“Manual de Seguridad e Higiene para una Empresa
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“Manual de Seguridad e Higiene para una Empresa
de la Localidad del giro Restaurantero¨
Tesis
Que para obtener el título de
Licenciado en Administración de Empresas
Turísticas
Presenta
Hugo Borboa Esquer
Ciudad obregón; Sonora Noviembre del 2012
i
DEDICATORIA
Se lo dedico a mis padres por el apoyo que me han brindado durante toda mi vida y
por la motivación que me dieron día a día para poder sacar este proyecto y poderlo
hacer una realidad, a mis maestros por el apoyo incondicional durante todos los
semestres a mi asesor y a mis revisores por facilitarme las cosas.
ii
AGRADECIMIENTOS
A dios por haberme dado la oportunidad de estar en este mundo y darme la
oportunidad de tener una familia espectacular.
Agradezco a mis padres por darme el don de la vida, cuidarme, atenderme y
dedicado el tiempo en mi en todas las etapas de mi vida, por ayudarme cuando tengo
un problema, aconsejarme cuando tengo una duda, y por siempre velar por mi
bienestar y mi salud, sobre todo por darme la oportunidad y el apoyo para poder
cumplir con este sueño de poder culminar mis estudios.
A mi familia que siempre a estado a mi lado, por todos esos momentos de felicidad y
unión.
A mis compañeros y amigos que son mi alegría día con día y el apoyo incondicional
de ellos en cada momento.
A mis maestros que a lo largo de mis estudios eh tenido, que compartieron un poco
de sus conocimientos conmigo y preparándome para el mundo laboral.
Y a todas las personas que han formado parte de mi vida, a lo que ya están con dios
y desde halla cuidándome y guiándome para ser una persona de bien y a otras
personas especiales que han formado parte de mi vida.
iii
RESUMEN
El trabajo que se muestra a continuación fue realizado en una empresa de la
localidad del giro restaurantero, dedicada a la elaboración de carne asada, que lleva
por nombre ¨Asadero la casita¨. Primeramente se implementaron el cuestionario y la
guía de observación para así tener el punto de partida para la elaboración de la
propuesta, posteriormente se elaboro una investigación bibliográfica del tema
arrojado , de acuerdo a los resultados arrojados se considero necesario el diseño de
la propuesta enfocada al tema de seguridad e higiene, es por eso que se planteo el
problema de la siguiente manera, ¿Qué herramienta es la que se le debe de
proporcionar a los empleados que sea la necesaria y que les permita manejar de
manera adecuada cualquier siniestro o accidente que se presente dentro de la
empresa mientras estos lleven acabo sus actividades laborales? Es por esto que el
objetivo fue el diseño de un Manual de seguridad e higiene, el cual su contenido es
un marco legal en el cual se incluyen artículos de la ley federal del trabajo, la
constitución política y el reglamento general de seguridad e higiene además de
riesgos y medidas preventivas, esto es con el fin de proporcionarle a los empleados
una herramienta necesaria para la prevención de accidentes y percances que se
presenten, tomando en cuenta que la seguridad e higiene debe de estar presente en
todas las actividades laborales, una vez diseñada la herramienta se presentan los
resultados obtenidos que es el manual de seguridad e higiene y se entrego para su
implantación.
iv
ÍNDICE
Dedicatorias……………………………………………………………………………….….. i
Agradecimientos……………………………………………………………………….……...ii
Resumen………………………………………..………………………………………… .iii
Índice……………………………………………………………………………….………….iv
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes……………………………………………………………………………..6
1.2Planteamiento del problema……………………………………….…………………….9
1.2 Justificación…………………………………………………………………………… 10
1.3 Objetivo…………………………………………………………………………………...11
CAPÍTULO II
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
2.1 Administración de recursos humanos
2.1.1Naturaleza……………………………………………………………...12
2.1.2Importancia………………………………………………………….…13
2.1.3Funciones…………………….………………………………………...14
2.2 Seguridad e Higiene
2.2.1Generalidades……………………………………………………...….15
2.2.2 Marco Legal…………………………………………………..............17
2.3 Manuales Administrativos
2.3.1Conceptos………………………………………………………..…….19
2.3.2Tipos………………………………………………………………..…..19
2.3.3procedimiento………………………………………………………….22
v
CAPÍTULO III
METODO
3.1 Sujetos……………………………………………………………………………...……24
3.2 Materiales………………………………………………………………………..………26
3.3 Procedimientos………………………………………………………………….………26
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Resultados……………………………………...………………………….……………28
4.2 Discusiones………………………………………………………..……………………71
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones……………………………………………………………………………72
5.2 Recomendaciones………………………………...……………………………………73
Bibliografía ……………………………………………………………………….…………74
Apéndices ……………………………………………………………………….…………..75
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se analizará y desarrollará todo lo relacionado con la
seguridad e higiene de los individuos de una organización. La salud es una parte
primordial, y no solamente que no exista ninguna enfermedad, de todos los
requerimientos legales, y de la gran influencia que tiene en la economía dentro de
una organización si no como de todo el país.
1.1 Antecedentes
Las empresas son organizaciones, instituciones e industrias integrados por
elementos humanísticos, materiales y técnicos, dedicadas a las actividades o
persecuciones de fines económicos o comerciales, para así poder satisfacer las
necesidades de la comunidad de acuerdo a las cuales sean sus exigencias.
Siendo todos los departamentos de los cuales está integrada la empresa
importantes, debido a que con estos son necesarios para el buen funcionamiento de
la empresa, un departamento en particular siendo uno de los mas importantes dentro
de una organización es el de Recursos Humanos, en el cual se hace un elemento
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básico a las personas que laboran en ella, y el objetivo de esta es hacer una buena
selección de personal para así poder cumplir con todos los objetivos y las metas que
tengan las instituciones.
El departamento de personal abarca diversas actividades, como dotación de
personal como ya se había mencionado, la administración de sueldos y salarios,
evaluación de desempeño, capacitación y desarrollo de personal. Otras funciones
deben desarrollarse coordinadamente para asegurar la disponibilidad de las
habilidades y aptitudes de la fuerza del trabajo. Los programas de higiene y
seguridad en el trabajo constituyen alguna de esas actividades paralelas importantes
para el mantenimiento de las condiciones físicas y psicológicas del personal.
Arias Galicia (2000), señala uno de sus libros que todos los individuos tienen
derecho a la vida, a la libertad y a la seguridad de su persona. Cita por igual que es
entonces una obligación moral para el administrador preocuparse por la salud del
personal de la organización y así como de la protección de los mismos y además
también se deben de cumplir todos los fundamentos legales que hay.
La expresión higiene y seguridad laboral es una función de la administración de
recursos humanos, que abarca aspectos como higiene laboral, prevención de
accidentes, educación sanitaria laboral y medicina laboral.
A lo largo de su historia, el hombre ha estado expuesto en forma constante a multitud
de riesgos contra los cuales se ha tenido que enfrentar. El desarrollo de la
humanidad, en tiempos en que el trabajo era predominante artesanal y agrícola,
significo muchas veces el enfrentarse a riesgos que llegaron a constar muchas vidas.
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Sin embargo, hasta la creación de la maquina de vapor en el siglo XVIII, los
accidentes laborales no eran significativos. La incorporación de esta maquina al
desarrollo industrial como medio eficaz para incrementar la producción, aumento el
número de percances cuyos resultados eran fatales. La tarea requería de
trabajadores, artesanos y campesinos que se incorporaron a una actividad
totalmente desconocida para ellos y para la cual no fueron adiestrados. Los
accidentes y enfermedades fueron la consecuencia de incorporar personal
improvisado y represento para los empresarios un grave problema socioeconómico.
Estas condiciones generaron inquietudes en los propios empresarios e ingenieros
que se abocaron a la tarea de investigar estos problemas. Gracias a estos resultados
obtenidos en estas investigaciones, se llego a la conclusión de que los accidentes
laborales se debían a condiciones físicas y mecánicas peligrosas, no previstas al
inicio de esta época laboral. Fue entonces que se creo el concepto de seguridad
industrial, cuya orientación fue preventiva, enfocada al control de las condiciones
físicas y mecánicas para eliminar la inseguridad en el trabajo.
La seguridad e higiene en las organizaciones del país se ha venido incrementando
debido a que año con año las cifras de accidentes relacionadas con el trabajo se
incrementan, cada uno de estos accidentes provocan perdidas económicas y
sociales de suma importancia para la organización. La mayor parte de los accidentes
son razones evidentes y basta el sentido común para reconocer su peligrosidad, sin
embargo otros requieren de la experiencia para darle cuenta de su peligrosidad.
La organización en estudio es ¨Asadero la Casita¨ es una empresa restaurantera
ubicada por la calle Sinaloa casi esquina con hidalgo 112-A colonia centro, en ciudad
obregón en el municipio de cajéme, sonora, siendo esta del giro de servicios,
conformado por dos socios, su principal actividades es la venta de carne asada.
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1.2 Planteamiento del Problema
En las empresas hoy en día no se cuenta con ninguna herramienta necesaria para la
protección de sus empleados, sea cual sea el giro o el servicio que esta preste se
debe de tener lo necesario para la seguridad de las personas que emplean en el
establecimiento, si no por lo contrario puede tener consecuencias graves en el
desempeño de la organización, tal como es el caso de ¨El asadero la casita¨ en
donde con las investigaciones que se llevaron acabo en ella por medio de una
consultoría se tubo la detección en un área de oportunidad especifica enfocada en la
seguridad e higiene de la organización.
