de%e,tran la B!)!ene del 6ro&e,o de6end!endo del %!,%o ,on &al!&ado, &o%o satisfactorios/aceptables o insatisfactorios.

FQu> 1acer si tras reali2ar un adecuado muestreo/los resultados de in0esti&ación de &>rmenesindicadores de falta de 1i&iene/ arroKan un resultadoinsatisfactorioG

Un re,ltado !n,at!,a&tor!o no !%6l!&a “per se” (ue elalimento deba ser retirado e&e6to , reten&!$n a la e,6era&ando la nor%a 6re<ea la ,-,!)!ente !n<e,t!)a&!$n de ndeter%!nado %!&roor)an!,%o 6at$)eno.

En todo &a,o &orre,6onde e%6render na acción concreta demeKora de la B!)!ene en la 6rod&&!$n o a-r!&a&!$n.

De-en anali2arse las tendencias de resultados ante, de (eel 6ro&e,o 6rod&t!<o re,lte !n&ontrola-le.



100

B Re&lamento C" N^ #@W$#@@X4 Cap)tulo # del ,ne%o I!



101

f!#!#7 Comprobación de la aptitud para el consumo4 &on,!,teen real!7 zar 6re-a, anal't!&a, d!r!)!da, a !n<e,t!)ar lo,a&tore, de 6el!)ro de n 6rod&to al!%ent!&!o a n de&o%6ro-ar , a6t!td 6ara el &on,%o en la fase decomerciali2ación como por eKemplo:

"%;menes or&anol>pticos d!r!)!do, a &o%6ro-ar ,! en el6er!odo de &on,%o 6re<!,to ,e 6rod&en altera&!one, =&olorolor ,a-or...> (e 6e7 dan &on<ert!r al al!%ento en !%6ro6!o6ara el &on,%o. En 6rod&to, de la 6e,&a ade%á, la!n,6e&&!$n <!,al de la 6re,en&!a de 6ará,!to, <!,!-le, =Ca6!tloII del Aneo II del Re)la%ento CE NX 34@3449>.

,n;lisis microbioló&icos de &>rmenes pató&enos (ede%e,tran la a6t!td %!&ro-!ol$)!&a del lote anal!zado.

,n;lisis de 1istamina en productos de la pesca sometidosa madura- ción en2im;tica en salmuera 6ro&edente, dee,6e&!e, de 6e,&ado &on alto &onten!do en B!,t!d!na.

In0esti&ación de contaminantes abióticos en al!%ento,tale, &o%o metales pesados/ nitratos/ a<ato%inas/ dio%inas/

pla&uicidas/ residuos de anaboli2antes/ antibióticos/1idrocarburos arom;ticos polic)clicos !!!

,n;lisis de aditi0os alimentarios d!r!)!do, a laidenti=cación en , &a,o cuanti=cación en lo, 6rod&to,al!%ent!&!o,; a,' &o%o a la <er!&a&!$n de la calidad 3 pure2ade lo, ad!t!<o, &o%er&!al!zado,.

,n;lisis de otros par;metros anal)ticos (e ,e en&entranre)lado, =le&Be &rda o<o6rod&to, %ol,&o, -!<al<o, <!<o,6rod&to, de la 6e,&a &arne, re,&a, et&.> (e deter%!nanla a6t!td 6ara el &on,%o.

Cando en la, 6re-a, de “aptitud para el consumo” ,eo-ten)a n resultado insatisfactorio 7 ,!endo &onor%e el%e,treo a&red!tada la tG&7 n!&a del en,ao7 el producto 1ade ser retirado de la comerciali2ación.

Las empresas alimentarias son (uienes 1an de =Kar las frecuencias de la toma de muestras 3 an;lisis/ deacuerdo a su tamaSo 3 acti0idad/ sal0o endeterminados casos (ue la normati0a esta- blece



102

frecuencias m)nimas 6canales de carnes/ carnes picadas/ preparados de carne 3 carne separadamec;nicamente7/ a =n de &aranti2ar el mismo ni0elde control en toda la comunidad!



103

&7 "laborar documentos 3 re&istros en función de lanaturale2a 3 el tamaSo de la empresa alimentaria/ parademostrar la aplicación efecti0a de las medidas contempladas enlas letras a7 a f7!

Lo, re,ltado, o-ten!do, en lo, &ontrole, de PCC, Ban de,er anotado, en do&%ento, de re)!,tro d!,eWado, a e,to,ee&to, &ando ,e o-ten)an 0alores “inaceptables”/ 1a dere&istrarse la medida correctora aplicada!

Lo, re,ltado, !na&e6ta-le,J ,! ,e a6l!&a la %ed!da&orre&tora 6re<!,ta no !%6l!&an !n&%6l!%!ento 6e,de%e,tran (e el ,!,te%a e,tá n&!onan7 do -ao &ontrol; ,!ne%-ar)o ,! la e%6re,a anota re,ltado, (e no ,ean reale,lo, dato, o-ten!do, no re,ltan a-le, d!'&!l%ente 6odrá

%eorar e<ol&!onar en ,ent!do 6o,!t!<o.

MU, D" 'RZCTIC, CORR"CT, D" IMI"N"

En el Ca6'tlo III del Re&lamento 6C"7 NA X##@@B ,ere&o)e la re&o7 %enda&!$n de o%entar la ela-ora&!$n de&u)as de pr;cticas correctas de 1i&iene na&!onale, &o%n!tar!a, (e aden a lo, re,6e&t!<o, ,e&tore,al!%entar!o, a al&anzar el n!<el de B!)!ene ne&e,ar!o dea&erdo &on la natraleza ta%aWo de la e%6re,a.

La, )'a, ,on de &ará&ter <olntar!o 1an de ser elaboradas por los diferentes sectores alimentarios a tra<G, dela, a,o&!a&!one, (e lo, re6re7 ,entan ,! -!en en &on,lta &onotra, 6arte, !ntere,ada, &o%o 6eden ,er la, ator!dade,&o%6etente, la, a,o&!a&!one, de &on,%!dore,.

En , ela-ora&!$n Ban de tener en &enta lo, &$d!)o, de6rá&t!&a, del “Code% ,limentarius” &ontar &on la&onor%!dad de la, ator!dade, na&!onale, en , &a,o

&o%n!tar!a,.E,ta, )'a, &on,t!ten una alternati0a a la elaboración

del manual ,''CC 6e, de,&r!-en lo, 6o,!-le, 6nto, de&ontrol &r't!&o lo, 6ro&ed!7 %!ento, de &ontrol en rela&!$n&on lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, a-r!&ado, @o &o%er&!al!zado,6or n deter%!nado ,e&tor de la al!%enta&!$n.

La, )'a, ,e en&entran en la 0e-: VVV!aesan!msc!es

http://www.aesan.msc.es/

http://www.aesan.msc.es/



104

\+apa de sitio] → \Cadena alimentaria] →\i&iene de alimentos] →

\Mu)a de apli- cación] → \Mu)a de buenas pr;cticas de 1i&iene 3 deimplantación de ,''CC]

→\,mpliar] → ';rrafo \,ctualmente 1a3 adem;s una amplia lista de&u)as elaboradas en "spaSa por los diferentes sectores/:] 6\clic] deacceso a las &u)as7!



105

MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS A TEMPERATURARE#ULADA

De todo, lo, 6el!)ro, (e 6eden e,tar 6re,ente, en lo,al!%ento, lo, -!$t!&o, o -!ol$)!&o, ,on lo, %á, re&ente, lo,

(e o&a,!onan )eneral7 %ente n ee&to 6erd!&!al !n%ed!atoa (!ene, lo, &on,%en =to!!ne&&!o7 ne, al!%entar!a,>.

Ten!endo en &enta (e las temperaturas ,e rela&!onand!re&ta%ente &on la ,6er<!<en&!a re6rod&&!$n %erte delo, )Gr%ene, 6at$)eno, el &on7 trol de la, %!,%a, re,ltae,en&!al 6ara e<!tar el!%!nar o red&!r a n n!<el a&e6ta-le el6el!)ro -!ol$)!&o (e 6ede e,tar 6re,ente en n )ran n/%erode 6rod&to, al!%ent!&!o,.

De Be&Bo entre lo, re(uisitos espec)=cos (e e,ta-le&en la,d!,6o,!&!o7 ne, &o%n!tar!a, ,e en&entra el &ontrol de late%6eratra de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, el %anten!%!entode la &adena del r'o 6or 6arte de lo, o6e7 radore, de la,e%6re,a, al!%entar!a,.

+,NT"NI+I"NTO "N *RO

Los e(uipos de mantenimiento en fr)o de,t!nado, a la&on,er<a&!$n de al!%ento, de-en -!&ar,e aleado, de6o,!-le, o&o, de &alor tale, &o%o rad!adore, <entana, =&alor,olar> Borno, o)one,.

u capacidad 3 potencia de enfriamiento/ 1an de ser su=cientes 6ara 6er%!t!r &on,er<ar a la te%6eratra ade&adael <ol%en %á!%o de 6ro7 d&&!$n @o de al%a&ena%!ento de6rod&to, al!%ent!&!o, (e &on &ará&ter ,!%ltáneo )enere laa&t!<!dad del e,ta-le&!%!ento.

Durante la conser0ación en fr)o de productos alimenticios e,6re&!,o:

Mantener la, 6erta, del e(!6o &errada, a-r!rla, ,$lo lo!%6re,&!n7 d!-le.

Re)lar la 6oten&!a de enr!a%!ento e !nten,!&ar la%!,%a &ando ,ea ne&e,ar!o a n de %antener e,ta-lela te%6eratra.

Controlar la, te%6eratra, del !nter!or &on re&en&!are)lar.



106

No ,o-re&ar)ar la &a6a&!dad r!)or'&a 6e, !%6!de la&!r&la&!$n

del a!re r'o 6or tanto el enr!a%!ento.



107

La, te%6eratra, de &on,er<a&!$n en r'o )eneral%ente ,e%!den &on termómetros &ando la nor%a lo e!)e &on!n,tr%ento, o ,!,te%a, de re&istro de temperaturas.

Lo, !n,tr%ento, de %ed!da re)!,tro Ban de a,tar,e a la,

nor%a, de Bo%olo)a&!$n en,ao (e ,e en&entrene,ta-le&!da,.

Lo, locales de almacenamiento de productos ultracon&eladosBan de d!,6oner de !n,tr%ento, de re&istro detemperaturas ade&ado, 6ara &ontrolar a !nter<alo,re)lare, re&ente, la te%6eratra del a!re. ee%ceptPan de e,ta o-l!)a&!$n a la, <!tr!na, e6o,!tora, &á%ara, r!)or'7 &a, de %eno, de 14 %8 del comercio al por menor de-!endo en , l)ar e,tar 6ro<!,ta, de n

ter%$%etro de-!da%ente &ontra,tado.

Lo, almacenes fri&or)=cos en lo, (e ,e al%a&enan productos refri&e- rados durante m;s de d)as Ban ded!,6oner a,' %!,%o de n ,!,te%a de re&istro detemperaturas =termó&rafo>. S! el 6er!odo e, %enor 6odráno6tar 6or la %ed!&!$n de te%6eratra, &on ter%$%etro.

Lo, medios de transporte de 6rod&to, al!%ent!&!o, a

te%6eratra re)7 lada Ban de e,tar e(!6ado, &on nd!,6o,!t!<o a6ro6!ado de re&istro de temperaturas del!nter!or de la &aa. El ele%ento de le&tra de-e -!&ar,e en nl)ar á&!l%ente <!,!-le.

En lo, 0e1)culos de transporte local de reparto 3 auto0enta ,e6er%!te en , l)ar la %ed!&!$n de la te%6eratra %ed!anten te r mómetro &olo7 &ado en n l)ar á&!l%ente <!,!-le.

En el comercio al por menor/ lo, r!)or'&o, e6o,!tore, t!6o



108

ar&$n Ban de tener &lara%ente %ar&ada la l)nea de car&am;%ima el ter%$%etro Ba de !r &olo&ado en el n!<el ded!&Ba l'nea.



109

EQUIPOS DE REFRI#ERACIÓN

Son lo, de,t!nado, al al%a&ena%!ento tran,6orte &on,er<a&!$n drante n 6er!odo relat!<a%ente &orto deal!%ento, 6ere&edero, lo, &a7 le, a te%6eratra a%-!ente&orren el r!e,)o de deter!oro de,&o%6o,!&!$n &onta%!na&!$n.

Para la &on,er<a&!$n de al!%ento, 6ere&edero, en elcomercio minorista ,e e,ta-le&e la te%6eratra de @A a AC;

6d!endo real!zar,e en el &a,o del 6e,&ado , <enta &on&o-ertra de B!elo.

En lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, en<a,ado, la te%6eratra ,ea,tará en , &a,o a la !nd!&ada en el et!(etado del6rod&to.

Para el al%a&ena%!ento tran,6orte @o <enta de al)no,al!%ento, 6eden e,tar ado, l'%!te, de te%6eratra %á,re,tr!&t!<o, en n&!$n del t!6o de 6rod&to.

EQUIPOS DE CON#ELACIÓN

Son lo, de,t!nado, al al%a&ena%!ento tran,6orte <enta delo, al!%ento, &on)elado, ltra&on)elado, %anten!endo la,te%6eratra, e,ta-le&!da,.

Para lo, alimentos ultracon&elados la te%6eratra Ba de ,er!)al o !ner!or a \1?XC =,! -!en &on n %ar)en de toleran&!a enla t* !nterna del al!7 %ento drante el tran,6orte la <enta>.

Para lo, alimentos con&elados la te%6eratra Ba dea,tar,e a la e,ta7 -le&!da en , &a,o 6ara el 6rod&toal!%ent!&!o.

E, ne&e,ar!o 6ro&eder a la descon&elación 6er!$d!&a de

e,to, e(!6o, a n de e<!tar 6o,!-le, allo, en lo, %e&an!,%o,de enr!a%!ento 6or a&%7 la&!$n de B!elo. Para ello ,e ele)!rán %o%ento en (e e!,ta na %enor &ant!dad de %er&an&'adado (e lo, al!%ento, &on)elado, Ba-rán de ,er tra,6a,ado,e<ental%ente a otra &á%ara a n de e<!tar &ta&!one, ,!)7n!&at!<a, de te%6eratra,.

La re&en&!a de de,&on)ela&!$n de6enderá de la &ant!dadde B!elo (e ,e a&%le de la ne&e,!dad de l!%6!ar de laa6ar!&!$n de ,!)no, !rre)la7 re, =)oteo de a)a...> et&.



110

La o6era&!$n Ba de real!zar,e &on el a6arato de,en&Bado en el %enor t!e%6o 6o,!-le. Una <ez ret!rado el B!elo ,ea6ro<e&Bará 6ara rea7 l!zar la l!%6!eza !nter!or ,!)!endo la,!n,tr&&!one, del a-r!&ante.



111

TRATAMIENTO TRMICO DECALOR

La, fuentes de calor t!l!zada, 6ara &o&!nar lo, al!%ento,6eden ,er de d!erente, t!6o,. A,' ,e 6eden en&ontrar tanto

en la !nd,tr!a al!%entar!a &o%o en lo, e,ta-le&!%!ento, de&o%!da, 6re6arada, d!erente, t!6o, de Borno, Born!llo,6lan&Ba, %e,a, &al!ente, re&!6!ente, &alea&tore, et&. &onente &alor'&a elG&tr!&a o de )a,. Lo, d!,6o,!t!<o, elG&tr!&o,t!enen la <entaa de &ontar &on n ter%o,tato de re)la&!$n dela te%6eratra.

Cando la 6rod&&!$n de al!%ento, !n&le tratamientot>rmico en )eneral Ba de al&anzar,e na te%6eratra,&!ente 6ara de,tr!r la, or7 %a, <e)etat!<a, de lo,%!&roor)an!,%o, 6at$)eno, (e 6d!eran e,tar 6re7 ,ente, enel al!%ento.

En el &alenta%!ento de al!%ento, !do, =l)(uidos/ cremososo pastosos> el 6nto de e-ll!&!$n =borboteo> !nd!&a (e ,e Banal&anzado 144XC 6or tanto la te%6eratra e, ,e)ra ,al<o(e ,ea ne&e,ar!o n trata%!ento de e,ter!l!za&!$n (ere(!ere te%6eratra, ,6er!ore,.

De6end!endo del t!6o de 6rod&to al!%ent!&!o 6ede ,erne&e,ar!o n control continuo de la temperatura %ed!ante,!,te%a, de re)!,tro de t* =6or ee%7 6lo en la a-r!&a&!$n de&on,er<a,> o 6ede ,er ,&!ente &on real!zar n control detemperatura periódico 3 frecuente a &ond!&!$n de (e el 6ro&e,o,e en&entre -!en den!do e,tandar!zado; lo (e re(!ere

tener en &enta: Lo, !n)red!ente, =composición/ ori&en/ pro0eedor/conser0ación/ etc!>. La &ant!dad de &ada !n)red!ente =medición coninstrumentos 1omolo-

&ados de peso o 0olumen inclu3endo en su caso losaditi0os>.

El 6ro&e,ado =sistema de corte/ trituración/1omo&eni2ación/ etc!>.



112

El t!e%6o de 6re6ara&!$n Ba,ta el trata%!ento tGr%!&o. El trata%!ento tGr%!&o:

7 Re&!6!ente o &ontenedor =determina la capacidad 3 transmisióndel

calor >.7 Fente de &alor: Borno Born!llo et&. =determina la potencia

calor)=ca>.7 #rada&!$n de la te%6eratra =determina la intensidad delcalor >.7 T!e%6o ne&e,ar!o 6ara al&anzar la te%6eratra 6re<!,ta en el&entro

del al!%ento.



113

CONTROL DE TEMPERATURAS

INTRU+"NTO D" +"DICIÓN

E!,ten d!erente, !n,tr%ento, 6ara %ed!r la,te%6eratra,; no, d!,e7 Wado, 6ara el &ontrol de la t* !nternade lo, al!%ento, otro, 6ara el &on7 trol de la t* del a!re; a,' 6or ee%6lo e!,ten:

H Termómetros bimet;licos/ trad!&!onal%ente deno%!nado,de 6!n&BoJ. E,tán d!,eWado, 6ara %ed!r la te%6eratra!nterna de lo, al!%ento, ,$l!do, &o%o 6or ee%6lo 6!eza, de&arne. Se 6!n&Ban en lo, al!%ento, ante, del trata%!entotGr%!&o ,e %ant!enen 6!n&Bado, drante el 6ro&e,o de &o&7&!$n. Me,tran la te%6eratra !nterna del al!%ento en na

e,era de á&!l le&tra.H Termómetros di&itales4 ,!r<en 6ara %ed!r la te%6eratra

!nterna de lo, al!%ento, &on 6re&!,!$n en (!n&e o <e!nte,e)ndo,. Se &olo&an en el %o%ento en el (e ,e (!ere&o%6ro-ar la te%6eratra na <ez Be&Ba la le&tra ,eret!ran 6e, 6o,een &o%6onente, 6lá,t!&o, (e 6d!eranre,ltar daWado,.

