Manual elaboración de quesos y subproductos lácteos

MANUAL DE REFERENCIA NIVEL I y II

Taller para productores del estado de Morelos

Sobre la elaboración de quesos y subproductos lácteos

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓNINSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES AGRICOLAS Y PECUARIAS

CENTRO DE INVESTIGACION REGIONAL DEL CENTRO

CAMPO EXPERIMENTAL “ ZACATEPEC”Zacatepec, Morelos, México

Junio del 2002

Rómulo AMARO GUTIÉRREZM.V.Z. Investigador de la División Pecuaria

del Campo Experimental “Zacatepec”SAGARPA, INIFAP, CIRCE

Gerardo DÍAZ SÁNCHEZM.V.Z. Investigador del CENID

Fisiología y Mejoramiento AnimalSAGARPA, INIFAP

Ante la globalización de la economía existe la necesidad de revalorar laimportancia del Sector Agropecuario Nacional, reactivando la competitividadmediante estrategias participativas que incorporen innovaciones tecnológicasa los sistemas de producción con elementos de capacitación y actualizacióncontinua del capital humano. Por lo anterior, en un esfuerzo de trabajointerinstitucional en el estado de Morelos se ha impulsado el modelo de GruposGanaderos de Validación y Transferencia de Tecnología (GGAVATT), dondese atienden principalmente Productores Pecuarios de Bovinos de Leche,Bovinos doble propósito, Abejas miel, Ovinos y Cerdos; con el propósito deque “juntos hagan lo que no pueden hacer por separado “, en beneficio deellos mismos.

Los Productores de leche organizados en GGAVATT detectaron la enormenecesidad de ser capacitados en el procesamiento de productos lácteos, espor ello que recibimos el apoyo del M.V.Z. Gerardo Díaz Sánchez, investigadordel INIFAP en el CENID Fisiología y Mejoramiento Animal, quien ha sido elinstructor de los Talleres para Productores del estado de Morelos, sobre laelaboración de quesos y subproductos lácteos.

Ya que el procesamiento tradicional de productos lácteos se caracteriza porel pequeño volumen de leche procesado, el nivel sanitario y de higieneencontrado en el hogar, la escasez de recursos tales como equipos, combustibley agua limpia. A pesar de estas limitaciones, los productores rurales hanlogrado desarrollar procesos y técnicas que, teniendo en consideración lascondiciones existentes , han derivado en productos seguros y de calidadaceptable. Estos productos responden a un conocimiento de los sistemaslocales de comercialización, que normalmente son muy sui generis.

Este manual de referencia para el Taller sobre la “Elaboración de quesos ysubproductos lácteos”, destinado a Productores Agropecuarios, tiene comoobjetivos capacitar a los asistentes en las técnicas de elaboración de estosproductos, concientizar en la importancia de contar con una materia primade calidad respetando las normas de higiene y brindar conocimientos sobremateriales y equipos necesarios. El temario incluye: elaboración de quesos(tipos, materia prima, higiene, fermentos) y la elaboración de otros productoscomo el yogur y rompope.

Esperamos que esta publicación sea de utilidad a los Productores de lácteos,para que se ponga en práctica el conocimiento que aquí se concentra y selogre la reactivación de las pequeñas granjas o ranchos productores de leche.

M.C. Rafael Ambriz CervantesDirector de Coordinación y

Vinculación del INIFAP en Morelos

MVZ. Rómulo Amaro GutiérrezInvestigador de la División Pecuariadel Campo Experimental “Zacatepec”

Presentación

ØINTRODUCCIÓN

ØLA LECHE Y EL QUESO§ Microbiología

Desarrollo de las bacteriasAcción de los antibióticosFermento

Obtención del fermentoCuajo

Conservación del cuajo

§ Producción higiénica de la lecheSanidad

Ordeño higiénicoPruebas de laboratorio

BacteriológicasFisicoquímicas

Detección de mastitis (prueba California)Prueba de presencia de antibióticos

§ Etapas de elaboración del quesoTratamiento de la lecheSiembra de la leche y maduraciónAditivosCoagulación de la lecheCorte de la cuajadaDesuerado de la cuajadaMoldeado y saladoSalazónMaduración (propia del queso)

ØR E C E T A R I O§ Queso tipo Oaxaca

§ Queso tipo Panela

§ Queso ManchegoPrensadoSalazónMaduraciónAntecedentes de adición de los fermentos

§ Queso ProboloneProcedimientoCorte

C O N T E N I D O

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MANUAL DE REFERENCIA NIVEL I y IITaller para productores del estado de Morelos


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§ Queso estilo Santa Bárbara o Parmesano Criollo

§ Y o g u rEl YogurElaboración del yogurDefinición de yogurEmpleos del yogurElaboración del yogur con leche tipificadaLeche tipificadaDescremadoConcentraciónHomogenizaciónPasteurizaciónSiembraPreparación del cultivoIncubaciónConservaciónDefectos del aspecto del yogurUtensilios e ingredientes necesariosProcedimiento

§ Rompope/licor de huevoT é c n i c a

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D. C. las hordas asiáticas invadían las planicies lombardas de Italia peleando contra las legionesdel valle del Po, la comida predominante de ambos bandos fue el queso y crema agria, lo cualera nutritivo, refrescante y sabroso.Los alimentos derivados de la leche, se elaboran con materia prima fácilmente accesible y elproducto es de larga vida y generalmente seguro. Alrededor del mundo, más de siete milmillones de kilogramos de queso son consumidos anualmente.Estos alimentos tienen un profundo significado para el hombre y sus usos, en el pasado seentrelazan directamente con la historia.En 878, el rey Alfredo El Grande de Inglaterra, fue forzado a pelear por todo el país contra losinvasores daneses, sobreviviendo gracias a la ayuda en los pueblos en que les ofrecían quesocottage.El queso ha sido usado frecuentemente por montañistas y en Suiza el tipo Saanen es utilizadopara conmemorar aniversarios, bodas, etc. La evolución del queso en el mundo comienzamuchos siglos A. C., probablemente en las regiones templadas del mar Mediterráneo. Sesabe que estos productos eran conocidos por los primeros egipcios y griegos, siendo losancestros romanos quienes impulsaron su elaboración y creando variedades según el gustodel emperador en turno, transmitiendo sus técnicas a los pueblos conquistados. Del año 100al 50 A. C., emperadores, senadores y gente acomodada degustaba la delicadeza del saborde un buen queso, entre los que se incluían tipos importantes de Alemania, Francia, del áreaAlpina y partes de Asia.También las tribus asiáticas, los Hunos y Mongoles, iban y venían a través de Europa dejandoatrás sus prácticas para elaborar fermentos lácticos. La tribu Helvética, en lo que hoy esSuiza, empezó a elaborar queso Emmental alrededor del año 58 D. C., probablemente comoresultado de la influencia romana.El arte de hacer queso fue mostrado por los romanos en Inglaterra entre el año 100 y 300 D.C., más tarde por iniciativa propia, Inglaterra creó el famoso queso Cheddar.Durante el oscurantismo la tecnología del queso se mantuvo en los monasterios y es cuandolos monjes crean en Francia el queso fino como Port-du-Salut o Trappist, comenzando a serEuropa el centro quesero más importante del mundo.En América, los españoles e ingleses introdujeron el ganado productor de leche durante laconquista y colonización, iniciándose lentamente el desarrollo de la quesería, En Latinoamérica,los quesos más populares son conocidos como fresco, los cuales son blandos y poco saladosy son elaborados en pequeñas queserías.En la evolución de la industria del queso en un área particular, han existido factores importantesque incluyen el abasto de leche, condiciones climáticas, suelo, pastura y labor, así comoreligión y costumbres étnicas. En todo el mundo se producen quesos y productos relacionadoscon la leche de vaca, borrega, cabra, burra, búfala, camella, y yak, registrando la historiaqueso elaborado con leche de leona, venada, y burra salvaje.Presumiblemente la leche de casi todos los mamíferos puede ser fermentada para obtenereste tipo de producto, variando, los resultados en el sabor, textura y apariencia.

