MANUAL DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO PARA LA

DETERMINACIÓN DE Campylobacter spp EN CANALES DE AVES

DE CORRAL

DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRUPO TÉCNICO DE VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA

PERIODO

Abril 2015 – Octubre 2015

CONTENIDO

1. OBJETIVO

2. DEFINICIONES

3. ALCANCE

4. RECOGIDA DE MUESTRAS Y DESCRIPCIÓN

4.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

4.2. MÉTODO

4.3. MATERIALES E INSUMOS

4.4. PREPARACIÓN PARA EL MUESTREO

4.4.1. Programa de Recolección de Datos Microbiológicos de Referencia – INVIMA 4.4.2. Preparación de Materiales para la Toma de Muestra 4.4.3. Establecimientos Incluidos en el Marco de Muestreo 4.4.4. Muestreo en Plantas de Beneficio de Aves

4.5. MUESTREO DE CANALES DE LA ESPECIE AVIAR

4.5.1. Diagrama de Flujo de Proceso de sacrificio y faenado de aves 4.5.2. Selección de la muestra (Canal de Aves)

4.6. RECOGIDA DE MUESTRAS

4.7. DESCRIPCIÓN TOMA DE MUESTRA MICROBIOLÓGICA (MÉTODO DE ENJUAGUE)

4.7.1. Enjuague de carcasa (canal)

5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DURANTE EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO

6. EMBALAJE DE LA MUESTRA

7. IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA MICROBIOLÓGICA

7.1. CÓDIGO DE LA MUESTRA

7.1.1. Diligenciamiento del Código de la Muestra

7.2. ROTULADO NEVERAS

MANUAL DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO PARA LA DETERMINACIÓN DE Campylobacter spp EN

CANALES DE AVES DE CORRAL

1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento a seguir para recolectar las muestras microbiológicas de enjuague de canales de

pollos de engorde con el fin de determinar la presencia y concentración de Campylobacter spp.

2. DEFINICIONES

Aves de Corral: Todas las aves domésticas (gallos, gallinas, gallipavos, pavos, patos, gansos, pollos y pollas,

entre otras) en edad de sacrificio.

Canal: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, desplumado, eviscerado quedando sólo la

estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.

Desprese: Es la operación por la cual las canales de aves se fraccionan en diferentes cortes.

Enfriador o Chiller: Equipo empleado para bajar la temperatura de las canales evitando su deterioro

microbiológico.

Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan una o algunas de las siguientes

actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento de derivados cárnicos, almacenamiento, empaque y

venta de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano.

Faenado: Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles

y no comestibles.

Inspector Oficial: Médico veterinario designado, acreditado o reconocido por el Instituto Nacional de Vigilancia

de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, para desempeñar actividades oficiales relacionadas con la higiene de

la carne.

Muestra: Una o varias unidades o porción de materia extraída de un lote o lotes de alimentos por métodos que

permiten considerarla como representativa, destinada a proporcionar información sobre una característica dada

de la población o la materia.

Muestreo: Procedimiento empleado para extraer y constituir una muestra.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos comestibles y derivados

cárnicos o propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana.

Planta de beneficio animal (matadero): Todo establecimiento en donde se benefician las especies de

animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado

para este fin.

Pollo: Ave de la familia de Faisanidae, del género Gallus, de la especie domésticas.

Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra.

Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin de darle

muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandes

vasos.

Tamaño de la muestra: Número de unidades, o cantidad de material, que constituye la muestra.

3. ALCANCE

El procedimiento aplica a la toma de muestras en las plantas de Beneficio de Aves de corral con el propósito de

determinar la presencia de Campylobacter Spp y conocer el comportamiento del agente patógeno que permita

identificar este peligro a nivel de la industria nacional; como paso previo para la estimación del riesgo especifico

en este peligro en la industria del país.

4. RECOGIDA DE MUESTRAS Y DESCRIPCIÓN

4.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

La determinación de Campylobacter spp en canales de aves de corral se realizará de acuerdo a la metodología

de análisis microbiológico ISO 10277-1-2006 Bacty light utilizada por el laboratorio nacional de referencia

INVIMA.