H Termómetros di&itales con sonda4 al !)al (e lo,

anter!ore, leen la te%6eratra !nterna de lo, al!%ento, en6o&o, ,e)ndo,. Con,tan de n e(!6o de le&tra d!)!tal na,onda. Son lo, (e t!enen la le&tra %á, rá6!da an(e ,on%á, &aro, 6eden t!l!zar,e ta%-!Gn en otra, a,e,=refri&eración/ con&elación/ mantenimiento en caliente 3 transporte>.

E!,ten otros termómetros (e reean la te%6eratradel a!re del Borno lo &al ,!r<e de or!enta&!$n 6ero no 6er%!te

&ono&er la te%6eratra !nterna del al!%ento.H Termómetros con0encionales para fri&or)=cos! Per%!ten

&o%6ro-ar la te%6eratra del a!re en la refri&eración en lacon&elación. Lo, de le&tra eter!or ,on %eore, 6e, 6er%!tenleer la t* ,!n ne&e,!dad de a-r!r la 6er7 ta. Lo, ter%$%etro, de&r!,tal de %er&r!o o al&oBol no de-en ,er t!l!zado, en la,e%6re,a, al!%entar!a, 6e, 6eden ro%6er,e &onta%!narlo, al!7 %ento,.



114

H Termó&rafos4 ,on d!,6o,!t!<o, (e &entan &on n ,!,te%ade re)!,tro )rá&o de te%6eratra,. Per%!ten el &ontrol&ont!no de la, te%6eratra, del a!re drante n 6er'odo6rolon)ado; ,elen e%6lear,e en al%a&ene, r!7 )or'&o, enlo, %ed!o, de tran,6orte en r'o.



115

R"CO+"ND,CION" ',R, L, +"DICIÓN D"T"+'"R,TUR,

'ara medir la temperatura interna de los alimentos4

H La %ed!&!$n Ba de real!zar,e ,!)!endo la, !n,tr&&!one,del a-r!&an7 te del ter%$%etro; &on &ará&ter )eneral ,ere&o%!enda:

- La<ar el 6!n&Bo o la ,onda del ter%$%etro (e ,e!ntrod&e en el al!%ento &on a)a &al!ente a-$n ante, de,6G, de &ada ,o.

- Introd&!r toda la lon)!td del 6!n&Bo o de la ,onda enel al!%en7 to. Para al!%ento, de 6o&o )ro,or =&o%o 6or

ee%6lo Ba%-r)e,a, tort!lla,> !ntrod&!r eld!,6o,!t!<o de or%a lateral Ba,ta (e la 6nta del 6!n&Boo la ,onda al&an&e el &entro donde la te%6eratra e,%á, -aa.

- Para al!%ento, &on,er<ado, en rer!)era&!$n ele)!rentre a(e7 llo, (e ,e -!(en en na zona delr!)or'&o %eno, r'a.

H En el &a,o 6art!&lar de alimentos ultracon&elados Ba de,e)!r,e el %Gtodo 6re<!,to en el Aneo II del Real De&reto1145@1551.

'ara medir la temperatura del aire de los e(uipos fri&or)=cos4

H Se re&o%!endan lo, ter%$%etro, de le&tra eter!or enlo, (e 6ede leer,e la te%6eratra ,!n ne&e,!dad de a-r!r la6erta.

H Cando el ter%$%etro no ,ea de le&tra eter!or G,te Bade ,!tar,e en n l)ar á&!l%ente <!,!-le en la zona %eno,r'a del r!)or'&o.



116

H Cando ,e 6on)a en n&!ona%!ento el a6arato tra, na!nterr6&!$n o ,e %od!(e la 6oten&!a de enr!a%!ento 6ara%ed!r la te%6eratra e, 6re&!,o e,6erar el t!e%6o ne&e,ar!oBa,ta (e G,ta ,e e,ta-!l!&e.



117

TRAA"ILIDAD

El art'&lo 1? del Re)la%ento =CE> NX 1?@3443 e,ta-le&e(e todo, lo, o6eradore, de la, e%6re,a, al!%entar!a, a,'

&o%o de 6!en,o, Ban de tener !%6lantado n sistema detra2abilidad. D!&Bo ,!,te%a <a a 6er%!t!r en el ,6e,to de(e ,ran 6ro-le%a, de ,e)r!dad en lo, 6!en,o, o en lo,6rod&to, al!%ent!&!o, !nor%ar a la, ator!dade,&o%6etente, 6ro&eder a na ret!rada á)!l ,ele&t!<a de lo,%!,%o,.

Pe,to (e la tra2abilidad e, na o-l!)a&!$n (e ae&ta atodo, lo, o6e7 radore, de e%6re,a, al!%entar!a, &on<!ene (elo, %an!6ladore, ten)an na no&!$n -á,!&a de lo (e

re6re,enta.

La tra2abilidad se de=ne &o%o la 6ro-a-!l!dad de ,e)!r elra,tro a tra7 <G, de toda, la, eta6a, de la &adena al!%entar!ade n 6!en,o n an!%al de,t!nado a la 6rod&&!$n deal!%ento, n al!%ento n 6rod&to al!%ent!7 &!o o na,,tan&!a =ad!t!<o, et&.> (e 6eda ,er de,t!nada a 6!en,o, oal!7 %ento,.

"l sistema de tra2abilidad 1a de permitir identi=carel eslabón anterior 3 el posterior de la cadenaalimentaria!



118

Dependiendo de la acti0idad (ue realice unaempresa alimentaria o de piensos/ >sta puedenecesitar4

Tra2abilidad 1acia atr;s4 e, el ,!,te%a (e 6er%!te la!dent!&a&!$n de lo, 6rod&to, (e entran en la e%6re,a ,,6ro<eedore,. Para ello e, &on7 <en!ente (e ,e re)!,tre la!nor%a&!$n relat!<a a9 :

7 El 6ro<eedor de (!en ,e re&!-en =no%-re; NIF; d!re&&!$nNXR#S; et&.>.7 La !dent!&a&!$n de lo, 6rod&to, (e entran 6ro&rando(e ,ea lo%á, &o%6leta 6o,!-le =deno%!na&!$n %ar&a 6re,enta&!$n

&ant!dad e!dent!&a&!$n 6or a)r6a&!one, tal &o%o lote o e&Ba dedra&!$n>.

7 La e&Ba de re&e6&!$n.7 El de,t!no dentro de la e%6re,a =%ez&lar d!,)re)aral%a&enar et&.>.

Tra2abilidad interna4 e, el ,!,te%a (e 6er%!te rela&!onar lo,6rod&to, (e Ban entrado en la e%6re,a &on lo, 6rod&to,

(e ,alen de la %!,%a. Cando dentro de la e%6re,a lo,6rod&to, ,e 6ro&e,en o ,e d!,)re)en =%ez&latran,or%a&!$n en<a,ado reen<a,ado d!,)re)a&!$n de6alet,...> la e%6re,a Ba de !n,tarar n ,!,te%a %á, o %eno,de,arrollado (e 6er7 %!ta ,e)!r la traza-!l!dad de lo,6rod&to, dentro de la e%6re,a. El n/%e7 ro de 6nto, en lo,(e ,e ne&e,!te Ba&er re)!,tro, de6enderá de la a&t!<!7 dad.

Tra2abilidad 1acia delante4 e, el ,!,te%a (e 6er%!te la!dent!&a&!$n de lo, 6rod&to, (e ,alen lo, &l!ente, a lo,

(e ,e le, en<'a. Para ello e, &on7 <en!ente (e ,e re)!,tre la!nor%a&!$n relat!<a a:

7 La e%6re,a a la (e ,e en<'a la %er&an&'a =no%-re; NIF;d!re&&!$n; NXR#S; et&.>.

7 La !dent!&a&!$n de lo, 6rod&to, en<!ado, 6ro&rando (e,ea lo %á, &o%6leta 6o,!-le =deno%!na&!$n %ar&a6re,enta&!$n &ant!dad e !dent!7 &a&!$n 6or a)r6a&!one, tal&o%o lote o e&Ba de dra&!$n>.

7 El %ed!o de tran,6orte =e%6re,a tran,6ort!,ta %atr!&la



119

et&.>.7 La, e&Ba, de ,al!da de entre)a.

La traza-!l!dad Ba&!a delante no re,lta de a6l!&a&!$n a lo,e,ta-le&!7 %!ento, de <enta ,er<!&!o al &on,%!dor nal

&o%o e, el &a,o del &o%er7 &!o %!nor!,ta de lo,e,ta-le&!%!ento, de &o%!da, 6re6arada,.

X "n pe(ueSos establecimientos puede ser su=ciente con re&istrar el albar;n o factura/ siempre incorporela información necesaria (ue se encuentre pre0ista!



120

R"MITRO D" L, IN*OR+,CIÓN D" TR,,5ILID,D

El ,!,te%a Ba de tener 6re<!,to el arc1i0o de ladocumentación 7&o%er7 &!al de re)!,tro,7 (e en &ada &a,o&orre,6onda.

Para el ,e)!%!ento de la tra2abilidad interna ,al%ente,e e%6lean Boa, de 6a6el (e &ont!enen lo, dato, (ea&o%6aWan a &ada lote 6art!7 da o a)r6a&!$n de 6rod&to, alo lar)o de lo, 6ro&e,o, !nterno, dentro de la e%6re,a.

En )eneral lo, procedimientos inform;ticos ore&en na!nor%a&!$n %&Bo %á, 6re&!,a ,!,te%at!zada en el re)!,trode dato, al 6er%!t!r la re&o)!da ato%at!zada a tra<G, de&$d!)o, otro ,!,te%a de re)!,tro.

El pla2o de conser0ación de los re&istros en )eneral no ,een&entra re)lado ,! -!en 6ede ,er e,ta-le&!do 6or nanor%a e,6e&'&a.

Con car;cter orientati0o 6ede ado6tar,e &o%o reeren&!alo, ,!)!en7 te, 6er!odo, de &on,er<a&!$n de lo, re)!,tro,:

7 Cando el 6rod&to ,e en&entre de,t!nado al&on,%!dor nal el 6er!odo de &on,er<a&!$n de lo,re)!,tro, 6odr'a ,er el 6er!odo de <!da /t!l del 6rod&to%á, n 6er!odo ad!&!onal de %e,e,.

7 En otro &a,o e, de&!r &ando lo, o6eradore,e&on$%!&o, no &onoz&an lo, 6ro&e,o, (e <an a ,r!r6o,ter!or%ente na %ater!a 6r!%a al!%ento ad!t!<oet&. dado (e 6eden ,er ,o%et!do, a ,!,7 te%a, de&on,er<a&!$n o tran,or%a&!$n (e 6rolon)en , <!da/t!l el &r!ter!o ,er'a %antener lo, ar&B!<o, el t!e%6o

%á!%o 6o,!-le 6d!endo ,er<!r &o%o !nd!&a&!$n n6er!odo de &!n&o aWo,; (e e, el t!e%6o &on,!deradoade&ado dentro del #r6o de Tra-ao de la Co%!,!$nEro6ea a e,to, ee&to,.



MÓDULO+I



109

7 DISTRI"UCIÓN DE LOS PRODUCTOSALIMENTICIOS 7

7 ETIQUETADO

PRESENTACIÓN 7

INTRODUCCIÓN

La distribución de al!%ento, 6rod&to, al!%ent!&!o, ,6oneel /lt!%o e,la-$n de la &adena al!%entar!a ante, de , entre)aal &on,%!dor (e !n&le Ba-!tal%ente la, eta6a, dealmacenamiento/ transporte 3 0enta!

En la &o%er&!al!za&!$n de 6rod&to, al!%ent!&!o, e,6re&!,o %antener la, &ond!&!one, de B!)!ene ne&e,ar!a, (ee<!tan la 6Grd!da de ,e)r!dad en 6art!&lar &ando lo,6rod&to, ,ean de &ará&ter 6ere&edero el %ante7 n!%!ento dela cadena del fr)o.

A tra<G, del eti(uetado de los productos alimenticios el&on,%!dor d!,7 6one de na !nor%a&!$n (e le 6er%!te

&ono&er la, &ara&ter',t!&a, e,en&!a7 le, de n 6rod&to!dent!&ar deter%!nado, !n)red!ente, (e 6eden 6ro7 <o&araltera&!one, a &on,%!dore, 6art!&lar%ente ,en,!-le, a,' &o%o a la e%6re,a re,6on,a-le de la &o%er&!al!za&!$n. Por ellola !nor%a&!$n o-l!7 )ator!a del et!(etado ,6one na 6arte!%6ortante de la ,e)r!dad de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o,.

Para n %eor ,e)!%!ento &ontrol de lo, productosalimenticios de ori&en animal la nor%at!<a 6re<G la o-l!)a&!$nde !n&or6orar a e,to, 6ro7 d&to, a lo lar)o de la &adenaal!%entar!a na !nor%a&!$n ad!&!onal e,6e&'&a.



110

DISTRI"UCIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

La, e%6re,a, al!%entar!a, (e !nter<!enen en la&o%er&!al!za&!$n de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, Ban de ren!rdeter%!nado, re(!,!to, de B!)!ene n&!ona%!ento.

En e,te ,ent!do la, d!,6o,!&!one, &o%n!tar!a, re)lan la,&ond!&!one, )enerale, de B!)!ene de lo, e,ta-le&!%!ento,al!%entar!o, =pág" #> ,e %an7 t!enen <!)ente, otra,d!,6o,!&!one, (e re)lan deter%!nado, re(!,!to, e,6e&'&o,.

,L+,C"N,+I"NTO D" 'RODUCTO ,LI+"NTICIO

En el á%-!to de la, e%6re,a, al!%entar!a, lo, al%a&ene,,on lo, lo&ale, o de6$,!to, de,t!nado, a %antener &on,er<ar

al!%ento, 6rod&to, al!%en7 t!&!o, al!%entar!o,.Los locales destinados a almac>n/ ade%á, de lo, re(!,!to,

)enerale, de B!)!ene Ban de tener:

Una, d!%en,!one, ,&!ente, 6ara el ,o al (e ,ede,t!nan. a-rán de &ond!&!onar la, %er&an&'a, a al%a&enaren n&!$n de la &a6a&!dad de lo, lo&ale, la rota&!$n de lo,6rod&to,.

Una, ade&ada, &ond!&!one, de te%6eratra B%edada n de e<!7 tar &ond!&!one, a<ora-le, al de,arrollo%!&ro-!ol$)!&o.

Una ade&ada d!,6o,!&!$n del %o-!l!ar!o 7e,tanter'a,-alda, 6allet, et&.7 (e 6er%!ta el orden la l!%6!eza a,' &o%o e<!te la !n&!den&!a de la lz ,olar ,o-re lo, 6rod&to,.

Una, ,6er&!e, (e 6er%!tan la l!%6!eza de,!ne&&!$n.



111

,L+,C"N" NO *RIMOR*ICO

A la Bora de &olo&ar lo, 6rod&to, Ban de al%a&enar,e!nde6end!en7 te%ente lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, de lo,6rod&to, no al!%ent!&!o,.

an de al%a&enar,e ,e6arada%ente lo, 6rod&to,al!%ent!&!o, en<a7 ,ado, de lo, no en<a,ado,.

La e,t!-a de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, en 6!la, o lote, Bade )ardar &!erta d!,tan&!a entre ,' ,e6arar,e de 6arede,,elo, te&Bo, a n de 6er%!t!r la &!r&la&!$n del a!re 6o,!-!l!tar la l!%6!eza de,!ne&&!$n del lo&al. En la e,t!-a a)ranel ,e to%arán 6re&a&!one, 6ara e<!tar el &orr!7 %!ento dela, &ar)a,.

No ,e de-en de6o,!tar lo, al!%ento, d!re&ta%ente en el,elo; ,!endo re&o%enda-le (e la -a,e del %o-!l!ar!o o 6alet,ten)a na altra de al %eno, 14 &%. de,de el ,elo.

E, 6re&!,o %antener 6rote)!do, lo, al!%ento, noen<a,ado, a n de 6re<en!r , &onta%!na&!$n 6or el 6ol<o lo,!n,e&to, et&.

E, 6re&!,o e,ta-le&er n ,!,te%a de re<!,!$n rota&!$n delo, 6rod&7 to, al%a&enado, a n de e<!tar la e6ed!&!$n de6rod&to, alterado, en<a7 ,e, daWado, 6rod&to, &ad&ado,o &on e,&a,a dra&!$n. E, &on<en!ente ,!tar &ada ne<are%e,a detrá, de la anter!or dear al al&an&e de la %ano la%á, ant!)a.

La, %er&an&'a, re&!-!da, a,' &o%o la, (e ,alen delal%a&Gn Ban de !r a&o%6aWada, de lo, re,6e&t!<o,do&%ento, (e a&red!tan , tra2abili- dad!



112

En la %an!6la&!$n de lo, 6rod&to, ,e tendrán en &entala, -ena, 6rá&t!&a, de B!)!ene.



113

,L+,C"N" *RIMOR*ICO

Lo, al!%ento, (e 6re&!,an &on,er<a&!$n en r'o ,on lo,%á, ,en,!-le, de,de el 6nto de <!,ta %!&ro-!ol$)!&o; %ot!<o6or el &al ,e en&entran e,ta-le&!do, na ,er!e de re(!,!to,e,6e&'&o, &on,!,tente, -á,!&a%ente en:

Real!zar el &ontrol de te%6eratra, =pág" !00>. En lo, &a,o,en (e no ,ea e!)!-le el re)!,tro de te%6eratra, la&o%6ro-a&!$n anota&!$n de la te%6eratra Ba de real!zar,en %'n!%o de do, <e&e, al d'a en !nter<alo, re)lare,. Todo,lo, re)!,tro, Ban de &on,er<ar,e al %eno, drante n aWo.

De-e e!,t!r na ade&ada &!r&la&!$n de a!re en el !nter!orde la, &á%ara, e<!tando la, zona, de a!re e,tan&ado a,' &o%o

la <ent!la&!$n en e&e,o. En el &a,o de &on,er<a&!$n en at%$,era &ontrolada de-e

anal!zar,e la &o%6o,!&!$n de G,ta a d!ar!o re)!,trando &on,er<ando lo, re,ltado, drante al %eno, n aWo. E,ta,&á%ara, Ban de e,tar 6ro<!,ta, de na <en7 tana e,6e&!alde,de la (e ,e 6eda tener á&!l a&&e,o a la, %e,tra, de lo,6rod&to, al%a&enado,.

