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SALUD ¡ ----," ... . "".;1 \'''- ' .

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

Departamento de Alimentación, Comedor Cocina

6. Procedimiento para proporcionar servicios especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Cancerolo ía.

REV: 00

HOJA: 1 DE: 10

6. PROCEDIMIENTO PARA PROPORCIONAR SERVICIOS ESPECIALES DE ALIMENTACiÓN, A PERSONAL DE MANDOS MEDIOS Y SUPERIORES DEL

INSTITUTO NACIONAL DE CANCEROLOGíA.

Elaboró:

Nombre: MIro. Guillermo Guliérrez Terán

Cargo-puesto:

Firma:

Fecha:

Revisó:

Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez

Subdirector de Servicios Generales

Autorizó: Lic. Verónica Elena Rojas

Gutiérrez




REV: 00

HOJA: 2 DE: 10

1. PROPÓSITO

Proporcionar el servicio de alimentación especial en los eventos que se celebren dentro del Instituto Nacional de Cancerología (INCan), con la finalidad de coadyuvar de manera indirecta en el trabajo del personal de mando medio y superior, tanto médico, paramédico y administrativo, así como en el fomento de la formación académica, investigación yen la formalización de acuerdos tendientes a la consecución de logros y objetivos institucionales.

2. ALCANCE

2.1. A nivel interno aplica a las Direcciones al autorizar y a las Subdirecciones y Jefaturas de Departamento al solicitar, el servicio de alimentación especial en eventos (reuniones de trabajo, sesiones médicas, congresos, cursos); a la Subdirección de Recursos Materiales, a través del Departamento de Almacenes, en específico al Almacén de Víveres, al suministrar los insumas necesarios para llevar a cabo la preparación del servicio de alimentación especial.

3. POLíTICAS DE OPERACiÓN, NORMAS Y LINEAMIENTOS

3.1. Será responsabilidad de la Subdirección de Servicios Generales, a través del Departamento de Alimentación , Comedor y Cocina, lo siguiente:

- Proporcionar el servicio de alimentación autorizado por las Direcciones y requeridos por las Subdirecciones y/o Jefaturas de Departamento del Instituto Nacional de Cancerología para la celebración de eventos, en el horario y lugar previamente informado.

- No proporcionar alimento alguno a personal operativo, sin previa autorización e instrucción de las Direcciones de Área.

3.2. Será responsabilidad de las Direcciones, Subdirecciones y/o Jefaturas de Departamento del Instituto Nacional de Cancerología que requieran del servicio de alimentación especial para eventos, lo siguiente:

Nombre:

- Solicitar al Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina, mediante oficio y formato de solicitud de alimentos, el servicio de alimentación que se requiera para la celebración del evento, con ocho días hábiles de anticipación.

- Requisitar debidamente el formato de solicitud de alimentos, incorporando, entre otros datos, lo siguiente: Lugar, fecha y hora del evento a celebrarse, cantidad de alimentos requeridos, número de personas asistentes, utensilios y equipo (si es que se requieren) .

Elaboró: Revisó: Autorizó:

Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Verónica Elena Rojas Gutiérrez

Cargo-puesto: Subdirector de Servicios Generales

Firma:

Fecha:

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Departamento de Alimentación,

Comedor Cocina 6. Procedimiento para proporcionar servicios especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Cancerolo ía.

REV: 00

HOJA: 3 DE: 10

- Obtener el visto bueno del Director de Área correspondiente para el otorgamiento del servicio de alimentación especial.

- Entregar en el Departamento de Al imentación, Comedor y Cocina, el equipo y/o utensilios proporcionados en calidad de préstamo, una vez concluido el evento, para su registro en el Formato de devolución de equipo y utensil ios de cocina.

4. DESCRIPCiÓN DEL PROCEDIMIENTO

Responsable No.

Descripción de Actividades Documento o

Act. Anexo

Dirección Solicita al Departamento de Alimentación , Comedor y

- Oficio Subdirección y/o - Formato de Jefatura del

1 Cocina, mediante oficio y formato, el servicio de Solicitud de

Departamento al imentación especial. Alimentos

Recibe oficio con formato de solicitud de alimentos Oficio debidamente autorizado por el Director de Área y -

Departamento de - Formato de Alimentación, 2

solicita al Almacén de Víveres, mediante vale de salida, Solicitud de

Comedor y Cocina los insumos necesarios para la preparación del servicio

Alimentos de alimentación especial , haciendo hincapié en la fecha - Vale de Salida en ~ue se necesitan los insumos para su preparación.

Recibe vale de salida con la descripción y cantidad de Almacén de Víveres 3 los insumos a necesitar y los suministra en la fecha - Vale de Salida

especificada.

4 Recibe los insumos y verifica que cumplan con las características organolépticas correspondientes, para

Departamento de cumplir con las normas de calidad e higiene vigentes.

