TEMA 1 - HISTORIA DE LA ALIMENTACIN

Objetivos

Conocer la importancia de la alimentacin en el mantenimiento dela salud.

Conocer la evolucin de las formas de alimentarse a lo largo deltiempo y la importancia de stas en la vida del ser humano.

Valorar el hecho alimentario en todas sus dimensiones: Social,econmica y cultural.

Comprender las perspectivas sobre el futuro de la alimentacin enel mundo

Contenidos

Historia de la alimentacin: nuestras costumbres y nuestroshbitos.

Evolucin de los hbitos alimentarios.

La gastronoma Espaola

El futuro de la alimentacin

1. HISTORIA DE LA ALIMENTACIN. EVOLUCIN DE LOSHBITOS ALIMENTARIOS

El ser humano, desde sus orgenes, estuvo ligado a losalimentos para poder subsistir

Gran parte de su tiempo lo consuma en aprovisionarse decomida de la forma ms rudimentaria y peligrosa, pues sus armas decaza eran muy primitivas y su desconocimiento de las variedades dealimentos le ponan en peligro de envenenamiento.

La experiencia, dolorosa en ocasiones, le llev a seleccionar loque poda y no poda comer, y a partir de este conocimiento configursu dieta, ligada a la produccin de vegetales y a las posibilidades decaza del lugar donde viva.

Las grandes hambres ocasionadas en los perodos de escasezde alimentos, por sequa o agotamiento de especies animales,aguzaron el ingenio de los primeros pobladores de la Tierra,convirtindolos primero en cazadores nmadas, luego en pastores, yms tarde en agricultores asentados en poblados.

El alimento fue usado como objeto de intercambio por otrosbienes. Constitua un regalo apreciado o un signo de prestigio. Laimportancia de un jefe se meda por las cabezas de ganado que tena;las tribus poderosas posean tierras que producan cosechasabundantes y controlaban zonas de caza que garantizaban carne parasu pueblo. La necesidad de asegurar la comida diaria les llev a crear

todo un conjunto de dioses protectores de las cosechas y a agradecercon ofrendas de frutos selectos los favores que reciban de lasdivinidades, situando el alimento en el centro de su actividad.

1.1. Evolucin de los hbitos alimentarios humanos

La primera poca de la Humanidad responda a una economabasada en la recogida de los productos vegetales que la tierra daba demanera silvestre. Estos alimentos se completaban con la captura depequeos animales y algunos de sus productos: Huevos y miel;adems de la caza de especies mayores. El hombre no era capaz deproducir sus propios alimentos.

En la segunda etapa, el ser humano se convierte en agricultory ganadero, cultiva vegetales y domestica y cra animales.

En una tercera etapa, la humanidad desarrolla toda clase detcnicas de cultivo, apoyndose en las mquinas y en el uso de laelectricidad. Los alimentos se transforman y el nmero devariedades aumenta.

2. GASTRONOMA ESPAOLA

La gastronoma espaola est influenciada por los diferentespueblos que vivieron en ella a lo largo de los siglos.

2.1. Hbitos alimentarios en la Espaa primitiva

El centro de nuestra Pennsula estaba poblado por gruposvalientes y sobrios en e! vivir y en el comer. Se alimentaban,principalmente, de carne de cabra y tortas cocidas a base de unpreparado de bellotas secas y trituradas, que daban como resultado unpan duro y de buena conservacin.

Nuestros pueblos costeros usaban el pescado en distintasformas, elaborando una pasta de fuerte sabor y alto valor nutritivo; yaconocan las salmueras y las utilizaban como forma de conservar estosalimentos.

En la zona S u r de Espaa se producan abundantescosechas de trigo, y la cerveza, obtenida del grano de cebada, era labebida ms corriente. El aceite se obtena del olivo silvestre y seutilizaban distintas variedades de uva, elaborando, a partir de ellas,distintos tipos de vino. Nuestro pas produca una extensa gama defrutas: higos, cerezas, peras, manzanas, ciruelas...

2.2. Evolucin de los hbitos alimentarios bajo la influencia deotras culturas

Los hispanos se beneficiaron de los alimentos nuevos y delas tcnicas de preparacin y conservacin que aportaban los fenicios,

griegos-, cartagineses, romanos, rabes, etc. Nuestra gastronoma hatenido, adems, grandes influencias de las cocinas rabe y juda,completndose con los nuevos alimentos que llegaron a Espaa apartir de los primeros viajes de Cristbal Coln a Amrica, quepermitieron a los espaoles disponer de la despensa ms variada deEuropa.

Por ejemplo, las patatas, tan importantes en nuestraalimentacin, fueron tradas de Amrica. Antes de llegar la patata, elprincipal alimento energtico en los guisos espaoles eran lascastaas.

La gastronoma espaola tiene mucho que agradecer al buenhacer de los conventos, pues muchas de sus recetas tienen estaprocedencia, en especial las relativas a los dulces.

La alimentacin en nuestro pas ha estado influenciada por diferentesculturas a lo largo de la historia: Fenicios, Griegos, Cartagineses,Romanos, rabes, Judos, Culturas hispano-americanas

2.3. Siglos XVII y XVIII

La cocina espaola cre preparaciones tan interesantescomo la salsa mayonesa, el bizcocho o los hojaldres, que adoptadas ydifundidas por Francia se extendieron por toda Europa

2.4. La alimentacin en la Espaa actual

La cocina espaola es, en la actualidad, una de las msapreciadas del mundo. Se han recuperado los platos tradicionales,realizados con las mejores tcnicas y partiendo de los alimentos demayor calidad.

Contribuye al xito de nuestra cocina el aspecto saludableque se le reconoce a la dieta Mediterrnea, elaborada con aceite deoliva, rica en legumbres, cereales, ensaladas, frutas y pescados, queprotege de las enfermedades cardiovasculares.

Aunque, cada vez se impone ms la cocina rpida debido alcambio de hbitos en la sociedad. La necesidad de comer fuera decasa al trabajar durante todo el da, favorece que se coma cualquiercosa sin tener en cuenta el equilibrio de la dieta. Adems, se disponede poco tiempo para elaborar los alimentos cuando se llega a casa,recurriendo a productos poco saludables y de rpida elaboracin parapoder descansar.

Los padres son responsables de ensear a sus hijos a comerde forma equilibrada, basndose en la dieta Mediterrnea, tan tpica denuestro pas y tan fcil de elaborar con productos que tenemos tan amano.

RECUERDA

La alimentacin ocupa un lugar central en la vida de los humanosporque es necesaria para mantener su actividad diaria normal yla salud.

La evolucin de los estilos de vida de los pueblos ha afectado a lasformas de alimentarse, y esta evolucin no siempre ha sidofavorable a la salud.

La familia es el lugar ms adecuado para el desarrollo de buenoshbitos alimentarios. Tiene una gran importancia en lapromocin de la salud.

La gastronoma de una regin refleja su produccin y sus hbitosalimentarios. Es una seal de identidad de un pueblo.

3. EL FUTURO DE LA ALIMENTACIN

Las expectativas para el futuro de la alimentacin varanmucho segn el lugar del mundo donde nos encontremos, aunque engeneral son preocupantes.

Se sospecha que el crecimiento exagerado de la poblacin,la degradacin del medio ambiente y el reparto desigual de losalimentos en el mundo, pueden dar lugar a que llegue un momento enque no haya suficiente para todos.

Dividimos la tierra en tres grupos de pases, respecto a susrecursos alimentarios:

- Pases con recursos suficientes para producir sus propiosalimentos. Entre estos se encuentran EEUU, Algunos pasesEuropeos, Canad, etc...

- Pases que no producen suficientes alimentos, pero tienenrecursos para comprarlos, como Japn o los pases productores depetrleo.

- Pases que no pueden producir alimentos, ni tienen recursospara comprarlos, que son los pases en vas de desarrollo.

Si en el futuro no queremos llegar a una situacin de carenciaalimentaria, deberamos trabajar estos objetivos primordiales.

- Controlar el crecimiento de la poblacin. El crecimientodemogrfico es uno de los principales problemas ecolgicos denuestra tierra, ya que no es posible alimentar a tantas personascon los recursos naturales de que disponemos.

- Aumentar la produccin de alimentos. Favorecer la agriculturasostenible, respetuosa con el medio ambiente, viable y conrepercusiones positivas en la sociedad.

- Respetar el medio ambiente, especialmente el suelo y losrecursos hdricos.

- Distribuir mejor los alimentos. En la actualidad los pases ricosdisponen de la mayor parte de los alimentos, mientras que lospases en vas de desarrollo, con una poblacin mucho mayor queaquellos, viven importantes carencias alimentarias.

La desnutricin en los pases en vas de desarrollo, y laobesidad en los pases desarrollados son los problemas nutricionalesque se perfilan como ms importantes en el futuro y por eso es urgentela redistribucin de los alimentos y el reparto equilibrado de losmismos.

4. TECNOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS

En los ltimos aos se han desarrollado procedimientos deconservacin y transformacin de los alimentos muy novedosos.Cuando la tecnologa se aplica correctamente, ofrece al consumidor unproducto con excelente sabor, color, aroma, consistencia y textura, ytotal garanta higinica y nutricional. Pero deben mantenerse unasnormas estrictas de control sanitario para evitar complicacionessecundarias a su utilizacin.

Hoy en da se estudian nuevas tecnologas para produciralimentos utilizando el mnimo suelo, as como tcnicas de mejoragentica, de utilizacin de fertilizantes y plaguicidas en la agricultura,que aumentan increblemente la eficacia en la produccin de alimentosy reducen considerablemente los costes, aunque tienen tambin susproblemas.

Los plaguicidas son productos qumicos que se utilizan paraproteger los cultivos de los insectos, hongos, roedores y malas hierbas.La mayora de los plaguicidas son txicos para los humanos, por locual todos los productos alimentarios deben cumplir unas normas deseguridad concretas, que se regulan estrictamente, respecto al uso deplaguicidas y la gestin de los residuos.

La biotecnologa utiliza tcnicas con las que se fabricanproductos, se mejoran alimentos vegetales o animales, o se desarrollanmicrobios especficos para determinados usos. Adems de los mtodostradicionales de cra de animales y mejora de productos agrcolas, labiotecnologa moderna incluye la investigacin, transmisin ymodificacin de genes para produccin de alimentos transgnicos.Estos alimentos se disean transfiriendo o modificando genes entrediferentes especies, de manera que se consiguen productos concaractersticas especiales, ms calidad y mayor tiempo deconservacin. Por ejemplo, la aplicacin de esta tcnica paraneutralizar el gen responsable del ablandamiento en el tomate. Lo cualha dado como resultado un producto que tarda ms en ablandarse, conlo cual se prolonga el tiempo de conservacin en buen estado.

Pero la biotecnologa moderna est muy cuestionada ennuestra sociedad, y por eso su utilizacin est restringida a unos tiposde cultivos concretos.

