PRESENTACION

Uno de los objetivos de Salud que se ha planteado el Ministerio de Salud es lograr la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos a que tiene acceso nuestra poblacin, a fin de reducir el riesgo de la transmisin de las enfermedades vehiculizadas por los alimentos contaminados, riesgo que se increment en los ltimos aos como resultado de las precarias condiciones en que se han venido manipulando los alimentos a lo largo de las diferentes etapas de la cadena alimentaria. Una de las estrategias aplicadas fue la de establecer el mandato legal a travs del cual se defini la competencia de los diferentes sectores de la Administracin Pblica en la vigilancia sanitaria de los alimentos, en las etapas de produccin, captura y recoleccin, transporte, procesamiento, comercializacin elaboracin y consumo, disponiendo de esta forma las reglas de juego para ejercer la vigilancia sanitaria y es as que a travs del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por el DS N 007-98-SA, se encarga a las Municipalidades la vigilancia sanitaria de los alimentos en las etapas de transporte, comercializacin, elaboracin y expendio. La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) a fin de facilitar el ejercicio de la vigilancia sanitaria de los alimentos a cargo de las Municipalidades, ha elaborado el presente manual dirigido al inspector municipal, el cual tiene entre otros propsitos, orientar, uniformizar y lograr la eficiencia y efectividad de las intervenciones. Este manual constituye una segunda versin, de otro publicado por la DIGESA el ao 1994, esta vez se ha concordado su contenido con las funciones que el mencionado Reglamento ha sealado para los gobiernos municipales. Asimismo aparecen los instrumentos modernos aplicados para lograr la inocuidad alimentaria, como es el caso de las Buenas Practicas de Higiene aplicadas a los diferentes rubros de alimentos y los Programas de Limpieza y Saneamiento. Consideramos que el presente manual, al igual que el anterior se constituya en un valioso soporte para la capacitacin y para las intervenciones que se operen en el desarrollo de la Vigilancia Sanitaria de los alimentos.

DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL

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CONTENIDO1.-Introduccin 2.- Generalidades 2.1.- Bases legales 2.2.- Bases referenciales: Codex Alimentarius 2.3.- Objetivo 3.- El Inspector Sanitario de Alimentos. 3.1 Marco Legal. 3.2 Rol. 3.3 Tareas. 3.4 Comportamiento. 3.5 Propsito de la inspeccin. 3.5.1 Fraudes y Prcticas dolosas en los alimentos. 3.5.2 Contaminacin y alteracin de los alimentos. 3.5.3 Formalidad e informalidad en la Produccin y Comercializacin de alimentos. 3.5.4 Proteccin y defensa del consumidor. 3.5.5 Concepto de Cadena Alimentaria. 4.- Caractersticas de Calidad Sanitaria y Requisitos de higiene que deben observarse en la produccin y comercializacin de los principales alimentos: 4.1.-Productos de origen animal: 4.1.1.- Carnes y menudencias de animales de abasto. 4.1.1.1 Definiciones 4.1.1.2 Buenas Prcticas de crianza. 4.1.1.3 Buenas Prcticas en el transporte de animales vivos. 4.1.1.4 Buenas Prcticas en el faenamiento. 4.1.1.5 Buenas Prcticas en el transporte a los mercados. 4.1.1.6 Buenas Prcticas en el almacenamiento y comercializacin. 4.1.1.7 Buenas Prcticas del manipulador. 4.1.2.- Carne y menudencias de aves de corral. 4.1.2.1 Buenas Prcticas durante la crianza. 4.1.2.2 Buenas Prcticas durante el transporte de aves vivas. 4.1.2.3 Buenas Prcticas durante el faenamiento 4.1.2.4 Buenas Prcticas durante el transporte a los mercados. 4.1.2.5 Buenas Prcticas durante el almacenamiento y comercializacion. 4.1.2.6 Buenas Prcticas del manipulador. 4.1.2.7 Caractersticas organolpticas de carne y menudencias de aves. 4.1.3.- Huevos.

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4.1.3.1 Caractersticas organolpticas 4.1.4.- Pescados. 4.1.4.1 Buenas Prcticas durante la captura y transporte. 4.1.4.2 Buenas Prcticas durante el almacenamiento y comercializacin. 4.1.4.3 Caractersticas organolpticas del pescado fresco. 4.1.4.4 Alteraciones de pescado fresco. 4.1.4.5 Alteraciones de pescado congelado. 4.1.5.- Mariscos. 4.1.5.1 Buenas Prcticas durante la captura y transporte. 4.1.5.2 Buenas Prcticas durante el transporte y la comercializacin. 4.1.6.- Leche y productos lcteos. 4.1.6.1 Definiciones. 4.1.6.2 Buenas Prcticas durante la crianza del ganado lechero. 4.1.6.3 Buenas Prcticas durante el transporte de la leche fresca. 4.1.6.4 Buenas Prcticas durante el almacenamiento y comercializacin de la leche fresca. 4.1.6.5 Buenas Prcticas durante el transporte de productos lcteos. 4.1.6.6 Buenas Prcticas en el almacenamiento y comercializacin de productos lcteos 4.2.- Productos vegetales: 4.2.1.- Frutas. 4.2.2.- Verduras y Hortalizas. 4.3.- Productos envasados industrializados. 4.4.- Bebidas de Consumo Humano 5.- De los Peligros y riesgos por la contaminacin de los alimentos. 5.1 Modalidades de contaminacin de alimentos. 5.1.1 Contaminacin inicial. 5.1.2 Contaminacin cruzada. 5.2 Factores condicionantes

5.2.1 Relacionados al alimento. 5.2.1.1 Riqueza y calidad proteica. 5.2.1.2 Actividad del agua (aw) 5.2.1.3 Potencial del Hidrgeno (ph) 5.2.1.4 Potencial redox (Eh) 5.2.1.5 Mezcla de ingredientes 5.2.2 Relacionados al medio ambiente 5.2.2.1 La accin del sol y de las altas temperaturas 5.2.2.2 Calidad y cantidad de agua 5.2.2.3 Disposicin de residuos 5.2.2.4 Ventilacin

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5.2.2.5

Presencia de animales y plagas

5.2.3 Relacionado a las prcticas de: 5.2.3.1 Cultivo 5.2.3.2 Crianza 5.2.3.3 Cosecha 5.2.3.4 Sacrificio 5.2.3.5 Transporte 5.2.3.6 Almacenamiento 5.2.3.7 Procesamiento / elaboracin 5.2.3.8 Conservacin post-elaboracin 5.2.3.9 Limpieza y saneamiento 5.2.3.10 Distribucin y consumo 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) Enfermedades Bacterianas Enfermedades Parasitarias Enfermedades por Sustancias Qumicas

6. De las Prcticas de Proteccin de los Alimentos. 6.1 6.2 6.3 6.4 Procesos o mtodos de conservacin. Aplicaciones calor y fro. Tiempos mximos de conservacin en fro. Duracin de los alimentos.

7.- Concepto y Procedimientos para la Vigilancia Sanitaria 7.1 Concepto 7.2 Procedimiento para la Vigilancia Sanitaria 7.3 Instrumentos para la Vigilancia Sanitaria 7.4 Formacin de Recursos Humanos 7.5 Programacin de Actividades de Vigilancia 7.6 Organizacin para la Vigilancia Sanitaria 7.7 De la Vigilancia Sanitaria del Transporte de los Alimentos 7.7.1 Requisitos de Estructura y Diseo de los Vehculos de Transporte de los Alimentos 7.7.2 Mantenimiento, higiene y saneamiento de los vehculos 7.7.3 Buenas Prcticas de Higiene en el Transporte 7.8 De la Vigilancia Sanitaria en la Elaboracin y Comercializacin 7.8.1 Buenas Prcticas de Higiene en Bodegas. 7.8.2 Buenas Prcticas de Higiene en Mercado de Abastos. 7.8.2.1 Buenas Prcticas y Medidas Preventivas relativas a cada rubro de alimentos 7.8.3 Buenas Prcticas de Higiene en la Venta de Alimentos en la Va Pblica. 7.8.4 Buenas Prcticas de Higiene de Alimentos en Restaurantes y afines. 7.8.5 Buenas Prcticas de Higiene en Centros de Acopio

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8. El Programa de limpieza y saneamiento 8.1.- Procedimiento Completo para la Limpieza y Desinfeccin 8.2.- Verificacin de la Eficacia de los Procedimientos 8.3 .- Control de Vectores: Roedores e Insectos 8.3.1 .- Control de Vectores: Roedores 8.3.2 .- Control de Vectores: Insectos (cucarachas y moscas) 9. Anexos 9.1 Procedimientos del Muestreo de Alimentos 9.1.1 Equipo y Material para la Inspeccin Sanitaria 9.1.2 Muestreo de Alimentos y Bebidas 9.1.3 Objetivos del Muestreo 9.1.4 Procedimiento del Muestreo 9.1.5 Parmetros a investigar 9.2 Propuesta de Implementacin de un Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos 9.2.1 Importancia del Control Municipal de Alimentos 9.2.2 Consideraciones Generales para la Implementacin de un Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos 9.2.3 Propuesta de un Programa Municipal de Control de Alimentos 9.3.- El programa de vigilancia sanitaria de mercados El Mercado de mi Barrio. 9.4.- Formatos para la Vigilancia Sanitaria. 9.5.- Glosario o Definiciones. 10.- Referencias Bibliogrficas