INTRODUCCIÓN

El queso y los fermentos lácteos son lacontribución natural más importante a lacivilización. Históricamente, estos alimentos hanpermitido que pueblos enteros sobrevivanperiodos de escasez; nutricionalmente, proveenelementos vitales para la salud, haciéndolosbásicos en la dieta diaria. Cuando en el siglo V



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Podemos hacer una comparación básica de necesidades diarias de un individuo adulto y unniño de 10 años contra las aportaciones nutritivas de la leche.

Agua 87 %Lactosa 4.8 %

Grasa 4.0 %Proteína 3.5 %

Sales Minerales 0.7 %

Composición de la leche

Desde el punto de vista fisiológico la leche es lasecreción de las glándulas mamarias, liquidoproducido por los mamíferos hembras paraalimentar a sus crías. Desde el punto de vistalegal, es el producto del ordeño higiénico, en unao más hembras del ganado lechero, bienalimentado y en buen estado de salud y sincalostro.

Las características esenciales de la leche engeneral son un color blanquecino-amarillento, oloragradable y sabor ligeramente dulce.

Los principales requerimientos para el sustentodel cuerpo humano son el agua, proteínas,azúcares, grasas, minerales y vitaminas, por lotanto el valor nutritivo de la leche, el queso ycualquier otro alimento va a depender delcontenido de éstos, así como de su aportación alas necesidades diarias de un individuo.

LA LECHE

Y

EL QUESO

Calorías 3000 Kcal 2550 Kcal 670 Kcal

Proteínas 87 g 90 g 34 g

Calcio 0.8 g 1.75 g 1.15 g

Vitamina A 5000 Ul 0.0 1500 Ul

Tiamina 1.2 mg 0.0 0.33 mg

Riboflavina 1.8 mg 1.95 mg 1.65 mg

Ácido Ascórbico 20 mg 75 mg 14 mg

Niacina 12 mg 0.0 0.85 mg

Los resultados demuestran que la leche es un alimento bien balanceado.

Necesidades diarias Adulto Niño/10 años 1 Litro de leche Aporta

Esto quiere decir que en 100 kg deleche hay 87 L ó kg de agua pura, y 13L ó kg de sustancias sólidasaproximadamente.

El ejemplo más común de los derivados lácteos es el queso y para muchas personas el másinteresante, por la gran cantidad de variedades que tiene, por sus propiedades sensorialestan apreciadas y por la ductilidad con que se le puede utilizar para la preparación de los másdiversos platillos.

Se define al queso como la mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos, esto escomo una concentración de los sólidos de la leche, obtenidos por coagulación de la misma ypor acidificación y deshidratación de la cuajada.



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Componente Leche Blando Queso Duro SueroSemiduro Deshidratado

Humedad 87.0 78.0 43.0 36.0 4.5

Lípidos 4.0 1.2 31.0 34.0 1.1

Proteínas 3.5 18.0 21.0 24.0 12.9

La ctosa 4.8 0.2 0.8 1.0 73.5

Cenizas 0.7 1.5 3.7 4.7 8.0

Calcio 0.115 0.09 0.73 0.75 0.65

Fósforo 0.0 0.15 0.46 0.48 0.59

Composición media de 3 tipos de queso, suero y leche

Se puede observar que a medida que aumenta la dureza del queso, baja la humedad y se incrementanlos sólidos con excepción de la lactosa, quedando casi toda en el suero.

Microbiología

Es el estudio de los microorganismos tales como bacterias, virus y hongos y que son seresvivos pequeños que no pueden ser observados a simple vista, su tamaño es de milésimas demilímetro y están presentes en aire, agua y tierra.

La leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorganismos. Estoexplica que si existe un ordeño sucio y sin higiene o una enfermedad transmitida por la vacaen la leche con algunos microorganismos, dañará en pocas horas la leche, la cual no deberáutilizarse para fabricar quesos, ni consumirla para bebida.

Desarrollo de las bacteriasA. Fase de adaptación

Adaptación al nuevo ambiente ocurre cuando se prepara un nuevo fermento crecea gran velocidad, la leche se coagula.

B. Fase de crecimientoSe han adaptado, consumen lactosa y producen ácido láctico, la población crece agran velocidad, la leche se coagula.

C. Fase estacionariaEl crecimiento de bacterias disminuye, debido a que el alimento (lactosa) empiezaa faltar, el ambiente resulta demasiado acidificado (ácido láctico presente), ya no sereproducen.

D. Fase muerteFalta lactosa y oxigeno, acidez en exceso causa degeneración y muerte.

Cuando la lactosa (azúcar de la leche) es consumida por las bacterias, se produce ácidoláctico, lo que ocurre cuando la leche permanece caliente. Si la leche es dejada a la intemperiehasta otro día, las bacterias que contiene siguen comiendo, la acidez aumenta y alcanza unpunto donde se “corta”, es decir que la proteína coagula dejando un líquido verde amarillentollamado suero, que contiene el resto de la lactosa, sales minerales y parte de la grasa de laleche original.



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Las bacterias se producen por división, se alargan, estrangulan en su mitad hasta partirse endos. Una se divide en dos, dos en cuatro, cuatro en ocho y así, los descendientes de una solapueden alcanzar 68 mil millones en doce horas.

Todos los microorganismos tienen una temperatura óptima de desarrollo, así como una mínimay una máxima de vida. Algunos prefieren frío (5-15°C), otras temperaturas altas (50-100°C).Temperaturas por debajo de 0°C paralizan su actividad sin morir, entre 5-10°C bajan su actividadconsiderablemente.

Por eso se puede conservar la leche enfriándola a 4-5°C, no aumentando así su acidez ypuede durar más tiempo sin cortarse.

La mayoría de los microorganismos mueren cuando se calienta la leche a temperatura elevada.

Acción de los antibióticosLos antibióticos son medicamentos que se utilizan para curar al hombre y a los animales deenfermedades infecciosas, en general actúan matando ciertos microorganismos.

Las bacterias lácticas que producen ácido láctico en la leche son muy sensibles a los antibióticoscomo penicilina, por eso la leche obtenida de vacas que tuvieron mastitis, curadas conantibióticos no dejan crecer bacterias importantes para la fermentación del queso. Debido aque existen microorganismos útiles para fabricar queso que son eliminados por el antibiótico.

FermentoEs un cultivo de microbios útiles para la elaboración del queso y la mantequilla.

Se habla de dos clases de bacterias que viven juntas, las que producen ácido láctico a partirde la lactosa, llamadas acidificantes, y las que elaboran sustancias de olor y sabor, llamadosaromatizantes. Los primeros aseguran presencia de ácido en el queso y en la mantequillaprolongando el tiempo de conservación. Las aromatizantes aumentan su calidad y precio porsu buen olor y sabor.

De acuerdo a su temperatura se debe distinguir entre dos tipos de bacterias:

Ejemplos:

Mesófilos de 22°C Streptococcus cremoris

Streptococcus lactis con y sin aroma (para queso blando yproductos lácteos acidificados).

