Manual de Sanidad y Seguridad Alimentaria
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Manual de Sanidad y Seguridad Alimentaria Agencia de Cuidado de la Salud Servicios de Salud Ambiental Un manual de sanidad y seguridad alimentaria para los operadores de instalaciones alimentarias y sus empleados que hacen negocios en el Condado de Orange
Transcript of Manual de Sanidad y Seguridad Alimentaria
Manual de Sanidady Seguridad Alimentaria
Agencia de Cuidado de la SaludServicios de Salud Ambiental
Un manual de sanidad y seguridad alimentariapara los operadores de instalaciones alimentarias
y sus empleados que hacen negociosen el Condado de Orange
Nuestra misión...La División de salud ambiental se dedica a
mejorar la calidad de vida de los residentes y
visitantes del Condado de Orange mediante
la promoción de las buenas prácticas de salud
ambiental.
Índice
Introducción ............................................................................... 1Quién está en riesgoCausa de las enfermedades transmitidas por alimentosFactores de riesgo del CDCAlimentos potencialmente peligrosos
Factor de riesgo #1: Temperaturas de conservación inadecuadas ....................... 5
Conservación de fríoConservación de calorEnfriamiento rápido
Factor de riesgo #2:Temperaturas de cocción inadecuadas ................................ 7
Temperaturas de cocciónRecalentamiento rápido de alimentosCalibración de un termómetro de alimentos
Factor de riesgo #3:Equipo contaminado o sucio ................................................. 10
Desinfección de utensiliosSanidad de paños de limpiezaContaminación cruzada
Factor de riesgo #4:Mala salud y higiene de los empleados .............................. 13
Salud de los empleadosLavado de manosUso de desinfectante de manosUso de guantes
Factor de riesgo #5:Alimentos de fuentes no seguras .......................................... 15
Fuente de alimentos aprobadaAlimentos preparados en casas particularesReserva de alimentos
Garantía de fuentes de alimentos aprobadas y segurasRetiro de producto del mercado
4
Índice continuación
Peligros inmediatos para la salud ......................................... 17Violaciones que justificarían una suspensión del permisoInfestación de roedoresInfestación de cucarachas
Mejores prácticas de manejo (BMPs) ................................... 21
El océano comienza en su puerta de entrada .................... 22Mantecas, aceites y grasas (FOG)
Sistema de notificación pública ............................................ 23Informe de inspección de instalación alimentariaSellos de notificación de inspecciónPrograma de certificación de Premio a la ExcelenciaSitio en Internet del Programa de protección de alimentos
Certificación de la seguridad alimentaria ........................... 24RequisitosCertificados aceptablesEscuelas de seguridad alimentaria acreditadas
Tiempo como Control de la Salud Pública (TPHC) ............ 25
Muestra del registro de mantenimientodel dispositivo de control de grasa ....................................... 26
Muestra del registro de temperatura de alimentos ............. 27
Muestra del programa diariode limpieza de restaurante .................................................... 28
Muestra del formulario de auto inspección ......................... 29
Notas ......................................................................................... 30
Números de contacto ........................................................... 31
1
* http://www.cdc.gov/foodsafety/
La verdad sobre la seguridad alimentaria
Muchas personas no piensan en la seguridad alimentaria hasta que se
intoxican con alimentos, lo que también se conoce como enfermedad
transmitida por alimentos. Afortunadamente, el suministro de alimentos
en nuestro país es uno de los más seguros del mundo. Aún así, las
enfermedades transmitidas por alimentos son bastante comunes. Cada
año en los Estados Unidos, las enfermedades transmitidas por alimentos
afectan a 48 millones de personas, más de 128,000 de estas personas se
interna en hospitales y 3,000 fallecen*.
¿Quién está en riesgo?
Los adultos saludables normalmente se recuperan de las enfermedades
transmitidas por alimentos entre un par de días y un par de semanas.
Las poblaciones vulnerables tienen un mayor riesgo de presentar
complicaciones a causa de enfermedades transmitidas por alimentos.
Los ejemplos de las poblaciones vulnerables son:
• Niños (de 5 y menos años)
• Ancianos (de 65 y más años)
• Mujeres embarazadas
• Individuos con el sistema
inmunológico comprometido
(como aquéllos que
toman medicamentos
inmunosupresores y pacientes
bajo quimioterapia)
2
Las enfermedades transmitidas
por alimentos aparecen cuando
los alimentos se contaminan con
bacterias o virus que causan
enfermedades. Cuando no
se controlan, se reproducen
rápidamente a niveles que
pueden ocasionar enfermedad
en las personas. Una persona
puede enfermarse cuando
consume alimentos que
contienen bacterias, virus o toxinas
que causan enfermedades.
