Manual del inspector bromatológico

Manual del Inspector Bromatológico

M u n i c i p a l i d a d d e l a V i l l a

d e M e r l o

D i r e c c i ó n d e B r o m a t o l o g í a e

I n g r e s o s P ú b l i c o s

0 2 6 5 6 - 4 7 5 0 4 0

b r o m a t o l o g i a m e r l o @ v i l l a d e m e r l o . g o v . a r

G e s t i ó n G l o r i a

P e t r i n o

Adaptado por Carlos Serna

Este documento intenta aunar criterios referidos a la

actuación de los distintos inspectores bromatológicos

en cada uno de los casos previstos, de manera que las

actuaciones sean equitativas y estén respaldadas por los

mismos conceptos y conocimientos unificados

Manual del Inspector Bromatológico Gestión

Gloria

Petrino

1

INDICE Indice. Pág. 1

Introducción. Pág. 2

Objetivos de la guía Inspección. Pág. 3

Definiciones. Pág. 4

Cap. I, Expendedores. Pág. 8

Cap. II, Fraccionadores. Pág. 10

Cap. III, Establecimientos Elaboradores. Pág. 12

Cap. IV, Guía de Inspección acorde al

flujo de los procesos. Pág. 20

Perspectivas. Pág. 32

Anexos. Pág. 33


Gloria

Petrino

2

INTRODUCCION

La inspección como forma de control de los alimentos ha sido utilizada desde la

antigüedad, a través del uso de los sentidos para apreciar la frescura, la calidad y

las características genuinas de los mismos.

En la actualidad las visitas inspectivas representan una visión global de los

comercios alimentarios, que permite a los organismos controladores, la toma de

decisiones sobre el funcionamiento de los mismos.

La inspección son los ojos y oídos de las autoridades con el fin de emitir un juicio

sobre las características edilicias, higiénicas y de manipulación de los comercios

alimentarios.

Por lo tanto la preparación, el conocimiento, la sistematización, y la

tecnificación de las inspecciones representan un desafío y un reto de futuro, a

fin de lograr la preparación de alimentos inocuos y de buena calidad para la

población.

En este reto el sistema inspectivo es la herramienta más adecuada para lograr

los objetivos trazados, y representa el arma más valiosa con que cuentan los

organismos de control para lograr tal fin.

Con la idea de contribuir a mejorar en sus logros la importante tarea de controlar la

producción de alimentos, es que entendemos la necesidad de contar con una

herramienta que permita perfeccionar las visitas inspectivas tecnificándolas, para lo

cual se desarrolló una guía de inspección pensada para ser un instrumento más, en

apoyo a la delicada tarea de contralor en el área de alimentos.-


Gloria

Petrino

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OBJETIVOS DE LA GUIA DE INSPECCION

1) Coordinar los aspectos inspectivos de los diferentes organismos

involucrados en esta tarea, buscando la imprescindible unificación de

criterios en la evaluación de situación de los diferentes comercios alimentarios.

2) Facilitar a los inspectores y técnicos responsables de la inspección,

una estandarización de la misma, y una guía de visita que evite la no-

observación de aspectos locativos y de producción.

3) Integrar en forma sencilla e introductoria, conceptos o criterios de un plan

APyPCC (Análisis de peligros en puntos críticos de control)(1) que permitan

ir integrando los mismos a los controles periódicos de rutina.

4) Crear un mecanismo práctico y sencillo con el fin de facilitar las decisiones

sobre la habilitación o rechazo de la misma, para los diferentes comercios

alimentarios.-

5) Propender de futuro a la habilitación de plantas de elaboración de

alimentos, con líneas definidas de producción de productos, que eviten

trámites de registro en diferentes organismos oficiales.-

6) Integrar gradualmente planillas de autocontrol para los propios comerciantes,

que permitan mecanismos de conocimiento y autoevaluación, que

entendemos de primordial importancia en el control alimentario.-


Gloria

Petrino

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DEFINICIONES

En este apartado se incluyen aquellas definiciones operacionales básicas que

serán utilizadas en el presente manual de inspección. Se tomaron definiciones

contenidas en el Código Alimentario Argentino (2), en el Reglamento

Bromatológico Municipal (RBM3) y en el Codex Alimentarius (4).

Producto genuino: Es el que se ajusta a todas las especificaciones

establecidas por las disposiciones en vigencia. Se incluye en esta

denominación: alimentos, ingredientes, productos y materiales alimentarios.

Alimento genuino: Es el alimento que es considerado producto genuino. Sus

caracteres sensoriales, sus ingredientes y su valor nutritivo deben responder a

los que son propios del tipo de alimento de que se trata y en su denominación,

envase, rotulación y presentación responderá a lo establecido.

Contaminante: Es cualquier sustancia indeseable que se encuentre presente en

el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas

en el momento del cultivo de vegetales, cría de animales, tratamientos usados en

medicina veterinaria o fitosanitario, o como resultado de la contaminación del

ambiente, o de los equipos de elaboración y/o conservación.

Alimento contaminado: Es el alimento que contiene contaminantes en

cantidades superiores a las máximas admitidas por las disposiciones en

vigencia o cuyo contenido microbiano supera los límites establecidos en este

título. Se incluye en esta denominación el alimento procedente de animales

enfermos, excepto en los casos permitidos por la Inspección Veterinaria Oficial.

Alimento alterado. Es el alimento que ha sufrido averías, deterioros, envejecimiento

o modificaciones en su composición intrínseca por la acción de humedad,


Gloria

Petrino

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temperatura, aire, radiaciones, enzimas, microorganismos o parásitos, aun cuando

se mantenga inocuo.

Alimento perecedero: Es el alimento que, por sus características, exige

condiciones especiales para su conservación, durante la distribución, el

almacenamiento y la comercialización.

Alimento refrigerado: Es el alimento que ha sido enfriado por medio del

frío artificial y se mantiene a temperatura no superior a 7ºC sin que ninguna de

sus partes se congele, conservando sus características sensoriales y nutritivas

originales.

Alimento congelado: Es el alimento conservado que ha sido enfriado a

temperatura tal que todas sus partes se presentan congeladas y se mantiene así

hasta su entrega al consumidor final.

____________________________________________________________

Detersión (lavado): Acción limpiadora ejercida por un detergente constituido

por uno o varios componentes de acción tensioactiva.

Desde el punto microbiológico, es una desinfección parcial por arrastre de los

microorganismos y eliminación de capas de suciedad y materia orgánica.

Desinfección: Destrucción de las formas vegetativas de los microorganismos

patógenos, pero no de las formas resistentes o esporas.

Esterilización: Eliminación total de los microorganismos patógenos y no

patógenos, incluyendo las especies formadoras de esporas.

Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no

perjudiciales de la salud.

____________________________________________________________

Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios

Generales de Higiene de los Alimentos (4)


Gloria

Petrino

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Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias

para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los

alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y

comestible, apto para el consumo humano.

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.

Desinfección: La reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento y

mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios,

del N º de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva

del alimento.

Comisión Conjunta FAO / OMS del Codex Alimentarius (1)

Peligro: Cualquier fenómeno biológico, químico o físico que pueda afectar la

inocuidad del alimento y traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del

consumidor, vale decir, el potencial de cualquiera de esas sustancias para causar

daño en salud.