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MANUAL SOBRE INSPECCION MUNICIPAL DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCION Lograr la inocuidad de los alimentos en todos las etapas de la cadena alimentaria es un objetivo de salud, para lo cual se ha establecido un mandato legal a travs del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y en la que se define la competencia y responsabilidades de cada uno de los sectores involucrados en la vigilancia y entre ellos el que corresponde a las Municipalidades. En la actualidad se dispone de instrumentos modernos que adecuadamente aplicados nos van a permitir lograr la inocuidad alimentaria, el propsito del presente manual es difundir estas metodologas y la forma de aplicarlas en las etapas de la cadena que caen bajo la responsabilidad municipal. El Ministerio de Salud como ente rector en el campo de la inocuidad alimentaria ha preparado el presente manual para que sirva de soporte de la capacitacin en este campo y como texto de consulta para la diaria labor de vigilancia sanitaria que cumplen los inspectores municipales. En el presente documento se describen en forma detallada para cada caso o instancia de la vigilancia las diferentes responsabilidades que el D.S. N 07-98SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas asigna a las Municipalidades, de modo que no queden vacos en la intervencin dirigida a lograr la inocuidad alimentaria en las diferentes etapas de la cadena alimentaria . 2. GENERALIDADES 2.1 BASES LEGALES Ley General de Salud Ley 26842. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos D.S. N 0798-SA. Norma Sanitaria para el expendio de alimentos en la va pblica.R.M. N 0014-92-SA/DM. Reglamento Tecnolgico de carnes Norma sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas DS. N 0402001-PE

2.2 BASES REFERENCIALES

Principios Generales de Higiene de los Alimentos Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985).

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CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PRINCIPOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC7RCP 1-1969, REV. 2 (1985)

INTRODUCCION.El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos ha sido adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius en su 6 perodo de sesiones (1969) y revisado en el 13 y 16 perodo de sesiones de la Comisin (1979 y 1985). Este Cdigo ha sido transmitido como texto de carcter orientativo a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS y compete a cada gobierno decidir el uso que entiende hacer de l. La Comisin expres la opinin de que los Cdigos de prcticas podran utilizarse como listas tiles de verificacin de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones sobre higiene de los alimentos. SECCION I - AMBITO DE APLICACION 1.1 El presente cdigo recomienda la aplicacin de prcticas generales de higiene en la manipulacin (inclusive el cultivo y recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta) de alimentos para el consumo humano con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano. 1.2 Tiene as mismo por objeto proporcionar una base para establecer cdigos de prcticas de higiene para productos o grupo de productos a los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de alimentos. SECCION II - DEFINICIONES 2. Para los fines de este cdigo, se entender por: 2.1 Adecuado.Suficiente para alcanzar el fin que persigue este cdigo. 2.2 Limpieza.La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. 2.3 Contaminacin.La presencia de cualquier materia objetable en el producto, que altera la inocuidad del alimento.

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2.4 Desinfeccin.La reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, bajo conforme a los lmites permisibles establecidos por las normas sanitarias nacionales o por el CODEX ALIMENTARIUS 2.5 Establecimiento.Edificio(s) o zona(s) donde se manipule y comercialice el alimento despus de la recoleccin, y lugares circundantes, bajo el control de la misma empresa. 2.6 Manipulacin de los alimentos.Todas las operaciones de cultivo y recoleccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, y comercializacin de los alimentos. 2.7 Higiene de los alimentos.Todas las medidas necesarias para lograr y garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura hasta su consumo final. 2.8 Material de envase.Todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartn, otras cajas, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado y tela. 2.9 Plagas.Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. 2.10.Material impermeable Que no deja pasar el agua. 2.11. Material inadsorbente Superficie que no permite la incorporacin de cualquier tipo de sustancia. 2.12. Superficie antideslizante. Que impide resbalarse o deslizarse.

SECCION III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION / RECOLECCION 3.1 Higiene del primas. medio en las zonas de donde proceden las materias

3.1.1 Zonas inadecuadas de cultivo o recoleccin.-

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No debern cultivarse ni recolectarse alimentos en zonas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan dar lugar a un nivel inaceptable de dichas sustancias en el alimento. 3.1.2 Proteccin contra la contaminacin por desechos 3.1.2.1. Las materias primas de los alimentos debern protegerse contra la contaminacin por desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. Debern tomarse precauciones adecuadas para que esos desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud 3.1.2.2 Para la evacuacin de los desechos domsticos e industriales en las zonas de donde proceden las materias primas debern tomarse disposiciones que sean aceptables para el organismo oficial competente. 3.1.3 Control de riegos. No debern cultivarse ni producirse alimentos en las zonas donde el agua utilizada para el riego as como el ambiente puedan constituir, a travs del alimento, un riesgo para la salud del consumidor. 3.1.4 Lucha contra plagas y enfermedades. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos debern ser aplicadas solamente bajo la supervisin directa de personal tcnico que conozca perfectamente los peligros que pueden originarse para la salud, particularmente los que puedan deberse a los residuos en el alimento. Tales medidas debern aplicarse nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 3.2 Recoleccin y produccin.

3.2.1 Tcnicas. Los mtodos y procedimientos que se emplee en la recoleccin y produccin debern ser higinicos y no habrn de constituir un riesgo potencial para la salud ni provocar la contaminacin del producto 3.2.2 Equipo y recipientes El equipo y los recipientes que se utilicen para la recoleccin y la produccin debern construirse y conservarse de manera que no constituya un riesgo para la salud. Los envases que se utilicen de nuevo debern ser de material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios, y en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes ya usados para materias txicas no debern utilizarse posteriormente para los alimentos o ingredientes alimentarios. 3.2.3 Eliminacin de materias primas claramente inadecuadas.

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Las materias primas que no son aptas para consumo humano debern separarse durante la recoleccin y produccin. Las materias primas que no pueden hacerse aptas para el consumo mediante una nueva elaboracin debern eliminarse en una forma y lugar tales que no puedan dar lugar a la contaminacin de los suministros de alimentos y/o del agua o de otras materias alimentarias 3.2.4 Proteccin contra la contaminacin y los daos Debern tomarse precauciones adecuadas para evitar que las materias primas sean contaminadas por plagas o por contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos u otras sustancias objetables. Debern tomarse precauciones para evitar posibles daos 3.3 Almacenamiento en el lugar de produccin / recoleccin Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. Transporte

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3.4.1 Medios de transporte Los medios de transporte del producto recolectado o de la materia prima desde la zona de produccin o la zona de recoleccin o almacenamiento deben ser adecuados para el fin perseguido y deben ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Deben limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados y desinfestados. 3.4.2 Procedimientos de manipulacin Todos los procedimientos de manipulacin debern ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin de la materia prima. Habr de ponerse especial cuidado en evitar la putrefaccin, proteger contra la contaminacin y reducir al mnimo los daos. Deber emplearse equipo especial, por ejemplo: equipo de refrigeracin, si la naturaleza del producto o las distancias a que ha de transportarse as lo aconsejan. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, el hielo habr de ser de la calidad que se exige en la seccin 4.4.1.2 del presente documento.

SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES 4.1 Emplazamiento Los establecimientos debern estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.

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4.2

Vas de acceso y zonas usadas para el trafico rodado Las vas de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentre dentro del recinto o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura y pavimentada apta para el trafico rodado. Debe disponerse de un desage adecuado, as como de medios de limpieza Edificios e instalaciones

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4.3.1 Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin debern ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. 4.3.2 Deber disponerse de espacio suficiente para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones y el manipuleo de los alimentos en el establecimiento. 4.3.3 El diseo deber ser tal que permita una eliminacin de desperdicios y una limpieza fcil y adecuadas as como la debida inspeccin de la higiene del alimento. 4.3.4 Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que se impida que entren animales o aniden insectos y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, etc. 4.3.5 Los edificios e instalaciones debern proyectarse de manera que permitan separar las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada. 4.3.6 Los edificios e instalaciones debern proyectarse para que las operaciones puedan realizarse con las debidas condiciones higinicas y de fluidez del proceso de elaboracin, desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado, garantizando la ventilacin apropiada para el proceso de elaboracin y para el producto. 4.3.7 En las zonas de manipulacin de alimentos: Los pisos, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes, no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, se le dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de desage.

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Las paredes cuando as procedan, se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes y lavables. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos debern ser ovalados y hermticos para facilitar la limpieza. Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y conchas y debern ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas debern construirse de tal manera que se evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de redes antiinsectos. Las redes debern poder quitarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. Los bordes de las ventanas debern estar en pendiente para que no se usen como estantes. Las puertas debern ser de superficie lisa e inadsorbentes y cuando as proceda, debern ser de cierre automtico y ajustado. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos, las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y limpieza.