¿Cómo ingresa la bacteria en nuestros alimentos en primer lugar?
El alimento puede contaminarse
de diferentes maneras:
• El alimento se contamina
cuando la bacteria llega a
éste por medio de manos
mal lavadas, utensilios
sucios o cuando el alimento
entra en contacto con
una superficie sucia
y antihigiénica que
puede albergar bacterias.
• El alimento se contamina
cuando entra en contacto
con un utensilio o una
superficie que tiene jugos
de carne cruda sobre el
mismo.
• La carne cruda contiene
bacterias presentes de
manera natural y debe
cocinarse completamente
para matar todas las
bacterias que causan
enfermedades.
¿Cuál es la causa de una enfermedad transmitida por alimentos?
E. coli O157:H7 magnificada 6836 veces
Unidad de referencia nacional de Escherichia, Shigella, Vibrio en CDC
3
Según los Centros para el Control de Enfermedades (CDC, por sus
siglas en inglés) de los Estados Unidos, las investigaciones de brotes
de enfermedades transmitidas por alimentos a menudo identifican
los siguientes cinco factores de riesgo que terminan en
enfermedades transmitidas por alimentos:
• Conservación inadecuada del frío y del calor de los alimentos
• Cocción inadecuada de los alimentos
• Equipo contaminado y/o sucio
• Mala salud e higiene personal de los empleados
• Alimentos de fuentes no seguras
Para evitar que se presente
una enfermedad transmitida
por alimentos en su instalación
alimentaria, es muy importante
que controle y elimine estos factores de riesgo. Es igualmente importante
conservar su instalación limpia, en buen estado y libre de bichos, como
roedores, cucarachas o moscas..
Factores de riesgo para las enfermedades transmitidas por alimentos
4
Algunos alimentos requieren
control de temperatura porque
pueden apoyar el crecimiento
de microorganismos dañinos.
Estos alimentos se denominan
alimentos potencialmente
peligrosos o PHF (por sus siglas
en inglés). Los PHF incluyen los
alimentos de origen animal
(como la carne y los productos
lácteos), verduras y frutas cocidas,
almidones cocidos (como arroz,
frijoles y pasta), productos de soya
(como tofu y leche de soya), así
como brotes de semilla crudos,
melones cortados y mezclas de
ajo en aceite.
Los PHF no incluyen ninguno de
los siguientes:
• Alimentos secos (con
actividad de agua de 0.85
o inferior)
• Alimentos ácidos (pH a o
inferior a 4.6)
• Huevo con cáscara
(intacto) que no se ha
hervido, pero que ha sido
pasteurizado.
• Un huevo duro cocido,
enfriado al aire.
• Alimento en un recipiente
cerrado, herméticamente
sellado que ha sido
comercialmente
procesado.
Si los PHF deben sacarse del
control de temperatura, éstos
deberán volver al control de
temperatura lo más pronto
posible.
Alimentos potencialmente peligrosos (PHF)
5
La conservación de los PHF
a la temperatura adecuada
es importante para limitar el
crecimiento de bacterias. Los PHF
almacenados entre 41 °F y 135 °F
pueden permitir que las bacterias
crezcan y se reproduzcan lo
suficiente como para causar
una enfermedad. Este rango de
temperaturas se denomina la
zona de peligro.
Asegúrese de mantener fríos los
alimentos fríos a temperaturas de
41 ° F o inferiores.
Conservación inadecuada del fríoy del calor de los alimentos
Factor de riesgo Nº1
Asegúrese de mantener
calientes los alimentos
calientes a temperaturas de
135 °F o superiores.
6
Enfriamiento rápido de ali-
mentos
El enfriamiento rápido de los ali-
mentos potencialmente pelig-
rosos es importante para limitar
la cantidad de tiempo que el
alimento está en la zona de peli-
gro. El objetivo es limitar el creci-
miento total de bacterias durante
el enfriamiento. Los alimentos
deben enfriarse rápidamente de
135 °F a 71 °F en un período de
dos horas y luego de 70 °F a 41 °F
en otro período de cuatro horas.