Los alimentos que proceden de tcnicas biotecnolgicasdisminuyen los costes de produccin al conseguirse productos msduraderos y estables, pero crea cierta incertidumbre sobre sus posiblesrepercusiones sobre la salud humana, por lo cual se desconfa de losmismos.

Los alimentos ecolgicos son productos cultivados de formatradicional y rotatoria, en los que se han utilizado abonos animales ovegetales, quitado las malas hierbas a mano y usado sustanciasbiolgicas para combatir las plagas, pero nunca productos qumicos otcnicas de biotecnologa.

TEMA 2 - LA ADQUISICIN DE ALIMENTOS

Objetivos

Conocer los lugares de abastecimiento de alimentos.

Comprender las ventajas de la compra estacional

Valorar la importancia de observacin crtica de la publicidad de losalimentos

Conocer las normas que deben cumplir las etiquetas de losproductos alimentarios

Comprender las principales normas de higiene de los lugares deabastecimiento de alimentos

Contenidos

Lugares de abastecimiento de alimentos.

Compra estacional

Clasificacin de los alimentos para su consumo

Publicidad de los alimentos

Etiquetado de los productos alimentarios

Normas de higiene de los lugares de abastecimiento de alimentos

1. INTRODUCCIN

La compra de alimentos es algo muy importante que condicionala economa y la salud de una familia y una comunidad.

Hay muchos lugares donde se pueden adquirir los alimentos, ycada uno de ellos tiene unas ventajas y unos inconvenientes que estnbastante definidos.

Ante la decisin de compra, hay varios factores que debemostener en cuenta, como la publicidad, la informacin que ofrecen lasetiquetas de los productos, la forma de presentacin o la distribucinen el comercio.

Debemos considerara estos factores para conseguir comprar elproducto que ms se ajuste a nuestras necesidades y de la forma msadecuada a nuestro modo de vida, sin caer en la desinformacin y lafalta de criterio.

Dependiendo de la periodicidad con que se haga la compra, delas posibilidades de desplazamiento, de la cercana o de la calidad ycaractersticas de los productos que se van a adquirir, nosinclinaremos hacia un tipo de comercio u otro de los que vamos ahablar en esta unidad.

2. LUGARES DE ABASTECIMIENTO

El consumidor accede a la compra diaria de alimentos endiferentes tipos de lugares: autoservicios, supermercados,hipermercados, tiendas tradicionales, tiendas especializadas,mercados, mercadillos y ferias, venta ambulante o domiciliaria, etc.

2.1. Autoservicios y supermercados

En estos establecimientos no existe la mediacin del vendedor,por lo que el consumidor basa su decisin de compra en:

- El aspecto general del producto (color, presentacin, aroma...).

- El precio.

- La presin publicitaria (ofertas, regalos, etc.).

- Informacin escrita que define las ventajas del producto.

- Experiencia propia y recomendaciones de personas que lemerecen crdito.

- Valoracin de las ventajas del producto frente a otros deprecio similar.

2.2. Hipermercados

Suelen promover numerosas ofertas, por lo que se abaratan loscostes de las compras que se hacen en cantidad.

Este tipo de centros comerciales, invita a tener una reserva dealimentos en la casa. El consumidor debe valorar su organizacinfamiliar y la facilidad de almacenamiento que tiene en la casa, ascomo la calidad-precio de los productos que se ofrecen.

La compra en estos lugares, as como en los supermercados yautoservicios, exige un cierto control personal para no llenar la cestade productos superfluos y, adems, un buen nivel de informacin,porque la diversificacin de productos (varias marcas de conservas detomate, pescado enlatado, mermeladas envasadas, pescado enconserva, etc.) hace difcil tomar la mejor decisin.

2.3. Tiendas de alimentacin

Se trata de negocios familiares de profesionales del ramo de laalimentacin, que a veces durante generaciones han trabajado en estesector. El consumidor debe valorar la relacin calidad / precio, lahonradez y confianza que le ofrece el comerciante, la higiene generaldel establecimiento y el respeto a las normas de manipulacin de losalimentos.

2.4. Tiendas de alimentos especializados

Este tipo de tienda ha existido siempre. Actualmente sepotencian para la venta de alimentos de mayor calidad o producidosmediante procedimientos artesanos o de oferta limitada, es decir,alimentos difciles de conseguir.

2.5. Mercadillos y ferias

En estos lugares se lleva a cabo la venta directaproductor-consumidor, que permite a los pequeos agricultores darsalida a muchos de sus productos en el mercado local. A tales efectos,los Ayuntamientos fijan un lugar y un da, y el consumidor acude acomprar alimentos de estacin al mejor precio.

El consumidor deber valorar con cuidado el producto que se leofrece, exigiendo las mismas cosas que le pedira al mercadotradicional: limpieza, orden, alimentos sin deteriorar, control de peso,etc.

2.6. Plaza, mercado

Son mercados bajo control sanitario del Municipio, que ofertanen sus distintas plantas, reas o tiendas una gran variedad deproductos. Tienen la ventaja de permitir, como en los supermercados,agrupar las compras, y adems con atencin directa del vendedor alcliente.

Son una estupenda opcin para adquirir productos detemporada y, en general, su higiene es buena y la manipulacin sueleser correcta. El precio y la variedad de la oferta pueden ser unosbuenos criterios de seleccin.

3. VENTAJAS DE LA COMPRA ESTACIONAL

Consumir los alimentos propios de la estacin tiene la ventajade obtener mejor precio, un sabor ms intenso (debido a que seencuentran en el grado justo de maduracin) y mayor valor nutritivo.

Una alimentacin que siga el ritmo de las estaciones incluye:

- Variedad de productos

- Adaptacin del tipo de alimentos a las temperaturas medias(las comidas de mens de invierno o de verano tienen clarasdiferencias)

- Buen valor nutritivo

- Precio razonable.

Los sistemas de cultivo con invernaderos, la ganaderaintensiva, las piscifactoras, as como las granjas especializadas y laproduccin controlada, han permitido, en parte, que se pierda la

estacionalidad y dispongamos en cualquier momento del ao de todotipo de productos animales y vegetales en los mercados.

Este es un ejemplo de los productos vegetales y las frutas mstpicas de cada temporada:

- PRODUCTOS VEGETALES TPICOS DE INVIERNO

o Verduras y hortalizas: Acelgas, guisantes, alcachofas, coles deBruselas, coliflor, zanahorias, habas, rbanos, nabos, escarolas,lechugas, berros...

o Frutas: Manzanas, peras, naranjas, pltanos, mandarinas...

- PRODUCTOS VEGETALES TPICOS DE PRIMAVERA

o Verduras: cebolletas , ajos tiernos, esprragos trigueros...

o Frutas: fresas, albaricoques...

- PRODUCTOS VEGETALES TPICOS DE VERANO

o Verduras y hortalizas: Judas verdes, zanahorias, tomates,pimientos, pepinos, calabacines, cebollas, patatas, remolacha demesa...

o Frutas: grosellas, cerezas, albaricoques, ciruelas, melocotones(pavas, paraguayas, nectarinas, fresquillas, etc.), sandas,melones, peras, brevas...

- PRODUCTOS VEGETALES TPICOS DE OTOO

o Verduras y hortalizas: Judas verdes, nabos, setas, berenjenas,repollos...

o Frutas: higos, uvas, membrillos, dtiles, granadas...

o En noviembre: Castaas, boniatos, pias, chirimoyas y caquis.

RECUERDA

Si utilizamos bien los recursos, nuestra alimentacin tiene que sernecesariamente equilibrada.

4. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS PARA SU CONSUMO

Por qu se clasifican los alimentos? Sobre todo, para dar unaidea al consumidor del precio del mismo. Estas categoras puedendefinirse por el tamao, sabor especial, distribucin de la grasa,proporcin de msculo, etc.

En el caso de las carnes de 1, de 2 y de 3, vara, funda-mentalmente, la forma en que deben prepararse para que su consumo

sea ms agradable. El consumidor debe conocer que, a igualdad deporcin comestible, todas las carnes alimentan lo mismo, pero que laestructura de los tejidos y la edad del animal obligan a darles untratamiento culinario diferente.

Los huevos tienen tambin marcadas su categora y calidad.Aqulla se determina en funcin de sta por su grado de frescura,medido por el estado de la cscara, de la cmara de aire, de la clara,yema, etc.

Tambin se utiliza el peso, y as se tienen: - Clase 1: de 70 grs.O peso superior. - Clase 2: 65 grs. - Clase 3: 60 grs.

5. PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS

Hoy da no es posible concebir una actividad econmica sin elapoyo de la publicidad.

La publicidad en alimentacin tiene una caracterstica: suelenpotenciarse aquellos alimentos que no son bsicos o, al menos,aquellos que, siendo bsicos, incorporan servicios aadidos, es decir,que se nos facilita la preparacin domstica o se da a los productos,como ocurre en el caso de los lcteos, las formas, cualidades ysabores ms diversos para estimular su consumo.

La publicidad juega con una verdad a medias, actuando sobreel consumidor a nivel del inconsciente para que su respuesta sea msinstintiva, ofrecindole lo que quiere creer y mostrando los alimentoscomo:

- Naturales. Es decir, sin aditivos ni "qumica", simplificando elmensaje y cargndolo del matiz negativo de los contaminantes,sin tener en cuenta que los alimentos que se encuentran en elmercado deben cumplir las normas legales de la inspeccinsanitaria y no se les puede agregar ningn producto que noest autorizado.

- Preparados como los haca la abuela. Es difcil creer queen un mundo de avanzada tecnologa y donde los costeseconmicos se estudian al mximo, se mantengan en laindustria las formas tradicionales de preparacin de alimentos.

- Con alto valor nutritivo. Ayudan a mantener la salud,favorecen el crecimiento de los nios, o aportan nutrientesextras. Este tipo de anuncios crea confusiones graves sobre loque alimenta o no, lo necesario y lo superfluo y hasta loperjudicial. Incluso en ocasiones, adjudican a algunos alimentospropiedades que no tienen.

- Divertidos. Es una forma de presentar los alimentos parahacerlos atractivos a los jvenes y los nios, de forma queutilizan colores y eslganes atractivos, msica pegadiza yactual, mucho movimiento, mucha diversin y risas, sin

preocuparse en definitiva de mostrar las cualidades nutritivasdel producto.

- Light. Dentro de una sociedad sobrealimentada, en la que laesttica es uno de los valores primordiales, la delgadez y labelleza son objetivos fundamentales de la publicidad, comoaquellos alimentos que no engordan, bajos en caloras, singrasas, ricos en fibra...

- Fciles de preparar. En nuestro entorno es muy frecuenteque no dispongamos de tiempo para preparar los alimentosigual que se haca antes. Por eso, este tipo de alimentos, quese anuncian como nutritivos, rpidos y fciles de preparar, cadavez tienen ms xito entre la poblacin, porque cualquierapuede recurrir a ellos sin demasiado esfuerzo.

