Para poner en marcha con éxito

una microempresa, es preciso salvar las

dificultades que presenta la instalación,

el desarrollo y la consolidación de ella.

Esto implica no sólo voluntad, esfuerzo

y decisión, sino también el conocimien-

to obtenido mediante la capacitación y

la experiencia.

Como un aporte a este proceso de

capacitación, presentamos este “I Cur-

so Taller de Heladería Comercial”,

organizado por la Escuela Académico

Profesional de Ingeniería Agroindustrial

de la Universidad Nacional Mayor de

San Marcos.

El objetivo del curso taller es entre-

gar herramientas concretas a través de

capacitación teórica y práctica. Al mis-

mo tiempo, ha sido confeccionado co-

mo un instrumento complementario a

actividades de enseñanza en las que se

profundizan las diversas temáticas

agroalimentarias de acuerdo a planes

sistemáticos o esporádicos, orientados

por capacitadores o facilitadores o do-

centes que posean experiencia en el

área; poniendo en sus manos las más

modernas técnicas de heladería comer-

cial.

Por ello, es grato desarrollar este

curso taller puesto que su apropiada

asimilación y aplicación debe resultar

Presentación del Curso

Verano, 2013 Lima—Perú

en el fortalecimiento de la actividad

microempresarial de muchas personas

que han emprendido el camino de su

independencia económica, poniendo en

ello todo su esfuerzo, voluntad y te-

són. Por ello, se presentarán al partici-

pante los elementos teóricos introduc-

torios, técnico-científicos de todo el

proceso de fabricación de un helado de

buena calidad.

Contenido:

Definición 2

Tipos de disper-sión y tamaño de los componentes

2

Estados de la materia en los helados

3

Clasificación de helados

4

Ingredientes y formulación

6

Proceso de fabri-cación del helado

9

Atributos senso-riales y formas de presentación

10

Valor nutricional y

calórico del helado 11

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Manual de Helados Manual de Helados

Curso Taller de Curso Taller de Heladería Comercial Heladería Comercial

Facultad de Química, Ingeniería Química e

Ingeniería Agroindustrial

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Definición de helados

Tipos de dispersión y tamaño de los componentes

Página 2 Manual de Helados

Según la Norma Técnica Nacional

del Perú, los helados “son los produc-

tos alimenticios llevados al estado sóli-

do o pastoso por medio de la congela-

ción, elaborado con dos o más ingre-

dientes siguientes: leche o productos

lácteos en sus diferentes formas, grasa

de leche, grasas vegetales deodoriza-

das, edulcorantes, permitidos, huevos,

agua, jugos y pulpa de frutas y/o pro-

ductos similares, aditivos permitidos y

otros”.

Físico-químicamente, el helado es

un sistema polidisperso complejo en el

que se encuentran esparcidos glóbulos

de grasa, burbujas de aire, cristales de

hielo y agregados; todos ellos rodea-

dos de una matriz semisólida y conti-

nua de azúcares, proteínas, sales, poli-

sacáridos y agua; que se encuentran en

fases discretas y en diferentes estados

de agregación. Debido a la presencia

de aire, también se les conocen como

espumas alimenticias.

Como se dijo, el helado es un siste-

ma de partículas finamente dispersas

en el seno de una fase crioconcentrada

(por utilización de bajas temperaturas).

En el helado se pueden encontrar tres

tipos de dispersión de manera simultá-

nea: emulsión, dispersión coloidal y

dispersión molecular.

El helado es una emulsión por con-

tener materia grasa que se encuentra

distribuida en forma de gotitas cuyos

diámetros varían desde 0,5 a 15 µm

(Figura 1, Tabla 1).

En los sistemas de dispersión coloi-

dal, las partículas tienen un diámetro

entre 1 y 500 nm. Según la Tabla 1, las

miscelas de caseína y las proteínas séri-

cas son las que están distribuidas coloi-

dalmente y corresponden a este tipo

de dispersión.