Algunos métodos posibles de en-
friamiento rápido incluyen:
• Usar un baño de hielo y
mover al mismo tiempo
• En cacerolas poco profun-
das dentro del refrigerador
• Dividido en pequeñas por-
ciones mientras está dentro
del refrigerador
• Uso de varas de hielo
• Equipo de enfriamiento
rápido
• Adición de hielo como un
ingrediente
Factor de riesgo Nº1 (Continuación)
Baño de hielo acondicionado en forma adecuada
7
BAl cocinar productos animales y carnes crudas a temperaturas adecua-
das, garantizamos que cualquier bacteria que cause enfermedades se
ha eliminado antes de consumir el alimento. Es por eso que es importante
asegurarse de que todos los alimentos estén bien cocidos.
Temperaturas de cocción inadecuadasFactor de riesgo Nº 2
Temperaturas de cocción mínimas requeridas
165°F – Aves de corral, pes-cados rellenos, carnes relle-nas, aves de corral rellenas y
pasta rellena.
155°F – Carne molida o des-menuzada, huevos crudos y alimentos que contengan
huevos crudos.
145°F – Huevos con cáscara crudos servidos al gusto, pescado y piezas únicas
de carne, incluyendo carne de vaca, ternera, cordero o
cerdo.
135°F – Frutas y verduras que se cocinan para conservar
calientes.
Todas las temperaturas de cocción se deben alcan-zar y mantener durante 15
segundos.
Todos los alimentos cocina-dos en horno de microondas
deben cocinarse a 165°F.
Illustration by Elaine Yan
COCCIÓN
Guía de temperaturas
8
Recalentamiento rápido de
alimentos
El recalentamiento rápido de los
alimentos es tan importante como
el enfriamiento rápido de los ali-
mentos. El recalentamiento rápi-
do de alimentos garantiza que los
alimentos están el menor tiempo
posible en la zona de peligro. Esto
limita el crecimiento de bacterias
durante el recalentamiento. Los
PHF deben recalentarse rápidam-
ente a 165 °F en un período de 2
horas antes de poder conservarse
en caliente a 135 °F.
Los alimentos pueden recalen-
tarse rápidamente de las siguien-
tes maneras:
• En una estufa
• En un horno de microondas
• En un horno convencional
*Las tablas de vapor, el baño
María y otros tipos de calentado-
res tienen el objetivo de mantener
caliente el alimento y no se usan
para un recalentamiento rápido.
Factor de Riesgo Nº 2 (Continuación)
Illustration by Elaine Yan
9
Cuando use un termómetro de alimentos, asegúrese de que la tem-
peratura que se lea sea la correcta. Una forma fácil de hacerlo es uti-
lizar agua y hielo. Un termómetro preciso es crucial para la seguridad
alimentaria.
• Llene una taza casi hasta el tope con hielo picado, luego llene la taza
con agua
• Coloque el termómetro al menos a 2 pulgadas en el hielo líquido.
Después de 60 segundos, lea el indicador. Debería leer 32 °F
• Si no se lee 32 °F, haga lo siguiente:
1. Con el termómetro aún sumergido en el agua helada, use ali-
cates o una llave para mover la tuerca en la parte posterior del
termómetro hasta que la aguja indique 32 °F
2. Espere 30 segundos y verifique nuevamente la temperatura. Siga
repitiendo estos pasos hasta que el termómetro indique 32 °F
Calibración de un termómetro de alimentos
Calibre el termómetro de alimen-tos todos los días y siempre que se golpee o se caiga.
Esto garantizará que muestra la temperatura correcta.
CabezaTuerca de ajuste
Tubo
Agua helada(32 °F, 0 °C)
2” (5 cm)Mínimo
10
Cuando los utensilios, el equipo o
las superficies de contacto con ali-
mentos se ensucian o contaminan,
es necesario limpiarlos y desinfec-
tarlos. La limpieza frecuente de
utensilios, equipo y superficies de
contacto con alimentos es nece-
saria para eliminar la suciedad y los
residuos. También debe utilizarse
un desinfectante después de lim-
piar a fin de eliminar toda bacteria
restante .
La limpieza adecuada de los
utensilios es un proceso de 3 pa-
sos:
Desinfección de utensilios
Cuando utilice los siguientes desin-
fectantes, asegúrese de que la
concentración química sea la cor-
recta:
A. Cloro (lejía) –
100 – 200 ppm*
B. Amonio cuaternario -
200 – 400 ppm*
C. Calor (Lavavajillas) –
180 °F del colector y
160 °F a nivel de la placa.
Equipo contaminado o sucioFactor de riesgo Nº 3
*o de otra manera, como lo indique el fabricante, con-forme se especifica en la etiqueta del producto o en la placa de datos del lavavajillas mecánico
A
B
Lavar Enjuagar Desinfectar
11
La temperatura del agua en el fregadero de lavado debe ser al
menos de 110 °F.
