Manual Pautas Evaluacion Salas de Extraccion de Miel

Manual de Interpretaciónde Pautas de Evaluaciónde Salas de Extracción

de Miel y Bodegas

01

Interpretación de Pautas de Evaluación de Salas de Extracción, Homogenizado y Bodegas de Miel para la otorgación de Resolución de Salud

Antecedentes

EL presente documento persigue entregar la interpretación de las pautas del SAG con el finque productores y asesores cuenten con un criterio común para la construcción de las mismas.Al mismo tiempo, este manual podrá ser utilizado como Pauta del MINSAL para que seotorgue la Resolución Sanitaria a los establecimientos para la extracción de miel.

Este manual describe inicialmente todo las exigencias que se le solicitan a una sala primariay por cada capítulo, adicionalmente, las exigencias que se tienen para la sala comunitaria,sala de homogenizado o mezcla. Del mismo modo, se señalan las exigencias para bodegasde salas comunitarias y adicionalmente las exigencias para bodegas de exportación.

Este documento es de carácter complementario y servirá como orientación para la inspecciónsanitaria por los organismos fiscalizadores.

Este documento ha sido realizado entre profesionales del Ministerio de Salud, SAG, INDAPy ODEPA, estos últimos servicios dependientes del Ministerio de Agricultura.

Definiciones:

Proceso Operacional: Se entenderá como todo procesoque involucra manejo y no infraestructura, por lo que noes descrito en este instructivo.

POE: Procedimiento Operacional Estandarizado. Tienerelación con los procesos productivos que se realizan enla sala.

POES: Procedimiento Operacional Estandarizado deSanitización. Tiene relación con los procesos dehigenización que se realizan en la sala.

02

SAG / INDAP / ODEPA / MINISTERIO DE SALUD

ÍTEM 1.- Requisitos de Higiene y EmplazamientoREQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS

Se considerará aprobado este puntosi el productor cuenta con al menosla presentación de la solicitud dela Autorización Sanitaria ante laSeremi de Salud correspondiente.

Al menos dentro del cercoperimetral de la sala de extraccióny alrededor de ésta, no puede existirfocos de insalubridad.

Los accesos deben serindependientes.

La sala de extracción debe estarconstruída y protegida para evitarel acceso de vectores (insectos yroedores).

Las zonas al interior de la sala estándifrenciadas entre área sucia y áreade proceso o limpia. Cuando esunidireccional se debe contar conun acceso y una salidaindependiente. Ver Plano N˚1

¿El establecimiento cuenta con autorización delSeremi de salud correspondiente (resoluciónsanitaria)?

¿La sala de extracción está alejada de cualquierfoco de insalubridad ambiental, olores objetables,humo y otros contaminantes?

En caso que una vivienda comparta el mismoedificio con la Sala de Extracción ¿ambasconstrucciones se encuentran funcionalmenteseparadas?

¿La sala de extracción se encuentra cerrada,techada y construida de forma tal que impidanla entrada de insectos, aves, roedores u otrosanimales?

¿La sala de extracción tiene un flujounidireccional de operaciones, que impide lacontaminación cruzada? Si no tiene flujounidireccional, contempla en sus procedimientosun proceso que no permita contaminacioncruzada.

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

ÍTEM INTERPRETACIÓN

Plataforma deCarga/Descarga

BODEGAEntrada Bodega

ZONA LIMPIA

Entrada Zona Limpia

Corte Muro

ZONA SUCIA

Detalle Esquina

Plataforma deCarga/Descarga

Entrada ZonaSucia

ARQUITECTURA

Plan

o N

º1:

Ejem

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sala

com

unita

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espe

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Fuen

te: I

ND

AP

03


1.6

1.7

1.8


ADICIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCION COMUNITARIA, SALA DEHOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIRÁ

¿El establecimiento está ubicado en un terrenono inundable?

¿El establecimiento está aislado por un cercoperimetral que impide el ingreso de animales?

¿No existen dentro del recinto donde se ubicael establecimiento, otras construcciones oviviendas ajenas a las actividades de obtención,procesamiento y almacenaje de la miel?

El terreno donde está emplazadala sala debe disminuir el riesgo deinundamiento por aguassuperficiales o precipitaciones.

El cerco perimetral podrá serconstruído desde material ligero(postes con malla metálica) hastade material sólido (pandereta,ladrillo, etc).

No se permitirán construccionesajenas (ej: casa habitacional, tallermecánico, etc.) en la zona dondeesté emplazada la sala. Tener encuenta que el emplazamiento dela sala está determinado por el cercoperimetral.

04


ÍTEM 2.- Requisitos para su FuncionamientoREQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS

2.1

2.2


¿Cuenta con monografía que describa todas lasoperaciones que se realizan en la sala deextracción (zona sucia y zona limpia)?

¿La sala de extracción cuenta con agua potable?

En el caso de corresponder a Propio (pozo),cuenta con la autorización de la AutoridadSanitaria Competente (Seremi de Salud).

¿Cuenta con instalaciones protejidas contra lacontaminación, para el almacenamiento ydistribución del agua?

¿Cuenta con un sistema adecuado de manejoy disposición de residuos líquidos (pozodecantador, fosa séptica o alcantarillado)autorizado por la autoridad sanitaria competente?

La monografía corresponde a unadescripción esquemática de todoel(los) proceso(s) que se realiza enla sala de extracción, considerandolos Puntos de Control CrítIcos delProceso que serán monitoreados.

Agua potable: provista a través dela red pública, APR (abastecimientode agua potable rural) o soluciónparticular (pozo) aprobada por laSeremi de Salud correspondiente.

Cuando corresponda, el estanquede acumulación de agua y el pozodeben estar protegidos de lacontaminación ambiental.