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4.3.8 En la zona de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta del alimento y de la materia prima por condensacin y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Debern aislarse, cuando as proceda y proyectarse y construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y conchas. Debern ser de fcil limpieza. 4.3.9 Los alojamientos, los lavabos y los establos debern estar completamente separados de las zonas de manipulacin de alimentos y no tendrn acceso directo a stas. 4.3.10 Cuando as proceda, los establecimientos debern estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos

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4.3.11 Deber evitarse el uso de material que no pueda limpiarse y desinfectarse adecuadamente por ejemplo: la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta que su empleo no constituir una fuente de contaminacin.

4.3.12 Abastecimiento de agua 4.3.12.1 Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 7.3 del presente cdigo, a presin adecuada y de temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario y distribucin y con proteccin adecuada contra la contaminacin. 4.3.12.2 El hielo deber fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 7.3 del presente cdigo y habr de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. 4.3.12.3 El vapor utilizado en contacto directo con alimentos y superficies que entren en contacto con alimentos no deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento. 4.3.12.4 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, de preferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable (vase tambin la seccin 7.3.2). 4.3.13 Evacuacin de efluentes y aguas residuales Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en todo momento, en buen orden y estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. 4.3.14 Vestuarios y cuartos de aseo Todos los establecimientos debern disponer de vestuarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados. Los cuartos de aseo debern proyectarse de manera que se garantice la eliminacin higinica

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de las aguas residuales. Estos lugares debern estar bien iluminados y ventilados y en su caso debern tener calefaccin y no habrn de dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboracin, debern haber lavabos con agua fra y caliente, provistos de un preparado conveniente para lavarse las manos y medios higinicos convenientes para secarse las manos. Los lavabos debern tener grifos que permitan mezclar el agua fra y el agua caliente. Si se usan toallas de papel, deber haber junto a cada lavabo dispositivos de distribucin y receptculos para los papeles usados. Conviene que los grifos no requieran accionamiento manual. Debern ponerse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios. 4.3.15 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin Debern proveerse instalaciones adecuadas y convenientes situadas para lavarse y secarse las manos en las zonas de elaboracin, siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Cuando as proceda, deber disponerse tambin instalaciones para la desinfeccin de las manos. Se deber disponer de agua fra y caliente y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las manos, conforme a 4.3.14 4.3.16 instalaciones de desinfeccin Cuando as proceda deber haber instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipos de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin y que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua fra y caliente en cantidades suficientes 4.3.17 Iluminacin Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial adecuada. Cuando proceda, la iluminacin no deber alterar los colores y la intensidad no deber ser menor de 540 lux (50 bujas pie) en todos los puntos de inspeccin 220 lux (20 bujas pie) en las salas de trabajo 110 lux (10 bujas pie) en otras zonas. Las bombillas y lamparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura 4.3.18 Ventilacin Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin del vapor y el polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deber haber aberturas de ventilacin

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provistas de un filtro o de otra proteccin de material anticorrosivo. Los filtros deben poder retirarse fcilmente para su limpieza. 4.3.19 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles Deber disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento. Las instalaciones debern proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos de materias no comestibles y se evite la contaminacin del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vas de acceso en los locales. Las puertas no deben estar conectadas a las salas de proceso

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Equipo y utensilios

4.4.1 Materiales Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de alimentos y que pueden entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores y sean inabsorbentes y resistentes a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. Deber evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectase adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin. Se deber evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosin por contacto. 4.4.2 Proyecto, construccin e instalacin sanitaria 4.4.2.1 Todo el equipo y los utensilios debern ser diseados y construidos de modo que se eviten los riesgos contra la higiene y permitan una fcil y completa limpieza y desinfeccin y cuando sea factible debern ser visibles para facilitar la inspeccin. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que permita un acceso fcil y una limpieza a fondo. Los recipientes para materias no comestibles y desechos debern ser hermticos y estar construidos de metal o cualquier otro material impenetrable que sea de fcil limpieza o eliminacin y que puedan ser tapados hermticamente. Todos los locales refrigerados debern estar provistos de un termmetro o de dispositivos de registro de la temperatura y si es posible de humedad.

4.4.2.2

4.4.2.3

4.4.3 Identificacin del equipo

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El equipo y los utensilios empleados para materias primas no comestibles o desechos debern marcarse, indicando su utilizacin y no deber emplearse para la produccin.

SECCION V - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE 5.1 Conservacin Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas debern estar exentas de vapor y agua. 5.2 Limpieza y desinfeccin 5.2.1 La limpieza y desinfeccin debern ajustarse a los requisitos de este cdigo. Para mas informacin sobre procedimientos de limpieza y desinfeccin vase el apndice I del presente cdigo. 5.2.2 Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios debern limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan. 5.2.3 Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que los alimentos sean contaminados cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de stos. Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser aceptables para el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 7.3 del presente cdigo, antes de que la zona o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulacin de alimentos. 5.2.4 Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. 5.2.5 Los vestuarios y los cuartos de aseo debern mantenerse limpios en todo momento.

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5.2.6 Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales, y que sean partes de estos, debern mantenerse limpios. 5.3 Programa de inspeccin de higiene Debern establecerse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con el objeto de que estn debidamente limpias todas las zonas y de que sean objeto de atencin especial las zonas, el equipo y el material ms importante. La responsabilidad de la limpieza del establecimiento deber incumbir a una sola persona, que de preferencia deber ser miembro permanente del establecimiento y cuyas funciones estarn disociadas de la produccin. Esta persona debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos que entraa. Todo el personal de limpieza deber estar bien capacitado en tcnicas de limpieza. 5.4 Subproductos Los subproductos debern almacenarse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos. Debern retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da. 5.5 Almacenamiento y eliminacin de desechos El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos o del agua potable. Se pondr especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos debern retirarse de la zona de manipulacin de los alimentos y otras zonas de trabajo las veces que sea necesario y por lo menos una vez al da. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, los receptculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern limpiarse y desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, as mismo, limpiarse y desinfectarse. 5.6 Prohibicin de animales domsticos Deber impedirse la entrada en los establecimientos de todos los animales no sometidos a control o que puedan representar un riesgo para la salud. 5.7 Lucha contra las plagas 5.7.1 Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorase de que no existe infestacin 5.7.2 En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, debern adoptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que comprende el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos solo debern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a

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fondo los riesgo que el uso de esos agentes puede entraar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se aplicaran nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente.

5.8 Almacenamiento de sustancias peligrosas 5.8.1 Los plaguicidas u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llaves especialmente destinados al efecto y habrn de ser distribuidos o manipulados solo por personal autorizado y debidamente adiestrado, o por otras personas bajo la estricta supervisin de personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los alimentos. 5.8.2 Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboracin, no debern utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos. 5.9 Ropa y efectos personales No debern depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulacin de alimentos. SECCION VI - HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

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Enseanza de higiene La direccin del establecimiento deber tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Tal instruccin deber comprender las partes pertinentes del presente cdigo. Examen mdico Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo debern haber pasado un examen mdico antes de asignarles tal empleo, si el organismo competente, fundndose en el asesoramiento tcnico recibido, lo considera necesario, sea por consideraciones epidemiolgicas, sea por la naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento, sea por la historia medica de la persona

6.2

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que haya de manipular alimentos. El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas. 6.3 Enfermedades contagiosas La direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningn concepto en ninguna zona de manipulacin de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la direccin su estado fsico. Heridas Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A ese fin deber disponerse de un adecuado botiqun de urgencia. Lavado de manos Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deber mientras este de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza y con agua corriente que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 7.3 del presente cdigo. Dicha persona deber lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades. Se colocara avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Deber haber una inspeccin adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito. Limpieza personal Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deber mantener una esmerada limpieza personal mientras est de servicio, y en todo momento durante el trabajo deber llevar ropa protectora, inclusive un cubrecabeza y calzado, todos estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempea la persona. No debern lavarse sobre el piso los delantales y artculos anlogos. Durante los periodos en que se manipulan los alimentos a mano, debern quitarse de las manos todos los objetos de adorno que

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6.5

6.6

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no pueda ser desinfectado de manera adecuada. El personal no debe usar objetos de adorno inseguros cuando manipule alimentos. 6.7 Conducta personal En las zonas en donde se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda resultar en contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, masticar ( por ejemplo, goma de mascar, tabaco, etc.) o prcticas antihiginicas, tales como escupir. Guantes Si para manipular los alimentos se emplean guantes stos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. Visitantes Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se produce la manipulacin de stos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9, 6.3, 6.4 y 6.7 del presente cdigo.

6.8

6.9

6.10 Supervisin La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal de todos los requisitos sealados en las secciones 6.1 a 6.9, deber asignarse especficamente a personal supervisor competente.

SECCION VII - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION 7.1 Requisitos aplicables a la materia prima

7.1.1 El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o elaboracin. 7.1.2 Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y en caso necesario, debern efectuarse ensayos de laboratorio. En la elaboracin ulterior solo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. 7.1.3 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten la putrefaccin, protejan contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los

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daos. Se deber asegurar la adecuada rotacin de las existencias de materias primas e ingredientes.