Peligros (ó Riesgo): Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro que

pueda afectar la salud del consumidor. En este contexto puede sobrevenir el

desarrollo, supervivencia, producción y permanencia de microorganismos y sus

toxinas; o bien la presencia de sustancias tóxicas químicas o biológicas, que

tienen acceso al alimento por diversos medios, en el proceso de la elaboración o

envase.

Punto crítico de control: Cualquier operación (práctica, procedimiento,

localización o proceso), donde la ausencia de control implique la posibilidad de que

se presente un peligro.

Criterios: Parámetros, medidas, límites críticos y sus rangos de tolerancia a

observar para garantizar y asegurar el control del o de los peligros en cada punto

crítico.

Pueden ser de naturaleza física (tiempo – temperatura), química (concentración

de sal, pH) o biológicas (sensoriales – microbiológicas).


Gloria

Petrino

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Desviación: Falla en la satisfacción de un criterio de control o límite crítico, que

puede resultar en la pérdida de control en un punto del proceso.

Monitoreo: Se realiza para comprobar que un proceso de elaboración o

procedimiento de manipulación satisface y cumple los criterios establecidas para

cada punto crítico de control.

Comprende: Observación, medición, y registro sistemático de los factores

seleccionados para prevenir o controlar los peligros.

Los siguientes capítulos detallarán aspectos de definición operacional y

conceptual, útiles para abordar la inspección de diferentes tipos de comercios

de alimentos (expendedores, fraccionadores y elaboradores), en los cuales el

procedimiento inspectivo se detalla en los anexos que contienen las planillas

correspondientes.

Estas planillas son:

Anexo 1, Diagrama de Inspección.

Anexo 2, Planilla Expendedor – Fraccionador.

Anexo 3, Planilla Elaborador – Restaurante.

Anexo 4, Planilla de control de procesos de elaboración.

Anexo 5, Planilla de control de panaderías.

Anexo 6, Datos de la firma comercial.

Anexo 7, Gráfica tiempo - temperatura crecimiento microbiano.

Anexo 8, Planilla de Peligros en elaboración.

En los capítulos siguientes se realizan referencias a ítems que se encuentran en las

planillas de inspección.

Es de destacar que se describen aquellos considerados de fundamental

importancia y de mayor incidencia en la toma de decisiones, para la

habilitación de un comercio alimentario.

Como regla general se utiliza el criterio de considerar un ítem como:

Bueno. Cuando reúne la totalidad de las características exigidas por los reglamentos

utilizados.


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Petrino

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Regular. Cuando el mismo no satisface en su totalidad el aspecto

reglamentario.

Mal. Cuando no cumple con el aspecto reglamentario.

Debe considerarse que como regla general, para que un comercio se encuentre

en condiciones reglamentarias y pueda ser habilitable, los ítems de las planillas

deben evaluarse entre los conceptos Bueno y Regular.

Para los aspectos higiénicos y de manejo general de los alimentos, es

necesario exigir que el ítem sea evaluado exclusivamente como Bueno. Podría

aceptarse el concepto de regular para aquellos aspectos estructurales o

edilicios, con tendencia de aproximación a una valoración de Bueno.

Su empleo se desarrolla según los siguientes pasos…

Capitulo I

EXPENDEDORES

En este capítulo se detallan las definiciones y conceptos que permiten operar la

inspección de acuerdo al orden y estructura de la misma, planteada en la

planilla de inspección (Anexo N° 2) de establecimientos expendedores.

Definición:

Establecimiento expendedor es aquel comercio alimentario, dedicado al expendio

de alimentos, sin que se produzca en ellos ningún tipo de manipulación de los

mismos.

Ejemplo:

Almacenes

Quioscos

Sucursal de panadería


Gloria

Petrino

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Fundamentación de los elementos a inspeccionar

En este capítulo, no existe una operación peligrosa, debido a que únicamente

se venden productos envasados. Se tratarán fundamentalmente aspectos

reglamentarios respecto a la conservación del local (del punto de vista

constructivo). Se encara como fundamental controlar la temperatura de las

heladeras como elemento de conservación y no - interrupción de la cadena de frío.

Elementos a inspeccionar (de acuerdo al Anexo 2)

I ) Estado General de los Locales.

En esta sección de la planilla correspondiente, se valoran una serie de aspectos

estructurales. A continuación se describen solo algunos de esos aspectos, por

considerarse que son los que merecen ser explicación.

Pisos: Es necesario que en este sector el piso sea impermeable.

Evaluar el estado del mismo como Bueno, Regular, Mal y el tipo de piso (Baldosa,

monolítico, cerámica, etc.), con su correspondiente sumidero para evacuación

de aguas residuales, declive del piso hacia el mismo para evitar aguas

estancadas. Presencia de zócalo sanitario (unión de la pared con el piso con

ángulo redondeado).

Piso mínimo aceptable portland lustrado (estucado).

Los pisos pueden valorarse como:

Bueno: baldosa monolítica, cerámica, todos con zócalo sanitario y sumideros,

declive correcto, liso e impermeable.

Regular: cuando presenta algunas rugosidades, no es perfectamente liso (se

encuentra percudido o con restos de material de obra).

Mal: con baldosas faltantes, con solución de continuidad, totalmente rugoso por

picaduras, roturas, etc., piso rajado y/o hundido, piso de madera.

Protección contra insectos: deberán contar con protección contra insectos

(tejido mosquitero) en todas las aberturas. Se deben controlar periódicamente

roedores y cucarachas, por técnicas adecuadas y efectivas, autorizadas por el

organismo competente.

II ) Almacenamiento y/o depósito.


Gloria

Petrino

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En el almacenamiento y depósito de alimentos no perecederos, se deberán exigir

aquellas condiciones higiénico - sanitarias que aseguren el adecuado

mantenimiento de los mismos.

El almacenamiento de alimentos perecederos, deberá considerarse

Bueno, cuando:

Existan zonas separadas para lácteos, fiambres y bebidas.

La temperatura de conservación sea adecuada al alimento a conservar, siendo

de 7º C o inferior para lácteos, fiambres y comidas envasadas; y de menos

18 º C para alimentos

congelados.

Se observe la existencia de termómetros calibrados, siendo de importancia

que se controle la temperatura de las conservadoras o heladeras a diferentes alturas y

espacios.

III ) Recursos Humanos

De acuerdo a la normativa vigente, se deberá exigir, fundamentalmente, que el

personal posea carné de salud vigente.

IV ) Servicios higiénicos

Todo comercio alimentario deberá contar reglamentariamente con baños para el

personal afectado a la tarea. Los gabinetes higiénicos deberán contar con jabón y

toallas higiénicas de papel descartable, y/o secador de aire caliente para las manos,

y tacho de residuo con tapa.

Capitulo II

FRACCIONADORES

En este capítulo se detallan las definiciones y conceptos que permiten operar la

inspección de acuerdo al orden y estructura de la misma, planteada en la

planilla de inspección (Anexo N° 2) de establecimientos fraccionadores.


Gloria

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Definición:

En estos comercios no se elaboran alimentos, pero sí se produce

fraccionamiento de alimentos envasados. Dentro de este grupo debe

diferenciarse:

Aquellos que fraccionan en el momento de la venta, siendo esta directa al

público.

Ejemplo:

§ Fiambrerías

§ Almacenes con venta de fiambres, venta de granos, etc..

Establecimientos que fraccionan para la venta a terceros. Ejemplo:

§ Especias

§ Frutos secos

§ Envasado de granos.