Se Ban de o-,er<ar otro, re(!,!to, e,6e&!&ado, -ena, 6rá&t!&a, 6ara la &on,er<a&!$n en r'o.

E,tá 6roB!-!do el al%a&ena%!ento de 6rod&to, noal!%entar!o, en &á%ara, r!)or'&a, ded!&ada, alal%a&ena%!ento de 6rod&to, al!%enta7 r!o,.

La, e%6re,a, Ban de tener n 6lan de e%er)en&!a 6ara el,6e,to (e ,e 6rodz&a na a<er'a en la !n,tala&!$nr!)or'&a.



114

TR,N'ORT" D" 'RODUCTO ,LI+"NTICIO

La, &ond!&!one, )enerale, de B!)!ene 6ara el tran,6orte de6rod&to, al!7 %ent!&!o, ,e en&entran re)lada, =pág" #6>.

Por otra 6arte la nor%at!<a e,6e&!al de lo, <eB'&lo,de,t!nado, al transporte terrestre de productos alimenticios perecederos a temperatura re&u- lada &onte%6la la,e,6e&!&a&!one, tG&n!&a, !nd,tr!ale, de B!)!ene (e Ban de&%6l!r d!&Bo, <eB'&lo,.

Tipos de 0e1)culos para el transpor te de mercanc)as perecederas

Lo, 0e1)culos isotermos Ban de e,tar &on,tr!do, &on

%ater!ale, a!,lan7 te, &%6l!r deter%!nada, e,6e&!&a&!one,tG&n!&a, &la,!&ándo,e en normales o refor2ados! Pedent!l!zar,e &ando la dra&!$n del tran,6orte ,ea l!%!tada o&ando la te%6eratra a%-!ente ,ea 6r$!%a a la e!)!da 6arael tran,6orte ,!e%6re (e la te%6eratra de lo, 6rod&to, enla &ar)a de,&ar)a &%6la &on lo, l'%!te, e,ta-le&!do,.

Lo, 0e1)culos refri&erantes 3 0e1)culos fri&or)=cos/ Ban de&%6l!r deter%!nada, e,6e&!&a&!one, tG&n!&a, a,tada, anor%a, de Bo%olo)a7 &!$n en,ao e !n,6e&&!$n tG&n!&a!nd,tr!al. E,tán de,t!nado, al tran,6orte de 6rod&to,rer!)erado, &on)elado,. A , <ez e,te t!6o de <eB'&lo ,e,-d!<!den en &la,e, =A " C D E F>.

Lo, 0e1)culos calor)=cos ,on <eB'&lo, !,oter%o, 6ro<!,to,de n d!,6o7 ,!t!<o de 6rod&&!$n de &alor (e 6er%!te ele<arla te%6eratra !nter!or de la &aa <a&'a %antenerla drantedo&e Bora, 6or lo %eno, a n <alor 6rá&t!&a%ente &on,tante no !ner!or a `13XC; d!&Bo, <eB'&lo, ,e e%6lean &ando la

te%6eratra %ed!a eter!or e, % -aa =714XC $ !ner!or> 6e7 den &on)elar,e al!%ento, (e Ban de ,er %anten!do, ate%6eratra a%-!ente.



115

E Real Decreto #$W#@@@/ de de febrero/ por el (ue se establecen especi=caciones t>cnicas 3 Realdecreto #!B$E/ deB de no0iembre/ por el (ue se aprueba la Re&lamentación T>nico anitaria!



116

Condiciones de los 0e1)culos de transpor te a temperaturare&ulada4

La &aa de lo, <eB'&lo, de-e e,tar l!-re de &al(!er t!6o de!n,tala&!$n o a&&e,or!o (e no ten)a rela&!$n &on la &ar)a o el

,!,te%a de %anten!7 %!ento de te%6eratra. En el &a,o de&a%!one, G,ta no 6ede &o%n!&ar &on la &a-!na del&ond&tor.

Lo, <eB'&lo, de-en de e,tar e(!6ado, &on n ,!,te%a dere)!,tro de la te%6eratra !nter!or de la &aa =e&e6&!$n Be&Bade lo, <eB'&lo, de re6ar7 to ato<enta> de-!endo !r %ontadoel d!,6o,!t!<o de le&tra en n l)ar á&!l%ente <!,!-le.

El ter%o,tato del e(!6o r!)or'&o del <eB'&lo de-erá

)radar,e a la te%6eratra &orre,6ond!ente al tran,6orte.

Lo, <eB'&lo, &!,terna &on <ar!o, &o%6art!%ento, &ada noBa de tener na -o&a de entrada otra de <a&!ado lo,&o%6art!%ento, Ban de e,tar ,e6arado, 6or ta-!(e,<ert!&ale,.

Ante, de !n!&!ar la &ar)a lo, &ontenedore, <a)one, &aa,Ban de 6re7 enr!ar,e Ba,ta na te%6eratra !)al o

l!)era%ente ,6er!or a la de la &ar)a.La e,t!-a de 6rod&to, dentro de la &aa Ba de 6er%!t!r la

&on<en!ente &!r&la&!$n de a!re.

El tran,6orte Ba de real!zar,e re,6etando la, te%6eratra,%á!%a, e,ta-le&!da, 6or la nor%at!<a 6ara lo, &ada no delo, 6rod&to,.

Lo, 6rod&to, (e no <aan &o%6leta%ente 6rote)!do, 6or

n e%-alae re,!,tente no 6eden &olo&ar,e d!re&ta%ente,o-re el ,elo del <eB'&lo n! ,er de6o,!tado, d!re&ta%ente enel ,elo en la, o6era&!one, de &ar)a de,7 &ar)a.

La, o6era&!one, de &ar)a de,&ar)a de-erán ee&tar,e tanrá6!da7 %ente &o%o ,ea 6o,!-le.

Para real!zar &ar)a, alternat!<a, no al!%entar!a, en lo,retorno, e, 6re7 &!,o (e d!&Ba, %er&an&'a, no ten)an&a6a&!dad &onta%!nante n! &orro,!7 <a la nor%at!<a lo



117

6er%!ta &ente &on la ator!za&!$n de la Ad%!n!,tra&!$n de Tran,6orte,.



118

El 6er,onal ad,&r!to al tran,6orte (e 6eda e,tar en&onta&to d!re&to &on lo, al!%ento, de-erá d!,6oner del&ert!&ado de or%a&!$n en B!)!ene al!%entar!a &onor%e a lo6re<!,to en la nor%at!<a e,6e&'&a de %an!6la7 dore, deal!%ento,.

El %anten!%!ento de la te%6eratra e!)!da en el tran,6ortee, re,6on7 ,a-!l!dad del tran,6ort!,ta.

El tran,6ort!,ta de-erá 6ro<eer,e de la do&%enta&!$n&orre,6ond!ente a lo, al!%ento, tran,6ortado,.

e encuentra e%presamente pro1ibido4

Tran,6ortar 6rod&to, al!%ent!&!o, nto &on ,,tan&!a,

t$!&a, o 6el!)ro7 ,a, 6la)!&!da,.

Tran,6ortar al!%ento, alterado, o &onta%!nado, nto &onotro, a6to, 6ara el &on,%o; ,! -!en ,e 6er%!te el tran,6ortede al!%ento, 6ro&edente, de de<ol&!one, o ,6erada la e&Bade &ad&!dad o &on,%o 6reerente ,!e%6re (e no alteren o&onta%!nen a lo, a6to, 6ara el &on,%o.

E%6lear 6ara el tran,6orte de al!%ento, a te%6eratrare)lada <eB'7 &lo, (e no ,e a,ten a la nor%at!<ae,6e&'&a =,al<o e&e6&!one, re)7 lada,> a,' &o%o e%6lear&al(!er !n,tala&!$n o !do r!)or'&o no a6ro7 -ado, 6or la,ator!dade, &o%6etente,.

Tran,6ortar al!%ento, 6rod&to, al!%entar!o, d!,6e,to,6ara la <enta al &on,%!dor (e no e,tGn de-!da%enteen<a,ado, et!(etado, o !dent!7 &ado, de a&erdo &on lanor%at!<a (e re,lte de a6l!&a&!$n.

Tran,6ortar 6er,ona, o an!%ale, en la, &aa, de lo,<eB'&lo,.

Dear era de ,er<!&!o el e(!6o de 6rod&&!$n de r'odrante el tran,7 &r,o del tran,6orte &on &!erta toleran&!a6ara <eB'&lo, de re6arto ato7 <enta &ando la !n,tala&!$nde 6rod&&!$n de r'o n&!one 6or %ed!o del %otor del<eB'&lo 6or el %enor t!e%6o 6o,!-le ,!e%6re (e%anten)an la, te%6eratra, de &on,er<a&!$n re(er!da, 6orla, %er&an&'a, tran,6orta7 da,.



119

9"NT, D" 'RODUCTO ,LI+"NTICIO

El /lt!%o e,la-$n de la &adena al!%entar!a lo &on,t!te la<enta o ,er<!7 &!o de 6rod&to, al!%ent!&!o, al &on,%!dor. Ene,ta a,e e, 6re&!,o e<!tar la, &!r&n,tan&!a, (e 6o,!-!l!tan la6Grd!da de ,e)r!dad de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o,.

La Re)la%enta&!$n tG&n!&o ,an!tar!a del &o%er&!o %!nor!,tade al!%enta7 &!$n !n&le la, %odal!dade, de <enta enrG)!%en de <endedor a,' &o%o en rG)!%en de ato,er<!&!otale, &o%o ,6er%er&ado, B!6er%er&ado, )rande,,6er&!e,.

Condiciones espec)=cas de los establecimientos de 0enta

La, &ond!&!one, (e Ban de ren!r lo, e,ta-le&!%!ento, del&o%er&!o %!nor!,ta de al!%enta&!$n ade%á, de lo, re(!,!to,)enerale, de B!)!ene =pág" #> ,on la, ,!)!ente,:

Todo, lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, Ban de de6o,!tar,e enana(ele, e,tan7 ter'a, o <!tr!na, o &al(!er otro %ed!o dee6o,!&!$n (e !%6!da , &on7 ta&to &on el ,elo.

Lo, 6rod&to, ,!n en<a,ar Ban de e6oner,e de or%a (e(eden era del al&an&e del 6/-l!&o &ando no ,ea 6o,!-le,e !nd!&ará la 6roB!-!&!$n de to&arlo, o %an!6larlo,; e&e6to larta de &orteza dra e !n&o%e,t!-le.

En lo, e,ta-le&!%!ento, 6ol!<alente, lo, al!%ento, noen<a,ado, Ban de e6oner,e ordenada%ente de-!endoe!,t!r na ,e6ara&!$n ade&ada entre lo, %!,%o, (e6er%!ta a &ada &la,e de al!%ento, &on,er<ar ,,&ara&ter',t!&a, 6e&l!are, e<!te la tran,%!,!$n de olore, ,a-ore, etraWo,.

Lo, 6rod&to, (e ne&e,!ten r'o 6ara , &on,er<a&!$n Bande e6oner7 ,e a la <enta a te%6eratra, ade&ada,. En6rod&to, al!%ent!&!o, refri- &erados/ la t* e,tará &o%6rend!daentre 4X ?XC ,! -!en el 6e,&ado re,7 &o en , l)ar 6edee6oner,e re&-!erto &on B!elo. Tratándo,e de al!7 %ento,con&elados la t* Ba-rá de a,tar,e a la nor%at!<a (e en ,&a,o re,lte de a6l!&a&!$n ,!endo al!%ento, ultracon&eladosa t* 71?XC $ !ne7 r!or.



121

El e,ta-le&!%!ento Ba de &ontar &on n 6ro)ra%a de6re<en&!$n de 6la7 )a,. En la, área, donde ,e e6endan6rod&to, al!%ent!&!o, ,!n en<a,ar e, o-l!)ator!a la !n,tala&!$nde a6arato, ant!!n,e&to, (e lo, el!%!ne ,!n el e%6leo de6rod&to, -!o&!da,.

El al%a&ena%!ento de 6rod&to, de l!%6!eza de,!ne&&!$nBa de ,er !nde6end!ente de lo, lo&ale, donde ,e en&entren lo,6rod&to, al!%ent!&!o,.

La, -a,ra, Ban de de6o,!tar,e en re&!6!ente, &on ta6ade-!endo 6er7 %ane&er &errado, en l)are, a!,lado, de lo,al!%ento,. lo, re,!do, or)á7 n!&o, &on<!ene (e ,ean ret!rado,al %eno, na <ez al d'a.

Ade%á, de la, a&t!<!dade, de <enta ,e 6er%!te elra&&!onado de,6!e7 &e l!%6!eza ,ele&&!$n en<a,ado 6re6ara&!$n de <erdra, 6e,&ado, &arne, der!<ado, en)eneral de todo, a(ello, 6rod&to, (e 6or ,, &ara&ter',t!&a,o or%a de &on,%o re(!eran tale, %an!6la&!one, ,!e%6re(e no e,tG 6roB!-!do en la nor%at!<a e,6e&'&a.

No o-,tante lo anter!or la a&t!<!dad de &arn!&er'a (e!n&la al %eno, el ra&&!ona%!ento <enta de &arne re,&a

6re&!,a de na ator!za&!$n ,an!tar!a de n&!ona%!ento entodo &a,o el &%6l!%!ento de la nor%at!7 <a (e re)la la&o%er&!al!za&!$n de &arne re,&a al 6or %enor.

Se 6odrán a,' %!,%o <ender al!%ento, en<a,ado, 6araan!%ale, art'&7 lo, B!)!Gn!&o, de ,o do%G,t!&o ,!e%6re &ando e,to, 6rod&to, e,tGn &lara%ente ann&!ado, ,ee6endan en área, o ,e&&!one, d!,t!nta, de la, de,t!nada, a la<enta de lo, 6rod&to, de al!%enta&!$n B%ana.

Los alimentos sin en0asar Ba-rán de &olo&ar,e &o%o%'n!%o a n %etro de d!,tan&!a de lo, 6rod&to, noal!%ent!&!o, o al %eno, %ed!ando na zona de e6o,!&!$n deal!%ento, en<a,ado, entre a%-a, &la,e, de 6ro7 d&to,. E,ta,e6ara&!$n ordena&!$n ta%-!Gn Ba de re,6etar,e en la tra,7t!enda.

Lo, 6rod&to, no alimenticios ,erán &olo&ado, de or%a (elo, !no&o, ,e d!,6on)an %á, &er&a de lo, al!%ento, lo, (e,ean no&!<o, o !rr!tante, %á, aleado,.



122

La, &o%6at!-!l!dade, de,&r!ta, entre al!%ento, 6rod&to,no al!%ent!7 &!o, 6ara e6o,!&!$n a la <enta en la tra,t!endano e, eten,!<a a lo, 6ro7 d&to, &atalo)ado, &o%o t$!&o,.



123

e encuentra e%presamente pro1ibido4

Ut!l!zar la <'a 6/-l!&a lo, <eB'&lo, &o%o eten,!$n de la,ala de <en7 ta, o de al%a&Gn.

E6oner lo, 6rod&to, (e re(!eran r'o 6ara ,&on,er<a&!$n era de lo, %e-le, r!)or'&o,.

Re&on)elar al!%ento, (e Baan 6od!do ,r!r &a%-!o, dete%6eratra ,e Baan de,&on)elado total o 6ar&!al%ente.

+ender 6rod&to, al!%ent!&!o, adlterado, al,!&ado,alterado, &on7 ta%!nado, o no&!<o, o real!zar &al(!er%an!6la&!$n (e ,6on)a na adltera&!$n de lo, %!,%o, o6eda 6oner en 6el!)ro la ,ald del &on,%!7 dor.

+ender a )ranel o ra&&!onada%ente &ando e,tG 6roB!-!dad!&Ba or%a de <enta en la, nor%a, e,6e&'&a,&orre,6ond!ente,.

Ut!l!zar 6ara en<ol<er 6rod&to, al!%ent!&!o, 6a6ele, de6er!$d!&o, otro, %ater!ale, (e no ,ean de ,o al!%entar!o.

La <enta en rG)!%en de ato,er<!&!o de 6rod&to, noen<a,ado, a e&e6&!$n de rta, 6ro<!,ta, de &orteza dra e!n&o%e,t!-le.

La entrada de an!%ale,.

El a&&e,o del 6/-l!&o a la, 6arte, (e no ,ean lo&al de <entao ,er<!&!o, ator!zado,.

Ret!l!zar re&!6!ente, de %adera &art$n 6ol!e,t!renoe6and!do a,' &o%o otro, (e no 6edan ,er o-eto de

l!%6!eza e B!)!en!za&!$n de,6G, del ,o 6ara &ontener6rod&to, al!%ent!&!o, re,&o, ,!n en<a,ar.



124

ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

El et!(etado &on,t!te n 6ro&ed!%!ento trad!&!onal de6re,enta&!$n de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, (e t!ene na do-len&!$n; 6or n lado a&!l!ta la !nor%a&!$n (e 6er%!te

&ono&er la, &ara&ter',t!&a, del 6rod&to 6or otro re,lta n%ed!o de 6ro%o&!$n &o%er&!al (e ,!r<e 6ara or!entar laele&&!$n a lo, &on,%!dore,.

La Norma &eneral de eti(uetado/ presentación 3 publicidad delos productos alimenticios/ a6ro-ada 6or Real Decreto$$B/ de $ de Kulio/ re)la la, !nd!&a&!one, (e &on&ará&ter o-l!)ator!o Ban de )rar en el et!(etado de lo,6rod&to, al!%ent!&!o, =pág" !2!>.

E,ta o-l!)a&!$n ,e en&entra d!r!)!da a lo, 6rod&to,al!%ent!&!o, en la a,e de 0enta al consumidor/ a,' &o%o a lo,entre)ado, a establecimientos de comidas preparadas.

En lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, en<!ado, a establecimientosde comidas preparadas/ la, %en&!one, o-l!)ator!a, delet!(etado 6eden )rar en l)ar de la et!(eta en lo,do&%ento, &o%er&!ale, (e a&o%6aWan a la %er&an&'a&ando lo, %!,%o, ,e de,t!nen a ,er preparados/transformados/ fra&mentados o cortados en ele,ta-le&!%!ento; en &o &a,o lo, embala- Kes =&ontenedor(e a)r6a no o <ar!o, en<a,e,> Ban de !n&l!r al %eno, la,!)!ente !nor%a&!$n:

Deno%!na&!$n de <enta. Mar&ado de e&Ba,. Ident!&a&!$n de la e%6re,a.