Se exigirá al menos pozoabsorvente. Ver ejemplo:

2.3

2.4

2.5

Diagrama Nº1: Pozo y dren de filtración. Fuente: MINSAL

Dren de Infiltración Pozo


05


2.6

2.7


¿Cuenta con un sistema adecuado de manejoy disposición de residuos sólidos domésticos?

¿La sala de extracción cuenta con un programao plan de control de plagas, realizado por elestablecimiento?

¿Cuenta con programa o plan de control paramantención, aseo e higienización de equipos yáreas de trabajos, realizado por elestablecimiento?

La sala debe tener basurero contapa que cuente con señalética.

Se debe contar con programa yregistro que indique la periodicidadque se realiza el control y lainformación debe estar disponibleen la sala.2.8

ADCIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIÓN COMUNITARIA, SALA DEHOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIRÁ:

2.9

2.10

¿Cuenta con manuales internos basados ensistema de aseguramiento de calidad (HACCP)que describan las operaciones delestablecimiento?

¿Cuenta con una capacidad y presión adecuadade agua fría y caliente?

¿Los recintos o contenedores donde se manejanresiduos sólidos domésticos están separadosdel lugar de elaboración y cuentan conelementos que impidan el ingreso de insectos,aves, roedores y otros animales?

Para el HACCP es necesario tenermanuales independientes para cadaproceso (POE, POES, registros decapacitación, etc.).

Se entenderá por capacidad, lacantidad de agua necesaria paralos procesos y limpieza de salas.

Se debe contar con contenedoresde basura con tapa.

2.11

06


ÍTEM 3.- Instalaciones para el Ingreso, Recepcióny Manejo de las Alzas, Marcos, Envases y Tambores

REQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS

3.1

3.2


¿El establecimiento cuenta con un área de cargay descarga de alzas, marcos, envases o tambores?

¿El área de descarga de alzas, marcos, envaseso tambores comunica directamente con la zonade ingreso al área de trabajo?

¿El área de descarga y carga es sombreada y supiso es de material lavable?

¿La sala de extracción cuenta con las siguienteszonas: zona sucia (ingreso de marcos y alzas) yzona limpia (extracción, llenado yalmacenamiento)?

¿Existe una separación física o demarcación enel piso, que permita identificar la zona sucia yla zona limpia?

Debe tener un área de cargadestinada sólo para este fin.

Ésta deberá tener al menos techoimpermeable (no malla ni lona) yel piso deberá ser al menos unradier afinado con pendiente quepermita el escurrimiento del aguay su fácil lavado. No es exigible eluso de cerámica. El piso puede serpintado con pintura epóxica.

Las zonas pueden tener unaseparación física o unademarcación visual, siendo ambasaprobadas.

3.3

3.4

3.5

07




3.6

3.7

¿El establecimiento cuenta con procedimientosy registros de estos, que aseguren que las alzascon marcos, son trasladadas en medios detransportes o contenedores previamente lavadose higienizados?

¿Los caminos interiores, patios de maniobrasy áreas aledañas a las construcciones tienensuperficies que controlan el levantamiento depolvo debido a las operaciones propias delestablecimiento?

¿Las áreas de procesamiento tienen un flujounidireccional de operaciones, que impide lacontaminación cruzada?

¿Existen accesos separados para el ingreso dealzas, marcos, tambores o envases y salida delos productos?

¿Existe un acceso independiente distinto de losanteriores, para el acceso del personal a lasáreas de proceso?

Procedimiento Operacional.

Se considerará al menos humedecerel camino para evitar el polvodurante la ejecución de lasmaniobras.

El proceso de extracción de la mieldesde que ingresa a la zona suciadebe avanzar sin retroceso.Ver imagen.

3.8

3.9

3.10

08


ÍTEM 4.- Zona Sucia: Requisitos Generales deHigiene, Construcción y de Equipamiento


4.1

4.2


¿El área de ingreso de las alzas y marcos quevan a ser extraídos, dentro de la sala deextracción, se mantiene limpia y protegida dela contaminación?

¿Las alzas ubicadas en la zona sucia, no tomancontacto directo con el piso?

¿La zona sucia cuenta con techo y paredes demateriales impermeables, no absorbentes,lavables, atóxicos, de color claro, lisas y singrietas, fáciles de limpiar e higienizar que impidael desprendimiento de partículas?

¿La zona sucia cuenta con pisos impermeables,no absorbentes, lavables, antideslizantes yatóxicos? ¿Sin grietas y fácil de limpiar ehigienizar? ¿Con Pendiente suficiente paraescurrimiento de líquidos hacia los desagües,que impidan la acumulación de agua, los queestán protegidos por rejillas?

Proceso Operacional.

El cielo y las paredes deben serlisos, lavables y no absorbentes.Lo anterior se cumple con almenos:Cielo: Internit, OSB, volcanita, etc.Nunca madera descubierta u otrasuperficie porosa.Cubierta de Paredes: Las paredespueden ser construídas en concretopintado, ladrillo estucado, OSBpintado, termopaneles, Internitforrado o pintado. Estas deben almenos estar pintadas con pintura(lavable), epóxica; no siendoexigible el uso de azulejos ocerámicas. Puede ser cubierta conrevestimiento vinílico.

El piso deberá ser al menos unradier afinado con pendiente quepermita el escurrimiento del aguay su fácil lavado (pendiente del3%). Sólo para sala primaria y encaso de no contar con unapendiente suficiente que permitael escurrimiento del agua, sepermitirá el uso de pluma (foto).No es exigible el uso de cerámica.El piso puede ser pintado conpintura epóxica.

4.3

4.4

09


Cuando se cuente con una separación física,entre la zona sucia y zona limpia: ¿La zona suciacuenta con lavamano provisto de agua potable,con conexión al desagüe?

