Higiene y salud de los manipuladores de alimentos
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HIGIENE Y SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN
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HIGIENE Y SALUD DE LOS
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS EN HOSTELERÍA Y
RESTAURACIÓN
La seguridad alimentaria y la salud de los
consumidores, dependen en gran parte
de quien manipula los alimentos, ya que
en su labor de preparación, cocinado,
emplatado y servicio al comensal, puede
actuar como puente entre los microbios y
los alimentos.
Para evitarlo debe trabajar respetando
unas buenas prácticas de manipulación
(BPM’s).
IMPORTANCIA
MANOS, PIEL, HERIDAS
Una deficiente higiene personal en
manos, piel y uñas puede transmitir
bacterias o suciedad a los alimentos.
Además, es muy importante el
proteger adecuadamente los cortes
y heridas, así como el recoger
convenientemente el pelo.
Deben lavarse las manos siempre
antes de empezar a trabajar y cada
vez que las circunstancias lo
requieran.
Después de usar los servicios higiénicos.
Cuando se cambie de actividad.
Después de tocarse el pelo, nariz, boca,
etc.
Después de manipular alimentos crudos.
Después del contacto con animales.
Después de manipular basuras, dinero,
útiles de limpieza o compuestos
químicos.
MANOS, PIEL, HERIDAS
El uso de pastillas de jabón y toallas no es
aconsejable, ya que pueden acumularse en ellos
microorganismos y provocar la recontaminación
de las manos. Por esta misma razón, los
lavamanos deberían ser de accionamiento no
manual, con agua caliente y fría.
El uso de guantes no exime el lavado de
manos; en caso de utilizarse, han de ser de “usar
y tirar” y preferiblemente de vinilo (evitar látex).
En caso de guantes no desechables se lavarán
por ambas caras después de su uso y se dejarán
secar del revés.
MANOS, PIEL, HERIDAS
TUS MANOS PUEDEN SER PELIGROSAS
Lávalas con agua y jabón para mantener a las bacterias a ralla.
MANOS, PIEL, HERIDAS
Un portador es aquella persona que alberga bacterias patógenas, aunque no
muestre los síntomas de la enfermedad. Sin embargo, puede transmitir esos
microbios a su entorno (alimentos, superficies, otras personas, etc.) contaminándolo.
Al estar aparentemente sanos, estos individuos son un peligro mayor de
contaminación que aquellos que están realmente enfermos
PORTADORES
Atención a los portadores de la
bacteria Staphylococcus aureus, que
está presente en el 40-45% de los
manipuladores y puede transmitirse a
los alimentos por un simple estornudo,
al hablar sobre los alimentos o al
entrar éstos en contacto con heridas
sin proteger adecuadamente por un
apósito estéril e impermeable.
PORTADORES
Después de haber superado un
episodio de gastroenteritis, los
manipuladores continúan expulsando
patógenos por las heces durante
varios días, convirtiéndose en
portadores.
¡ Extremar la higiene personal !
PORTADORES
El manipulador debe informar a su
superior siempre que presente
síntomas de enfermedad como
vómitos, diarrea, supuración de
oídos, mucosidad nasal, ojos
llorosos o tos y no debe entrar en
contacto con los alimentos hasta la
curación total o hasta que deje de
eliminar gérmenes.
ENFERMEDAD
La ropa de trabajo será de uso
exclusivo y de colores claros,
además de amplia y de tejido
transpirable. A ser posible, no
presentará bolsillos, ni cremalleras o
botones.
Será amplia, cómoda y adaptada a
los movimientos del manipulador.
Los tejidos deberán absorber
fácilmente el sudor y ser lavables o
desechables.
ROPA DE TRABAJO
Estará siempre limpia, siendo
necesario el lavado frecuente de
la misma y a ser posible diario.
Con cubrecabezas efectivo y en
caso de ser necesario utilizar un
cubre barbas.
El calzado será distinto al de
calle, limpio y antideslizante.
En el caso de uso de guantes,
han de estar limpios y sin roturas.
Preferiblemente de un solo uso.
ROPA DE TRABAJO
• Llevar anillos, relojes, pulseras y otros
efectos personales.
• Probar la comida con el dedo.
• Manejar llaves, dinero, etc.
• Utilizar perfumes u otras sustancias que
puedan impregnar de aroma a los alimentos.
• Fumar, mascar chicle, beber, masticar o
comer en el puesto de trabajo.
• Tocarse la nariz, los ojos, rascarse la
cabeza o la piel, morderse las uñas o
limpiarse el sudor con las manos (lavarse a
continuación)
• Tocar la vajilla por las partes que están en
contacto con los alimentos.
OTROS HABITOS NO DESEABLES
En cuanto a la gestión de
alérgenos es de vital
importancia lavarse las manos
y cambiar de indumentaria de
trabajo si se han manipulado
alérgenos y a continuación nos
disponemos a confeccionar un
plato libre de alérgenos.
ALÉRGENOS
