CURSO DE HIGIENE CURSO DE HIGIENE PARA PARA

MANIPULADORES MANIPULADORES DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

OBJETIVOSOBJETIVOSAl terminar el curso Al terminar el curso

usted:usted: Conocerá las Normas de Higiene

personal que requiere un Manipulador de Alimentos.

Conocerá sobre los Microbios, y su importancia en la Inocuidad de los Alimentos y la salud de los Consumidores.

Conocerá las temperaturas para controlar el crecimiento Microbiano.

Sabrá como prevenir las Intoxicaciones. Conocerá las causas de las Intoxicaciones producidas por alimentos.

Sabrá Utilizar los refrigeradores y Congeladores, utilizará la cadena de Frío para preservar los Alimentos.

Sabrá Realizar las Rotaciones de existencias.

Sabrá Realizar Operaciones de Limpieza de Forma Segura e Higiénica.

Sabrá Como Manipular las Basuras Conocerá las plagas más comunes y como controlarlas.

LEYES DE LEYES DE PROTECCIONPROTECCION

Tanto a Nivel Internacional como en Colombia hay leyes que Regulan la Producción de Alimentos en forma Higiénica.

LEYES EN COLOMBIALEYES EN COLOMBIA Las leyes en Colombia son basadas

en leyes Internacionales tomadas de la OMS, FAO y basadas algunas en otros sistemas por ejemplo Alemanes y Norteamericanos.

Existe la Ley 9ª de 1.979 y de Allí se emanan Decretos, el más Reciente el 3075 de 1.997. M.P.S

ACTA DE ACTA DE SEGURIDAD SEGURIDAD

ALIMENTARIA 1.990ALIMENTARIA 1.990

Propone Tres Puntos Propone Tres Puntos Importantes:Importantes:No solo es delito vender

alimentos contaminados, sino tenerlos almacenados.

Los funcionarios de salud tienen autoridad para cerrar Locales.

Se establecen Sanciones más Severas.

REGLAMENTACIONESREGLAMENTACIONES• Las reglamentaciones son

razones mínimas, usted Tiene la Obligación de Mejorar Continuamente.

• Las Normas Colombianas Describen aspectos relacionados con:

Condiciones Higiénica del Manipulador.

Prácticas Higiénicas. Higiene de Procesos. Locales. Equipos. Servicios. Sistemas de Protección.

TEMASTEMAS

B.P.M (Buenas practicas de manufactura en alimentos)

Proteccion de alimentos.Contaminacion de los alimentos.Saneamiento basico.E. T.A.S (Enfermedades transmitidas por

los alimentos)

BUENAS PRACTICAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA

QUÉ SON LAS BPMQUÉ SON LAS BPM Principios básicos y prácticas generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminaciòn a lo largo de toda la cadena alimenticia.

BPMBPM

Las BPM involucran básicamente tres aspectos principales:

Producción Almacenamiento Comercialización

ESTRUCTURA DE LAS BPMESTRUCTURA DE LAS BPM Edificaciones e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higiénicos de fabricación

(materias primas e insumos) Saneamiento Aseguramiento y control de

calidad(HACCP ISO 9001 V 2000) Almacenamiento, transporte,

distribución y comercialización

INOCUIDADINOCUIDAD

Sanidad e integridad

Alimentos que no causen daño al consumidor

TIPOS GENERALES DE BPMTIPOS GENERALES DE BPM

1. Diseño sanitario

Criterios técnico-sanitarios de diseño de fábricas de alimentos, tendientes a garantizar la incocuidad de los productos

DISEÑO SANITARIODISEÑO SANITARIO

Localización y alrededores

Instalaciones físicas

Servicios industriales

Servicios especiales

Equipos y utensilios

TIPOS GENERALES DE BPMTIPOS GENERALES DE BPM

2. OPERACIÓN

Planes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos

OPERACIÓNOPERACIÓN Aguas tratadas Tratamiento de aguas

residuales Recontaminación Capacitación a

manipuladores Control a proveedores Planes de saneamiento Plan de aseguramiento

de la calidad Análisis permanente

en el laboratorio

LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS

Son sustancias de Origen Animal, Vegetal o Mineral que al consumirlos proporcionan un buen estado de salud y la energía necesaria para la vida.

“ La función Primordial de los Alimentos es Brindar Bienestar ”

Energéticos: nos proporcionan energía. Ejemplo: harinas, azúcar. Constructores: ayudan a construir

nuestro cuerpo, cabello uñas etc. Ejemplo: Proteinas, carnes, leche,

huevos etc.Reguladores: regulan y mantienen las

funciones del organismo. Ejemplo: vitaminas, legumbres, frutas.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

CLASES DE ALIMENTOSCLASES DE ALIMENTOS

ALIMENTO SANO.ALIMENTO CONTAMINADO.ALIMENTO ALTERADO.ALIMENTO ADULTERADO.ALIMENTO DE ALTO RIESGO.