Alimentación , ¿Cumplen con las características organolépticas?:

Comedor y Cocina - Vale de Salida (Supervisor de

5 No: Rechaza insumos y solicita su sustitución. Regresa Control de Calidad)

a la actividad 2. 6 Si: Firma de recibo en el vale de salida y entrega los

insumas al Supervisor de Producción .


Nombre: Mtro. Guillermo Guti~rrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Veróníca Elena Rojas Gutíérrez

Cargo-puesto: Jefe del Departa ~ento de Subdirector de Servicios Generales Directo~a de Adm~ ". ,v~~ o~ Cocina .:--r.,'

~ ~ - )jJtY Firma: 1.-¿'~-- ---'{7' .-- ./ c:::-.;:

Fecha: Junio 201 8 ~L ,

SALUD I ----'1, ... , .. ' .. ;t"I\" :

Responsable

Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina (Supervisor de Producción)

Departamento de Alimentación , Comedor y Cocina (Cocineros y Auxiliares de Cocina)

Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina (Supervisor de Producción) Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina (Auxiliares de Cocina)

Dirección Subdirección y/o Jefatura de Departamento

Departamento de Alimentación , Comedor y Cocina

Nombre:

'Cargo-puesto:

firma:

Fecha:




REV: 00

HOJA: 4 DE: 10

No. Descripción de Actividades

Documento o Act. Anexo

Recibe los insumos y entrega con las instrucciones 7 verbales para la preparación del servicio de

alimentación especial a los cocineros.

Reciben los insumos y realizan la preparación del

8 servicio de alimentación especial solicitado, de acuerdo a las indicaciones recibidas, bajo las normas de calidad e higiene.

9 Avisan verbalmente que se ha concluido con la preparación del servicio de alimentación especial.

Toma conocimiento e instruye a los auxiliares de cocina 10 llevar a cabo la entrega del servicio de alimentación

especial.

Recibe instrucción , entrega el servicio de alimentación

11 especial en el lugar y hora solicitados por el área usuaria - Libreta de y solicita firma de recibo en la libreta de control con control descripción de utensilios y equipo proporcionados.

12 Recibe el servicio de alimentación especial y firman de - Libreta de recibido en la libreta de control. control

Devuelve el equipo y/o utensilios préstamo - Formato

en devolución

13 proporcionados con los alimentos, una vez concluido el equipo evento y solicita firma en el formato de devolución de

equipo y utensilios de cocina. utensilios cocina

Firma formato de devolución de equipo y utensilios de - Formato cocina, como constancia de su entrega al Departamento devolución

14 de Alimentación, Comedor y Cocina y archiva. equipo utensilios

TERMINA cocina


Ing . Santiago Martín Chavarría Pérez


Junio 2018

Lic. Verónica Elena Rojas Gutiérrez

de de

y de

de de

y de

SALUD



6. Procedimiento para proporcionar servicIos especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Cancerolo ía.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

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HOJA: 5 DE: 10

Dirección Subdirección Yo Jefatura del Departamento

Departamento de Alimentación , Comedor y

Cocina

Almacén de Víveres Departamento de Alimentación Departamento de Alimentación Departamento de Alimentacióll Comedor y Cocina(Supervisor Comedor y Cocina(Supervisor Comedor y Cocina(Cocineros

Nombre:

Cargo-puesto:

Firma:

Fecha:

Recibe oficio con formato autorizado por el Directo de Área y solicita los

Elaboró:

Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán

Jefed~ mento de _ Alimentación ctorrCoona

<t:\ ~-~

~ .-- ./ 1

de Control de Calida4 de Producción) y Auxi liares de Cocin~

Revisó: Autorizó:

Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Verónica Elena Rojas Gutiérrez

Subdirector de Servicios Generales Directora de Adminis~

~ ") ~ .. ~ . .o-~ ~ -

Junio 2018 /'/' /




6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Documentos

Ley Orgánica de la Administración Pública Federal.

Ley de los Institutos Nacionales de Salud.

Ley Federal de Presupuesto y Responsabilidad Hacendaria.

Decreto por el cual se crea el Instituto Nacional de Cancerología.

Decreto del Presupuesto de Egresos de la Federación para el ejercicio fiscal vigente.

Estatuto Orgánico del Instituto Nacional de Cancerología.

Manual de Organización Específico del Instituto Nacional de Cancerología. NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. NMX-F-605-NORMEX-2016, Alimentos manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo "H" Guía Técnica para la Elaboración y Actualización de Manuales de Procedimientos. Manual de Organización del Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos. Guía Informativa de Prevención de Riesgos Laborales para el Personal que trabaja manipulando alimentos.