Termófilos de 42°C Streptococcus thermophilus

Lactobacillus spp. (para quesos duros y productos lácteosacidificados)

Obtención del fermentoEs necesario adquirir un cultivo en polvo, el cual se importa dentro de un frasco o sobre. Lapropagación de este polvo conteniendo millones de microorganismos que constituye la primerapropagación se llama solución madre; aquí las bacterias del frasco pasan a la lechepreviamente pasteurizada, empiezan a trabajar formándose un coágulo de leche de saborácido y olor agradable, a partir de éste se hacen soluciones hijas. Existen en el mercadocultivos de bacterias ya seleccionadas de inoculación directa a la leche, los cuales podemosutilizar. (laboratorios Hansen, Ezal, etc.)



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CuajoSustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína (proteína de la leche); al separase lacaseína y parte de la grasa se forma el queso, quedando un residuo llamado suero.

Existen dos clases de cuajo según su origen:

Cuajo NaturalSe extrae del estómago del ternero, cordero o cabrito (etapa de lactantes), a éste también sele llama “cuajar” ya que produce una sustancia que coagula la leche; se obtiene cortando enpedazos la pared del estómago, sumergiéndolo en el suero. Si se le agrega a la leche lacoagula.

Cuajo ArtificialPreparados en laboratorios a partir de un moho (especie de hongo que produce esa sustancia),tiene la ventaja de ser más barato por no depender de animales tiernos. Las presentacionesson en polvo, pastillas o líquido.

La cantidad de cuajo a adicionar en polvo es de 2.5g/100-150 L de leche, o en forma liquidaa razón de 10 mililitros/100 litros de leche.

La temperatura óptima para que actúe el cuajo es de 30-40°C. Hay que tener en cuenta quesi la leche está muy fría o muy caliente el cuajo no actúa o actúa muy despacio, si hay lecheácida trabaja rápidamente.

Con leche fría se provoca:Coagulación lenta, cuajada muy blanda y pérdida de grasa que se elimina con el suero.

Con leche caliente se provoca:Coagulación rápida, cuajada más firme con lo que pueden hacerse quesos blandos.

Mucho cuajo a la leche produce:Coagulación rápida, cuajada muy dura por lo que desuera mal y el queso puede saber amargo.

Deficiencia de cuajo:Coagulación lenta, se enfría la leche, pérdida de tiempo, pérdida de proteínas.

Conservación del cuajoEvitar ser expuesto al agua, calor y luz. Conservarse en envases bien cerrados y enlugar seco.

Al momento de uso deben tenerse las manos secas así como la cuchara y recipiente.

Al pasar mucho tiempo el cuajo pierde fuerza y aumentará la cantidad empleada y elcosto de producción.

Si se usa cuajo en polvo hay que diluirlo en un litro de agua fría y agregar sal fina encantidad igual al doble de cuajo a utilizar, esto ayuda en la coagulación y en la dilución.

Producción higiénica de la lechePara obtener leche segura desde el punto de vista higiénico y válida para la elaboración debuenos quesos se considera que debe existir: Sanidad animal y ordeño higiénico.

SanidadLa leche de vacas enfermas no sirve para elaborar quesos. Las enfermedades más comunesque debemos detectar con particular cuidado son: Tuberculosis, Brucelosis y Mastitis.



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Ordeño higiénicoEs necesario establecer un programa de control de mastitis, de esta forma se puede estarseguro de controlar la enfermedad a tiempo.

Pruebas de laboratorioBacteriológicasMastitis – presencia de antibióticos

FisicoquímicasAcidez – densidad – grasa

Detección de mastitis (prueba California)Este es un método para la determinación semicuantitativa del número de leucocitos en laleche, en cada uno de los cuartos mamarios. Existe una estrecha correlación entre el gradode reacción y el número de leucocitos.

InstrumentosPaleta de plástico con 4 cubetas de 7 cm de diámetro por 2 cm de alto.Dosificador de reactivo (piseta de plástico).

ReactivoSolución de prueba California para la detección de mastitis.

Método1. Depositar 3 ó 4 chorros de cada cuarto en su cubeta correspondiente.

2. Inclinar la paleta hasta casi vertical ( decantando), igualando el volumen de muestra (2 mL).

3. Con el dosificador, agregar el reactivo en igual volumen (2 mL).

4. Mover la paleta en círculos para mezclar y observar la reacción.

ResultadosLeche normal: Líquido homogéneo de color amarillo.

Ligeramente positiva: Presenta pequeños coágulos y una coloración verde claro.Fuertemente positiva: Hay una coagulación completa y una coloración verde oscuro.

RecomendacionesCuando la leche se presenta ligeramente positiva, debe llevarse en un recipiente separadoa la quesería para pasteurizar, antes de utilizarla. Aparte, hay que hacer un tratamiento a lavaca, consistente en una limpieza y ordeño bien realizado diariamente. No se recomiendael uso de antibióticos.

Leches calostrales Hasta 7 días después de parir

Las que contienen antibióticos 8 días después de ser inyectadas

Las que tienen sabor,color o reacción anormal 1 día después de ser detectadas

Las de vacas recién vacunadas 1 día después de ser vacunadas

Leches que deben ser excluidas



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Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto dela leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para utilizarlacomo alimento de los animales.

Nota: Para un mejor tratamiento consulte al médico veterinario.

Prueba de presencia de antibióticosCuando se tiene una leche “sospechosa”:

Se colocan 10 mL de leche normal “conocida” con 1/10 mL de fermento láctico.

Se colocan 10 mL de leche “sospechosa” con 1/10 mL de fermento láctico.

Se incuban las muestras a 32°C durante 5 horas.

Se mide la acidez de cada una de las muestras, considerando que en la leche con antibióticos

la acidez no aumenta.

Existen muchos tipos de quesos, pero normalmente se identifican las siguientes clases:

Quesos frescos no maduros, como el queso blanco.

Quesos de pasta blanda; como el Camembert.

Quesos de pasta firme; como el queso Manchego.

Quesos de pasta dura, como el Parmesano.

Quesos procesados y fundidos.

Etapas de elaboración del quesoTratamiento de la leche

Siembra de la leche y maduración

Aditivos

Coagulación de la leche

Corte de la cuajada

Desuerado de la cuajada

Moldeado

Salado

Maduración

El queso obtenido se puede consumir en estado fresco o en diversas etapas de maduracióno añejamiento.

Tratamiento de la lecheA nivel artesanal se pueden elaborar quesos a partir de leche cruda de vacas en buen estadode salud, sin embargo a nivel semi-industrial e industrial, se somete la leche de quesería a untratamiento de calor a temperaturas relativamente bajas, llamado termización.

Debido a que el calor destruye los microbios presentes en la leche, la mayoría de las personashierve durante largo rato, lo que provoca una disminución en el valor alimenticio ya que lasproteínas y vitaminas son destruidas y el azúcar puede transformarse en caramelo.



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Si la leche no es de alta calidad y para evitar la destrucción de los componentes nutritivos, sele debe someter al tratamiento de pasteurización.

La temperatura mínima para una completa pasteurización es de 63°C durante 30 minutos,existiendo también otros dos métodos: 73°C durante 15 segundos (rápida), ó 100°C durante2-3 segundos (ultrapasteurización).

El queso debe tener un contenido preescrito de grasa. Esto significa que se debe elaborar elqueso a partir de una leche con contenido graso preestablecido. Sin embargo, no toda lagrasa de la leche pasa al queso y una parte queda en la fase acuosa o suero de queso. Lacantidad de grasa que pasa al queso depende de muchos factores en la elaboración. Lapráctica ayudará a determinar el grado del contenido graso al que la leche debe estandarizarsepara que cumpla con las disposiciones legales.

