Manual de la Nutrición Ecológica.

Manual de laNutrición Ecológica. De la molécula al plato

María Dolores Raigón Jiménez

Agricultura Ecológica

Agroecología

Sociedad Española de

MANUAL DE LA NUTRICIÓN ECOLÓGICA. DE LA MOLÉCULA AL PLATO

© Edita: Sociedad Española de Agricultura Ecológica / Agroecología (SEAE)Camí del Port s/n. Km 1 Edif. ECA Apdo 39746470 Catarroja (Valencia)Tel/ Fax. 96 126 71 22 Página web: www.agroecologia.net. E-mail: [email protected]

© Autora: María Dolores Raigón JiménezInstituto de Conservación y Mejora de la Agrobiodiversidad Valenciana/Departamento de Química. Universitat Politècnica de Valencia. Camino de Vera, s/n. 46022. Valencia. España. e-mail: [email protected]

Revisión: María Dolores García Martínez

Depósito Legal: V-930-2020

I.S.B.N.: 978-84-949844-0-2

Diseño, Maquetación: Florence Maixent (SEAE)

Impresión: PUBLIZONA IMPRESIÓN, S.L.

Porque mirar atrás me permite impulsar hacia el futuro con más fuerza.

Existe para mí, una barrera emocional, que concierne a toda la generación que me precede, a ellas y ellos que fueron capaces de adaptarse a los cambios, que innovaron, que arriesgaron, que emprendieron, pero que sobre todo crecieron y formaron en valores. Para ellas y ellos, cuyos nombres resuenan en el eco de mi barrera emocional, Carmen, Miguel, Rosario, Pepe, Pastora, Manolo, Victoria, Paco, Ani, Isidoro, Joaquina, Arturo, Conchi, Mari, Rafael y Lola. Para esta generación que fue un valioso ejemplo, pero sobre todo… para sus generaciones futuras.

5Manual de la Nutrición Ecológica. De la molécula al plato

PrólogoEn España, durante muchos años los profesionales de la salud, en particular, los profesionales de la

nutrición han presentado los alimentos ecológicos como una alternativa a los alimentos producidos con sustancias de síntesis (herbicidas, pesticidas y fertilizantes) sin un valor nutricional añadido, sin mayor ventaja para la salud y sólo accesible para personas con poder adquisitivo elevado. Incluso, reciente-mente, hemos asistido a una corriente “cientificista” que cuestiona el interés nutricional de los alimen-tos ecológicos para la población.

De forma paralela, fuera de nuestro país, el debate de los alimentos ecológicos está más que su-perado y han aparecido importantes estudios que ponen de manifiesto que el consumo de alimentos ecológicos tiene grandes ventajas nutricionales sobre la salud con respecto a los alimentos producidos con sustancias de síntesis y de forma intensiva.

Son ya muchas organizaciones de profesionales de la salud y de la nutrición que ya han virado su discurso y han empezado a ofrecer un nuevo mensaje a la población: comer alimentos ecológicos tiene grandes ventajas para la salud.

En el caso de los lácteos, carnes y huevos ecológicos ofrecen perfiles nutricionales mucho más inte-resantes, en particular en cuanto al perfil de las grasas, pero también de otros nutrientes. Sin embargo, es en los vegetales ecológicos, particularmente frutas y hortalizas, donde encontramos importantes diferencias para la salud humana, su contenido en sustancias bioactivas o fitoquímicos vegetales es hasta un 30-40% más elevado que en las frutas y hortalizas producidas con sustancias de síntesis. Estas sustancias, sobre las que aún nos queda mucho por descubrir, han demostrado tener un papel preven-tivo pero también terapéutico en muchas enfermedades crónicas no transmisibles como son el cáncer, la obesidad, la enfermedad cardiovascular o la diabetes. Esto hace de los vegetales producidos de forma ecológica auténticos medicamentos en la despensa de nuestro hogar.

La salud es uno de los argumentos que más puede pesar a la hora de elegir un alimento en la cesta de la compra, pero no es el único.

La elección de alimentos ecológicos es un descanso para nuestro planeta Tierra, una ayuda frente al avance del cambio climático y la pérdida de la biodiversidad de las especies (tanto animales como vegetales), pero sin lugar a duda, los alimentos ecológicos contribuyen a la recuperación de la soberanía alimentaria, las raíces de nuestro pueblo y la gastronomía propia de nuestra cultura alimentaria. En de-finitiva, ayudan a replantearnos cómo estamos haciendo las cosas ahora y cómo se hacían antes, porque muchas veces, es necesario dar unos pasos atrás para poder avanzar más lejos.