En definitiva, el lenguaje de la publicidad trata de ser prximo ycoloquial: reproduce palabras que decimos cada da o crea otras queacaban convirtindose en muletilla y se nos hacen familiares.

La publicidad nos acerca al producto, no tanto por lo que nosvende en s, sino por el color, el sabor, la imagen, el ambiente en tornoal producto, lo que representa en nuestro medio, las modas, etc. Lapublicidad utiliza con xito las llamadas a los sentimientos msprofundos.

El consumidor en nuestro pas dispone de una Ley de Defensadel Consumidor, y las prcticas de publicidad engaosa estnprohibidas por lo que se pueden denunciar.

6. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

En nuestro pas, todos los alimentos envasados deben seretiquetados respetando la legislacin Espaola y de la ComunidadEuropea.

La norma contempla la informacin que debern llevar lasetiquetas con carcter obligatorio, a fin de que el consumidor puedavalorar correctamente el producto que est adquiriendo.

Aquellos alimentos que no estn perfectamente envasados yetiquetados deben ser rechazados, ya que no ofrecen ningunagaranta de calidad respecto a su estado e, incluso pueden haber sidomanipulados o adulterados.

En la etiqueta figurarn:

- Nombre del producto, sin incluir falsas propiedades opublicidad. Es muy importante fijarse en la denominacin delproducto, pues no es lo mismo un yogur con pia que un yogurcon sabor a pia.

- Ingredientes: Identificacin de los componentes delproducto, nombrados de mayor a menor cantidad por peso yvolumen, incluyendo los aditivos.

- Cantidad de producto. Peso, volumen o nmero de unidades

- Fecha de consumo preferente o fecha de caducidad. En losproductos de larga duracin que no se deterioran fcilmente, sepondr la fecha de consumo preferente, y a partir de la misma,habr perdido cualidades, pero no tiene por qu ser perjudicialpara la salud. Sin embargo, los que tienen fecha de caducidads que se deterioran y no deben consumirse pasada esa fecha,pues pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor.

- Modo de conservacin y utilizacin si es preciso. En losproductos que requieren fro es obligatorio ponerlo, as como enaquellos que requieren instrucciones para su correcta utilizaciny su omisin puede dar lugar a errores.

- Datos del fabricante. Nombre de la entidad y datos deldomicilio de la misma, incluyendo localidad y pas de origen.

- Lote de fabricacin

- Informacin nutricional. Es obligatoria cuando ladenominacin del producto se refiere a alguna caractersticanutricional, como leche rica en calcio, yogures desnatados, etc.Incluye la cantidad de cada nutriente, las Caloras que aporta yel consumo de fibra y/o vitaminas por 100 gramos de alimento

RECUERDA

Los productos alimentarios envasados deben reflejar en su etiqueta losingredientes que los componen, el modo de conservacin, lafecha de consumo preferente o de caducidad, la cantidad deproducto que contienen, los datos de fabricacin, y lainformacin nutricional. Aprovecha esta informacin para decidirtu compra.

La finalidad de la publicidad es convencernos para que compremos unproducto. No cedas ante la presin que ejerce sobre ti comoconsumidor y razona siempre tu decisin de compra.

7. NORMAS DE HIGIENE EN LOS LUGARES DEABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS

En las instalaciones destinadas a la venta de productosalimentarios es preciso que se sigan ciertas normas higinicasimportante para evitar transmisin de enfermedades.

Control de:

- Insectos, roedores o artrpodos

- Limpieza de los lugares donde se venden los alimentos

- Abastecimiento de agua corriente

- Ventilacin del local

- Caractersticas que deben reunir todos los establecimientos enlos que se vendan productos alimentarios respecto al almacenamiento,exhibicin, manipulacin y venta de los mismos:

o Las carniceras y charcuteras deben tener una cmarafrigorfica donde se almacenen los alimentos, y vitrinasfrigorficas para exhibirlos sin riesgo de contaminacin, conmostradores fcilmente lavables y desinfectables.

o Las pescaderas tambin deben disponer de cmarasfrigorficas para guardar los pescados, y exhibirn su productoen mostradores de acero inoxidable limpios y fcilmentelavables en los que se mantendr el pescado a bajastemperaturas sumergindolo en hielo picado. Las bombillas sesituarn lejos de los alimentos para evitar que el calor acelereel proceso de putrefaccin.

o La fruta y verdura no deben ser manipuladas por loscompradores para evitar que se estropeen.

o Los alimentos congelados permanecern en todo momentopor debajo de 18C para conservar la cadena del fro.

o Los alimentos que precisan ser conservados en fro,permanecern siempre en frigorficos entre 8 y 4C.

o La persona que manipula los alimentos no debe ser la mismaque cobra. En los comercios pequeos en que es la mismapersona quien despacha y cobra, deber lavarse las manosdespus de tocar el dinero y antes de volver a manipular losalimentos.

TEMA 3 HIGIENE ALIMENTARIA

Objetivos

Conocer los mtodos de conservacin de los alimentos.

Definir los distintos eslabones de la cadena alimentaria

Valorar la importancia de la higiene en la manipulacin de losalimentos

Conocer las normas que deben cumplir las cocinas de lugarespblicos

Comprender las principales causas de toxiinfecciones alimentarias

Contenidos

Conservacin de los alimentos.

La Cadena alimentaria

Manipuladores de alimentos

Caractersticas de las cocinas de comedores pblicos

Toxiinfecciones alimentarias

1. INTRODUCCIN

Una vez que se obtienen los alimentos de la naturaleza, sontransformados, transportados, almacenados, puestos en venta,adquiridos y preparados hasta que se consumen.

Siguen una serie de procesos hasta llegar a las cocinas y lasmesas de los consumidores, y en todo momento, se deben cumplir lasnormas higinicas de forma escrupulosa para evitar la contaminacin odegradacin de los mismos.

2. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos deben someterse a diferentes procedimientos deconservacin para evitar que se estropeen y alargar el tiempo en quese mantienen en buen estado.

La conservacin de alimentos se basa en la utilizacin de ciertosprocedimientos:

2.1. Medios fsicos

1. SOMETERLOS A DIFERENTES TEMPERATURAS:

a. Elevadas temperaturas (esterilizacin y pasteurizacin).Sometiendo a los alimentos a altas temperaturas, se destruyen losmicroorganismos y se garantiza la calidad de los mismos.

b. Bajas temperaturas (refrigeracin y congelacin).

i. La refrigeracin entre 4 y 6 grados centgrados, permitehacer "la vida incmoda" a los microbios e impide sucrecimiento. Adems, retrasa el deterioro del alimento.

ii. La congelacin es un mtodo cmodo y fcil, que respetael sabor y valor nutritivo del producto. Si la congelacin seaplica bien y se mantiene la cadena del fro en todo momento,desde que el alimento se congela hasta que el consumidor locompra, mantiene sus cualidades nutritivas en la mismaproporcin que un producto fresco bien manipulado.

Consejos para congelar directamente los alimentos

- Escoger establecimientos de garanta, donde los congeladoresestn limpios y los paquetes de congelados sin roturas ni escarcha.Comprobar que los alimentos se encuentran almacenados por debajode la lnea de seguridad que se indica en los arcones congeladores.

- Tener un congelador con suficiente capacidad de fro:

o Para alimentos congelados industrialmente, serecomiendan -18 C de temperatura en el congelador yutilizaremos frigorficos con doble puerta y tres estrellas. Con-servar los alimentos congelados por la industria, durante eltiempo que las etiquetas de los paquetes nos sealen.

o Para congelar nuestros propios alimentos, deberemostener un congelador con una capacidad de fro entre -25 C y-30 C, de cuatro estrellas.

- Preparar las porciones de acuerdo con los consumos que van aproducirse.

- Descongelar los alimentos en el frigorfico el da antes, o en elhorno microondas el mismo da, pero nunca a temperaturaambiente ni cerca de una fuente de calor

- Un alimento descongelado no debe nunca volver a congelarse.

2. ELIMINACIN DEL CONTENIDO DE AGUA total o parcialmente(deshidratacin, liofilizacin, etc.). Este mtodo de conservacin sebasa en la dificultad que tienen los microorganismos para crecer en losambientes secos.

3. TRATAMIENTO CON RADIACIONES, mediante procedimientoscontrolados y autorizados, que producen los mismos efectos en losalimentos que la esterilizacin

4. ADICIN DE SUSTANCIAS NATURALES que modifican el mediointerno:

a. vinagre (boquerones en vinagre, escabeches)

b. limn (alimentos en adobo)

c. azcar (mermeladas)

d. sal (salazones)

e. Tratamiento con humo (alimentos ahumados.)

2.2. Medios biolgicos

5. ADICIN DE MICROORGANISMOS "TILES" que originanfermentaciones protectoras, como en el caso de la preparacin delyogur.

2.3. Medios qumicos

6. USO DE ADITIVOS AUTORIZADOS son sustancias que nocambian el valor nutritivo de los alimentos, e intervienen potenciando omejorando sus caractersticas organolpticas (color, sabor, textura) yalargan el periodo de conservacin.

Estos aditivos estn controlados estrictamente por lasautoridades sanitarias y deben ser autorizados para poder aadirse alos alimentos, asegurndonos as de que no suponen un riesgo para elconsumidor si se consumen dentro de las cantidades permitidas.

Hay cuatro grandes categoras de aditivos:

- Sustancias que mejoran la conservacin del alimento,evitando el crecimiento de microorganismos y el deterioro delmismo. (CONSERVANTES)

- Sustancias que mantienen el valor nutritivo y evitan ladegradacin del alimento (ANTIOXIDANTES)

- Sustancias que mejoran o mantienen la textura y laconsistencia del alimento (ESTABILIZANTES, ESPESANTES,GELIFICANTES, ANTIAPELMAZANTES, GASIFICANTES,ETC...)

- Sustancias que potencian las caractersticas organolpticasde los alimentos ( COLORANTES, SABORIZANTES,EDULCORANTES..)

3. LA CADENA ALIMENTARIA

Se da el nombre de cadena alimentaria a las diferentes etapaspor las que pasa un producto, antes de llegar a la mesa delconsumidor:

1. Produccin

2. Recoleccin/sacrificio

3. Transformacin

4. Conservacin

5. Distribucin

6. Almacenamiento

7. Exposicin y venta

8. Conservacin en el hogar

9. Preparacin culinaria

10. Consumo

Cada una de esas fases es compleja y supone el esfuerzo denumerosos profesionales que tratan de obtener la mejor calidad a unprecio razonable. El trabajo riguroso, en cada una de estas fases,permite el mantenimiento de la higiene del producto y su valor nutritivo,garantizando de esta forma la seguridad alimentaria y el equilibrionutricional.

En la actualidad se dispone de menos tiempo para lapreparacin de los alimentos que hace unos aos. Debido a estoscambios en los hbitos alimentarios, se han desarrollado tcnicasavanzadas de procesamiento y envasado para que el consumidortenga garanta de que los alimentos que adquiere son sanos y seguros.