125

"l eti(uetado 6er%!te al &o%6rador (e ad(!ere productos alimenticios en0asados &ono&er ,!n a-r!r elen<a,e la, &ara&ter',t!&a, e,en&!a7 le, del 6rod&to tale,&o%o el t!6o de 6rod&to ,, !n)red!ente, dra7 &!$n&ant!dad en &a,o ne&e,ar!o el %odo de &on,er<a&!$n de

e%6leo; a,' %!,%o !dent!&a al re,6on,a-le de la&o%er&!al!za&!$n el do%!&!l!o de la e%6re,a.

Ta%-!Gn e,ta Nor%a )eneral re)la la !nor%a&!$n (e en la<enta Ba de a&o%6aWar a lo, alimentos sin en0asar =<enta a)ranel o ra&&!onada> a,' &o%o el et!(etado de lo, alimentosen0asados en el establecimiento.

En el &a,o de <enta a )ranel o ra&&!onada el <endedor e,táo-l!)ado a &on,er<ar la !nor%a&!$n (e !dent!&a el 6rod&to

al 6rod&tor Ba,ta el nal de la <enta 6on!Gndola ad!,6o,!&!$n del &on,%!dor (e la ,ol!&!te.

'RINCI'IO M"N"R,L"

Para %aor e&a&!a en el &%6l!%!ento de e,ta Nor%a)eneral ,e e,ta7 -le&en &o%o principios &enerales/ (e elet!(etado 6re,enta&!$n 6-l!7 &!dad de lo, 6rod&to,al!%ent!&!o, no deber; inducir a error al compra- dor/especialmente4

So-re la, &ara&ter',t!&a, del 6rod&to al!%ent!&!o en6art!&lar ,o-re , natraleza !dent!dad &al!dade,&o%6o,!&!$n &ant!dad dra&!$n or!)en o 6ro&eden&!a %odo de a-r!&a&!$n o de o-ten7 &!$n.

Atr!-endo al 6rod&to al!%ent!&!o ee&to, o6ro6!edade, (e no 6o,ea.

S)!r!endo (e el 6rod&to al!%ent!&!o 6o,ee

&ara&ter',t!&a, 6art!&la7 re, &ando todo, lo, 6rod&to,,!%!lare, 6o,ean e,ta, %!,%a, &ara&7 ter',t!&a,.

Atr!-endo a n 6rod&to al!%ent!&!o 6ro6!edade,6re<ent!<a, tera7 6Gt!&a, o &rat!<a, de na ener%edadB%ana n! %en&!onando d!&Ba, 6ro6!edade, ,!n 6er!&!ode la, d!,6o,!&!one, a6l!&a-le, a la, a)a, %!nerale,natrale, a lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, de,t!nado, a naal!%enta&!$n e,6e&!al.



126

IN*OR+,CIÓN M"N"R,L O5LIM,TORI, D"L "TIQU"T,DO

La !nor%a&!$n (e &on &ará&ter )eneral de-e )rar en elet!(etado de lo, productos alimenticios en0asados ,e re,%een el ,!)!ente &adro:

Denominación de 0enta 6identi=ca el tipo de producto7!

Lista de in&redientes 6incluidos aditi0os 3 aromas/ as) como in&redientes (ue puedan pro0ocar alteracionesen la salud de personas sensibles7!

Cantidad de determinados in&redientes 6cuando unin&rediente =&ure en la denominación/ de=na el

producto o se desta(ue en palabras o im;&enes7! Mrado alco1ólico 6para bebidas con m;s de /# J de&raduación7!

Cantidad neta 6peso o 0olumen de producto7!

Duración m)nima 6fec1a de caducidad o de consumo preferente7!

Condiciones especiales de conser0ación 6cuando seannecesarias7!

+odo de empleo 6cuando sea necesario para un usoadecuado del producto7!

Nombre o ra2ón social 3 dirección del responsable de la puesta en el mercado 6fabricante/ en0asador o 0endedor dentro de la U"7!

Lote 6es obli&atorio/ sal0o si la duración del producto seindica con d)a 3 mes concretos7!

Lu&ar de ori&en o procedencia del producto'a)s de ori&en/ obli&atorio para productos no

pertenecientes a laU"! 'ara productos procedentes de la U"/ sólo es

obli&atorio si suomisión puede inducir a error al consumidor!



127

,d0ertencias obli&atorias cuando al&Pn in&rediente pueda afec- tar a los consumidores en &eneral o a uncolecti0o en particular!



128

D"CRI'CIÓN D" L, +"NCION" O5LIM,TORI,

Denominación de 0enta

La deno%!na&!$n de <enta de n 6rod&to al!%ent!&!o e,la 6re<!,ta 6ara &ada 6rod&to en la, d!,6o,!&!one, de la

Co%n!dad Ero6ea o a alta de G,ta en la, d!,6o,!&!one,na&!onale, o en a,en&!a de la, anter!o7 re, la &on,a)rada 6orel ,o o na de,&r!6&!$n 6re&!,a (e 6er%!ta &ono7 &er lanatraleza real del 6rod&to d!,t!n)!rlo de otro, ,!%!lare,.

La deno%!na&!$n de <enta no puede sustituirse 6or na%ar&a &o%er7 &!al o de á-r!&a o na deno%!na&!$n deanta,'a.

La deno%!na&!$n de-e !r a&o%6aWada del estado f)sico enel (e ,e &o%er&!al!za el 6rod&to o del tratamiento =en6ol<o l!ol!zado &on7 )elado aB%ado et&.> &ando ,o%!,!$n 6d!era !nd&!r a &on7 ,!$n. Lo, al!%ento,tratado, &on rad!a&!one, !on!zante, de-erán !nd!7 &ar“irradiado” o -!en “tratado con radiación ioni2ante” .

Al)na, indicaciones adicionales de-en a&o%6aWar a ladeno%!na7 &!$n en deter%!nado, ,6e,to,:

7 “"n0asado en atmósfera protectora” =&ando ,ea el

&a,o>.7 “Con edulcorantes” =&ando lo, &onten)a>.7 “Con a2Pcar6es7 3 edulcorante6s7” =&ando &onten)aa%-o,>.7 “Contiene una fuente de fenilalanina” =&ando lo,6rod&to, &on7

ten)an a,6arta%o>.7 “Un consumo e%cesi0o puede tener efectos la%antes”=&ando lo,

6rod&to, &onten)an na 6ro6or&!$n de 6ol!ole,

,6er!or al 14>.7 “Contenido ele0ado de cafe)na” =&ando la, -e-!da,&onten)an

%á, de 194 %)@l. &ae'na>.

A,' %!,%o la deno%!na&!$n de-e !r a&o%6aWada de lacalidad/ ,! e,t<!e,e t!6!&ada en d!,6o,!&!one,e,6e&'&a, e,tando e6re,a%en7 te 6roB!-!do, lo,adet!<o, &al!&at!<o, d!erente, a lo, e,ta-le&!do, en la,d!,6o,!&!one, &orre,6ond!ente,.



129

Lista de in&redientes

La l!,ta de !n)red!ente, Ba de !r 6re&ed!da del t!tlo o%en&!$n !n)re7 d!ente,J; G,ta Ba de !n&l!r todos losin&redientes 6re,ente, en el 6rod&to ter%!nado 7!n&l!do, lo,

ad!t!<o, aro%a,7 en orden decreciente de ,, 6e,o, en el%o%ento en (e ,e !n&or6oran drante la a-r!&a&!$n del 6ro7d&to.

Lo, !n)red!ente, Ban de no%-rar,e 6or , nombreespec)=co o -!en en deter%!nado, &a,o, 6or , cate&or)a=Aneo, I II de la Nor%a>.

Los aditi0os Ban de e,tar !dent!&ado, 6or la &ate)or'a ala (e 6er7 tene&en =colorante/ conser0ador/ antio%idante/

emul&ente/ espesante/ etc!> ,e)!da de , no%-re e,6e&'&o= por eKemplo/ ;cido c)trico> o del n/%ero CE = por eKemplo/ "-$$@>.

Los aromas Ban de e,tar de,!)nado, 6or el tGr%!noaro%a=,>J a&o%7 6aWado de na deno%!na&!$n %á,e,6e&'&a. El tGr%!no natralJ ,e re,er7 <a a deter%!nado,,6e,to,. Cando en na -e-!da ,e t!l!&e &o%o aro%acafe)na o (uinina de-en )rar a &ont!na&!$n del tGr%!no

aro%aJ. En la, -e-!da, &on Z194 %)@l. de &ae'na de-e)rar la ad<erten&!a Contenido ele0ado de cafe)naJ ,e)!daentre 6arGnte,!, del &onten!do de &ae'na e6re,ado en%)@144 %l.

Cando n !n)red!ente e,tG &on,t!t!do a , <ez 6or <ar!o,!n)red!en7 te, e, de&!r ,e trate de n in&rediente compuesto elet!(etado de-e deta7 llar !nd!<!dal%ente &ada no de ello,de or%a (e el &on,%!dor ten)a a , al&an&e la !nor%a&!$n&o%6leta. E,ta o-l!)a&!$n no se aplica &ando la &o%6o,!&!$ndel !n)red!ente &o%6e,to ,e e,ta-lez&a en el %ar&o de nanor%a &o%n!tar!a constitu3a menos del # J del6rod&to a&a-ado; ,! -!en esta e%cepción no se aplica a lo,ad!t!<o, (e ten)an n&!$n te&no7 l$)!&a en el 6rod&toa&a-ado n! a lo, !n)red!ente, aler)eno,.

Cando lo, dl&e, =re)al!z &B!&le,> o -e-!da, (e&onten)an na &on&entra&!$n 144 %)@) $ 14 %)@l de ;cido&licirr)cico o su sal amó- nica o planta de re&ali2 el et!(etadoBa de !nd!&ar en lo, !n)red!ente, “re&ali2” o -!en Ba&er la!nd!&a&!$n e6re,a “Contiene re&ali2”! Cando la &on&entra&!$nal&an&e o ,6ere )@V) =o -!en 844 %)@l en el &a,o de



130

-e-!da, al&oB$l!&a,> el et!(etado de-e ad<ert!r: Contienere&ali24 las personas (ue pade2can 1ipertensión deben e0itar un consumo e%cesi0oJ.



131

Ante la 6o,!-!l!dad de 6ro<o&ar aler&ias alimentarias

!ntoleran&!a,o reacciones ad0ersas a 6er,ona, 6art!&lar%ente ,en,!-le,e!,te la obli-&ación de indicar a/n e,tando 6re,ente, en % 6e(eWa

&ant!dad lo,,!)!ente, !n)red!ente,:

1X.7 Cereales (ue conten&an &luten 6tri&o/ centeno/cebada/ a0ena/ espelta/ ?amut o sus 0ariedades1)bridas7 3 productos deri0ados .

3X.7 Crust;ceos 3 productos a base de crust;ceos.8X.7 ue0os 3 productos a base de 1ue0o!X.7 'escados 3 productos a base de pescado .9X.7 Caca1uetes 3 productos a base de caca1uetes!X.7 oKa 3 productos a base de soKa .X.7 Lec1e 3 sus deri0ados 6incluida la lactosa7!?X.7 *rutos de c;scara 6almendras/ a0ellanas/ nueces/anacardos/ paca-

nas/ castaSas de 'ar;/ pistac1os o alfónci&os/macadamias o nuecesde ,ustralia7 3 productos deri0ados .

5X.7 ,pio 3 productos deri0ados.14X.7 +osta2a 3 productos deri0ados!11X.7 Mranos de s>samo 3 productos a base de &ranos de

s>samo!13X.7 Dió%ido de a2ufre 3 sul=tos en concentracionessuperiores a @

m&_&! o @ m&litro e%presado como O#!18X.7 ,ltramuces 3 productos a base de altramuces.1AX.7+oluscos 3 productos a base de moluscos.

E, o-l!)ator!o !nd!&ar la cantidad de un in&rediente en lo,si&uientes supuestos4

7 El !n)red!ente o la &ate)or'a de !n)red!ente, de (e,e trate )7 re en la deno%!na&!$n de <enta o el&on,%!dor lo a,o&!e en )eneral &on la deno%!na&!$n de<enta.

7 En el et!(etado ,e de,ta(e el !n)red!ente o la&ate)or'a de !n)red!ente, de (e ,e trate 6or %ed!o de6ala-ra, !%á)ene, o re6re,enta&!$n )rá&a.

7 Cando el !n)red!ente o la &ate)or'a de !n)red!ente,de (e ,e trate ,ea e,en&!al 6ara den!r n 6rod&to

al!%ent!&!o 6ara d!,t!n7 )!rlo de lo, 6rod&to, &on lo,



132

(e ,e 6d!era &onnd!r a &a,a de , deno%!na&!$n ode , a,6e&to.

La &ant!dad e6re,ada en porcentaKe Ba de )rar en ladeno%!na&!$n de <enta o nto a d!&Ba deno%!na&!$n o -!en enla 6ro6!a l!,ta de !n)red!ente,.

W Determinados deri0ados no se consideran aler&enos 3 est;n e%cluidos de esta obli&ación!



133

No precisan lista de in&redientes los si&uientes productos4

Lo, or%ado, 6or n ,olo !n)red!ente &o!n&!d!endo ,no%-re &on la deno%!na&!$n.

La, rta, Bortal!za, re,&a, 6atata, =e&e6to ,! e,tán%ondada, &ortada, o ,o%et!da, a &al(!er trata%!ento,!%!lar>.

La, a)a, de -e-!da en<a,ada, )a,!&ada, &ando ladeno%!na&!$n a,' lo !nd!(e.

Lo, <!na)re, de er%enta&!$n de n ,olo 6rod&to -a,e alo, (e no ,e le, Baa aWad!do otro !n)red!ente.

Lo, (e,o, %ante(!lla le&Be nata er%entada (e,$lo lle<en !n)red!ente, lá&teo, enz!%a, &lt!<o,%!&ro-!ano, e%6leado, en la a-r!7 &a&!$n en el &a,o de lo,(e,o, d!,t!nto, de lo, re,&o, o nd!do, la ,al deela-ora&!$n.

La, -e-!da, &on n )rado al&oB$l!&o ,6er!or al 13 .

Mrado alco1ólico

La, -e-!da, &on )rado al&oB$l!&o ,6er!or al 13 Ban de!n&l!r la !nd!7 &a&!$n del )rado al&oB$l!&o <ol%Gtr!&oad(!r!do.

La &!ra &orre,6ond!ente !n&l!rá n de&!%al &o%o %á!%o e!rá ,e)!da del ,'%-olo <olJ 6re&ed!da de la a6ala-raal&oBolJ o de la a-re<!atra al&J.

Cantidad neta

La &ant!dad neta de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, en<a,ado,Ba de e6re7 ,ar,e en n!dade, de 0olumen =litros/ centilitros/mililitros7 6ara lo, 6rod&7 to, l'(!do, en n!dade, de masa=?ilo&ramos o &ramos> 6ara el re,to.

Se e,ta-le&en determinadas e%cepciones a e,ta o-l!)a&!$n=en<a,e, %/lt!6le, &onten!do, en n en<a,e; 6e(eWo,en<a,e, !nd!<!dale, de %eno, de 9 ) o 9 %l 7,!n (e ,ea6l!(e a e,6e&!a, 6lanta, aro%át!&a,7 6rod&7 to, &on



134

6Grd!da, &on,!dera-le, de %a,a o <ol%en>.



135

+arcado de fec1as

En el et!(etado de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, Ba de )rarla e&Ba de dra&!$n %'n!%a o en , &a,o la e&Ba de&ad&!dad.

La fec1a de duración m)nima 1a de e%presarse &on laleenda:

“Consumir preferentemente antes del!!!” &ando lae&Ba !n&la la !nd!&a&!$n del d'a.

“Consumir preferentemente antes del =n de!!!” en lo,de%á, &a,o,.

ra.

A &ont!na&!$n !rá la e&Ba o -!en na !nd!&a&!$n del l)ar

en (e )7

Las fec1as 1an de estar compuestas 6or el d)a/ mes 3 aSo ,!-!en ta%7 -!Gn 6odrán e6re,ar,e:

Prod&to, &on dra&!$n !ner!or a 8 %e,e,:d)a 3 mes. Prod&to, &on dra&!$n ,6er!or a 8 %e,e, e !ner!or a 1?%e,e,: mes 3 aSo!

Prod&to, &on dra&!$n ,6er!or a 1?%e,e,: aSo.

"n el caso de productos mu3 perecederos/ sesustitu3e la fec1a de duración m)nima por la fec1ade caducidad! [sta 1a de e%presarse con el d)a/mes 3/ e0entualmente/ aSo! Dic1a infor- mación1abr; de completarse en caso necesario/ con una

des- cripción de las condiciones de conser0ación!

e e%clu3en de la obli&ación del indicar la fec1a de dra&!$n%'n!%a

a los si&uientes productos alimenticios4

7 Frta, Bortal!za, re,&a,.7 +!no, en )eneral -e-!da, &on %á, de 14 en al&oBol.7 Prod&to, de 6anader'a -oller'a de &on,%o d!ar!o.



136

7 +!na)re,.7 Sal de &o&!na.7 Az/&are, ,$l!do,.7 Prod&to, de &onter'a (e &ont!enen &a,!e&l,!<a%ente az/&are,

aro%a, @o&olorante,.

7 #o%a, de %a,&ar 6rod&to, ,!%!lare, de %a,&ar.7 Por&!one, !nd!<!dale, de Belado.



Condiciones especiales de conser0ación 3 de empleo

La, &ond!&!one, de &on,er<a&!$n e%6leo de lo, 6rod&to,al!%ent!&!o, Ban de !n&l!r,e en el et!(etado &ando re,ltenne&e,ar!a, 6ara n &orre&7 to al%a&enae &on,er<a&!$n ,o o

&on,%o.+odo de conser0ación4 reeren&!a a na te%6eratra

%á!%a o -!en a n !nter<alo de te%6eratra, 6ara la&on,er<a&!$n del 6rod&to. En otro, &a,o, 6odrá reer!r,e a&ond!&!one, a%-!entale, %eno, 6re&!,a, =mantener aleKado dela lu2 solar mantener en lu&ar fresco 3 seco mantener enrefri- &eración una 0e2 abierto el en0ase etc!>.

+odo de empleo4 &ando , !nd!&a&!$n ,ea ne&e,ar!a 6ara

Ba&er n ,o ade&ado del 6rod&to. Por ee%6loinstrucciones del tratamiento culinario para alimentos precocinados 3 para alimentos con&elados instrucciones dereconstitución para productos des1idratados etc.