Cuando se cuente con una separación física,entre la zona sucia y zona limpia: el lavamanode la zona sucia:• ¿está provisto de jabón (dispensador)?• ¿cuenta con un sistema de secado de mano

que impida la contaminación posterior?• ¿no son accionables con las manos?

¿El material apícola almacenado en la zona suciadurante el período de extracción, no impide elnormal funcionamiento del proceso?

4.5

4.6

FOTOGRAFÍA Nº1: Piso bordesredondeados y murallas color claro, ambosafinados con pintura epóxica, condicionesbasicas exigibles por la Pauta.

Fuente: Banco de datos de fotografías de SAG.Planta de Proceso Argentina.


El lavamanos no debe seraccionado directamente con lasmanos.

Se debe contar con señalética queindique que se deben lavar lasmanos. El sistema de secado demano es con toallas de papeldesechables.

Proceso Operacional.4.7

10




4.8¿Esta zona está separada físicamente de la zonalimpia?

¿En esta zona se descargan, se pesan y depositanlas alzas y tambores?

¿Esta zona se utiliza como depósito de las alzasvacías, que quedan a la espera de ser trasladadasnuevamente al campo?

¿Los ángulos entre las paredes y entre estas yel piso, permiten la limpieza y desinfección?

¿El establecimiento cuenta con puertas lisas,no absorbentes y de fácil limpieza ydesinfección?

¿Las ventanas y demás aberturas estánconstruidas impidiendo la acumulación desuciedad, y son fáciles de limpiar y desinfectar?

¿Las ventanas y las aberturas que comuniquencon el exterior cuentan con protecciones queimpidan el ingreso de vectores?

Ambas zonas deben estar separadasfisicamente de modo tal que impidael tránsito de personas desde lazona sucia a la limpia y que solopermita el paso de las alzas.El material del que puede estarconstruida esta división, debe almenos estar cubierto con pinturaepóxica, no siendo exigible el usode azulejos o cerámicas. Tambiénpuede ser forrada con revestimientovinílico o cerámico. La divisiónpuede ser de construcción sólida ypintada (concreto, ladrillo estucado,OSB, termopaneles e Internit).


Evite ángulos rectos.

Puertas: deben ser al menos,revestidas con pintura epóxica, noofreciendo superficies porosas.

Ventanas: marcos de aluminio,fierro u otro distinto a madera.

Deben estar protegidas con mallamosquitera.

4.9

4.10

4.11

4.12

4.13

4.14

11



4.15

4.16

¿Cuenta con iluminación suficiente, natural oartificial, para realizar la extracción de maneraque ayude a prevenir cualquier tipo de acciónque pueda contaminar el producto?

¿Las lámparas que estén suspendidas sobre elmaterial alimentario son de fácil limpieza?

¿Las lámparas están protegidas para evitar laposibilidad de contaminación del alimento siestas se rompen?

Se exigirá 220 lux para los lugaresde trabajo.

Lámparas deben ser cubiertas.Ver ejemplo.

4.17

FOTOGRAFÍA Nº2: Ejemplo de lámparascubiertas.

Fuente: Sitio web de empresa chilena queelabora lámparas


4.18

4.19

4.20

4.21

¿La zona sucia cuenta con ventilación naturalo mecánica que impida la acumulación ycondensación de vapores por cualquier motivo,sobre techos o paredes?

¿Los sistemas de desagüe cuentan con sifón?

¿El establecimiento cuenta con sistemas dehigienización con agua potable, fría y calientey con presión suficiente para cada etapa delproceso?

Los lavamanos de una sala comunitariaadicionalmente a lo mencionado en la salaprimaría deberán contar con agua potable, fríay caliente y estar en número suficiente para elpersonal que trabaja en las diferentes zonas.

Se entenderá por ventilación natural(aberturas, ventanas) o mecánica(extractores).

Se solicitará que se cuente con sifón.Ver ejemplo.

Se entenderá por capacidad, lacantidad de agua necesaria paralos procesos de limpieza ehigenización de salas.

El lavamanos no debe ser accionadodirectamente con las manos.Se debe contar con señalética queindique que se deben lavar lasmanos. El sistema de secado demano es con toallas de papeldesechables.

12


ÍTEM 5.- Zona Limpia: Requisitos Generales deFuncionamiento y ConstrucciónREQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS: En el caso de separar la zonasucia de la zona limpia sólo con demarcación en el piso (separación no física), en la evaluaciónde los puntos 5.3 a 5.11, se debe considerar para clasificarlo como cumple, que tanto la zonasucia como la zona limpia tengan esas carácterísticas.

5.1

5.2


¿Durante la temporada de extracción la zonalimpia se utiliza solamente para el desoperculado,extracción, llenado de tambores y toma demuestras?

¿Existe un sistema de traslado de marcos desdela zona sucia a la zona limpia, para que estosno sean depositados directamente sobre el suelodurante todo el proceso y asi evite sucontaminación?

La zona limpia cuenta con:• Pisos lisos, lavables antideslizantes, atóxicos yno absorbentes; sin grietas, fáciles de limpiar ehigenizar. Construídos de manera que se facilitela eliminación de residuos líquidos y sólidos.Con Pendiente suficiente para escurrimiento delíquidos hacia los desagües, que impidan laacumulación de agua, los que están protegidospor rejillas.

• Paredes y puertas lisas, impermeables, lavables,no absorbentes, lavables, atóxicos, de colorclaro, lisas y sin grietas, fáciles de limpiar ehigienizar?


Proceso Operacional , en el cual sedebe describir de que manera es eltraslado de los marcos desde la zonasucia a la limpia (el sistemas puedenser manual, o mecánico).