Las partículas en una dispersión

molecular tienen un diámetro menor a

1nm. En estos sistemas se habla ya de

disoluciones verdaderas, donde las sus-

tancias están dispersas en forma de

iones o moléculas. La lactosa, las sales

Figura 1 Porción de la estruc-tura de un helado mostrando la disper-sión y el tamaño relativo de sus princi-pales componentes: glóbulos grasos des-estabilizados, burbu-jas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa.

Glóbulos grasos

desestabilizados (2 a 20) µm

Cristal de hielo (30 a 100) µm

Burbuja de aire (20 a 150) µm

Glóbulo de grasa (0,1 a 10) µm

Fase crio-

concentrada

Típica porción de helado. Se muestra irresistible ante nues-tros ojos...

“En el helado

se pueden

encontrar tres

tipos de

dispersión:

emulsión,

dispersión

coloidal y

dispersión

molecular”

El heladero debe tener, sobre todo, mucho de artista. La creatividad es crucial en la supervivencia de esta industria.

Estados de la materia en los helados

Página 3 Lima—Perú

provenientes de la leche, y los agentes

edulcorantes (e. g., sacarosa) están dis-

tribuidos bajo este tipo de dispersión.

Por otro lado, el tamaño de las par-

tículas en el helado varía a lo largo de

una escala de seis décadas. El intervalo

de variación va desde < 1 nm hasta 150

µm. El conocimiento del grado de dis-

tribución de dichas partículas es vital a

la hora de producir helados con calidad

textural deseable. De igual importancia

es el hecho de evitar cambios que re-

sulten en partículas con mayores di-

mensiones (e. g., cristales de hielo) que

las mostradas en la Tabla 1. Por ejem-

plo, si como consecuencia de una fluc-

tuación provocada de temperatura du-

rante el almacenamiento de helados en

cámaras frigoríficas, el diámetro de los

cristales supera las 50 µm, el producto

resultará áspero. Esto indudablemente

disminuirá su calidad sensorial y el pro-

ducto será catalogado como de pésima

calidad.

Componentes Valor mínimo

Valor medio

Valor máxi-

mo

Leche

Glóbulo graso (µm) 0,10 3 a 4 15

Miscelas de caseína (nm) 50 140 300

Proteínas séricas (nm) 4 5 6

Lactosa (nm) 0,5 - - - - - -

Sales (nm) < 1 - - - - - -

Helados

Glóbulos de grasa (µm) 0,4 2

Burbujas de aire (µm) 20 30 a 50 150

Cristales de hielo (µm) 0 30 a 35 100

Tabla 1 Tamaño relativo de los componentes de la leche y de los helados.

El helado se caracteriza por tener

una apariencia sólida al momento de

servir. No obstante, coexisten en equi-

librio los tres estados de la materia:

sólido, líquido y gaseoso (Figura 2. La

fracción sólida está conformada por

azúcares, lactosa, sales minerales y sóli-

dos saborizantes y colorantes (e. g.,

pulpas y harinas de frutas, castañas, etc.

Una buena parte de esta porción sólida

está constituida, además, por cristales

de hielo que se forman durante la con-

gelación. El producto final obtenido

tiene entre un 70 a 80% de la cantidad

total de agua en forma de pequeños

cristales homogéneamente distribuidos

en toda la matriz.

La fracción restante de agua (20 a

Sólido Líquido

Gaseo-

so • Azúcares • Lactosa • Sales • Cristales de

hielo • Glóbulos de

grasa cristali-

zados.

• Agua • Grasas

• Aire

-18ºC

Figura 2 Estados de la materia presentes en un helado a una determinada temperatu-ra de conservación (-18ºC).

Clasificación de helados

Página 4 Manual de Helados

30%) se encuentra en estado líquido y

como medio de disolución de azúcares,

hidrocoloides y sales, los cuales a su

vez, se encuentran como una fase crio-

concentrada. Algunas grasas lácteas

que tienen amplio rango plástico tam-

bién se encuentran en estado líquido.

En cambio, la fracción gaseosa del hela-

do está íntegramente constituida por

aire en forma de pequeñas burbujas

que se incorporan para aumentar la

suavidad y, de paso, la rentabilidad del

producto.