Para evitar contaminaciones accidentales o por negligencia delos manipuladores, existen mecanismos de control y regulacin de lasalubridad en todos los eslabones de la cadena alimentaria.

Las leyes de la UE son las ms estrictas del mundo respecto a laseguridad en la cadena alimentaria y el abastecimiento de alimentos.

Estas leyes, junto a otras normas internacionales de calidad, dela OMS y de la FAO regulan:

- El cumplimento riguroso de las normas para evitar lacontaminacin y degradacin de los productos durante laproduccin y la recoleccin/sacrificio de materias primas, eltransporte a las industrias y el almacenamiento en las mismasde productos agrcolas y de ganadera.

- La utilizacin de importantes sistemas de control de calidad yseguridad de los alimentos en la transformacin yprocesamiento de alimentos envasados.

- La seguridad en el envasado, que garantiza que el productoest protegido correctamente y va a llegar al consumidor encondiciones idneas para el consumo, preservando suintegridad y su calidad durante el transporte desde la fbrica yel almacenamiento en los lugares de venta o en las despensasde las casas.

- Exposicin y venta. El consumidor debe asegurarse deseguir las recomendaciones dictadas para evitar riesgosasociados a la manipulacin y compra incorrecta de losalimentos. Entre stas encontramos:

o Comprobar siempre la fecha de envasado y deconsumo recomendado o caducidad de los productosque se adquieren.

o Verificar que los productos con indicacin deMantener en fro o en congelador estn almacenadosen dichas condiciones.

o Comprar este tipo de alimentos al final, y colocarloscuanto antes en el frigorfico o el congelador al llegar acasa.

o Rechazar las latas o envases con abolladuras,defectos de etiquetado o desperfectos de cualquier tipoque hagan dudar de su calidad y fiabilidad.

- Almacenamiento y conservacin en el hogar:o Al guardar los alimentos en el frigorfico, evitar elcontacto entre alimentos crudos y cocinados paradisminuir la posibilidad de que las bacterias que contieneel alimento crudo pasen al cocinado y lo contaminen. Loideal es poner la carne y el pescado en recipientecerrado, en la parte inferior de la nevera, los alimentoscocinados en la parte intermedia, y los productos lcteos,en la parte superior, mientras que las frutas y verduras sepondrn en los verduleros.o Esperar siempre a que la comida se enfre antes decolocarla en el frigorfico. De este modo, no habrvariacin en la temperatura interior y adems, se evitarun consumo innecesario de energa.o En el frigorfico se deben almacenar los alimentos enrecipientes cerrados o envueltos, para evitar quecontaminaciones, alteraciones del aspecto de losalimentos y olores demasiado fuertes.o Los alimentos que sospechemos que se handeteriorado, porque estn enmohecidos, huelan mal o

tengan mal aspecto, debemos tirarlos para evitarintoxicaciones.o Aquellos alimentos enlatados o envasados que noprecisan fro, deben conservarse en un lugar seco, limpioy fresco.

Algunas normas para la conservacin de alimentos en el hogar

En la manipulacin domstica de alimentos, previamente alconsumo y por tiempos variados, los alimentos se conservan yalmacenan en la despensa y frigorfico domsticos.

- Leche

- Pasteurizada: Debe conservarse en frigorfico

- Esterilizada, Uperisada o en polvo: En lugar seco y oscuro.

- Condensada: Por su alto contenido en azcar, puedeconservarse en el frigorfico durante una semana.

Cuando los envases de leche, de cualquier tipo, se han abierto ola leche en polvo se ha reconstituido, se conservar en el frigorfico noms de cuarenta y ocho horas.

- Queso

En frigorfico, protegido por una hoja de papel de estao o de plstico.

- Yogur

En frigorfico y respetando la fecha de caducidad que viene indicada enla etiqueta.

- Carne fresca

Se conservan de tres a cuatro das en la zona ms prxima alcongelador. Las carnes picadas deben consumirse en el da, salvo quese congelen. Debemos vigilar que no se mezclen alimentos crudos ycocinados en el frigorfico y para ello debemos guardar la carne frescaen un recipiente hermtico.

- Pescado fresco

Es mejor consumirlo en el da, pero si se mantiene por cuarenta y ochohoras, se guardar limpio en el frigorfico, y protegido en un recipientecerrado, es preferible evitar su contacto con productos que absorbenrpidamente los olores, como la leche.

- Huevos

Se guardarn en frigorfico o en lugar fresco, y por tiempo nosuperior a una semana. Hay que comprobar la semana del envasado,que es el dato que nos sirve de referencia.

- Verduras y hortalizas

El frigorfico tiene una zona destinada para su conservacin. Lasverduras se conservarn limpias de restos, caracolillos y elementosextraos, y pueden introducirse en bolsas de plstico con perforacionespara que respiren y no se pudran.

- Algunas frutas como la naranja o la manzana se conservan muy biena temperatura ambiente, pero si queremos prolongar su estado deconservacin, deben guardarse en frigorfico.

Las frutas muy aromticas, como las fresas o el meln,transmiten los sabores a otros alimentos, por lo que hay queprotegerlas y guardarlas en un recipiente o cubrirlas con filmtransparente.

Los pltanos mantienen su interior blancos cuando se conservanen frigorfico, pero su piel se ennegrece, por lo que hay que envolverlosen papel de peridico.

- Los alimentos no perecederos se conservan ordenados yaccesibles en un lugar seco, fresco y oscuro.

- Las grasas

Tienen un problema de enranciamiento, adquiriendo un sabordesagradable y modificando su color, como consecuencia de la accindel aire. La mantequilla, margarina, tocino o manteca se conservarnen el frigorfico, y protegidas, para evitar la oxidacin.

- Conservas caseras

En el hogar pueden realizarse excelentes conservas, y enEspaa hay zonas de una gran tradicin conservera: hortalizas,verduras, frutas, pescados, productos crnicos (matanza). El problemasanitario puede plantearse si no se respetan perfectamente el tiempo yla temperatura marcados para garantizar la esterilizacin.

El botulismo es una enfermedad muy grave que puedeproducirse por consumir conservas que no hayan sido correctamentepreparadas.

Preparacin culinaria. Uno de los aspectos que ms preocupan a losresponsables de la sanidad en el mundo es el mantenimiento de lahigiene alimentaria en la manipulacin de alimentos. Por ello, laOrganizacin Mundial de la Salud (O. M. S.) ha preparado lasrecomendaciones siguientes:

Reglas de oro para la preparacin y consumo de alimentos sanos

1. Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure la inocuidad(que no presenten problemas para la salud).

2. Cocer bien los alimentos.

3. Consumir los alimentos inmediatamente despus de sucoccin, siempre que sea posible.

4. En caso de tener que conservar los alimentos una vezcocinados, no dejarlos a temperatura ambiente durante msde dos horas para evitar la contaminacin de los mismos.

5. Recalentar bien los alimentos cocinados para eliminarcualquier bacteria que se haya reproducido durante elalmacenamiento.

6. Evitar cualquier contacto entre los alimentos crudos ycocinados. Utilizar utensilios y tablas diferentes para cortar ococinar alimentos crudos y cocinados.

7. Lavar las manos frecuentemente con agua templada yjabn. Especialmente, antes de manipular un alimento. Cubrirlas heridas en las manos con tiritas resistentes al agua.

8. Vigilar que la limpieza de la cocina sea mxima:

a. Limpiar todas las superficies con agua, jabn ydesinfectante.

b. Lavar bien los utensilios con los que se preparan losalimentos.

9. Proteger los alimentos de insectos, roedores y otrosanimales.

10. Utilizar agua pura.

Adems de los servicios de inspeccin sanitaria, el consumidorpuede colaborar activamente en el mantenimiento de la cadenaalimentaria si se opone a aceptar aquellos servicios que no siguen lasnormas bsicas de la higiene (bares y restaurantes sucios donde semanipula incorrectamente, tiendas desordenadas, etc.).

4. MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Los manipuladores de alimentos son aquellas personas quetrabajan diariamente preparando alimentos en tiendas de alimentacin,restaurantes, comedores colectivos, etc. Para ello deben seguir unasnormas de higiene estrictas, con el fin de evitar la contaminacin de losmismos por algn microorganismo de los que puedan ser portadores.

Para ello, se tendrn en cuenta las normas dictadas en elReglamento de Manipuladores de alimentos:

- Todo el personal que trabaje en la cocina, ha de poseer elcarnet de manipulador de alimentos y este carnet tiene unavalidez de cuatro aos.

- Los manipuladores, utilizarn ropa limpia que solo vestirndentro del trabajo.

- Sern escrupulosamente cuidadosos con la higiene de lasmanos, ya que stas permanecen directamente en contactocon los alimentos. Para ello, las lavarn y secarn con aguacaliente, jabn y frotarn con un cepillo de uas, y luego lassecarn completamente con toallas de papel desechables.Esta maniobra la repetirn siempre en las siguientescircunstancias:

Antes de empezar a trabajar, bien al principio de lajornada o despus de una interrupcin.

Cuando hayan tocado alimentos crudos Cuando vayan a tocar alimentos cocinados Despus de ir al aseo, estornudar o sonarse con un

pauelo

- Cuando tengan una herida en las manos, la curarn ydesinfectarn, y luego la cubrirn con un apsito impermeableque se mantendr siempre limpio.

- Cuando estn indispuestos, avisarn a los responsables quetras consultar al mdico decidirn si deben suspender eltrabajo habitual hasta que se recuperen de la dolencia.

- El manipulador llevar el cabello cubierto y recogido, nofumar, no comer ni mascar chicle durante el trabajo paraevitar la contaminacin de los alimentos.

5. COMEDORES COLECTIVOS

5.1. Condiciones que deben cumplir las cocinas de los comedoresescolares

Existe una reglamentacin especfica en el Cdigo Alimentarioque regula estas condiciones, respecto al entorno fsico y al trabajo enestas cocinas.

Se exige que los suelos, paredes y techos sean de materialimpermeable y fcil de limpiar, que el local est bien ventilado conventanas con mosquiteras o potentes extractores, para evitar la entradade insectos.

Es importante que el local tenga agua potable fra y caliente yque los lavabos y vteres estn aislados de la cocina y el comedor,bien cuidados y ventilados.

No se permite la entrada de animales en los lugares donde seprepara o se sirve comida

Las cocinas de comedores colectivos tendrn un almacn frescoy seco que cumpla los requisitos para el almacenaje y conservacin delos alimentos no perecederos. Adems, dispondr de una cmarafrigorfica para conservar en condiciones idneas los alimentosperecederos.

La superficie de las mesas donde se manipulan los alimentosdebe ser de materiales inalterables y no porosos para evitar el acumulode suciedad y facilitar su limpieza. Es preferible utilizar utensilios deacero inoxidable, que son ms fciles de limpiar y ms higinicos.