7.2

Prevencin de la contaminacin cruzada

7.2.1 Se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin del material alimentario por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las fases iniciales del proceso. 7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no se haya quitado toda la ropa protectora que haya llevado durante la manipulacin de materias primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia. 7.2.3 Si hay probabilidad de contaminacin, habr que lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas fases de elaboracin. 7.2.4 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos terminados. 7.3 Empleo de agua

7.3.1 Como principio general en la manipulacin de los alimentos solo deber utilizarse agua potable conforme a la definicin de la ultima edicin de las Normas Internacionales para el Agua Potable (OMS) 7.3.2 Con la aprobacin del organismo oficial competente, se podr utilizar agua no potable para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros fines anlogos no relacionados con los alimentos. Sin embargo, con la aprobacin expresa del organismo oficial competente, podr utilizarse agua no potable en ciertas zonas de manipulacin de alimentos, siempre que no entrae un riesgo para la salud. 7.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deber tratarse y mantenerse en un estado tal que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deber mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte el agua recirculada que no haya recibido ningn tratamiento ulterior podr utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un

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riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final. Para el agua recirculada deber haber un sistema separado de distribucin que pueda identificarse fcilmente. Ser menester la aprobacin del organismo oficial competente para cualquier proceso de tratamiento y para la utilizacin del agua recirculada en cualquier proceso de elaboracin de alimentos. 7.4 Elaboracin

7.4.1 La elaboracin deber ser supervisada por personal tcnicamente competente 7.4.2 Todas las operaciones del proceso de produccin, incluido el envasado, debern realizarse sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de putrefaccin. 7.4.3 Los recipientes se tratarn con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminacin del producto elaborado 7.4.4 Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud publica y contra el deterioro dentro de los lmites de una practica comercial correcta. 7.5 Envasado

7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El material deber ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deber transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los lmites aceptables para el organismo oficial competente. El material de envasado deber ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. 7.5.2 Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado y en caso necesario, limpios y/o desinfectados, cuando se laven debern escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado solo deber almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato. 7.5.3 El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del producto. 7.5.4 Identificacin de lotes

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Cada recipiente deber estar permanentemente marcado en clave o en lenguaje claro para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idnticas. 7.5.5 Registros de elaboracin y produccin De cada lote debern llevarse un registro permanente, legible y con fechas de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros debern conservarse durante un periodo que exceda de la duracin del producto en almacn pero, salvo en casos de necesidad especifica, no ser menester llevar los registros durante mas de dos aos. Debern llevarse tambin registros de la distribucin inicial por lotes. 7.6 Almacenamiento y transporte de los productos terminados Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del producto o los daos del recipiente. Durante el almacenamiento deber ejercerse una inspeccin peridica de los productos terminados, a fin de que solo se expida alimentos aptos para el consumo humano y de que se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando stas existan. Los productos debern expedirse siguiendo el orden de numeracin de las partidas. Muestreo y procedimientos de control de laboratorio

7.7

7.7.1 Es conveniente que cada establecimiento tenga acceso al control de laboratorio de los productos elaborados. La cantidad y tipo de dicho control variar segn el producto alimentario y segn las necesidades de la empresa. Dicho control deber rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. 7.7.2 Cuando as proceda, debern tomarse muestras representativas de la produccin para determinar la inocuidad del producto. 7.7.3 De preferencia los procedimientos de laboratorio utilizados debern ajustarse a mtodos reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente. 7.7.4 Los laboratorios donde se hagan ensayos para determinar la presencia de microorganismos patgenos deben estar perfectamente separados de las zonas de elaboracin de alimentos.

SECCION VIII TERMINADO

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ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO

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8.

Segn la naturaleza del alimento, podrn necesitarse especificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas. Tales especificaciones debern incluir los mtodos apropiados para la toma de muestras, metodologa analtica y lmites para la aceptacin.

2.3 OBJETIVO DEL MANUAL Facilitar la capacitacin y la transferencia tecnolgica a los servicios municipales que tendrn a su cargo la vigilancia sanitaria de los alimentos en los niveles que le corresponda

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3.- EL INSPECTOR SANITARIO DE ALIMENTOS ISA 3.1 MARCO LEGAL Ley General de Salud N 26842. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (D.S. N 007-98-SA). Normas y procedimientos de higiene de los alimentos en restaurantes y servicios afines R.M. N 0041-85-SA-DVM. Normas Sanitarias para el expendio de alimentos en la va pblica R.M. N 0014-92-SA/DM. Normas para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicios de Alimentacin Colectiva R.S. N 0019-81-SA/DVM. 3.2 ROL El Inspector ocupa una posicin clave en el servicio de vigilancia sanitaria de los alimentos. Es el elemento autorizado para velar por el cumplimiento de la ley y el reglamento, por lo que la misma le atribuye facultades con el objeto final de defensa de la salud pblica. El Inspector debe ser competente establecimientos dedicados a: para poder inspeccionar

Preparacin y expendio de alimentos de consumo inmediato ( bares, restaurantes, pasteleras, etc.). Comercializacin y distribucin de leche y productos lcteos. Distribucin y comercializacin de carne, productos derivados de la carne y pesqueros. Centros de comercializacin y distribucin de alimentos (mercado, autoservicios, centros de acopio, etc ) Almacenamiento y transporte de alimentos. As tambin el Inspector debe ser capaz de: Aplicar correctamente la legislacin alimentaria vigente en el pas. Abrir expedientes legales en los casos de infraccin a la ley. Hacer visitas en los establecimientos comerciales. Hacer muestreo para el anlisis qumico y microbiolgico, siguiendo rigurosamente las normas establecidas. Descubrir por la vista, olfato y gusto las diferentes formas de descomposicin o un defecto importante en los alimentos. Reconocer, reunir y trasmitir los hechos demostrativos de una infraccin.

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3.3 TAREAS a) Divulgar a los comerciantes y a los trabajadores de la industria alimentaria las buenas prcticas de manipulacin y estimular el cumplimiento voluntario de la ley y reglamentos. b) Analizar las quejas de los consumidores acerca del estado de los alimentos y cualquier otra informacin sobre posibles infracciones de la ley alimentaria y su reglamento. c) Participar consumidor. con frecuencia en la educacin sanitaria del

d) Colaborar con las otras estructuras municipales en la elaboracin de medidas de salubridad fcilmente realizables, de acuerdo con las disponibilidades locales. 3.4 COMPORTAMIENTO El Inspector debe ser metdico, teniendo la preocupacin de hacer un Programa de actividades organizado hasta el ms mnimo detalle. a) El personal de inspeccin tiene que presentarse limpio y vestido adecuadamente, manteniendo un comportamiento ejemplar. b) Al llegar la establecimiento deber presentar su carnet de identificacin. c) Siempre que no interfiera con la buena ejecucin de la inspeccin debe respetar los reglamentos internos del establecimiento y evitar en lo posible el pedido de cualquier tipo de apoyo por parte de la Empresa. d) Deber abstenerse de hacer preguntas o manifestar admiracin cuando encuentre existencia de productos almacenados o cuando encuentre algo fuera de lo normal. e) Deben evitarse comentarios, amenazas y discusiones durante la inspeccin. f) Deber manifestar seguridad, mantenindose dentro de los lmites de la tica profesional, con el fin de inspirar confianza y respeto. g) La toma de muestras slo la podr efectuar en presencia del responsable de la empresa o el sustituto, usando el formulario para la toma y el envo de muestras de alimentos al laboratorio por triplicado, dejando el original en la empresa, remitiendo una copia al Laboratorio

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acompaando las muestras tomadas y otra copia que quedar para archivo. h) Debern evitarse contactos particulares con las entidades responsables o trabajadores de la empresa, mantenindose las relaciones en el dominio profesional. i) Todos los hechos que fuesen verificados debe ser informados al jefe del servicio local, mediante comunicacin escrita. 3.5 PROPSITO DE LA INSPECCIN La inspeccin para la vigilancia sanitaria de los alimentos al igual que las dems actividades de proteccin de alimentos tiene un doble propsito: en primer lugar la prevencin de las enfermedades causadas por alimentos contaminados y/o alterados, daos que afectan a un gran nmero de personas en el pas, y en segundo trmino, un propsito econmico, pues previene los fraudes y las adulteraciones a que est expuesto el consumidor, evitando que ste sea engaado con productos de inferior calidad. La vigilancia sanitaria adems contribuye a evitar las prdidas econmicas por el deterioro de los alimentos: mejora su calidad e inocuidad posibilitando el comercio internacional de alimentos; asimismo contribuye a fomentar el turismo, pues la disponibilidad de alimentos inocuos es la mejor recomendacin o propaganda que imparta en las personas que buscan hacer turismo. 3.5.1 Fraudes y prcticas dolosas en los alimentos El afn de lucro de algunos malos comerciantes los inducen a efectuar prcticas dolosas con los alimentos, quitndole parte de sus componentes y/o agregndole sustancias extraas para mantener apariencia de calidad y de este modo obtener mayores ganancias por un producto de calidad inferior. A manera de ilustracin, descubriremos algunos de los ms comunes: Aguado de la leche Consiste en agregar agua a la leche, es ms antiguo y conocido de los fraudes, la cantidad aadida muchas veces puede llegar al 50% de su volumen. La leche aguada se puede descubrir por medio de un instrumento denominado lacto-densmetro, el que sumergido en la leche investigada seala su densidad y sta disminuye por el agregado de agua. La densidad aceptada es de 1.028.

