Manual de Procedimientos 3

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Manual de Procedimientos de un restaurante

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  • REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DE EDUCACIN SUPERIOR

    INSTITUTO DE PROMOCIN Y CAPACITACIN TURSTICACOLEGIO UNIVERSITARIO

    HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS

    DISEO DE UN MANUAL DE POLTICAS Y PROCEDIMIENTOSPARA LA REDUCCIN DE LA PRDIDA DE LA COMIDA NO PREPARADA EN LOS CUARTOS DE ALMACENAJE EN LA

    CADENA DE RESTAURANTES THE GAUCHO GRILL

    AUTOR: Br. Manuel Alejandro UzcteguiTUTOR: Ing. M. Sc. Osiris Mora

    MRIDA, SEPTIEMBRE 2004

  • COLEGIO UNIVERSITARIOHOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS

    SUBDIRECCIN ACADMICACOORDINACIN DE INVESTIGACIN

    DISEO DE UN MANUAL DE POLTICAS Y PROCEDIMIENTOSPARA LA REDUCCIN DE LA PRDIDA DE LA COMIDA NO PREPARADA EN LOS CUARTOS DE ALMACENAJE EN LA

    CADENA DE RESTAURANTES THE GAUCHO GRILL

    Como requisito parcial para optar al Ttulo de Tcnico Superior Universitario enHotelera y Servicios de la Hospitalidad

    AUTOR: Br. Manuel Alejandro Uzctegui

    MRIDA, SEPTIEMBRE 2004

  • ndice de Contenido

    Descripcin Pgina

    ndice de Contenidos Indice de Tablas IIIndice de Grficos IV

    Introduccin 1

    Captulo I El ProblemaPlanteamiento del problema 3Definicin del problema 4Objetivos de la investigacin

    Objetivo General 5 Objetivos Especficos 5

    Justificacin 6Delimitacin 7Limitacin 7

    Captulo II Marco TericoAntecedentes de la investigacin 8Bases tericas

    Manuales 10 Objetivos de los manuales 11 Clasificacin 12 Ventajas del uso de manuales 14 Objetivos de los manuales 14 Manual de polticas 15 Manual de normas y procedimientos 16 Flujograma 19 Ventajas 19 Control de ingredientes 26 Control de preparacin 26 Normas de higiene 27 Mtodo de limpieza 28 Recipientes para transportar comida 28 Limpieza del equipo y local 29 Almacenamiento de desperdicios 30 Procedimientos sanitarios para el manejo de los

    alimentos 31

  • Compras 32 Recepcin de comida 32 Almacenamiento 33

    Definicin de trminos 34Sistema de hiptesis 37Sistema de variables 38Operacionalizacin de las variables 39

    Captulo III Marco MetodolgicoTipo de investigacin 40Poblacin y muestra 42Tcnicas de recoleccin de datos 44Validez y confiabilidad 45Tcnicas de anlisis de datos 45Tcnicas de presentacin de datos 46

    Captulo IV Anlisis de ResultadosAnlisis de resultados de la encuesta dirigida a los empleados 47

    Captulo V PropuestaManual de polticas y procedimientos para el Departamento de Alimentos y Bebidas del restaurante The Gaucho Grill 56

    Captulo VI Conclusiones y RecomendacionesConclusiones 104Recomendaciones 106Referencias Bibliogrficas 107

    AnexosAnexo # 1 Modelo de Encuesta 110

  • ndice de Tablas

    Nmero de Tabla Descripcin Pgina

    2.1 Operacionalizacin de las variables 394.1 Resultados de tem N 1 El departamento de

    almacn cuenta con algn tipo de manual de poltica y procedimientos? 48

    4.2 Resultados de tem N 2 Los cuartos de almacenaje cumplen con las normas y medidas de seguridad adecuadas? 49

    4.3 Resultados de tem N 3 Existe algn reglamento establecido dentro del departamento? 50

    4.4 Resultados de tem N 4 Las polticas y procedimientos utilizados por el departamento son adecuados para el almacenaje de la comida no preparada? 51

    4.5 Resultados de tem N 5 Usted conoce bien cules son sus funciones dentro del departamento? 52

    4.6 Resultados de tem N 6 En su proceso de aprendizaje desperdicio alimentos? 53

  • ndice de Grficos

    Nmero de Grfico Descripcin Pgina

    4.1 El departamento de almacn cuenta con algn tipo de manual de polticas y procedimientos 48

    4.2 Los cuartos de almacenaje cumplen con las normas y las medidas de seguridad adecuadas 49

    4.3 Existe algn reglamento establecido dentro del departamento 50

    4.4 Las polticas y procedimientos utilizados por el departamento son adecuados para el almacenaje de la comida no preparada 51

    4.5 Se conocen bien cuales son las funciones del personal dentro del departamento 52

    4.6 En el proceso de aprendizaje se desperdiciaron alimentos 53

  • INTRODUCCIN

    En cualquier tipo de empresa el departamento de almacn es uno de los ms

    importantes, en virtud de que de l se desprenden los recursos necesarios para

    la operacin de todos los dems departamentos y por consiguiente de la

    empresa como tal.

    Toda empresa prestadora de servicio debe tener mucho cuidado con el

    departamento de almacn, ya que si, en algn momento dado queda sin el

    suficiente inventario o si el inventario que tiene no esta en perfectas

    condiciones, entonces se ve mermado la eficiencia que puede prestar la

    empresa. Atendiendo a estas premisas el restaurante The Gaucho Grill desea

    atender en primer lugar las necesidades del departamento de almacn, para lo

    cual el investigador se plante como objetivo de estudio el diseo de un manual

    que contemple tanto las polticas como los procedimientos para la reduccin de

    la prdida de la comida no preparada en los cuartos de almacenaje, tal como se

    seala en el captulo I del presento trabajo. En el cual fue necesario, adems,

    identificar la situacin actual de los cuartos de almacenaje del restaurante The

    Gaucho Grill para determinar la necesidad existente de algn tipo de material

    por escrito que indique cmo y cundo deben realizarse las actividades.

    Posteriormente, se procedi a describir los procesos utilizados por los cuartos

    de almacenaje, para verificar si son adecuados para la conservacin de los

    alimentos, luego se determin si la manipulacin de los distintos empleados de

    los cuartos de almacenaje o empleados de los dems departamentos del

    restaurante, afecta a la conservacin adecuada de los alimentos. Para

    finalmente realizar un anlisis de los procesos realizados por los empleados

    para determinar si garantizan o no la eficiencia de la actividad de

    almacenamiento.

  • Para todo esto fue necesario la investigacin en distintas bibliografas, que

    sirvieron de base para la elaboracin del trabajo final, las mismas se encuentran

    referenciadas en el capitulo II, seguidamente y casi simultneo se realiz la

    recoleccin de datos primarios a travs de la elaboracin de encuestas a los

    empleados del departamento de almacn y a sus supervisores, tal como esta

    sealado en el captulo III, quienes arrojaron valiosa informacin y determinante

    para la elaboracin del manual, lo cual esta representado en el capitulo IV de

    este trabajo. Finalmente, en el captulo V estn expresadas todas las

    conclusiones y recomendaciones que se dieron a conocer a lo largo de la

    investigacin.

  • CAPITULO I

    EL PROBLEMA

    Planteamiento del problema

    En la actualidad se persigue la optimizacin de los servicios prestados por

    una empresa al momento de implementarlos o darlos al pblico, tanto por su

    personal como por su cadena de produccin; la oportunidad de tener una

    empresa trabajando en un sistema de produccin constante es ideal para

    cualquier empresario de cualquier rea profesional. En el caso de las

    empresas encargadas de la produccin de servicios alimenticios, como lo

    son los restaurantes, al ser estos una empresa que trabaja en base a una de

    las ms importantes necesidades corporales, siendo la comida la ms solicitada

    por los visitantes a estos establecimientos.

    Estas empresas al poseer un volumen alto de preparacin de dichos

    alimentos necesitan de tener un personal adiestrado en materia culinaria, este

    personal maneja grandes cantidades de comida no preparada, ya que la comida

    es utilizada ara la elaboracin del alimento final, definiendo este como el

    solicitado por el consumidor al momento de ordenar sus alimentos.

    Estos alimentos no preparados juegan un papel determinante dentro de las

    ganancias o en el aumento de las prdidas de un restaurante, ya que, al ser

    estos la materia prima utilizada por ellos al momento de realizar las comidas;

    demuestran la sobre utilizacin de las comidas no preparas, la cual puede ser

    causa de la escasez de la misma al momento de continuar la jornada de

    trabajo, ya que si se necesita preparar de un nuevo alimento no se tendran

  • suministros para la preparacin del mismo. Adems, la perdida de esta materia

    prima, bien sea causada por la mala preparacin del plato, manejo de la misma

    o el mal almacenamiento de la misma, entre otras causas ocasionan: prdida

    del material, tiempo, dinero, distorsionndolo as la distincin que debe poseer

    cualquier restaurante que trate de ofrecer un servicio de calidad.

    Se observa con gran preocupacin que no existe en los restaurantes una serie

    de procesos definidos para el mayor aprovechamiento de la comida no

    preparada y la reduccin del desperdicio de la misma, la cual a su vez eleva los

    niveles de contaminacin de las reas transitables aledaas a estos

    restaurantes. As mismo, la falta de conciencia de los encargado de la

    produccin de la comida final, no poseen una poltica de uso y desuso de los

    elementos necesarios para el mejor aprovechamiento de la materia prima y al

    poseer un nivel alto de ingresos no se percatan de las perdidas que ocurren por

    manipulacin errnea o mal almacenamiento de la comida no preparada.

    Definicin del Problema

    Se hace notar que si la cadena de restaurantes The Gaucho Grill; aplican con

    severidad polticas y procedimientos en el rea de almacenamiento?, se

    podra disminuir la perdida de comida no preparada siendo esta de vital

    importancia para la elaboracin del producto final, destinado al consumo del

    cliente de dichos establecimientos? Entonces La creacin de un manual de

    polticas y procedimientos ayudara a la reduccin de la perdida de la comida no

    preparada en los cuartos de almacenaje en la cadena de restaurantes The

    Gaucho Grill?