Con este “Manual de la Nutrición Ecológica” escrito por la doctora Mª Dolores Raigón tiene en sus manos todas las claves para conocer por qué los alimentos ecológicos son el futuro para la salud huma-na, la salud del planeta y la protección de la cultura alimentaria.

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Por primera vez, tenemos la gran suerte en nuestro país de contar con una obra de estas caracterís-ticas, con un valor único, ya que a través de la ciencia y la cultura alimentaria, capítulo a capítulo, la dra. Raigón nos adentra en el fascinante mundo de los alimentos ecológicos abordando todas las vertientes posibles como su valor nutricional, mitos y verdades sobre la producción de alimentos ecológicos, la temporalidad como clave en la alimentación, el impacto de la producción de alimentos en el cambio climático y como frenarlo, el despilfarro de alimentos, el hambre en el Mundo y, sobre todo, la soberanía alimentaria, el derecho que tiene el pueblo a elegir lo que quiere comer.

La soberanía alimentaria muere cada día en nuestro sistema actual de producción de alimentos, donde el precio es artificialmente barato para aquellos alimentos producidos por la industria a gran escala sin tener en cuenta el coste medioambiental y el coste sobre la salud humana.

Comer alimentos no es sólo comer nutrientes que nos permiten mantenernos vivos, los alimentos están dotados de un valor añadido, un valor humano que se adquiere en el proceso de producción llevado a cabo por numerosas familias que con mucho esfuerzo y sacrificio trabajan en el campo y en el mar para traer a la mesa y en las distintas temporadas del año, los alimentos con los que alimentar a nuestros seres queridos.

Con este libro estoy seguro que se despertará en la conciencia la importancia de cambiar el discurso sobre los alimentos ecológicos y se promoverá una forma de hacer las cosas mucho mejor para la po-blación y para el Mundo.

Es un hecho innegable y existe suficiente ciencia para poner encima de la mesa la necesidad de re-comendar a la población el consumo de alimentos ecológicos, algo que no es tarea fácil si tenemos en cuenta la accesibilidad de la población a estos alimentos.

Ha llegado el momento de poner en valor la verdad de los alimentos ecológicos e impulsar a través del diálogo y el consenso políticas alimentarias adecuadas para hacer más accesibles estos alimentos a la población, algo que permitirá a la actual civilización humana sobrevivir más años en un planeta mu-cho más sano y protegido.

Gracias Mª Dolores por esta magnífica obra y por contar con la oportunidad de poder escribir unas palabras que ayuden al lector a tomar conciencia de la importancia de esta publicación.

Dr. Giuseppe Russolillo Femenías

Presidente de la Academia Española de Nutrición y Dietética y de la Confederación Mundial de Asociaciones de Dietética.


Índice

PRóloGo.....................................................................................................................5

1. IntRoDuccIón .....................................................................................................11

2. los alImentos y la alImentacIón ..................................................................212.1. La alimentación a través del tiempo ��222.2. Función nutricional de los alimentos ��232.3. Función emocional de los alimentos ��252.4. Clasificación de los alimentos ��342.5. Los alimentos ecológicos ��362.6. Los alimentos ecológicos no contienen genes modificados genéticamente��442.7. Los principios de Soberanía Alimentaria, el hambre en el Mundo y el despilfarro de alimentos ��462.8. Diversidad cultivada y alimentos según calendario ��482.9. Alimentarnos sin comernos el Planeta ��522.10. La polémica sobre el precio de los alimentos ecológicos ��56

3. los nutRIentes ...................................................................................................593.1. Clasificación de los nutrientes ��613.2. La dieta y los nutrientes ��643.3. La información nutricional ��703.4. Los nutrientes en los alimentos ��753.5. La composición de los alimentos y las series históricas ��843.6. Las sustancias nutracéuticas ��883.7. Nutrientes naturales o de síntesis ��933.8. Los nutrientes y la manipulación en cocina ��95

4. los GlúcIDos .......................................................................................................994.1. Generalidades de los glúcidos ��994.2. Clasificación de los glúcidos ��1024.3. La fibra dietética o alimentaria ��1064.4. Los carbohidratos refinados (harinas y azúcares) ��1084.5. El azúcar y los edulcorantes ��1154.6. Los glúcidos en los alimentos ��125

5. las PRotéInas ...................................................................................................1315.1. Generalidades de las proteínas ��131


5.2. Clasificación de las proteínas ��1385.3. Los alimentos y las proteínas ��1415.4. Del nitrógeno a la proteína ��1475.5. La acumulación de nitratos en los alimentos: causas y consecuencias ��150