Este manual aplicará para la obtención de muestras de estudio de la línea de base estadísticamente diseñado

para evaluar la industria en su conjunto, mediante un muestreo estratificado por afijación óptima en función de

su volumen de producción relativa y los datos con los que actualmente cuenta el INVIMA.

4.2. MÉTODO

El método utilizado para el muestreo microbiológico en canales de aves de corral en plantas de beneficio

animal, es el no destructivo de enjuague.

4.3. MATERIALES E INSUMOS

Bolsa estériles grande resellables (3500 ml). Frasco agua peptonada tamponada estéril con 400 ml pre-enfriada. Bolsas plásticas logo INVIMA. Guantes estériles. Pilas refrigerantes. Nevera isotérmica. Material aislante para pilas refrigerantes (se recomienda papel kraft).

Toallas de papel para manos. Termómetro. Marcadores y rótulos Adhesivos. Dotación personal. Cinta de seguridad. Cinta logo INVIMA.

Se debe realizar una revisión previa del buen estado de los materiales e implementos que se utilizaran para la

toma de la muestra, verificando que cumplan con las condiciones mínimas de esterilidad.

4.4. PREPARACIÓN PARA EL MUESTREO

4.4.1. Programa de Recolección de Datos Microbiológicos de Referencia – INVIMA

El INVIMA en el programa de recolección de datos microbiológicos incluyo Patógenos de Interés en Salud

Pública, como la Campylobacter spp; en el documento “PROGRAMA DE RECOLECCIÓN DE DATOS

MICROBIOLOGICOS DE REFERENCIA – INVIMA MUESTREO ABRIL – DICIEMBRE DE 2015” se presenta

el diseño de estudio, cuyo objetivo es determinar la proporción de muestras positivas de Campylobacter spp en

canales de aves de corral en las plantas de beneficio de aves a nivel nacional.

Cada GTT tendrá en cuenta el documento del programa, los establecimientos a muestrear, cronogramas,

laboratorios y la guía logística, para el desarrollo del programa de recolección de datos en microbiología

tomando como peligro el microorganismo

Campylobacter spp, los cuales se encuentran a disposición de la Dirección de Operaciones Sanitarias.

4.4.2. Preparación de Materiales para la Toma de Muestra

Para el muestreo en planta el inspector deberá tener en cuenta lo establecido en el ítem 4.3. Materiales e

Insumos; se recomiendan los siguientes aspectos:

a. Antes de realizar la toma de muestra, el profesional deberá verificar la calidad y disponibilidad de los materiales e insumos de muestreo para la ejecución de esta actividad.

b. Revisar la calidad de los materiales e insumos de muestreo como el agua Peptonada Tamponada (APT), constatando que estén en las condiciones de esterilidad exigidas (no debe contener material particulado en suspensión o turbidez y debe tener fecha de vencimiento, vigente).

c. Revisar que en el contenedor (nevera) estén tanto los materiales como los insumos de muestreo para realizar esta actividad (ver 4.3. Materiales e Insumos).

d. Revisar la calidad de los materiales e insumos de muestreo constatando las condiciones de esterilidad y seguridad requeridas y las fechas de vencimiento.

e. Si el inspector encuentra material o insumos en condiciones defectuosas, debe identificarlos como “Material Rechazado” y ser devueltos al Coordinador del GTT, de allí a la Dirección de Operaciones Sanitarias y luego ser enviados a la Dirección de Alimentos y Bebidas, Grupo Técnico de Vigilancia Epidemiológica.

f. Colocar los paquetes de gel o las pilas refrigerantes en el congelador, mínimo 72 horas antes de su uso, previa limpieza de desinfección.

g. Mantener a disposición el material de muestreo para proceder a la toma de muestra según programación y coordinación con en laboratorio de microbiología del INVIMA.

h. Cuando se conozca el lugar y fecha de la toma de la muestra se debe solicitar el servicio a la empresa encargada del transporte de las muestras (ELITE). Para realizar la solicitud, envío, seguimiento, recepción, cancelación o cambios del servicio, tenga en cuenta lo indicado en la Guía de Logística para el Manejo Integral y Transporte de las Muestras de los Programas de Monitoreo de Microorganismos Patógenos.