  • Objetivos de la Investigacin

    Objetivo General

    Disear un manual de polticas y procedimientos para la reduccin de la perdida

    de la comida no preparada en los cuartos de almacenaje en la cadena de

    restaurantes The Gaucho Grill.

    Objetivos Especficos

    Identificar la situacin actual de los cuartos de almacenaje del

    restaurante The Gaucho Grill, para determinar la necesidad existente, de

    algn tipo de material por escrito que indique cmo y cundo deben

    realizarse las actividades.

    Describir los procesos utilizados por los cuartos de almacenaje, para

    verificar si son adecuados para la conservacin de los alimentos, en

    cuanto a su condicin de almacenamiento.

    Determinar si la manipulacin por parte de los distintos empleados en los

    cuartos de almacenaje o empleados de los dems departamentos del

    restaurante, afecta a la conservacin adecuada de los alimentos.

    Analizar si los procesos realizados por los empleados garantizan o no la

    eficiencia de la actividad de almacenamiento.

  • Puntualizar las polticas y procedimientos apropiados para facilitar la

    reduccin de la perdida de la comida en los cuartos de almacenaje de la

    cadena de restaurantes The Gaucho Grill.

    Justificacin

    El empleo de polticas y procedimientos en una empresa prestadora de

    servicios de comida, se llevara acabo para poder mejorar el servicio y para

    reducir costos determinantes al momento de realizar las compras y reponer la

    materia prima utilizada. Es de saber que la mayora de los establecimientos de

    comida no presentan ninguna poltica que se encargue del almacenamiento de

    la comida no preparada, ni tampoco procedimientos adecuados para que los

    empleados encargados, creen conciencia del desperdicio causado por un mal

    almacenamiento, a la hora de la preparacin del alimento final, el cual est

    destinado a la satisfaccin del cliente.

    En los restaurantes se producen varios tipos de desechos orgnicos antes de

    generar el producto final tales como: los que se dan por la mala manipulacin

    de los alimentos, los que se producen por la perdida dentro de los cuartos fros,

    por mal almacenamiento de los mismos y los que generan los clientes al

    terminar de consumir su plato de comida Utilizables? solo los desechos

    producidos al momento de generar el plato final son desechos que pueden ser

    reutilizados en el rea de cocina para la realizacin de otros paltos. En cambio

    los desechos producidos por los clientes y dentro de los cuartos fros no pueden

    ser reutilizados en el rea de la cocina. Por lo que resulta sumamente

    importante el hecho de generar polticas y procedimientos adecuados a las

    necesidades del restaurante para garantizar una disminucin en prdida de

    comida no preparada en los cuartos de almacenamiento, o por la manipulacin

    inadecuada de algunos alimentos por parte de los empleados.

  • Vale la pena destacar que estas polticas y procedimientos que se pretenden

    disear en la investigacin deben ser comunicadas a todo el personal

    involucrado, ya que las mismas pueden servir en un momento dado de medidas

    de supervisin, esto les traera como consecuencia una disminucin enorme del

    gasto de los restaurantes de materia prima.

    Delimitaciones

    Se presenta el diseo de polticas y procedimientos necesarios para la

    reduccin de la perdida de la comida no preparada en los cuartos de

    almacenaje de la cadena de restaurantes The Gaucho Grill.

    Este manual ser realizado para ser aplicado dentro de las instalaciones de la

    cadena de restaurantes The Gaucho Grill, ya que su infraestructura no se

    puede comparar con la de otros restaurantes y al mismo tiempo, garantizar la

    eficiencia de la puesta en marcha de dicho manual.

    Limitaciones

    La ubicacin geogrfica fue una limitante ya que la empresa objeto de estudio y

    la institucin acadmica, se encontraban distantes, lo que dificult un poco el

    proceso. Ya que la recoleccin de informacin se dio en Londres Inglaterra y la

    revisin de los datos recolectados se efectu en Mrida Venezuela.

  • CAPITULO II

    MARCO TERICO

    A continuacin se presentan las bases fundamentales de la investigacin que

    se llevar a cabo, las cuales mantienen una estrecha relacin con la misma.

    Estas estn ordenadas segn su importancia y se tomaran como base: los

    manuales, su definicin, clasificacin e importancia, polticas y procedimientos

    en cuanto al almacenamiento de comida no preparada, as como las causas de

    contaminacin en los alimentos y los controles que se deben tener sobre los

    mismos para mantenerlos en buen estado y logar un producto final de total

    calidad.

    Antecedentes de la investigacin

    Debido a que el departamento de almacn en cualquier restaurante es un sitio

    de acceso restringido, no fue posible obtener datos precisos de algn trabajo

    acerca de manuales para su manejo realizados con anterioridad para el

    departamento en estudio.

    Rodrguez (2002), realiz una investigacin en la cual se demostraron los

    beneficios que puede generar el uso de un manual en el departamento de

    almacn de un hotel cualquiera, el cual se encuentra en plena ejecucin e

    implementacin, para poder as prestar un ptimo servicio; otro beneficio fue

    llevar un inventario real las entradas y salidas de insumos, lo que permite a los

    encargados saber que material hay en existencia dentro del departamento y as

  • evitar duplicaciones en los pedidos y fallas que perjudicaran la imagen del

    establecimiento.

    Por otra parte Molina (2003), realiz un manual de polticas y procedimientos

    para un centro de desarrollo empresarial turstico. Dicho manual nace de

    experiencias pasadas, de empresas que se han visto en la necesidad de educar

    y capacitar a sus empleados y personal administrativo, en cuanto a sus

    funciones, cargos existentes y requerimientos mnimos del cargo, adems de

    los procesos que dentro de la empresa son de vital importancia para la misma.

    Flores (2000), propuso en su investigacin que el desarrollo comercial es tarea

    fundamental en las organizaciones de venta y comercializacin, pero cuando se

    esta dentro de una organizacin como el Ministerio de Desarrollo y Comercio es

    fundamental que el personal que labora en la institucin conozca sus

    funciones y los procesos que dentro de los cargos se encuentran,

    clasificados mediante polticas bien detalladas y algunos que dentro de la

    empresa puedan existir, al mismo tiempo poder activar la productividad de los

    mismos, ya que al tener sus funciones determinadas en desempear mejor sus

    funciones y mejorar el rendimiento de las funciones comerciales de la

    institucin.

    Todos estos trabajos permitieron determinar la gran necesidad que tienen

    muchas empresas de cualquier rea de tener un manual de polticas y

    procedimientos; el restaurante The Gaucho Grill, es una empresa prestadora do

    servicios que no escapa de esta realidad, por lo que fue imprescindible el uso

    de materiales como los anteriormente mencionados para el diseo de un

    manual dirigido al restaurante objeto de estudio.

    Bases tericas

  • Lo planteado anteriormente en el problema que dio lugar a esta investigacin

    estar dado por las siguientes bases tericas, por presentar relacin directa con

    el objeto de estudio y para cumplir con los requerimientos de la misma. Esta a

    su vez est jerarquizada de acuerdo con un orden lgico de importancia ya

    planteado por el investigador al momento de la fijacin de las variables.

    Manuales

    Segn lvarez (2002), hay dos razones por las cuales los expertos pueden

    contribuir a la elaboracin de manuales, la primera, es en beneficio propio del

    experto, porque ste tiene la oportunidad de dejar huella en su paso por la

    organizacin, y la segunda, porque el entrenar ms personal, el experto

    delega actividades rutinarias, dedicndose con sus amplios conocimientos a

    nuevos proyectos, a dar asesora a la propia organizacin.

    Mardelly (1991), por otra parte indica que los manuales administrativos son

    documentos que sirven como medios de comunicacin v coordinacin que

    permiten registrar y transmitir en forma ordenada y sistemtica, informacin de

    una organizacin (antecedentes, legislacin, estructura, objetivos, polticas,

    sistemas y procedimientos entre otros), as como las instrucciones y

    lineamientos que se consideran necesarios para el desempeo de sus tareas.

    FONDONORMA (2002), dise una gua prctica para:

    Cumplir con las normas.

    Documentar y controlar el sistema de calidad.

    Organizar el desorden administrativo.

    Incrementar los resultados de negocio.

  • lvarez (2002), define a los manuales como un libro que contiene lo mas

    sustancial de un tema, y en sentido, los manuales son vitales para

    incrementar y aprovechar el cmulo de conocimientos y experiencias de

    personas y organizaciones.

    Los manuales son una de las mejores herramientas administrativas porque le

    permiten a cualquier organizacin normalizar sus operaciones.

    La normalizacin es la plataforma sobre la que se sustenta el crecimiento y el

    desarrollo de una organizacin, dndole estabilidad y solidez.

    Objetivos de los manuales

    Presentar una visin de conjunto de la organizacin (individual, grupal o

    sectorial).

    Precisar las funciones asignadas a cada unidad administrativa, para

    definir responsabilidades y evitar duplicaciones y detectar omisiones.

    Ayudar a la correcta realizacin de las labores encomendadas al

    personal y propiciar la uniformidad del trabajo.

    Ahorrar tiempo y esfuerzo en la realizacin del trabajo, evitando la

    repeticin de instrucciones y directrices.

    Agilizar el estudio de la organizacin.

    Facilitar el reclutamiento, seleccin e interrelacin del personal.

    Sistematizar la iniciativa, publicacin y aplicaciones de las

    modificaciones necesarias en la organizacin.

    Determinar la responsabilidad de cada rea de la organizacin.

    Establecer claramente el grado de autoridad y responsabilidad de los

    distintos niveles jerrquicos que lo componen.

  • En la actualidad, un gran nmero de organizaciones han adoptado el uso de

    manuales administrativos como medio para la satisfaccin de distintos tipos de

    necesidades. Marbelly (1991), nos dice que existen diferentes tipos de

    manuales siendo los utilizados:

    a) Macro administrativo: contienen informacin de ms de una

    organizacin.

    b) Meso administrativo: son aquellos que involucran a todo un grupo

    o sector, o a dos o ms organizaciones que lo componen.

    c) Micro administrativo: corresponden a una sola organizacin y se

    refiere a ella de forma general.

    o Manual de procedimientos.

    o Manual de tcnicas.

    o Manual de polticas.

    o Manual descriptivo.

    o Manual de reclutamiento y seleccin.