La diferencia fundamental entre estos tipos de comercios, no radica tanto en las

características del local, que sin duda debe estar acorde con el volumen de

producción registrado, sino fundamentalmente en que para el segundo grupo

de establecimientos, los productos deben estar clara y correctamente

rotulados y registrados.


Observando siempre los aspectos reglamentarios, es necesario vigilar este sector

con mayor dedicación, debido a que existe manipulación de alimentos. Es

importante controlar la presencia de elementos que permitan asegurar la limpieza de

los útiles de trabajo y manos del operador.

Estos comercios deberán tener las mismas características que los expendedores

(Anexo 2), debiendo contar con un sector especifico para el fraccionamiento

(Anexo 2) que reglamentariamente deberá tener como mínimo:

Mesada lisa y lavable

Pileta con agua corriente y desagüe reglamentario.

Balanza de precisión

Paredes azulejadas o con pintura sintética hasta 1,80 metros.


Gloria

Petrino

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Utilizar envases de primer uso con rotulación, que indique origen

del producto envasado, fecha de envasado, fecha de vencimiento

y peso neto del producto envasado.


Gloria

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Capitulo III

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES

Definición:

Son aquellos en los que se realizan diferentes procesos a la materia prima,

obteniendo un producto final para consumo. Como en los anteriores deben

diferenciarse:

A. Los que realizan venta directa al público

Ejemplos:

§ Rotisería

§ Restaurantes

§ Panaderías

§ Fábrica de Pastas

B. Los que realizan venta a terceros, en cuyo caso los productos deben

registrarse (pueden considerarse en esta categoría establecimientos de tipo

industrial). Debe dejarse constancia que para este tipo de establecimiento,

existen reglamentaciones específicas por parte organismos provinciales y/o

nacionales. Debiendo presentar sus respectivos RNE y RNPA ó RPE y RPPA


Es importante destacar que todo lo exigido en este capítulo III, Anexo III, referente a

las condiciones edilicias, útiles de trabajo, tipo de superficies (paredes, techos,

pisos, mesadas, etc.) está encarado principalmente para evitar contaminaciones

microbianas, peligros físicos y químicos. Debemos darle prioridad a aquellas

superficies que estén en contacto directo con los alimentos. Cualquier residuo

orgánico en una superficie rugosa permite el desarrollo de bacterias, pudiendo las

mismas contaminar el producto en proceso, puede darse también, el hecho de

que una astilla de madera pueda llegar accidentalmente al producto alimentario.

Elementos a inspeccionar (de acuerdo al Anexo 3)

En la primer parte de esta planilla se evalúan los mismos puntos que ya

fueron considerados en el Anexo 2 para establecimientos expendedores, siendo:

“Estado General de los locales”, “Almacenamiento y/o Depósito”, “Recursos


Gloria

Petrino

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Humanos”, “Servicios Higiénicos”. Por tal motivo, no se explican en este

capítulo.

En este capítulo trataremos lo referente a la preparación y servicio de

alimentos.

En la sección V) (Preparación y Servicio de Alimentos) del anexo 3, cada uno

de los ítem considerados se evalúa de acuerdo a sí cumple o no cumple con el

artículo correspondiente de la reglamentación vigente. Para cada ítem existe un

espacio, identificado como notas, a efectos de valorar el ítem como Bueno,

Regular o Mal.

V ) Preparación y Servicio de Alimentos.

De acuerdo a la planilla de inspección, las cocinas deben contar con:

Piso impermeable.

En éste sector es fundamental que el piso sea impermeable. Se debe evaluar el

estado del mismo como Bueno, Regular o Malo y el tipo de piso (baldosa,

monolítico, cerámica, etc.) con su correspondiente sumidero para evacuación

de aguas residuales.

Puede ser aceptable el piso de portland lustrado (estucado). El piso debe

disponer de zócalo sanitario y poseer la adecuada pendiente hacia el sumidero para

evitar el estancamiento del agua.

Los pisos pueden valorarse como:

Bueno: Baldosa monolítica, cerámica, todos con zócalos sanitarios y sumideros,

declive correcto, liso e impermeable.

Regular: Cuando presenta algunas rugosidades, no es perfectamente liso, se

encuentra percudido o con restos de material de obra.

Mal: Cuando se observan baldosas faltantes, con solución de continuidad,

totalmente rugoso por picaduras, roturas, etc., piso rajado y/o hundido, piso de

madera.

Piletas para uso exclusivo de útiles y Piletas de lavado de

alimentos.

Las piletas existentes deberán cumplir con las exigencias establecidas en la

ordenanza relativas a su estado de conservación, profundidad, agua corriente y

caliente si es necesario, sifón sanitario.

Este aspecto se considera:


Gloria

Petrino

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Bueno: Cuando se poseen piletas profundas, sin roturas ni rajaduras, cuyo

material puede ser, ya sea portland lustrado, loza, acero inoxidable.

Regular: Cuando se observa cualquier estado de rajadura, roturas de bordes,

azulejos caídos, o acero inoxidable golpeado y/o deteriorado.

Mal: Cuando las superficies interiores de las piletas se encuentran rotas y

rugosas, existe rotura del sifón o grandes daños en las estructuras metálicas.

§ Hornos, distancia referente a lindero.

Los hornos deberán encontrarse a suficiente distancia de las paredes linderas

para evitar la transmisión de calor.

§ Campana.

Se considera como campana, aquel elemento que se instala sobre las fuentes de

calor, con forma de copa invertida, de material incombustible que concentra los

humos, olores y vapores para ser evacuados con mayor facilidad.

Éste ítem se considera:

Bueno: Cuando es de material incombustible, liso, de superficie suficiente que

abarque todas las fuentes de calor.

Regular: Cuando no cubre toda el área donde se encuentran las fuentes de

calor.

Mal: Cuando es de material combustible (por ej. , madera pintada) o presenta falta

de higiene.

§ Extractor para la evacuación forzada de humos, olores y vapores.

La evaluación de éste ítem se considera:

Bueno: Cuando posee un adecuado tiraje, no percibiéndose al momento de la

inspección la presencia de humo y fuertes olores.

Regular: Cuando el tiraje no es suficiente y se presencia humo, olores y calor

excesivo.

Mal: Cuando, estando instalado no funciona o no está presente en aquellos casos

que son necesarios.

§ Ducto.

En aquellos casos en que el ducto no esté presente, se deberá determinar, teniendo

en cuenta la ubicación del comercio o zona de elaboración, si realmente es necesaria

su colocación.

Este ítem se considera:


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Bueno: Cuando está presente, y cumpla con la altura reglamentaria de 3 metros por

encima del edificio lindero más alto.

Regular: Cuando estando presente, no posee la altura reglamentaria.

Mal: Cuando está averiado, su material no es apto, o siendo necesario, no se

encuentra instalado.

§ Revestimientos impermeables de 1,8 mts. de altura.

Este requerimiento es imprescindible que se cumpla en aquellos sectores donde

se procede a la elaboración de alimentos.

Consideramos éste ítem como:

Bueno: Cuando el revestimiento impermeable esté integro en su totalidad y

cumpla con la altura reglamentaria. La unión de la pared con el piso debe

realizarse en ángulo sanitario, así como en el interior de los placares de

cocina, debajo de mesadas. No deben haber revoques caídos, ni azulejos rotos.

Las paredes impermeabilizadas pueden ser de “estucado”, pintura sintética,

epoxi, azulejos, cerámicas, acero inoxidable, etc., o combinación de estas.