Por lo mismo los empleados de la empresa ¨Asadero la Casita¨ no cuentan con el
conocimiento suficiente y ningún tipo de capacitación para poder enfrentar algún
siniestro que ocurra dentro del establecimiento, no se cuenta con ninguna medida de
seguridad en cada una de las áreas del lugar, es por eso que afecta de cierta manera
a los empleados en el prevenir enfermedades o accidentes y esto puede llegar a ser
significativo para la empresa disminuyendo así la producción de la empresa por las
ausencia que pueda tener por parte de los empleados y así no poder brindar un
servicio adecuado y que cumpla las necesidades del cliente y por lo mismo no se le
pueda brindar alguna ayuda adecuada en caso de necesitarse por algún accidente o
siniestro que pueda ocurrir.
¿Qué herramienta administrativa se le debe de proporcionar a los empleados para
que les permita manejar de manera adecuada cualquier siniestro o accidente que se
presente dentro de la empresa mientras estos lleven acabo sus actividades
laborales?
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1.3Justificación
Las empresas deben de contar con la información pertinente de todos los puntos
técnicos y legales referentes al área que estamos aquí hablando que es el de
seguridad e higiene dentro de las organizaciones, esto con el propósito de beneficiar
a los empleados en sus actividades dentro de la empresa, esto a la vez puede
repercutir de cierta manera positiva a la empresa, ya que así el empleado estará
capacitado para poder prevenir algún desastre que pueda ocurrir en el
establecimiento.
La seguridad e higiene debe de estar presente en todas las áreas de la empresa y en
las actividades que los empleados tienen dentro de ella, esto a su vez para poder
proporcionar un mejor servicio y el ambiente que se debe de tener para poder
satisfacerle las necesidades del cliente el cual es el disfrutar su alimentos de manera
saludable, ordenada y con una mayor seguridad.
Los empleados deben de estar al tanto que no solo en el área de producción se tiene
de tener toda la seguridad e higiene adecuada si no en todas las áreas de la
empresa como debe es la iluminación en el área de mesas, cajas, y producción, que
las condiciones atmosféricas sean las adecuadas, el ruido, el uso adecuado de
sustancias de limpieza peligrosas con las que tienen contacto las personas. También
en las oficinas, y área de consumo se debe de tener el cableado de energía eléctrica
en buenas condiciones para que no ocurra ningún corto u algunas otras zonas de
riesgo que atentan con la empresa.
Se debe de tener una capacitación adecuada también para el manejo de los
utensilios de trabajo, es otra manera de poder reducir los riesgos o accidentes de
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trabajo y así también tener un ahorro considerable con gastos innecesarios por el
mal uso de los mismos.
Las medidas adecuadas de seguridad e higiene en una empresa son beneficiosas
tanto como para el empleado como para la empresa, y así también que puedan tener
un beneficio las personas que asisten como comensales a la empresa brindándoles
un servicio eficaz y adecuado en tanto a los alimentos que van a consumir como
para la prevención de algún siniestro que pueda ocurrir dentro de la empresa, para
la protección de todos en general.
1.2 Objetivo
Diseñar un Manual de Seguridad e Higiene con el fin de proporcionar las
herramientas adecuadas y necesarias para que el empleado pueda llevar un mejor
manejo tanto de prevención como de solución en algún siniestro u accidente que
pueda ocurrir dentro de la empresa y que estos puedan llevar sus actividades
laborales de una manera satisfactoria en la organización.
CAPÍTULO II
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
En el capítulo que se presenta a continuación se va llevar acabo lo que es el marco
teórico del trabajo que se tomo como referencia, en el cual se van a mostrar los
conceptos que va relacionado con el tema que se esta realizando, con aportaciones
de varios autores, para poder darle un curso hacia donde va dirigido el proyecto.
2.1 Administración de Recursos Humanos
El propósito de la administración de recursos humanos es conservar las
contribuciones productivas del personal a la organización, de manera que sean
responsables desde un punto estratégico social.
2.1.1 Naturaleza
En la naturaleza se añadirá el concepto de lo que son los recursos humanos según
los diferentes autores que se citan a continuación.
Según Maristany (2000), y Dessler (2001), la administración de recursos humanos es
una disciplina que estudia y se refiere a las políticas y practicas que se requieren
para llevar a cabo los aspectos relativos al personal, tales como lo que menciona
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Werther y Davies (2000), desarrollar, mantener y conservar el tipo y numero
adecuado de trabajadores suministrados a la organización una fuerza laboral
efectiva.
De acuerdo a los autores que se citaron referente a la naturaleza de la
administración de recursos humanos se puede decir que, es un estudio y una
disciplina para la utilización de los recursos humanos de la organización para
alcanzar los objetivos, con la selección del mejor personal posible junto con el
numero de trabajadores que se necesiten para cualquier empresa.
2.1.2 Importancia
Hoy en día, las empresas buscan ser más competitivas en todos los aspectos, desde
la calidad del producto hasta el crear un ambiente laboral para el desempeño
productivo del personal que trabaja, ya que de ellos depende el éxito o fracaso de la
empresa. Para esto se debe de contar con el departamento de recursos humanos,
quien se encarga entre muchas cosas, de reclutar al personal que labora en una
empresa buscando siempre personas con las capacidades, actitudes y habilidades
adecuadas para cada puesto de trabajo.
El departamento de recursos humanos es uno de los más importantes por todas las
responsabilidades que recaen sobre el departamento. Sus obligaciones son diversas,
en las que se pueden encontrar el planear los requisitos para el personal, reclutar a
los mejores candidatos, seleccionar nuevos empleados, orientarlos, capacitarlos,
atender su seguridad y salud, retener el personal, entre muchos otros. No se puede
hablar de un buen funcionamiento o servicio por parte de la empresa cuando no se
tiene a las personas correctas ni capacitadas para desempeñar su función.
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2.1.3 Funciones
A continuación se presentan las funciones de la administración de recursos humanos
según los siguientes autores por medio de un cuadro comparativo:
Tabla 1. Cuadro comparativo de las Funciones de la Administración de
Recursos Humanos.
Chiavenato (2000) Dessler (2001)
1.- Provisión de los recursos humanos
necesarios para la organización.
2.- Reclutamiento y selección de
personal.
3.-Descripsion y análisis de cargos.
4.- Evaluación de desempeño.
5.- Mantenimiento de un espíritu
constructivo y sano.
6.- Remuneración de patrones objetivos,
equitativos y motivadores.
7.-Planes de beneficios sociales
destinados a alimentar una cadena de
servicios y beneficios de la
infraestructura.
8.- Programas de seguridad y salud.
1.- Realizar análisis de puestos.
2.- Planificar las necesidades laborales y
reclutar candidatos para estos puestos.
3.- Seleccionar a los candidatos para
esos puestos.
4.- Orientar y capacitar a los nuevos
empleados.
5.-Administrar los sueldos y salarios.
6.- Brindar incentivos y prestaciones.
7.- Evaluar el desempeño.
8.- Comunicar, capacitar y desarrollar.
9.- Fomentar en el compromiso de los
empleados.
10.- La salud y la seguridad de los
empleados.
En un análisis sobre los autores que se citaron anteriormente los dos coinciden
sobres las funciones de la administración de recursos humanos se puede decir que
coinciden en la mayoría de las dichas funciones y sobre todo una que es la de llevar
a cabo programas relacionados con la seguridad e higiene para los trabajadores.
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2.2 Seguridad e Higiene
La seguridad e higiene en el trabajo son aspectos que deben tenerse en cuenta en el
desarrollo de la vida laboral. Su regulación y aplicación por todos los elementos de
la misma se hace imprescindible para mejorar las condiciones de trabajo.
2.2.1 Generalidades
Al respecto a las generalidades de seguridad e higiene se va mostrar el concepto de
lo que es esto con aportaciones personales en referencia a lo que se pondrá a
continuación.
Según Chiavenato (2000), la higiene se entiende como las condiciones o practicas
que conducen a un estado de buena salud. En la higiene existen factores que
ayudan a prevenir las enfermedades. Los estados higiénicos son buenos tanto para
los productos como para el trabajador, así como para todos los alimentos y productos
químicos, cuya fabricación debe cumplir los más altos requisitos de pureza.
Por lo mencionado anteriormente, a lo que se refiere a la higiene, la higiene en el
trabajo es realizar actividades que nos ayuden a prevenir las enfermedades, riesgos
físicos o mentales.
La seguridad según Heyal(2001), se entiende como las acciones o practicas que
conducen a la calidad de seguro es decir, la aplicación de los dispositivos destinados
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a evitar accidentes. La seguridad en las organizaciones implica la protección de las
instalaciones físicas, de la maquinaria, edificios, herramientas, materiales y equipo.
Según Chiavenato (2001), la seguridad e higiene en conjunto, es un conjunto de
normas y procedimientos que protegen la integridad física y mental del trabajador,
preservándolo de los riesgos de la salud inherentes a las tareas del puesto y el
ambiente físico donde son ejecutados.