4.4.3. Establecimientos Incluidos en el Marco de Muestreo

En el documento “PROGRAMA DE RECOLECCIÓN DE DATOS MICROBIOLOGICOS DE REFERENCIA –

INVIMA MUESTREO ABRIL – DICIEMBRE DE 2015” se encuentra el listado de las plantas seleccionadas por

GTT. El muestreo es un aspecto fundamental para cumplir con el objetivo planteado en el programa, y poder

identificar el riesgo en las canales de aves de corral.

4.4.4. Muestreo en Plantas de Beneficio de Aves

El inspector deberá definir los aspectos de tipo logístico con la planta de beneficio para la toma de las muestras:

Contar con un carro o mesón de acero inoxidable para llevar a cabo el procedimiento de toma de muestra.

Acompañamiento de una persona por parte del establecimiento durante el muestreo.

Contar con otros elementos como: mesa y equipos necesarios para la toma de la muestra.

Designar un área para la preparación y mantenimiento de materiales de muestreo.

4.5. MUESTREO DE CANALES DE LA ESPECIE AVIAR

4.5.1. Diagrama Flujo Proceso Sacrificio y Faenado Aves

Área de toma de

muestra

Una vez se verifique el diagrama de flujo en la línea de proceso correspondiente al establecimiento donde se

tomará la muestra, el inspector definirá el lugar para la actividad de muestreo dentro del área correspondiente,

en el post-chiller (área de enfriamiento de la canal).

4.5.2. Selección de la muestra (Canal de aves)

El inspector deberá verificar el número de aves a ser sacrificados el día de la toma de muestra en un proceso continuo.

Con base al volumen de sacrificio del día, se debe determinar la muestra correspondiente a la mitad del sacrificio. De acuerdo a esta relación establecerá el número de la canal a ser muestreada a media jornada.

Una vez determinada el ave a muestrear, se debe consultar con la planta el número de aves sacrificadas por hora, con el fin de establecer el tiempo en que se deberá tomar el ave seleccionada para el muestreo.

Se debe tener en cuenta que la mayoría de las plantas de beneficio de aves, realizan el conteo de sus aves,

a través de demarcaciones en la línea, lo cual facilitará identificar las canales seleccionadas para el muestreo.

la toma de la muestra se hará cuando la canal salga de la etapa de enfriamiento “Post - Chiller”.

4.6. RECOGIDA DE MUESTRAS

Las muestras serán recolectadas asépticamente por el personal del INVIMA (Inspectores Oficiales) de los

diferentes Grupos de Trabajo Territorial - GTT, bajo los procedimientos establecidos en el presente manual de

toma de muestra, por el método de enjuague de canales de aves de corral; se recogerá la información solicitada

en las actas de toma de muestra y en documentos adicionales.

Se seleccionará una canal en el área de Post-chiller de manera aleatoria del lote que se procese a la mitad del

turno; se colocará asépticamente en su propia bolsa estéril y se agitaran con 400 ml de agua de peptona

tamponada pre-enfriada.

Una vez que el contenido de la bolsa se mezcló bien, se llenara con el líquido del enjuague de cada canal

(aproximadamente 70 ml) el recipiente estéril con tapón de rosca con tapa debidamente etiquetada. El

recipiente de la muestra será sellado y colocado en bolsa logo INVIMA individual, embalarlo en un contenedor

(nevera) aislado con paquetes de gel capaz de mantener la temperatura adecuada; se enviará al laboratorio de

Referencia Nacional INVIMA Bogotá. Las muestras deberán ingresar al laboratorio dentro de las 24 horas luego

de la toma de muestra. Sólo se analizarán las muestras recibidas en el laboratorio dentro del tiempo

establecido, con una temperatura de recepción de la muestra de 0°C a 10ºC (inclusive) serán analizadas.