SANO O INOCUOSANO O INOCUO

Corresponde al alimento que está libre de cualquier agente químico, físico o biológico que produzcan efectos nocivos en la salud del ser humano, por lo que su consumo es seguro.

PERECEDEROSPERECEDEROS

Son alimentos que debido a su alto contenido de agua y alto valor nutritivo experimentan el ataque rápido de bacterias descomponiéndolo

Para protegerlos se deben almacenar en condiciones de baja temperatura.

SEMIPERECEDEROSSEMIPERECEDEROS

Son aquellos alimentos que en condiciones ambientales normales se mantienen durante más tiempo sin descomponerse, a menos que se haga un mal uso o se manipule inadecuadamente.

Alimento AlteradoAlimento Alterado

Corresponde al alimento que ha sufrido algún cambio o alteración física, química o biológica, lo que hace inadecuado para el consumo humano.

Por ejemplo: -Físico: magulladuras o heridas. -Biológica: descomposición o putrefacción (evolución

natural del producto).

ADULTERADOADULTERADO

Corresponde al alimento que por acción Corresponde al alimento que por acción deliberada y mal intencionado ha sido deliberada y mal intencionado ha sido

modificado para ocultar o enmascarar el modificado para ocultar o enmascarar el deterioro natural que posea, o para deterioro natural que posea, o para modificar las condiciones nutritivas, modificar las condiciones nutritivas,

químicas, físicas o biológicas.químicas, físicas o biológicas.Por ejemplo: - Adicionar agua a la

leche - Miel combinada con

jarabe de glucosa y de fructosa rotulada como miel pura de abejas.

- Carnes aliñadas o apanadas de esta forma es difícil identificar el deterioro

FALSIFICADO FALSIFICADO

Corresponde al alimento que de forma mal intencionada se modifica la materia prima que le da nombre al producto es fácil de realizar en alimentos procesados

Por ejemplo: Miel de panela que se ofrece como miel de abeja Embutidos de carne de dudosa procedencia vendida como

embutidos de res, Mermeladas de ahuyama o sidra comercializadas como

mermeladas de frutas.

ALIMENTO DE ALTO RIESGOALIMENTO DE ALTO RIESGO Carne, productos cárnicos

y sus preparaciones Leche y derivados lácteos Productos de la pesca y

derivados Productos a base de huevo Alimentos con baja acidez

empacados en envases sellados heméticamente (pH>4.5)

Alimentos preparados de orígen animal listos para su consumo

Agua envasada Alimentos infantiles

HIGIENE HIGIENE ALIMENTARIAALIMENTARIA

Nos podemos preguntar: ¿ Todo lo Limpio es higiénico?.

Se puede Definir la Higiene Alimentaria con tres Palabras que se Complementan.

DESTRUCCIÓN

De Todos los Microbios Perjudiciales de los Alimentos por Medio delCocinado u Otro Medio

PROTESTO

ProtecciónDe los Alimentos Ante Microbios, Animales, Sustancias Tóxicas Cuerpos Extraños

Refrigerador

5 º C

Impedir que seMultipliquen los Microbios para asítener alimentos sanos

Prevención

COSTOS DE UNA MALA COSTOS DE UNA MALA HIGIENEHIGIENE

Cierre del Negocio. Perdida del Empleo. Perdida de Reputación. Indemnización. Posible Muerte por

Intoxicaciones. Contaminación de los Alimentos. Devolución de Artículos Dañados. Multas y Problemas con la

Autoridad Sanitaria.

BENEFICIOS DE BENEFICIOS DE UNA BUENA UNA BUENA

HIGIENEHIGIENE Buena Reputación ante el Público. Mejor Rendimiento, mejor salario. Mejor Ambiente de Trabajo. Mejores Condiciones de Trabajo. Satisfacción Personal y Laboral. Satisfacción de Salud Pública.

Manipulador de Manipulador de AlimentosAlimentos

Es la persona que Interviene en la Transformación de los Alimentos en cualquiera de las Etapas de Preparación, interviene sea de Forma Directa o Indirecta.

Producción

Transporte

Procesado

Transformacióno

Empaque

Comercialización

Consumidor

LAVADO DE LAVADO DE MANOS.MANOS.

Debe ser la Práctica Higiénica Mas Común de un Manipulador de Alimentos.Reduce el Número de Bacterias Patógenas.Protege los Alimentos.Protege Nuestra Salud.Protege la Salud del Manipulador.

Manipulación Higiénica

CUANDOCUANDO LAVARSE LAS MANOSLAVARSE LAS MANOS

Al Empezar la faena de Trabajo. Al Cambiar de Actividad. Después de Manipular Alimentos Crudos. Después de Usar el Baño o el Sanitario. Después de Fumar, Comer o Tocar Partes del Cuerpo. Después de Sonarse la Nariz.