Según Heyal(2001), es un termino utilizado para referirse a las diversas actividades y
disciplinas que se ocupan de mantenerse y promover la salud, la seguridad y la
productividad de los trabajadores.
Desde el punto de vista de la administración del personal, la higiene y la seguridad
de los empleados constituyen una de las principales bases para la prevención de la
fuerza de trabajo adecuada. De manera genérica, higiene y seguridad en el trabajo
constituyen dos actividades íntimamente relacionadas para garantizar condiciones
personales y materiales de trabajo capaces de mantener cierto nivel de salud de los
empleados.
2.2.2 Marco Legal
Las leyes mexicanas consignan lo referente a higiene y seguridad en el trabajo en la
constitución política y en la ley federal del trabajo.
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La constitución política establece en su articulo 123, apartado A, fracciones XIII, XIV
y XV, que las empresas, cualquiera que sea su actividad, estarán obligados a
proporcionar a sus trabajadores capacitación o adiestramiento para el trabajo.
Asimismo, los empresarios serán responsables de los accidentes de trabajo y de las
enfermedades profesionales de los trabajadores sufridas con motivo o en ejercicio de
la profesión o trabajo que ejecuten.
El patrón estará obligado a observar, de acuerdo con la naturaleza de la empresa,
los preceptos legales sobre higiene y seguridad en las instalaciones de su
establecimiento, y a adoptar las medidas adecuadas para prevenir accidentes en el
uso de las maquinas, los instrumentos y los materiales de trabajo, así como
organizar este de tal que garantice la salud y la vida de los trabajadores.
La ley federal del trabajo, en su artículo 132, fracciones XV, XVII, XVIII, establece
que los patrones deberán proporcionar capacitación y adiestramiento a sus
trabajadores, así como cumplir con las disposiciones de seguridad e higiene que
establezcan las leyes y los reglamentos para prevenir los accidentes y enfermedades
en los centros de trabajo, y en general en los lugares en que deban ejecutarse las
labores, y disponer en todo tiempo de los medicamentos y materiales de curación
indispensables para que se presenten oportuna y eficazmente los primeros auxilios.
A su vez, el art. 134 de la misma ley, en sus fracciones II, X y XII, establece que los
trabajadores deberán observar las medidas preventivas e higiénicas que acuerdan
las autoridades componentes y las que indiquen los patrones para la seguridad y la
protección personal de los trabajadores, también deberán someterse a los
reconocimientos médicos previstos en el reglamento interior y demás normas
vigentes para comprobar que no padecen ninguna incapacidad o enfermedad en el
trabajo, contagiosa o incurable, y comunicar al patrón o a su representante las
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diferencias que adviertan. A fin de evitar daños o perjuicios a los intereses y vidas de
sus compañeros de trabajo o de los patrones.
Asimismo, en el art. 153 F, entre otras cosas se establece que la capacitación y el
adiestramiento deberán tener por objetivo prevenir los riesgos de trabajo.
En resumen, lo que podemos decir es que en las principales disposiciones
mexicanas en materia de seguridad e higiene en el trabajo autorizan para desarrollar,
atentar y reforzar el establecimiento de normas nacionales mínimas, y uniformes de
higiene y seguridad.
2.3 Manuales Administrativos.
La importancia de los manuales administrativos radica en que ellos explican de
manera detallada los procedimientos dentro de una organización; atraves de ellos
logramos evitar grandes errores que suelen cometer dentro de las áreas funcionales
de la empresa. Estos pueden detectar fallas que se presenten con regularidad,
evitando la duplicidad de funciones. Además que son de gran utilidad cuando
ingresan gentes nuevas a la empresa, ya que se le explica todo lo relacionado con la
misma, desde su reseña histórica, haciendo referencia a su estructura
organizacional, hasta explicar los procedimientos y tareas de determinado
departamento.
2.3.1 concepto
En este apartado nos anuncia algunos conceptos de lo que son los manuales
administrativos según algunos autores que se citan a continuación.
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Según Guillermo Gómez Ceja (1994), los manuales administrativos son documentos
que sirven como medios de comunicación y coordinación que permiten registrar y
transmitir en forma ordenada y sistemática, información de una organización
(antecedentes, legislación, estructura, objetivos, políticas, sistemas, procedimientos,
etc.). Así como las instrucciones y lineamientos que se consideren necesarios para el
mejor desempeño de sus tareas.
Un manual administrativo según los autores es un documento que contiene cierta
información en donde se redacta según sean hacia cuales son los objetivos que tiene
la empresa hacia donde quiere llegar por medio de lineamientos y de una manera
sistemática tal como lo cita dicho autor.
2.3.2 Tipos de Manuales Administrativos
• Manual de organización
Es la versión detallada por escrito de la organización formal a través de la
descripción de los objetivos, funciones, autoridad, responsabilidad de los distintos
puestos de trabajo que componen su estructura. Estos manuales contienen
información detallada referente a los antecedentes, legislación, atribuciones,
estructura orgánica, funciones organigramas, niveles jerárquicos, grados de
autoridad y responsabilidad, así como canales de comunicación y coordinación de
una organización.
• Manuales de políticas
Es la descripción detallada de los lineamientos a ser seguidos por los ejecutivos en la
forma de decisiones para el logro de los objetivos, facilitando la descentralización, al
suministrar a los niveles intermedios los lineamientos claros a ser seguidos en la
toma de decisiones.
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• Manual de normas y procedimientos
Es la expresión analítica de los procedimientos administrativos a través de los
cuales se canaliza la actividad operativa de la empresa, como la enunciación de
normas de funcionamiento básicas a los cuales deberán ajustarse los miembros de
las mismas.
• Manual para especialistas
Es aquel que agrupa normas, pautas e instrucciones de aplicación en forma
específica a determinado tipo de actividades o tareas como por ejemplo: manual de
vendedor o compendio de secretaria. La preparación de este tipo de manuales por
parte de la misma empresa es recomendable cuando el número de empleados que
los utiliza es lo suficientemente grande como para justificarlo.
El objetivo básico perseguido con su preparación, es el de entrenamiento y
capacitación de empleados, como así servir también de elemento de consulta para la
realización de las tareas asignadas.
• Manual del empleado
Su objetivo es lograr una rápida asimilación del personal nuevo (inducción) así como
también para posterior entrenamiento, este manual es específicamente útil para los
niveles intermedios u operacionales.
• Manual de contenido múltiple
Ya se ha visto que un manual puede contener material de tipo diverso, lo que hace
que los tipos mencionados no resulten siempre bien definidos. La inmensa mayoría
de los manuales de oficina parecen estar diseñados intencionalmente para varios
fines, por ejemplo, en la preparación de cualquier manual de procedimientos existen
dos requisitos indispensables para asegurar su éxito:
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• manifestación clara de las normas generales de la empresa.
• Comprensión total de la organización básica de la misma.
Es decir, de poco servirían las manifestaciones detalladas de procedimientos si al
mismo tiempo la organización y las normas básicas no son, claramente firmes y
comprensibles.
• Manuales de finanzas
La responsabilidad del contralor y tesorero exigen de ellos que den instrucciones
numerosas y especificas a todos aquellos que deben proteger en alguna forma los
bienes de la empresa, para asegurar la comprensión de sus deberes en todos los
niveles de la administración.
• Manuales del sistema
El manual del sistema debe ser desarrolladlo a medida que se desarrolla el sistema,
y esta constituido por un grupo de manuales o partes y estructurado de la siguiente
manera: objetivos del sistema, arquitectura de datos, arquitectura física del sistema,
índice de componentes, etc.
• Manual de calidad
Es un documento que enuncia la política de la calidad y que describe el sistema de la
calidad de una organización. Este manual puede estar relacionado con las
actividades totales de una organización o con una parte seleccionada de estas.
Es importante que los requisitos y el contenido del sistema de la calidad y del manual
de la calidad se estructuren de acuerdo con la norma que se intenta satisfacer. Esta
norma suministra los lineamientos para desarrollar dichos manuales de calidad
ISO 9002
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2.3.3 Procedimiento de Elaboración
En esta parte se proporcionaran las pasos para la elaboración de los manuales
administrativos, no existe un modelo administrativo para hacerlos pero se presentan
un ejemplo de como se utiliza con frecuencia en la practica, de acuerdo a estos dos
actores.
Tabla 2. Cuadro comparativo de dos autores sobre lo s pasos de elaboración de
un manual administrativo
Según Rodríguez valencia(2002), los
pasos para la elaboración de los
manuales administrativos son los
siguientes:
Dirección de Desarrollo administrativo.
Guía Técnica para elaborar manuales
administrativos. Secretaria de
administración. Gobierno de Chiapas,
México, (2006).
1.- Recopilación de información.- se
obtendrá por métodos como,
investigación documental, entrevista,
cuestionario y observación.
2.- Procesamiento de la información.-
análisis de depuración de la información
para facilitar el manejo y ordenamiento
de la que debe incluirse en el manual.
3.- Redacción.- se definirán los objetivos
y la materia que va a tratar el manual
tomando en cuenta a las personas a las
que va dirigido.
1.- Planificación del trabajo.- cuales
serán las herramientas metodológicas
que se utilizaran para obtener la
información para elaborar los manuales y
el cronograma de las actividades a
desarrollar.
2.- Búsqueda de la información.- rebabar
la información necesaria para la
elaboración de los manuales.