Deje los utensilios en el fregadero de desinfección durante al me-
nos:30 seg. para
cloro (Cl)o
60 seg. para amonio cuater-
nario (QT)Ilustración de Elaine Yan
Factor de riesgo Nº 3 (Continuación)Configuración adecuada de lavado, enjuague y desinfección para
un fregadero de 3 compartimentos
Sanidad de paños de limpieza
Los paños de limpieza sucios pu-
eden albergar bacterias que cau-
san enfermedades. Volver a utili-
zar estos paños de limpieza puede
diseminar la bacteria por toda su
cocina. Usted puede realizar lo
siguiente:
• Usar un paño limpio una vez y
luego lavarlo.
• Mantener los paños de limp-
ieza en un balde con desin-
fectante.
Mantenga la solución desinfectante
a los mismos niveles usados para
desinfectar los utensilios. Cambie la
solución cuando esté sucia o cuan-
do la concentración disminuya por
debajo de los niveles mínimos.
12
Factor de riesgo Nº 3 (Continuación)Contaminación cruzada
Los alimentos pueden contaminarse
con bacterias que causan enferme-
dades por medio de un manejo des-
cuidado. La contaminación cruzada
ocurre cuando el alimento entra en
contacto con productos animales,
como carne de vaca cruda o pollo
crudo. Mantenga los alimentos listos
para comer separados de los alimen-
tos crudos y sus jugos. Los alimentos pu-
eden contaminarse por tablas de cor-
tar, utensilios o tablas de preparación
sucios, así como por las manos sucias
de un empleado. Para evitar la con-
taminación cruzada:
• Use tablas de cortar separadas
• Guarde las carnes crudas en
los estantes inferiores debajo de
los demás alimentos.
• Lave y desinfecte los utensilios y
las superficies de contacto con
alimentos.
• Lávese las manos cuando sea
adecuado.
La contaminación también
puede suceder antes de la
entrega de alimentos a la
instalación. Por ende, es
importante lavar adecua-
damente los productos an-
tes de cortarlos, cocinarlos,
prepararlos o servirlos.
13
Mala salud e higiene de los empleadosFactor de riesgo Nº 4
La salud de sus empleados es
importante porque ello puede
afectar la salud de los clientes.
Es responsabilidad de la persona
a cargo (PIC, por sus siglas en in-
glés) garantizar que todos los em-
pleados que están trabajando
estén saludables. La PIC debe
impedir a los empleados traba-
jar alrededor de los alimentos,
utensilios, equipo o ropa blanca
si tienen diarrea, vómitos, fiebre o
estornudan y tosen y no se curan
con medicamentos. La PIC debe
excluir a un empleado del res-
taurante si se le diagnostica una
enfermedad de declaración
obligatoria. Es también respon-
sabilidad de la PIC notificar a la
División de salud ambiental si al-
gún empleado ha sido diagnos-
ticado con una enfermedad de
declaración obligatoria.
Las enfermedades de declara-
ción obligatoria incluyen:
• Salmonella typhi.
• Salmonella spp.
• Shigella spp.
• Entamoeba histolytica.
• Escherichia coli.
• Virus de la Hepatitis A.
• Norovirus
Recuerde: ¡Los empleados puedencontagiar sus enfermedades a los clientes!
14
Factor de riesgo Nº 4 (Continuación)
Lavado de manos adecuado
El lavado de manos adecuado es
clave en la prevención de enfer-
medades transmitidas por alimen-
tos. Los empleados que trabajan
con alimentos, utensilios o equipos
limpios deben lavarse con frecuen-
cia sus manos a lo largo del día, así
como después de cada vez que:
• Usan el baño
• Manipulan carnes crudas
• Tocan su rostro o cabello
• Comen, beben o fuman
• Realizan cualquier actividad
que podría contaminar las
manos, como sacar la ba-
sura o lavar los platos
Asegúrese de lavarse las manos
exhaustivamente con jabón y
agua tibia (mínimo 100 °F) incluso
entre los dedos y debajo de las
uñas. Las manos deben lavarse
durante un mínimo de 10 a 15
segundos. Seque sus manos con
una toalla de papel descartable.
Los desinfectantes de manos son
buenos cuando se usan además
del lavado de manos, pero nun-
ca deben reemplazar un lavado
adecuado de manos. Si usa
guantes, asegúrese de cambi-
arlos con la frecuencia con que
se lavaría las manos si no usara
guantes.