Siembra de la leche y maduraciónAunque la leche cruda utilizada para elaboración de quesos se acidifica espontáneamente,en la mayoría de los casos esto no es conveniente por razones sanitarias. Deben agregarsecultivos lácticos para que el producto elaborado tenga determinada acidez que influya en suconservación y en sus características tales como consistencia y sabor.

Esta operación tendrá por objeto la producción de ácido láctico a partir de lactosa de la leche,por acción de los microorganismos del fermento láctico.

Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan acidez lentamente.En cambio, para quesos de pasta blanda se utilizan cultivos de acidificación rápida.Dependiendo de la clase de queso, se emplean cepas que tienen distintas temperaturasóptimas de desarrollo. Los laboratorios especializados comercializan cultivos lácticosespecíficos para cada tipo de queso. En algunos tipos de queso, adicionan cultivos especialesa la leche, para proporcionar sus características típicas, por ejemplo para provocar elenmohecimiento del queso. Estos cultivos también pueden aplicarse después al queso crudo.

El tiempo de maduración de la leche es muy variable y va a depender del tiempo de transportea la quesería, ya que estará relacionado a la acidez de leche.

Donde se ordeña muy temprano, antes de que el sol caliente, o el lugar de la quesería estácerca del ordeño, la leche llegará fresca y con acidez normal (16-17 grados), se deja la lechecon el fermento láctico una hora, antes de cuajar (18 ó 19 Grados Dórnic).

Si el ordeño es temprano y el tiempo hacia la quesería grande (2 a 5 horas), la acidez estaráen 18 y 19º Dórnic y el tiempo de maduración de la leche será de media hora. Si el ordeño sehace en regiones con climas muy calientes y tarda mucho en llegar la leche a la lechería,tendrá demasiada acidez, no habrá tiempo de maduración, por lo tanto el fermento láctico seagregará inmediatamente y enseguida el cuajo. Puede ser necesario agregar agua si la acidezsupera los 21º Dórnic, ya que el exceso de acidez como la falta de ella provocan defectos alqueso.

AditivosA la leche de quesería se le puede agregar:

Nitrato sódico o potásicoCloruro cálcico (CaCL2)Colorante



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La adición de nitrato sódico o potásico permite limitar considerablemente el desarrollo de lasbacterias butíricas, además el nitrato previene el desarrollo de gas hidrógeno por coliformes,lo que provoca hinchazón del queso. El desarrollo de estas bacterias queda frenado por laacidez creciente causada por fermentación láctica.

La cantidad máxima que se puede agregar es de 15 g/100 L de leche; normalmente se usamenos. Se debe disolver en agua antes de añadirlo a la leche.

El cloruro cálcico se añade a la leche a temperaturas altas para mejorar su capacidad decoagulación. La cantidad a agregar depende de la cantidad de cuajo que se utiliza.

En la práctica, a cada 100 L de leche se agrega 10-20 mL de solución que contiene el 35% desal anhidra. Antes de agregar la solución ésta debe diluirse.

La adición excesiva del calcio puede provocar un sabor amargo en el queso y resequedad enla cubierta.

Existe una precipitación del calcio libre con la pasteurización, bajando el poder de coagulación,razón por la que deben añadirse 20g/100 l de leche de cloruro de calcio a leche pasteurizada.

Para proporcionar al queso un color uniforme durante todo el año, se adiciona un colorantevegetal. El más usado es el colorante de las semillas de achiote, extraído con una soluciónalcalina.

Debe conservarse al abrigo de la luz porque el colorante puede oxidarse perdiendo su capacidadde colorear. En presencia de sal y ácido, este colorante puede formar copos.

Coagulación de la lecheLa formación de coágulos regulan en parte el proceso de desuerado y humedad. El controldel contenido de agua determina la fermentación durante la maduración del queso y la obtenciónde mejor textura (blando y elástico o seco y quebradizo).

El cuajado de la leche en general se hace a una temperatura de 32°C durante 30 minutos; atemperatura más elevada el corte generalmente resulta mayor, la humedad aumentará y elqueso será más blando.

Si durante la coagulación la leche y cuajada se enfrían, los granos resultarán de tamañoirregular, provocando una distribución regular de humedad y pérdida de caseína en el suero.

La coagulación puede ser de dos tipos, ácida y enzimática. En la ácida la acidificación de laleche puede llevarse a cabo añadiendo ácidos orgánicos (láctico, cítrico, acético) a la materiaprima. También se obtiene coagulación por medio de fermentación láctica, el ejemplo máscomún se observa en la leche cortada (anormal), ya que se llegó a este punto por un aumentode bacterias presentes en la leche, provocando elevada acidez.

La coagulación enzimática es el método más utilizado, durante este proceso se lleva a cabouna transformación de la caseína por parte de enzimas, las cuales separan a la caseína en un95% de paracaseína y un 5% de proteínas de suero, después se unirán la paracaseína y elcalcio formando paracaseinato dicálcico y fosfático provocando esto la consistencia gelatinosade la leche. La coagulación enzimática debe realizarse a una temperatura entre 28-34°C parala mayoría de los quesos. La enzima no afecta a las proteínas que pasan al suero. El podercoagulante o fuerza del cuajo, expresa el número de litros de leche que un litro de este extractopuede coagular a una temperatura de 35°C en 40 minutos (formación de la cuajada ysolidificación de la leche).



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Una coagulación normal presenta como signos relevantes que la cuajada al ser levantadacon cuchillo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias, la parte que está junto a lapared de la paila debe despegarse al presionarse con una coladera de 20 cm de diámetro.Una pala plástica colocada sobre la cuajada debe poder quitarse sin adherencias.

Corte de la cuajadaEs la división del coágulo de caseína por medio de la lira, la masa obtenida se transforma engranos de un tamaño determinado, provocando la salida del suero.

Como se ha mencionado anteriormente, para los quesos blandos, con bastante agua, esnecesario que el corte de cuajada sea en granos grandes. Para los quesos duros, los granosdeben ser muy pequeños. La comparación del tamaño del grano de la cuajada se hace consemillas de plantas conocidas: para quesos blandos semilla de haba, para semiduro semillade frijol y duro semilla de trigo o arroz.

El corte debe ser con la lira en posición vertical, efectuando pases longitudinales y luegotransversales a toda la masa de cuajada a fin de separarla y dar la apariencia de cuadros(bloques de cuajada), el tiempo de espera será de 5 minutos a partir de la salida del suero. Setrata de cortar los granos de cuajada de 6-7 mm de diámetro. Si se requiere de hacer máscortes, después de transcurridos 7-10 minutos se hará con cuidado, par evitar pulverizaciónde los granos y salida de grasa al suero.

En los queso duros al sacar la mayor parte de suero del interior va a aumentar su periodo deconservación, ya que si existe en el queso más lactosa no transformada en ácido, se dañaráen corto tiempo.

Desuerado de la cuajadaUna vez que ha concluido el corte de la cuajada y se hace presente el suero, los granos decuajada se depositan en el fondo en razón de su mayor peso, momento en que se procede asacar el suero. Es importante mencionar que todo lo que tiene que estar en contacto con laleche debe ser de plástico o de metal inoxidable.