El piso deberá ser al menos un radierafinado con pendiente que permitael escurrimiento del agua y su fácillavado (pendiente 3%). Solo parasala primaria y en caso de no contarcon una pendiente sufieciente quepermita el escurri-miento del agua,se permitirá el uso de pluma (foto).No es exigible el uso de cerámica.El piso puede ser pintado conpintura epóxica.

Cubierta de Paredes: Las paredespuede ser construida en concretopintado, ladrillo estucado, OSBpintado, termopaneles, Internitforrado o pintado. Estas deben almenos estar pintadas con pinturaepóxica; no siendo exigible el usode azulejos o cerámicas. Pueden serrevestidas con revestimiento vinílico.Puertas: deben ser al menos,revestidas con pintura epóxica, noofreciendo superficies porosas.

5.3

5.4

13


5.5

5.6


• Ángulos entre las paredes y entre estas y elpiso, que permitan la limpieza y desinfección.

• Cielo que impide la acumulación de suciedad,y es de material impermeable, no absorbente,lavable, higienizable, atóxico, de color claro,lisas y sin grietas, fácil de limpiar e higienizar,que impida el desprendimiento de partículas.

• Ventanas y demás aberturas cuentan conprotección contra vectores. Se mantienen enbuenas condiciones y son fáciles de limpiar.

• Lavamano provisto de agua potable, conconexión al desagüe.

El lavamano:• está provisto de jabón (dispensador).• cuenta con un sistema de secado que impidala contaminación posterior.

Evitar angulos rectos.

Cielo: Internit, OSB, volcanita, etc.Nunca madera descubierta u otrasuperficie porosa.

Ventanas: marcos de aluminio,fierro u otro material, distinto amadera u otra superficie porosa.Además, deben estar protegidascon malla mosquitera.

El lavamanos no debe seraccionado directamente con lasmanos.Se debe contar con señalética queindique que se deben lavar lasmanos. El sistema de secado demano es con toallas de papeldesechables.

5.7

5.8

5.9

FOTOGRAFÍA Nº3: Adaptación delavamanos con accionar en pie. Bordesde piso redondeados.

Fuente: Banco de datos de fotografías deINDAP. Apicultores Región de O’Higgins.

14


5.10


¿Cuenta con iluminación suficiente, natural oartificial, para realizar la extracción de maneraque ayude a prevenir cualquier tipo de acciónque pueda contaminar el producto?

¿Las lámparas que están suspendidas son defácil limpieza y están protegidas para evitar laposibilidad de contaminación del alimento siéstas se rompen?

¿Existe un lugar específico y demarcado, paramantener los tambores vacíos que van a serllenados con miel durante la extracción?

Se exigirá 220 lux para los lugaresde trabajo.

Lámparas deben ser cubiertas. Verejemplo.


FOTOGRAFÍA Nº4: Ejemplos de señaléticaque deben estar en baños y donde existaun lavamanos o basurero.

Fuente: Banco de datos de fotografías deINDAP. Apicultores Región del Bío-Bío.

5.11

5.12

15


5.13

5.14

5.15


ADICIONALMENTE PARA UNA SALA DE EXTRACCIÓN COMUNITARIA, SALA DEHOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIRÁ

Para la sala de extracción: ¿Cuenta con unsistema de desoperculación y recolección deldesoperculado de los marcos, que sea fácil delimpiar y desinfectar, de material liso, inalterable,lavable y no tóxico?

Para la sala de extracción: ¿Cuenta con unacentrífuga o un sistema de extracción (manualo mecánico) para la extracción de miel quesea fácil de limpiar y desinfectar, de materialeslisos, inalterables, lavables y no tóxicos?

¿Cuenta con un sistema de llenado de tamboresque evite la contaminación de la miel conmaterias extrañas durante el proceso?

¿La zona limpia, donde se realiza la operaciónde llenado de tambores, cuenta con dispositivospara el resguardo de las tapas de los tambores,para que éstas no se contaminen?

¿Cuenta con un sistema de envasado que evitela contaminación de la miel con materiasextrañas durante el proceso?

¿Existe un procedimiento de limpieza final dela miel en el tambor previo al cerrado, realizadoen la zona limpia?

¿Existe una demarcación en el piso queidentifique el área donde se mantienen losenvases llenos mientras se remiten a la bodega?

¿La miel que está en tambores cerrados ydebidamente rotulados, se almacena en unárea determinada dentro de la sala deextracción, o en un almacén fuera, queotorguen protección contra la contaminación?

El desoperculador debe ser de aceroinoxidable 304.

La centrífuga debe ser de aceroinoxidable 304.


Durante el proceso de llenado lastapas no deben tener contacto conel piso.

Se exigirá que el proceso de llenadode tambores, asegure que en estainstancia la miel no serácontaminada.


Los envases llenos deberán estar enuna zona demarcada en el piso odelimitada claramente que noobstaculice la operación de la sala

Se debe contar con un área expresa-mente para los tambores llenos, yasea dentro de la zona limpia o fuerade ella que se caracterice físcamentepor la misma infraestructura descritapara la zona limpia.

5.16

5.17

5.18

5.19

5.20

16


5.21

5.22


¿El establecimiento en caso de no contar conalmacenaje , remite la producción a una bodegaque cumpla con los requisitos establecidos enla PAUTA DE EVALUACIÓN DE BODEGA DEACOPIO Y DE EXPORTACIÓN CON DESTINOA LA UNIÓN EUROPEA y mantiene registrodocumental de verificación de entrega?

¿La zona limpia cuenta con ventilación naturalo mecánica que impida la acumulación ycondensación de vapores por cualquier motivo,sobre techos o paredes?

¿Las superficies, equipos y utensilios que esténen contacto con la miel, son fáciles de limpiary desinfectar, de materiales lisos, inalterables,lavables y no tóxicos?