Si en un helado predominan los

componentes en estado sólido, no es

difícil imaginar que presentará una con-

sistencia dura y textura grosera. Si por

el contrario, la fracción líquida es la

predominante, el helado resultará con

una consistencia gomosa, igual a una

melaza muy espesa. Una buena fórmula

debe permitir un buen balance entre

los estados; y ello redundará en unas

buenas propiedades texturales.

Los helados se clasifican en cuatro

grupos que se diferencian fundamental-

mente en su contenido de grasa, y son:

anhelados de crema, b) helados de le-

che, c) sherbets y d) nieves o helados

de agua. En la Tabla 2 se muestran los

requisitos que cada tipo de helado de-

be cumplir en función a su composi-

ción.

Helados de crema, además de

contener sólidos de leche, los helados

de crema se caracterizan por su alto

contenido graso. Según la Norma Téc-

nica Nacional del Perú, para que un

helado se encuadre en esta clasificación

debe tener un mínimo de 7% de grasa

(Tabla 2). En otros países como Cana-

dá o Estados Unidos, el requerimiento

mínimo es de 10%.

La grasa hace del helado de crema

un alimento de alto valor calórico, im-

partiendo un efecto temperado al inge-

Ingredientes Helado de crema

Helado de leche

Helado sherbet

Helado de

agua o nieve

Grasa (% mínimo) 7 2,5 0,5 a 1,53 ——-

Sólidos lácteos no grasos1 (%

mínimo) 8 5,0 4,0 ——-

Sacarosa (% mínimo) 12 12,0 12,0 20,0

Sólidos totales2 (% mínimo) 32 27,0 30,0 25,0

Aire (% máximo) 100 100,0 ND4 ——-

Fuente: adaptada de la Norma Técnica Peruana ITINTEC 202.057, 1975. (1) Sólidos lácteos no grasos (SLNG) = proteínas, lactosa, minerales, ácidos, enzimas y vitaminas. (2) Sólidos totales = grasa + SLNG (3) Goff, en línea: http://www.foodsci.uogueph.ca/dairyedu/goff.html (4) ND = no definido

Tabla 2 Clasificación de helados según su composición de ingredientes.

Sólo el helado es ca-paz de incitar la más inimaginable creativi-dad. Es verdadera mente un delirio papi-lar.

Una gélida pasión que encanta a grandes y chicos...

Página 5 Lima—Perú

rirlo que lo hace menos refrescante.

Algunos hasta suelen llamarlos

“helados calientes”, ya que contienen

un apreciable tenor graso, por lo tanto,

su mayor consumo se da en invierno.

Ciertas formulaciones de helados

de crema pueden tener hasta 18% de

grasa. La máxima cantidad de grasa que

puede tener un helado de crema está

sujeta a parámetros técnicos, económi-

cos y de gusto del consumidor; mien-

tras que las cantidades mínimas se ri-

gen siempre por las normativas vigen-

tes en cada país.

En general, la grasa en los helados

de crema puede variar desde 7 hasta

18%. Esta amplitud en el contenido

graso permite hacer una subclasifica-

ción, tal como se ve en la Figura 3.

El helado de crema económico tie-

ne un porcentaje de grasa de 7 a 10%.

Normalmente este nivel de grasa per-

mite incorporar una apreciable canti-

dad de aire, cuya proporción es de no

más de 120%.

Los helados de crema estándar de-

ben contener entre 10 a 12% de grasa.

El aire incorporado debe estar en una

proporción entre 100 a 120% y su cos-

to de producción es, por consiguiente,

un tanto mayor que el helado de cre-

ma económico.

Los helados Premium y Superpre-

mium tienen un contenido de grasa de

12 a 15% y 15 a 18%, respectivamente.

Los contenidos de aire están entre 60

a 90% para el helado Premium y de 25 a

50% para el Superpremium. Los costos

de producción son obviamente más

elevados. En estos dos tipos de helados

de crema existe una relación inversa

entre el contenido de grasa y el por-

centaje de aire incorporado; en otras

palabras, cuanto más grasa tenga el

SHERBET

HELADO

DE LECHE

SUPER

PREMIUM

ECONOMICO

ESTANDAR

PREMIUM

18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

HELADOS

Helado de crema

Helado magro

% grasa

Figura 3 Clasificación de helados de acuerdo a su composición de grasa; helados de crema y helado magro.