3.-Análisis de la información.- esta
deberá ser organizada y analizada de
manera que presente u orden lógico.
4.- Elaboración del manual.- El diseño y
la presentación que se utilizara para
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4.- Elaboración de graficas.- técnicas
visuales para que se entienda mejor su
contenido.
5.- Formato y Composición.- una vez
recopilada y organizada la información,
revisar la manera en que se distribuye el
texto sobre la pagina y el formato con el
que debe presentarse.
6.- Revisión y aprobación.- un
especialista deberá llevar a cabo las
correcciones necesarias para que la
autoridad correspondiente deba
aprobarlo.
7.- distribución y control.- entregárselos a
las personas adecuadas a la
organización y mantenerlos siempre en
ella.
8.- Revisión.- a los seis meses de
implantado necesitara una revisión.
elaborar el manual administrativo.
5.- validación del manual.- validar si la
información presentada corresponde con
las responsabilidades, atribuciones,
funciones y actividades que le
corresponde realizar a las unidades a las
que va dirigido el manual.
6.-Autorizacion del manual.- cuando se
cuente con la validación del manual se
debe formalizar el mismo.
7.- Difusión y distribución del manual.-
con el propósito que lo tenga a su
disposición, conozcan el documento, y lo
utilice en la práctica.
8.- Revisión y Actualización del manual.-
deben de ser flexibles a los cambios que
se produzcan.
De acuerdo a lo que viene siendo la elaboración de los manuales administrativos
cabe mencionar que los dos autores que se citaron coinciden en gran parte de los
pasos para la realización de este, se usan los mismos pasos y coinciden en la gran
mayoría de los mismos para que se pueda llevar acabo los manuales administrativos.
CAPÍTULO III
MÉTODO
En el presente capitulo se describirá los sujetos que nos ayudaron para la
elaboración de la herramienta, los materiales a utilizarse para investigación y
realización del mismo y el procedimiento que se llevo , para la elaboración del
manual de seguridad e higiene en la empresa en la cual se llevo el estudio ¨Asadero
la Casita.¨
3.1 Sujetos
Las personas que nos proporcionaron toda la información necesaria para la
elaboración del manual de seguridad e higiene y que nos estuvieron apoyando
durante todo el proyecto fueron los propietarios los hermanos Guillermo e Ignacio
Clark, además de los 6 empleados que laboran ahí que son 2 meseros, cajero,
ayudante de cocina, contador publico y un parrillero.
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3.2 Materiales
Los instrumentos que se utilizaron para la elaboración del manual de seguridad e
higiene de la empresa ¨Asadero la Casita¨ primeramente guía de observación que
consta de 15 preguntas para encontrar ya los puntos mas específicos del área a
investigar así como un cuestionario de 20 preguntas este para los empleados,
después de dicho cuestionario y guía fue cuando se detectaron los puntos
específicos y es así como se llego a que la herramienta a realizar para una mejora
era un Manual de Seguridad e higiene.
3.3 procedimiento.
• Se realizo una investigación bibliográfica sobre todo lo relacionado con el
tema de seguridad e higiene para poder contar con toda la información y
conocimiento adecuado para la propuesta a diseñar ya sea el concepto, los
objetivos, contenido, importancia, etc.
• En base a lo realizado se asistió a la empresa a la aplicación de los
instrumento de investigación las cuales son las guía de observación y
cuestionario a empleados y gerente todo esto enfocado al tema de seguridad
e higiene, así nos proporcionara información que ya se tiene establecida en la
empresa, y así utilizarlo como punto de partida para la realización del manual
de seguridad e higiene.
• De acuerdo al tipo de empresa y giro y todas las medidas indispensables para
el desarrollo de actividades en la empresa, se hizo el diseño de un manual de
seguridad e higiene basándose en el autor Eduardo Aguirre Martínez(1985) de
su libro Manual de seguridad e higiene, para empresas comerciales,
industrias y de servicios, además de una mezcla de manuales de seguridad e
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higiene los cuales son Manual de seguridad e higiene del estado de colima
elaborado por Sandra barajas medina coordinadora de organización y
recursos humanos del estado de colima, manual de seguridad e higiene de
agro-pampa s. a de C.V. elaborado por Ing. Juan pablo Uría En seguridad e
higiene y del manual de seguridad e higiene de hoteles y restaurantes
elaborado por alumnos y maestros de la universidad regiomontana.
• Se le llevo a revisión al asesor correspondiente el manual de seguridad e
higiene para verificar cambios existentes de ser necesario y para la
aprobación del mismo.
• Se establecerá una cita con los dueños para hacer la entrega de la
herramienta diseñada, y una explicación de la misma de todo el contenido y
puntos importantes. Y así mismo implantando un ejercicio para la verificación
del entendimiento de la herramienta. Solicitando las sugerencias o cambios
que se consideren necesarios.
• Ya tomando en cuenta las sugerencias por parte de los dueños se realizaran
los cambios necesarios y ya siendo autorizado por los mismos se realizara la
implantación en la empresa mediante una exposición a sus empleados por
medio de la cual se muestra en el contenido de la herramienta.
• Y para finalizar con el procedimiento se establecerán fechas para visitar la
empresa y verificar para darle un seguimiento a la propuesta implantada para
conocer si el manual de seguridad e higiene se le halla dado a conocer de
manera adecuada y con un bien entendimiento a los empleados y así lograr
ver su efectividad.
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y SU DISCUSIÓN
En el presente capitulo se da a conocer el Manual de seguridad e higiene que se
elaboro para la empresa ¨Asadero la Casita¨ el cual contiene las medidas
establecidas por la ley que son: Marco legal, entre demás avisos de seguridad todo
esto con el propósito de que las personas que laboran en el lugar cuenten con las
herramientas suficientes para saber manejas y poder disminuir cualquier accidente
en las áreas en las que ellos laboran.
Manual de Seguridad e Higiene
i
Índice…………………………………………………………………..………..i
Introducción………………………………………………………… …..……iii
Objetivos…………………………………………………………… …..……..iv
Marco legal
Ley Federal de Trabajo………………………………………..………………2
Reglamento general de seguridad e higiene en el trabajo…………...……6
Constitución política de los estados unidos mexicanos…………...……..10
Riesgos y Medidas Preventivas
Contexto de seguridad e higiene para la actividad gastronómica……………….…….12
Control de riesgo…………………………………………………………..........................14
Riesgos generados por el ambiente de trabajo…………………………………..……..19
*caídas y golpes…………………………………………………………………….………19
*Tipos de suelo ………………………………………………………………………..……19
*Trazos y geometrías de suelo ……………………………………………………..…….20
Manual de seguridad e Higiene
ii
*Iluminación deficiente………………………………………………………………….…..20
*obstrucción de paso ………………………………………………………………………21
*otras condiciones…………………………………………………………………..……...21
Uno de herramientas y utensilios de trabajo …………………………………………….24
Quemadores…………………………………………………………………………………26
Lesiones en los músculos……………………………………………………………….....28
Incendios………………………………………………………………………………..……29
Riegos de productos químicos…………………………………………………………….30
Higiene personal…………………………………………………………………………….32
Contaminantes energéticos y físicos……………………………………………….…….33
Elementos de protección civil……………………………………………………..………35
Manual de Seguridad e Higiene
iii
INTRODUCCION
En las empresas siempre existe un riesgo para sus empleados, y no pueden
esconderse de ellos y tratándose de una empresa del ramo de la gastronomía
existen aun riesgos es por eso que deben de tomarse una serie de medidas de
seguridad e higiene, en el asadero la casita ubicada en ciudad. Obregón, sonora
presento una serie de anomalías respecto a la seguridad e higiene es por eso que la
propuesta que se decidió fue un manual de seguridad e higiene en donde mostrara
todo lo relacionado con sus instalaciones, ambiente, iluminación, ventilación y en
cada una de las áreas de trabajo de los distintos empleados, etc. en donde se
describe cada una de las necesidades de la empresa para tener una seguridad e
higiene de calidad.
Manual de Seguridad e Higiene
iv
OBJETIVO
Tiene como objetivo que los empleados de la empresa tengan conocimiento del
contenido de este manual y así puedan tomar esas medidas de seguridad para que
su trabajo y su salud sean de calidad y para que su trabajo sea mucho más
placentero.
Manual se Seguridad e Higiene
Manual de Seguridad e Higiene
Ley Federal del trabajo
Artículo 3°: Condiciones que aseguren la vida y salud de los trabajadores.
Artículo 132 : Obligaciones de los Patrones:
Fracción I: Cumplir las disposiciones a las normas de trabajo aplicables a sus
empresas y establecimientos;
Fracción III: Proporcionar oportunamente a los trabajadores los útiles, instrumentos
y materiales necesarios para la ejecución del trabajo, debiendo darlos de buena
calidad, en buen estado y reponerlos tan luego como dejen de ser eficientes, siempre
que aquellos no se hayan comprometido a usar herramienta propia. El patrón no
podrá exigir indemnización alguna por el desgaste natural que sufran los útiles,
instrumentos y materiales de trabajo;
Fracción XV: Proporcionar capacitación y adiestramiento a sus trabajadores, en los
términos del capítulo III Bis de éste título.