    Mardelly (2002), los manuales que se pueden encontrar corresponden a una

    clasificacin de acuerdo a su contenido, este contenido los define como:

    De organizacin: son manuales cuyo contenido define informacin

    especfica, acerca de antecedentes, legislacin, grados de autoridad,

    cadenas de mando, responsabilidad y otros.

    De procedimientos: contienen informacin sobre la sucesin cronolgica

    de operaciones. Constituyen una unidad para la realizacin de una

    funcin o tarea especfica dentro de la organizacin.

  • De funciones: definen especficamente los roles, deberes y obligaciones

    de cada uno de los empleados de la empresa, estableciendo las

    funciones especficas para cada cargo de la empresa.

    Histricos de la organizacin: se refiere a la historia de la organizacin,

    su crecimiento, logros, situacin y composicin.

    De polticas: denominado tambin de normas, cuya funcin es informar

    sobre las polticas o lineamientos de la empresa, las cuales establecen el

    marco de actuacin para las actividades en la organizacin.

    De tcnicas: agrupa los principios, tcnicas y procedimientos necesarios

    para la realizacin de varias funciones de forma parcial o total.

    Marbelly (1991), se muestra a continuacin una clasificacin de los manuales

    de acuerdo a su mbito:

    Manuales generales: son aquellos que contienen informacin global de

    la organizacin, atendiendo a la estructura, funcionamiento y personal.

    Manuales especficos: concentran un tipo de informacin en particular,

    ya sea unidad administrativa, reas, puestos de trabajo, equipos o una

    combinacin de ellos.

    Para el diseo de un manual debe seguirse una serie de pasos que se

    enumeran a continuacin:

    a. Prlogo o introduccin.

    b. Carta de organizacin de la alta direccin.

  • c. Interpretacin de la estructura bsica de la organizacin, donde se aplica

    el modo de organizacin (geogrfico, por producto y otros) la amplitud de

    la centralizacin o descentralizacin y finalmente la relacin entre

    personal asesor y personal de lnea.

    d. Grficas divisionales o departamentales.

    e. Descripciones de trabajo en forma resumida para cada uno de los

    miembros de la organizacin.

    f. Definir las polticas de la organizacin relacionadas con aspectos

    fundamentales de la direccin, tales como: planeacin, comunicaciones,

    control, desarrollo del personal directivo.

    g. ndice, donde se lista de manera alfabtica al personal directivo con

    referencias cruzadas a los nmeros de las grficas de la organizacin.

    lvarez (2002), nos habla que los manuales pueden contener ciertas ventajas,

    que para el momento de su uso dentro de una organizacin determinar la

    eficiencia de su personal o de sus correspondientes trabajadores del rea

    administrativa o gerencial. A continuacin se presentan las ms importantes

    reseas por este autor:

    Ventajas del uso de los manuales

    Logra y mantiene un plan de organizacin.

    Facilita la solucin de problemas en la organizacin.

    Determina la relacin existente entre los diferentes puestos.

    Evita conflictos y la yuxtaposicin de funciones.

    Sirve de apoyo en el adiestramiento del personal de nuevo ingreso.

  • Objetivos de los manuales

    a) Precisar las funciones de cada unidad, para definir responsabilidades,

    evitar duplicaciones y detectar omisiones.

    b) Facilita el reclutamiento, seleccin e integracin del personal.

    c) Establece claramente el grado de autoridad y responsabilidad de los

    distintos niveles jerrquicos.

    d) Sirve de orientacin e informacin a los proveedores de bienes y

    servicios, usuarios y clientes con quienes interacta la organizacin.

    Segn lvarez (2002), determina que un manual de organizacin: es la visin

    detallada por escrito de la organizacin formal a travs de la descripcin de los

    objetivos, funciones, autoridad y responsabilidad de los distintos puestos de

    trabajo que componen su estructura.

    Para que este manual cumpla con eficiencia los objetivos para los cuales ha

    sido creado, deber contener:

    Organigrama o diagrama de la organizacin, es decir, la representacin

    grfica simplificada de la estructura formal.

    Una definicin clara de los objetivos generales de la organizacin, como

    tambin los objetivos bsicos de las reas departamentales.

    Funciones a ser cumplidas por los distintos puestos de trabajo.

    Descripciones detalladas de las atribuciones y limitaciones

    correspondientes a los distintos miembros del personal jerrquico.

  • As mismo, el autor lvarez (2002), define a lo manuales de polticas como una

    descripcin detallada de los lineamientos a ser seguidos por los ejecutivos en la

    toma de decisiones para el logro de los objetivos.

    Una correcta definicin de polticas, seguida de un registro efectivo de las

    mismas en el manual correspondiente, permitir.

    Agilizar el proceso decisorio.

    Facilitar la descentralizacin, al suministrar a los niveles intermedios,

    lineamientos claros a ser seguidos en la toma de decisiones.

    Servir de base para una constante y efectiva revisin.

    Es conveniente que este manual contenga, adems de las polticas generales,

    aquellas que se relacionen con aspectos especficos de operaciones, en reas

    tales como: finanzas, personal, comercializacin, investigacin, produccin y

    relaciones exteriores.

    lvarez (2002) "Manual de normas y procedimientos: es

    la expresin analtica de los procedimientos

    administrativos, a travs de los cuales se canaliza la

    actividad operativa de la empresa y la enunciacin de

    normas de funcionamientos bsicos, a los cuales debern

    ajustarse los miembros de la misma.

    Se detallan a continuacin los elementos constitutivos de un manual de estas

    caractersticas:

  • Normas de procedimientos: son la relacin por escrito de la secuencia de

    los procedimientos que constituye "el aparato circulatorio" de la

    organizacin.

    Formularios: son todos aquellos documentos y comprobantes que

    circulan dentro de los circuitos administrativos. Por su naturaleza, los

    manuales de normas y procedimientos son los ms numerosos y con

    frecuencia se utilizan en la mayora de las organizaciones.

    lvarez (2002), Manual de empleados: se observa cada vez con mayor

    frecuencia la tendencia en empresas de cierta envergadura, a entregar a los

    empleados que se incorporan a la misma, un tipo especial de manuales, que

    tienen por objeto lograr una rpida asimilacin del personal nuevo. Un manual

    para el empleado debe contener:

    Actividades desarrolladas por la empresa.

    Breve resea histrica.

    Objetivos generales que se persiguen.

    Autoridades.

    Rgimen de incentivos.

    Derechos y obligaciones de los empleados en general.

    Rgimen de sanciones y sus causales.

    Instancias a seguir ante conflictos que se planteen.

    Normas de comportamiento bsicas y de cumplimiento obligatorio para

    todo el personal.

    Servicio que la empresa presta a todos sus empleados.

    Este manual es especialmente til para niveles intermedios e inferiores. Por lo

    general la entrega del mismo se realiza el da del ingreso; es una forma de dar

    una bienvenida al nuevo empleado y de crear una buena predisposicin para

    con la empresa.

  • lvarez (2002), indica que el manual de mtodos: son manuales especializados,

    que desarrollar y utilizan principalmente las reas tcnicas de la organizacin.

    Ventas, produccin, ingeniera, diseo, control de calidad, investigacin y

    desarrollo, informtica, sistemas, mantenimiento, entre otras.

    Mtodo: es la gua detallada que muestra secuencial y ordenadamente una

    persona realiza un trabajo.

    lvarez (2002), indica que los manuales de polticas de procedimientos, es un

    manual que documenta la tecnologa que se utiliza dentro de un rea, direccin,

    gerencia u organizacin. La elaboracin de manuales de polticas y

    procedimientos implica en primer lugar definir las funciones y responsabilidades

    de cada una de las reas que conforman la organizacin.

    Procedimiento: es una serie de tareas relacionadas, que forman la

    secuencia cronolgica y la forma establecida de ejecutar el trabajo que va a

    desempear. Es la gua detallada que muestra secuencial y ordenadamente

    cmo dos o ms personas realizan un trabajo.

    Todas las actividades que realiza el ser humano, estn de manera natural

    regidas por mtodos y procedimientos. Los mtodos y procedimientos de uso

    cotidiano en las organizaciones. Generalmente son verbales y no estn por

    escrito.

    Los mtodos y procedimientos que son escritos, adems de asegurar la

    responsabilidad de un trabajo, permiten que el usuario siga tranquilamente por

    un camino seguro previamente probado.

    Para Stoner (1996), comnmente se define el mtodo como el modo de decir o

    hacer una cosa o como es el modo de obrar o proceder. El requisito

  • fundamental para adoptar un mtodo es manejar un cuadro de ideas lgicas

    que determinen el manejo de las actividades.

    Por otra parte Rojas (1998), define los mtodos como una rutina normal por

    medio de la cual se realizan y controlan las actividades en una empresa

    industrial o administrativa. Pare este autor, el mtodo es una va de accin que

    prever controles bajo cualquier circunstancia.

    Existe una gran variedad de manuales que son utilizados en la s

    organizaciones, dependiendo de sus necesidades, tales como:

    Manual para especialistas.

    Manual de calidad.

    Manual de propsitos mltiples.

    Manual de sistemas contables.

    Flujograma

    Segn FONDONORMA (2002), "es una representacin grfica, que nos ayuda

    a registrar los hechos relativos a un procedimiento de determinada tarea o

    actividad".

    El flujograma es un proceso mediante el cual, el analista de organizacin y

    mtodos genera el movimiento y pasos que debe tener una actividad en su

    ejecucin, adems nos indica el destino de los papeles, las funciones y etapas

    que deben tomarse en cuenta para los prximos pasos.

    Los flujogramas son medios grficos, que sirven principalmente para:

    Describir las etapas de un proceso y entender cmo funciona.

    Apoyar el desarrollo de mtodos y procedimientos.

  • Dar seguimiento a los productos (bienes y servicios) generados de un

    producto.