Bola de helado de chocolate. Simple-mente delicioso.

Bola de helado de vainilla con chispas de chocolate. Una com-binación irresistible.

Bolas de helado con vistosos colores. Se muestran apetitosos a simple vista.

Ingredientes y formulación

Página 6 Manual de Helados

helado, menor es la cantidad de aire

que se puede incorporar.

Helados de leche, éstos se carac-

terizan por presentar un contenido

graso no menor a 3%. Contienen al

igual que los helados de crema, sólidos

de leche y son más refrescantes que

aquéllos.

Helados sherbet, estos helados

presentan grasa en proporciones bajas

como 1,5% e, inclusive, puede prescin-

dirse de ella. Al igual que las dos clasifi-

caciones anteriores, éstos también tie-

nen sólidos de leche.

Helados de agua o nieve, estos

helados no contienen grasa ni sólidos

de leche, por consiguiente, no son pro-

piamente productos lácteos. En cam-

bio, son fabricados a partir de zumos y

pulpas de frutas y agentes saborizantes

y colorantes permitidos. Estos pro-

ductos también se caracterizan por su

alto nivel de sólidos solubles

(edulcorantes), siendo éstos aproxima-

damente el doble que los helados de

crema. Dentro de las cuatro clasifica-

ciones, las nieves son las más refres-

cantes y su consumo es preferido en

verano.

Por otro lado, no obstante la clasifi-

cación presentada, a los helados que

contienen grasa, sean éstos de crema,

leche o sherbet, se les puede clasificar

en dos grandes grupos: a) helados de

crema y b)helados magros. Los helados

de crema se denominarán a aquellos

que contienen grasa por encima de 7%.

En cambio, los helados magros serán

aquellos que contienen grasa en pro-

porciones menores a 7%. La Figura 3

muestra los tipos de helado incluyen-

do la última clasificación hecha.

La fabricación comienza con la for-

mulación y la selección cuidadosa de

los ingredientes. Con estos, lo que se

quiere es lograr una mezcla base tam-

bién conocida como premezcla o mix; a

partir del cual se van a elaborar toda la

gama de sabores y colores que carac-

terizan a los helados. En lo que respec-

ta a las principales clases mayoritarias

de compuestos y el intervalo de valo-

res medios, a composición media del

helado base es la siguiente: materia

grasa (0 a 18%), edulcorantes (10 a

18%), estabilizantes (0 a 0.5%) y emul-

sionantes (0 a 0,3%).

Para elaborar un helado de buena

calidad se cebe partir de una adecuada

y cuidadosa selección de sus ingredien-

tes. Para ello, se consideran dos crite-

rios fundamentales. El primero, cumplir

con los requerimientos legales, es de-

cir, reunir las características, definicio-

nes, requisitos y alcances estipulados

en la Norma Técnica Nacional del Pe-

rú. En segundo lugar, se toman en

cuenta las consideraciones técnicas que

deberán hacerse después de analizar el

mercado al cual irá dirigido el produc-

to. En seguida, se considera la propor-

ción de grasa, generalmente determi-

nada de acuerdo a la calidad del pro-

ducto que se desea obtener. Con este

dato se determina la relación gra-

sa:SLNG.

Helado de leche en cono o cucurucho.

Helado de palito bañado en chocolate. Helados consumidos mayormen-te en invierno.

Página 7 Lima—Perú

Otra relación que depende de la

grasa y de los SLNG es la sacaro-

sa:glucosa, basado en la gras y los sóli-

dos totales requeridos, dulzor, depre-

sión del punto de congelación, vida en

anaquel y costos de producción. Al

final se formulan las cantidades de esta-

bilizantes y emulsificantes. La Tabla 3

presenta algunas formulaciones de he-

lados y productos similares.