Fracción XVI: Instalar de acuerdo con los principios de seguridad e higiene, las
fábricas, talleres, oficinas, y demás lugares en que deban ejecutarse las labores,
para prevenir riesgos de trabajo y perjuicios del trabajador, así como adoptar las
medidas necesarias para evitar que los contaminantes excedan los máximos
permitidos en los reglamentos e instructivos que expidan las autoridades
competentes. Para estos efectos deberán modificar, en su caso, las instalaciones en
los términos que señalen las propias autoridades;
Manual de Seguridad e Higiene
3
Fracción XVII: Cumplir con las disposiciones de seguridad e higiene que fijen las
leyes y los reglamentos para prevenir los accidentes y enfermedades en los centros
de trabajo y, en general, en los lugares en que deban ejecutarse las labores; y,
disponer en todo tiempo los medicamentos y materiales de curación indispensables
que señalen los instructivos que se expidan, para que se presenten oportuna y
eficazmente los primeros auxilios; debiendo dar, desde luego, aviso a la autoridad
competente de cada accidente que ocurra;
Fracción XVIII: Fijar visiblemente y difundir en los lugares donde se preste el trabajo,
las disposiciones conducentes de los reglamentos e instructivos de seguridad e
higiene;
Fracción XXVIII: Participar en la integración y funcionamiento de las comisiones que
deban formarse en cada centro de trabajo, de acuerdo con lo establecido con esta
Ley.
Artículo 134 : Obligaciones de los Trabajadores:
Fracción I: Cumplir las disposiciones de las normas de trabajo que les sean
aplicables;
Fracción II: Observar las medidas preventivas e higiénicas que acuerden las
autoridades competentes y las indiquen los patrones para la seguridad y protección
personal de los de trabaja;
Fracción IX: Usar los útiles y herramientas suministrados por el patrón, para objeto
distinto de aquél a que están destinados; y
Manual de Seguridad e Higiene
4
Fracción X : Someterse a los reconocimientos médicos previstos en el reglamento
interior y demás normas vigentes en la empresa o establecimiento, para comprobar
que no padecen alguna incapacidad o enfermedad de trabajo, contagiosa o
incurable;
Fracción XI: Poner en conocimiento del patrón las enfermedades contagiosas que
padezcan, tan pronto como tengan conocimiento de las mismas;
Fracción XII: Comunicar al patrón o a su representante las deficiencias que
adviertan, a fin de evitar daños o perjuicios a los intereses y vidas de sus
compañeros de trabajo o de los patrones;
Artículo 153 F: Capacitación y el Adiestramiento deberán tener por objeto:
* Actualizar y perfeccionar los conocimientos y habilidades del trabajador en su
actividad; así como proporcionarle información sobre la aplicación de nuestra
tecnología en ella;
* Preparar al trabajador para ocupar una vacante o puesto de nueva creación.
* Prevenir riesgos de trabajo.
* Incrementar la productividad; y
*En general, mejorar las aptitudes del trabajador.
Artículo 167: Para los efectos de éste título, son labores peligrosas o insalubres las
que, por la naturaleza del trabajo, por las condiciones físicas, químicas y biológicas
del medio en que e presta, o por la composición de la materia prima que se utilice,
son capaces de actuar sobre la vida y la salud física y mental de la mujer en estado
de gestación, o del producto.
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5
Artículo 176: Las labores peligrosas o insalubres a que se refiere el artículo anterior,
son aquellas que, por la naturaleza del trabajo, por las condiciones físicas, químicas
o biológicas, del medio en que se prestan, o por la composición de la materia prima
que se utiliza, son capaces de actuar sobre la vida, el desarrollo y la salud física y
mental de los menores.
Artículo 509 : En cada empresa o establecimiento se organizarán las comisiones de
seguridad e higiene que se juzgue necesarias, compuestas por igual número de
representantes de los trabajadores y del patrón, para investigar las causas de los
accidentes y enfermedades, proponer medidas para prevenirlos y vigilar que se
cumplan.
Artículo 512: En los reglamentos de ésta Ley y en los instructivos que las
autoridades laborales expidan con base a ellos, se fijarán las medidas necesarias
para prevenir los riesgos de trabajo y lograr que éste se preste en condiciones que
aseguren la vida y la salud de los trabajadores.
Artículo 512-A : Con el objeto de estudiar y proponer la adopción de medidas
preventivas para abatir los riesgos en los centros de trabajo, se organizará la
Comisión Consultiva Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, integrada por
representantes de la Secretaría y Asistencia y del Instituto Mexicano del Seguro
Social, así como por los que designe aquellas organizaciones nacionales de
trabajadores y de patrones a las que convoque el titular de a Secretaría del Trabajo y
Previsión Social, quien tendrá el carácter del presidente de la citada Comisión.
Artículo 512-B : En cada entidad federativa se constituirá una Comisión Consultiva
Estatal de Seguridad e Higiene en el Trabajo, cuya finalidad será la de estudiar y
proponer la adopción de todas aquellas medidas preventivas para abatir los riesgos
en los centros de trabajo comprendidos en su jurisdicción.
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6
Reglamento General de seguridad e higiene en el tra bajo
Artículo 193 : La Secretaría del Trabajo y Previsión Social, con el auxilio del
Departamento del Distrito Federal y de las Autoridades de los Estados, y con la con
la participación de los patrones y los trabajadores o sus representantes, promoverá la
integración de comisiones de seguridad e higiene en los centros de trabajo. Dichas
comisiones deberán constituirse en un plazo no mayor de 30 días a partir de la fecha
de iniciación de las actividades, y ser registradas ante las autoridades competentes.
Artículo 194 : Las comisiones de seguridad e higiene deberán integrarse con igual
números de representantes obreros y patronales y deberán funcionar en forma
permanente.
Artículo 195: Para determinar el número de comisiones de seguridad e higiene que
se deberán establecer en una misma empresa, así como el número de
representantes propietarios o suplentes en su caso, que las integren, los
trabajadores y patrones deberán tomar en consideración los elementos siguientes:
* Número de trabajadores;
* Peligrosidad de las labores;
* Ubicación del o de los centros de trabajo;
* Las divisiones, plantas o unidades, de que se componga la empresa;
* Las formas o procesos de trabajos; y
* El número de turnos de trabajo.
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Artículo 196: En los instructivos que se expidan, se señalará de acuerdo con las
características o actividades del centro de trabajo, así como el número de
trabajadores que en él presten sus servicios, el lugar o sitio en que sesionarán las
comisiones de seguridad e higiene.
Artículo 197: El patrón deberá designar a sus representantes de sus comisiones de
seguridad e higiene y los representantes de los trabajadores deberán ser designados
por el sindicato. Cuando no exista sindicato, la mayoría de los trabajadores harán la
designación respectiva.
Artículo 198: En caso del que el patrón, el sindicato, o los trabajadores, no designen
a sus representantes para integrar las comisiones de seguridad e higiene dentro del
término establecido, las autoridades del trabajo conminarán a aquellos que se le
hagan la designación de los integrantes, sin perjuicio de la aplicación de las
sanciones que correspondan.
Artículo 199: Para ser miembro de la comisión de seguridad e higiene, tanto en el
caso de los representantes de los trabajadores como en el de los patrones, se
requiere:
*Trabajen en la empresa;
*Ser mayor de edad;
*Poseer la instrucción y experiencia necesarias;
* No ser trabajador a destajo, salvo que todos los trabajadores presten sus servicios
en tal condición;
* Ser de conducta honorable y haber demostrado en el ejercicio de su trabajo sentido
de responsabilidad.
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Artículo 200: Cuando por algún motivo, los representantes propietarios o suplentes,
en las comisiones de seguridad e higiene dejen de formar parte de éstos organismos,
deberán ser substituidos de acuerdo con lo establecido en el presente capítulo.
Cualquier modificación en la integración y funcionamiento de las comisiones, se
deberá hacer del conocimiento de las autoridades del trabajo dentro de un plazo no
mayor de 30 días.
Artículo 201 : Las comisiones de seguridad e higiene deberán colaborar con las
autoridades del trabajo, con las sanitarias y con las instituciones de seguridad social
en la investigación de las causas de accidentes y enfermedades de trabajo, y
deberán promover la adopción de las medidas preventivas, necesarias.
Artículo 202: Las comisiones de seguridad e higiene deberán efectuar como mínimo
una visita mensual a los edificios e instalaciones y equipos de los centros de trabajo,
a fin de verificar las condiciones de seguridad e higiene que prevalezcan en los
mismos; deberán realizar tanto recorridos como juzguen necesarios a los sitios de
trabajo que, por su peligrosidad, lo requieran y participar en la investigación de todo
riesgo consumado, así como en la formulación y aplicación de las medidas para
suprimir las causas que lo produjeron.
Artículo 203: Las comisiones de seguridad e higiene deberán promover la
orientación e instrucción para los trabajadores en materia de seguridad e higiene en
el trabajo.
Artículo 204: Las comisiones de seguridad e higiene deberán promover el que los
trabajadores conozcan los reglamentos, instructivos, circulares, avisos y en general
cualquier material relativo a la seguridad e higiene en el trabajo y deberán vigilar la
adecuada distribución de éstas publicaciones.
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Artículo 205 : A fin de que los trabajadores estén debidamente enterados de los
riesgos ocurridos en los centros de trabajo donde presten sus servicios, la comisión
de seguridad e higiene les deberán informar periódicamente acerca de los análisis de
las causas que produjeron dichos riesgos y de las medidas preventivas que se
adopten.