Aquellos elementos de la vajilla que estn deteriorados, congrietas o desportillados, deben ser retirados del servicio porque enesos lugares se acumula la suciedad y, adems, pueden provocarlesiones en los comensales

Debemos ser muy minuciosos a la hora de limpiar ydesmontar las mquinas que se utilicen, especialmente batidorasy picadoras de carne.

Para la limpieza fiable, debemos seguir diariamente lossiguientes consejos:

- Fregar el suelo con agua caliente y detergente, aadiendo unchorro de leja.

- Poner el lavavajillas a una temperatura mayor de 75 gradoscentgrados para eliminar los microorganismos que queden enlos restos de comida.

5.2. Normas de higiene en la cocina colectiva

Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de ComedoresColectivos, lo ideal es preparar las comidas lo ms cerca posible almomento en que van a ser consumidas, aunque muchas veces nopuede ser, se recomienda que transcurra el menor tiempo posibledesde que son preparados, hasta que son consumidos

Cada vez que se pruebe el punto de sal de una comida, se harcon una cuchara limpia, nunca se volver a introducir una utilizadapreviamente.

Las verduras para ensaladas deben limpiarsesumergindolas en agua con unas gotas de leja y luego debenaclararse perfectamente con agua abundante.

Los alimentos preparados previamente, que se conservanen el refrigerador o el congelador, se calentarn en el microondaso en el horno, de manera que el centro del alimento alcance los70C en menos de una hora. Una vez calentados, deben serconsumidos inmediatamente.

Para preparar mahonesas, slo se utilizarn ovoproductospasteurizados a los que se les aadir vinagre o limn para aumentarel grado de acidez, conservndose en la nevera un mximo de 24horas.

5.3. Conservacin de las comidas preparadas

Aunque ya hemos hablado de la conservacin de las comidaspreparadas, en este apartado vamos a tratar las comidas preparadasen comedores colectivos, especficamente. Entre estas normastenemos:

- En los comedores existen dos tipos de cadenas, la de fro yla de caliente. En ninguna de ellas se ha de romper jams lacadena de temperatura. Los alimentos de la cadena calientepermanecern todo el tiempo entre 65-70 C, y los de lacadena fra, siempre por debajo de los 4 C. Los alimentoscongelados se conservarn por debajo de -18 C y nunca sevolvern a congelar.- Se utilizarn termmetros para controlar las temperaturas delos aparatos de conservacin de los alimentos.- Se extremar la limpieza de los aparatos para evitar posiblescontaminaciones cruzadas entre productos crudos y cocinados- Los alimentos almacenados se mantendrn siempre bienordenados y protegidos para evitar contaminaciones

involuntarias. Nunca se pondrn juntos alimentos crudos ycocinados.- La refrigeracin o congelacin de los alimentos debe ser loms rpida posible, introducindolos en la nevera cuando dejande emitir vapor.- En bares y restaurantes, las tapas que se expongan alpblico, se protegern en vitrinas cerradas y refrigeradas, demanera que los clientes no puedan acceder directamente aellas. Solo los embutidos y quesos curados pueden permanecera temperatura ambiente, pero nunca alimentos que contengahuevo.

6. PATOLOGAS RELACIONADAS CON DEFECTOS EN LAHIGIENE ALIMENTARIA

En los alimentos se producen alteraciones que estnrelacionadas directamente con la seguridad alimentaria. En esteapartado estudiaremos las causas principales que provocan estasalteraciones y sus caractersticas ms importantes.

- Causas Mecnicas: Son producidas por desgarros y golpes,generalmente en el transporte, que deterioran la presentacindel producto y acortan su tiempo de conservacin.

- Causas Biolgicas: Son las derivadas de la agresin dediferentes tipos de seres vivos:

- Microorganismos. Son seres vivos tan pequeos, quesolo se pueden ver a travs del microscopio. Suelenafectar ms a los alimentos a temperatura ambiente y enambientes hmedos. Los alimentos se pueden contaminarsi se manipulan inadecuadamente porque no son estrilesy resultan un caldo de cultivo extraordinario para ciertosmicroorganismos Los microorganismos se clasifican en:bacterias, virus, hongos y parsitos.

o Bacterias. Dentro de este grupo encontramosvarios tipos, relacionados con la higiene alimentaria:

Bacterias tiles. Se utilizan en alimentacin paraelaborar ciertos alimentos, como el vino, el vinagre(Acetobacter) o el yogur (Lactobacillus).

Bacterias patgenas. Son aquellas queproducen enfermedades. Pueden contaminar losalimentos en cualquier momento del proceso deproduccin y por ello es necesario ser muycuidadoso en la manipulacin a lo largo de toda lacadena alimentaria.

Bacterias inocuas. Aquellas que no afectan a lasalud de los seres humanos.

o Virus. Su estructura es tan sencilla que no puedenvivir por s solos y necesitan invadir clulas vivas parareproducirse. Por lo tanto, solo afectarn a losproductos alimentarios cuando estn vivos, nunca atejidos muertos. Es caracterstico, por ejemplo, elcontagio de Hepatitis A por consumo de aguacontaminada con este virus o de verduras regadas conla misma o a travs de manipuladores de alimentos queno siguen las normas de higiene y contaminan losalimentos con sus manos.

o Hongos. En este grupo nos encontramos algunostipos muy interesantes para el procesamiento habitualde ciertos alimentos, as como sustancias peligrosaspara la salud humana. Por tanto, podemos diferenciar:

Moho. Afecta a alimentos como el pan o elqueso, enmohecindolos. Suele ser signo de que elalimento se ha estropeado, aunque en algunosproductos, el moho se utiliza para dar un saborcaracterstico al alimento, como ocurre con el quesoCammembert, Cabrales o Roquefort.

Levadura. Son responsables de la fermentaciny se utilizan para transformar y elaborar ciertosalimentos como pan, bizcochos, cerveza...

Micotoxinas. Son sustancias producidas porhongos y mohos que se reproducen en los frutossecos, cereales, piensos, frutas secas y especias,afectando a estos alimentos en cualquier eslabnde la cadena alimentaria. Cada tipo de micotoxinatiene unos efectos sobre la salud humana, queestn directamente relacionados con la cantidad dela misma que se ingiera. En el caso de la ingestacontinua de Aflatoxina, se ha demostrado unarelacin directa con el cncer heptico y conlesiones en el hgado.

o Parsitos. Son seres pluricelulares de pequeotamao que viven dentro de los animales que luegoconsumimos. Son tpicas la Tenia, el Toxoplasma y laTriquina en la carne, y el Anasakis en el pescadocrudo.

- Insectos y roedores, que son pequeos animales queactan como vehculos de numerosas infecciones y cuyapresencia en el alimento provoca repugnancia ante elconsumo.

- Causas Fsicas: Son las producidas cuando el alimento esten contacto con la luz, el aire, el calor y la humedad. Ademsde potenciar el crecimiento de microorganismos, tambin seproduce la prdida de propiedades organolpticas y nutritivaspor estas causas.

- Causas Qumicas: En la industria agroalimentaria se utilizanciertas sustancias qumicas que pueden ser causa deintoxicaciones y alteraciones de los alimentos. Entre estassustancias nos encontramos los plaguicidas, fertilizantes,medicamentos utilizados en veterinaria, metales pesados,residuos etc... Aunque tambin hay algunos alimentos quecontienen txicos naturales.

- Los plaguicidas, fertilizantes y medicamentos utilizadosen plantas y animales, son sometidos a controlesseveros antes de ser autorizadas para su utilizacin enproductos alimentarios. Para ello, se hacen pruebasque demuestren que el producto, siempre que seutilice dentro de los niveles permitidos, no afectar a lasalud de los humanos ni al medio ambiente. Asimismo,antes de ser autorizada, esta sustancia debe demostrarque es beneficiosa para las plantas o los animales quelo reciben, y no causa efectos negativos en otrasespecies ni deja residuos nocivos en ellos, en el suelo,o en el agua.

- Los metales pesados son producidos por las industriasy por la combustin de los carburantes. Se vierten alagua y alcanzan al suelo, llegando de esta forma a losalimentos que consumimos. El mercurio, por ejemplo,es vertido al agua por las industrias y luego esabsorbido por los peces que ms tarde consumimos. Elacumulo de mercurio en los tejidos humanos provocagraves lesiones a nivel neurolgico, dando lugar apatologas muy graves. Hay otros metales pesadosperjudiciales para la salud, como el plomo o el cadmio,que contaminan las aguas que bebemos y con las quese riegan las verduras que ms tarde estarn ennuestra mesa.

- Aunque los residuos industriales suelen estar muycontrolados, se puede producir contaminacin porresiduos radiactivos u otras sustancias originadas enindustrias, centrales nucleares o trmicas, por ejemplo.

- Tambin hay txicos naturales:o Los que encontramos en las setas. Como sabemos,algunas de ellas son mortales, y por eso solo debemosconsumir setas que hayan sido recogidas por personasque las conocen perfectamente o que se encuentran enlos mercados con total garanta de inocuidad.o Tambin es un txico natural la Aflatoxina, de laque hemos hablado en el apartado de los hongos, esuna toxina que produce el moho Aspergillus flavus.o La Solanina, presente en las patatas nuevas, queles da un color verdoso por debajo de la piel y que seelimina con el pelado de las patatas.

6.1. Toxiinfecciones alimentarias

Antes de abordar las toxinfecciones alimentarias, es preciso quecomprendamos ciertos conceptos bsicos relacionados con lasenfermedades transmitidas por los alimentos, pues dentro de laspatologas causadas por agentes biolgicos, podemos diferenciardistintos tipos de alteraciones:

o Enteritis o infeccin alimentaria, provocada por la presenciadel microorganismo patgeno en el alimento, donde semultiplica dando lugar a los sntomas de la enfermedad.

o Intoxicacin alimentaria, que se producen por unas sustanciasllamadas toxinas que producen los microorganismos que hay enlos alimentos.

o Infestacin, se produce cuando el agente causal es unparsito

o Intoxicacin, cuando se le aade un producto txico alalimento

Al conjunto de las dos primeras se les llama Toxiinfeccinalimentaria. En general, cuando hablamos de ellas, nos referimos a lasenfermedades causadas por microorganismos y transmitidas poralimentos, cuyos sntomas son: diarrea, vmitos y dolor abdominal,pudiendo o no acompaarse de fiebre. Estos sntomas aparecen alpoco tiempo de haber consumido dicho alimento y suelen serenfermedades leves, que remiten en poco tiempo, aunque puedenllegar a ser mortales en personas especialmente susceptibles,desnutridas, nios o ancianos.

La preparacin de los platos con varias horas de antelacin, elmantenimiento de los alimentos cocinados a temperatura ambiente, elenfriamiento lento de los alimentos cocinados, las malas condicionesde refrigeracin, el recalentamiento a escasa temperatura, la

contaminacin cruzada entre productos crudos y alimentos cocinados,o la manipulacin de los alimentos por personas enfermas, son factoresque favorecen este tipo de patologas.