Los ingredientes cumplen funciones

específicas en el helado, ya que sumi-

Tipo de helado /

Componentes Grasa (%)

SLNG (%)

Edulco-

rantes (%)

Emulsio-

nantes (%)

Estabili-

zantes (%) Sólidos Totales (%)

Helado de crema “Superpremium”

16 9,5 15 0,10 0,15 40,75

Helado de crema “Premium”

13 10,5 17 0,14 0,30 40,94

Helado de crema “Económico”

10 11 14 0,15 0,35 35,50

Helado de leche 4 12,5 13 1,10 0,35 29,95

Sherbet 2 4 20 0,10 0,35 26,45

Helado de agua 0 0 25 0 0,30 25,30

Tabla 3 Composición de formulaciones de helados y otros productos similares.

nistran las propiedades sensoriales ca-

racterísticas del producto con las que,

por cierto, estamos muy familiarizados.

Varios de los ingredientes presentados

en la Tabla 4 pueden influir sobre más

de una propiedad sensorial, de manera

que modificando las proporciones po-

demos seguir obteniendo productos de

buena calidad. Otros ingredientes, en

cambio, sólo modifican un atributo

sensorial. En la Tabla 4 se muestran las

principales clases mayoritarias de in-

gredientes usados en la fabricación de

helados. Junto con ellos también se

muestran sus propiedades tecnofuncio-

nales y las fuentes más comunes de las

cuales se extraen o derivan dichos in-

gredientes.

Un ingrediente que escapa de la

clasificación dada en la Tabla 4 es el

aire; sin embargo, no es menos impor-

tante. El aire cumple funciones esencia-

les en el helado. Sin él, la apariencia del

helado no sería tan diferente a la de un

cubo de hielo, es decir sería muy duro

y frío, y daría una pésima impresión al

paladar. El aire confiere suavidad y con-

tribuye a la elasticidad del producto

final. Dicha elasticidad se manifiesta

cuando se raspa el helado con la cu-

chara para servir helados. Ésta se desli-

za sin mayor problema sobre la super-

ficie del helado haciendo que la por-

ción servida tome la forma de la cucha-

ra. Cuando hay una buena proporción

de aire ocluido en la matriz congelada

el helado libera de forma diferente los

aromas que se concentran en cada cel-

da de aire, otorgando una característi-

ca sensorial más apetitosa al producto.

La leche de vaca es el principal insumo en la fabricación de helados industriales, artesana-les y caseros.

Los zumos y pulpas de frutas son los in-gredientes que hacen de los helados alimen-tos muy apetecibles y nutritivos.

El azúcar le da el toque de dulzor a estos postres congela-dos.

Página 8 Manual de Helados

Tabla 4 Ingredientes usados en la fabricación de helados y sus propiedades tecnofuncionales y fuentes.

Clase mayoritaria

Propiedades tecnofuncionales Fuentes

Materia grasa

• Produce una textura fina y

consistencia suave en el helado. • Incrementa las notas de aroma

sobre todo si se usa crema de

leche. • Ayuda a dar buenas propieda-

des de derretimiento. • Limita el crecimiento de crista-

les de hielo.

Grasa láctea • Leche y crema • Mantequilla • Grasa de leche anhidra • Lactosuero deshidratado Grasas vegetales • Aceite de coco, palma y de semilla

de palma • Aceite de soya, maíz y manteca de

cacao. • Aceite de palta • Manteca vegetal hidrogenada

Sólidos lácteos no grasos

(SLNG)

• Mejoran la textura del helado. • Ayudan a dar cuerpo al helado

y resistencia a la fusión.