¿Los sistemas de desagüe cuentan con sifón?

¿El establecimiento cuenta con sistemas dehigienización con agua potable, fría y calientey con presión suficiente para cada etapa delproceso?

¿Todos los lugares de ingreso o de tránsito ala zona limpia cuenta con un filtro sanitario?

El filtro sanitario cuenta con:• sistema para el lavado y desinfección de botas

provisto de agua potable,• escobillas y detergente para el aseo de las

mismas,• lavaduelas ubicado a continuación del sistema

de lavado de botas



Por ejemplo: el cuchillodesoperculador debe ser de acerosin mango de madera. Recipientesde trasvasije deben ser de aceroinoxidable o plástico de calidadalimenticia.

Se solicitará que se cuente con sifón.Ver ejemplo.


El filtro sanitario debe estar ubicadoprevio a la zona limpia

Se debe contar con señaletica queindique cuando se debe lavar lasbotas. El lavazuelas puede ser unsistema de esponja con detergente,cepillos, etc.(Ver fotografías Nº5 y 6)

5.23

5.24

5.25

5.26

5.27

17


Fotografía Nº5: Ejemplos de lavabotas ylavazuelas de construcción artesanal.

Fuente: Banco de datos de fotografías de SAG.Planta en Argentina.


5.28

5.29

Fotografía Nº6: Ejemplos de lavabotas,lavazuelas y filtro sanitario.

Fuente: Banco de datos de fotografías deINDAP. Sala comunitaria Región de O’Higgins.

El filtro sanitario cuenta con lavamanos que:• no sean accionables con las manos, estén

provistos de jabón (dispensador)• con agua potable, fría y caliente• tenga un sistema de desinfección de las manos

y de secado que impidan la contaminación posterior

¿Los sistemas de filtros sanitarios y lavamanostienen conexión directa al desagüe?

Además de las característicasseñaladas el lavamanos debe contarcon señalética.

18


ÍTEM 6.- Zona Limpia: Requisitos Generales parala Extracción de Miel y Llenado de Tambores


6.1

6.2

ITEM INTERPRETACIÓN

¿Las superficies de los utensilios y recipientesque están en contacto con la miel, son fácilesde limpiar y desinfectar, de materiales lisos,inalterables, lavables y no tóxicos?

¿Cuenta con un sistema de desoperculación yrecolección del desoperculado de los marcos,que sea fácil de limpiar y desinfectar, de materialliso, inalterable, lavable y no tóxico?

¿Cuenta con una centrífuga o un sistema deextracción (manual o mecánico) para laextracción de miel que sea fácil de limpiar ydesinfectar, de materiales lisos, inalterables,lavables y no tóxicos?

Por ejemplo: el cuchillodesoperculador debe ser de acero,sin mango de madera u otro materialporoso. Recipientes de trasvasijedeben ser de acero inoxidable oplástico de calidad alimenticia.

Material debe ser acero inoxidable304.

Equipos de material deben ser deacero inoxidable 304.

6.3

Fotografía Nº7: Maquinaria de acero inoxidable,en perfectas condiciones de aseo y limpieza.

Fuente: Banco de datos de fotografías de INDAP.Sala de Extracción Región de O’Higgins.

¿Cuenta con un sistema de llenado de tamboresque evite la contaminación de la miel conmaterias extrañas durante el proceso?

¿Existe un procedimiento de limpieza final dela miel en el tambor previo al cerrado, realizadoen la zona limpia?


6.4

6.5

19


ÍTEM 7.- Área de Almacenamiento de Miel Envasadaen Tambores


7.1


¿La miel envasada en tambores cerrados ydebidamente rotulados, se almacena en un áreadeterminada dentro de la sala de extracción, oen un almacén fuera, que otorguen proteccióncontra la contaminación?

Proceso Operacional, sobre elalmacén debería tener mínimo piso,paredes y techo, para la protecciónde la luz solar (altas temperaturas),polvo y lluvia.

7.2

7.3

ITEM INTERPRETACIÓN

¿La bodega se mantiene limpia, posee áreasexclusivas para el almacenamiento de envasesvacíos, envases llenos, e insumos vinculados ala producción y no tiene elementos ajenos a laactividad normal que en ella se desarrolla durantela temporada?

¿Los lotes de producción destinados a UniónEuropea están identificados y separados de lotescon destino diferente?

¿Cuentan con un sistema que impida la entradade vectores (insectos, aves y roedores) y polvo?

¿Cuenta con pisos impermeables, fáciles delimpiar y desinfectar, con pendiente que permitael desagüe de los líquidos a los colectores, losque están protegidos por rejillas de materialinalterable?

La bodega deberá mantenerseordenada, limpia, se sancionará sidurante la temporada de extracciónde miel es usada para guardarelementos ajenos a la producciónde miel.

Se exigirá al menos unademaracación en el piso paraidentificar los tambores que vancon destino a la Unión Europea deotro destino como es consumonacional.

La bodega no debe presentaraberturas que impidan la entradade vectores y polvo.

El piso deberá ser al menos un radierafinado con pendiente que permitael escurrimiento del agua y su fácillavado (pendiente 3%). El pisopuede ser pintado con pinturaepóxica.

7.4

7.5

ADICIONALMENTE PARA UNA SALAS DE EXTRACCION COMUNITARIA, SALA DEHOMOGENIZADO O MEZCLA, ENVASADO SE EXIGIRÁ

20



7.6

7.7

¿Cuenta con paredes lisas, resistentes,impermeables, desinfectables, no tóxicas, noabsorbentes y de colores claros?

¿Cuenta con puertas lisas, no absorbentes y defácil limpieza y desinfección?