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Descremado de la leche Consiste en extraer, parte de la grasa (crema), dejando la leche en reposo o utilizando una centrfuga. El porcentaje de grasa en la leche vara con las diferentes razas de vacunos, casi siempre est por encima de 3%, sta se extrae muchas veces por debajo de 2.8% que es el nivel mnimo que exigen las normas de calidad. La cantidad de grasa de la leche y la prctica del descremado slo se pueden determinar por anlisis de laboratorio. Adulteracin diversa en lcteos El agregado de margarina a la mantequilla es otro de los fraudes ms comunes. Asimismo, el queso est expuesto a fraude, sobre todo los de procedencia artesanal, a los que suele agregrsele almidn y otras fculas. Carnes clandestinas Con frecuencia se venden en algunos mercados (ambulantes) carnes de procedencia desconocida, por lo general de faenamiento clandestino, que no han sido sujetos de inspeccin veterinaria y otras veces se vende carne de caballo o burro como s fuera de vacuno. Carnes de inferior calidad o industriales Estas carnes reglamentariamente slo pueden utilizarse en la industria de embutidos; sin embargo, suele aparecer en los mercados este tipo de carne que muchas veces se vende a precios de carne de mejor calidad. Condimentos adulterados Constituye prctica muy comn agregar sustancias extraas a los condimentos, tales como: arroz a la pimienta molida, nabo al ajo molido, zapallo al aj molido, etc. Alimentos falsificados Muchos comerciantes inescrupulosos preparan productos similares a los de marca y luego consiguen envases reusados envases o falsifican los envases y/o sus etiquetas y los distribuyen como originales; esto se observa con frecuencia en la venta informal de alimentos.

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3.5.2 Contaminacin y alteracin de alimentos Como alimento contaminado se define a todo producto que contiene elementos extraos a su composicin normal, tales como: grmenes patgenos, parsitos, sustancias qumicas en concentraciones perjudiciales para la salud, sustancias radioactivas, txicas u otros agentes nocivos al organismo. Es todo alimento que ha adquirido propiedades o caractersticas que lo tornan nocivo o riesgoso para la salud del consumidor por inadecuado manejo, almacenamiento o distribucin. Como alimento alterado se define a todo alimento que por causa natural (calor por ejemplo) ha sufrido deterioro en sus componentes, convirtindose en peligroso para el consumo. Principales tipos de contaminantes Contaminantes biolgicos: Grmenes y sus toxinas; insectos, hongos y sus toxinas, virus. Contaminantes fsicos: Polvo, arena, piedritas, astillas de madera, paja, heces de roedores. Contaminantes qumicos: Plaguicidas, metales pesados, detergentes, pinturas e impresiones de los envases. 3.5.3 Formalidad e informalidad en la produccin y comercializacin de alimentos En el pas se viene observando un creciente comercio informal de toda clase de bienes y servicios, en donde destaca el ramo de alimentos. Por las condiciones ambientales que imperan en la mayora de las calles de la capital y de las grandes ciudades del pas, los alimentos que se venden para su consumo inmediato en forma de comidas, estn expuestos a diversas y activas formas de contaminacin, a lo que se agrega la conducta del manipulador vendedor que en su mayor parte ignora las buenas prcticas en la preparacin y servido de alimentos. Este comercio informal a su vez es sostenido por una industria informal que produce una variada gama de alimentos frecuentemente contaminados y/o alterados cuya ingestin provoca enfermedades en los consumidores. Esta industria y comercio informal es de alimentos, fenmeno social condicionado por factores socio culturales ligados a la pobreza, de difcil solucin por inspeccin de alimentos en estos casos se orientar constituyen un econmicos y el momento; la a minimizar el

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riesgo de contaminacin y elevar las condiciones higinico-sanitarias de este tipo de servicio alimentario. 3.5.4 Proteccin y defensa del consumidor La vigilancia sanitaria de los alimentos fundamentalmente tiene como propsito final proteger la salud y defender los intereses del consumidor y en su desarrollo virtualmente no interviene para nada este ltimo, quien permanece ajeno, indiferente o pasivo viendo como la autoridad sanitaria a travs de la vigilancia sanitaria busca protegerlo o defenderlo. En las condiciones actuales de limitacin de recursos econmicos, la cobertura de control cada da es menor; muchas reas escapan a ste, el control ha dejado de ser rutinario para dar paso a los operativos en base a denuncias que a nada conducen. En pases de mayor desarrollo, las comunidades vienen adoptando una posicin activa, estn debidamente organizadas y prestan un gran apoyo a las autoridades de control, asumiendo por s algunas formas de observacin o inspeccin elemental, detectando problemas o anormalidades sanitarias y dando cuenta o canalizando las denuncias a las autoridades pertinentes. Las actividades de educacin sanitaria orientadas al consumidor, que el Ministerio de Salud viene desarrollando, buscan y tienen como objetivo lograr la participacin activa de ste, reconocindose que con su participacin en los diferentes niveles del eslabn de la cadena alimentaria contribuir a mejorar la calidad y sanidad de los alimentos. 3.5.5 Concepto de cadena alimentaria Los alimentos desde su fuente de produccin hasta su consumo tienen que recorrer diversas etapas de un largo camino en el que estn expuestos a contaminacin y/o alteracin. En la cadena se pueden reconocer las siguientes etapas:PRODUCCION TRANSPORTE ALMACENAMIENTO CONSUMO DIRECTO M. PRIMA PROCESAMIENTO ALMACENAMIENTO (PRODUCTO FINAL) DISTRIBUCION EXPENDIO SERVIDO Y CONSUMO

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Estas etapas claramente definidas, constituyen la cadena alimentaria, que es importante conocer, pues la contaminacin puede darse en uno o ms puntos de la cadena, muchas veces al final, cuando en las etapas previas se han efectuado los mximos esfuerzos para su proteccin y todo se echa a perder a la hora de servirse y consumirse el alimento.

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3. CARACTERSTICAS DE CALIDAD SANITARIA Y REQUISITOS DE HIGIENE QUE DEBEN OBSERVARSE EN LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS 4.1 PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL 4.1.1 CARNES Y MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTO 4.1.1.1 DEFINICIONES Para la aplicacin del presente manual se define como CARNE, a la parte comestible de la musculatura de los animales de abasto y como MENUDENCIAS, el conjunto de vsceras y apndices comestibles, que comprende: cabeza, patas, lengua, cola, estmago e intestinos, bazo, timo y pncreas, hgado, pulmones, corazn con la aorta, ubres, riones y testculos de bovino y piel del cerdo. LOS ANIMALES DE ABASTO, comprenden a las especies siguientes: bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos y porcinos, se incluye adems a animales menores como conejo, cuyes. La definicin comprende tambin a los camlidos sudamericanos (alpaca, llama, vicua), y a los quidos, caballos, asnos y mulas. La higiene de carnes y menudencias de aves de corral sern desarrolladas en captulo aparte.. 4.1.1.2 BUENAS PRACTICAS DE CRIANZA. La crianza de animales de abasto debe reunir las condiciones necesarias de higiene y saneamiento bsico que aseguren la obtencin de alimentos inocuos. Se deben observar los siguientes requisitos: En la alimentacin deben utilizarse piensos, concentrados, granos de ptima calidad y limpios. En el caso de utilizar restos de comidas para alimentacin de los animales (cerdos), deben ser sometidos a tratamiento con calor a 100C. Los animales deben mantenerse sanos y controlados de acuerdo a un calendario de vacunacin y desparasitacin con la asistencia de un profesional o tcnico autorizado. Los corrales, jabas, comederos, bebedores y otras instalaciones deben mantenerse limpios y desinfectados. El lugar de crianza debe estar protegido de la contaminacin externa por esto deber evitarse el ingreso de roedores e insectos y de personas ajenas a la crianza. El criador debe contar con ropa limpia y apropiada como mameluco, gorra y botas, la cual debe utilizar solo durante el manejo de los animales. En caso de brote de enfermedad infecto-contagiosa la autoridad sanitaria debe poner en cuarentena a los animales bajo responsabilidad del criador.

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4.1.1.3 BUENAS PRACTICAS EN EL TRANSPORTE DE ANIMALES VIVOS Cuando se requiere transportar los animales con destino a otra granja, establo o al centro de faenamiento se debe contar con: Vehculos con barandas, limpios, seguros ventilados. Vehculos espaciosos de acuerdo al nmero de animales. Debe contar con Certificado Sanitario de Trnsito otorgado por SENASA.

4.1.1.4 BUENAS PRACTICAS EN EL FAENAMIENTO Los animales de abasto deben llegar sanos al centro de faenamiento. El profesional responsable de certificar la salud de los animales es el Mdico Veterinario que lo examina antes de la faena y lo pone en observacin cuando sospecha de enfermedad o agotamiento. Durante la faena el veterinario inspecciona los animales faenados en los aspectos siguientes: Ausencia de lesiones patolgicas en carnes y menudencias. Ausencia o presencia de parsitos en carnes y menudencias. Color y coagulacin de la sangre Examen visual de ganglios y glndulas y mediante incisin mltiple. Examen visual de estmago (s) e intestinos y si es necesario palpacin e incisin. Examen visual de rganos y mediante palpacin e incisin incluso de los ganglios ms cercanos. Examen de la carcasa para determinar su estado general, eficacia de la sangra, color, estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo), anormalidades, limpieza y olores. En caso de enfermedad infecciosa y especialmente tratndose de zoonosis, el Mdico Veterinario decomisa las carnes y/o menudencias y las condena (condena parcial y condena total) de acuerdo a los dispositivos legales (Art. 44 al 48 del D.S. N22-95AG) Asimismo, durante las operaciones de faenamiento se debe: Sacrificar y faenar al animal colgado Utilizar agua potable (cloro residual 0,5 ppm) para el lavado de carnes y menudencias . Renovar constantemente el agua caliente para el escaldado de menudencias. Utilizar agua potable fra y caliente para la limpieza de equipos y utensilios. Vaciar la basofia de los intestinos y estmago(s) en ambiente separado para evitar la contaminacin de la carne. El operario debe utilizar uniforme completo y limpio.