• Leche desnatada concentrada • Lactosuero deshidratado • Leche en polvo desgrasada • Proteínas de lactosuero concentra-

das por ultrafiltración

Edulcorantes

• Otorgan el sabor dulce al ali-mento y dan cuerpo y textura

fina al helado. • Controlan el punto de fusión y

congelación del helado • Mejoran la capacidad de batido

de la mezcla base • Colabora en el realce de los

aromas • Evita la formación de grandes

cristales de hielo

Carbohidratos • Glucosa, fructosa, dextrosa, sacaro-

sa, maltosa, azúcar invertido • Inulina • Lactosa • Miel de abejas Polioles • Sorbitol, xilitol, isomaltitol, lactitol Artificiales • Sacarina y ciclamato

Estabilizantes

• Mejoran la estabilidad del hela-do durante la conservación e impiden y retrasan la formación

de grandes cristales de hielo. • Ejercen efecto benéfico sobre

la textura y el cuerpo del hela-do, e imparten viscosidad que contribuye a la sensación de

cremosidad • Evitan la separación de suero

durante el derretimiento del

helado.

Origen marino • Carragenanos, agar y alginatos Origen terrestre • Animal: gelatina • Microbiano: xantano o gelano • Extractos de granos: caruba, guar,

goma de algarrobo, tara • Extractos de frutas: pectinas • Exudados vegetales: goma arábiga,

karaya • Carboximetilcelulosa (CMC)

Emulsificantes

• Ayudan a desarrollar una es-tructura lipídica apropiada y una adecuada distribución de

las burbujas de aire • Promueven la desestabilización

de la emulsión grasa, lo que permite obtener un producto con buenas propiedades de

derretimiento.

• Mono y diglicéridos • Polisorbatos • Fosfolípidos

“El aire cumple

funciones

esenciales en el

helado”

Hoy en día, el helado se fabrica con la más moderna tecnología, que incluye, por ejemplo, la dosifica-ción computarizada...

Además de ser un buen negocio, el hela-do es un campo vasto de investigación; de hecho es un área de investigación intere-sante. Pero si al final del trabajo, los resul-tados no fueran los esperados, no impor-ta. Por lo menos, a los científicos les queda el dulce consuelo de comer parte de sus apetitosas muestras.

Proceso de fabricación del helado

Página 9 Lima—Perú

El primer paso en la elaboración del

helado consiste en prepara la mezcla, la

cual, a su vez, consta de las etapas de

selección y pesado de los insumos ba-

sados en una formulación predetermi-

nada (Figura 4). Como generalmente se

utilizan ingredientes líquidos e ingre-

dientes sólidos, el mezclado comienza

con el llenado del tanque con dichos

ingredientes. A continuación, la mezcla

se hace circular en cerrado hasta que

se completa el mezclado. Cuando se

usa mantequilla o grasa vegetales co-

mo fuentes de grasa, estos ingredientes

se funden previamente y luego se aña-

den a la mezcla.

El siguiente paso es la pasteuriza-

ción. La mezcla se puede pasteurizar

por lotes o de manera continua. La

temperatura usual para la pasteuriza-

ción por lotes es de 69ºC a 71ºC por

30 min, y para la pasteurización conti-

nua de alta temperatura—corto tiem-

po (HTST) es de 83ºC por 25 s.

La pasteurización es uno de los

puntos críticos de control biológico en

el sistema, aplicada para la destrucción

de bacterias patógenas y la reducción

del número de microorganismos con-

taminantes. Las temperaturas de pas-

Pasteurización por lotes

Pasteurización continua/Homogenización/Enfriamiento

Homogenización Enfriamiento

Añejamiento

Congelación contínua

Congelación por lotes/ Batido

Empacado

Endurecimiento Almacenamiento/Distribución

Incorporación de aire

Adición de aroma y

color

Ingredientes

líquidos

Ingredientes

sólidos

Mezclado

Figura 4 Flujograma de proceso para fabricación de helados. Los pasos en rojo comprenden operaciones con leche cruda no pasteurizada. El azul pálido representa las operaciones con premezcla pasteurizada, y el azul oscuro representa las operaciones con producto congelado (Reproducido y adaptado de http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html; Goff HD, Ice cream, Dairy Science and Technology– University of Guelph, Ontario, Canadá).

“La

congelación

debe ser rápida

a fin de

prevenir el

desarrollo de

grandes

cristales de

hielo…”

En la fabricación del helado intervienen tanto la ciencia como el arte.

Bañado de helados con chocolate. La operación es comple-tamente mecanizada.