Manipulación Higiénica

LAVADO DE MANOS

*Frote sus Manos y Brazos *Cepille las Uñas*Enjuague*Seque

*Remoje sus Manos*Aplique Jabón Desinfectante

Se debe Hacer SOLO ENAREA DE LAVADODE MANOS.

CUBRE CABEZAS, REDESILLA, CUBRE CABEZAS, REDESILLA, MALLASMALLAS

Evita que los Cabellos caigan y contaminen el Alimento.

FORMA CORRECTA DE USO

Debe Cubrir todo el CABELLO. Debe Cubrir los Oídos. Nunca se debe observa Mechones de

Cabellos Fuera del Cubre Cabezas.

Manipulación Higiénica

MASCARILLA TAPABOCASMASCARILLA TAPABOCAS Se ha comprobado que suele contaminar

más el Uso de mascarillas, por el mal manejo de los Manipuladores. Se debe usar sólo en áreas de máximo cuidado.

FORMA CORRECTA DE USO Debe Cubrir Nariz y Boca. Saber el Manejo Correcto.

Manipulación Higiénica

GUANTES GUANTES DESECHABLESDESECHABLES

Son efectivos para impedir el paso de Bacterias de mis Manos a los Alimentos.

Deben ser de Plástico.FORMA CORRECTA DE USOUtilizar en manipulación de

Alimentos semiprocesados o terminados.

Usar una sola vez y descartar.

Manipulación Higiénica

INDUMENTARIA DE INDUMENTARIA DE TRABAJOTRABAJO

La Indumentaria de Trabajo se Refiere al uniforme de trabajo. Que debe comprender:

VESTIMENTA.

DELANTALES.

CALZADO.

Manipulación Higiénica

MANEJO DE UTENSILIOSMANEJO DE UTENSILIOS Los Utensilios son los Instrumentos

necesarios para ejecutar la labor de Producción, pero suelen ser los Implementos que mayormente pueden originar Contaminación Cruzada.

Por eso es necesario tener en cuenta las siguientes Observaciones:

Manipulación Higiénica

HIGIENE DE LOS UTENSILIOSHIGIENE DE LOS UTENSILIOS Es necesario una buena Higienización

de los Utensilios. Utilizar los utensilios de Acuerdo al

trabajo realizado. Utilizar un Utensilio en una labor

específica, sin usarlo repetitivamente, esto evita Contaminación Cruzada.

Manipulación Higiénica

Manipulación Higiénica

LA CONTAMINACION LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS La contaminación es la

presencia de cualquier material anormal en un

Alimento, ya sean Bacterias,químicos, tóxicos,

cabellos, metales etc... o cualquier otra cosa que

comprometa la calidad de los Productos.

CLASE DE CLASE DE CONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN

Existen tres principales tipos de Contaminación:

MICROBIANA. QUÍMICA. FÍSICA.

CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN MICROBIANAMICROBIANA

Es la causa más común de Contaminación de los Alimentos y de Toxi - Infecciones Alimentarias.

Se debe a la Ignorancia y Negligencia del Manipulador de Alimentos.

Se debe a la falta de Buenas Prácticas de Higiene al Manipular Alimentos.

A la falta de Limpieza y Desinfección de Areas, superficies y Utensilios para manipular alimentos.

Hay dos Formas de Contaminación Microbiana.

Contaminación DIRECTA. Contaminación CRUZADA.

FUENTES DE FUENTES DE CONTAMINACION CONTAMINACION

MICROBIANAMICROBIANA Hombre Alimentos Crudos Animales Insectos y Roedores

Basuras

CONTAMINACIÓNDIRECTA

Al manipular con las mano sin protecciónpaso los Microbios que están en ellas a los alimentos.

Al manipular alimentos con manos que presentan Heridas o quemaduras infectadas

CONTAMINACIÓNCRUZADA

AlimentosCrudos

AlimentosCocidos

Manos

Utensilios

CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN QUIMICAQUIMICA Es la contaminación del Alimento

con sustancias químicas, esto representa un riego para la Salud.

Puede Ocurrir en cualquier etapa del proceso de Fabricación.

Los Químicos deben estar alejados del Alimento.

Ejemplo: Insecticidas, pesticidas, sustancias para limpieza y otros.

CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN FISICAFISICA

Consiste en la Incorporación de Cuerpos Extraños al Alimento, que son mezclados accidentalmente. Puede Ocurrir en cualquier etapa del Proceso de Elaboración.

Pueden ser: Cabellos, Pedazos de metal, tuercas, madera, plástico, botones, broches, partes de utensilios, clavos etc...

MICROBIOLOGÍAMICROBIOLOGÍA Es el Estudio de los Pequeños

seres Vivientes, que no pueden Verse a Simple Vista pero que Viven en todas partes.