Identi=cación de la empresa

En el et!(etado de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, Ba de e,tar!dent!&ada la empresa responsable de la 6e,ta en el %er&adodel 6rod&to al!%ent!&!o de-!endo )rar el no%-re la raz$n,o&!al o la deno%!na&!$n del a-r!&an7 te o el en<a,ador o den <endedor en la Un!$n Ero6ea 3 su domicilio.

Lote

Se ent!ende 6or lote un conKunto de unidades de 0enta de n6rod&to al!%ent!&!o 6rod&!do a-r!&ado o en<a,ado en&!r&n,tan&!a, 6rá&t!&a7 %ente !dGnt!&a,. El lote lo deter%!na ela-r!&ante en<a,ador o re,6on,a-le del 6rod&to -ao ,

re,6on,a-!l!dad. E, obli&atorio para todos los productos alimenticios/

en0asados o no ,! -!en (edan e&e6tado, de e,tao-l!)a&!$n a(ello, 6rod&to, en<a,ado, en lo, (e la e&Bade dra&!$n %'n!%a !n&la &lara%ente en orden la!nd!&a&!$n del d'a el %e,.

Cando lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, no est>n en0asados/la !nd!&a&!$n del lote )rará en el e%-alae o en el re&!6!ente



o en , dee&to en lo, do&%ento, &o%er&!ale, 6ert!nente,.

La !nd!&a&!$n del lote !rá 6re&ed!da de la letra bLb ,al<o(e 6or , &olo&a&!$n ,ea á&!l de d!eren&!ar del re,to delet!(etado; en todo &a,o de-e ,er á&!l%ente <!,!-le le)!-le e!ndele-le.



Lu&ar de ori&en o procedencia

E, o-l!)ator!o !nd!&ar el 6a', de or!)en 6ara a(ello, productos ori&ina- rios de pa)ses no pertenecientes a la Unión"uropea!

Para lo, 6rod&to, de la UE ,ola%ente e, o-l!)ator!o&ando , o%!,!$n 6d!era !nd&!r a error al &on,%!dor ,o-reel or!)en o 6ro&eden&!a real del 6rod&to al!%ent!&!o.

"%cepción &eneral para pe(ueSos en0ases

Cando la &ara %aor de lo, en<a,e, ten)an na ,6er&!e!ner!or a 14 &%3 ,ola%ente ,erá o-l!)ator!o (e el et!(etado!nd!(e la deno%!na&!$n del 6rod&to la &ant!dad neta el%ar&ado de e&Ba,.

Idioma del eti(uetado

La, !nd!&a&!one, o-l!)ator!a, del et!(etado de lo, 6rod&to,al!%ent!&!o, (e ,e &o%er&!al!&en en E,6aWa ,e e6re,arán al%eno, en la len&ua espaSola o=cial del "stado; no o-,tante no,erá de a6l!&a&!$n a lo, 6rod&7 to, trad!&!onale, ela-orado, d!,tr!-!do, e&l,!<a%ente en el á%-!to de na Co%n!dadAt$no%a &on len)a o&!al 6ro6!a.



"TIQU"T,DO "'"C*ICO O5LIM,TORIO ',R,'RODUCTO ,LI- +"NTICIO D" ORIM"N ,NI+,L

El marcado sanitario 3 el marcado de identi=cación&on,t!ten na !nor7 %a&!$n o-l!)ator!a e,6e&'&a 6ara lo,

6rod&to, al!%ent!&!o, de or!)en an!%al =en<a,ado, noen<a,ado,>. S!endo 6rod&to, en<a,ado, e,ta !nor%a&!$n Bade entender,e &o%6le%entar!a a la 6re<!,ta en la Nor%a)eneral =pág" !2!>.

+,RC,DO ,NIT,RIO ?

El %ar&ado ,an!tar!o =ta%-!Gn lla%ado %ar&a ,an!tar!aJ> Bade ,er a6l!&ado 6or n 0eterinario o=cial 7o -ao , ,6er<!,!$n ore,6on,a-!l!dad7 en la, canales de carne fresca 3 ca2a a,' &o%o

en cada pie2a del de,6!e7 &e (e ,e lle<en a &a-o en lo,%atadero, e,ta-le&!%!ento, de %an!6la7 &!$n de &aza.

Con,!,te en na marca o0alada &onten!endo la ,!)!ente!nor%a&!$n:

7 'a)s del establecimiento =&on letra, %a/,&la, o &$d!)ode do, letra,>7 NPmero de autori2ación del matadero7 A-re<!atra de “Comunidad "uropea” en el !d!o%a&orre,6ond!ente

ESPAcA $ES

NX R.#.S.%atadero

CE

El %ar&ado Ba de !r ,o-re la, ,6er&!e, eterna, de la,

&anale, o 6!e7 za, %ed!ante sello de tinta o a fue&o de%anera (e ,! la, &anale, ,e &ortan en 3 =%ed!a, &anale,> =&arto, de &anal> $ 6!eza, =8 trozo, de &ada %ed!a &anal>&ada na de ella, lle<e na %ar&a ,an!tar!a.

La marca 1a de ser perfectamente le&ible &on n ta%aWo%'n!%o e,ta-le&!do. La, t!nta, t!l!zada, Ban de e,tarator!zada, &o%o ,,tan&!a, &olorante, de 6rod&to,al!%ent!&!o,.



Para lo, sacri=cios de ur&encia era del %atadero e,tá6re<!,to na %ar&a ,an!tar!a e,6e&!al d!erente a laanter!or%ente de,&r!ta.

Re&lamento C" NA! XB#@@B!



+,RC,DO D" ID"NTI*IC,CIÓN5

El %ar&ado de !dent!&a&!$n e, o-l!)ator!o 6ara otro,6rod&to, de or!7 )en an!%al Ba de ,er real!zado 6or 6artede la, e%6re,a, al!%entar!a, ante, de (e el 6rod&to

a-andone n e,ta-le&!%!ento. La %ar&a de !dent!&a&!$n de-e &a%-!ar,e ar,e na

ne<a &ada <ez (e n 6rod&to de or!)en an!%al en la&adena al!%entar!a ,e de,e%7 -ala o ,e de,en<a,a o ,e,o%ete a na ne<a tran,or%a&!$n en &o &a,o la ne<a%ar&a Ba de !nd!&ar el n/%ero de ator!za&!$n dele,ta-le&!%!en7 to en (e ,e real!&en d!&Ba, o6era&!one,.

La %ar&a Ba de ,er le)!-le !ndele-le á&!l%ente <!,!-le.

Para lo, e,ta-le&!%!ento, -!&ado, en la Co%n!dadEro6ea Ba de tener or%a o<al &onten!endo la ,!)!ente!nor%a&!$n:

7 Pa', del e,ta-le&!%!ento =&on letra, %a/,&la, o &$d!)ode do, letra,>7 N/%ero de ator!za&!$n del e,ta-le&!%!ento7 A-re<!atra de Co%n!dad Ero6eaJ ,e)/n el !d!o%a del6a',

ESPAcA $ES NX R.#.S.

CE

Dependiendo de la fase de la cadena alimentaria/ as) como de su presentación a la 0enta/ la marca podr;=Karse directamente en el producto/ en el en0ase oen el embalaKe/ o bien estampar- se en una eti(ueta=Kada a cual(uiera de los tres!



Re&lamento C" NA! X$#@@B!



131

"TIQU"T,DO "'"C*ICO D" L, C,RN" *R"C,

La <enta al 6or %enor de carnes frescas no en0asadas Ba dea&o%6a7 War,e &on la ,!)!ente !nor%a&!$n =e6e,ta enta-l!lla o ,!%!lar>:

- Denominación de 0enta4 “Carne de!!!” o “carne picadade!!!” se&uido de la especie animal- Clase o tipo de canal4 TerneraU,SoKoULec1a2oU etc!- Denominación comercial de la pie2a4 olomillo *aldaLomoU Tapa5abilla Costilla etc!- "ti(uetado espec)=co para la carne de 0acuno`

` "ti(uetado espec)=co de la car ne de 0acuno

En toda, la, a,e, de 6rod&&!$n de,de el %atadero Ba,tala <enta la &arne de <a&no tanto en0asada como noen0asada/ Ba de lle<ar n eti- (uetado e,6e&'&o &on or!)en enel %atadero. Cada e,ta-le&!%!ento (e !nter<en)a en la&adena al!%entar!a !n&or6orará a la et!(eta /n!&a%ente la,%en&!one, (e le &orre,6ondan de a&erdo &on , a&t!<!dad ator!za7 &!$n ,an!tar!a.

1.7 "ti(uetado de la carne de 0acuno14 =e&e6to &arne 6!&ada>:

- Denominación de 0enta4 “Carne de 0acuno de!!!” Ternera blan- caTernera ,SoKo No0illa Cebón 5ue3 9aca Toro!- NPmero ó códi&o de referencia 6identi=ca al animal o&rupo de animales7- “Nacido en!!!” ó “'a)s de nacimiento!!!” 6se&uido delnombre del "stado C" o pa)s de importación7!

- “Criado en!!!”/ “en&ordado en!!!” ó “cebado en!!!” 6se&uido de el6los7 nombre6s7 del "stado6s7 o pa)s6es7/ en los (ue se 1a3a en&ordado7!- “acri=cado en!!!” 6se&uido del nombre del "stado o

pa)s 3 NAautori2ación delmatadero7!- “Despiece en!!!” 6Nombre del "stado o pa)s 3 NAautori2aciónde la sala de



132

despiece7!

@ i el nacimiento cr)a 3 sacri=cio/ corresponden a un mismo estado o pa)s/ estas tres referencias podr;nsustituirse por4 \Ori&en] 6NA autori2ación del matadero7!



133

#!- "ti(uetado de la ca r ne de 0acuno picada11

- Denominación de 0enta4 “Carne picada de 0acuno” - NPmero ó códi&o de referencia 6identi=ca al animal o&rupo

de animales7!- 'roducido en!!!” 6se&uido del nombre del "stado o pa)sde

elaboración7!- “acri=cado en!!! o 'a)s de sacri=cio!!! 6se&uido del

"stado o pa)s en el (ue 1a3a tenido lu&ar7!- 'a)s 6es7 de nacimiento 3 en&orde!!! 6cuando nocoincidan

con el pa)s de producción o elaboración de la carne picada7!

Cando lo, e,ta-le&!%!ento, al!%entar!o, re&!-an la &arnede <a&no directamente de un pro0eedor/ Ba de !ra&o%6aWada de la !nor%a&!$n o-l!)ator!a de et!(etadoado,ada %ed!ante na et!(eta adBer!da o en)an&Bada a la6!eza de &arne.

La carne de 0acuno importada en la Un!$n Ero6ea en la(e no e,tG d!,6on!-le la !nor%a&!$n 6re<!,ta lle<ará en laet!(eta la !nd!&a&!$n Ori&en4 no comunitario 3 Lu&ar desacri=cio4 6nombre del tercer pa)s7.



134

,s) mismo se aplica a la carne picada (ue conten&a me2cla de carne de 0acuno con otras especiesanimales/ cuando el contenido de carne de 0acuno sea superior al X@J!



135

"TIQU"T,DO "'"C*ICO D" LO 'RODUCTO D" L, '"C,/D" L, ,CUICULTUR, 8 D"L +,RIQU"O4 9I9O/ *R"CO/R"*RIM"R,DO O COCIDO

Todo, lo, 6rod&to, de la 6e,&a a&!&ltra %ar!,(eo

0i0os/ frescos/ refri&erados o cocidos de-erán lle<ar en elen<a,e @o en el e%-alae o en lo, 6allet, n eti(uetadoespec)=co &on la ,!)!ente !nor%a&!$n:

DiseSo de la eti(ueta para productos de la C"4

ona de&a6tra o de&r'a

No%-re del 6r!%er e6ed!dorCento de e6ed!&!$n:

NX R.#.S. o ator!za&!$n:

Do%!&!l!o:

Deno%!na&!$n&o%er&!al:

Deno%!na&!$n6e,o neto=Pto.en<a,ado>:

MGtodode6rod&&!$

Modo de6re,enta&!$n otrata%!ento:

DiseSo de la eti(ueta para productos de importación4

ona de&a6tra o de

Pa!, deor!)en:

Cal!-re: Fre,&ra:

Cate)or'

Deno%!na&!$n&o%er&!al:

Pe,o

neto

MGtodode

6rod&&!

Modo de6re,enta&!

$n

E6ed!dor:

=no%-re

Fe&Ba, de&la,!&a&!

$n



136

Cuando estos productos se 0endan a &ranel ,erán e6e,to, ala <enta &on la et!(eta o en otro &a,o Ba-rá de )rar enna ta-l!lla o &artel &o%o %'n!%o la ,!)!ente !nor%a&!$n:

- Denominación comercial de la especie

- +>todo de producción- Nombre de la 2ona de captura o de cr)a- +odo de presentación 3o tratamiento

Cando e,to, 6rod&to, ,e 6re,enten en<a,ado, 6ara ,<enta Ba-rán de &%6l!r ade%á, &on la Nor%a )eneral =pág"

!2!>.

"TIQU"T,DO "'"C*ICO D" LO 'RODUCTO D" L, '"C,/

D" L, ,CUICULTUR, 8 D"L +,RIQU"O4 CONM"L,DO 8 ULTR,CONM"L,DO

Todo, lo, 6rod&to, de la 6e,&a de la a&!&ltra del%ar!,(eo con- &elados 3 ultracon&elados/ de-erán lle<ar en elen<a,e o en el e%-alae n et!(etado e,6e&'&o &on la,!)!ente !nor%a&!$n:

- Denominación comercial 3 cient)=ca de la especie!- +>todo de producción 6se&Pn proceda4 pesca e%tracti0a o

pes-cado pescado en a&uas dulces criado o acuicultura omaris(ueo7!- ona de captura o de cr)a 6para a&uas de mar/ nombre delmar u oc>ano 3 su 2ona! 'ara los pescados en a&uas dulces 3culti0o -fase =nal - se indicar; el estado miembro o pa)s7!

Cando e,to, 6rod&to, &on)elado, o ltra&on)elado, ,e<endan a &ranel/ de-erá )rar en na ta-l!lla o &artel ntoal 6rod&to ade%á, de la !nor%a&!$n anter!or la !nd!&a&!$n de“producto con&elado” o en , &a,o la !nd!&a&!$n de “6rod&tode,&on)elado[ , 6re,enta&!$n &o%er&!al =entero lete, otra>.

Cando ,e 6re,enten a la <enta en0asados/ Ba-rán de&%6l!r ade%á, &on la Nor%a )eneral =pág" !2!>.



137

"TIQU"T,DO "'"C*ICO D" LO +OLUCO 5I9,L9O 9I9O

Lo, %ol,&o, -!<al<o, <!<o, =almeKas/ meKillones/ na0aKas/ostras/ co(uinas/ etc!> de-en &o%er&!al!zar,e en en0ases

precintados 3 eti(uetados &on la !nor%a&!$n &orre,6ond!ente a:

La Norma &eneral =pág" !2!> ,! -!en ,e 6er%!te ,,t!t!r lae&Ba de &ad&!dad 6or la !nd!&a&!$n e,to, an!%ale, de-en dee,tar <!<o, en el %o%ento de la &o%6raJ.

"l marcado de identi=cación =pág" !30>. "l eti(uetado espec)=co de lo, 6rod&to, de la 6e,&a de laa&!&lt7

ra del %ar!,(eo <!<o, =pág" !33).

Por ,e)r!dad e, 6reer!-le ad(!r!r e,to, 6rod&to, enen<a,e, 6re&!n7 tado, et!(etado, no o-,tante en elcomercio minorista ,e 6er%!te la 0enta fraccionada de lo,en<a,e, a &ond!&!$n de (e el detall!,ta )arde la %ar&a de!dent!&a&!$n drante 4 d'a, de,6G, de ra&&!onar el &onte7

n!do la %anten)a a d!,6o,!&!$n del &o%6rador (e lo,ol!&!te.



138

"TIQU"T,DO "'"C*ICO D" LO U"9O *R"CO

Lo, Be<o, ,e &la,!&an en la, &ate)or'a, de &al!dad,!)!ente,:

7 Cate&or)a ,: son los (ue se 0enden al consumidor =nal!7 Cate&or)a 5: ,on lo, (e ,$lo 6eden ,er ,%!n!,trado, a la,!nd,tr!a,.

Todo, lo, 1ue0os de cate&or)a , Ban de !r %ar&ado,!nd!<!dal%ente &on n códi&o del productor 13:

El códi&o del productor tiene la si&uiente e%plicación4

'rimer d)&ito4 códi&o de la forma de cr)a de las &allinas4- @- para la producción ecoló&ica!- - para la campera!- #- para la reali2ada en suelo!- $- para las Kaulas!

Dos letras si&uientes4 "stado miembro de la U" de producción

6"spaSa4 "7! Resto de d)&itos4 identi=can la &ranKa de producción

6pro0incia/ municipio 3 e%plotación7!



139

# e e%ceptPan os 0endidos por pe(ueSos productores 6 X@ &allinas7 al consumidor =nal en unmercado pPblico local de la re&ión de producción/ debiendo incluir el punto de 0enta de letreroidenti=cando el titular de la &ranKa 3 su dirección!



140

"ti(uetado obli&atorio de los estuc1es de 1ue0os =de,t!nado,al &on,7 %!dor>

- Nombre o ra2ón social o la marca comercial 3 direccióndel centro de embalaKe o 0endedor!

- Cate&or)a de calidad4 “Cate&or)a ,” ó “,”! Cuando seindi(ue “e%tra” o “e%tra frescos”/ 1a de indicarse lafec1a de puesta 3 el pla2o l)mite de nue0e d)as!

- Cate&or)a de peso4 L/ L/ +ó !

- istema de cr)a de las &allinas ponedoras!

"%plicación del si&ni=cado del códi&o del productor 6se admiteincluirlo en el e%terior o en el interior delestuc1e7

- +arca de identi=cación6 pág"!30 7

- Cantidad neta 6peso neto o en su lu&ar nA deunidades7! No es obli&atoria cuando el nPmero deunidades pueda 0erse f;cilmente 3 contarse desdeel e%terior!

- *ec1a de duración m)nima/ (ue no podr; e%ceder de# d)as despu>s de la puesta!