    Identificar a los clientes y proveedores de un proceso.

    Planificar, revisar y disear procesos con alto valor agregado,

    identificando las oportunidades de mejora.

    Disear nuevos procesos.

    Documentar el mtodo estndar de operacin de un proceso.

    Facilitar el entrenamiento de nuevos empleados.

    Hacer presentaciones directivas.

    Ventajas de los flujogramas

    Proporcionan una compresin del conjunto.

    Facilitan la comunicacin.

    Descubren las oportunidades para mejorar.

    Hace fcil establecer los lmites.

    El conocer la importancia que tienen los manuales y los flujogramas para

    prestar un servicio de calidad sobre todo en empresas prestadoras de servicios

    como The Gaucho Grill, resulta sumamente interesente fusionarlo entonces con

    la funcin de almacenaje, ya que dentro de los almacenes pueden existir

    diferentes tipos de contaminacin de alimentos, estas pueden producirse por las

    siguientes razones, que comnmente causan la contaminacin y posterior

    prdida de la materia prima dentro de los restaurantes y dentro de sus cuartos

    de almacenaje.

  • Al momento de ser servidos los alimentos, se debe conocer que las principales

    causas de enfermedades de la comida son debido a la descomposicin

    qumica, y tambin las sustancias txicas, la manipulacin del hombre o el uso

    de insecticidas y la contaminacin mediante grmenes o bacterias, pueden

    causar estas enfermedades. (Alister 1990).

    Por sustancias txicas

    El envenenamiento qumico ocurre cuando sustancias txicas contaminan los

    alimentos y las bebidas, esta puede producirse antes que sean comprados los

    productos o antes de que los mismos lleguen al respectivo establecimiento. Un

    ejemplo tpico de este envenenamiento es cuando los productores utilizan en la

    cosecha una gran variedad de pesticidas y estos residuos permanecen en la

    corteza de los productos.

    Por manipulacin

    Tambin puede ocurrir que la comida se contamine mientras sta est en el

    proceso de manipulacin. Pudiendo suceder por falta de entrenamiento del

    personal encargado, del manejo de instrumentos y alimentos; otra causa es

    el inadecuado uso de algunos ingredientes utilizados en la elaboracin o

    preparacin de las comidas.

    Por uso de insecticidas

    Otra de las causas del envenenamiento qumico es producida por el incorrecto

    uso de insecticidas para controlar insectos, plagas, roedores, etc. Por esta

    razn las personas encargadas de la utilizacin de estos productos tienen que

  • estar bien entrenadas y ser cuidadosas con los productos utilizados para hacer

    la limpieza de las cocinas; por todas estas razones los detergentes qumicos

    deben ser manipulados cumpliendo estrictamente con las normas en ellos

    sealadas, su almacenamiento debe ser en lugares seguros con temperatura y

    contenedores apropiados de acuerdo a sus instrucciones.

    Por grmenes y microbios

    Se enumeraran a continuacin las principales bacterias que atacan a los

    alimentos que con ms frecuencia se presentan en un cuarto de

    almacenamiento:

    1. Intoxicacin por toxinas de estafilococos: es producida por los

    estafilococos y su perodo de incubacin es de 1 a 8 horas. la

    contaminacin se produce por toser o estornudar sobre los alimentos, no

    manejar los alimentos teniendo las manos sucias, uas rotas, cortadas,

    infecciones en los dedos, piel rota y sucia, etc. Los sntomas son:

    vmitos, diarreas y debilidad. Como medidas preventivas se tienen:

    lavarse las manos continuamente y no manipular alimentos cuando se

    tenga infecciones en la piel o en la garganta.

    2. Fiebre tifoidea, salmonelosis y shigelosis: se producen por el microbio la

    tifoidea, la salmonera o sguela, la incubacin en la fiebre tifoidea es dos

    semanas despus de haberse contaminado, de 8 a 48 horas en la

    salmonera y de 1 a 7 das en la shiguela. La contaminacin se produce a

    travs del agua y alimentos, moscas y cucarachas. Sus sntomas son

    calenturas, dolor de cabeza, diarrea, disentera, ocasionalmente produce

    la muerte. Las medidas preventivas son: lavarse las manos, consumir

    leche pasteurizada, carnes y mariscos en buen estado, ambientes libres

    de moscas y cucarachas.

  • 3. Disentera amibiana: es producida por la ameba y se incuba de 5 das a

    varios meses. La contaminacin se produce por aguas y verduras

    contaminadas. instalaciones de plomeras, moscas y cucarachas. Los

    sntomas ms importantes son diarrea y disentira. Las medidas

    preventivas son matar moscas y cucarachas, lavar las frutas y verduras y

    corregir instalaciones de plomera defectuosas.

    4. La brucelosis: es trasmitida por el germen de la brucelosis y se incuba

    entre 5 y 21 das, producindose la misma a travs de alimentos

    contaminados como leches, queso y carne contaminada. Los sntomas

    son calenturas, debilidad, prdida del apetito y peso, dolores

    sudoraciones. Las prevenciones son consumir leche y queso

    pasteurizado o cocido.

    5. La escarlatina: la producen los estreptococos y se incuba de 2 a 4 das,

    el contagio se efecta cuando una persona tiene la garganta

    contaminada con el microbio y estornuda sobre los alimentos. Sus

    sntomas ms significativos son calenturas, inflamacin de las anginas,

    dolores de cabeza y delirio. Puede causar la muerte. La prevencin es

    que cuando se tenga tos o catarro eximirse de preparar alimentos.

    6. La piorrea: es producida por distintos tipos de grmenes y su incubacin

    es variable. El modo de contagiase es mediante vajillas y cubiertos mal

    lavados. La sintomatologa es infeccin de las encas con produccin de

    pus. La forma de evitarla es no usar vajilla quebrada o astilladas y

    esterilizar adecuadamente los utensilios.

    7. La tuberculosis: se trasmite por medio del bacilo de Koch y la incubacin

    dura de 4 a 6 semanas o varios aos. Se trasmite cuando se consume

  • leche contaminada o cuando el enfermo tose delante de otra persona.

    Tambin se efecta cuando quien prepara los alimentos est

    contaminado. Los sntomas son calentura, debilidad, prdida de peso y

    puede causar la muerte. Se evita consumiendo productos lcteos

    pasteurizados, no toser o estornudar al preparar alimentos y si se padece

    de tuberculosis no manejar alimentos (Nava 2002).

    8. La triquina tenias: los grmenes que la causan son el triquina, espiuralis,

    el tenia soliunm y el tenia saginata. (Nava 2000), hace ver que la

    incubacin es en algunos casos, de 2 a 28 das y en otros de 8 a 10

    semanas. El contagio se produce por consumo de carne de cerdo

    infectada y mal cocida o mediante el consumo de productos derivados de

    dicha carne y mal cocido. Los sntomas son: fiebre y dolores en todos los

    msculos del cuerpo, diarreas, prdida de peso, anemia, trastornos

    intestinales, etc. La prevencin se efecta por consumo de carne en

    buen estado.

    9. El botulismo: es producido por la toxina del clostridiun botulinum y se

    incuba en 24 horas a 2 o 3 das. La contaminacin se produce por ingerir

    alimentos que contienen las esporas del microbio del botulismo. Como

    verduras, carnes y enlatados en estado de descomposicin. Los

    sntomas ms frecuentes son: cansancio, dolor de cabeza,

    desvanecimiento, debilidad, vmito, dificultad para tragar y hablar,

    dificultad de la visin, dolores musculares y puede ocasionar la muerte.

    Se evita, lavando adecuadamente las verduras, no sirviendo enlatados

    en descomposicin o verduras envasadas en casa.

    10. Hepatitis infecciosa: se trasmite por el virus de la hepatitis A y el perodo

    de incubacin es de 1 a 50 das. Producindose por el consumo de agua,

    leche o alimentos contaminados, incluyendo ostiones y almejas. Tambin

  • se contagia por el contacto ntimo de personas contaminadas. Los

    sntomas ms frecuentes son: fiebre, coloracin amarilla de la piel y ojos,

    trastornos intestinales y puede ocasionar la muerte. Se evita lavndose

    las manos frecuentemente, no tosiendo o estornudando sobre los

    alimentos, manteniendo los alimentos refrigerados y servirlos

    adecuadamente.

    Una de las formas en que se puede combatir todo esta contaminacin es

    teniendo lo que se conoce como higiene social, se llama as al conjunto de

    normas sanitarias necesarias para la conservacin y bienestar del

    conglomerado en general. De ello se encarga el gobierno, mediante la

    promulgacin de leyes, reglamentos, medidas y creacin de medidas con el fin

    de lograr y conservar la salud pblica, con la colaboracin de todos los

    ciudadanos.

    Bulln (1990), nos da una breve afirmacin acerca de los espacios necesarios

    para poder controlar cualquier enfermedad causada por una infeccin o

    simplemente una leve intoxicacin, estos son:

    El gobierno mantiene establecimientos, tales como La Cruz Roja, hospitales,

    puestos de socorro, aseo urbano, manicomios, sanitarios, plantas de

    tratamientos de aguas, higiene escolar, sistemas de cloacas y letrinas, colonias

    vacacionales, asilos, reformatorios, casa-cunas, casas hogares, vaso de leche

    escolar, patronatos, leprocomios, etc.

    Tambin Bulln (1990), expresa que el gobierno se ocupa de actividades tales

    como el estudio y saneamiento de regiones malsanas, luchas contra las

    enfermedades endmicas, inspeccin de farmacias y clnicas, anlisis de

    productos farmacolgicos, los cuales no se puede vender sin la de sanidad,

  • inspeccin de establecimientos tales como restaurantes, hoteles, ventas de

    alimentos, mataderos, etc.

    Por supuesto nos dice Hernndez (1990), que todo esto va en beneficio de la

    comunidad y ayuda a su progreso, porque indudablemente una persona est en

    capacidad de trabajar ms que una enferma y que en una ciudad o regin

    aseada son menores las posibilidades de enfermar, ya que en la suciedad es

    donde proliferan los microbios causantes de enfermedades.