Moldeado y saladoDespués del desuero, se procede a hacer los trozos de cuajada de acuerdo con el tamaño delos moldes que se requieran. Hay diversidad de formas y tamaños de moldes así como elmaterial con que se ha fabricado, usando hierro estañado con paredes perforadas, o bien demadera, barro cocido, acero inoxidable, etc. En muchos casos se forran con paños de tejidoespecial, a manera que sobresalgan del molde para cubrir la parte superior de cuajada. Conexcepción de algunos quesos, la masa se le somete a presión, para que se extraiga el excesode suero, dando forma y proporcionando la corteza.

La presión a la que se somete el grano de la cuajada depende del tipo de queso, los deinmediato consumo no requieren de un desuerado muy intenso, los de larga duración sonsometidos a mayor presión. Para la compresión de la cuajada se pueden usar prensas simpleso bien prensas especiales. La presión debe efectuarse de manera gradual hasta llegar a unmáximo de presión, este aumento deberá llegar a término, en general de 3 a 6 horas y laduración del prensado varía según las distintas clases de quesos, de 12 a 48 horas.

La duración del prensado para los quesos blandos es de una a cuatro horas, de cuatro a diezpara los semiduros, y de diez en adelante para los duros.



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Durante el tiempo de prensado, se voltean las piezas y se les cambian los paños para alisarlas superficies de arrugas que se hubieran formado, así como recortar los bordes, y asegurarla correcta salida de suero. Para ejercer la operación del prensado existen prensas de palancasimple de diferentes modelos, las cuales se encuentran disponibles en el mercado o se puedenmandar a hacer al gusto de cada persona.

Salazón

Algunos métodos de salado son:

La adición de sal a la leche de quesería.Agregar sal a la cuajada (salazón en la pasta).Colocar los quesos dentro de una solución de sal (salmuera).Frotar la superficie del queso con sal (salazón en seco).

En forma general, la salmuera se prepara con un 17 a 18% en quesos blandos, los semiduros21 a 22% y para los duros, salmueras saturadas (25 a 28%). La salmuera se mantendrá a unatemperatura de 15-17°C.

Para determinar la concentración de salmuera se usan aparatos llamados pesa sales, loscuales están graduados en grados Baume, y que introduciéndose en la salmuera da laindicación del porcentaje de sal en peso que contiene la salmuera.

Cuando se sala en seco generalmente se frota una cara del queso, se deja reposar 24 horasy después la otra, así como los costados del queso y se deja madurar de 2 hasta 15 días.

La incorporación de sal a la pasta se hace después del desuero del queso, una vez hecho eldesmenuzado, se espolvorea la cuajada con sal se remueve para distribuirla con uniformidady se deja en reposo para facilitar su distribución, poniendo la cuajada en los moldes (2 a 4%de sal con relación al peso de la cuajada).

Maduración (propia del queso)

En el transcurso de la maduración se efectúan varios procesos químicos, físicos,microbiológicos y enzimáticos que dan como resultado el aspecto y sabor del queso.

El curso de maduración va a depender en cierta medida del tamaño de los quesos, del contenidoacuoso y de la acidez, que varía de una clase de queso a otra. Las bacterias proteolíticas sedesarrollan mejor en un ambiente menos ácido. El desuerado de los quesos de pasta blandaes más intenso en las capas exteriores que en el interior del queso. Esto significa que laacidez será menor en estas capas. De manera que los quesos blandos maduran de afuerahacia dentro. El desuerado de los quesos de pasta dura y firme es más uniforme, resultandouna maduración más equitativa en la masa.

Las temperaturas de maduración en su mayoría son llevadas al rango de 10 a 15°C paraquesos de pasta blanda, 12 a 15°C para los de pasta firme y 15 a 20°C para los de pasta dura,con humedad alrededor de 90%.

Durante la maduración en su mayoría deben voltearse para el correcto oreado. Algunas clasesde queso necesitan un tratamiento de la corteza para impedir el desarrollo de mohos



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superficiales y favorecer la proliferación de ciertas bacterias, éste consiste en el frotamiento ylavado de la corteza con agua pura o salada raspando la superficie con un cuchillo, a fin deeliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias indeseables.

Después de elaborado, el queso hay que envasarlo, quedando protegido de polvo, suciedades,así como de la desecación y el ataque de insectos o ácaros. La envoltura de los quesos decuajada enzimática debe permitir que continúe la maduración. Existen quesos que muchasveces se les comercializa sin envolverlos, pero se les ha cubierto con parafinas o materialesplásticos antes o después de la maduración.

La desventaja del uso de plásticos contráctiles o bolsas de plástico en ocasiones proporcionanal queso un sabor insípido.

Para efectuar el parafinado de los quesos, la superficie del queso debe estar bien seca evitandola fragmentación de la parafina y el desarrollo de mohos debajo de la capa de revestimiento.El parafinado de los quesos se realiza sumergiendo el producto en una mezcla de parafina ycera a una temperatura elevada (135°C). Estas parafinas normalmente son coloreadas.



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Leche PasteurizadaGrasa 2.8-3%

Nitrato de Potasio 1-2g/100 LFermentos lácticos 0.7%

Temperatura de la leche 35°CCuajo Hasta 2-3 veces lo normal

Duración de la coagulación 25-30 minutosCorte 2-3 cm

Malaxado 80-92°CTrensado Desde ½ a 5 kg

RECETARIO

Queso OaxacaEste queso se conoce solamente en México, también se conoce con el nombre de quesillo,queso de hebra y queso asadero. Pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuyatecnología, la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.2 a 5.3 y con esteprocedimiento se moldea, el molde puede hacer las correas y trenzarlas, o bien ponerla en unmolde y formar rectángulos, en este último caso se llama asadero.

La elaboración de queso Oaxaca se hace a partir de leche cruda, la Secretaría de Salud loacepta así, denominándolo queso pasteurizado, debido a que en el proceso se utiliza aguacaliente para la fundición (molaxado).

Defectos más comunes del queso Oaxaca

Pálido, seco, duro: Falta de acidez, leche adulterada, leche neutralizada,formación de caseínatos, pH alto al cuajar, cuajada conpredominio enzimático.

Sabor amargo: Fuertemente contaminado, con levaduras y hongoso bacterias proteolíticas.

Sabor rancio: Contaminación con bacterias lipolíticas.

Quesos inflados: Contaminación con bacterias coliformes, o porlevaduras.

Funde demasiado: Exceso de acidez.

Funde grumoso y se desuera: Residuo de antibióticos.

Presencia de hongosen la superficie: Falta de higiene en el manejo, empaque

contaminado.

Queso Tipo Oaxaca



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Elaboración de queso Oaxaca

Leche cruda

Descremada

Acidificación de la leche

( A 20-24°D)

(A 31-35°C)

Coagulación

Corte de la cuajada

Maduración

Fundido o malaxado

(65-70°C)

Formación de correas

Enfriar en agua a 4°C

Salazonado

Trenzado y escurrido

Envasado

Producto terminado

Cuajo

30 mL/100



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Leche PasteurizadaGrasa 2.8-3%

Temperatura de leche 37°CCloruro de calcio 20 g/100 L

Cuajo 2 veces valor normalDuración de la Coagulación 45 minutos

Corte 1 cmDesuero Se saca el suero

Adicionar sal con relación a la leche: 2%Colocar trapos de trama muy fina. Tamaño en relación/molde

Prensajes (condiciones ideales)Primera prensada con trapos 1 horaPrensión antes de dar vuelta

Segunda prensada dar vuelta, sin trapos,con presión 1 hora

Queso PanelaEs un queso elaborado con leche natural pasteurizada, no acidificada y de coagulaciónenzimática. Se fabrica en todo el país. Tiene una vida de anaquel máxima de diez días y sutecnología básica es la buena calidad de la leche, porque de ella depende el sabor, el aroma,la textura y en general sus características alimenticias.