¿Las ventanas y demás aberturas estánconstruidas de tal forma que impiden laacumulación de suciedad, y son fáciles delimpiar y desinfectar?

¿Las ventanas y las aberturas que comuniquencon el exterior cuentan con protecciones queimpidan el ingreso de vectores?

¿Cuenta con iluminación suficiente, natural oartificial?

¿Las lámparas que estén suspendidas sobre elmaterial alimentario son de fácil limpieza?

¿Las lámparas están protegidas para evitar laposibilidad de contaminación del alimento siéstas se rompen?

¿La dependencia cuenta con ventilación naturalo mecánica que impida la acumulación ycondensación de vapores por cualquier motivo,sobre techos o paredes?

¿El establecimiento cuenta con sistemas dehigienización con agua potable fría y calientey con presión suficiente?

Cubierta de Paredes: Las paredespueden ser construídas en concretopintado, ladrillo estucado, OSBpintado, termopaneles, Internitforrado o pintado. Éstas deben almenos estar pintadas con pinturaepóxica.

Puertas: deben ser revestidas conpintura epóxica, no ofreciendosuperficies porosas.

Ventanas: marcos de aluminio,fierro u otro material, distinto amadera u otra superficie porosa.Además, deben estar protegidascon malla mosquitera.

La bodega deberá contar con algúntipo de iluminación con 220 deLux.

Lámparas deben ser cubiertas. Verfotografía N°1.



7.8

7.9

7.10

7.11

7.12

7.13

7.14

21


ADICIONALMENTE A LAS EXIGENCIAS DE LAS BODEGAS COMUNITARIASMENCIONADAS, PARA BODEGAS DE ACOPIO Y DE EXPORTACIÓN SE EXIGIRÁ:

¿La bodega posee una sala de muestreo aislada,cerrada con llave y de fácil control para la tomade muestra para el plan de control de residuosu otras?

¿Se mantiene limpia y no tiene elementosajenos a la actividad normal que en ella sedesarrolla?

¿Cuentan con un sistema que impida la entradade vectores (insectos, aves y roedores) y polvo?

¿El cielo raso del área de toma de muestraimpide la acumulación de suciedad, reduce lacondensación de material higienizable e impideel desprendimiento de partículas?

¿Las superficies, equipos y utensilios que esténen contacto con la miel, son fáciles de limpiary desinfectar, de materiales lisos, inalterables,lavables y no tóxicos?

¿Las superficies que estén en contacto con lamiel son de materiales lisos, inalterables, lavablesy no tóxicos?

No hay una dimensión establecida,pero debe contar con el espaciosuficiente para que un inspectorpueda extraer miel de un tambor.La bodega debe contar conseñalética.


Cielo: Internit, OSB, volcanita, etc.Nunca madera descubierta u otrasuperficie porosa.

Los utensilios que son utilizadospara sacar las muestras de mieldeben ser de acero u otro materialdistinto a la madera. Recipientesde trasvasije deben ser de aceroinoxidable o plástico de calidadalimenticia.

Toda superficie con que tomecontacto la miel debe ser de aceroinoxidable, plástico de calidadalimenticia u otro que permita sufácil limpieza.

7.15

7.16

SALA DE TOMA DE MUESTRA SÓLO PARA BODEGA DE EXPORTACIÓN

7.17

7.18

7.19

7.20


Para este tipo de bodegas se exigirán las mismas características que para una sala deextracción comunitaria en términos de EMPLAZAMIENTO, REQUISITOS DEFUNCIONAMIENTO, INSTALACIONES PARA INGRESO, RECEPCIÓN Y MENEJO DE ENVASES(equivalente a la recepción de alzas), ESTRUCTURAS ANEXAS COMO DEPÓSITOS PARAMANEJO DE DESINFECTANTES Y BASURA, OPERADORES, Y VESTIDORES OPERARIOS. Almismo tiempo, se exigirán todos los puntos descritos para la bodega comunitaria (7.2a 7.14) y en forma adicional se exigirá:

22


7.21

7.22

¿El establecimiento cuenta con lavamanosconectados a desagües?

Los lavamanos:• ¿Están provistos de jabón (dispensador) con

agua potable fría y caliente?,• ¿Tienen un sistema de desinfección de las

manos y de secado que impidan la contaminación posterior?

¿La sala de toma de muestra posee un depósitoaislado, cerrado con llave y bajo el control deSAG para el almacenamiento y manejo de lascontramuestras?

¿El área de toma de muestra cuenta consistemas de higienización con agua potable fríay caliente y con presión suficiente?

¿Todos los registros se mantienen por un períodomínimo de 2 años a contar de la fecha de laautorización de la sala de la bodega por el SAG?

¿El establecimiento cuenta con el Registro deOrigen de la Miel o Proveedores de Mielverificable y auditable, que contenga mínimola siguiente información?:

Fecha de recepciónNombre del apicultorRUTUbicación del apicultor (Comuna, localidad)Fecha de cosecha (mes y año)Nº de tamboresLista de los Números de Lote de Producción(Rut del apicultor/número de apiario/fecha decosecha (mes y año) identificados en lostambores.

El lavamanos no debe seraccionado directamente con lasmanos. Se debe contar conseñalética que indique que sedeben lavar las manos. El sistemade secado de mano es con toallasde papel desechable.

Debe contener la sala un estantede material lavable (ej: melamina)cerrado con llave, rotulado quepermita el almacenamiento decontramuestras de miel.

Se entenderá por capacidad, lacantidad de agua necesaria paralos procesos de limpieza ehigenización de salas

Proceso Operacional.Todos los registros debenmantenerse en la bodega para quepuedan ser inspeccionados por losServicios Sanitarios.