    En relacin a la higiene en el servicio de alimentos se deben mantener limpios e

    higinicos los equipos, la comida, el comedor y las cocinas; esto es muy

    importante, ya que los grmenes y bacterias estn siempre alrededor, para ello

    se deben cumplir las normas y reglas de higienes, de lo contrario se producir

    la contaminacin de los alimentos que puedan sufrir envenenamiento o que se

    produzca la descomposicin de los mismos.

    Para verificar que se cumple con todas estas normas y con las propias

    establecidas por el restaurante, es primordial tener algunas medidas que

    permitan el control en un momento dado de la produccin. Para garantizar un

    servicio de calidad resulta importante controlar no slo el proceso de

    almacenaje, sino tambin el proceso de la adquisicin de los ingredientes a

    utilizar en la preparacin y la manipulacin de los mismos por parte de ls

    empleados.

    Control de ingredientes

    Adems de reconciliar las requisiciones de alimentos y bebidas con las ventas.

    Nava (2000), nos hace ver que es importante analizar la forma en que los

    diversos ingredientes y bebidas.

  • Al iniciar el da de trabajo, el supervisor del almacn cuenta las existencias de

    cada artculo, por ejemplo, filetes de solomillo o salmn, para determinar el

    inventario inicial. Al trmino de las actividades, se cuentan de nuevo los

    artculos para determinar el inventario final. Despus se le resta al inventario

    inicial al final para determinar la cantidad consumida. Esta cifra se compara con

    el nmero vendido y la cantidad ordenada. Si se presenta una diferencia, la

    cantidad se registra en el formulario para que la gerencia pueda investigar la

    causa. Entre las posibles razones de variaciones estn la descomposicin, el

    desperdicio, la preparacin incorrecta, artculos devueltos o rechazados y por

    los huspedes y el robo por parte de los empleados.

    Control de preparacin

    Afirma Nava (2000), que para controlar los costos de los alimentos es necesario

    que se usen los mismos ingredientes en a misma cantidad cada que vez que se

    prepare un platillo del men. Por ejemplo, cuando el chef pastelero hace un pie

    de manzana, debe usar las mismas porciones de azcar, harina y manzana en

    cada pie. Los ingredientes precisos y las porciones que deben usarse son

    determinadas por el chef ejecutivo y se describen en recetas estndar.

    Las recetas se imprimen en tarjetas o formularios, se distribuyen al personal de

    preparacin de alimentos. El chef inspecciona la cocina en forma peridica para

    asegurar que las recetas se sigan al pie de la letra.

    El uso de recetas estndar permite a la gerencia pronosticar con exactitud el

    costo de los platillos del men y minimizar las prdidas de alimentos por errores

    o desperdicios.

    En las recetas estndar se establecen tamaos de porciones uniformes para

    artculos como carnes, aves, pescados y mariscos. El tamao, peso o nmero

  • de piezas de cada porcin, llamada porcin estndar, los determina el chef

    ejecutivo.

    Una porcin estndar de carne, ave o pescado puede determinarse por peso;

    por ejemplo, 4 onzas de lomo de res, 2 onzas de ternera, 3 onzas de solomillo

    de cerdo, etc. Las porciones de otros artculos pueden determinarse por tamao

    y nmero; por ejemplo, una papa chica, 6 camarones medianos, etc. Las

    porciones de bebidas en el bar pueden controlarse con dispositivos

    despachadores automatizados o medidores.

    Normas de higiene que deben aplicarse en la manipulacin de alimentos

    Hernndez (1990), nos dice que se aplican las siguientes normas para todo tipo

    de manipulacin de alimentos como son las siguientes:

    La seleccin de alimentos para el consumo humano debe hacerse tomando en

    cuenta la calidad del producto a elegir, los alimentos deben tener buen aspecto

    en cuanto a color, frescura y condiciones fsicas.

    Si se trata de hortalizas y vegetales, el lavado debe realizarse antes pelarlos o

    cortarlos utilizando para ello cepillo o esponja de manera que pueda quitrsele

    la tierra y sucios que tenga muy pegado a la piel; estos deben pasarse luego

    por agua con sal o con vinagre. Una vez limpio el producto se procede a

    pelarlos y picarlos, en una superficie limpia sin residuos o desechos para evitar

    contaminacin bacteriana. Los alimentos segn su clase y tipo de preparacin

    deben tener un rea especfica.

    El mtodo de limpieza que segn Hernndez (1990), debe ser lo ms

    importante para el impacto visual del cliente.

  • a) Fregado de platos.

    a.1. Fregado a mano.

    a.2. Fregado con mquinas.

    El fregado a mano se realiza eliminando los restos de comida. Para luego lavar

    preliminarmente con agua caliente y posteriormente hacer el lavado, aclorado;

    el cual se efecta en un recipiente distinto de! anterior. Esta operacin realiza

    en un lavaplatos amplio y con disponibilidad de dos pilas de agua: una para el

    agua caliente con el detergente y la otra con agua para quitar el jabn. Una vez

    lavado el equipo debe dejarse escurrir sobre mesones, evitando el secado con

    paos de cocina, ya que estos posiblemente, no estn limpios y de esta manera

    contaminen el material lavado.

    Para la seleccin del detergente se hace de dos formas: usando solucin

    jabonosa o en polvo fabricado especialmente para lavar vajillas y utensilios de

    cocina. No debe usarse polvo de uso casero o detergente comn. Entre las

    propiedades que debe tener estn las siguientes:

    1. Accin mojante: es la capacidad para humedecer fcilmente los

    utensilios a utilizar.

    2. Accin emulsionante: es la capacidad para eliminar las grasas con

    facilidad.

    3. Accin disolvente: es la propiedad para disolver y remover

    sustancias alimenticias muy adheridas a los utensilios.

    4. Facilidad para ser eliminado por el agua.

    5. Debe ser inocuo al ser humano.

    Una vez determinado el nivel de higiene de los implementos de la manipulacin

    de los alimentos se debe determinar el recipiente para transportar comida y

    segn Hernndez (1990). La limpieza de estos recipientes debe ser exhaustiva

  • para evitar residuos de comida en algunas esquinas y evitar que se

    desencadene de esta forma un brote de contaminacin. Una vez bien lavado

    con agua caliente y detergente y lquido deben ser escurridos hasta que se

    sequen para proceder a taparlos y guardarlos en el sitio adecuado. La comida

    que all se transporta no debe permanecer por un perodo de tiempo muy

    prolongado, evitndose as la proliferacin.

    Limpieza del equipo y del local

    La limpieza diaria debe suprimir todos los residuos de las actividades del da.

    Las gotas derrames de alimentos deben eliminarse cada vez que se produzcan.

    El equipo pequeo, cucharas, cucharones, bandejas para hornear, ollas, etc.,

    deben lavarse muy bien con agua caliente y detergente adecuado, luego

    dejarse escurrir en sitios apropiados, exclusivamente destinados como

    escurridores.

    La estufa, freidora, batidores, etc., deben mantenerse libres de residuos de

    alimentos. La limpieza de este equipo debe ser constante y diaria, los pisos,

    paredes y ventanas deben fregarse con agua y jabn una vez terminada las

    labores del da y antes de cerrar la cocina, se tiene que hacer una limpieza

    profunda para que as el local de la cocina permanezca limpio e higinico,

    evitando la aparicin de insectos y as la posibilidad de contaminacin.

    Por otra parte, si el restaurante considera que los desperdicios tambin deben

    ser almacenados, porque de alguna manera todava pueden ser utilizados en

    un proceso posterior, entonces tambin deben seguir normas y procedimientos

    adecuados.

    Almacenamiento de desperdicios

  • Segn Hernndez (1990), dependiendo del rea y volumen de produccin de

    desperdicios se tendr un nmero de determinado de tobos para recoger los

    mismos, en el rea de preparacin de alimentos debe haber 1 o 2 tobos, segn

    la necesidad cada uno con bolsas plsticas y tapa. Cada vez que se llenen

    deben ser evacuados en un cuarto cerrado exclusivo para recoger los

    desperdicios de la cocina, para luego ser llevados al basurero.

    Descripcin de la situacin en particular

    Hoy da los operadores de establecimientos de servicios de alimentos se

    enfrentan a muchos variados problemas en la administracin cotidiana de sus

    operaciones; para ello al tratar el terna de almacenamiento, se presenta un

    conjunto de actividades que debern ser desarrolladas por personas altamente

    calificadas en cada una de las divisiones con que cuenta esta rea.

    En muchos hoteles el Departamento de Almacenamiento es el principal objeto

    de estudio, superando lo concerniente a otro tipo de actividades, como son las

    habitaciones, en virtud de que puede ocasionar grandes prdidas. Es por esto

    la importancia de que sea operada en forma eficiente y profesional, ya que en

    caso contrario mermara de manera considerable las utilidades de los distintos

    hoteles y restaurantes o empresas dedicadas a los servicios de comida en

    general.

    El Departamento de Almacn es fundamental dentro de la operacin

    hotelera. Al extremo que se convierte en una de las prioridades del gerente,

    pues, el mismo debe estar seguro de que la comida servida a los huspedes se

    encuentre en ptimas condiciones para el consumo humano.

    La importe que reviste este departamento, obliga a que en este trabajo se

    presenten algunas pautas que el gerente debe conocer y poner en prctica y

  • as ofrecer una operacin en el departamento, que sea higinica y confiable;

    resaltando de esta manera el nombre del establecimiento y evitando que se

    produzcan incidentes y lesiones a la salud de los huspedes y cuestionen el

    buen nombre de los hoteles.

    Bulln (1990), expresa el Departamento de Almacn es el responsable de la

    recepcin de mercanca, compras, todo esto debe estar bajo el ms estricto

    control de polticas, normas y procedimientos de higiene que el investigador ya

    ha resaltado.

    Procedimiento sanitario para el manejo de alimentos

    Es importante dice Bulln (1990), cumplir efectivamente los pasos que a

    continuacin se presentan sobre el manejo de los alimentos, haciendo que

    estos se ejecuten con limpieza e higiene, siendo prioridad las compras. El

    recibimiento, almacenamiento, preparacin y servicio de los alimentos.