Regular: Cuando se observen superficies con algunos azulejos caídos,

pequeñas roturas reparadas con portland blanco, percudidas y la unión del piso

a las paredes se realice en ángulo recto. También, cuando las paredes que no

corresponden con las zonas de trabajo y de máquinas, presenten pequeñas

áreas con descascaramientos de pintura, pintura descolorida o manchas de

humedad viejas.

Mal: Cuando las paredes presenten superficies irregulares y con muchos

azulejos caídos. Asimismo, en el caso de paredes inclinadas con peligro de

derrumbe, pérdida de impermeabilidad (humedades), pintura en mal estado general

con descascaramientos sobre zona de trabajo (torno, máquinas, etc.).

Descoloridas o manchadas en gran medida.

Iluminación y ventilación natural.

La iluminación natural provista por las aberturas, deberá ser una décima parte de

la superficie total destinada a zona de elaboración; debiendo ser la ventilación

natural, también a partir de aberturas, una vigésima parte de la misma superficie.

Mesas lisas, no porosas.

Es substancial que las superficies de trabajo sean de material no poroso, a efectos

de impedir el acumulo de sustancias residuales que permitan el crecimiento

microbiano. Es necesario que se erradique el concepto de que la madera es

mejor. Las mesas de trabajo deben ser lisas para permitir que se efectúe una

adecuada limpieza y desinfección. No se debe utilizar la misma superficie para


Gloria

Petrino

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realizar cortes de alimentos de diferente naturaleza o de alimentos crudos y cocidos,

sin llevar a cabo un lavado previo.

Consideramos éste ítem como:

Bueno: Cuando las superficies son lisas, lavables y de materiales como acero

inoxidable, mármol, granito, fórmica, teflón. No son aceptables las superficies

de madera.

Regular: Cuando se presenten superficies con rajaduras pequeñas o bordes rotos.

Mal: Cuando las superficies de trabajo posean importantes rajaduras, fisuras o

pedazos faltantes. Siendo las mesadas de acero inoxidable, cuando dicho material

se encuentre muy golpeado y/o las chapas (de fórmica, acero inox. , mármol,

granito, etc.) estén despegadas.

Techos.

Al valorar las condiciones de los techos, se considera como:

Bueno: Cuando se encuentran en buen estado de conservación, careciendo de

rajaduras, roturas, humedades y en buen estado de pintura. Colocación de

cielorrasos cuando los techos sean muy altos, para evitar el acumulo de

insectos y/o de telas de araña, facilitándose la limpieza y el acceso a la

reposición de la iluminación artificial. El cielorraso favorece además, el

aislamiento del exterior en el caso de estructuras livianas (techos de chapa), no

siendo necesario en el caso de chapas autoportantes que permitan un cierre

perfecto del techo.

Regular: Cuando se observe la presencia de pequeñas extensiones de humedades,

en sectores que no correspondan con las zonas de máquinas y de manipulación

de alimentos. Cuando haya revoques caídos, pintura en mal estado de

conservación, incluyendo pequeños descascaramientos.

Mal: Presencia de importantes humedades, o de humedades en menor

extensión, pero ubicadas en las zonas donde se manipulan alimentos o de

maquinaria. Cuando se observe la presencia de rajaduras, pintura y revoques en

muy mal estado de conservación.

Tejidos mosquiteros.

Todas las aberturas (ventanas, puertas, etc.) de las zonas de elaboración deben

disponer de tejido mosquitero en buen estado, sin roturas, limpios y adecuadamente

colocados.

Los alimentos perecederos (carnes, rellenos, salsas, productos con

mayonesa, cremas, etc.) deben ser conservados en refrigeración y a temperatura

adecuada.


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Petrino

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Los alimentos no perecederos (productos secos, farináceos en general,

alfajores, bizcochos, etc.) que no requieren refrigeración, deben ser conservados

con protección, ya sea en vitrinas o campanas transparentes.

Prohibiciones:

Manipulación de alimentos en forma peligrosa para salud del

consumidor por:

Contaminaciones.

Impericia del manipulador.

Utilizar tecnología errónea.

Falta de higiene.

Ocultar el uso o manipulación de ingredientes y/o alimentos no

genuinos:

Falsificado (alimento con apariencia de otro, denominado como éste sin serlo, o

no siendo de la zona de producción declarada).

Adulterado (por ej. agregar agua a la leche, o sustituir ingrediente original).

Contaminado y/o alterado.

Mal rotulado.

Equipos

Asegurar la higiene del equipo y su entorno: Los equipos deben estar separados

de las paredes y/o tener ruedas para realizar correctamente la higiene del equipo

y de la zona de instalación.

Que por si mismos no constituyan focos de multiplicación

microbiana: Las superficies deben ser lisas no porosas, lavables.

Los equipos deben ser fáciles de desarmar y de mantener, sin partes ciegas o

inmóviles.

Disposiciones Generales

Piletas con agua caliente: Para la provisión de agua caliente, es preferible la

instalación de dispositivos que provean abundante agua caliente (calefón


Gloria

Petrino

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eléctrico o gas / supergas). Los calentadores instantáneos no dan resultados, se

queman

fácilmente y no son usados por el personal por temor a electrocución.

Higiene de utensilios: Es elemental la limpieza y desinfección de los útiles

de limpieza, sumergiéndolos en agua clorada durante 20 minutos.

Freezer de pescado: Para evitar entrecruzamientos, los freezer, heladeras o

sectores de las cámaras deben ser exclusivos para ese rubro.

Pan envasado: El pan debe presentarse siempre envasado y rotulado.

q Registro tiempo – temperatura: Llevar planillas con registros permanentes

de temperatura – tiempo de cocción, para los platos cocinados a granel, carnes

picadas de relleno, pollos al horno o al spiedo. Contar con termómetro de pincho.

Asimismo llevar registros, si fuera necesario de los métodos de enfriamiento

utilizados.

q Flujo de elaboración: Establecer una línea imaginaria entre las distintos

fases, desde la recepción de insumos, su depósito (con o sin frío), higiene previo

paso a sector de elaboración, preparación, cocción, y obtención del plato terminado.

q Entrecruzamientos En la línea del flujo de elaboración, y en los depósitos de

alimentos hay que evitar entrecruzamientos. Es fundamental la separación de

los alimentos crudos de los cocidos, separar por rubros (lácteos, chacinados,

pescado, carnes rojas, aves, etc.). No permitir que en la línea de flujo se produzca

un retroceso del producto atravesando áreas sucias, ya pasadas; por ejemplo, un

producto terminado apoyado en mesada de trabajo adjunto a productos crudos

y/o en proceso de elaboración.

q Lavados de huevos Controlar que se realice lavado y desinfección de

huevos previo a su uso, utilizando el desinfectante durante el tiempo y

concentración adecuada. La llegada de los huevos debe ser en envases de

primer uso descartables, no son convenientes los cajones de madera y maples

de cartón. Preferentemente, conservar los huevos refrigerados (temperatura de

heladera).

Principios fundamentales de Inspección.


Gloria

Petrino

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Hay cuatro principios fundamentales básicos ( I ) en el manejo

alimentario, que hay que tener en cuenta al momento de la inspección,

aplicables primordialmente en el sector de elaboración, y son:

A. Limpiar: lavado de las manos, los utensilios y las superficies con agua jabonosa

caliente antes y después de la preparación de los alimentos, especialmente después

de preparar distintos tipos de carnes, es recomendable el uso de un limpiador

desinfectante o una mezcla de cloro y agua sobre las superficies y jabón

antibacteriano en las manos puede proporcionar mayor protección.