7. REGISTROS

Registros Tiempo de Responsable de Conservación Conservarlo

Formato de devolución de Departamento de

equipo y utensilios de cocina 3 años Alimentación ,

Comedor y Cocina

Elaboró: Revisó:

Nombre: Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez

Cargo-puesto: Jefe del Depa~ amento de Subdirector de Servicios Generales

~". n '.~Jfl1 e~=eina

\ '-' ) ~ Firma: ~r-~_ · é~ D .,.--- ) "" ~ ., Fecha: Junio 2018

REV: 00

HOJA: 6 DE: 10

Código (cuando aplique)

N/P N/P N/P N/P

N/P

N/P N/P

N/P

N/P

N/P

M.O./1 .0.91.0.3.4.3

N/P

N/P

Código de Regi;;tro o Identificación Unica

Fecha


Gutiérrez

Direct~ra de Admin~

~ /f ~

/'

8. GLOSARIO




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8.1 Evento: Reunión de trabajo, Congreso, Curso, en los cuales se proporcionan alimentación sencilla.

8.2

8.3

Insumos:

Formato de devolución de equipo y utensilios de cocina

Conjunto de materia prima, material y equipo, para la preparación de alimentos.

Documento a través del cual una persona indica por escrito haber recibido utensilios y/o equipo en calidad de préstamo.

9. CAMBIOS DE VERSiÓN EN EL PROCEDIMIENTO

Número de Revisión I Fecha de la Actualización Descripción del Cambio

11 No Aplica 1 No Aplica

10. ANEXOS

10.1. Vale de Salida 10.2. Formato de solicitud de alimentos 10.3. Formato de devolución de equipo y utensilios de cocina

Elaboró: Revisó:

Nombre: Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez

Cargo-puesto: Subdirector de Servicios Generales

Firma:

Fecha: Junio 2018

No Aplica


Gutiérrez

Nombre:

Cargo-puesto:

Firma:




10.1 Vale de Salida

REV: 00

HOJA: 8 DE: 10

folio de control interno: ______ _

IlJslituJo Nacwnal de Cancerologla Semanal : D ElIt.

I Cenuode

"I e,,,,, REQUERIMIENTO DE BIENES

Quincenal: D ALMACEN DE VIVERES

D Fecha:

Mensual :

CLAVE DESCRIPCION UI:IIIDAD CANT. CANTIDAD

SOi.JCIT. SURTIDA OBSERVo

. ,. "- .: ..... (J~;cl:' ,; .• 'f1l ". fi'.,. . :\;. ... ,

r Sello y firma SURll DO rSOllCfTADO POR: OBSERVACIONES:

--------

Elaboró:

MIro. Guillermo Guliérrez Terán

Jefe del Depa~amento de AI~ ~ . .;<-,- 71 ..zreo-cina

AUTORIZA:

RECIBIDO POR:

'-

Revisó:




Gutiérrez

Directora de Admini~

-=::::::::-Fecha: Junio 2018 /P" '

eh NOMBRE DE

"'~'" SALUD I i~,·W.t;l¡ ---- , -<Jf~'~

MANUAL DE eR-OCEDIMIENTOS-lI--Departamento de Alimentación,

Comedor v Cocina 6. Procedimiento para proporcionar servicIos especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Canceroloaía.

10.2 Formato de Solicitud de Alimentos

INSTITUTO NACIONAL DE CANCEROLOGIA SUBDIRECCiÓN DE SERVICIOS GENERALES

DEPARTAMENTO DE ALlMENTACION , COMEDOR y COCINA

FORMATO DE SOLICITUD DE ALIMENTOS

REV: 00

HOJA: 1 DE: 10

QUIEN SOLICITA: __________________ _ FECHA: __________ __

SERVICIO DE ALIMENTOS QUE SOLICITA:

NUMERO DE RACIONES:

MOTIVO DE SOLICITUD:

JEFE INMEDIATO

Nombre:

Cargo-puesto:

Firma:

Fecha:

DESAYUNO ( )

LUNCH

Elaboró:

Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán

COMIDA

( ) SERVICIO DE CAFÉ

( )

( )

AUTORIZA:

Revisó:



Junio 2018

DIRECTOR DE AREA


Gutiérrez

FECHA

SALUD ., - "'.'1 .... 1' ..... "-;,

'.~';'-'¡. .....

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MANUAL DE PROCEDJMIEN-TOS

Departamento de Alimentación, Comedor v Cocina

6. Procedimiento para proporcionar servicios especiales de alimentación a personal de mandos medios y superiores del Instituto Nacional de Canceroloaía.

1 DA Formato de devolución de equipo y utensilios de cocina

INSTITUTO NACIONAL DE CANCEROLOGIA

DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN, COMEDOR Y COCINA FORMATO DE DEVOLUCIÓN DE EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA

REV: 00

HOJA: 2 DE: 10

DESCRIPCION DEL ARTICULO CANTIDAD UNIDAD NOMBRE DE QUIEN NOMBRE DE QUIEN RECIBE LA DEVUELTO HACE LA DEVOLUCiÓN DEVOLUCiÓN


Nombre: Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Verónica Elena Rojas Gutiérrez

Cargo-puesto: Jefe del Depa ~amento de Subdirector de Servicios Generales Directora de Administración A~ ,~~ r~ry Cocina

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Firma: ~ ~~--L. ' c:-)---¡-- :.> < .:-.. Fecha: Junio 2018 ./

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