    Las compras

    El encargado de esta seccin debe comprar solamente aquellos insumos que

    sean saludables y apropiados para el consumo, la comida que se obtiene debe

    cumplir con normas de calidad dependiendo de su tipo y uso, haciendo hincapi

    en su frescura, sabor y presentacin, todo esto depende de los estndares con

    que cuente la operacin del establecimiento.

    La recepcin de la comida

    En el recibimiento de alimentos, efectivamente se pueden reducir los riesgos de

    saneamiento si es hecho apropiadamente. De all que las especificaciones de

    compra y de recepcin son importantes de cumplir: todos los ingresos de

  • alimentos deben ser chequeados para estar seguros de que renen los

    estndares requeridos por el establecimiento al momento de efectuar la

    compra.

    El prevenir la entrada de alimentos daados o contaminados depende del

    personal encargado de recibir los pedidos, el cual debe observar las

    condiciones del vehculo de carga que debe estar totalmente cerrado para as

    evitar la contaminacin: es muy importante que se reciban los insumos en su

    interior chequeando su color, olor y apariencia fsica. Adems, se debe evitar

    que al recibir los productos perecederos estos no posean la temperatura

    adecuada, ni tampoco estn en estado de descomposicin.

    Una vez que el producto ha sido recibido, se deber guardar lo ms pronto

    posible en depsitos seguros, de sta manera se disminuirn los riesgos de

    contaminacin y descomposicin.

    Almacenamiento

    La preparacin de los alimentos segn Bulln (1990), es:

    Un procedimiento bsico que se debe realizar

    cumpliendo las normas de sanidad, las cuales deben

    tenerse siempre presentes por los trabajadores, cuando

    realicen sus labores en la cocina. Una de las reglas

    bsicas es mantener las manos limpias en el momento

    de la preparacin de los platillos.

    La limpieza de las herramientas y los equipos es imprescindible durante el

    proceso de coccin de los alimentos, el cual incluye la preparacin donde se

    debe hacer uso de temperaturas adecuadas en los mtodos de coccin,

  • evitando la proliferacin de microorganismo que puedan contaminar los

    comestibles al momento de efectuarse el proceso de produccin.

    Definicin de trminos: las definiciones a continuacin presentadas fueron

    extradas del Diccionario Enciclopdico Visual (1995).

    Almacn: cualquier lugar que puede utilizarse corno depsito de bienes.

    Depsito de mercancas que tiene como principal funcin el almacenaje con un

    mnimo de servicios complementarios.

    Almacn de productos a granel: es el almacn que dispone de tanques para

    bebidas y otros lquidos.

    Almacenamiento: conservacin de bienes para un uso futuro.

    Barra sensible al tacto: barra pequea que se presiona para activar un

    dispositivo, como una unidad despachadora de bebida.

    Comprador de alimentos: empleado responsable de planear, comprar y

    evaluar los artculos empleados en la produccin de alimentos.

  • Control de porciones: uso de porciones estndar para controlar los costos de

    produccin de alimentos.

    Controlador de alimentos y bebidas: gerente responsable de analizar y

    controlar los costos de alimentos y bebidas.

    Costo neto: costo total tras ajustes.

    Dispositivo de registro de rdenes: es un sistema de control de bebidas,

    dispositivo, como un teclado, que inicia el despacho, precio y registro de una

    bebida.

    Diseo: formulacin de la naturaleza y contenido de los datos de entrada,

    archivos, procesos y salidas, con el propsito de asegurar la necesaria

    conexin entre procesos.

    Generador de informes: Sistema que consiste en software y hardware de

    computacin y es capaz de producir informes de datos.

    Informe de mercado: anlisis de los precios actuales de los insumos o materia

    prima.

    Manual: accionamiento o manufactura sin usar herramientas o mquinas. Lista

    de informacin, instrucciones, precios, etc., es decir, libro til de referencias.

    Manual administrativo: conjunto de normas administrativas, reglamentos,

    polticas y procedimientos preparados por un alto ejecutivo, realizado por y para

    los empleados de la empresa.

  • Polticas: conjunto de consideraciones utilizadas por un ejecutivo en la toma de

    decisiones finales.

    Porcin comestible: cantidad de una porcin individual de alimentos como

    carnes o aves que se usa en la preparacin de un platillo.

    Procedimientos: mtodos y procedimientos fundamentales mediante los que

    una organizacin coordina o regula sus acciones.

    Requisicin: documento en el cual se solicita un artculo al almacn.

    Recorte: Tambin se puede llamar merma, que es la porcin no usada de un

    alimento, por ejemplo, las cscaras de papa o la grasa de la carne.

    Rendimiento: porcin de las compras de alimentos o bebidas que puede

    usarse en la produccin de alimentos, tras eliminarse los recortes, los

    desperdicios y los descompuestos.

    Unidad despachadora: es un sistema de control de bebidas, un dispositivo,

    como una barra sensible al tacto, que despacha una cantidad fija de bebida.

  • Sistema de hiptesis

    Los alimentos al momento de ser preparados generan de acuerdo al personal

    que los manipule, prdidas de la comida no preparada. Estas prdidas que se

    generan en las cocinas y cuartos de almacn de la cadena de restaurantes se

    estudiar dentro de este cuadro de hiptesis generando hiptesis de tipo de

    investigacin y operacionales.

    Hiptesis de investigacin: se identifican con el objetivo general y responde en

    forma amplia y genrica a las dudas presentadas en la formulacin del

    problema.

    Hiptesis operacionales: se presenta ya que las variables en estudio enmarcan

    el fenmeno a estudiar y los instrumentos a los cuales se refiere la

    investigacin. Adems, de que engloba la hiptesis general de dicha

    investigacin.

  • Se maneja la posibilidad de encontrar cuartos de almacn no adecuados

    para poder refrigerar las carnes dentro de la cadena restaurantes,

    causando de esta manera perdidas en la materia prima de os platillos del

    men.

    Para los platillos que utilizan carnes ya preparadas pero que al mismo

    tiempo se deben manipular para la preparacin de los mismos, se

    presume que puedan ser almacenadas correctamente pero que en el

    momento de la preparacin se pierda.

    Los desperdicios orgnicos producidos tanto dentro de las cocinas como

    dentro de los cuartos de almacenamiento podrn ser reciclados al

    momento de volver a realizar una lista de pedidos en el inventario de

    comida.

    Si el personal es tratado de una manera cordial, pero con una eficiente

    capacitacin, entrenamiento y supervisin; podra ser mucho ms

    productivo al momento de preparar y organizar los alimentos de las

    cocinas y cuartos de almacenaje.

    Sistema de Variables

    Cuartos de almacenaje.

    Prdida de materia prima.

    Manipulacin incorrecta de los alimentos.

    Los desechos orgnicos.

    Incentivos al personal.

  • Tabla 2.1 Operacionalizacin de las variables

    Variable Indicador Instrumentos de Recoleccin Fuentes tem

    Cuartos de almacenaje

    Tipos de alimentos almacenados / tiempo de duracin

    Contaminacin por mal almacenamiento de los mismos / tipos de procesos utilizados

    Revisin documental

    Observacin directa

    Secundarias

    Manuales

    Revistas

    Libros

    Prdida de materia prima

    N de alimentos perdidos / por semanas de trabajo

    Encuestas

    Primarias

    Encargados del rea de almacenaje

    Usted conoce bien cules son sus funciones dentro del departamento?

    Manipulacin de los alimentos

    Medidas de higiene / segn el tipo de almacn

    Encuestas

    Observacin directa

    Primarias

    Encargados del rea y supervisin de la misma

    Las polticas y los procedimientos son adecuados?

    Existe algn reglamento establecido dentro del departamento?

  • Desechos orgnicos Higiene del lugar /

    polticas aplicadas por el restaurante

    Encuestas

    Observacin directa

    Primarias

    Encargados del rea de almacn

    Los cuartos de almacenaje cumplen con las normas y medidas de seguridad?

    Incentivos al personal

    Cumplimiento eficiente de sus funciones

    Observacin directa

    Primarias

    Supervisores del rea de almacn

    El departamento cuenta con algn tipo de manual de polticas y procedimientos?

    Fuente: Elaboracin Propia.

    CAPITULO III

    MARCO METODOLGICO

    En este captulo se expone la modalidad de la investigacin, sus tipos, su

    diseo y su consecucin a travs de las diferentes fases, adems de sealar el

    tipo de muestreo a utilizar por el estudio as como tambin los tipos de tcnicas

    de recoleccin de datos y sus respectivos instrumentos de anlisis.

    El desarrollo de esta investigacin se realiz bajo la modalidad de proyecto

    factible con apoyo en una investigacin de campo, pues cabe la posibilidad de

    su realizacin, siendo el objetivo el diseo de las polticas y procedimientos

    necesarios para la reduccin de la prdida de comida no preparada en los

    cuartos de almacenaje en la cadena de restaurantes The Gaucho Grill, con el

    cual traera distintos beneficios para la regin y sus habitantes.

  • Este trabajo de investigacin consiste en el diseo de un manual que contengan

    las polticas y procedimientos, para la reduccin de la prdida de la comida no

    preparada en los almacenes, como actualmente sucede en la cadena de

    restaurantes The Gaucho Grill; como se mencion anteriormente para el

    desarrollo de una investigacin es fundamental que los hechos y relaciones que

    establecen los resultados obtenidos posean gran exactitud y confiabilidad para

    ello, es necesario utilizar una metodologa ordenada para establecer los hechos

    ms significativos y fenmenos hacia los cuales esta encaminado el inters del

    estudio.

    Tipos de investigacin

    Se han identificado tres tipos de investigaciones, exploratoria,

    concluyente y de monitoreo del desempeo. Exploratoria: es un tipo de

    investigacin sobre la verdadera esencia y la visin general de un

    problema y los factores que hacen referencia a l. El diseo es flexible y

    puede acometerse sin un plan fijado. Los estudios exploratorios suelen

    ser usados como la fase introductoria de estudios ms amplios.