6.1.1. Bacterias causantes de las toxiinfecciones alimentarias msfrecuentes:

- Salmonella. Provoca la infeccin alimentaria ms frecuentellamada Salmonelosis. Se caracteriza por la aparicin de unsndrome gastrointestinal acompaado de fiebre que apareceentre 12 y 72 horas despus de la ingestin de los alimentoscontaminados. Suele transmitirse por consumo de carne deaves de corral poco cocinadas, carne picada, verduras deensaladas regadas con aguas residuales y alimentoselaborados con huevo, como salsas, mayonesas, cremas, clarabatida, etc...

- Estafilococo, provoca una toxiinfeccin alimentaria, causadapor una toxina que produce dicha bacteria. Cursa con unsndrome gastrointestinal ms leve que la salmonelosis, que nose acompaa de fiebre. Aparece antes de 24 horas despus delconsumo de los alimentos contaminados y desaparecerelativamente pronto. Suele transmitirse por el consumo dequesos frescos, o cremas y natas de pastelera. Tambin esfrecuente la transmisin por manipuladores que tengan estabacteria en sus fosas nasales o en su piel, mediante estornudoso heridas mal protegidas a la hora de cocinar.

- Clostridium botulinum, esta bacteria produce una toxina aldesarrollarse en los alimentos, causando una grave enfermedadllamada Botulismo que cursa con un sndrome gastrointestinalacompaado de visin doble, dificultad para deglutir, y otrostrastornos que en 12 o 15 horas puede afectar a todo el sistemanervioso y provocar la muerte. Puede presentarse en conservasen mal estado y, sobre todo, en conservas caseras en las queno se han seguido las normas higinicas imprescindibles paragarantizar su calidad y salubridad.

- Clostridium perfringens. Tambin produce una toxina, perola patologa que lo acompaa es ms leve, cursando condiarreas y dolor abdominal. Est presente en alimentos malrecalentados, como platos de buffet, carne y aves de corralcocinadas, judas, salsas, estofados y sopas.

6.1.2. Alimentos ms susceptibles al ataque microbiolgico

Estos alimentos se caracterizan por ser especialmente sensiblesa la contaminacin biolgica, ya que en ellos se multiplicanrpidamente los microorganismos. Por eso debemos ser especialmente

cuidadosos a la hora de manipularlos, siguiendo rigurosamente lasmedidas higinicas de proteccin.

Estos alimentos se conocen bajo la denominacin genrica deAlimentos sensibles.

Suelen ser alimentos frescos de origen animal o alimentos querequieren una manipulacin laboriosa y complicada.

Son alimentos sensibles:

- Los huevos y los alimentos elaborados a base de stos cuando nohan sido perfectamente cocinados a ms de 75C.

Para evitar su contaminacin, utilizaremos siempre huevosfrescos que tengan la cscara ntegra y totalmente limpia. Siencontramos suciedad en la cscara, debemos limpiarla paragarantizar su inocuidad.

En todo momento desecharemos los huevos con alguna fisura osuciedad en la cscara.

Si los preparamos de manera que no estn totalmentecocinados, deberemos hacerlo inmediatamente antes de consumirlos,para evitar la contaminacin con grmenes.

- Mayonesa y otras salsas elaboradas con huevo crudo, Estosalimentos se elaboran con huevo crudo y se consumen crudos. Por esolos microorganismos pueden crecer rpidamente sin que aparezcansignos evidentes de su alteracin.

Su consumo en malas condiciones es una de las causas msimportantes de toxinfecciones alimentarias, por eso, seguiremosestrictamente las normas higinicas en su consumo y manipulacinpara evitarlas:

- Consumirla dentro de las 24 horas posteriores a suelaboracin

- Conservarla en el refrigerador bien tapadas desde elprimer momento.

- Ponerlas siempre sobre alimentos fros para evitar queaumente la temperatura de la salsa.

- Aadirles limn o vinagre para conseguir un pH cidoque impida el crecimiento bacteriano.

- Carne picada, el hecho de picar la carne hace que la superficie conposibilidad de contaminarse sea mayor que en las piezas grandes.Adems del riesgo que conlleva la utilizacin de las mquinaspicadoras de acumular microorganismos de piezas picadas conanterioridad.

Para evitar la contaminacin de este alimento es importante:

- Que la carne que se utilice sea una pieza fresca enbuenas condiciones de conservacin

- Que la picadora est perfectamente limpia.

- Que se conserve en todo momento en el frigorficohasta su consumo.

- Que se consuma lo ms rpido posible, evitando quetranscurran ms de 24 horas desde que es picada hastaque se consuma.

- Aves de corral y carne de caza, son carnes fcilmentecontaminables por la salmonella durante su manipulacin, limpieza,despieces y desplume. La carne de caza presenta, adems, la heridade penetracin de la bala que supone un riesgo de contaminacinaadido. Por eso es importante que estos alimentos sean biencocinados y no se consuman crudos o poco hechos. De esta manera,se destruye cualquier microorganismo que lo haya contaminado.

- Pescados frescos y mariscos, son alimentos que se deterioran conmucha rapidez, y por eso hay que consumirlos cuanto antes. Lo ideales consumirlos el mismo da que se adquieren, aunque si son muyfrescos, pueden conservarse un da ms en el frigorfico a temperaturainferior a 4C, siempre limpios de vsceras y descamados.

- Leche, la leche se puede contaminar con grmenes presentes en elanimal durante su obtencin. Adems, este alimento es un caldo decultivo extraordinario para el crecimiento de los microorganismos.

Por eso, cuando utilizamos leche cruda, sin higienizarpreviamente, debemos hervirla antes de ser consumida. Sin embargo,la leche higienizada se puede consumir sin hervir, ya que ha sidosometida a un tratamiento de eliminacin de grmenes, siempre que seconsuman dentro de la fecha recomendada, y se conserven en elfrigorfico una vez abierta la botella.

Por el mismo motivo que hemos mencionado al principio, losquesos frescos, yogures, requesones, cuajada, nata, etc., debenelaborarse siempre con leche higienizada.

- Pasteles que se elaboran con huevos, cremas, nata o leche. Al riesgoque supone la utilizacin de estos alimentos sensibles, se une lacomplicada manipulacin que hay que llevar a cabo para elaborarlos, locual supone ms susceptibilidad para sufrir contaminaciones.

- Verduras crudas en ensaladas, estos productos, al consumirsecrudos deben ser lavados correctamente con agua abundante,sumergindolos en una disolucin de leja de uso alimentario durante,al menos cinco minutos, pueden causar.

RECUERDA

Las frutas y verduras consumidas crudas deben lavarseminuciosamente.

Los zumos de frutas deben consumirse inmediatamente despus deelaborarlos para que no pierdan propiedades nutritivas.

Las legumbres deben mantenerse a remojo durante seis o doce horasantes de ser cocinadas para que salgan suficientementeblandas.

Los huevos son ms nutritivos y fciles de digerir si se cocinan. Lasverduras se cuecen con poca agua y sin prolongar demasiado lacoccin para evitar la prdida nutritiva.

Las carnes y pescados son ms seguros si se consumen biencocinados.

No mezclar distintos tipos de aceite, ni utilizar muchas veces el mismoaceite para frer.

TEMA 4 - PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Objetivos

Conocer la importancia de saber adaptar el men a laspersonas que lo van a consumir y a los recursos de quedisponemos.

Distinguir los diferentes mtodos de preparacin de losalimentos

Valorar las precauciones que deben tomarse cuando se estcocinando.

Comprender ciertas medidas que facilitan la elaboracin delos platos y mejoran sus caractersticas

Relacionar las raciones de cada uno de los alimentos con lacantidad adecuada

Contenidos

Eleccin del men

Preparacin de los alimentos

Precauciones al cocinar

Raciones y medidas

1. INTRODUCCIN

La economa y la salud de la familia o de una comunidad estncondicionadas por muchas actuaciones de la persona encargada de sualimentacin. Entre ellas encontramos:

o La eleccin previa del men a la compra de los alimentos,ahorra tiempo y dinero, y facilita que las comidas sean variadasy equilibradas

o La seleccin de los alimentos ms adecuados y necesariosa la hora de la compra

o La seleccin de la forma en que van a ser cocinados losalimentos.

o La distribucin de los alimentos entre los comensales enfuncin de sus necesidades

Todos estos factores deben ser tenidos en cuenta cuando sequiere alimentar a una poblacin de forma saludable, y a la vezvigilando la economa y la higiene en la manipulacin de los alimentos.

2. ELECCIN DEL MEN

Una de las preocupaciones del responsable de la alimentacinde un grupo de personas, es decidir cada da lo que se va a comer alda siguiente. Esta decisin pasa necesariamente por:

- Las posibilidades para adquirir ciertos alimentos.

- La cantidad de dinero que se puede destinar a alimentosdentro del presupuesto

- Las principales caractersticas de una dieta apetecible yequilibrada

Antes de elaborar un plan de comidas, debemos saber:

- Personas que van a consumir los alimentos preparados.

- Caractersticas de estas personas: edad, sexo, situacinfisiolgica especial (embarazo, lactancia...), trabajo, actividadfsica, etc.

- Necesidades de estas personas en trminos de alimentos.Por ejemplo, la cantidad y frecuencia de alimentos que debenconsumir en el perodo de una semana, que es el tiempomnimo para organizar una dieta equilibrada.

- Las recomendaciones respecto a la elaboracin de los platospara las personas que van a consumir los alimentos.

Entre las recomendaciones para elaborar un mencorrectamente, no debemos olvidar la importancia del clima, ya que enpocas de calor apetecen ms los platos fros y ligeros (ensaladas,gazpacho, verduras rehogadas, pescados y carnes a la plancha...),mientras que en temporada de fro los platos que deben predominarsern calientes y consistentes (cocido, estofado, hervidos, guisos,sopas...). Para la elaboracin de los platos, es preferible utilizaralimentos de temporada que son ms sabrosos y econmicos.

El men debe ser variado, si se pone un primer plato con uningrediente, no debemos repetirlo en el segundo plato. Por ejemplo, nose debe poner de primer plato un guiso de patatas con carne, y desegundo filete con patatas.

Asimismo, debemos alternar los tipos de platos. Si el primero esun plato contundente, el segundo ser ms ligero. Por ejemplo, unabuena eleccin es poner de primero macarrones con salsa de tomate,de segundo un filete de pescado a la plancha con ensalada fresca, y depostre, una pieza de fruta

Una vez que hemos decido el men, nos cercioraremos de losalimentos que tenemos, y confeccionaremos la lista de la compra paraadquirir lo que falta.

Es muy importante comparar precios y calidades, sin dejarsellevar por ofertas o publicidad engaosa.

Debemos comprar en establecimientos limpios y conmovimiento, que renueven con frecuencia sus productos.

Antes de adquirir un producto, comprobar las fechas decaducidad, la frescura de los alimentos, el estado de madurez de frutasy verduras, el peso y el precio de lo que queremos comprar.

Consejos para comprar ciertos alimentos

- No comprar frutas con golpes, demasiado maduras, o muyverdes.