7.23

7.24

REGISTRO SÓLO PARA BODEGA DE EXPORTACIÓN

7.25

7.26

23


ÍTEM 8.- OperadoresREQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS

8.1


¿Las personas que manipulan la miel y materialapícola, están provistas con ropa de trabajodistinta a la ropa de calle, y específica para cadazona:• zona limpia: de color claro, limpia, cofia o

gorro que cubra la totalidad del cabello, botasy guantes.

• zona sucia: botas, overol, cofia o gorro.

¿Existe en la sala de extracción un lugar específicodonde se guarde y mantenga la ropa de trabajode cada zona?

¿El establecimiento presenta respaldodocumentado del buen estado de salud de losoperarios, previo al comienzo de la temporadade extracción de miel?

¿El establecimiento presenta programa y registrode capacitación del personal de la sala deextracción, previo al comienzo de la temporada,sobre manipulación de alimentos e higienepersonal?

¿Existen instrucciones por señalética escrita odibujos, para que las personas encargadas de laextracción y de la manipulación de la mielmantengan un adecuado nivel de higienepersonal, limpieza de la ropa y de buenasprácticas de trabajo?


Se exigirá un casillero o estanteprevio al ingreso de la zona limpia,el cual debe contar con señaléticacorrespondiente.

Se aceptará un certificado de saludgeneral de un consultorio o centrode salud más cercano.

Al menos el dueño de la sala debecapacitarse y éste a su vez capacitara sus operarios.La capacitación se acredita a travésde un certificado y debe hacerseanualmente. Se debe contar conun registro de asistencia y horas decapacitación impartidas, disponibleen la sala de extracción.

Se debe contar con señaléticadestacada y visible.

8.2

8.3

8.4

8.5

24




8.6

¿El establecimiento presenta programa decapacitación del personal, previo al comienzode temporada, sobre manipulación higiénicade los alimentos e higiene personal?

¿Mantiene registros de las acciones decapacitación a las que han asistido lostrabajadores?

Al menos el encargado del Sistemade Aseguramiento de Calidad delestablecimiento, debe capacitarsey éste a su vez capacitar a susoperarios. La capacitación seacredita a través de un certificadoy debe hacerse anualmente paratodos los operarios que trabajan enla sala. Se debe contar con unregistro de asistencia y horas decapacitación impartidas, en la salade extracción. La personaencargada del Sistema deAseguramiento de Calidad debe serel responsable de llevar los registros.

8.7

ÍTEM 9.- Servicios HigiénicosREQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS

9.1


¿Existe servicio higiénico cuyo acceso seencuentra fuera de la sala de extracción (zonasucia y limpia), que cuente con lavamano yconexión directa al desagüe?

Puede ser baño de la casa, bañoquímico o construcciónindependiente.

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ÍTEM 10.- Estructuras AnexasREQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS Y COMUNITARIAS

10.1


¿El establecimiento posee un depósito aislado,identificado, cerrado con llave y de fácil control,para el almacenamiento y manejo dedetergentes, desinfectantes y sustanciassimilares debidamente rotulados, ubicado fuerade la sala de extracción (zona sucia y limpia)?

¿El establecimiento posee un depósito aislado,identificado, cerrado con llave y de fácil control,para el almacenamiento y manejo de materialesde control de plagas debidamente rotulados,ubicado fuera de la sala de extracción (zonasucia y limpia)?

Corresponderá al menos a uncasillero que debe mantenerse conllave y debe estar rotulado conseñalética.

10.2



10.3

¿El establecimiento cuenta con vestidores parauso del personal?

¿Los vestidores están ubicados en lugares defácil acceso y separados de los lugares dondese manejan los productos?

¿Los vestidores son de material sólido eimpermeable, de paredes y techos lavables?

¿Los vestidores cuentan con ventilaciónadecuada, iluminación, casilleros y bancassuficientes para el personal?

Se deberá contar con vestidorespara los operarios. Siendo exigibleque los vestidores sean separadospor sexo.

Los vestidores deberán estarubicados en una zona distinta alárea sucia o limpia.

El área del vestidor deberá ser deparedes y piso lavables como losdescritos para las salas de proceso.

El área del vestidor deberá contarcon casilleros construídos dematerial resistente (ej: melamina,lockers metálicos, etc) y contar coniluminación suficiente. Ademásdeberá tener bancas o sillas quepermitan a los operadores vestirse.

VESTIDORES DE LOS OPERARIOS

10.4

10.5

10.6

26


Fotografía Nº8: Ejemplos de casillerosubicados en área de vestidor.

Fuente: Banco de datos de fotografías deINDAP. Sala de Extracción Región de O’Higgins.


10.7

10.8

MANEJO DE MIEL NO APTA PARA CONSUMO

10.9

10.10

10.11

10.12

TRANSPORTE

¿Los vestidores cuentan con servicioshigiénicos y duchas, dotados de agua fría ycaliente?

¿Los vestidores están provistos de lavamanoscon conexión directa al desagüe, con sistemade desinfección de las manos y secado, queimpiden la contaminación posterior?

¿Existe procedimiento que describa lasacciones a realizar en el caso de contar conmiel no apta para el consumo?

¿Este procedimiento establece un sistema orecipiente hermético, identificado, de materialinalterable y provisto de tapa impidiendo quepersonas ajenas puedan sacar su contenido?

¿El sistema o recipiente se mantiene en unlugar separado de la zona de extracción?

¿Los productos alimenticios cargados enreceptáculos de vehículos o en contenedoresse colocan y protegen de forma que sereduzca al mínimo el riesgo decontaminación?

En caso de contar con operadoresde distinto sexo se deberá contarcon duchas para hombres ymujeres.

No requiere explicación.

Procedimiento Operacional quedebe ser descrito dentro del HACCP

El material del recipiente podrá seracero inoxidable o plástico contapa, el cual deberá estar rotuladoque indique "MIEL NO APTA PARACONSUMO HUMANO ".