B. Separar: Mantenga las carnes crudas, aves, huevos y pescados y sus jugos

lejos de los alimentos listos para comer, jamás ponga alimentos cocidos sobre

un plato que se uso previamente para carnes crudas, aves, huevos, o productos de

mar.

C. Cocinar: Cocine los alimentos a temperaturas internas apropiadas, use

termómetro. Si recalienta los alimentos, deberá superar los 70 ° C en su centro

térmico para mayor seguridad

D. Enfriar: Refrigere o congele los alimentos que se descomponen, alimentos

preparados y sobras antes de dos horas, +7°C o inferior para temperatura de

heladera, y/o 0° C para el congelador, -18° C para freezer, -25 a –40 °C

para túnel de congelación.


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Petrino

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Capitulo IV

GUÍA DE INSPECCIÓN DE ACUERDO AL FLUJO

DE LOS PROCESOS

En el presente capítulo (anexo 4) se analizan las etapas operativas que siguen

los alimentos a través del flujo de los procesos y los controles que se deben

llevar a cabo, durante la inspección, en cada una de las etapas.

El inspector debe tener presente que los alimentos siguen un flujo, debiendo,

siempre, pasar de zonas sucias a zonas limpias, no debiendo existir retrocesos.

Sentido inverso, o sea de zonas sucias a zonas limpias, debe seguir el flujo de

residuos, desagües, aire y de personas.


Gloria

Petrino

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Durante la inspección, es recomendable, realizar un primer recorrido a efectos

de tener una visión general del establecimiento.

Realizar, en segundo lugar, una inspección detallada de aquellas zonas críticas

o de aquellas operaciones de elaboración que deben mantenerse bajo control

para asegurar la obtención de alimentos seguros.

1. Recepción de Materia Prima.

Debido a la contaminación natural de los alimentos crudos, y la posible

contaminación de aquellos alimentos procesados, deben considerarse como

puntos de control:

1.1. Evaluación sobre la selección que realiza la empresa, al momento de adquirir o

recibir la materia prima y/o los alimentos ya procesados. Valorar si la selección se

lleva a cabo basándose en las siguientes condiciones:

1.1.1. Aspecto. Teniendo en cuenta la apariencia, olor, color, según las características propias del alimento.

1.1.2. Calidad, Valorando si se realiza una selección sobre la base de calidad o

basándose en otros factores como ser precios.

1.1.3. Temperatura de los alimentos perecederos durante el transporte y a la

recepción. Recepción de alimentos crudos (carnes, aves, pescado) a temperaturas

inferiores a 7 ° C y alimentos congelados a 18 ° C bajo cero.

1.1.4. Condiciones del envase de los alimentos envasados. Este aspecto incluye:

v Integridad del envase

v Rotulación completa. Los envases deben encontrarse rotulados con la

información obligatoria, que comprende:

Denominación y marca del alimento

Lista de ingredientes.

Identificación de origen Información en relación con la razón social y dirección

del fabricante, productor o importador y fraccionador (si corresponde) País de

origen y N° de registro del alimento otorgado por la autoridad competente.

Fecha de duración mínima.

Condiciones de conservación de aquellos alimentos de fácil alteración.


Gloria

Petrino

23

1.2. Procedencia.

Compra de productos procedentes de fuentes o proveedores aprobados y

autorizados por la autoridad sanitaria competente.

Mantenimiento en el local de boletas de compra de proveedores.

(boletas del mes en curso)

1.3. Rechazo de la materia prima fuera de condiciones

Verificar si durante la recepción se rechazan aquellos alimentos que se

encuentran en mal estado, o que no cumplen con los requisitos establecidos.

2. Almacenamiento

Para prevenir el crecimiento de bacterias y la contaminación, los puntos de

control incluyen:

2.1. Control de la temperatura

En esta etapa, es necesario evaluar las condiciones de almacenamiento según

las características del alimento.

Mantenimiento de los alimentos crudos (carnes, aves y pescado) y alimentos

refrigerados (lácteos, alimentos preparados y semipreparados) a temperaturas

iguales o inferiores a 7 ° C.

Medir la temperatura interna de alimento. Medir la temperatura del refrigerador o

cámara.

Conservación de los alimentos congelados a temperatura de –18° C en freezer y a

–4° C en congelador.

Medir la temperatura del congelador o freezer.

Existen alimentos que se conservan a temperatura ambiente por tiempo

limitado, pero se conservan durante más tiempo en condiciones de refrigeración,

como es el caso de frutas, verduras, quesos duros y huevos.

Alimentos envasados. Almacenamiento en lugar fresco y seco

2.2. Prácticas de almacenamiento.

2.2.1. El almacenamiento en frío realizado en cámaras, freezer, heladeras o

vitrinas se considera “Bueno”, cuando se procede a:


Gloria

Petrino

24

Evitar las posibles vías de contaminación cruzada, separando los alimentos

crudos, sucios, envases, de los alimentos limpios, procesados y/o cocidos.

Efectuar una correcta rotación de los alimentos y duración del

almacenamiento.

Evitar sobrecargas en los equipos de refrigeración.

El almacenamiento se considera “Malo”, cuando:

Existen entrecruzamientos entre alimentos crudos y aquellos alimentos crudos

o cocidos prontos para el consumo.

Sobrecargas de heladeras y freezer.

El almacenamiento se prolonga durante un período de tiempo demasiado

largo.

2.2.2. El almacenamiento de alimentos en depósitos se considera “Bueno”,

cuando:

La estiba se efectúa en pallets o estanterías, separando los alimentos de pisos

y paredes.

Identificación y correcta rotación de la mercadería, utilizando en primer lugar

aquellos alimentos más viejos.

Compuestos tóxicos y compuestos de limpieza adecuadamente identificados

cerrados y almacenados en depósitos independientes.

Se efectúa control de vectores.

Se considera “Malo”, cuando:

Almacenamiento de alimentos apoyados directamente sobre el piso y/o

paredes.

Rotura de envases y sin identificación.

Almacenamiento de productos tóxicos cerca de los alimentos.

Almacenamiento en el mismo sector del depósito de ingredientes, alimentos

semielaborados, alimentos elaborados, productos alimenticios, materiales y útiles

alimentarios.

Elevada humedad

Presencia de insectos y roedores.

2.3. Higiene.


Gloria

Petrino

25

Las cámaras, heladeras, vitrinas, freezer y depósitos deberán limpiarse

correctamente, desinfectarse en forma periódica y mantenerse en buenas

condiciones de higiene

Registros de frecuencia de limpieza. Evaluar si en la empresa se llevan registros

indicando la frecuencia de limpieza de cámaras, heladeras y vitrinas. En caso

afirmativo, incluir la fecha de la última limpieza de cámaras, heladeras y vitrinas.

Elaboración y Tratamiento.

3.1. Clasificación de los alimentos según el proceso (Anexo 6)

En este punto, se pretende obtener información acerca de si en el establecimiento se

lleva a cabo una clasificación de los alimentos según los procedimientos a que

fueron sometidos.

En la mayor parte de las empresas que ofrecen un servicio de comidas, existe más

de un tipo de operación, se utilizan gran cantidad de ingredientes, se trabajan

juntos alimentos muy diversos para obtener un producto final o plato preparado.