Los pequeños seres o Microbios son de cuatro Clases.

BacteriasParásitos

Hongos y LevadurasVirus

LOS MICROBIOS LOS MICROBIOS NECESITAN PARA VIVIRNECESITAN PARA VIVIR

Alimento Humedad Calor o Temperatura Tiempo

Los Microbios viven en TODAS PARTES, los podemos encontrar en:

PISOS PAREDES VENTANAS AMBIENTES DE TRABAJO UTENSILIOS SUCIOS ALIMENTOS CRUDOS y en cualquier lugar donde se pueda

pensar.

Los MICROBIOS viven en todas partesLos MICROBIOS viven en todas partes

Viven en la MANOS

Viven en el CABELLO

Viven en la PIEL

Viven en la BOCA

CLASIFICACIÓN DE CLASIFICACIÓN DE MICROBIOSMICROBIOS

BENEFICOS: Nos ayudan a producir algunos alimentos que nos gusta comer como por ejemplo, yogourt, kumis, quesos, vinos, cerveza.

SAPRÓFITOS: No nos causan enfermedades pero dañan los productos, producen daño económico.

PATÓGENAS O DAÑINAS: Que nos producen Intoxicaciones o Infecciones.

LOS MICROBIOS SE MULTIPLICAN

RAPIDAMENTE, DE MANERA ÚNICA, LO HACEN

EN NUMERO NO EN TAMAÑO, CUANDO LE

PERMITIMOS MULTIPLICARSE LO HACEN

CADA 20 MINUTOS.

20 minutos20 minutos

20 minutos

20 minutos

En el laboratorio se cultivan en placas cerradas que contienen Alimento y Humedad, con una Temperatura de de la Zona de Peligro y un Tiempo de 24 Horas.

Después de ese tiempo ya se pueden ver Colonias a simple vista.

A las 24 horas se Observan Colonias blancas, que fueron Formadas por una sola Bacteria

Cada una de esas coloniasesta formada por 10 9

Bacterias es decir1’000.000.000 millones.

El Método más Eficaz, Económico y Antiguo para controlar el Crecimiento

Bacteriano es la

Temperatura Veamos las escalas de Temperatura y

su Importancia.

FAMILIAS DE MICROORGANISMOSFAMILIAS DE MICROORGANISMOS

Bacterias

Hongos (Mohos y Levaduras)

Virus

Parásitos

BACTERIASBACTERIAS

Presentan 3 formas (Bacilos, cocos y espirilos)

Crecen y se reproducen en los alimentos

Producen toxinas

HONGOSHONGOS(MOHOS)(MOHOS)

Producen Toxinas

Comunes en panes y frutas

Se presentan como material algodonoso

HONGOS HONGOS (LEVADURAS)(LEVADURAS)

Fermentan los alimentos

Representan beneficios para los seres humanos

VIRUSVIRUS

Son los microorganismos más pequeños

Medios de transmisión aguas crudas y malos hábitos higiénicos

No se reproducen sobre los alimentos

PARÁSITOSPARÁSITOS

Algunos son microscópicos

No son capaces de crecer en los alimentos

Medios de transmisión agua contaminada y alimentos con heces fecales

Métodos de ConservaciónMétodos de ConservaciónBACTERICIDA

Sistema de conservación que destruye los gérmenes o microorganismos

BACTERIOSTATICO

Sistema de conservación que impide el desarrollo de gérmenes o bacterias

MANEJO DE ALIMENTOS MANEJO DE ALIMENTOS FRIOSFRIOS

La Temperatura es el método más económico de preservar la salud de los Alimentos. Hay dos tipos de Conservación:

Conservación en Refrigeración. (0 a 7 ºC) Conservación en Congelación.

(-30 a -18 ºC)

CONSERVACION EN CONSERVACION EN REFRIGERACIONREFRIGERACION

La refrigeración puede Impedir o Retardar el Crecimiento Microbiano.

Deben Permanecer en refrigeración: Producto Terminado. Productos Perecederos como Lácteos,

Cárnicos procesados. Cárnicos frescos (aves, res, pescado). Verduras, Frutas, Hortalizas.

DISPOSICIÓNDISPOSICIÓN Equipo de Refrigeración adecuado,

Incluye buen funcionamiento. Disposición Técnica de los

productos en los refrigeradores (espacios).

No sobrecargar refrigeradores. Medidas preventivas para evitar

contaminación Cruzada de los productos almacenados (ej. Tapar, proteger).

CONGELACIÓNCONGELACIÓN La congelación es el proceso por el cual un alimento, materia prima o producto perecedero se somete a temperaturas muy bajas para preservarlo. Es importante tener en cuenta que:

Equipo adecuado para Congelación.

Congelación Técnica, Congelación rápida, que forme cristales pequeños.