- Comprobar que las verduras estn firmes, brillantes y conbuen color.

- Comprar carne con aspecto brillante, color claro y pocagrasa.

- El pescado debe tener los ojos brillantes y las agallas rojas.Cuanto ms firme es su consistencia, ms fresco es el pescado.

Debemos conocer las caractersticas de las formas depreparacin de los alimentos, los requerimientos en funcin de los

comensales y las recomendaciones para la alimentacin de cada unode ellos por su edad o situacin personal.

Estudiaremos todos estos puntos a lo largo del curso, y en estaunidad, nos centraremos en la preparacin de los alimentos

3. PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Es necesario conocer las bases de la buena nutricin y lascaractersticas de los alimentos, pero todo ello no cumplira el objetivode alimentarnos correctamente si no aplicramos las adecuadasnormas de preparacin y coccin en la manipulacin previa alconsumo.

Muchos de los alimentos que conocemos necesitan de laaplicacin del calor para convertirse en comestibles.

Los diferentes mtodos de coccin consiguen ablandar lacelulosa de los vegetales, coagulan las protenas, gelatinizan losgranos de almidn, disuelven los azcares y sales minerales en loscaldos y salsas

Los principales mtodos de preparacin de los alimentos son:

ASADO

Accin directa del calor sobre el alimento, sometindolo a unaatmsfera clida y seca (250-300 C) y evitando el contacto delalimento con su propio jugo. El tiempo excesivo de coccin puedeprovocar que se seque el alimento, e incluso que se carbonicen.

Se forma una corteza dorada, desarrollando sabores y oloresmuy agradables. Es un mtodo con muy buena retencin desustancias nutritivas.

PLANCHA

Calor vivo de accin directa sobre la plancha o parrillapreviamente bien calentada.

Los alimentos cocinados as, se digieren muy bien y tienen unaspecto delicioso. Debemos procurar que no se requemen en exceso.

SALTEADO

Coccin en fuego vivo y dorado con una pequea cantidad degrasa de alimentos cortados en trozos de tamao parecido, utilizandoun recipiente de poca altura, como una sartn.

Al aportar grasas fritas hace ms difcil la digestin de losalimentos

GUISADO

Salteado en aceite y coccin despus en lquido o en su propiojugo, en recipiente cerrado y a fuego lento, vigilando que no quedeseco y se pegue al fondo de la cacerola. Si es preciso, se aade algode lquido durante la coccin.

Igual que el sofrito, el aporte de grasas fritas hace ms difcil ladigestin de estos alimentos

FRITO

Inmersin del alimento en un bao de materia grasa (la mejor, elaceite de oliva) a 180 C de temperatura. Cuando la superficie estdorada, se saca de la sartn y se escurre bien todo el aceite.

El alimento frito se digiere peor.

La tcnica correcta para frer es:

- Aceite caliente y abundante. Controlar que no se requeme

- Alimentos secos y de dimensiones uniformes.

- Cantidades pequeas para evitar que la temperatura bajebruscamente.

- No mezclar distintos tipos de aceite.

- Controlar la temperatura del aceite, evitando que humee.

HERVIDO

Coccin en agua, que puede estar aromatizada por especias ycondimentos a una temperatura de 100 C. La cocc in puedeempezarse en agua fra o hirviendo, dependiendo de que se quieraobtener un caldo sustancioso, o simplemente, cocer el alimento. Elcaldo contiene parte del valor nutritivo de los alimentos. Por eso, esimportante no despreciar el caldo de cocer las verduras.

El hervido permite digerir muy bien los alimentos.

3.1. Consejos para la preparacin de alimentos

3.1.1. Verduras

Para que una verdura mantenga su mayor valor nutritivo debelavarse cuidadosamente con agua abundante, pero evitar el remojo;cocinarla en poco tiempo, en cantidad moderada de agua y enrecipiente cubierto para evitar la oxidacin (salvo si se trata dehortalizas de fuerte sabor, como el repollo, que entonces se cocinarn

en recipiente descubierto, para que la concentracin de sustanciasaromticas no sea demasiado fuerte). La sal se agregar finalizada lacoccin.

Las ollas rpidas y ollas a presin, de uso muy generalizado ennuestro pas, han sido unos buenos auxiliares en el mantenimiento delvalor nutritivo de los alimentos, dado que su coccin se produce enpoco tiempo, en cantidad moderada de agua y en recipiente cerrado,fuera del contacto con el aire.

3.1.2. Frutas

Los zumos de frutas deben consumirse inmediatamente despusde hacerlos porque pierden rpidamente las vitaminas al contacto conel aire y la luz. Si hay que prepararlos con antelacin, conservarlos enfrigorfico, en recipiente cubierto y opaco.

3.1.3. Carnes, pescados y huevos

La preparacin de carnes, pescados y huevos plantea menosproblemas de prdidas de nutrientes. Cuando se preparan porprocedimientos rpidos (plancha o frito), las prdidas son mnimas,puesto que las protenas por efecto del calor se coagulan, formandouna corteza dorada y crujiente que impide la salida de los jugos y delas sustancias nutritivas.

3.1.4. Alimentos con aceite

El aceite de oliva es la grasa de mayor calidad nutritiva y culina-ria, porque su composicin permite proteger de las enfermedadescardiovasculares, y adems su respuesta a las altas temperaturas delos fritos es, sin duda alguna, mejor que con otro tipo de grasa.

Recomendaciones de uso de los aceites

- Mantener las frituras a una temperatura uniforme

- Evitar que se requemen y descompongan las sustanciasque lo constituyen (el olor, el humo y la picazn en la gargantanos avisan de que una grasa est quemada y, por tanto, enmalas condiciones de uso).

- Filtrar el aceite utilizado con el fin de que no retengapartculas de las frituras

- No reutilizarlo cuando su densidad, aspecto negruzco y olordeterminen que el nivel de deterioro es evidente.

- No mezclar diferentes tipos de aceite. Cada aceite tiene sutemperatura de calentamiento, as que conviene usar lamodalidad que sea, pero de un solo tipo

4. EL MICROONDAS: ELEMENTO DE LA COCINA RPIDA

En el microondas el alimento se cocina al absorber unas ondasmagnticas que emite una lmpara (magnetrn) situada en el interiordel horno. Estas ondas tienen unas caractersticas que impiden lautilizacin de materiales como el metal. Sin embargo, los alimentospueden cocinarse en vidrio, cermica, ciertos plsticos, etc.

La puerta del microondas es el elemento ms delicado y debemantenerse en perfectas condiciones de limpieza y ajuste para que nosd total seguridad.

Una diferencia importante entre un horno de microondas y unhorno convencional es que el horno tradicional calienta de fueraadentro, mientras que en el de microondas el calor penetra hasta elinterior y, por friccin entre sus partculas, va extendindose a todas laspartes del alimento.

En el microondas se puede:

Cocer: Aprovechando el agua que tiene el alimento. Est muyindicado para carnes, pescados y verduras que tienen un elevadocontenido en agua

Descongelar: En muy poco tiempo es capaz de poner atemperatura ambiente un producto congelado.

Calentar: Es la funcin ms conocida y utilizada. En pocotiempo se obtienen los productos en condiciones de consumo y a latemperatura deseada.

El microondas retiene al mximo el valor nutritivo delalimento, por lo que se considera un buen procedimiento de coccin.

Consejos para la utilizacin del microondas

- La coccin de los alimentos est en funcin de su propiaconstitucin: un redondo de ternera es ms denso y tarda mstiempo en cocinarse que una carne picada.

- El alimento que se saca del frigorfico y se cocina sindescongelar, directamente en el microondas, requiere mstiempo que el que se encuentra a temperatura ambiente.

- A las verduras frescas es necesario aadirles un poco deagua, pero el exceso de agua har ms lenta la coccin.

- Los alimentos deben cubrirse para que se cuezan msrpidamente.

- Es conveniente remover los alimentos en el recipiente, con elfin de que la coccin sea uniforme por todas partes.

- Si los alimentos tienen una forma irregular, procuraremoscolocarlos con las partes ms delgadas hacia dentro delrecipiente, quedando las ms gruesas hacia la orilla.

- Cuando se ha terminado el tiempo de coccin, conviene dejarreposar un tiempo los alimentos.

- Para descongelar el pan, debe envolverse en una servilletade papel, con el fin de que absorba la humedad.

- Para calentar carnes resecas, se aadir alguna salsa ocaldo que les proporcione el grado de humedad necesario.

- Fraccionar los alimentos para obtener la coccin en menostiempo.

- Si utilizamos papel de plstico para envolver el alimento o lometemos en bolsas especiales para asar, deberemosperforarlas con un tenedor para que, al cocinarse en elmicroondas, no se rompan por efecto del vapor que sedesprende del propio alimento.

- Los huevos no pueden cocerse en el microondas porqueestallan.

Reglas de oro en la preparacin de los alimentos

- Prepararlos en el momento ms prximo a su consumo.

- Respetar las temperaturas y tiempos de coccin

- Utilizar los recipientes adecuados:

De acuerdo con la cantidad de alimento que se vaya acocinar (olla de presin, recipiente de cerrado hermtico,microondas...).

Segn el tipo de preparacin (hervidos, asados, frito)

- Si quedan restos, conservarlos cubiertos en el frigorfico.

5. PRECAUCIONES AL COCINAR

Los cortes, quemaduras, resbalones, etc.. Son accidentes quese producen con cierta frecuencia al cocinar. A cualquiera le puedeocurrir en alguna ocasin si no toma ciertas precauciones paraevitarlos.

Es muy importante no olvidar estas recomendaciones siempreque se est cocinando.

Cortes. Al cocinar utilizamos cuchillos y si no somos cuidadososal utilizarlos, podemos sufrir cortes. Para evitar este tipo de accidentes,debemos tomar ciertas precauciones como:

- Usar cuchillos bien afilados para trabajar con facilidad

- Ser muy cuidadoso al utilizarlos. Cortar siempre en direccinopuesta al cuerpo.

- Cortar despacio y sobre una tabla, apartando los dedos delfilo del cuchillo en todo momento..

Quemaduras. Cuando cocinamos podemos sufrir quemaduras,bien por la llama del fuego, por lquidos o recipientes calientes o por elvapor de agua. Por ese motivo, debemos tomar las siguientesprecauciones:

- Quemaduras por fuego:

o Permanecer en la cocina mientras el fuego estencendido.

o Cocinar con el pelo recogido

o No dejar los trapos ni papeles al lado del fuego

o Evitar cocinar con la llama al mximo.

- Quemaduras por lquidos y recipientes calientes:

o Poner los mangos de las sartenes hacia el interior de lacocina, para evitar golpearlos accidentalmente y derramar elaceite caliente sobre nosotros.

o Para traspasar caldo hirviendo de un recipiente a otro,hacerlo con un cacillo o cuidando que no se derrame.

o Sacar los alimentos del microondas con un trapo omanopla, porque los recipientes suelen estar muy calientes ypodemos derramar sobre nosotros el contenido que tambinpodr producirnos quemaduras.

o No destapar las cacerolas con lquidos hirviendo, sinagarraderas o trapos que nos protejan

- Quemaduras por explosin. Cuando llenamos demasiadouna cacerola, el lquido puede derramarse al hervir y apagar lallama. Esto puede provocar una explosin si se produce unescape de gas. Por eso es importante no llenar demasiado lasollas y cacerolas.