Artículo 206 : Las comisiones de seguridad e higiene deberán vigilar que los
botiquines de primeros auxilios contengan los elementos que señalen los instructivos.
Artículo 207 : Las comisiones de seguridad e higiene deberán vigilar en forma
especial el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene relativas al trabajo de
mujeres y menores.
Artículo 212 : Las disposiciones de éste capítulo se aplicarán de conformidad con los
instructivos correspondientes, los cuales tendrán en cuenta el número de
trabajadores y el grado de riesgo de los centros de trabajo.
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Constitución política Mexicana
La constitución política establece en su articulo 123, apartado A, fracciones XIII, XIV
y XV, que las empresas, cualquiera que sea su actividad, estarán obligados a
proporcionar a sus trabajadores capacitación o adiestramiento para el trabajo.
Asimismo, los empresarios serán responsables de los accidentes de trabajo y de las
enfermedades profesionales de los trabajadores sufridas con motivo o en ejercicio de
la profesión o trabajo que ejecuten.
El patrón estará obligado a observar, de acuerdo con la naturaleza de la empresa,
los preceptos legales sobre higiene y seguridad en las instalaciones de su
establecimiento, y a adoptar las medidas adecuadas para prevenir accidentes en el
uso de las maquinas, los instrumentos y los materiales de trabajo, así como
organizar este de tal que garantice la salud y la vida de los trabajadores.
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Manual de Seguridad e Higiene
12
*Contexto de seguridad e higiene para la actividad gastronómica.
Los riesgos constituyen una familia numerosa y algunos son mas frecuentes que
otros. Algunos son fáciles de detectar y otros no. Siempre aparecen nuevos de tal
modo que las actualizaciones siempre tienen que ser permanentes y es conveniente
tener una metodología de trabajo para asegurarnos que se contemplen la mayor
cantidad posible. Existen riegos generales y riesgos específicos en la rama de la
gastronomía por ejemplo:
Cuando se realizan reparaciones, ampliaciones, modificaciones, o en el caso de
empresas o personal autónomo, que realizan servicios a terceros por cuenta propia,
dentro del establecimiento, agregan riesgos propios de esas actividades
permanentes y es preciso contemplarlos y considerarlos. Los riesgos involucran tres
categorías de personas:
• Los empleados del establecimiento sea permanente o temporal en cualquiera
de sus puestos.
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13
• Comensales o clientes
• subcontratistas o proveedores o ya sean temporarios como albañiles o
semipermanentes como los de limpieza. Circunstanciales y terceros como:
Control de riesgos
No se puede controlar lo que no se conoce por lo tanto cuando no se conoce un
riesgo y cuando no se toma el tiempo para conocerlo, y uno se da cuenta hasta
cuando el accidente se halla producido ahí es cuando se adopta la medida
preventiva, se estará propiciando un accidente similar.
Manual de Seguridad e Higiene
14
Antes se tomaban los accidentes como algo inevitable, hoy en día se ha tratado de
dar una solución para adelantarnos a lo que es el hecho traumático introduciendo lo
que es el concepto de de prevención, es por eso que se debe de tomar en cuenta
para poder hacer su trabajo de una manera mas segura.
Método de análisis de riesgos
Para el análisis y la evaluación de riesgos laborales existen diferentes métodos, la
mayoría se utilizan para la prevención de los riesgos tecnológicos, y lo menos para el
análisis de los riesgos laborales.
El método puede ser aplicado por una o dos personas para la elaboración de nuevos
procedimientos operativos de trabajo o para la revisión de los existentes, e incluye
las 9 etapas operativas:
• Formación de un grupo de trabajo, que se componga por los responsables del
área que se van evaluar y el representante de seguridad e higiene. Se puede
contar con un servicio medico para el área de su competencia.
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15
• Relevamiento completo por áreas operativas del asadero, por ejemplo el
sector de parrilla, mesas, bodega, caja, cocina, área de bebidas, etc.
• Elaborar una lista de las operaciones y tareas que se realizan en cada área
que puedan representar un peligro y por lo tanto riesgos para los empleados y
para el establecimiento.´
• Utilizar un cuestionario para elaborar una medida de la propia empresa y que
contengan todas las preguntas posibles aplicables a la realidad existente
tomando como experiencia los demás accidentes existentes.
• Identificar los peligros en cada área y operaciones asociadas, mediante la
utilización de los cuestionarios seleccionados. Generalmente se incluyen
como mínimo los contenidos siguientes:
� Análisis histórico de accidentes de la empresa
� Identificación de peligros
� Determinación de los efectos
� Estimación de consecuencias
� Recomendaciones
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16
• También se puede incluir para un análisis mas completo:
• Determinación de las causas
� Estimación de las probabilidades
� Estimación del riesgo cualitativa o cuantitativamen te
� Evaluación comparativa de los resultados de donde s e deducen las
� Recomendaciones pertinentes
Ejemplos:
Peligros asociados a las condiciones de seguridad de los equipos, herramientas e
instalaciones.
*Pasillos y superficies de tránsito *Instalación eléctrica
*Espacios de trabajo *Aparatos a presión
*Escaleras *Almacenamiento y manipulación de gases
*Máquinas *Aparatos y Equipos de elevación.
*Herramientas manuales *Incendios
*Manipulación manual de objetos
*Manipulación manual de materiales
*Almacenamiento de materiales
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*Peligros asociados a las condiciones del medioambiente de trabajo
� Exposición a contaminantes químicos, biológicos
� Ventilación industrial
� Climatización
� Ruidos y vibraciones
� Calor y frío
� Radiaciones ionizantes y no-ionizantes
� Iluminación
*Peligros inherentes a la carga de trabajo
� Carga física
� Carga mental
• Una vez realizada la estimación del riesgo, se procede a su valoración y
definición de las medidas correctivas o preventivas necesarias para su control
en cada área y también en las operaciones.
• Confrontar la relación de los puestos de trabajo existentes a los que se les
deben asociar las áreas donde se realizan las funciones y las operaciones que
ejecutan.
• Asignación de los peligros y riesgos a cada puesto de trabajo relacionado, en
función de las áreas donde cada empleado realiza su actividad y las
operaciones que son de su competencia.
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18
• Recopilación de resultados en un formato similar, estandarizado en forma de
matriz. A partir del análisis y elaboración de la información obtenida se podrá
• desarrollar el programa preventivo para cada sector y puesto de trabajo, a
implementar.
Las medidas preventivas que generalmente se adoptan son las siguientes:
� Modificación del diseño físico o infraestructura del espacio de trabajo
� Cambio o inclusión de sistemas de detección, control o seguridad de
equipos y/o máquinas
� Revisión del procedimiento de operación
� Cambio en las condiciones de operación
� Cambio de los equipos o herramientas de la operación
� Aumento de frecuencia de inspecciones / calibración y mantenimiento
de los equipos y/o sus componentes
� críticos. (mantenimiento preventivo)
� Mayor y mejor información y capacitación
� Mayor comunicación y coordinación de las acciones y entre los
operadores de esas tareas.
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Riesgos generados por el ambiente de trabajo
Riesgos que existen por todo el ambiente que les rodea se especificara más.
• Caídas y golpes
• Tipos de suelo
*Resbaladizo permanente *resbaladizo por suciedad, humedad y lavado.
*Suelo con fallas o irregularidades, desniveles imperceptibles menores
0.10 ms
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• trazado y geometría de suelo
• Planos inclinados
� Escaleras mal calculadas con escalones de diferentes alturas
� No señalizados o cambios bruscos de plano de nivel
� Anchos insuficientes en pasillos y accesos, sin barandas o pasamanos.
• Iluminación deficiente
� Proyección de sombras
� Deslumbramiento
� Uso de cierto tipo de lámparas cuyo espectro de luz puede disimular o
enmascarar
� Áreas que debieran estar más destacadas.
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• Obstrucciones varias en el paso
� Carros estacionados provisoriamente o en movimiento en pasillos o zonas de
paso.
� Objetos pequeños dejados momentáneamente (p. Ej. útiles de limpieza,
herramientas y materiales utilizados en alguna operación de mantenimiento,
aceites, jabones, detergentes, etc.)
• otras condiciones
� Pasaje a través de puertas que no permiten ver claramente el lado opuesto.
� Esquinas ciegas u oscuras.
� Aberturas en el piso.
� Mano de apertura equivocada
• Acciones riesgosas por si mismas o en combinación c on otras
condiciones
*Correr *uso de lentes de mucha filtración
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*Transportación manualmente cargas superiores a lo normal
*Juego de manos *ingesta de alcohol o droga
Medidas preventivas
� Desengrasar de inmediato todo derrame de aceites o grasas.
� Mantener en buen estado los pisos, reparando fallas, tapando aberturas.
� Corrigiendo desniveles.
� Limitar o advertir claramente (señalizar) los sectores donde se está lavando el
piso.
� Evitar la acumulación de suciedad en los pisos.
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� Corregir los desniveles abruptos mediante un ligero plano inclinado o bien
destacar el cambio de nivel con buena iluminación y/o cambio de color.