Porcionamiento técnico: Se debe congelar en porciones adecuadas según necesidad, no sobrepasar 1.5 kg.

Evitar Contaminación Cruzada.

Protección: Para evitar Quemaduras de los productos ej. Quemadura de las carnes.

Disposición Adecuada de los Productos dentro de los Congeladores.

Canastas que Permitan Circular el airé frío.

Espacios adecuados entre las canastas.

No sobrecargar los Congeladores.

DESCONGELACIONDESCONGELACION Es el proceso por el cual un

alimento que ha sido congelado se descongela recobrando sus condiciones adecuadas para ser procesado.

Este proceso es Importante realizarlo correctamente, de lo contrario el producto sufre daños como merma o multiplicación Microbiano.

DESCONGELACION DESCONGELACION TECNICATECNICA

METODOSMETODOS Se aceptan solo cuatro Métodos:En Refrigeración. Agua Fría Corriente con el producto

Protegido.Horno Microondas.Como parte de un proceso de Cocción,

esto aplica sólo en unos casos.

ALIMENTOS ALIMENTOS CALIENTESCALIENTES

Estos alimentos han sufrido un proceso de Cocción, el cual los ha transformado en productos comestibles. Es de singular importancia saber manejar y almacenar estos productos, es posible que no vuelvan a tener otro proceso de cocción.

Se debe hacer todo lo posible para impedir que se Contaminen o se Multipliquen los Microbios.

COCCIÓNCOCCIÓN La Cocción es el método más Antiguo, Seguro y Económico de preservar los alimentos, la Cocción debe ser un proceso técnico.

Cada Alimento tiene su Temperatura y Tiempo de Cocción.

La cocción inadecuada puede generar alimentos con mala calidad.

El calor destruye los Microbios, para esto es necesario someter los alimentos de Alto Riesgo por ejemplo carnes, aves, pescados, leche etc... a un correcto cocinado, con una temperatura por encima de la Zona de Peligro y mantenerla por espacio de un tiempo adecuado, para asegurar así que los microbios se Destruyen.

Una vez Cocinados estos Alimentos se deben Proteger.

ALGUNAS TEMPERATURAS ADECUADAS PARA COCCIÓN

CONSERVACIONCONSERVACION Todo Alimento cocinado debe

Protegerse, la manera más eficaz es conservarlo en Refrigeración o Congelación según el caso.

Para Refrigerarlo o Conservarlo es Necesario Pre Enfriar.

Es de suma Importancia NO MANTENER alimentos Procesados en temperaturas ambiente o Zona de Peligro.

PRE ENFRIADOPRE ENFRIADO El pre Enfriado consiste en Bajar

la temperatura del alimento recién cocido, hasta la temperatura ambiente o Zona de Peligro para Luego Someterlo a Conservación.

El Alimento no debe permanecer en la Zona de Peligro, más del tiempo necesario para el Pre Enfriado.

Se recomienda entre 30 minutos a 3 horas de acuerdo a la cantidad.

PROCESO DEPRE ENFRIADO

ALGUNAS ALGUNAS RECOMENDACIONES.RECOMENDACIONES.

.... Ayuda a pre enfriar porcionar el alimento.

Colocarlo en Recipientes poco profundos.

Colocar a corriente de aire. Colocar en recipientes con agua y

Mezclar. RECUERDE.... El Alimento no debe permanecer

demasiado tiempo a Temperatura ambiente o Zona de Peligro.

BACTERIOSTATICOBACTERIOSTATICO

Frió

Refrigeración:

Temperatura de 0 a 10°C

Congelación:

Temperatura de -2 a -20°C

BACTERICIDABACTERICIDA

Calor:

Escaldado

Pasterización

Esterilización

UHT

Deshidratación

Liofilización

Irradiación

INHIBICIÓN DE CRECIMIENTO INHIBICIÓN DE CRECIMIENTO BACTERIANOBACTERIANO

Altas concentraciones de sal (salmuera)

Altas concentraciones de azúcar

pH ácidos (0 a 4.5)Vinagre (10%) o ácido

acético (1%)

Acidez pHAcidez pH

MÉTODOS DE EMPAQUEMÉTODOS DE EMPAQUE

Tetra Pak

Atmósferas modificadas

Empaques al vacío

SANEAMIENTO BASICOSANEAMIENTO BASICO

CONTROL DE PLAGASCONTROL DE PLAGAS

Un Animal plagas es el que Vive en el Alimento o Sobre el Alimento y que causa Alteración, Contaminación y Disminución.

PLAGAS COMUNESPLAGAS COMUNES Roedores: como Ratas y Ratones. Insectos: como Moscas,

Cucarachas, Hormigas, Insectos de Alimentos Almacenados como Gorgojos.

Otros Animales Ocasionales: como Pájaros, Palomas, gatos, Perros etc...