Áreas que se omiten con más frecuencia durante el lavado de manos
Se omite con menor frecuencia
No se omite
15
Alimentos de fuentes no segurasFactor de riesgo Nº 5
Todos los alimentos servidos de una
instalación alimentaria deben ob-
tenerse de una fuente aprobada.
NUNCA sirva ni use como ingredi-
ente el alimento que se preparó en
una casa particular.
NUNCA sirva ni use como ingredi-
ente el alimento que ya haya sido
servido a un cliente.
SIEMPRE sepa de dónde provienen
sus alimentos y cómo se manipu-
laron antes de obtenerlos.
P: ¿Qué es una fuente aprobada?
R: Una fuente aprobada es aquel-
la que tiene un permiso válido y es
inspeccionada con frecuencia por
una agencia federal, estatal o lo-
cal competente.
Las ostras, almejas y mejillones de-
ben obtenerse de fuentes apro-
badas. Todas las etiquetas de los
mariscos deben mantenerse en su
envase original. Una vez que el en-
vase está vacío, las etiquetas de-
ben guardarse durante un mínimo
de 90 días.
16
Factor de riesgo Nº 5 (Continuación)
Consejos para garantizar que el ali-
mento recibido es seguro y proviene
de una fuente de alimentos aprobada:
• Sólo compre y reciba alimentos
de fuentes aprobadas.
• Verifique los productos recibidos
para detectar cualquier signo
de alteración, daño, contami-
nación, decoloración y abuso
de temperatura.
• No reciba un envío desatendido.
• Cuente con procedimientos
escritos para la recepción de
alimentos.
• Mantenga copias de facturas
para realizar el seguimiento de
todas las compras.
• Confirme que los proveedores
cuentan con un plan de seguri-
dad y protección de alimentos.
En forma periódica, la FDA (Adminis-
tración de drogas y alimentos de los
Estados Unidos) anunciará el retiro del
mercado de alimentos específicos
debido a la contaminación y la posi-
bilidad de ocasionar enfermedades
transmitidas por alimentos. En caso
un producto se retire del mercado, eli-
mine de inmediato todos los produc-
tos implicados de la venta o servicio y
guárdelos en una ubicación por sepa-
rado, lejos del resto de sus alimentos.
En caso un producto se retire del mer-
cado, comuníquese con su Especial-
ista de salud ambiental o su supervisor
para obtener información más detal-
lada.
17
Peligros inmediatos para la salud
Los peligros inmediatos para la salud
representan una amenaza inminente
para la salud y la seguridad pública. Si
se observan violaciones que son pelig-
ros inmediatos para la salud en una in-
stalación, el permiso de salubridad que-
da sujeto a suspensión y la instalación
puede cerrarse en forma temporal.
La siguiente es una lista parcial de los
peligros inmediatos para la salud más
comunes que pueden resultar en una
suspensión del permiso de salubridad.
• Falla del sistema de alcantaril-
lado
Una falla del sistema de alcantarillado
puede ocasionar que las aguas resid-
uales regresen a la instalación através
de los fregaderos de piso, drenajes de
piso u otros accesorios de plomería.
También puede suceder cuando el
interceptor de grasa falla y las aguas
residuales se acumulan desbordán-
dose fuera de la instalación e inun-
dan el lugar.
Si esto sucede, descontinúe de in-
mediato cualquier preparación de
alimentos y servicio y deje de utilizar
todo tipo de agua. Contenga el der-
rame lo máximo posible para evitar
que llegue al drenaje pluvial, repare
el interceptor de grasa o las cañerías
de manera profesional y asegúrese
de que todas las superficies afecta-
das se limpien y desinfecten.
18
Peligros inmediatos para la salud
• Corte de suministro eléctrico
Cuando se corta la electricidad en
una instalación alimentaria, el opera-
dor pierde la capacidad de manten-
er las temperaturas de conservación
adecuadas para los alimentos. El ser-
vicio de alimentos debe interrumpirse
hasta que se reestablezca la electri-
cidad.
• Falta de agua tibia o potable
Si el agua potable o tibia (100 °F y
más) ya no están disponibles en la
instalación alimentaria, el servicio
de alimentos debe interrumpirse.
El agua potable caliente de al me-
nos 120 °F debe estar disponible en
toda la instalación alimentaria.