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4.1.1.5 BUENAS PRACTICAS EN EL TRANSPORTE A LOS MERCADOS Cuando se transporta carne y menudencias a los mercados, puestos de venta y expendio se debe contar con: Vehculo cerrado y exclusivo para dicho uso Colgadores y ganchos para transportar piezas grandes y recipientes plsticos para piezas pequeas. Hielo seco, hielo en bloque o cmara de enfriamiento para mantener un transporte en fro no mayor a 5C.

4.1.1.6 BUENAS PRACTICAS COMERCIALIZACION -

EN

EL

ALMACENAMIENTO

Y

Las carnes y menudencias deben ser adquiridas de camales autorizados y controlados por SENASA. Se debe contar con: Cmaras de refrigeracin, congelacin y/o exhibicin con capacidad suficiente para los requerimientos de conservacin a una temperatura entre -0,5 y 4C. Camas de hielo en las bandejas para exhibir los productos en fro. Utensilios limpios de material inoxidable Tabla de corte limpio y en buen estado de conservacin ( Maderas duras ). Envolturas o bolsas de plstico de primer uso para el pesaje y venta de carnes y menudencias.

4.1.1.7 BUENAS PRACTICAS DEL MANIPULADOR Debe estar en buen estado de salud y ser sometido a examen mdico peridico. Mantener buena presentacin y limpieza personal. Mantener las uas limpias y recortadas sin esmalte. Debe lavarse las manos, antes y despus del uso de los servicios higinicos. Debe evitar toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Debe portar uniforme: mandil o delantal, gorra o redecilla(mujeres) en buen estado de conservacin e higiene.

4.1.2 HIGIENE DE CARNES Y MENUDENCIAS DE AVES DE CORRAL Las aves de corral de mayor importancia econmica por la demanda de alimentos para el consumo humano son los pollos, gallinas, patos y pavos. De stos, la demanda de pollos es la ms sostenible y registra el mayor ndice per cpita en relacin a las dems carnes de abasto, comercializadas no solo en

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mercados sino tambin en establecimientos de expendio y consumo como polleras a la brasa, polleras broster , nuggets, entre otros.

4.1.2.1 BUENAS PRACTICAS DURANTE LA CRIANZA La crianza en granjas industriales, pequeas y domsticas, debe reunir los requisitos de seguridad alimentaria para obtener carnes y menudencias inocuas, para tal fin se deben cumplir con las prcticas sanitarias siguientes: Contar con aves sanas, vacunadas y controladas peridicamente por un profesional o tcnico autorizado. Aves criadas con alimentos sanos y que satisfagan los requerimientos nutricionales para el crecimiento y engorde como concentrados y mezcla de granos de maz, cebada, trigo en otros. Aves criadas en galpones y en jaulas; comederos y bebederos limpios y en cantidad proporcional al nmero de aves. La granja estar protegida contra el ingreso de roedores e insectos y de personas ajenas a la crianza. En caso de brote de enfermedad infecto contagiosa, la autoridad sanitaria debe poner en cuarentena a las aves bajo responsabilidad del criador.

4.1.2.2 BUENAS PRACTICAS DURANTE EL TRANSPORTE DE AVES VIVAS Antes de cargar las aves deben permanecer varias horas en ayuno. Este ayuno tiene las siguientes ventajas: Mejor resistencia al estrs del transporte. Se limita el mutuo ensuciamiento entre aves por la diseminacin de la excrecin de heces durante el transporte. Cuando se cran en el suelo, hay que comenzar por capturar las aves. El personal encargado de la operacin debe ser experto en esta tarea, para evitar posibles daos a las aves como heridas, fracturas de huesos, hematomas, entre otros. Las aves deben transportarse holgadamente en jabas limpias y desinfectadas. En una jaba se transportarn solo aves de una misma especie. En vehculos con baranda, limpios, seguros y ventilados. Como regla general se recomienda 5 a 6 aves por jaba. En tiempo de verano se debe reducir el nmero de aves por jaba y por camin para evitar las prdidas debido a la fatiga por calor (estrs)

-

-

4.1.2.3 BUENAS PRACTICAS DURANTE EL FAENAMIENTO En el rea de recepcin de aves en el centro de faenamiento, se deber evitar la accin directa de los rayos del sol durante la espera. En el caso que la espera sea prolongada y el clima sea muy caluroso

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se deber proporcionar ventilacin artificial para evitar la prdida de peso y baja calidad de las carnes de aves y la muerte por sofocacin. Tambin se debe separar y descartar las aves muertas durante el transporte. Sacrificar y desangrar al ave colgada durante 3 minutos antes del escaldado y desplumado. Renovar constantemente el agua caliente usada para desplumar, evitando as una mayor contaminacin entre aves. Usar utensilios limpios y desinfectados para cada ave. Evitar la rotura del intestino durante el eviscerado y con ello el ensuciamiento de las carnes y de los utensilios de faena. Utilizar agua potable (cloro residual 0,5 ppm) para el lavado de carnes y menudencias. Utilizar agua potable fra y caliente para la limpieza de equipos y utensilios. Las carnes y menudencias se deben mantener en fro < 5 C inmediatamente despus del eviscerado y lavado. Limpiar y ordenar al inicio y trmino de la faena. El operario debe utilizar uniforme completo y limpio.

4.1.2.4 -

BUENAS PRACTICAS LOS MERCADOS

DURANTE

EL

TRANSPORTE

A

Para evitar la descomposicin bacteriana y conservar la calidad de la carne, las aves deben transportarse al mercado a temperatura de refrigeracin entre 2 y 4C para esto se puede utilizar hielo en escamas o molido o cmara de enfriamiento acondicionado. Se debe contar con: Vehculos cerrados y exclusivos para su uso. Las carnes y menudencias se transportarn en envases apilables de plstico con paredes laterales agujereadas. Las aves sacrificadas se pueden almacenar y transportar congeladas, sistema que asegura la cadena de fro hasta el mismo consumidor. La carne se considera congelada cuando alcanza una temperatura interna de 12C. Los mximos plazos de conservacin se alcanza manteniendo constante las condiciones de temperatura y humedad ambientales. Con una humedad ambiental relativa del 85-95% no deben superarse los tiempos de almacenamiento que se indican en la tabla.

-

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4.1.2.5 BUENAS PRACTICAS COMERCIALIZACION -

DURANTE

EL

ALMACENAMIENTO Y

Los pollos sacrificados en buenas condiciones higinicas se conservan hasta 3 das a 0 -1C. Los mximos plazos de conservacin se alcanzan almacenando las carnes a temperaturas de congelacin. Sin embargo se deben mantener las condiciones de temperatura y humedad ambiental. Con una humedad ambiental relativa del 85-95%, no deben superarse los tiempos de depsito que se indican en la tabla siguiente: Tipo de ave Broilers Temperatura de depsito (C) -18 -21 -28 -18 -21 -28 -18 -21 -28 Duracin del depsito (meses) 6 9 12 6 7 11 7 8 12

Patos y pollos

Pavos

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Las carnes y menudencias frescas-refrigeradas requieren condiciones higinicas especialmente buenas en su comercio, por esto se debe contar con: Vitrinas de exhibicin refrigeradas Camas de hielo en las bandejas que contienen las piezas. Se debern comercializar mximo hasta las 48 horas, despus de su recepcin en el mercado, siempre y cuando se hayan mantenido en todo momento en condiciones de fro. Se debern usar: Utensilios limpios de materiales inoxidables. Tabla de corte de madera dura limpia y en buen estado de conservacin. Envolturas o bolsas de primer uso para el pesaje y la venta de carnes y menudencias. BUENAS PRACTICAS DEL MANIPULADOR

-

4.1.2.6

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Debe estar en buen estado de salud y ser sometido a examen mdico peridico y cumplir con lo establecido en 4.1.1.7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y MENUDENCIAS DE AVES. DE CARNES

4.1.2.7 -

Aspecto brillante de la superficie, tejido muscular y graso firme al tacto, olor caracterstico y color caracterstico de carne blanca. Menudencias firmes al tacto, por ejemplo hgado de color rojo vinoso sin manchas con superficie brillante, resistente al tacto. Pulmones que facilmente se desprenden de la cavidad torxica, cubierto por serosas transparentes. ALTERACIONES Raqutico, alteracin por maltrato u otras causas. Cambios de coloracin o carne de tonos verdosos, con indicios de putrefaccin. Menudencias friables al tacto y con mal olor. Mal olor de las grasa perivisceral. Olor desagradable, amoniacal, ptrido.