� Utilizar pisos con superficies antideslizantes. Puede recurrirse a productos
aplicables a pisos existentes, para ganar adherencia. Evitar cierto tipo de
encerados que los hace más resbaladizos.
� Reforzar la iluminación donde sea necesario. Evitar iluminación frontal que
provoque deslumbramiento.
� Analizar la calidad lumínica de ciertas lámparas; la luz fría o muy fría tiene
efectos indeseados. Es siempre preferible la luz "cálida", que mejor se
asemeja a la luz solar.
� Instruir al personal en mantener el orden, no obstruir pasos, ni dejar objetos en
el piso sin la debida advertencia.
� Reforzar estas instrucciones con carteles de prevención. Incluir en las normas
internas para el personal la prohibición de correr (excepto en casos especiales
como emergencias); d excesos alcohólicos; de levantar y transportar cargas
en la forma adecuada y sin superar las cargas máximas normales y
haciéndose ayudar por otro cuando ello ocurra. Evitar en lo posible el uso de
demasiada filtración en anteojos. En cuanto al calzado, deberá
preferiblemente tener suela antideslizante.
� En esquinas ciegas donde puede haber un encuentro súbito puede recurrirse
a un espejo curvo.
� En lo posible demarcar las áreas de trabajo y tránsito.
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• Uso de herramientas y utensilios de trabajo
Riesgos
Hay una gran especialización detrás de cualquiera de estas herramientas.
Normalmente, cada una tiene una función muy específica que es necesario respetar.
Si eso no se hace, son causa de accidentes de golpes y cortes principalmente en las
manos. También pueden proyectar partículas que lesionen los ojos.
El uso (de cuales quiera de ellas) en posiciones incorrectas no solamente no dará el
resultado esperado en el trabajo sino que, como consecuencia de ello, irá generando
lesiones crónicas en la estructura ósea y muscular del trabajador.
Medidas preventivas
� Hacer uso de la herramienta o utensilio más adecuado al caso y en buen
estado de conservación.
� Utilizar dicha herramienta o utensilio de la manera correcta.
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25
� Proteger las partes del cuerpo que pueden lesionarse con el uso de esas
herramientas. Hay elementos de personal para cada circunstancia. Guantes
� completos o parciales tejidos en cota de malla de distintos metales, calzado
antideslizante, arnés de seguridad, anteojos protectores.
� Delantales térmicos
a) Protección ocular cuando existe riesgo de lesión a los ojos
� Guardar las herramientas y utensilios que tengan filos o puntas debidamente
protegidas.
� No dejar las herramientas en sitios o posiciones desde donde puedan caer y
lesionar a alguien.
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b) Elementos de uso que pueden generar riesgos:
� Latas abiertas; bordes filosos.
� Envases de vidrio, químicos, insecticidas, etc. Posibilidad de rotura
Medidas preventivas
� Eliminar en cuanto se puedan las latas vacías.
� Los envases de vidrio rotos deberán envolverse y darles el destino final.
• Quemaduras
Tenemos en el área de la cocina una infinidad de cosas calientes como son la
parrilla, estufa, sartenes, freidoras y cualquier parte del cuerpo están a su alcance.
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Medidas preventivas
� La superficie de apoyo de los recipientes con líquidos calientes debe ser firme.
Caso contrario, el recipiente estará en una posición inestable. Atender
especialmente en tareas donde se trabaja con algún elemento en el interior
del líquido (ejemplo: agitación manual, batidoras eléctricas, etc.).
� Llenar los recipientes hasta un máximo de 80% de su altura, con toda su
carga. Con la temperatura y la ebullición la superficie del líquido podrá llegar
hasta el borde.
� Girar los recipientes de modo que los mangos o manijas no sobresalgan hacia
adelante o hacia otros fuegos.
� Las cañerías de servicios, como agua caliente o vapor, deben estar al amparo
de ser golpeadas o rotas por los movimientos del personal y sus elementos de
trabajo. Pasarán por lugares donde no puedan ser alcanzadas por el personal
o en su defecto estarán debidamente protegidas y señalizadas. En todo su
trayecto deberán estar aseguradas o amarradas a puntos fijos que garanticen
su inmovilidad, a la vez de permitir las compensaciones por dilatación.
� Evitar toda cercanía entre fuegos y material inflamable. Téngase en cuenta
que los vapores de muchos líquidos usuales en cocinas se inflaman con
facilidad, como por ejemplo ciertas bebidas alcohólicas de mediana o alta
graduación. Como sus envases son de vidrio, su caída y consecuente rotura
libera una cantidad importante de líquido que rápidamente se extiende y
puede inflamarse. En estos casos debe existir una precisa instrucción escrita
colocada en lugar visible con instrucciones de apagar todos los fuegos
abiertos hasta secar el derrame.
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28
Lesiones en los músculos.
Si bien existen casos de dolor súbito producido por algún esfuerzo o mal movimiento,
las lesiones y dolencias suelen ser el resultado de repeticiones a lo largo del tiempo,
con acumulación de efectos y consecuencias a veces graves.
La manera en que levantamos un objeto; desde dónde lo levantamos; cuánto pesa el
objeto; cuál es su forma; cómo lo transportamos y cómo lo depositamos, conforman
un sistema de etapas muy fáciles de seguir y con beneficios duraderos para la salud.
Medidas preventivas
� No realizar esfuerzos con movimiento de rotación o torsión de la columna.
� Para levantar pesos la posición deberá ser siempre la que carga el peso sobre
las rodillas flexionadas y no sobre la espalda, que debe permanecer recta.
� El centro de gravedad de la carga debe en lo posible caer dentro de la pisada
de ambos pies; lo que se logra adelantando uno de ellos.
� El traslado manual de cargas se hará siempre con los brazos extendidos, no
flexionados y con la carga cerca del cuerpo, que deberá mantenerse bien
recto.
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Incendios
En el asadero existen innumerables objetos, materiales, calor y demás condiciones
que, combinadas, dan lugar a un principio de incendio. Gerentes y el personal en
general son fundamentales para una efectiva prevención de incendios y, asimismo,
con la debida capacitación, harán la diferencia a favor de adoptar de inmediato las
acciones correctivas cuando un principio de incendio se origina.
• Tener uno en cada área de la poner un anuncio de no fumar en
Empresa. El área que no se permite fumar.
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*se debe de poner un área de *que la parrilla no tenga ningún
La empresa especifica en donde hoyo y que se prenda
Fuma. Solo para fumadores adecuadamente para no incendios.
• Riesgos de productos químicos
Permanentemente estamos haciendo uso de productos cuyas propiedades
peligrosas y formas de uso no conocemos bien o desconocemos totalmente. Según
sea el grado de exposición, los daños pueden tener efectos inmediatos y ser
advertidos de inmediato, como en el caso de los accidentes, o bien ponerse de
manifiesto con el tiempo.
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31
Medidas preventivas
� Utilizar solamente productos de origen serio y cuyo proveedor acompañe las
instrucciones de uso seguro y demás de las "Hojas de Seguridad". Las
indicaciones, deben hallarse impresas en los envases, deben respetarse
estrictamente, lo mismo que las diluciones recomendadas.
� Conservar las instrucciones de uso en buen estado; es conveniente
transcribirlas y mantener reunidas aparte las instrucciones de todos los
productos en uso que presenten algún riesgo.
� Todos los envases deberán estar rotulados por el fabricante en castellano y a
la vista.
� No hacer experimentos con sustancias, sin una sólida base de conocimiento
de las mismas y sus combinaciones.
� Desechar los envases vacíos o no usarlos para otros productos.
� Impedir toda aproximación de los agentes químicos con los alimentos, excepto
aquellos de uso específico en preparaciones.
� No proyectar aerosoles sobre llamas o puntos muy calientes pues su
propelente suele ser un gas inflamable.
� Proteger la piel, sean manos, rostro, etc. y los ojos, del contacto directo con
las sustancias químicas que no sean expresamente inocuas; usar guantes
adecuados, protección a la vista, el rostro, etc.
� Siempre que se pueda, sustituir productos por otros menos riesgosos.
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Higiene personal
Poner a disposición del personal todos los elementos para mantener su higiene
personal en los niveles requeridos por las normas:
� Abundante agua corriente fría y caliente.
� Jabón y desinfectante en todos los lavabos.
� Lavabos en sitios cercanos o fácilmente accesibles desde puestos donde se
procesan productos frescos.
� Si hubiese un tanque receptor de aguas residuales, deberá considerárselo
como un producto más portador de contaminación biológica y, en
consecuencia, estará aislado de mercadería fresca y tapado con medios
seguros. Periódicamente se comprobará que la cañería concurrente y la de
salida de ese tanque estén libres de obstrucciones.
� Todas las superficies del local - pisos, cielorrasos, paredes, y superficies de
equipos y mobiliario de cocina y depósitos- deben estar en condiciones
aceptables de limpieza.
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• Contaminantes energéticos y físicos.
a) Ruido
Es un agresor a la salud de las personas. Debe mantenerse por debajo de los niveles
establecidos en las normas.
b) Calor - Carga Térmica
Si en el análisis de los puestos de trabajo sometidos a temperatura mostraran que se
sobrepasan los límites de carga térmica, que tienen en cuenta la temperatura, el
calor recibido por radiación y la generación debida al metabolismo y a la intensidad
de las tareas, será necesario replantear las variables de las que depende y mejorar
las condiciones del puesto y prever el uso de elementos de protección personal.