Si estos peligros ocurren dentro de
una instalación alimentaria, es la
obligación del operador de la in-
stalación alimentaria para con el
público interrumpir toda la prepara-
ción y el servicio de alimentos. Sólo
después de haber solucionado la(s)
violación(es) y haber aplacado el
peligro para la salud se puede re-
anudar el servicio de alimentos. Si
el permiso de salubridad de la insta-
lación fue suspendido por un Espe-
cialista de salud ambiental, el op-
erador debe llamar y solicitar una
nueva inspección. Si se aplacó el
peligro inminente para la salud que
justificaba el cierre, el Especialista
de salud ambiental brindará un per-
miso escrito al operador indicando
que su permiso de salubridad está
restablecido y que puede reanudar
su servicio al público.
19
Infestaciones con bichos • Infestación de roedores
Una suspensión del permiso de sa-
lubridad es justificada cuando se
observa evidencia de la presencia
de roedores en cualquier área de la
instalación alimentaria, donde se al-
macenan los alimentos y los artículos
de contacto con alimentos, o donde
los alimentos se preparan o se sirven.
La evidencia puede incluir roedores
vivos o muertos, excrementos fres-
cos, manchas de orina, marcas de
frotación o marcas de roer en enva-
sados de alimentos.
Los roedores diseminan enferme-
dades al dejar excrementos y orinar
sobre los alimentos, utensilios, equipo
o superficies de contacto con ali-
mentos.
Para ayudar a prevenir los problemas
de roedores, siga estos simples pasos:
• Mantenga una instalación lim-
pia para eliminar toda fuente
posible de agua y alimento.
• Selle todo agujero o hueco
fuera del edificio y dentro de
la cocina. (Los roedores pu-
eden meterse por agujeros
tan pequeños como de ¼ de
pulgada)
20
Infestaciones con bichos (Continuación)
• Infestación de cucarachas
Una suspensión del permiso de salubri-
dad es justificada cuando se observa
evidencia de la presencia de cucar-
achas en cualquier área de la insta-
lación alimentaria, donde se alma-
cenan los alimentos y los artículos de
contacto con alimentos, o donde los
alimentos se preparan o se sirven. La
evidencia puede incluir cucarachas
vivas o muertas, manchas de cucara-
chas y recubrimientos de huevos.
Las cucarachas contaminan los ali-
mentos, utensilios, equipo y superfi-
cies de contacto con alimentos al
arrastrarse sobre ellos después de ar-
rastrarse sobre la basura u otras super-
ficies antihigiénicas.
Para prevenir los problemas con las
cucarachas, siga estos simples pasos:
• Limpie exhaustivamente la in-
stalación para eliminar todas las
fuentes de alimentos.
• Selle todos los huecos, hendi-
duras o grietas o rajaduras que
puedan proveer protección para
las cucarachas.
• Verifique todas las entregas para
asegurarse de que las cucara-
chas no ingresen de un depósito
infestado.
• Elimine todo cartón en exceso
y otros abarrotamientos de la
instalación.
21
Mejores prácticas de manejo (BMP)Una buena administración del es-
tablecimiento es un buen nego-
cio porque los alimentos buenos
provienen de cocinas limpias.
• Escriba un programa de limpie-
za detallado y asigne deberes
específicos a los empleados.
• Limpie la instalación, en es-
pecial la cocina, de manera
exhaustiva y periódica.
• Limpie y desinfecte los utensi-
lios, las superficies de contacto
con los alimentos y el equipo al
menos una vez cada 4 horas o
según sea necesario.
• Almacene los utensilios y los ali-
mentos donde no se ensucien
ni contaminen.
• Comuníquese con el Especial-
ista de salud ambiental antes
de realizar cualquier tipo de
remodelación en la instalación,
incluso si se cambiaran sólo los
acabados en la pared, piso o
techo.
• Los utensilios y el equipo en una
instalación alimentaria deben
estar aprobados por ANSI o su
equivalente.
• Almacene todos los alimentos y
utensilios como mínimo a 6 pul-
gadas alejadas del piso.
22
El océano comienzaen su puerta de entrada
Se ha descubierto que las instalaciones
alimentarias son una gran fuente de man-
tecas, aceites y grasas (FOG, por sus si-
glas en inglés) que ingresa al sistema de
alcantarillas. Los FOG ingresan al siste-
ma de alcantarillas cuando se tiran a los
fregaderos y drenajes del piso. Las líneas
de alcantarillas pueden obstruirse y oca-
sionar un desborde de aguas residuales.
Este desborde luego fluye por las calles
hasta el drenaje pluvial y eventualmente
termina botándose al mar en las pla-
yas como aguas residuales no tratadas.
Lo que usted hace como operador de
una instalación alimentaria, tanto den-
tro como fuera de su instalación, puede
afectar el sistema de alcantarillado y por
último las playas. Existen algunas cosas
que puede realizar para evitar los des-
bordes de aguas residuales.