Atributos sensoriales del helado y formas de presentación

Página 10 Manual de Helados

teurización empleadas para mezclas de

helados son más elevadas que las que

se usan en la leche, porque el mayor

contenido de grasa y azúcares de las

mezclas tiende a proteger a las bacte-

rias de la destrucción térmica. La pas-

teurización también ayuda a hidratar

algunos componentes de la mezcla

(proteínas y estabilizantes) y a mejorar

el sabor y la conservación, producien-

do productos uniformes. Esta opera-

ción, para el caso del tratamiento por

lotes, se lleva a cabo en ollas encha-

quetadas que tienen como medio de

calentamiento al vapor o agua calien-

tes. En la pasteurización continua se

usa un intercambiador de calor.

El siguiente paso en la elaboración

de helados es el añejamiento de la

mezcla, que consiste en dejarla cuatro

horas y generalmente hasta por 24 h a

temperaturas entre 0 a 5ºC. Esto per-

mite que la grasa se desestabilice y

cristalice parcialmente, y las proteínas

y polisacáridos se hidraten completa-

mente. Estos cambios aceleran el bati-

do haciendo que se logre más fácilmen-

t e e l a umen to de vo l umen

(rebosamiento u overrun), produciendo

buen cuerpo, textura más fina y contri-

buyendo a que el helado se derrita más

lentamente.

Finalmente, las dos últimas opera-

ciones en la fabricación de helados son

la congelación y el endurecimiento.

Previamente la mezcla es coloreada y

saborizada con pulpas o zumos de fru-

tas, purés o harinas. Después, la mezcla

se introduce fría (entre 0ºC y 5ºC) a

moldes o batidora a temperaturas de –

10ºC a –5ºC. La congelación debe ser

rápida a fin de prevenir el desarrollo

de grandes cristales de hielo que otor-

garían una textura áspera al helado.

Cuando degustamos un helado, sus

constituyentes estimulan nuestros sen-

tidos y desencadenan reacciones fisio-

lógicas que se traducen en términos

subjetivos, conocidos como propieda-

des sensoriales y que son inherentes al

helado.

Las propiedades sensoriales más

deseables en los helados están defini-

dos principalmente en términos de una

textura fina, sabor agradable, consis-

tencia suave, cuerpo adecuado, buena

apariencia y buen color.

La apariencia es el primer atributo

del helado que influye decididamente

en el consumidor. “La comida entra

por los ojos”, reza el dicho y es que de

acuerdo a la apariencia y el color juzga-

mos la calidad del alimento. Muchas

veces descartamos por instinto lo que

tiene una apariencia desagradable.

La apariencia incluye el envase o

empaque, y el helado mismo. La apa-

riencia del empaque es importante

porque si éste no es atractivo, el con-

sumidor potencial no comprará el pro-

ducto. En consecuencia, la calidad del

producto nunca será apreciada.

La apariencia es básicamente el co-

lor. Esta propiedad posee un efecto

psicológico marcado sobre la aceptabi-

lidad de todos los alimentos, y el hela-

Simplemente delicio-sos...

Simplemente irresis-tible...

Bola de helado desli-zándose ante nues-tros ojos...

Valor nutricional y calórico del helado

Página 11 Lima—Perú

do no es la excepción. Sin embargo, en

ocasiones se abusa de los colores en el

producto. Esto causa un rechazo in-

conciente por parte del consumidor,

porque una coloración excesiva del

helado puede significar adulteración o

enmascaramiento.

Por lo que hemos visto, la aparien-

cia y el manejo adecuado de los colo-

res son aspectos muy importantes para

destacar la calidad de nuestro produc-

to. Estos atributos determinan nuestra

opinión como consumidores aun antes

de probar el alimento.

Una vez que la apariencia y el color

satisfacen nuestras expectativas, se

anticipa una sensación sápida agradable;

en otras palabras, estamos psicológica-

mente preparados para recibir una

descarga innumerable de estímulos a

nivel gustativo. Esto se manifiesta cuan-

do sentimos que la boca se nos hace

“agua”. La fase siguiente es degustar el

helado. En este punto, todos los atri-

butos se subordinan a su sabor y tex-

tura. Si estos atributos no cubren las

expectativas, los consumidores se sen-

tirán decepcionados y considerarán al

producto como de pésima calidad, pe-

se a los méritos logrados hasta ese

momento.