4.1.3

HUEVOS.

La importancia de los huevos resulta de su elevado valor nutritivo y de la multiplicidad de su empleo en el mbito domstico y en la industria. Los huevos tienen la ventaja frente a otros alimentos de origen animal, de estar naturalmente protegidos por una cscara, lo que supone una capacidad de conservacin relativamente sencilla y ms prolongada que la de los otros alimentos frescos. 4.1.3.1 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El grado de frescura del huevo puede ser estimada en base a las caractersticas siguientes: EDAD DEL HUEVO: Si las condiciones de conservacin son adecuadas, el huevo permanecer fresco durante varias semanas. Cuando el huevo est fresco la yema ocupa una posicin central, a medida que el huevo envejece la yema tiende a adherirse a la membrana, cuando el huevo est viejo la yema est adherida a la membrana, condicin en la cual muchos grmenes contaminantes pueden penetrar con mayor facilidad la cscara, provocando su rpida descomposicin. CSCARA :

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La cscara debe ser limpia en forma natural (sin lavar), debe ser ntegra, fuerte y homognea, solo as puede mantenerse fresco el huevo. Cuando la cscara tiene quebraduras y deformaciones existe la posibilidad de que salga el contenido del huevo, se ensucie la superficie y se produzca una intensa contaminacin que invada el interior del huevo. Estos huevos deben ser rechazados por no aptos para el consumo humano. CMARA DE AIRE : Por la carencia de parmetros que expresen el grado de frescura del huevo sin abrir, el tamao de la cmara del aire es un dato importante, observada al trasluz ser como mximo de 6 mm. La altura de la cmara de aire es la expresin del agua perdida por el contenido del huevo, lo cual a su vez depende de la temperatura y humedad ambiental del almacn. CLARA Y YEMA : Al vaciarse sobre un plato, la clara debe ser transparente, homognea con la yema firme y entera. El huevo no es apto para el consumo cuando la clara adopta coloraciones ms o menos intensas por la accin de microbios generadores de pigmentos. La clara de los huevos viejos exhibe con mucha frecuencia un color amarillento verdoso producido por Pseudomona fluorescens. 4.1.4 PESCADOS Los pescados y mariscos tienen gran importancia como fuente de protena en la alimentacin de nuestro pas. Los peces son animales cuyo ciclo biolgico viene determinado esencialmente por la temperatura y el medio vital que es el agua. Los peces de zonas fras y templadas desarrollan un ciclo de la grasa que se acumula en los msculos (peces grasos) o en el hgado (peces magros). De acuerdo a los tipos indicados Los peces grasos son ms perecederos que los magros debido a que sufren descomposicin bacteriana a partir de la degradacin de la grasa muscular; tambin, los peces se clasifican por su origen en peces de agua dulce y peces marinos. Las Buenas Prcticas a considerar son las siguientes:

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4.1.4.1 BUENAS PRACTICAS DURANTE LA CAPTURA Y TRANSPORTE A.- Peces de agua dulce Durante la captura, los peces que se comercializan vivos debern depositarse en cajones, envases y recipientes plsticos adecuados para el transporte con agua. Los peces que se comercializan muertos, se deben depositar sin eviscerar en cestos o bien se faenan para dejarlos listos para cocinar.

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En verano, al pescar peces de agua dulce se procurar eliminar cuanto antes el tracto gastro intestinal repleto para evitar la rpida descomposicin y el peligro de botulismo. Si el pescado no es procesado inmediatamente, debe cubrirse con escamas de hielo, en caso contrario deben almacenarse en un lugar cubierto del sol y ventilado. El nmero de pescados por cajn o cesto no debe exagerarse para evitar aplastar a los que quedan al fondo. B.- PECES MARINOS El pescado fresco se debe transportar en camiones refrigerados, contenido en jabas de plstico u otros materiales artificiales, fcil de lavar y desinfectar. Estas jabas deben limpiarse a fondo antes de volverse a utilizar. Una vez depositados en las jabas, al pescado se le aade hielo picado, cuya proporcin en los meses clidos del ao ser del 30% del peso de los peces y del 20% en las temporadas fras. El hielo fundido se repondr al trmino del transporte. No se debe transportar productos de la pesca con otros productos alimenticios. 4.1.4.2 BUENAS PRACTICAS Y COMERCIALIZACION DURANTE EL ALMACENAMIENTO

-

El pescado no estar expuesto a la accin directa del sol. El pescado fresco debe depositarse a temperaturas entre 0 y 3 C. El objeto de aadir hielo picado a los depsitos es el enfriamiento hmedo del pescado a las temperaturas de fusin del agua. El pescado congelado se almacena a 18C o temperatura inferior. La ventilacin en los almacenes debe ser escasa y la humedad ambiental no debe superar el 85%. Los plazos de almacenamiento de peces se indican en el cuadro siguiente. Temperatura -18C -20C -25C Peces Grasos 3 m 4m 6m Peces Magros 5m 6m 8m

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La venta de pescado fileteado o trozado solo ser permitido cuando se trate de productos congelados. El pescado refrigerado deber ser eviscerado y fileteado a pedido del comprador para su retiro inmediato.

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4.1.4.3 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PESCADO FRESCO ASPECTO: Natural y claro, con agallas rojas o ligeramente castaas, ojos prominentes, vsceras fcilmente separables y sin colores anmalos. CONSISTENCIA: Peculiar de cada especie. Muchas especies grasas tienen textura fisiolgicamente blanda. Los peces que se hallen en periodo de alimentacin activa, tambin muestran tendencia a sufrir reblandecimientos (autolisis) en los meses de verano. OLOR: Peculiar de cada especie. Los tiburones y rayas en estados mnimos de alteracin despiden oler a amoniaco. En general, los peces de mar tienen olor ms fuerte que las peces de agua dulce. SABOR: Cada pescado tiene un sabor propio, que est determinado por su composicin qumica, clase de agua en que vive y otros factores. RIGIDEZ CADAVERICA: La presentacin y duracin de la rigidez cadavrica depende tambin de la especie de los peces. Las especies trnquilas como los peces planos presentan periodos de rigidez cadavrica ms prolongada que las especies activas. 4.1.4.4 ALTERACIONES DE PESCADO FRESCO Ojos hundidos y turbios. Textura blanda de la carne, y la presin digital del dedo permanece. Agallas decoloradas, amarillentas o grisceas Olor cido, especialmente en las agallas No presenta resistencia al arrancar carne del espinazo Escamas opacas y se desprenden fcilmente. Las vsceras pierden forma e integridad y se presenta dificultades para separarlos entre s.

4.1.4.5 ALTERACIONES DE PESCADO CONGELADO RESECADO (DESHIDRATACIN) : se observa con frecuencia en el pescado almacenado largo tiempo se presenta principalmente en las esquinas de las piezas congeladas y en las partes prominentes de los pescados. MANCHAS AMARILLAS : La alteracin oxidativa se presenta como manchas amarillas parduzcas en el tejido graso subcutneo. Hay que diferenciarlo del amarillo limn que se observa normalmente en algunas especies tropicales como los

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jureles. En casos de duda, se diferenciar mediante una prueba de coccin donde se observa que el color normal se acenta mientras que el color anormal permanece inalterado o se debilita ligeramente. MANCHAS PARDUZCAS : Coloracin parduzca de la musculatura que se presenta al descongelar al aire algunos peces tropicales. Se trata de la reaccin de Maillard, en la que participan azcares, protenas y otros principios. MANCHAS VERDES : Coloracin que se produce por la transformacin qumica de sustancias agrupadas ingeridas por los peces a travs de sus alimentos (moluscos). Estas sustancias se difunden desde el intestino hasta la musculatura del pescado, cuando se almacenan por ms de 10 horas sin faenar, por lo tanto se recomienda el eviscerado inmediato. 4.1.5 MARISCOS Al igual que los pescados estos productos son de fcil alteracin y deben manipularse y conservarse en fro; por lo general llegan a puerto completamente vivos y pueden mantenerse as hasta el da siguiente, como es el caso de los moluscos bivalvos y gasterpodos (caracol) Las recomendaciones sanitarias para estos productos son similares que para el pescado. Las caractersticas de frescura son las siguientes: A.- Moluscos ( almejas, conchas conchalapa, etc.) de abanico, choros, mejillones,

Ser pesados (alto contenido de agua). Presentar las valvas cerradas. Sonido macizo cuando se entrechocan. No deben drenar apreciable cantidad de lquido. Olor fresco marino. Cuando estn abiertos, se cierran inmediatamente a la excitacin de los mantos. Ser motivo de decomiso y condena los que se presentan con las valvas abiertas y olores sean cido o ptridos. B.- Moluscos cefalpodos (pulpo, calamar, pota) Piel suave hmeda Ojos brillantes Carne firme y elstica Olor fresco, marino

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C.- Moluscos gasterpodos (caracoles) Deben estar vivos Llenar completamente la envoltura y estar bien adherido Presentan movilidad a la excitacin Olor fresco a mar.