SIGNOS DE INFESTACIÓNSIGNOS DE INFESTACIÓN

Cuerpos Vivos o Muertos de los Animales.

Excrementos de Roedores.Alteraciones en los Productos

(envases y recipientes rotos)Manchas o Huellas.Alimento Regado.

¿QUE HACER?¿QUE HACER?

Establecer un Programa de Limpieza y Desinfección Adecuado tanto en áreas de Manipulación como Circundante.

Una Verdad Importante: No se pueden Erradicar Completamente los Animales Plagas, pero algo Esencial de Hacer es:

EVITE EL ACCESO

A LOS LOCALES

IMPEDIR QUE OBTENGAN

ALIMENTO YREFUGIO

¿Que Opinas?

Los animales Plagas Prefieren los Lugares Cálidos y Recogidos y que no los Molesten.

Por eso es Tan Importante La Limpieza y el orden, ellos Escogen Lugares Desordenados.

Una manera de Impedir Que nos Infesten es Evitar que Obtengan

ALIMENTO Y REFUGIO.

PROGRAMA DE PROGRAMA DE PREVENCIONPREVENCION

Instalación de Barreras Físicas.Suprimir Acceso de los Animales(huecos).Programa de Limpieza(restos de alimento).Almacenamiento Adecuado.Inspeccionar Materia Prima.Programa Continuo de Inspección.Plan de Control si es Necesario (entidad).

MANEJO DE BASURASDISPOSICIÓN Y ALMACENAMIENTO

Basura son los Desechos Aprovechables o no, como resultado de producir alimentos.

Las Basuras o Residuos las Podemos dividir en dos grupos:

SOLIDAS: restos de Diferentes Productos, Comida, Envases, Cartón, envases de Productos químicos etc...

LÍQUIDAS (llamadas Aguas Residuales): Resultado de Lavados, de Procesos de Fabricación etc...

“POR NORMA DE PROTECCION AL MEDIO AMBIENTE ESTAMOS EN LA OBLIGACIÓN DE RECICLAR”

MANEJO DE BASURA SOLIDA

Recolectar en el sitio de Generación del desecho, puede ser área de Proceso, almacén de Materia Prima, resultado de Limpieza etc...

Depositar en los Recipientes de Recolección.

Disponer en los Cuartos de Basura o Recipiente Principal.

Depositar la Basura de recipientes químicos en recipientes separados y marcar.

Si se hace Reciclaje se debe disponer los desechos de acuerdo al color del recipiente.

HIGIENELos recipientes de Recolección deben

tener tapas adecuadas.Los cuartos de almacenamiento tener

puerta y estar lo más lejos posible del área de producción.

Una vez desocupados ser lavados y desinfectados (evita las Plagas).

Cuidado especial al Manipular Basuras.

¿ QUE OPINAS ?

MENEJO DE LÍQUIDOS MENEJO DE LÍQUIDOS AGUAS RESIDUALESAGUAS RESIDUALES

Las aguas residuales por ley hay que Tratarlas antes de desecharlas a los Cuerpos o Fuentes de Agua.

Se Hacen Dos Tratamientos:Químicos: ayudan a sedimentar.Biológicos: se usan Microbios, que

destruyen la materia orgánica.

Los desechos Líquidos se depositan Finalmente en las cañerías de aguas negras antes deben pasar por Trampas de Grasas y Aceites; estas son barreras mecánicas que permiten detener estas sustancias antes de Desecharse.

CUIDADO IMPORTANTE Hacer Mantenimiento Diario

HIGIENIZACIONHIGIENIZACION

La Higienización se define como LIMPIAR Y DESINFECTAR

La Higienización es uno de los pasos más Importante en la Industria de los Alimentos, pues es Determinante para poder Brindar Alimentos Sanos y de Buena Calidad.

PROCESO DE PROCESO DE LIMPIEZALIMPIEZA

La limpieza es eliminar Mugre de superficies, áreas y utensilios de trabajo, para así poder aplicar una buena Desinfección.

La limpieza tiene tres etapas Importantes:

1. PRE LIMPIEZA

Consiste en la Eliminación de la Suciedad Gruesa, se puede hacer mediante Barrido, Raspado, Frote de la superficies o Utensilios o pre enjuagando.

2. LIMPIEZA PRINCIPAL

Consiste en la eliminación de la Suciedad a través de un Detergente que Disuelve o Arranca la Grasa y la Mugre de las Superficies, se puede aplicar energía por medio del fregado para ayudar a este proceso.

3. ENJUAGADO El Enjuagado consiste en la

Eliminación de toda la Suciedad Disuelta en el Detergente aplicado en la Limpieza, es Importante hacer un Buen Enjuagado para realizar la Desinfección, ya que los Detergentes pueden afectar el proceso de Desinfección.