Elaboración de queso Panela

Leche pasteurizada

de buena calidad

Coagulación

35°C 30 min.

Corte de la cuajada

Agitación de la cuajada

Moldeado

Envasado

Cuajo CaCl2

Salado Suero

Queso Tipo Panela



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Grasa en la Leche 3 a 4%Nitrato de Potasio 15g para 100 L

Fermentos lácticos 0.7 – 1.5%Colorante 5 mililitros.

Cloruro de calcio

Esquema Tecnológico

Queso ManchegoEste queso es uno de los más importantes que se fabrican en México. Existen enormesdiferencias entre nuestros quesos manchego y el queso manchego español, ya que el ibéricoes proveniente de leche de oveja de la provincia de La Mancha, por lo tanto es un productocon denominación de origen.

El queso manchego mexicano es un queso de pasta prensada, semicocido, de consistenciasemidura-cremosa, rebanable y con capacidad de gratinar, siendo esta última, la característicade mayor exigencia que determina el consumo.

El queso es de color amarillo claro, mismo color de la crema y su consistencia es tal que elcuchillo no debe pegarse a la masa, tiene escasos “ojos” con distribución y forma irregularque proceden del aire que entra a la cuajada en las diferentes partes del proceso, comotambién de la fermentación láctica heterogénea que lo caracteriza. Existe también el quesocuya pasta sea cerrada, sin embargo la distribución de” ojos” tendrá más aceptación en elmercado.

El sabor debe ser muy agradable, ni salado, ni insípido, sintiéndose el sabor de los fermentoslácticos y a una leche de primerísima calidad. El queso manchego es de maduración cortapudiendo salir al mercado al sexto día de su elaboración.

Desuero.- Se saca el suero.

Corte y Moldeado

Se corta la cuajada en bloque del tamaño suficiente para llenar cada molde con una solaporción, colocando el bloque en el molde, dentro de la tina quesera, y se pone la tapa paraque tome forma, cuando el queso queda con la forma del molde, se envuelve en tela y se llevaa la prensa.

PrensadoSe mantiene el queso en la prensa, entre 6 y 8 horas, con la presión conveniente (20 a 30veces el peso del queso). Se le da vuelta 2 veces durante ese tiempo. Al sacar de la prensase corta el borde que forma el queso y se coloca en el molde con tela, con la cicatriz paraabajo y contra la tela, sin prensa y sin tapa; de este modo el queso queda igual de los doslados, la humedad en el queso varía entre 52 y 58%.

SalazónEnseguida se coloca el queso en una salmuera al 20% a 12°C, queda en salmuera 2 a 3 días.

MaduraciónDe la salmuera los quesos pasan a una cámara donde se dejan escurrir; se le da vuelta todoslos días en las dos primeras semanas, después cada 2 y 3 días. A las 7 semanas se puedenparafinar.



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Antecedentes de adición de los fermentos

Con relación al cuajo 10 minutosCuajo y temperatura de la leche Normal 30°C

Duración de la coagulación 40 minutosTamaño del grano y corte 1 cm

Duración del corte y descanso 10 minutosPrimera agitación del grano 20 minutos

Cantidad del suero sacado 1/3 parteDuración del sacado del suero 5 minutosSegunda agitación del grano 3 minutosTemperatura de agua caliente 70°C

Duración del calentamiento 20 minutosTemperatura final del suero 38°C

Tercera agitación del grano 35 minutosDuración total de la agitación sacada del suero 120 minutos

Número de agitaciones del grano en seco (algún suero) 3Primera agitación en seco y descanso 9 minutosSegunda agitación en seco y descanso 2 minutos

Adicionar sal con relación a la leche 2%nisina o fermentos de nisina

Tercera agitación Tiempo suficienteDescanso en los moldes antes de prensar 5 minutos

Temperatura de los moldes 20°CPrensajes (condiciones ideales)

Primera prensada sin tela 30 minutosPresión antes de dar vuelta, dar vuelta,

colocar telas de trama muy finaSegunda prensada 4 a 8 horas

Presión 400 kgHoras antes de salar 15

Salazón en la salmuera 2 a 3 díasDensidad en la salmuera 22° Beaume

Escurrimiento de los quesos 1 día Temperatura de la sala de secar 14°C

Maduración (condiciones ideales)Edad del queso a la entrada de la cámara 3 días

Temperatura de 1a cámara 17°CEstadía en la 1a cámara 6 a 7 semanas

Humedad en la 1a cámara 85%Temperatura de la 2a cámara 11 a 12°C

Humedad de 2a cámara 80%Estadía en la 2a cámara 1 semana

Humedad en la 3a cámara 75 a 80%Temperatura de la 3a cámara 10 a 11°C



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Queso Probolone

ProcedimientoPasteurizar la leche a 72°C por 16 minutos; enfriar la leche a 32°C.

Aplicar Lactobacillus bulgaris y dejar reposar 10 minutos.

Aplicar cuajo en un porcentaje alto 6-8 oz/1000 lb., de leche o bien 40 mL/100 L, de lechecon una potencia de 1:10,000, con el fin de crear una cuajada firme en aproximadamente20 minutos, mantener la leche en reposo a 32°C.

Corte" Cortar la cuajada aproximadamente en cuadros de 1 cm dejando éstos durante 10 minutos

en el suero con muy poco agitado enseguida, aumentar la temperatura hasta 48°C/45minutos agitando muy poco hasta que la acidez sea de 0.14-0.16%. Una vez alcanzada laacidez deseada, sacar completamente el suero, en forma continua y rápida.

" Cortar nuevamente la cuajada en cuadros de 2 cm dejándolos aproximadamente 2 horaso hasta que se alcance 0.60-0.70% de acidez y un pH de 5.1-5.2.

" Cortar la cuajada en tiras de 2 cm aproximadamente y sumergirla en agua caliente (77°C)/15 minutos. Estirar la cuajada fundida quitando por completo el agua o retirándola de lamisma.

" Cortar pedazos de cuajada según el tamaño deseado y moldearlo con ambas manos enforma de pelota o pera sumergiéndolo en agua caliente para que éste sea maleable.

" Sumergir el queso en salmuera (24% sal) por 1-3 días, dependiendo del tamaño del queso.

" Envolver las bolas en manta de cielo o cuerda y colgarlas del techo por 1-3 días.

" Exponer el queso en un cuarto con humo (ahumador); el tiempo de exposición será segúnel ahumado y color del queso deseado, sacar del ahumador y madurar el mismo 3 semanasa una temperatura de 12-14°C.

Grasa 1.9Acidez 0.17%

Fermentos lácticos 1%Cloruro de calcio 20 g por 100 L.

Colorante 1 pastilla por 200 L (pastillas Marshall)Temperatura 31°C

Cuajo NormalDuración de la coagulación 45 minutos

Cortar 0.5 cmTrabajar a esta temperatura 10 minutos

Trabajar durante 20 minutos subiendo la temperatura a 34°C.Reposar 30 minutos

Desuerar completamenteCheddarizar* 1 a 2 horas

Picar en molino o cuchillo 2 cmCalar 2.5 a 3% con relación a la masa

Queso estilo Santa Barbara o Parmesano Criollo

* Cheddarizar: dejar subir la acidez de la cuajada medida por suero que sale de los bloques de cuajada yque puede llegar hasta un 70%.



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Dejar en la quesera hasta el día siguiente, moler fino, moldear y prensar 24 horas. A los 3 ó 4meses a la temperatura ambiente el queso tendrá de 22 a 27% de humedad. Se puede entoncesrallar y poner en sacos plásticos.