D.- Crustceos (camarones, cangrejos, langostinos) Olor suave caracterstico Carne firme y elstica. Color verde azulado (camarn,langosta, langostinos) La cola debe replegarse bajo el trax (camarn) Rigidez de las patas y pinzas (cangrejo) 4.1.5.1 BUENAS PRACTICAS DURANTE LA CAPTURA Y TRANSPORTE Durante la captura de cefalpodos se deben congelar a bordo, bien enteros o en filetes, tentculos y anillos. Los moluscos y crustceos se deben transportar de manera que lleguen vivos al momento de su comercializacin. Para ello se debe contar con recipientes que permitan el transporte con agua. BUENAS PRACTICAS LA COMERCIALIZACIN DURANTE EL TRANSPORTE Y

4.1.5.2

-

-

Los moluscos y crustceos se someten a inspeccin organolptica, en la cual se comprueba su aspecto, consistencia, olor y sabor; en caso preciso, se recurrir a ttulo complementario a la prueba de coccin. La prueba de coccin se realizar con poco agua (proporcin 1:1) y breve tiempo de hervido, en los langostinos no debe exceder de 3 minutos. El descongelado de los cangrejos congelados se llevar a cabo en agua a temperatura ambiente, porque bajo la accin del aire se presentarn alteraciones con mayor rapidez. Para comprobar si los mariscos an viven se comprobar la movilidad (de valvas en moluscos y de aleta caudal en crustceos), el contenido de humedad de los msculos y el color de los ojos. Los signos de descomposicin de los cangrejos son : aspecto exterior opaco, msculos con mal olor, por lo comn olor amoniacal y alteraciones de consistencia y color. Los moluscos con signos de alteracin, anomalas organolpticas , los que aparecen muertos y los que tienen alta carga microbiana no son aptos para la venta por ser de alto riesgo a la salud. El grado de frescura de los moluscos cefalpodos puede estimarse en base a la coloracin de la piel. Los ejemplares recin capturados exhiben color entre pardo y rojo segn las especies. A medida que

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se envejecen se contraen las clulas pigmentarias y la piel se aclara. Cuando estn descompuestos se destruyen las clulas pigmentarias y la piel se pone color violeta. Los moluscos cefalpodos casi no tienen olor cuando estn frescos. Sin embargo debe tenerse en cuenta que a la coccin cada especie exhibe un olor intenso y penetrante.

4.1.6 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS 4.1.6.1 DEFINICIONES Para fines de la aplicacin del presente manual, se define como LECHE a la secrecin de glndulas mamarias de las hembras de los mamferos de animales de abasto. Las leches de las diversas especies animales exhiben composiciones y caractersticas distintas por lo que se prefiere el consumo de leche de vaca (90% de la demanda), mientras que las dems leches como de oveja y cabra se utilizan para la elaboracin de productos lcteos como queso, yogurt, crema entre otros. La leche es una fuente rica en nutrientes, un litro de leche entera lquida (2,5 grasa) cubre los requerimientos aproximadamente en 43% protena, 30% grasa, 15% hidratos de carbono, 120% calcio, 70% fsforo, 40% vitamina A, 23% vitamina B1, 13% vitamina B2 y 20% vitamina C. PRODUCTOS LACTEOS, se definen como alimentos obtenidos en base a la industrializacin de la leche, derivados de sus componentes transformados en sus propiedades naturales. Los productos lcteos de mayor importancia en la nutricin de la poblacin son el queso, la mantequilla, el yogurt, el manjar y las cremas. 4.1.6.2 BUENAS PRACTICAS GANADO LECHERO DURANTE LA CRIANZA DEL

Las pequeas crianzas deben reunir las condiciones necesarias de higiene y saneamiento bsico que aseguren la obtencin de leche de calidad higinica para el consumo humano, para este fin se deben cumplir las prcticas siguientes: Que las vacas dispongan del espacio suficiente de acuerdo con su peso corporal y necesidades de ejercicio. Deben ser alimentadas con cantidades adecuadas de agua y pienso. La salud de la vaca y la calidad de la leche cruda depende de su buena alimentacin. Slo se esperar altos rendimientos lecheros si se atiende el bienestar de las vacas por ejemplo cuidando la limpieza de las pezuas, ubres y piel. En el caso de haberse administrado medicamentos a las vacas, se debe respetar los correspondientes plazos de espera porque los

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-

-

residuos se estn eliminando a travs de la leche, por lo tanto esta leche no debe ser consumida por las personas por el riesgo de resistencia antimicrobiana y otros. Las vacas que se encuentran afectadas por la mastitis (inflamacin de la ubre) deben ser separadas del ordeo y de las dems vacas para evitar el contagio. La leche obtenida del cuarto afectado debe desecharse. Debe practicarse el ordeo cumpliendo estrictas medidas de higiene de: manos, ubres, lugar de ordeo, recipientes y equipos. El lugar de crianza debe estar protegido de la contaminacin externa, evitando el ingreso de roedores, insectos y personas ajenas a la crianza. Las vacas y dems animales del hato deben mantenerse sanos y controlados de acuerdo a un calendario de vacunacin y desparasitacin con la asistencia de un profesional o tcnico autorizado. El ganado vacuno deber someterse a pruebas de tuberculina, de acuerdo al dispositivo legal a fin de prevenir la tuberculosis, por ser una zoonosis que atenta contra la salud pblica de acuerdo a los dispositivos legales Art. 8 al 10 D.S. N031-2000-AG). El ganado caprino y ovino de reas donde se hayan encontrado casos positivos a la enfermedad deber vacunarse contra Brucella melitensis Rev1, que se aplicar 100% de los animales a partir de los 3 meses de edad, de acuerdo a los dispositivos legales (Art. 9 D.S. N032-2000-AG). BUENAS PRACTICAS LECHE FRESCA DURANTE EL TRANSPORTE DE LA

4.1.6.3

En el transporte de la leche fresca se deben cumplir siguientes: -

las prcticas

-

Inmediatamente despus de ordeada la leche fresca se debe conservar y transportar en porongos de material inoxidable limpios y desinfectados antes de su uso. La leche fresca se debe transportar a temperatura de refrigeracin entre 3 y 5C. En las crianzas pequeas donde no se puede contar con refrigeracin, se debern colocar los porongos en agua corriente fra. Se transportar la leche fresca en vehculos cerrados y limpios donde se pueda colocar en forma segura los porongos sellados con tapa hermtica. En climas muy clidos se deber contar con equipo refrigerante dentro del vehculo. Los porongos y el interior del vehculo (cisterna) sern limpiados y desinfectados diariamente. Y

4.1.6.4 BUENAS PRACTICAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACION DE LA LECHE FRESCA

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-

-

La venta directa de leche cruda entera al pblico se podr realizar siempre que el SENASA haya certificado que el establo est Libre de Tuberculosis Bovina, de acuerdo a los dispositivos legales. ( Art. 55 D.S. N 031-2000-AG). El almacenamiento y comercializacin de leche fresca se debe realizar a temperaturas de refrigeracin entre 0 y 5C. Los establos y locales de depsito de la leche fresca deben encontrarse protegidos y bien ventilados. No depositar leche fresca en recipientes enmohecidos. No utilizar desinfectantes voltiles y de olor fuerte como fenol y cresol. No almacenar sustancias txicas o de olor intenso en el mismo lugar que los porongos o recipientes de leche fresca. DURANTE EL TRANSPORTE DE

4.1.6.5 BUENAS PRACTICAS PRODUCTOS LACTEOS

Varios grmenes patgenos pueden sobrevivir largo tiempo en los productos lcteos. Asi por ejemplo, Salmonellas y Shigellas varios meses en quesos, Salmonellas durante ms de 50 das en mantequillas, Yersinia en leches chocolatadas, entre otros agentes biolgicos causantes de enfermedades gastrointestinales. Para prevenir estos contaminantes se debern cumplir las buenas prcticas siguientes: Usar recipientes plsticos, cajones que se puedan transportar en forma segura en vehculos cerrados y ventilados, protegidos de la luz, el calor y el polvo. Los productos lcteos envasados de larga duracin como leche evaporada, leche condensada y leche en polvo, pueden transportarse a temperatura ambiente. Mientras que los productos lcteos de corta duracin como leche agria, yogurt, queso y mantequilla, deben transportarse a temperatura de refrigeracin de 8 a 10C. Y

-

4.1.6.6 BUENAS PRACTICAS EN EL ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS LACTEOS

Para todos los productos envasados se respetar el plazo mximo de conservacin expresado en la etiqueta de los productos. A) YOGURT Producto obtenido de la fermentacin cido lctica de la leche con la participacin de microorganismos como Lactobacillus bulgaricus. ALTERACIONES DEL YOGURT

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- Fluidificacin srica: se observa la separacin del componente acuoso. - Formacin de grumos o grnulos (arenillas) - Produccin de burbujas de gas. - Olor y sabor fuertemente cido, amargo, mohoso, caseoso, fermentado a malta o afrutado.

B) MANTEQUILLA Es un producto de grasa lctea pura obtenido mediante una inversin de grasas, transformando grasa en agua a una emulsin de agua en grasa. Generalmente se le agrega agua potable y sal comn. Los defectos de la calidad higinica de la mantequilla se deben a la contaminacin con grmenes extraos, exceso y distribucin insuficiente del agua. ALTERACIONES DE