Se considera, además, que el personal cambia con frecuencia, así como los

proveedores, ingredientes y tipo de comidas preparadas

Considerando las diversas de condiciones que puede tener lugar en este tipo

de establecimientos, es efectivo instaurar un sistema de control orientado

hacia los procesos. Se facilita la aplicación del sistema de inspección,

agrupando los métodos o procedimientos comunes que siguen los alimentos, en

categorías y controlando los peligros en cada uno de los grupos, según las

operaciones a que fueron sometidos.

Los alimentos que son procesados en un establecimiento de elaboración de

comidas, pueden ser ubicados en uno de los siguientes grupos:

A. Procedimientos sin etapa de cocción.

Recibir _ Preparar _ Servir

En este tipo de procedimientos, se destaca la ausencia de la etapa de cocción. Por lo

tanto no existe una etapa que elimine las bacterias.


Gloria

Petrino

26

B. Procedimientos con etapa de cocción, para consumo el mismo

día de preparación.

Recibir _ Preparar _ Cocinar _ Mantener _ Servir.

En este tipo de procedimientos, los alimentos son preparados, cocidos y

mantenidos en caliente, hasta el momento del servicio. Se destaca que el alimento

pasa sólo una vez por la zona crítica de temperatura, capaz de incrementar

potenciales contaminaciones microbiológicas.

C. Procedimientos con etapa de cocción y elaboración en grandes

volúmenes o para servicio en días siguientes.

Recibir_ Preparar_ Cocinar_Enfriar_Recalentar_Mantener

caliente_Servir.

En esta categoría, los alimentos pasan varias veces a través de la zona crítica

de temperatura Los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en los

rangos de temperaturas inseguras.

A. Procedimientos de elaboración sin etapa de cocción.

Los alimentos que pertenecen a este grupo son procesados y servidos, sin haber

sido sometidos a un procedimiento de cocción.

En esta etapa importa minimizar el potencial crecimiento bacteriano y la

contaminación a partir del hombre y equipos.

Haciendo hincapié en aquellos alimentos que van a ser consumidos sin pasar

por una etapa de cocción, es imprescindible efectuar un control sobre los siguientes

puntos.

a) Manipulación de alimentos crudos. Es necesario evaluar las prácticas

utilizadas en todas las operaciones que se llevan a cabo con el alimento crudo.

De acuerdo con dicha evaluación, la manipulación de los alimentos crudos

puede ser valorada como Buena, Regular o Mala.

Este punto incluye varios procesos, que se pasan a detallar.

Prácticas de lavado y desinfección de frutas, verduras y huevos.

Lavado con abundante flujo de agua, inmersión en una solución de hipoclorito de

sodio a una concentración de 25 0 ppm durante 15 minutos, enjuagar y escurrir.


Gloria

Petrino

27

Descongelación de alimentos congelados. Observar el método de descongelación

seguido, con el fin de evitar la contaminación de la zona con el agua de

descongelado. Observar si el producto está completamente descongelado.

Hidratación de alimentos deshidratados. Observar las prácticas

seguidas para reconstitución de alimentos deshidratados, utilizando agua

potable, recipientes limpios, consumo a la brevedad o conservación a temperatura

inferior a 7 ° C.

Prevenir la contaminación cruzada a partir de alimentos crudos o sucios. Observar

las prácticas seguidas, determinando áreas que separen la preparación de alimentos

sucios o crudos, de aquellos prontos para el consumo.

Evitar la contaminación a partir de manos, utensilios, equipos y superficies

trabajo. Observar las prácticas seguidas:

ð Evitando el contacto de las manos de los empleados con los alimentos

prontos para el consumo.

ð Evitando que empleados con síntomas de diarreas o vómitos intervengan en

la elaboración.

ð Observando que se lleve a cabo un efectivo lavado de manos.

ð Evitando que se fume, coma o beba en áreas destinadas a la elaboración.

ð Debiendo el personal utilizar ropa de trabajo limpia, cubrir los cabellos y

evitar el uso de joyas.

ð Debiendo las superficies de trabajo, utensilios, equipos y paños ser lavados,

desinfectados con agua clorada y mantenidos en buenas condiciones.

ð Evitando aquellas superficies sucias o no desinfectadas entren en contacto con los

alimentos prontos para el consumo.

ð Controlando que el agua en contacto con los alimentos o superficies de

trabajo sea potable.

Control de pH para aquellos alimentos acidificados, debiendo ser inferior a 4,5.

B. Procedimientos de elaboración con etapa de cocción, para

consumo el mismo día de preparación.

En este tipo de procedimientos, es necesario realizar una evaluación sobre el

proceso de cocción a que son sometidos los alimentos. La cocción es la etapa

operativa más efectiva para reducir la contaminación bacteriana.

Puntos de control:


Gloria

Petrino

28

a) Control de temperatura de cocción. Evaluación del método utilizado por

la empresa, para asegurar que el tiempo y temperatura de cocción alcanzados

son adecuados. Medir la temperatura interior de los alimentos luego de la

cocción o registrar el tiempo y la temperatura a que son sometidos los

alimentos durante la cocción. La temperatura aplicada debe alcanzar un mínimo

de 70 º C en toda la masa del alimento.

En muchos casos, no es práctico monitorear la temperatura individual de cada

producto, sobretodo si se elaboran cantidades importantes. Entonces, es necesario

que los equipos de cocción sean rutinariamente chequeados, calibrados y

operados correctamente para asegurar la temperatura final en el interior del

producto.

b) Manipulación de alimentos cocidos. Al valorar la manipulación de los

alimentos cocidos, se pretende evaluar la posibilidad de recontaminación del

alimento cocido por inadecuadas prácticas del personal o a partir de paños,

equipos, recipientes y salpicaduras de alimentos crudos.

Este ítem puede ser valorado como Bueno, Regular o Malo.

La manipulación de alimentos cocidos pueda ser considerada como Bueno,

cuando se siguen las siguientes prácticas:

ð No tocando con las manos los alimentos cocidos.

ð Evitando que personas enfermas trabajen con alimentos.

ð Evitando la manipulación de alimentos crudos y luego cocidos.

ð Utilizando utensilios y equipos limpios.

ð Evitando que los alimentos crudos sean procesados en equipos

que se utilizan posteriormente para alimentos cocidos.

ð Evitando que los paños sean utilizados para limpiar zonas donde

se procesan alimentos crudos y luego zonas de procesado de

alimentos cocidos.

ð Evitando salpicaduras de alimentos crudos almacenados encima

de alimentos cocidos.

c) Temperatura y Tiempo de Conservación. Este ítem debe ser

considerado para aquellos alimentos que no son consumidos enseguida de la

cocción y deben ser conservados en caliente a una temperatura mínima de 65 º

C o en frío a una temperatura máxima de 7 º C, hasta el momento de su consumo.

Este punto, también, puede ser valorado como Bueno, Regular o Malo. Es

necesario tener en cuenta que:


Gloria

Petrino

29

Si los alimentos son conservados en caliente, medición de la temperatura

interna con cierta frecuencia con el fin de asegurarse que la misma no

descienda. En algunas situaciones, por ejemplo, en el caso de la exhibición

de alimentos para autoservicio, en góndolas con protección, la fuente de calor

se aplica desde abajo y los alimentos son conservados sin tapa. La medición

de la temperatura debe efectuarse apenas debajo de la superficie. Evaluar la

frecuencia del mezclado.