- Quemaduras por vapor de agua:

o No abrir ni cerrar bruscamente el horno sin apartarnos yprotegernos previamente.

o Apartar la cara cuando abrimos de golpe una cacerolacon lquido hirviendo

- Quemaduras por electricidad:

o Vigilar que los aparatos elctricos estn perfectamenteaislados, los cables en buen estado, y no se conectendemasiados aparatos en el mismo enchufe.

o No tocar aparatos elctricos con las manos mojadas.

o No limpiar los aparatos elctricos con agua mientrasestn enchufados.

Resbalones. Para evitar cadas y golpes debemos procurar queel suelo est limpio. Fregarlo bien para quitar los restos de suciedad,lquidos y aceites derramados.

Intoxicaciones: En la cocina se pueden producir intoxicacionesal utilizar productos de forma accidental e involuntaria. Para prevenirlasdebemos:

- Guardar en un lugar especfico los productos txicos y delimpieza, preferiblemente fuera de la cocina.

- No rellenar los envases de alimentos con productos txicos.Pueden ser ingeridos por confusin si no se mira bien.

Consejos que facilitarn la labor en la elaboracin de alimentosy nos ayudarn a cocinar de forma segura y eficiente:

- Ir fregando lo que se mancha a medida que vamoscocinando.

- Poner un colador en el fregadero mientras se cocina, paraarrojar los desperdicios y evitar que se atasque con los restosde los alimentos.

- Preparar los alimentos ordenadamente, para coordinar laelaboracin de todos los platos, de manera que a la hora decomer todo est en su punto.

- Limpiar las superficies donde estamos cocinando confrecuencia.

- Guardar los restos de alimentos en el frigorfico y enrecipientes cerrados.

- Dejar la cocina en perfectas condiciones una vez quefinalizamos nuestra tarea.

6. ESPECIAS Y CONDIMIENTOS

Dicen que el cocinero experto utiliza con facilidad las especias yotros condimentos, y que esos productos son justamente los que danun toque caracterstico a sus platos. Es interesante conocer lasespecias y condimentos para saber cmo y en qu alimentos utilizarlas.

Los condimentos son todos aquellos productos que se utilizanpara dar el punto exacto a las comidas. Entre los condimentos,encontramos las especias, que son plantas aromticas que seadministran en pequeas cantidades para dar un toque diferente yespecial a las comidas.

He aqu algunos de estos productos:

AJO

Da un sabor especial a las comidas, tanto si se consume crudo,como frito. En los guisos se sofre un diente de ajo junto al resto de losalimentos. Cuando se usa crudo, es suficiente con poca cantidad. Esde sabor fuerte y picante, por eso no debemos abusar de l si no nosagrada demasiado, aunque resulta excepcional para aromatizar lacarne asada o darle el punto al gazpacho andaluz.

ALCAPARRAS

Son plantas muy utilizadas en las regiones mediterrneas,donde est distribuida extensamente. Se utilizan sobre todo las floressin abrir conservadas en agua y sal o en vinagre para condimentarensaladas, salsas y para preparar rellenos de carnes y pescados.

CANELA

Se consume en forma de canutillos de corteza de caaenrollada, se utiliza sobre todo en repostera.

CEBOLLA

Junto al tomate, es la base de la salsa espaola, utilizada en lamayora de los guisos como sofrito. Tambin se usa cruda enensaladas, aportando un sabor dulce y picante caracterstico y muyapreciado.

COMINOS

Sus semillas, muy aromticas y con un sabor anisadocaracterstico, resultan perfectas para condimentar guisos y potajes,mejorando la digestibilidad de estos platos. Tambin se utiliza paramacerar hortalizas en vinagre.

ORGANO

Sus hojas se usan en las salsas de tomate que acompaan a losplatos de pasta y para elaborar la pizza italiana. Tambin se utiliza paracondimentar ensaladas de tomate, asados y guisos de carnes ypescados.

PEREJIL

Esta planta es una fuente interesante de vitamina C que sueleaadirse junto al ajo a asados, paellas, salsas, etc...

PIMIENTA

Se aade una vez que se ha terminado de preparar la comida.Los granos de pimienta son un condimento picante que combina biencon la carne, pasta, ensaladas y guisos.

LAUREL

Planta de hojas grandes que aportan un sabor diferente a losestofados y escabeches.

SAL

Es recomendable acostumbrarse a tomar alimentos pocosalados, pues resulta ms saludable. Al aadir la sal debemos sercuidadosos para no pasarnos, ya que una vez que la comida estdemasiado salada, es difcil de arreglar.

Para cocinar es mejor utilizar sal gorda, y para aadir aensaladas y a platos ya elaborados, usaremos sal fina.

En lugares sin mar o donde no se consume apenas pescado,se recomienda el empleo de sal yodada para prevenir el bocio.

SALVIA

Esta planta de uso muy extendido por su sabor agradable y suspropiedades medicinales, est muy indicada para la preparacin deciertos platos de pescado y en ensaladas.

VINAGRE

Este condimento procedente del vino generalmente, aportaacidez y un sabor especial a las ensaladas. Con l se elabora la salsavinagreta, los adobos y el escabeche. Tambin se utiliza directamenteacompaando al aceite y la sal.

TOMILLO Y ROMERO

Sus hojas tienen un fuerte aroma a monte, por lo que se usanpara cocinar carnes de caza. Es tpica su utilizacin en la preparacinde gazpachos manchegos. Adems, el romero es un perfectoaromatizante de los asados, carnes y salsas.

7. MEDIDAS Y RACIONES

Los alimentos se consumen por raciones, que son la cantidadque normalmente se suele tomar de cada uno de ellos. Cuandoestudiemos la dieta equilibrada, veremos el nmero de racionesindicado de cada alimento en un men. Pero antes de ello, esimportante saber a qu nos referimos cuando hablamos de esteconcepto.

Las cantidades vienen expresadas en gramos o en litros. Soncantidades generales que nos orientan sobre lo que supone una racinde cierto alimento que iremos perfilando cuando trataremos lasnecesidades segn la edad del consumidor

Por ejemplo, para un adulto menor de 40 aos:

Una racin de leche, corresponde a una taza de 200 cc,sustituible por 40 gr de queso manchego o dos yogures.

Una racin de patatas, corresponde a una patata mediana,de 150 a 200 gramos

Una racin de legumbres, ser un plato de 80 gramosaproximadamente.

Una racin de cereales como arroz o pasta, ser de 60- 70gramos

Una racin de pan, corresponde aproximadamente a 200gramos

Un filete de carne, sern 100 a 150 gramos

Una racin de pollo, supone un cuarto de pollo, 250 gramos

Una racin de pescado, ser aproximadamente, 150 a 200gramos

Una racin de huevo, se corresponde con dos unidades

Una racin de verduras cocinadas, ser 150 gramos

Una racin e ensalada, aproximadamente 250 gramos

Una racin de fruta ser una pieza de tamao mediano,correspondiendo aproximadamente a 150 gramos

Segn la edad, el peso, la actividad fsica o el sexo, la cantidadque supone una racin variar, y por tanto, el nmero de raciones ycaloras recomendadas ser diferente.

TEMA 5 - NECESIDADES ENERGTICAS

Objetivos

Conocer en qu consiste la digestin y absorcin de los alimentosy las necesidades energticas para el organismo humano

Saber calcular las necesidades calricas, en funcin de losdiferentes parmetros que las condicionan

Comprender la diferencia entre el peso ideal y el peso saludable, yaprender a calcularlo

Aprender en qu consiste el metabolismo basal y el gastoenergtico

Contenidos:

Aparato Digestivo

Necesidades energticas

Clculo de necesidades calricas

Peso ideal / peso saludable

Metabolismo basal y gasto energtico

Ingesta recomendada en funcin del sexo, edad, actividad omomento fisiolgico

1. INTRODUCCIN

Para qu sirven los alimentos que ingerimos?

Nuestro organismo es una mquina muy perfecta que necesita laenerga que aportan los nutrientes para funcionar correctamente. Atravs de la alimentacin ingresamos en el organismo sustancias quenos proporcionan la energa imprescindible para su funcionamiento.

Cada alimento tiene unos nutrientes con un valor energtico quese traduce en kilocaloras. Gracias a las tablas de composicin de losalimentos podemos calcular la energa que aporta cada comida y confrmulas para calcular el peso saludable podemos ver si laalimentacin que ingerimos es adecuada para cubrir nuestrasnecesidades y si nuestro peso es o no saludable.

No todas las personas necesitan el mismo aporte energticopara cubrir sus necesidades. Vara en funcin de ciertos parmetrosque aumentan o disminuyen los requerimientos segn lascaractersticas de la persona y de su actividad fsica.

Vamos a aprender a calcular estas necesidades, y a valorar elpeso que debe tener una persona para mantener un estado fsicosaludable. Veremos los requerimientos energticos y la ingestarecomendada de alimentos en funcin de cada persona valindonos delas guas de alimentacin y la tabla de requerimientos nutricionales.

2. CLCULO DE LAS NECESIDADES CALRICAS

Como hemos dicho al hablar de los alimentos y los nutrientes,las clulas del organismo necesitan la energa que aportan losalimentos para mantener su funcionamiento y su vitalidad.

Los alimentos que ingerimos son transformados por al aparatodigestivo, y convertidos en nutrientes, fcilmente utilizables por lasclulas para realizar sus funciones vitales y mantener su actividad.

El Aparato Digestivo est compuesto por:

- Tubo Digestivo: Es un tubo largo que va desde la boca alano, y est dividido en:

Boca

Faringe, dividida en Orofaringe, Nasofaringe eHipofaringe

Esfago

Estmago, con las siguientes partes: Cardias, Fundus,Cuerpo, Antro y Ploro

Intestino Delgado, compuesto por: Duodeno, Yeyuno eIleon

Intestino Grueso, compuesto por: Ciego, ColonAscendente, Transverso y Descendente, y Recto-Sigma.

- Glndulas anejas que vierten sus jugos al tubo digestivopara favorecer la digestin de los alimentos:

Glndulas salivales

Hgado

Pncreas

En el aparato digestivo tienen lugar dos procesos:

1. Primero se produce la digestin de los alimentos, quecomprende acciones qumicas y mecnicas sobre stos, de maneraque los descompone y transforma en sustancias ms simples y de fcilasimilacin.

a. Los hidratos de carbono, se transforman enmonosacridos por la accin de la amilasa segregada porlas glndulas salivales y el pncreas, y las disacaridasassegregadas por la pared intestinal.

b. Las protenas, se desc