- Recomendación de conser0ar los 1ue0os en elfri&or)=co

9enta de 1ue0os a&ranel

Lo, Be<o, <end!do, a )ranel Ban de e6oner,e a la <entaa&o%6aWa7 do, de la ,!)!ente información:

Cate&or)a decalidadCate&or)a de



141

pesoistema de cr)a de las &allinas ponedoras"%plicación del si&ni=cado del códi&o del productor La fec1a de duraciónm)nima



$ Real decreto $@#/ de W de Kulio/ por el (ue se aprueba la norma de eti(uetado sobre propiedadesnutriti0as de los pro-

138

"TIQU"T,DO *,CULT,TI9O

La, e%6re,a, (e &o%er&!al!zan 6rod&to, al!%ent!&!o,en<a,ado, 6e7 den !n&or6orar &on car;cter opcional ofacultati0o/ na !nor%a&!$n de et!7 (etado &o%6le%entar!a;no o-,tante &ando , &onten!do ,e en&entre re)lado Bade a,tar,e a la nor%a &orre,6ond!ente.

ETIQUETADO DE PROPIEDADES NUTRITI+AS DE LOSALIMENTOS

El et!(etado de,&r!6t!<o de la, propiedades nutriti0as de un producto alimenticio 6ede ,er !n&or6orado al et!(etado de lo,6rod&to, al!%ent!7 &!o, ,! -!en &ando ,e !n&or6ore Ba dea,tar,e a la nor%at!<a de a6l!&a7 &!$n18 .

Cando el et!(etado de n 6rod&to al!%ent!&!o atribu3a odeclare propiedades nutriti0as Ba de !nor%ar ,o-re , <alorener)Gt!&o la &ant!dad de %a&rontr!ente, &o%o ,!)e:

+alor Ntr!&!al 144) Ra&!$n

+alor ener)Gt!&oProte'na,

!drato, de&ar-ono

... $ &al... )

... )

... )

... $ &al... )

... )

... )

La, cantidades declaradas Ban de reer!r,e a 144 ) $ 144 %ldel 6ro7 d&to o6&!onal%ente a la &ant!dad 6or ra&!$n o6or&!$n de al!%ento.

En el et!(etado ,$lo 6eden de&larar,e &onten!do, de0itaminas 3Uo sales minerales (e ,e en&entren en na&ant!dad ,!)n!&at!<a en el 6ro7 d&to al!%ent!&!o=al %eno, el19 de la &ant!dad d!ar!a re&o%endada>.

Cando ,e de&laren <!ta%!na, = , D " C 5 5# 5$ 5X 5E5 5# > 3o minerales =Calcio fósforo 1ierro/ ma&nesio 2inc

3 3odo> el et!(eta7 do Ba de !nd!&ar la &ant!dad 6re,ente en144 ). $ 144 %l. de al!%ento =o 6or en<a,e ,! &ont!ene na/n!&a 6or&!$n>; ade%á, de-e )rar el 6or&en7 tae (e e,ta&ant!dad re6re,enta en rela&!$n a la &ant!dad d!ar!a re&o%en7dada = CDR> el &al 6odrá e6re,ar,e en &!ra, o en n



139

)rá&o.



$ Real decreto $@#/ de W de Kulio/ por el (ue se aprueba la norma de eti(uetado sobre propiedadesnutriti0as de los pro-

140

S!e%6re (e el et!(etado Ba)a na de&lara&!$n de6ro6!edade, ntr!7 t!<a, ,o-re a2Pcares/ ;cidos &rasossaturados/ =bra alimentaria o sodio la !nor%a&!$n ntr!&!onalBa de 6re,entar,e &o%o ,!)e:

+alor Ntr!&!al 144)

+alor ener)Gt!&oProte'na,

!drato, de &ar-ono

7 Az/&are,

#ra,a,

7 &!do, )ra,o,,atrado,

F!-ra al!%entar!a

... $ V&al

... )

... )

... )

... )

... )

... )

... )

S!e%6re (e el et!(etado de&lare o alda a &onten!do, de&rasa/ ;cidos &rasos 3o colesterol la !nor%a&!$n relat!<a ala, )ra,a, Ba de &o%7 6letar,e &o%o ,!)e:

144)

#ra,a,7 Satrada,

7 Mono!n,atrada,

7 Pol!!n,atrada,7 Cole,terol

...). de lo,&ale,

... )

... )... )

S!e%6re (e el et!(etado de&lare el &onten!do en a2Pcares/ polialco1o- les o almidón la !nor%a&!$n de lo, B!drato, de&ar-ono Ba de &o%6letar7 ,e &o%o ,!)e:

144)

!drato, de &ar-ono7 Az/&are,7 Pol!al&oBole,7 Al%!d$n

...). de lo,&ale,

... )

... )



140

DECLARACIONES NUTRICIONALES DE PROPIEDADESSALUDA"LES

En el á%-!to de la &o%n!dad ero6ea ,e <!enen 6-l!&andod!,6o,!&!o7 ne, le)ale,1 &a nal!dad e, re)lar ar%on!zarla, &ond!&!one, (e de-e ren!r n 6rod&to 6ara (e 6eda

real!zar,e en , et!(etado 6re7 ,enta&!$n 6-l!&!dadde&lara&!one, relat!<a, a , &o%6o,!&!$n o <alor ntr!&!onal =at)tulo de eKemplo: “5aKo 0alor ener&>tico” “9alor ener&>ticoreducido” “in aporte ener&>tico” “5aKo contenido de &rasa”“in &rasa” “5aKo contenido de &rasas saturadas”“in &rasassaturadas””in a2Pca- res” “in a2Pcares aSadidos” “5aKocontenido de a2Pcares” “5aKo contenido en sal””in sal”“*uente de =bra” “*uente de prote)nas” “,lto contenido en

prote)nas” “*uente de 0itaminas”!! >.

La de&lara&!$n de propiedades saludables ,on a(ella, (eatr!-en a n deter%!nado 6rod&to o !n)red!ente &al!dade,

-ene&!o,a, 6ara la ,ald; &o%o 6or ee%6lo “reduce el ni0elde colesterol” 6ara el ,6e,to de al!%ento, (e !n&or6oranto,terole, to,tanole, o ,, e,tere,.

OTR, IN*OR+,CIÓN D" "TIQU"T,DO *,CULT,TI9,

El et!(etado de lo, 6rod&to, al!%ent!&!o, 6ede !n&l!r&al(!er otra %en&!$n e,&r!ta !%6re,a o )rá&a ,!e%6re (eno <lnere la, d!,6o,!&!o7 ne, le)al%ente e,ta-le&!da,.

E, re&ente en&ontrar deter%!nado, dato, (e no ,ono-l!)ator!o, &o%o 6or ee%6lo:

Códi&o de barras4 no e, na !nor%a&!$n /t!l 6ara el&on,%!dor 6e,7 to (e ,e trata de n ,!,te%a de&od!&a&!$n (e t!ene &o%o nal!dad a&!7 l!tar la,tran,a&&!one, &o%er&!ale, de lo, 6rod&to, al !dent!&ar deor%a !ne('<o&a &ada 6rod&to 6ertene&!ente a na e%6re,a.

La si&la “e” n!da al contenido neto de n 6rod&to!nd!&a (e la e%6re,a 6ro6!etar!a del art'&lo real!za n &ontrol6or %Gtodo, e,tad',t!&o, del &onten!do neto de ,, en<a,e, lo&al rednda en na %aor )arant'a de (e el &onten!do neto&o!n&!de &on la &ant!dad ,eWalada en el et!(etado.



140

B "n particular/ el Re&lamento C" NA #B#@@E!



E+ALUACIÓN

FINAL=Modelo, de te,t a t'tloor!entat!<o>



143

TEST Nº 1

MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO

APELLIDOS:

NOMBRE:

DIRECCIÓN: LOCALIDAD:

MUNICIPIO:NIF: TLF:

SEÑALAR LA RESPUESTA CORRECTA

1º ¿Los alim!"os #o!"ami!a$os %&$! o'i(i!a' !)'m$a$s*

a Si, como por ejemplo gastroenteritis y hepatitis A.+ Si, como por ejemplo neumonía y sida# No, porque los alimentos cuando están ricos no ocasionan enfermedades

,º D las si(&i!"s "m%'a"&'as ¿C&-l )a.o'# la '%'o$&##i/! +a#"'ia!a*

a 3ºC+ 3ºC# !ºC

0º E! la la+o'a#i/! $ &!a #o!s'.a i!$&s"'ial ¿&2 "m%'a"&'a 3a+'-& al#a!4a's %a'a .i"a' l %li('o mi#'o+iol/(i#o*

a !ºC+ "ºC# "#ºC

5º ¿C/mo $+ ma!"!'s &! alim!"o '#i2! #o#i!a$o & .a a #o!s&mi's

$!"'o $ 5 3o'as*

a $n el horno apagado y el alimento tapado.+ Ser%ido en platos indi%iduales, en la antesala del comedor# $n refrigeraci&n.



144

6º Las #a'!s #o#i!a$as7 8 s%#ialm!" las a.s 8 #a'!s %i#a$as7$+! &$a'999

a 'ien hechas por dentro+ 'ien hechas por fuera y el interior rosáceo

# (uy doradas por fuera

º Si al(&i! %i$ ! la +a''a $ &! +a' & l #ali!" &! %i!#3o $ "o'"illa $%a"a"a al mi#'oo!$as &!os s(&!$os;9

a )e dice que no, si la tortilla lle%a mayonesa+ )e dice que no, porque la tortilla a menudo lle%a salmonella# Accede a ello porque este calentamiento no lle%a riesgo

<º U!a l#3&(a si s #om%'a !"'a 8 !.asa$a;9

a *ay que la%arla +ien y desinfectarla+ No hay que la%arla, porque al estar en%asada se supone que está lista para el

consumo# Si la lechuga no trae tierra ni +ichos no hay que la%arla

=º Los mol&s#os +i.al.os tales como almejas, mejillones, na%ajas,ostras, coquinas, etc.- '#i2! %s#a$os ¿s&%o!! &! %li('o*

a Si, porque acumulan en su organismo la contaminaci&n del agua ygeneralmente precisan depuraci&n

+ No, porque si están recin pescados hay garantía de frescura

# No, porque si se conser%an en frío, no hay reproducci&n +acteriana

>º Pa'a la+o'a' &!a #'ma %as"l'a ¿S %'mi" &sa' 3&.os )'s#os*

a Si, siempre se puede+ Si, pero a condici&n de que alcance al menos !/ºC en su cocci&n# No se puede, porque está prohi+ido ela+orar cremas con hue%os frescos

1?º ¿Sa+ & so! los o.o%'o$&#"os %as"'i4a$os*

a Son hue%os de codorni0, peque1itos y sa+rosos

+ Son hue%os de pato europeo con pelo ri0adode ahí su nom+re-# Son hue%os de gallina sin cáscara, sometidos a tratamiento trmico depasteri0aci&n, en%asados higinicamente y conser%ados en frío

11º ¿Rs&l"a a#o!s@a+l la.a' 8 s#a' la #-s#a'a $ los 3&.os )'s#os*

a No, nunca porque los hue%os no se la%an+ Si, pero justo antes de romper la cáscara# Si, pero solo los que %ienen manchados



145

1,º ¿&2 i!('$i!" 3a8 & &"ili4a' %a'a la+o'a' &!a ma8o!sa*

a *ue%os muy frescos y totalmente limpios+ 2%oproductos pasteri0ados# Ninguno, porque no está permitido ela+orar mayonesa en hostelería

10º El ma!i%&la$o' $ alim!"os s $+ la.a' las ma!os !#sa'iam!";9

a odo el tiempo+ Al salir del tra+ajo# Al salir del aseo

15º ¿&2 s!"oma $ los si(&i!"s o+li(a al #s "m%o'al ! la ma!i%&la#i/!$ alim!"os*

a ener un proceso diarreico

+ ener dolores articulares# ener anticuerpos de sida

16º A la 3o'a $ %'%a'a' &!a l#3&(a %a'a !sala$a ¿A&2 's&l"a !#sa'io*

a )a%ar las hojas al chorro del agua y cortarla en tro0os+ )a%ar las hojas una a una, con posterior remojo en agua desinfectada# No la%arla para que no pierda %itaminas

1º La #a&sa m-s )'#&!" & o'i(i!a "oii!)##io!s alim!"a'ias s;9

a (antener los alimentos preparados a temperatura am+iente+ 4efrigerar los alimentos para consumirlos al día siguiente# (anipular los alimentos sin utili0ar guantes de láte5

1<º O"'a #a&sa )'#&!" & o'i(i!a "oii!)##io!s alim!"a'ias s;

a (anipular los alimentos con rapide0+ )a preparaci&n de alimentos en crudo, sin ha+er tomado precauciones# Ser%ir las comidas sin guantes

1=º Pa'a l la.a$o $l s&lo #o!.i! &"ili4a';9

a Agua con ja+&n de la%a%ajillas+ Agua templada y lejía, en la proporci&n adecuada# Agua, lejía y amoniaco, para intensificar el poder desinfectante



146

1>º ¿Co! &2 sis"ma $ la.a$o s #o!si(& la $si!)##i/! $ la .a@illa*

a )a%ado a mano con agua caliente+ )a%ado con la%a%ajillas y temperatura de 3ºC# )a%ado con la%a%ajillas y temperatura de 6ºC

,?º ¿S %&$ %'.!i' la a%a'i#i/! $ &!a %la(a $ #&#a'a#3as*

a Si, cuando se mantienen una serie de medidas pre%enti%as+ No, pero si aparecen se aplica un spray para matar cucarachas# No, porque es ine%ita+le la aparici&n de cucarachas cuando hace calor

PUNTUACIÓN OBTENIDA: %&!"os otorgando " punto por cada respuesta acertada-SUPERA LA EALUACIÓN: SI NO (ínimo de "! puntos para superar la prue+a-

RESPUE S TAS C O RRE C TAS DEL T EST Nº 1

1º,º

0º5º6º

a+

##a

º<º

=º>º1?º

#a

a+#

11º1,º

10º15º16º

++

#a+

1º1<º

1=º1>º,?º

a+

+#a



147

TEST Nº ,


APELLIDOS:

NOMBRE:


MUNICIPIO:NIF: TLF:


1º Las !)'m$a$s & s o'i(i!a! %o' alim!"os #o!"ami!a$os ¿%&$!"!' #o!s#&!#ias ('a.s*

a Si, en particular cuando afectan a ni1os, ancianos y personas con +ajasdefensas

+ No, porque son trastornos transitorios que remiten en dos o tres días# No, porque los ser%icios de urgencia e%itan que se agra%en

,º ¿C/mo s !#&!"'a! la ma8o'Ba $ los mi#'oo'(a!ismos %a"/(!os ! losalim!"os a la "m%'a"&'a $ <?ºC*

a Aletargados+ 7i%os# (uertos

0º ¿A&2 s&#$ #o! las +a#"'ias & #o!"ami!a! los alim!"os7 a "m%'a"&'aam+i!"*

a se reproducen por di%isi&n celular cada media hora apro5imadamente+ Se reducen, pues con el tiempo se comen unas aotras# Ni se reproducen, ni se reducen, pues la temperatura no les afecta

5º Si s #om%'&+a la "m%'a"&'a $l )'i(o')i#o 8 3o8 ma'#a 1,ºC ¿#/mo3a8 & %'o#$'*

a A+rir la puerta del frigorífico para que %entile el interior+ Aumentar la potencia de enfriamiento con el termostato# No hay que hacer nada, pues la temperatura es correcta



148

6º D los si(&i!"s alim!"os ¿C&-l %o$'a %'o.o#a' &!a i!"oi#a#i/!7 si%'ma!# .a'ias 3o'as a "m%'a"&'a am+i!"*

a Surtido de em+utidos curados+ 'i0cocho con ingredientes8 hue%os, harina, a09car y leche

# Arro0 +lanco cocido

º Al #o#i!a' &!as al+/!$i(as $ #a'! s )&!$am!"al &;;

a *acerlas con antelaci&n para que estn posadas+ :ueden doradas por fuera y la carne rosa por dentro# :ueden +ien hechas por dentro

<º Al #o#i!a' &!a "o'"illa $ %a"a"a ¿&2 si"&a#i/! s&%o! &! %li('o*

a ;tili0ar hue%os frescos dejando la tortilla poco cuajada

+ Cu+rir la tortilla de patata con mayonesa en%asada# :uemar la tortilla por el peligro de despido

=º Y "'as l #o#i!a$o $ la "o'"illa ¿& si"&a#i/! s&%o! &! %li('o*

a (antener la tortilla en frío porque se reseca+ (antener la tortilla sin refrigerar mas de # horas# Calentar la tortilla "/ segundos al microondas, so+re todo si tiene mayonesa

>º A la 3o'a $ #al!"a' &!a #omi$a & s"- ! l )'i(o')i#o¿C/mo %'o#$'-*

a )a calentará hasta que se temple, e%itando que queme+ )a calentará compro+ando que alcan0a </ºC en su interior# )a calentará en olla a presi&n para destruir todo %estigio de grmenes

1?º Pa'a %'%a'a' !a"illas #as'as $ %os"' m%la'-;9

a *ue%os frescos, harina, leche, a09car=. y her%ido de unos minutos+ *ue%os frescos, harina, leche, a09car=. sin llegar a <ºC# 2%oproductos, porque no se permite usar hue%os para ela+orar natillas

11º D&'a!" l #o#i!a$o $ #omi$as s %'#iso #o!"'ola' 999a )a temperatura del am+iente+ )a temperatura interna del alimento# )a humedad relati%a



149

1,º Si &!a %i4a $ #a'! asa$a s .a a #o!s&mi' ! ,5 3o'as ¿#omo 3a+'-& #o!s'.a'la*

a $n el propio horno donde se ha asado+ $n el frigorífico a temperatura no superior a 6ºC

# >e ninguna manera porque está prohi+ido conser%ar la comida para el díasiguiente

10º ¿&2 s &! a+a"i$o' $ "m%'a"&'a*

a ;na +atidora elctrica para cocinar alimentos, tipo ro+ot+ ;n equipamiento industrial destinado a enfriar los alimentos cocinados# ;n term&metro que registra la temperatura am+iental

15º Los alim!"os & s #o!s&m! #'&$os ¿"i!! ma8o' %li('o*

a Si, porque al no ha+er tratamiento trmico no se destruyen losmicroorganismos pat&genos+ No, dado que todos los alimentos son igualmente peligrosos# No, pues siempre que se mantengan en frío no hay mayor peligro

16º E! l alma#2! ¿s %'mi" $%osi"a' las ma"'ias %'imas ! l s&lo*

a Si, pero solo cuando son cajas de gran tama1o+ Si, pero solo cuando los alimentos se encuentran en%asados# No, porque el contacto con el suelo puede contaminar los alimentos o sus

en%ases

1º E! #asos #%#io!als ¿s %'mi" &sa' (a"os %a'a #a4a' 'a"o!s*

a Si, porque está demostrado que es un sistema +arato, rápido y seguro+ Si, porque genticamente los gatos han desarrollado esta ha+ilidad# No, porque no se permite la entrada de animales al esta+lecimiento