Si los alimentos son conservados en frío, se debe medir la temperatura

interna a efectos de asegurarse que la misma se mantiene por debajo de los 7 º C.

d) Conservación a temperatura ambiente. Este ítem fue considerado,

teniendo en cuenta que en muchos comercios alimentarios los alimentos

cocinados no son conservados en refrigeración. Al momento de la inspección,

valorar si existen alimentos preparados que se dejan a temperatura ambiente y en

caso positivo, estimar la temperatura y tiempo de mantenimiento, el cual

debería ser breve. Estimar si la exhibición de éstos alimentos se realiza en

vitrinas u otro elemento de protección.

C. Procedimientos de elaboración con etapa de cocción,

preparados en grandes volúmenes y/o para consumo en días

sucesivos.

Los alimentos que pertenecen a éste grupo deben ser rápidamente enfriados,

con el objetivo de controlar el crecimiento de bacterias que puedan haber

sobrevivido al proceso de cocción.

En éste tipo de procedimientos, es necesario, también, considerar los factores

evaluados en los grupos anteriores; como ser, adecuadas prácticas higiénicas por

parte del personal, así como medidas preventivas para evitar la contaminación

cruzada.

Los alimentos son preparados en grandes volúmenes, para ser utilizados en

días sucesivos. Por tal motivo, al ser los alimentos enfriados, recalentados,

enfriados, etc., deben pasar varias veces por las zonas de temperatura donde se

produce un mayor crecimiento bacteriano.

Los puntos a controlar en esta etapa operativa son:

a) Temperatura y Tiempo de enfriamiento. Evaluación de las prácticas de

enfriamiento seguidas a través de la medición de la temperatura de los alimentos


Gloria

Petrino

30

luego de enfriados; utilización de recipientes poco profundos; tapas poco

ajustadas y espacio suficiente alrededor de los recipientes, para permitir una

buena circulación del aire. Obtener información sobre la utilización de algún

método de enfriamiento rápido (baño de agua/hielo).

De acuerdo con los procedimientos seguidos, éste ítem puede ser valorado como

Bueno, Regular o Malo.

b) Control de temperatura del aire de la unidad de refrigeración.

Almacenamiento de los alimentos cocidos a una temperatura máxima de 7 º C.

Medición de la temperatura de refrigeradores o cámaras.

c) Prácticas de rotación de stock. Valoración de éste ítem como Bueno,

Regular o Malo evaluando:

El tiempo de almacenamiento de los alimentos, no debiendo ser muy prolongado.

Identificación de los alimentos con fecha de elaboración, para correcta

rotación.

Utilización en primer lugar aquellos alimentos con más tiempo de elaboración.

d) Control de temperatura de recalentamiento. Los alimentos deben ser

recalentados a una temperatura mínima de 70 º C en toda la masa del producto.

Evaluación sobre los métodos

utilizados de medición de la temperatura al final del recalentamiento;

reiterando lo recomendado para el control de los alimentos después de la

cocción.

4. Distribución de alimentos preparados.

Este punto, corresponde que sea considerado en aquellos comercios

alimentarios donde se procede al transporte y distribución de los alimentos

preparados. Al incluir éste punto, se pretende evaluar las condiciones en las

cuales se efectúa el transporte.

a) Control de temperatura. Mantenimiento de la cadena de frío de un alimento

refrigerado o congelado, o sea, que el alimento se mantenga a la temperatura

adecuada desde que es elaborado hasta su consumo. Medición de la

temperatura de las unidades de conservación durante el transporte de las comidas

preparadas.

Evaluar las prácticas seguidas, observando las operaciones de carga y descarga,

con las mínimas fluctuaciones de temperatura.

b) Condiciones del envase. Evaluación de las condiciones del envase de los

alimentos que serán distribuidos, teniendo en cuenta su integridad, rotulación y

vida útil del producto.


Gloria

Petrino

31

5. Limpieza y Desinfección.

La operación de higienización debe comprender dos etapas sucesivas que son:

El lavado para eliminación de residuos y películas que se adhieren a

superficies, aplicando en forma separada o combinada métodos físicos como el

cepillado y el raspado y métodos químicos, mediante el uso de detergentes.

La desinfección que consiste en la aplicación de un producto desinfectante,

vapor o agua caliente para destruir el resto de microorganismos que

permanecieron vivos luego de la limpieza con detergente.

Es necesario verificar que se practiquen las dos etapas, ya que ambos

procesos se complementan. Cuando no se procede a un correcto lavado

permanecen restos de suciedad con una carga bacteriana en su interior, que

impide una efectiva acción del desinfectante. A su vez, no realizar una buena

desinfección luego del lavado, es permitir que se mantenga un residuo de

microorganismos que luego va a proliferar.

En éste ítem, se pretende obtener información acerca de los métodos de

limpieza empleados, así como la frecuencia con que se llevan a cabo. Verificar la

existencia de procedimientos de limpieza y que el personal de limpieza

desarrolle exclusivamente estas funciones.

5.1. Los recipientes, utensilios, equipos y superficies que contactan con los

alimentos deben limpiarse luego de su utilización. La limpieza de ciertas

superficies (planchas, parrillas, chiviteros, etc.) deben limpiarse luego de cada

jornada de trabajo.

Para una correcta limpieza de equipos, utensilios y superficies de trabajo, se deben

seguir una serie de etapas:

1. Eliminar los residuos o restos de alimentos sobre las superficies mediante

raspado.

2. Remojar con agua fría o caliente.

3. Lavado con solución detergente y cepillado. Según el objeto a limpiar se

pueden utilizar diversas prácticas, ya sea mojando las superficies, por inmersión en

el caso de elemento desmontables de las máquinas o llenando los recipientes.

4. Enjuague con abundante agua corriente. Si se utiliza agua caliente se facilita

el secado.

5. Desinfección utilizando agua caliente o desinfectantes, por ejemplo

soluciones de cloro. Es necesario que el tiempo de contacto y las

concentraciones utilizadas de las soluciones desinfectantes sean las adecuadas.


Gloria

Petrino

32

6. Enjuague.

7. Secado.

5.2. Los paños deben ser lavados y desinfectados en solución clorada y

mientras no se utilizan, deben mantenerse en una solución desinfectante. Los

paños deben ser utilizados solamente para la limpieza de las superficies.

5.3. Los locales en general, incluyendo paredes, pisos y techos deberán mantenerse

limpios por los métodos más apropiados para evitar que se levante polvo o provocar

contaminaciones.

No se deben barrer los pisos en seco, tampoco cuando se están preparando

alimentos.

La limpieza de los tanques de agua, la desinfección y la destrucción de

plagas deben realizarse con la periodicidad que sea necesaria.

6. Personal. 6.1. Higiene del personal. Este ítem puede ser valorado como Bueno, Regular o

Malo.

El mantenimiento de buenas prácticas de higiene en el personal incluyen:

Mantenimiento de máximas condiciones de aseo personal.

Correcto lavado de manos, incluidos los antebrazos con agua caliente y

jabón al iniciar la actividad, luego de cambiar de actividad y luego de haber

concurrido a los servicios higiénicos.

Mantenimiento de la ropa de trabajo limpia, usando uniforme de trabajo completo

y de colores claros.

No utilizar relojes, pulseras o joyas mientras se manipulan alimentos.

No fumar, ni comer en zonas de elaboración y envasado de alimentos.

No manipular alimentos mientras se padecen enfermedades digestivas,

respiratorias o lesiones cutáneas.

Manipulación de alimentos utilizando preferentemente utensilios, evitando el

uso de manos o guantes.

Poseer carné de salud.