• Instale pantallas de drenaje en todos los
fregaderos de la cocina, drenajes de
pisos y fregaderos de pisos.
• Recolecte y recicle toda la grasa de co-
cina. No debe arrojarla a los drenajes.
• Transporte y almacene los aceites y las
grasas con cuidado, a fin de que no se
derramen.
• Remoje los derrames de grasa. No los
tire por los drenajes.
• Brinde mantenimiento a su interceptor de
grasa o trampa de grasa al menos cada
90 días mediante un transportista de
grasa autorizado.
• Mantenga los registros de servicio y re-
colección de grasa.
• Capacite a todos los empleados nuevos
sobre GMP y el desecho de grasa adec-
uado.
• Lave los tapetes de los pisos de una
manera aprobada. No lave con
manguera los tapetes fuera de la insta-
lación.
• Elimine todo desecho de basura de su
instalación.
23
Sistema de notificación pública
El Programa de protección de alimen-
tos del Condado de Orange notifica
al público respecto a los resultados de
la inspección de cuatro maneras dife-
rentes:
1) Se debe mantener el informe de
inspección más reciente de la insta-
lación alimentaria y debe estar dis-
ponible para la revisión pública.
2) Los sellos de notificación de la in-
spección ofrecen la fecha de la última
inspección y el nombre del Especial-
ista de salud ambiental. Los sellos indi-
can que la instalación cumple con las
normas mínimas de sanidad y seguri-
dad alimentaria, requiere una inspec-
ción de seguimiento para
verificar el regreso
al cumplimiento o
que la instalación
ha sido clausurada.
3) El Premio a la Excelencia es obteni-
do por las instalaciones alimentarias
que mantienen las normas de sanidad
y seguridad alimentaria más elevadas.
4) El sitio en Internet del Pro-
grama de protección de ali-
mentos www.ocfoodinfo.com
publica la información del informe de
inspección de cada instalación alimen-
taria en el condado. Muestra un histo-
rial de dos años de cualquier violación
menor o grave, al igual que un archivo
PDF de todo el informe de inspección.
También se publican las acciones de
cumplimiento tomadas.
24
Certificación de seguridad alimentariaLas instalaciones que preparan, ma-
nipulan o sirven alimentos poten-
cialmente peligrosos deben contar
con un propietario o empleado que
haya completado con éxito un exa-
men de certificación de seguridad
alimentaria acreditado y aprobado.
Se debe mantener el certificado orig-
inal en el sitio de la instalación. No se
aceptan copias, faxes ni tarjetas de
billetera. Los certificados tienen una
validez de 5 años desde la fecha de
emisión. Si una persona certificada
para manipular alimentos abando-
na una instalación alimentaria o si la
instalación alimentaria se ha abierto
recientemente o ha cambiado de
propietario, el nuevo propietario tiene
60 días para proporcionar un nuevo
certificado de seguridad alimentaria.
Es responsabilidad de dicha persona
certificada garantizar que todos los
empleados tengan un conocimiento
adecuado y estén capacitados en
forma apropiada respecto a la segu-
ridad alimentaria, conforme se rela-
cione con sus deberes asignados.
El Código de seguridad y salud de California aprueba actualmente los siguientes exámenes de certificación de seguridad alimentaria:
1. El Examen de Certificación de Prestación de Servicios de Alimentos Seguros ServSafeNational Restaurant Association(800) 765-2122www.nraef.org
or
California RestaurantAssociation(800) 765-4842www.calrest.org
2. Thomson Prometric(800) 624-2736http://www.prometric.com/foodsafety
3. Professional Testing, Inc.(800) 446-0257www.nrfsp.com
4. Dietary Manager’s Assoc.(630) 587-6336www.dmaonline.org
25
Tiempo como Controlde la Salud Pública (TPHC)
Algunos alimentos preparados en res-
taurantes y mercados se preparan y
sirven de manera tradicional a tem-
peratura ambiente. Estos alimentos
pueden ser potencialmente peligro-
sos y permiten que las bacterias que
causan las enfermedades crezcan
rápidamente a temperaturas de 41 °F
a 135 °F. Algunos ejemplos de estos
alimentos incluyen salsa holandesa,
pizza, medialunas de jamón y queso
y muchas comidas étnicas tradicio-
nales. Para evitar que las bacterias
crezcan en cantidades no seguras en
estos alimentos, el tiempo, en lugar
de la temperatura, se usa como un
control de salud pública.