Y O G U R

El yogur es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias lácticas:Lactobacillus delbrueckll, Streptococcus bulgaricus, S. salivarius y Thermophilus spp.

De esta fermentación resulta un líquido suave y viscoso, o un gel de textura firme, uniforme,con la mínima sinéresis y con sabor característico. Existen tres tipos principales de yogur:firme, batido y líquido, cada uno de ellos en forma natural o adicionado con sabores o frutas.El yogur líquido en México ha tenido gran aceptación a diferencia de otros países.

El yogur se elabora con leche clarificada, casi siempre de vaca, la cual puede ser entera odescremada, pero libre de antibióticos. En otros países se elabora el yogur a partir de lechede cabra, yegua o búfala, etc.

Por lo general, la leche se modifica ya sea por la adición de leche descremada en polvo uotros sólidos lácticos como caseínatos, o por concentración mediante el proceso de evaporaciónnormal, todo para mejorar la firmeza del producto y darle al gel mayor resistencia a dañosmecánicos, evitando el desuerado durante el manejo normal del yogur.

La transformación de la leche en estos alimentos fermentados representa varias ventajas,algunas de las cuales recientemente se han venido valorando a la luz de nuevos estudios.

La más evidente de éstas es la conservación, ya que estos productos tienen una vida deanaquel más larga que la leche natural y presentan menor riesgo de contagio por toxiinfeccionesque el producto fresco debido a los diversos componentes antimicrobianos producidos por lasbacterias que intervienen en la fermentación, las cuales inhiben el desarrollo de organismospatógenos productores de toxinas.

Desde el punto de vista nutricional y de salud, las leches fermentadas aportan nutrimentosadicionales a los del producto fresco, como son vitaminas del complejo B y una mayor cantidadde proteínas en productos concentrados como el yogur. Además, las proteínas tienen mayorvalor biológico debido a la prehidrólisis que sufren por proteasas producidas por las bacteriaslácticas, también la grasa y lactosa resultan más digeribles en estos productos que en laleche.

EL YOGUR

Es la más conocida y divulgada de las leches acidificadas en México, conocida comúnmentecomo yogur en la lengua española desde que la hizo nombrar Miguel de Cervantes y Saavedraen su magna obra. Se suele escribir con diferente ortografía como es yogur, yogurt, yoghourt,yaourt, kirselo.

Desde el principio el hombre ha buscado la forma de enriquecer los alimentos que consume,haciéndolos más nutritivos con alta calidad de proteínas, grasa, azúcares, vitaminas, ácidos,etc., y dando también acentuación en aspectos sensoriales como son aroma, color y sabor.



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Elaboración del Yogur

Pasteurizar la leche

(a 80°C tiempo 20 min)

(a 90°C tiempo 5 min)

Enfriar a 42°C

Inocular a 42°C

Dejar fermentar a

65- 70°C

Romper el gel con agitación suave

Enfriar a 21°C

Adicionar la fruta a 21°C

Envasar y refrigerar



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DEFINICIÓN DE YOGUREs la leche agria o ácida por excelencia elaborada a base de microorganismos que producenácido láctico a partir de la lactosa.

El origen del yogur es Turquía y regiones orientales de los Balcanes, especialmente Bulgaria,donde su elaboración es a base de leche de oveja, búfala, cabra y a veces camella o mezclasde las mismas.

Un buen yogur ha de presentar el cuajado en estado de división finísima y uniforme sinseparación de suero y sabor agradable, sin ser excesiva la presencia de ácido.

La composición media del yogur está condicionada por el tipo de leche empleada, que puedeser descremada parcial o totalmente, o bien de leche entera, dando como resultado lossiguientes componentes en leche de vaca, entera y semidescremada:

Proteína 3.7 3.9Grasa 3.0 2.6

Lactosa 0 0Sales minerales 0.6 0.7

Ácido láctico 1.2 1.2Agua 87.5 87.5

Componente Leche entera % Leche Semidescremada %

Los agentes específicos de la acidificación de la leche para obtener el yogur son:

n El Bacterium acidi lactis o Streptococcus lactis que es un bacilo corto u ovalado y aveces en forma de coccus reunido en cadenas cortas, inmóvil, anaerobio facultativo, auncuando prefiere la anaerobiosis no esporula. Coagula la leche con gran rapidez formandoun denso coágulo, ataca la lactosa y glucosa con energía, producción de ácido láctico conuna pequeña cantidad de gas a temperatura óptima de 40 a 45°C.

n Bacterium bulgáricus o yogur es el esencial para su formación, es un bacilo largo inmóvilde extremos redondeados, casi siempre aislado o en cadenas, conteniendo largos filamentosanaerobios facultativos, no esporula y su temperatura óptima es de 42°C, pero lo máximoque soporta es 47°C, y una mínima de 22°C; coagula la leche en un copo denso uniformecon poca separación del suero, causando pequeña peptonización a caseína, a partir de lalactosa y glucosa que produce enormes cantidades de ácidos inactivos (2.7 a 3.7%) sinproducción de gas.

n Se pueden presentar, Streptococcus cremoris, Streptococcus termophilus y algunaslevaduras del tipo de las Sacharomyces (éstas no son deseadas porque producen alcohol).

Empleos del YogurSe ha comprobado que la digestibilidad del yogur es superior a la de la leche, ya que sedigiere casi un 90% después de una hora de consumido y la leche se digiere al 100% hastalas 3 horas. La cuajada de la leche se forma igual que la del yogur en el estómago del organismohumano pero en la primera aparecen copos de coágulos grandes y en el yogur son máspequeños, de fácil digestibilidad parecidos a los que se producen en el estómago de loslactantes. Se ha demostrado que los cultivos del yogur en leche descremada favorece elcrecimiento del desarrollo óseo, porque coadyuva a la absorción de sales de calcio y fósforo.



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Personas que por consumo de leche padecen alergias pueden tolerar más fácilmente elyogur, por la transformación de lactoproteinas presentes en la leche. Está comprobado elbeneficio en personas enfermas de gastroenteritis y en el control de estados diarreicos tipomecánico.

En diferentes estudios realizados se ha llegado a la conclusión de que bacterias lácticasinhiben el desarrollo de gérmenes patógenos y de todo tipo de bacterias, (bactericida),provocando un obstáculo en la transformación de nitratos a nitritos que suelen efectuar losmicrobios intestinales que pueden ser nocivos para el organismo.

El yogur favorece el desarrollo dentario principalmente en niños, también se utiliza en laestética de la piel facial, siendo un nutriente, principalmente astringente, algunas veces esaplicado en conjunto con otros nutrientes dérmicos para una mejor absorción y embellecimientode la piel facial.

La elaboración del yogur sigue los mismos pasos que se efectúan en el diagrama, como seindica a continuación:

Elaboración del Yogur

Leche tipificada

Leche

en polvo

Leche

Concentrada

Cultivo

Homogenización

Preparación

del cultivo

Descremada

Concentración

Pasteurización

Siembra

Incubación

Refrigeración

Conservación



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Leche TipificadaLa leche más apropiada es la que posee un contenido elevado de proteína, porque tiene altadensidad, no es indispensable, si no se puede conseguir y no debe tener alta acidez titulable(menor de 19°D), tampoco sustancias inhibidoras del crecimiento bacteriano, como sonantisépticos, antibióticos o jabones, virus de tipo de los bacteriófagos y que no provenga deleche de vacas enfermas de mastitis, por la gran cantidad de sales minerales que contiene.