6.2. Conocimientos sobre correcta manipulación. Al valorar éste punto, se

pretende considerar si la empresa posee programas de capacitación para la

utilización de buenas prácticas de elaboración. Participación de empleados en


Gloria

Petrino

33

cursos para manipuladores de alimentos. Ubicación de carteles con mensajes

sobre el mantenimiento de buenos hábitos durante el trabajo. Los carteles deben

estar colocados en lugares estratégicos de la planta.

Consideraciones

En ésta sección se trataron aquellos temas relacionados con la evaluación de los

procesos y los controles que se llevan a cabo en el almacenamiento, elaboración y

distribución de alimentos.

Es necesario tener en cuenta que el servicio de inspección realiza visitas

puntuales a los establecimientos, concurriendo en horarios que no siempre

coinciden con los momentos de actividad; no siendo común, en éste tipo de

comercios, el mantenimiento de registros. Por tal motivo, algunos de los puntos

aquí considerados no pueden ser monitoreados durante la inspección, debiendo

ser evaluados, basándose sobre todo, en la información brindada por el

elaborador.

La visita inspectiva debe ser encarada también, con un enfoque educativo

brindando orientaciones con respecto a la vigilancia de las operaciones y la

aplicación de medidas de control.

El uso de planillas y/o registros por parte de las empresas es de utilidad para

la sistematización de los procesos, y permite a los organismos de control

asegurar a través del tiempo que los procesos están bajo control.

Conceptos fundamentales de Inspección

Para la aplicación de un sistema de inspección, de acuerdo a los conceptos

vertidos en este manual y particularmente en este capítulo; entendemos la

necesidad de sistematizar los procedimientos inspectivos siguiendo el flujo de los

procesos.

Es necesario iniciar la inspección con la recepción de la materia prima o

ingredientes, pasando por las sucesivas etapas hasta el momento del consumo

o adquisición del producto por el

consumidor.

Es fundamental considerar en cada una de las etapas operativas, los posibles

peligros que puedan existir. La evaluación de los peligros, permitirá determinar

los puntos a controlar, e impulsar la adopción de las correspondientes medidas

preventivas.


Gloria

Petrino

34

Resumiendo, existen algunos aspectos fundamentales que deben ser controlados

para evitar la contaminación ya sea biológica, química o física, la supervivencia o

proliferación microbiana, y son (Anexo 8):

1) Método y frecuencia de limpieza. Personal, equipos, útiles superficies de

trabajo.

2) Correcta separación. Evitando contaminaciones cruzadas entre alimentos

crudos y/o cocidos, o alimentos de diferente naturaleza y contaminaciones por

productos tóxicos o agentes físicos.

3) Adecuado manejo de las temperaturas. Enfriamiento para evitar

proliferaciones bacterianas. Temperaturas de cocción, impidiendo posible

supervivencia de bacterias.

PERSPECTIVAS

1) El sistema clásico de inspección ocular basado fundamentalmente en juicio

subjetivo del personal actuante, considerando las condiciones del local y

maquinarias en un momento dado en el tiempo, ha de experimentar un cambio

radical. Debido a las características técnicas de los actuales métodos de

inspección, juega una importancia preponderante la preparación del funcionario

inspectivo desde del punto de vista técnico – profesional y su actualización a

través de cursos, mesas redondas, instructivos, dotándolos fundamentalmente de

los instrumentos necesarios para el desarrollo de una tarea modernizada. A su

vez la empresa se autocontrolará, dejando registros permanentes (no puntuales

en el tiempo) del proceso de elaboración con control de puntos críticos, previo


Gloria

Petrino

35

análisis de peligros, realizando el cuerpo inspectivo una auditoría de ese plan

con métodos objetivos.

2) Tender a contemplar en los diferentes comercios alimentarios en forma

paulatina y progresiva, aspectos de un plan APyPCC (análisis de peligros y

control de puntos críticos). Incluyendo controles por parte de los interesados,

quienes deben formar parte del equipo de diseño del plan a fin de compenetrar

a los productores de alimentos de la necesidad de monitorear y registrar los

procesos de elaboración.

3) Para poder cumplir con esa meta, es necesario planificar cursos para

manipuladores de alimentos tendientes a perfeccionar al personal con un importante

rol en la cadena de control, y lograr un aliado de los organismos de contralor.

4) Crear de futuro, como apoyo previo a la implementación de un plan

Haccp, planillas de autocontrol a fin de guiar al manipulador y productor de

alimento, a realizar controles sencillos y diarios.

Tendientes a una producción de alimentos inocuos, y a una relación más

efectiva y personal entre auditor – empresa.

5) Propender a establecer habilitaciones de comercios alimentarios, que nos

permita establecer líneas de producción. Por lo tanto en un futuro cercano,

los organismos de control procedan habilitar el establecimiento y sus líneas de

producción eliminando el registro de productos en forma individual.


Gloria

Petrino

36

Diagrama Básico de Inspección Anexo I Areas, Condiciones y Operaciones a Observar:


Gloria

Petrino

37

Anexo II

(Modelo) Planilla de inspección de comercios

Expendedores/Fraccionadores

Nº DE COMERCIO:

I- Estado General de los Locales

B R M

Pintura

Revestimiento

Pisos

Muros

Higiene General

Protección insectos

Insectos

Materia Fecal

Roedores

Animales

Desperdicios

Conexión de agua

Cloacas

Zona de elaboración


Gloria

Petrino

38

II- Almacenamiento, Depósito y/o

exhibidoras

sin frio SI NO Separación alim/no alim Tóxicos depósito separ. Orden separ piso pared Devolución en el sector Pan envas. y rotul. Frut/verd al sol Altura del piso Tarimas suficientes Productos registrados Con frio SI NO CANT HIG B R M

Heladera Comercial

Vitrina exhib.

Freezer

Termómetro

Frio Adecuado

Mezcla de rubros

Lacteos separados

Tª inf a - 7º C

Prod.Registrados

Boletas de compra

Higiene depósitos


Gloria

Petrino

39

III- Recursos

Humanos

SI NO

SI NO

Libreta Sanitaria Vigente Manip Dinero y alimento

Uniforme Completo Funar, comer, mate Capacitación Enferm cutaneas Personal enfermo Certificado Médico

B R M

Higiene Personal Higiene en Manipulación M F

Cantidad Sexo

Camisa Pantalón Gorro Calzado Cofia Barbijo Guantes

Vestimenta


Gloria

Petrino

40

IV Servicios Higienicos-

Vestuarios

F M

Cantidad de Baños Vestuarios

Cantidad de WC Cantidad de Lavab

B R M

Ubicación Estado General Bñ Estado general Vs

Si No

Protección ctra. Insectos Jabon Aire Caliente Toallas de Papel Cepillos para uñas Cartel lavamanos Cartel Baños


Gloria

Petrino

41

Vraccionamiento V-a Fraccionamiento antes de la

exhibición

Si No Listado de Productos que se fraccionan

Sector Autorizado

Envase/envoltorio 1r uso

Rotulación del comercio

Fecha de Fraccionam.

Fecha de Vencimiento

V-b Fraccionamiento a la vista

del Público

Si No Listado de Productos que se fraccionan

Sector Adecuado Indepen

Mesada Lisa Lavable

Pileta

Agua Corriente

Agua Caliente

Sifón Reglamentario

Balanza Homologada

Paredes lavables

B R M

Higiene en el envasado

Manual del inspector bromatológico

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