Las instalaciones que deseen utilizar el
TPHC deben cumplir con los siguien-
tes requisitos mínimos:
• Los alimentos deben estar
marcados o identificados clara-
mente para indicar cuando han
pasado cuatro horas desde que
el alimento se extrajo del control
de temperatura.
• En el período de 4 horas de
haber sido sacados del control
de temperatura, los alimentos
deben ser servidos, cocinados y
servidos o destruidos.
• Un plan de TPHC escrito debe
mantenerse en la instalación
alimentaria.
Comuníquese con su Especialista de salud ambiental para más información
referente al uso de un plan de TPHC.
26
Dispositivo de control de grasa Registro de mantenimiento
Fecha Limpiado por
Atestiguado por
Galones bombeados
Sitio de desecho de
grasaComentarios
Nombre de la instalación: ___________________ Dirección: ___________________________
Tipo de dispositivo (marcar con un círculo uno): Trampa de grasa Interceptor de grasa
Compañía de servicio utilizada: ____________________________________________________
División de salud ambiental del Condado de Orange1241 E. Dyer Rd., Suite 120Santa Ana, CA 92705
27
Registro de temperatura de alimentos
Iniciales Fecha Hora Alimento Ubicación Temperatura Accióncorrectiva
• Controle las temperaturas de conservación cada 4 horas aproximadamente. • Las temperaturas de conservación de fría deben ser de 41 °F e inferiores. • Las temperaturas de conservación de calor deben ser de 135 °F y superiores. • Inspeccione al azar las temperaturas de cocción (es decir, pollo) a lo largo del día.
División de salud ambiental del Condado de Orange1241 E. Dyer Rd., Suite 120Santa Ana, CA 92705
2828
Programa de limpieza
Fecha Área a serlimpiada
Método de limpieza
Empleadoresponsable
Verificacióndel gerente
• Asigne el deber de limpieza basado en áreas específicas, como el cuarto de almacenamiento, la línea de preparación, barra, área de lavado de utensilios, etc.
• Haga una lista del equipo específico que debe limpiarse. • Use informes de inspección de salud y auditorías pasadas para abordar
áreas que demandan mayor atención.
División de salud ambiental del Condado de Orange1241 E. Dyer Rd., Suite 120Santa Ana, CA 92705
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30
Notas
31
Números de Contacto
California Board of Barbering and Cosmetology .........................(800) 952 – 5210
Departamento de Control de Bebidas Alcohólicasde California ................................................................................(714) 558 – 4101
Departamento de Asuntos del Consumidor de California ...........(800) 952 – 5210
Departamento de Alimentos y Agricultura de California .............(916) 654 – 0462
Departamento de Vivienda y Desarrollo Comunitariode California ................................................................................(916) 445 – 4782
Departamento de Alimento de Salud Pública y División deMedicamentos de California .......................................................(916) 650 – 6500
División de Salud y Seguridad Ocupacional de California ..........(800) 963 – 9424
Servicios de Cuidado de Animales del Condado de Orange .....(714) 935 – 6848
Departamento de Obras Públicas del Condado de Orange ......(714) 834 – 2300
Emergencia .........................................................................................Marcar 911
Línea gratuita del Programa de protección dealimentos de salud ambiental .....................................................(714) 433 – 6000
Igualdad de Oportunidades y Vivienda Justa .............................(202) 708 – 1112
Departamento de Gestión de Residuos Integrado (IWMD) ..........(714) 834 – 4000
Aplicación del Código del Condado de Orange .......................(949) 587 – 5867
Autoridad de Bomberos del Condado de Orange .....................(714) 573 – 6000
Programa de Prevención del Uso del Tabacodel Condado de Orange ............................................................(714) 541 – 1444
Distrito de Control de Vectores del Condado de Orange ...........(714) 971 – 2421
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ...................(510) 337 – 5000
Administración de drogas y alimentos de los Estados Unidos ......(888) 463 – 6332
Agencia de cuidado de la saludServicios de salud ambiental
El Programa de protección de alimentos (The Food Protection Program) ayuda a reducir el riesgo de intoxicación por alimentos al realizar inspecciones de rutina
en las instalaciones alimentarias del Condado de Orange y al educar a los trabajadores del servicio de alimentos sobre los métodos adecuados de manejo
de alimentos y desinfección de la instalación.
1241 E. Dyer Road, Suite 120, Santa Ana, CA 92705Teléfono (714) 433-6000
Línea gratuita de enfermedades transmitidas por alimentos: (714) 433-6000Disponible los 7 días de la semana, las 24 horas del día