DESINFECCION La Desinfección es la Aplicación

de un Desinfectante para así Eliminar los Microbios que quedan del proceso de Limpieza y que Pueden Contaminar Posteriormente los Alimentos.

ENJUAGADO FINAL Consiste en Eliminar Restos del

desinfectante que puede causar contaminación Química de los Alimentos, pero es el caso de algunos Desinfectantes que si se desea no se Enjuagan.

SECADO Consiste en secar los restos de Humedad

de las superficies o Utensilios, se recomienda secar al aire.

DETERGENTES Es Un Agente Limpiador Fabricado

con Jabón que puede ser de Origen Orgánico, Inorgánico o Tensoactivo

Orgánico. PROPIEDADES DE UN BUEN

DETERGENTEAcción Humectante

Capacidad de Descomponer y Emusificar la Mugre.

Acción Disolvente.Prevenir Formación de Espuma.Fácil Enjuagado.Inofensivo y Biodegradable.Sin Olor o Color que puedan

Contaminar los alimentos.

DESINFECTANTES Es una Sustancia Química

que Matan o Inactivan a los Microbios.

Los más Usados en la Industria de Alimentos son:

Cloros Yodos

Amonios Cuaternarios Acidos Complejos Orgánicos

La Acción de un Desinfectante se ve Afectada

Por:

Concentración del Desinfectante.

Tiempo de Contacto o Aplicación.

Temperatura del Agua. Residuos de Detergente. Materia Orgánica o Restos de Alimentos.

AREAS DE USO DE UN DESINFECTANTE

PISOSPAREDESSUPERFICIES: MESONES,

LAVADEROS, UTENSILIOS.AMBIENTES: AREAS DE

PRODUCCION, CUARTOS FRIOS O REFRIGERADORES.

EQUIPOS.

UTENSILIOS Son los Instrumentos de

Trabajo y Juegan un Papel Importante en la Buena Higiene en la Manipulación de Alimentos.

Dar Uso adecuado. Lavar de Acuerdo al

Material. Higienización Adecuada

¿QUE DESINFECTAR?

Las Superficies que entran en contacto con las manos.

Todas las Superficies que entran en contacto con el alimento.

Equipos de Trabajo (piezas internas) antes y después del Uso.

Las Manos, se deben lavar y Desinfectar Periódicamente durante la Manipulación de Alimentos.

Utensilios, principal Superficie en causar Contaminación.

“ DESINFECTAMOS PARA HACER UN AMBIENTE DE TRABAJO AGRADABLE Y SEGURO, Y ASÍ ELABORAR ALIMENTOS CON BUENA CALIDAD HOGIÉNICA ”

DESINFECCIÒN DESINFECCIÒN INDUSTRIALINDUSTRIALDESINFECTANTE MANOS FRUTAS Y

VERDURAS EQUIPOS Y UTENSILIOS

PISOS Y PAREDES

Cloro comercial 0.5 -1 ml = 1CC (50ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua

TC = 1 min

1 ml = 1 CC (50ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua

TC = 2 a 3 min

2 ml = 2CC (100ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua

TC = 10 min

4 ml = 4 CC (200ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua

Yoduros 1ml (50ppm) de yodo por litro de agua. TC = 1min

No aplica 1ml (50ppm) de yodo por litro de agua.

TC = 10 min

1ml (50ppm) de yodo por litro de agua.

TC = 10 min

Amonio cuaternario al 40%

1ml (50ppm)

de amonio por litro de agua

TC = 2 min

1ml (50ppm)

de amonio por litro de agua TC = 5 min

1ml (50ppm)

de amonio por litro de agua

TC = 12 min

1ml (50ppm)de amonio por litro de agua

TC = tiempo de contactoppm = partes por millón unidad usada para medir la concentración del desinfectante

DESINFECCIÒN CASERADESINFECCIÒN CASERA Limpiar la fruta o verdura debajo de un chorro de agua fría al menos un par de

minutos, frotando bien con la mano o con un cepillo para arrastrar todo lo que pudiera estar pegado.

Después del agua, hay que dejar el alimento en remojo con algún desinfectante, como puede ser:

DESINFECTANTE

FRUTAS Y VERDURAS

TIEMPO CONTACTO

Vinagre 250 a 300 militros

10 min

Bicarbonato de sodio

20 gramos 10 min

Lejia (àcido clorhìdrico)

2.5 mililitros 10 min

•Pasados los diez minutos, volver a enjuagar bajo el agua frìa hasta eliminar los restos de desinfectante, es decir unos cuatro o cinco minutos

Las ETAs son causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Se dividen en dos grandes grupos:

- INFECCIONES ALIMENTARIAS

Se producen cuando consumimos alimentos con microorganismos vivos

-INTOXICACIONES ALIMENTARIASSe producen cuando consumimos alimentos con sustancias tóxicas (toxinas) que generan los microorganismos en su proceso metabólico

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSPOR ALIMENTOS

(ETAs)(ETAs)

BOTULISMOBOTULISMOToxina botulínica

(Clostridium Botulinum) Crecen en ambiente anaeróbico de bajaacidez. Se encuentran enAlimentos enlatados (verduras enlatadas y tambiénen carnes preparadas)

Período Incubación : 4-36 hrs.