Muestras recibidas fuera de este rango de temperatura no serán analizadas. En el Laboratorio las muestras

serán recibidas solo los días lunes, martes y miércoles.

4.7. DESCRIPCIÓN TOMA DE MUESTRA MICROBIOLÓGICA (MÉTODO DE ENJUAGUE)

La toma de muestra se realizará posterior al Chiller (post enfriado).

Seleccionar las muestras de canales utilizando el procedimiento aleatorio (Ver numeral 4.6).

Asegúrese de disponer de todo el material requerido previo al muestreo.

Colóquese los guantes estériles en forma aséptica.

Abra la bolsa grande estéril, cuidando de no contaminar su interior.

Deposite el agua peptonada tamponada pre-enfriada 400 ml en la bolsa estéril.

Con las manos enguantadas tome la carcasa (canal) seleccionada por las extremidades inferiores y elimine el exceso de líquido.

Con la otra mano tome la bolsa abierta y coloque la carcasa (canal) en el interior de la bolsa. No introduzca sus manos en la bolsa, para mayor eficiencia puede ser auxiliado por un técnico.

NOTA. Tomar la temperatura del pollo (canal) que sale del chiller o de la etapa de enfriamiento (Registrar en el

acta).

4.7.1. Enjuague de carcasa (canal):

a. Manteniendo la parte superior de la bolsa ligeramente abierta, vacíe en su interior los 400 ml de agua peptonada tamponada pre-enfriada. Parte del medio de enjuague se debe verter dentro de la cavidad de la

carcasa, una vez se vacié el frasco que contiene el agua peptonada, se debe cerrar inmediatamente cuidando de no contaminar su interior.

b. Tome la bolsa por la parte superior y a través de la bolsa coloque la piel sobre los huesos que pudieran estar expuestos, con el propósito de prevenir la posible ruptura de la bolsa.

c. Saque la mayor parte de aire desde el interior de la bolsa y cerrarla. Tome firmemente la parte superior de

la bolsa y manténgala bien cerrada. Enjuague la carcasa mediante movimientos de vaivén, invirtiendo la bolsa al menos 30 veces (aproximadamente un minuto). Para hacer esto, mantenga la carcasa en el fondo de la bolsa con una mano y con la otra tome la parte superior de la bolsa. Este procedimiento asegura que toda la superficie de la carcasa, interior y exterior, sea enjuagada.

d. Apoye la bolsa sobre una superficie plana.

e. Abra el frasco que contenía los 400 ml de agua peptonada tamponada cuidadosamente para no contaminar

la tapa o el interior del frasco.

f. Con mucho cuidado abra la bolsa que contiene la carcasa. Con una mano mantenga la carcasa dentro de la bolsa por las extremidades inferiores. Con la otra mano tome la parte superior de la bolsa y vacíe lentamente el fluido obtenido del enjuague.

g. Llene el frasco con aproximadamente 70 ml de enjuague para el análisis respectivo.

h. Cerrar el frasco inmediatamente. Asegúrese de no tocar el interior de la tapa y de dejar bien cerrado el frasco.

i. Deje el frasco que contiene el líquido de enjuague debidamente marcado.

j. Introduzca el frasco en la bolsa estéril grande, eliminando el exceso de aire. Luego selle la bolsa y

márquela debidamente.

k. Elimine el fluido remanente del enjuague de carcasa.

l. Devuelva la carcasa (canal) al proceso.

m. Guarde el frasco en un contenedor (nevera) que debe mantenerse refrigerada (4ºC - 8ºC) hasta su análisis.

5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DURANTE EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO

Al ingresar a la zona de toma de muestra en la planta de beneficio se debe contar con la dotación y cumplir con las normas de limpieza y desinfección establecidas en la planta (Lavar y desinfectar las botas, delantales y mesa de trabajo).

Una vez preparados los materiales e insumos de toma de muestras se procede a colocarse la mascarilla o tapabocas.

Lave minuciosamente sus manos con un antiséptico y séquelas usando toallas de papel.