1<º ¿U! ma!i%&la$o' $ alim!"os $+ &sa' 'o%a lim%ia 8 $ &so #l&si.o%a'a l "'a+a@o*

a Si, porque es una medida de higiene o+ligatoria para todos los manipuladores

+ No lo necesita cuando el manipulador es el due1o del esta+lecimiento# Se tolera el uso de la ropa de calle si está limpia

1=º ¿E! &2 mom!"o s o+li(a"o'io & &! ma!i%&la$o' s la. las ma!os*

a Al regresar tras ausentarse del puesto de tra+ajo+ Al terminar el turno de tra+ajo# No e5isten momentos concretos para la%arse las manos



150

1>º A la 3o'a $ #o'"a' alim!"os ¿&2 's&l"a 3i(i2!i#am!" a#o!s@a+l*

a ener un cuchillo para todos los alimentos muy +ien afilado+ $mplear ta+las y utensilios de uso e5clusi%o para manipular alimentos crudos# Agarrar el alimento con fuer0a para que no res+ale y e%itar cortes

,?º Pa'a a%li#a' &! %'o$&#"o $ lim%i4a s )&!$am!"al &;9

a Se anuncie en la tele%isi&n por su gran poder de limpie0a+ Se sigan las indicaciones de uso de su etiquetado# Se a1ada con generosidad para que su efecto sea mayor


RESPUE S TAS C O RRE C TAS DEL T EST Nº ,

1º,º0º5º6º

a#a+#

º<º=º>º1?º

#a++a

11º1,º10º15º16º

+++a#

1º1<º1=º1>º,?º

#aa++



151

TEST Nº 0


APELLIDOS:

NOMBRE:


MUNICIPIO:NIF: TLF:


1º ¿&2 s la Salmo!losis*

a $s la enfermedad de los salmones conocida como ?$losis@+ $s una enfermedad asociada al consumo de alimentos contaminados por

Salmonella# $s el nom+re de un parásito del pescado

,º ¿C' & los alim!"os #o!"ami!a$os & #a&sa! "oii!)##io!s s

'#o!o#! a sim%l .is"a*a Si, porque las +acterias deterioran y ponen mohoso el alimento+ Si, porque los grmenes se o+ser%an a simple %ista si se reproducen# No, porque los microorganismos pat&genos no modifican el aspecto, ni sa+or

del alimento

0º ¿&2 #i'#&!s"a!#ia )a.o'# las "oii!)##io!s alim!"a'ias*

a >ejar los alimentos ela+orados a temperatura am+iente+ Cocinar los alimentos a alta temperatura# (antener un alimento congelado más de un mes

5º ¿C&-!$o &! ma!i%&la$o' $ alim!"os s"- o+li(a$o a i!)o'ma' a s& s&%'io'*

a Cuando pade0ca una infecci&n cutánea+ Cuando tenga necesidad de acudir al ser%icio higinico# Cuando tenga que lle%ar la ropa a la%ar



152

6º D las si(&i!"s si"&a#io!s ¿#&al %&$ s' mo"i.o $ #o!"ami!a#i/! $ losalim!"os %'%a'a$os*

a )a e5cesi%a pro5imidad de un manipulador a otro manipulador+ Cortar carne cruda y usar acto seguido el cuchillo y la ta+la para cortar la

lechuga la%ada# (e0clar en crudo hortali0as, %erduras, alu+ias y deri%ados cárnicos, para cocinar

un cocido monta1s

º U!as alm@as o)'#! ma8o' (a'a!"a sa!i"a'ia #&a!$o;9

a $stán recin pescadas y las trae el propio mariscador+ Al ponerlas al fuego se a+ren todas rápidamente# Se han comprado en malla precintada, con etiqueta y marcado de identificaci&n

<º Si "'mi!a $ %'%a'a' &! (&iso 3o8 a las 1, $l m$io$a %a'a #o!s&mi'lo

maa!a a la 3o'a $ #om' ¿#/mo 3a8 & ma!"!'lo*

a >e ninguna manera porque no se puede conser%ar un alimento tanto tiempo+ 4efrigerado a 3ºC# 4efrigerado a 6ºC

=º Si la l#3&(a s .!$ !"'a 8 !.asa$a ¿s !#sa'io la.a'la*

a Si, porque los productos del campo contienen microorganismos y nitratos+ No, porque la lechuga en%asada siempre está la%ada# No, porque si no tiene +ichos ni restos de tierra, no hace falta la%arla

>º ¿Es #o!.!i!" la.a' los 3&.os )'s#os @&s"o a!"s $ &sa'los*

a Si, porque e%ita que la cáscara contamine al hue%o+ Solo se la%an si están muy sucios por e5cremento de gallina# No, porque si están en el frigorífico no tienen pro+lemas de contaminaci&n

1?º Si "i! &! 3&.o #o! &!a ma!#3a %&a ! la #-s#a'a ¿a &2 %'%a'a#i/!lo $s"i!a'a*

a A preparar un re%uelto

+ A preparar una tortilla de patata# A preparar un hue%o cocido para ensalada

11º ¿C&-!$o $+! &sa's o.o%'o$&#"os %as"'i4a$os ! l&(a' $ 3&.os )'s#os*

a Cuando %ayamos a preparar hue%os cocidos+ Cuando %ayamos a preparar una mayonesa# Cuando %ayamos a preparar un flan de hue%o



153

1,º ¿C/mo $+ )''s &!a 3am+&'(&sa*

a 'ien hecho el interior, sin que la carne quede de color rosa.+ >ejando la carne sonrosada en el interior para que resulte mas jugosa.# $s indiferente, pues lo fundamental es que lle%e epchup y mayonesa.

10º ¿E! & mom!"o s im%'s#i!$i+l la.a's +i! las ma!os*

a Antes de recoger las mesas+ Al entrar al aseo# Al salir del aseo

15º ¿El "'a+a@o $ ma!i%&la$o' s $ ('a! 's%o!sa+ili$a$*

a Si, porque contri+uye a que las personas coman y queden satisfechas+ Si, porque la seguridad de los alimentos es parte de su tra+ajo

# No, porque la responsa+ilidad la tienen solo los jefes de cocina16º ¿C/mo $+! la.a's 8 $si!)#"a's las .a@illas 8 #&+i'"os*

a A mano, con agua caliente y ja+&n+ A mano con agua caliente, ja+&n y lejía# Con la%a%ajillas y alta temperatura

1º Si $s#o!(la &! alim!"o %o' la !o#3 %a'a %'%a'a'lo al $Ba si(&i!" ¿&2%'o#$imi!"o $+ m%la's*

a >ejarlo al relente de la noche para que se descongele+ Basarlo a una cámara de refrigeraci&n# >ejarlo en el congelador, ya que no se puede descongelar de un día para otro

1<º ¿U! alim!"o #'&$o %&$ #o!"ami!a' a o"'o #o#i!a$o o %'%a'a$o*

a Si, cuando hay contacto, directo o indirecto, entre ellos+ No, porque los grmenes no pueden trasladarse por sí mismos# No, porque la contaminaci&n s&lo puede pro%enir del manipulador

1=º ¿El ma!i%&la$o' $ alim!"os %&$ mas"i#a' #3i#l mi!"'as "'a+a@a*

a Si, siempre y cuando lo haga sin a+rir la +oca+ Si, puesto que es +ueno para calmar los ner%ios ante tanta acti%idad# No, porque es una práctica poco higinica

1>º U! ma!i%&la$o' $ alim!"os mi!"'as "'a+a@a $+'- ;

a )le%ar una pulsera con su nom+re para identificarse+ Brescindir de anillos, pulseras y reloj de mu1eca# )le%ar el pelo corto



154

,?º Si s %'s!"a &!a %la(a $ #&#a'a#3as ¿&2 3a+'- & 3a#'*

a $sperar a que pase el calor para que desapare0can+ 4ociar de inmediato todo el local con un spray anticucarachas# )impiar a fondo el esta+lecimiento y a%isar a una ser%icio autori0ado de

aplicaci&n de plaguicidas



1º,º0º5º6º

+#aa+

º<º=º>º1?º

#+aa#

11º1,º10º15º16º

+a#+#

1º1<º1=º1>º,?º

+a#+#



155

TEST Nº 5


APELLIDOS:

NOMBRE:


MUNICIPIO:NIF: TLF:


1º ¿&2 s l +o"&lismo*

a $s una gra%e enfermedad relacionada principalmente con conser%as caseras+ $s un +ote especial para contener alimentos al %acío# $s un parásito del pescado

,º ¿P&$ '#o!o#'s a sim%l .is"a si &! alim!"o .a a %'o.o#a'&!a "oii!)##i/! alim!"a'ia*

a Si, porque los alimentos contaminados siempre tienen mal olor+ Si, porque los alimentos contaminados se resecan y oscurecen# No, porque estos microorganismos no alteran los alimentos

0º ¿C&-l $ los si(&i!"s s &! %li('o )si#oF $ los alim!"os*

a )a presencia de grmenes en un pastel+ )a presencia de una astilla de hueso en una ham+urguesa de pollo# Su+ir los alimentos a una estantería alta, con peligro de caída

5º Si&! ma!i%&la$o' "i! & "os'

os"o'!&$a' ¿#/mo $+

a#"&a'*

a )adear la ca+e0a para que no caigan partículas so+re el alimento+ Separarse, usar un pa1uelo limpio y la%arse las manos# ;n manipulador nunca de+e toser o estornudar, aunque tenga ganas



156

6º Si &! ma!i%&la$o' s 3a# &! #o'" ! l $$o ¿A&2 $+ 3a#'*

a >esinfectar y cu+rir totalmente la herida con una tirita o %endaje impermea+le+ A+stenerse de tra+ajar con alimentos# )a%ar la herida con agua, apretarla con papel de cocina y dejarla secar al aire

º ¿A&2 sB!"oma $+ #om&!i#a' l ma!i%&la$o' a s& s&%'io' %a'a $#i$i' la'"i'a$a "m%o'al $l %&s"o $ "'a+a@o*

a >iarrea+ Sida# >epresi&n

<º El ma!"!imi!"o $ alim!"os a "m%'a"&'as !"' ? 8 5ºC ;9:

a $%ita que las +acterias se reprodu0can

+ a%orece que los grmenes se reprodu0can# (ata a los microorganismos porfrío

=º Si &! alim!"o %'%a'a$o .a a s' #o!s&mi$o al $Ba si(&i!" ¿A&2 s$+ 3a#'*

a (antenerlo todo el tiempo en caliente, por encima de </ºC+ (antenerlo refrigerado por de+ajo de DºC# Si el recipiente es grande y no ca+e en el frigorífico, dejarlo tapado en un lugar

fresco

>º ¿Como s !#&!"'a! los mi#'oo'(a!ismos ! los alim!"os #o!(la$os*

a (uertos de frío+ Se reproducen muy lentamente# %i%os pero inacti%os, como si estu%iesen dormidos

1?º Si &! (&iso s %'%a'a #o! = $as $ a!"la#i/! a s& #o!s&mo ¿#/mo s%&$ #o!s'.a'*

a $n refrigeraci&n, a

6ºC+ $n congelaci&n a E"6ºC# >e ninguna manera, pues no se puede conser%ar tanto tiempo

11º ¿A %a'"i' $ &2 "m%'a"&'a #omi!4a! a mo'i' los mi#'oo'(a!ismos &%&$a! !#o!"'a's ! los alim!"os*

a 3!ºC+ /ºC# <ºC



157

1,º Si $&'a!" l #o#i!a$o mi$ la "m%'a"&'a $l alim!"o 8 l "'m/m"'oma'#a 65ºC ¿&2 %'o#$ 3a#'*

a Cuidar para que no pase de <ºC+ :uitarlo del fuego porque ya está hecho.

# Fntensificar el calor hasta alcan0ar al menos !ºC

10º Pa'a la+o'a' ma8o!sa ! l s"a+l#imi!"o s $+ &"ili4a' #omo &!i!('$i!" !#sa'io:

a *ue%os muy frescos+ 2%oproductos pasteri0ados# No se permite ela+orar mayonesa en esta+lecimientos de restauraci&n

15º Los ma!i%&la$o's $ alim!"os s"-! o+li(a$os a:

a Fncorporar un trapo de tela a la cintura para limpiar y secar+ )le%ar el reloj de mu1eca para controlar los tiempos de cocci&n# ;sar ropa e5clusi%a del tra+ajo y cu+reca+e0as

16º ¿C/mo $+ 'ali4a's la lim%i4a 8 $si!)##i/! $ los s&los la.a+ls*

a Con agua templada y lejía, en la proporci&n que indique su etiquetado+ Con agua, amoniaco y lejía# Solo con lejía

1º ¿C/mo $+ 'ali4a's la lim%i4a 8 $si!)##i/! $ la .a@illa $l s'.i#io $

#omi$as*a A mano, frotando +ien con agua caliente a DºC y ja+&n+ A mano, empleando agua, ja+&n y lejía# Con la%a%ajillas, empleando temperatura de aclarado superior a </ºC

1<º Pa'a la+o'a' +o&'o!s )'s#os ! .i!a(' ¿&2 %'-#"i#a s $+ s(&i'*

a )impiar +ien el pescado y congelarlo al menos #D horas, antes o despus de lapreparaci&n

+ )impiar +ien el pescado, cu+rirlo con %inagre, a1adir aceite y ser%irlo sin

demora# Ninguna, porque está prohi+ida su ela+oraci&n en la restauraci&n

1=º Si s %'%a'a &!a #omi$a a las 11 3o'as $ la maGa!a ¿#/mo 3a8& ma!"!'la 3as"a la 3o'a $ #!a'*

a $n la propia ca0uela destapada, para que %aya enfriando, ya que el calormultiplica los grmenes

+ $n la propia ca0uela tapada, para que no se enfríe.# $n refrigeraci&n



158

1>º ¿C/mo %&$ .i"a's la %'s!#ia $ mos#as ! la #o#i!a*

a Fnstalando telas mosquiteras en las %entanas y aparatos insectocutores,además de mantener las puertas cerradas

+ Fnstalando tiras adhesi%as pr&5imas a las %entanas, impregnadas de insecticida

para que se peguen las moscas# Aplicando un spray insecticida domstico indicado para moscas en cuanto se%ea alguna

,?º Pa'a %'.!i' la a%a'i#i/! $ 'a"o!s ¿& m$i$as #o!si$'a !#sa'ias*

a Aplicar detergente líquido so+re las superficies para que los ratones res+alen+ No dejar alimentos ni agua a su alcance, retirar +asuras y colocar trampas# ener un gato pues es sa+ido que son muy +uenos ca0adores



1º,º

0º5º6º

a#

++a

º<º

=º>º1?º

aa

+#+

11º1,º

10º15º16º

##

+#a

1º1<º

1=º1>º,?º

#a

#a+



159

TEST Nº 6

MANIPULADORES CON ACTIIDAD DE DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

HAlma#!is"as7 "'a!s%o'"is"as7 .!$$o's

APELLIDOS:

NOMBRE:


MUNICIPIO:NIF: TLF:


1º ¿Los alim!"os #o!"ami!a$os %&$! o'i(i!a' !)'m$a$s*

a Si, porque permiten la super%i%encia e incluso la reproducci&n de di%ersostipos de microorganismos

b No, porque los alimentos son nutriti%os y no causan enfermedadesc No, porque las enfermedades solo se originan por el contagio entre personas

2º ¿&2 "m%'a"&'as ! (!'al )a.o'#! la '%'o$&##i/! $ las +a#"'ias! los alim!"os*

a $ntre y "ºCb $ntre " y <ºCc $ntre < y "ºC

3º Las .i"'i!as ')'i('a$as7 $s"i!a$as a la .!"a $ %'o$&#"os alim!"i#ios7$+! ma!"!' "m%'a"&'as %o' $+a@o $999

a ºCb 6ºCc "#ºC

4º Los alim!"os &l"'a#o!(la$os 3a! $ ma!"!'s a "m%'a"&'as i(&als oi!)'io's a999

a G/ºCb G""ºCc G"6ºC



161

m#

b Si, cuando disponga de toldo y la calle seapeatonalc No, porque está prohi+ido utili0ar la %ía p9+lica para e5poneralimentos

11º Pa'a la .!"a $l %s#a$o )'s#o ¿&2 #o!$i#io!s $ ma!"!imi!"o so!#o''#"as*

a 4ecu+ierto de escamas de hielo o en %itrina derefrigeraci&nb )a%ado frecuente con aguapota+lec $5puesto so+re hojas %erdes y con una +uenailuminaci&n



*ue%os frescos pasteri0ados, en%asados y conser%ados en frío

162

12º Los s"a+l#imi!"os mi!o'is"as ¿%&$! .!$' a ('a!l .i.os almejas,na%ajas, mejillones, %ieiras, ostras, coquinas,...-*

a Si, siempre que los haya traído directamente el mariscadorb Si, siempre que conser%e el etiquetado original correspondiente

c No se pueden %ender a granel

13º Si &! #li!" $ 3os"l'a !#a'(a o.o%'o$&#"os %as"'i4a$osF ¿&2s"- soli#i"a!$o*

a *ue%os en pol%o a los que se les a1ade un colorante amarillob uevos +rescos sin cascara pasteri'ados, envasados y conservados en +r.o"

c ;n sucedáneo de los hue%os frescos

14º Pa'a #om+a"i' la %'s!#ia $ mos#as ! &! s"a+l#imi!"o $ .!"a¿&2 s $+ 3a#'*

a $%itar su entrada y colocar aparatos de electrocuci&n en las áreas dealimentos no en%asados

b Aplicar cuando se %ea alguna mosca, un spray insecticida de uso domsticoc Colocar cintas adhesi%as en las entradas para que se peguen y no entren

15º Si ! &! s"a+l#imi!"o $ .!"a $ alim!"os 3a8 &!a %la(a $#&#a'a#3as o $ 3o'mi(as ¿&2 s $+ 3a#'*

a )impiar a fondo y a%isar a una ser%icio autori0ado de aplicaci&n deplaguicidas

b )impiar a fondo es suficiente, ya que está prohi+ido el uso de plaguicidasc No hay que hacer nada pues si no encuentran comida, desaparecen por su

propio pie

16º La 3i(i! $ las ma!os s )&!$am!"al %a'a !o #o!"ami!a' losalim!"os7 %o' llo s im%'s#i!$i+l s& la.a$o999

a Al salir de casab Al terminar de manipular alimentos crudos y al ausentarse del puesto de

tra+ajoc Al terminar el turno

17º Si 's&l"a im%'s#i!$i+l ma!i%&la' $i'#"am!" #o! las ma!os losalim!"os7 s %')'i+l;

a *acerlo utili0ando guantes de láte5b *acerlo directamente con las manos limpiasc *acerlo utili0ando guantes de tela la%a+le