6. los líPIDos .........................................................................................................1576.1. Generalidades de los lípidos ��1576.2. Clasificación y funciones de los lípidos ��1636.3. Los lípidos en los alimentos ��1656.4. El aceite de oliva: emblema de la dieta mediterránea ��186

7. el aGua, los electRolItos y los mIneRales ...............................................1937.1. El agua en y para la vida ��1937.2. El agua en los alimentos ��1967.3. Los minerales en el suelo ��2077.4. Generalidades de los electrolitos��2117.5. Generalidades de los minerales ��2147.6. Los electrolitos y los minerales en los alimentos ��226

8. las vItamInas ..................................................................................................2418�1� Generalidades de las vitaminas ��2418.2. Clasificación y funciones de las vitaminas ��2438.3. Las vitaminas en los alimentos ��252

9. los antIoxIDantes ...........................................................................................2759.1. Generalidades de las sustancias con capacidad antioxidante ��2759.2. Clasificación y funciones de los antioxidantes ��2799.3. Las sustancias antioxidantes en los alimentos ��285

10. los ceReales y alImentos DeRIvaDos .......................................................31510.1. Historia, evolución y generalidades de los cereales ��31510.2. El trigo, el pan y otros derivados ��32010.3. El arroz y su importancia en la alimentación ��34310.5. Los cereales secundarios ��35710.6. Los cereales menores ��36810.7. Los pseudocereales ��372

11. las leGumbRes y su alta DIveRsIDaD .........................................................37711.1. Historia, evolución y generalidades de las legumbres ��37711.2. Legumbres principales ��383


11.3. Legumbres secundarias ��410

12. el munDo De las FRutas ...............................................................................41712.1. Generalidades de las frutas, juego de colores, sabores, aromas y sensaciones ��41712.2. Clasificación de las frutas ��41912.3. Estructura y composición química de frutas ��42212.4. Etapas del desarrollo y maduración de las frutas ��42512.5. Frutas de mayor consumo ��42712.6. Frutas de menor consumo ��45512.7. Frutas procesadas: zumos y mermeladas ��46412.8. Un alimento transformado que causa pasión es el chocolate ��474

13. el munDo De las hoRtalIzas y veRDuRas .................................................48113.1. Generalidades de las hortalizas, la diversidad extra e interespecífica ��48113.2. Estructura y composición química de hortalizas ��48413.3. Hortalizas de consumo por sus frutos ��48613.4. Hortalizas de consumo por sus bulbos ��49513.5. Hortalizas de consumo por sus hojas y brotes tiernos ��50513.6. Hortalizas de consumo: coles ��52313.7. Hortalizas de consumo: pepónides ��52613.8. Hortalizas de consumo: raíces o tubérculos ��53013.9. Otras especies consumidas como hortalizas ��54213.10. Hortalizas procesadas ��547

14. leche y DeRIvaDos ..........................................................................................55314.1. La leche, curiosidades, cuándo y cómo consumirla ��55314.2. Tipos de leche y sus características ��55514.3. Valor nutricional y propiedades de la leche ��56114.4. Derivados lácteos de mayor importancia ��56814.5. El yogur: curiosidades, origen, historia y diversidad ��56914.6. El queso y su complejidad��575

15. el tesoRo Del huevo .....................................................................................57715.1. Generalidades, estructura, composición y categoría del huevo ��57715.2. La calidad del huevo ��58415.3. Valor nutricional del huevo ��58715.4. La calidad del huevo ecológico versus el no ecológico ��591

16. los FRutos secos ............................................................................................60316.1. Generalidades de los frutos secos ��603


16.2. La almendra, cruda proteína del invierno ��60716.3. El pistacho, un verde descubrimiento ��61216.4. El piñón patrimonio mediterráneo ��61516.5. El piñón araucano patrimonio mapuche��61916.6. El valor nutricional de un pequeño tubérculo ��62216.7. El secado: entre la fruta y los frutos secos ��625

17. caRne y PescaDo ............................................................................................63117.1. Generalidades y reflexiones sobre el consumo de carne��63117.2. Los alimentos ecológicos ganaderos y el bien estar animal ��63417.3. Valor nutricional de la carne ��63617.4. Las aves y la carne de pollo ��63817.5. La carne de conejo ��64517�6� La carne de ternera ��65017.7. Las hamburguesas y la carne triturada ��65417.8. Los embutidos o transformados cárnicos ��65917.9. El pescado también ecológico: el caso de la lubina ��662

18. la DIeta ecolóGIca ........................................................................................66918.1. Reflexiones sobre la dieta ��66918.2. Elaboración de una dieta con alimentos ecológicos ��67518.3. La apreciación organoléptica de los alimentos ecológicos ��694

19. bIblIoGRaFía ...................................................................................................705

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