6. EMBALAJE DE LA MUESTRA

Las muestras deben ser debidamente identificadas y almacenadas inmediatamente en una nevera isotérmica

limpia y desinfectada, con pilas refrigerantes envueltas con papel kraft de manera que al incorporar las

muestras en las neveras, estas no tengan contacto directo con las pilas refrigerantes y así evitar que se congele

la muestra.

Proteja la muestra que se encuentra en la nevera isotérmica rellenando los espacios con algún material

adecuado (papel kraft) para evitar el desplazamiento durante el transporte.

Después que el inspector ha recolectado la muestra, se procede a verificar documentación relacionada con las

muestras recolectadas. Las muestras deben de ser identificadas con la siguiente información: Nombre del

establecimiento, Fecha y hora de muestreo, tipo de análisis, Identificación del lote o contenedor, Numero o

Código interno de la muestra, temperatura de la muestra, cantidad total del lote (kilogramos o toneladas) y

enviar la muestra al laboratorio que corresponda, para su respectivo análisis.

Una vez embalada la muestra, la nevera llevara la cinta de seguridad asignada al GTT, según lo señalado en la

Guía de Logística para el Manejo Integral y Transporte de las Muestras de los Programas de Monitoreo

de Microorganismos Patógenos; luego serán enviadas al laboratorio correspondiente para ser procesadas

antes de las 24 horas desde la fecha y hora de la toma de muestra. Si lo anterior no se cumple, las muestras

no podrán ser analizadas, sólo recibirán y analizarán las muestras dentro del tiempo y temperatura

establecidos.

El inspector tiene que documentar la recolección y el envío de las muestras según el programa de muestreo.

7. IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA MICROBIOLÓGICA

Los frascos que contienen las muestras microbiológicas (frasco con aproximadamente 70 ml de enjuague para

los análisis de Campylobacter spp), se deben identificar con el código asignado a la muestra, que corresponde

con el mismo código en el acta de toma de muestra.

La bolsa plástica que contiene el frasco con la muestra microbiológica debe estar identificada mediante un

sticker ó rotulo donde se registrará la siguiente información:

Cada muestra deberá estar acompañada de la información correspondiente prevista en el Acta de toma de

muestras y la demás que se considere necesaria.

7.1. CÓDIGO DE LA MUESTRA

Con el objeto de preservar la trazabilidad de la muestra a través de todas las actividades desde el muestreo

hasta los resultados y análisis, se ha establecido un código único por muestra, que contiene la siguiente

información:

7.1.1. Diligenciamiento del Código de la Muestra

Con el propósito de tener una identificación y trazabilidad de la muestra, ésta llevará un código tanto en el acta

de toma de muestras como en el rotulo de la muestra, el cual debe estar escrito de manera clara, legible y ser

diligenciado correcta y completamente.

Descripción para diligenciar el código de la muestra.

CODIGO DE LA MUESTRA

M-GTT-MES-DEPARTAMENTO–CÓD. PLANTA-CONSECUTIVO

_______________________________________________________

MUESTREO Campylobacter spp AVES

Nombre del establecimiento:

Tipo de muestra: (Enjuague)

Código Asignado a la muestra:

Fecha del Muestreo:

Hora del muestreo:

Temperatura de la muestra:

GTT:

M-GTT-MES-DEPARTAMENTO-CÓD.PLANTA-CONSECUTIVO

- M: Microbiológico.

- GTT: Correspondiente al GTT donde se encuentra ubicada la planta de beneficio en la cual se ha tomado la muestra.

GTT NOMBRE

CC1 Costa Caribe 1

CC2 Costa Caribe 2

CO1 Centro Oriente 1

CO2 Centro Oriente 2

CO3 Centro Oriente 3

OCC1 Occidente 1

OCC2 Occidente 2

EJE CAFETERO Eje Cafetero

O Orinoquía

- MES: Correspondiente al mes en el cual se ha tomado la muestra.