163

18º A!" la !#si$a$ $ s"o'!&$a' o "os' ¿#/mo $+ a#"&a' &!ma!i%&la$o'*

a Salir corriendo del esta+lecimiento para hacerlo al aire li+reb )adear la ca+e0a y estornudar o toser mirando hacia el suelo

c Separarse de los alimentos, usar un pa1uelo desecha+le y la%arse las manos

19º D los sB!"omas si(&i!"s ¿#&-l '%'s!"a %li('o $ #o!"ami!a#i/! $ losalim!"os 8 o+li(a a #sa' "m%o'alm!" ! la ma!i%&la#i/! $ alim!"os*

a Brocesos diarreicosb >ia+etesc Colesterol alto

20º Pa'a lim%ia' 8 $si!)#"a' las s&%')i#is $l s&lo7 s '#omi!$am%la'999

a Agua templada y lejía, en la proporci&n que indique la etiqueta de la lejíab Agua, lejía y amoniaco, me0clados para potenciar el poder desinfectantec )ejía aplicada directamente para que act9e con mayor intensidad



1º,º0º5º6º

a+##a

º<º=º>º1?º

+aa##

11º1,º10º15º16º

a++aa

1º1<º1=º1>º,?º

++#aa



164

TEST Nº :

MANIPULADORES CON ACTIIDAD DE DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOSHAlma#!is"as7 "'a!s%o'"is"as7 .!$$o's

APELLIDOS:

NOMBRE:


MUNICIPIO:NIF: TLF:


1º ¿&2 !)'m$a$ $ las si(&i!"s "i! o'i(! ! l #o!s&mo $%s#a$o )'s#o %a'asi"a$o*

a )a triquinosisb )a anisaHidosisc )a %aricela

2º ¿&2 "m%'a"&'as %'mi"! a las +a#"'ias %a"/(!as m&l"i%li#a's ! losalim!"os*

a emperaturas de refrigeraci&nb emperaturas de cocinadoc emperaturas de am+iente

3º Las ')'i('a#i/! $ %'o$&#"os alim!"i#ios7 ! (!'al 3a $ ma!"!'"m%'a"&'as i!)'io's a:

a ºCb 6ºCc "#ºC

4º Las #-ma'as 8 .i"'i!as $ #o!s'.a#i/! ! los s"a+l#imi!"os $ .!"a3a! $ i!#l&i' o+li(a"o'iam!"999

a ;n term&metro que mida temperaturas de refrigeraci&n y congelaci&nb ;na gran %ariedad de alimentos para que el consumidor elijac ;n registro gráfico de temperatura



165

5º U! #ami/! $ "'a!s%o'" !a#io!al $ alim!"os ! )'o ¿#o! &2 sis"ma 3a$ #o!"'ola' la "m%'a"&'a*

a (ediante un term&metro fácilmente%isi+le

b (ediante un sistema de registro continuo de latemperaturac No es necesario si el motor funcionaininterrumpidamente

6º ¿&2 i!)o'ma#i/! i!#l&8 la "'a4a+ili$a$ 3a#ia a"'-s*

a )a relati%a a los productos reci+idos y lospro%eedoresb )a relati%a a la fa+ricaci&n de losproductos

c )a relati%a a los productos que se en%ían y losclientes

7º Si "i! & ma!i%&la' &! alim!"o $i'#"am!" #o! las ma!os ¿&2 s%')'i+l*

a ;tili0ar guantes de láte5desecha+lesb $mplear las manos, la%ándolaspre%iamentec No es posi+le, ya que está

prohi+ido

8º Si .a a %o!' a la .!"a 3&.os a('a!l

a $mpleará un en%ase con al%olos de cart&n parareutili0arlob $mpleará un recipiente o en%ase la%a+le parareutili0arloc >e ninguna manera porque está prohi+ida la %enta agranel

9º Los '#i%i!"s $ ma$'a7 #a'"/! 8 %oliJ%-! m%la$os %a'a "'a!s%o'"a'8 #o!"!' alim!"os ¿s %&$! '&"ili4a'*

a Si, pero solo son reutili0a+les las cajas de madera para elpescadob Si, siempre y cuando se proceda a su limpie0a ydesinfecci&nc No se pueden reutili0ar, porque está prohi+ida sureutili0aci&n

10º

E! la "'as"i!$a ¿#/mo alma#!a'- los %'o$&#"os*



166

a (e0clados, pero colocando aparte los alimentos no en%asadosb (e0clados pero colocando aparte los alimentos para animales.c Separando los productos alimenticios de los no alimenticios

11º Pa'a "'a!s%o'"a' %s#a$o )'s#o $s$ la lo!@a ¿&2 #o!$i#io!s $ma!"!imi!"o so! #o''#"as*

a $n una furgonetaha+itualb $n un %ehículoparticularc $n un %ehiculo isotermo orefrigerante



167

12º Las alm@as7 !a.a@as7 os"'as7 m@illo!s7 .ii'as 8 #o&i!as ¿#&-!$oo)'#! (a'a!"a $ o'i(! 8 $%&'a#i/!*

a Cuando se adquieren en%asados, etiquetados y con marcado deidentificaci&n

b Cuando los trae un mariscador de confian0a y están recin pescadosc 7ale cualquier origen, siempre que estn frescos, limpios y tengan +uen olor

13º E! &!a #a'!i#'aJsal#3i#3'a 3a8 & %'%a'a' 3am+&'(&sas ¿&2a$i"i.os &"ili4a'-*

a )os mismos que utilicen otros carnicerosb )os que estn autori0ados para preparados cárnicos frescosc Ninguno, porque no se pueden usar aditi%os

14º Pa'a & 3a8a &!a +&!a 'o"a#i/! $ m'#a!#a ¿&2 3a#'*

a Colocar las nue%as remesas de productos detrás de las e5istenciasb Colocar las nue%as remesas delante de las e5istenciasc $ntreme0clar las nue%as remesas con las anteriores

15º Si &!os 8o(&'s a#a+a! $ #a$&#a' ¿&2 3a#'*

a (antenerlos separados en el almacn con letrero ?de%oluciones@ o lle%arlos alcontenedor para desecho

b >ejarlos donde están, pues por unos pocos días no pasa nadac Comerlos para que no se pierdan

16º ¿&2 $a"o s o+li(a"o'io #o! #a'-#"' (!'al ! l "i&"a$o $ los%'o$&#"os alim!"i#ios*

a )a marca comercialb )a lista de ingredientesc $l N9mero de 4egistro Ieneral Sanitario

17º ¿&2 s l ma'#a$o sa!i"a'io*

a ;na marca comercial

b ;na marca que ponen las empresas a los productos alimenticios de origenanimalc ;na marca que se pone en el matadero a las carnes frescas



168

18º Si l "i&"a$o $ &! alim!"o !.asa$o i!$i#a #o!s'.a' a 1=ºC¿#/mo lo alma#!a'-*

a $n una cámara destinada a productos refrigeradosb $n una cámara destinada a productos congelados

c $n una estantería e5positora

19º Si &!a m-&i!a #o'"a$o'a s &sa$a si! )#"&a' s& lim%i4a i!"'m$ia¿A&2 '%'s!"a ma8o' %li('o*

a iletear una pie0a de carne fresca y a continuaci&n un em+utidob Cortar un em+utido y a continuaci&n una pie0a de carne frescac $l 9nico peligro que e5iste es cortarse los dedos

20º U! %'o$&#"o $ lim%i4a #o! a##i/! $si!)#"a!"7 "i! #omo )&!#i/!999

a $njuagar y eliminar el ja+&n aplicadob $liminar los malos oloresc $liminar los grmenes de las superficies a las que se aplica


RESPUE S TAS C O RRE C TAS DEL T EST Nº

1º,º0º5º6º

+#+a+

º<º=º>º1?º

a+++#

11º1,º10º15º16º

#a+aa

1º1<º1=º1>º,?º

+#+a#



169

'F')F2I4AJA

x Agencia $spa1ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici&n.G Guía para la aplicación del sistemade trazabilidad en la empresa agroalimentaria.G (inisterio de Sanidad y Consumo, #D.

x Al+recht (.K Salas A. G Histamina (escombrotoxina-.G FB- >irecci&n de Fn%estigaci&n y>esarrollo. Ber9. FN2B$SCA Fnternacional Nº 6 a+rilGjunio #".

x Ce%allos C., *ernánde0GBe00i I., orres A., 2rd&ne0 B., 7illarru+ia S., 'leda (LM.- Brotes deenfermedades transmitidas por alimentos. España. 2! (exclu"e brotes #ídricos$.- CentroNacional de $pidemiología.G 'oletín $pidemiol&gico Semanal #/K "33-.

x >ecreto de Canta+ria 3D#"% de 2& de abril por el 'ue se establecen las normas'ue desarrollan el eal )ecreto 22*2% de ++ de febrero% relati,as a la formación de manipuladores de alimentos en la omunidad utónoma de antabria.GIo+ierno de Canta+ria. '2C !/#"-.

x Gallego E. y Sánchez J. – Toxicidad de las setas.- Dea!"a#en"o $e %&olog'a (ege"al $e la)n&*e!+&$a$ $e ,l#e!'a.- yco-al. 2008.

x Iarcía ajardo F. E limentos /eguros0 Guía b1sica sobre seguridad alimentaria.G $d. >ía0 deSantosK #6.

x )&pe0 Iarcía M. ). G -alidad alimentaria riesgos " controles en la agroindustria.G $d.(undiprensa, "OOO.

x (oll, (. y (oll N. ompendio de riesgos alimentarios. $d. Acri+ia, #<.

x )amo Alcu+ierre $.K Canales orres M.K Iarcía ajardo (.G Guía de 3r1cticas orrectas de

Higiene.G "L $d. (inisterio de Sanidad y Consumo G ederaci&n $spa1ola de *ostelería, #.

x *ernánde0GBe00i I., orres A., 2rd&1e0 B., Ce%allos C.G Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. España +44!-22 (exclu"e brotes #ídricos$.- Centro Nacional de $pidemiología.G'oletín $pidemiol&gico Semanal #DK "#/#-.

x *ygino%, critt.G Guía para la elaboración de un plan de limpieza de un plan de limpieza " desinfección de aplicación en empresas del sector alimentario.G $d. Acri+ia, #".

x )ope0 Sa+ater $.F.G 5mportancia de los alimentos en la transmisión de ,irusent6ricos patógenos.- Alimentaria #!8""G""/. $d. $yBASA, "OO<.

x (ortimore S.G H.--32 enfo'ue pr1ctico.G $d. Acri+ia, #".

x Nájera B.G 7anipulación de limentos.G (inisterio de Sanidad y Seguridad Social.G $d. AstygiS.). "O6

x 2rgani0aci&n (undial de la Salud 2(S-.G 8as dioxinas " sus efectos en la salud #umana.-Nota descripti%a de prensa Nº ##/. No%iem+re #!.

x 2rden de #< de enero de "O6O 9 /e aprueba la :orma de calidad para los aceites " grasas calentados.G (º de 4elaciones con las Cortes y de la Secretaría de Io+ierno.G '2$3"""O6O.



170

x 2rden # de agosto de "OO", ppr la que se aprue+an las normas micro+iol&gicas, los límitesde contenido en metales pesados y los mtodos analíticos para la determinaci&n demetales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura. (º de Sanidad yConsumo '2$"/6"OO"-. (odificado por 2rden 3/"!#<.

x 4eal >ecreto "3/3"O63 de Bresidencia, relati%o a la onser,ación de alimentos modifica elcapítulo 7 del C&digo Alimentario $spa1ol.G '2$ #!/"O63-

x 4eal >ecreto 36""O6D, de #/ de enero, por el 'ue se aprueba la eglamentación ;6cnico/anitaria del -omercio 7inorista de limentación. Bresidencia del Io+ierno.G '2$#!#"O6D-.

x 4eal >ecreto "<6"O6/, de < de fe+rero, por el 'ue se aprueba la eglamentación;6cnico- /anitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos "

productos alimentarios. Bresidencia del Io+ierno '2$ "D#"O6/-.

x 4eal >ecreto #D63"O6<, de "D de no%iem+re, por el 'ue se aprueba la eglamentación

;6cnico /anitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos " productos alimentarios a temperatura regulada. (º de 4elaciones con las Cortes y de laSecretaría del Io+ierno '2$ /"#"O6<-.

x 4eal >ecreto 666"O66, de #O de julio, por el que se aprue+a la :orma generalsobre recipientes 'ue contengan productos alimenticios frescos de car1cter perecedero% no en,asados o en,ueltos. (º 4elaciones con las cortes y de Secretaríade Io+ierno '2$/6"O66-.

x 4eal >ecreto "66"OO", de "3 de diciem+re, por el que se regulan las menciones o marcas'ue permiten identificar el lote al 'ue pertenece un producto alimenticio. (º 4elaciones

con las cortes y de Secretaría de Io+ierno '2$ #/"#"OO"-x 4eal decreto O3"OO#, de "! de julio, por el que se aprue+a la norma de eti'uetado

sobre propiedades nutriti,as de los productos alimenticios. (º 4elaciones con lascortes y de Secretaría de Io+ierno '2$ /6"OO#-.

x 4eal >ecreto"33D"OOO, de 3" de julio, por el que se aprue+a la :orma general deeti'uetado% presentación " publicidad de los productos alimenticios. (º de laBresidencia '2$#D6"OOO-K y modificaciones posteriores.

x 4eal >ecreto 3D6D#, de #O de diciem+re, por el 'ue se establecen las normas de#igiene para la elaboración% distribución " comercio de comidas preparadas. (º de laBresidencia '2$"#"#"-.

x 4eal >ecreto ###, de "" de fe+rero, por el 'ue se establecen las normas relati,as amanipuladores de alimentos. (º de Sanidad y Consumo '2$ #/##-.

x 4eal >ecreto "36##, de # de diciem+re, de identificación de los productos de la pesca% dela acuicultura " del maris'ueo congelados " ultracongelados. (º de la Bresidencia '2$3"#3-. (odificado por 4eal >ecreto "!##D.

x 4eal >ecreto "D###, de " de fe+rero, por el que se aprueba la lista positi,a deaditi,os% distintos de colorantes " edulcorantes.- (º de Sanidad y Consumo ( '2$



171

####-. (odificado por 4eal >ecreto #/!#D '2$ "D##D- y 4eal >ecreto#"O<#D '2$3"##D-.



172

x 4eal >ecreto "#"#D, de #3 de enero, so+re la identificación de los productos de la pesca%de la acuicultura " del maris'ueo ,i,os% frescos% refrigerados o cocidos. :< de gricultura%3esca " limentación. (º de la Bresidencia '2$ /##D-.

x 4eal >ecreto "D##<, de " de diciem+re, sobre pre,ención de la parasitosis por anisa=isen productos de la pesca suministrados por establecimientos 'ue sir,en comida a

los consumidores finales o a colecti,idades. (º de Sanidad y Consumo '2$ "O"##<-.

x 4eal >ecreto ##<#6, de "/ de fe+rero, por el 'ue se regulan las condiciones deaplicación de la normati,a comunitaria de comercialización de #ue,os. (º deAgricultura, Besca y Alimentaci&n '2$ /3#6-.

x 4eal >ecreto "#D/#6, de "6 de julio, por el que se modifica la norma generalde eti'uetado% presentación " publicidad de los productos alimenticios, apro+ada por el4eal >ecreto "33D"OOO, de 3" de julio '2$ 3"!#6-.

x 4eglamento C$ Nº "!6##, de #6 de enero, por el 'ue se establecen los principios " losre'uisitos generales de la legislación alimentaria% se crea la utoridad Europea de

/eguridad limentaria " se fi>an procedimientos relati,os a la seguridad alimentaria. >2C$"###-.

x 4eglamento C$ Nº "6#/#, de #/ de agosto por el 'ue se establecen disposiciones deaplicación del eglamento -E :< +&?*2 del 3arlamento Europeo " del onse>o en lo'ue respecta al eti'uetado de la carne de ,acuno " productos a base de carne de ,acuno>2;$#<6#-.(odificado por 4eglamento C$ Nº #!/#! >2;$ "<3#!-

x 4eglamento C$ Nº 6/##D, de #O de a+ril, relati,o a la #igiene de los productosalimenticios.- >2;$ #/<#D-. (odificado por 4eglamento Nº #!D#/, introducedeterminadas excepciones >2;$ ##"##/-.

x 4eglamento C$ Nº 6/3#D, de #O de a+ril, por el 'ue se establecen normas específicasde #igiene de los alimentos de origen animal. >2;$ #/<#D-. (odificado por4eglamentos C$ Nº #!D#/, Nº #!<#/ y Nº "<<##<.

x 4eglamento C$ Nº 3!#/, de "# de enero, relati,o al control de las temperaturas en losmedios de transporte " los locales de depósito " almacenamiento de alimentos ultracongeladosdestinados al consumo #umano. >2;$ "3"#/-.

x 4eglamento C$ Nº #!3#/, de "/ de no%iem+re, relati,o a los criterios microbiológicosaplicables a los productos alimenticios. >2;$ ##"##/-.

x 4eglamento C$ Nº "#6#<, del Consejo, de "O de Munio, sobre las normas

de comercialización de los #ue,os >2;$ !!#<-.

x 4eglamento C$ Nº "66"#<, de "O de diciem+re, por el 'ue se fi>a el contenido m1ximode determinados contaminantes en los productos alimenticios. >2;$ #"##<-.(odificado por 4eglamento C$ Nº ""#<#! >2;$ #OO#!-.

x 4eglamento C$ Nº "O#D#<, de # de diciem+re, relati,o a las declaraciones nutricionales" de propiedades saludables en los alimentos >2;$ "6"#!-.

x 4eglamento C$ N º !#!, de "" de junio, so+re la comerciali0aci&n de la carneprocedente de +o%inos de edad igual o inferior a "# meses >2;$ ##<#<-



x 4eglamento C$ Nº /6O#6, por el que se esta+lecen las disposiciones de aplicaci&ndel

4eglamento C$ Nº "#3D#!, en lo que ata1e a las normas de comerciali0aci&n dehue%os.

x 4odrigue0 Mere0 M.M. )a histamina, un riesgo e%ita+le.G Consuma seguridad el diario delaSeguridad Alimentaria- Ciencia y ecnología. #/ de Mulio de #".

Manual Para Manipuladores alimentos

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