    Concluyente: esta diseada para suministrar informacin con miras a la

    evaluacin de cursos alternativos de accin, esta puede subdividirse en

    descriptiva y causal. La investigacin descriptiva: tipo de investigacin

    que intenta lograr una descripcin lo ms exacta posible de las variables

    del modelo objeto del estudio. Investigacin causal: investigacin para

    especificar cual es la relacin causa-efecto entre dos o ms variables del

    modelo. Monitoreo del desempeo: es aquella que suministra

    informacin relacionada con la aplicacin de polticas o lneas de accin

  • previamente establecidas dentro de! sistema de mercado, comparar los

    objetivos obtenidos con los planificados y con las acciones establecidas

    por la empresa.

    Estudiando los conceptos, se ha determinado que en este caso particular donde

    se plantea el diseo de un manual de polticas y procedimientos, lo cual surge

    como resultado de una investigacin exploratoria, con la finalidad de buscar un

    tema interesante, que pudiese brindar un beneficio a quienes les pudiese

    interesar, en un momento dado sus resultados. La investigacin concluyente

    descriptiva para el diseo del manual como tal, adems de la utilizacin de la

    investigacin documental para la obtencin de informacin que sustenta el

    tema. Una vez revisados todos los conceptos anteriormente mencionados se

    determino que este tipo de estudio no requiere la utilizacin de investigacin del

    monitoreo del desempeo.

    Para la consecucin de la presente investigacin se realizaron las siguientes

    acciones: en principio se realiz la delimitacin del tema que es el primer paso

    para definir el temario que se requiere conseguir para no correr el riesgo de

    dispersar la investigacin y no perder el sentido concreto de la misma. Luego,

    se realiz una observacin directa del material bibliogrfico que se encuentra

    disponible en diferentes bibliotecas as como en la institucin. Posteriormente

    segn la informacin obtenida, se procedi a realizar un muestreo estadstico,

    con la finalidad de recabar informacin de algunos de los miembros del

    restaurante The Gaucho Grill. Informacin que permitir conocer los

    restaurantes pertenecientes a la cadena The Gaucho Grill. Seguidamente se

    aplicaron mtodos formales de recoleccin de datos como las entrevistas a los

    directivos del mencionado restaurante y encuestas a los empleados del rea de

    almacenamiento, las cuales se codificaron, se tabularon y se sacaron las

    debidas conclusiones. Finalmente se analizaron los datos obtenidos de las

    encuestas realizadas, a travs de las cuales se logro identificar la necesidad de

  • un manual de polticas y procedimientos para el rea de almacn del The

    Gaucho Grill.

    Poblacin y muestra

    La fase estadstica de una investigacin de mercados est dada por el conjunto

    de decisiones que conforman el proceso de muestreo. En este estudio realizado

    a la cadena de restaurantes The Gaucho Grill, tales decisiones fueron

    bsicamente cuatro (4) y fueron las siguientes:

    Definir claramente la poblacin objeto de la investigacin.

    Identificar el marco muestral.

    Determinar el tamao de la muestra.

    Elegir el mtodo de seleccin muestral.

    Para el estudio, el elemento lo representa cada uno de los empleados del

    departamento de almacn del restaurante y los empleados de departamentos

    afectos a l. Poblacin: conformada por el agregado de todos los elementos

    definidos antes de la seleccin. En este caso, todos los empleados del

    restaurante. Muestra: definida como un subconjunto de la poblacin, que

    representa las unidades de muestreo, es decir, el elemento o los elementos que

    se encuentran disponibles para su seleccin. Algunos investigadores

    consideran que cuando se trata de poblaciones finitas, la muestra puede ser la

    poblacin total, otros opinan que se puede tomar el cincuenta por ciento (50%)

    de la poblacin y sumrsele un elemento. Mientras que otros tantos opinan que

    si la poblacin objeto de estudio es muy pequea sugieren la utilizacin de un

    censo. Basado en esos criterios, el investigador decidi trabajar con el ltimo de

    los criterios. En tal sentido, se puede definir censo como la relacin nominativa,

  • geogrfica o agrupada por cualquier otra variable de una determinada

    poblacin, que se considera de inters en una investigacin. El censo es la

    base de la muestra. En un sentido ms amplio, se identifica con la

    determinacin de la cuanta de la poblacin de un pas o territorio por parte de

    la autoridad. Simultneamente se recogen otros datos de tipo econmico y

    sociodemogrfico. La informacin del censo puede ser de gran utilidad.

    En virtud de lo anteriormente expuesto el investigador decidi aplicar un censo

    ya que encuest a todos los empleados del departamento objeto de estudio.

    Dado entonces e! tipo de estudio, no fue necesario un proceso de muestreo

    como tal. Ya que se encuestaron a las quince (15) personas empleados del

    departamento de almacn.

    Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

    La utilizacin de las tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos para la

    bsqueda y obtencin de la informacin aportarn grandes beneficios para la

    investigacin, por ello a continuacin se sealar las que se utilizaron para el

    diseo del manual de polticas y procedimientos necesarios para la reduccin

    de la prdida de la comida no preparada en los cuartos de almacenaje en la

    cadena de restaurantes The Gaucho Grill:

    Investigacin ocular.

    Recopilacin de informacin.

    Revisin del material obtenido.

    Clasificacin del material seleccionado.

    Utilizacin de bibliografa especializada.

  • Elaboracin de encuestas.

    La encuesta se trata del acopio de datos obtenidos mediante consulta o

    interrogatorio, referentes a estados de opinin, costumbres, nivel econmico o

    cualquier otro aspecto de actividad humana. En esta investigacin se utilizaron

    preguntas estrictamente cerradas y/o mixtas. Para esta investigacin, se

    considero necesario la elaboracin de seis tems en total, siendo dos mixtas y

    cuatro cerradas con la finalidad de determinar las condiciones de los cuartos de

    almacenaje y la influencia de la manipulacin de los empleados del

    departamento de almacn en el desperdicio de alimentos en el restaurante The

    Gaucho Grill (Ver Anexo #1).

    Por otra parte vale la pena destacar que los tipos de datos recolectados en la

    investigacin fueron tanto primarios como secundarios, dentro de los cuales se

    utilizaron tanto de fuentes internas como externas:

    Los datos son conocidos como informacin clasificada y lista para ser

    analizada. Esta informacin tambin puede ser la que se obtiene mediante la

    lectura de los cdigos de identificacin en terminales en punto de venta.

    Datos primarios: informacin que se recoge especficamente para un

    proyecto do investigacin de mercado, a travs del procedimiento de

    encuestas, a diferencia de la informacin secundaria que es aquella que,

    an siendo de utilidad en el estudio, ha sido recogida con anterioridad

    para servir a otros propsitos.

    Dalos secundarios: informacin recogida con la anterioridad a una

    investigacin en curso, pero que es de utilidad por su contenido en el

    desarrollo de sta. Las fuentes de informacin secundaria pueden ser

    externas a la empresa (publicaciones de todo tipo, estudios de institutos

  • de investigacin, bancos de datos, etc.) o internas (estudios anteriores,

    registros internos, etc.).

    Validez y confiabilidad

    Concluidas las tareas de recoleccin de datos se obtiene una serie de daros a

    partir de los cuales fue posible sacar conclusiones que estuvieran dirigidas a

    resolver o sirvieran de ayuda para que se establezca la necesidad e importancia

    de disear las polticas y procedimientos necesarios para la reduccin de la

    prdida de la comida no preparada en las cocinas y cuartos de almacenaje en

    la cadena de restaurantes The Gaucho Grill.

    Tcnicas de anlisis de datos

    El anlisis de la informacin es muy importante porque permite evaluar al

    personal de campo, la eficacia del cuestionario y la operacin de la entrevista

    en general. El anlisis permite mejorar la puntera para futuras investigaciones

    y adems, permite eliminar errores en los datos en bruto. El anlisis y la

    codificacin son realizadas por una misma persona. En tal sentido se realizo la

    conocida tcnica de anlisis codificacin, la cual consiste en la asignacin de

    respuestas a las categoras e incluye la identificacin de cada respuesta con un

    nmero asociado a esa categora y una vez asignadas las respuestas a las

    categoras, el siguiente paso consisti en contar cuntas tenemos en cada

    categora. A esto se le llama tabulacin.

    Tcnica de presentacin de datos

    Las grficas se utilizaron para describir dos o ms variables a lo largo del

    tiempo o para mostrar visualmente las relaciones existentes entre ellas. En esta

    investigacin se decidi utilizar estrictamente los grficos de barras, en virtud

  • que se trabaj con nmeros arbicos. Estos grficos son definidos por Kinner y

    Taylor (1994) de la siguiente manera: modo de presentacin grfica de

    resultados, en la cual, para cada categora del tem del objeto de representacin

    se representa una barra, cuya longitud es directamente proporcional a la

    cuanta de dicho tem en sus unidades correspondientes. Las barras pueden ser

    en vertical (partiendo del eje de abscisas) o en horizontal (partiendo del eje de

    ordenadas).

    CAPITULO IV

    ANLISIS DE RESULTADOS

    Una vez que se han aplicado los instrumentos de recoleccin de datos, hay

    que evaluar toda la informacin obtenida, esta informacin se presentar e

    interpretar en funcin del problema y los objetivos de la misma, para

    establecer resultados y representarlos mediante tabulacin y graficacin. Estos

    resultados se recopilaron mediante encuestas al personal, catalogados como

    elementos dentro de la muestra aplicada a quince (15) personas.

    En este captulo de anlisis e interpretacin se expresan los resultados

    obtenidos en trminos cuantitativos y cualitativos con base a la bsqueda de

  • informacin sobre las variables en estudio. Los resultados se presentarn en

    cuadros estadsticos en funcin de un clculo porcentual.

    A continuacin se exponen los resultados obtenidos de los instrumentos de

    recoleccin de datos utilizados para con los empleados del departamento y los

    supervisores del mismo.