MES CÓDIGO

Enero 1

Febrero 2

Marzo 3

Abril 4

Mayo 5

Junio 6

Julio 7

Agosto 8

Septiembre 9

Octubre 10

Noviembre 11

Diciembre 12

- DEPARTAMENTO: Correspondiente al Departamento en el cual se encuentra ubicada la planta de beneficio donde se ha tomado la muestra.

- CÓD. PLANTA: Corresponde a la planta de beneficio donde se toma la muestra, dichos códigos se encuentran relacionados en el listado de plantas de la resolución 2008018777 y en el cronograma de toma de muestras.

- CONSECUTIVO: En cada planta de beneficio se tomará un número X de muestras, por lo tanto el número de consecutivo para cada muestra corresponderá orden de la toma Ej. 1, 2,3, 4,5 ….n.

DEPARTAMENTO CÓDIGO

Amazonas 1

Antioquia 2

Arauca 3

Atlántico 4

Bolívar 5

Boyacá 6

Caldas 7

Caquetá 8

Casanare 9

Cauca 10

Cesar 11

Choco 12

Córdoba 13

Cundinamarca 14

Guainía 15

Guaviare 16

Huila 17

La Guajira 18

Magdalena 19

Meta 20

Nariño 21

Norte de Santander 22

Putumayo 23

Quindío 24

Risaralda 25

San Andrés y Providencia 26

Santander 27

Sucre 28

Tolima 29

Valle del Cauca 30

Vaupés 31

Vichada 32

Ejemplo:

M: Microbiológico.

OCC1: GTT Occidente 1.

7: Julio (Mes)

2: Antioquia (Departamento)

028A: Código de la planta de beneficio

1: Consecutivo (1, 2, 3…n) llevará el orden en que se tome la muestra.

7.2. ROTULADO NEVERAS

La nevera isotérmica con las muestras microbiológicas, con las pilas refrigerantes necesarias y con el material

aislante suficiente, se cierra y se asegura la tapa de la nevera con la cinta logo INVIMA y la Cinta de Seguridad

asignada a cada GTT. Posteriormente se identifica mediante un rótulo que lleve la siguiente información:

El

coordinador del GTT antes de iniciar la recogida de muestras debe verificar con la empresa de transporte de las

MUESTREO MICROBIOLÓGICO MONITOREO PATÓGENOS

ENVIADO POR (GGT encargado del muestreo, Dirección y Teléfono)

ENVIADO A (Dirección del laboratorio del INVIMA - Bogotá)

ESTABLECIMIENTO (Planta de desposte o derivados cárnicos en donde se

tomó la muestra)

FECHA DE MUESTREO (dd/mm/año)

FECHA DE ENVIO (dd/mm/año)

CODIGO DE LA MUESTRA

M-GGT-MES-DEPARTAMENTO–CÓD. PLANTA-CONSECUTIVO

M-OCC1-7-2-028A-1

muestras (Elite), el envío y transporte de las mimas al laboratorio INVIMA, los horarios de recepción y traslado

de las mismas con el propósito de cumplir con los requisitos de tiempo y temperatura establecidos en el

presente manual.

El seguimiento lo podrá realizar según las especificaciones dadas en la Guía de Logística para el Manejo

Integral y Transporte de las Muestras de los Programas de Monitoreo de Microorganismos Patógenos.

El coordinador debe organizar la logística interna en su GTT con el equipo de trabajo correspondiente para

cumplir con lo programado para el muestreo microbiológico, así mismo debe coordinar los cambios que se

presenten en la toma de muestras avisando al laboratorio correspondiente, Dirección Operaciones Sanitarias -

DIROS y a la Dirección Alimentos y Bebidas – DAB, con anticipación.

Toda toma de muestra debe estar acompañada con el formato de “Acta de Toma de Muestras” debidamente

diligenciado ver Anexo No. 1. En este formato se debe incluir toda la información solicitada, para ello ésta

contiene el correspondiente instructivo.

Para resolver inquietudes contactar a los responsables en la Dirección Operaciones Sanitarias – DIROS y

Dirección Alimentos y Bebidas – DAB - Grupo Técnico de Vigilancia Epidemiológica, los cuales ubicara en la

guía de logística.