Los recipientes una vez llenosdeberán estar fuera de la sala deextracción.


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10.13

¿El transporte de tambores llenos se realizacon vehículos que cuentan con techo ocubierta que impida que la luz solar, el aguay/o el medio ambiente incidan directamentesobre los tambores transportados?

Será responsabilidad delestablecimiento que el transportesea realizado en vehículos quecuenten con cubierta.

ÍTEM 11.- Registros y TrazabilidadREQUISITOS PARA SALAS DE EXTRACCIÓN PRIMARIAS

11.1


¿Mantiene un registro de cosecha actualizado,establecido en el documento RAMEX/MP, quecontenga mínimo la siguiente información?:a) Fecha de cosechab) Número de lote de producción del tambor o envasec) Cantidad de tambores extraídos

Todos los registros se mantienen por unperíodo mínimo de 2 años, a contar de lafecha de autorización de la sala de extracciónpor el SAG?

Todos los tambores y envases estándebidamente identificados con el número delote de producción, según está establecido enel documento RAMEX/MP, previo a abandonarla sala de extracción.

El número de identificación en el tambor oenvase es legible e indeleble, y está claramentevisible para las autoridades competentes.

¿Mantiene un registro de los resultados de losanálisis de su miel, realizados por el exportador?

Todo registro debe estardisponible en la sala de extracción.

11.2

11.3

11.4

11.5

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11.6

¿El establecimiento cuenta con un Registro deUsuarios verificable y auditable, que contengamínimo la siguiente información?:

• Rut del apicultor• Nombre y apellido del apicultor• Fecha de Proceso (día, mes y año)• Nº de tambores o envases obtenidos,• Lista de los Números de Lote de Producción

o Lote de Homogenizado de los tambores yenvases.

Proceso Operacional. Deberá serllevada esta información por cadaproductor que procese miel en lasala de extracción comunitaria.

PARA SALA COMUNITARIA

PARA SALA DE HOMOGENIZADO O MEZCLA

¿El establecimiento cuenta con el Registro deOrigen de la Miel o Proveedores de Mielverificable y auditable, que contenga mínimola siguiente información?:

• Fecha de recepción• Nombre del apicultor• RUT• Ubicación del apicultor (Comuna , localidad)• Fecha de cosecha (mes y año)• Nº de tambores• Lista de los Números de Lote de Producción

(Rut del apicultor/número de apiario/fecha de cosecha (mes y año), identificados en lostambores.

Proceso Operacional. Deberá serllevada esta información por cadaproductor que procese miel en lasala de extracción comunitaria.11.7

29



11.8

¿El establecimiento cuenta con un Registrode Homogenización o Mezcla, verificable yauditable, que contenga mínimo la siguienteinformación?:• Fecha de Homogenización o mezcla• Número correlativo del lote de

homogenización o mezcla.• Origen de la miel: corresponderá a los

Números del Lote de Producción de los tambores que darán origen al tambor de exportación.

• Números del lote de Homogenización o Mezcla (Rut del exportador/número correlativo del lote de homogenización) /fecha de Homogenización(mes y año)


SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

11.9¿El establecimiento cuenta, aplica y mantieneun procedimiento permanente basado enlos principios del HACCP?

Los principios HACCP del establecimiento:a) ¿detecta cualquier peligro que debaevitarse, eliminarse o reducirse a nivelesaceptables?

b) ¿detecta los puntos de control crítico enla fase o fases en las que el control sea esencialpara evitar o eliminar un peligro o reducirloa niveles aceptables?

c) ¿establece, en los puntos de control critico,limites críticos que diferencien la aceptabilidadde la inaceptabilidad para la prevención,eliminación o reducción de los peligrosdetectados?

d) ¿establece y aplica procedimientos devigilancia efectivos en los puntos de controlcrítico?


11.10

11.11

11.12

11.13

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11.14e) ¿establece medidas correctivas cuando lavigilancia indique que un punto de controlcrítico no está controlado?

f) ¿establece procedimientos, que se aplicaránregularmente, para verificar que las medidascontempladas en las letras a, b, c, d y e soneficaces?

g) ¿elabora documentos y registros en funciónde la naturaleza y el tamaño delestablecimiento para demostrar la aplicaciónefectiva de las medidas contempladas en lasletras a, b, c, d, e y f?

¿Cuando se introducen modificaciones en elproducto, en el proceso o en cualquiera desus fases, el establecimiento revisa elprocedimiento e introduce en el los cambiosnecesarios?

El establecimiento:a) ¿aporta a la autoridad competente, en lamanera en que ésta lo solicite, pruebas deque cumplen el requisito contemplado en elHACCP?

b) ¿garantiza que los documentos quedescriben sus procedimientos desarrolladosde acuerdo con el presente artículo, esténactualizados permanentemente?

c) ¿conserva los documentos y registrosdurante un período mínimo de 2 años?


11.17

11.18

11.19

11.20

11.15

11.16

AUTORES DEL DOCUMENTO

PAULA CÁCERES S.Médico Veterinario, MSc.Rubrista Apícola NacionalDepartamento de Mercados y DesarrolloDivisión de FomentoINDAP

SILVIA BAEZAMédico Veterinario,Departamento de Alimentos y NutriciónMinisterio de Salud

ANTONIO CELISMédico VeterinarioDepartamento de IndustriaDivisión de Protección PecuariaSAG

DANIEL BARRERAIngeniero Forestal, MSc.Rubrista Apícola NacionalODEPA

REVISORES DEL DOCUMENTO

División de Comunicaciones Corporativas, INDAP

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Manual Pautas Evaluacion Salas de Extraccion de Miel

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