    RestauranteThe

    GauchoGrill

    Manual de Polticas y Procedimiento

    Descripcin de ActividadesFecha N de Pgina

    15 septiembre 2004 1/1Asunto:

    MANUAL DE POLTICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL

    DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL

    RESTAURANTE

  • THE GAUCHO GRILL

    Elaborado por: Evaluado por: Revisado por:Br. Manuel UzcteguiRestaurante

    TheGaucho

    Grill

    Manual de Polticas y Procedimiento

    Descripcin de ActividadesFecha N de Pgina

    15 septiembre 2004 1/1Asunto:

    Esquema de presentacin de los puntos del manual

    Introduccin Objetivo del Manual Misin Visin

    Descripcin de las Actividades realizadas en el almacn

    Recepcin de mercanca Verificacin Almacenaje de mercanca Despacho de productos Despacho de gasolina Apertura y cierre de almacn

  • Polticas y procedimientos a seguir

    Entrega y recibo de mercanca Vehiculo de entrega y el conductor Almacenamiento de productos y alimentacin Rotacin de mercanca Crisis para almacenamiento

    Conclusin

    Elaborado por: Evaluado por: Revisado por:Br. Manuel UzcteguiRestaurante

    TheGaucho

    Grill

    Manual de Polticas y Procedimiento

    Descripcin de ActividadesFecha N de Pgina

    15 septiembre 2004 1/1Asunto: Introduccin - Objetivos

    Introduccin

    El presente manual estar dirigido al personal que labora dentro de las instalaciones del restaurante The Gaucho Grill especficamente en el rea de almacenamiento de alimentos y tendr como principal objetivo la puesta en marcha de polticas y procedimientos para alcanzar la excelencia dentro del mismo y as de esta manera poder solventar las carencias que se evidencian dentro del mismo.

    Objetivo

  • Generar polticas y procedimientos para alcanzar la excelencia dentro del Departamento de almacenaje del Restaurante The Gaucho Grill Londres Inglaterra.

    Elaborado por: Evaluado por: Revisado por:Br. Manuel UzcteguiRestaurante

    TheGaucho

    Grill

    Manual de Polticas y Procedimiento

    Descripcin de ActividadesFecha N de Pgina

    15 septiembre 2004 1/7Asunto: Recepcin y Verificacin

    Recepcin y Verificacin de la Mercanca

    Este proceso se lleva a cabo mediante una requisicin de compra, la cual es realizada por la unidad solicitante y/o almacenes para su stock o para la reparacin de cualquier rea del complejo.Esta requisicin pasa por diferentes departamentos: Costos, Controlara General de Mantenimiento y Compra, para poder ser aprobada.Compra: procede a cotizar diferentes de proveedores, selecciona

  • el que ms le convenga, proceden a elaborar la orden de compra, la cual debe ser aprobada por Contralora, Gerencia de Mantenimiento y Gerencia General.Esta orden de compra se le enva al proveedor previamente seleccionado, a la unidad solicitante y al receptor de mercanca.Al llegar la mercanca, sta debe coincidir con la orden de compra, tanto lo solicitado en cantidad como en calidad, as como el P.V.PEl receptor de la mercanca es este caso, el jefe de almacn debe sellar la factura original, la cual se le entrega al proveedor y la copia se enva al departamento de costo.

    Elaborado por: Evaluado por: Revisado por:Br. Manuel UzcteguiRestaurante

    TheGaucho

    Grill

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    15 septiembre 2004 2/7Asunto: Recepcin y Verificacin

    Hay que verificar si la compra que se railazo es a crdito o al contado. Si es a crdito debe estar soportada por una orden de compra independientemente del monto del monto.

    Luego se verifica la calidad de los productos de acuerdo con las especificaciones, tales como: fecha de vencimiento de los productos y sus condiciones, en el caso de las frutas y verduras,

  • estas deben tener el visto bueno. Las carnes, aves, pescados, mariscos u otros productos que la unidad de medida sea por kilogramos, se pesan y se les coloca el Meta Tag o Tarjeta de control de alimento.

    Los Meta Tag son tarjetas o formas que permiten llevar el control de la entrada y salida de alimentos perecederos como los antes mencionados. Cabe que las tarjetas de dos secciones completamente idnticas y poseen adems, numeracin correlativo.

    Elaborado por: Evaluado por: Revisado por:Br. Manuel UzcteguiRestaurante

    TheGaucho

    Grill

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    15 septiembre 2004 3/7Asunto: Recepcin y Verificacin

    Al momento de despachar estos productos, el almacenista encargado

    de esta seccin debe verificar la cantidad requerida en las

    requisiciones por cada pieza antes de despacharlas. Una vez que el

    almacenista ha finalizado su jornada procede a rebajar los productos

  • tanto en la tarjeta de inventario como en el sistema.

    En el caso, de que la mercanca no posea los requerimientos

    necesarios para su utilizacin o el precio sea superior al de la

    orden de compra, el receptor de la mercanca devuelve la misma

    y hace una nota de debito al proveedor, una nota de

    modificaciones de factura el cual posee dos copias. En ella se

    explica porqu se est devolviendo o aplicando dicha nota. La

    misma contiene: cantidad, bolvares. Firma del proveedor y el

    receptor de mercanca.

    Elaborado por: Evaluado por: Revisado por:Br. Manuel UzcteguiRestaurante

    TheGaucho

    Grill

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    15 septiembre 2004 4/7Asunto: Almacenaje de Mercanca

  • Almacenaje de Mercanca

    Una vez recibida la mercanca todos los almacenistas proceden,

    en primer lugar a colocar los productos de acuerdo con su

    clasificacin. Despus de recibir la mercanca se coloca n los

    diferentes estantes, cavas, y anaqueles dependiendo de los

    mismos. Del buen funcionamiento de estos procesos depende en

    gran medida la preservacin de los mismos. Se elimina toda caja

    o envoltorio de mercanca, antes de colocarla en el lugar

    destinado para ello. Una vez recibida la mercanca todos los

    almacenistas proceden a colocar los productos de acuerdo a su

    clasificacin, es decir, tomando en cuenta si son perecederos o

    no, y en segundo lugar, deben ubicar los artculos a travs del

    mtodo PEPS Primero que entra, primero que sale. En el caso de

    las verduras y frutas son lavadas con aguas y soluciones de cloro

    y yodo antes de ser almacenadas en la cava de conservacin.

    Elaborado por: Evaluado por: Revisado por:

  • Br. Manuel UzcteguiRestaurante

    TheGaucho

    Grill

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    15 septiembre 2004 5/7Asunto: Entrada en el inventario Despacho de Productos

    Entrada en el Inventario:

    Despus que el receptor de mercanca llena el reporte de Aviso

    de Recepcin de Mercanca, ste pasa una copia al almacenista

    con la cual le da entrada al producto, es decir, adicionando en el

    saldo de fecha, tanto en el sistema, como en la tarjeta de

    inventario.

    Despacho de los Productos:

    Estos se efectan con el formato de requisicin de almacn el

    cual debe estar debidamente firmado por el Jefe de

    Departamento solicitante, por el Departamento de Costo y por la

    contralora, de no ser as, no se puede despachar la mercanca.

    Este formato consta de tres copias de las cuales, la original se

    enva se queda el almacenista como respaldo de l, y la otra, se

    le entrega al departamento solicitante.

  • Elaborado por: Evaluado por: Revisado por:Br. Manuel UzcteguiRestaurante

    TheGaucho

    Grill

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    Descripcin de ActividadesFecha N de Pgina

    15 septiembre 2004 6/7Asunto: Despacho de Gasolina

    Despacho de Gasolina:

    Una de las Funciones del almacn, es controlar el consumo de

    gasolina que se le suministra en los vehculos de la empresa,

    para ello existen dos tanques de 10.000 litros cada uno.

    La gasolina se despacha igual que otros productos, solo varia el

    formato de despacho que es una requisicin del a almacn de

    alimentos, sino una orden de gasolina que cumple la misma

    funcin.

    Esta orden contiene fecha, departamento, firma autorizada por

    el jefe de departamento, nombre del conductor y firma de quien

    recibe la gasolina.

    La gasolina es contabilizada en una tarjeta de inventario que en

    lugar de tener numeracin posee el nombre del departamento.

  • Semanalmente se envan al Departamento de costos con las

    tarjetas, para realizar la distribucin de los gastos por

    departamentos, igualmente para el cierre del mes.

    Contablemente se enva con todos los soportes de las rdenes

    de gasolina.

    Elaborado por: Evaluado por: Revisado por:Br. Manuel UzcteguiRestaurante

    TheGaucho

    Grill

    Manual de Polticas y Procedimiento

    Descripcin de ActividadesFecha N de Pgina

    15 septiembre 2004 7/7Asunto: Apertura y Cierre del Almacn

    Apertura y cierre del almacn:

    Los almacenes posee llaves separadas e identificados, despus

    de cada jornada, las llaves son introduccin en sobres de pagos

    sallados y firmados por el responsable del almacn, se debern

    entregar todos los das en la recepcin del hotel y se registra en

    el libro de control de llaves. En la maana se repite el mismo

    procedimiento pero, es este caso se verifica el libro y se

    chequean los sobres en presencia del recepcionista, de esta

  • forma el almacenista retira conforme las llaves de la recepcin.

    Para la apertura de los almacenes fuera del horario del mismo,

    existe un procedimiento totalmente distinto.

    Dicho procedimiento es el siguiente: El almacenista, al cerrar el

    almacn, debe dejar las llaves en recepcin en un sobre y

    firmado. Posteriormente procede escribir en el libro de control de

    llaves de recepcin la fecha, hora nombre y firma. Finalmente, el

    recepcionista debe firmar como recibido o entregando segn el

    caso.

    Elaborado por: Evaluado por: Revisado por:Br. Manuel UzcteguiRestaurante

    TheGaucho

    Grill

    Manual de Polticas y Procedimiento

    Polticas de Recibo y Entrega de Mercanca

    Fecha N de Pgina15 septiembre 2004 1/7

    Asunto: Elementos Especficos

    La poltica general de la empresa para la recepcin de

  • mercanca, para promover que toda la mercanca, alimentos,

    sean recibidos en las instalaciones de manera segura. Los

    elementos especficos de la poltica son los siguientes:

    nicamente los proveedores aprobados pueden ser

    utilizados para suplir cualquier producto


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