Por otro lado, el helado ha sufrido

muchísimos cambios desde que se le

inventó. Hoy en día, estos productos

son fabricados en diferentes tamaños y

formas de presentación. Los hay desde

los más comunes hasta los más biza-

rros, desde sabores típicos hasta exóti-

cos, y en una amplia gama colores y

formas.

Página 11

Alrededor del helado se habían le-

vantado falsos mitos, poniendo en tela

de juicio sus bondades nutricionales.

Por ejemplo, se decía que los helados

engordan, dificultan la digestión, no

alimentan, provocan caries, contienen

colesterol e irritan la garganta. Sin em-

bargo, las investigaciones han demos-

trado que los argumentos señalados

son sólo especulaciones peyorativas.

El valor nutricional del helado está

estrechamente relacionado con la cali-

dad y cantidad de sus principales ingre-

dientes, cuya combinación arrojan un

valor calórico total entre 150 a 250

kcal. Por lo tanto, el helado es un ali-

mento de contenido energético medio.

La Tabla 5 muestra una típica composi-

ción nutricional de helados de crema.

La grasa, como hemos visto, es el

ingrediente que presenta mayor ampli-

tud en la composición y, por consi-

guiente, hace que el helado varíe consi-

derablemente en su valor calórico.

Por otra parte, el helado puede

considerarse como una fuente impor-

tante de calcio. Un consumo de 100 g

de helado puede suponer entre un 10

a 20% de la ingesta diaria recomendada

de calcio. La biodisponibilidad del cal-

cio en los helados es muy buena; por

ello, este mineral se convierte en el

marcador nutricional de este alimento.

Contrariamente a lo que muchos

podríamos pensar, la cantidad de azú-

car en los helados no es superior a la

de otros productos lácteos. En compa-

ración con los pasteles, éstos además

de tener hidratos de carbono más

complejos, tienen también más azúca-

res que los helados.

El porcentaje de proteínas es del

mismo orden que el que se encuentra

en el resto de los derivados lácteos.

Además, por ser de origen lácteo, tie-

nen mayor valoración nutricional que

las presentes en pasteles, cuyas proteí-

nas proceden mayoritariamente de las

harinas. El valor proteico de los hela-

dos es cuantitativa y cualitativamente

similar al valor proteico de la leche.

Asumiendo que una merienda debe

aportar entorno al 15% de la cantidad

diaria recomendada de energía, se con-

cluye que 100 g de helado supondrían

aproximadamente el 50% de la energía

asignada.

Finalmente, los helados pueden for-

mar parte de la merienda dejando un

margen de calorías que puede comple-

tarse idealmente con la ingesta de fru-

tas u otros alimentos compatibles con

aquéllos.

Energía y nu-

trientes Cantidad

Energía (kcal) 149—255

Proteínas (g) 3—3,5

Carbohidratos (g) 23,4—27,5

Lactosa (g) 4,3—6,2

Grasas (g) 4,8—15

Calcio (mg) 88,6—148

Tabla 5 Valor nutritivo de los helados (valores medios por 100 g de helado base láctea).

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Páginas electrónicas Dairy Science and Technology University

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http://jds.fass.org/ Mundo Helado

http://www.mundohelado.com/ Revista Eletrônica do Departamento de

Química UFSC http://www.qmc.ufsc.br/quimica/pages/especiais/revista_especiais_sorvete.html

Referencias bibliográficas

CARLOS ALBERTO SUCA APAZA

Ingeniero Agroindustrial Maestría en Tecnología de Ali-mentos con énfasis en Ciencia de Alimentos. Asesor de empresas en el rubro agroindustrial a nivel nacional y latinoamericano. Miembro activo del Institute of Food Technologists de Estados Unidos de América. Profesor adscrito a la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroin-dustrial de la Universidad Nacio-nal Mayor de San Marcos.

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