Síntomas: Neurotóxicos que incluyen visión doble, dificultad para tragar y hablar y parálisis del sist. Resp.

CAMPYLOBACTERIOSISCAMPYLOBACTERIOSISCampylobacter jejuniBacterias en aves de corral, ganado y ovejas, puedencontaminar la carne y laleche de estos animales. Fuentes: alimentos crudos, avesde corral crudas, carne yleche no pasterizada.Período Incubación : 2-5 díasSíntomas: Diarrea, doloresAbdominales, fiebre y algunasVeces heces fecales con Sangre.Dura entre 7 y 10 días.

LISTERIOSISLISTERIOSISListeria MonocytogenesQuesos blancos, leche no pasteurizada, productos deMar, camarones cocinados.Es resistente al calor, sal, nitritos y acidez

Período Incubación:48-72 h.

Síntomas: Fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómito.Afecta principalmentemujeres embarazadas,

reciénnacidos, adultos mayores yPersonas con sistema

inmunedébil. Puede causar muerte del feto y niños.

INTOXICACIÒN POR INTOXICACIÒN POR PERFRINGESPERFRINGES

CLOSTRIDIUM PERFRINGESAlimentos expuestos a temperatura ambiente, se multiplican durante el enfriamiento y almacenaje.Carnes y derivados son los

masfrecuentemente implicados

Período Incubación : 8-12 hrs

Síntomas: Dolor abdominal yDiarrea, náuseas y vómitos.Síntomas moderados, másgraves en población

vulnerable

SALMONELLOSISSALMONELLOSIS

BACTERIA SALMONELLACarnes crudas, aves de

corral, leche y otros productos lácteos, camarones.

Período Incubación:8-12 hrs.

Síntomas: Dolor abdominal y

diarrea, náuseas y vómitos. Síntomas moderados. Más graves en población

vulnerable.

SHIGELLOSISSHIGELLOSISBACTERIA SHIGELLALeche y productos lácteos, aves de corral y ensalada de papas Alimentos contaminados cuandomanipulador no se lava las

manosy tiene contacto con alimentosque luego no son bien cocidos

Período Incubación:1-7 días.Síntomas: Espasmos

abdominales, diarrea, fiebre, vómitos y sangre, Pus o mucosidad en las heces.

INTOXICACIÓN POR INTOXICACIÓN POR STAPHYLOCOCOSSTAPHYLOCOCOS

STAPHYLOCOCUS AUREUS Alimentos a t° ambiente; carnes aves de corral, atún y ensaladade papas, pastelería con crema

Período Incubación:1-8 hrs.

Síntomas: Diarrea, vómitos,nausea, dolor abdominal, espasmos y cansancio.

PREVENCION DE LAS INTOXICACIONES E

INFECCIONESSe debe tener sumo cuidado con todos los

alimentos para disminuir el riesgo de aparición de Toxi-Infeccciones.

Hay un grupo de alimentos denominado Alimentos de Alto Riesgo, que se destinan a consumo sin otro proceso de cocción.

Estos alimentos son ricos en nutrientes y humedad, por lo tanto se tienen que almacenar en refrigeración.

PRODUCTOS DE ESPECIAL PRODUCTOS DE ESPECIAL CUIDADOCUIDADO

Carnes Cocinadas y derivados de Aves. Productos cárnicos cocinados (salchichas, jamón, pasteles de carne, paté etc...). Salsa, cremas, caldos. Huevos y derivados. Leche y derivados lácteos. Arroz cocidos, Mariscos y Pescados. Productos Cocinados listos para servir.

Microbios Patógenos

Alimentos dealto riesgo

Tiempo, calor, Humedad

MultiplicaciónMicrobiana

Consumo de Alimentos

Enfermedad

COMO PREVENIR LAS TOXI- INFECCIONES

PROTEGER a los alimentos de la contaminación.

PREVENIR la Multiplicación Bacteriana en los Alimentos.

DESTRUIR las Bacterias presentes en los Alimentos.

COMO SE PUEDE PROTEGER A COMO SE PUEDE PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA LOS ALIMENTOS DE LA

CONTAMINACIONCONTAMINACION Manteniendo un alto grado de Higiene

Personal. Métodos correctos de Higiene. No emplee utensilios Sucios o

Contaminados. Evite colocar alimentos cocidos en

contacto con alimentos Crudos. Mantenga los alimentos terminados

tapados.