DescremadoEl descremado se efectúa alrededor de un 30% pero puede variar dependiendo del tipo deleche proveniente, debe regularse de 1.5 a 2% de materia grasa en la leche.

ConcentraciónLa densidad de la leche se puede lograr por 2 procedimientos:

A. Concentración de leche por la evaporación del agua contenida.

B. Adición de leche en polvo.

La concentración con leche en polvo es más rápida y barata a nivel industrial, se aplica entre1.5 y 2% del peso de la leche. La leche normalmente tiene una densidad de 1.032 debiéndoseaumentar a 1.038.

HomogenizaciónSe suele homogenizar en la práctica, y con el objeto de mejorar el sabor y de impedir laformación de una nata en el producto ya elaborado, en la homogenización se reduce el tamañode los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de partículas de caseína, en consecuenciaéstas no se conglutinan durante la coagulación en la medida necesaria, por lo tanto el coáguloresulta blando.

La homogenización debe realizarse de 58 a 60°C, a una presión de 150 kg/cm2.

PasteurizaciónEs fundamental que la leche destinada a la elaboración de yogur sea sometida a unapasteurización rápida y alta con temperatura mínima de 85 a 90°C, durante 10´, posteriormentese enfría la leche preparada hasta 22°C, para pasar a la siembra.

SiembraSe efectúa con lactobacilos específicos alrededor de 2 a 3% del peso de la leche a temperaturade 22 a 25°C., y proveniente de un fermento preparado con anterioridad, esta elaboración serealiza en un baño maría o en estufa de cultivo.

Preparación del cultivoSe puede efectuar de 2 formas:

La primera en forma sólida o sea con microorganismos en presentación de polvo (liofilizado),en un 2% del peso de la leche, así formando el fermento madre que se debe resembrarcada 24 horas.

La segunda es la presentación líquida de un fermento madre sembrado de 2 a 3%, no serecomienda mayor cantidad de fermento porque entonces no se llega al punto óptimo delcultivo durante el tiempo necesario, que es de 2.5 a 3 horas, no funcionando debidamentela acción enzimática de lactobacilos.



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IncubaciónA continuación se incuba a temperatura aproximada de 42 a 45°C., hasta que la leche adquiereuna acidez de 90 a 95°D. El tiempo empleado en esta operación suele ser de alrededor de 3horas. Posteriormente se mantiene en refrigeración durante 18 horas para un periodo demaduración de tipo enzimático.

ConservaciónSe efectúa después del tiempo de maduración a temperatura de refrigeración que es de 5 a7°C. Periodo no mayor de 5 días, porque si no el producto se acidifica y se desuera perdiendosus propiedades nutritivas.

Defectos del aspecto del YogurAparición de un película o capa de hongos en la superficie del fermento constituidaprincipalmente por la Oospora lactis que se multiplica por el alto grado de acidez del alimento,dando un aspecto llamado de “Barbas”, se evita preparando el fermento con máximahigiene y asepsia, no conservándose por largo tiempo.

Formación de precipitados o copos en masa. Generalmente debidos a que en su preparaciónse ha empleado leche procedente de animales enfermos o alterada.

Formación de masa caseocremosa. Se presenta cuando el producto carece de suficienteconsistencia o ha sido tratado sin cuidado alguno, sometiéndolo a choques violentos.

Desprendimiento de burbujas en la pasta. Las cuales se deben a la proliferación degérmenes gasificantes tipo coliformes, cuyo desarrollo es posible cuando la elaboraciónha sido realizada con escasa higiene.

Defectos de aroma y sabor. Como es la hiperacidez, caracterizada por tener conservadoel producto durante mucho tiempo.

Amargo. Se presenta en yogur contaminado con distintos tipos de microorganismos.

Enranciamiento. Es frecuente en fermentos elaborados con toda la grasa de la leche.

Defectos de coloración. Se manifiestan con aparición de manchas de diferentes tonalidadespor proliferación de hongos, bacterisa y levaduras.

También se puede elaborar el yogur a nivel casero, y puede ser de 2 formas:

La primera, la forma comercial difundida por la industria en aparatos pequeños de fácilutilización, llamados cultivadores o incubadores.

La segunda, la forma más rústica donde se requiere de utensilios que se encuentran enuna cocina casera.

Utensilios e ingredientes necesarios:Frascos y botellas que soporten temperaturas mayores de 100°C

Algodón

Gasa

Recipiente para baño maría

Licuadora



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Termómetro de 100°C

Un yogur natural de cualquier marca comercial

Leche

Leche en polvo descremada

ProcedimientoA. Se deja reposar la leche un rato y se descrema sacando la grasa superficial.B. Se pone la leche descremada en vaso de la licuadora más 2% de leche en polvo

descremada y se bate de 2 a 3 minutos.

C. Se envasa la leche, se tapa con una torunda de algodón y gasa, y se pone a calentar enbaño maría hasta que alcance de 85 a 90°C., manteniéndose a esta temperatura durante10 minutos.

D. Se deja enfriar lentamente para que los envases no se rompan si no son refractarios,hasta llegar a 30°C y sin destapar el envase.

E. Se siembran los microorganismos del producto comercial al 2%, tapándose y poniéndoseen baño maría a 42-45°C, durante 2.5 a 3 horas.

F. Se saca del baño maría y se deja enfriar a temperatura ambiente.

G. Se mantiene en refrigeración durante 18 horas para que presente la acción de maduración.

H. Se consume simple o con miel, mermelada, azúcar o sal

Rompope/Licor de Huevo

Estufa con quemador

Olla grande y profunda

Pala de madera

Licuadora

Botellas de vidrio

Equipo Material

Leche (10 L)

Azúcar (30%)

Yemas de huevo (30)

Almendras (100 g)

Canela (una raja)

Nuez moscada (1/4)

Clavos (2)

Pimienta (2)

Extracto de vainilla

Colorante (achiote)

Alcohol de caña (5%)

Neutralizante (bicarbonato)



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T é c n i c a1. La leche se calienta y se agrega el neutralizante, más canela y especias.2. Cuando está a punto de soltar el hervor se adiciona el azúcar poco a poco sin

dejar de agitar.3. A partir de este momento se toma un tiempo de 45 minutos a una hora

(concentración sólidos).4. Se quita de la lumbre y se enfría a 40°C.5. Previamente las almendras se pelan, se muelen en seco, y con un poco de leche se

licuan las yemas de huevo, las almendras y la nuez por 5 minutos.6. La mezcla se adiciona a la leche que está a 40°C.7. Se calienta nuevamente la leche por una hora.8. Se enfría nuevamente la leche a 40°C.9. Se adiciona el alcohol lentamente.10. Se envasa



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Esta publicación se terminó de imprimir en Junio de 2002Su tiraje consta de 100 ejemplares.

COMITÉ EDITORIAL REGIONAL

Dr. Benjamín Zamudio GonzálezPresidente

Ing. Víctor Magallanes GonzálezSecretario

COMITÉ EDITORIAL SUBREGIONAL

M.C. Rafael Ambríz Cervantes

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M.V.Z. Juan Mauricio Javelly Gurria

M.C. Fortunato Solares Arenas

M.C. Joaquín Bonilla Bada

M.C. José Concepción Martínez González

CREDITOS EDITORIALES

La revisión de esta publicación estuvo a cargo de:

Coordinación de la Producción

M.C. Rafael Ambríz Cervantes

M.C. Faustino García Pérez

Ing. Humberto Galván Carrera

Arq. Raquel Zavala TeránDiseño y Formación

Manual elaboración de quesos y subproductos lácteos

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