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c) Bajas temperaturas
En el lado opuesto de la escala de temperaturas están los riesgos de exposición a
bajas temperaturas o hipotermia. Los trabajos en cámaras frías son el caso más
emblemático.
e) Iluminación
Una deficiente iluminación, general o particular de un puesto de trabajo, es la causa
más común de riesgos de golpes, caídas, fallas o errores en cualquiera de las
múltiples tareas en hotelería y gastronomía y hasta estrés.
Manual de Seguridad e Higiene
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Elementos de protección civil
Los equipos de protección individual deberán utilizarse cuando existan riesgos para
la seguridad o salud de los trabajadores que no hayan podido evitarse o limitarse
suficientemente por medios técnicos de protección colectiva o mediante medidas,
métodos o procedimientos de organización del trabajo.
Elementos de protección civil riesgo a cubrir sector
Químicos, virus, gérmenes cocina
Para cortar carne cocina, parrilla
Manual de seguridad e Higiene
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Para no salpicar, no mancharte cocina y meseros
Para no salpicar la comida parrilla y cocina
Manual de Seguridad e Higiene
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4.2 Discusión
El manual de seguridad e higiene se elaboró con el fin de brindarles una mayor
seguridad a los empleados de la organización, ya que en general la empresa no
cuenta con las medidas suficientes de seguridad, es así como al momento de hacer
la investigación se detecto en el área de seguridad e higiene hacer el manual.
Hablando de la investigación se elaboró un cuestionario y una guía con esta misma
no hubo ningún problema para su elaboración ni su aplicación, con el cuestionario
que era para los empleados se batallo un poco al no poder aplicarlos todos al mismo
tiempo, ya que unos empleados entran a diferentes horas nunca pudieron estar
todos juntos.
El manual de seguridad e higiene se hizo de una manera agradable, con varias
imágenes y con texto verídico, con un marco legal, con todos los derechos y
obligaciones que se deben llevar, sobre todo entendibles para los empleados.
Basándose en el autor Eduardo Aguirre Martínez (1985) de su libro Manual de
seguridad e higiene, para una empresas comerciales, industrias y de servicios,
además de una mezcla de manuales de seguridad e higiene los cuales son Manual
de seguridad e higiene del estado de colima elaborado por Sandra barajas medina
coordinadora de organización y recursos humanos del estado de colima, manual de
seguridad e higiene de agro-pampa s. a de C.V. elaborado por juan pablo Uría el
ing. En seguridad e higiene y del manual de seguridad e higiene de hoteles y
restaurantes elaborado por alumnos y maestros de la universidad regiomontana.
Después de la aprobación del asesor fue y se le entrego a los dueños contando con
toda su aprobación, y se acordó una fecha para la implantación del mismo a los
empleados cumpliendo con la fecha y el horario, se les entrego una copia del mismo
y una breve explicación de los generales y se les izo un pequeño ejercicio.
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En el capítulo que se muestra a continuación se analizara a profundidad lo que fue
todo el proyecto, que fue lo que se cumplió y que no, y que seguimiento se le debe
de dar al manual de seguridad e higiene para el buen funcionamiento de la empresa
de acuerdo al área que refiere a la seguridad e higiene.
5.1 conclusiones
En base a los resultados que se obtuvieron por la propuesta diseñada denominada
manual de seguridad e higiene, el cual cumplió con el objetivo planteado
anteriormente, debido a que lo que contiene presenta todo lo que se necesita y que
deben de conocer los empleados que se encuentran laborando en la empresa,
mismo que fue estructurado de acuerdo a la ley y los organismos que manejan los
reglamentos de seguridad e higiene.
Por medio de este estudio es evidente, que si se fomenta esta herramienta de
llevarlo a cabo se va a disminuir los accidentes y enfermedades, conocer más las
reglas de la seguridad e higiene.
73
5.2 Recomendaciones
Implementar esta herramienta a los empleados de la organización, es muy necesario
para la prevención de cualquier siniestro u accidente que pueda ocurrir en la
empresa, este puede ser mediante una exposición, e integrar señalamientos de las
diferentes áreas que comprenden la organización.
Por igual se recomienda que personas que vayan ingresando a la empresa en el
momento de la capacitación se les haga saber de esta herramienta y lo hagan seguir
al pie de la letra los señalamientos del mismo para evitar consecuencias graves.
Por último se recomienda retroalimentar la herramienta diseñada para una mejor
calidad y buen desempeño en el trabajo de los empleados, mismo que representan
en el ahorro de un gasto que no es necesario, teniendo así la capacitación y
conocimiento para poder hacerle frente a cualquier percance presentado.
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Bibliografía
• Aguirre, Eduardo (1985). Manual de seguridad e higiene para empresas
comerciales, industrias y de servicios. 3ra edición. México. Editorial trillas.
• Arias, Fernando (2000). Administración de recursos humanos, para el alto
desempeño 5ta edición. México. Editorial trillas.
• Cavassa, Cesar (1991). Seguridad industrial. 3ra edición. México. Editorial
limusa.
• Chiavenato, Idalberto (2001).Administración de recursos humanos. 5ta
edición. Colombia. Editorial mc Graw Hill.
• Gómez, Guillermo (1994). Planeación y organización de empresas. 3ra
edición. Colombia. Editorial mc Graw Hill.
• Instituto Mexicano del Seguro Social (1987). Reglamento general de seguridad
e higiene en el trabajo e instructivos. 1ra edición. México. Editorial RAF s. a de
C.V.
• Ivancevish, John (2005), administración de recursos humanos. 9na edición.
México. Editorial mc Graw Hill.
• Ley Federal del trabajo (2010). 13Va edición. México. Editorial RAF s. a de
C.V.
• Sherman Arthur y Bohlander George (1994). Administración de recursos
humanos. 6ta edición. México. Editorial iberoamericana.
• Werther William y David Keith (2000). Administración de personal y recursos
humanos. 5ta edición. México. Editorial mc Graw Hill.
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Apéndice 1
Guía de observación
Instrucciones
Conteste de forma concreta lo que se cuestiona del área de seguridad e higiene.
1.- ¿Cuenta la empresa con extinguidores a la vista?
2.- ¿La empresa cuenta con una buena iluminación?
3.- ¿las instalaciones de la empresa son seguras?
4.- ¿los instrumentos de trabajo se ven limpios?
5.- ¿el clima ambiental del lugar es agradable?
6.- ¿el establecimiento es limpio?
7.- ¿la instalación eléctrica es adecuada?
8.- ¿los baños del lugar son limpios?
9.- ¿las áreas de trabajo son adecuadas para trabajar?
10.- ¿el área de las mesas es limpio y amplio?
11.- ¿tiene anuncios de salida de emergencia?
12.- ¿cuenta con anuncios que hacer sismos o incendios?
13.- ¿cuenta con rutas de evacuación?
14.- ¿buzón de sugerencias/quejas?
15.- ¿extinguidores tiene fecha de caducidad?
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Apéndice 2
Guía de entrevista
Instrucciones
Conteste de forma sincera y especifica lo que se le cuestiona sobre el área de
seguridad e higiene.
1.- ¿Cual es el área de trabajo en la empresa?
2.- ¿se la ha capacitado sobre seguridad e higiene en la empresa?
__________________________________________________________________
3.- ¿le ha ocurrido algún accidente de trabajo dentro de la empresa?
__________________________________________________________________
4.- ¿su área de trabajo se encuentra siempre limpia y segura?
__________________________________________________________________
5.- ¿cuentan con alguna medida de seguridad e higiene dentro de la empresa?
_________________________________________________________________
6.- ¿Qué medidas de seguridad e higiene son las que utilizan dentro de su área de
trabajo?
___________________________________________________________________
7.- ¿cuenta con el material necesario para el buen funcionamiento de su trabajo?
__________________________________________________________________
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8.- ¿todo su material de trabajo se encuentra en buen estado? Con que frecuencia lo
cambian?
___________________________________________________________________
9.- ¿han recibido alguna inspección por parte de protección civil o los bomberos?
_________________________________________________________________
10.- ¿ha ocurrido aquí en la empresa algún incendio, colapso u corto circuito?
____________________________________________________________________
11.- ¿le han impartido algún curso de seguridad e higiene en la empresa?
__________________________________________________________________
12.- ¿Qué cree que le hace falta la empresa para tener una buena seguridad e
higiene?
___________________________________________________________________
13.- ¿para la limpieza de su área de trabajo cuenta con algún químico en especial
para desinfección o limpieza de la misma?
__________________________________________________________________
14.- ¿cuentan con algún manual de seguridad e higiene para el buen funcionamiento
de la empresa?
__________________________________________________________________
15.- ¿con que frecuencia hacen limpieza general de la empresa?
___________________________________________________________________
16.- ¿cuenta con algún uniforme especial para su trabajo?
78
17.- ¿considera que las instalaciones de la empresa son seguras?
18.- ¿considera usted que el clima ambiental es el adecuado?
___________________________________________________________________
19.- ¿considera usted que la iluminación del lugar es el adecuado?
20.- ¿considera usted las instalaciones eléctricas son las adecuadas?
Observación
Cuanto tiempo trabaja en esa área?
___________________________________________________________________
____________________________
Firma del consultor
